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Ao de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N 02
Proyecto de investigacin

ASIGANTURA

: METODOS ESTADISTICOS

DOCENTE

CICLO

INTEGRANTE

Ing. WASHINTON VELA


V-2014

RAMOS NIEVES CHRISTIAN

PUCALLPA- PERU
2014

EVALUACION Y ESTUDIO DEL AHUMADO DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS

I.

MARCO DE PRODUCTORES O USUARIOS.

1.1. Caractersticas de la ciudad de Pucallpa


Pucallpa (quechua: Puka Allpa; shipibo: May Ushin, 'Tierra colorada') es una ciudad de la
parte centro-oriental del Per, capital del departamento de Ucayali y de la provincia de Coronel
Portillo. Se sita en el llano amaznico, a la margen izquierda del ro Ucayali.
Esta ciudad es categorizada como la nica urbe en Ucayali. Siendo el mayor centro poblado del
departamento.
La ciudad de Pucallpa segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica es la dcima ciudad
ms poblada del Per y albergaba en el ao 2013 una poblacin de 211 611 habitantes.
Aunque emplazada originalmente en el distrito de Callera, en la dcada de 1980 conform
una conurbacin con

las

localidades

de Puerto

Callao (distrito

de

Yarinacocha)

y San

Fernando (distrito de Manantay, creado en el 2000).


Pucallpa fue colonizada en la dcada de 1840 por misioneros franciscanos, quienes asentaron
varias familias del grupo tnico shipibo-conibo con el nombre Nueva Orn pocas veces usada.
Durante varias dcadas se mantuvo como un pequeo asentamiento aislado del resto del pas por
la Cordillera de los Andes. Fue fundada dudosamente el 23 de mayo de 1883 o el 13 de
octubre de 1888 durante la fiebre del caucho. En 1909 y 1920, se firmaron sendos contratos
frustrados para conectar la localidad con el resto del pas a travs del Ferrocarril Central.
En 1945, Pucallpa queda conectada por va terrestre a la red nacional de carreteras va Tingo
Mara, lo que propici la comercializacin de productos regionales con el resto del pas. Sin
embargo, las fuertes lluvias y la inestabilidad del suelo erosionan peridicamente la carretera, lo
que ocasiona una operatividad reducida de la va.
La mayora del transporte a Pucallpa se realiza a travs del ro Ucayali, ubicado en el centro-este
del Per y el cual contiene el segundo puerto fluvial ms importante de la Amazonia (detrs
de Iquitos). La carretera Federico Basadre es el centro principal del transporte terrestre y conecta el
noroeste de la ciudad con el Aeropuerto Internacional Capitn FAP David Abensur Rengifo, donde
se realizan vuelos hacia Brasil.
La economa de Pucallpa se basa en el comercio, la industria maderera y el turismo. Entre los
mayores atractivos de la ciudad se incluye el turismo ecolgico, como el Parque Natural, o turismo
cultural, en el caso del chamanismo. Sus principales actividades econmicas son la pesca,
la agricultura,

la ganadera y

la extraccin

maderera.

Asimismo,

una

pequea

refinera

de petrleo cerca del ro Pachitea y otra de gas en eldistrito de Curiman suministran combustible a
la ciudad y al centro del pas.

