TECNOLOGIA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

F
I
Q
I
A

Cadena de fro en las Leches Frescas y

Productos Lcteos.

Docente:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
Alumna:
Estephany Secln Falen
Curso:
Tecnologa de Lcteos
Ciclo:
8

Lambayeque, 2014

Cadena de fro en las Leches Frescas y Productos Lcteos.

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Cadena de fro en las Leches Frescas y Productos Lcteos.

I.

INTRODUCCION

El fro se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilizacin ha estado

presente desde que el hombre empez a conservar sus alimentos. Ahora bien,
cada producto es distinto, por lo que su tratamiento vara de acuerdo con las
necesidades fsicas y qumicas. Conocer y aplicar de forma adecuada el
suministro de fro garantiza productos ms rentables y con una mayor calidad.
Si se cumple a cabalidad con este encadenamiento, se le garantiza al
consumidor que el producto que recibe se ha mantenido inocuo durante la
produccin, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de
temperatura ptimo.
Los productos lcteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas
nutricionales, aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al
cuidado del sistema digestivo; por esta razn, se debe tratar siempre de forma
meticulosa buscando conservar en todo momento las cualidades que le son
propias y que lo han convertido en un referente obligado de la canasta
familiar.
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales
caractersticas y valores nutritivos de los alimentos lcteos, es la cadena de fro
mediante la cual se busca mantener la temperatura controlada durante la
produccin, transporte, almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a los
hogares del consumidor final.

II.

OBJETIVO

Conocer la utilizacin de la cadena de frio para la conservacin de

productos lcteos para lo cual se busca mantener la temperatura
controlada durante la produccin, transporte, almacenamiento, venta.

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III.

MARCO TEORICO

La cadena de fro es una sucesin de procesos logsticos con temperatura

controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de
refrigeracin o congelacin, el cual es necesario para que los productos
perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma segura al
consumidor.
Se le denomina cadena porque incluye todo un conjunto de actividades
que se requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto,
desde su origen hasta su utilizacin o consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea
comprometida en algn punto para afectar toda la cadena de fro,
perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lcteos,
stos, por ser productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al
exponerse a ellos, lo que termina por afectar su sabor.
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena
de fro. Adems, la conservacin est directamente vinculada con otros
aspectos, tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar
la rotacin del producto y no prolongar su almacenamiento; igualmente con
el control de temperatura y humedad de los lugares de almacenamiento, los
cuales deben estar libres de contaminacin cruzada y contar con una buena
ventilacin. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los
productos tienen que estar hermticamente sellados y sin golpes.
La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene el producto
elaborado;

posteriormente,

pasa

por

las

fases

de

distribucin,

almacenamiento y manipulacin. Las actividades y recursos necesarios para

desarrollar los programas varan sensiblemente en cada una de estas fases, por
lo cual se debe tener presente que aunque se cuente con tecnologa de
punta para la cadena de fro, no ser efectivo si las personas responsables del

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programa no conocen y no aplican correctamente los principios de operacin

y funcionamiento de los equipos frigorficos y los componentes utilizados para
la conservacin del producto.
Por ejemplo, la transformacin de la leche cruda en leche y productos
elaborados es una manera de conservarla.
En cuanto a la pasteurizacin, ste es un procedimiento por el que a travs del
tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y se reducen los
microorganismos que estn presentes en ella de forma natural. Por otro lado,
un yogur conserva sus valores nutricionales dos horas despus de ser
procesado sin estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar
sus propiedades.
La lactoperoxidasa es una enzima (protena) natural que est presente en la
leche y que cumple la funcin de agente antibacteriano natural. Su sistema
prolonga el tiempo de conservacin de la leche cruda de siete a ocho horas a
30 C.
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de
calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de
fro:

Cantidad (volumen y peso)

Caractersticas organolpticas (color, sabor y olor)

Composicin qumica (grasa y protena)

Conservadores

Densidad, acidez, etctera

El uso e implementacin de la tecnologa de refrigeracin y criognica ha

logrado impactar significativamente en el desarrollo en la industria de
alimentos procesados. Por ejemplo, Australia creci cerca de 36 por ciento en
la dcada pasada con el uso de estrategias que impulsaron el crecimiento de
la industria alimentaria por el incremento en el valor de la materia prima y la
extensin de la vida de anaquel de productos con alto valor comercial.

