UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA QUIMICA

ESTUDIANTE:
Aranibar Chura Edwin Roger

MATERIA:
Laboratorio de Operaciones Unitarias II

DOCENTE:
Ing. Nelson Hinojosa Salazar

GESTION:
II-2014

FECHA:
05/01/15
Cochabamba Bolivia

Contenido
1

INTRODUCCION .......................................................................................................... 3

OBJETIVOS .................................................................................................................. 3

2.1

Objetivo General...................................................................................................... 3

2.2

Objetivos Especficos .............................................................................................. 3

FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................ 3

3.1

Origen de la Leche y productos lcteos .................................................................. 3

3.2

Leche....................................................................................................................... 4

3.3

Crema o Nata .......................................................................................................... 5

3.4

Mantequilla .............................................................................................................. 5

3.5

Tipos de mantequilla ............................................................................................... 6

3.5.1

Segn el proceso de elaboracin...................................................................... 6

3.5.2

En funcin de su contenido en sal .................................................................... 6

3.6

Proceso de Elaboracin .......................................................................................... 6

3.6.1

Recepcin y almacenamiento de la leche. ........................................................ 6

3.6.2

Extraccin de la nata. ....................................................................................... 7

3.6.3

Pasterizacin de la nata .................................................................................... 7

3.6.4

Maduracin de la nata ...................................................................................... 8

3.6.5

Batido, desuerado y lavado .............................................................................. 8

3.6.6

Amasado ........................................................................................................... 8

3.6.7

Envasado .......................................................................................................... 8

3.7

Diagrama de produccin ......................................................................................... 9

CONCLUSIONES ........................................................................................................ 10

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 10

PROCESO DE OBTENCION DE MANTEQUILLA

1

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la
leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual
en mantequeras de madera. Gradualmente

se fueron mejorando los mtodos de

elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento

econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas.
La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total [1].
2
2.1

OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso de produccin de la Mantequilla.

2.2

Objetivos Especficos
Conocer las caractersticas fisicoqumicas de la Mantequilla.
Conocer los distintos tipos de mantequillas.
Conocer paso a paso la produccin de mantequilla.
Conocer los controles que se realizan en la produccin de mantequilla.

3
3.1

FUNDAMENTO TEORICO
Origen de la Leche y productos lcteos

La historia del consumo de la leche y los productos lcteos se remonta a la aparicin de la

ganadera en la historia de la humanidad.
3

En el Mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo

agrcola y a la cra de ganado. Con el nacimiento de la ganadera, se comenz a ordear a
los animales y a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consider el
alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.
En numerosas culturas, la leche fue sinnimo de salud, riqueza, fertilidad y pureza. Fue
representada en la mitologa griega. Hipcrates habl de sus efectos medicinales. En la
Biblia se describa la tierra prometida, como un lugar rebosante de leche y miel.
Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como alimento proceden de Sumeria y
Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se
coagulaba. As surgi el queso.
Entre los cananeos (habitantes de una regin denominada antiguamente como Canan), la
fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche producida por sus rebaos.
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el mundo
rural. Era un alimento poco apreciado, vehculo de transmisin de la brucelosis o fiebre de
Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnologa, los problemas de
conservacin e higiene se solventaron con la pasterizacin, y posteriormente con la
esterilizacin. En el siglo XX la leche se convierte en la materia prima de una importante
industria y se pone al alcance de los consumidores de forma fcil, segura y econmica.
A lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla
durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido
apareciendo la extensa variedad de productos lcteos de los que hoy en da disponemos [2].
3.2

Leche

Por definicin la leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede

obtener mediante mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de vacas
sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes bsicos: agua, grasa y slidos no
grasos (SNG).

La materia orgnica de la porcin no grasa consiste principalmente de las protenas (casena

80%, albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos lctico y ctrico [3].
3.3

Crema o Nata

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural
o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad
es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.
3.4

Mantequilla

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua
y un 2 % de otros componentes de la leche.

3.5

Tipos de mantequilla

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin y en funcin del

contendido de sal.
3.5.1 Segn el proceso de elaboracin
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano, deben tener un olor caracterstico.
Estas tienen unas mejores propiedades de aroma, y de rendimiento, y presenta una
menor probabilidad de ser alterada por microorganismos.
3.5.2 En funcin de su contenido en sal
Sin sal
Salada
En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador
del sabor.
3.6

Proceso de Elaboracin

Para la elaboracin de la mantequilla se pueden seguir dos tipos de procedimientos, una es

a partiendo de la leche natural, y la otra es cuando ya se tiene como materia prima la crema
de leche o nata.
En la siguiente se ver el proceso de obtencin de la mantequilla partiendo de la leche
natural.
3.6.1 Recepcin y almacenamiento de la leche.
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria
lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analtica la calidad de la
misma, es almacenada a una temperatura entre 2 C y 4 C.

3.6.2 Extraccin de la nata.

La leche se somete a un tratamiento trmico para proceder a su desnatado e higienizacin.
Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40 y 55 C, se extrae
la nata por centrifugacin. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45%
m/m y una acidez menor a 13 Dornic. A continuacin la nata se somete a enfriamiento para
su conservacin, a temperaturas entre 2 C y 4 C, hasta el momento de su pasterizacin.

3.6.3 Pasterizacin de la nata

La pasterizacin de la nata se efectuar a temperatura entre 95 C y 104 C durante 15
segundos. Posteriormente se enfriar para que llegue al tanque de maduracin con
temperatura de 12 C a 15 C.
7

3.6.4 Maduracin de la nata

En el tanque de maduracin se aadir una mezcla especfica de fermentos lcticos, entre
las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduracin, que se realiza a una temperatura
entre 12 C y 15 C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se frenar la maduracin
mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2 C y 0 C.

3.6.5 Batido, desuerado y lavado

La nata se llevar del tanque de maduracin a la mantequera, donde se batir por primera
vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.
Al final de este batido se habrn obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz
y el suero o mazada. A continuacin se eliminar el suero por gravedad y se lavar la grasa
con agua potable a temperatura entre 2C y 4C. Se batir nuevamente la nata por rotacin,
se eliminar el suero final y se lavar del mismo modo que antes para eliminar los restos de
suero y leche.
3.6.6 Amasado
En la mantequera, se amasar la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que
los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homognea que ser la
mantequilla
3.6.7 Envasado
La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora donde se dar forma a la
mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasar, en la propia industria, en
los recipientes previstos para su comercializacin [4].
8

3.7

Diagrama de produccin

Diagrama de obtencin de mantequilla [5].

CONCLUSIONES

Se lleg a conocer el proceso de produccin de la mantequilla, en el cual se puede obtener

desde leche, o tambin partiendo de crema o nata.
Se lleg a conocer los tipos de mantequilla, y estas son de acuerdo al proceso de
elaboracin y de acuerdo al contenido de sal.
Se lleg a conocer las distintas condiciones que se deben tomar en cuenta en las distintas
etapas.
Se conoci la composicin qumica de la mantequilla.
5

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
2. http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequil
la_otros.pdf
3. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
4. http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/
5. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/IMAGENES/Amantediagrama.jpg

10