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1.2. Geografa fsica


1.2.1. Relieve e hidrografa
La falta de cultivo de hierbas(monte) persiste en varias zonas no urbanas. Esta imagen,
por ejemplo, es de la carretera antigua a Yarinacocha.
La ciudad de Pucallpa se ubica en el departamento de Ucayali, en el extremo centro-oriental del
Per, a orillas del ro Ucayali, en plena selva amaznica a 154 msnm. En la ciudad abundan los
rboles, especialmente en zonas poco desarrolladas. Sus tierras son arcillosas y se disuelven
fcilmente, volvindose barrosas. Su inclinacin terrestre es leve, con un promedio de 3 metros de
elevacin. Los suelos de Pucallpa son pobres para la agricultura, aunque se cultiva la silvicultura.
Los principales cultivos que se pueden utilizar dentro de la regin (exterior de Pucallpa) son maz,
yuca, pltano y una gran variedad de frutas. En cambio, los suelos urbanos pueden producir
obstrucciones pues se desarrollan reas de pastoreo en lugares lejanos.
Pucallpa tiene algunos relieves hidrogrficos importantes. La laguna de Yarinacocha se ubica en el
noreste y tiene muy poca superficie; junto a ella se ubica la laguna Cashibococha, de menor
superficie ubicada en el lmite. El ro Ucayali es el centro de comunicacin y se extiende de norte a
sur. Adems, se conserva el cao natural de Yumantay, ubicado en la zona derecha de la avenida
Centenario y a medio camino de la avenida Amazonas(ruta obstruida).
1.2.2. Clima
El clima es tropical, con temperatura clida todo el ao, clasificada como clima
ecuatorial segn el sistema de Kppen. La temperatura promedio es de 26 C, con picos que
pueden alcanzar 34 C en los das ms calurosos. A mediados de 2008, la temperatura alcanz los
37 C. Las precipitaciones se producen entre los meses de octubre y diciembre. Durante este
perodo, la temperatura desciende hasta 21.5 C aproximadamente. Se ha llegado a reportar ms de
41.1 C, encontrndose entre los registros ms calurosos de la selva baja. El caudal de lluvias
alcanza los 1570 mm. En 2009, la precipitacin mxima fue de 12,2 cm (marzo) y la mnima de
3,44 cm (agosto). Adems, los ndices ultravioletas pueden llegar a 10+.
En Pucallpa rara vez ocurren tormentas elctricas; sin embargo, pueden producirse otros
fenmenos naturales como fuertes vientos que pueden alcanzar los 40 km/h y que han provocado
accidentes areos. Uno de los casos ms recientes ocurri el 23 de agosto de 2005, cuando el vuelo
204 de TANS Per se estrell antes de llegar a la terminal. El accidente fue provocado por una
fuerte tormenta a muy pocos kilmetros de la ciudad. Otro caso fue en 1971 (el vuelo 508 de la
empresa LANSA), donde solo hubo una sobreviviente.
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En la regin tampoco han ocurrido terremotos de gran intensidad, en 1970 durante el sismo de
Chimbote, caus varios heridos y muertos y daos; en 1998 un sismo de 6.6 grados causaba la
muerte de 3 personas y daos materiales diversos, cada ao sismos de 5 a 6 grados golpean la
ciudad, aunque con intensidades no mayores de V grados, los ltimos que han ocurrido
movimientos ssmicos que alcanzaron los 5.9 grados en la Escala de Richter. Adems de
este sismo, ocurri otro con una intensidad de IV en la escala de Mercalli y 5.8 en la de Richter,
cuyo epicentro se ubic en Puerto Inca, a 25 km al suroeste de Pucallpa.
En la siguiente tabla se muestra el clima segn los meses del ao. Entre los meses junio y
septiembre ocurren das clidos y secos, con mayor iluminacin solar. Entre los meses de enero y
marzo son ms hmedos, facilitando el transporte fluvial. Este clima hmedo ha causado graves
precipitaciones (superiores a los 200 milmetros) produciendo colapso en el desage, adems de
muy elevadas inundaciones en la laguna Yarinacocha.
1.2.3. Medio ambiente
Hay dicotomas sobre la explotacin de los recursos naturales en aspectos tales como
poblacin, desarrollo, comercializacin, etctera. Aunque el costo de la tierra es de $ 200/ha
compitiendo con la ciudad de Esparza(Costa Rica), existe en la poblacin el anhelo de mayor
desarrollo, una mejor economa y ms investigacin, que en muchos casos puede alcanzarse. Sin
embargo, la ciudad sufre de una constante deforestacin y en general del deterioro de los recursos
naturales de la zona debido a la irresponsabilidad de los agricultores que hicieron quemas de reas
a pesar de estar a 44 grados centgrados, como tambin, la baja del nivel del mar en el ro Ucayali
que dificulta la vida por el calor mismo de la selva baja. Por el momento se est buscando una
solucin alternativa. Con ese objetivo ha surgido una iniciativa de reciclaje y desarrollo para la
conservacin

natural

de

la

zona.

