n 8 - Invierno 2003/2004 - La revista de Trouw Espaa

Situacin del sector

productivo de la
trucha y del rodaballo

Editor

Direccin

Marketing
Montserrat Bueno
montserrat.bueno@nutreco.com

Marioes Smit - T. Nut. Deutschland

Marioes.Smit@nutreco.com

Sumario

Aplicacin de modelos
de crecimiento y
alimentacin en la gestin
del cultivo de peces

10

El mercado europeo de la
trucha arco-iris de cultivo

20

La administracin oral de
beta-glucanos incrementa la
resistencia de la dorada
frente a la Pasteurelosis

27

Oxgeno y sistemas de
aireacin
En el presente artculo estn descritos los pros y
los contras de algunos mtodos para mejorar
los niveles del oxgeno disuelto.

Programa avanzado de
monitorizacin de calidad
para dorada y lubina
El concepto "Navigator FQ (Calidad del
pescado)" ha sido desarrollado por Nutreco ya
en 1992 para ayudar a los clientes a controlar y
manjear la calidad deseada en los salmnidos.

34

Aquavision 2004
Busca la manera de sostener la revolucin azul.

35

Anne Ccile GuetrotBU Skretting

Europe-west
Anne-Cecile.Guetrot@nutreco.com

Diseo y composicin
Germn Delgado Barriuso
german.delgado@telefonica.net

Impresin
A.G. Ambar

Skretting Informa es una

publicacin de Trouw Espaa y
se distribuye gratuitamente en las
industrias dedicadas a
acuicultura en Espaa.
Derechos Reservados.
Queda prohibida la reproduccin
total o parcial de los originales de
esta revista sin autorizacin previa
por escrito. Trouw Espaa no se
hace responsable de las
opiniones emitidas por los
colaboradores de la revista.

Evolucin del cultivo de

rodaballo

La utilizacin de modelos de crecimiento y

alimentacin en cultivo de peces est
basada en anlisis objetivos de datos
exactos de produccin.

30

Montse Bueno Trouw Espaa S.A.

montserrat.bueno@nutreco.com

Hans Vink T. Nutrition Deutschland

Hans.Vink@nutreco.com

En Espaa se establece la primera granja

(INSUIA SL) en Galicia en el ao 1983.
Actualmente en esta zona se produce
aproximadamente el cincuenta por ciento de la
produccin mundial.

Fernando Sanz Trouw Espaa S.A.

fernando.sanz@nutreco.com

Annalisa Galvani Hendrix SpA.

Annalisa.Galvani@nutreco.com

Fernando Sanz
fernando.sanz@nutreco.com

Charles Caitucoli Trouw France S.A.

Charles.Caitoculi@nutreco.com

Grupo Editorial

Trouw Espaa S.A.

Cojbar - 09620 - Burgos
Tel. 947 400 301 Fax: 947 423 053
trouwesp@nutreco.com
www.skrettingeurope.com

Noticias breves

Skretting Informa

Invierno 2003-2004

Editorial
Pedro Ramos

Director General de Trouw Espaa

2003 ha sido un ao contradictorio para la

acuicultura europea. Los bajos precios del
salmn, la sequa en Francia e Italia y la baja demanda de trucha en Espaa, ha puesto a nuestra industria en una situacin no
muy agradable; mientras, en el sector marino hemos visto una primera parte del ao
con precios aceptables, especialmente para la lubina, para despus desplomarse a niveles parecidos al ao pasado. Sin embargo, se aprecia en el mercado de marinos
una acentuada sensibilidad ante la frescura del producto nacional al importado.
Con el fin de intentar elevar nuestra moral, debemos or otras voces como la del
GIRA (Agencia Internacional de Consultores en Alimentacin), la cual aventura que
el futuro tanto de la trucha como de la dorada, es muy positivo y esperanzador en los
prximos aos.

Basndose en estudios realizados dentro

de la EU el pasado ao, GIRA expone claramente que tanto en el caso de la trucha
como en el de la dorada los productos
de valor aadido tienen unas expectativas excelentes si se les apoya con un correcto seguimiento de marketing.
En el presente nmero de Skretting Informa
presentamos algunos comentarios extrados de los citados estudios que esperamos sean dignos de tener en cuenta.
Finalmente, os recuerdo una vez ms desde Skretting nuestro total compromiso e implicacin en pro de nuestro sector. Deseo de todo corazn un prspero ao
2004 para todos.

mercado
mercado

Evolucin del cultivo de

rodaballo
El cultivo del rodaballo se inicia a principios de los aos 80 en Escocia con la empresa
Golden Sea Product y posteriormente se continua en Francia en las instalaciones de la
Ferme Marine de Douhet en la isla de Oleron. En Espaa se establece la primera
granja (INSUIA SL) en Galicia en el ao 1983. Actualmente en esta zona se produce
aproximadamente el cincuenta por ciento de la produccin mundial.

Jose Luis Rodrguez (IGAFA)

Jacobo Fernndez (INSUIA)

En la dcada de los noventa el cultivo se

extendi a otros pases como Portugal, Noruega, Irlanda, Holanda, Chile y, a partir del
ao 2000, a China.En un principio, el crecimiento en Espaa del nmero de instalaciones estuvo limitado por la escasez de los alevines para iniciar el cultivo. As, en el ao 1986
solo existan cinco instalaciones y posteriormente se incorporaron nicamente tres
granjas de pequea produccin.

El desarrollo de la tecnologa de la produccin

de alevines lleva consigo un incremento notable en la instalacin de nuevas granjas. A
principios de los aos 90 ya nos encontramos
con 16 empresas, algunas de ellas con una

capacidad de produccin anual de 300 tm

y se produce la participacin de grandes grupos industriales en el desarrollo del cultivo:
Corporacin del Noroeste, Grupo Hydro, Pescanova, etc.

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Invierno 2003-2004

4 empresas de produccin de alevines, con

una produccin estimada de 6 millones de
alevines (Labarta, 2000.).

PERIODO DE CRISIS

En el cultivo de rodaballo se produjo una gran

crisis de crecimiento en el ao 1992, debido a
un incremento de la produccin anual de un
52% sin una red comercial consolidada. A esta
crisis del sector tambin contribuy el hecho de
que las explotaciones eran de pequeo tamao,
con unos costes de produccin muy elevados.
Esta crisis provoc una bajada de precios y el
cierre de 6 plantas de cultivo. Poco tiempo
despus, la aparicin de diversas enfermedades de carcter grave complicaba la situacin
de algunas de las instalaciones supervivientes, y como mnimo repercutan directamente en
sus costes productivos cuando no las obligaba
a cerrar sus puertas en el peor de los casos.
En 1992 existan en Europa 12 criaderos con
una produccin de 2 a 2.5 millones de alevines, la mayora de ellos producidos por la
empresa France Turbot. Debido especialmente a la crisis del sector, estas empresas
fueron cerrando y en 1998 solo existan ya

Espaa
Galicia
Resto Espaa

Francia
Portugal
Noruega
Irlanda
Holanda
Reino Unido
Chile
China
TOTAL

RELANZAMIENTO Y
CONSOLIDACIN

A partir de aquellos momentos se produce una

reestructuracin del sector. Se produca un crecimiento tanto en la produccin como en el nmero de pases que desarrollan su cultivo.
Segn Fernndez Casal et al.(1998), en Espaa
la tasa de crecimiento anual desde 1992 a
1997 oscil entre el 10 y el 20 %, alcanzndose en el ao 1997 una produccin de 2.115
Tm, situndose el grupo Stolt Sea Farm como el lder de la produccin de rodaballo, controlando en aquel momento el 70% de la produccin. A parte de las inversiones realizadas
por las empresas en mejorar las instalaciones
existentes o construir instalaciones nuevas, dos
factores decisivos en la consolidacin y de-

1998

1999

2000

2001

2002

1.910

2.253

3.087

3.804

4.000

1.805

1.878

2.887

3.254

3.400

105

375

200

550

600

790
265
50

853
475
97
8

900
500
150
30

50
300

50
286

50
210

900
500
150
30
50
50
288

3.375

4.022

4.927

5.772

900
500
150
50
50
50
293
1.500
*
7.493
* estimacin

Foto 1:
INSUIA O GROVE. Planta pionera en el cultivo del rodaballo.

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Invierno 2003-2004

sarrollo del sector fueron: primero, la introduccin de pienso seco (Trouvit) estandarizando
el rendimiento del cultivo, minimizando la mano
de obra y eliminando el riesgo de transmisin
de enfermedades va alimentacin y, posteriormente, el desarrollo de vacunas para las enfermedades ms importantes (especialmente
Enterococosis) que en ese momento afectaban a la viabilidad de los cultivos.
En la tabla 1 se representa la evolucin de la
produccin mundial del cultivo de rodaballo
en los ltimos cinco aos y se puede observar que la produccin ha pasado de 3.375 Tm
en el ao 98 a 7.493 Tm en el ao 2002.
Este incremento es ms significativo en Espaa
que en el resto de pases donde se cultiva esta
especie. As, la produccin ha pasado de
1.910Tm en 1998 a 4.000 Tm en 2002, lo que
supone un aumento de la misma de un 108%.
En Espaa es importante resaltar que la mayora
de las empresas productoras se hallan ubicadas en Galicia, donde actualmente existen
16 granjas de cultivo distribuidas por toda su
costa, representando su produccin el 83% de
la produccin espaola. El resto de las instalaciones estn ubicadas en la cornisa Cantbrica: una en Asturias, una en Cantabria y dos
en el Pas Vasco. De todas estas instalaciones la mayora son granjas en tierra con siste-

Tabla 1:
Evolucin de la produccin
mundial de rodaballo en toneladas.

Nmero de
instalaciones de engorde

1998

1999

2000

2001

2002

Espaa

20

Galicia

Francia
Espaa
Otros
Total

3
1.1
0.5
4.6

3
1.3
0,5
4.8

Tabla 2:
Evolucin estimada
de la produccin
europea de alevines
de rodaballo
(en millones de individuos).

4
1.5
0.5
6

4
1.5
0.8
6.3

5.5
2.2
0.8
8.5

Tabla 3:
Nmero de instalaciones
de engorde y criaderos
en el ao 2002

mas de bombeo de agua con circuito abierto; slo una empresa utiliza un sistema de recirculacin del agua. Adems existen tres instalaciones que utilizan sistemas de jaulas, dos
de ellas sumergidas y una en jaulas flotantes.
En los restantes pases productores el incremento de la produccin ha sido muy pequeo
o inexistente, excepto el cultivo de esta especie en China que en pocos aos ha situado
su produccin en torno a las 1.500 Tm y que
posiblemente se incrementar en los prximos
aos. En este pas existen actualmente unas
400 instalaciones (no existen datos oficiales del
nmero exacto de granjas) con una capacidad
potencial media de produccin de 50 Tm, siendo el abastecimiento de alevines proveniente
fundamentalmente de la empresa France Turbot. Los rodaballos en China se comercializan con un peso de 0.5 kg y su destino ac-

Foto 2:
STOLT SEA FARM. Planta de Lira.
A fecha de hoy, la mayor piscifactora
mundial productora de rodaballo.

Resto Espaa

Dinamarca
Francia
Portugal
Noruega
Irlanda
Holanda
Reino Unido
Chile
China

tualmente es el mercado interior aunque su

intencin es comercializarlos en un futuro prximo, a mayor precio, en el mercado taiwans,
coreano y japons.

