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MANUAL
TALLER DE COCINA II
ALUMNO
SEGUNDO SEMESTRE
Pgina
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA
TEORA ENSALADAS
ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES
10
Clase II
Clase III
SALSAS INESTABLES CALIENTES
13
EL CORDERO
EL CERDO
Clase IV
14
17
Clase V, VI
EVALUACIN
Clase VII
MARISCOS Y CRUSTACEOS
23
Clase VIII, IX
HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA
30
Clase X, XI
PASTAS
33
Clase XIV
INTERIORES
38
Clase XV
FARSAS (rellenos)
47
Clase XVI
MTODOS DE COCCION (coccin mixta)
49
ANEXOS
CUESTIONARIO
50
APRENDIZAJES ESPERADOS
BIBLIOGRAFA
52
53
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA
CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II
PROFESOR:
SEMESTRE:II
CODIGO ASIGNATURA:
SECCION:
EMAIL:
HORARIO:
SESION
1
FECHA
APRENDIZAJES ESPERADOS
Elabora y monta ensaladas del
tipo, Simples, mixta y
compuestas aplicando mtodos
de coccin y
salsas emulsionadas
inestables y estables.
Reconocer mtodos de coccin
mixto aplicados a carnes de
abasto.
Aplica Tcnicas de: Coccin
seca, mixta y hmeda a
acompaamientos no
tradicionales.
Aplicar tcnica de limpieza,
porcionamiento y coccin seca
del lomo de cordero.
Aplicar tcnica de montaje de
platos segn reglas de
presentacin tradicionales
E.U.P.F
Reconoce caractersticas
organolpticas para la compra
y recepcin de pescados.
Aplica tcnicas de limpieza,
fileteado y coccin seca a
pescados
Completa tabla de rendimiento
de pescados.
Aplicar tcnica de elaboracin
de salsa inestable caliente
Aplicar tcnica de elaboracin
de Risotto de championes
Aplicar tcnica de elaboracin
de glaseados de vegetales
como acompaamiento
Aplicar tcnica de montaje de
CONTENIDOS
Ensalada chilena
Nioise
Griega
Csar.
Limoneta y vinagreta.
Salsa mayonesa y
trtara.
Guiso de mote
Polenta grillada
Qunoa
Flan de verduras
Vegetales grillados
ACTIVIDADES
HORAS
Se realiza la demostracin
tcnica de la elaboracin de
ensaladas y aderezos, Al
final de la sesin se realiza
un anlisis sensorial
guiados por pauta de
degustacin.
Se realiza la elaboracin de
las preparaciones del da
guiados por el docente y las
fichas tcnicas de
produccin.
Lenguado saut
Corvina a la plancha
Beurre Blanc
Beurre Fondue
Risotto champ.
Vegetales glaseados
5/6
Reconoce preparaciones
clsicas de la cocina chilena en
base a productos del mar.
Aplica tcnica de limpieza de
mariscos y crustceos.
Filete de vacuno
grillado
Carre de cordero
asado
Solomillo de cerdo
plancha
Papas Macaire
Papas rsti
Beurre rouge
Jus de cordero
T.P
Los alumnos realizan las
preparaciones asignadas
repasando los mtodos de
coccin seca, salsas
inestables calientes y
acompaamientos base a
papa. Realizando montaje
platos segn normas
establecidas.
Solomillo de cerdo
Corvina a la plancha
Risotto champ.
Papas Rsti.
Beurre Blanc
Beurre rouge
Paila marina
Moluscos y crustceos
al pil pil
Machas a la
parmesana
(ver los ingredientes y
adaptarse a disponibilidad
en sedes)
Se realiza el control
organolptico de los
mariscos que se van a
preparar, hablando de
clasificacin y propiedades
de estos, a continuacin
se realizan las
preparaciones asignadas,
guiados por fichas
tcnicas y docente.
Se realiza la demostracin
de las tcnicas de
elaboracin de las
preparaciones del da,
guiados por las fichas
Pastel de jaiba.
Pulmay.
Caldillo de congrio
10
11
12
tcnicas de produccin.
Valdiviano.
Porotos con
mazamorra.
Charquicn.
Cazuela de ave.