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Por otro lado, en Mxico, la Sagarpa determin la ejecucin nacional para la

red del fro hortofrutcola en 11 estados de la Repblica Mexicana.
En dicha red se requiere implantar de manera eficiente sistemas frigorficos
para el manejo integral de la cadena del fro.
En las zonas productoras que ya cuenten con un almacn frigorfico se
implementar la innovacin tecnolgica para hacer ms eficientes los
procesos de preenfriamiento y enfriamiento.
Clasificacin de los microorganismos de acuerdo con su temperatura de
crecimiento.
Los psicrfilos crecen en ambientes permanentemente fros y mueren
rpidamente si se exponen a temperaturas de un ambiente normal. Estos
microorganismos tienen la capacidad de evadir y superar de manera
impresionante las barreras a las que son sometidos para evitar su desarrollo,
incluso, se adaptan de manera fcil a los ambientes, aun con toda la
tecnologa de que se dispone actualmente.
Las temperaturas de refrigeracin (de 0 a 8 C) se utilizan ampliamente para
ayudar

conservar

los

alimentos

procesados,

cocidos

crudos.

Lamentablemente, esto no limita el crecimiento de los microorganismos, ya

que tienen la capacidad de ajustar su fisiologa y as logran sobrevivir a las
bajas temperaturas.
De manera general, se ha reportado que los microorganismos se adaptan a
las bajas temperaturas modificando sus rutas metablicas, observndose los
siguientes cambios:

Los

microorganismos

adaptados

al

fro

acumulan

sustancias

crioprotectoras en el interior de sus clulas.

Aumentan la viscosidad del citoplasma debido a la acumulacin de sales

(congelacin bacteriana).

El fro debilita los enlaces hidrofbicos de las protenas activndose la

inactividad enzimtica, lo cual disminuye su reproduccin.

Hay un incremento de cidos grasos insaturados para mantener el estado

semifluido de la membrana.
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Durante la congelacin tambin se detiene el crecimiento de diversos

microorganismos. A temperaturas de -30 C (la supervivencia de las bacterias
es mayor que a temperaturas ms altas, -2 a -10 C). No obstante, puede
producir lesiones subletales en los microorganismos que reciben estas
temperaturas para su almacenamiento.
Sin embargo, cuando se almacena un alimento congelado con una carga
microbiana abundante, las actividades enzimticas de las bacterias pueden
continuar dando lugar a ms deterioro en el producto donde se encuentran
presentes. Posteriormente, cuando el alimento congelado se descongela total
o parcialmente, incrementa su temperatura y su entorno se vuelve ms
favorable para que la actividad microbiana se reactive.
Esto

quiere

decir

que

el

fro

acta

sobre

el

metabolismo

de

los

microorganismos hacindolos ms lentos, pero sin eliminarlos.

Suministro de fro
La refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin
tanto de los productos lcteos como de sus derivados. Cuando se someten a
temperaturas bajo cero es posible alterar las molculas de grasa, las protenas
y los azcares; stos, finalmente, pierden sus caractersticas fsicas, cuestin
que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Por otro lado, la temperatura es una variable importante para el crecimiento
de

los

microorganismos,

mediante

la

cual

pueden

clasificarse

en

hipertermfilos, termfilos, mesfilos y psicrfilos. Los hipertermfilos crecen en

un rango de temperatura entre los 65 y 115 C; los termfilos entre los 45 y 65
C, los mesfilos entre los 10 y 45 C y los psicrfilos poseen una temperatura
ptima de crecimiento de 15 C o inferior, pero pueden crecer hasta los 0 C.
Tambin existe otro tipo de microorganismos con una temperatura de
crecimiento ptima entre los 20 y 40C, pero que pueden crecer a los 0 C, los
cuales reciben el nombre de psicrotolerantes.

