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OBJETIVOS
Estudiar a las levaduras que participan
en proceso fermentativo
por particin.
Son importantes porque realizan la descomposicin
por fermentacin de diversas sustancias dando lugar a
otras nuevas.
Se encuentran naturalmente en la superficie de las
plantas y en el suelo.
Una de las levaduras ms importantes es la
Saccharomyces cerevisiae.
Levaduras alcohlicas
Saccharomyces cereviseae,
S. elipsoideus,
S. anmensis,
S. uvarum,
Schizasaccharomyces pombe,
Hansenula
Levaduras alcohlicas
Las levaduras de panificacin o las seleccionadas en laboratorio
usadas en la fermentacin son inadecuadas por desaparecer durante
algunas fermentaciones, y son reemplazadas por otras oriundas del
ambiente.
Cepas salvajes seleccionadas por dominancia y persistencia en la
industria.
Saccharomyces cerevisiae
Reino Fungi
Unicelular
Levadura facultativa
Reproduccin puede ser sexuada o asexuada
Son redondeadas u ovaladas
Tamao: 2-8 m
Dimetro: 3-15 m
Saccharomyces cerevisiae
Afectadas por deficiencias de nutrientes (P, Mg, Mn, Zn, etc .) y
Vitaminas (Biotina, niacina, cido pantotnico y piramidina).
Saccharomyces cerevisiae
OBJETIVO DE LAS LEVADURAS
Reproducirse para perpetuar la especie
Crecimiento en anaerobiosis obliga a la levadura a producir etanol y
CO2
La produccin de etanol fue fruto de billones de aos de evolucin,
permitiendo a la levadura mayor competitividad frente a otros
organismos.
Transformando el azcar en etanol, las levaduras obtienen energa y
material necesario para sobrevida y crecimiento
Etanol y gas carbnico son productos de excrecin sin utilidad
metablica para ellas en anaerobiosis.
Protenas
y enzimas
Fermentacin alcohlica
Proceso anaerobio (sin O) en el que las levaduras descarboxilan el
piruvato obtenido en la gliclisis dando acetaldehdo y ste se reduce a
etanol por la accin del NADH.
-Transformacin :
Glucosa-Alcohol= 40kcal
-Formacin:
Enlace ATP = 7,3kcal
2enlaces ATP=2 7,3= 14,6kcal
Energa u7lizada para el crecimiento
de las levaduras.
Energa liberada:
40-14,6 = 25,6 kcal Calienta la masa
de fermentacin.
Ecuacin de Gay-Lussac
Saccharomyces cerevisiae
Gliclisis
Saccharomyces cerevisiae
ENZIMAS:
1.Hexoquinasa
2.Glucosa fosfato isomerasa
3.Fosfofructoquinasa
4.Aldolasa
5. Triosa fosfato isomerasa
6.Gliceraldehido 3 fosfato
deshidrogenasa
7.3 fosfoglicerato quinasa
8.Mutasa
9.Enolasa
10.Piruvato quinasa
BALANCE DE LA GLUCOLISIS
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
FORMACION DEL GLICEROL
Oxidacin
Glucosa
NAD+
Biomasa
c. succnico
c. actico
NADH+ H+
NAD+
(Azcar)
Reduccin
Glicerol
Saccharomyces cerevisiae
CARBOHIDRATOS DE RESERVAS
TREHALOSA:: Mantiene la integridad de las membranas y de las
TREHALOSA
protenas, confiriendo tolerancia a los diferentes tipos
de estrs
GLUCGENO: Reserva de energa en condiciones de limitacin de
glucosa
GLUCGENO y TREHALOSA: Responsables de la sobrevida de las
levaduras en condiciones adversas del proceso
fermentativo
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
ACCION PROTECTORA DE LA TREHALOSA EN LA
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Estrs
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Factores externos: temperatura del agua, clima, temperatura de la
alimentacin
Factores intrnsecos: calor liberado en la fermentacin
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Influencia de la temperatura en la variacin del tiempo de
generacin
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Efecto sobre diferentes levaduras
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Existe influencia directa de la temperatura sobre la fermentacin y
el crecimiento
Favorece la multiplicacin bacteriana
Floculacin
Temperaturas mayores a 35C afecta el desempeo de las levaduras
Reduccin de la viabilidad de las levaduras
Disminucin del rendimiento fermentativo
Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
TEMPERATURAS OPTIMAS
CRECIMIENTO
30 a 34C
FERMENTACION
32 a 36 C
Saccharomyces cerevisiae
pH
Crecimiento
3,0 8,0
Biomasa
4,0 6,0
Fermentacin (inicial)
4,2 5,1
Fermentacin (final)
3,9 4,6
Saccharomyces cerevisiae
pH
Saccharomyces cerevisiae
pH
pH
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
SUSTRATOS x PRODUCTOS
Alto
ETANOL
ETANOL
ETANOL
BIOMASA
Glucosa
Bajo
Alto
Oxgeno
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Efecto del alcohol sobre las levaduras:
Afecta la estructura de la membrana plasmtica
Metabolismo celular
Multiplicacin celular
Viabilidad celular
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Sus principales efectos deletreos son la
prdida de protones por la membrana
plasmtica y la inhibicin parcial de la
actividad enzimtica ATPasa de bombeo de
protones.
