Perfekte Brotqualitaet

Backforum Bingen
Perfekte
Brotqualitt
Brotfehler erkennen und vermeiden
Heft 04
Publikation fr das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz
in Zusammenarbeit mit
Inhaltsangabe
Einleitung4
Qualittsprfung fr Brot und Kleingebck
des DLG-Testzentrums Lebensmittel
Das DLG-5-Punkte-Schema fr Brot
Brotbeurteilungen zur betrieblichen Qualittskontrolle
10
Qualittsmngel von Brot Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen

1. Form, Aussehen
12
2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften
26
3. Lockerung, Krumenbild
36
4. Struktur, Elastizitt
48
5. Geruch
56
6. Geschmack
60
Zusammenfassung 71
Sachwortregister 72
Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Einleitung
Den Verbrauchern in
Deutschland steht ein
breites Angebot an Backwaren zur Verfgung.
Die Qualitt dieser Back
waren wird von den Kunden
hchst individuell beurteilt.
Ein Brot, welches von einem Verbraucher als sehr
gut empfunden wird, kann
vom Nchsten abgelehnt
werden. Zudem stimmen
die hufig diskutierten
Verbraucherwnsche und
das tatschliche Einkaufsverhalten nicht immer
berein.
Bei solch widersprchlichen

Informationen ist es fr den
Fachmann schwierig, den
richtigen Ansatz zur Qualittsverbesserung seiner
Brote zu finden.
Eine gute Mglichkeit, die

Brotqualitt neutral und objektiv beurteilen zu lassen,
ist die Teilnahme an der
jhrlich stattfindenden
Qualittsprfung fr Brot
und Kleingebck der DLG
e.V. (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).
Zur objektiven Beurteilung
der Backwaren wurden fr
diese Qualittsprfung in
Zusammenarbeit mit dem
Max-Rubner-Institut in
Detmold und anderen
fhrenden Branchenex
perten verschiedene Prfschemata entwickelt, in
denen die wichtigsten
Qualittsmngel der verschiedenen Backwaren

aufgelistet sind.
In dieser Schriftenreihe wird
zum einen die Qualittsprfung fr Brot und Kleingebck und zum anderen
das DLG-Prfschema fr
Brot eingehend vorgestellt.
Darber hinaus erhlt der
Praktiker wichtige Informationen rund um Qualittsmngel bei Brot, die ihn in
die Lage versetzen, brotuntypische Abweichungen
schneller zu erkennen und
zu beheben.
Auf Basis der Systematik

des DLG-Prfschemas fr
Brot enthlt dieses Heft:
die eingehende Beschreibung aller aufgelisteten
Qualittsmngel bei Brot
d
ie bildhafte Darstellung
dieser Qualittsmngel
(auer Geruch und Geschmack)
d
ie hufigsten Ursachen
des jeweiligen Qualittsmangels
d
ie wichtigsten Ansatzpunkte zur Abhilfe des jeweiligen Qualittsmangels
Um die Objektivitt bei den

Beschreibungen der Qualittsmngel, den Abbildungen, den Ursachen und
den Abhilfen sicherzustellen, wurden die Angaben
gemeinschaftlich ausgearbeitet in einer Zusammenarbeit der DLG mit:
Mit den folgenden fachlichen Informationen trgt

diese Schriftenreihe wesentlich zur Erkennung
und Vermeidung von
Brotfehlern bei.
Sie stellt damit, zusammen
mit der ebenfalls verffentlichten Schriftenreihe Perfekte Brtchenqualitt
Brtchenfehler erkennen
und vermeiden, einen
wichtigen Beitrag zur
Qualittserhaltung deutscher Backwaren dar.
Bingen, Detmold und
Frankfurt am Main, 2012
Backforum Bingen
Perfekte
Brtchenqualitt
Brtchenfehler erkennen und vermeiden
Heft 05
in Zusammenarbeit mit
Publikation fr das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz
Qualittsprfung fr Brot
und Kleingebck des DLGTestzentrums Lebensmittel
Die DLG e.V. (Deutsche
Landwirtschafts-Gesellschaft) gilt als das lteste
Testinstitut der Welt und ist
fhrend in der Qualittsbewertung von Lebensmitteln.
Die DLG steht fr Erfahrung, Kompetenz und Neutralitt.
Jhrlich bewertet das DLGTestzentrum Lebensmittel
rund 27.000 Lebensmittel
aus dem In- und Ausland in
Qualittsprfungen.
Fr die Hersteller von Backwaren sind die jhrlich stattfindenden internationalen

DLG-Qualittsprfungen fr
Brot und Kleingebck ein
wichtiger Bestandteil fr die
Qualittssicherung und die
Qualittskommunikation.
Whrend der Qualittsprfung werden die Brote auf
ihre sensorische Qualitt
hin geprft und bewertet.
Die DLG-Qualittsprfungen mit ihren DLG-Prmierungen in Gold, Silber und
Bronze sind nach internationalen Normen akkreditiert und genieen bis hin
zum Verbraucher einen
hohen Stellenwert in der
Ernhrungsbranche.
Die Organisation der DLGQualittsprfung erfolgt

nach festgelegten Kriterien.
Wichtige Grundzge der
Organisation sind:
Die Prfung der Proben erfolgt grundstzlich neutral.
Dazu werden bei allen vorliegenden Proben Hinweise
auf den Hersteller, wie z.B.
Etiketten entfernt oder Verpackungen neutralisiert.
Die Prfer erfahren somit
nicht, wer der Hersteller der
zu prfenden Backware ist.
Durch die Neutralisierung
der Proben soll eine Einflussnahme von Interessengemeinschaften vermieden
werden. Die einzigen Informationen fr die Prfergruppe sind die Verkehrsbezeichnung des Brotes,
besondere Hinweise, wie
z.B. der Einsatz von Gewrzen, und gegebenenfalls die
Angabe der Postleitzone,
um regionale Besonderheiten besser bercksichtigen
zu knnen. Alle eingesandten Produkte werden nach
typengleichen Produktgruppen zusammengefasst, um
eine mglichst groe Vergleichbarkeit zu erzielen.
Darber hinaus werden die
Prfmuster nur von fr die
Produktgruppe besonders
ausgewiesenen Sachverstndigen geprft.
Fachlicher Leiter der Qualittsprfungen ist ein anerkannter, von der DLG berufener Wissenschaftler als
Prfungsbevollmchtigter,
untersttzt von einem direkten Mitarbeiter.
Als Prfer werden DLGSachverstndige aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft, Verbraucherverbnden und Lebensmittelberwachung eingesetzt. Die
ausgewogene Besetzung
und die neutrale Berufskleidung whrend der Brotprfung unterstreichen im
hchsten Ma die Neutra
litt der Prfer. Die DLGSachverstndigen sind in
der produktspezifischen
Sensorik und der Anwendung des DLG-5-PunkteSchemas speziell geschult.
Sie weisen Ihre Kenntnisse

in einem Qualifikationstest
nach. Damit erwerben sie
das DLG-Sensorik-Zertifikat
als Grundlage fr den DLGPrferpassPlus.
Whrend der Qualittsprfung wird jede zur Prfung
vorgestellte Backware
durch eine Prfergruppe,
die aus mindestens drei
DLG-Sachverstndigen
besteht, bewertet. Einer
Prfergruppe kann zustzlich ein Gastprfer zugeordnet werden, der jedoch
kein Stimmrecht hat.
Mehrere Prfergruppen
werden von einem Prfgruppenleiter betreut,
der auf eine ordnungs- und
sachgeme Prfung innerhalb der Gruppen achtet.
In Zweifelsfllen der Bewertung oder bei Uneinigkeit
innerhalb der Prfgruppe
trifft der zustndige Prfgruppenleiter die Entscheidung, eventuell auch unter
Hinzuziehung des Prfbevollmchtigten.
Alle Erzeugnisse, bei denen

keine Qualittsmngel festgestellt wurden, werden vor
der Vergabe des Goldenen
DLG-Preises auch vom zustndigen Prfgruppenleiter
gegengezeichnet.
Festgestellte Produktmngel werden von der Prfergruppe auf dem DLG-Prfschema eingetragen. Die
Berechnungen der daraus
resultierenden Qualittszahl
erfolgt durch die DLG.
Alle Einzelheiten zur Organisation und zum Ablauf der
DLG-Qualittsprfungen
knnen in der DLG-Broschre Prferleitlinien
und Prfschemata in der
jeweils gltigen Auflage
nachgeschlagen werden.
Darber hinaus kann natrlich auch bei der DLG direkt

angefragt werden:
Die Anschrift lautet:
DLG e.V.
Zertifizierungsstelle
Eschborner Landstrae 122
60489 Frankfurt am Main
Telefon: 069/24788-0
Telefax: 069/24788-115
E-Mail: backwaren@dlg.org
www.dlg.org
Das DLG-5-Punkte-Schema
fr Brot
Die Bewertung der zu prfenden Brote erfolgt nach
dem DLG-5-Punkte-Schema fr Brot.
Dieses Prfschema untersttzt eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Backwaren. Anhand des Prfschemas werden sechs Prfmerkmale
mithilfe der zugeordneten
Fehleransprachen untersucht.
Bei der Beurteilung jedes

