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MSTER ESTUDIOS SUPERIORES DE LENGUA ESPAOLA UGR

DE BUEN COMER
Comidas y herramientas de una aldea en tiempos de la Posguerra
espaola y su pervivencia en la actualidad

Mercedes lvarez Moreno

Lengua y Cultura Popular Dr. Francisco Torres


Montes

Comer hasta matar el hambre, es bueno; mas


comer por cumplir con regalo hasta matar al comedor,
es malo, y la templanza es el mejor galeno.
(Francisco de Quevedo)

I.

NECESIDAD DEL ESTUDIO

No hace tanto tiempo, durante el periodo de la Guerra Civil espaola y la posguerra,


muchas familias debieron hacer uso de su ingenio y esfuerzo para poder hacer frente a la cruda
realidad del da a da. As, su vida cotidiana se ocupaba en, el poco tiempo que quedaba libre
tras el trabajo, satisfacer una necesidad bsica como es la alimentacin, para lo cual las gentes
se provean de lo mnimo imprescindible para subsistir, rebuscando diversas hierbas,
aprovechando todo lo que se pudiera de los animales que criaban, empleando herramientas
rudimentarias hechas a mano.
Especialmente en las zonas rurales estas actividades llegaban a extremos de increble
inventiva, pues sabido es que las penurias aguzan la astucia, y en los pueblos de Espaa la
miseria siempre fue palpable; hoy apenas termina de salir de ella.
Nuestro estudio va a centrarse en estas zonas rurales, en concreto en el mbito
geogrfico del sur de Jan, lugar limtrofe con Granada e impregnado en parte de costumbres
as como de referencias lxicas de esta ciudad.
La razn es que pretendemos estudiar usos y vocablos tradicionales que an perviven en
este ambiente, pues el objetivo de este trabajo es ahondar en una forma de gastronoma que
no puede considerarse gourmet no suelen serlo vsceras ni malas hierbas-, pero que
responde a una necesidad primordial del ser humano. Estudiaremos, por tanto, qu y cmo se
coma durante la llamada poca del hambre y cul es el lxico que lo rodea.
Puede parecer un inventario de recetas, pero, si bien se explica la forma de cocinar y
servir estas plantas o carnes, es el apoyo etnogrfico del estudio: forma parte de los usos y
costumbres de la zona, y en muchas ocasiones es muestra del ingenio de unas gentes que as
hacan frente a la escasez.
Ya seala el Proyecto Andaluca que la dieta andaluza, inserta en la dieta mediterrnea,
es exponente de unas personas que aprendieron a sobrevivir en la imprevisin de su clima y en
la esterilidad de muchos de sus suelos.1
Engrandece tambin este Proyecto la importancia de la dieta andaluza, pues es una
alimentacin mltiple, compleja y diversa; una dieta repleta de especias y hierbas aromticas
como el laurel, el cilantro, el comino as como de ingentes cantidades de productos crnicos

Rodrguez Iglesias, F. (ed.) (2001) Proyecto Andaluca Antropologa, Vol IV: Alimentacin, Familia y
Parentesco, Sevilla: Publicaciones Comunitarias.

procedentes de las llamadas matanzas del cerdo. stas, realizadas en otoo, suponen todo
un ritual que congrega a la comunidad y que lleva aparejado su propio lxico.
No es un estudio anacrnico ni nostlgico, pues, adems de la importancia de recuperar
la memoria de nuestro pasado, son platos, nombres, costumbres, que an perduran en muchos
lugares.
Para ello hemos realizado encuestas directas que han sido grabadas a personas de
distintas edades: cuatro informantes de entre 20 25 aos, cuatro de entre 45 50 y cuatro de
entre 50 90 aos, de ambos sexos, vinculadas al medio rural de la Comarca Sierra Sur.
Dichas encuestas consistieron en coloquios espontneos a partir de preguntas dirigidas sobre
el tema, en las cuales se usaron tambin medios grficos de los que se pidi fueran nombrados
y descritos. Se ha empleado tambin el CREA, el ALEA, el DRAE, el Diccionario etimolgico de
Corominas, el Tesoro lxico de las hablas andaluzas de Alvar, as como bibliografa detallada
en el apartado que le corresponde.
Hay que sealar que, mientras que algunos platos son ampliamente conocidos, por lo
que es relativamente fcil hallar informacin sobre ellos; otros como el pingorote de calabaza-,
parecen estar muy restringidos a esta zona y los datos sobre los mismos son muy escasos.
Hemos intentado subsanar esta carencia con el presente trabajo.
Este trabajo se compone de tres apartados:
-

Alimentos vegetales

Alimentos crnicos

Herramientas y tiles

En el apartado de Alimentos vegetales se encuentran plantas, hierbas y especias que


eran recolectadas en el campo y que podan comerse solas, en ensaladas o sopas. Tambin
mencionamos guisos que se elaboraban a partir nicamente de verduras y hortalizas, lo cual,
anticipamos, era extrao ya que la carne est muy presente en toda la gastronoma de la zona.
En Alimentos crnicos se explican algunos de estos productos y se dan notas sobre la
actividad de la matanza, muy popular en este lugar. En cuanto a Herramientas y tiles nos
proporciona informacin sobre algunos artefactos tradicionales que ayudaban a la preparacin
y conservacin de la comida.
En cada apartado se presenta en primer lugar el nombre que se ha recogido de los
informantes, seguido otros documentados en diferentes fuentes (v.g. escorzonera en el DRAE,
excursionera odo de los informantes), y, por ltimo, el nombre oficial, tras lo cual se muestra
una imagen del mismo. A continuacin, realizamos un estudio lingstico, aportando datos
sobre su origen etimolgico, definiciones oficiales, extensin geogrfica, as como posibles
usos y expresiones coloquiales documentados. Por ltimo se halla el estudio etnogrfico,

