1.

INTRODUO
O lcool de Cereais um lcool etlico hidratado (tambm chamado de etanol)
extrado de cereais como milho, arroz, sorgo, trigo, etc. diferente do lcool etlico
hidratado feito de cana-de-acar, beterraba ou batata, ou seja, dos no cereais.
O lcool de cereais largamente utilizado em indstrias de bebidas, indstria farmacutica,
na fabricao de cosmticos e perfumes, fabricao de produtos homeopticos, farmcias
de manipulao e indstria alimentcia.
No ramo de perfumaria e cosmticos, por ser pouco agressivo dermatologicamente,
o lcool de cereais muito utilizado em perfumes, guas de colnia, desodorantes e
cosmticos em geral.
Por ser um lcool muito purificado, o lcool de cereais utilizado na fabricao de
bebidas como vodkas, whiskys, licores, conhaques, vermutes e bebidas compostas que
levam o produto em sua composio. Alimentos como pes e bolachas tambm podem ser
feitos
com
lcool
de
cereais.
J na rea farmacutica e manipulao, o lcool de cereais tambm bastante utilizado. Na
fabricao de produtos homeopticos, extrato de prpolis, tinturas medicinais, produo de
princpios ativos fitoterpicos e aroma terapicos, extratos de ervas medicinais e diluentes
nas farmcias de manipulao, podendo ser utilizado na assepsia e na produo de
antisspticos.
O lcool de cereais um produto de origem vegetal que utiliza como
matria prima o milho, sorgo, arroz, trigo, etc. produzido pelo processo dry-milling
(hidrlise enzimtica do amido de cereais) e, por utilizar enzimas e leveduras, um
processo totalmente natural.
Caractersticas: lquido incolor, inflamvel, voltil, isenta de material em suspenso.
As principais aplicaes:
Indstria alimentcia: produo de essncias aromticas e extratos vegetais, produo de
bebidas compostas e licores produo de vodcas, gins, steinheger, conhaques etc.
Indstria de perfumaria e cosmticos: produo de essncias aromticas e extratos
produo de perfumes, guas de colnias, desodorantes e etc. produo de cosmticos.
Farmacologia: produo de princpios ativos e extratos fitoterpicos farmcias de
manipulao assepsia de hospitais e ambulatrios mdicos.

PRINCIPAIS MATRIAS-PRIMAS USADAS NA FABRICAO DE LCOOL DE

CEREAIS

SORGO

MILHO

TRIGO

ARROZ

PRINCIPAIS

APLICAES

FABRICAO DE BEBIDAS

PERFUMARIAS

DO

LCOOL

DE

CEREAIS

LCOOL PARA LIMPEZA

MEDICAMENTOS

Histria
O etanol, tambm conhecido como lcool etlico (C2H6O), e produzido
desde os tempos antigos pela fermentao de aucares presentes em produtos vegetais, tais
como cereais, beterraba, batata e cana, sendo a fabricao de bebidas alcolicas, na
verdade, to antiga quanto a civilizao humana. A produo de etanol puro comea no
sculo XII, juntamente com melhorias na arte da destilao. Durante a Idade Media, o
lcool foi usado principalmente para a elaborao de medicamentos e para a fabricao de
pigmentos (ROEHR, 2001).
No inicio do sculo XX, tornou-se conhecido o potencial do lcool para ser
utilizado como combustvel para diferentes motores de combusto, especialmente em
automveis, o que levou ao desenvolvimento de vrios mtodos para produo de etanol
em larga escala.
Os primeiros prottipos de motores de combusto interna, construdos no
sculo XIX por Samuel Morey em 1826 e Otto Nicholas em 1876, eram capazes de usar o
etanol como combustvel. O primeiro carro produzido por Henry Ford, em 1896, poderia
usar etanol puro como combustivel e, em 1908, o Ford Modelo T, o primeiro carro
fabricado em serie, era um veiculo flexvel, que poderia ser ajustado para usar o etanol
como combustvel da mesma forma que a gasolina ou qualquer mistura dos dois
SOLOMON et al., 2007). O etanol foi amplamente utilizado como combustvel na
Europa e nos Estados Unidos a partir do inicio do sculo XX.
A necessidade de combustvel durante a Primeira Guerra Mundial aumentou a demanda
por etanol nos EUA. Aps a guerra houve uma diminuio na demanda, pois, se tornou
mais caro produzir etanol do que combustveis a base de petrleo.

