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Produccin de

leche de bfala

Grupo 7:
Silvia Rodrigo Gallego
Tamara Prraga Rico
Ana Isabel Porrero Arreaza

ndice
1.-Situacin actual del sector3-4
2.-Base animal actual.4
2.1- Clasificacin taxonmica del bfalo4
2.2- Principales tipos de bfalos.4-5
2.3- Razas de bfalos y sus principales caractersticas.5-8
3.-Sistemas de explotacin..8-15
4.-Tipos de produccin de leche de bfala..15-18
5.-Comercializacin..18-20
6.-Bibliografa..21

1.- SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR


1.1-Situacin
actual
del
sector
en
el
mundo.
La poblacin mundial de bfalos es de alrededor de 168 millones de cabezas; esto
quiere decir que el bfalo aporta un 11% de la poblacin ganadera total. Ms del 95%
se encuentra en Asia; el 2 % en frica; otro 2 %en Amrica del Sur, y menos del 1 %
en Australia y Europa.
Los pases con la mayor cantidad de bfalas lecheras son la India, Pakistn, China,
Egipto y Nepal. En Pakistn, Egipto y Nepal hay ms bfalas lecheras que vacas
lecheras.
Los mayores productores de leche de bfala son la India y Pakistn, donde las bfalas
producen ms leche que el ganado vacuno.
Segn FAO la produccin mundial de leche de todas las especies en el ao 2005
alcanz las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de bfala. En los
ltimos aos el crecimiento de la produccin de leche de bfala fue de 301%, lo que
seala la importante evolucin de la produccin de leche de bfala.
Actualmente por volumen de leche producido, la de bfala ocupa el segundo lugar en
importancia, seguida por la leche de vaca, luego por la de cabra en tercer lugar y de
oveja el cuarto lugar.
Tabla1: Produccin mundial de leche por especie (millones de toneladas)

Animal

Aos
1965

Bovino

1975

1985

1995 2005

Crecimiento
en el perodo
(%)

332,5 387,7 458,0 464,4 529,8 59,3

Bubalino 19,2

23,2

37,0

54,4

77,0

301,0

Caprino

6,7

6,6

8,3

11,7

12,4

85,0

Ovino

5,5

5,8

7,2

7,9

8,5

54,5

Otros

0,9

1,2

1,4

1,4

1,5

66,6

Total

364,8 424,5 511,9 539,8 629,2 72,4

La leche de bfala tiene un contenido altamente nutritivo, se suele usar para la


preparacin de productos derivados como por ejemplo quesos, , leche en polvo,
leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.
Adems posee un ptimo rendimiento en la elaboracin de estos productos porque
posee ms slidos totales, grasa, protena y lactosa que la leche bovina.

Tabla 2: Comparacin de la composicin qumica de leche de bubalina, bovina y


cebuina.
Especie
Bfalo
bubalus)

Slidos
totales

Grasa

Protena

Lactosa

17.96

7.64

4.36

4.83

12.83

3.90

3.47

4.75

13.45

4.97

3.18

4.59

(Bubalus

Bovino(Bos taurus)
Ceb(Bos Indicus)

Fuente: Sandu (1985)


2.-BASE ANIMAL ACTUAL
2.1-Clasificacin taxonmica del bfalo:
Reino

Animal

Philum

Vertebrados

Clase

Mamferos

Orden

Ungulados

Rama

Rumiantes

Subfamilia

Bovidos

Gnero

Bubalus

Especie

Bubalus
bubalis,
var.Kerebau

Bubalus

bubalis

2.2-Principales tipos de bfalos:


Los bfalos son animales muy dciles y se adaptan fcilmente a las condiciones
tropicales adversas donde los vacunos difcilmente subsisten. Son animales muy
longevos, pueden vivir ms de 18 aos de edad en produccin.
4

El bfalo de agua o bfalo (como es conocido normalmente), es un animal originario


de Asia.
Existen dos tipos de bfalo:
El bfalo de rio (Bubalus bubalis bubalis) que abarca un gran nmero de razas
de la India, Paquistn y algunos pases Europeos. Sobresalen los siguientes
tipos de razas: Mediterrnea, Murrah, Jafarabadi, Nili-Ravi, Nagpuri y Surti. Las
caractersticas principales de este tipo de bfalo son: color negro o gris oscuro;
cuernos ligeramente enrollados o rectos y poseen 50 cromosomas.
El bfalo de pantano (Bubalus bubalis karebau) se suelen usar para la
produccin de carne y poseen un gran rendimiento lechero. Se encuentran por
Filipinas y parte de la India. Sobresale una raza: Carabao. Las caractersticas
principales de este tipo de bfalo son: color gris purpreo; cuernos macizos y
tienen 48 cromosomas