relativo a usos, costumbres, distintos modos de preparacin y curiosidades que puedan existir
en torno al elemento.
Uno de los aspectos ms interesantes de este trabajo ha sido observar cmo,
desafortunadamente en mi opinin-, estos alimentos y herramientas tpicos de la zona han
cado en desuso: muchos de los informantes de las generaciones ms jvenes no conocen la
mayora de estos nombres ni sus referentes.
As, se ha observado que de los cuatro informantes de 45 a 50 aos slo conocan el
50% de los objetos en el caso de las mujeres, lo cual se puede relacionar con el mayor
contacto que stas tienen, an hoy, con el mundo culinario-, y slo el 25% en el caso de los
hombres.
En cuanto a los informantes jvenes, de 20 a 25 aos, la cifra se acerca a la de los
hombres de mediana edad, siendo las herramientas y comidas procedentes de la matanza
(longaniza, artesa, etctera) las ms conocidas.
Se puede decir, por tanto, que la recogida de hierbas ha perdido vigor en la cocina de los
pueblos hoy da, mientras que las actividades relacionadas con la matanza an tienen una
relativa fama en los pueblos.
Es importante, de todos modos, la realizacin de estudios como el presente, pues el
sorprendente conocimiento del mundo que tienen nuestros abuelos no puede caer en el olvido.

II.

ALIMENTOS VEGETALES

II.

1. EXCURSIONERA- ESCURCIONERA - ESCORZONERA

La escorzonera o Scorzonera hispanica es una planta perenne presente en Asia, el


centro y sur de Europa concretamente es muy abundante en Espaa-. Procede de la familia
de las asterceas.
En cuanto a su descripcin fsica, tiene un tallo de seis a ocho decmetros, erguido,
ramoso y terminado en pednculos desnudos, hojas abrazadoras, onduladas, algo vellosas en
la base y posee una raz gruesa, carnosa, de corteza negra. Sus hojas son lanceoladas,
alternas, de color verde brillante en la haz y plidas en el envs, borde entero o ligeramente
dentado, superficie ondulada y con un pecolo alado y alargado. En los meses finales de la
primavera da unas flores de color amarillo.
Hay otra variedad llamada tragopogon porrifolius, de menor calidad y color blanco.

III.

1. a) Estudio lingstico

El DRAE seala que su etimologa procede del italiano scorzonera, de scorzone,


serpiente, pues popularmente se crea que era beneficiosa contra las mordeduras de serpiente
si se frotaba en stas. Otra etimologa, minoritaria, radica esta voz en la catalana escur, que
significa vbora, por el uso antes mencionado.
El CORDE encuentra la voz escorzonera en 56 documentos, el 87% del uso de esta voz
se encuentra en Espaa, especialmente en documentos cientficos y en mayor uso desde
1599.2 Por el contrario, no se encuentran registros para la palabra excursionera, que s hemos
documentado en el habla coloquial de los sujetos de nuestro estudio. La creencia popular es
que la planta se llamaba as debido a la actividad que daba lugar a su recogida, pues al ser una
2

Real Academia Espaola: Banco de datos (CORDE) [en lnea]. Corpus diacrnico del
espaol. <http://www.rae.es> [Fecha de la consulta: 5/01/2013]

planta silvestre, de espontneo crecimiento, eran las excursiones campestres el momento


propicio para su recoleccin.
A pesar de ser conocido por los cuatro informantes mayores, slo dos de los informantes
de entre 45 y 50 aos lo conocan (un hombre y una mujer) y ninguno de los jvenes.
Otros nombres que se dan a la escorzonera son berbaja, barbaja, berbaja, berbajo,
churrimana, churrimana de los pastores, churrimanes, escorcionera, escorcionera espaola,
escorcionera mayor, escorcionera real, escorsonera, escorzonera, escorzonera de hoja ancha,
escurzo, farinetes, herba escuronera, salsif, salsif de Espaa, salsif negra, salsif negro,
tetas de vaca, viperina.3

II.

1. b) Estudio etnogrfico

La escorzonera se empleaba antiguamente como alimento, ya sea sola, aliada con


aceite y vinagre en forma de ensaladas, o en un revuelto con huevo. Tambin era muy utilizada
en forma de infusin, lo cual actualmente sigue siendo uno de sus usos mayoritarios, debido a
sus propiedades diurticas: incluso se ha documentado un uso de venta de bebidas
refrescantes cuyo ingrediente principal era la escurzonera.
Otra variante gastronmica que an perdura es cocer la escorzonera, sofrerla con
mantequilla en otros tiempos ms pobres, con aceite- y perejil. Una vez fra, puede tambin
comerse con una vinagreta de aceite y ajo. En caso de faltar huevo, se poda preparar con
harina en forma de gachas.
Adems de las citadas propiedades diurticas, se le atribuan cualidades medicinales
como el tratamiento contra enfermedades del hgado, saciar el apetito y aliviar las picaduras de
serpientes, como vimos en la etimologa. Tambin es usado como remedio contra la culebrina o
herpes.

II. 2. PINGOROTE DE CALABAZA


[no disponemos de imagen}
Es una sopa tradicional elaborada a partir de la calabaza fruta procedente de las
cucurbitceas, cultivada originalmente en Mxico, que vara de tamao y forma, tendente al
cilindro, con colores que van del amarillo plido al verde intenso-.

II. 2. a) Estudio lingstico

Genders, R. (1988). Plantas silvestres comestibles. Barcelona: Blume.