Entretanto, houve interesse (da Ford Motor Company, do General Motors

Corporation e da Dupont, por exemplo) em etanol tanto como um agente antidetonante
(maior octanagem), quanto como um possvel substituto para o combustvel derivado de
petrleo (SOLOMON et al., 2007; MUSSATTO et al., 2010). Contudo, aps a II Guerra
Mundial, a maioria das plantas de produo de etanol foi desmantelada, devido
principalmente a intervenes da indstria do petrleo dos EUA (ROEHR, 2001).
3.3.1.1 O renascimento do etanol.
O panorama mundial mudou drasticamente quando, em outubro de 1973,
teve inicio a Guerra de Yom Kippur, um conflito entre rabes e israelenses, que, entre suas
consequncias, levou ao primeiro choque do petrleo, devido a retaliao dos pases rabes
da Organizao dos Pases Exportadores de Petrleo (OPEP) frente ao apoio norteamericano a Israel.
O motivo da guerra teria sido uma tentativa de recuperao dos territrios
(Colinas de Gola, Sinai e Cisjordnia) perdidos para Israel durante a Guerra dos Seis Dias
em 1967, bem como chamar a ateno do Ocidente para a situao dos povos rabes.
Com o fim da guerra restava ao resto do mundo adaptar-se, pois o custo do
barril de petrleo aumentara 300 %. Foi um marco na historia do sculo XX e teve um
papel central para a detonao de um colapso econmico mundial. A partir desse
momento, o mundo passou a refletir sobre a questo energtica e medidas foram adotadas
por diversos pases para conter a dependncia da importao do petrleo (PEREIRA,
2008).
Esta mudana reacendeu o interesse mundial por outras fontes de energia e
levou diversos pases a buscarem solues mais adequadas, considerando as peculiaridades
nacionais (BERTELLI, 2007). Desta forma, o mercado de etanol combustvel ganhou uma
nova fora.
A maioria das anlises de amido enzimtica, confiando na especificidade
enzimtica para separar o amido de outros carboidratos contendo glicose. Os passos
seguidos na avaliao de amido so normalmente a gelatinizao, a hidrolise e a medio
dos produtos finais. Os elementos crticos para uma acurada avaliao do amido so: 1)
uma completa gelatinizao do amido 2) especificidade das enzimas 3) completa hidrolise
do amido a glicose 4) medies especificas da glicose produzida a partir do amido
hidrolisado 5) minimizao das interferncias (Hall, 2003).
A gelatinizao envolve a dissoluo das pontes de hidrognio entre e
dentro das molculas de amido, permitindo a hidratao e a hidrlise enzimtica da
molcula. Antes da gelatinizao o amido nos gros processados cristalino. As pores
lineares da molcula so ligadas entre si por pontes de hidrognio, resultando em uma
excluso da gua e resistncia atividade enzimtica, dessa forma essa estrutura cristalina
deve ser rompida para que se consiga uma completa hidrolise enzimtica do amido em um
intervalo de tempo razovel. O processo de gelatinizao tipicamente realizado com
aquecimento com gua quente (90 a 100. C), ou, alternativamente, com o uso de uma base
(hidrxido de potssio) seguida por uma neutralizao. Sendo que uma incompleta
gelatinizao pode levar a uma incompleta hidrolise do amido glicose.
A hidrlise enzimtica de somente ligaes lineares alfa 1-4 e ramificaes
alfa 1-6, presentes no amido o elemento que torna o mtodo especfico para o amido e
alfaglucanos, excluindo outros carboidratos que contenham glicose da anlise. A amilase
termoestvel, a qual pode ser adicionada durante o processo de gelatinizao e uma

