Tecnicas de Cultivo

Algunos Fundamentos Bsicos sobre el Cultivo de Hongos Comestibles para los

Aficionados:
El proceso de cultivar hongos puede dividirse en cuatro etapas:
1)Adquirir y mantener un cultivo de tejido de hongo (llamado micelio) de la
lnea de hongo que Ud. desee. (Un cultivo de tejido es en cierta forma como un
esqueje de una planta. Comenzar con un cultivo de tejido le asegura que Ud.
tendr una lnea de hongo genticamente idntica a la que ud. desea.
Algunos cultivadores comienzan con esporas, que se asemejan ms a las semillas.
Las esporas pueden dar o no, una lnea de hongo con las propiedades de
fructificacin de los genitores. Debido a que las esporas no pueden cultivarse
en presencia de perxido de hidrgeno, yo siempre trabajo con un cultivo de
tejido de micelio.
Cultivos de tejido (tambin se llaman cultivos de agar) de varias especies de
hongos se pueden comprar en los comercios de suministros o pueden comenzarse
desde hongos frescos)
2) Usar un poquito del cultivo de tejido para empezar el blanco de hongo (una
especie de "arrancador" del cultivo de hongo), el cual generalmente se cultiva
en pequea cantidad sobre aserrn o granos esterilizados.
3) Usar el blanco para introducir el micelio del hongo en un material orgnico
(sustrato) seleccionado para que en l se formen los hongos.
4) Lograr que los hongos ("sombreros") se formen y crezcan una vez que el
sustrato ha sido completamente colonizado por el micelio del hongo.
Comenzando con un kit................
Cuando Ud. compra un kit de hongos, generalmente estar empezando en la etapa
cuatro. El comerciante productor de hongos ya ha completado los pasos previos
para Ud., y le provee el cultivo de hongos listo para formar los hongos. Ud.
provee un buen embiente, usualmente fresco y hmedo. Hacer que los hongos se
formen puede ser fcil o difcil, dependiendo del tipo de hongo que est
cultivando. Entre los ms fciles de hacer fructificar estan los hongos ostra de
las familias Pleurotus y Hypsizygus. El "Melena de len" (Hericium erinaceus)
tambin es bastante fcil.Entre las ms difciles de hacer formar hongos est el
Maitake (Grifola frondosa) y las Morellas (Morchella species). El Shiitake
(Lentinula edodes) est ms o menos en la mitad.
Comenzando con blanco de hongo comprado......................
Tambin es posible comenzar por la etapa tres, comprando un "iniciador" (blanco
de hongo) a un proveedor e introduciendo el micelio del hongo en crecimiento en
un material orgnico que Ud. mismo ha preparado. Hay una variedad de sustratos
posibles: paja, compost, troncos, virutas de madera y aserrn son los ms
comunes, pero la gente tambin ha usado cosas como papel de diarios, cartn,
grano esterilizado, moliendas de caf, etc. dependiendo de la especie de hongo
que deseaban cultivar.
Clases de hongos y los sustratos que prefieren.............
En general, hay dos grandes clases de hongos cultivados: aquellos que prefieren
crecer sobre compost y aquellos que prefieren crecer sobre materiales leosos
(madera). El hongo botn comn (champignon) y otras especies de Agaricus
pertenecen a la primera clase, cultivndose en compost, pero tambin pueden
crecer en paja. Los hongos ostra, shiitake, reishi, maitake, y melena de len,
todos prefieren materiales lignocelulolticos, tales como el aserrn, las
virutas de madera y a veces la paja.
Compost...........
Cada tipo de material orgnico requiere un proceso diferente para liberarlo de
los organismos competidores. El compost es el material que requiere ms tiempo
para su preparacin, un par de semanas para madurar. Necesita que se caliente a
una temperatura que neutralice las especies dainas, sin que llegue a ser tan
alta que mate a los microbios beneficiosos. No se permite al compost que cumpla
con todo el proceso natural. En cambio, se lo utiliza un poco antes, cuando est

