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e barrinhas recheadas
com Alexandre Bispo
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CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Processamento
do cacau
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Chocolate gourmet:
qual o segredo?
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Plantio:
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Variedades cacau
Criollo
5% produo mundial
Cacau fino
Sensvel a pragas
Aromtico (frutal e suave)
Forasteiro
Trinitario
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Chocolate x Cobertura
dia a dia
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Chocolate
Produto nobre;
Produto base de
manteiga de Cacau
Precisa de temperagem
Produto com pouca
resistncia ao calor
Cobertura
Produto econmico;
Produto base de gordura vegetal
(fracionada ou hidrogenada);
No precisa de temperagem;
Produto com mais
resistncia ao calor
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Manteiga de cacau
Slido
Lquido
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Coberturas fracionadas
Slido
Lquido
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Slido
Lquido
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Legislao do chocolate
Chocolate o produto obtido a partir da
mistura de derivados de cacau ou slidos de
cacau: massa (ou pasta ou lquor) de cacau,
cacau em p e/ou manteiga de cacau, com
outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25%
(g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto
pode ser apresentado nas verses ao leite,
meio amargo e amargo. Pode conter recheio,
cobertura, formato e consistncia variados
(Ref.: Resoluo - RDC n 264/05 - ANVISA).
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Legislao do chocolate
Chocolate branco o produto obtido a partir
da mistura de manteiga de cacau com outros
ingredientes, contendo, no mnimo, 20%
(g/100 g) de slidos totais de manteiga de
cacau. O produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistncia variados
(Ref.: Resoluo - RDC n 264/05 - ANVISA).
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Legislao do chocolate
Manteiga de cacau uma gordura vegetal
proveniente do processo de prensagem da
massa/pasta de cacau. uma gordura que
possui diferentes tipos de cristais e por este
motivo precisa ser temperada antes de usar.
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Chocolate escuro
O chocolate amargo utilizado
para preparaes de recheios,
trufas, sobremesas e bebidas
quentes, pois haver a adio
de outros ingredientes que vo
suavizar o sabor amargo.
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Chocolate ao leite
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Chocolate branco
Para derreter o chocolate branco,
deve-se recobrar os cuidados
com a temperatura, pois ele
contm um alto ndice de leite,
o qual, em contato com a alta
temperatura, ter suas protenas
cozidas, provocando grumos.
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Formas cristalinas
Chocolate
no temperado
Chocolate
temperado
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Grficos da temperatura
Temperagem
Melken
Derretimento
Branco
Resfriamento
27C
Moldagem
28C
Diet leite
28C
29C
Leite
28C
29C
Blend
28C
29C
Meio
amargo
29C
30C
Dark
29C
30C
45 ~ 50C
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A importncia do termmetro
Temperagem
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DENSE
compac+ng
34-36C
32-34C
26-28C
24-26C
22-24C
Compac+ng
Becke=, 2000
VI
IV
III
II
16-18C
LOOSE
Stable form
Unstable
Form
a
i
c
n
l
e
c
Ex
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Conhecendo
os erros e acertos do
Chocolate
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Sem brilho
Sem contrao
Funde rpido
Fatbloom rpido
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Chocolate temperado
Brilho
Contrao
Dureza
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Bloom
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