Se realizan las
preparaciones del da
guiados por el docente y
las fichas tcnicas de
produccin.
Fettuccini de tomate
Tortellinni de espinaca
relleno de pasta de pollo
y ricotta
Salsa pomodoro
Salsa boloesa
Salsa carbonara
Salsa de championes
Salsa Alfredo
Gnocchi a la romana
Gnocchi parisin
Gnocchi Piamontesa
Lasaa boloesa
Agnollotis rellenos de
pollo y vegetales.
Salsa 4 quesos
Salsa putanesca
Salsa pomodoro
Salsa bechamel
Entrada: Pastel Jaiba
Pasta saborizada
rellena pollo, ricota y
nuez
Salsa putanesca
13
14
Se realiza demostracin de
limpieza de los productos
a realizar, los alumnos
realizan las preparaciones
de la clase guiadas por el
docente y fichas tcnicas
de produccin.
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Galantina de ave.
Terrina de ave con
camarones.
Farsa mousseline de
corvina y salmn.
Jambonette de pollo
relleno de tocino
crujiente frutos secos y
ciboulette.
Se realiza demostracin de
farsa mousseline, los
alumnos realizan las
preparaciones asignadas
por el docente guiados por
l y sus fichas tcnicas
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Lomo de cerdo
(bridado) a la mostaza
(por reduccin).
Beef Bourguignonne
Lomo Strogonoff/
Arroz pilaf
Papa croqueta,
florentn, berny,
marquesa, Williams,
dauphine Etc.
Arroz Pilaf
Se realizan preparaciones
del da guiados por
docentes y fichas tcnicas,
el docente entrega los
contenidos referidos a la
clasificacin y derivados
de la masa duquesa.
18
17
LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias.
Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas
de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas de
la Historia.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como
tambin para demostrar creatividad en cada plato.
La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos,
aves, mariscos, frutas, etc.
Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin y
decoracin o trmino.
La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.
El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central.
El aderezo: se usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con
los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnicin: le da forma, color y textura a la ensalada.
La decoracin o trmino: se considera el elemento visual atractivo
dentro de la ensalada.
Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, se
distinguen los siguientes grupos:
Ensaladas como hors doeuvre. Son de preparacin atractiva y
liviana, para crear un efecto estimulante del apetito.
Ensaladas como acompaamiento. Estas sirven para
acompaar platos de carne, aves y pescados.
Ensaladas como plato fuerte. Su principal
ingrediente debe ser un alimento rico en
protenas, pudiendo ser una combinacin de
carne, pescado, frutas, verduras y productos
lcteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza
normalmente al plato fuerte.
Ensaladas como postre. Son generalmente
dulces y se componen de frutas, nueces,
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Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el
color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden
combinar con cualquier comida.
ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES
Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular
en un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que
los hace que no sean de consumo masivo.
Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo el
mundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para un
chileno.
Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales.
1. Almidones. Papa Rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp,
que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. y
tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o
sartn en forma de pequeas tortillitas.
Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla u
oliva.
Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza
pueden ir al comienzo o al final de la preparacin.
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2. Vegetales
Championes negros: championes pars salteados de manera tradicional y apagados con
miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, ms sal y pp (repetir el ejercicio
dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo
oscuro).
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Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva,
finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar.
Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52C, ya que a esta temperatura, y cuidando la
emulsin nuestra salsa es capaz de mantenerse estable por un poco ms de tiempo.
Filtrar la reduccin
13
Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los
58C.
CORDERO
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El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un
mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen
estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
CARNE DE CORDERO
1. Steak de la silla
2. Lomo con filete en Tranches
3. Brochetas / Kebab
4. Chuletas
5. Costillas
6. Lomo en Medallones
7. Gigot-Steak
8. Lomo entero
9. Filet entero
10. Gulasch
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HORNO
BISTEC
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PREPARACION
TIPOS CORTE
PIERNA
PIERNA DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN CUADRIL
PIERNA SIN GARRN
GARRON TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM
SILLA CORTA C/H
CHULETA FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO DELANTERO
CD S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
RIONES
LENGUA
MOLLEJAS
PANA
CORAZON
CRIADILLAS
TRIPAS
CERDOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son
muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne
de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre
aquellos animales seleccionados de distintas razas.
