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ANTECEDENTES

Sangronis E, y Machado C. (2004). Propiedades funcionales de las


harinas

de

leguminosas

(Phaseolus

vulgaris

Cajan

cajan)

germinadas. En este estudio se evaluaron propiedades funcionales


dependientes de las protenas como son: solubilidad proteica, capacidad de
absorcin de agua, capacidad de absorcin de grasa, capacidad espumante,
gelificacin y capacidad emulsificante de la harina de granos germinados de
Phaseolus vulgaris L. y Cajan cajan (L.) Millsp. Con fines comparativos se
analiz la harina de granos crudos. La solubilidad proteica mejor en un 20 a
77%, la capacidad de absorcin de agua en un 10 a 66%, la capacidad de
absorcin de grasa en un 9 a 47% y dicho aumento fue mayor a 70C. La
capacidad espumante fue la propiedad funcional que ms se increment por
efecto de la germinacin (39 y 179%). Los resultados fueron siempre
dependientes del pH. Los geles de harinas de germinados fueron dbiles
pero se formaron a concentraciones menores que la de harina de granos
crudos. La capacidad emulsificante se increment en un 4 a 47%, a pH
mayores del punto isoelctrico. Los resultados indican que la harina de
granos germinados puede recomendarse en la elaboracin de productos
horneados, salchichas o postres, en los cuales se requieran propiedades
como las estudiadas, de esta manera, el uso del P. vulgaris y C. Cajan como
ingrediente en el desarrollo de nuevos productos se diversificara.
Goyoaga C. 2005. Estudio de factores no nutritivos en Vicia faba I:
Influencia de la germinacin sobre su valor nutritivo. Del estudio
realizado sobre el contenido de los factores no-nutritivos en semillas de Vicia
faba L. var. Alameda y var. Brocal, sin germinar y germinadas hasta 216 h,
as como sobre la influencia de la germinacin en el valor nutritivo de las
semillas de la var. Alameda, se puede concluir lo siguiente:
1.- Las condiciones idneas para germinar las semillas de las variedades
Alameda y Brocal son: arena como sustrato, fotoperiodo de 8 h luz por da,
20C de temperatura y humedad constante.

2.- El peso fresco de la semilla de las dos variedades analizadas, se


incrementa 4 veces al finalizar la germinacin; el peso de los cotiledones y
de la cascarilla se duplica y el del eje embrionario aumenta 300 veces.
3.- El peso seco de la semilla de ambas variedades, permanece
prcticamente constante a lo largo de la germinacin; el peso de los
cotiledones se reduce un 32%, el del eje embrionario se incrementa un 97%
y el de la cascarilla no se modifica durante el ensayo.
4.- Respecto al contenido de los factores no-nutritivos (mg/g de m.s.)
presentes en los cotiledones, indicar que:
- los oligosacridos de la familia de la rafinosa, responsables de la
flatulencia, se reducen un 90% en la var. Alameda y un 94% en la var. Brocal
al final de la germinacin.
- el -galactsido de inositol, ciceritol, alcanza a las 216 h de ensayo
incrementos del 93% y del 80%, en las variedades Alameda y Brocal,
respectivamente.
- los glucsidos pirimidnicos productores de fabismo, vicina y convicina,
disminuyen durante la germinacin. El contenido de vicina se reduce un 29%
en la var. Alameda y un 40% en la var. Brocal. La convicina se reduce a las
216 h un 51% en ambas variedades.
5.- Se seleccionan semillas de la variedad Alameda germinadas durante 72 h
para realizar los estudios nutricionales, debido que a este tiempo se obtuvo
una reduccin del contenido de los factores no-nutritivos entre un 9% y un
90%, segn el compuesto analizado.
6.- La germinacin de semillas de V. faba es potencialmente til para la
alimentacin de animales monogstricos, ya que se produce un incremento
significativo, aunque limitado, del valor nutritivo de dichas semillas.

CAPITULO I
REVISION BIBLIOGRAFICA.
1.1.

LEGUMINOSAS
Las semillas maduras y secas de espcies de la famlia Fabaceae se
conocen con el nombre de luguminosas, derivado del fruto en
legumbre que la contiene; estos productos se han usado en la
alimentacion humana desde hace mucho tiempo. Las leguminosas
contienen una cantidad relativamente grande de protena (entre 22 a
39%). Es una ventaja que la leguminosas no contengan colesterol,
pero si una gran cantidad de almidones, lo que favorece una digestion
y absorcion lenta, siempre buenas para el organismo. El alto
contenido en fibra tiene efectos muy favorables para el transito
intestinal, la flora bacteriana y el volumen de la heces. (Belitz, 1993).
Segun Charley (1987), indican que es posible mezclar leguminosas
con cereales, ya que las leguminosas aportan lisina, uni aminocido
esencial que es escaso en cereales. Por otro lado la metionina, esta
presente en grandes cantidades en los cereales y es mas deficitrio
en las leguminosas.

1.2.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LEGUMINOSAS


Las leguminosas se diferencian de otras familias por rasgos
morfolgicos muy caractersticos como es la presencia de semillas
contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre. Sus
semillas maduras se emplean en alimentacin principalmente por su
elevado contenido proteico (17-30%). Esta familia comprende unos
600 gneros y 13.000 especies, de las cuales unas 200 son de
consumo humano y animal, (Moreno, 1983; Torija y Dez, 1999). Se
clasifican en dos grupos en funcin de su contenido lipdico,
diferencindose as las leguminosas oleaginosas (soja y cacahuete)
con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las legumbres secas o
leguminosas

grano

(juda,

haba,
3

guisante,

garbanzo,

lenteja,

altramuz,) con un contenido en grasa muy inferior: 1-7% (Torija y


Dez, 1999).
Son cultivos autctonos adaptados a las condiciones ambientales y
contribuyen, ecolgicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya
que sus races suelen formar simbiosis con la bacteria Rhizobium
leguminosarum, que tiene la propiedad de fijar el nitrgeno
atmosfrico en el suelo (Prez y Torralba, 1997; Torija y Dez, 1999).
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas
por el hombre, siendo la base esencial de su alimentacin durante
milenios. De hecho, en los yacimientos arqueolgicos de diferentes
civilizaciones del mundo, siempre aparece junto a un cereal uma
legumbre (Juste, 1992).
El origen de las leguminosas segn restos encontrados o referencias
escritas, se centra en las civilizaciones prehistricas del continente
americano o en las primeras sociedades de lo que hoy se conoce
como Oriente Prximo. En Espaa, las referencias histricas de las
legumbres hay que buscarlas en el Libro de Agricultura del andalus
sevillano Abu Zacara Iahia de principios del siglo XVI, que recoge las
tcnicas de siembra o produccin y los efectos beneficiosos o
perjudiciales de su consumo. Adems, hace mencin a otros usos
comunes y habituales de las legumbres. Cuatrocientos aos despus,
Alonso de Herrera elabora un tratado de agricultura, donde dedica un
amplio y exhaustivo espacio a las leguminosas, con una atencin muy
especial a las virtudes medicinales y a los supuestos efectos
perniciosos de su consumo desmesurado (Juste, 1992).
1.3.

LAS HABAS
Su valor nutritivo de las habas depende del contenido de humedad, es
dicir si la haba es fresca y seca aporta hidratos de carbono, protenas,

fsforo, magnsio y hierro, siendo estos valores mas altos en la haba


seca que en la fresca. La legunbre seca es de mayor contenido
protico, junto con los garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de
La carne (de 19 a 25 g de cada 100 g) aunque cabe sealar que la
calidad nutricional de esta protena es inferior. Se trata de protenas
incompletas ya que son deficitarias en un aminoacido

esencial

denominado metionina. Este aminocido se encuentra en buena


proporcion en los cereales y tubrculos, por ello cuando coenciden
ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato, aumenta la
calidad de la protena del plato (WWW.consumer/habas/.htm).
El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 o 60%, siendo
normalmente el almidon el componente mayoritario. Ademas destaca
su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El
contenido de grasa (de tipo insaturado) de las habas es bajo (1-6 %).
Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en
concreto la tiamina, niacina y folatos. En cuanto a minerales, destacan
el potasio, fosforo magnsio y zinc; ademas de uma cantidad
apreciable de hierro, aunque se trata de hierro no hemo. Sin embargo
la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos
ingeridos en la misma comida (pimiento verde, tomate, ctricos),
aumenta su asimilacion. Las habas presentan alta concentracion de
protenas, grandes cantidades de lisina, pequeas cantidades de
metionina y cistina, no contienen colesterol, pero son dificiles de
digerir debido a la presencia de factores anti-nutricionales como
taninos e inhibidores enzimticos (WWW.consumer/habas/.html).
Durante el proceso de germinacion se h observado un importante
incremento en el contenido de vitaminas, particularmente en el acido
ascrbico ubicado en el brote, al mismo tiempo una reduccion del
contenido de taninos y de la flatulecia. Quitando la cascara de las
semillas, tambien se reduce el contenido de los taninos, al mismo

tiempo se mejora su digestibilidad. La cascara puede ser una limitante


para el intestino de los nios. Los taninos reducen la digestibilidad de
algunos aminocidos, sin embargo, estos taninos pueden disminuir
durante el pr-remojo con una solucion de bicarbonato de sdio. Se
h comprobado que las habas contienen

mas protenas que los

garbanzos, que las limas, que los guisantes o las lentejas, asi mismo
se h observado que su contenido graso equivale a la dcima parte
del contenido graso de la soya (Robinson D. 1991).
1.4.