UN FUTURO
PROMETEDOR, PERO
CON CAUTELA

El gran desarrollo experimentado por el cultivo de rodaballo en Espaa se ve complementado con una importante mejora en
los rendimientos de los criaderos y en el
incremento del nmero de instalaciones.
Actualmente existen 12 criaderos dedicados a la produccin de alevines de rodaballo, seis en Espaa (cinco en Galicia y uno
en Cantabria), dos en Francia, dos en Dinamarca, uno en el Reino Unido y uno en
Noruega (Tabla 3), siendo su produccin
actual en torno a los 8.5 millones de alevines (Tabla 2), pero con una capacidad de
produccin para los prximos dos aos
de mas de 11 millones, que en principio garantizaran la demanda futura de las plantas
dedicadas al engorde.
El anlisis permite observar un sector productivo maduro y en expansin que asiste
a la puesta en marcha de nuevos proyectos, fundamentalmente de empresas instaladas en Espaa que amplan su produccin.
Estas nuevas instalaciones sern de una gran
capacidad de produccin. Se estima que
en los prximos tres aos se producir un
incremento de la produccin en un 40% por
lo que se deben realizar un esfuerzo importante en potenciar la comercializacin para
evitar que estos incrementos bruscos puedan producir desequilibrios en el desarrollo
del cultivo de esta especie.

Nmero
de criaderos

16

2
2

3
2
1
1
1
1
2
300 - 400

Este nuevo reto en la produccin debe ir

acompaado necesariamente de un desarrollo de investigacin en los siguientes campos: nutricin (bsqueda de materias primas alternativas a los productos de pescado), patologa (nuevas vacunas polivalentes y
de mayor eficacia, mecanizacin de la vacunacin, deteccin precoz de portadores
asintomticos), automatizacin de procedimientos operativos en las granjas, mejora y
seleccin gentica, produccin asegurada de
alevines y estandarizacin de su calidad, y por
ltimo, aunque quiz lo mas importante, optimizar la gestin comercial de la produccin para poder ajustar los costes a las nuevas exigencias de mercado.
Adems se precisa potenciar la formacin
continua del personal que actualmente desempean las distintas labores dentro de
las empresas y de tcnicos e investigadores que a travs de su presencia ayuden a
potenciar las reas de I+D y de la produccin
en Galicia. En esta lnea se ha creado recientemente el Cluster de la Acuicultura de
Galicia que integra a todas las empresas
del cultivo de esta especie en Galicia y dispone de un Centro Tecnolgico para potenciar las acciones de I+D y de formacin
continua anteriormente citadas.

PARA SABER MS

FERNNDEZ, J., E. DE LLANO y P.

GARCA.1998. Situacin actual del cultivo de
rodaballo en Galicia: Perspectivas. Foro dos
Recurso Marios e Acuicultura. O Grove..
LABARTA, U. 2000. Desarrollo e innovacin
empresarial en la acuicultura una perspectiva
gallega en un contexto internacionalizado. Documentos de Economa Fundacin Caixa Galicia.:77 pp.

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alimento y
alimentacin

Alimento y alimentacin

modelos
de crecimiento y
alimentacin en la gestin
del cultivo de peces
Aplicacin de

La utilizacin de modelos de crecimiento y alimentacin en cultivo de peces est

basada en el anlisis objetivo de los datos exactos de produccin. Este artculo
contiene algunos aspectos prcticos de manejo de esos datos necesarios para
construir e implementar estos modelos.

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Clive Talbot
Nutreco Aquaculture Research Centre

Si la acuicultura debe cumplir el

potencial para producir alimentos
y crear riqueza, es imprescindible optimizar los mtodos de la
produccin y hacerlos ms eficaces. Los principios de precisin de las granjas agrcolas intensivas terrestres son poco utilizadas en la cra de los peces.
Una cra precisa incluye la recogida de datos reales y exactos de todas las partes de
la produccin y un sistema de anlisis y de interpretacin para convertir estos datos en
informaciones razonables. Estas informaciones se pueden utilizar para obtener herramientas de decisin como los modelos de
crecimiento y de alimentacin, previsiones de
pesca, previsiones de alimentacin, auditorias medio ambientales, etc los cuales facilitan planes mas objetivos y razonables para
controlar y optimizar la eficacia de la produccin.

Excluyendo la mortalidad, el ritmo de crecimiento, expresado como crecimiento especifico (SGR, % biomasa de crecimiento/da-1)
y la conversin del pienso (FCR, unidad de
pienso x biomasa de crecimiento-1) son los
parmetros de produccin mas importantes que necesitan ser optimizados para ma-

Fig. 1.
Control de funcionamiento, anlisis
de datos y la interpretacin son las
llaves para el desarrollo de
herramientas de decisin y para
optimizar la produccin.

ximizar el beneficio y minimizar el impacto medioambiental.

Existen muchos modelos de crecimiento y tablas de alimentacin disponibles para los piscicultores, ya sean de realizacin propia o
ajena. El valor de tales herramientas depende de la exactitud de las mismas, que a su
vez depende de la manera como estn construidas, de su origen y de la calidad de los datos usados. Adems, todos los modelos
necesitan ser revisados frente a la realidad
y ser ajustados.
Este artculo considera algunos aspectos
prcticos sobre el desarrollo y sobre la aplicacin de modelos de crecimiento y de alimentacin en la acuicultura.

Pronstico
de un modelo

Optimizacin

Sistemas
de Produccin

CRECIMIENTO Y FCR:
Disponibilidad
de pescado
y anlisis
del mercado

LOS PARMETROS
CLAVES DE LA
PRODUCCIN

PRODUCCIN
Base
de datos

Inventario
(Alimento/peces)

Control
de Actuacin
Administracin
de recursos
Anlisis de datos
e interpretacin
Auditora
externa

Muchos factores, solos o en combinacin,

pueden influir sobre el crecimiento y FCR, como medioambiente, enfermedades, parsitos, alimentacin, gentica,... Para unas
determinadas condiciones medioambientales y dependiendo del tamao de los peces, la precisin con la cual el piscicultor
decide la correcta cantidad de la racin
diaria es el factor mas importante que explica la variabilidad futura de crecimiento y de FCR. Los errores en la decisin sobre
la racin diaria son la causa mas grave para
un rendimiento por debajo del ptimo.

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FCR

SGR
El crecimiento y el FCR dependen estrictamente del consumo de pienso (Fig. 2). Sobrealimentacin significa malgastar el pienso,
contaminacin del agua e incremento del ndice de conversin (FCR), mientras la infraalimentacin disminuye el crecimiento y
adems incrementa los valores del FCR. El entendimiento de estas relaciones es fundamental para la interpretacin de los datos de
produccin y para el desarrollo de modelos de
crecimiento y de alimentacin. Si para la construccin del modelo de crecimiento se han
usado datos de peces que fueron sobre- o infraalimentados, es evidente que los mismos
errores se van a cometer aplicando este modelo. Es muy importante saber si un alto FCR
esta causado por sobre- o infraalimentacin
para evitar decisiones incorrectas. Hay muchsimas razones que pueden causar resultados por debajo del ptimo. Pero muchas
veces la decisin incorrecta del piscicultor sobre la racin diaria provoca bajos crecimientos y altos FCR. Normalmente las raciones
calculadas estn relacionadas con el peso y
con la temperatura de agua. Mtodos mas directos incluyen tambin observaciones visuales de la actividad alimenticia en superficie,
cmaras, colectores y contadores de grnulos, y varios sistemas de radar y snar.

Ratio de comida

0
R maint

R max

Ratio de alimento (% peso corporal/da)

Fig. 2.
Relacin entre racin diaria y cantidad de pienso consumido, coeficiente de
crecimiento (SGR, % crecimiento de peso/da-1) e ndice de conversin (FCR,
pienso/crecimiento de biomasa-1). Siempre, la racin de mantenimiento (Rmaint)
tiene un crecimiento de 0 y un FCR infinito alto. El FCR es mnimo siempre en
Rmax (consumo ptimo mximo) y crece linealmente con la sobrealimentacin.

que o jaula) durante un periodo (normalmente los periodos son meses) durante el cual
SGR (crecimiento) y FCR son medidos. Entonces el SGR y FCR para cada unidad se relacionan con la racin diaria (SFR, %
peso/da-1) de dicha unidad durante el periodo en el cual el crecimiento y FCR fueron
determinados.
El SFR (%alimentacin) y SGR (crecimiento)
se calculan as:

Si el SGR en diferentes unidades aumenta con

el aumento de la racin diaria y el FCR baja,
es que los peces fueron infraalimentados. Al revs, si SGR permanece constante con aumento de la racin diaria, pero el FCR aumenta,
entonces los peces fueron sobrealimentados. El Rmax (Racin mxima, punto de saciedad) resulta normalmente evidente o se
puede calcular. Estos anlisis son una herramienta muy poderosa para el manejo de una
piscifactora con lo cual se puede determinar

SFR = 100 x alimento suministrado diariamente/biomasa actual = SGR x FCR

RACIN DIARIA Y

SGR = 100 x (ln peso inicial- ln peso final)/das de alimentacin.

CONSTATACIN DE
ERRORES

FCR & SGR

4

En primer lugar para el desarrollo de cualquier modelo de crecimiento y de alimentacin, hay que analizar datos de produccin
para desvelar infraalimentacin (bajo crecimiento, alto FCR) o sobrealimentacin (buen
crecimiento, alto FCR) por medio de anlisis
de crecimiento y de racin. Esto facilita un sentido objetivo para diagnosticar la causa mas
grave para bajo crecimiento y/o alto FCR. Si
no existen errores de alimentacin que expliquen un crecimiento y FCR por debajo del ptimo solo entonces hay que buscar la razn en
otros factores.
Los anlisis incluyen el clculo de cantidad de
pienso suministrado a una unidad (estan-

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3
FCR
2
SGR
1

Ratio de alimento
(% peso corporal/da)

0
0

Fig. 3.
SGR y FCR relacionados con la racin para Dorada. SGR y FCR de 10 jaulas
relacionados con la media de racin diaria. El periodo de crecimiento dur 9
semanas, con peso medio de 245 g a 21 C. Todas las jaulas, excepto las dos de
la derecha, fueron infraalimentadas.

el rendimiento de cada unidad y relacionarlo con

errores de alimentacin. De esta manera se
pueden determinar datos cuya combinacin
puede dar el mejor resultado. En la Fig 3 se
muestra la relacin entre crecimiento y alimentacin y FCR (conexin) y alimentacin.

MODELOS DE
CRECIMIENTO Y
ALIMENTACION

Estos anlisis de crecimiento-racin son bsicos para poder crear los modelos de crecimiento y de alimentacin. Con los datos de jaulas que fueron sobrealimentadas es posible determinar el crecimiento mximo (Gmax). Estos
valores de Gmax se pueden relacionar con factores biomtricos y medioambientales (peso de
peces, temperatura del agua) de ese periodo
de tiempo. Se pueden desarrollar modelos matemticos que pueden predecir el crecimien-

to basado en los datos del modelo. En la Fig.

4 se representa un ejemplo de anlisis de superficie de la mxima tasa de crecimiento en
salmnidos en relacin con peso corporal y
temperatura. Las tasas de crecimiento fueron
determinadas en jaulas que se sobrealimentaban. Si el modelo predice con alta precisin
el SGR diario se puede calcular la racin diaria simplemente multiplicando el SGR por el
FCR mnimo en la punta Rmax obtenido en el
anlisis crecimiento-racin. Si no se dispone de
un correcto FCR porque ha existido infra o
sobrealimentacin, el % de alimentacin para el
modelo de alimentacin deber ser siempre
menor al correspondiente cuando se obtuvo el
Gmax (crecimiento mximo)

DISCUSIONES Y
CONCLUSIONES

La calidad de los modelos de crecimiento y

de alimentacin dependen de la calidad

Fig. 4.
Ejemplo para modelo de Crecimiento (Gmax) en Salmn Atlntico
(Salmo salar), en relacin con la temperatura de agua y peso medio .
peso corporal
Temperatura C
0.5

0.4

SGR % peso corporal/da

0.3

0.2

0.1

1000

2000
3000
4000
5000

6000
7000

17
16
15
14
13
12
11
10

de datos usados para el desarrollo de los

mismos. Para el calculo de exactos SGR
y FCR es muy importante obtener una estimacin correcta de la biomasa en la jaula o estanque. Los parmetros claves
requeridos para una estimacin correcta de
la biomasa son el peso medio y el nmero de peces.
Es importante diferenciar entre el funcionamiento del modelo de crecimiento y el modelo de alimentacin, aunque los dos estn
estrechamente relacionados. Los modelos
de crecimiento permiten una planificacin del
futuro. El crecimiento se puede relacionar
con factores tales como: temperatura, fecha
y peso de siembra. Esto permite comprobaciones de crecimiento y planes de pesca.
Los modelos de crecimiento hacen posible adems la comprobacin de los crecimientos actuales. Junto con los anlisis de
crecimiento-racin pueden ser detectadas
y corregidas a tiempo todas las desviaciones que se detectan.
La mayor importancia de los modelos de alimentacin es el calculo de racin diaria de
cada estanque o jaula. Para evaluar la precisin de los modelos de alimentacin es importante reconocer que los resultados
obtenidos de los diferentes mtodos para
determinar la correcta racin diaria son relativos. La mejora en crecimiento y/o FCR utilizando los modelos de alimentacin
depende de la precisin de la racin diaria
que se determina con los actuales modelos. Errores en la estimacin de biomasa tienen como resultado raciones diarias
incorrectas. Adems, el anlisis crecimiento -racin es una herramienta ideal para
detectar y optimizar el rendimiento de los
mtodos de alimentacin. Si se realiza un
control de rendimiento frecuentemente, los
errores de alimentacin solo afectarn a
un periodo corto de tiempo. Unos buenos
modelos de alimentacin pueden superar
juicios subjetivos personales y pueden ofrecer beneficios adicionales tales como la correcta programacin de los sistemas de
alimentacin automticos
En Skretting estamos preparados para mejorar los resultados productivos de las granjas. Ponte en contacto con nuestro servicio
tcnico para conocer ms detalles de cmo
hacerlo con tus condiciones.

