Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
INDRUMTOR
PROF. IVAC MARILENA
ABSOLVENT
DUMITRU DANIELA
CAMELIA
TEM:
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITII PINII DIN FAIN ALB DE
GRU INND CONT DE ELEMENTELE COMPONENTE ALE
CALITII
CUPRINS
Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritiv a pinii
1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................4
1.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pinii
2.1. Schema tehnologic de fabricaie a pinii..........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pinii........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pinii
4.1. Analiza senzorial......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pinii prin determinarea analizelor practice n
laborator
5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Msuri de protecia muncii i PSI n laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25
ARGUMENT
Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n
alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane
productoare de energie termic.
Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a
oamenilor din cele mai vechi timpuri. Prin pine, n prezent, se nelege produsul
obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezult
c pinea este un produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului de
utilizare a cerealelor ca aliment.
n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea i
dozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului,
divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea pinii.
Ca produs pentru consum, pinea are importante proprieti fizico- chimice i
gustative, care stau la baz valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit important are compoziia chimic a
acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea
energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea
diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar
depinde n mare msur de indicii gustativi: arom i gustul, aspectul exterior,
afanarea miezului (porozitatea).
CAPITOLUL I.
VALOAREA ALIMENTAR A PINII
Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz
organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru
activitatea vital.
Pentru aceast, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct
consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali,
care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea
substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.
VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n
organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei
mai importani indici ai valorii ei alimentare.
Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de
carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon
i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.
n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina
folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr
de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i
grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de
carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grsimilor la 93% .
Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are
n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta
pinea acoper o treime.
VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII
Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane
proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia
zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat.
Componena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n
primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de 24%.
Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n
dezvoltarea organismului omenesc.
n pine se gsesc : fosfor, fier i n mai mic msur, calciu, cantitatea
acestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de
extracie mai mare.
Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n
cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie
de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient
5
necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient;
toate sorturile de pine conin o cantitate insuficien de vitamin B2.
MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINII
Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor
proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea c
unul din principalele produse alimentare.
Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu
un coninut suficient de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fin alb
vitaminele B1 i PP.
De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. De
aceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe care
nu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu desvrire.
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a
produselor bogate n substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. Cele
mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui i din cazein
alimentar.
Tot n acest scop s-ar putea folosi fin de soia degresata, cu condiia
obinerii acesteia sub form unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei
panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea maciniului.
Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin
dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de
lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lor
pe cale fermentativa sau n alt mod, pentru a mri gradul de asimilare de ctre om al
proteinelor pe care le conine.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prin
mrirea coninutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire n aceast
privin este laptele praf, bogat n calciu compus uor asimilabil de ctre organism.
De asemenea, se poate aduga calciu sub form de cret alimentar praf. n
acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acido-lactic, unde 5070% din coninutul de calciu al cretei trece sub form de lactat de calciu. Adugat sub
form de cret alimentar, calciu se asimileaz numai n proporie de 16-17%.
mbogirea pinii cu vitamine este, de asemenea, util, mai ales n cazul
insuficienei unor vitamine n raia alimentar zilnic. Este necesar s se
mbogeasc n primul rnd pinea alb; mbogirea pinii cu vitamine se poate
realiz:
- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
- prin folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct
sucul embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin. mbogirea pinii
cu vitaminele B1 i PP este posibil, datorit faptului c ele se pstreaz bine n
decursul procesului de fabricare a pinii. Vitamin C introdus n aluat se pstreaz
numai n proporie de 15% la fabricarea pinii, motiv pentru care mbogirea cu
aceast vitamin nu este recomandabil.
6
CALITILE NUTRITIVE
Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante
nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele,
de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in
care produsul satisface nevoile organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile
senzoriale si inocuitatea produsului.
8
11
Materii auxiliare
gluten, lapte,
seminte,zahr
amelioratori
Receptia
calitativ si calitativ
Depozitarea
materiilor prime si
auxiliare
Preagtirea
materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere,
cntarire, f luidizare
Preapararea aluatului
Fermentare aluat
Prelucrarea
aluatului
Divizarea
Aluatului
Premodelarea
aluatului
Fermentarea
intermediara
Modelarea
aluatului
Coacerea
aluatului
Cestere
Coacere
Spoire
Depozitarea pinii
Receptie
calitativ
Ambalare
Livrare pine
Materii prime
fin de gru, drojdie, ap, sare
Materii auxiliare
past de cartof
Preparare maia
Prepararea aluatului
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Depozitarea pinii
Ambalarea produselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente
se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a
calitii produsului; n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.
Rcirea ncheie procesul de fabricare a pinii. Ea ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul
rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane
volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.
La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin
rapid, n funcie de compoziie (prezena de exemplu a grsimilor sau emulgatorilor), de
temperatura mediului, de masa i forma pinii.
15
formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin
aciunea comun a
18
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n bucai de mas dorit. Precizia
la divizare este influenat de tipul mainii de divizat. Masa bucii de aluat divizate se stabilete
n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de
divizare, aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute.
acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice
exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre
ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce
la o structur uniform i fin a porozitii.
reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i
premodelare. Are durata de 1-8 minute i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena
aluatului i de calitatea finii.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care
trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la
dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic de modelare are o influen considerabil asupra structurii porozitii
pinii. Ea determin fragmentarea porilor existeni n aluat i distrugerea bulelor mari de gaz, cu
formarea unui numr mai mare de pori. Aceasta favorizeaz creterea puterii de reinere a
gazelor n aluat i deci a volumului pinii. Dup modelarea final, numrul porilor nu se mai
modific sau se modific neglijabil.
Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea
obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de
fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate
asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare i modelare.
La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i
mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit
faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se
subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se
canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade.
19
Volumul i structura porozitii miezului pinii sunt condiionate direct de modul n care
decurge dospirea final. Dioxidul de carbon acumulat n acest timp i n primele minute de
coacere condiioneaz volumul i porozitatea pinii, nsuiri care depind de intensitatea i
dinamica formrii gazelor precum i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-350C, umiditatea relativ a aerului
70-85 %. Temperatura de 30-350C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i n
acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 7085% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.
Respectarea duratei de dospire final este o condiie a obinerii produselor de calitate.
Scurtarea duratei de dospire final determin reduceri n volumul pinii la 30%, porii ramn
mici, nedezvoltai.
Prelungirea duratei dospirii finale peste momentul optim are drept consecin obinerea
produselor cu volum mic, aplatizate datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele prin
nrutirea proprietilor lui reologice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Coacerea reprezint faza cea mai important a procesului tehnologic, care condiioneaz
transformarea materiilor prime i auxiliare, aflate sub form de aluat, n produs consumabil.
Obinerea pinii se realizeaz datorit aciunii termice asupra aluatului, care determin
transformri eseniale ale componenilor si.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. n primele minute de coacere, cnd
din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermic a aluatului prin introducere de abur de
joas presiune, nclzirea bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care aburul
o cedeaz n momentul condensrii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n produs
finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la
camera de coacere. Datorit faptului c aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c,
n timpul coacerii, aluatul se transform treptat n pine, care este nsoit de modificarea
nsuirilor termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este nestaionar
i are un caracter specific i complex.
nclzirea aluatului este influenat de:
21
nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de
nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.
nvechirea este un proces inevitabil.
22
Prin nvechire n pine au loc procese fizice i chimice care determin modificri ale
structurii i proprietilor mecanice ale miezului, precum i schimbarea gustului i aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum i cele care
folosesc cantiti mari de fin n maia, conduc la o nvechire lent a pinii.
Caracteristici
Culoare aspect
23
Miros
Gust
Umiditate, %, max.14,5;
Granulozitate:
rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr.8), max.10
trece prin sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr.10), 50-90.
Impuriti metalice:
sub form de pulbere, mg/Kg, max.3;
sub form de achii lips.
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Gust
Miros
Corpuri strine
umiditatea, %, max.76;
25
CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASE
LUNGI
NR. CTR.
1
2
DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune, iar
la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a pastelor
CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient
REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin realizarea
unui aluat omogen, elastic i
plastic
Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii
Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
Produse finite casante,
fisurate i se rup uor
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
26
10
La fierbere, produsele se
nmoaie i se lipesc uor;
apa de fiergere este
opac, cu sentiment
pronunat de amidon
CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASE
PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE
28
Caracteristici fizico-chimice
13
3,2
3,5
400
400
Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire, adus la mas constant, se cntresc cu precizie de 0,001 g, cca
5 g din prob pregatit pentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la 140
1450 C, dup care temperatura scade brusc la 1300 C i se menine la aceast temperatur timp de
40 min. Dup 15 min se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul, se introduce n exicator i
se las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.
Calculul
% umiditate = [(m m1)/m] x 100
m = masa probei de paste finoase luat pentru determinare, g;
m1 = masa probei de paste finoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
Conform STAS-ului umiditii = max 12 %.
31
CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELOR
FINOASE PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR
PRACTICE N LABORATOR
32
S-a luat spre analiz paste finoase lungi, tip spaghetti Baneasa. n urma
analizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:
5.1. Analiza senzorial. Concluzii
Aspect
Culoare
Miros i gust
Corpuri strine
Lips
Infestare
Caracteristici
Proba I
Felul produselor:
Paste finoase cu ou
Umiditate, % max.
13
13
3,5
Paste subiri (4
mm) gf. min
1,5
3,5
Sarcina de ncovoiere
pentru:
Proba II
n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de STAS, asigurnd astfel toate
condiiile de calitate optime i igienice prevzute n cerinele determinate n studiul de caz. Din
aceasta rezult c produsul analizat este comestibil i aflat n condiii de perfect siguran
pentru consum.
CAPITOLUL VI.
MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI N LABORATOR
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
34
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR
1. Poart halat cnd lucrezi n laborator.
2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.
3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucreaz numai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.
5. Folosete numai substanele indicate de profesoar sau de modul de lucru.
6. Lucreaz cu cantiti mici de substane.
7. Nu mirosi direct i nu gusta substanele chimice.
8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule i pensete pentru substanele solide;
folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .
9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.
10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,
cletele pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac
exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea
substanelor n vase neetichetate;
- nu este permis nstrinarea substanelor din laborator;
- eprubeta n care se incalzeste un lichid se tine nclinat (nu spre cel care lucreaza, sau
spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie nclzit numai la partea de jos, ci pe toata
lungimea ocupata de substana; susinerea eprubetei se va face cu un suport special
construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar i pentru scurt timp, este interzis s se lase aprinse
becuri de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire;
35
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori
destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
-
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999;
Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti 1983;
36
Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti 1983;
37