amiloglicosidase so comumente usadas, cuidados devem ser tomados para garantirem

condies timas de atuao enzimtica (pH e temperatura). Desde que o amido estimado
como a glicose liberada pela hidrolise enzimtica, essa deve ser completa ou o amido ser
subestimado. A presena de outras enzimas tais como invertase (hidrolisa sacarose), ou
celulase as quais liberam glicose por meio da hidrolise de substratos no amilceos podem
superestimar a quantidade de amido. As medies dos produtos de hidrolise do amido
devem ser realizadas com anlises especificas para glicose, tais como a avaliao da
glicose oxidase-peroxidase. O contedo de amido calculado como o contedo de glicose
vezes 0,9 o que permite a subtrao do peso de uma molcula de gua (18g/mol) para cada
molcula de glicose (180g/mol), sendo que, esse fator considera a remoo de uma
molcula de gua durante as ligaes covalentes das molculas de glicose para formar o
amido. A glicose deve ser usada como padro para a avaliao do produto final da
hidrolise, o uso do amido no recomendado, devido a este confiar na completa
recuperao do amido (amido medido/amido existente) alm de presumir similar
recuperao para todas as fontes. De acordo com Hall, (2003) ao conduzir-se a anlise em
uma amostra de amido purificado como controle, isso permite a avaliao da enzima, das
condies de avaliao e da eficcia da tcnica.
Algumas substncias podem interferir, aumentando ou diminuindo a
medio do amido estimado. O mtodo de medio de produtos finais usa ambos a glicose
ou acares redutores, e determina quais substncias podem interferir na anlise. Algumas
preparaes comercias de enzimas (amiloglicosidase), especialmente as utilizadas para a
anlise de fibra diettica, contm glicose e no devem ser utilizadas para a anlise de
amido.
Mesmo substncias que no so carboidratos, mas, que absorvem o mesmo
comprimento de onda no colormetro, podem indevidamente alterar os valores de amido. A
interferncia de carboidratos de baixo peso molecular pode ser reduzida ou eliminada pelo
pr-extrao do material com soluo 80% etanol: gua (v/v), antes da anlise de amido.
Alternativamente a glicose livre pode ser medida em uma amostra de branco no tratado
com enzima e esse valor ser posteriormente subtrado da amostra hidrolisada. A pureza da
enzima pode ser testada analisando-se amostras de sacarose, celobiose ou celulose com o
mtodo de amido, sendo que quantidades apreciveis de glicose no devero ser
produzidas.
A extenso na quais substncias podem interferir na anlise de amido
dependente do tipo de amostra analisada. Amostras de gros maduros e silagem
provavelmente tero poucos carboidratos remanescentes interferindo com a analise de
amido. O procedimento para avaliao de amido por meio da deteco dos produtos finais
da hidrolise, deve ser realizado no mesmo dia para minimizar a degradao dos produtos
pela atividade microbiana.
Mtodos de determinao de amido e pectina
Amido
Este mtodo que ser abordado posteriormente foi descrito por Carvalho et al. (2002) e,
segundo os autores se aplica principalmente a farinha de trigo, mandioca ou amostras que
contenham alto teor de amido.
Princpio