lleno de los actinomycetes blancos que proveen los nutrientes que los hongos
necesitan. El cultivador enfra el compost, le agrega algo de yeso (sulfato de
calcio) y mezcla con l el blanco de hongo.
Materiales leosos.........
Los materiales leosos y la paja se pueden preparar mucho ms rpido que el
compost. Tradicionalmente, estos materiales requeran un tratamiento con calor,
como la esterilizacin a presin, la pasteurizacin con vapor, o sumergirlos en
agua hirviendo, para eliminar los organismos competidores. El mtodo del
perxido aporta ahora otras formas de preparar algunos sustratos sin utilizar el
calor. Tambin puede prevenir una contaminacin posterior por mohos y bacterias
presentes en el ambiente, as que usar materiales compatibles con el agregado de
perxido de hidrgeno puede ahorrar un montn de problemas. Para los hongos
descomponedores de madera, el pellet combustible de madera, el cual se
desintegra en aserrn cuando se lo trata con agua hirviendo, anda muy bien en
este sentido, as como tambin la paja de trigo.
Haciendo que se formen los hongos...........
A la hora de hacer que los hongos se formen, las especies que prefieren compost
necesitan un procedimiento diferente al requerido por los hongos que prefieren
madera. Los primeros usualmente necesitan tener una capa de "suelo" llamada
"casing" (cobertura), aplicada encima del cultivo una vez que el tejido del
hongo ha colonizado totalmente el compost. La capa similar al suelo provee un
reservorio de humedad y crea una zona de bajo nivel de nutrientes (comparada con
el compost), enviando al hongo la seal de comenzar a formar los cuerpos
fructferos. Los pequeos hongos botn comienzan as a formarse en la capa de
cobertura. El cultivador mantiene la cobertura hmeda mediante riegos ligeros a
medida que los hongos se agrandan.
Con las especies que prefieren la madera, el procedimiento para hacer que se
formen los hongos vara un poquito de una especie a otra, pero generalmente
involucra un cambio en las condiciones ambientales, tales como una cada en la
temperatura, un aumento en la circulacin del aire, y/o un aumento en los
niveles de luz.
Una vez que Ud. haya probado cultivar hongos con un kit y con blanco de hongos
comprado, tendr una idea mejor en cuanto a querer involucrarse en mantener
cultivos de agar y hacer su propio blanco. Estos procedimientos requieren un
mayor compromiso y atencin al detalle. Antes del invento de la tcnica del
perxido, generalmente era posible mantener los cultivos de agar y cultivar el
blanco de hongos si Ud. dispona de un rea de trabajo en condiciones de
esterilidad, como mnimo una cmara de guantes. Con el perxido, se hace posible
llevar a cabo esos pasos en una cocina comn, y mantener los cultivos en
cualquier lugar donde haya temperatura y nivel de luz apropiados. An deber
aprender los fundamentos de las "tcnicas estriles" procedimientos simples de
manera de manipular los cultivos para mantenerlos puros. Pero Ud. no necesitar
facilidades para trabajar en esterilidad ni lugares en su casa libres de polvo.
NOCIONES GENERALES...........
El cultivo de setas es una tcnica relativamente moderna que iniciaron los
franceses en el siglo XVII y que rpidamente se propag por Europa. En Amrica
se mejor sustancialmente el mtodo dando inicio a lo que hoy se conoce por
Fungicultura. Lgicamente el inters principal fue el culinario de hay que el
primer hongo cultivado fuese el champin. La tcnica bsica se ha ido adaptando
a los requerimientos propios de cada tipo de seta. En los setenta aparecieron
diferentes mtodos para el cultivo de hongos psilocbicos que provocaron la
independencia del consumidor frente al mercado negro. La tcnica se le conoca
como "san Antonio" y resultaba un poco laboriosa y requera conocimientos de
laboratorio. La novedad era que todo aquello que en el mtodo San Antonio se
hacia en el laboratorio, era posible hacerlo ahora en la cocina de casa. Pero
an estaba por llegar lo mejor que era la simplificacin total de la mano de
Psilocybe Fanaticus. Todos los cambios habidos en el cultivo de cualquier hongo
saprfito (aquel que se nutre de materia orgnica) deben pasar obligatoriamente
por cuatro fases:
1. Obtencin del micelio en cultivo puro
2. Produccin del inoculo (grano miceliado preparado para sembrar)

3. Inoculacin y colonizacin del substrato

4. Produccin de los carpforos (setas)
Muy importantes son los diferentes parmetros que se dan en las dos fases
bsicas del cultivo: fase vegetativa y fase reproductiva. Parmetros de cultivo
de la fase vegetativa:
Humedad relativa: 90%
Temperatura del substrato: entre 28 y 30 grados celsius (centgrados)
Nivel de CO2. Entre 5000 y 10000 ppm (partes por milln
Presencia de luz: no necesaria
Intercambio areo: mnimo
Duracin de la fase: de dos a tres semanas
Parmetros de cultivo de la fase de fructificacin
: Humedad relativa: 90%
Temperatura del substrato: entre 21 y 25 C (formacin de primordios) y entre
29 y 33C
(desarrollo de primordios).
Nivel de CO2: menos de 5000 ppm
Intercambio gaseoso: muy necesario cada da
Necesidades lumnicas: 10-12 horas de luz/da. Espectro azul. Fluorescentes c-33
(luz de da)