2.3-Razas de bfalos y sus principales caractersticas:


BFALO CARABAO:
El bfalo carabao es una raza originaria del norte de Filipinas.
Principales caractersticas:
-Temperamento nervioso y difcil de amansar
-Presentan un color marrn grisceo con manchas blancas en algunas partes
del cuerpo
-Los cuernos son largos y se dirigen hacia ambos lados hacia abajo y un poco
hacia atrs, de extremos afilados
-Muy bien adaptados para la supervivencia en zonas pantanosas
Caractersticas productivas:
-La raza de bfalo carabao se usa ms para la produccin de carne que de
leche
-Tienen una vida til de 18 aos aproximadamente, con un total de 12 partos
de media durante su etapa productiva
-La duracin de la lactancia vara entre 240 y 250 das
-El intervalo entre partos vara entre 330 y 410 das

BFALOS DE RAZA JAFARABADI:


El bfalo Jafarabadi es una raza originaria de la India
Caractersticas principales:
-De cuerpo largo y voluminoso; cabeza grande, sealar que la frente es muy
prominente. Son de color negro y con manchas de color blanco en la cabeza y
tambin en la parte inferior de las patas.
-Los cuernos descienden a los costados de la cara, delante de las orejas,
terminando en un rulo en espiral hacia atrs.
-Es la raza de mayor tamao
Caractersticas productivas:
-Los machos tienen un peso de 700 a 1.500 kg y las hembras de 650 a 900 kg.
-Raza excelente productora de carne y leche.
-La produccin de leche flucta entre 1.800 y 2.700 litros por lactancia con una
grasa entre 8% a 10%

-BFALOS DE RAZA MEDITERRNEA:


Los bfalos de raza mediterrnea son originarios de Europa.
Principales caractersticas:
6

-Cabeza grande
-Cara larga y estrecha
- Cuerpo ancho, macizo y profundo, con patas cortas y robustas
- Los colores de esta raza son el negro, gris oscuro, marrn oscuro y negro
pizarra.
- Presentan cuernos medianos dirigidos hacia atrs y hacia los costados con
las puntas cerradas hacia arriba y hacia adentro formando una media luna.
Caractersticas productivas:
-Los machos tienen un peso de entre 700 a 800 kg y las hembras suelen pesar
alrededor de unos 600 kg.
-La produccin de leche por lactancia vara entre 1.080 y 1.560 litros por
lactancia por cada bfala.
-La vida til de la hembra es de 18 aos con aproximadamente 10 cras.

-BFALOS DE RAZA MURRAH:


Esta raza de bfalos es originaria de la India.
Caractersticas principales:
-Cuerpo grande y macizo
-Color de piel negro azabache.
-Los cuernos son cortos, pequeos y delgados enroscados hacia atrs.
-Excelentes productores de leche y carne.
7

Caractersticas productivas:
-Los machos tienen un peso promedio de 600 a 800 kg y en las hembras vara
de 500 a 600 kg.
-El aumento de peso promedio al da es de 620 gramos
-La duracin de lactancia es de 300 das aproximadamente
-La produccin de leche vara entre 1.500 y 1.700 litros de leche por lactancia.
-El porcentaje de grasa en la leche es de alrededor de 7,5%.

3.-SISTEMAS DE EXPLOTACIN.
Para realizar un adecuado manejo y explotacin de los bfalos, es necesario conocer
una serie de peculiaridades de su comportamiento.
-Instinto Gregario: los bfalos, a diferencia del vacuno, siempre permanecen
agrupados y este comportamiento hace que sea ms fcil la estancia y conduccin de
los animales a las reas deseadas. Por tanto, la posibilidad de encontrar animales
dispersos es poco comn.
-Estro Estacional: esta caracterstica normalmente se presente en el perodo de
Septiembre a Diciembre, y se debe una disminucin de la intensidad lumnica (das
cortos y noches largas).
-Partos Estacionales: dependen de la latitud del lugar en el que se encuentren, por
ejemplo en Argentina todos los partos se producen de Julio a Octubre.
-Docilidad y presencia del hombre: este tipo de ganado, a diferencia del vacuno,
requiere mayor presencia del ser humano; ya que, su docilidad depende del trabajo
que realicen sus criadores, es decir, la no presencia o ausencia prolongada de
recogidas y manejo en los rebaos extensivos hace que este tipo de animales se