O amido no apresenta reao redutora. Uma hidrlise energtica em meio fortemente

cido produz exclusivamente glicose, que determinada pelo mtodo de Lane-Eynon.
Baseia-se na reduo de um volume conhecido de um reagente de cobre alcalino (Feeling)
a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de metileno, que reduzido sua
forma leuco por um pequeno excesso de acar redutor.
Material e Equipamentos
1. Autoclave.
2. Chapa eltrica com regulagem at 150C.
3. Papel de filtro qualitativo.
4. Papel tornassol.
5. Vidraria comum de laboratrio.
Reagentes e Solues
1. cido clordrico concentrado (Hcl) PA
2. Soluo de hidrxido de sdio (Na OH) a 10%.
3. Sulfato de cobre (Cuso4. 5H2O) PA.
4. Tartarato duplo de sdio e potssio (Knac4h4o6. 4H2O) PA.
5. Soluo de acetato de zinco (CH3COO) 2Zn.2H2O) A 30% ou sulfato de zinco
(ZnSO4.7H2O) A 30%.
6. Soluo de azul de metileno a 1%.
7. Soluo de Fehling tituladas: Preparo: Soluo A pesar 34,639g de sulfato de cobre
- CuSO4.5H2O e transferir para um balo volumtrico de 1000mL. Completar o
volume com gua destilada. Soluo B pesar 173g de tartarato duplo de sdio e
potssio (sal de Rochelle) e 125g de NaOH. Transferir para um balo volumtrico de
1000mL e completar o volume com gua destilada. Titulao: Colocar numa bureta a
soluo padro de glicose. Transferir com pipeta volumtrica 10mL de soluo de
Fehling A e 10mL de soluo de Fehling B para balo de titulao Fehling. Adicionar
40mL de gua destilada, juntamente com algumas prolas de ebulio, aquecendo
at a ebulio. Gotejar a soluo padro, sem agitao, at quase o final da
titulao. Mantendo a ebulio, adicionar uma gota de azul de metileno a 1% e
completar a titulao at descoramento do indicador. O final da titulao ser em
torno de 10mL de glicose. Clculo do ttulo da soluo Fehling:
FC = ml gastos de glicose x 0,5/100
O tempo de titulao no deve ultrapassar 3 minutos.
8. Soluo de ferrocianeto de potssio (K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%.
1. Soluo padro de glicose pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa vcuo
regulada a 70C, durante 1h) e diluir a 100mL em balo volumtrico.
Procedimento
2. Pesar 2g de amostra com preciso de 0,0001g.
3. Com o auxlio de 200mL de gua, transferir a amostra para um Erlenmeyer de
500mL.
4. Adicionar 1mL de NaOH a 10% e colocar em autoclave a 121C por 1h. Deixar
esfriar.
5. Adicionar 10mL de HCl concentrado e aquecer novamente em autoclave (1atm) por
30 minutos. Esfriar novamente, neutralizar a soluo com NaOH 40%. Adicionar ao
balo 5mL de cada antiinterferente e transferir para balo volumtrico de 500mL.
6. Completar o volume com gua destilada. Agitar e deixar sedimentar.

Filtrar em papel de filtro seco. Receber o filtrado em um frasco Erlenmeyer seco.

8. Transferir a soluo filtrada para uma bureta de 25mL.
9. Transferir para um balo de titulao de Fehling de 250mL com auxlio de pipetas,
10mL de cada uma das solues de Fehling e algumas prolas de ebulio. Adicionar
40mL de gua destilada.
10. Aquecer at a ebulio. Adicionar gota a gota a soluo da bureta at que fique
levemente azulada.
11. Mantendo a ebulio, adicionar uma gota da soluo de azul de metileno a 1% e
continuar a titulao at a descolorao do indicador (no fundo do frasco deve ficar
um resduo vermelho). Titular no menor tempo possvel aps a adio do azul de
metileno.
Clculos
Amido (%) = FC/2 x 500 x 100 x 0,9/V x P
Onde:
FC = ttulo da soluo de Fehling.
V = n de ml da soluo da amostra gasto na titulao.
P = peso da amostra em g.
(a) Quando a amostra s contm amido, multiplicar o resultado por 0,90, que o fator de
transformao de glicose em amido.
(b) Se a amostra contm sacarose, o clculo ser:
% amido = (acares totais sacarose) x 0,90
(C) Se a amostra contm sacarose e glicose o clculo ser: % amido = [acares totais
(sacarose + glicose)] x 0,90

ALFA E BETA AMILASE

So a alfa e a beta amilase as enzimas principais responsveis pela
converso do amido em acares durante a mostura. A grande dvida da maioria dos
cervejeiros, iniciantes principalmente, como cada uma age e qual o resultado esperado se
uma ou outra for favorecida durante a mostura.
Mas antes de falar sobre as enzimas precisamos entender o que o amido
contido no malte e o que so os acares que queremos produzir.
O amido um polmero composto por diversos monmeros de acares
diferentes arranjados das mais diversas formas.
O acar pode ser um monmero composto por uma s molcula de glicose.