El pingorote es definido por el DRAE como Porcin saliente y puntiaguda de algo, en un


registro coloquial. En cuanto a Alvar, lo define en su primera acepcin como Montn de objetos
acumulados, lo cual quiz es la acepcin que relaciona la palabra con la cosa, pues es una
sopa de ingredientes que se amontonan en el caldo de la sopa.
Coincide con el nombre de un vino de Castilla la Mancha.
Es conocido por todos los informantes mayores, tres de los informantes de mediana edad
y uno de los informantes jvenes.

II. 2. b) Estudio etnogrfico

El pingorote de calabaza es similar a la actual crema de calabaza, muy conocida.


Tradicionalmente, se troceaba la calabaza, se frea o herva, y se haca un pur al que se
aada agua a ms cantidad de agua, ms sopa, por lo que era algo muy rentable para
familias numerosas-, caldo al que posteriormente se aadan ajos fritos y trozos de pan duro.

II. 3. CACHORREAS CASTOREAS CARRASQUEAS

Es una sopa sencilla, cuya receta an es popular en Andaluca la encontramos en todos


los recetarios estudiados-. Est compuesta de pan remojado, naranja, aceite, vinagre, ajos y
pimentn (cornetilla colorada), opcionalmente comino. Es similar a las sopas castellanas,
tambin llamada gazpacho caliente. Es frecuente del sur de Espaa, especialmente
Extremadura, Jan, Sevilla con una variante- y Cdiz.

II.

3. a) Estudio lingstico

Adems del nombre de cachorreas, se ha documentado un uso vulgar minoritario como


castoreas o carrasqueas. En Mlaga se denomina cachorreras.

La RAE seala su origen etimolgico en la voz cachorro. Tambin coincide con uno de
sus ingredientes fundamentales, las naranjas agrias, llamadas cachorreras en algunas zonas
de Sevilla. Es similar a un caldo de Cdiz llamado caldillo de perro4, hecha de ajo, vinagre y
pescadilla, adems de un chorro de jugo de naranjas agrias: por tanto, parece que el origen se
encuentra en el nombre de estas naranjas, ingrediente importante de la sopa.
En Sevilla se denomina cachorreas a las naranjas cidas, que se emplean como
ingrediente en esta sopa y en sopas de pescado. As lo documenta Alvar tambin en la zona de
Mlaga, pues en su acepcin 3 seala que significa Naranja agria, [VPM: Mlaga]. Tambin
indica que es Sopa alhaurina [HAG: Alhaurn el Grande], y en su sexta acepcin lo define
como Gazpacho caliente. Curiosamente, indica que Hacer la cachorrea es una locucin
referida a halagar excesivamente a alguien con determinado fin espreo. 5
Es conocido por todos los informantes excepto dos de los ms jvenes.

II. 3. b) Estudio etnogrfico

En Jan, se le aadan frutos secos como nueces, almendras y bellotas, era frecuente
consumirla como cena. Como es usual en las sopas, podan aadirse trozos fritos de pan duro
sobrante de das anteriores. A diferencia de la tradicional sopa cachorrea, no se consuma con
naranjas, pues es una fruta que no sola cultivarse en esta zona. Sin embargo, curiosamente
mantiene el nombre de cachorreas, que proviene del uso de estas naranjas agrias o
cachorreras.
En Extremadura es conocida como comida propia de pastores. Tambin se ha
documentado una sopa similar en Cdiz, el caldillo de perro, con el pescado como ingrediente,
pues es un producto usual en esta zona.

II. 4. GACHAS

Lacalle, J. y Mapelli, E. (1990). El gran libro de la cocina andaluza. Mlaga: Arguval, p. 15.

Alvar Ezquerra, M. (2000). Tesoro lxico de las hablas andaluzas. Madrid: Arco Libros, p. 170.

Las gachas son un alimento muy popular especialmente en la zona de Castilla la Mancha
y Andaluca. Durante la poca de la Guerra y la posguerra se convirtieron en componente
importante de la dieta espaola, pues sus ingredientes harina principalmente- eran baratos y
frecuentes. En esta zona son dulces, nico postre quiz en los tiempos del hambre, junto con la
fruta que se recolectaba.

II. 4. a) Estudio lingstico

Corominas sita su origen en la primera mitad del siglo XV, e indica que, aunque su
origen es incierto, puede provenir de cacho, pedazo, por haberse hecho las gachas de
pedazos de pan desmenuzados. 6
El DRAE las define como Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se
puede aderezar con leche, miel u otro alio. Hay otras acepciones derivadas de ella, como el
andalucismo Halagos, caricias, mimos o la locucin coloquial hacerle a alguien gachas, que
significa Expresar el cario con demasiada melosidad y enternecimiento. En esta zona hemos
documentado tambin la locucin tener gachas, referida a nios de corta edad que han sido
excesivamente mimados y suelen expresar caprichos, manas o reclamar atencin con
insistencia.
Corominas, relacionado con esto, habla de gachn, mimado o dulzn, documentado
desde 1734, por el sentido figurado de las gachas como mimos por la consistencia blanda de
las gachas-.
Aunque el DRAE seala que su origen es incierto, tambin indica una acepcin coloquial
como cuenco, por lo que puede estar relacionado con el servirse en estos recipientes de
barro.
Es conocido por todos los informantes, lo que demuestra su popularidad.

II. 4. b) Estudio etnogrfico

En Jan es frecuente el influjo de la cocina manchega, por lo que se encuentran platos


populares en esta tierra como las gachas o las migas. 7Aunque tradicionalmente se coman
frecuentemente, como hemos mencionado, por su bajo coste y gran consistencia podan
saciar el apetito durante largos periodos de tiempo-, actualmente es un alimento bastante
olvidado. Solan comerse en el campo durante el invierno.