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA Y LA PLANTULA


La semilla constituye la primera fase del desarrollo de la nueva planta
y las partes esenciales de sta son las envueltas seminales y el
embrin (Figura 1). Las envueltas seminales, que se encuentran
formando la testa o cascarilla, son capas que rodean completamente
a la semilla, la protegen de posibles agresiones del medioambiente y
regulan los intercambios que se producen entre el interior y el exterior
de la semilla. Estas cubiertas se rompen al desarrollarse el embrin
para formar la nueva planta.
El embrin consta de un eje embrionario unido a dos cotiledones. El
eje embrionrio est formado por dos partes ntimamente unidas entre
s: la parte que est por encima del par de cotiledones es el epicotilo y
dar lugar al brote terminal de la planta formadora de las hojas, y la
parte que est por debajo de los cotiledones es el hipocotilo, que al
crecer por su extremo libre, denominado radcula, formar la raz
principal y creciendo por la parte que se contina con el epicotilo
desarrollar el tallo. Los cotiledones actan como rganos de reserva
donde

se

almacenan

las

sustancias

nutritivas

(protenas,

carbohidratos y lpidos) necesarias para la respiracin y desarrollo del


embrin (Kadam y col., 1989a; de la Cuadra, 1993).

La proporcin de cada una de las partes de la semilla de V. faba es la


siguiente: el par de cotiledones representa el 86% del peso total de la
semilla, la testa constituye el 13% y el eje embrionario el 1% (Chavan
y col., 1989).

Las leguminosas, dependiendo de la posicin en la que se encuentren


los cotiledones respecto a la superficie del sustrato durante su
germinacin, se clasifican en: plntulas epigeas (juda, lupino, soja) y
plntulas hipogeas (haba, guisante, garbanzo, lenteja).
En las plntulas epigeas, los cotiledones emergen del suelo y se
liberan de la testa como consecuencia de un considerable crecimiento
del hipocotilo. En estas condiciones, los cotiledones desarrollan
cloroplastos y producen clorofila, convirtindose as en rganos
fotosintticos (Figura 2).

Figura 2: Germinacin epigea de la semilla y crecimiento de la


plntula (Phaseolus vulgaris L.).
En las plntulas hipogeas, como las de V. faba, los cotiledones que
contienen las sustancias de reserva, permanecen dentro de la testa y
bajo el suelo con un corto hipocotilo, y con posterioridad el epicotilo se
alarga y aparece el primer par de hojas (Figura 3) (Garca-Agustn y
Primo-Millo, 1993; Barcel y col., 2001).

Figura 3: Germinacin hipogea de la semilla y crecimiento de la


plntula (Vicia faba).
8

1.5.

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO


Las leguminosas grano suscitan un gran inters desde el punto de
vista nutricional, debido a la presencia simultnea de protena y
almidn en proporciones adecuadas, as como por la riqueza en
vitaminas y microelementos. Es por tanto, una de las fuentes ms
importantes de suministro de alimento en trminos de aporte de
energa y nutrientes. Su composicin qumica vara en funcin del
cultivar, la localizacin geogrfica y las condiciones de desarrollo
(Augustin y Klein, 1989; Kadam y col., 1989a).
La composicin qumica del haba ha sido analizada tanto en la semilla
completa, como en cada una de sus partes constituyentes. El par de
cotiledones posee ms del 90% de las protenas, carbohidratos,
lpidos y minerales, mientras que la testa contiene la mayora de la
fibra (9%) y de los taninos (Chavan y col., 1989).
Protenas
El contenido proteico de las leguminosas se encuentra en un rango
del 15-45%, siendo ms elevado que el de los cereales. Las protenas
de la semilla, se localizan principalmente en los cotiledones y en el eje
embrionario, mientras que slo una pequea cantidad est en la
cascarilla (Marquardt y col., 1975; Kadam y col., 1989a).
La protena de las leguminosas es pobre en aminocidos azufrados
(metionina y cistena) pero es rica en lisina, de la que es altamente
deficitaria la protena de los cereales, pudindo as complementarse
cereales y legumbres. El bajo valor biolgico y la escasa utilizacin de
esta protena se atribuye (i) a su deficiencia en aminocidos
azufrados, (ii) a su compacta estructura qumica, difcil de hidrolizar
por los enzimas proteolticos y (iii) a la presencia de factores
antinutritivos (cido ftico, taninos, inhibidores de proteasas, lectinas,

etc.) que limitan la digestibilidad de la protena y la absorcin de los


aminocidos en el tracto digestivo (Blair, 1977; Eggum, 1980; Chang y
Satterlee, 1981; Deshpande y Damodaran, 1989; Nielsen, 1991;
Rubio, 2000).
Las semillas de V. faba presentan alrededor de un 30% de protena,
pero dicho contenido est influido por la variedad o cultivar de haba y
por el nivel de maduracin de la misma, as como por las condiciones
climatolgicas y zona de cultivo (Marquardt y col., 1975; Chavan y
col., 1989). Las protenas mayoritarias del haba son las globulinas,
constituidas a su vez por dos fracciones: legumina y vicilina; estas
protenas de reserva se encuentran dentro de los cuerpos proteicos
en una proporcin de aproximadamente un 60%. Otras protenas de
reserva son las albminas (20%), que tienen un elevado nmero de
aminocidos azufrados, y en esta fraccin se incluyen la mayora de
los enzimas de la semilla. En menor proporcin se encuentran las
glutelinas (15%), localizadas principalmente en la testa, y las
prolaminas, que apenas representan un 5% (de Haro, 1983).
Carbohidratos
Las legumbres se caracterizan por ser una importante fuente de
carbohidratos ya que se encuentran en una proporcin del 24-68%
(Kadam y col., 1989a). Estos compuestos se clasifican en
carbohidratos solubles y polisacridos. A su vez, los carbohidratos
solubles se dividen en monosacridos (pentosas y hexosas),
disacridos (azcares reductores y azcares no-reductores) y
oligosacridos.

Estos

ltimos,

se

clasifican

en:

trisacridos,

tetrasacridos, etc., dependiendo del nmero de monosacridos que


la molcula posea (Kadlec, 2000). En las semillas de V. faba, el
contenido en carbohidratos es aproximadamente de un 60%, con
variaciones dependiendo del cultivar analizado, de las condiciones de
cultivo y del grado de maduracin de la semilla (Cerning y col., 1975;

10

Chavan y col., (1989). Los monosacridos fructosa, glucosa y


galactosa, son azcares reductores presentes en haba en muy baja
proporcin. Sin embargo, sacarosa es un disacrido no-reductor
encontrado en cantidades superiores: 1-2%. Todos ellos son azcares
solubles en agua y pueden ser fcilmente asimilados por el hombre
(Augustin y Klein, 1989; Chavan y col., 1989). Los oligosacridos de la
familia de la rafinosa (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y ajucosa),
son otros azcares solubles presentes en esta especie en una
proporcin del 5-6%, donde verbascosa es el compuesto mayoritario.
Los animales monogstricos no son capaces de hidrolizar estos
oligosacridos, por lo que llegan intactos al colon, donde son
fermentados por bacterias de la flora intestinal. Como consecuencia,
se produce un efecto indeseable que es la flatulencia, pero a su vez
tambin se desencadenan efectos beneficiosos relacionados con su
condicin de prebiticos (Augustin y Klein, 1989; Chavan y col., 1989;
Kadlec, 2000; Steer y Gibson, 2002; Guillon y Champ, 2002; Rubio y
col., 2005). En las semillas de V. faba tambin estn presentes
almidn y polisacridos no amilceos. El almidn, formado por
amilosa y amilopectina, es un polisacrido de reserva soluble en
agua, que encontramos en los cotiledones. Representa el 80% de los
carbohidratos totales del haba y se encuentra en una proporcin del
30-40% frente a los dems compuestos de la semilla. Es un
carbohidrato que puede ser utilizado como fuente de energa por
animales monogstricos, incluido el hombre, aunque no todo el
almidn ingerido con la dieta, es digerido y absorbido en el intestino
delgado. La fraccin de almidn resistente a la digestin (5% en
haba), llega al intestino grueso donde es metabolizada por bacterias
colnicas, produciendo cidos grasos de cadena corta y gases (CO2,
H2, CH4). Por tanto, al almidn resistente se le relaciona, adems de
con la flatulencia, con efectos beneficiosos como la reduccin del
colesterol o la prevencin de cncer colorectal. Pero adems, la
fraccin digerida en el intestino delgado, va siendo absorbida

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lentamente, contribuyendo as a reducir la respuesta glucmica


(Cerning y col., 1975; Lineback y Ke, 1975; Augustin y Klein, 1989;
Chavan y col., 1989; Bravo, 1999; Kadlec y col., 2001; Guillon y
Champ, 2002; Niba y Rose, 2003; Rubio y col., 2005). Los
polisacridos

no

amilceos

(sustancias

pcticas,

celulosa

hemicelulosas), tambin denominados polisacridos estructurales,


forman parte de la fibra y estn presentes principalmente en la
cascarilla. En habas se encuentran en una proporcin del 17%, donde
ms del 60% son hemicelulosas y alrededor del 35% celulosa. Las
pectinas y algunas hemicelulosas son solubles en agua, mientras que
la celulosa y otras hemicelulosas, son insolubles. Los polisacridos no
amilceos, no pueden ser digeridos porque son resistentes

a los

enzimas digestivos de los animales monogstricos, de manera que,


en el colon son fermentados por la flora bacteriana, liberndose
cidos grasos de cadena corta. Este hecho, hace que se les relacione
con efectos favorables para la salud como es la reduccin del
colesterol en sangre o la prevencin y tratamiento de estreimiento,
colitis ulcerosa, cncer de colon, litiasis biliar, diabetes, etc. (Reddy y
col., 1984; Chavan y col., 1989; Rubio, 1991; Bravo, 1999; Fernndez
y Gassull, 1999; Bello, 2000; Rubio y col., 2005).
Lpidos
Las leguminosas granos contienen un 1-7% de lpidos, de los cuales
el 32-51% son lpidos simples o neutros. Dentro de los lpidos
compuestos, los fosfolpidos estn en una proporcin del 23-38% y
los glucolpidos apenas constituyen el 8-12% (Salunkhe y col., 1989;
Torija y Dez, 1999). Los principales cidos grasos que forman parte
de la estructura qumica de los lpidos son de tipo insaturado,
pudiendo destacar los cidos oleicos, linoleico y linolnico. En menor
cantidad algunas leguminosas tambin contienen cidos grasos
saturados como el cido palmtico o el esterico (Kadam y col.,
1989a). Los cidos grasos insaturados estn relacionados con la

