EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y

SANITARIA EN QUESOS COMERCIALIZADOS EN

EL CALLAO.
Marco A. Bautista Huaytalla; Gino Canales Quiones; Pierre A.
Cavagnaro Jimnez; Jean P. Farias Alberto; Mnica G. Marn
Morales; Maria E. Quispe Gonzales; Juan Rubio Rubio; Ftima
Vento Vigil.
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos, Escuela
Profesional de Ingeniera de Alimentos, Universidad Nacional
del Callao.

Resumen
En este trabajo se plantea demostrar el nivel de control en la inocuidad
de los quesos frescos que se expenden en el Callao, alrededor del
mercado central y en un supermercado, con la finalidad de poder hacer
un contraste entre estos lugares. Para ello se realizaron anlisis
microbiolgicos en 7 muestras de 100gr cada una de queso fresco
adquirido en alrededores del mercado central y de un supermercado del
distrito Callao, Lima, Per, entre septiembre y noviembre de 2014. Se
registr durante la compra de la muestra, la temperatura y humedad
relativa del ambiente en donde eran comercializados. Mediante tcnicas
microbiolgicas convencionales de cultivo se logr determinar la
presencia de mesofilos, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus,
Salmonella spp, Hongos y levaduras, debido a que todas estas bacterias
mencionadas estn relacionadas con la calidad higinica de un producto.
El
85.7
% de las muestras exceda el rango permitido de presencia de S. Aureus
y E. Coli, por lo tanto no estaban en las condiciones higinicas
adecuadas para poder ser comercializadas. No se encontr presencia de
Salmonella ni de hongos, pero s de levaduras. Los resultados obtenidos
indicaron que adems de que existe poco control de higiene en la
manipulacin del queso; tambin, que se halla una deficiente
conservacin del producto.
Palabras Claves: Queso, entero bacterias, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus,
Mesofilos, Hongos, Levaduras, Salmonella spp. , Higiene.
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INTRODUCCIN
La higiene de los alimentos
comprende el conjunto de
condiciones
y
medidas
necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los
productos alimentarios, incluida
la
manipulacin
por
el
consumidor desde el momento
que se adquiere el alimento en
un punto de venta hasta que lo
prepara y consume. Por lo tanto
la
presencia
de
microorganismos patgenos en
queso depende de la calidad y
del tratamiento trmico de la
leche, limpieza general de la
quesera, la calidad de los
cultivos, el manejo de la
cuajada
durante
el
procesamiento,
de
la
temperatura
de
almacenamiento, transporte y
distribucin del queso (FARKYE,
2002).
Es significativo el nivel de
consumo de quesos en el
Callao. Mayor parte de las
personas
que
viven
aqu,
consumen los quesos que se
comercializan en el mercado
central o sus alrededores. La
manera
en
que
se
comercializan los quesos en
esta zona no es la ms
higinica,
pudiendo
causar
algunas enfermedades en los
consumidores por la presencia
de microorganismos patgenos.
Por esta razn, resulta de
particular importancia tratar de
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2014.

determinar la calidad higinica

y sanitaria de los quesos
frescos que se comercializan en
el mercado del Callao y sus
alrededores.
La presencia de patgenos en
el
queso
puede
reducirse
considerablemente
mediante
una adecuada higiene y buenas
prcticas de manufactura. Es
reconocido que el sistema
Anlisis de Peligro y Puntos
Crticos de Control (HACCP)
puede ser una herramienta
eficaz
para
aumentar
la
seguridad de los alimentos. Las
condiciones de comercializacin
deben ser las adecuadas para
minimizar la contaminacin del
producto y ofrecer as un
producto
inocuo
a
los
consumidores,
pero
lamentablemente el 90% de los
comercializadores de quesos en
el mercado del Callao y sus
alrededores, no cuentan con las
condiciones
ptimas
para
comercializar los quesos y
evitar as la contaminacin
microbiana.
El queso fresco se vende
sumergido en suero y es
elaborado
por
pequeos
productores
en
queseras
artesanales, ubicadas en varios
estados
del
pas.
Las
deficientes
condiciones
sanitarias
de
produccin,
almacenamiento, transporte y
comercializacin
de
este
producto,
son
causas
importantes de contaminacin

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con microorganismos como S.

Aureus, Escherichia Coli, (E.
coli) Salmonella spp y otros
tipos de mesfilos.
Todos
los
microorganismos
mencionados,
su
presencia
indicar falta de higiene en la
comercializacin
de
estos
productos. Es por ello que el
presente estudio tiene como
objetivo evaluar la calidad
sanitaria de quesos que se
comercializan en el mercado del
Callao y sus alrededores.