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Cuando se rompe la cadena

En Colombia, donde existe un alto consumo de leche lquida y, obviamente,
un fuerte consumo de queso fresco, es necesario prestarle importancia a la
cadena de fro, solo de esta manera se asegura al consumidor que los
nutrientes se encuentran presentes en aquello que va a comprar.
La gran mayora de los industriales lcteos en el pas, que fabrican estos
alimentos y que tienen conservacin de fro, lo hacen bien en su produccin,
en su transporte y en su comercializacin. Pero a veces, el almacn de
cadena o la tienda de barrio no hacen la tarea y desconectan sus neveras en
la noche, rompiendo as la cadena y de paso la vida til del producto
El consumo de estos productos depende de la cadena de fro al que fue
sometido el lcteo, su responsabilidad est en proteger la calidad del mismo
conservndolo en un lugar que mantenga la temperatura baja, esto permitir
brindar confianza al ingerir este tipo de productos.
Esta cadena, al ser homognea, conserva el tanque de fro desde la finca
cuando se refrigera la leche entre 3 y 5C. Esta es la temperatura que debe
mantenerse en el transporte de la leche, en el acopio del lquido, en el
proceso industrial, en la trasferencia haca sus destinos de venta y,
obviamente, en la destinacin final: las gndolas de los almacenes.

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De la Cadena de Frio depende la Calidad de los Productos Lcteos

Manejo de la leche: Cmo conservar su calidad luego del ordeo

La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la leche, su

vida til como materia prima.
El proceso de conservacin de la leche no es una materia sencilla para el
productor. Despus de extraer la leche del animal, sta sufre cambios
dramticos en su composicin debido desde un principio al incremento de
grmenes, que van desde decenas que estn presentes en las ubres hasta
miles alojados en el balde de ordeo o porongo, y que al transcurrir de las
horas pueden aumentar a millones por mililitro. Asimismo, la leche contiene
enzimas como las lipasas que pueden acelerar su deterioro; por ello los
especialistas recomiendan cuidar la higiene tras su obtencin y manejo, as
como enfriarla lo antes posible.

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En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que predisponen y determinan
la calidad de la leche como las caractersticas raciales, edad, etapa de
lactancia, salud, alimentacin y confort de la vaca, as como la tcnica de
ordeo, luego de ordeada la leche debe tener un tratamiento higinico
adecuado, con paos (de preferencia con la tela tipo organiza antes que el
tocuyo) y puesta a enfriar a temperaturas alrededor de los 4C lo antes
posible. La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la
leche, su vida til como materia prima, y la vida til y calidad de los derivados
elaborados con ella. Debemos mantenernos aseados para realizar las
diferentes actividades en el establo y tener limpios los equipos de ordeo y
corrales. La falta de higiene provocara la precipitacin o cortado de la
leche y problemas tecnolgicos en sus derivados: quesos cidos, esponjosos,
que desueran y de mal olor; yogures de textura lquida irregular, que se inflan
en sus envases, mantequillas rancias, etc. El utilizar utensilios esterilizados evita
la incorporacin de nueva carga microbiolgica a la ya presente en la leche,
aumentando su vida til.
Las principales fuentes de contaminacin son:

Medio ambiente (corrales) - presencia de estircol, desperdicios de

alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc.

Cuerpo de la vaca (ubre)

Muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos. Es

recomendable lavar y secar la ubre antes de empezar el ordeo.

Equipos y utensilios - debemos tener cuidado con la limpieza de los

equipos que se usan para el ordeo como coladores, pichingas y
baldes, ya que sirven para la extraccin y traslado de leche.

Personal a cargo del ordeo - las personas que participan en el ordeo

son el ordeador y enrejador, y deben tener claro sus funciones.

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Segn el Jefe del Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Leche,

Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas Morn: para que la leche sea considerada de
buena calidad debe poseer dos grupos de caractersticas deseables: a)
Buena composicin y b) Buen estado. Para el primero debe tener un alto nivel
de slidos (la NTP 202.001 del 2010 indica 10.4 g/100g como mnimo), alto nivel
de grasa (mnimo 3.2 g/100g), buena densidad (1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15C),
punto de congelacin mximo de -0.540C y no tener sustancias extraas
(calostro, medicamentos, desinfectantes, antiparasitarios, detergentes), baja
carga microbiana y de clulas somticas (500,000 por ml en cada caso. Para
el segundo, no cortar a la prueba de alcohol (74), tener de 0.13 a 0.18 g de
cido lctico por 100 ml (o 13 a 18 Drnic) y tiempo de reduccin del azul de
metileno (mnimo 4 horas).
Desinfeccin de la leche
Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfeccin, puesto
que los grmenes al ingresar y reproducirse en la leche aun eliminndolos
ocasiona