12

reduccin de los niveles de colesterol en sangre e hgado, y tambin


se encuentran implicados en el desarrollo fisiolgico y funcionamiento
del cerebro y la retina (Augustin y Klein, 1989; Chavan y col., 1989;
Akpinar y col., 2001). El contenido lipdico del haba ronda el 2-3%,
concentrndose el 97% en los cotiledones. Los lpidos simples se
encuentran en una proporcin del 48%, con los triglicridos como
compuesto mayoritario, el porcentaje en fosfolpidos es del 36% y el
de glucolpidos del 10% (Salunkhe y col., 1989). Los cidos grasos
insaturados ms abundantes de las semillas de V. faba son el oleico y
el linoleico, y en menor proporcin se encuentra el linolnico. Los
cidos grasos saturados mayoritarios son el palmtico y el esterico.
Micronutrientes
Las legumbres son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles,
particularmente de las del grupo B. Tiene especial importancia la
tiamina, que se encuentra en cantidades superiores a las de muchos
cereales y productos de origen animal (0,3-1,3 mg/100g).
Adems presentan un alto contenido en riboflavina (0,1-0,8 mg/100g),
niacina (1,3-2,6 mg/100g) y otras como vitamina B6 o cido flico. De
las vitaminas liposolubles, podemos indicar que la provitamina A est
presente en algunas leguminosas como habas y guisantes. La
biodisponibilidad de las vitaminas puede verse afectada por las
interacciones con fibra, almidn, lpidos o fenoles, incluso el
almacenamiento o los distintos procesados pueden reducir su
contenido. As ocurre con la vitamina C, que adems de estar
presente en baja cantidad, desaparece durante el almacenamiento y
la coccin (Augustin y Klein, 1989; Kadam y Salunkhe, 1989; Torija y
Dez, 1999).
El contenido en minerales de las leguminosas es del 2,5-4,2%. El
elemento mineral mayoritario es el potasio (586-1.830 mg/100g),

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seguido del fsforo (250-657 mg/100g). Los metales alcalinotrreos


calcio y magnesio se encuentran en cantidades semejantes (45- 290
mg/100g) y el microelemento ms destacado es el hierro, con valores
de 2,2- 12,5 mg/100g (Kadam y col., 1989a; Torija y Dez, 1999). Los
minerales acumulados en las leguminosas, tienen

una

baja

biodisponibilidad debido a la presencia de fibra, almidn, inositoles


fosfato, protenas y lpidos entre otros, que forman complejos con
ellos comprometiendo su utilizacin (Kadam y Salunkhe, 1989;
Urbano y col., 1999).
Debemos destacar que tanto las sales minerales como las vitaminas
se encuentran principalmente en las envueltas seminales, lo cual
representa una ventaja, ya que las legumbres se consumen enteras,
sin la eliminacin de dichas cubiertas (Torija y Dez, 1999).
Las habas en concreto, son una fuente rica en niacina, riboflavina
(B2), vitamina B6, cido flico (B9), cido pantotnico y -caroteno
(Augustin y Klein, 1989). Adems, presentan un elevado contenido en
fsforo, potasio, calcio, azufre y hierro. Alrededor del 60% del azufre,
se encuentra formando parte de los aminocidos azufrados, pero el
40% restante no influye en el valor biolgico de las protenas. El 4060% del fsforo localizado en el haba no est disponible, ya que se
presenta en forma de inositoles fosfato (Chavan y col., 1989).
En los siguientes cuadros se presentan: la composicion qumica de
las habas,

contenido de protenas, aminocidos ademas de otros

cereales , leguminosas y la composicion nutritiva de 100 g de parte


comestible de habas cocidas.

14

CUADRO 01: COMPOSICION QUIMICA DE LAS HABAS


COMPONENTE
Humedad
Protenas totales
Almidon
Lipidos
Cenizas
Fibra cruda
Fuente: FAO, 1973 (Belitz, 1993)

CANTIDAD (%)
13,8
25,0
52,0
1,2
2,9
5,1

CUADRO 02: CONTENIDO DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS DE


HABAS, CEREALES Y ALGUNAS LEGUMINOSAS
COMPONENTE ARROZ
Proteinas (%)
7,3

HABAS
29,0

FRIJOL
25,7

LENTEJAS
23,0

Isoleucina

4,2

4,0

4,3

4,3

Leucina

5,2

7,1

5,5

7,6

Lisina

3,6

5,5

7,5

7,2

Metionina

2,1

0,7

0,9

0,5

Cistina

1,5

0,5

1,1

0,9

Fenilalanina

4,5

4,3

4,6

5,2

Tyrosina

3,2

3,2

2,7

3,3

Treonina

3,3

3,4

4,1

4,0

4,7

5,0

Valina
5,8
4,4
Fuente: Ahaayd et al, 1962 (Belitz, 1993)

CUADRO 03: COMPOSICION NUTRITIVA DE 100 g DE LA PARTE


COMESTIBLE DE HABAS COCIDAS
COMPONENTE
Agua(%)

CONTENIDO
77,40

Carbohidratos(%)

14,30

Proteinas (%)

6,90

Lipidos (%)

0,50

Calcio (mg)

35,00

15

Fosforo (mg)

85,00

Fierro (mg)

3,20

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Vitamina A (UI)

Tiamina (mg)

0,17

Riboflavina (mg)

0,02

Niacina (mg)

1,30

Acido ascrbico (mg)

6,40

Valor energtico (Calorias)


Fuente: Schmidt-Hebbel et al, 1992

72,00

1.6.

FACTORES NO-NUTRITIVOS
Dentro de las plantas destinadas a la alimentacin, las leguminosas
son unas de las ms interesantes por su gran potencial nutritivo. Sin
embargo, la utilizacin de sus nutrientes (protenas, carbohidratos,
minerales.) se ve limitada por la presencia de una serie de
compuestos

de

carcter

no

nutritivo

que

obstaculizan

su

aprovechamiento y que producen efectos fisiolgicos y bioqumicos


adversos en humanos y animales, pudiendo llegar a presentar
toxicidad en algunos casos. Es por ello, que a estos compuestos se
les ha designado tradicionalmente como factores antinutritivos
(Grant, 1989; Liener, 1989) y en los ltimos tiempos como factores
no-nutritivos (Bartholomai y col., 2000). Hasta ahora, se haba
pensado que para lograr una mejor utilizacin de las leguminosas, era
necesario eliminar estos factores. Sin embargo, datos recientes
apoyan la idea de que en la proporcin adecuada pueden tener un
papel beneficioso para la salud, por lo que empiezan a considerarse
compuestos activos capaces de ejercer un efecto biolgico, ya sea en
el propio intestino o fuera de l, una vez absorbidos. De hecho, se les
reconoce como: prebiticos, protectores del sistema circulatorio,
reductores de la presin sangunea, reguladores de la glucemia y la
16

colesterolemia, anticancergenos, mejoradores de la respuesta


inmune, etc., y por ello, actualmente se les denomina factores
nutricionalmente activos (Muzquiz y col., 2004). Es muy importante
tener en cuenta la concentracin y frecuencia de consumo, as como
la interaccin con otros componentes de la dieta, para que estos
factores sean considerados antinutrientes o pronutrientes, o dicho de
otra forma, con efectos nocivos o beneficiosos para la salud.
Estos compuestos, que no tienen una funcin nutricional clsicamente
definida o no son considerados esenciales para la salud, pero que
pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna
enfermedad, se les identifica como fitoqumicos, y las leguminosas
que los contienen son consideradas alimentos funcionales, ya que
proporcionan un beneficio para la salud incrementando el bienestar o
disminuyendo el riesgo de enfermar (Thompson, 1993; Silveira y col.,
2003; Bello, 2005).
Los factores no-nutritivos intervienen en el metabolismo secundario
de las leguminosas, bien como compuestos de reserva (inositoles
fosfato, -galactsidos.) que se sintetizan y acumulan durante la
maduracin de la semilla para utilizarse a lo largo del proceso
germinativo, o bien como sustancias de defensa de la planta
(inhibidores

de

proteasas,

lectinas,

taninos,

L-DOPA,

vicina,

convicina.) frente al ataque de bacterias, virus, hongos, insectos y


animales, incluido el hombre (Chung y col., 1998).
Desde un punto de vista bioqumico son compuestos de naturaleza
muy variada. Pueden ser protenas (inhibidores de proteasas,
inhibidores de -amilasas, lectinas), glcidos (-galactsidos, vicina,
convicina, saponinas), aminocidos no proteicos (L-DOPA, -ODAP),
polifenoles (taninos condensados), alcaloides, etc., por lo que su
metodologa de extraccin y cuantificacin es muy especfica.

17

Adems, son compuestos que no aparecen por igual en todas las


leguminosas, y sus efectos fisiolgicos en el hombre y otros animales
son tambin diferentes (Tabla 1). As por ejemplo, los glucsidos
pirimidnicos vicina y convicina, causantes del fabismo, nicamente
estn presentes en el gnero Vicia (Pitz y col., 1980) y el cido oxalil-diamino-propinico (-ODAP), causante del latirismo, slo se
encuentra en el gnero Lathyrus (Khokhar y col., 1996; Grela y col.,
2001).

CUADRO 04: EFECTOS FISIOLOGICOS PROVOCADOS POR LOS


FACTORES

NO-NUTRITIVOS

ANIMALES MONOGASTRICOS.