MATERIALES
MTODOS

medios de enriquecimiento, de
cultivo
(AGARES),
se
esterilizaron en la autoclave a
15 lbf Kgm-2; hasta llevarlo a
una temperatura de 121C por
15 minutos. Una vez que se
esteriliz todo, procedimos a
preparar la muestra.
Se
tritur
el
queso
sin
contaminarla, para tener una
muestra
representativa,
se
homogenizaron
10gr
de
muestra en 90ml de agua
peptonada, obteniendo
una
-1
dilucin de 10 . A partir de sta
se obtuvieron dos diluciones
ms: 10-2, 10-3.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Determinacin
de
Staphylococus Aureus. Se
prepararon 9 tubos con 10 ml
cada uno de caldo lauril sulfato
(CLS)
y se divieron en tres
grupos de tres. En cada grupo
se ech un 1ml de cada dilucin
preparada anteriormente (10-1 ,
10-2, 10-3). Para el agar su uso 6
placas con AGAR BAIRD PARKER
enriquecido con Telrico de
potasio y yema de huevo. Se
ech 0.1 ml de la dilucin 10 -1
en agua peptonada en dos
placas, de igual manera se hizo
con las otras diluciones y se
llev las placas a la incubadora
a una temperatura de 35C por
24-48 horas. Los resultados se
expresaron
en
unidades
formadores de colonias por
gramo (UFC/g)

Preparacin de la muestra.
Primero se prepararon los

Determinacin
Escherichia Coli.

MUESTRA
Se adquiri 7 muestras de
queso fresco de 100gr cada
una en
7 lugares distintos,
alrededor del mercado central y
un supermercado del distrito
del Callao, Lima, Per. Se tom
algunas imgenes de las formas
en que eran comercializados, la
temperatura
y
humedad
relativa del da de muestreo.
Las
muestras
fueron
recolectadas en entre los meses
de Setiembre y Diciembre de
2014. Se codific cada muestra
y se llevaron en bolsas de
plstico al laboratorio para ser
analizadas.

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de

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Prueba presuntiva. Una vez

que los 9 tubos que tenan
caldo lactosado fueron llevados
a la incubadora a 35C por 24
horas, se procedi a observar si
haban dado positivo (por la
presencia de turbidez y gas en
la campana Durham) por la
degradacin de la lactosa del
caldo.
Prueba confirmativa. Se pas
1ml de cada tubo que dio
positivo a otros 9 tubos que
contenan
caldo
EC
dividindolos en tres grupos
(10-1 ,10-2, 10-3), se llev a la
incubadora a 35C por 24 -48
horas. Se determin los tubos
que dieron positivos por la
presencia de turbidez y gas en
la campana Dulhan. Para la
confirmacin de E. Coli se
hicieron siembras por estras de
los tubos con caldo EC que
dieron positivos en placas EMB
y se llev a la incubadora a
35C
por
24
horas.
Los
resultados aqu se expresaron
por NMP/g.
Determinacin de
Salmonella spp.
Para
la
determinacin
de
presencia
en
Salmonella
primero se homogeniz 25 gr
de queso en 225 ml de caldo
lactosado,
se
llev
a
la
incubadora a 37C por 20
horas.
Enriquecimiento
selectivo.
Se agreg 0.1 ml de la dilucin
hecha en caldo lactosado a dos
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2014.

tubos con caldo Selenito Cistina

(SC) y Tetrateonato (TTO) y se
llev a la incubadora a 37C por
18-20 horas. El aislamiento en
medio selectivo fue por Agar
SS y Agar Bismuto Sulfito. Los
resultados se expresaron en
positivo y negativo.
Determinacin de mesfilos
en Agar Plate Count.
Se agreg 0,1 ml de las
diluciones en Agua peptonada
(10-1 ,10-2, 10-3), cada una en
una placa con agar plate count,
se mezcl bien haciendo unos
movimientos
especficos
(horarios,
anti
horarios,
derecha, izquierda). Luego se
llev a la incubadora a 35C por
24-48 horas. Los resultados se
expresaron en Nmeros ms
probables por gramo (NMP/g).
Aislamiento
Levaduras

de

Hongos

Se agreg 1 ml de las diluciones

en Agua peptonada (10-1 ,10-2,
10-3), cada una en dos placas
esterilizada vacas. Luego se
procedi en echar el agar
Sabouraud dextrosa, al cual se
le haba agregado el antibitico
tetraciclina con el fin de aislar
solamente
los
hongos
y
levaduras. Al final se mezcl
mediante
movimientos
circulares en sentido horario y
anti
horario,
derecha
e
izquierda con el fin de mezclar
bien la muestra con el agar, se
dej reposar y se incub a
temperatura ambiente por 5

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das.
Los
resultados
se
expresaron
en
Unidades
Formadoras de Colonia por
gramo (UFC/g).