vuelvan ms dficiles de manejar. Esto se debe a que son animales tmidos y


fcilmente asustadizos, por lo que, deben de ser tratados con tranquilidad y calma.
-Longevidad: los bfalos poseen un promedio de vida productiva entre 20-25 aos.
-Bfalos alzados: los bfalos de pantano o CARABAO y los mestizos F1 y F2 son muy
nerviosos y propensos a formar cimarroneras, es decir, a alzarse o esconderse en
grupos salvajes, evitando as el encuentro con el hombre. El perodo de gestacin de
estos bfalos es de 2 semanas ms que el de la bfala de Ro y no pueden
considerarse como lecheras, aunque hay pases donde se ordean.
-Amamantamiento: Es comn que dos ms bucerros mamen de una bfala, dando
la posibilidad de criar a los rechazados por sus madres, en sus primeros das de vida.
Se debe de estar atento a la capacidad productiva de la nodriza, para que no se
afecten las cras.
-Hbitat: Su explotacin econmica se realiza en una gran diversidad de climas
debido a que el bfalo es un animal con una gran capacidad adaptativa, desde los
pantanos del Amazonas y el Orinoco hasta Rusia, y las cumbres nevadas de Pakistn,
Afganistn y Nepal.
- Convivencia entre los machos adultos: A medida que avanzan en edad, se hace
difcil la convivencia pacfica entre machos en presencia de las hembras, por la
caracterstica de buscar liderazgo. El reemplazo se debe hacer en los rebaos
extensivos tratando de igualar las edades. Hay que eliminar los bfalos que liderean.
-Hbito andariego: ste tipo de animales son muy apegados a su lugar de origen,
cuando adoptan un rea es fcil retenerlos. Cuando se cambian de lugar, es necesario
encerrarlos por las noches hasta que se adapten. Generalmente, durante este perodo
del da, se desplazan para volver al lugar de procedencia o buscar nuevas reas.
retenerlos. Cuando se cambian de lugar, es necesario encerrarlos por las noches,
- Contencin: los bfalos se controlan bien con cercas de varios pelos de alambres de
pas o elctricas. Respetan ms las cercas elctricas que el ganado vacuno, aunque
la experiencia prctica ha demostrados que la mejor cerca es el alimento en sus reas.
Tienen un fuerte instinto de supervivencia y si se quedan sin alimentos rompen las
cercas, esta es una de las razones por las que caminan incesantemente y destruyen
los cercados y siembras, ya que, este tipo de ganado no tolera el hambre.
-Agua y sombra: los bfalos necesitan agua potable suficiente para beber, adems de
la sombra, ya que, poseen poca proteccin al sol debido que tienen una dcima parte
de las glndulas sudorparas en comparacin con el bovino y adems los bfalos son
animales de capas negras por lo que absorben mayor cantidad radiaccin solar que
los animales que posean capas ms claras.
-Pelaje y Piel: los bucerros nacen con pelos, pero los van perdiendo con la edad. La
piel de bfalo es ms gruesa y pesada que la del vacuno. En el trpico, su piel tiene
poco pelo.
-Rusticidad: es una especie rstica y adaptable a diferentes ecosistemas. Tiene
buena capacidad para utilizar diversas fuentes de pastos y forrajes, especialmente los
de baja calidad. Este tipo de ganado realiza una mejor utilizacin de estos alimentos
que el ganado vacuno.
-Refrescamiento: los bfalos prefieren refrescarse en revolcaderos, que muchas
veces preparan ellos mismos. Adems, instintivamente seleccionan zonas de agua
limpia para beber, otras zonas para revolcarse y otras zonas para defecar, para ello,
9

utilizan las presas, lagos y charcas. Cabe destacar que los revolcaderos que crean,
ayudan a eliminar los ectoparsitos.
- Mandbulas: tienen fuertes mandbulas y cuando la comida escasea pastan cerca del
suelo, destruyendo los pastizales aunque con el paso del tiempo se acostumbran a un
pasto determinado.
-Hbitos de ramoneo: el bfalo ramonea ms que el vacuno y en ocasiones, se
sumerge hasta 2 metros de profundidad para alimentarse de plantas que crecen en los
fondos de ros y lagunas.
-Fuerza de trabajo: los bfalos no son animales fuertes, pero pueden trabajar en
cierto tipo de suelo donde se atascaran mquinas (tractor, cosechadora,..)
-Explotacin en bosques: si el rea es boscosa, se debe efectuar una limpieza para
que transiten con libertad y tengan sombra. Adems, los bfalos tienden a rascarse en
los rboles, ramonear y mordisquear la corteza de los rboles causando as
desconchados y graves; por todo ello, es necesario el descorn de los bfalos para
que el dao hacia el medio ambiente sea menor.
-Categoras: las categoras que participan en el flujo zootcnico son:
Bucerros y bucerras: desde el nacimiento hasta los 12 meses.
Aojos y aojas: de 12 a 24 meses.
Buvillas: 24 meses antes del parto.
Buvillos: son los machos castrados para la ceba.
Bfalas: a partir del primer parto.
Butoros: sementales aptos para la reproduccin.