18

DE

LAS

LEGUMINOSAS

EN

1.7.

GERMINACION
Carvayo y Nakagawa (1998), la germinacin es el proceso mediante
el cual el eje embrionario de una semilla potencialmente sana, al ser
colocada en un medio adecuado y balo ciertas condiciones, como
temperatura, contenido de humedad, luz, humedad relativa y tiempo,
da continuidad a su desarrollo que haba sido interrumpido por causa
de la maduracin fisiolgica y cosecha, dando lugar a una nueva
planta.

1.7.1. PROCESO DE GERMINACION


Perez Garcia y Martinez-Laborde, (1994), el proceso de
germinacin se da, en condiciones ambientales favorables
19

como son: un sustrato hmedo, suficiente disponibilidad de


oxigeno que permita la respiracin aerobia y una temperatura
adecuada para los distintos procesos metablicos y para el
desarrollo de la plntula. La absorcin de agua por la semilla
desencadena una secuencia de cambios metablicos, que
incluyen la respiracin, la sntesis proteica y la movilizacin de
reservas. A su vez la divisin y el alargamiento celular en el
embrin provoca la rotura de las cubiertas seminales que
generalmente se produce por la emergencia de la radcula.
Cuando una semilla germina, la primera estructura que emerge
de la mayora de las especies despus de la rehidratacin de
los diferentes tejidos es la radcula, en aquellas semillas en las
que la radcula no es el primer acontecimiento morfolgico se
consideran otros criterios para definir la germinacin como: la
germinacin del coleoptilo en granos de cereales, la obtencin
de plantas normales; o el aumento de la actividad enzimtica
tras la rehidratacin de los tejidos.
Se debe distinguir entre: germinacin en el campo; malteado y
la germinacin en laboratorio. Las condiciones fsicas y los
cambios fisiolgicos resultantes difieren en los tres tipos de
germinacin y es peligroso transferir conclusiones de un tipo de
germinacin para los otros tipos. Cuando el grano comienza a
germinar en la planta en la poca de cosecha se denomina
germinacin en el campo (Meredith y Pomeranz, 1985).
Chavan y Kadam, (1989), La terminologa de malteado y
germinacin son usadas alternadamente en la literatura, para
describir el proceso de hidratacin o remojo con agua de
granos de cereales secos hasta que estn completamente
saturados, seguido por la germinacin sobre condiciones
controladas por un periodo especifico. De modo general el

20

mateado de una semilla es una germinacin controlada,


seguido por una operacin de secado controlado (Hoseney,
1986). Durante el malteado se busca minimizar el crecimiento
de la semilla para evitar la perdida de azucares causada por el
crecimiento y respiracin. Al mismo tiempo se tiende a
maximizar la degradacin del endospermo y la formacin de
enzimas (Munck, 1981).

1.7.2. FASES DE LA GERMINACION


Segn Azcon-Bieto, J., y Talon, M. (1993), las fases de
germinacin consisten en:
FASE I (HIDRATACION): La absorcin de agua es el primer
paso de la germinacin, sin el cual el proceso no puede darse.
Durante este proceso se produce una intensa absorcin de
agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. De
manera general es mucho mas rpida (1 2 horas),
fisiolgicamente esta fase se caracteriza por un acentuado
aumento en la intensidad respiratoria resultando en la
produccin de grandes cantidades de energa, la cual en buena
parte va ha ser utilizada en una serie de reacciones
bioqumicas, principalmente a partir de un 14 a 16 % de
humedad. Bioqumicamente se caracteriza por el inicio de la
degradacin de las sustancias de reserva (carbohidratos,
protenas y lpidos) que debern nutrir el crecimiento del eje
embrionario hasta el punto en que la plntula resultante haya
desarrollado un sistema radicular capaz de retirar del suelo los
nutrientes que la planta necesita. Adems de estos, los fosfatos
aun en cantidades relativamente pequeas son de vital
importancia, por su participacin en la composicin de las
molculas almacenadoras de energa. El transporte de estas

21

sustancias exige que ellas sean desdobladas en sustancias de


menor tamao molecular.
FASE II (GERMINACION): Tiene lugar al alcanzar valores de
humedad entre 25 a 30% en que ocurre un transporte activo de
sustancias desdobladas en la fase anterior. En esta fase la
absorcin de agua se reduce considerablemente llegando
incluso a detenerse. La duracin de esta fase es de 8 a 10
veces mas larga que la primera y la intensidad respiratoria de
la semilla tambin crece de manera muy lenta. Por otro lado
cabe mencionar que aun recibiendo algunos nutrientes el eje
embriatorio todava no consigue crecer.
FASE III (CRECIMIENTO): Es la ultima fase de la germinacin
y se asocia con la emergencia de la radicula (cambio
morfolgico visible), sbitamente a partir de un contenido de
humedad que varia de un 35 a 40 %, la semilla vuelve a
absorber agua y a respirar intensamente. Donde se da inicio el
incremento del eje embrionario. Se inicia as fase 3 de la
germinacin. Desde el punto de vista bioqumico, lo que
caracteriza en esta fase es que las sustancias desdobladas en
la fase 1 y transportadas en la fase 2 son reorganizadas en
sustancias complejas, para formar el citoplasma, protoplasma y
las paredes celulares, las mismas que permite el crecimiento
del eje embrionario (brotamiento). El inicio de una buena fase
no inhibe la ocurrencia de la anterior, de modo que cuando la
fase 3 se inicia, la semilla en germinacin presenta
simultneamente las 3 fases.
FIGURA O1: ESQUEMA DE LAS FASES DE LA INHIBICION DE AGUA
POR UNA SEMILLA, MEDIDA MEDIANTE EL INCREMENTO EN PESO
FRESCO DURANTE EL PROCESO DE GERMINACION.

22

Segn Perez Garcia y Martinez-Laborde, (1994)., al duracin


de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de
las semillas, como su contenido en compuestos hidratables y la
permeabilidad de las cubiertas al agua y al oxigeno. Estas
fases tambin estn afectadas por las condiciones del medio,
como el nivel de humedad, las caractersticas y composicin
del sustrato, la temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la
relacin de estas fases con el metabolismo se activa por la
hidratacin. La segunda fase constituye un periodo de
metabolismo activo previo a la germinacin en las semillas
viables o de inicio en las semillas muertas. La tercera fase se
produce solo en las semillas que germinan y obviamente se
asocia a una fuerte actividad metablica que comprende el
inicio del crecimiento de la plntula y la movilizacin de las
reservas. Por tanto los factores externos que activan el
metabolismo como la temperatura tienen un efecto estimulante
en la ltima fase.
1.8.

EFECTOS

DEL

PROCESO

DE

GERMINACION

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA

23

EN

LAS

Kruger, (1994). El proceso de germinacin resulta en muchos cambios


fisiolgicos, siendo dos de estos tecnolgicamente muy importantes
desde el punto de vista del procesamiento de alimentos. Una de ellas
es la formacin de enzimas, a travs de la reactivacin de los
componentes bioqumicos necesarios para producir un producto final
satisfactorio. El segundo cambio es la degradacin de las reservas de
almacenamiento de la planta in situ y significa que componentes
bioqumicamente importantes fueron daados antes de iniciarse el
procesamiento.
Bartrik y Szafranka (1987) sugirieron la posibilidad de utilizar granos
germinados como una fuente potencial de fitasa para aumentar la
hidrlisis de fitato durante la panificacin, especialmente de panes
preparados con materiales ricos en fitato, como harina con alta tasa
de extraccin, afrecho, germen, harina de soya, concentrados de soya
y trigo, etc. los investigadores concluyeron que aun cuando la
actividad de la fitasa aumente excesivamente durante la germinacin
de los granos, esta actividad no causa una correspondiente hidrolisis
del fitato porque durante la fermentacin de la masa (pH 6,7; 30C), ni
el pH ni la temperatura son optimas para la actividad de la fitasa (pH
5,1; 55C).
Kulfarni et,al, (1991). La capacidad de absorcin de agua da una
indicacin de la cantidad de agua disponible para la gelatinizacin.
Una mejor capacidad de absorcin es deseable para formar el
producto mas fino cuando se dispersa en agua.
Leelavathi et, al (1990). Las caractersticas fanirograficas de harinas
de trigo que ocurri una reduccin en la capacidad de absorcin de
agua de 62,3 a 55 % en una germinacin por 72 horas.

24

Gonzales et, al (1991). El ndice de solubilidad en agua indica la


cantidad de solutos disueltos por el agua cuando una muestra de
harina se somete a un exceso de este liquido, indica tambin el grado
de coccin que ha tenido el grano con que se preparo la harina.
Miranda, (1998). Otra de las formas de evaluar el grado de
modificacin de las harinas durante el proceso de germinacin es a
travs del contenido de azucares reductores pues el nivel de estos
constituyentes son un indicativo del grado de alteracin que sufren los
granos de almidn. Es posible que el aumento de azucares
reductores puede ser atribuido a la mayor tasa de movilizacin de
carbohidratos solubles en el endospermo del grano de habas durante
la germinacin.
1.9.

MODELOS DE EXPERIMENTOS
El elemento determinante de aceptacin de un nuevo producto es la
calidad. En ese sentido los modelos experimentales pueden ser tiles
como herramienta de una tecnologa de calidad para encontrar un
producto excelente y aun bajo costo. Estos pueden ser empleados
como instrumentos para optimizar el producto y el proceso, para
acelerar el ciclo de elaboracin, para reducir costos, para mejorar la
transicin de los productos de investigacin y elaboracin, para la
manufactura as como para resolver problemas de la misma (Joklekar
y May, 1987).