Corominas, J. (2008). Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana. Madrid: Gredos, RBA
Coleccionables, p. 264.
7
Moreno, Y. (1991). La cocina moderna en Andaluca. Madrid: Espasa Calpe, p.28.

En zonas rurales como el objeto de nuestro estudio an se conservan, pero restringidas a


fechas concretas, especialmente la noche vspera a la festividad de Todos los Santos -1 de
noviembre-.
Es una masa semilquida de harina tostada de trigo, sal y agua a la que puede aadirse
pur de garbanzos muy empleados en todo tipo de recetas por cultivarse en el lugar-. Suelen
servirse con picatostes trozos de pan frito- y miel. La forma de comerlas es en una gran
sartn de la cual todos los comensales van tomando cucharadas.
En la zona de La Mancha, donde son muy conocidas, se preparan con harina de
almortas o titos, panceta de cerdo tocino- y ajos, por lo que es ms un plato salado que dulce.
En algunas zonas se acompaan de setas, patatas o hgado de cerdo.
Como curiosidad, durante la festividad de Todos los Santos, los nios las usaban para
tapar las cerraduras de las casas: cuando la masa se secaba quedaba compacta, y la
cerradura inutilizada.
Es conocido por todos los informantes, pues sigue muy vigente en toda Andaluca.

II. 5. LECHUGETA FORRAJA- CERRAJA BORRAJA

Es una planta anual de hasta 60 cm. de altura, de la familia de las borraginceas. Tiene
tallos gruesos y carnosos cubiertos de cerdas. Las hojas, grandes y aovadas, tienen de 5 a 15
cm. de largo. Sus flores estn dispuestas en racimo, tienen ptalos estrechos y triangulares,
terminados en punta, normalmente de color azul, aunque tambin se encuentran variedades en
rosa o blanco.

II. 5. a) Estudio lingstico

10

Corominas sita su origen probable en el rabe vulgar bu`arq (clsico abu`raq),


sudorfico o, literalmente, padre del sudor, al ser sta una de sus propiedades ms
conocidas.8
En cambio, el DRAE seala que es una voz proveniente del cataln borratja, y ste del
latn borrago borraginis.
Hemos documentado en la zona las voces forraja por analoga fontica de las labiales-,
tambin cerraja en algunas zonas de Granada como Guadix, y lechugueta, quiz por servir
tambin como ingrediente en ensaladas y su sabor similar a la lechuga.
Derivada es la locucin agua de borrajas, que significa que algo qued en nada.
No encontramos acepcin relacionada con la planta en Alvar, pues la voz borraja no
aparece; s lechugeta pero con otro significado (Flica, ave gruiforme de pico comprimido y
algo curvo y dedos con protuberancias carnosas cubiertos de pequeas escamas, [ALEA II,
421: Co609.]).9
Lo conocen todos los informantes mayores, dos de los de mediana edad y ninguno de los
jvenes.

II. 5. b) Estudio etnogrfico

Esta planta ha sido muy usada en toda la Pennsula. En la zona objeto de nuestro
estudio, la borraja (forraja) se recolectaba y, una vez cocida, se coma revuelta con huevo y
ajos. Tambin poda comerse en la misma agua de coccin como sopa, incluso sta agua
poda tomarse sola en una infusin.
Tiene propiedades como diurtico, sudorferas lo cual le da nombre-, y tambin como
hidratante de la piel.

II. 6. LENGUAZA

8
9

Corominas, J. Diccionario... Op. Cit. p. 82.


Alvar, M. TesoroOp. Cit. p. 471.

11

La Anchusa officinalis L. es una planta bianual de la familia de las boraginceas. Tiene


tallos gruesos y vellosos, con hojas lanceoladas y ssiles, de unos 15 cm., con pelusa. Sus
flores son azules o violetas, tubulares y dispuestas en umbelas planas.
Crece en el sur de Europa y algunas zonas de Amrica del norte.

II. 6. a) Estudio lingstico

El DRAE no reconoce acepcin para esta planta. En cambio, s lo encontramos en Alvar,


quien en su primera acepcin lo define como Ortiga, Urtica dioica, [ALEA II 291: GR 300], por
lo que es una voz que se sita en nuestra zona de estudio. 10
Es conocido por tres de los informantes mayores, dos de los informantes de mediana
edad y dos de los informantes jvenes.

II. 6. b) Estudio etnogrfico

Se corta el rebollo, se hierve y reboza en una tempura de huevo y harina. Incluso, en


caso de mayor hambre, se coma recin recolectado, quitando las hojas bajas llenas de tierra y
mascando su tierno tallo.
A veces era difcil su recoleccin, por lo que se compraba al regobero o retallo quiz
denominado as por llevar retales o trozos de tela. ste era un vendedor ambulante que
venda tanto plantas como hilos, telas, peroles, recorriendo los pueblos montado en su burro.
Este regobero tena tambin el empleo actual de la cigea, pues las madres solan explicar
a sus hijos que los nuevos hermanitos los haba trado este vendedor.
A la lenguaza se le reconocen propiedades medicinales como sudorfero y emoliente.

10

Alvar, M. TesoroOp. Cit. p. 472.

12

II. 7. MIGAS

Las migas son una comida elaborada a base de pan duro desmenuzado y rehogado en
agua, frito despus con otros ingredientes. Eran un plato que alimentaba por horas, por lo que
solan ser comidas por pastores y gente que pasaba su jornal en el campo. Se comen an hoy
en toda Espaa, especialmente en la parte meridional y en Aragn.