Prfmerkmales werden
vorliegende Qualittsmngel
markiert und die jeweilige
Ausprgungsstufe anhand
der vorgegebenen Punktzahlen gekennzeichnet.
Fr jedes der sechs Prfmerk male wird durch die
DLG eine abschlieende
Bewertung ermittelt. Dabei
wird bei Nennung mehrerer
unterschiedlicher Punktzahlen innerhalb des Prfmerkmales die niedrigste als Berechnungsgrundlage herangezogen; bei mehrfacher
Nennung derselben Punktzahl innerhalb des Prfmerkmales wird die nchst
niedrigere Punktzahl als
Berechnungsgrundlage
genommen.
Die Bewertung jedes Prfmerkmales wird anschlieend

mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multi
pliziert. Je hher der Gewichtungsfaktor eines Prfmerkmales, desto strker fliet seine Bewertung in die endgl
tige Qualittszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes
Prfmerkmales Rechnung getragen.
Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prfmerkmale
betragen im Prfschema fr Brot und im Prfschema
fr Kleingebck:
Form, Aussehen
Oberflchen,
Krusteneigenschaften
Lockerung, Krumenbild
Struktur, Elastizitt
Geruch
Geschmack
Gewichtungsfaktor 2
Gewichtungsfaktor 2
Gewichtungsfaktor 3
Gewichtungsfaktor 4
Gewichtungsfaktor 3
Gewichtungsfaktor 6
Die gewichteten Bewertungen aller Prfmerkmale werden

addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren
(d.h. 20) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte Qualittszahl.
Aus der erzielten Qualittszahl wird eine mgliche Prmierung abgeleitet. Neben der Grundvoraussetzung, dass fr
eine Prmierung jedes einzelne Prfmerkmal mindestens
mit 3 beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualittszahlen den jeweiligen Prmierungen.
G
oldener DLG-Preis
S
ilberner DLG-Preis
B
ronzener DLG-Preis
Qualittszahl 5,00
Qualittszahl 4,50 4,99
Qualittszahl 4,00 4,49
Bei einer Qualittszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prmierung durch die DLG nicht vorgesehen.
Ein Beispiel fr die Anwendung des DLG-Prfschemas fr
Brot ist in folgender Abbildung gegeben:
Bei der in dem Beispiel ermittelten Qualittszahl von 3,90

kann eine Prmierung durch die DLG nicht erfolgen.
Brotbeurteilungen zur betrieb

lichen Qualittskontrolle
Zustzlich zu dem jhrlich
stattfindenden Qualitts
prfungen der DLG werden
Brotbeurteilungen auch
bei der tglichen Qualittskontrolle durchgefhrt.
Anhand des DLG-Prfschemas ist eine objektive und
grndliche Qualittsprfung
auch im eigenen Betrieb
mglich.
Werden Abweichungen
festgestellt, wird dann
hufig externer Rat von
erfahrenen Fachleuten
gesucht.
Im Back- und Beratungszentrum in Bingen werden

ganzjhrig Brotbeurteilungen von ausgebildeten
Brotprfern angeboten.
Zur neutralen Brotbeur

teilung bietet es sich an,
die zu prfenden Brote
beispielsweise zu Meistermarken-Ulmer Spatz
einzuschicken.
10
Die Brote werden dort

anhand des DLG-Prfschemas fachkundig von erfahrenen Bckermeistern
beurteilt.
Zustzlich wird die Ver
suerung der Brote durch
Messung von pH-Wert und
Suregrad analytisch berprft.
Im Unterschied zu den
Qualittsprfungen der
DLG erfolgt bei diesen
Brotbeurteilungen jedoch
keine Prmierung der Brote,
d.h. ein werblicher Nutzen
entsprechend einer DLGUrkunde ist nicht gegeben.
Der groe Wert solcher

Qualittsprfungen liegt in
der betrieblichen Fehlersuche und Fehlerbehebung.
Nach jeder Brotbeurteilung
erhlt der Einsender dann
von Meistermarken-Ulmer
Spatz einen Ausdruck mit
den gefundenden Qualittsmngeln und der erzielten
Qualittszahl.
Zustzlich wird er ber das

Ergebnis telefonisch informiert und beraten. Fhren
die telefonischen Verbesserungsvorschlge nicht direkt
zu dem gewnschten Ergebnis, so kann das Problem
ber kompetente Backmeister vor Ort gelst werden.
11
Telefonische Beratung nach einer Brotbeurteilung
Qualittsmngel von Brot

1. Form, Aussehen
Grundstzlich wird bei

einer Brotprfung nach dem
DLG-Prfschema das Gebck von auen nach innen
beurteilt.
Die Unterteilung des DLGPrfschemas in sechs Prfmerkmale gibt somit auch
den Ablauf der Brotprfung
vor.
12
Die Brotprfung wird mit

dem ersten Prfmerkmal
Form, Aussehen begonnen, danach werden alle
weiteren Prfmerkmale
in der entsprechenden
Reihenfolge bearbeitet.
Durch genaue Beurteilung

des ueren Erscheinungsbildes kann ein Qualittsmangel in Form und Aussehen bei Broten erkannt
werden. Sowohl Form als
auch Aussehen des Brotes
knnen dabei ohne Vernderung oder gar Zerstrung
des Brotes in Augenschein
genommen werden. Das
Brot steht somit fr die weitere Prfung unverndert
zur Verfgung. Bei dieser
ersten Teilprfung werden,
abhngig von der jeweiligen
Brotart, Brotmngel hinsichtlich der allgemeinen
Form, der Bemehlung oder
Bestreuung des Brotes

oder der Beschaffenheit
des Brotbodens erkennbar.
Die Vielfalt der vorhandenen Brotformen wird bei
dieser ueren Prfung
sorgfltig bercksichtigt
und keinesfalls eingeengt.
Das Prfergremium verfgt
ber fundierte Erfahrungen
zu den unterschiedlichen
Brotformen, wie z.B. rustikales Brot, frei- oder angeschobenes Brot, Gersterbrot, Kastenbrot etc.
5720 zu ungleichmige Form

Beschreibung:
Brotform nicht gebcktypisch gleichmig
ausgeprgt. Ungleichmige Form kann
bei allen Brotarten auftreten (Rundbrote,
Langbrote, Kastenbrote etc.).
Ursache:
Teiglinge nicht sorgfltig und
ungleichmig aufgearbeitet
Abhilfe:
Teiglinge sorgfltig und
gleichmig aufarbeiten
falsche Maschineneinstellung
Maschineneinstellung
berprfen
Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfltig aufgesetzt
Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfltig aufsetzen
13
6290 flache Form
Beschreibung:
Brotform ist zu flach ausgeprgt und entspricht nicht mehr dem gebcktypischen
Charakter.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet
Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden
z u geringe Teigsuerung
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig
Teige fester halten
Teiglinge zu tief geschnitten

oder gestippt
Teiglinge nicht zu tief

schneiden oder stippen
z u reif geschoben
knapper schieben
z u niedrige Anbacktemperatur
Anbacktemperatur erhhen

1. Form, Aussehen
6230 runde Form

Beschreibung:
Brotform ist zu rund ausgeprgt und entspricht
nicht mehr dem gebcktypischen Charakter.
Ursache:
M
ehle mit zu niedriger
Abhilfe:
M
ehle mit hherer
z u starke Teigsuerung
Teigsuerung verringern
z u fester Teig
Teige weicher fhren
z u knapp geschoben
r eifer schieben
O
berflche nicht geschnitten
oder gestippt
O
berflche schneiden oder
stippen
z u hohe Anbacktemperatur
Anbacktemperatur verringern
z u frher Schwadenabzug
S
chwaden lnger einwirken
lassen
14
2367 nicht ausgefllte Form

Beschreibung:
Kastenbrot, bei dem die verwendete Kastenform
nicht ausgefllt ist.
Ursache:
k leberschwaches Weizenmehl verwendet
Abhilfe:
k leberstrkeres
Weizenmehl verwenden
Teig zu fest
Teige weicher halten
Teig zu kurz geknetet
Teige lnger kneten
Teigeinlage nicht der

Formgre angepasst
Teigeinlage erhhen
zu knapp geschoben
w
enn knappe Endgare
erforderlich, Anbacktemperatur reduzieren
Anbacktemperatur bei
erforderlicher knapper
Endgare zu hoch
reifer schieben
5370 Taillenbildung
Beschreibung:
Seitenflchen des Gebckes muldenfrmig eingezogen.
Gebckfehler, der bei Kastenbroten auftreten kann und
hufig in Kombination mit der Fehleransprache dnne
Kruste und dichte Porung in der Randzone auftritt.
Ursache:
z u hohe Hefemenge
Abhilfe:
Hefezugabe reduzieren
Teige nicht ausgeknetet
Teige gut auskneten
z u reif geschoben
knapper schieben
B
ackformen im Ofen zu
eng gesetzt
Backformen im Ofen weitlufiger setzen
z u geringe Backtemperatur
Backtemperatur erhhen
z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern
15
1961 eingefallene Oberflche

Beschreibung:
Gebckoberflche muldenfrmig vertieft. Insbe
sondere bei Kastenbroten auftretender Brotfehler.
Ursache:
z u weicher Teig
Abhilfe:
Teig fester halten
z u kurze Teigruhezeiten
Teigruhezeit verlngern
z u reif geschoben
knapper schieben
z u geringe Backtemperatur
Backtemperatur erhhen
z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern

1. Form, Aussehen
4890 schlecht getrennte Seitenflchen

Beschreibung:
Seitenflchen bei Langbroten
und Seitenbereich bei Rundbroten bewusst aneinandergebacken aber schlecht getrennt.
Grundstzlich ist dieser Fehler
bei angeschobenen Broten zu
beanstanden, wenn die Seitenflchen deutlich zu rauh sind.
Ursache:
w
eiche, klebrige Teige
Trennmittel ungleichmig
verteilt
z u wenig Trennmittel verwendet
16
Abhilfe:
Teige fester und wrmer
halten
Trennmittel gleichmig
einstreichen
usreichend Trennmittel
a
verwenden und Brote nicht
zu frh trennen
4613 schlecht getrennte Kopfenden

Beschreibung:
Kopfenden bei Langbroten
bewut aneinandergebacken
aber schlecht getrennt.
Grundstzlich ist dieser
Fehler bei angeschobenen
Broten zu beanstanden,
wenn die Kopfenden deutlich
zu rauh sind.
Ursache:
w
eiche, klebrige Teige
Trennmittel ungleichmig
verteilt
z u wenig Trennmittel
verwendet
Abhilfe:
Teige fester und wrmer
halten
Trennmittel gleichmig
einstreichen
a
usreichend Trennmittel
verwenden und Brote nicht
zu frh trennen
5745 unsaubere Seitenflchen