1.10. METODOLOGIA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA (MSR)


La metodologa de superficie respuesta (MSR) es la ms popular
tcnica de optimizacin en ciencia de alimentos, probablemente por
su compresin terica, alta eficiencia y simplicidad (Arteaga et, al.,
1994). Es un mtodo estadstico basado en anlisis de regresin de
datos cuantitativos de modelos experimentales, adecuada para
construir y resolver simultneamente, ecuaciones multivariadas

25

describiendo la relacin de las variables dependientes para las


caractersticas de calidad del producto y para parmetros del proceso
y modelo (Giovani, 1983 y Linko, 1981).
Los grficos sugieren los niveles ptimos de los factores o variables
independientes necesarios para encontrar los atributos especficos de
los productos y son producidos directamente con el computador, una
vez que el modelo este desarrollado (Joglekar y May, 1987).

26

CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS
2.1.

LUGAR DE EJECUCIN.
El presente

trabajo de investigacin ser desarrollado en lo

siguientes laboratorios:
Laboratorio de procesamiento de alimentos de

la

Facultad de

Ingeniera Agroindustrial de la UNSAAC.


Laboratorio de operaciones de la carrera profesional de Ingeniera
Qumica de la UNSAAC.
Laboratorio de la Facultad de

ciencias, qumicas, fsicas y

matemticas de la UNSAAC.
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Materia prima.
Se emple granos de habas procedentes de los diferentes centros de
abastos del distrito de Sicuani.
Equipos y Materiales.
A. Equipos y materiales para el malteado.

Tanque de remojo.

Germinador.

Secador.

Molino marca CORONA, modelo TE. 020.

Bandejas de plstico BASA, capacidad 6 Kg..

Potencimetro digital, METROHN. Modelo DM20.

Juego de tamices, STANDARD TESTING SIEVE USA, microm.


500

Incubadora MEMMERT, con rango de temperatura de 0 a 70C

Termmetros de 0 a 100C

Vasos precipitados de 50, 100, 250, 400 y 1000 ml

Frascos de vidrio con tapa rosca

27

Tapers de plstico BASA

Paos de gasa de algodn

Picetas de agua destilada, 500 ml

2.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL


FIGURA 02: DISEO EXPERIMENTAL (PRINCIPALES
ETAPAS Y
CONTROLES A REALIZAR DURANTE EL DESARROLLO DEL
EXPERIMENTO)

REMOJO
TIEMPO (h) DE REMOJO DE HABAS: 8,10,15,20,22
TEMPERATURA (C): 18,20, 25,30,32
GERMINACION
X1: TEMPERATURA (C): 18,20,25,30,32
X2: TIEMPO (h). 62,72,96,120,130
VARIABLE DEPENDIENTE
INDICE DE ADSORCION DE AGUA (IAA)
INDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA)
DENSIDAD APARENTE (DAP)
AZUCARES REDUCTORES (AZ-RED).

28

2.3.1 DISEO EXPERIMENTAL


El diseo utilizado en la presente investigacin corresponde a un diseo de
Superficie de Respuesta rotacional con tres puntos centrales.
Tabla N 5 Efecto de las variables INDEPENDIENTES TC(x1) y t min (x2),
en las variables DEPENDIENTES.
Variables
N
Independientes
Experime
nto
X1 (C) X2(horas)
1
20
10
2
30
10
3
20
20
4
30
20
5
25
15
6
25
15
7
25
15
8
18
15
9
25
22
10
32
15
11
25
8
X1: Temperatura de Remojo (C)
X2: Tiempo de Remojo (Horas).

Variable
dependie
nte Yi
Y1
Y2
Y3
Y4
Y5
Y6
Y7
Y8
Y9
Y10
Y11

Fuente: Elaboracion propia


2.3.1. DETERMINACION DEL TIEMPO OPTIMO DE REMOJO DE LAS
HABAS
2.3.1.1. EQUIPAMIENTO
Durante esta etapa de remojo se emplearon estufas de laboratorio a
presion atmosferica con circulacion de aire.

2.3.1.2. ACONDICIONAMIENTO DE LAS MUESTRAS PARA EL REMOJO


Los granos de habas previamente seleccionadas

y sin impurezas,

fueron sometidos ainmersion a una solucion de hipoclorito de sodio al

29

1.5% (v/v) (15000 ppm) por 20 minutos para evitar la proliferacion de


microorganismos contaminantes, en especial de hongos. Esta
operacin fue realizada en vasos de presipitacion de 1000 ml de
cpacidad. Seguidamente los granos de habas fueron lavados con
abundante agua, para retirar todo tipo de residuos (Tkachur, 1979).
2.3.1.3. PROCEDIMIENTO DE REMOJO
Se procedio la operacin, previamente estableciendo la temperatura
de la estufa, conforme a las condiciones establecidas de las variables.
Luego se pesaron aproximadamente 100 g de habas, las mismas que
fueron colocadas en recipientes de vidrio, con capacidad de 1 litro,
con agua destilada. Las variables y los niveles fueron: temperatura y
tiempo, manteniendo constante la relacion materia prima/agua (1:3
p/v) hasta que los granos de habas estuvieron completamente
saturados de agua (Chavan y Kadan, 1989).
Para evaluar la eficiencia del tratamiento de considero como variable
independiente el% de humedad., cumplido el tiempo establecido, las
muestras fueron trituradas con ayuda de un mortero de porcelana y
parte de ellos fueron colocados en placas petri previamente
acondicionadas, para luego ser colocadas en la estufa a 105C hasta
obtener peso constante y asi determinar el % de humedad.
2.3.2. ANALISIS ESTADISTICO DEL EFECTO DE TEMPERATURA DE
REMOJO (C) Y TIEMPO DE REMOJO (HORAS) SOBRE LA
HUMEDAD
Para la evaluacion de los efectos de la temperatura (C) y el tiempo
de remojo (horas) a traves del contenido de humedad, fue utilizado el
deliniamiento central rotacional compuesto DCRC (Box Wilson, 1951).
2.3.2.1. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS RELACIONADOS
CON LA OPERACIN DE REMOJO

30

Para el analisis de los efectos combinados de las variables


independientes de temperatura y tiempo en la respuesta evaluada de
humedad, se empleo la metodologia de superficie respuesta (Box y
Draper, 1987). El promedio de los datos de cada uno de los 11
experimentos para la variable respuesta fueron tratados por analisis
de regresion lineal, para desarrollar un modelo matematico de primer
o segundo orden. Para ello se utilizo la programacion estadistica.
El efecto significativo del modelo se trato por analisis de varianza. En
la cual se observo el grado de significacion de la regresion y de la
falta de ajuste a 95% de confianza, con la ayuda de la prueba de F y
el valor de P y el analisis del coeficiente de determinacion de R 2 . El
modelo para ser considerado predictivo para describir determinada
caracteristica en la region analizada, debe presentar regresion
significativa al nivel del 95% de confianza de ajuste no significativo en
el mismo nivel de confianza y el alto valor de R 2 (mas proxima a 1 o
100%).
2.3.3. PROCESO DE GERMINACION DE LA HABA (Vicia faba)
2.3.3.1.

ACONDICIONAMIENTO

PROCEDIMIENTO

DE

GERMINACION
En cada experimento, las muestras de 300 g de haba limpias y
seleccinadas las mismas que fueron pre-tratadas con slucion de
hipoclorito de sodio al 1.5% (v/v), fueron colocados en envases
plasticos de 2 litros de capacidad, conteniend 900 ml de agua
destilada. Seguidamente las muestras fueron llevadas a la estufa a
32C durante 17 horas. Estos valores fueron considerados como los
parametros mas adecuados para la determinacion del tiempo de
remojo, evaluados a traves de la metodologia de superficie de
respuesta (MSR). Cumplido el tiempo optimo de remojo los granos de
trigo hidratados fueron colocados durante 5 minutos en un tamiz de
nylon para eliminar el exeso de agua. Seguidamente se colocan en
bandejas de plastico, en cuya base se acondiciono una tela de gasa

31

algodn humedecida con agua destilada. Luego las muestras fueron


cubiertas con otra tela de gasa algodn humedecida finalmente fueron
llevadas a una incubadora previamente acondicionada para mantener
la temperatura y humedad relativa constante (100%), (Singh y
Sosulski, 1985). Las variables no controlables de periodo de
luminosidad (12 horas luz y 12 horas oscuricidad) se mantenieron
constantes. Terminado la etapa de germinacion, las muestras fueron
secadas en estufa a presion atmosferica a la temperatura de 55C por
24 horas aproximadamente, hasta alcanzar la humedad de 12 a 14%.
Posteriormente fueron molidad en molinos de disco marca CORONA y
luego tamizadas con malla de 500 um. Luego se colocaron en frascos
de vidrio y cerradas hermeticamente.
Las variables estudiadas fueron: Temperatura de germinacion (C) y
tiempo de germinacion (horas).
2.3.4. ANALISIS ESTADISTICO DEL EFECTO DE TEMPERATURA

TIEMPO DE GERMINACION (HORAS)


Los efectos de las variables de la temperatura y tiempo de
germinacion, fueron estudiados mediante un planeamiento central
rotacional

compuesto

PCRC.

Para

cada

experimento

fueron

evaluados las variables dependientes indicadas a continuacion indice


de solubilidad en agua, indice de adsorcion en agua, porcentaje de
azucares reductores y densidad aparente.
2.3.4.1.