-SISTEMAS DE EXPLOTACIN
*Sistema Semi-Extensivo: El tipo de bfalo predominante en estas unidades
es el bfalo de Ro, aunque algunas explotan cruzamientos adquiridos de los
cruzamientos de los rebaos extensivos. El objetivo es la produccin de leche y los
machos sin inters genticos se destinan para la produccin de carne, como
subproducto.
Las instalaciones de este sistema se caracterizan por presentar una nave de ordeo
(cepo tipo tandem), otra para los bucerros en su perodo de amamantamiento y un
cargadero.
Se recomiendan reas con aproximadamente 80 hectreas para explotar: 30 bfalas
adultas, el reemplazo de hembras (5), el reemplazo de machos (3), un semental
y los bucerros nacidos en el ao de explotacin (28 a 30 cras).
Esto nos permite cargas aproximadas de 1 animal/ ha.
Las unidades deben tener reas de forrajes para el suministro de alimentos en el
periodo de seca (caa de azcar, King Grass, banco de protenas). El rea de
pastoreo esta acuartanada para un mejor manejo de los animales y mejor utilizacin
de los pastos. Es recomendable el uso de cercas elctricas, a parte son ms
econmicas, para un mejor manejo. Los bfalos se adaptan muy bien a este tipo de
cercado.
*Sistema extensivo: se utiliza donde predominan los bfalos del tipo Pantano.

10

El mejor mtodo de explotacin son los patios simples, en una proporcin de 25


bfalas por semental o en patios mltiples que no deben exceder de 100 hembras con
tres a cuatro sementales.
Las explotaciones con este sistema deben tener las reas divididas en potreros lo que
garantiza un buen funcionamiento y manejo. Las principales reas se destinarn a:
- Hembras en cra con sus bucerros.
- Hembras en desarrollo desde el destete hasta la incorporacin, organizadas por
grupos de edades.
-Machos en ceba.
En estas reas es factible la utilizacin de las cercas elctricas en los limites
perimetrales y an dentro de los propios potreros, lo que facilita la sistematizacin de
los destetes. Son imprescindibles los 21 corrales de trabajo, donde los animales se
adapten a la presencia del hombre y sea posible realizar la identificacin, los conteos,
trabajos de seleccin, manejo y salud.
Las caractersticas de las instalaciones para el trabajo con los bfalos son muy
similares a las utilizadas para el vacuno de cra. No obstante debe sealarse lo
siguiente:
-El cepo debe hacerse preferiblemente de madera redonda y lo suficientemente
largo para que puedan entrar 10 bfalos a la vez, lo que posibilitar moverlos poco y
trabajar ms rpido. Debe de tener mnimo 6 corrales con suficiente capacidad que
permitan apartar ah los animales en el momento de trabajarlos. El corral de antesala
tendr forma de embudo, con una capacidad mnima de 20 bfalos. El rea de trabajo
del cepo debe quedar a un extremo.
-El bao de inmersin, se recomienda construir a nivel del suelo para que as la
limpieza se realice por una de sus paredes a travs de un tapn lateral que drene
fcilmente, aunque tambin puede ser un bao de inmersin de tipo tradicional. Este
bao tiene una longitud mxima equivalente al espacio que ocupan 6 bfalos en fila.
-Tratar de que dispongan de melaza en estos lugares.
*SALA DE ORDEO
El sistema ms recomendable es el tandem, se trata de ordear en un cepo una bfala
detrs de la otra. La estructura puede ser rstica o prefabricada. Aledao tendr un
corral con sombra natural y agua.
Adecuacin de una nave de sombra de ganado vacuno, en una sala de ordeo de
bfalas.
En aquellas empresas que contemplan en su plan de desarrollo, la especie bufalina y
tienen instalaciones de vacunos subutilizadas, les es posible aplicar este proyecto, ya
que con el 40 % de una nave de sombra de las lecheras tpicas vacunas de 120
vacas, se puede construir una sala de ordeo con capacidad para ordear 5 bfalas a
la vez y mantener los bucerros en espera para su presencia al ordeo.Es posible en
lecheras de 30 bfalas reducir el tamao del cepo de ordeo, debido a que
generalmente, el nmero de ordeadores es menor.
CEPO DE ORDEO DE BFALAS (CINCO PLAZAS)
Vista lateral

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Longitud total: 12m


Longitud de cada plaza: 2.4m
Altura de la tubera del agua: 1.85m
Altura ltima viga: 1.45m
Tubera de agua de pulgadas con 3 llaves de paso y mangueras.
Cuatro vigas de acero (dos de las vigas estn chapadas) para facilitar el ordeo.
ADAPTACIN DE UNA SALA DE SOMBRA DE VAQUERA EN UNA SALA DE
ORDEO DE BFALAS.