Adems, la ONG Ciudad Saludable ha construido una planta de reciclaje, ubicada en el


asentamiento humano Pedro Portillo. Esto tambin brindara un valor agregado a los residuos
recolectados, que beneficiara el trabajo econmico.
Es una ciudad semi-ecolgica, ejemplo de salud. Prueba de ello es la existencia de un ambiente
natural: el Parque Natural de Pucallpa, que es el nico zoolgico en la ciudad donde se conservan
las especies que habitan la zona, en especial aquellas en peligro de extincin.

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1.3. Demografa
1.3.1. Evolucin
Pucallpa es una de las ciudades con ms rpido crecimiento a nivel nacional en Per,
con una poblacin de 170.000 habitantes en 2000, siendo su tasa de crecimiento promedio de 5,6%
entre 1981 y 1993. En el Diccionario Geogrfico del Mundo (World Gazetteer) figura con una
poblacin de 283.292 habitantes (puesto 339 entre las localidades ms habitadas en Amrica,
2010). Pucallpa tuvo una gran expansin: en 1981tena como poblacin 89.604 habitantes,
en 1993 172.286, y en 2005 alcanz los 248.878 pobladores, basado en los censos oficiales y el
diccionario global.
1.3.2. Migracin
Su poblacin es cosmopolita, debido a que la migracin serrana produjo la expansin
excesiva de los habitantes. Aunque la ciudad comenz con habitantes selvticos, la visita de
extranjeros vara con la atraccin turstica, pudiendo llegar a la mitad de la poblacin interlocal
(ver inmigracin en el Per).
Clasificando por regin, la ciudad est habitada por los siguientes: el 20% slo los selvticos
ucayalinos, el 20% de costeos y el 40% de andinos. En cambio, en la poblacin extranjera no fue
muy esperado, siendo una ciudad con baja poblacin internacional con menos de 1000 habitantes
(explicado en el censo del 2007).
Poblacin y viviendas
Considerando la poblacin por distritos, se aprecia:

En 1999, la poblacin de Yarinacocha y Callera era de 35.222 y 170.188 respectivamente.


La poblacin total era de 205.410 habitantes. El 80% de las viviendas (31.840 viviendas)
se ubicaban en el primer distrito, y el 20% restante (6.614 viviendas) en el segundo.

En el censo de 2007, se apreci que la poblacin de ambas creci constantemente. Puerto


Callao tena 75.953 habitantes (el doble, por lo que tuvo un crecimiento muy elevado) y
Pucallpa en s tena 194.867 habitantes (126.983 en Callera y 67.884 en Manantay).
Alcanz las 60.000 viviendas, con 29.633 en Callera, 17.520 en Yarinacocha (17520) y
14.842 en Manantay.

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1.3.3. Densidad
La densidad de habitantes por vivienda vara: en 1999 era de 534,2 habitantes por 100
casas, y en 2007 se redujo a 436,8.[60] El INADUR estima que la densidad por hectrea tambin ha
variado. En 1942 era de 99,10; en 1952, 71,75; en 1962 55,02; en 1971, 60,61; en 1981 por la
sobrepoblacin aument a 83.16 y en 1996 se mantuvo en 83.34 hab/hec.
1.3.4. Lenguaje
En el censo del INEI, 2007 se ha divido los 261.958 pobladores segn el idioma o
dialecto que sepan hablar, contando multilinges:

254.121 habla espaol, idioma oficial.

2.149 hablan el quechua, idioma nativo oficial.

285 hablan ashninca, idioma nativo importante.