PROCESAMIENTO

ANALISIS

DE

DATOS

DE

GERMINACION
Los efectos de las variables, durante el proceso de germinacion,
fueron estudiados con ayuda de la metodologia de superficie
respuesta (Box y Draper, 1987).
2.3.5. ANALISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE HABAS GERMINADAS Y
SIN GERMINAR

32

Los analisis fueron determinados en el laboratorio de quimica organica DE


LA Universidad Nacional de Jose Maria Arguedas de Andahuaylas.
Humedad: Fue determinada en estufa a 105C, hasta obtener peso
constante, de acuerdo con el metodo 44-15 de la AACC (1990).
Proteinas: Fueron evaluadas por el metdo micro destilador kjeldahl 46-13 de
la AACC (1990) utilizando el factor 5.7.
Lipidos: Fue realizada por el metodo de Soxhlet, (metodo 30-10)
recomendado por la AACC (1990).
Cenizas: Se calculo segn recomendaciones del metodo 08-01 de la AACC
(1990).
2.3.6. ANALISIS DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE
HABAS GERMINADA Y SIN GERMINAR
2.3.6.1. INDICE DE ADSORCION DE AGUA (IAA)
Segn Anderson et. Al., (1969), se tomaron muestras de 2,5 g de
harina de habas germinada y sin germinar (por duplicado) fueron
suspendidas en 25 ml de agua destilada a 25C, en tubos de
centrifuga de 50 ml., los mismos que fueron previamente pesados,
sometidos luego a agitacion constante por 30 min y centrifugadas a
2500 rpm por 10 min. Los sobrenadantes liquidos de cada uno de los
tubos fueron cuidadosamente transferidos a una placa petri de peso
conocido, quedando el tubo conteniendo solo la harina hidratada, el
mismo que fue pesado. El indice de adsorcion de agua se obtuvo por
la division del peso de la harina hidratada entre el peso de la muestra
seca y expresado en g de agua /g de materia seca.
2.3.6.2. INDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA)
El sobrenadante obtenido anteriormente que fue colocado en la placa
petri, se llevo a evaporacion en estufa a 105C hasta peso constante.
El indice de solubilidad en agua (ISA) se obtuvo por la division del
peso de los solidos secos recuperados por evaporacion entre el peso
de la muestra.

33

2.3.6.3. DENSIDAD APARENTE (DAP)


Se determino a partir de los datos obtenidos del promedio de tres
determinaciones de peso y volumen de muestras de harina de habas
germinada correspondiente a cada uno de los tratamientos, aplicando
la siguiente ecuacion (Himadri et, al., 1992)
D. AP. = M(1-w/100)/V M (w/100)
Donde:
D. AP. = Densidad aparente
M

= Masa de la muestra

= Volumen ocupado por la muestra

= Unidad de la muestra

2.3.6.4. AZUCARES REDUCTORES (AR)


Se tomo 1 g de muestra, esta fue tratada con cloroformo (4 ml) y
metanol (4 ml) con agitacion por 20 minutos. Seguidamente se
adiciono una parte de agua (84 ml) y se agito por 15 minutos.
Seguidamente pasado un tiempo se llevo a cabo la separacion de las
fases, luego se separo de la capa metanolica superior y el residuo fue
extraido nuevamente con metanol, cloroformo y gua (1:1:1). Luego de
centrifugar la muestra durante 15 minutos a 1000 rpm fue separada
de la capa superior. Los productos de la primera y segunda
extraccion, fueron combinados y filtrados en papel filtro. El residuo de
cloroformo-grasas se quedo junto con el extracto metanolico fue
separado en una pera de decantacion y el extracto de metanol fue
evaporado durante la noche a 45C en estufa. Los azucares fueron
colocados en agua destilada hasta una concentracion conveniente
para el analisis. Los azucares reductores fueron determinados a
traves de la metodologia de Somogyi (1945); Nelson (1844), para
desarrollar este metodo se tomo 1.0 ml de la solucion problema mas
2,0 ml del reactivo Somogyi Nelson 1 (SN1), este fue colocado por 10

34

minutos en bao de agua en ebullicion, luego se enfrio en bao de


hielo y seguidamente se le adiciono 2 ml de reactivo de SN2 y se dejo
asi por 5 minutos para despues completar a un volumen de 25 ml con
agua destilada. Finalmente se llevo al espectofotometro para leer la
adsorvancia a 540 nm. Para determinar la cantidad de azucares
reductores se empleo una curva de calibracion, la misms

que se

elaboro pesando 20 mg de glucosa pura anhidra y esta fue diluida en


agua destilada hasta un volumen de 100 ml en balon volumetrico.
Cada ml de esta solucion contenia 0.2 mg de glucosa.
Despues de adicionar el reactivo SN1, se coloco los tubos en bao de
agua en ebullicion por 10 minutos. Luego se dejo enfriar en bao de
hielo y se adiciono el reactivo SN2. Seguidamente a los 5 minutos de
esta operacin se completo el volumen a 25 ml con agua destilada y
se llevo a leer la adsorvancia a 540 nm.
Numero
tubo

de Padron

de Agua (ml)

Reactivo

Reactivo

glucosa (ml)
1,00

0,00

SN1 (ml)
2,0

SN2 (ml)
2,0

0,90

0,10

2,0

2,0

0,80

0,20

2,0

2,0

0,70

0,30

2,0

2,0

0,60

0,40

2,0

2,0

0,50

0,50

2,0

2,0

0,40

0,60

2,0

2,0

0,30

0,70

2,0

2,0

0,20

0,80

2,0

2,0

10

0,10

0,90

2,0

2,0

Blanco

------

1.00

2,0

2,0

35

CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
CUADRO 05: VARIABLES DE TEMPERATURA C (x1) y TIEMPO HORAS
(x2) A TRAVES DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Variables
Independientes
N
Experimento X1 (C) X2(horas)
1
20
10
2
30
10
3
20
20
4
30
20
5
25
15
6
25
15
7
25
15
8
18
15
9
25
22
10
32
15
11
25
8
X1: Temperatura de Remojo (C)
X2: Tiempo de Remojo (Horas).

Respuesta
%
Humedad
51.33
59.90
56.80
58.30
56.05
55.30
54.65
53.15
53.46
62.46
50.66

Del cuadro N 05, tenemos que la mejor respuesta para humedad es el


experimento 10 con 62.46%, que combina una temperatura de 32 C y un
tiempo de 15 horas respectivamente a diferencia del experimento 1 con
51.33% de humedad que combina 20C y un tiempo de 10 horas.
3.1.2 ANALISIS DE VARIANZA PARA HUMEDAD
CUADRO 06: ANALISIS DE VARIANZA PARA HUMEDAD
Fuente
Suma
de Gl Cuadrado
Razn- Valor-P
Cuadrados
Medio
F
A:TEMPERATU 67.3983
1 67.3983
10.06 0.0132
RA
B:TIEMPO
7.66213
1 7.66213
1.14
0.3162
Error total
53.6135
8 6.70169
36

Total (corr.)

128.674

10

En el cuadro 06: ANOVA particiona la variabilidad de HUMEDAD en piezas


separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia
estadstica de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un
estimado del error experimental. En este caso el efecto Temperatura tienen
una valor-P menor que 0.05, indicando que son significativamente diferentes
de cero con un nivel de confianza del 95.0%.
3.1.3 PRUEBA DE RANGOS MULTIPLES.
CUADRO 09: PRUEBA DE MULTIPLES RANGOS PARA HUMEDAD POR
TEMPERATURA
Mtodo: 95.0 porcentaje LSD (Diferencia Mnima Significativa de Fisher)
TEMPERATURA

Casos

18

53.15

XX

25

54.024

20

54.065

XX

30

59.1

XX

32

62.46

Contraste

Diferencia

+/- Lmites

18 - 20

-0.915

7.13391

18 - 25

-0.874

6.38076

18 - 30

-5.95

7.13391

-9.31

8.23753

20 - 25

0.041

4.87339

20 - 30

-5.035

5.82481

18 - 32

Sig.

Media Grupos Homogneos

20 - 32

-8.395

7.13391

25 - 30

-5.076

4.87339

25 - 32

-8.436

6.38076

-3.36

7.13391

30 - 32

* indica una diferencia significativa.

37

En el cuadro 07, aplica un procedimiento de comparacin mltiple para


determinar cules medias son significativamente diferentes de otras.

La

mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par
de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que
estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel
del 95.0% de confianza.

En la parte superior de la pgina, se han

identificado 3 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en


columnas.

No existen diferencias estadsticamente significativas entre

aquellos niveles que compartan una misma columna de X's .


3.1.4 REGRESION LINEAL PARA HUMEDAD

CUADRO 09: REGRESION LINEAL PARA HUMEDAD


Coeficiente de regresin para HUMEDAD
Coeficiente
Estimado
constante
38.1052
A:TEMPERATURA
0.583434
B:TIEMPO
0.196717
Aqu tenemos la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los datos. La
ecuacin del modelo ajustado es:
HUMEDAD = 38.1052 + 0.583434*TEMPERATURA + 0.196717*TIEMPO.
3.1.5 OPTIMIZACION DE RESULTADOS
Optimizar Respuesta
Meta: maximizar HUMEDAD
Valor ptimo = 61.1029
Tabla N 09 Maximizacin de Humedad.
Factor
Bajo
Alto
ptimo
TEMPERATURA
18.0
32.0
32.0
TIEMPO
8.0
22.0
22.0
Se puede observar que la mxima Humedad se registra con un nivel alto de
temperatura 32C y en un tiempo de 22 horas.
Optimizar Respuesta

38

Meta: minimizar HUMEDAD


Valor ptimo = 50.1808
Tabla N10, maximizacin de Humedad.
Factor
Bajo
Alto
ptimo
TEMPERATURA
18.0
32.0
18.0
TIEMPO
8.0
22.0
8.00001
Se puede observar que la mnima Humedad se registra con un nivel bajo de
temperatura 18C y en un tiempo mnimo de 8 horas.
3.1.6 EFECTOS PRINCIPALES
FIGURA 06: EVALUACION DE LOS EFECTOS PRINCIPALES DE TEMPERATURA Y TIEMPO
SOBRE LA HUMEDAD

Grfica de Efectos Principales para HUMEDAD

60

HUMEDAD

58

56

54

52
20

30
TEMPERATURA

10

20
TIEMPO

Figura N02 Grafica de los Efectos principales.