II. 7. a) Estudio lingstico

En su sexta acepcin, el DRAE las define como Pan picado, humedecido con agua y sal
y rehogado en aceite muy fino, con algo de ajo y pimentn. Seala que su etimologa proviene
del latn mica. Coincide Corominas con esto, indicando que

MCA

significaba partcula, migaja,

especialmente la del pan, grano de sal. Por va culta lleg mica mineral compuesto de
partculas brillantes, hacia 1884.11
Por ser el pan desmigajado su ingrediente principal, las migas son as designadas
provenientes de esta etimologa.
Alvar, en su acepcin octava, seala que es un Plato tpico de las matanzas, que se
hace con aceite, harina y agua y se le aaden trozos fritos de hgado, lomo etc. [HVR: Vlez
Rubio (Al)] En su novena acepcin, se define como Comida cuyo ingrediente principal es la
harina de maz, [VM: Comarca de Segura (J)]. En la acepcin 10: Plato tpico de Almera a
base de harina, a la que se aaden ajos, cebolletas, rbanos, lechugas, arenques secos,
pimientos secos fritos, aceitunas, morcilla, chorizo, longaniza, costilla y magra de cerdo [DAL:
A1.]. Segn Alvar, pues, esta voz debera estar en el Apartado III de nuestro trabajo
(Alimentos crnicos), pero en nuestra zona de estudio las gachas no llevan condimento
animal caso extrao, verdaderamente-.
Se ha documentado un caso en que se denominan migas de pastor, por ser comida
frecuente entre quienes pastoreaban.
En Murcia hay una variante, las gachasmigas, documentado por Alvar; se preparan de
distinta forma a las andaluzas, como veremos.
11

Corominas, DiccionarioOp. Cit. p. 371

13

Hay una locucin coloquial, churro migao, que hace referencia a que algn proyecto no
ha cuajado en nada. En la zona de Tomares (Sevilla) se prepara el sopeao migao, gazpacho
con trozos de pan duro remojados.
Es recogido en todos los informantes, pues es una comida muy popular en todas las
regiones de Espaa.

II. 7. b) Estudio etnogrfico

Son una comida que se come desde largo tiempo atrs pues permitan aprovechar el pan
sobrante de otros das. ste se pona a remojo desde el da anterior en agua con sal. Al da
siguiente, se frea en una gran sartn con ajos, esprragos, chorizo y torreznos tocino frito-.
Se serva en un perol comn, como las gachas.
Hay que decir que, al ser una comida tan popular en Espaa, hay numerosas variedades
de migas: nosotros hemos descrito las que se coman en la regin de nuestro estudio sur de
Jan-, pero tambin hay otras variedades, como las migas murcianas hechas con harina en
vez de pan-, extremeas, migas de Aragn.
En esta zona suelen acompaarse de meln y, en ocasiones de pescado frito, en otros
lugares se comen tambin con naranjas, uvas, pimientos fritos o productos derivados del cerdo.

II. 8. CULANTRO CILANTRO

El Coriandrum sativum nica planta en esta especie- o cilantro es una hierba anual de la
familia de las apiceas.

Alcanza los 40 60 cm. de altura, tiene tallos erectos, hojas

compuestas, flores blancas y frutos aromticos. Aunque probablemente nativo del norte de
frica y Europa meridional, es muy cultivado en la cocina internacional desde tiempos
inmemoriales.

II. 8. a) Estudio lingstico

14

El DRAE seala que proviene del latn coriandrum, lo define como Hierba de la familia
de las Umbelferas, con tallo lampio de seis a ocho decmetros de altura, hojas inferiores
divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal,
aromtica y de virtud estomacal.
En esta zona, se le denomina culantro, mientras que en Amrica del sur se ha
documentado el nombre de perejil chino, por ser muy usado en esta gastronoma y por su
posible origen asitico.
Es conocido por todos los informantes excepto dos de los ms jvenes, ambos varones.

II. 8. b) Estudio etnogrfico

El cilantro es una de las plantas ms usadas en la comida de todo el mundo:


especialmente en Latinoamrica y en Asia se preparan numerosas recetas con esta hierba
como chile, guacamole o curry-. Tiene un sabor fuerte que suele caracterizar esta gastronoma.
En la zona de nuestro estudio, se coma de forma sencilla, a modo de revuelto con ajos y
huevos o como ensalada, pero tambin poda servir para preparar una salsa con aceite y ajo
que se dejaba reposar durante un da.

II. 9. COLLEJAS

Planta de la familia de las cariofilceas, tiene de 4 a 8 decmetros de altura, con hojas


lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante.
Se encuentran abundantemente en nuestra zona de estudio de forma silvestre por zonas no
cultivadas, pues son autctonas de las tierras mediterrneas.

II. 9. a) Estudio lingstico

15

El DRAE seala que su etimologa proviene del latn cauliclus, de caulis, tallo. En su
acepcin quinta, Alvar hace una referencia gastronmica: Plato tpico que se prepara a base
de collejas (planta), [VPB: Blmez de la Moraleda]. As pues, observamos que la aplicacin
culinaria de las collejas es algo extendido y registrado tambin en las obras de referencia. 12
Actualmente su uso se ha extendido a la locucin popular dar una colleja, bofetn o
tortazo leve en la nuca.
Es conocido por todos los informantes, pues la tortilla de collejas es muy tpica en esta
zona.
II. 9. b) Estudio etnogrfico
Las collejas son muy conocidas en toda la gastronoma espaola: muchos platos se
preparan con ellas como base; tortillas de collejas, ensaladas, arroz de collejas, cocido de
garbanzos
En esta zona, donde se encuentran por doquier, era usual comerlas recin arrancadas
en un revuelto de huevos, o solas con aceite y ajo. Es ms laborioso de lo que puede parecer,
pues las hojas han de ser separadas una a una de su tallo las mejores son las de arriba, ms
tiernas-.
Como curiosidad, aunque popularmente no se le atribuyen propiedades mdicas
especficas sobre todo se usan como verdura-, hemos documentado un estudio de la
Universidad de Cartagena donde se sealan sus propiedades anticancergenas, adems de la
rentabilidad de su cultivo por requerir poco coste. 13

