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Informe N 04

SALAZN, CURADO, AHUMADO Y ABRILLANTADO


EN CARNES

I.

OBJETIVOS

Dar a conocer al estudiante como realiza y evaluar la


salazn y el curado en carnes, asimismo observar la
influencia en la calidad organolptica de la carne
tratada.
Conocer el proseso de elaboracin de carne ahumada.
Conocer los pasos que se deben seguir para el
abrillantado de carnes.

II.

1.

FUNDAMENTO TERICO

SALAZN

Salazn de productos crnicos, constituye uno de los ms antiguos


sistemas de conservacin de las carnes, consiste en la utilizacin de sal
comn o corriente para poder lograr salar y conservar. La sal corriente
es higroscpica, al provocar una desinhibicin altera la estructura
muscular; evita el desarrollo de microorganismos, bacterias.
Al untar o frotar la carne con la sal, se observa que desaparece
rpidamente, al disolverse en los jugos musculares y formar una
salmuera. Esta penetracin de la sal en la carne, se basa en el
fenmeno de osmosis y de difusin, el primero explica el paso de una
solucin a travs de una membrana y el segundo, el movimiento de
soluciones de diferente concentracin, registrndose un movimiento de
la solucin ms concentrada a la menos concentrada, la salazn de
carnes es un ejemplo para estos dos fenmenos. Existe salazn en
seco y salazn hmeda.
SALAZN EN SECO.- consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de la
carne con sal granulada, frotando y cubriendo la carne. Conviene
usar locales predestinados para este fin, locales que se denominan
saladeros (muy usados para carnes y tripas naturales) a falta de
silos, se guardarn las carnes saladas en cmaras de refrigeracin.
En salsamentara se acostumbra salar las carnes durante 4 a 6 das
en especial para tocinos.

SALAZN HMEDA.- A veces es denominado como salmuera, es


una solucin salina, a base de NaCl.
La salmuera (agua + sal) tambin se las denomina como salmuera
corriente, y se prepara como sigue:
Se pesa y disuelve sal comn en agua corriente en una
proporcin del 12 al 20% (40 a 65 grados del salmetro) y se hace
hervir, para eliminar las bacterias del medio disolvente (agua) y
de la sustancia disuelta (sal) aumentando la solubilidad de la sal
por efecto de la temperatura.
Terminada la coccin. Se deja enfriar y reposar por 24 horas, en
lugar protegido.
Luego decantar la solucin, con cuidado a fin de no movilizar el
sedimento, esta preparacin se puede hacer filtrando al mismo
tiempo a travs de un cedazo o lienzo de tela.
Se determina con salmetro, el grado de concentracin deseada,
as: solucin salina dbil, de 12 a 18 B. Solucin salina fuerte,
de 20 a 25B. Si la densidad es mayor de la que se necesita, se
aade agua hervida y si es inferior, se le aumenta salmuera
concentrada.
Una salmuera especial o para curado, es una solucin salina
enriquecida con nitrato, nitrito y azcar, muy utilizada en
salsamenteria.

Principio de la salazn.

En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en


aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el
jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal
dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al
producto final un gusto mas o menos salado.

Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en


verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito
(entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre


la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo
fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un


fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos
concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El
agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e
induciendo una solucin salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde
el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye
a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior
se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen
sobre esta velocidad.

Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la


penetracin de la sal.

Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas


elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la
sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la
penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en
particular la congelacin

2. CURADO
Operacin bsica en el procesamiento de carnes para produccin de
cientos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad
en someter a las carnes a la accin de una mezcla especial de sales,
en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad
de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el
aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de la misma.

TCNICAS DE CURADO:
Para ser ms efectivo posible, necesita realizarse en una cmara de
refrigeracin a temperatura De 3 5 C y a 90% HR. Locales
oscuros bien limpios e higienizados. Para lograr aplicar el Curado de
carnes, hay dos mtodos de curado el curado en seco, y el curado
en hmedo.