Beschreibung:
Seitenflche von Kastenbroten verschmutzt.
Ursache:
B
ackformen nicht sauber
Abhilfe:
Backformen reinigen
B
eschichtung lst sich
Formen, deren Beschichtung

sich lst, austauschen
17
4614 schlecht haftende Bestreuung

Beschreibung:
Zu starkes Ablsen der Bestreuung
von der Gebckoberflche.
Ursache:
z u trockene Teiglingsoberflche
Abhilfe:
Teiglingsoberflche
ausreichend befeuchten
z u grobes Streugut
feineres Streugut verwenden

1. Form, Aussehen
3856 nicht artgemer Ausbund

Beschreibung:
Charakter des Ausbundes
entspricht nicht den gebcktypischen Anforderungen.
Beispielhaft kann ein schmaler
Ausbund gebcktypisch fr Stangenweibrot sein, fr
Baguette jedoch ist ein schmaler Ausbund untypisch.
Ursache:
z u fester Teig
Abhilfe:
z u feuchte Gare
trockenere Gare
Teigling nicht fachgerecht

geschnitten
fachgerechte Schnittfhrung
b
ei zu breitem, wildem
Ausbund:
zu knapp geschoben
18
b
ei zu schmalem Ausbund:
zu junger Teig
zu reif geschoben
zu hohe Schwadengabe
b
ei zu breitem, wildem Ausbund:
reifer schieben
b
ei zu schmalem Ausbund:
Teigruhezeiten verlngern
knapper schieben
Schwadengabe reduzieren
5723 zu ungleichmig bestreut

Beschreibung:
Bestreuung des Brotes zu ungleichmig
auf der Brotoberflche verteilt.
Ursache:
u
ngleichmig feuchte
Teiglingsoberflche
Abhilfe:
Teiglingsoberflche
gleichmig befeuchten
in zu wenig Streugut gewlzt
Teigling in ausreichend
Streugut wlzen
z u grobe Bestreuung eingestellt
feinere Bestreuung whlen
B
estreuer einseitig leer
gelaufen
F
llstand im Bestreuer
kontrollieren
6234 zu viel bestreut

Beschreibung:
Bestreuung des Brotes mit zu viel Krnern,
Saaten etc.
Ursache:
zu feuchtes Streugut
verwendet
Abhilfe:
nur trockenes Streugut
verwenden
Bestreuer falsch eingestellt
Streugutmenge reduzieren
19
5722 zu ungleichmig bemehlt

Beschreibung:
Zu ungleichmige Bemehlung des Brotes
auf der Brotoberflche.
Ursache:
u
ngleichmig in Mehl gewlzt oder mit Mehl besiebt
Abhilfe:
gleichmig in Mehl wlzen
oder mit Mehl besieben
B
emehler falsch eingestellt
Einstellungen des Bemehlers

berprfen

1. Form, Aussehen
6236 zu viel bemehlt

Beschreibung:
Zu starke Bemehlung des Brotes
an der Oberseite. Die Bemehlung
ist zu stark, wenn beim leichten
Anklopfen des Brotes auf einen
Tisch deutliche Mehlspuren
verbleiben.
Ursache:
z u viel Mehlreste im Grguttrger
Abhilfe:
G
rguttrger vor dem
Einmehlen ausklopfen
B
emehler falsch eingestellt
oder zu stark von Hand
bemehlt
m
aschinelle oder manuelle
Bemehlung reduzieren
20
4886 Strkeklumpen
Beschreibung:
Klumpenfrmige Strkeflecken
auf der Gebckoberflche.
Ursache:
S
trke zum Ausstauben
der Grguttrger verklumpt
v erklumpte Strkereste
im Grguttrger
Abhilfe:
k lumpenfreie Strke
zum Ausstauben der
Grguttrger verwenden
G
rguttrger vor dem
Einstauben ausklopfen
6235 zu viel Streumehl

Beschreibung:
Zu starke Bemehlung des Brotes am Boden.
Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim
leichten Anklopfen des Brotes auf einem
Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.
Ursache:
Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtcher
zu stark bemehlt
Abhilfe:
Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtcher
weniger bemehlen
z u viel Mehl im Grguttrger
Grguttrger vor dem

Einmehlen ausklopfen
21
5740 unansehnliches Gesamtbild

Beschreibung:
Das uere Erscheinungsbild des Brotes
weist eine Vielzahl von Fehlern auf. Form und
Aussehen des Brotes sind aufgrund der Vielfalt der
uerlich sichtbaren Brotfehler deutlich abweichend
von der blichen Qualitt.
Ursache:
unsachgeme Herstellung
Abhilfe:
auf sachgeme Herstellung
achten
mehr Sorgfalt auf uerlichkeiten legen

1. Form, Aussehen
1125 aufgeplatzter Schluss

Beschreibung:
Der Schluss des Brotes ist
erkennbar aufgeplatzt.
Ursache:
z u fester Teig
Abhilfe:
z u warmer Teig
Teige khler fhren
M
ehl in Schluss eingearbeitet
k ein Mehl in den Schluss

einarbeiten
S
chluss schlecht zugedrckt
z u trockene Gare
z u knapp geschoben
S
chluss besser zusammendrcken
feuchtere Gare
r eifer schieben
22
2386 faltiger Boden

Beschreibung:
Deutliche Faltenbildung am Boden des
Brotes. Bei der Herstellung von ausgehobenem Brot und Heidebrot herstellungsbedingt nicht ganz vermeidbar.
Tritt dieser Fehler jedoch zu deutlich
in Erscheinung, so ist er auch bei diesen
Brotsorten als Brotfehler zu bewerten.
Ursache:
r eife Teiglinge zu stark in
der Form korrigiert (besonders bei weichen Teigen)
m
angelhafte bergabe
der Brotteiglinge beim
Netzbandofen
Abhilfe:
Teiglinge vor dem Backen
nicht zu stark in der Form
korrigieren (Stauchungen
vermeiden)
B
rotbergabe beim Netzbandofen optimieren
2975 hohler Boden

Beschreibung:
Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein
2--Stck unter das Brot, so ist der Boden
als zu hohl zu bezeichnen.
Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler
Boden nicht auszuschlieen.
Ursache:
z u fester Teig, zu starke
Teigsuerung
Abhilfe:
Teige weicher fhren,
geringer versuern
z u reif geschoben
knapper schieben
z u lange bei zu khler Backtemperatur gebacken
krzer und bei hherer

Backtemperatur backen
23
6245 breiter Boden

Beschreibung:
Gebckboden deutlich zu breit.
Ursache:
z u weicher Teig
Abhilfe:
Teig fester halten
Teigsuerung erhhen
Teiglinge whrend der

Stckgare nicht in Grkrbe
eingelegt
Teiglinge whrend der Stckgare in Grkrbe einlegen
z u reif geschoben
z u spter Schwadenabzug
knapper schieben
Schwadenabzug frher
ffnen

1. Form, Aussehen
5765 unsauberer Boden

Beschreibung:
Verschmutzung des Brotbodens.
Ursache:
Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech verunreinigt
Abhilfe:
Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech reinigen
H
erdplatten verunreinigt
Herdplatten reinigen
B
rotablagen (Bretter etc.)
verunreinigt
v erschmutzte Brotablagen
(Bretter etc.) reinigen
24
2672 gewlbte Scheiben
Beschreibung:
Scheibenform bei Schnittbroten nicht gerade,
sondern zu stark gewlbt.
Ursache:
z u warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt
Abhilfe:
B
rot vor dem Schneiden
lnger auskhlen lassen
z u stumpfe Messer verwendet
S
chnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transportbzw. Pasteurisierbehltnisse
setzen
Schnittbrotpakete zu locker
im Transportbehlter whrend
des Pasteurisierens
s charfe Messer verwenden
S
chnittbrotpakete wurden
liegend pasteurisiert
5755 zu ungleichmige Scheibengre

Beschreibung:
Scheibengre von Schnittbrot deutlich unterschiedlich
innerhalb einer Packung.
Ursache:
S
cheiben von verschiedenen
Broten genommen
Abhilfe:
Scheiben fortlaufend vom
jeweiligen Brot verwenden
u
ngleichmige Brotform
Teiglinge sorgfltig und

gleichmig aufarbeiten
25
5760 zu ungleichmige Scheibendicke
Beschreibung:
Scheibendicke von Schnittbrot deutlich
unterschiedlich innerhalb einer Packung.
Ursache:
Abhilfe:
Brot vor dem Schneiden
ngleichmiger Vorschub
u
in der Kreismessermaschine
auf gleichmigen Vorschub

in der Kreismessermaschine
achten
im Bandslicer die Messer

falsch eingelegt oder unterschiedliche Messerspannung
Messer im Bandslicer richtig

einlegen und auf gleichmige Messerspannung achten
scharfe Messer verwenden

Das uere Erscheinungsbild eines Brotes wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Brotoberflche
bzw. der Brotkruste beeinflusst.
Wie schon bei der Beurteilung des vorherigen Prfmerkmales knnen die vorhandenen Qualittsmngel
der Oberflchen- und Krusteneigenschaften durch die
sensorischen Sachverstndigen erkannt werden.
Bei der berprfung der

Brotoberflche werden
Mngel hinsichtlich der
Brunung, des Glanzes,
brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflchen
fehler angesprochen.
Im Anschnitt kann dann

die letztendliche Beurteilung der Kruste hinsichtlich
Krustendicke und -gleichmigkeit erfolgen.
Nachdem das Brot grndlich vom ueren Erscheinungsbild in Augenschein

genommen wurde, wird
es nun angeschnitten.
26
5730 zu ungleichmige Brunung

Beschreibung:
Gebckoberflche zu ungleichmig
gebrunt.
Ursache:
u
ngleichmige Feuchte
an der Teiglingsoberflche
(ungleichmige Dextrin
bildung)
Teiglinge zu eng geschoben
u
ngleichmige Wrmeverteilung im Backofen
Abhilfe:
auf gleichmige Verteilung
der Feuchte im Grraum
achten
Teiglinge weiter auseinander
schieben
Wrmeverteilung im Back
ofen berprfen und opti
mieren
27
6305 helle Brunung