II. 10. AJO HARINA O ANDRAJOS

Guiso de tierra adentro elaborado de forma muy sencilla a partir de bacalao con patatas
espolvoreado con harina, presente en Jan por influjo de la zona manchega, donde veremos
que se distingue el ajo de harina de los andrajos.

12
13

Alvar, M. Tesoro Op. Cit. p. 263.


http://servicios.laverdad.es/agroregion/pg100107/suscr/nec8.htm

16

II. 10. a) Estudio lingstico

Encontramos varias acepciones para este plato. Por un lado, el de ajo harina que
proporciona Ymelda Moreno y que es el ms cercano a la zona de nuestro estudio. 14 Por otro
lado, el recetario de Sierra Segura nos da dos nombres distintos para dos platos diferentes:
-Ajo de harina. Elaborado a partir de aceite, pimientos secos, nscalos y ajos.
-Andrajos. Plato con carne de conejo, hierbabuena, perejil, tortas de masa, patatas y
aceite.
El sintagma ajo harina hace referencia al ajo, que le da el sabor a un plato por lo dems
soso, y a la harina que reboza el bacalao, por lo que preferimos la acepcin de Ymelda
Moreno. En cuanto a andrajos s que nos parece ms acertada la acepcin anterior, pues el
nombre de dicho plato con carne de conejo y tortas de masa provendra de la peculiar forma de
cortar dichas tortas a jirones, quedando con apariencia similar a andrajos de ropa. 15
Se recoge en todos los informantes mayores, tres de mediana edad y dos de los ms
jvenes.

II. 10. b) Estudio etnogrfico

Seala Ymelda Moreno que es un plato casi desaparecido, es la anttesis de la cocina


moderna, aunque sigue figurando entre los guisos populares de pocas de escasez de
materias primas propias de la cocina moderna.
Por tanto, hemos querido incluirlo en nuestra antologa de comida precisamente por esto,
pues es otra muestra de ingenio popular en tiempos de vacas flacas.
Puesto que en nuestra zona de estudio no lleva carne, es un plato adecuado para comer
durante la vigilia de Semana Santa, al igual que el potaje de vigilia con garbanzos y
espinacas-.

14
15

Moreno, Y. La cocina modernaOp. Cit. p. 28.


http://www.cortijosnuevos.com/andrajos.html

17

III. ALIMENTOS CRNICOS


III.1. VEJIGA DE CERDO

El DRAE lo define, en la acepcin que nos interesa, como rgano muscular y


membranoso, a manera de bolsa, que tienen muchos vertebrados y en el cual va
depositndose la orina producida en los riones. Forma parte del tracto urinario y que recibe
la orina de los urteres, la almacena y la expulsa a travs de la uretra al exterior del cuerpo
durante la miccin.
Es un elemento del cerdo muy aprovechado durante las tradicionales matanzas, en las
cuales se procede a matar el cerdo y a elaborar los productos provenientes del animal;
alimentos que previsiblemente durarn hasta el ao prximo.
III.1. a) Estudio lingstico
El DRAE y Corominas sealan su procedencia etimologa del latn vesca, vulgar vessica,
documentado en torno a 1400 como vexiga.16
Es una voz de uso frecuente en el espaol estndar: el CORDE encuentra 766 casos, un
84% de ellos en Espaa, especialmente textos cientficos y narrativos. 17
Todos los informantes conocen el trmino, aunque uno de los informantes de mediana
edad y todos los ms jvenes no conocen su uso culinario.

III. 2. b) Estudio etnogrfico


Como hemos dicho, la actividad de la matanza del cerdo era muy productiva de ah la
expresin Del cerdo todo se aprovecha, hasta los andares-, y casi todos los rganos del
animal se coman, como la vejiga.
16

Corominas, J. DiccionarioOp. Cit. p. 570.


Real Academia Espaola: Banco de datos (CORDE) [en lnea]. Corpus diacrnico del
espaol. <http://www.rae.es> [Fecha de la consulta: 5/01/2013]
17

18

Una forma de preparacin era lavar la vejiga, a continuacin se golpeaba e inflaba hasta
que se expanda, se llenaba de manteca y se guardaba. Poda tambin rellenarse de una
lengua de cerdo y del chorizo que se haca durante la matanza, era un alimento que poda
comerse en rodajas.
Era similar el cuajar o estmago del cerdo con el mismo relleno, destinado a comerse
durante las fiestas del carnaval.
Tambin poda extenderse sobre un cubo para hacer zambombas instrumento musical
cuya parte de arriba, el tejido hecho de vejiga, se golpea para producir un sonido hueco-, muy
empleadas por los nios en las fiestas navideas para acompaamiento de villancicos.
III. 3. LONGANIZA