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Trucha Europea

especial

10

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Invierno 2003-2004

Graham Loock
Nutreco Aquaculture

En este artculo trataremos sobre el desarrollo del cultivo de

trucha y de los costes asociados
en Dinamarca, Alemania, Francia, Italia y Espaa. As mismo,
abordamos los canales de venta y las futuras oportunidades de
comercializacin. La informacin
se toma de los ltimos estudios
realizados sobre la produccin
de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y dorada (Sparus
aurata) en Europa y sus mercados, publicados por el grupo
internacional consultor alimentario, GIRA, fundado por la Comisin Europea.

1. PRODUCCIN

La impresin general del cultivo de trucha en

estos pases es que se trata de un ejemplo
de estabilidad relativa, tpico de una industria
madura con tendencia a la consolidacin. La
gran mayora de las plantas son pequeas,
con una produccin anual bastante por debajo de las 100 toneladas. Hay un pequeo nmero de explotaciones que superen las
1000 Tn de produccin.
El porcentaje del coste de produccin que
representa el pienso y la mano de obra es
muy variable, y depende de las normativas
que influyen en los requerimientos alimentarios, la dimensin de las granjas y el alcance del desarrollo tecnolgico. La
normativa alimentaria ms exigente se encuentra en Dinamarca, donde los productores de trucha daneses tienen prohibido por
ley tener un FCR por encima del 1:1, por
motivos medio-ambientales. Esto significa
que Dinamarca tiene el consumo ms bajo por kilogramo de crecimiento y hace que
los piensos all sean los ms avanzados tc-

nicamente y los ms caros. Esta limitacin ha

ayudado a los productores daneses a cumplir con las mas estrictas normativas sobre
calidad del agua. Esto debera indicar que
la normativa en calidad de agua de Dinamarca se ir aplicando, en toda la Unin
Europea en los prximos aos. Se estima
que en 15 aos dicha normativa est completamente implantada.

Dinamarca

Existen algo menos de 200 granjas de truchas

(380 estanques) en Dinamarca, que producen
unas 32.000 toneladas al ao. En su mayora son pequeas y slo un 20% produce ms
de 200 toneladas. Las diez primeras producen
ms de 500 toneladas y las dos mayores superan claramente las 1.000 toneladas, con
ms de 1.300 toneladas. La mayora de las
plantas utilizan oxgeno aadido.
El nmero de instalaciones se est reduciendo (un 25% desde 1989), ya que no
hay ninguna comenzando y cada ao, alguna cesa su actividad. Es difcil la rentabilidad
en las explotaciones pequeas, especialmente debido a los elevados impuestos medioambientales. La produccin total se
mantiene porque las instalaciones grandes incrementan su produccin.

cin de hueva embrionada y hatcheries.

Los productores tienden a especializarse en trucha, principalmente arco iris, pero se producen
una pequea cantidad de otras especies para repoblacin. La mayora de la produccin es
de trucha de 250 -500 gr., con algo de trucha de 1 Kg. para venta a las granjas de engorde en el mar unas 7.000 toneladas al ao.
Al contrario de lo que es habitual en Europa, el pescado para procesado en Dinamarca se vende vivo. Se transporta en
grandes cubas para ser almacenados en
los tanques de los procesadores, asegurndose con ello la disponibilidad del pescado fresco. No se procesa en las plantas de

produccin. Otro porcentaje es destinado a

Alemania para repoblacin.
Los mrgenes han descendido en la ltima
dcada, al haberse incrementado los costes,
aunque los costes fijos se mantienen relativamente bajos por la escasa inversin.

Wttemberg) y el noroeste (Niedersachsen y Nordrheinwestfalen), por razones topogrficas, climticas y de disponibilidad de

los recursos hdricos. Las primeras plantas se establecieron a finales del 1800 y
el cultivo de trucha en estanques de tierra
creci a lo largo del siglo XX, especialmente en Bavaria.
En la actualidad existen 600 compaas dedicadas al cultivo de trucha y alrededor de
10.000 puntos donde se trata como segunda actividad con una produccin muy
baja y principalmente como actividad recreativa de pesca. Aunque algunos productores cambiaron de producir en tierra a
estanques de cemento, muy pocos cuen-

tan con canales y sistemas de circulacin.

Las plantas ms grandes utilizan oxigenacin y algunas tienen sistema automtico de
alimentacin, pero la mayora alimenta todava a mano.
Las cinco primeras compaas contabilizan el
15% de la produccin pero slo uno produce ms de 1.000 toneladas. Menos de diez
producen ms de 200 toneladas. En la mayora de los casos se trata de menos de 50
toneladas.

Las estrictas regulaciones medio-ambientales

incluyen restricciones especficas en los niveles de fsforo y nitrgeno en la salida de
las plantas. Los niveles de vertido de fsforo siguen disminuyendo y la cantidad de agua
disponible para las explotaciones acucolas se
reducir en el 2005, hecho que implicar un
incremento en la implantacin de sistemas
de recirculacin y consecuentemente de la inversin. Es virtualmente imposible comenzar
una nueva planta en Dinamarca pero es posible comprar una existente y modernizarla.
Las nuevas regulaciones introducidas en el
2003 pueden promover la modernizacin e incrementar la produccin.

Los costes de alimentacin constituyeron

alrededor del 44% del total, pero existe un
amplio rango dependiendo de la eficiencia de
la planta. Los costes en alevinaje fueron del
10%, al igual que la mano de obra.

GIRA estima que la produccin total de trucha arco iris en Alemania es de 20.000 toneladas (FEAP indica 25.000 toneladas
mientras que oficialmente aparecen 18.000).
La produccin de trucha se ha mantenido
constante en los ltimos diez aos.

Alemania

Slo la mitad de las plantas compran huevas y

el resto compran alevines principal mente de
origen dans de especialistas en la produc-

El cultivo de trucha est localizado principalmente al sur del pas (Bavaria y Baden

La regulacin se lleva a cabo por los gobiernos regionales (Lnder) y sus actitudes difieren. En Bavaria el cultivo de trucha
no est siendo estimulado por razones medio-ambientales y administrativas, mientras

En el ao 2002, la trucha se venda a unos

2,15 euros/Kg. ; siendo ligeramente superior si se vende a 1 kilo para la produccin
en el mar.

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que en Baden-Wttemberg se potencia y la

produccin se ha doblado en los ltimos
diez aos.
Fundamentalmente el pescado en vivo es importado de Dinamarca e Italia, pero la cantidad no est clara. Es posible que un
porcentaje sea vendido inmediatamente despus, como produccin propia.
Aproximadamente un total de 1.500 personas trabajan en la produccin (probablemente 700-800) y comercializacin de la trucha;
es un nmero estimado porque no existen datos oficiales. Alrededor del 70% posee un
diploma en acuicultura, que logran despus
de tres aos de colaborar con una explotacin acucola certificada.
Las empresas ms grandes normalmente
se gestionan de forma integral, con produccin de hueva embrionada, alevines, engorde y procesado que incluye instalaciones
de ahumado. Adems, operan a escala internacional con una produccin y/o procesado en otros pases (Ej. Francia, Suiza,
Polonia). Gran parte de las plantas tienen una
integracin adicional en los procesos de eviscerado y elaboracin (generalmente el ahumado), e incluso poseen zona recreativa de
pesca, con venta directa y distribucin a minoristas especializados de la zona.
La produccin principal es la de trucha arco iris, racin, blanca, siendo la de trucha
grande y racin pigmentada slo un 16% del

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total. Esto se debe a que el consumidor

demanda el pescado completo, fresco o
congelado, aunque la demanda de fillete se
est incrementando. Adems, la industria del
ahumado emplea mtodos tradicionales
de ahumado en caliente, requiriendo de pescado racin de 200-300 grs.
Muchos piscicultores seleccionan sus lneas de reproductores y tienen sus propios laboratorios para la eclosin y primeras
edades. Las pequeas y medianas plantas a menudo complementan su produccin
con la compra de alevines, o incluso trucha de diferentes tamaos.
Los niveles de inversin son generalmente
bajos, excepto en las plantas ms grandes.
Esto es consecuencia de la actitud de las administraciones locales y de la exigencia de las
regulaciones medio-ambientales. Sin embargo, el mercado importa el 50% de la trucha
que vende, por lo que hay un crecimiento potencial de la produccin domstica. Algunos piscicultores prefieren mantenerse en la
gestin tradicional y dirigirse al consumidor directamente, consiguiendo con ello un mejor
precio, aproximadamente un 30% ms que si
vendieran a mayoristas, pero tienen una produccin relativamente pequea.
La alimentacin constituye ahora el 44%
del coste, mano de obra 20%, energa 12%
y mantenimiento y otros costes (ej. compra de alevines en plantas sin hatchery)
es 24%.

Francia

En el ao 2002, existan alrededor de 500 explotaciones de produccin de trucha, de

las cuales 370 eran comerciales y 130 son
asociaciones. El nmero de asociaciones est cayendo bien porque se fusionan para formar una mayor o porque cierran. Algunas
explotaciones pertenecientes a la administracin operaban como asociaciones y han
ido cerrando. Como resultado, el tamao medio de las plantas est creciendo ligeramente. Las crecientes restricciones
medio-ambientales elevarn los costes y
dificultarn la renovacin de licencias.

La produccin total viene a ser de alrededor

de 43.000 toneladas, de las cuales 37.000
son de arco iris y 6.000 de trucha comn para repoblacin de ros.
Los 17 mayores productores totalizan el 82%
de la produccin siendo la de los top 4 ms
del 35%.

