ANALISIS DE PESCADOS SOMETIDOS A CONGELACION A -18C

ANALYSIS OF FISH SUBJECTED TO FREEZING A -18C

Flores Gallegos Lizeth, Picha Esquiche Claudia Stephanie
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA, FACULTAD DE CIENCIAS E
INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS, INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Septiembre 2014
RESUMEN:
En el presente trabajo se recaud informacin con la finalidad de estudiar los efectos de la
temperatura en productos (pescado) almacenados por congelacin a -18C. Para lo cual se analiz
diferentes parmetros: sensoriales, fsicos y qumicos. De esta manera sabremos cmo acta la
temperatura baja en el pescado se por lo cual se realizaron anlisis la humedad, protenas, ceniza y
grasa, as como tambin la estabilidad de cido lctico, cidos grasos, pH, ndice de rancidez, color
de la misma manera se determinara el encuentro de bacterias y microorganismos en el producto. En
los dos primeros meses las caractersticas del alimento y los resultados de los anlisis eran buenos
ya que no haba cambios significativos pero al pasar los meses la calidad del pescado disminua de
acuerdo al tiempo.
Palabras clave: Congelacin, Pescado, Conservacin.
1.

INTRODUCCION:

El pescado es una importante fuente de nutrientes, pero a la vez, es un producto muy perecedero
porque est constituido por:
Protenas intracelulares con alta proporcin de albuminas, lo que hace que sean
digeribles pero a la vez muy alterables.
Debido a la alta proporcin de enlaces insaturados en los las grasas, son muy fcilmente
enrancibles.
Debido a la casi nula presencia de los carbohidratos, existe una caracterstica nula que
dificulta la conservacin.
Cuando los pescados se someten a temperaturas altas en trminos generales, la congelacin es un
proceso en el que se desnaturaliza y agrega protenas, as como la ruptura de clulas musculares.
Estas modificaciones son imperceptibles cuando la congelacin se da rpidamente. Pero si la
congelacin es lenta se dar un proceso de deshidratacin en el pescado, lo que ocasionara una
mayor liberacin de enzimas dando lugar a un enranciamiento y por otro lado se reducir la
capacidad de retencin de agua que se manifestara durante la descongelacin pues se producir un
gran exudado causando prdida de peso y textura reseca.

2. ANTECEDENTES:

3. DESARROLLO:
La congelacin en el pescado a temperaturas bajas como a -18C pueden alargar la vida de este
ya que si se realiza rpidamente y si se tiene una buena manipulacin antes de ser sometido a
congelacin, el pescado puede durar dos meses conservando sus caractersticas inciales.
Sin embargo, esta temperatura en un tiempo alargado puede traer diferentes caractersticas al
producto afectando en su color, textura, pH y caractersticas fsico-qumicas.
Pero realizndola adecuadamente esta sera una buena opcin para la conservacin de pescado
ya que contiene un gran valor nutricional y se podra comercializar a lugares que no tienen este
producto a su alcance.

4. CONCLUSIONES:

Para los filetes se detectaron diferentes cambios en cuanto a los parmetros como Ph,
presencia de acido lctico. Tambin se pudo observar que la musculatura blanca tiende a
aclararse, mientras que la roja se oscurece.

Los acidos grasos saturados, monosaturados y poliinsaturados que estn presente en carnes
de pescado durante la congelacin no muestran alteraciones, se mantuvieron estables.

En cuanto a anlisis microbiolgicos, durante el tiempo de congelacin no se observo

efecto de aumento o disminucin en el recuento de bacterias.

En cuanto a pruebas de rancidez, hubo incrementos debido talvez a una congelacin lenta.

5. BIBLIOGRAFIA:
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

http://www.madridsalud.es/temas/Pescado_Congelado_Surimi.pdf

http://www.webs.ulpgc.es/hica/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQUEBASEPESCA/7P
ESCONGELATO.pdf