Materiales utilizados en la sala de ordeo:


13.9 m de rales de lnea frrea.
10.5 m de cabillas de pulgadas.
7.96 m de tubos galvanizados de 1 pulgada (tubos recuperados).
73.5 m de angulares.
18.4 m de vigas U.
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Los rales se introducen en el piso de concreto a una profundidad de 35 cm y a una


distancia entre ellos de 2.4 m en dos hileras separadas por un espacio de 1 m donde
se intercalan dos vigas en forma de U de 75 cm entre cada dos rales. Posteriormente
se sueldan horizontalmente 4 hileras de angulares de igual medida, equidistantes
entre s, siendo colocada la primera a una altura del piso de 45 cm.
Se colocan los corrales de espera de los bucerros a una separacin de 1 m y
adyacente se ubica un pequeo cubculo para los utensilios de ordeo. Para la
construccin de dichos corrales se emple 7.4 m de cabillas corrugadas de 5/8
pulgadas y 153.6 m de cabillas de pulgadas.
-Explotacin lechera
En el ao 1996 comenz el ordeo de bfalas en Argentina, y su posterior
procesamiento para elaborar la famosa Bufarella. Desde entonces ha habido un
permanente crecimiento en la produccin de estos quesos, y en su difusin en el
mercado argentino, y exportacin.
El tambo actualmente es exclusivamente bubalino, y cuenta con control lechero oficial
desde mediados de 1997.
Superficie:
Actualmente el establecimiento cuenta con 80 hectreas propias y 20 alquiladas con
la siguiente distribucin:
26 hectreas sembradas de maz para silo.
50 hectreas de pasturas.
7 hectreas de dedicadas a servicios de ordee.
11 hectreas de caadn natural alquiladas para bfalas secas
Rodeo
El rodeo de hembras est conformado por:
104 bfalas en ordee y secas
38 bubalitas de 10 a 18 meses
22 bubalitas de 5 a 10 meses
17 bubalitas de 4 a 5 meses
9 bubalitas de 2 a 4 meses
8 bubillas preadas y en servicio
8 bubalitas de hasta 60 das
El rodeo de machos tiene la siguiente constitucin:
3 bfalos en servicio
2 bfalos medianos de 18 meses
7 bubalillos de 5 a 10 meses
13 bubalillos de 4 a 5 meses
5 bubalillos de 2 a 4 meses
11 bubalillos de hasta 60 das.
En lo que respecta a la sanidad, el rodeo est libre de Tuberculosis, Brucelosis y
Leucosis. Debido a la erradicacin de la Leucosis esto habilita el rodeo para
exportacin.