El tamao de las plantas es fundamentalmente pequeo, siendo la mayora de una

produccin menor a las 100 toneladas anuales y la mayor parte de ellas produciendo menos de 10 toneladas. Menos de 10 plantas
producen ms de 1.000 toneladas pero ellos
proporcionan el 40% del total de la produccin. Aquellos con un tamao inferior a las
100 toneladas / ao constituyen el 20% de la
produccin pero representan el 84% en nmero de las plantas.
Los dos productos principales son la trucha
grande y trucha racin. La produccin de trucha grande est creciendo, y la de racin disminuye. Esto se debe a que la primera permite
a los procesadores responder mejor a las preferencias del consumidor, filetes, cortes, etc.
Todos los principales productores de trucha
en Francia gestionan de forma integral la produccin desde el alevinaje hasta el procesado inicial. stos productores adems, venden
alevines a explotaciones ms pequeas.
El censo de 1998 indicaba que 2.000 personas trabajaban en granjas de truchas (un
equivalente a 1.580 a tiempo completo). Esto se aproxima 2,5 personas por compaa, que es muy bajo. La mano de obra est
disminuyendo con el incremento de la productividad. El ratio Tn producidas por operario habitual es de 150, mientras en las
plantas pequeas, de unas 10 toneladas,
emplean tambin a un operario. Este censo
muestra que el 58% de los gerentes de las

explotaciones acucolas tienen educacin secundaria y un 22% tienen una calificacin

de tercer grado. Alrededor del 15% (en 1998)
haba estudiado acuicultura.
Las actividades indirectas fabricacin de
piensos, transporte, procesado, investigacin
y enseanza representan aproximadamente unos 3.000 puestos de trabajo.
Los mrgenes han bajado, se estiman en la
actualidad en un 2-3% comparados al 5% de
hace unos pocos aos. Esto es producto del
incremento de los costes y la presin en los
precios. Los productores franceses optaron por la prohibicin del uso de harinas de
carne y de huesos en la alimentacin desde 1996. El empleo de materias primas genticamente modificadas fue a su vez
prohibido en 1999. Algunos pigmentantes
fueron reemplazados por otros considerados
ms seguros en 2001. Estas acciones incrementaron el precio del pienso.
La alimentacin constituye el 50% de los costes (ms del 60%, en las granjas de mayor eficacia), la mano de obra el 25%, otros gastos
(ej. oxgeno) el 21% y alevines el 4%.
A finales del ao 2002 el precio rondaba 3 euros/Kg. para la de trucha racin y 4 euros/Kg.
para el filete comparado con 3,5 euros y 5,8
euros respectivamente en el 2001).
La reduccin de la rentabilidad est limitando
los fondos disponibles para la investigacin y

no hay apoyo gubernamental. En la actualidad, en Francia la trucha tiene una imagen

pasada de moda el marketing del procesado del salmn est ms desarrollado y
es mejor.

Italia

En el ao 2002 haba aproximadamente

500 plantas de trucha en Italia, de las cuales alrededor de un cuarto eran muy pequeas. El nmero de plantas ha cado en
los ltimos aos, debido a la subida de
los costes de produccin y al descenso de
las ventas. Los productores ms importantes producen 5.000 toneladas y los top
3 cuentan aproximadamente con el 30% de
la produccin. Los 10 primeros representan el 60%.
El total de la produccin era alrededor de
37.000 toneladas en el 2001, ms la trucha viva destinada a pesca deportiva.
El mximo de produccin de trucha se alcanz en 1997, desde entonces la competencia extranjera y la cada de la demanda
por la competencia de otras especies (salmn y dorada principalmente) caus una parada en el crecimiento. En respuesta, los
productores han diversificado hacia productos procesados (fileteado) para conseguir un
mejor precio.

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Los productores continan invirtiendo, a menudo a nivel tcnico. La trazabilidad es particularmente importante si desean suministrar
a grandes superficies.
Los beneficios han disminuido por la depreciacin del producto, las inversiones para cumplir los requerimientos legislativos como
HACCP, nuevas leyes sobre la mano de obra y
los requisitos medio-ambientales. El descenso
de la rentabilidad se puede acrecentar con la
descentralizacin de la administracin que puede provocar un incremento en el nmero de autoridades pblicas con las que hay que tratar.
Los temas medio-ambientales y de seguridad
alimentaria son clave entre los factores de calidad, que ha mejorado en los ltimos diez
aos. Existe una tendencia hacia la certificacin de calidad pero algunos productores constatan que la adopcin de los
estndares ISO ha reducido su nmero de
clientes, ya que algunos no quieren pagar
el incremento en el coste.
En las plantas familiares la energa es el coste principal, ms del 41%, y en las explotaciones industriales es la mano de obra, con
ms del 55%, dependiendo del tipo de planta y del nivel de integracin. La alimentacin
representa entre un 20-30%.
La acuicultura emplea a 15.000 personas, incluyendo adems de la produccin, actividades secundarias como piensos,
distribucin, etc. La formacin tiende a ser
una necesidad en el trabajo, en especial la
especializacin, por ejemplo en los sistemas de control y clculos de biomasa.
La gestin integral es comn en el sector
aunque vara mucho en extensin, pudiendo
centrarse desde la reproduccin hasta el fileteado e incluyendo cierta distribucin.

Espaa

El cultivo industrial de trucha en Espaa comenz en 1961 en Navarra pero hacia 1964
la produccin era todava de slo 25 toneladas. Comenz a ser crecientemente popular en los setenta, predominantemente

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Piscifactora de Alba de Tormes. Grupo Piszolla. Salamanca. Espaa

en explotaciones familiares. Sin embargo, hacia 1981 haba 30 compaas y 140 plantas privadas. Desde finales de los ochenta
la acuicultura espaola se ha desarrollado
desde un sector sobre todo familiar, de pequeas plantas hasta conseguir ser ms empresarial. Existen en la actualidad varias
compaas grandes en acuicultura, algunas
son mayores que empresas pesqueras.
Hay una concentracin en alta tecnologa.
An as, en trminos de acuicultura, Espaa ha sido sobrepasada por Noruega,
Chile y Grecia y alcanza el undcimo puesto en el ranking mundial. La trucha representa el 9% de la produccin total de la
acuicultura en Espaa.

La acuicultura junto a la importacin de pescado, han compensado la prdida en la industria extractiva, permitiendo el mantenimiento
del consumo de pescado en Espaa.
En el ao 2001, haba alrededor de 200 granjas en Espaa, principalmente productoras
de trucha , incluyendo tambin las suministradoras de huevas y alevines. La regin ms
importante en produccin es Galicia, y el mtodo ms habitual es en estanques. Las cinco mayores empresas representan alrededor
del 50% de la produccin. Existe una tendencia a la consolidacin del cultivo de trucha en la que las compaas ms grandes,
compran las ms pequeas.

En tierra, los empleados en acuicultura en

Espaa son entre 2.500 y 3.100, directa
o indirectamente. Muchos no tienen cualificacin pero la necesidad de gente preparada est creciendo.
Los precios varan con la poca, siendo la
ms baja en verano y la ms alta en la mitad del invierno. En el ao 2000 hubo un media por Kg. de 1,8 euros para la trucha blanca
de racin, 2,4 euros para la trucha grande arco iris (sobre 1 Kg.), como preferencia para
alguna cadena de alimentacin, y 1,95 euros para la trucha de racin asalmonada.

RESUMEN SOBRE
PRODUCCIN

Una apreciable mejora en la eficiencia

de produccin, a travs de una implementacin tecnolgica, est ayudando
a contrarrestar la competencia de otras
especies, de trucha de pases no comunitarios, y la presin a la baja de los
precios que sufren los productores de
los diversos minoristas.

La produccin de trucha ha crecido firmemente desde su incursin en los sesenta y

ahora alcanza un total de 32.000 toneladas.
En los ltimos aos las campaas publicitarias y el desarrollo del producto ha promovido el consumo de trucha y el
crecimiento se espera que contine, aunque
a un nivel mucho ms bajo. El crecimiento
entre 2002 y 2003 se estima en un 2%, comparado con el 7% observado en los ltimos aos.
Alrededor del 70% de la trucha producida
es racin asalmonada y buena parte del resto es trucha racin blanca. La trucha grande arco iris de 1 Kg. se contabiliza un 5%.

La produccin es integral, incluyendo la obtencin de hueva y alevines, mientras los productores ms pequeos los compran. Los
grandes productores procesan y distribuyen su pescado.
La acuicultura recibe apoyo de las autoridades
regionales espaolas. Galicia, por ejemplo, es
conocida por ser particularmente favorable.
Sin embargo, los crecientes gastos en alimentacin y mano de obra han incrementado los costes de produccin, mientras que
el precio de la trucha ha descendido. El
precio es el principal criterio de compra de
los clientes.

Los precios en la actualidad relativamente bajos, unidos a la creciente exigencia de las

normativas medio-ambientales, provoca que
los pequeos productores tiendan a ser menos competitivos. Donde hay fondos para invertir, por ejemplo en las empresas ms
grandes, la expansin puede conseguirse.
Hay algunas excepciones, por ejemplo en
Alemania donde pequeas explotaciones
ofrecen un especfico procesado local (ahumado) para la venta en la regin.
En general, salvo algo ligeramente en Espaa, poco se est haciendo para incrementar el mercado a travs de la promocin
de la trucha como producto para el consumidor final o para el sector de cadenas
de alimentacin. El potenciar el procesado,
por ejemplo para producir filetes o productos ahumados, y el marketing, podra
conseguir un nuevo vigor en el cultivo de
la trucha en otros pases tambin.

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2. COMERCIALIZACIN

En la actualidad, los requerimientos del mercado se centran en tres tipos de productos- trucha racin de 250 a 500 gr; filete,
procedentes de trucha grande de aproximadamente 1 kgr; trucha con un procesado ulterior, principalmente ahumada. En
general, la demanda es estable con presin
en precios y competencia procedente de
otras especies y de productores no comunitarios. Polonia es frecuentemente mencionada como fuente de un producto
competitivo, asumiendo el hecho de que
los productores polacos no tienen que cumplir las mismas exigencias medioambientales
y de calidad impuestas a los productores europeos. En realidad, parece que el Gobierno y los veterinarios polacos aplican la misma
reglamentacin que Alemania, ya que tienen a este pas como principal mercado de
exportacin. No estn interesados en daar
el medio ambiente o su imagen por centrarse en un tipo de produccin en la que prime el volumen.

A pesar de la presin en los mrgenes y la

competencia, se observa que existen oportunidades a travs de una mayor atencin en
el marketing y un mayor elaborado del producto, todo ello en base a una calidad certificada y una trazabilidad del proceso. La
produccin de trucha ahumada, por ejemplo, se ha incrementado mucho en los ltimos aos a pesar de constatarse un escaso
desarrollo del producto o una optimizacin
de su produccin.

Dinamarca

En el 2001 aproximadamente se produjeron en Dinamarca 37.000 tn de trucha. Esta produccin es vendida en vivo y
transportada en grandes cubas a las plantas de procesado, permitiendo de este modo, una amplia disponibilidad de pescado
fresco. No hay procesado en las plantas de
engorde, siendo la planta de elaborado la encargada del marketing y la venta.
Los procesadores venden la trucha fresca
o congelada, principalmente a minoristas, pero existiendo escaso nmero de contratos en
su relacin, por lo que el negocio parece
inseguro. Escasamente un pequeo porcentaje es vendido al sector de la restauracin ya que no hay tradicin de consumo
de la trucha en los restaurantes daneses.
De media mas del 60% de la produccin es
exportada en 2001 esta cifra era del 70%. La
produccin se desglosa en 7.582 Tn ete.
(equivalente trucha entera) de trucha refrigerada, 6.741 Tn ete. trucha congelada, 5.878

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Tn ete. de trucha ahumada y 1.885 Tn de filete. El principal mercado de exportacin es

Alemania y habitualmente los productos procesados van directamente a los minoristas.
Tambin se exporta una pequea cantidad de
trucha viva a Alemania para pesca deportiva.
Las importaciones suponen un escaso porcentaje del mercado, proviniendo el 40%
de las mismas de Noruega, principalmente
como trucha entera fresca o congelada.
Los piscicultores de trucha daneses estn
preocupados ya que los productores de pases con bajo coste de produccin como Polonia, no tienen que cumplir los mismos
requerimientos medioambientales y pueden
vender de forma ms competitiva en el mercado de exportacin, por ejemplo Alemania.

