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leche de bfala
Grupo 7:
Silvia Rodrigo Gallego
Tamara Prraga Rico
Ana Isabel Porrero Arreaza
ndice
1.-Situacin actual del sector3-4
2.-Base animal actual.4
2.1- Clasificacin taxonmica del bfalo4
2.2- Principales tipos de bfalos.4-5
2.3- Razas de bfalos y sus principales caractersticas.5-8
3.-Sistemas de explotacin..8-15
4.-Tipos de produccin de leche de bfala..15-18
5.-Comercializacin..18-20
6.-Bibliografa..21
Animal
Aos
1965
Bovino
1975
1985
1995 2005
Crecimiento
en el perodo
(%)
Bubalino 19,2
23,2
37,0
54,4
77,0
301,0
Caprino
6,7
6,6
8,3
11,7
12,4
85,0
Ovino
5,5
5,8
7,2
7,9
8,5
54,5
Otros
0,9
1,2
1,4
1,4
1,5
66,6
Total
Slidos
totales
Grasa
Protena
Lactosa
17.96
7.64
4.36
4.83
12.83
3.90
3.47
4.75
13.45
4.97
3.18
4.59
(Bubalus
Bovino(Bos taurus)
Ceb(Bos Indicus)
Animal
Philum
Vertebrados
Clase
Mamferos
Orden
Ungulados
Rama
Rumiantes
Subfamilia
Bovidos
Gnero
Bubalus
Especie
Bubalus
bubalis,
var.Kerebau
Bubalus
bubalis
-Cabeza grande
-Cara larga y estrecha
- Cuerpo ancho, macizo y profundo, con patas cortas y robustas
- Los colores de esta raza son el negro, gris oscuro, marrn oscuro y negro
pizarra.
- Presentan cuernos medianos dirigidos hacia atrs y hacia los costados con
las puntas cerradas hacia arriba y hacia adentro formando una media luna.
Caractersticas productivas:
-Los machos tienen un peso de entre 700 a 800 kg y las hembras suelen pesar
alrededor de unos 600 kg.
-La produccin de leche por lactancia vara entre 1.080 y 1.560 litros por
lactancia por cada bfala.
-La vida til de la hembra es de 18 aos con aproximadamente 10 cras.
Caractersticas productivas:
-Los machos tienen un peso promedio de 600 a 800 kg y en las hembras vara
de 500 a 600 kg.
-El aumento de peso promedio al da es de 620 gramos
-La duracin de lactancia es de 300 das aproximadamente
-La produccin de leche vara entre 1.500 y 1.700 litros de leche por lactancia.
-El porcentaje de grasa en la leche es de alrededor de 7,5%.
3.-SISTEMAS DE EXPLOTACIN.
Para realizar un adecuado manejo y explotacin de los bfalos, es necesario conocer
una serie de peculiaridades de su comportamiento.
-Instinto Gregario: los bfalos, a diferencia del vacuno, siempre permanecen
agrupados y este comportamiento hace que sea ms fcil la estancia y conduccin de
los animales a las reas deseadas. Por tanto, la posibilidad de encontrar animales
dispersos es poco comn.
-Estro Estacional: esta caracterstica normalmente se presente en el perodo de
Septiembre a Diciembre, y se debe una disminucin de la intensidad lumnica (das
cortos y noches largas).
-Partos Estacionales: dependen de la latitud del lugar en el que se encuentren, por
ejemplo en Argentina todos los partos se producen de Julio a Octubre.
-Docilidad y presencia del hombre: este tipo de ganado, a diferencia del vacuno,
requiere mayor presencia del ser humano; ya que, su docilidad depende del trabajo
que realicen sus criadores, es decir, la no presencia o ausencia prolongada de
recogidas y manejo en los rebaos extensivos hace que este tipo de animales se
utilizan las presas, lagos y charcas. Cabe destacar que los revolcaderos que crean,
ayudan a eliminar los ectoparsitos.
- Mandbulas: tienen fuertes mandbulas y cuando la comida escasea pastan cerca del
suelo, destruyendo los pastizales aunque con el paso del tiempo se acostumbran a un
pasto determinado.
-Hbitos de ramoneo: el bfalo ramonea ms que el vacuno y en ocasiones, se
sumerge hasta 2 metros de profundidad para alimentarse de plantas que crecen en los
fondos de ros y lagunas.
