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INFORME N 02
Proyecto de investigacin
ASIGANTURA
: METODOS ESTADISTICOS
DOCENTE
CICLO
INTEGRANTE
PUCALLPA- PERU
2014
I.
las
localidades
de Puerto
Callao (distrito
de
Yarinacocha)
y San
la ganadera y
la extraccin
maderera.
Asimismo,
una
pequea
refinera
de petrleo cerca del ro Pachitea y otra de gas en eldistrito de Curiman suministran combustible a
la ciudad y al centro del pas.
En la regin tampoco han ocurrido terremotos de gran intensidad, en 1970 durante el sismo de
Chimbote, caus varios heridos y muertos y daos; en 1998 un sismo de 6.6 grados causaba la
muerte de 3 personas y daos materiales diversos, cada ao sismos de 5 a 6 grados golpean la
ciudad, aunque con intensidades no mayores de V grados, los ltimos que han ocurrido
movimientos ssmicos que alcanzaron los 5.9 grados en la Escala de Richter. Adems de
este sismo, ocurri otro con una intensidad de IV en la escala de Mercalli y 5.8 en la de Richter,
cuyo epicentro se ubic en Puerto Inca, a 25 km al suroeste de Pucallpa.
En la siguiente tabla se muestra el clima segn los meses del ao. Entre los meses junio y
septiembre ocurren das clidos y secos, con mayor iluminacin solar. Entre los meses de enero y
marzo son ms hmedos, facilitando el transporte fluvial. Este clima hmedo ha causado graves
precipitaciones (superiores a los 200 milmetros) produciendo colapso en el desage, adems de
muy elevadas inundaciones en la laguna Yarinacocha.
1.2.3. Medio ambiente
Hay dicotomas sobre la explotacin de los recursos naturales en aspectos tales como
poblacin, desarrollo, comercializacin, etctera. Aunque el costo de la tierra es de $ 200/ha
compitiendo con la ciudad de Esparza(Costa Rica), existe en la poblacin el anhelo de mayor
desarrollo, una mejor economa y ms investigacin, que en muchos casos puede alcanzarse. Sin
embargo, la ciudad sufre de una constante deforestacin y en general del deterioro de los recursos
naturales de la zona debido a la irresponsabilidad de los agricultores que hicieron quemas de reas
a pesar de estar a 44 grados centgrados, como tambin, la baja del nivel del mar en el ro Ucayali
que dificulta la vida por el calor mismo de la selva baja. Por el momento se est buscando una
solucin alternativa. Con ese objetivo ha surgido una iniciativa de reciclaje y desarrollo para la
conservacin
natural
de
la
zona.
1.3. Demografa
1.3.1. Evolucin
Pucallpa es una de las ciudades con ms rpido crecimiento a nivel nacional en Per,
con una poblacin de 170.000 habitantes en 2000, siendo su tasa de crecimiento promedio de 5,6%
entre 1981 y 1993. En el Diccionario Geogrfico del Mundo (World Gazetteer) figura con una
poblacin de 283.292 habitantes (puesto 339 entre las localidades ms habitadas en Amrica,
2010). Pucallpa tuvo una gran expansin: en 1981tena como poblacin 89.604 habitantes,
en 1993 172.286, y en 2005 alcanz los 248.878 pobladores, basado en los censos oficiales y el
diccionario global.
1.3.2. Migracin
Su poblacin es cosmopolita, debido a que la migracin serrana produjo la expansin
excesiva de los habitantes. Aunque la ciudad comenz con habitantes selvticos, la visita de
extranjeros vara con la atraccin turstica, pudiendo llegar a la mitad de la poblacin interlocal
(ver inmigracin en el Per).
Clasificando por regin, la ciudad est habitada por los siguientes: el 20% slo los selvticos
ucayalinos, el 20% de costeos y el 40% de andinos. En cambio, en la poblacin extranjera no fue
muy esperado, siendo una ciudad con baja poblacin internacional con menos de 1000 habitantes
(explicado en el censo del 2007).
Poblacin y viviendas
Considerando la poblacin por distritos, se aprecia:
1.3.3. Densidad
La densidad de habitantes por vivienda vara: en 1999 era de 534,2 habitantes por 100
casas, y en 2007 se redujo a 436,8.[60] El INADUR estima que la densidad por hectrea tambin ha
variado. En 1942 era de 99,10; en 1952, 71,75; en 1962 55,02; en 1971, 60,61; en 1981 por la
sobrepoblacin aument a 83.16 y en 1996 se mantuvo en 83.34 hab/hec.