Como hemos comentado, del cerdo todo se aprovecha: una muestra es la longaniza,
embutido hecho a partir de todo lo sobrante del cerdo, carne picada que rellena la tripa del
cerdo y da lugar a un fiambre alargado y fino. Tambin se emplean especias varias para darle
sabor, como pimienta, nuez moscada, organo, comino, ans o clavo.
Es un alimento muy popular en toda la geografa espaola, con variantes, como en
Amrica del Sur.
III. 3. a) Estudio lingstico
De esta forma alargada proviene el nombre de longaniza: del latn longus (largo), y de ah
el latn vulgar lucanica, segn la RAE. En cambio, Corominas seala que ste es derivado de
lucanica, as llamada porque se hacia en el Sur de Italia, en Lucania. Segn el autor, en
romance luganiza pas a longaniza por el influjo fontico de luengo, largo. 18
Es un tipo de fiambre o embutido, carne fra que en Andaluca occidental suele llamarse
chacina.
En algunos lugares, como Zamora, se le llama vuelta por la costumbre de atarla junta
por los extremos, como en la ilustracin- o choriza. El vasco conserva una forma ms cercana
al latn, lukainka. En la zona de Catalua es llamado fuet ltigo-, tambin en referencia a esta

18

Corominas, J. Diccionario...Op. Cit. p. 342.

19

forma. En Valencia recibe el nombre de llonganissa. En algunas zonas de Argentina es llamada


butifarra.
Hemos encontrado algunos refranes relacionados con la longaniza y alguno de los
aspectos etnogrficos que vamos a estudiar como:
-

Al matar el puerco, placeres y juego; al asar la longaniza, alegra y risa; al pagar el


precio, suspiros y duelos.

Cuando no hay solomo [chorizo], longaniza como.19

Se recoge en todos los informantes, pues es muy popular como tapa o aperitivo en bares
y restaurantes.
III. 3. b) Estudio etnogrfico
De todas las variedades de la longaniza, en nuestro estudio nos interesa la variedad
pobre, es decir, aquella hecha de la carne verdaderamente sobrante del cerdo, que es lo
que da lugar a este alimento. Se destaca que la longaniza se coma cuando no haba
chorizo embutido similar pero con mayor cantidad de pimentn-.
Poda comerse durante la actividad de la matanza, recin hecho. En este caso se
coma frito, acompaado de patatas o pan. Otra posibilidad era dejarlo curar, es decir,
conservar en fro en lugares destinados para ello con condiciones especiales de humedad
y temperatura, llamados saladeros las, llammoslas as, antiguas neveras-.
Como el desayuno es un invento relativamente moderno, la primera comida del da
sola ser el almuerzo, coincidente con una pausa en el trabajo entre las diez y las once, que
consista en longaniza, migas y vino.
III. 4. TESTUZO

19

Salcedo Hierro, M. (1995). La cocina andaluza. Crdoba: Centro Andaluz del Libro, p. 492.

20

Ms que un alimento especfico es ms bien un conjunto de comidas que se comen


a una hora determinada, la hora de la vuelta del trabajo. Suele componerse del tradicional
cocido, adems de pan frito y tocino de cerdo frito.
III. 4. a) Estudio lingstico
La voz testuzo se ha documentado en la zona de Jan y Granada, puede provenir
de testa, cabeza. La palabra ms cercana en el DRAE es testuz, parte superior de la
cara de los animales. El significado popular de testuzo es el de mohn de enfado; venir
con testuzo es llegar con cara de enfado, como el de la expresin estar de morros, por lo
que deducimos que su significado est emparentado con el mencionado testa, cabeza.
Como curiosidad, esta comida se denomina as por una analoga bastante
humorstica, ya que era una comida que aguantaba bastante bien el paso del tiempo sin
enrarecerse, y se deca que la mujer serva esta comida con gran enfado con testuzo- al
llegar el hombre tarde a casa.
III. 4. b) Estudio etnogrfico
El cocido est muy presente en toda Espaa, de hecho encontramos gran variedad
en la forma de preparar este alimento por todo la geografa peninsular. En general, es un
guiso hecho en un recipiente lleno de agua a la que se aaden garbanzos o legumbres y
distintas hortalizas y trozos de carne. El cocido madrileo se sirve en tres veces o vuelcos,
la primera es una sopa de fideos, la segunda tiene las hortalizas y la tercera los embutidos
y trozos de carne.
En la zona de nuestro estudio el cocido se sirve de una sola vez con garbanzos,
zanahorias y patatas. El llamado testuzo sirve por otro lado los torreznos, es decir,
trozos de tocino parte del cerdo- fritos.
Como postre, el testuzo suele ir acompaado de trozos de pan frito o picatostes
con miel de abeja.
III. 5. GUISAO DE PIES

21

Es uno ms de los ejemplos de cmo todo se come del cerdo: ahora es el turno de
las pezuas, las cuales se preparan en un contundente plato que quita el hambre al
valiente que se atreva con l- por das. Es un plato en el que las pezuas y los trozos de
carne se rehogan y posteriormente cocinan con salsa y aderezos varios.
III. 5. a) Estudio lingstico
En guisao se ha perdido la d intervoclica de guisado, fenmeno fontico propio
del andaluz. En cuanto a guisado, procede de guisa segn el DRAE. A su vez, esta voz,
segn Corominas, que la sita hacia 1140 significando modo, manera, del germnico
WISA, heredado probablemente por todas las lenguas romances del latn vulgar. De ah
deriva guisado, hacia mediados del siglo XIII, como manjar aderezado.

20

Se ha documentado tambin el nombre de guiso de pies de cerdo para esta receta.


