Introduccin:

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene; nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
El suero de la mantequilla es un producto lcteo lquido de color blanco amarillento,
ligeramente menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa y de sabor
ligeramente agrio.

Objetivo:
Determinar el porcentaje de acidez en la mantequilla por medio de la titulacin utilizando
NaOH 0.1 N.

Material:

1 matraz aforado de 1 lt.

3 matraces erlenmeyer de 250 ml.
1 bureta de 25 ml.
1 embudo.
Papel filtro.
2 vasos de precipitado de 250 ml.

Reactivos:

Fenolftalena al 1%.
NaOH 0.1 N.

Desarrollo de la prctica:
1. Pesar 18 gr de la muestra a analizar.
2. Agregar 90 ml de agua caliente y agitar.
3. Filtrar la muestra con embudo hasta obtener la mayor parte del filtrado
(lquido).
4. Titular alcuotas (3) de 25 ml cada una con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena
como indicador ( 2-3 gotas) hasta el vire de color a un rosa tenue.

Esquemas:

% de acidez en mantequilla

Diagrama de flujo:
Preparacin
NaOH 0.1 N

Pesar 4 gr de
NaOH

Transferir
a matraz v.
con 100 ml
de agua

Agitar

Pesar 18 gr de
mantequilla

Titulacin NaOH
0.1 N

Pesar 0.4 gr de
biftalato de
potasio

Agregar 90 ml
de agua
caliente

Transferir
a un m.e.
con 25 ml
de agua

Filtrar

Tomar 3 alcuotas
de 25 ml

Agregar 2
gotas de
fenolftalena

Aforar

Titular
Titular
Etiquetar
Registrar
volumen

Registrar
volumen

Clculos:
N= gr/Mqe/V

Clculos:
N= ( ml de NaOH) (N NaOH) (90) (100)
(Gr muestra) (1000)

Observaciones:
En esta prctica pude observar que la nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron
mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del
producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido
desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en
procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

Recomendaciones:
Como recomendacin yo dira que se debe de analizar mantequilla, y no mantequilla
primavera porque no es la misma concentracin de mantequilla ya que son
preparados de diferente manera.

Conclusiones:
1. Qu cidos contiene la mantequilla?
cido Butrico 4 carbono cido butanoico, acido Caproico 6 carbono cido hexanoico
2. Cules se derivan entre ellas?
Se derivan las la mantequillas primaveras
3. Cul es la concentracin de cidos en una mantequilla de buena calidad?
0.15 %
4. Qu pasa en el transcurso de tiempo de la mantequilla?
Puede que se caduque
5. Qu pasa si el producto presenta una acidez muy baja?
Significa que no es de buena calidad.
6. Cmo se llama a esto?
Se le llama rancidez hidroltica que consiste en el desarrollo de sabores indeseables
debido a la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de
enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formndose cidos grasos y glicerina.
7. Qu es necesario saber si ha ocurrido rancidez hidroltica?
Es necesario saber que por enzimas lipolticas presentes en la mantequilla se producen
ciertos microorganismos formando cidos grasos y glicerina.
8. Qu no tiene gran significado para determinar si hay rancidez hidroltica?
El residuo del filtrado que queda en el papel filtro.

Resultados:
Formula: % acidez en mantequilla= (ml de NaOH) (N NaOH) (90)(100)
(Gr muestra)(1000)
Sustitucin:
%= (.4 ml)(0.1N)(90)(100)
(18 gr)(1000)
%= 360 / 18000
%=

0.02

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Bibliografa:
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081103160053AApCd2G
https://es.scribd.com/doc/157417142/Senati-Elaboracion-de-Mantequilla
http://es.slideshare.net/dianamartinezvega/lipidos-4405135

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