1.3.4. Lenguaje
En el censo del INEI, 2007 se ha divido los 261.958 pobladores segn el idioma o
dialecto que sepan hablar, contando multilinges:
1.4. Economa
1.4.1. Sectores
a. Sector primario
El sector principal es la silvicultura. La tcnica usada como explotacin forestal es la
actividad econmica ms importante de esta regin. En la espesura e inmensidad de la selva
tropical se explota en forma intensiva lamadera como la caoba, cedro, tornillo, mohena, ishpingo, y
el uculmana, que luego son transportados a Pucallpa. Igualmente se explotan el jebe, el palo de
rosa, el caucho, las palmeras y las plantas ornamentales. En el mismo sector se encuentra una
variada
abundante
fauna
salvaje,
representada
por
el otorongo,
el sajino,
el venado, huanganas, sachavacas, y ronsocos; aves como el paujil y el pavo de monte; peces como
el paiche,sbalo, zngaro, dorado, entre otros, que dan lugar a actividades econmicas como la
recoleccin, la caza y la pesca. Otros recursos primarios son tambin sobresalidos como segundo
plano, la comercializacin deleche en el ao 2000 lleg a casi 2000 dlares por tonelada de
leche. Tambin, desde Aguayta se distribuyen 6 mil hectreas de papaya con un ingreso de 158 mil
soles diarios (datos que perderan en los paros segn la presidenta de la Asociacin de
Agropecuarios de Ucayali).
b. Sector secundario
En el sector secundario se encuentran fbricas como la San Juan, que comenz en
1970 por la descentralizacin que pidi la Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston. Este
fbrica contina desde su remodelacin del 2005.
c. Sector terciario
La hotelera de Pucallpa tiene como mximo una calificacin de 3 estrellas. Entre los
mejores hoteles se encuentran: Hotel Sol del Oriente, Hotel Amrica, Gran Hotel Mercedes, Hotel
Inamb, el antiguo Ruiz Hotel y elHostal Arequipa.
Sin embargo, para aumentar excesivamente el turismo, se ha decidido construir un hotel 5 estrellas,
bautizado como Ucayali River Hotel (El hotel del ro Ucayali), que ya se encuentra en
funcionamiento. Este producira un gran cambio en la hotelera de la Amazonia, compitiendo con
otros con 101 habitaciones en 3 mil metros cuadrados. Por ello, se capacit a varios escolares
ucayalinos dispersos de la ciudad con la finalidad de re-valoren identidad de la localidad.
d. Sector cuaternario
Se realizaron pruebas con el fin de demostrar la posibilidad de establecer
un bionegocio. Este es el caso del colegio secundario Sollertia, que con el proyecto de obtener
esencia de perfume del aserrn de cedro obtuvo el premio de la Feria Escolar Nacional de Ciencia
y Tecnologa en 2009. El plan tuvo iniciativa sobre las plantas ornamentales en Ucayali. As
tambin hubo reconocimientos de la Feria Gastronmica Internacional de Lima (conocido como
Mistura) a Esa Hidalgo, campesino que brindo varios sabores de ajes.
Mercado municipal 2: Mercado que se ubica al centro de la ciudad. Est a dos cuadras sur
de la municipalidad.
Mercado municipal 3: Mercado ubicado entre los jirones Guillermo Sisley y Vctor
Montalvo.
Mercado municipal de Yarinacocha: Mercado del distrito yarinense, situado a unas cuadras
este de la plaza de armas distrital.
Mercado municipal de Manantay: Mercado del distrito manantaino, situado a unas cuadras
oeste de la plaza de armas distrital, en el jirn Maya de Brito.
Para prevenir el comercio informal que abundaba la ciudad, se estableci traslados a nuevos locales
de los mercados respectivos, aumentando la economa de este tipo de venta.
1.5.2. Educacin
La educacin en Pucallpa fue una incentiva siempre propuesta desde su fundacin.
Las primeras referencias no se conocen exactamente, segn el censo de 1950 se inici por los
franciscanos en la base primaria. No obstante se aplica an la violencia, segn estudiantes de una
escuela local, buscando la manera forzada de la clase popular.
Actualmente se expandi considerablemente en este rubro. De acuerdo a las estadsticas de calidad
educativa del ministerio de Educacin del Per entre los tres distritos actualizado al 2010: 700 son
del sector pblico, en las cuales vari con la expansin escolar a varios lugares alrededor de ella, y
60 son particulares en las cuales aumentaron la educacin complementaria. El colegio con mayor
cantidad de estudiantes es La Inmaculada con 2879 en 1998; sin embargo, en este ao redujo a
2229 matriculados. La educacin por habitantes segn el nivel de estudio primario y secundario del
censo oficial es la siguiente:
II.
Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida til para aprovechar al mximo esta excelente
fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez y poder conservarlos en
momentos de abundancia. Actualmente, la refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms
utilizados para la conservacin de los productos de la pesca, adems del tratamiento trmico, la
salazn, el ahumado y el escabechado.
2.1. Refrigeracin
El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el
momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la
temperatura de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar en los
barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de fro> en todas las
etapas de la distribucin hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo. El
hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se
funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse
completamente de hielo, siendo la proporcin de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El
ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.
La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial
durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura,
cuidado en la manipulacin, etc.
En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como sardinas
y boquerones es corta (3-6 das); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se
pueden conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de gran tamao como el pez
espada se conservan en hielo hasta 24 das.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente
inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conservacin ms larga.
En los barcos de pesca tambin se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar
enfriada a 1,5C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se
decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
2.2. Congelacin
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios
meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso.