Glicose

Ou pode ser um polmero mais simples (dissacardeo, trissacardeo, etc.) como a maltose e
maltotriose onde duas ou mais molculas de glicose se ligam pelo 1o e 4o tomos de
carbono, chamada de ligao 1-4.

Maltose

Anotao simplificada da maltose, maltotriose e outros polissacardeos.

Outra forma que as molculas de glicose podem se juntar pelo 1o e 6o tomos de
carbono, chamada ligao 1-6, formando um dissacardeo chamado de isomaltose.

Isomaltose
Polissacardeos que contem tanto ligaes 1-4 como 1-6 so as chamadas dextrinas.
Devida a essa complexidade as dextrinas no so normalmente metabolizados pelo
fermento cervejeiro. Dextrinas dos grupos 1, 2 e 3 no reagem com o iodo, dextrinas do
grupo 4 reagem com iodo produzindo uma colorao avermelhada. Cadeias mais
complexas e maiores iro reagir com o iodo produzindo uma tonalidade azul escura.

Grupos de polissacardeos
Outros grupos de carbohidratos presentes no malte e no mosto cervejeiro so a frutose (12% dos carbohidratos no mosto) e a sacarose (4-8% dos carbohidratos do mosto). A
sacarose normalmente invertida em frutose e glicose durante a fermentao.

Frutose
Agora vem a pergunta. O QUE TUDO ISSO TEM A VER COM AS ENZIMAS??? Tudo.
Cada uma das duas enzimas age sobre um tipo de ligao entre as molculas de acar que
formam as molculas de amido (carbohidratos).
A Beta amilase quebra ligaes 1-4 prximas as pontas das molculas de amido. Ela no
quebra ligaes 1-6 ou ligaes 1-4 prximas a ligaes j quebradas (*).

Ao da beta amilase
A Alfa amilase quebra qualquer ligao 1-4 da molcula de carbohidrato.

Ao da alfa amilase
As ligaes 1-6 podem ser quebradas pelas enzimas carbohidrase (limit dextrinase)
ativadas durante o processo.

Hidrlise Enzimtica do amido

Fundamento:
O amido hidrolisado enzimaticamente pelas amilases e glicosidases. Nesse experimento
ser observada a hidrlise do amido pela -amilase salivar.
A hidrlise enzimtica do amido produz uma srie de polissacardeos de pesos
moleculares mais baixos chamados dextrinas, sendo os produtos finais da ao enzimtica, a
maltose e a glicose.

Amilose

glicose + maltose
amilases

Amilopectina

amilose, dextrinas
desramificadora

glicose + maltose
amilases

Inicialmente, faremos a identificao do amido com a soluo de iodo.

O reagente de lugol (5 g de I2 + 10 g de KI em 100 ml de H20) diluido 10 vezes, d com o
amido, forma um complexo de cor azul escura e com o glicognio e amilopectina, um complexo
de cor avermelhada. Celulose, mono e dissacardeos no do colorao com iodo.

Os glicdeos, cujo grupo hidroxila ligado ao carbono anomrico est livre (ou seja, no est
envolvido em ligaes qumicas), possuem a capacidade de reduzir ons metlicos, tais com: Cu2+,
Ag+ ou ferricianeto, em meio alcalino. Os acares capazes de reduzir tais agentes so
denominados acares redutores. De modo geral, os monossacardeos so acares redutores,
enquanto que os sacardeos de cadeia maior nem sempre apresentam essa propriedade.