Las clulas de levadura se hallaban, por lo
tanto, con la obligacin de consumir ms
energa (en forma de ATP), para mantener la
homeostasis del pH, hasta que el equilibrio
entre la entrada pasiva de protones y su
expulsin por la actividad ATPasa de
bombeo de protones no pudiese sostenerse,
llevando la clula hacia la muerte
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
El efecto txico del etanol se ve
incrementado por temperaturas bajas (por
debajo de los 8-10 C) e intermedias (en el
intervalo de los 20-30 C), dependiendo de
la concentracin de etanol. Los esteroles de
membrana tienen una funcin importante
en estabilizar la membrana plasmtica y en
fortalecerla contra dicho efecto txico del
etanol
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
Estrs
TERMICO
OXIDATIVO
OSMOTICO
Saccharomyces cerevisiae
Factores que inducen al estrs
- Caractersticas operacionales
- Composicin qumica del mosto
Presencia de sales
Deficiencia de nutrientes (N)
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Saccharomyces cerevisiae
Respuestas de las levaduras al estrs
- Sntesis de protenas especficas
- Aumento de metabolitos (glicerol, glucgeno, trehalosa)
- Alteracin de la membrana
- Modulacin del proceso enzimtico
- Cambio en morfologa
Saccharomyces cerevisiae
Pseudohifas
Deficiencia de N
Productos principales del catabolismo de aa de cadena ramificada
(alcoholes superiores)
Mutaciones
Saccharomyces cerevisiae
Pseudohifas
LEVADURAS
Hongos microscpicos celulares
Eucariotas
Morfologa variadas
Reproduccin asexuada
Reproduccin sexuada
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
S. cerv
12
Alcohol (GL)
10
Dekkera
100
80
60
40
20
0
ART
Mielaza
Mosto
Jugo 2 Pr
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mielaza
Jugo 2 Pr
Mosto
Vino
3,0
pH
2,5
2,0
1,5
1,0
25
20
15
10
5
0
C3
C2
C1
C4
C5
Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:
Shizosaccharomyces pombe
- Es la nica levadura enolgica que se produce por excisin,
formando un tabique celular que divide su citoplasma por
fisin binaria, como en una bacteria.
- Tiene forma elptica o cilndrica y con septos (separaciones).
- Aparece sobre todo en zonas clidas y en aos de sequa.
- No asimila los nitratos.
- Esta levadura produce la fermentacin maloalcohlica, la cual no
es muy conveniente ya que transforma el alcohol en cido
mlico.
Levaduras alcohlicas
Nombre: Schizosaccharomyces pombe
Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:
Hansenula anomala
- Tiene forma esfrica o cilndrica.
- Se reproduce por gemacin multipolar.
- Es una levadura que asimila los nitratos en forma de nitrgeno
ntrico.
Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:
Candida famata
- Levadura de forma redonda, cilndrica o alargada dependiendo si
aparece en un medio liquido o slido.
- Se multiplica por gemacin multipolar.
- Las especies candida que forman velo son en su mayora
aerbicas oxidando el alcohol en dixido de carbono y agua.
- Es poco o nada fermentativa.
Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:
Pichia fermentans
- Se reproducen por gemacin multipolar, a pesar de que aparecen algunas
cadenas rectilneas, formndose en ocasiones un extenso pseudomicelo.
- Dentro de la especie pichia podemos destacar a la levadura pichia
membraefaciens.
- Colonias blancas o ligeramente verdes a los das, cambiando a un color
grisceo y marrn con el tiempo.
- Estas colonias producen cido, son de aspecto arrugado o verrugoso y con
mrgenes dentados e irregulares.
- Viven a expensas del etanol (CO2 y agua) y de cidos orgnicos.