La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los
microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy
lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las protenas y las
grasas y son responsables de la alteracin del pescado congelado, cuando su almacenamiento se
prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la
pesca congelados depende de varios factores:
Si despus se someten a una descongelacin correcta, sus caractersticas son prcticamente las
mismas que las del producto fresco.
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2.3. conservas
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en
recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger
su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y
tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos).
No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se
someten a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura
ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeracin (5C) y consumirse en un
perodo de tiempo mucho ms corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se
denominan semiconservas.
Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna
alteracin por razones de distinta ndole. Las conservas que presenten cualquier signo de
alteracin, como abombamiento de los botes, xido, deformaciones en el envase y olor, color o
textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningn caso. Para reconocer las
prdidas de contenido o la existencia de <jugos> del envase, puede colocarse ste sobre un papel
blanco observando si deja alguna marca.
2.4. La salazn
Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la
vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con
la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para
mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados
desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
Las anchoas, tan populares en Espaa, se elaboran con boquerones capturados durante los meses
de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez
desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 das hasta que se
desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde
se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera
que la sal forme la ltima capa. A continuacin se rocan con el agua utilizada para desangrarlas y
EVALUACION Y ESTUDIO DEL AHUMADO DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS
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se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.
As permanecen un mnimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y
adquiriendo las caractersticas de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por ltimo se sacan de
los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos as obtenidos
en latas o en envases de cristal que llevan aceite como lquido de cobertura.
2.5. El ahumado
En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no
resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se
modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial
de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservacin del pescado, por lo que se utilizaban
pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de mtodos ms eficaces de
conservacin, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un
producto con caractersticas gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratacin
parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o
bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del
fresco, pero insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos
productos se deben conservar en refrigeracin.
2.6. Escabechado
Consistente en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La
creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til
del pescado.
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2. RELACION DE PROBLEMAS:
Segn la bibliografa revisada se ha tomado los puntos ms resaltantes que influiran como
problemtica, el cual no se ha dado importancia en la produccin, conservacin y
comercializacin del ahumado de pescado:
procesar.
cada uno
como problemtica
del proyecto a
Cabe
recalcar
que
en la
de especies
de la
2.3. Perdida del especies pesqueras por el mal manejo de recibimiento de materia prima
(pescado fresco) y/o dentro del procesamiento del producto
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3. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Se puede afirmar que el desarrollo de la industria del ahumado con especies pesqueras
amaznicas depende en gran medida de los productores, transformadores y su
organizacin, sin embargo, las industrias o servicios conexos cumplen un rol importante en
este proceso. Por el lado positivo, precisamente los diversos programas de cooperacin
tcnica ejecutados en Ucayali por agencias de cooperacin bilateral y el IIAP, una de las
pocas reas dedicadas a la piscicultura, acuicultura de la region, ubicadas en la ciudad
de Pucallpa; han contribuido significativamente, y continan hacindolo, en el desarrollo y
tratado de diversas especies pisccolas.
En el lado de las deficiencias, existe una carencia de servicios conexos que faciliten
condiciones apropiadas para la elaboracin de un producto de calidad, forma de
comercializacin en el mercado regional, nacional e internacional con la exportacin.
Asimismo, no cuentan con acceso a informacin de mercados, donde podamos determinar
que nuestro producto tendr buena demanda, tambin estn las pocas oportunidades de
capacitacin sobre temas vinculados al comercio internacional, servicios de consultora
especializada, de promocin y facilitacin de la exportacin, as como oportunidades de
investigacin, entre otros
14
Materia prima.
rea de produccin
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Proceso de produccin
Las fases del proceso a realizarse son las siguientes: obtencin y seleccin de la
materia prima, eviscerado, ensalmuerado, secado, ahumado y sellado en bolsas
plsticas.
Para llevar a cabo la etapa de procesamiento se ha marcado un punto a seguir
segn LAS NORMAS TECNICAS PERUANAS y el CODEX, donde establecen
EVALUACION Y ESTUDIO DEL AHUMADO DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS
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que en
todo procesamiento
de alimentos como
el
caso
de pescado; la
contaminacin
por
animales,
insectos,
aves,
agentes
qumicos
4. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS
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Si
no una alta tecnologa, sino ms bien la adecuada para tal proceso, por principios
de seguridad alimentaria donde segn el CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo
Internacinal Recomendado de Prcticas para el Pescado Ahumado) y
la
condiciones higinicas y
calidad
de pescado, desde
el
inicio de
transformacin hasta obtener el producto final que debe ser envasada con un
material apropiado, que
resguarde la
calidad
su
respectivo almacenamiento que deber contar con los ambientes apropiados, para
garantizar la vida til, y calidad del producto.
Consideramos que cada una de estos parmetros
regimos a ella, podremos llegar obtener buenos resultados con mnimos mrgenes de
error.
5. OBJETIVOS
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6. METAS:
Impulsar y potenciar el desarrollo de produccin de ahumado con especies
amaznicas para fomentar el desarrollo sostenible
EVALUACION Y ESTUDIO DEL AHUMADO DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS
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7. TITULO
20
ESTUDIO
EVALUACION
DEL AHUMADO
DE PESCADO CON
ESPECIES
AMAZONICAS
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