193 hablan aimara, otro idioma nativo.

114 hablan idiomas extranjeros, particularmente el ingls.

1.4. Economa
1.4.1. Sectores
a. Sector primario
El sector principal es la silvicultura. La tcnica usada como explotacin forestal es la
actividad econmica ms importante de esta regin. En la espesura e inmensidad de la selva
tropical se explota en forma intensiva lamadera como la caoba, cedro, tornillo, mohena, ishpingo, y
el uculmana, que luego son transportados a Pucallpa. Igualmente se explotan el jebe, el palo de
rosa, el caucho, las palmeras y las plantas ornamentales. En el mismo sector se encuentra una
variada

abundante

fauna

salvaje,

representada

por

el otorongo,

el sajino,

el venado, huanganas, sachavacas, y ronsocos; aves como el paujil y el pavo de monte; peces como
el paiche,sbalo, zngaro, dorado, entre otros, que dan lugar a actividades econmicas como la
recoleccin, la caza y la pesca. Otros recursos primarios son tambin sobresalidos como segundo
plano, la comercializacin deleche en el ao 2000 lleg a casi 2000 dlares por tonelada de
leche. Tambin, desde Aguayta se distribuyen 6 mil hectreas de papaya con un ingreso de 158 mil
soles diarios (datos que perderan en los paros segn la presidenta de la Asociacin de
Agropecuarios de Ucayali).

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b. Sector secundario
En el sector secundario se encuentran fbricas como la San Juan, que comenz en
1970 por la descentralizacin que pidi la Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston. Este
fbrica contina desde su remodelacin del 2005.
c. Sector terciario
La hotelera de Pucallpa tiene como mximo una calificacin de 3 estrellas. Entre los
mejores hoteles se encuentran: Hotel Sol del Oriente, Hotel Amrica, Gran Hotel Mercedes, Hotel
Inamb, el antiguo Ruiz Hotel y elHostal Arequipa.
Sin embargo, para aumentar excesivamente el turismo, se ha decidido construir un hotel 5 estrellas,
bautizado como Ucayali River Hotel (El hotel del ro Ucayali), que ya se encuentra en
funcionamiento. Este producira un gran cambio en la hotelera de la Amazonia, compitiendo con
otros con 101 habitaciones en 3 mil metros cuadrados. Por ello, se capacit a varios escolares
ucayalinos dispersos de la ciudad con la finalidad de re-valoren identidad de la localidad.
d. Sector cuaternario
Se realizaron pruebas con el fin de demostrar la posibilidad de establecer
un bionegocio. Este es el caso del colegio secundario Sollertia, que con el proyecto de obtener
esencia de perfume del aserrn de cedro obtuvo el premio de la Feria Escolar Nacional de Ciencia
y Tecnologa en 2009. El plan tuvo iniciativa sobre las plantas ornamentales en Ucayali. As
tambin hubo reconocimientos de la Feria Gastronmica Internacional de Lima (conocido como
Mistura) a Esa Hidalgo, campesino que brindo varios sabores de ajes.

1.5. Servicios pblicos


1.5.1. Abastecimiento
La ciudad alberga 9 mercados (las cuales 5 son oficialmente municipales para Callera
y 1 para Yarinacocha) denominados segn la poblacin as:

Mercado municipal 1: Mercado ubicado a orillas del ro Ucayali.

Mercado municipal 2: Mercado que se ubica al centro de la ciudad. Est a dos cuadras sur
de la municipalidad.

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Mercado municipal 3: Mercado ubicado entre los jirones Guillermo Sisley y Vctor
Montalvo.

Mercado municipal 4: (o Micaela Bastidas) Mercado perteneciente al distrito de Manantay,


localizado en el kilmetro 2 de la avenida centenario. En este sitio, tambin hubo una feria
municipalidad a finales del 2009 de 800 tiendas comerciales.

Mercado municipal de Yarinacocha: Mercado del distrito yarinense, situado a unas cuadras
este de la plaza de armas distrital.