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El ordeo es mecnico y se efecta dos veces por da, en forma muy similar, y en las
mismas instalaciones que se realizaba el ordee vacuno.
Lactancia y Produccin
Las bfalas tienen un promedio de 300 das de lactancia, producen 2.232 litros de
leche / lactancia, con porcentajes del 7,76 % de grasa y 4,58 % de protenas. Estos
niveles de produccin son los ms altos del pas, y probablemente entre los ms altos
de Latinoamrica. No obstante, son an inferiores a los buenos promedios italianos, a
los que se podr llegar algn da con los procesos de seleccin, incorporacin de
gentica y alimentacin a corral. No obstante, el rodeo presenta mejores ndices de
sanidad que los planteles de alta produccin de Italia, especialmente porque en
Argentina no hay casos de prolapso uterino, enfermedad que afecta a la mayora
de las bfalas italianas.
La produccin total del tambo tuvo una tasa anual de crecimiento de 12,2 % entre los
aos 1998 y 2003, alcanzndose en este el ltimo ao los 200.840 litros.
La produccin obtenida se dedica a la elaboracin de queso Mozzarella. Se utilizan
distintas proporciones de mezcla con leche de vaca, que van desde un mnimo de 60%
de leche de bfala, hasta 100% pura. Esta ltima proporcin se utiliza en pedidos
especiales, que estn destinados a clientes conocedores de la fragilidad de la
Bufarella. La presencia de leche de vaca le otorga estabilidad y durabilidad al producto
final.
Los principales problemas de la produccin de leche bubalina son los siguientes:
- La estacionalidad de los partos: (Figura 4) que genera un bajo ndice de BO/BT.
-El costo del semen y la ausencia de gentica en el pas, con el consecuente
inbreeding.
-La mansedumbre necesaria para el ordeo, y consecuentemente la dificultad de
incorporar bfalas nuevas con alta sensibilidad al ambiente.
- La calidad de la alimentacin que resulta clave para la crema de la mozzarella.
- La falta de desarrollo de un mercado local de la Bufarella, y las dificultades de
exportacin a destinos alejados.
MANEJO y ALIMENTACIN
El manejo de los sistemas de explotacin de bfalos, aunque con caractersticas
especficas en las diferentes localidades, debe garantizar las condiciones necesarias
que les permita expresar su potencial productivo, a travs del manejo de los animales
y de los pastos dedicados a estos.
El bfalo de agua es un animal muy inteligente y el xito de su explotacin radica en el
trato que le ofrezca el personal que lo maneja, incluyendo las diferentes operaciones
rutinarias y la garanta de la alimentacin en cantidad y calidad.
Los bfalos se agrupan en categoras al igual que los vacunos, atendiendo a la edad y
su incorporacin a la etapa reproductiva (6). Las diferentes categoras de bfalos se
presentan en categoras del rebao bufalino.
Categora Etapa
Bucerro: desde el nacimiento hasta los 12 meses de edad.
14

Aojo: de 12 a 18 meses de edad.


Bubilla: de 18 meses de edad hasta el parto.
Butorete: desde los 18 meses hasta 24 meses.
Butoro: a partir de los 24 meses.
Bfalo: a partir del primer parto.
Los bfalos parecen tener un buen comportamiento en condiciones de alimentacin
adversas tales como pastos de baja calidad, con limitados aportes nutritivos y ello ha
hecho que se desarrollen aparentemente bien en los sistemas de produccin actuales,
con predominio de los pastos naturales, prcticamente sin suplementacin y con
dietas desbalanceadas. La informacin que existe en el trpico americano acerca de la
eficiencia digestiva y el comportamiento alimentario de esta especie es limitado y
contradictorio. Por lo general se seala que los bfalos tienen mayor conversin de
nitrgeno dietario en protena microbiana en el rumen y una mejor utilizacin de la
fibra, al compararse con otras especies de rumiantes
De la capacidad de los animales para adaptarse a las diversas condiciones
ambientales en que se desarrollan los sistemas productivos depende la produccin
animal. Esto implica un conocimiento acabado de la fisiologa digestiva de los
animales y del comportamiento de las poblaciones vegetales utilizadas como forrajes
en las diversas zonas ecolgicas.
El estmago de los rumiantes se ubica en el lado izquierdo de la cavidad abdominal y
ocupa casi las partes de sta. Consta de cuatro partes bien definidas: rumen,
retculo y omaso son rganos que anteceden al abomaso (estomago glandular), por
ello se denomina preestmago. La capacidad de los rumiantes para aprovechar los
carbohidratos fibrosos de la dieta, est sustentada en la funcin de estas tres
estructuras. Se ha sealado que el bfalo de agua tiene caractersticas anatmicas y
fisiolgicas exclusivas para su especie. Es probable que estas particularidades se
deben a que , durantes siglos, los bfalos han tenido como dieta bsica alimentos
fibrosos de baja calidad, como los residuos de la cosecha de arroz, trigo y otros lo que
posiblemente haya contribuido a desarrollar una conducta de pastoreo en estos
animales que debe ser estudiada, aunque en ella influye la poca del ao.
4.-TIPOS DE PRODUCCIN DE LECHE DE BFALA.
La produccin de este tipo de leche ha aumentado en los ltimos aos, sobre todo en
los pases sudamericanos, como por ejemplo, Colombia. Su gran demanda se debe a
la buena calidad y las caractersticas nutricionales que poseen sus productos,
comparada con la leche de vaca.
En cuanto a sus propiedades fsicas, tiene un color ms blanquecino que otros tipos
de leche, por lo que produce quesos ms blanquecinos y ms atractivos para el
consumidor. A su vez, presenta una gran facilidad para adaptarse a los factores
ambientales.
Pero la calidad de esta leche depende tanto de las condiciones ambientales, como del
tiempo de lactancia y por supuesto tambin depende de las razas de bfalas.
Actualmente, existen ms de 34 raza lechera de bfalos extendidas por todos los
15

continentes.
Las ms destacadas son las mostradas en el cuadro de a continuacin, junto con sus
caractersticas, entre las ms importantes, la produccin de leche al ao:
Tabla 3:
RAZAS