RESULTADOS
La temperatura ambiental en
los diferentes das de muestreo
estuvo entre 19 y 24 C, la
humedad estuvo entre 80 y 98
%.
En
cuanto
a
las
caractersticas
organolpticas
de las muestras, 4 (57.1 %)
eran de color blanco, 2 (28.6
%) eran de color amarillento y 1
(14.3 %) era de color marrn
claro,
todas
con
olor
caracterstico
a
leche,
aceptables
segn
la
NTP
202.087.

presentan los resultados

recuento
de
Hongos
Levaduras.

del
y

En general, el 85.7 % de las

muestras se encontraban fuera
de los lmites de S. Aureus
establecidos
por
la
NTP
202.087, por lo que esos
productos no estn aptos para
el consumo humano.

No se investig la forma de
elaboracin de los quesos
obtenidos en el centro del
Callao.
Estos
se
comercializaban
sin
un
empaque
o cubierta, solo
cubiertos por una bolsa plstica
y
mezclado
con
otros
productos. En casi todos los
casos
los
quesos
se
encontraron en conservadoras
exhibidoras
de
alimentos
excepto en el caso del queso
marrn claro.
En el Cuadro 1 se presentan los
resultados del recuento de E.
Coli y S. Aureus en cada una de
las 7 muestras de queso. As
como el Cuadro 2 se presenta
los resultados del recuento de
Mesofilos. En el Cuadro 3 se
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MUESTRA

DILUCIONES
10-2
10-3

PRUEB
AS

10

EC

STA

92

EC

STA

EC

STA

74

EC

STA

65

EC

STA

37

EC

STA

81

EC

STA

-1

Queso Fresco

Queso Fresco

Queso Fresco

Queso Fresco

Queso
Serranito

Queso Paria
Queso de la
Sierra
MUESTRA
Queso Serranito

10-1
-

156
Mesofilos
10-2
-

NMP
7 UFC/g de
muestra
9200 UFC/g de
muestra
> 1100 UFC/g
de muestra
Ausente
> 1100 UFC/g
de muestra
7400 UFC/g de
muestra
> 1100 UFC/g
de muestra
6500 UFC/g de
muestra
> 1100 UFC/g
de muestra
3700 UFC/g de
muestra
> 1100 UFC/g
de muestra
8100 UFC/g de
muestra
1100 UFC/g de
muestra
15600 UFC/g
de muestra
10-3
322 UFC/g

Queso de la
672 UFC/g
Sierra
CUARO 1. Resultados usando Numero ms Probable (NMP)
-

EC: Escherichia Coli, STA: Estafilococos Aureus, SA: Salmonella, ME:

Mesofilos, HO: Hongos, LEV: Levaduras.

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CUADRO 2. Presencia de Mesofilos (UFC/g de Muestra)

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CUADRO 3. Presencia de Hongos y Levaduras (UFC/g de

Muestra)
MUESTRA
Queso Paria
Queso de la
Sierra

Levaduras

Hongos
10-1

10-2

10-3

10-1

10-2

10-3
430 UFC/g
382 UFC/g

CUADRO 4. Condiciones de muestras

TEMPERATURA
MUESTRA

LUGA
R

UBICACIN

Queso
Fresco

PA 01

Queso
Fresco

HUMED
AD

Conservaci
n

Medio
Ambiente

Centro del
Callao

6 a 7 C

21 C

80 %

SPM

Centro del
Callao

4 a 6 C

23 C

84 %

Queso
Fresco

PA 02

Centro del
Callao

6 a 7 C

22 C

82 %

Queso
Fresco

CA

Centro del
Callao

6 a 8 C

24 C

83 %

Queso
Serranito

ME 01

Centro del
Callao

M.A

21 C

81 %

Queso Paria

ME 02

Centro del
Callao

M.A

19 C

80 %

Queso de la
Sierra

ME 03

Centro del
Callao

6 a 7 C

PA 01: Panadera
PA 02: Panadera
ME 01: Mercado
ME 03: Mercado

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2014.