Beschreibung:
Gebckoberflche zu hell gebrunt.
Ursache:
M
ehle mit zu geringer
Abhilfe:
Mehle mit hherer
k ein Kochsalz zugegeben
Kochsalzmenge berprfen
z u geringer Sauerteiganteil
Sauerteiganteil erhhen
z u fester Teig
Teige weicher fhren
z u kalter Ofen
Ofentemperatur erhhen
z u wenig oder kein Schwaden
ausreichend Schwaden
geben
z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern

6310 dunkle Brunung

Beschreibung:
Gebckoberflche zu dunkel gebrunt.
Vorstufe von verbrannte Kruste.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
M
ehle mit geringerer
z u hoher Saueranteil
S
aueranteil verringern
z u heier Ofen
O
fentemperatur senken
z u hohe Schwadenmenge
S
chwadenmenge reduzieren
z u lange Backzeit
B
ackzeit verkrzen
28
4922 stumpfe Oberflche

Beschreibung:
Zu geringer Glanz der Gebckoberflche.
Ursache:
z u warmer Teig
Abhilfe:
Teigtemperatur reduzieren
V
erhauten der Teiglinge
durch zu trockene Stckgare
G
rraumfeuchte erhhen,
um die Teiglinge vor dem
Verhauten zu schtzen
O
berflche der Brote
nicht abgestrichen
z u wenig oder keinen
Schwaden gegeben
O
berflche der Brote
abstreichen
S
chwadenmenge erhhen,
im Etagenofen auch auf
ausreichend Vorschwaden
achten
4887 Schrumpffalten
Beschreibung:
Faltenbildung der Brotkruste.
Ursache:
z u warm verpackt, Brote vor
dem Verpacken nicht ausreichend ausgekhlt
z u dnne Gebckkruste
z u kurz gebacken
Abhilfe:
vor dem Verpacken lnger
auskhlen lassen
dickere Gebckkruste
anstreben, durch lngere
Backzeit bei angepasster
Backtemperatur
29
1640 Blasen
Beschreibung:
Hohlrume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen
sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.)
herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebcktypisch.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig
Teige fester fhren
z u khler Teig
Teige wrmer fhren
z u geringe Spannung auf

der Teiglingsoberflche bei
ausgehobenen Broten
bei ausgehobenen Broten

Spannung auf der Teiglingsoberflche erhhen
z u feuchte Stckgare
trockenere Stckgare
z u hohe Schwadenmenge
Schwadenmenge reduzieren

4901 Sprenkel/Flecken/Stippen
Beschreibung:
Verunreinigungen jeder Art auf
der Gebckoberflche.
Ursache:
v erunreinigte Grguttrger
Abhilfe:
G
rguttrger reinigen
v erunreinigte Herdplatte
H
erdplatte reinigen
z u grob vermahlenes Restbrot
R
estbrot feiner vermahlen
g
etrocknetes und vermahlenes Restbrot nicht ausreichend vorverquollen
g
etrocknetes und vermahlenes Restbrot ausreichend
verquellen
30
5532 verbrannte Quetschfalte

Beschreibung:
Verbrannte Falte am Brotboden. Fehler der nur bei
der grotechnischen Brotherstellung auf Plattendurchlauffen entstehen kann.
Ursache:
z u starke Unterhitze
Abhilfe:
U
nterhitze reduzieren
B
rote unsauber auf Plattendurchlaufofen abgesetzt
B
rote exakt auf den Platten
absetzen
4410 rissige Kruste (Krustenrisse)

Beschreibung:
Krustenrisse bzw. zu tiefe Krustenrisse. Auch fehlerhaft bei Krustenbroten, wenn der Scheibenzusammenhalt aufgrund der Tiefe der Krustenrisse nicht mehr
gewhrleistet ist.
Ursache:
feuchte, schwach gestaubte
Grkrbe verwendet
Abhilfe:
trockene, gut gestaubte
Grkrbe verwenden
V
erhauten der Teigoberflche
Grraumfeuchte erhhen
b
ei seitlichen Krustenrissen:
zu niedrige Schwadenmenge
bei seitlichen Krustenrissen:

Teiglinge mit mehr Abstand
schieben
Schwadenmenge erhhen
b
ei vielen kleinen Rissen
auf der Oberflche:
Brotoberflche zu stark
bemehlt
zu hohe Schwadenmenge
bei vielen kleinen Rissen auf

der Oberflche:
zu spter Schwadenabzug
Brotoberflche schwcher
bemehlen
Schwadenmenge
reduzieren
Schwaden rechtzeitig
abziehen lassen
1060 abgerissene Kruste

Beschreibung:
Seitlicher Krustenriss bei Kastenbroten
zwischen Seitenflche und Oberkruste.
Ursache:
z u heie Anbacktemperatur
z u knappe Stckgare,
zu knapp geschoben
z u geringe Schwadenmenge
z u frher Schwadenabzug
Abhilfe:
Anbacktemperatur
verringern
Stckgare verlngern,
reifer schieben
Schwadengabe verstrken
Schwaden spter abziehen
lassen
31

1065 abgesplitterte Kruste

Beschreibung:
Fehler der vorwiegend bei Schnittbrot auftritt.
Die Krustenrnder sind dabei an der Schnittflche der Brotscheiben abgesplittert.
Ursache:
z u hartsplittrige und trockene
Brotkruste
Abhilfe:
B
ackzeit verkrzen
B
rote vor dem Schneiden
s charfe Messer verwenden
z u stumpfe Messer
verwendet
32
5575 zu ungleichmige Kruste

Beschreibung:
Unterschiedliche Dicke der Brotkruste.
Ursache:
z u groer Temperaturunterschied zwischen Ober- und
Unterhitze
Abhilfe:
Teiglinge mit mehr Abstand
schieben
O
ber- und Unterhitze besser
aufeinander abstimmen
6211 zu dickes Endstck

Beschreibung:
Fehleransprache bei geschnittenen Ganzbroten. Die Dicke des
Endstckes darf die Gesamthhe von drei aufeinander gelegten
Brotscheiben oder 3cm nicht bersteigen.
Ursache:
B
rote in der Schneidemaschine nicht optimal justiert
Abhilfe:
Brote mittig in der Schneidemaschine justieren
S
ensor bei Schlagmessermaschine falsch eingestellt
Sensoreinstellung bei Schlagmessermaschinen korrigieren
z u wenig Messer im Bandslicer
Anzahl der Messer im Band

slicer erhhen
33
6295 dnne Kruste

Beschreibung:
Zu dnne Brotkruste.
Gebcktypische Krustendicken sind:
34mm bei Roggen- und Weizenmischbroten
45mm bei rustikalen Roggenmischbroten
56mm bei Land- oder Bauernbroten
Ursache:
z u kurze Backzeit bei hufig
zu heiem Ofen
Abhilfe:
Backzeit bei eventuell
verringerter Backofentem
peratur verlngern

6300 dicke Kruste

Beschreibung:
Zu dicke Brotkruste.
Gebcktypische Krustendicken sind:
34mm bei Roggen- bzw. Weizenmischbroten
45mm bei rustikalen Roggenmischbroten
56mm b
ei Land- oder Bauernbroten
Ursache:
z u starke Verhautungen der
Teiglingsoberflche
z u lange Backzeit bei hufig
zu kaltem Ofen
Abhilfe:
z u starke Verhautungen
der Teiglingsoberflche
vermeiden
ackzeit bei eventuell
B
hherer Backofentemperatur verkrzen
34
5530 verbrannte Kruste

Beschreibung:
Die Kruste ist verbrannt, wenn sie
gebckuntypisch deutlich zu stark gebrunt ist.
Aus gesundheitlichen Grnden sollte die Kruste
nicht verzehrt werden!
Ursache:
z u heie Ofentemperatur
Abhilfe:
fentemperatur absenken
O
z u lange Backzeit
B
ackzeit verkrzen
5528 verbrannte Krustenrisse

Beschreibung:
Krustenrisse, deren Rnder deutlich
zu stark gebrunt sind.
Aus gesundheitlichen Grnden sollten
die verbrannten Krustenteile nicht
verzehrt werden!
Ursache:
z u lange Backzeit
Abhilfe:
Backzeit verkrzen
z u hohe Oberhitze im Ofen
Oberhitze reduzieren
35
5531 verbrannter Boden

Beschreibung:
Der Gebckboden ist verbrannt, wenn er gebckuntypisch deutlich zu stark gebrunt ist.
Aus gesundheitlichen Grnden sollten die verbrannten
Krustenteile nicht verzehrt werden!
Ursache:
z u starke Unterhitze
Abhilfe:
Unterhitze reduzieren
E
tagenofen zu lange
nicht belegt (insbesondere
bei Metallplatten)
Etagenofen (insbesondere
mit Metallplatten) nicht zu
lange leer stehen lassen
B
acken auf Backblechen
im Etagenofen
im Etagenofen direkt auf

der Herdplatte backen

Die Qualittsmngel der

Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt
eines Brotes erkennbar.
Bei einer Brotprfung nach
dem DLG-Prfschema liegt
das Brot nach der vorausgegangenen Beurteilung
von Form und Aussehen,
sowie Oberflchen- und
schon im Anschnitt vor.
Zur besseren Beurteilung

der Lockerung werden zustzlich mehrere Scheiben
blicher Strke von der
Brotmitte beginnend abgeschnitten.
Die Gebckkrume wird
dann zunchst auf eine
gebcktypische Lockerung
berprft. Ferner werden
mgliche Unregelmigkeiten im Krumenbild, wie
Krumenrisse, Hohlrume
oder Flecken, aber auch
Fehler in der Krumenfarbe
angesprochen.
Die Krume des zu prfenden Brotes wird bei dieser

Teilprfung noch nicht eingedrckt oder anderweitig
verndert. Die Beurteilung
der Krume erfolgt nur
visuell.
36
5860 zu ungleichmige Lockerung

Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch ungleichmig.
Ursache:
z u weicher Teig
Abhilfe:
Teige fester fhren
z u hohe Restbrotmenge
Restbrotmenge reduzieren
z u warmer Teig
Teige khler fhren
z u lange Teigruhezeit,
zu alter Teig
Teigruhezeit verkrzen,
krzere Teigfhrung
z u lange Stckgare durch

zu geringe Zugabe von
Backhefe
Verkrzung der Stckgare

durch erhhte Zugabe von
Backhefe
Teigling nicht stramm genug

aufgearbeitet
Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhhen
37
6340 geringe Lockerung

Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch fein.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
Teigsuerung verringern
z u fester Teig
Teige weicher fhren
z u kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig
Teigruhezeiten verlngern,
lngere Teigfhrung

6370 bermige Lockerung

Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch
grob.
Ursache:
z u warmer Teig
Abhilfe:
Teige khler fhren
z u weicher Teig
Teige fester fhren
z u lange Teigruhezeiten,
zu alter Teig
Teigruhezeiten verkrzen,
krzere Teigfhrung
38
3900 nicht artgeme Lockerung

Beschreibung:
Der Charakter der Porung entspricht
nicht den gebcktypischen Anforderungen. Beispielhaft kann eine feine
Porung gebcktypisch fr Stangenweibrot sein, fr Baguette
jedoch ist eine feine Porung untypisch. Fehleransprache, die
insbesondere bei mediterranen Gebcken Anwendung findet.
Ursache:
z u fester Teig
Abhilfe:
z u kalter Teig
Teige wrmer halten
Teiglinge bei Baguettes

zu stramm aufgearbeitet
W
irkdruck bei der Aufar
beitung von Baguettes
vermindern
z u kurze Stckgare durch

zu hohe Zugabe von
Backhefe
V
erlngerung der Stckgare
durch geringere Zugabe von
Backhefe
6365 geringe Lockerung am Boden

Beschreibung:
Horizontale Verdichtung der Brotkrume ber
dem Boden. Vorstufe von Wasserstreifen.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig, viel freies

Wasser im Teig
Teig fester halten
z u starke Erschtterungen
whrend der Anbackphase
z u geringe Unterhitze
z u kurze Backzeit
Erschtterungen whrend
der Anbackphase vermeiden
Unterhitze erhhen
Backzeit verlngern
39
6362 dichte Porung in der Randzone

Beschreibung:
Ringfrmige Verdichtung in der Randzone
der Brotkrume. Leichte Verdichtung der Porung
in der Randzone bei Kastenbroten ist technisch
unvermeidbar und daher kein Fehler.
Vorstufe von Wasserring unter der Kruste.
Ursache:
z u fester Teig
Abhilfe:
Teige weicher fhren
zu junger Teig
lngere Teigfhrung
z u hohe Teigeinlage fr
die Backform
Teigeinlage der Backform

anpassen
Anbacktemperatur senken

5941 Wasserring unter der Kruste

Beschreibung:
Deutliche ringfrmige und speckige
Verdichtung der Brotkrume direkt
unter der Kruste.
Ursache:
z u kalter Teig
Abhilfe:
Teige wrmer fhren
z u weicher Teig
Teige fester fhren
40
5940 Wasserring
Beschreibung:
Deutliche, ringfrmige Verdichtung
der Brotkrume im inneren Krumenbereich.
Ursache:
z u fester Teig
Abhilfe:
Teig weicher halten
zu junger Teig
lngere Teigfhrung
z u knapp geschoben
r eifer schieben
5945 Wasserstreifen
Beschreibung:
Deutliche horizontale und speckige
Verdichtung der Brotkrume direkt
ber dem Gebckboden.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig, zuviel freies

Wasser im Teig
Teig fester halten, Schttwassermenge reduzieren
z u starke Erschtterungen
whrend der Anbackphase
Erschtterungen whrend
der Anbackphase vermeiden
41
2995 Hohlrume
Beschreibung:
Gebckuntypische Hohlrume
in der Brotkrume.
Ursache:
z u weicher Teig
Abhilfe:
Teige fester halten
z u hoher Restbrotzusatz
Restbrotzusatz reduzieren
Teigling nicht stramm

genug aufgearbeitet
Wirkdruck bei der Aufar

beitung erhhen
W
irkfehler (zuviel Mehl
oder l in den Teigling
eingewirkt)
Wirkfehler vermeiden
(weniger Mehl oder l
verwenden)

3345 Krumenrisse
Beschreibung:
Vertikale Risse in der Brotkrume.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
Teigsuerung reduzieren
z u kalter Teig
Teige wrmer fhren
z u fester Teig, zu geringe

Schttwassermenge
S
chttwassermenge
bei gleichzeitiger Zugabe von
Frischhaltemitteln erhhen
z u knapp geschoben
r eifer schieben
42
1146 abgebackene Kruste/Krume

Beschreibung:
Horizontale Risse in der Brotkrume unterhalb
der Oberkruste.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
M
ehle mit geringerer
z u frische Roggenmehle
verwendet
a
bgelagerte Roggenmehle
verwenden
z u schwache Teigsuerung
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig
Teig fester halten
z u knapp geschobene
Roggenbrote
R
oggenbrote reifer schieben
E
rschtterungen von
Kastenbroten im Backofen
vermeiden
E
rschtterungen von Kastenbroten whrend der Backzeit
Anbacktemperatur reduzieren
1845 Druckstellen unter der Kruste

Beschreibung:
Zu starke Verformung der Brotkrume unter der
Oberkruste. Zur Feststellung des Fehlers wird eine
Brotscheibe flach hingelegt und mit der Fingerspitze auf die
Oberkruste gedrckt. Bewegt sich die Brotscheibe, so liegen
Druckstellen unter der Kruste vor.
Ursache:
z u feste und harte
Abhilfe:
weichere Krusteneigenschaften anstreben


S
chnittbrotpakete zu locker
im Transportbehlter whrend
des Pasteurisierens
Schnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transportbzw. Pasteurisierbehltnisse
setzen
S
chnittbrotpakete wurden
liegend pasteurisiert
43
6460 zu viele ungequollene Krner

Beschreibung:
Hoher Anteil an unverquollenen Krnern in der
Brotkrume (Ausnahme: Rheinisches Vollkornbrot).
Ursache:
g
robe Schrote oder ganze
Krner wurden nicht in
Vorstufen verquollen
Abhilfe:
grobe Schrote und ganze
Krner in Vorstufen ausreichend verquellen
W
assermenge in den Vorstufen reicht nicht zur optimalen
Verquellung aus
in den Vorstufen ausreichende Wassermengen

verwenden
S
tehzeit der Vorstufen reicht
nicht zur optimalen Verquellung aus
Stehzeit der Vorstufen

zur besseren Verquellung
verlngern

4380 rauhe Schnittflche

Beschreibung:
Krumenflche bei Schnittbrotscheiben zu rau.
Ursache:
Abhilfe:
B
rote vor dem
Schneiden lnger
auskhlen lassen
schrfere Messer
verwenden
z u wenig Schneidel am
Messer
Messer ausreichend mit

Schneidel versorgen
44
4986 Schneidelrckstnde
Beschreibung:
Zu hoher Schneidelanteil auf den
Scheiben von Schnittbrot.
Ursache:
z u viel Schneidel verwendet
Abhilfe:
Schneidel reduzieren
Abstreifer abgenutzt
Abstreifer erneuern
4985 Schneiderckstnde (Krustenpartikel)

Beschreibung:
Zu hoher Anteil an Krustenbestandteilen
auf den Scheiben von Schnittbrot.
Ursache:
s tumpfes Messer verwendet
Abhilfe:
scharfe Messer verwenden
s tark verunreinigte Brotschneidemaschine
Brotschneidemaschine
sauber halten
z u hartsplittrige Kruste und/

oder zu dicke Kruste

ausreichend lange und in
feuchter Atmosphre ab
khlen lassen, Brote mit
nicht zu dicker Kruste
herstellen
45
2400 Flecken
Beschreibung:
Verfrbungen im Krumenbild.
Kann durch eingebackene Verschmutzungen
oder Teigreste, aber auch durch gebckuntypische
lsaaten oder Getreidekrner in der Krume hervorgerufen werden.
Ursache:
e
ingebackene Verschmutzungen
Abhilfe:
Verschmutzung im Teig
vermeiden
R
estbrotzugaben nicht ausreichend zerkleinert oder
eingeweicht
feiner zerkleinerte Restbrotzugaben bzw. Restbrot vor

der Verarbeitung einweichen
artfremder Teig zugegeben
nur gleichartige Teige

zugeben
z ugesetzte Fremdteige nicht

gleichmig untergeknetet
v ertrocknete Teigreste
verarbeitet
v ertrocknete Teigoberflche
eingearbeitet
zugesetzte Fremdteige
gleichmig unterkneten
keine vertrockneten Teigreste
verarbeiten
Teige whrend der Teigruhe
abdecken

5635 Unkrautsamen
Beschreibung:
Unkrautsamen im Krumenbild erkennbar.
Ursache:
etreideerzeugnisse durch
G
Unkrautsamen verunreinigt
Abhilfe:
n
ur gut gereinigte
Getreideerzeugnisse
verarbeiten
46
5806 zu ungleichmige Krumenfarbe

Beschreibung:
Farbunterschiede im Krumenbild.
Ursache:
M
ehle mit hoher Enzymak
tivitt, insbesondere bei
hherem Ausmahlungsgrad
z u warmer Teig
zugesetzte

Fremdteige nicht
ausreichend untergeknetet
b
eim Aufarbeiten zu viel
Mehl eingewirkt
Zwischengrzeit verhautet
Abhilfe:
ehle mit geringerer
M
Enzymaktivitt und/oder
Mehle mit geringerem Ausmahlungsgrad verwenden
Teig khler fhren
zugesetzte

Fremdteige
lnger unterkneten
weniger Wirkmehl verwenden
Zwischengare vor dem
Verhauten schtzen
3901 nicht artgeme Krumenfarbe

Beschreibung:
Farbton und/oder Farbintensitt der Brotkrume
ist nicht gebcktypisch. Nicht artgeme Krumenfarbe knnte zur Verbrauchertuschung fhren.
Ursache:
z u viel Brunungsmittel
eingesetzt
Abhilfe:
w
eniger Brunungsmittel verwenden
a
rtfremdes Restbrot zugesetzt (Roggenrestbrot im
Weibrotteig)
Restbrotart und -menge

dem Teig anpassen
47

Die Qualittsmngel hinsichtlich Struktur und Elas

tizitt der Brotkrume sind
hufig Fehler, die auf die
Teigrezeptur und Teigfhrung zurckzufhren sind.
Diese innere Beurteilung
des Brotes wird von geschulten Brotprfern ber
die Erfassung der haptischen Eindrcke beurteilt.
Die haptischen Eindrcke
umfassen alle mit Fingern
und Hnden wahrnehmbaren Sinneseindrcke sowie
die Empfindungen von
48
Zunge, Mundhhle und

des Rachens, an denen
keine Geschmacksreize
beteiligt sind.
Zur Erfassung dieser Sinneseindrcke drckt der
Brotprfer, ohne dabei das
Krumengefge zu zerstren, mit dem flachen Daumen auf die Brotkrume
und berprft somit die
Krumenelastizitt.
Dabei wird bercksichtigt,
dass die Anforderungen an
die Krumenelastizitt vom
jeweiligen Gebcktyp abhngig sind. Die Elastizitt
nimmt beispielsweise mit
steigendem Schrot- bzw.