N DE CABEZAS

PAS

PRODUCCIN DE
LECHE(KG) /AO

Nili-Ravi

6.500.000

Pakistn

2000

Kundi

5.500.000

Pakistn

2000

Egipcia

3.717.000

Egipto

1200-2100

Murrah

2.000.000

India

2226

Tarai

940.000

India

450

Lime

700.000

Nepal

875

Azeri

600.000

Irn

1200-1300

Jafarabadi

600.000

India

1800-2700

Surti

500.000

India

2090

Mediterrnea

400.000

Italia

900-4000

Meshana

400.000

India

1800-2700

Nagpuri

360.000

India

825

Las ms utilizadas para la produccin de leche son:


-La murrah, una buena productora de leche, es de color negro. Predomina en la India
y Brasil.
-La mediterrnea, predomina en Italia y Brasil, por lo que es la raza productora de
leche para la realizacin de queso mozarella. Se caracteriza por su color negro y
marrn o gris oscuro.
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-La jafarabadi, de color negro. Es una raza de gran tamao predominante en Brasil y
en India (de donde procede el nombre).
Atendiendo a la tabla anterior, los principales pases productores de leche de bfala y
sus derivados son India, que muestra un 52% de la poblacin total de bfalos;
seguido de Pakistn y China. Los pases asiticos, por tanto, representan el 90% de la
produccin de leche total bubalina en el sector.
En el continente africano, Egipto es el gran productor, poseyendo 3.717.000 cabezas y
ofreciendo entre 1200 -2100 litros de leche al comercial.
Latinoamrica tambin forma parte de las zonas del mundo con mayor produccin y
comercializacin del producto, liderando el mercado Brasil y Venezuela. En Argentina,
este sector apareci recientemente, pero comenz a incrementar desde el punto de
inicio y actualmente es uno de los pases con mayor ndice de produccin del
continente.
En lo que respecta a Europa, Italia se encuentra en el primer puesto produccin,
debido a que posee su propia raza de bfalo,la Mediterrnea. Pero la leche
producida es destinada a la elaboracin del queso Mozarella.
En Espaa la produccin es escasa, apenas se producen 1200 litros al ao.
En Catalua, se estableci el primer centro de produccin de leche de bfala hace
unos aos. Pero esta empresa catalana productora de leche est orientada
principalmente a la realizacin del queso Mozarella, el primer queso Mozarella de
origen espaol.
En el resto de Europa tambin se extiende por Rumana, Bulgaria, Grecia y Turqua.
Haciendo un balance general de este mercado , la FAO afirma que este mercado
alcanz en 2008 las 693.7 millones de toneladas de leche en su totalidad, sin
distincin de razas. Lo que supone un incremento del 250% aproximadamente en los
ltimos treinta aos, mientras que la produccin de leche de vaca solo alcanz el 40%.
El volumen de leche de bfala producido ocupa el segundo lugar seguido de la leche
de vaca.
Si se mencionan el resto de leches, la de cabra y la de oveja, ocupan el tercer y
cuarto lugar respectivamente.
En la siguiente tabla, con datos aportados por la FAO de las millones de toneladas
producidas por cada uno de los sectores lcteos del mercado en los ltimos aos, se
puede observar dicho incremento, incluyendo la diferencia respecto a otros tipos de
produccin lctea.
Tabla

4:

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ANIMAL

1978

1988

1998

2008

Crecimiento
en %

Bovino

411,0

470,4

474,8

578,4

40,5

Bubalino

25,6

40,3

62,2

89,2

248,4

Caprino

7,4

8,8

12,4

15,2

105,4

Ovino

6,5

7,7

8,1

9,1

40

Un dato importante mencionado es el aumento de la produccin de leche bubalina a


diferencia del decrecimiento que presenta la de la leche de vaca. A qu se debe este
aumento?:
En aspectos fsicos, se debe a que posee un color ms blanquecino debido a la
ausencia de pigmentos carotenoides. Este pigmento es metabolizado en vitamina A.
En cuanto a su composicin, se considera de mejor calidad la bufalina que la leche
bovina porque posee un alto valor y contenido nutritivo, calrico (90 kcal por cada
100 gramos), vitamnico y proteico. Esta causa es debida a los minerales y
compuestos que posee, como es la gran cantidad de calcio, magnesio y fsforo.
Debe aadirse que presenta ms slidos grasos y menos agua. No por ello es menos
saludable, todo lo contrario, porque est dotada de un 25% ms de aminocidos
esenciales que la de vaca y son grasas mono y poliinsaturadas (menos colesterol).
A su vez esto le proporciona una masa ms densa y consistente que la bovina,
convirtindola en una alternativa idnea para la preparacin de los derivados lcteos.