21 C

RELATIV
A

82

-SPM: Supermercado
- CA: Carnicera
- ME 02: Mercado

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Se encontr que las dos

muestras
analizadas
para
hongos
y
levaduras
que
cumplen
con
los
lmites
permitidos. No se observ la
presencia de Salmonella y ni de
Hongos (Grafico 2), en cual
tambin
observamos
la
presencia de E. Coli en todas
las muestras realizadas de
quesos.

DISCUCIONES
Los resultados obtenidos de
todas las muestras nos indican
que todas tienen presencia de
Escherichia Coli sobrepasando
los lmites permitidos por la NTS
N- MINSA/DIGESA-V.01 (Norma
sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de la
calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de
consumo humano.) a excepcin
de la primera muestra extrada
de una panadera alrededor del
mercado central del Callao
presentando 7 NMP/g que esta
entre el rango permitido de 3 a
10 NMP/g. Para el anlisis de
Staphylococcus
Aureus
casi
todas las muestras excedieron
los lmites permitidos por la NTS
N - MINSA/DIGESA- V.01(2008)
a excepcin de la muestra
extrada
del
supermercado
ubicado en el cercado Callao
con
ausencia
de
Staphylococcus Aureus.
Para las pruebas de presencia
de microorganismos tales como
Salmonella, mesfilos y hongos,
P g i n a | 10
2014.

la
muestra extrada de una
carnicera
alrededor
del
mercado central del Callao no
tena presencia de Salmonella
cumpliendo con la NTS NMINSA/DIGESA

V.01
(ausencia/25g de Salmonella).
Para mesfilos y hongos las
muestras analizadas tuvieron
presencia
de
estos
microorganismos; la presencia
de todos estos microorganismos
algunos indicadores de higiene
como E. Coli nos evidencian la
mala manipulacin de los
quesos ya sea desde los puntos
de distribucin
hasta los
lugares de venta.
Nubis Vsquez encontr que los
quesos blancos del estado de
Lara, Venezuela; contenan 1,3x
104 UFC/g y 119x102 UFC/g para
E.coli
y
S.aurus
respectivamente; con lo cual, el
afirma que el alto contenido
microbiolgico se debe al
empleo de leche cruda en la
elaboracin de los quesos, la
mala
manipulacin
en
el
proceso de elaboracin y las
deplorables
condiciones
de
almacenamiento
y
comercializacin de los quesos;
en contraste con nuestros
resultados 1.1x102 UFC/g y
84.2 x104 UFC/g para E. Coli y
S. Aureus respectivamente, los
cuales tambin exceden los
lmites permitidos; podemos
afirmar que para nuestro caso
el
alto
contenido
de
microorganismos podra ser

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causado
motivos.

por

los

mismos

Segn Carrero Mara y Lopz

Alfredo en su trabajo de
Aislamiento e identificacin
preliminar
de
hongos
contaminantes en queso Paipa
del
municipio
de
Paipa,
Boyac; encontraron en sus
anlisis 3.88Log10 UFC/g de
hongos filamentosos y 4,6Log10
UFC/g de levaduras cuyos
valores
segn
su
norma
sanitaria
venezolana
se
encontraba en sus rangos
permitidos los cuales son 1.43 y
2.52 Log10 UFC/g de hongos
filamentosos y 4.0 y 4.98 Log10
UFC/g para el caso de las
levaduras.
Por
otro
lado
haciendo una comparacin con
nuestros
resultados
cuyos
valores se encuentra en sus
rangos permitido segn su
norma sanitaria ya que son 4.3
Log10 UFC/g, 3.8 Log10 UFC/g
para el caso de levaduras y
cero para hongo filamentosos.
Ahora debemos mencionar en
contraste con los resultados
obtenidos que algunas especies
de hongos filamentosos y
levaduras
pueden
causar
potencialmente
problemas
tanto a nivel econmico como
sensoriales,
y
la
posible
produccin de mico toxinas, las
cuales pueden convertirse en
riesgo para la salud pblica.

RECOMENDACIONES

P g i n a | 11
2014.

Planificar e implementar un
programa de sensibilizacin,
capacitacin y evaluacin de
la
competencia
de
los
manipuladores de alimentos
(queso) ya sea en grandes o
pequeas empresas tanto
industriales
como
artesanales.
Incentivar
y vigilar el
cumplimiento
de
la
legislacin sanitaria vigente,
en
todos
los
establecimientos
de
produccin de quesos.
La aplicacin de las buenas
prcticas de la fabricacin
de alimentos y del Sistema
de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de control
(HACCP), tanto a nivel de
granjas
como
a
nivel
industrial, podran ayudar a
minimizar el riesgo de los
consumidores a contraer
sndromes
diarreicos
causados
por
estos
patgenos.