un

deterioro

irreversible

que

se

traduce

en

acidificacin,

desestabilizacin, desarrollo de sabor y olor anormal que ningn proceso

realmente corrige. No obstante, existen mtodos para reducir levemente la
carga microbiana como el filtrado; y a nivel industrial se reduce el nmero de
microorganismos patgenos mediante los bactofugadores, equipos que por
fuerza centrfuga separan a estos y otras sustancias indeseables en un lodo.
Posteriormente la leche se someter a pasteurizacin, ya sea pasteurizado LTLT,
Low Temperature Long Time (se calienta la leche a 63C por 30 minutos, en olla
o marmita) o pasteurizado HTST, High Temperature Short Time (se calienta la
leche a 72C por 15 segundos y posterior enfriado a 10C en equipos de flujo
continuo). Este proceso elimina todos los grmenes patgenos causantes de
enfermedades en el hombre, al mismo tiempo que reduce los grmenes no
patgenos y desactiva las enzimas sin causar cambios en el sabor, aroma de
la

leche

ni

su

posibilidad

de

procesos

tecnolgicos

posteriores.

Adicionalmente, a nivel industrial existe el proceso UHT, Ultra High Temperature

(calentamiento a temperaturas de 130 a 140C por 2 a 3 segundos de manera
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continua). Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que tenga la

leche cruda, ser mayor la carga final y menor la vida til del producto final.
En tal sentido, el conteo de bacterias expresado como unidades formadoras
de colonias por ml (UFC/ml) son las bacterias en un ml o cm3 de leche que son
capaces de reproducirse en un medio nutritivo especfico. Puede haber un
mayor nmero de ellas, pero que no son capaces de reproducirse en el plazo
dado y ya han provocado deterioro de la leche.
Uso de antibiticos, hormonas, contaminantes qumicos y agregado de agua
Por otro lado, en el caso de antibiticos, hormonas o contaminantes qumicos
estn legalmente prohibida su presencia en la leche (NTP 202.001); pero
adicionalmente a ello provocan problemas que se manifiestan ya sea
inmediatamente, a mediano o largo plazo en el consumidor (alergias, crean
grmenes resistentes a antibiticos, trastornan la normalidad hormonal del
consumidor, afectan la flora digestiva y otras). Adems, provocan prdidas
cuantiosas al ser usados como materia prima en la elaboracin de derivados
lcteos fermentados como yogurt, quesos, mantequilla y otros al no permitir la
normal multiplicacin de los microorganismos deseables agregados en su
preparacin, lo que provoca la prdida no solo de la leche sino de los
ingredientes, combustibles, mano de obra y toda la inversin hecha.
Igualmente, el agregado de agua es una adulteracin de la leche prohibida
por la NTP 201.001, ya que adems de ser un fraude diluye los componentes
secos de la leche que constituyen la base de su valor como alimento, aadido
a la carga microbiana que adicionalmente el agua acarrea. Cabe sealar
que, de nada sirve tener todos los cuidados descritos en este reportaje si el
ganado no est clnicamente sano, libre de enfermedades zoonticas como
la TBC, Brucelosis; bien alimentado, de manera balanceada, o si no existen
corrales con reas limpias y secas donde echarse, que le permita mantener a
lo largo del ao ubres libres de estircol o barro, con sombra suficiente en los
corrales. Corrales cercanos a las zonas de ordeo. Zonas de ordeo
sombreadas, con pisos compactos de concreto, piedra o ladrillo, no
resbalosos, con agua potable disponible, de buen drenaje y posibles de limpiar
a fondo.