A reduo do Cu++ conseguida em meio alcalino, a quente:

(Vermelho ou amarelo)
(Vermelho ou amarelo)

Mas o Cu++tambm reage com o meio alcalino:

Cu+2

alcalino

Cu(OH)2

CuO
(preto)

Para evitar que essa reao mascare o teste na presena de carboidrato redutor, o on
Cu mantido em soluo alcalina sob a forma de complexo. H, ento, vrios reagentes base
de Cu++ , que diferem em relao ao solubilizador, ao alcalinizante ou ao reagente para p Cu++
formado.
++

O reagente de Benedict composto por uma soluo de sulfato de cobre II, carbonato de sdio e
citrato de sdio, onde o ons Cu+2 encontra-se sob forma de um complexo com o on citrato. As
oses reagem com o on cprico, cedendo facilmente seus eltrons (poder redutor). Na presena
deste aceptor de eltrons, a reao se completa pela formao de um precipitado vermelhotijolo, o xido cuproso. O reagente de Benedict identifica a presena de acares redutores
(acares que possuem grupamentos aldedicos ou cetnicos livres), e so capazes de reduzir
agentes oxidantes.

Procedimento:
a) Preparar 6 tubos de ensaio, cada um com 3 mL do reativo de Benedict.
b) Numa placa de porcelana, adicionar a cada uma das concavidades, 1 gota de lugol
(1:10) e uma gota de gua destilada.
c) Coletar 2,0 mL de saliva em um frasco apropriado e adicionar 10 mL de soluo de
amido 1 g%. Misturar bem com o basto de vidro e em seguida, c.1) colocar uma gota
do material na placa contendo lugol e
c.2) 5 gotas no tubo 2 contendo reagente de Benedict (anotar a cor do lugol) e levar
esse tubo ao banho-maria, ferver por 3 minutos.

d) Testar a evoluo da hidrlise da seguinte forma:

A cada 2 minutos
d.1) colocar uma gota do material (saliva+amido) numa placa contendo lugol e
d.2) 5 gotas em um dos tubos contendo reagente de Benedict.
Os materiais com Benedict devem ser aquecidos em banho-maria por 2 minutos.
Anotar a evoluo das cores tanto no lugol como no reagente de Benedict.

Teste do LUGOL

Teste de BENEDICT

Nos tubos com reagente de Benedict, anotar o aparecimento de cor e desenvolvimento

do poder redutor. Comparar estes resultados com os do teste do iodo nos diferentes
intervalos de tempo..

Outra informao importante que a enzima Beta amilase desnatura a 65oC. Portanto, uma
vez sendo o grist aquecido acima desta temperatura a Beta ser totalmente inativada. No
adiantando abaixar a temperatura depois.
Deste modo se olharmos o grfico temos 3 regies bem definidas:
60-65oC onde as 3 enzimas esto ativas, Beta, Alfa e Carbohidrase maior quebra das
cadeias de amido e carbohidratos em acares mais simples, menor quantidade de
dextrinas.
65-67oC- somente Alfa e Carbohidrase esto ativas menor quebra das cadeias de amido e
carbohidratos, mdia quantidade de dextrinas.
68-70oC- somente Alfa esta ativa, maior quantidade de dextrinas.

Assim para um mosto mais fermentvel possvel preciso fazer a mostura entre 60 e 65 C
atentando para no deixar a temperatura passar dos 65oC evitando desnaturar a enzima
Beta Amilase. Para um mosto menos fermentvel e uma cerveja mais encorpada preciso
fazer a mostura acima de 65 C. E para uma cerveja mais encorpada (fora da faixa da
carbohidrase) acima de 67 C.Referncias bibliogrficas:
PALMER, John, How to Brew
FIX, George Ph.D, Principles of Brewing Science
PS.: Um ponto sobre temperaturas que no tem muita coisa a ver com enzimas que uma
parada de pelo menos 15 minutos a 60 C ajuda a solubilizar o amido e as enzimas no
mosto. Ou seja, uma breve parada a 60 C ajuda muito a aumentar a eficincia de
converso.