De la Figura N 02, podemos notar claramente que el efecto Temperatura
adquiere ms relevancia para la adquisicin de humedad, conforme
aumenta la temperatura aumenta considerablemente tambin la humedad;
aunque ocurre lo mismo con el efecto Tiempo conforme aumenta el tiempo el
ascenso hacia la humedad es mnima.
De acuerdo al reporte de resultados el aumento de la humedad es
directamente proporcional a la temperatura como tambin lo reporta
Sangronis (2004).

39

3.1.7 GRAFICO DE SUPERCICIE DE RESPUESTA PARA HUMEDAD

Superficie de Respuesta Estimada

HUMEDAD

65
62
59
56
53
50
18

21

24

27

30

TEMPERATURA

33

11

14

17

20

23

TIEMPO

Figura N 03, Superficie de Respuesta Estimada para los efectos


Temperatura y Tiempo en Humedad.
Segn la Fig. N 03, La mayor humedad se reporta con el mayor tiempo de
remojo incluso para cualquier tiempo de estudio pero es mayor para tiempos
ms prolongados, caso contrario ocurre que a menor temperatura y
cualquier ndice de tiempo la humedad es inferior, as tambin lo reporta
Sangronis (2004).

40

3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES.


CUADRO 12, EFECTO DE TEMPERATURA (x1) y TIEMPO (x2),SOBRE
LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE HABAS
GERMINADA.
Variable
Independiente
Variable Dependiente
N
T (x1)
AZ-RED
ISA
Experimento
C
t (x2) Horas
%
IAA g/g harina
% DAP (g/ml)
1
20
72
3.72
4.673
31
0.54
2
30
72
2.93
4.649
26
0.53
3
20
120
3.99
4.514
31
0.54
4
30
120
1.93
4.93
32
0.51
5
25
96
3.15
4.278
25
0.45
6
25
96
2.99
4.285
25
0.55
7
25
96
3.13
4.05
23
0.45
8
18
96
3.9
5.578
28.5
0.45
9
25
130
3.39
5.034
27
0.45
10
32
96
2.26
5.344
32.5
0.45
11
25
62
2.99
3.92
22
0.45
Harina de Haba Germinada
3.96
5.54
30.5
0.48
Harina de Haba No Germinada
0.35
3.4
15
0.45
X1: Temperatura de Germinacin (C)
X2: Tiempo de Germinacin (h= Horas).
De la tabla N 11, podemos distinguir los resultados para las variables de
estudio como los azucares reductores, el ndice de adsorcin de agua, el
ndice de solubilidad en agua y la densidad aparente.

3.2.1 ANALISIS ESTADISTICO PARA LOS AZUCARES REDUCTORES


3.2.1.1ANALISIS DE VARIANZA PARA LOS AZUCARES REDUCTORES
Tabla N 12, Anlisis de Varianza para AZ-RED (Azucares Reductores)
Fuente
Suma de
Gl Cuadrado
Razn- Valor-P
Cuadrados
Medio
F
A:TEMPERATU 3.3436
1 3.3436
39.62 0.0002
RA
B:TIEMPO
0.00332894
1 0.00332894 0.04
0.8475
Error total
0.675179
8 0.0843973
Total (corr.)
4.02211
10
La tabla N 12,

ANOVA particiona la variabilidad de AZ-RED (Azucares

Reductores) en piezas separadas para cada uno de los efectos. Entonces

41

prueba la significancia estadstica de cada efecto comparando su cuadrado


medio contra un estimado del error experimental. En este caso el efecto
Temperatura

tienen una valor-P menor que 0.05, indicando que es

significativamente diferente de cero con un nivel de confianza del 95.0%.


3.2.1.2 PRUEBA
REDUCTORES

DE

MULTIPLES

RANGOS

PARA

AZUCARES

Cuadro 14: Pruebas de Mltiple Rangos para AZ-RED por TEMPERATURA


Mtodo: 95.0 porcentaje LSD ( Diferencia Minima Sgnificativa de Fisher)
TEMPERATURA
Casos
Media
Grupos Homogneos
32
1
2.26
XX
30
2
2.43
X
25
5
3.1318
XX
20
2
3.855
X
18
1
3.9
XX
Contraste
Sig.
Diferencia
18 20
0.045
18 25
0.7682
18 30
*
1.47
18 32
*
1.64
20 25
*
0.7232
20 30
*
1.425
20 32
*
1.595
25 30
*
0.7018
25 32
0.8718
30 32
0.17
* indica una diferencia significativa.
La tabla N 13,

+/- Lmites
0.97968
0.876253
0.97968
1.13124
0.669249
0.799906
0.97968
0.669249
0.876253
0.97968

aplica un procedimiento de comparacin mltiple para

determinar cules medias son significativamente diferentes de otras.

La

mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par
de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 6 pares indica que
estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel
del 95.0% de confianza.

En la parte superior de la pgina, se han

identificado 4 grupos homogneos segn la alineacin de las Xs en


columnas.

No existen diferencias estadsticamente significativas entre

aquellos niveles que compartan una misma columna de Xs.

42

3.2.1.3 REGRESION LINEAL PARA AZUCARES REDUCTORES


Tabla N 14, Coeficiente de regresin para AZ-RED
Coeficiente
Estimado
constante
6.45654
A:TEMPERATURA
-0.129949
B:TIEMPO
-0.00084922
Aqu se muestra la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los datos. La
ecuacin del modelo ajustado es
AZ-RED = 6.45654 0.129949*TEMPERATURA 0.00084922*TIEMPO.
3.2.1.4 OPTIMIZACION DE RESULTADOS.
Optimizar Respuesta
Meta: maximizar AZ-RED
Valor ptimo = 4.06479
Tabla N 15, Respuesta Optimizada para Maximizacin.
Factor
Bajo
Alto
ptimo
TEMPERATURA
18.0
32.0
18.0
TIEMPO
62.0
130.0
62.0001
El mximo valor de registro para Azucares Reductores se obtiene cuando
con un nivel de temperatura bajo de 18C y un tiempo de 62 horas.
Optimizar Respuesta
Meta: minimizar AZ-RED
Valor ptimo = 2.18775
Tabla N 16, Respuesta Optimizada para Minimizacin.
Factor
Bajo
Alto
ptimo
TEMPERATURA
18.0
32.0
32.0
TIEMPO
62.0
130.0
130.0
El minino valor de registro para Azucares Reductores se obtiene cuando con
un nivel de temperatura bajo de 18C y un tiempo de 62 horas.
3.2.1.5 EFECTOS PRINCIPALES
COMPORTAMIENTO DE LOS EFECTOS PRINCIPALES

43

Grfica de Efectos Principales para AZ-RED


3.9

AZ-RED

3.6
3.3
3
2.7
2.4
20

30

72

120

TEMPERATURA

TIEMPO

El comportamiento de los azucares reductores es anlogo al descrito por


Miranda (2009) cunado indica que es un atributo directo de la germinacin la
variacin de los azucares reductores.
3.2.1.6 SUPERFICIE DE RESPUESTA ESTIMADA PARA AZUCARES
REDUCTORES.
Superficie de Respuesta Estimada

AZ-RED

4
3
2
1
0
18

21

24

27

30

33

62

82

102

122

142

TIEMPO

TEMPERATURA

El comportamiento de los azucares reductores influenciados por la


temperatura y el tiempo estn relacionados con el aporte de Miranda (2009).
El-Dash (1981), e incremento de azucares reductores a bajas temperaturas
se debe a la existencia de una mayor actividad enzimtica de alfa y beta
amilasa.

44

3.3 ANALISIS ESTADISTICO PARA INDICE DE ADSORCION DE AGUA


3.3.1 ANALISIS DE VARIANZA
Tabla N 17, Anlisis de Varianza para IAA (Indice de adsorcin de agua)
Fuente
Suma
de Gl Cuadrado
Razn-F Valor-P
Cuadrados
Medio
A:TEMPERATURA 0.000523657
1 0.000523657 0.00
0.9676
B:TIEMPO
0.360695
1 0.360695
1.21
0.3038
Error total
2.38999
8 0.298749
Total (corr.)
2.75121
10
En este caso ningn efecto tiene una valor-P menor que 0.05, indicando que
son significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
3.3.2 OPTIMIZACION DE RESULTADOS
Optimizar Respuesta
Meta: maximizar IAA
Valor ptimo = 4.97148
Tabla N 18, respuesta Optimizada para Maximizacin.
Factor
Bajo
Alto
ptimo
TEMPERATURA
18.0
32.0
32.0
TIEMPO
62.0
130.0
130.0
El mximo valor de registro para IAA se obtiene cuando con un nivel de
temperatura alto de 32C y un tiempo alto de 130 horas.

Optimizar Respuesta
Meta: minimizar IAA
Valor ptimo = 4.34761
Tabla N xx, Respuesta Optimizada para Minimizacin.
Factor
Bajo
Alto
TEMPERATURA
18.0
32.0
TIEMPO
62.0
130.0

ptimo
18.0
62.0

El mnimo valor de registro para IAA se obtiene cuando con un nivel de


temperatura bajo de 18C y un tiempo de 62 horas.

45

3.3.3 EFECTOS PRINCIPALES


COMPORTAMIENTO DE LOS EFECTOS PRINCIPALES
Grfica de Efectos Principales para IAA
4.9
4.8

IAA

4.7
4.6
4.5
4.4
20

30
TEMPERATURA

72

120
TIEMPO

La presente investigacin reporta resultados anlogos a Goyoaga (2005)


donde la adsorcin de agua es directamente proporcional al tiempo de
remojo alcanzando inclusiva en 216 horas a 20C un aumento en 300 veces
el peso inicial Goyoaga (2005).
3.3.4 SUPERFICIE DE RESPUESTA ESTIMADA PARA IAA.