Mercado municipal de Manantay: Mercado del distrito manantaino, situado a unas cuadras
oeste de la plaza de armas distrital, en el jirn Maya de Brito.

Mercado mayorista: Mercado en construccin desde el 2010.

Mercado minorista: Mercado en construccin desde el 2010, lastimosamente en mitad de la


obra.

Mercado Bellavista: Mercado no municipal del distrito callerino, situado en la avenida


del mismo nombre.

Para prevenir el comercio informal que abundaba la ciudad, se estableci traslados a nuevos locales
de los mercados respectivos, aumentando la economa de este tipo de venta.
1.5.2. Educacin
La educacin en Pucallpa fue una incentiva siempre propuesta desde su fundacin.
Las primeras referencias no se conocen exactamente, segn el censo de 1950 se inici por los
franciscanos en la base primaria. No obstante se aplica an la violencia, segn estudiantes de una
escuela local, buscando la manera forzada de la clase popular.
Actualmente se expandi considerablemente en este rubro. De acuerdo a las estadsticas de calidad
educativa del ministerio de Educacin del Per entre los tres distritos actualizado al 2010: 700 son
del sector pblico, en las cuales vari con la expansin escolar a varios lugares alrededor de ella, y
60 son particulares en las cuales aumentaron la educacin complementaria. El colegio con mayor
cantidad de estudiantes es La Inmaculada con 2879 en 1998; sin embargo, en este ao redujo a
2229 matriculados. La educacin por habitantes segn el nivel de estudio primario y secundario del
censo oficial es la siguiente:

Sin nivel alfabtico: 18.568 (13.349 son entre 3 y 5 aos)

Inicial completa: 6.922 (3.826 son entre 5 y 9 aos)

Primaria completa: 80.049 (24.367 son entre 5 a 14 aos)

Secundaria completa: 106.672 (21.708 son entre 10 a 19 aos)

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II.

DIAGNOSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE TRANSFORMACION


VALOR AGREGADO.
Los recursos hidrobiolgicos en especial los pescados son alimentos muy perecederos.

Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida til para aprovechar al mximo esta excelente
fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez y poder conservarlos en
momentos de abundancia. Actualmente, la refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms
utilizados para la conservacin de los productos de la pesca, adems del tratamiento trmico, la
salazn, el ahumado y el escabechado.

2.1. Refrigeracin
El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el
momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la
temperatura de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar en los
barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de fro> en todas las
etapas de la distribucin hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo. El
hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se
funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse
completamente de hielo, siendo la proporcin de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El
ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.

La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial
durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura,
cuidado en la manipulacin, etc.

En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como sardinas
y boquerones es corta (3-6 das); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se
pueden conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de gran tamao como el pez
espada se conservan en hielo hasta 24 das.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente
inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conservacin ms larga.
En los barcos de pesca tambin se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar

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enfriada a 1,5C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se
decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.

2.2. Congelacin
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios
meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso.
La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los
microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy
lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las protenas y las
grasas y son responsables de la alteracin del pescado congelado, cuando su almacenamiento se
prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la
pesca congelados depende de varios factores:

De las caractersticas de la materia prima. La congelacin no mejora las caractersticas de un


pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco
disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelacin. La calidad del pescado
ser tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad
de congelacin.
De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y
5C bajo cero se le denomina en la industria zona crtica. Este rango de temperatura debe
atravesarse lo ms rpidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se
denominan pescados ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0C a
5C bajo cero. Una vez atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar
en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero.

Si despus se someten a una descongelacin correcta, sus caractersticas son prcticamente las
mismas que las del producto fresco.

De la proteccin del producto. Es necesario impedir la desecacin superficial y eventualmente el


enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando
cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en
agua fra durante un instante al pescado recin congelado, para que se forme a su alrededor una
capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.
En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor proteccin, mantienen el pescado en
agua ms tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una prctica incorrecta.