-Fuerza de trabajo: los bfalos no son animales fuertes, pero pueden trabajar en
cierto tipo de suelo donde se atascaran mquinas (tractor, cosechadora,..)
-Explotacin en bosques: si el rea es boscosa, se debe efectuar una limpieza para
que transiten con libertad y tengan sombra. Adems, los bfalos tienden a rascarse en
los rboles, ramonear y mordisquear la corteza de los rboles causando as
desconchados y graves; por todo ello, es necesario el descorn de los bfalos para
que el dao hacia el medio ambiente sea menor.
-Categoras: las categoras que participan en el flujo zootcnico son:
Bucerros y bucerras: desde el nacimiento hasta los 12 meses.
Aojos y aojas: de 12 a 24 meses.
Buvillas: 24 meses antes del parto.
Buvillos: son los machos castrados para la ceba.
Bfalas: a partir del primer parto.
Butoros: sementales aptos para la reproduccin.
-SISTEMAS DE EXPLOTACIN
*Sistema Semi-Extensivo: El tipo de bfalo predominante en estas unidades
es el bfalo de Ro, aunque algunas explotan cruzamientos adquiridos de los
cruzamientos de los rebaos extensivos. El objetivo es la produccin de leche y los
machos sin inters genticos se destinan para la produccin de carne, como
subproducto.
Las instalaciones de este sistema se caracterizan por presentar una nave de ordeo
(cepo tipo tandem), otra para los bucerros en su perodo de amamantamiento y un
cargadero.
Se recomiendan reas con aproximadamente 80 hectreas para explotar: 30 bfalas
adultas, el reemplazo de hembras (5), el reemplazo de machos (3), un semental
y los bucerros nacidos en el ao de explotacin (28 a 30 cras).
Esto nos permite cargas aproximadas de 1 animal/ ha.
Las unidades deben tener reas de forrajes para el suministro de alimentos en el
periodo de seca (caa de azcar, King Grass, banco de protenas). El rea de
pastoreo esta acuartanada para un mejor manejo de los animales y mejor utilizacin
de los pastos. Es recomendable el uso de cercas elctricas, a parte son ms
econmicas, para un mejor manejo. Los bfalos se adaptan muy bien a este tipo de
cercado.
*Sistema extensivo: se utiliza donde predominan los bfalos del tipo Pantano.
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El ordeo es mecnico y se efecta dos veces por da, en forma muy similar, y en las
mismas instalaciones que se realizaba el ordee vacuno.
Lactancia y Produccin
Las bfalas tienen un promedio de 300 das de lactancia, producen 2.232 litros de
leche / lactancia, con porcentajes del 7,76 % de grasa y 4,58 % de protenas. Estos
niveles de produccin son los ms altos del pas, y probablemente entre los ms altos
de Latinoamrica. No obstante, son an inferiores a los buenos promedios italianos, a
los que se podr llegar algn da con los procesos de seleccin, incorporacin de
gentica y alimentacin a corral. No obstante, el rodeo presenta mejores ndices de
sanidad que los planteles de alta produccin de Italia, especialmente porque en
Argentina no hay casos de prolapso uterino, enfermedad que afecta a la mayora
de las bfalas italianas.
La produccin total del tambo tuvo una tasa anual de crecimiento de 12,2 % entre los
aos 1998 y 2003, alcanzndose en este el ltimo ao los 200.840 litros.
La produccin obtenida se dedica a la elaboracin de queso Mozzarella. Se utilizan
distintas proporciones de mezcla con leche de vaca, que van desde un mnimo de 60%
de leche de bfala, hasta 100% pura. Esta ltima proporcin se utiliza en pedidos
especiales, que estn destinados a clientes conocedores de la fragilidad de la
Bufarella. La presencia de leche de vaca le otorga estabilidad y durabilidad al producto
final.
Los principales problemas de la produccin de leche bubalina son los siguientes:
- La estacionalidad de los partos: (Figura 4) que genera un bajo ndice de BO/BT.
-El costo del semen y la ausencia de gentica en el pas, con el consecuente
inbreeding.
-La mansedumbre necesaria para el ordeo, y consecuentemente la dificultad de
incorporar bfalas nuevas con alta sensibilidad al ambiente.
- La calidad de la alimentacin que resulta clave para la crema de la mozzarella.