46

Superficie de Respuesta Estimada

6.9
6.4
IAA

5.9
5.4
4.9

142

4.4

122

3.9

102
18

21

24

27

82
30

33

62

TIEMPO

TEMPERATURA

Figura N 07, Superficie de respuesta de los efectos temperatura y tiempo


sobre IAA.
El mayor valor de IAA 5.602 h agua/g harina con alta temperatura y tiempo,
Lorenz y Kulp (1981), Villanueva (2000) que notaron un aumento de 3.92 a
5.57; Lopez (1997) la IAA est influenciado por constituyentes de la harina y
tamao de partcula.
Segun Gonzales (1991), que indica que este ndice es un indicativo directo
de la germinacin. As mismo Goyoaga (2005) indica que bajo este ndice se
explica el incremento de peso de los granos germinados.
3.4 ANALISIS ESTADISTICO PARA INDICE DE SOLUBILIDAD DE AGUA.
3.4.1 ANALISIS DE VARIANZA PARA INDICE DE SOLUBILIDAD DE
AGUA.
Tabla N 19, Anlisis de Varianza para ISAA (Indice de solubilidad de agua)

47

Fuente

Suma

Cuadrados
A:TEMPERATURA 0.323232
B:TIEMPO
21.3596
Error total
114.544
Total (corr.)
136.227

de Gl
1
1
8
10

Cuadrado

Razn-F Valor-P

Medio
0.323232
21.3596
14.3181

0.02
1.49

0.8843
0.2567

En este caso ningn efecto tienen una valor-P menor que 0.05, indicando
que son significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
3.4.2 ANALISIS DE REGRESION PARA ISA
REGRESION LINEAL PARA ISA
Tabla N 20, Coeficiente de regresin para ISA
Coeficiente
constante
A:TEMPERATURA
B:TIEMPO

Estimado
20.005
0.040404
0.0680243

Esta ventana despliega la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los


datos. La ecuacin del modelo ajustado es
ISA = 20.005 + 0.040404*TEMPERATURA + 0.0680243*TIEMPO.
3.4.3 OPTIMIZACION DE RESULTADOS

Optimizar Respuesta
Meta: maximizar ISA

48

Valor ptimo = 30.1411


Tabla N 21, respuesta Optimizada para Maximizacin.
Factor
TEMPERATURA
TIEMPO

Bajo
18.0
62.0

Alto
32.0
130.0

ptimo
32.0
130.0

El mximo valor de registro para ISA se obtiene con un nivel de temperatura


alto de 32C y un tiempo alto de 130 horas.
Optimizar Respuesta
Meta: minimizar ISA
Valor ptimo = 24.9498
Tabla N 22, Respuesta Optimizada para Minimizacin.
Factor
TEMPERATURA
TIEMPO

Bajo
18.0
62.0

Alto
32.0
130.0

ptimo
18.0
62.0

El mnimo valor de registro para ISA se obtiene cuando con un nivel de


temperatura bajo de 18C y un tiempo de 62 horas.
3.4.4 EFECTOS PRINCIPALES
COMPORTAMIENTO DE LOS EFECTOS PRINCIPALES
Grfica de Efectos Principales para ISA
30
29

ISA

28
27
26
25
20

30
TEMPERATURA

72

120
TIEMPO

49

Nuestros resultados son concordantes

con Kulfarni (1991) y Gonzales

(1991) que indican que el ndice de solubilidad es proporcional al tiempo de


remojo y a la temperatura.
3.4.5 SUPERFICIE DE RESPUESTA ESTIMADA PARA ISA.

Superficie de Respuesta Estimada

46
42
ISA

38
34
30
26
22
18

21

24

27

30

33

62

82

102

122

142

TIEMPO

TEMPERATURA

Segn Lorens y kulp (1981) los ISA de maz, cebada y trigo aumentaron
luego del proceso de germinacin.
Estos resultados son similares a los reportados por Goyoaga (2005).

3.5 ANALISIS ESTADISTICO PARA LA DENSIDAD APARENTE


3.5.1 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA DENSIDAD APARENTE
Tabla N 23, Anlisis de Varianza para Densidad Aparente
Fuente

Suma

de Gl

Cuadrados
A:TEMPERATURA 0.00020202
B:TIEMPO
0.0000499133
Error total
0.0199117
Total (corr.)
0.0201636

1
1
8
10

Cuadrado

Razn-F Valor-P

Medio
0.00020202
0.0000499133
0.00248896

0.08
0.02

0.7830
0.8909

En este caso ningn efecto tienen una valor-P menor que 0.05, indicando
que son significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.

50

3.5.3 REGRESION LINEAL PARA ISA.


Tabla N 24, Coeficiente de regresin para ISA
Coeficiente
constante
A:TEMPERATURA
B:TIEMPO

Estimado
0.523417
-0.0010101
-0.000103986

Esta ventana despliega la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los


datos. La ecuacin del modelo ajustado es
DAP = 0.523417 - 0.0010101*TEMPERATURA - 0.000103986*TIEMPO
3.5.4 OPTIMIZACION DE RESULTADOS

Optimizar Respuesta
Meta: maximizar DAP
Valor ptimo = 0.498788
Tabla N 25, respuesta Optimizada para Maximizacin.
Factor
TEMPERATURA
TIEMPO

Bajo
18.0
62.0

El mximo valor de registro para

Alto
32.0
130.0
DAP

se obtiene con un nivel de

temperatura bajo de 18C y un tiempo bajo de 62 horas.


Optimizar Respuesta

51

ptimo
18.0
62.0001

Meta: minimizar DAP


Valor ptimo = 0.477576
Tabla N 26, Respuesta Optimizada para Minimizacin.
Factor
TEMPERATURA
TIEMPO

Bajo
18.0
62.0

Alto
32.0
130.0

ptimo
32.0
130.0

El mnimo valor de registro para DAP se obtiene cuando con un nivel de


temperatura bajo de 18C y un tiempo de 62 horas.

3.5.5 EFECTOS PRINCIPALES


COMPORTAMIENTO DE LOS EFECTOS PRINCIPALES

Grfica de Efectos Principales para DAP


0.495
0.492

DAP

0.489
0.486
0.483
0.48
20

30
TEMPERATURA

72

120
TIEMPO

Nuestros resultados concuerdan con lo descrito por Sangronis (2004).


3.5.6 SUPERFICIE DE RESPUESTA ESTIMADA PARA DAP.

52

Superficie de Respuesta Estimada

0.55

DAP

0.53
0.51
0.49
0.47
0.45
18

21

24

27

30

33

62

82

102

122

142

TIEMPO

TEMPERATURA

Este comportamiento se ajusta a lo reportado por Sangronis (2004), Miranda


(2009).

2.3.1. DETERMINACION DEL TIEMPO PTIMO DE REMOJO DE LAS


HABAS

53

Durante esta etapa de remojo se emplearan estufas de laboratorio a


presin atmosfrica con circulacin de aire.
2.3.2. PROCESO DE GERMINACION DE LA HABA
Las condiciones de germinacin sern en funcin de la programacin
de variables dependientes en el material pre-tratado, luego se
determinara la temperatura y tiempo optimo de remojo. Las variables
se evaluaran a travs de la metodologa de superficie respuesta.
2.4. OPTIMIZACION DEL PROCESO DE GERMINACION EN FUNCION DE
LAS VARIABLES ESTABLECIDAS
Con la finalidad de identificar el rea experimental que nos permitir
maximizar las propiedades estudiadas, se establecer una nueva
variable dependiente, basado en modelos matemticos.
2.5. DETERMINACIONES ANALITICAS
2.5.1. DETERMINACIONES ANALITICAS DE LA HARINA DE HABAS
GERMINADA Y SIN GERMINAR
El anlisis proximal se realizara en laboratorios de la UNSAAC.
2.5.2. ANALISIS DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE
HABAS GERMINADA Y SIN GERMINAR
Se

determinaran

experimentalmente

en

el

laboratorio

de

la

FIA_UNSAAC.
HARINA DE
HARINA DE HABAS NO HABAS
GERMINADO (HHNG) GERMINADA
COMPONENTE
(HHG)
BASE
BASE
BASE
HUMEDA
SECA
HUMEDA
BASE SECA VCHH
%
%
%
%
%
Humedad(1)
12.6
13
Proteina(2)
25
26.79
28.5
30.04
13.5
Lipidos
2.5
2.86
2.8
3.21
12.2
Cenizas
2.9
3.04
3.3
3.51
15.5

54

Fibra cruda
Carbohidratos
(3)

0.9

1.09

1.7

2.04

87.2

58.05

63.9

55.5

61

-4.5

HARINA DE HABAS NO
HARINA DE HABAS GERMINADA
(HHG)
COMPONENTE GERMINADO (HHNG)
BASE
BASE
HUMEDA
SECA
BASE HUMEDA BASE SECA VCHH
%
%
%
%
%
Humedad(1)
12.6
13
Proteina(2)
25
26.79
28.5
30.04 13.5
Lipidos
2.5
2.86
2.8
3.21 12.2
Cenizas
2.9
3.04
3.3
3.51 15.5
Fibra cruda
0.9
1.09
1.7
2.04 87.2
Carbohidratos
(3)
58.05
63.9
55.5
61
-4.5

Fuente: Elaboracion propia.


(1) Determinada en estufa a 105C
(2) N x 6.25
(3) Por diferencia
VCHH: Valores comparativos entre harina germinada y no
germinada.

55

2.6. FORMULACION DEL PAN CON ADICION DE HARINA DE HABAS


GERMINADA
Se utilizara harina de trigo suplementada con harina de habas
germinada para lo cual se elaborara tres formulaciones de pan
conteniendo diferentes proporciones de harina de habas germinada.
Adems se obtendr el pan de control, a la cual no se adicionara
harina de habas germinada, las que sern comparadas en sus
caractersticas fisicoqumicas.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA
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