Pierna
Chuletas
Costillar
Paleta
Pernil de Mano
Manos
Patas
Rabo
Cabeza
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Pierna
Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la
cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el
costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el
cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite
posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las
chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
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Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante
con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de
pierna, jamn y hueso.
Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su
parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo
con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
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Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
Rabo
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
Cabeza
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CARNE DE CERDO
1.Costillar
2.Lomo entero
3.Ganso
4.Chuletas entera
5.Pollo ganso
6.Codillo
7.Filete entero
8.Nuez
9.Paletilla
10.Cogote
11.Pulpa
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CARNE DE CERDO
1. Chuletas
2. Steaks del Lomo
3. Pernil
4. Mignons
5. Escalopa del cogote
(lomo vetadoo)
6. Emince
7. Gulasch
8. Escalopas
9. Costillas
Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69 y 71C,
corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener
brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72C.
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MARISCOS
Los crustceos y moluscos se engloban en el trmino mariscos cuyo nombre indica su relacin con
el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustceos y moluscos
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
CLASIFICACIONES
LOS MOLUSCOS
Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos total o parcialmente por
una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda
reducido a una pluma cornea a lo largo del dorso, se consumen crudos generalmente.
Los moluscos tienen 3 regiones diferenciadas:
La regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales)
El pie (locomotor o excavador)
La regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est cubierta por el manto)
Adems de stas se puede apreciar una cuarta regin posterior donde desembocan los rganos
excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposicin de estas regiones
vara mucho segn grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Est formada de
varias capas. La ms externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere.
Caractersticas generales:
Tiene presencia de una concha calcrea.
Existencia de un cuerpo no segmentado.
Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes.
Son de cuerpo blando
Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.
Los rganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos,
comprende los estatocitos, que funcionan como rganos del equilibrio, y los ojos, muy
desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen rganos luminosos o fotforos.
El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el intestino, ms y menos
largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo rgano es de excrecin de los jugos
necesarios.
Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.
Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas que tiene la funcin de
hgado.
La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile.
Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue o mantos que
compone, estructura mineraliza que los protege.
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Clasificacin cientfica:
En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin de
unos msculos especiales.
En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.
Composicin
Agua
60 a 80%
Protena
8 a 18 %
Hidratos de carbono
0.5 a 6 %
Grasas
1 a6%
Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D.
Los moluscos se subdividen en:
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EQUINODERMOS: Los
equinodermos son un
grupo de animales muy antiguo y cuya evolucin no es
muy bien conocida. Poseen simetra pentarradial y no
disponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son de
vida exclusivamente marina. El cuerpo suele estar
recubierto por un esqueleto calcreo que puede, o no,
estar cubierto de espinas. En general los sexos estn
separados y se reproducen por fecundacin externa.
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Estn muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por un embudo
o sifn que poseen. Los decadpodos poseen una concha caliza interna y los octpodos carecen de
ella, son carnvoros muy voraces. Su piel es lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o
LOS CRUSTCEOS
Los crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial, estn provistos
de un caparazn endurecido por sales calcreas flexibles en algunas especies, que protege el
cuerpo por completo, y que el animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo
dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen
(con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). La
mayora de ellos est provista de patas variables segn la especie, estn dispuestas
simtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las ms utilizadas en la cocina son la
langosta, langostino, camarn, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y
de un alto valor.
Caractersticas generales
Caparazn ms o menos duro segn la especie.
Carne fina y delicada.
Presencia de antenas.
Son unisexuales generalmente.
Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones.
Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn (ya que tendrn ms edad).
De mejor calidades aquellas provenientes de aguas fras. (Cantbrico, Atlntico).
Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos.
Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.
La aparicin de manchas negras, sobretodo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin.
Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal
estaba vivo cuando fue cocido.
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extraas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus
msculos son consistentes y elsticos.
Anatoma de Crustceo
1.Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen
8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos
13. Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral
18. Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino
24. Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano
30. Msculos 31. Glndula genital.
conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua en
ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , as como
sus caractersticas nutricionales.
En estacin depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o
natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles
grmenes producidos por los mariscos.
Lpidos: 1 a 4%.
Protenas: 11 a 20%.