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De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad ptima durante el mximo


tiempo requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible, evitando
oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una
temperatura igual o inferior a los 18C bajo cero.

2.3. conservas
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en
recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger
su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y
tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos).
No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se
someten a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura
ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeracin (5C) y consumirse en un
perodo de tiempo mucho ms corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se
denominan semiconservas.

Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna
alteracin por razones de distinta ndole. Las conservas que presenten cualquier signo de
alteracin, como abombamiento de los botes, xido, deformaciones en el envase y olor, color o
textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningn caso. Para reconocer las
prdidas de contenido o la existencia de <jugos> del envase, puede colocarse ste sobre un papel
blanco observando si deja alguna marca.

2.4. La salazn
Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la
vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con
la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para
mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados
desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Las anchoas, tan populares en Espaa, se elaboran con boquerones capturados durante los meses
de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez
desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 das hasta que se
desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde
se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera
que la sal forme la ltima capa. A continuacin se rocan con el agua utilizada para desangrarlas y
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se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.

As permanecen un mnimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y
adquiriendo las caractersticas de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por ltimo se sacan de
los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos as obtenidos
en latas o en envases de cristal que llevan aceite como lquido de cobertura.

2.5. El ahumado
En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no
resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se
modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial
de los tejidos del pez y se modifica su textura.

Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservacin del pescado, por lo que se utilizaban
pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de mtodos ms eficaces de
conservacin, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un
producto con caractersticas gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratacin
parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o
bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del
fresco, pero insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos
productos se deben conservar en refrigeracin.

2.6. Escabechado
Consistente en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La
creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til
del pescado.

Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparacin de <escabeche fro>. En este


caso, el pescado fresco se introduce durante varios das en una salmuera con vinagre. Tambin la
conservacin de estos productos requiere refrigeracin.

El bonito y el atn en escabeche pertenecen al grupo de <escabeches cocidos>. En este caso,


despus de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vaco y se somete a
un tratamiento de calor, que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su
conservacin posterior.

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2. RELACION DE PROBLEMAS:

Segn la bibliografa revisada se ha tomado los puntos ms resaltantes que influiran como
problemtica, el cual no se ha dado importancia en la produccin, conservacin y
comercializacin del ahumado de pescado:

2.1. Factibilidad de condiciones apropiadas para el rea de produccin y la materia

procesar.

Consideramos primordial, este punto


desarrollar, basndonos a

cada uno

como problemtica

del proyecto a

de las tantas, estrictas normas y

intransigencias que se establecen para todo tipo de empresas dedicadas a


elaborar productos alimenticios, que deben cumplir

2.2. La comercializacin y demanda del producto en el mercado regional y nacional

Cabe

recalcar

que

en la

region, hay un notorio consumo

de especies

pesqueras, entre las ms conocidas estn: el boquichico, la palometa, gamitana,


paco, etc. Por ende su comercializacin
ciudad

en los principales mercados

de la

de Pucallpa y en toda la region es diaria y su demanda aumenta en

pocas de abundancia cuando su precio baja. Tomando en cuenta el estos


factores favorables, planteamos un factor problema en cuanto al proyecto que
deseamos realizar el cual es influira en la comercializacin y demanda del
producto (ahumado de pescado).

2.3. Perdida del especies pesqueras por el mal manejo de recibimiento de materia prima
(pescado fresco) y/o dentro del procesamiento del producto