- La falta de desarrollo de un mercado local de la Bufarella, y las dificultades de
exportacin a destinos alejados.
MANEJO y ALIMENTACIN
El manejo de los sistemas de explotacin de bfalos, aunque con caractersticas
especficas en las diferentes localidades, debe garantizar las condiciones necesarias
que les permita expresar su potencial productivo, a travs del manejo de los animales
y de los pastos dedicados a estos.
El bfalo de agua es un animal muy inteligente y el xito de su explotacin radica en el
trato que le ofrezca el personal que lo maneja, incluyendo las diferentes operaciones
rutinarias y la garanta de la alimentacin en cantidad y calidad.
Los bfalos se agrupan en categoras al igual que los vacunos, atendiendo a la edad y
su incorporacin a la etapa reproductiva (6). Las diferentes categoras de bfalos se
presentan en categoras del rebao bufalino.
Categora Etapa
Bucerro: desde el nacimiento hasta los 12 meses de edad.
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continentes.
Las ms destacadas son las mostradas en el cuadro de a continuacin, junto con sus
caractersticas, entre las ms importantes, la produccin de leche al ao:
Tabla 3:
RAZAS
N DE CABEZAS
PAS
PRODUCCIN DE
LECHE(KG) /AO
Nili-Ravi
6.500.000
Pakistn
2000
Kundi
5.500.000
Pakistn
2000
Egipcia
3.717.000
Egipto
1200-2100
Murrah
2.000.000
India
2226
Tarai
940.000
India
450
Lime
700.000
Nepal
875
Azeri
600.000
Irn
1200-1300
Jafarabadi
600.000
India
1800-2700
Surti
500.000
India
2090
Mediterrnea
400.000
Italia
900-4000
Meshana
400.000
India
1800-2700
Nagpuri
360.000
India
825
-La jafarabadi, de color negro. Es una raza de gran tamao predominante en Brasil y
en India (de donde procede el nombre).
Atendiendo a la tabla anterior, los principales pases productores de leche de bfala y
sus derivados son India, que muestra un 52% de la poblacin total de bfalos;
seguido de Pakistn y China. Los pases asiticos, por tanto, representan el 90% de la
produccin de leche total bubalina en el sector.
En el continente africano, Egipto es el gran productor, poseyendo 3.717.000 cabezas y
ofreciendo entre 1200 -2100 litros de leche al comercial.
Latinoamrica tambin forma parte de las zonas del mundo con mayor produccin y
comercializacin del producto, liderando el mercado Brasil y Venezuela. En Argentina,
este sector apareci recientemente, pero comenz a incrementar desde el punto de
inicio y actualmente es uno de los pases con mayor ndice de produccin del
continente.
En lo que respecta a Europa, Italia se encuentra en el primer puesto produccin,
debido a que posee su propia raza de bfalo,la Mediterrnea. Pero la leche
producida es destinada a la elaboracin del queso Mozarella.
En Espaa la produccin es escasa, apenas se producen 1200 litros al ao.
En Catalua, se estableci el primer centro de produccin de leche de bfala hace
unos aos. Pero esta empresa catalana productora de leche est orientada
principalmente a la realizacin del queso Mozarella, el primer queso Mozarella de
origen espaol.
En el resto de Europa tambin se extiende por Rumana, Bulgaria, Grecia y Turqua.
Haciendo un balance general de este mercado , la FAO afirma que este mercado
alcanz en 2008 las 693.7 millones de toneladas de leche en su totalidad, sin
distincin de razas. Lo que supone un incremento del 250% aproximadamente en los
ltimos treinta aos, mientras que la produccin de leche de vaca solo alcanz el 40%.
El volumen de leche de bfala producido ocupa el segundo lugar seguido de la leche
de vaca.
Si se mencionan el resto de leches, la de cabra y la de oveja, ocupan el tercer y
cuarto lugar respectivamente.
En la siguiente tabla, con datos aportados por la FAO de las millones de toneladas
producidas por cada uno de los sectores lcteos del mercado en los ltimos aos, se
puede observar dicho incremento, incluyendo la diferencia respecto a otros tipos de
produccin lctea.