Alemania

El consumo interno de trucha supone el 90%

de la produccin nacional, ms una cantidad
igual que es importada. Una proporcin significativa de la produccin exportada es destinada a empresas de ahumado para ser
nuevamente importada en Alemania. Existe
una gran presin sobre los precios por parte del moderno sector minorista, que puede conducir a unas tensas relaciones con
dicho sector.
Las explotaciones mas importantes estn invirtiendo para incrementar la produccin y
cumplir con los requerimientos del mercado, mientras que las inversiones de los pequeos productores son generalmente
pequeas. Esto es consecuencia de la actitud de las administraciones regionales y el
alcance de la normativa medio-ambiental. Sin
embargo Alemania importa el 50% de la trucha que vende por lo que hay potencial de
crecimiento de la produccin interna. Dinamarca es el proveedor principal, operando
con costes y normativas medio-ambienta-

les equivalentes pero siendo la industria ms

moderna. Las fusiones entre empresas y una
modernizacin del sector pueden permitir el
competir con los importadores en el mercado industrial y el de los modernos clientes minoristas donde los mrgenes son escasos
y donde es necesario un volumen de negocio importante.
Algunos de los productores ms pequeos han elegido mantenerse al modo tradicional, comercializando directamente al
consumidor. Ellos pueden obtener aproximadamente un precio de venta un 30% superior pero se tratan de producciones
relativamente pequeas.

Algunas de las explotaciones grandes venden ms del 80% de su produccin a pequeos productores y lagos de pesca. El
siguiente destino de la trucha para estos grandes productores es el mercado mayorista,
principalmente con trucha entera fresca,
pero tambin como filete(ms de un 20%).
Es significativa la venta directa en las plantas,
que incluye la modalidad fish and take,
representando alrededor de un 30% del consumo total de trucha en Alemania. Donde
son disponibles los datos, nos muestran que
el 60-70% de las ventas se efectan entre
venta directa de trucha racin al consumidor,
ms venta local directa a cadenas de restauracin y la venta a comercio minorista especializado. Esta cifra alcanza en la regin de
Thringen ms del 85 %. Las ventas son
en su mayora de trucha eviscerada, con una
creciente tendencia al ahumado.
Un pequeo porcentaje de trucha se destina
a unas pocas compaas especializadas en
la produccin de pats y ensaladas.
La trucha tiene un lugar seguro en el mercado, estando bien establecida en aquellos

clientes que siendo sensibles al precio, ven

el salmn como demasiado caro. La carpa
aun siendo ms barata, es menos popular ya
que se considera de peor sabor y compleja
de preparar.
Los pequeos productores estn en general confiados en continuar su produccin con la venta directa. Los productores
mayores creen que pueden competir con
otros productores comunitarios, pero aquellos que abastecen el sector industrial y el
moderno sector minorista, estn preocupados por las importaciones de terceros pases, como por ejemplo los pases del este
de Europa, donde los productores alema-

nes creen que la exigencia medio-ambiental es menor. Un impuesto que se impuso al

transporte terrestre en el 2003, provoc el
encarecimiento de las importaciones, obligando a estas a tender hacia productos ms
elaborados.
Las importaciones provienen principalmente de
Dinamarca (variedad de productos), seguido
de Espaa (congelado), Italia, Polonia y Francia.
El 40% de la trucha importada en Alemania
es ahumada, principalmente procedente de Dinamarca (46%) y Polonia (39%). El restante 60%
de las importaciones se desglosa en un 28%
congelada, 21% refrigerada, 7% fileteada y 4%
(probablemente ms) viva.
La trucha ahumada supone el 50% del consumo en equivalente de trucha entera (ete)
y la demanda sigue creciendo. La produccin
de trucha ahumada procedente de la trucha domstica totaliza 8-9000 Kg. ete. Unos
10000 ete adicionales son importados. El
procesado (en Polonia a bajo coste) y transporte de productos listos para la venta, ayudan a mantener unos precios bajos. La
mayora de la trucha congelada procedente
de Espaa es destinada al ahumado.

La mitad de la trucha ahumada vendida a travs del moderno sector minorista, lo es principalmente al mercado discount, con trucha
en su mayora importada y no de categora
premium. Del resto de la produccin de trucha ahumada, un 24% va a cadenas de restauracin, un 15% a venta directa y un 12% a
punto de venta tradicional.
La gama de productos ahumados va desde los filetes, con o sin piel, de 125 gr. a 1 Kg.,
para consumidores o mayoristas. Tambin se
produce trucha entera de aproximadamente 300 gr. La mayora de estos ahumados
son envasados al vaco, aunque el envasado
en atmsfera modificada se est introduciendo y ofrece una importante mejora en
vida media del producto.
Las ventas minoristas cayeron en el ao
2001, cuando la vida media del producto, fue
reducida por una asociacin de productores.
Los minoristas redujeron sus pedios en casi
un 30%, ya que los consumidores se resistan a comprar trucha o salmn ahumado con
una vida media inferior a 1 semana. La vida
media del producto es hoy en da un criterio
muy importante para los compradores. Esto
fue reforzado por la publicidad a ltimos del
ao 2001, de una asociacin de consumidores que consideraba no idneo el consumo de trucha ahumada, una vez alcanzada
la fecha de consumo preferente.

Francia

La produccin interna de 37.000 toneladas

fue aumentada a 40.000 en el ao 2001, debido a la importacin. El destino de esa produccin se desglosa en 6.600 Tn dirigidas
a procesado (fundamentalmente ahumada) y
5.700 Tn de las cuales, vendidas al sector minorista. El sector de la pesca recreativa supone unas 5.200 Tn (en vivo). 27.200 Tn
fueron vendidas en fresco o congelado y
unas 600 Tn se exportaron en vivo. La trucha
fresca y congelada es vendida principalmente
a grandes superficies (14.600), seguida de
asentadores (4.100Tn) y cadenas de alimentacin (5.500 Tn). Los principales importadores son Dinamarca (30%), Irlanda
(19%), Espaa (13%) y Alemania (12%), fundamentalmente en forma fresca refrigerada.
Las exportaciones se destinan en un 37% a
Alemania, un 19% a Reino Unido, 11% a Blgica y 10% a Dinamarca.

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En Francia, los minoristas consideran la trucha como un producto de comercio y existe una significativa presin sobre los precios.
Usan el producto para la realizacin de ofertas y son reacios a pagar un sobrecoste por
la mejora en los estndares de seguridad alimentaria, trazabilidad, etc. Los pases que exportan a Francia son agresivos en precio, por
ejemplo Espaa.

La trucha es suministrada a los mercados

de pescado a travs de intermediarios, con
lo que las relaciones con los mayoristas
no son muy fuertes, dado que hay poco
contacto ya que los tratos se realizan por telfono. Las cadenas de distribucin, el otro
gran canal de comercializacin, tienen un
elevado poder de compra y capacidad para fijar los precios.

Tambin hay algunas especies que compiten con la trucha, especialmente el salmn,
que suele provenir de Noruega, cotizndose
ste, a precios un 15-20% superiores a los
de la trucha.

Los contratos con las cadenas de distribucin son habitualmente anuales pero con
una revisin semestral. La trazabilidad es uno
de los criterios de compra ms importantes,
especialmente en los productos de marca
propio. Otros criterios son la frescura, servicio, confianza en el suministro y precio. (Algunas cadenas prefieren comprar por precio
productos de una dudosa calidad).

La trucha ahumada es el principal producto

elaborado de la trucha, estimndose en una
produccin de unas 2000 Tn en el 2002, con
tendencia creciente. El ahumado se produce generalmente por los propios piscicultores o compaas especializadas en la regin
del Suroeste o Bretaa. Uno de los productores-ahumadores contabiliza el 50% de la
produccin total.
En 2001 la trucha ahumada supone escasamente el 6.5% del consumo total de pescado ahumado, comparado con el salmn,
58%, pero esta cifra est creciendo, siendo ya en el 2002 del 7.2%. Las ventas se
efectan fundamentalmente en cadenas de
gran distribucin (70%), siguindole las cadenas de alimentacin (15%). Con una cuota de mercado ms pequea pero con un
gran crecimiento, est el sector de productos procesados especializados como tarrinas y pats.

Italia

Los precios de la trucha en Italia estn sometidos a una gran presin por parte de
otras especies de pescado barato de importacin. Los productores estiman que entre ellos estn el salmn noruego,
importaciones de productos baratos desde
Espaa, productos congelados de Chile y
otros pases no comunitarios, junto con
las entradas de dorada y lubina procedentes de la sobreproduccin griega y turca.
Hay 64 mayoristas en Italia, distribuidos principalmente en la Costa Adritica y Sicilia.
Los precios varan en los distintos mercados incluso aun siendo muy prximos. Los
precios de mayorista estn en aproximadamente 2 /kg.

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Los precios de venta minorista de la trucha

se han mantenido estables en los ltimos
aos (habiendo bajado el de la dorada en
el mismo periodo). El consumo interno totaliza el 86% de la produccin, mientras
el 14% restante se exporta. Un 2.5% de
la trucha consumida proviene de la importacin.
Prcticamente toda la produccin es vendida como trucha fresca o congelada. Menos de un 2% es ahumada que proviene
del norte de Europa. El 40% de la trucha
fresca o congelada se destina a las cadenas de distribucin y aproximadamente
un 30% al sector minorista tradicional, 19%
a cadenas de alimentacin y un 14% a
exportacin.
En el 2002, 5.132 Tn de trucha fueron a
exportacin, 49% de los cuales eran refrigeradas, 20% fileteadas, 15% congeladas,
9% ahumadas y 6% en vivo. El 75% de los filetes que se exportan son dirigidos a Holanda, mientras el 69% de la trucha
congelada de exportacin, lo es a Alemania y un 27% a Austria.

Espaa

La produccin de trucha en Espaa alcanza las 32.000 Tn, que cubre prcticamente
la demanda interna. Las principales reas
de produccin son Galicia, Castilla y Len y
Castila La Mancha, mientras que las zonas de consumo principal son Madrid, Catalua y Aragn.

Cerca del 60% de la produccin se vende

como trucha entera y fresca, 27% congelada a exportacin , 6% fileteada, un 3% fresca eviscerada y un 4% ahumada.
Los productores de trucha espaoles se
agruparon para facilitar mejor su venta, siendo constituida la primera asociacin en 1974.
La mitad de la produccin de trucha es vendida a cadenas de supermercados e industria
de procesado, mientras que el 50% restante
se dirige al mercado mayorista par finalizar
en pescaderas y cadenas de restauracin. El
principal criterio de compra es el precio, seguido de la calidad y del servicio.
En el 2000 los precios de la trucha racin
blanca eran de 1.8 /kg, 2.4 /kgr el truchn de ms de 1 kg y 1.95 la trucha racin asalmonada. Los precios varan segn
estaciones, siendo menores en verano y mayores en invierno.
En referencia a la trucha fresca o congelada, las cadenas de distribucin y el comercio tradicional se reparten la venta en unas
9.000 Tn y 11.000 Tn, respectivamente. Sobre 5.000 Tn son vendidas al sector de la restauracin y el resto se destina a exportacin.
La produccin interna se ha estabilizado, centrndose en la actualidad los piscicultores,
ms en la exportacin. Los mayores piscicultores estn diversificando en tipos de productos y en especies cultivadas.
Una nica compaa productora de trucha,
totaliza ms de una cuarta parte de la exportacin total. Los principales pases receptores de la exportacin de trucha
congelada son Alemania en primer lugar y
Suiza, Francia, Benelux y Dinamarca.
La competencia para la exportacin proviene de pases no comunitarios, como Polonia.
Los productores creen que dichos pases no
tienen que cumplir con la misma regulacin
en cuanto a piensos, en referencia a la prohibicin de uso de harinas crnicas.
El 35% de la produccin de trucha en Espaa es procesada, eviscerada, fileteada o
ahumada. Las explotaciones ms importantes tienen sus propias plantas de eviscerado y fileteado, mientras que el
ahumado se realiza en compaas especializadas, que tambin trabajan con otras
especies como el salmn. La produccin

de trucha ahumada fue de 585 Tn, incrementndose el consumo en un 44% en el

2001. Alrededor del 40% de las ventas de
trucha ahumada se concentran en la poca navidea. Las ventas a compaas de
ahumado se realiza por contrato con estabilidad relativa de precio.