CURADO EN SECO.- generalmente se aplica para piezas grandes,


que no sean brazuelo ni pierna, y su uso a nivel industrial va
teniendo limitaciones.
Consiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrato
ms azcar, segn frmula y se frotan todo los lados de la pieza de
la carne, en forma ntegra, pareja, logrando humedecer estas sales
con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales
sobre la misma, Las carnes as se colocan en capas, aadiendo
siempre las sales (mezcla), carnes, sales, etc. hasta cubrir
totalmente el depsito y una buena capa de sales en la parte
superior, en donde se coloca una rejilla y su peso respectivo, todo
este material debe conservarse en cmara: puede durar de 7 a 30
das, varia segn la cantidad y calidad de carnes, los propsitos del
curado y el tipo de frmula en la cura.

CURADO EN HMEDO.- Es generalizado para piezas pequeas de


carne, aunque tambin se le usa para otros tamaos. Consiste en
preparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitrato
potsico, azcar y agua. Tambin puede usarse .nitrito. La salmuera
debe tener una concentracin de 3 2 a 20B. Se necesita depsitos
especiales de madera, eternit, plstico, bien limpio y en ellos se
sumergen las carnes, por un tiempo que puede variar entre 2 a 2.5
das, esto es en razn del tamao, composicin de la salmuera y
condiciones del curado propiamente dicho. Conviene sumergir
totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso o rejilla
que cubra bien la salmuera a las carnes. Peridicamente se debe
observar y examinar el proceso del curado. Terminado ste se debe
dejar escurrir y lavar bien las carnes, la merma es casi nula.

FUNCIONES DE LA SAL.

Funcin Bacteriosttica

La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo


hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o
detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar
que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de
muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente
las bacterias anaerobias.
Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior
al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la

salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.


Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en
una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de
agua al principio es elevada.

Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la


presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de
estimular los receptores.
Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede
agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y
destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce
el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo
(como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto
cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el
bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la
sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH
de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la
diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo
que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla
bacteriano.

Influencia en la transformacin de las protenas.

Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las


protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus
propiedades tecnologas.

Influencia en la evolucin de las grasas.

La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es


importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.

Por informacin, dosificacin de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la


cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de
diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro
de plata.
Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los
iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de
Na+.

III.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Muestras de carnes (tres especies)


Sal comn Sal curante
Azcar
Condimentos (opcional) Nitrato potsico,-nitrito
Densmetro o salinmetro
Envases para curado
Cuchillos
Balanza analtica PH-metro
Diversos
materiales de vidrio para laboratorio, probetas,
bureta, erienmeyer.

Reactivos; nitrato de potasio


METODOLOGA
Realizar las pruebas como mnimo con tres muestras de carne de
diferentes especies.
1. Salazn
a) Hmeda
Preparar salmuera a 12 B. Y adicionar 1 gramo de azcar, hervirla y
enfriar (500 ml), 400 miligramos de nitrato de potasio. Si fuere
necesario debe filtrarse. Introducir la carne (200 g) y mantenerla
sumergida durante 02 das. Retirar la carne de la salmuera, lavar y
secar al ambiente por 2 3 das.

b) Seca
Preparar la sal especial con: 20 gramos de sal comn, 20 miligramos
de nitrato de potasio, 20 miligramos de azcar.
Tomar muestra de 200 gramos de carne
Untar con 50 gramos de sal preparada
Reposar la carne por 3 das.
Lavar la carne y dejar secar por 2 3 das en ambiente fresco.
2. Curado
a) En hmedo
b) En seco
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Realizar el cuadro de resultados y discutir segn los datos del cuadro.


Considerar rendimientos, controlar pH, acidez, concentracin de la
salmuera

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Hacer las conclusiones y recomendaciones teniendo en cuenta los


datos del cuadro de resultados.
VI.

BIBLIOGRAFA

MHLER, K.; TECNOLOGIA ALIMENTARIA; 1982;

http://www.crubon.com.ar/segunda.html

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-jamon-curado.html
VII.
VIL

CUESTIONARIO

1. Qu diferencia existe entre salazn y curado? Explicar en forma


breve.
2. En el curado en hmedo y seco. Cul recomendara y porqu?
3. Explicar la necesidad de utilizar nitratos y nitritos en la industria
crnica.
4. Ser necesario el ahumado de carnes curadas, y porqu?
5.

Qu otros productos salados y/o curados conoce Ud.? Explique

en breve cada uno de ellos.