TIPO

GRASA

PROTENA

LACTOSA

SLIDOS
TOTALES

BFALA

7,64

4,36

4,83

17,96

VACA

3,90

3,47

4,75

12,82

5.-COMERCIALIZACIN.
La existencia de una amplia gama de productos derivados de la leche de bfala es
causada por un desarrollo tecnolgico dentro de este sector y por la gran demanda
que se ha producido durante los ltimos aos de este producto.
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Actualmente se han sustituido los productos derivados de la leche de vaca por los de
la leche de bfala. Esto se debe a que a que el uso de la leche de bfala resulta ms
econmico, porque al ser ms denso, se necesita menos cantidad de leche para
elaborar los derivados. As para realizar 1 kg de queso de bfala se necesitan 10 litros
de leche de bfala, mientras que para la de vaca se necesitan 5 litros ms.
En esta tabla se puede comprobar y comparar el uso de la cantidad de leche
necesaria para cada producto dependiendo del origen animal que posea.
Tabla 5:
PRODUCTO

LECHE DE BFALA (L)

LECHE DE VACA (L)

Yogurt

1,2

Mozzarella

5,5

Entre 8 y 10 litros

Dulce de leche

2,5

3,5

Manteca

15

20

La especie de bfalo que se utiliza para este tipo de produccin de leche suelen ser
las asiticas.
A partir de este tipo de leche se preparan derivados como el famoso queso italiano
Mozarella que se caracteriza por ser muy fresco y cremoso.Otra modalidad de
comercializar la Mozarella es en forma de bolas pequeas sumergidas en suero , que
reciben el nombre de Bocconcini. La mozarella ahumada se basa en la misma
elaboracin pero incluye un peculiar sabor ahumado.
La leche utilizada para elaborar estos productos proviene de la raza de bfalos
mediterrnea, que es la que predomina en Italia y de ah se explica que este queso
sea caracterstico de esa regin.
Otros derivados de la leche bubalina son:
-Azul de bfala: se trata de un queso fabricado con leche pasteurizada.
-Bariloto: queso de sabor suave, proveniente de una regin italiana (Salerno).
-Barmesano: queso hecho a partir de leche de bfala, similar al parmesano. Tiene ms
facilidad de digestin que el elaborado a partir de leche de vaca.
-Kesong puti: es un queso de origen filipino, que se envuelve con hojas de pltano.
Tambin podemos encontrar el dulce de leche, mantequilla, leche en polvo, ricotta o
yogures.
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Las caractersticas nutricionales de la leche de bfala han hecho que este producto se
incluya en dietas preventivas de enfermedades que predominan actualmente en
nuestra sociedad, tales como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el
cncer. A este tipo de alimentos son denominados funcionales.
Los alimentos funcionales son aquellos que son utilizados por su composicin
nutricional para prevenir enfermedades y mejorar la salud del consumidor.
En el mercado podemos encontrar otras alternativas a la leche entera de vaca, que por
su alto contenido en grasas, su consumicin habitual pueden suponer un riesgo para
la salud y es rechazada por nuestra sociedad. Entre estas alternativas elegimos entre
las leches de origen vegetal (leche de soja, de almendras, de arroz), y de origen
animal, leche desnatada bovina o proveniente de otros animales.
Estudios realizados afirman que la leche de bfala contiene menos cidos grasos
saturados y adems, contiene cido Linolico Conjugado con propiedades
anticancergenas. Adems este tipo de leche contiene propiedades que facilitan la
digestin debido a que se han elaborado en cultivos probiticos.
Por estas causas la comercializacin de esta leche ha aumentado y se prev que
contine hacindolo en un futuro, con la extensin del conocimiento de este producto
en nuestra sociedad, sus variedades y su calidad.

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6.-Bibliografa
http://www.italacteos.com/la-bufala/leche-de-bufala/
http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella_de_b%C3%BAfalo
http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/15queso_artesanal.pdf
http://www.botanical-online.com/quesodebufala.htm
http://www.ecured.cu/index.php/Leche_de_B%C3%BAfala
http://www.slideshare.net/JULIETLOFO/leche-de-bufala
http://www.icaarg.com.ar/images/archivos/PRODUCCION_DE_%20LECHE_%20DE_%20BUFAL
AS.pdf
http://www.produccion-animal.com.ar/

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