Vollkornanteil ab, was von
den Sachverstndigen in
der Qualittsprfung sachgerecht bercksichtigt wird.
Im Anschluss wird erstmalig
bei der Brotprfung die Krume verkostet und auf Fehler
im Kauverhalten geachtet.
In diesem ersten Teil der
Verkostung werden nur die
haptischen Eindrcke berprft, eine Beurteilung des
Geschmackes erfolgt noch
nicht.
3320 krmelt beim Schneiden

Beschreibung:
Beim Schneiden des Brotes entstehen
zu viele Krmel.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
z u fester Teig
T
eige weicher halten
bei
Feuchtkrmeln:
zu geringe Teigsuerung
b
ei Feuchtkrmeln:
Teigsuerung erhhen
b
ei Trockenkrmeln:
zu hohe Teigsuerung
b
ei Trockenkrmeln:
49
4954 beeintrchtigte Trennbarkeit der Scheiben
Beschreibung:
Zusammenkleben von Brotscheiben bei
Schnittbrot, wobei die Scheiben bei der
Trennung zu leicht auseinander brechen.
Besonders hufig bei Schrotbrot.
Ursache:
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen

B
rot vor dem Schneiden
z u wenig Schneidel
verwendet
P
asteurisationsvorgang
nicht ber das erforderliche
Ma hinaus
auer des PasteurisationsD

vorganges zu lange
z u klebrige Krumenbeschaffenheit
m
ehr Schneidel verwenden
T
eige fester fhren, lngere
Backzeit, Verwendung von
weniger Rbenkrautsirup

1495 beeintrchtigter Zusammenhalt

Beschreibung:
Geringer Zusammenhalt der Brotkrume.
Ursache:
m
angelnde Verquellung
in Vorstufen
Abhilfe:
V
orstufen verwenden
z u schwache Teigsuerung
Z
ugabe von Backhefe
verringern
z u hohe Zugabe von

Backhefe
z u weicher Teig
z u reif geschoben
z u stumpfe Messer in der
Teigsuerung erhhen
Teig fester halten

k napper schieben
s charfe Messer in der
verwenden
50
5805 zu ungleichmige
Toastbrunung
Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot
sind zu ungleichmig gebrunt.
Ursache:
z u kurze Knetzeit
Abhilfe:
K
netzeit verlngern
r aue Schnittflche durch zu

stumpfe Messer in der Brotschneidemaschine
s charfe Messer in der

verwenden (raue Schnitt
flchen vermeiden
6520 helle Toastbrunung

Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot
sind zu schwach gebrunt.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
z u geringer Zusatz von

Zucker im Teig
Zusatz von Zucker im Teig

erhhen
z u kurze Toastzeit
lnger toasten
z u kalte Temperatur im
Toaster
wenn technisch mglich,

Temperatur im Toaster
erhhen
51
6525 dunkle Toastbrunung

Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu stark gebrunt.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
z u hoher Zusatz von Zucker

im Teig
Zugabe von Zucker im Teig

reduzieren
z u lange Toastzeit
krzer toasten
z u heie Temperatur im
Toaster
wenn technisch mglich,

Temperatur im Toaster
reduzieren

2825 getoastet etwas zh

Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu zh.
Die Beurteilung erfolgt 12 Minuten nach dem Toastvorgang.
Ursache:
s ehr kleberstarke Mehle
verwendet
Abhilfe:
k leberschwchere Weizenmehle verwenden
z u geringer Fettanteil im Teig
F
ettanteil im Teig erhhen
z u dicke Toastscheiben
Toastscheiben dnner
schneiden
z u kurze Toastzeit
lnger toasten
52
2830 getoastet etwas hart

Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind
im Bruch zu hart. Die Beurteilung erfolgt
12 Minuten nach dem Toastvorgang.
Ursache:
z u dnne Toastscheiben
z u langsame Brunung
durch zu geringen Zusatz
von Zucker im Teig
z u lange Toastzeit
Abhilfe:
Toastscheiben dicker
schneiden
Z
usatz von Zucker im
Teig erhhen
k rzer toasten
2767 geschwchte Krumenelastizitt

Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch.
Daumeneindruck geht nicht mehr in die Ausgangslage
zurck. Folgestufe von: Krume ballt beim Kauen.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig
Teig fester halten
z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern
z u groes Gebckvolumen
Gebckvolumen geringer
halten
53
6375 trockene Krume

Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters
zu trocken.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
k leberschwaches Mehl
verwendet
kleberstrkeres Weizenmehl
verwenden
b
ei Wei- und Toastbrot:
z u geringe Fettmenge
im Teig
bei Wei- und Toastbrot:

Fettanteil im Teig erhhen
z u fester Teig, zu geringe

Schttwassermenge
Schttwassermenge bei
gleichzeitiger Zugabe von
Frischhaltemitteln erhhen

6385 feste Krume

Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend
des Brotalters zu fest.
Ursache:
M
Abhilfe:
ehle mit hherer
M
z u hohe Teigsuerung
z u fester Teig
Teig weicher halten
54
3335 klebende Krume
Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
M
ehle mit geringerer
Teigsuerung erhhen
z u hoher Brhstckanteil
im Teig verwendet
B
rhstckanteil reduzieren
oder durch Quellstck
ersetzen
z u weicher Teig
z u kurze Backzeit
Teige fester halten

B
ackzeit verlngern
3315 Krume ballt beim Kauen

Beschreibung:
Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen.
Vor dem Abschlucken ist lngeres Kauen und Einspeicheln
ntig. Vorstufe von geschwchter Krumenelastizitt.
Ursache:
M
ehle mit zu hoher
Abhilfe:
Teigsuerung erhhen
z u hoher Brhstckanteil
im Teig verwendet
Brhstckanteil reduzieren
oder durch Quellstck
ersetzen
z u weicher Teig
z u kurze Backzeit
z u groes Gebckvolumen
bei weizenbetonten Broten
Teige fester halten

Backzeit verlngern
Gebckvolumen bei
weizenbetonten Broten
geringer halten
55

5. Geruch
Der Genusswert eines Brotes wird wesentlich durch

seinen Geruch bestimmt.
Ein einwandfreier, aroma
tischer Brotgeruch ist daher
entscheidend fr eine hochwertige Brotqualitt.
Um den Geruch eines Brotes fachgerecht und objektiv beurteilen zu knnen,

ist eine entsprechende
Schulung und ausreichend
Erfahrung des Brotprfers
ntig.
Leichtes Drcken des angeschnitten Brotes bei gleichzeitigem stossweisen Einatmen hilft dabei, den Brotgeruch besser zu bestimmen.
Zudem achtet der Sachverstndige auf eine zgige

und dennoch grndliche
Durchfhrung der Geruchsprfung, da die lngere Einwirkzeit einer Geruchsart
seine sensorische Empfindlichkeit mindern wrde.
56
5935 wenig aromatisch

Beschreibung:
Typischer Brotgeruch ist etwas zu gering ausgeprgt.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
Teigsuerung erhhen
z u hohe Zugabe von

Backhefe
Zugabe von Backhefe

reduzieren
z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern
57
3955 Nebengeruch
Beschreibung:
Ungeklrte Ursache eines untypischen Geruchseindruckes
des Brotes. Vorstufe von Fremdgeruch.
Ursache:
g
eruchlich abweichende
Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten verwendet
Fremdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen
z u hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
V
erwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial
fr das Brot
Abhilfe:
sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z.B.
und/oder lsaaten ber
prfen
Fremdgrung/spontane
Sauerteigstufen vermeiden
g
eringere Zugabe von
Konservierungsstoffen
V
erpackungsmaterial des
Brotes berprfen

5. Geruch
2190 Fremdgeruch
Beschreibung:
Untypischer Geruchseindruck des Brotes.
Der Gesamtgeruch des Brotes wird durch einen Fremdgeruch
deutlich gestrt.
58
Ursache:
g
eruchlich abweichende Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder lsaaten verwendet
Abhilfe:
s ensorische Eigenschaften
und/oder lsaaten berprfen
Fremdgrung/spontane
Sauerteigstufen
Fremdgrung/spontane
zu hohe Zugabe von

geringere Zugabe von Konservierungsstoffen
Verwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial

fr das Brot
Verpackungsmaterial des
Brotes berprfen
2920 hefig
Beschreibung:
Untypischer, deutlich zu hefiger Geruch des Brotes.
Ursache:
zu hohe Zugabe von
Backhefe
Abhilfe:
Zugabe von Backhefe
reduzieren
zu warme Teigfhrung
Teige khler fhren
zu lange Teigruhezeit
Teigruhezeit verkrzen
2585 grig
Beschreibung:
Fruchtig, griger Geruch des Brotes.
Ursache:
fehlerhafte Sauerteigfhrung
Abhilfe:
Sauerteigfhrung berprfen
s pontane Grung in den