RESUMEN
COMERCIALIZACIN

El mercado de la trucha por el momento est estable. Los patrones de distribucin varan entre pases, con frecuencia dependiendo
de gustos y hbitos. Bajo una fuerte presin
en precio que proviene de las cadenas de distribucin y de otras especies y productores
de bajo precio, muchos productores se
muestran sin inters en crecer sino ms
bien a ser estticos.
Hay signos de que puede haber un crecimiento potencial. Los consumidores franceses no son los nicos en demandar
productor cada vez ms fciles de cocinar
como los filetes. Es una tendencia que se registra en Europa y Estados Unidos. El proveer filetes significa que los productores
tiendan a criar la trucha a tamaos mayores,
para un procesado ms eficaz, y entonces
transportar slo la porcin comestible, con
lo que se consigue una mayor eficiencia
logstica. Al mismo tiempo, hay oportunidades de ampliar el mercado en productos
ms elaborados para el sector de dietas
listas para cocinar o comer. Los productos
ahumados son justo un ejemplo. Estos productos se mueven en la lnea de precios
relativamente elevados y con una demanda ms estable.
El esfuerzo en el desarrollo de nuevos productos y la promocin del consumo de la
trucha como producto de calidad, podra
potenciar estos canales y revitalizar el cultivo de la trucha. Sin embargo, los productores precisarn invertir para asegurarse
que cumplen todos los requerimientos medio-ambientales y las especificaciones en
calidad alimentaria, que implican en la mayora de las ocasiones, tender a unos mtodos de produccin ms avanzados
tecnolgicamente y con un muy eficaz recurso humano.

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19

La administracin oral de

beta-glucanos
incrementa la resistencia

dorada frente a la
Pasteurelosis
de la

20

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Invierno 2003-2004

salud y
prevencin

Salud y prevencin

Norma Couso, Jess Lamas

Facultade de Bioloxa, Universidad de Santiago de Compostela
Alex Obach
Nutreco Aquaculture Research Centre

En el presente trabajo se evala

el efecto de la administracin oral
de tres tipos de glucanos en la resistencia de la dorada frente la
Pasteurelosis. Diferentes grupos
de peces fueron alimentados con
una dieta basal (control) o con
la dieta basal suplementada con
glucanos durante dos periodos
de tiempo diferentes antes de ser
infectados experimentalmente
por inmersin contra la enfermedad. Los resultados obtenidos
demuestran que los glucanos
pueden ser utilizados en la dieta
para prevenir o reducir las mortalidades en dorada debidas a
Pasteurelosis. Tambin indican
que la concentracin y el periodo
de administracin de los glucanos son importantes para maximizar la proteccin frente a este patgeno.
El cultivo de la dorada (Sparus aurata) ha
llegado a ser una actividad importante en los
pases mediterrneos. Su futuro es prometedor, aunque diversos factores, entre ellos
las enfermedades, amenazan el desarrollo de
esta actividad. La Pasteurelosis, causa por
Photobacterium damselae ssp. piscicida, es
probablemente la enfermedad ms grave
que afecta a esta especie (Balebona et al.,
1998; Rodgers & Furones, 1998).

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21

En estudios previos, hemos demostrado

que la resistencia de la dorada a la Pasteurelosis es dependiente del tamao y puede estar relacionada con la eficiencia de
los fagocitos (Noya et al., 1995) Los fagocitos son parte de la inmunidad innata, la
cual es de vital importancia en las primeras
fases del desarrollo del pez. Por lo tanto,
puede ser posible alimentar a peces jvenes con inmunoestimulantes, como los beta-glucanos, para incrementar su proteccin
frente a la Pasteurelosis. La administracin
de levaduras y beta-glucanos de hongos
puede modular la actividad de ciertos componentes de la inmunidad innata, incluyendo los fagocitos (Castro et al., 1999), e incrementar la resistencia contra bacterias patgenas en diversas especies de peces
de cultivo (Galeotti, 1998; Sakai, 1999; Couso et al., 2003).
Nosotros hemos evaluado los efectos de alimentar doradas con dietas que contenan
beta-glucanos, en su resistencia frente a
Pasteurelosis. Se utilizaron dos beta-glucanos obtenidos a partir de levaduras (Macrogard y Fibosel), y un tercer glucano a
partir de un hongo micelial (VitaStim) Los
glucanos fueron administrados en la dieta
durante un corto periodo de tiempo (primer experimento). El producto que indujo
la mejor proteccin fue seleccionado para el
estudio posterior. Este glucano fue administrado durante un periodo de tiempo ms
prolongado (segundo experimento) y se evaluaron sus efectos en la proteccin contra la
enfermedad.

EXPERIMENTO 1

Ocho dietas basadas en harina de pescado fueron producidas en el Centro de Tecnologa de Nutreco (Stavanger, Noruega) Los
diferentes glucanos fueron aadidos a la mezcla de materias primas junto con los premix
vitamnicos y minerales antes de la extrusin. Las dietas utilizadas en este experimento
fueron: Macrogard (uno de los ingredientes de la dieta salud SanostimTM), Fibosel y
VitaStim, a dos dosis, alta y baja, y la dieta
basal (control). Doradas de 0.3 g obtenidas
de una granja local (Insuia, Pontevedra,
Espaa) fueron divididas en 16 grupos (dos
grupos replicados por dieta, 80 peces por
grupo) Despus de un periodo de adaptacin
de 2 semanas, los peces fueron alimentados
con las dietas experimentales durante 2 semanas y enfrentadas una semana despus
contra P. damselae ssp piscicida (Fig. 1)

riodo de adaptacin, los peces fueron alimentados con las dietas experimentales durante 2 semanas, entonces 2 semanas con
la dieta basal y otras dos semanas con las dietas con glucanos. Una semana ms tarde, los
peces fueron infectados experimentalmente
con P. damselae ssp piscicida (Fig. 1)

INFECCIN
EXPERIMENTAL

Las infecciones experimentales se realizaron

mediante inmersin en tanques que contenan
P. damselae ssp piscicida (107 bacterias L-1) Las
mortalidades fueron monitorizadas durante
10 das despus y la presencia del patgeno
se confirm mediante aislamiento a partir de bazo y rin. Los resultados se expresan como la
media de la mortalidad acumulada en los dos
grupos de cada dieta.

EXPERIMENTO 2
RESULTADOS
Cuatro dietas fueron testadas en este experimento: Macrogard a tres concentraciones (baja, media y alta) y la dieta basal.
Los peces fueron divididos en 8 grupos (dos
grupos replicados por dieta, 80 peces por
grupo) y alimentados siguiendo el protocolo
mostrado en la Figura 1. Despus de un pe-

Los resultados muestran claramente que los

glucanos pueden ser utilizados en la dieta
para reducir las mortalidades debidas a la
Pasteurelosis. Tambin subrayan la importancia de la dosis y la duracin del periodo

Infeccin
experimental

experimento 1

Basal

Glucanos

Basal

2 semanas

2 semanas

1 semana

Glucanos

Basal

Glucanos

Basal

2 semanas

2 semanas

2 semanas

1 semana

experimento 2
Fig 1:
Protocolos de
alimentacin para los
experimentos 1 y 2

22

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Basal
2 semanas

de alimentacin para conseguir una proteccin ptima. Cuando los glucanos fueron
administrados durante un corto periodo de
tiempo, los tres tipos de glucanos indujeron
una buena proteccin contra la Pasteurelosis, y las diferencias estuvieron principalmente relacionadas con la concentracin del

glucano. La mortalidad acumulativa en todos los grupos alimentados con glucanos

fue menor que en el grupo control y fue
especialmente menor en los grupos alimentados con las mayores concentraciones de glucanos (Fig.2) Cuando los diferentes glucanos se compararon, encon-

tramos que Macrogard (SanostimTM) confera la mejor proteccin en ambas concentraciones.

Cuando los glucanos fueron administrados
durante un periodo de tiempo ms prolongado, encontramos que los peces alimen-

Mortalidad acumulada %

120

Mac 1
Mac 10

100

Fib 1
Fib 10
Vit 1

80

Vit 10
Control

60

40

20

0
1

10

Das

Fig 2:
Mortalidad acumulada (%) despus de la infeccin experimental contra P.
damselae ssp piscicida en grupos de doradas alimentadas durante un corto
periodo de tiempo con dietas que contenan diferentes tipos de glucanos.
Cada valor representa la media de la mortalidad en las dos rplicas:
Mac1 y Mac10 (Macrogard a baja y alta dosis respectivamente),
Fib1 y Fib 10 (Fibosel a baja y alta dosis), Vit1 y Vit10 (VitaStim a baja y alta dosis)

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23

"Photobacterium damselae ssp piscicida" en improntas de bazo de dorada infectada por Pasteurelosis

tados con las dosis bajas de glucanos

(Mac1) fueron ms resistentes a la Pasteurelosis que el grupo control. Sin embargo,
este efecto protectivo no se observ en
los peces alimentados con concentraciones
ms elevadas de glucanos (Fig. 3)

que cuando los glucanos se han de administrar durante periodos de tiempo prolongados debiendo entonces ser dosificados
a bajas concentraciones.

Alimentar con altas dosis de glucanos induce la mejor proteccin cuando se administra durante dos semanas. Por esta razn,
la administracin de estas dosis puede ser
aconsejable para potenciar la resistencia del
pez durante periodos de tiempo cortos.
Sin embargo, como no se puede predecir
cuando va a aparecer en una granja un brote natural de enfermedad, es recomendable

CONCLUSIONES

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Nuestros resultados indican que la administracin de glucanos en la dieta ayuda a

proteger a las doradas contra la Pasteurelosis. La dosis ptima depende de la duracin del periodo de administracin. Se re-

comiendan altas dosis cuando se administran durante un periodo de tiempo corto

y bajas dosis cuando se administran durante periodos ms prolongados. No es aconsejable alimentar a los peces con altas dosis de glucanos durante periodos de tiempo
largos. La vacunacin y la utilizacin de bajas temperaturas del agua han demostrado ayudar a disminuir la mortalidad debida a
Pasteurelosis en fases larvarias en la dorada (Magarios et al., 1999, 2001) Nosotros creemos que la combinacin de estos
tres factores: vacunacin, control de temperatura y administracin de glucanos, puede ser de gran utilidad para prevenir esta enfermedad en la dorada.

Mortalidad acumulada %

100
90
80

Control
70

Mac 1

60

Mac 5
Mac 10

50
40
30
20
10
0
1

10

Das

Fig. 3
Mortalidad acumulada (%) despus de la infeccin experimental contra P. damselae
ssp piscicida en grupos de dorada alimentadas con dietas que contenan diferentes
dosis de glucano. Cada valor representa la mortalidad en las dos rplicas.

PARA SABER MS

Balebona, M.C., Zorrilla, I., Moriigo, M.A.,

Borrego, J.J., 1998. Survey of bacterial pathologies affecting farmed gilthead seabream (Sparus aurata) in south-western Spain
from 1990 to 1996. Aquaculture 166, 19-35.
Castro, R., Couso, N., Obach, A., Lamas, J.,
1999. Effect of different _-glucans on the respiratory burst of turbot (Psetta maxima) and
gilthead seabream (Sparus aurata) phagocytes. Fish Shellfish Immunol. 9, 529-541.
Couso, N., Castro, R., Magarios, B., Obach,

A., Lamas, J. (2003). Effect of oral administration of glucans on the resstanse of gilthead seabream to pasteurellosis. Aquaculture 219, 99-109.
Galeotti, M., 1998. Some aspects of the
application of immunostimulants and a critical
review of methods for their evaluation. J. Appl.
Ichthyol. 14, 189-199.
Magarios, B., Romalde, J.L., Nez, S., Toranzo, A.E., 1999. Protection of gilthead seabream against pasteurellosis at the larval stages. Bull. Eur. Ass. Fish Pathol. 19, 159-161.
Magarios, B., Couso, N., Noya, M., Merino,
P., Toranzo, A.E, Lamas, J. 2001. Effect of

temperature on the development of pasteurellosis in carrier gilthead seabream (Sparus

aurata). Aquaculture 195, 17-21.
Noya, M., Magarios, B., Lamas, J. 1995. Interactions between peritoneal exudate cells
(PECs) of gilthead seabream (Sparus aurata) and Pasteurella piscicida. A morphological
study. Aquaculture 131, 11-21.
Rodgers, C.J., Furones, M. D., 1998. Disease problems in cultured marine fish in the
Mediterranean. Fish Pathol. 33, 157-164.
Sakai, M. 1999. Current research status of
fish immunostimulants. Aquaculture 172,
63-92.

SanostimTM
Desde 1992, Skretting utiliza glucanos como parte de sus dietas salud. SanostimTM incluye diversos
principios activos, entre ellos una fuente ptima de glucanos (Macrogard) que, en combinacin con
otros componentes, producen unos contrastados efectos muy beneficiosos para la salud del pez.

Sanostim
TM

El periodo de alimentacin recomendado de SanostimTM es como mnimo de 2 semanas de duracin,

pudiendo administrarse en contnuo en periodos ms prolongados, observndose entonces unos
mejores resultados, al igual que en el trabajo que aqu publicamos.
Cuando el periodo de alimentacin sea igual o menos a dos semanas, es altamente recomendable
incrementar el porcentaje de alimentacin con el pienso SanostimTM.

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25

El pienso suministrado a los peces de cultivo es objeto de control permanente

desde la adquisicin de las materias primas hasta su fabricacin.
Skretting asegura una trazabilidad total para cada una de las materias primas
utilizadas y para cada lote del pienso producido en la fbrica situada en Burgos y
certificada con la ISO 9001. Esta trazabilidad, continuada seguidamente por el
piscicultor, es para el consumidor una garanta del pescado que compra.
Los piensos Skretting para la acuicultura:
- no contienen materias primas de origen vegetal geneticamente modificadas *.
- no contienen antibiticos ni promotores de crecimiento.
- no contienen productos procedentes de animales terrestres.
- contenido en dioxinas y PCB's muy inferior a los lmites establecidos
por la reglamentacin europea.
* salvo 0,9% de contaminacin fortuta

Trouw Espaa S.A. Ctra. de la Estacin s/n 09620 Cojbar Burgos Tel. 34.947 400 301 Fax: 34.947 423 053 www.skrettingeurope.com

tecnologa
Tecnologa

En el ltimo numero de Informa, Ivar Warrer-Hansen trat en su artculo sobre la

importancia del oxgeno en la acuicultura. En el presente artculo estn descritos los
pros y los contras de algunos mtodos para mejorar los niveles del oxgeno disuelto.

Oxgeno
y sistemas de aireacin
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Ivar Warrer-Hansen Periodista

Hoy en da, en casi todos los cultivos de acuicultura en tierra se utilizan sistemas de inyeccin de
oxgeno (oxgeno puro) o sistemas
de ventilacin (aire atmosfrico).
Para incrementar la produccin,
se podra considerar la posibilidad
de elevar la concentracin de oxgeno en el agua, p.e. como un
substituto permanente para un
inadecuado suministro de agua.
Puede ser utilizado tambin en situaciones de
emergencia (por ejemplo cuando en verano
hay falta de agua).
En una situacin en la cual un sistema va a ser
utilizado para mucho tiempo (incluso todo
un ao), la importancia est ms en los bajos
gastos diarios que en los costes de inversin.
Habr desde luego un lmite mximo donde
la depreciacin tendr un impacto demasiado importante. De cualquier modo, usado en
situaciones de emergencia, los costes de
inversin no sern demasiados porque los
elevados consumos diarios son nulos mientras el pescado se mantiene vivo.
En el siguiente apartado sern descritos dos
procedimientos para elevar la concentracin de oxgeno en el agua.
1. Sistema de aireacin.

concentracin de oxgeno. Cuando los niveles estn altos, la eficiencia baja mucho.
Cuando los niveles de oxgeno se acercan
a 100% de saturacin, la calidad de la ventilacin tiende a cero.
1. Ventilacin difusa, que funciona tanto con
un compresor/soplante como con bombas
de propulsin de aire.
2. Agitadores de superficie, e.g. agitadores
de ruedas de remos, cascadas aireadores
y expulsores.
El cuadro 1 muestra la eficiencia de diferentes
sistemas de aireacin y la energa utilizada por
la ventilacin de el agua 0-6 mg/l a 20 C.
Se puede ver que la ventilacin con cascadas y ruedas de remos es relativamente eficiente. Sobre el nivel de 0.6 mg/l la eficiencia falta significativamente.
La difusin de las burbujas, que se utiliza mucho en los cultivos de pescados, no es tan eficiente como los agitadores de superficie. Esto

es porque la profundidad de los canales de entrada o de las jaulas son insuficientes (1-1,5 m)
para una renovacin del oxgeno. Si la profundidad fuera mayor (3-3,5 m) entonces la difusin podra ser bastante ms eficiente (ms
que utilizando agitadores de superficie).
Recientemente muchas piscifactoras han
instalado pozos en U. Esto es un anillo redondo (o cuadrado) de hormign hundido
en la tierra. La profundidad tiene que ser de
3,5 m. El anillo esta dividido en dos partes, una
sobre otra. La dimensin tiene que estar combinada con la corriente del agua y para que as
la velocidad de la corriente del agua se mantenga constante. Si la profundidad es de 3,5
m, entonces la renovacin del oxgeno es muy
buena. La profundidad no hace falta que exceda los 3,5 m, de otra manera hay el riesgo de sobresaturacin con nitrgeno.
Los difusores estn sencillamente hechos de
tubos Wavin de 4 pulgadas con un agujero
de 2mm. La velocidad de las burbujas es
0,28 m/sec. La velocidad de la corriente en
el fondo tendra ser mas o menos de 0,14 /
0,18 m/sec.

2. Sistema de oxgeno puro.

SISTEMA DE AIREACIN
Tipo de aireador
El intercambio de oxgeno entre el aire y el
agua ocurre cuando la concentracin de oxgeno en el agua no est en equilibrio con la
atmsfera.
La absorcin de oxgeno por el agua es lo primero que ocurre en el proceso, p.e. el ndice
de absorcin es directamente proporcional a la
falta de oxgeno (la concentracin de oxgeno
saturado menos la concentracin actual). En
otras palabras, cuando los niveles de oxgeno
estn bajos, es bastante sencillo aumentar la

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Kg oxgeno/kWh

Inyector

0.21

Difusin de burbujas

0.27

Cascada de aireacin

0.60

Noria de remos

0.58

Cuadro 1.
Requisitos de energa por diferentes aireadores en
condiciones normales (Water Quality Institute 1993).

Estos pozos en U as descritos pueden aumentar el nivel de saturacin del agua de

un 60% a un 90% con un consumo de
energa de 1,3 kWh x 100l/sec. Eso es igual
a 0,82 Kg x kWh, que es significativamente
mas alto que los sistemas aireacin con
ruedas de remos y cascadas.

SISTEMA DE
INYECCIN DE
OXGENO
El sistema de oxgeno puro es idneo para
todos los piscicultores que quieren mantener
un rgimen de oxgeno sobre el 70-80% de
saturacin. Eso significa mejora en el desarrollo del pez y reduccin de las enfermedades causadas por el stress.
La eleccin de los sistemas ya descritos
depende de la estructura y diseo de la piscifactora por lo que algunos sistemas son
ms convenientes que otros.
Con la aadidura de oxgeno en el agua hay
un proceso mas lineal. Aumentar el nivel de
oxgeno de 80 a 100% no cuesta mas que
aumentar de 50 a 70% la saturacin. Es tambin posible operar supervisando los niveles.
Hay muchas maneras de aadir oxgeno a
el agua:
1. Difusin e.g.: difusin con baja presin.

Esta opcin no es barata a baja profundidad de agua.

significa que en ocasiones se tiene que bajar

el nivel del terreno para montarlas.

2. Sistema de alta presin: e.g. conos de

presin seca.

El agua entra desde arriba y es distribuida sobre una pantalla perforada y luego en la zona de mezcla del oxgeno (Foto).

3. Sistema de baja energa: e.g. superficies

mixtas y columnas mixtas.
Los conos de presin seca son muy buenos
para disolver el oxgeno con eficicacia, pero
tienen su coste. La presin en los conos es
de 1,2/1,5 bar y cuesta 1,5-2 kW x Kg de
oxgeno disuelto.Se usan conos en muchos
sistemas de recirculacin, porque es sencillo distribuir corrientes de agua sobresaturada en distintos tubos a cada tanque.

CONSIDERACIONES

Los sistemas a baja energa son mas baratos, aproximadamente 0,25-0,5 kW x Kg. de
oxgeno disuelto. Funcionan levantando el
agua con una hlice y hacindola escurrir
poco a poco entre cascadas diseadas expresamente donde el oxgeno est aadido. Estos tipos son principalmente utilizados para los canales de entradas o para
grandes piscifactoras. Diversas columnas
funcionan bombeando una parte de la corriente del agua a una torre y consiguiendo niveles de sobresaturacin de 150 a 180%. El
agua se mezcla con la corriente principal
antes de entrar en la parte trasera de la unidad. Este sera mas adecuado para las unidades de tanques.

Los sistemas de ventilacin, ya difusin de

burbujas, ya aireacin por cascada son normalmente sencillas para instalar.

La ultima innovacin sobre oxigenacin es

el mixer turbo oxgeno. Estas unidades pueden conectar los canales de entrada con
las cisternas. Necesitan altura (3,5 m) y eso

GENERALES
Un sistema de ventilacin o de inyeccin
de oxgeno puro puede mejorar el desarrollo del pescado de cultivo y su salud.

Los sistemas de ventilacin son ideales cuando la calidad de el agua es muy pobre, porque ayudan el pescado a sobrevivir.
De cualquier modo, existen limites en los
niveles de oxgeno disuelto que tienen que
ser respetados.
Los sistemas de oxgeno puro ofrecen mas
ventajas y son ideales para incrementar la
produccin.
De cualquier modo, si se utilizan altas dosis
de oxgeno para compensar la insuficiencia
de corriente de agua, existe el riesgo de sobre-producir dixido de carbono, y eso tiene que ser tenido en cuenta.

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Investigacin

investigacin

Programa avanzado de

monitorizacin
de

calidad para dorada y lubina

Navigator FQ

30

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Nina Coolsaet
Skretting Espaa

La produccin en exceso ha dado como

resultado una disminucin considerable
del precio de mercado para estas especies. Esto ha conducido a una situacin
donde los compradores exigen ms y asegurar una buena calidad de pescado llega
a ser una herramienta muy importante para
unas ventas competitivas. Siendo consciente de la necesidad para suministrar
productos de la mejor calidad, Skretting
tom el reto hace aos, junto con varios de
sus clientes, para entender mejor y estudiar cmo mejorar la calidad de la dorada
y lubina de cultivo.
El concepto "Navigator FQ (Calidad del
pescado)" ha sido desarrollado por
Nutreco ya en 1992 para ayudar a los
clientes a controlar y manjear la calidad
deseada en los salmnidos. El navegador
FQ permite controlar en stocks individuales la calidad del pescado a lo largo del
ciclo entero de produccin.
Poco se saba acerca de la calidad requerida en dorada y lubina, las dos especies
cultivadas ms importantes en el
Mediterrneo, por ello hemos comenzado
documentando todos los parmetros que
podran definir la calidad de estas especies
en tres pases: Espaa, Italia y Francia.
Este proyecto cubre durante todo el ao
diferentes regiones, sistemas de cultivo y
tamaos de pescado.
La razn principal para el consumidor
europeo para preferir pescado salvaje, es
que el pescado cultivado se nota (no es
necesariamente cierto) por ser "ms
graso". Por lo tanto, este artculo va a
poner mayor nfasis en todos los criterios
relacionados con el almacenaje de grasa
en el pescado de cultivo.

Analizando datos de ms de 1000 muestras de pescado, es posible sacar conclusiones sobre los valores esperados o "normales" para la dorada y la lubina en relacin a la especie, tamao del pez y la
poca del ao.
Se han definido unas tendencias claras en
algunos parmetros para ambas especies:
a. La grasa en filete aumenta segn el
tamao del pez.
b. El ndice de grasa visceral (VFI) esta relacionado con la poca del ao.
c. El ndice heptico muestra una tendencia en el tiempo para la lubina, no para la
dorada.

a. La grasa en filete
aumenta segn el tamao
del pez.

Un mtodo muy rapido y fiable (NIR) se ha

desarrollado conjuntamente con el Centro
de Investigacin de Nutreco (ARC), para
medir el contenido de grasa en filete en
ambas especias.
Como en los salmnidos, hay una tendencia para depositarse ms grasa en filete de
pescado cuanto ms grande es, tanto
para la dorada y como la lubina. La dorada
tiene ms grasa en filete ( hasta 3 % ms)
que la lubina. Se concluy que la dorada
almacena la mayora de su reserva energtica en su filete.

Grfico 1:
Porcentaje de grasa media en filete por tallas.

Protena (% Peso Vivo)

19,6 0,7
19,8 0,8

Dorada
Lubina

% grasa en el filete

En los ltimos aos, el sector de

la acuicultura ha experimentado
una fase de crecimiento conducida ms por la produccin que
por el marketing. Ejemplos no
son solamente la crisis del salmn en el aos noventa y durante el ltimo ao, sino tambin la
reciente superproduccin de dorada y lubina en el Mediterrneo.

14

Dorada

12

Lubina

Cenizas (% Peso Vivo)

1,3 0,1
1,3 0,1

10

Tamaos

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31

Un modelo estadstico que se llama PLS

(Partial Least Squares regression), se us
para tratar de encontrar qu parmetros
podran explicar la cantidad de grasa en filete del pez. Este estudio indic que la grasa
en filete se correlaciona positivamente con
el factor de condicin (peso x100 / x longitud3) para dorada y lubina. Esto significa que
un pez con un factor de condicin alto suele
tener una cantidad ms alta de grasa en filete (ver diagramas ms adelante).
De aqu en adelante, determinando el factor de condicin y peso total de pescado,
se puede obtener un indicador para la cantidad de grasa en filete. (Grfico 2)

del ao. El ndice aumenta claramente

durante el verano, con valores mximos
en otoo, y declina de nuevo durante el
invierno (Grfico 3).
La lubina parece almacenar mucho ms la
grasa en las vsceras que la dorada, y tiene
un ndice promedio por lo menos dos
veces ms alto que la dorada.

b. El ndice de grasa
visceral (VFI) est
relacionado con la poca
del ao.

c. El ndice heptico
muestra una tendencia
relacionada con la poca
del ao en la lubina,
no en la dorada.

Otro criterio importante que determina la

calidad es el ndice de grasa visceral
(peso grasa visceral / peso total). VFI no
est correlacionado con el peso del pez,
pero para ambas especies se ve que existe una tendencia relacionada con la poca

El ndice heptico (peso hgado x 100 /

peso total) aumenta durante los meses
invernales para la lubina, y est en su nivel
ms bajo en verano. Sin embargo, la dorada no muestra ninguna tendencia similar
en el tiempo y su variacin es menor para

Grafico 2:
La lnea gruesa
muestra la cantidad
de grasa filete para
el pescado con una
condicin media
segn el tamao.
HCF y LCF
respectivamente
significan factor de
condicin alto y
bajo.

DORADA

LUBINA

25

25

HCF
20

20

15

15

LCF

10

HCF

10

LCF
5

500

1000

1500

2000

peso (g)

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Invierno 2003-2004

Por lo tanto, la dorada y la lubina son

diferentes en su metabolismo energtico
y estrategias de supervivencia. La dorada
almacena ms grasa en su filete que en
sus vsceras. Sin embargo, la lubina
almacena relativamente menos grasa en
filete y usa las vsceras como el almacn
principal de energa. En invierno, la lubina
moviliza grasa desde las vsceras probablemente por medio del hgado para
cubrir sus necesidades de energa. Este
hecho est en lnea con los avances
nutricionales realizados por Skretting,
donde se demuestran los diferentes
requerimientos en nutrientes y composicin de la dieta existentes entre ambas
especies.

Porcentaje de grasa en el filete en funcin de la talla

32

lubina que para dorada. Se sabe que la

lubina usa su hgado ms como un rgano
de almacenaje de grasa que la dorada. Por
tanto su ndice es ms alto y explica la tendencia en el tiempo a causa de la movilizacin de grasa cuando hace falta.

500

1000

1500

2000

Media Porcentual de grasa visceral

en funcin del mes del ao (Dorada y Lubina)
9

Grafico 3:
Media Porcentual
de grasa visceral
en funcin del
mes del ao

Dorada

Lubina

VFI (%)

Grafico 4:
ndice heptico en
funcin del mes

5
4
3
2
1
0

Ene-Feb

Mar-Abr May-Jun

Jul-Ago

Sept-Oct Nov-Dic

Navigator FQ

CONCLUSIN

ndice heptico en funcin del mes del ao

Dorada
ndice eptico (%)

Lubina

2,5

1,5

0,5

Ene-Feb

Mar-Abr May-Jun

Jul-Ago

El concepto de "Navegador FQ" para dorada y lubina se ha establecido . As pues,

chequeos regulares de la calidad de carne
se pueden ofrecer como un servicio tcnico a clientes de Skretting para dirigir y
documentar la calidad de su pescado. Los
resultados individuales se pueden completar con la referencia de promedios internacionales o regionales, permitiendo una gua
rpida de referencia del desarrollo de calidad. Este documento da tanto al piscicultor
como al comprador la confianza en la calidad y trazabilidad del producto final.

Sept-Oct Nov-Dic

Ahora que sabemos los valores que definen la calidad como "normales" o "los ms
esperados" en dorada y lubina, el trabajo
adicional de investigacin se enfocar en
controlar y administrar estos parmetros
durante el ciclo entero de produccin.

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Invierno 2003-2004

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ferias y
congresos

Ferias y congresos

2004
AquaVision
busca la manera de sostener la revolucin azul
(Blue Revolution)

AquaVision 2004, la nica conferencia de negocio mundial para

la acuicultura moderna, enfocar
los pasos necesarios para hacer
sostenible la Revolucin Azul (Blue
Revolution) logrando la transformacin desde la produccin hasta el consumidor. La conferencia
del 2004, que se celebrar del 2224 de junio en Stavanger, Noruega, es la quinta de una serie de exitosas reuniones que comenzaron en 1996.
A cada conferencia asisten casi 400 participantes que representan todos los intereses en
la acuicultura moderna, desde productores
de harinas de pescado y de piensos, y piscicultores de todas las especies, hasta comercializadores, ONG's y grupos ecologistas,
distribuidores y consumidores.
En el AquaVision 2004, un discurso dirigido
por un lder en la industria ser seguido por
cuatro sesiones de representaciones y debates para abordar los retos clave en el camino a la sostenibilidad.
Sesin 1: La licencia para operar puede ser
concedida solamente cuando los puntos tales como el impacto ambiental, el bienestar de los animales, la seguridad en la alimentacin y el consumo sostenible de los
recursos, han sido resueltos.
Sesin 2: La estabilidad econmica requiere una direccin efectiva del riesgo y el

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Invierno 2003-2004

balance del suministro/demanda a travs de

una cadena de valor.
Sesin 3: Separar los hechos de hoy en da
de los errores e informaciones obsoletas,
es esencial para presentar una imagen vlida
de la acuicultura moderna a los consumidores, legisladores, los medios de comunicacin y la sociedad en general.
Sesin 4: Si la acuicultura moderna pretende continuar su expansin y hacer una
contribucin significativa en la alimentacin
mundial, como muchos creen, se debe identificar y asegurar los recursos sostenibles con
los que construirla.

QU, DNDE Y
CUNDO

AquaVision es el nico foro del negocio

de la acuicultura global, que rene a los que

deciden, polticos, piscicultores, procesadores, comercializadores, medios de

comunicacin y otros inversores para discutir, debatir, cambiar ideas y construir nuevas redes.
La conferencia la organiza Nutreco Aquaculture en cooperacin con FAO EASTFISH
United Nations Food and Agriculture Organization), EUROFISH Magazine, BASF una
compaa lder en aditivos alimenticios, Fish
Farming International la revista internacional
lder en acuicultura, y Seafood International
la mas importante revista internacional de marisco.
AquaVision 2004 se celebrar en el centro
de Stavanger, al sur de Noruega. Fcilmente accesible por avin, siendo un centro de
acuicultura lder en este campo. La conferencia comenzar el martes 22 de junio y
continua hasta el medioda del 24 de junio,
para permitir a los asistentes europeos regresar ese mismo da.
Para conseguir mas informacin, contactar
con la pgina www.aquavision.nu

noticias breves
Noticias breves

AQUANOR 2003
Es la mayor Feria de Acuicultura el la actualidad y se celebra en
Trondheim, Noruega. En la foto podemos ver a un grupo de piscicultores espaoles junto a D. Enrique Cesar Lpez Veiga (centro),
Conselleiro de Pesca e Asuntos Martimos de la Xunta de Galicia.

El actual equipo comercial de Skretting al completo. De pie y de izda

a dcha.: M Jose Cmara, atencin al cliente; Julio Docando, tcnico
comercial piensos dorada y lubina; Nieves Martinez, pedidos; Nina
Coolsaet, nutricionista; Ana de la Iglesia, atencin al cliente; Fernando Sanz, director comercial; Mireya Alvarez, tcnico servicio patologa. Sentados de izda. a dcha.: Beatriz Lpez, atencin al cliente
exportacin; Zoltan Gregus, servicio tcnico dorada y lubina; Daniel
Gijn, veterinario servicio patologa; Carlos Zarza, jefe servicio patologa
y Javier Aizpurua, tcnico comercial piensos trucha.

Caras nuevas
Daniel Gijn, cacereo de 29 aos, licenciado en Veterinaria, master
en acuicultura por el ICCM de Las Palmas, se incorpor el pasado mes
de Noviembre al equipo del Servicio de Patologa de Skretting. Forma parte del equipo que dirige Carlos Zarza y su trabajo se centrar en
la mejora sanitaria de piscifactoras de trucha y granjas marinas de
dorada y lubina. Entre sus aficiones, estn las actividades como monitor de ocio y tiempo libre y actuar como emisario de los Reyes Magos en las fiestas navideas.

Proximas ferias
y congresos
Aquaculture 2004.
1-5 Marzo. Feria y Conferencia.
Hawai (USA). www.was.org
Aquasur 2004. 22-27 Marzo.
Feria y Congreso. Puerto Montt.
(Chile). www.heighway.com
Anlisis, riesgo y seguros en
Acucicultura.
25-26 Marzo. Conferencia.
Tavira (Portugal).
www.aquaculture.co.uk
Seafood Russia.
14-16 Abril. Feria y
Conferencia. Mosc (Rusia).
www.heighwayevents.com
European Seafood and
Processing. 4-6 Mayo. Feria.
Bruselas (Blgica).
www.euroseafood.com

Aquaculture International
2004. 19-21 Mayo. Feria.
Glasgow (Escocia).
www.heighway.com
AQUAVISION 2004.
22-24 junio. Congreso.
Stavanger (Noruega).
www.aquavision.nu
Bordeaux Aquaculture.
21-24 Septiembre. Feria y
Congreso. Bordeaux (Francia)
Aquaculture Europe 2004.
20-23 octubre. Barcelona
(Espaa). Conferencia EAS.
www.easonline.org

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Invierno 2003-2004

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Un comienzo ganador

Nutra HP
Si quieres jugar con ventaja, Elije Nutra HP!
La dieta ms avanzada para alevines de trucha que proporciona
un fcil comienzo a la alimentacin, un excelente ndice de crecimiento,
y un menor ndice de conversin (FCR) mejorando as la calidad del agua.
Nutra HP est fabricado siguiendo el proceso llamado
Sistema de Aglomeracin y Esferificacin (SAS TM)
el cual no daa los nutritientes de la mejor calidad que lo componen.

Trouw Espaa S.A. Ctra. de la Estacin s/n 09620 Cojbar Burgos Tel. 34.947 400 301 Fax: 34.947 423 053 www.skrettingeurope.com