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3. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Se puede afirmar que el desarrollo de la industria del ahumado con especies pesqueras
amaznicas depende en gran medida de los productores, transformadores y su
organizacin, sin embargo, las industrias o servicios conexos cumplen un rol importante en
este proceso. Por el lado positivo, precisamente los diversos programas de cooperacin
tcnica ejecutados en Ucayali por agencias de cooperacin bilateral y el IIAP, una de las
pocas reas dedicadas a la piscicultura, acuicultura de la region, ubicadas en la ciudad
de Pucallpa; han contribuido significativamente, y continan hacindolo, en el desarrollo y
tratado de diversas especies pisccolas.
En el lado de las deficiencias, existe una carencia de servicios conexos que faciliten
condiciones apropiadas para la elaboracin de un producto de calidad, forma de
comercializacin en el mercado regional, nacional e internacional con la exportacin.
Asimismo, no cuentan con acceso a informacin de mercados, donde podamos determinar
que nuestro producto tendr buena demanda, tambin estn las pocas oportunidades de
capacitacin sobre temas vinculados al comercio internacional, servicios de consultora
especializada, de promocin y facilitacin de la exportacin, as como oportunidades de
investigacin, entre otros

3.1. CONDICIONES DE PRODUCCIN


Tecnologia

El desarrollo de las diversas actividades econmicas en la regin se caracteriza por


el bajo nivel tecnolgico de sus procesos productivos, consecuencia, entre otros
factores, de una cobertura insuficiente de capacitacin y poco acceso a fuentes de
financiamiento.
Visto desde un punto deficiente, deducimos de acuerdo al estudio tecnolgico en
el ahumado, no es del todo un factor problema ya que esta tcnica de
procesamiento no requiere de una amplia, compleja y estricta tecnologa.
La aplicacin tecnolgica en el equipamiento se realizara segn el CODEX
ALIMENARIOS. Donde se establece que preferible que el equipo a utilizar
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(horno), que sea proyectado y construido por especialistas a fin de garantizar su


buen funcionamiento y fcil limpieza.
Conocindose se ahumado puede realizarse por frio y caliente, l que se eligi
para dicho proyecto ser por va caliente donde el equipo a emplearse debe ser
un horno con superficie interior lisa y debe tener un revestimiento de acero
inoxidable u otro material apropiado, para facilitar la limpieza de las paredes con
vapor y agua caliente. Pues esto contribuir a elaborar un producto, con menor
probabilidad de contaminacin.

Materia prima.

Como ya se haba mencionado con anterioridad la materia prima a emplear


se realizara con seis de las catorce variedades de peces de la region : paco,
gamitana, paiche, boquichico, lisa y palometa.

En el establecimiento de ahumado no se aceptarn materias primas


descompuestas, rancias o si se sabe que contienen sustancias nocivas o extraas
que los mtodos normales de preparacin o clasificacin no reduciran a lmites
aceptables. La sal empleada en la elaboracin de pescado deber ser de calidad
adecuada y por lo dems apta a tal efecto.

Antes de elaborarlo, el pescado fresco se mantendr refrigerado. Los recipientes


llenos total o parcialmente de pescado fro no se apilarn de manera que unos
puedan contaminar a otros.
Hay especies de pescado que son muy susceptibles a la deterioracin que otras
que requieren cuidados especiales.

rea de produccin

En los proyectos de la distribucin y equipo de un ahumadero de pescado, se


tendr un gran cuidado de que haya espacio y medios suficientes para efectuar
cada operacin debidamente, teniendo en cuenta la calidad y condiciones
higinicas del producto terminado y para que el pescado y los materiales pasen de
una a otra fase ordenadamente.
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Para impedir la contaminacin entre diferentes actividades y proteger las buenas


condiciones higinicas y calidad del pescado y productos pesqueros ahumados, las
operaciones siguientes debern efectuarse en salas separadas o en lugares bien
definidos de dimensiones adecuadas, delas cuales son mencionadas de la forma
siguiente:

Diagrama del proceso de ahumado de pescado": recepcin y


almacenamiento

de la materia prima; elaboracin (limpieza, salmuerado,

ahumado); enfriamiento, empaquetado; y almacenamiento de los productos


terminados.

Los lugares donde se manipula y almacena el pescado estarn totalmente


separados del: almacn de desechos; almacn de materiales para empaquetar;
almacn de productos de limpieza y desinfeccin; y almacn de madera y sus
derivados empleados en el ahumado.