Quellstufen
Quellstufen krzer fhren
s pontane Grung in der

Brotmaische
der Brotmaische berprfen,
spontane Grung vermeiden
59
1824 dumpf/muffig
Beschreibung:
Erdig, dumpfer oder muffiger Geruch des Brotes.
Ursache:
falsch gelagerte bzw. berlagerte Getreideerzeugnisse
verwendet
Abhilfe:
der verwendeten Getreide
erzeugnisse berprfen
trockene und khle Lagerung
der Getreidemahlerzeugnisse
sicherstellen

6. Geschmack
Fr den Verbraucher ist der

Geschmack das wichtigste
Kriterium fr den Genuss
und den Wiederkauf eines
Brotes.
Aus diesem Grund wird der
Beurteilung des Geschmackes im DLG-Prfschema
grte Bedeutung durch
einen besonders hohen

Gewichtungsfaktor beigemessen.
wie z.B. zu saurer und/oder

zu salziger Geschmack zu
erkennen.
Der geschulte Sachverstndige ist in der Lage,

unabhngig von seinen
individuellen Vorlieben,
durch Verkostung der
Krume Qualittsmngel
Nach der Beurteilung des

Geschmacks ist die eigent
liche Brotprfung beendet
und es erfolgt die Berechnung der Qualittszahl
durch die DLG.
60
5935 wenig aromatisch

Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist etwas zu gering ausgeprgt.
Vorstufe von aromaarm.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
Teigsuerung erhhen
z u geringe Zugabe von

Kochsalz im Teig
Zugabe von Kochsalz im

Teig erhhen
z u hohe Zugabe von Backhefe
Zugabe von Backhefe

reduzieren
zu kurze Teigruhezeiten

z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern
61
1210 aromaarm
Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist zu gering ausgeprgt.
Folgestufe von wenig aromatisch, Vorstufe von fade.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
Teigsuerung erhhen

Kochsalz im Teig
Zugabe von Kochsalz im

Teig erhhen
zu hohe Zugabe von Backhefe
Zugabe von Backhefe

reduzieren
zu kurze Teigruhezeiten

z u kurze Backzeit
Backzeit verlngern

6. Geschmack
2170 fade
Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist nicht vorhanden.
Folgestufe von aromaarm.
Ursache:
M
Abhilfe:
M
ehle mit hherer
Teigsuerung erhhen

Kochsalz im Teig
Z
ugabe von Kochsalz im
Teig erhhen
z u hohe Zugabe von

Backhefe
Z
ugabe von Backhefe
reduzieren
z u kurze Backzeit
B
ackzeit verlngern
62
3355 kleistrig/teigig
Beschreibung:
Der Kaueindruck des Brotes wird in der Mundhhle als kleistrig,
klebrig und fade empfunden.
Vor dem Abschlucken ist ein lngeres Kauen und Einspeicheln
ntig.
Ursache:
ehle mit zu hoher
M
Abhilfe:
ehle mit geringerer
M
Teigsuerung erhhen
z u weicher Teig
Teige fester halten
z u kurze Backzeit
B
ackzeit verlngern
4525 sauer
Beschreibung:
Gebckuntypischer, zu saurer Brotgeschmack.
Ursache:
Abhilfe:
B
ei der Verwendung von
Sauerteigen
N
achsuerung whrend
der Teigruhezeiten und
der Stckgarzeiten
Bei der Verwendung von

Sauerteigen
Teigruhezeiten und
Stckgarzeiten bei
gleichzeitig erhhter
Hefezugabe verkrzen
63
3006 herbsauer
Beschreibung:
Zu saurer Brotgeschmack mit leicht salziger oder bitterer Geschmacksnote.
Ursache:
Abhilfe:

Quellstufen
Quellstufen khler und/oder

krzer fhren
z u hohe Zugabe von

Kochsalz
Zugabe von Kochsalz

reduzieren
z u hohe Zugabe von

Brunungsmittel
Zugabe von Brunungsmittel

reduzieren

6. Geschmack
2440 fremdartig sauer

Beschreibung:
Untypischer, intensiver und unangenehmer saurer Geschmack
des Brotes.
64
Ursache:
Quellstufen
Abhilfe:
Q
uellstufen khler und/oder
krzer fhren
z u hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
g
eringere Zugabe von Konservierungsstoffen
Fremdgrung im Sauerteig
S
auerteigfhrung berprfen,
Neuansatz des Sauerteiges
mit frischer Starterkultur
4440 salzig
Beschreibung:
Zu salziger Geschmack des Brotes.
Ursache:
z u hohe Zugabe von Kochsalz im Teig
Abhilfe:
Z
ugabe von Kochsalz im
Teig reduzieren
5090 s
Beschreibung:
Untypischer, zu ser Geschmack des Brotes.
(Bei Pumpernickel ist ein ser Geschmack zu akzeptieren).
Ursache:
z u hohe Zugabe von
senden Rezepturkomponenten (Zucker, Honig o..)
Abhilfe:
Z
ugabe von senden Rezepturkomponenten (Zucker,
Honig o..) reduzieren
1365 bitter
Beschreibung:
Gebckuntypischer, zu bitterer Geschmack des Brotes.
Ursache:
z ugesetzte lsaaten
zu stark angerstet
Abhilfe:
zugesetzte lsaaten
weniger rsten
z u hohe Zugabe von

Brunungsmittel
Brunungsmittel reduzieren
5865 berwrzt
Beschreibung:
Untypischer, zu starker Gewrzgeschmack des Brotes.
Der Gewrzgeschmack ist zu stark, wenn die Wrzung
den eigentlichen Brotgeschmack berdeckt.
Ursache:
z u hohe Zugabe von
Brotgewrz
Abhilfe:
Zugabe von Brotgewrz
reduzieren
65

6. Geschmack
4470 herb/streng
Beschreibung:
Unerwnschter von der Verbrauchererwartung abweichender
Geschmackseindruck.
Vorstufe von bitter und/oder salzig.
Ursache:
Quellstufen
Abhilfe:
Q
uellstufen krzer fhren
g
eschmacklich abweichende
Rohstoffe eingesetzt
der verwendeten Rohstoffe
berprfen
z u hohe Zugabe von

Kochsalz
Z
ugabe von Kochsalz
reduzieren
z u hohe Zugabe von

Brunungsmittel
Z
ugabe von Brunungsmittel
reduzieren
66
2920 hefig
Beschreibung:
Untypischer, deutlich zu hefiger Geschmack des Brotes.
Ursache:
z u hohe Zugabe von
Backhefe
Abhilfe:
Z
ugabe von Backhefe
reduzieren
z u warme Teigfhrung
Teige khler fhren
z u lange Teigruhezeit
Teigruhezeit verkrzen
1005 alt
Beschreibung:
Deutlich berlagerter Brotcharakter im Geschmack.
Ursache:
M
Abhilfe:
Mehle mit hherer
s chnelle Brotalterung durch

zu festen Teig
Teig weicher fhren
B
rot bis zum Verzehr zu
lange gelagert
Abverkaufszeitraum bzw.
Mindesthaltbarkeitsdatum
verkrzen
3960 Nebengeschmack
Beschreibung:
Untypischer Geschmackseindruck des Brotes.
Vorstufe von Fremdgeschmack.
Ursache:
g
Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder
lsaaten verwendet
F
remdgrung/spontane
Sauerteigstufen
z u hohe Zugabe von
V
erwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial
fr das Brot
Abhilfe:
prfen
F
remdgrung/spontane
geringere Zugabe von
Verpackungsmaterial des
Brotes berprfen
67

6. Geschmack
2195 Fremdgeschmack
Beschreibung:
Deutliche Geschmacksabweichung des Brotes.
Der Gesamtgeschmack des Brotes wird durch einen
Fremdgeschmack erheblich gestrt.
Ursache:
g
Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder
lsaaten verwendet
F
remdgrung/spontane
Sauerteigstufen
zu hohe Zugabe von
68
Verwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial

fr das Brot
Abhilfe:
prfen
F
remdgrung/spontane
g
eringere Zugabe von
V
erpackungsmaterial des
Brotes berprfen
2585 grig
Beschreibung:
Fruchtig, griger Geschmack des Brotes.
Ursache:
Abhilfe:
S
auerteigfhrung berprfen

Quellstufen
Q
uellstufen krzer fhren
s pontane Grung in der

Brotmaische
der Brotmaische berprfen,
spontane Grung vermeiden
4235 ranzig
Beschreibung:
Fettig, ranziger Geschmack des Brotes.
Ursache:
berlagerte, geschmacklich
abweichende Rohstoffe,
wie z.B. lsaaten, Fette
etc. verwendet
Abhilfe:
sensorische Eignung der
verwendeten Rohstoffe,
wie z.B. lsaaten, Fette
etc. berprfen
fettige, verschmutzte Backformen
Backformen subern
berlagerte, geschmacklich
abweichende Trennfette
verwendet
Trennfette vor der Verarbeitung auf sensorische Eignung

prfen
69
1824 dumpf/muffig
Beschreibung:
Erdig, dumpfer oder muffiger Geschmack des Brotes.
Ursache:
falsch gelagerte bzw. berlagerte Getreideerzeugnisse
verwendet
Abhilfe:
der verwendeten Getreide
erzeugnisse berprfen
trockene und khle Lagerung
der Getreidemahlerzeugnisse
sicherstellen

6. Geschmack
3910 nicht abgerundet (unharmonisch)

Beschreibung:
Im Brotgeschmack treten mindestens zwei geschmackliche
Abweichungen auf (z.B. salzig und bitter, salzig und sauer
oder sauer und bitter).
Der Brotgeschmack wird dadurch in seiner Gesamtheit
unharmonisch.
Ursache:
Abhilfe:
z u hohe Zugabe von

Kochsalz
Z
ugabe von Kochsalz
reduzieren
z u hohe Zugabe von

Brunungsmittel
Z
ugabe von Brunungsmittel
reduzieren
z u hohe Zugabe von

Brotgewrz
Z
ugabe von Brotgewrz
reduzieren
70
Zusammenfassung
Ziel jedes Bckers ist das

Herstellen von qualitativ
hochwertigen Gebcken.
Daher gehrt das frhzeitige
Erkennen und Vermeiden
von Brotfehlern zu den
wesentlichen Aufgaben
eines jeden Herstellers
von Backwaren.
Als berbetriebliche Quali
ttskontrolle hat sich in der
Backbranche die neutrale
Beurteilung von Backwaren
bei den internationalen
DLG-Qualittsprfungen
fr Brot und Kleingebck
des DLG-Testzentrums
Lebensmittel seit Jahr
zehnten etabliert.
Darber hinaus sind die

im DLG-Prfschema fr
Brot aufgelisteten Qualittsmngel, auer geruchliche
und geschmackliche Abweichungen, in Wort und
Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker noch
weitere Untersttzung bei
der Erkennung und der Vermeidung von Brotfehlern zu
geben, sind zustzlich die
hufigsten Ursachen und
Abhilfen ausfhrlich aufgelistet und beschrieben.
Diese Zusammenstellung
stellt daher, zusammen mit
der analog aufgebauten
Schriftenreihe Perfekte
Brtchenqualitt Brtchenfehler erkennen und vermeiden, einen wichtigen
Beitrag zur Qualittserhaltung von Backwaren dar.
Wir danken fr die angenehme und fachlich fundierte Zusammenarbeit
dem Max-Rubner-Institut
in Detmold und der DLG
in Frankfurt am Main.
Zur Sicherstellung von

Objektivitt und Fachkompetenz werden bei diesen
Qualittsprfungen geschulte und erfahrene
Prfer eingesetzt, sowie
speziell entwickelte Prfschemata verwendet.
Mit dieser Schriftenreihe
werden die Ablufe der
DLG-Qualittsprfung
fr Brot und Kleingebck
am Beispiel einer Brotbe
urteilung und das dabei
verwendete Prfschema
fr Brot eingehend vorgestellt.
71
Sachwortregister

A
Ausbund, nicht artgem
72
Seite
18
B
Bemehlung, zu ungleichmig
19
Bemehlung, zu viel
20
17
Bestreuung, schlecht haftend
18
Bestreuung, zu ungleichmig
19
Bestreuung, zu viel
Blasen29
23
Boden, breit
22
Boden, faltig
23
Boden, hohl
24
Boden, unsauber
35
Boden, verbrannt
28
Brunung, dunkel
27
Brunung, hell
27
Brunung, zu ungleichmig
D
Druckstellen unter der Kruste
43
E
Endstck, zu dick
33
F
Flecken45
13
Form, flach
14
Form, nicht ausgefllt
14
Form, rund
13
Form, zu ungleichmig
G
Geruch, dumpf/muffig
Geruch, grig
Geruch, hefig
Geruch, Fremdgeruch
Geruch, Nebengeruch
Geruch, wenig aromatisch
Gesamtbild, unansehnlich
Geschmack, alt
Geschmack, aromaarm
Geschmack, bitter
Geschmack, dumpf/muffig
59
59
58
58
57
57
21
67
61
65
69

Geschmack, fade
Geschmack, fremdartig sauer
Geschmack, Fremdgeschmack
Geschmack, grig
Geschmack, hefig
Geschmack, herbsauer
Geschmack, herb/streng
Geschmack, kleistrig/teigig
Geschmack, Nebengeschmack
Geschmack, nicht abgerundet
(unharmonisch)
Geschmack, ranzig
Geschmack, salzig
Geschmack, sauer
Geschmack, s
Geschmack, berwrzt
Geschmack, wenig aromatisch
Seite
62
64
68
68
66
63
66
62
67
70
69
64
63
65
65
61
H
Hohlrume41
K
16
Kopfenden, schlecht getrennt
43
Krner, zu viele ungequollene
55
Krume ballt beim Kauen
Krume, beeintrchtigter Zusammenhalt 50
Krume, feste Krume
54
Krume, geschwchte Krumenelastizitt53
Krume, klebende Krume
54
Krume, Kruste/Krume abgebackene 42
Krume, trockene Krume
53
Krumenfarbe, nicht artgem
47
Krumenfarbe, zu ungleichmig
46
Krumenrisse42
Kruste, abgerissen
31
Kruste, abgesplittert
32
Kruste, dicke
34
Kruste, dnn
33
Kruste, rissig (Krustenrisse)
31
Kruste, verbrannt
34
Kruste, zu ungleichmig
32
Krustenrisse (rissige Kruste)
31
Krustenrisse, verbrannt
35

L
Lockerung, gering
Lockerung, geringe Lockerung
am Boden
Lockerung, nicht artgem
Lockerung, bermig
Lockerung, zu ungleichmig
O
Oberflche, eingefallen
Oberflche, stumpf
Seite
37
Seite

U
Unkrautsamen46
39
38
38
37
W
Wasserring40
Wasserring unter der Kruste
40
Wasserstreifen41
15
28
Z
Zusammenhalt, beeintrchtigt
50
P
Porung, dichte Porung in der Randzone39
Q
Quetschfalte, verbrannt
30
S
Scheiben, beeintrchtigte Trennbarkeit 49
Scheiben, gewlbt
24
Scheibendicke, zu ungleichmig
25
Scheibengre, zu ungleichmig
25
Schlu, aufgeplatzt
22
Schneiden, krmelt beim Schneiden
49
Schneidelrckstnde44
Schneiderckstnde (Krustenpartikel) 45
Schnittflche, rauh
44
Schrumpffalten29
Seitenflchen, schlecht getrennt
16
Seitenflchen, unsaubere Seitenflchen17
Sprenkel/Flecken/Stippen
30
Strkeklumpen20
Streumehl, zu viel
21
T
Taillenbildung15
Toast, getoastet etwas hart
52
Toast, getoastet etwas zh
52
Toastbrunung, dunkel
51
Toastbrunung, hell
51
Toastbrunung, zu ungleichmig
50
73
74002-2-0212-BA1
Schutzgebhr 10,00
CSM Deutschland GmbH

Mainzer Strae 152160
55411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Brot/Brtchen:
0800 418 418-0
E-Mail:
hotline.brot-broetchen@csmglobal.com
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de

Perfekte Brotqualitaet

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Backforum Bingen

Brotfehler erkennen und vermeiden

Das DLG-5-Punkte-Schema fr Brot

Brotbeurteilungen zur betrieblichen Qualittskontrolle

Qualittsmngel von Brot Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen

Bei solch widersprchlichen

Eine gute Mglichkeit, die

Qualittsmngel der verschiedenen Backwaren

Auf Basis der Systematik

Um die Objektivitt bei den

Mit den folgenden fachlichen Informationen trgt

Brtchenfehler erkennen und vermeiden

Fr die Hersteller von Backwaren sind die jhrlich stattfindenden internationalen

Die Organisation der DLGQualittsprfung erfolgt

Sie weisen Ihre Kenntnisse

Alle Erzeugnisse, bei denen

Darber hinaus kann natrlich auch bei der DLG direkt

Bei der Beurteilung jedes

Die Bewertung jedes Prfmerkmales wird anschlieend

Die gewichteten Bewertungen aller Prfmerkmale werden

Bei der in dem Beispiel ermittelten Qualittszahl von 3,90

Brotbeurteilungen zur betrieb

Im Back- und Beratungszentrum in Bingen werden

Zur neutralen Brotbeur

Die Brote werden dort

Der groe Wert solcher

Zustzlich wird er ber das

Telefonische Beratung nach einer Brotbeurteilung

Qualittsmngel von Brot

Grundstzlich wird bei

Die Brotprfung wird mit

Durch genaue Beurteilung

Bestreuung des Brotes

5720 zu ungleichmige Form

Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfltig aufgesetzt

Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfltig aufsetzen

Teige fester halten

Teiglinge zu tief geschnitten

Teiglinge nicht zu tief

Qualittsmngel von Brot

6230 runde Form

Teige weicher fhren

2367 nicht ausgefllte Form

Teige weicher halten

Teig zu kurz geknetet

Teige lnger kneten

Teigeinlage nicht der

Teige nicht ausgeknetet

Teige gut auskneten

Backformen im Ofen weitlufiger setzen

1961 eingefallene Oberflche

Qualittsmngel von Brot

4890 schlecht getrennte Seitenflchen

4613 schlecht getrennte Kopfenden

5745 unsaubere Seitenflchen

Formen, deren Beschichtung

4614 schlecht haftende Bestreuung

feineres Streugut verwenden

Qualittsmngel von Brot

3856 nicht artgemer Ausbund

Teigling nicht fachgerecht

5723 zu ungleichmig bestreut

in zu wenig Streugut gewlzt

Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfltig aufgesetzt

Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfltig aufsetzen

Teige fester halten

Teiglinge zu tief geschnitten

Teiglinge nicht zu tief

Teige weicher fhren

Teigeinlage nicht der

Teige nicht ausgeknetet

Teige gut auskneten

Backformen im Ofen weitlufiger setzen

Formen, deren Beschichtung

feineres Streugut verwenden

Teigling nicht fachgerecht

z u grobe Bestreuung eingestellt

feinere Bestreuung whlen

Bestreuer falsch eingestellt

Einstellungen des Bemehlers

z u viel Mehl im Grguttrger

Grguttrger vor dem

Teige khler fhren

k ein Mehl in den Schluss

z u lange bei zu khler Backtemperatur gebacken

krzer und bei hherer

Teiglinge whrend der

Teiglinge whrend der Stckgare in Grkrbe einlegen

z u stumpfe Messer verwendet

s charfe Messer verwenden

Teiglinge sorgfltig und

auf gleichmigen Vorschub

im Bandslicer die Messer

Messer im Bandslicer richtig

z u stumpfe Messer verwendet

scharfe Messer verwenden

k ein Kochsalz zugegeben

Teige weicher fhren

z u wenig oder kein Schwaden

Teige fester fhren

Teige wrmer fhren

z u geringe Spannung auf

bei ausgehobenen Broten

z u grob vermahlenes Restbrot

bei seitlichen Krustenrissen:

bei vielen kleinen Rissen auf

Sensoreinstellung bei Schlagmessermaschinen korrigieren

z u wenig Messer im Bandslicer

Anzahl der Messer im Band

z u hohe Oberhitze im Ofen