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Instalaciones y equipos
El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mnima
contaminacin y ptimo resultado de conservacin. Todas las superficies
deben ser impermeables y posibles de lavar y desinfectar, debiendo someterse
a un programa de higiene y mantenimiento preventivo.
Los depsitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su
uso en alimentos. Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316,
que se usa mayormente en tanques cisterna, material muy durable pero
pesado y caro; otro es el aluminio anodizado, metal liviano, resistente, de
menor costo pero menos duro que el acero inoxidable usado para porongos
de 30 a 50 litros. Otro material menos usado en circuitos industriales es el hierro
galvanizado, pesado y duro pero de poca duracin, precio menor a los
anteriores, mayormente usado para porongos artesanales. Por ltimo el
plstico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; poca vida til por
desgaste pero a muy bajo precio.
Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases
expuestos al aire ambiente (de estar en zonas fras como la sierra), pero de
preferencia sumergiendo los envases en agua fra, de modo circulante. El
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agua al tener mayor calor especfico enfra ms rpido que el aire. De estar en
zonas clidas, se requiere enfriamiento mecnico como cmaras frigorficas o
mejor an, tanques enfriadores de leche que adems de su unidad de
refrigeracin agita la leche. De disponerse capacidad financiera, se puede
invertir en un pre-enfriado rpido ya sea a placas o tubular que acelere el
proceso de enfriamiento; dependiendo de la temperatura del fluido de
enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, ser mayor o menor
la temperatura de salida antes de llegar al tanque de almacenamiento. Su
optimizacin se logra haciendo que el enfriado sea inmediato luego de
ordeada y llegue lo antes posible a los 4C.
Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los
volmenes son pequeos o en cisternas de mayor volumen. Se puede
transportar sin enfriar si el traslado es de corta duracin, o enfriado si el
transporte implica un largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su
transporte puede ser individual o colectivo si se concentra en centros de
acopio de leche y usualmente evaluado en calidad y enfriado antes de su
traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un factor de costo
considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de leche de zonas
alejadas al circuito comercial.
Etapa de recepcin de la leche
La recepcin de la leche implica una rutina de evaluacin de estado y
composicin de la leche trada a planta o centro de acopio (que fija el
comprador de leche de acuerdo al destino de la leche y su inters).
Usualmente exigen que no corte a la prueba de alcohol, algunas empresas
exigen una refraccin en grados Brix mnima o acidez titulable mxima. Ya
decidida la aceptacin del lote tomarn muestras adicionales antes de ser
filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso. Con las muestras
pueden determinar el nivel de slidos totales, nivel de grasa, ausencia de
inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad.
En base a algunas de estas caractersticas de la leche podrn fijar su valor de
compra.
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Etapa de elaboracin de productos lcteos

Se debe cuidar de no someter a la leche a procesos trmicos excesivos que
minimicen su valor nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo, se
debe utilizar los ingredientes y aditivos en cada uno de los derivados en la
cantidad

mxima

indicada

por

las

Normas

Buenas

Prcticas

de

Manufactura, tomando en cuenta que no se afecte en ningn caso la salud

del consumidor.
El papel de la tecnologa
La tecnologa a utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qu
productos, en qu cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El
Ing. Jorge Vargas manifiesta: es tan vlida la tecnologa de elaboracin de
un pequeo productor que elabora su queso pasteurizando la leche de sus
vacas en tina, los madura en cmara con temperatura ambiental en sierra y
empaca en cera para un mercado turstico ecolgico como el industrial que
elabora un queso semejante pasteurizando leche acopiada, en sistema HTST
en placas y cmara de maduracin con unidad de refrigeracin mecnica
con un mercado de consumo masivo de mbito regional. El primero asegura
la calidad con conocimiento artesanal de la elaboracin del queso y el
segundo con la aplicacin de tcnicas estandarizadas.

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IV.

RECOMENDACIONES
Se debe prestar mucha atencin a la hora de ordear, para que la
vaca no contamine la leche en el balde al momento de orinar o
defecar. Si esto sucede, lo recomendable es eliminar la leche.

No se debe permitir el ingreso de otros animales que no sean vacas o

terneros.

Al finalizar el ordeo, se deben llevar las vacas al potrero para evitar

que se acuesten y ensucien las ubres. Cabe resaltar que, los orificios de
la leche quedan expuestos durante dos horas despus del ordeo y en
ese lapso puede entrar suciedad.

Para un ordeo limpio: vacas sanas, instalaciones limpias y con techo,

equipo de ordeo adecuado y limpio, tener a disposicin jabn, cloro y
agua, trabajadores sanos y aseados, y personal calificado para realizar
el ordeo.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.actualidadganadera.com/articulos/manejo-lecheconservar-su-calidad-despues-del-ordeno.html

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informecadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria

http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frioen-productos-lacteos/

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