ANLISIS DE RESULTADOS

La granulometra en harina de trigo es la medicin y graduacin que se lleva a cabo de los granos de la harina con fines
de anlisis, tanto de su origen como de sus propiedades mecnicas, y el clculo de la abundancia de los
correspondientes a cada uno de los tamaos previstos por una escala granulomtrica. Lo que nos refleja la efectividad
del proceso de molienda de los granos de trigo para la obtencin de harina.
De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-007-1982. Alimento para humanos. Harina de trigo, la hara de trigo se
clasifica en tres grados:

Grado I Harina de trigo para panificacin

Grado II Harina de trigo para galletas
Grado III Harina de trigo para pastas para sopa

Igualmente menciona las especificaciones sensoriales y fisicoqumicas que debe de cumplir una harina
Sensoriales

Color: Blanco o ligeramente amarrillo

Olor: Debe de ser caracterstico del producto, sin ningn olor extrao
Sabor: Farinceo, caracterstico del producto, sin sabor extrao o desagradable

Fsicas o qumicas

Aunando a dichas especificaciones se tienen especificaciones de tipo microbiolgicas, contaminantes qumicos, materia
extraa objetable y aditivos las cuales no se evaluaran para la clasificacin del producto debido a que dichas pruebas no
fueron de enfoque para la prctica.
Comparando las caractersticas sensoriales establecidas en la NMX-007-1982 con las obtenidas en el laboratorio, se
puede notar que se obtuvo un producto de calidad con lo que respecta en sus propiedades organolpticas.
El grano de trigo tiene la siguiente composicin promedio en porcentajes: endospermo 85, cascarilla 12.5, germen 2.5.
Sin embargo, la composicin de la harina de trigo vara considerablemente de acuerdo a la clase de trigo, a su pas de
origen, o a su proporcin de partes externas eliminadas por el proceso particular de molienda (Elas, 1972; Nelson,
1985). Debido a que las partes exteriores contienen ms protena, grasa, fibra y ceniza que el endospermo rico en
almidn, la proporcin de cada uno de estos constituyentes disminuye a medida que es menor el porcentaje de
extraccin.
ndice de maltosa
La maltosa es un disacrido formado por dos unidades de glucosa; esta molcula tiene importancia por el hecho de que
se produce durante la digestin de almidones por las enzimas llamadas amilasas.

El ndice de maltosa es una medida del dao que se ha producido al almidn durante la molienda y de la potencialidad
de producir CO2 durante la fermentacin.
La espectrofotometra es una tcnica analtica que permite determinar la concentracin de un compuesto de solucin.
Se basa en que las molculas absorben las radiaciones electromagnticas y a su vez que la cantidad de luz absorbida
depende de forma lineal de la concentracin.
Esta determinacin no se llev adecuadamente, ya que la curva tipo present errores. Esto se debe a la pureza de los
reactivos empleados y a la mala tcnica empleada.
A continuacin se muestran los valores obtenidos para la curva tipo, as como los valores experimentales.

Concentracin (eq/L)

Absorbancia

0.433

0.8

0.391

0.6

0.391

0.4

0.384

0.2

0.381

0.1

0.364

Valor experimental
0.05

Abs vs [ ]
0.44
0.43
0.42
0.41
0.4
0.39
0.38
0.37
0.36
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

Grfica 1. Absorcin vs concentracin de maltosa

Para empezar, es necesario aclarar que la curva tipo present ciertos errores. Estos errores se pueden justificar por
distintos factores, entre los cuales estn:

La temperatura ambiente
La pureza del reactivo DNS
Material sucio
Tamao de partcula

Como se puede notar, la absorbancia obtenida experimentalmente arroj un valor muy pequeo, comparando con otros
equipos, se obtiene un valor similar, el cual va de un rango de 0.5-0.65.

Otra forma de poder calcular la cantidad de maltosa es midiendo directamente en un extracto acuoso de harina. Para
predecir la produccin de gas, la harina se incuba a 30C durante una hora, en un medio acuoso amortiguado a pH 4.7 y
se cuantifica el incremento de azcares reductores. En este caso se reporta como cantidad de maltosa en mg por g de
harina. (Internet 1)
Acidez
La acidez en una harina es un indicador de la calidad. Se utiliza principalmente para conocer si la harina paso por un
proceso de blanqueado. La determinacin del pH tambin se puede utilizar para determinar si se blanque la harina,
un valor de 6-6.8 indica que la harina pas por un proceso de blanqueado.

Acidez (g / l) = 1.2mL x 0.02 meq/mL x 0.282 meq/mL x 1000

5g x 10mL

Acidez=0.1353 g/mL
La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la edad de una harina. La
acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y tambin por accin microbiana. La
acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos. Un valor elevado de acidez puede modificar la calidad de
gluten, disminuyendo la elasticidad y el grado de hidratacin de la harina.
Siendo un poco ms especficos, la acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y a los cidos orgnicos
como cido lctico, cido frmico, cido mlico, cido ctrico, entre otros.; tambin por la accin de microorganismos y
enzimas como la lipasa y la fosfatasa. Por lo cual su determinacin indica el estado de conservacin.
En las harinas alteradas el ndice de acidez puede disminuir, debido a que la alteracin produce amoniaco.

BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS:

Direccin General de Normas. Norma oficial mexicana NMX-F-007-1982. Alimento para humanos. Harina de
trigo.
Charley. H., Tecnologa en Alimentos, Limusa, 1 Edicin, Mxico 2012, pp 109-207.
Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp
102-302
Internet 1 (http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf)