Вы находитесь на странице: 1из 26

CAPITOLUL I

INTRODUCERE
Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspndit n
prezent n foarte multe ri.
Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu
proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate
constant.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat
prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru
fermentare cu culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac
i bivoli.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are
temperatura optim de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul
avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se
dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea
bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz
o serie de aminoacizi din cazein.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu
pn n momentul introducerii n tancurile de termostatare, unde se adaug i maiaua de
producie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje
pentru splarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup
fermentare, rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice
cu perei dubli avnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n
acest fel se menine contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului.
Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine
digerabile, dar srac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale
i vitamine ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea
copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de
vrsta a treia.
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICAIEI
II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VAC
II.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind
urmtorii:

Apa

Grsimi propriu-zise: Glucide


Substana
gras

Fosfatide
Alte grsimi

Steride

Glucide: Lactoza
Substana

Proteice:

uscat

Cazeina

Substane

Lactoglobulina

azotate

Lactalbumina

Substana

Neproteice: Aminoacizi

negras

Uree
Sruri minerale

Amide

Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen):
- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile;
- n dispersie coloidal: substane proteice;
- n soluie: lactoz, substane azotate cu mas molecular mic, sruri, pigmeni
i vitamine hidrosolubile.
Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %,
lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %.
Cazeina este componentul proteic de baz i se caracterizeaz prin faptul c
acesta conine n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. Molecula sa este format
din trei fraciuni:
- i care precipit sub aciunea cheagului;
- -cazeina care rmne n zer.
Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradat de ctre enzimele coagulante.
Lactalbumina nu conine fosfor, dar are un coninut bogat n sulf. Ea este
denaturat prin nclzirea laptelui la peste 72 C i poate fi astfel precipitat dup
coagularea cazeinei din zer.
Lactoglobulina, alturi de lactalbumin, sunt proteinele normale ale zerului,
denumite i proteine serice.
Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui
deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bine
acest lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz:
2

Tabelul III. 1.Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de


vac
Aminoacizi
Valin
Leucin
Izoleucin
Lizin
Gliocol
Alanin
Acid aspargic
Tirozin

Cazeina
7
12,1
6,5
6,9
0,5
5,6
6,3
6,4

Lactoalbumin
4
15
8
0,3
0,1
9,3
5,3

Lactoglobulin
7,9
17,7
6,6
10,4
10,1
4,3

Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 %


ca cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe,
Al, Cu .a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n alimentaia omului. Srurile
de Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii.
Srurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei n soluia coloidal i apoi n
procesul de nchegare a laptelui.
Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400
mg/l, care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus
fierberii un timp mai ndelungat.
Vitamine. Laptele conine i vitamine n cantiti diferite n funcie de o serie de
factori, cum ar fi: rasa, perioada de lactaie, alimentaia animalului ct i modul de tratare
a laptelui dup mulgere.
Vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt vitaminele A i D n cantiti mai
mari i n cantiti mai mici vitaminele E i K.
Vitamina A joac un rol important n lapte att din punct de vedere fiziologic ct
i tehnologic ca substan natural cu rol antioxidant.
Vitamina D2 (antirahitic) i provitamina acesteia, ergosterolul, variaz cantitativ
n funcie de modul de hrnire a animalului, fiind n cantitate mai mare vara.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, n special
vitaminele B1, B2 i PP.
Vitamina B1 (tiamina) se gsete n cantitate medie de 750 /l, reprezentnd circa
75% din necesarul pentru un adult.
Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n lapte n proporie de 0,10-0,12 mg % i
poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic. Vitamina B2 particip la procesele redox
celulare, influennd procesele fermentative din lapte.
Vitamina PP (antipelagroas) e coninut n lapte n proporie de 4-12 mg/l.
Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite
microorganisme.
Lipaza este secretat de glanda mamar i inactivarea sa impune un tratament
termic la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmat de o rcire rapid i puternic. Activitatea sa,
desfurat la un pH = 8, duce la apariia unui gust amar, asociat cu un gust de spun.
Proteazele provoac coagularea laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei.
Fosfataza i peroxidaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui.
Reductaza este de natur microbian, fiind secretat de bacteriile de contaminare.
Aciunea sa reductoare permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui.
3

Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de
galactoz.
Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul
de baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse
derivate din lapte.
Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride
98-99% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc.
Grsimea din lapte se gsete sub form emulsionat, de culoare alb-glbuie datorit
prezenei pigmenilor carotin i xantofil.
Gliceridele conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintre
acizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale
grsimii din laptele de vac:
- punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar;
- punctul de solidificare ntre 18-23 C;
- densitatea grsimii la 20C este de 0,936.
Sterolii se gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i
urme de ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i
a hormonilor sexuali.
Fosfatidele realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui
stabiliznd globulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent
lecitina, circa 0,03-0,04%.
Gazele sunt reprezentate de CO2, care dup mulgere reprezint circa 10% din
volum. Aceast proporie scade n urma agitrii i a aerrii, dar n aceste condiii crete
coninutul de N i O2. Azotul nu influeneaz procesele ce au loc n masa laptelui, dar
cantiti ridicate de O2 pot duce la apariia unor procese oxidative urmate de o deteriorare
a gustului.
II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea
tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup
mulgere, laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor
inhibitori, anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frnat.
Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o
infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a
laptelui. Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte
specii de microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.
II.1.3. Proprieti fizico-chimice
Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite
proprieti fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea
controlului calitii acestuia.
a) Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substan uscat, dar i de
raportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta
4

sau hrana animalului. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras este
mai mare, deoarece principalii componeni (proteinele i lactoza) au greuti specifice
mai mari dect unitatea i scade, variind invers proporional cu creterea coninutului de
grsime. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033.
b) Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a
particulelor unui lichid care curge. Vscozitatea este influenat de: compoziia chimic,
stadiul de diviziune al globulelor de grsime (vscozitatea crete datorit omogenizrii),
starea de hidratare a proteinelor (crete vscozitatea), variaii brute de temperatur prin
nclzire sau rcire (mresc vscozitatea).
Vscozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz ntre 1,72 i 2
(la 20C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smntnit 1,8.
Joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicrii
n suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii.
c) Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un
grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93
cal/g C. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui e de mare importan n calculul
schimbtoarelor cldur pentru nclzire sau refrigerare.
d) Indicele de refracie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsesc
dizolvate n lapte. Este n medie egal cu 1,35.
e) Punctul de fierbere. La presiune normal 760 mmcol Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2 C.
f) Punctul de congelare. Laptele congeleaz la temperatura de -0,555C,
constant de cea mai mare importan. O valoare mai mic a punctului de congelare
denot un adaos de ap.
g) pH-ul arat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a
mediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid, pH-ul
oscilnd n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit
prezenei substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai).
h) Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu o
soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului fenolftalein, exprimnduse n grade de aciditate. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. n timpul
pstrrii, aciditatea laptelui crete, n special, datorit acidului lactic care se formeaz
prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
II.1.4. Proprieti organoleptice
- aspect-culoare: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu
consisten normal i culoare alb-glbuie (coloraie glbuie datorit coninutului mare de
grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale de
roz, rou, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care
secret pigmenii caracteristici;
- gust-miros: laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut
specific, dar foarte puin pronunat.
Producia i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor ntre anumite
limite, sub influena urmtorilor factori i condiii:
- rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc ct i prin
compoziia laptelui;
- individualitatea i selecia;
- vrsta;
- perioada de lactaie;
- mulsul i intervalul ntre mulsori;
5

- micarea i munca;
- temperatura exterioar;
- folosirea substanelor medicamentoase;
- alimentaia .a.
II.1.5. Controlul calitii laptelui
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor
stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.
Luarea probelor
Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS
9535-74. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul
transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face
folosind agitatoare manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate
pn atunci la o temperatur de 0-5C.
II.1.5.1. Analiza organoleptic
Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor
prevzute n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare:
aspect i consisten, culoare, gust i miros.
Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr
corpuri strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are
culoarea alb cu o uoar nuan glbuie.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru
aceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i
dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de
lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat,
iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile
strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros
slab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.
Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena
laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.

II.1.5.2. Analiza fizico-chimic


Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinrile gradului
de impurificare, a densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime.
Determinarea gradului de impurificare. Gradul de impurificare al laptelui se
determin prin filtrare, folosind pentru aceasta lacrofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-o
butelie de sticl sau de metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care se
aeaz materialul filtrant-o rondela special din vat sau psl. n vasul lactofiltrului se
6

toarn 250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, care se
usuc la aer i se compar cu etaloanele standard.
Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20C,
exprimat n g/cm3 i se determin la lapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73).
nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20C i se omogenizeaz bine prin
efectuarea a 8-10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum.
Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele:
- termolactodensimetru;
- cilindru de sticl de 250 ml.
Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metoda
electrolitic, folosind un sistem de electrozi alctuit dintr-un electrod de sticl i un
electrod de comparaie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluii tampon
standard:
- soluie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i fosfat
diacid de sodiu 0,025 M;
- soluie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M.
Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite
reacii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ
prin metoda titrrii (STAS 6353-68).
Aciditatea se exprima, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de
mililitri soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Exprimarea aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic
(D).
Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se
determin n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii
n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a
avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric.
Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o
metod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz
gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente.
II.1.5.3. Analiza microbiologic
Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general,
la urmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme,
identificarea laptelui mastitic i testul de reducere.
Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului
de contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea
coloniilor rezultate.
Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli.
Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri
pe medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ:
-bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de
indol.
Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect
gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de
prezena bacteriilor.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele
mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite.
7

II.1.5.4. Controlul falsificrilor


Principalele falsificri ale laptelui sunt:
- diluarea laptelui;
- smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit;
- adugare de lapte praf reconstituit;
- adugare de lapte provenit de la alte specii de animale;
- adugare de substane neutralizante;
- adugarea de ngrminte chimice.
Determinarea gradului de diluare a laptelui. Pentru a aprecia gradul de diluare a
laptelui se poate determina substana uscat negras sau densitatea laptelui smntnit.
Metoda bazat pe determinare a substanei uscate negrase. Substana uscat
negras se obine scznd din substana uscat total coninutul de grsime al laptelui.
Cnd coninutul de grsime al probei analizate este mai mic dect al probei luate la grajd,
se presupune c laptele a fost falsificat.
Determinarea smntnii pariale sau a adugrii de lapte smntnit.
Falsificarea se pune n eviden mai greu, deoarece coninutul de grsime poate prezenta
n mod natural variaii mari. Se consider falsificare cnd reducerea, ntre coninutul de
grsime determinat i procentul mediu de grsime al laptelui colectat din zona respectiv
este de 0,04-0,5%.
Identificarea adaosului de lapte de capr. Identificarea se bazeaz pe
proprietatea cazeinei din laptele de capr de a fi insolubil ntr-o soluie de amoniac 25%.
Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit. Metoda se bazeaz pe reacia
fa de o soluie de resazurin-amoniac n aldehid formic, la un adaos de lapte praf n
proporie de minimum 10%.

Identificarea substanelor neutralizante


Proba fierberii. La fierbere ndelungat, laptele care conine bicarbonat de sodiu
i modific proprietile organoleptice, astfel:
culoarea devine brun;
gust neplcut de spun (datorit saponificrii grsimilor).
Reacia nu este evident dect la cantiti mai mari de substan adugat.
Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspt, cu aciditate de 18-19T, d o
anumit coloraie n prezena indicatorilor cu domeniul de viraj n limitele de pH = 6,56,7. n cazul cnd coloraia este modificat, laptele conine substane neutralizante.
Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu
carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetric, doznd amoniacul cu
reactiv Nessler.
Metoda Hunkr. Metoda se bazeaz pe modificarea capacitii tampon a
srurilor minerale, datorit acidifierii i apoi a reducerii aciditii i permite a se aprecia
numrul de T cu care a fost redus aciditatea laptelui prin adaos de substane
neutralizante.
Identificare azotailor. Laptele impurificat cu ngrminte chimice (azotat de
amoniu, nitrocalcar etc.) conine azotai, care pot fi identificai printr-o reacie
colorimetric folosind ca reactiv difenilamina.
8

Se observ reacia colorimetric, interpretnd astfel rezultatul:


coloraie roz-glbuie, lapte normal neimpurificat;
coloraie albastru nchis dup 2-3 min, lapte impurificat (reacia de culoare persist
circa 10 min).
Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu i 30 mg/l
lapte pentru nitrocalcar.
II.1.6. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul tehnologic de
prelucrare. Posibiliti de recondiionare i folosire.
n masa laptelui pot aprea anumite modificri ale proprietilor sale
organoleptice sau/i fizico-chimice, numite defecte, att la mulgere ct i n timpul
prelucrrii n vederea obinerii produsului finit. Aceste modificri pot duce la
imposibilitatea folosirii directe a laptelui sau/i la apariia unor probleme n fluxul
tehnologic.
Originea acestor defecte poate fi att n hrana animalelor, modul de ngrijire a
acestora sau/i condiiile existente n momentul mulgerii, ct i n manipularea greit a
laptelui n procesul tehnologic.
Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de
prevenire a lor, vom enumera cteva dintre ele:
a) laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui
sau de murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a
laptelui, de o neigienizare corespunztoare a grajdului;
b) formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult
n urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se
recomand un control mai atent al sntii animalelor.
c) o infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia
unei coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la
suprafa ce se accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru.
Apariia acestor modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a
utilajelor.
d) dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui
grajd murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o
respectare a programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a
grajdului i scoaterea imediat dup muls a laptelui din grajd.
e) gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele
proaspt datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate
preveni prin schimbarea hranei animalelor.
f) laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat
imediat dup muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din
ultima perioad de lactaie i cel colostral.
g) gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat al
descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere
confer laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin
descompunere confer laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splarea
i dezinfectarea corect a utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui.
h) un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce
se accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului
laptelui o constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea
aluminiului i a oelului inoxidabil.
9

i) laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.
j) numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea
dezvoltrii lor duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o
cretere rapid a aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand
o splare i dezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la
rece.
Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot
fi cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde
anumite defecte.
De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la
extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.
Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite
defecte ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru
alimentaia omului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica
precipitarea cazeinei se folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau
bicarbonatul de sodiu. Aceste substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel
dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care determin formarea unor substane toxice n
lapte.
II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIILOR AUXILIARE
II.2.1. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu
aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s
prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la
prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat
trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se
folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o
consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este
utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i
oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).
II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se
livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile
pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat
cunoscut sub denumirea de maia - . Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de
laborator se pot folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de
microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate:
- determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o
anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;
- n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i
consistena specific diverselor produse.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop.
10

CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT
III. 1. Caracteristicile iaurtului
III.1.1. Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:
un aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic;
o consisten compact, ferm, fr bule de gaz i fr eliminare de zer;
o culoare alb cu o uoar nuan de glbui;
un gust plcut, uor acidulat;
o arom specific laptelui folosit.
III.1.2. Caracteristici chimice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.
Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt
Caracteristici

Iaurt foarte gras ( extra

Iaurt gras

Iaurt slab

Grsime, % minim
Substan uscat, % minim15
Aciditatea, n 0T

)
4
15
75145

2,8
11,3
74140

<0,5
8,5
75140

III.1.3. Caracteristici microbiologice


Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:
germeni patogeni lips;
bacterii coliforme, la ml maxim:
pentru iaurtul n bidoane 50;
pentru iaurtul n alte ambalaje 5.
III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor
Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum
i cauzele lor sunt redate n tabelul III.2.
Tabelul III.2. Defectele iaurturilor i cauzele lor
Defectul

Cauzele apariiei defectului

11

Recomandri pentru
nlturarea defectului

Gust fad

Temperatur sczut de
fermentare, se dezvolt numai
streptococi
Fermentaie insuficient

Gust de
Lapte necorespunztor
suprafermentat,
Temperatura de fermentare prea
amar, lipsit de arom ridicat
Meninerea n termostat timp
prea ndelungat
Rcire trzie sau insuficient a
iaurtului dup fermentare
Gust de drojdie,
mucegai, brnzos

Gust metalic, uleios,


seos

Gust spunos

Infectarea maielei sau iaurtului


cu drojdii sau mucegaiuri

Se respect temperatura de
fermentare de 41 420C
Prelungirea timpului de
fermentare
Folosirea unei culturi mai active
i mrirea aportului de bacterii
Sortarea laptelui
Se respect temperatura de
fermentare de 41 -420C
Se urmrete momentul
coagulrii; n instalaii noi
acestea se face automat
Rcirea rapid a iaurtului dup
fermentare
nlocuirea maielelor de producie
Reducerea coninutului direct de
aer
Msuri de igien i dezinfectare a
utilajelor, ambalajelor i apei

Curarea insuficient a
borcanelor, nchiderea neigienic
a ambalajelor
Urme metalice ( Fe, Cu ) n
Cositorirea bidoanelor i a altor
iaurt, provenind de pe utilaje sau utilaje
din ap
Analiza apei
Pstrarea iaurtului la ntuneric
Aciunea luminii, n special a
soarelui, asupra produsului
Stare igienic nesatisfctoare,
Respectarea normelor de igien
curirea insuficient a
Analiza apei
borcanelor
Folosirea apei necorespunztor

Consisten filant,
mucilaginoase

Folosirea unei maiele nvechite

nlocuirea maielelor de producie

Separarea de zer

Suprafermentarea iaurtului din


cauza meninerii ndelungate n
termostat sau a rcirii
insuficiente
Agitarea iaurtului, n timpul sau
dup fermentare

Suprafermentare,
apariie de gaze

Prezena bacteriilor care


formeaz gaze ( din grupa coli )
i a drojdiilor n lapte sau n
maia
nclzirea insuficient a laptelui

Se respect temperatura i durata


de fermentare ( 21/2 3 ore la 41
-420C )
Pentru a nu se face agitarea
iaurtului, dup fermentarea
borcanelor cu iaurt se transport
pentru rcire pe crucioare
nlocuirea maielelor de
producie

Curirea nesatsfctoare a
utilajelor
12

Pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 850C
Igiena utilajelor

Coagul moale

Calitatea necorespunztoare a
materiei prime
Nerespectarea condiiilor de
fermentare (temperatur, timp )
Nerespectarea condiiilor de
nsmnare
Culturi selecionate puin active
Pasteurizarea necorespunztoare
Igien necorespunztoare
Calitatea redus a apei folosite

Coagul spongios

nlocuirea materiei prime


Corectarea parametrilor
tehnologici
nlocuirea culturilor selecionate
Corectarea parametrilor
Dezinfectarea utilajelor
nlocuirea sursei de ap

CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
IAURTULUI DEGRESAT
STABILIZATOR

LAPTE CRUD
INTEGRAL

13

CULTURI STARTER DE
PRODUCIE

RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI

FILTRARE PRIN
CENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

NSMNAREA N
LAPTE PASTEURIZAT LA
9095OC 30 MIN.I
RCIT LA 45OC

TERMOSTATARE LA 43
45OC 2-2,5 ORE

RCIRE LA 10OC

LAPTE DEGRESAT PENTRU


OBTINEREA IAURTULUI
DEPOZITARE LA 12OC
24 ORE
PASTEURIZARE N VAN LA
9095OC 2030 MIN.

RCIREA LAPTELUI LA 45
48OC

CULTURI STARTER DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR

NSMNAREA CU
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE

DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA
43..45OC 2,5-3 ORE

PRERCIRE
LA 1820OC

RCIRE
LA 2.8OC

DEPOZITARE
LA 28OC

LIVRAREA IAURTULUI
DEGRESAT

IV.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE


A IAURTULUI DEGRESAT

14

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului.


Laptele trebuie s fie de bun calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti
zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul
deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se
vor folosi i containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna,
temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai
este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a
determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii
laptelui concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast
succesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat
la o temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup
primire, din masa laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii
de lapte se va msura cantitativ prin dou metode:
- msurarea gravimetric:
- msurarea volumetric.
Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor.
Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor
de cntrire.
Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei
inndu-se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i
temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.
Acestea permit realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a
laptelui i msurarea volumului de lapte primit.
Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i a
posibilitii de apariie a unor pierderi n aceast etap.
Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor
mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui
recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n
acest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante
neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat,
dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii
acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar
impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se
folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire
se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forelor centrifuge.
Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de
15

smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (lapte
smntanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii de
grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei pri de grsimi din
lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac in grsime ; amestecarea
laptelui integral cu lapte smntanit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna
trebuie s se determine mai ni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele
folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata
in doua situatii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte
materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte
materie prima.
Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei
de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii.
Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datorit
reducerii dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrul
globulelor de grsime se reduce de la 6 n medie la 0,5 - 1. Mrunirea globulelor de
grsime conduce la mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaz
papilele gustative pe o suprafa mai mare dect n mod obinuit. Grsimea dim lapte
omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului. Grsimea din lapte
omogenizat nu se mai separ spontan la separarea lichidului. Eficiena omogenizrii se
apreciaz print-un examen microscopic al probelor de lapte nainte i dup omogenizare,
fcndu-se o numrtoare a globulelor de grsime ce depesc diametrul de 2. Se
consider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de 48 ore nu prezint o
separare vizibil de grsime. n iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grsimea este
repartizat mai uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai uor digestibile, iar
eliminarea zerului este mai redus.
Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoarea compuse dintr-o pomp cu piston
care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca
urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia laptele i este
supus n momentul tercerii prin fant. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu
ct curentul de lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare.
Efectul de mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele presete
supapa de omogenizare i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de
omogenizare. Temperatura optim de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiind
alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprins ntre 120 i 180 kgf/cm2.
Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu
ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea
celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub
forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de
65 90 (C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in
continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la
temperatura de 75 (C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este
mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute
si
anume :
pasteurizare
joasa ;
pasteurizare
inalta ;
pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se
face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in
fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula
apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o
16

durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata
pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu
pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care
circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta
se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau
pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele
tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In
cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in
primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata
pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si
3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai
mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face
imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie
de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate
face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :
Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau
camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu
compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de
evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este
mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire
dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai
mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului
ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in
concentratie de 18 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face
cu o cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48 oC),
dup ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care
pot produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n
masa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se
introduce n jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform
repartizare n masa de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd de
calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure
un proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 6 ore.
Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a
microflorei specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau
tancuri de fermentare.
Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care
se realizeaz n dou etape:
- prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului;
17

rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faz n care coagulul devine mai


compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.
Depozitarea iaurtului. Reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n
condiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i
gustul devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este
de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 6oC.
-

CAPITOLUL V
V. 1. BILANUL DE MATERIALE
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din
ecuaia de bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea
de lapte integral i pierderile la aceste operaii:
- recepie, filtrare, prercire, rcire, depozitare p = 0,05%;
- curire, normalizare p = 0,25%;
- pasteurizare p =1,5%;
- nsmnarea, termostatare p = 0,1%;
- omogenizare, p=0.6%;
- ambalare, p=0.5%.
LI

Recepia cantitativ
i calitativ

LRP

P1

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LI = LRP +P1
LRP =LI P1
LRP =LI (1 - p1/100) = 7500 (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/zi
LRP = 7496,25 kg/zi
LI cantitatea de lapte integral, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P1 pierderile la recepie, %.
LRP

LF

Filtrare
laptelui
P2

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LRP = LF +P2
LF =LRP P2
LF =LRP (1 p2/100) =7496,25 (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/zi
LF = 7492,5 kg/zi
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
18

P2 pierderile la filtrare, %.
LF

LR

Rcirea
laptelui
P3

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LF = LR +P2
LR =LF P3
LR =LF (1 p3/100) = 7492,5 (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/zi
LR = 7488,75 kg/zi
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P3 pierderile la rcire, %.
LR

Curirea
laptelui

LC

P4

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LR = LC +P2
LC =LR P3
LC =LR (1 p4/100) = 7488,75 (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/zi
LC = 7470,02 kg/zi
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P4 pierderile la curare, %.
LC

LN

Normalizarea
laptelui

S
P5

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LC = LN + S + P5
LC = LN + S +P5 LC
LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
LN = 7470.02(1 0,25/100)(30 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/zi
LN = 6844,25 kg/zi
19

LC cantitatea de lapte curat, kg;


LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
S cantitatea de smntn cu 30% grsime, kg;
P5 pierderile la normalizare, %;
GC coninutul de grsime din laptele curit, 3,3%;
GS coninutul de grsime din smntn, 30%;
GN coninutul de grsime din laptele normalizat, 0,5%.
LN

LO

Omogenizarea
laptelui

ST
P6

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LN + ST= LO + P6
LO =LN + ST P6
ST = %ST LN = 0.4/100 6844,25 = 27,37 kg/zi
LO =LN (1 p6/100) + ST = 6844,25 (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/zi
LO = 6857,94 kg/zi
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 pierderile la omogenizare, %.
ST cantitatea de stabilizator, kg.
LO

Pasteurizarea
laptelui

LP

P7

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LO = LP + P7
LP = LO P7
LP = LO (1 p7/100)
LP = 6857,9 (1 1,5/100) = 6755,03 kg/zi
LP = 6755,03 kg/zi
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7 pierderile la pasteurizare, %.
20

LP

Rcirea
laptelui

LRC
P8

LP = LRC + P8
LRC = LP P8
LRC = LP (1 p8/100)
LRC = 6755,03 (1 0,05/100) = 6751,65 kg/zi
Lr = 6751,65 kg/zi
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.
LRC

nsmnarea
laptelui

C.B

IIN
P9

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


LRC + C.B = IIN + P9
C.B,=1,5/100 6751,65 = 101,27 kg/zi
IIN = LRC + C.B. P9
IIN = 6751,65 + 101,27 (0.1/100 6751,65 ) =
IIN =6852,92 6,75165 = 6846,16 kg/zi
IIN = 6846,16 kg/zi
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
IIN cantitatea de iaurt, kg;
C.B. cantitatea de cultur adugat n laptele rcit pentru obinerea
iaurtului, kg;
P9 pierderile la nsmnarea laptelui, %.

IIN

Termostatarea
iaurtului
P10

21

IT

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia


IIN = IT + P10
IT = IIN P10
IT = IIN (1 P10/100)
IT = 6846,16 (1 0,1/100) = 6840,31 kg/zi
IT = 6840,31 kg/zi
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IIN cantitatea de iaurt nsmnat, kg;
P10 pierderile la termostatarea iaurtului, %.

IT

Prercirea
iaurtului

IPR

P11

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia


IIN = IT + P11
IT = IIN P11
IT = IIN (1 P11/100)
IT = 6840,31 (1 0,1/100) = 6839,31 kg/zi
IT = 6839,31 kg/zi
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P11 pierderile la prercirea iaurtului, %
IPR

Rcirea
iaurtului
P12

IR

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


IPR = IR + P12
IR = IPR P12
IR = IPR (1 P12/100)
IR = 6839,31 (1 0,05/100) = 6835,89 kg/zi
IT = 6835,89 kg/zi
22

IR cantitatea de iaurt rcit, kg;


IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P12 pierderile la rcirea iaurtului, %.
IR

ID

Depozitarea
iaurtului
P13

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


IR = ID + P13
ID = IR P13
ID = IR (1 P13/100)
ID = 6835,89 (1 0,05/100) = 6834,89 kg/zi
IT = 6834,89 kg/zi
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13 pierderile la depozitarea iaurtului, %.
ID

Ambalarea
iaurtului

IA
P14

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:


ID = IA + P14
IA = ID P14
IA = ID (1 P14/100)
IA = 6834,89 (1 0,5/100) = 6800,71 kg/zi
IT = 6800,71 kg/zi
IA cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14 pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Cantitatea de iaurt obinut anual este:
6800,71 kg/zi 254 zile/an = 1727380,34 iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grsime pentru 1 kg
iaurt.
L'n
L
, n care : L'n n
IA
d
L
6844,25
C sp n C sp
C sp 0,97l / kg lapte
d Ia
1,028 6800,71
23

Csp =

d densitatea laptelui normalizat.


Tabelul 4. Tabelul de bilan pentru obinerea iaurtului degresat cu 0,5%
grsime.
COMPONENT

INTRARI [kg/zi]

IESIRI

PIERDERI %

[kg/zi]

LRP
LF
LR

7500
7496,25
7492,5

0,05
O,05
0,05

7496,25
7492,5
7488,75

LC

7488,75

0,25

7470,02

LN
LO

7470,02
6844,25

0,25
0,6

6844,25
6857,94

St
LP
LR
IN

27,37
6857,94
6755,03
6751,65

1,5
0,05
0,1

6755,03
6751,65
6846,16

C.B.
IT
IPR
IR
ID
ID
TOTAL

101,27
6846,16
6840,31
6839,31
6835,89
6834,89
7628,64

0,1
0,05
0,05
0,05
0,5

6840,31
6839,31
6835,89
6834,89
6800,71
7628,64

V. 2. BILANUL TERMIC
Pasteurizarea laptelui:
- lapte 65 74oC
- abur 2 atm
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de abur
necesar pasteurizrii laptelui.

24

1,5
m LO C pLO TLO
100
TLO
0,985 6755,03 4005,35 74 65

108,64 kg / zi abur
2207,6 10 3

m LO C pLO TLO mab r


mab

0,985 m LO C pLO
r

m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii


C p LO

- cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69,5oC


TL - diferena de temperatur a laptelui (9oC)
mab - cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii
r - cldura latent de vaporizare (
o

r i " i ' r 2710 502,4 r 2207,6 kJ / kg


)

i
i' -

"

- entalpia apei sub form de vapori (

entalpia apei sub form lichid ( i '

i " 2710 kJ / kg )

502,4 kJ / kg ).

BIBLIOGRAFIE
1.

Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2.

25

2.

Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed.

Tehnica Bucuresti, 1985.


3.

Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor

din industria laptelui


4.

Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,

Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965..


5.

Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate,

Ed. Tehnica Bucuresti ,1987


6.

Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui,

Ed. Tehnica Bucuresti, 1998.

26

Оценить