Recetas & Metodos

Metodo Tradicional

MTODO TRADICIONAL:
Partiendo de la esporada debemos sembralrla en el medio adecuado de cultivo. la
base de este medio es el agar, producto que se obtiene de un determinado tipo de
algas. Los medios utilizados estn constituidos por soluciones de extractos
vegetales a los que se adiciona sustancias nutritivas de naturaleza proteica o
glucdica ms el agar con la intencin de solidificar el medio a temperatura
ambiente.. El agar se presenta en estado lquido a temperaturas superiores a los
93 grados centgrados y vuelve a solidificarse por debajo de los 37,5 grados.
GERMINACIN DE LAS ESPORAS Y OBTENCIN DE MICELIO DIPLOIDE
Todos los procesos que se describen a continuacin deben ser realizados con las
mximas condiciones de asepsia, desinfectando y esterilizando los materiales a
utilizar, usar de guantes estriles ,etc
. Las placas de petri es aconsejable que sean de vidrio antes que de plstico ya
que soportan mejor los procesos de esterilizacin
Material necesario
- esporas
- mechero de alcohol
- garfio de sembrado
- placas petri con el medio de cultivo incorporado
- escalpelo o bistur
- pipeta o jeringa estril
Para un buen desarrollo de la germinacin de la espora y del desarrollo del
micelio necesitamos un medio de cultivo adecuado. En esta fase podemos utilizar
diferentes medios conocidos con diferentes siglas de forma internacional: pda,
mea,myp. Se venden de forma estndar en tiendas especializadas en material de
laboratorio, es un producto concentrado que luego se diluye siguiendo las
indicaciones s del fabricante en agua estril, normalmente se diluye 15-20
gramos del medio en 1 litro de agua.
A continuacin daremos diferentes formulaciones como base del cultivo de esporas
y micelio que se pueden preparar personalmente:
1 - P.D.Y. (patata-dextrosa-levadura) agar Variante P.D.A.
Composicin:
- 250 grs de patatas - 300 grs de patatas

- 15 grs de agar - 20 grs de agar

- 10 grs de dextrosa - 10 grs de dextrosa
- 1,5 grs de levadura - 2 grs levadura (opcional)
Lavar las patatas y hervirlas en 1 litro de agua durante 30 minutos. Filtrar el
resultado (filtro de caf) y desechar las patatas. Aadir al liquido el agar, la
dextrosa y la levadura, mezclarlo todo muy bien y que hierva durante 10 minutos
(dejara de estar espeso el liquido) ojo con que no hierva de una forma muy
fuerte. El volumen tiene que quedar en 1 litro por lo tanto si baja aadiremos
el agua estril necesaria hasta completar el volumen necesario.
2 - M.E.A. (malta-extracto-agar) variante M.E.A.
Composicin:
- 20 grs de malta - 20 grs de malta
- 25 grs de agar - 20 grs de agar
- 0,1 gr de bifosfato potasico - 2 grs de levadura
3 - M.Y.P. (malta-levadura-peptona)
Composicin:
- 7 grs de extracto de malta (polvo o sirope)
- 1 gr peptona o soytone (protena hidrolizada)
- 0,5 gr de levadura
- 15 grs de agar
4 - M.P.G. (malta-peptona-grano) agar
Composicin:
- 20 grs malta tostada
- 5 grs de peptona o neopeptona
- 5 grs de grano de centeno en polvo
- 2 grs de levadura
Todo esto se disuelve en 1 litro de agua caliente. Con estos dos ltimos medios
se obtienen muy buenos resultados. Podramos considerar la formula 4 como una
variante de la n 3
Se puede aadir al medio 10 mlgrs. De sulfato de gentamicina por litro (con una
riqueza de un 60-80% mnimo) para inhibir la proliferacin bacteriana.
Las placas de petri ,tubos de cultivo o el recipiente elegido y esterilizado
previamente debe ser cubierto por la mezcla en caliente, en el caso de las
placas cubrir el fondo hasta una altura aproximada de de pulgada (5 mm). Para
trabajar con las mezclas de cultivo es recomendable que estn calientes, ya que
esto facilita el trasvase del medio. Una vez rellenadas las placas se pueden
esterilizar directamente o bien dejar enfriar.
Con el resto de la mezcla que no utilicemos podemos guardarla en nevera. Para
posterior utilizacin. Deberemos licuarla con calor (bao Mara) en el momento
de reutilizarla.
Recuerda que una vez que esterilizamos las placas petri el medio estar en forma
liquida hasta que se enfre y se corre el riesgo de que se derrame de la placa
por mala manipulacin de las mismas
Se aconseja utilizar dos medios de cultivo diferentes, de esta forma ampliamos
las posibilidades de xito y podemos seleccionar un micelio mas fuerte, a la vez
que forzamos al micelio a trabajar con diferentes enzimas digestivos.