III. 5. b) Estudio etnogrfico
Las pezuas del cerdo se lavan hasta quedar casi blancas, a continuacin se
sancochan hierven-, y se tira ese agua para que no quede demasiado espeso. Mientras
tanto, en otra olla se cuece un trozo de hueso aejo para que haga caldo y se limpie.
Despus se junta, junto con nueva agua, laurel, azafrn y pimienta. Puede comerse con
patatas, ya que se considera un plato ligero sin grasa.
Otra variante es el citado guiso de pies, que se elabora con los pies de cerdo
hervidos y un sofrito de pan, ajos, almendras y azafrn.
III. 6. SOBREHSA

20

Corominas, J. Diccionario... Op. Cit. p. 288.

22

La sobrehsa es un guiso elaborado a partir de verduras como la alcachofa, el


cardo, habas... as como un pedazo de chorizo y morcilla. Es un plato ms conocido en
Andaluca, especialmente en la zona del poniente granadino y el sur de Jan.
III. 6. a) Estudio lingstico
El DRAE seala que esta voz proviene del latn superfsa, derramar por encima. Lo
define como un andalucismo: guiso de pescado en salsa, con cebolla, pimentn y otras
especias. Indica tambin otra acepcin como andalucismo que designa el mote o apodo de
alguien.
III. 6. b) Estudio etnogrfico
En la zona objeto de nuestro estudio se sustituye el pescado de la definicin que da
el DRAE por los mencionados chorizo y morcillo: es sta una zona que tradicionalmente ha
hecho ms uso de productos crnicos por ser stos ms accesibles debido a la ganadera
y las matanzas que la pesca, pues geogrficamente no es una actividad propia del lugar.
Los cardos, las habas, el ajo y la lechuga se hierven durante largo rato a fuego lento, a
continuacin se aaden el tomate, las alcachofas y los trozos de carne, y se deja un poco
ms hervir.
Suele comerse ms en invierno, por su gran aporte calrico.
En Loja es un plato muy tpico.

23

IV.

HERRAMIENTAS Y TILES
IV. 1. HORNO DE BIDN

Es un aparato que serva para calentar la comida, llamado bidn de paja, pues se
empleaba un bidn o cubo largo que se rellenaba de paja y unos palos alargados que lo
atravesaban, cubierto por una tapa.
Serva tanto para calentar la casa como la comida: las mujeres eran las encargadas
de avivarlo durante todo el da.
Curiosamente, actualmente hay iniciativas ecolgicas que reivindican este horno
como forma de cocinar ms ecolgica, incluso pueden comprarse fabricados de cermica o
ladrillo.
Slo los encuestados de mayor edad tenan conocimiento de esta herramienta.
IV. 2. MORCILLERA

La morcillera es un instrumento que an hoy se usa, llegando a modernos inventos como


el de la imagen. Tradicionalmente, sin embargo, era un aparato ms rudimentario fabricado con
madera.

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Sirve para embutir los ingredientes que conforman la morcilla dentro de las tripas o
intestinos del cerdo.
IV. 2. a)Estudio lingstico
La voz morcillera se deriva de la primitiva morcilla. Corominas afirma que es una
palabra tpica del castellano y el portugus (morcela), quiz tenga parentesco con el castellano
morcn, un embutido semejante; ambos tendran una misma raz, pues morcn provendra de
*MRCNE, y morcilla de *MRCLLA. Pueden ser voces prerromanas, quiz emparentadas con
el vasco mukurra (objeto abultado y disforme) y con el cltico MUKORNO (mun). 21
El DRAE, en cambio, seala que morcilla proviene quiz de la raz de morcn
(prerromana) tripa gruesa de algunos animales que se utiliza para hacer embutidos.
Documenta tambin el DRAE la acepcin matar con morcilla envenenada, pues era una forma
de exterminar perros callejeros.
Alvar lo define como Utensilio en el que se embute la carne picada para hacer
embutidos.22
Todos los encuestados conocan este trmino.
IV. 2. b) Estudio etnogrfico
Las tripas se lavan previamente bien en un barreo o caldera de metal con dos asas. Un
lado se ata con un nudo, mientras que el otro se ajusta al embudo de la morcillera. El recipiente
de sta se llena de la sangre del cerdo, manteca, cebolla y de especias como clavo y pimentn
en la zona de nuestro estudio no se emplea arroz como en la morcilla de Burgos o Aragn, es
ms similar a la morcilla de Len-. Despus se acciona el palo o manivela de la morcillera para
que los ingredientes se embutan en las tripas.
Es frecuente comer la morcilla como tentempi durante la matanza del cerdo, cuando la
sangre de ste est an caliente.
Se come tambin en toda Alemania blutwurst (salchicha de sangre)- , similar pero con
trozos de grasa.

21
22

Corominas, J. Diccionario...Op. Cit. p. 378.


Alvar, M. TesoroOp. Cit. p. 538.

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IV. 3. ARTESA

La artesa es una herramienta de madera, con forma de cajn, abierta por arriba, que suele
utilizarse en la elaboracin del pan y en actividades relacionadas con la matanza.
IV. 3. a) Estudio lingstico
La RAE indica que el origen de esta palabra es incierto, y proporciona la siguiente definicin:
Cajn cuadrilongo, por lo comn de madera, que por sus cuatro lados va angostando hacia el
fondo. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
En esta zona, debido al ceceo, se ha registrado tambin como arteza, especialmente entre
los hablantes de mayor edad.
IV.3.b) Estudio etnogrfico
En la mayora de lugares, se usa para amasar el pan, como registran los diccionarios
consultados. En la zona de estudio, tambin se empleaba en la matanza del cerdo, como
recipiente para la limpieza de intestinos.
Todos los encuestados, excepto una de las jvenes, conoca esta herramienta, pues, como
indicbamos, las herramientas relacionadas con la matanza son an muy conocidas, por ser
sta una actividad que sigue teniendo lugar anualmente en la zona, y en la cual participan
todos los miembros de la familia.

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