As tambin los lugares donde el pescado se escurre y se seca antes del


ahumado o se enfran los productos despus de ste, debern reunir todos los
requisitos relativos a edificios y sanidad que se aplican en otros lugares donde
se manipula y elabora el pescado. Se dispondr de suficiente espacio
refrigerado para el salmuerado, salazn o salado en seco del pescado antes
del ahumado si la temperatura ambiente lo requiere. (Codex Alimentarius - 6
- Volume 9)

Proceso de produccin
Las fases del proceso a realizarse son las siguientes: obtencin y seleccin de la
materia prima, eviscerado, ensalmuerado, secado, ahumado y sellado en bolsas
plsticas.
Para llevar a cabo la etapa de procesamiento se ha marcado un punto a seguir
segn LAS NORMAS TECNICAS PERUANAS y el CODEX, donde establecen
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que en

todo procesamiento

de alimentos como

el

caso

de pescado; la

manipulacin, elaboracin y envasado debern efectuarse siempre con pulcritud,


tomndose precauciones para que en todo momento el pescado est protegido de
la

contaminacin

por

animales,

insectos,

aves,

agentes

qumicos

microbiolgicos u otras sustancias peligrosas.


El tratamiento del pescado hasta completar su preparacin y envase deber
organizarse de manera que permita la manipulacin expeditiva de partidas
consecutivas dentro de la gama de tiempo y temperatura que impidan la
deterioracin o la proliferacin de microorganismos patgenos. Debern adoptarse
precauciones especiales para evitar las condiciones en que puedan desarrollarse
esporas de Clostridium botulinum.
Se considera una buena prctica elaborar un cuadro de los tiempos permitidos, en
en cual se asignar a cada operacin una parte definida del tiempo total que se
permite que cada pescado permanezca en los locales del establecimiento
elaborador.

3.2. FACTIBILIDAD DE COMERCIALIZACION Y DEMANDA DEL PRODUCTO


Si mas no bien la demanda de consumo de pescado fresco es muy alta en nuestra
regin, y su fcil comercializacin en los principales mercados es muy notoria,

4. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS

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Si

se sabe que en el proceso que el procesamiento del ahumado no requiere

no una alta tecnologa, sino ms bien la adecuada para tal proceso, por principios
de seguridad alimentaria donde segn el CODEX ALIMENTARIUS (Cdigo
Internacinal Recomendado de Prcticas para el Pescado Ahumado) y

la

INDECOPI, establecen parmetros y/o normas que rigen como obtener un


producto de calidad.

Ante a ello, deducimos que si empleamos una tecnologa especialmente diseada


para el ahumado y el control adecuado en la manipulacin del alimento (pescado
fresco) durante el procesamiento, ya que esta etapa es la que requiere mucho ms
cuidado donde se debe controlar todas las actividades del proceso y proteger las
buenas

condiciones higinicas y

calidad

de pescado, desde

el

inicio de

transformacin hasta obtener el producto final que debe ser envasada con un
material apropiado, que

resguarde la

calidad

del producto hasta llegar

su

respectivo almacenamiento que deber contar con los ambientes apropiados, para
garantizar la vida til, y calidad del producto.
Consideramos que cada una de estos parmetros

es importante ya que si nos

regimos a ella, podremos llegar obtener buenos resultados con mnimos mrgenes de
error.

5. OBJETIVOS

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Evaluar la conservacin y calidad del producto en ahumado de pescado.


Determinar la rentabilidad de produccin de ahumado de pescado con especies
amaznicas.
Fomentar el desarrollo sostenible con la elaboracin de ahumado de pescado.

6. METAS:
Impulsar y potenciar el desarrollo de produccin de ahumado con especies
amaznicas para fomentar el desarrollo sostenible
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7. TITULO

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ESTUDIO

EVALUACION

DEL AHUMADO

DE PESCADO CON

ESPECIES

AMAZONICAS

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