NTRODUCCIN

El tarwi ( Lupinus mutabilis)

, es una leguminosa utilizada como alimentosdesde los tiempos incaicos, se caracteriza por contener altos porcentajes de protena y
grasa, fijar nitrgeno atmosfrico en el suelo, tener sabor amargodebido al contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades
climticas conmnimas exigencias del suelo.Sin embargo el uso del tarwi como alimento est en decadencia,desconocindose las
potencialidades y posibilidades tecnolgicas que ofrece estaleguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos problemas
dedesnutricin y malnutricin, deficiencia proteica en los alimentos, elevadocrecimiento demogrfico, la escasez y alto costo de las
fuentes proteicas de origenanimal. Esta problemtica demanda producir fuentes proteicas de origen vegetalque sean econmicas y
accesibles, una alternativa es la produccin de aislado proteico a partir de tarwi, para lo cual se requiere conocer los parmetros.El
objetivo principal de esta investigacin fue determinar los nivelesptimos de los parmetros de extraccin alcalina que permita obtener
aislados proteicos ricos en protena, para ello se ha especificado el estudio en determinar los niveles de los factores en la que la
solubilidad proteica es mayor, evaluandolos efectos individuales y las interacciones; ubicar las regiones ptimas para cadafactor que
permita solubilizar y recuperar la mayora de las protenas; finalmenterealizar el anlisis qumico proximal y evaluar las propiedades
funcionales delaislado obtenido bajo los parmetros ptimos.La metodologa consisti en la extraccin alcalina de la harina semidesgrasada y deslupinizada de tarwi, el cual fue sometida a agitacin bajo una
emperatura, pH y relacin harina: solvente controlados (por cada factor se haevaluado 5 niveles mediante diseo completo al azar),
se seleccion dos niveles(puntos en la que la solubilidad proteica fueron mayores) por cada factor para laoptimizacin mediante el
Diseo Compuesto Central Rotable (DCCR) aplicandosuperficie de respuesta y obtener los puntos ptimos, la produccin final
delaislado se realiz en base a los parmetros ptimos, el cual fue sometida a anlisis proximal y evaluacin de sus propiedades
funcionales.El logro de sta optimizacin permite la produccin de aislados proteicosricos en protena, incluyndose en el mercado
un producto con alto valor proteicoque ayuda a suprimir la desnutricin y la malnutricin en el campo social. En elcampo
tecnolgico, los aislados se usan para aclarar el color, mejorar la textura decarne deshuesada de aves, para unir piezas intactas de
msculos, proporcionar textura a las salchichas, mejoran la funcionalidad de pates y la textura de los productos de panadera, pastas
e incluso en tecnologa de quesos, as mismo es uninsumo potencial para la formulacin de alimentos.Los antecedentes indican que
es posible obtener aislados proteicos a partir de leguminosas y cereales, el mtodo ms usado es la solubilizacin alcalina
y precipitacin isoelctrica, usndose la extraccin alcalina a pH comprendido entre8 y 12, temperaturas entre 25 y 50 C y tiempo
de agitacin entre 20 y 60minutos. Los resultados en cuanto al contenido proteico en porcentaje vara entre85 a 95% y una

digestibilidad de 80 a 90%, e sto dependiendo de la materia primay las condiciones del proceso.

Composicin qumica y valor nutricional

El grano de tarwi
(Lupinus mutabilis

) es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser utilizado en la alimentacin humana con mayor frecuencia,su contenido
proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmentenutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su
peso,estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protenavara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross
et al.,
1988). Existe unacorrelacin positiva entre protenas y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite, significa que cuantas
ms protenas tenga, mayor ser lacantidad de alcaloide, esto no ocurre con la grasa (Mujica y Sven, 2006).
Cuadro 02:
Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de protenases aun ms elevado que los valores mencionado en
anteriores citas, obtenindosehasta 47,7 % de protena en el anlisis qumico proximal, y tambin laevaluacin de la digestibilidad se
aproxima a la de la casena siempre y cuando sehaya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento tecnolgico adecuadoque
no implique prdida de nutrientes (Schoeneberger y Gross, 1983).Ortega
et al.,
(2009), encontraron que las semillas de lupino contienen7,35% de nitrgeno total, 55,95% de carbono y 9,83% de hidrgeno. Con
base enel contenido de cenizas (5,52%) se estima que el contenido de oxgeno equivale a21,35%. La fraccin fibrosa de la semilla est
contenida principalmente en eltegumento, representando el 11,03 % de la semilla y tiene un alto contenido defibra y carbohidratos, es
especialmente rico en celulosa y hemicelulosa, por loque es una alternativa para la alimentacin de bovinos.
2.1.3.
Aminocidos
Los aminocidos son sustancias orgnicas que poseen al menos unafuncin amnica NH
2
(bsico) y una funcin cida. La funcin acida en losaminocidos naturales est siempre constituida por una funcin carboxlica
COOH (Badui, 1990). En caso del tarwi la presencia de aminocidos es de sumaimportancia, puesto que afecta sus propiedades
funcionales e influye en la calidad proteica, dichos valores se muestran en el cuadro 03. Todas las protenas estn bsicamente
constituidas por aminocidos, comprendiendo entre los 20aminocidos, sin embargo, algunas protenas pueden carecer de uno o
variosaminocidos. Las diferencias estructurales y funcionales de los miles de protenasse deben a su composicin aminoacdica de las
mismas. Uno de los principales
factores que afectan a las propiedades fsico-qumicas, como la estructura, lasolubilidad, fijacin de grasa, etc., de protenas y pptidos
es la hidrofobia de susaminocidos constitutivos (Fennema, 2000).
Cuadro 03:
Cmputo de aminocidos de
Lupinus mutabilis
(variedad semidulce)y
Lupinus albus
(variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protena).

Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante esdiferente: En

Lupinus mutabilis
el limitante es triptfano (cmputo 82%),mientras que en
Lupinus albus
es la lisina (cmputo 78%). Es necesario resaltar elelevado aporte de aminocidos azufrados de la semilla de tarwi, en comparacin
aotras leguminosas de Sudamrica (Morn, 2005). En caso de la protenas aisladasde soya los aminocidos azufrados son
generalmente los aminocidos limitantes(De Luna, 2008).La presencia de las concentraciones de los aminocidos
azufrados(metionina+cistena) es una caracterstica de sta leguminosa. Estudios realizados
demuestran que al suplir 2% de metionina al tarwi se incrementa la Relacin deEficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica
Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios (Ayala, 2006). Sin embargo las protenas delos cereales y de las
leguminosas suelen ser deficientes en al menos uno de losaminocidos esenciales, los cereales tiene baja proporcin de lisina pero
buena proporcin de metionina, en caso de la leguminosas ocurre lo contrariodemandando la mezcla de cereales y leguminosas para
incrementar la calidad proteica del producto (Linden y Lorient, 1994).
Cuadro 04:
Evaluacin biolgica de la calidad proteica de tarwi

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacinde aminocidos, puesto que cada materia prima confiere
distinta composicin y proporcin aminoacdica, por lo que la relacin de eficiencia proteica se alterasignificativamente, se destaca en
particular el efecto complementario de la quinua(Moron, 2005). Este aspecto se aprovecha para mezclar este grupo de alimentos,de
modo que se obtiene resultados favorables para la alimentacin humana entodos los grupos etarios.
2.1.4.
cidos grasos
En cuanto a los contenidos de cidos grasos del tarwi, el cuadro 06muestra la composicin de cidos grasos en el aceite de los
Lupinus
, se destaca la presencia de cidos grasos poliinsaturados como el cido alfa linolnico (18:3,Omega 3), cido linolico (18:2, Omega 6)
y el oleico (18:1, Omega 9) encantidades significativas (Ayala, 2006). La interpretacin por ejemplo del trmino(18:3, Omega 3) se
basa en su qumica, en este caso se presenta el acido alfalinolnico de 18 carbonos y 3 dobles enlaces, en la que el primer doble
enlaceest en el carbono 3, por ello el nombre de omega 3. Los omegas 3 y 6 no son producidas en el organismo, por lo que se
consideran esenciales que se debeingerir en los alimentos (Valenzuela y Nieto, 2003).