Sales minerales: 1,5 a 2%.
Son ricos en yodo, fsforo, flor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.
Valor nutritivo
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Enlatados: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas deben
consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin.
Aspecto culinario
La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la
plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No
obstante, la experiencia y las costumbres han creado una cultura del marisco segn la cual hay
preparaciones especificas para cada tipo de marisco.
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin del marisco, pero no es fcil tener agua de
mar a mano y adems tenemos el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida
proporcin de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen resultados ms
satisfactorios.
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra y el muerto
cuando est hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey,
ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando el
agua est hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendo
soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y se
quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto del marisco. Al ir calentando
el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades. Si el crustceo est muerto el motivo es
parecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se
corre el riesgo de que pierda sus patas.
30
La coccin del marisco es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere el
conocimiento de ciertas tcnicas (bastante sencillas) y de cierta prctica, ya que pequeas
variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre
un exquisito bocado y un pasable alimento.
31
Cabe destacar, sin embargo, que de la armnica combinacin culinaria hispano-mapuche, surgi el
mejor guiso de choclo, el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuente
de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo,
leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas
formas y rellenos.
Ravioles
Tortelloni
Agnolotti
33
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede
tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples,
compuestas y rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.
Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud
mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5
centmetros.
34
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de
seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines
pero adems cilndricas como los macarrones.
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Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o
rectangular como las cintas o tallarines.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas
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Preparar Chauffante
(agua, aceite y laurel)
37
Pasta Fresca:
INTERIORES
Los interiores o menudencias son las vsceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo,
vacuno, etc.), incluyendo tpicamente el corazn, la molleja, el hgado y otros rganos internos. El
trmino es de uso culinario solo.
El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confeccin de pats,
encebollados o en charcutera. Es la nica pieza del animal que puede ser consumida sin que tenga
una analtica anterior.
2.- RIONES: Los de ternera son los ms tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas
lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero
sabor a orina.
Los de cordero de sabor ms fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos.
Los de cerdo son riones de textura recia, sabor ms vasto y fuerte, para cocciones largas, a la
parrilla o para mezclar en terrinas o pats. Cualquiera de los riones anteriores deben de purgarse
durante cierto tiempo lavndose en abundante agua fra cortados en rodajas o tronchas gruesas,
salarlos y aadir gotas de vinagre saltendolos con mantequilla o aceite volvindolos a lavar
posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.
3.- CORAZN: Es un msculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y
ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente ms basto con sabor ms fuerte. Todos
ellos requieren una larga y lenta coccin. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras
vsceras. Tambin para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces.
4.- TUTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de
vacuno. Una vez extrados del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal
para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en
tostadas de pan.
5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y
cremosa con igual proporcin de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y
responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son ms blancos,
ms pequeos, de carne ms seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados
para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unin de las sertas.
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1.- HGADO: Una de las vsceras ms populares de cualquier animal con mucha cantidad de
vitaminas y de hierro. El hgado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal
parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hgado ms fuerte y
menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o
estofados.
6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse
en abundante agua cepillndola hasta levantarle la porosidad dejndola blanca y limpia. Antes de
guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitndole su parte blanca. Para hacer
en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo ms pequeas con
sabores ms suaves. Igual proceso de coccin.
8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su coccin debe ser pelada, cortadas en
lonchas a la plancha para aportar en guisos mezclndolas con rabos, carrilleras, etc. Las ms
apreciadas son las de toro y las de cerdo.
9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes
gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas
nasales y asndolas enteras son un exquisito bocado.
10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa plido y textura delicada. Una vez limpios de
sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.
11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos:
a) Pncreas mollejas del estmago: Ms rechonchas y redondas, de textura ms fina.
Ideales para cualquier tipo de cocimiento.
b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jvenes. Ms irregulares,
alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una coccin
previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes
de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para
plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del pncreas. Para guisar si se mezclan
las de timo dan mucho sabor.
12.- GUATAS: Proceden de los estmagos de los animales vacunos. Los del primer estmago
tambin denominados de redecilla son los ms tiernos y sabrosas, los del segundo estmago
denominado libro son ms recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero
por precaucin deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre.
Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.
Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentn, guisados con legumbres o encebollados
denominados tripa a la moda de Can. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la
coccin de morro y pata.
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7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo ms carnosas con
sabor ms fuerte y de textura ms recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa
nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fra
antes de su coccin total.
40
41
42
43
RELLENOS
25%
35%
45%
50%
Grasa de Cerdo
25%
20%
15%
12%
Panada o
Condimento
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
Aderezo
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Grasa de Cerdo
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Carne Dominante
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir
cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la
carne entre cada etapa del molido.
Pat.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o
plato.
Farsa Mousseline
Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o
pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la
caracterizan.
Ej. Farsa Pescado.
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Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el
molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.
Preparacin:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos.
- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
4C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la mquina hasta
que los ingredientes se mezclen.
- Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros tems de fiambrera y garde manger.
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a) MAGRAS Y GRASAS
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Carnes
Vacuno (grilla o plancha)
A la inglesa
Sangrante
A punto
Bien cocida
Aves
Pollo segn reglamento
sanitario
Pollo asado(gastronoma)
Pechuga de pollo
Trutro de ave
Pato asado entero
Pierna de pato
Pechuga de pato Magret
Otras carnes
Lomo de cerdo
Cordero lomito
Carre de cordero
Garrn Cordero
Solomillo
Ciervo
Conejo o liebre
Jabal (coccin seca)
Terrinas y patees
Terrina de ave
Terrina de pescado
Galantina de ave
Pate de vacuno
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla
Ostiones
Camarones ecuatoriano
Atn
Salmn
Salmn
Color y caractersticas
T interior
Rojo
Rojo Rosado
Rosado sangrante
Blanca gris
40 a 45C
50 a 55C
60 a 65C
70 a 80C
Cocido (recocido)
Cocido jugoso
Cocida cristalina en su interior
Cocida jugoso
Cocido jugoso
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa y cristalina
Cocida y jugosa
74C
69 a 70C
65 a 67C
70C a 71C
70C
70C
55C a 58C
67C a 69C
55 a 58C
68 a 70C
68C
Cocido y jugoso
Rosado suave en el interior
Rosado y Jugoso
Cocido y Jugoso
Ligeramente Rosado en el interior
Rosado en el interior
Rable
Ligeramente Rosado al interior
69 a 71C
55C a 56C
55C a 58C
70C
69C
55 a 58C
65 a 70C
55 a 58C
Cocida jugosa
Cocida compacta
Cocida
Cocido compacto
63 mx. 65 C
59 a 60C
63C a 64C
63C a 64C
55 a 58C
53 a 55C
55 a 58C
40 a 45C
40 a 45C
40 a 45C
40 a 45C
55 a 58C
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BRASEAR (BRAISER): Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura
aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica.
Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentracin, coloreada
de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la cubierta dando color y
perfume al braseado (expansin).
Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del
pescado al fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una
garnitura aromtica.
Mtodo Braseado
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GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante
lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el
que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas,
blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
ANEXOS
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9. Nombre 1 plato tpico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua)
relacionndolo con su lugar de produccin.
10. De acuerdo a la clasificacin de rellenos explique la diferencia entre un pat,
una galantina y una terrina.
11. Cmo se clasifican los las farsas?
13. Indique rangos de temperatura interna de coccin para las siguientes carnes:
Magret de pato rosada en su interior:
Carr de cordero rosado y jugoso:
Solomillo de cerdo:
Pescado a la plancha:
14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino
o nombre crepinette.
15. Indique un mtodo de coccin apropiado para cocinar lengua de vacuno.
16. Cul es la clasificacin de las pastas?
17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar
pastas frescas
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12. Cul es la temperatura interna de coccin que debe tener una farsa
mousseline?
APRENDIZAJES ESPERADOS
APRENDIZAJES ESPERADOS
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COMPETENCIAS
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Asignatura
HM0524
Taller de Cocina II
Titulo Obligatorios
Autor
Ao
Editorial(ciudad)
Michel Maincent
2001
BPI
Michel Maincent
2001
BPI
2010
Santiago
Augusto Merino
2008
Editorial Paula
comunicaciones
ISBN
2 85708-317-3
978956324014
6
53
Cdigo
NETGRAFA
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