Tabla
4:
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ANIMAL
1978
1988
1998
2008
Crecimiento
en %
Bovino
411,0
470,4
474,8
578,4
40,5
Bubalino
25,6
40,3
62,2
89,2
248,4
Caprino
7,4
8,8
12,4
15,2
105,4
Ovino
6,5
7,7
8,1
9,1
40
TIPO
GRASA
PROTENA
LACTOSA
SLIDOS
TOTALES
BFALA
7,64
4,36
4,83
17,96
VACA
3,90
3,47
4,75
12,82
5.-COMERCIALIZACIN.
La existencia de una amplia gama de productos derivados de la leche de bfala es
causada por un desarrollo tecnolgico dentro de este sector y por la gran demanda
que se ha producido durante los ltimos aos de este producto.
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Actualmente se han sustituido los productos derivados de la leche de vaca por los de
la leche de bfala. Esto se debe a que a que el uso de la leche de bfala resulta ms
econmico, porque al ser ms denso, se necesita menos cantidad de leche para
elaborar los derivados. As para realizar 1 kg de queso de bfala se necesitan 10 litros
de leche de bfala, mientras que para la de vaca se necesitan 5 litros ms.
En esta tabla se puede comprobar y comparar el uso de la cantidad de leche
necesaria para cada producto dependiendo del origen animal que posea.
Tabla 5:
PRODUCTO
Yogurt
1,2
Mozzarella
5,5
Entre 8 y 10 litros
Dulce de leche
2,5
3,5
Manteca
15
20
La especie de bfalo que se utiliza para este tipo de produccin de leche suelen ser
las asiticas.
A partir de este tipo de leche se preparan derivados como el famoso queso italiano
Mozarella que se caracteriza por ser muy fresco y cremoso.Otra modalidad de
comercializar la Mozarella es en forma de bolas pequeas sumergidas en suero , que
reciben el nombre de Bocconcini. La mozarella ahumada se basa en la misma
elaboracin pero incluye un peculiar sabor ahumado.
La leche utilizada para elaborar estos productos proviene de la raza de bfalos
mediterrnea, que es la que predomina en Italia y de ah se explica que este queso
sea caracterstico de esa regin.
Otros derivados de la leche bubalina son:
-Azul de bfala: se trata de un queso fabricado con leche pasteurizada.
-Bariloto: queso de sabor suave, proveniente de una regin italiana (Salerno).
-Barmesano: queso hecho a partir de leche de bfala, similar al parmesano. Tiene ms
facilidad de digestin que el elaborado a partir de leche de vaca.
-Kesong puti: es un queso de origen filipino, que se envuelve con hojas de pltano.
Tambin podemos encontrar el dulce de leche, mantequilla, leche en polvo, ricotta o
yogures.
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Las caractersticas nutricionales de la leche de bfala han hecho que este producto se
incluya en dietas preventivas de enfermedades que predominan actualmente en
nuestra sociedad, tales como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el
cncer. A este tipo de alimentos son denominados funcionales.
Los alimentos funcionales son aquellos que son utilizados por su composicin
nutricional para prevenir enfermedades y mejorar la salud del consumidor.
En el mercado podemos encontrar otras alternativas a la leche entera de vaca, que por
su alto contenido en grasas, su consumicin habitual pueden suponer un riesgo para
la salud y es rechazada por nuestra sociedad. Entre estas alternativas elegimos entre
las leches de origen vegetal (leche de soja, de almendras, de arroz), y de origen
animal, leche desnatada bovina o proveniente de otros animales.
Estudios realizados afirman que la leche de bfala contiene menos cidos grasos
saturados y adems, contiene cido Linolico Conjugado con propiedades
anticancergenas. Adems este tipo de leche contiene propiedades que facilitan la
digestin debido a que se han elaborado en cultivos probiticos.
Por estas causas la comercializacin de esta leche ha aumentado y se prev que
contine hacindolo en un futuro, con la extensin del conocimiento de este producto
en nuestra sociedad, sus variedades y su calidad.
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6.-Bibliografa
http://www.italacteos.com/la-bufala/leche-de-bufala/
http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella_de_b%C3%BAfalo
http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/15queso_artesanal.pdf
http://www.botanical-online.com/quesodebufala.htm
http://www.ecured.cu/index.php/Leche_de_B%C3%BAfala
http://www.slideshare.net/JULIETLOFO/leche-de-bufala
http://www.icaarg.com.ar/images/archivos/PRODUCCION_DE_%20LECHE_%20DE_%20BUFAL
AS.pdf
http://www.produccion-animal.com.ar/
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