l mayor porcentaje de cidos grasos presentes en el lupino corresponde alos monoinsaturados, siendo el cido oleico el ms importante.
Los valores deeste cido graso varan de acuerdo a la especie, encontrndose en
L. albus
un49%, en
L. angustifolius
un 33,5% y en
L. luteus
un 20,3%. En relacin a lacomposicin de cidos grasos poliinsaturados, la semilla de lupino contienecantidades apreciables de cido
linolico, entre un 17,2% en
L. albus
y un 47,3%en
L. luteus
. Adems existen niveles importantes del cido linolnico, siendo msabundantes en
L. albus
(9,5%), las otras especies presentan porcentajes menores,aunque bastante superiores a otras leguminosas (Masson y Mella, 1985;
Citado por Borquez, 2008).
2.1.5.
Alcaloides del tarwi
El contenido de alcaloide del tarwi
(Lupinus mutabilis
), representa uno delos problemas para la obtencin y rendimiento de concentrados y aislados proteicos, por ello es necesario
realizar una buena eleccin del mtodo dedesamargado para minimizar las prdidas de protenas y dems componentes.El grano de
tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina, lupanidina,espartena y otros), por lo tanto es inconsumible, no es apetecido por
aves,rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi, el primer pasoes el desamargado (Mujica y Sven, 2006).Es
natural la presencia de alcaloides en el tarwi, son txicos y dan unsabor amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el
desarrollo deun proceso de desamargado en muchas investigaciones. Un anlisis bastantecompleto de alcaloides de tarwi ha sido
realizado por Hatzold (1981), Citado por Tapia
et al.,
(2006), el cual muestra gran variedad de alcaloides presentes segnla variedad estudiado de lupino, destacndose la presencia de
lipinina como elalcaloide ms comn.El contenido de alcaloides en el tarwi vara de 0,02 a 4,45% y en el follajede 0,1 a 0,4%; los
alcaloides reportados son los quinolizidinicos tales como:lupina, espartena, 13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina
entreotros. Entre todos los indicados, los que se representan en mayor proporcin sonlas lupininas (27-74%), estos alcaloides
quinolizidinicos amargos en la semilladel tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento han sido mayor obstculo para su
utilizacin en la alimentacin humana y animal, se reporta que
as variedades mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloidesmenor al 1,16% (Mori
et al

., 2008).
Cuadro 07:
Nombres de los principales alcaloides del lupino, formulacinqumica y fuente de origen.

2.1.5.1. Mtodos de deslupinizacin

Existen varios mtodos de deslupinizado, cada una difiere en cuanto a susresultados en base el contenido de alcaloide residual, para el
control del procesode desamargado, se presta sobre todo el mtodo de determinacin de losalcaloides totales por titulacin o por
fotometra. Si se requiere la separacin delos alcaloides, se recomienda la cromatografa, en ocasiones se utiliza acidotricloroactico al 5
% para el anlisis (Zamora, 2007). Los principales mtodosaplicados para el desamargado del tarwi son:
A.
Deslupinizado
tradicional
Comprende una extraccin con agua, hacindolo hervir durante una horaaproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela
permeable y dejndolo enagua corriente (ro) por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de lamateria seca de las semillas lo
que incluye un alto porcentaje de protena, hidratosde carbono y aceite (Tapia
et al
., 2005). Por otro lado difiere significativamentecon los mtodos propuestos por otros investigadores, quienes afirman llegar a unmejor
deslupinizado realizando una seleccin del grano por tamao, remojar elgrano durante un da en agua, cocer el grano en agua durante
una hora, colocar enun recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 das. Para estimar manualmente
el contenido de alcaloide se acostumbra probar el grano, si ya no es percibido el sabor amargo, es posible suponer que ya estlisto
para ser consumido (Mujica y Sven, 2006).
B.
Extraccin por medio de alcohol
Se utiliza metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio para eldeslupinizado. Y a nivel de planta piloto se utiliza las mezclas
etanol-agua (1:3).De los mtodos empleados para este fin, se puede concluir que el mtodotradicional de desamargado con agua es el
ms eficiente en cuanto a eliminacinde alcaloides y el nico que se acerca al lmite de 0,02%. El problema de lacontaminacin del
agua puede ser solucionado en parte, desamargando en pozas yutilizando el concentrado de alcaloides para baos sanitarios del ganado
yelaboracin de piojicidas.
Cuadro 10:
Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi

Para la deslupinizacin es requisito la hidratacin, la cual se inicia de 3 a 4horas despus del remojo y se tiene la mxima absorcin de
agua a las 21 horasincrementndose en 240% el peso inicial de la semilla, Posteriormente se procedea la coccin en olla de
presin (Bacigalupo y Tapia, 2005). Se ha probado eltiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal,
paraacelerar el proceso de desamargado, se ha evaluado adems la prdida denutrientes en cada uno de los procesos.
Experimentalmente se comprob que con dos perodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua sereduce
notablemente el porcentaje de alcaloides.En el mtodo llamado Proceso Cusco, la semilla remojada se somete aun proceso de
coccin en olla de presin con agua. La prdida de nutrientes eneste proceso an se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor
que en el proceso tradicional; siendo la prdida de protenas 16,8%. La coccin puedeefectuarse tambin en hornos sencillos, usando
los tallos y ramas de las plantassecas de tarwi como combustible (Bacigalupo y Tapia. 2005).
Cuadro 11:
Prdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con usode coadyuvantes del Proceso Cusco, expresados en porcentajes
en base seca.

http://es.scribd.com/doc/61824656/8/Composicion-quimica-y-valor-nutricional