CONCLUSIONES
Existe un alto porcentaje de
contaminacin microbiana en
los quesos frescos del mercado
central del Callao. Esto es un
indicativo de que estos puntos
de venta no tienen una correcta
manipulacin del producto que
podra representar un alto
riesgo para la salud de los
consumidores.
Los
resultados
obtenidos
indican que adems de que

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existe poco control de higiene

en la manipulacin del queso;
tambin, que se halla una
deficiente
conservacin
del
producto,
Con lo cual basndose en la
NTS N- MINSA/DIGESA-V.01,
podramos
concluir
que
estos quesos no son aptos
para el consumo humano.

REFERENCIAS
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Evaluacin bacteriolgica
de
quesos
frescos
artesanales
comercializados en Lima,
Per, y la supuesta accin
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NTE
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2010, vol.10, nm. 13
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microbiolgica
de
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crnicos
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de la Fundacin CIEPE,
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Ciencia
y
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1
8. Arias,L.
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Anlisis bacteriolgico de
alimentos
de
venta
ambulante.
Ciencia
y
Salud. 2000, vol.10 ,nm. 2

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9. Vargas,
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Deteccin de Escherichia
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MVZ Crdoba. 2004, vol. 9,
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Toxiinfeccin
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4, 5,12: I: 1,2 en un
establecimiento
pblico.
MedfamAndal. 2008, vol.9,
nm. 1
12. Huerta, Nelson, Et al.
Aislamiento de Salmonella
y Escherichia Coli patgena
durante el procesamiento

P g i n a | 13
2014.

de hamburguesas en una
pequea
planta
de
Maracaibo,
Venezuela.
FVC- Luz.2005, vol. 15,
nm. 6
13. EMPRES
inocuidad
de
alimentos. Prevencin y
control de la Salmonella y
la E. colienterohemorrgica
en
los
frutos
secos.
Enseanzas
aprendidas.
2012, vol.2, nm. 4
14. Carrero M. y Lopz A.
Aislamiento
e
identificacin preliminar de
hongos contaminantes en
queso Paipa del municipio
de Paipa, Boyac. Revista
cientfica vitae. 2012, vol.
19, nm. 1
15. Gregorio, J y Garca, E.
Microflora patgena del
queso
blanco
telita
elaborado
en
cuatro
estados
de
Venezuela.
Anales
venezolanos
de
nutricin.
2007,
vol.20,
nm. 1

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ABSTRACT

EVALUATION OF
HYGIENIC AND
HEALTH
QUALITY
CHEESE
MARKET IN
CALLAO.

P g i n a | 14
2014.

In this paper it is proposed to demonstrate

the level of control in the safety of fresh
cheeses that are sold in Callao, near the
central market and a supermarket, in order
to be able to contrast these places. To do
microbiological analyzes were performed in
7 samples of 100g each cheese acquired
around the central market and supermarket
Callao, Lima, Peru district, between
September and November 2014. The
purchase
was
recorded
sample,
temperature and relative humidity where
they were marketed. Using conventional
microbiological culture techniques were
able to determine the presence of
mesophile, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp, fungi and yeasts,
since these bacteria mentioned are related
to the hygienic quality of a product. 85.7%
Of samples exceeded the allowed presence
of S. aureus and E. coli range, therefore
they were not in the proper order to be
marketed
hygienic
conditions.
No
Salmonella or fungi was found, but yeast.
The results indicated that in addition to that
there is little control of hygiene in
hananding the cheese; Also, it is poor
keeping quality.

Universidad Nacional del Callao; Microbiologa General;

ANEXOS
FIGURA 1. Muestra contaminadas por Estafilococos Aureus.

FIGURA 2. Presencia de microorganismos en diferentes quesos.

1: Presente (barra)
0: Ausente (sin barra)

FIGURA 3. Mesofilos en Queso Paria y Queso de la Sierra

FIGURA 4. Hongos y Levaduras en Queso Paria y Queso de la Sierra.

TIPOS
USADAS

DE

PRUEBAS
Fig 9:Echerichia Coli

Fig 5: Prueba presuntiva

Fig 10: Salmonella

Fig 6: Prueba Confirmativa

Fig 11: Mesfilos

Fig 7: Prueba Determinativa

Fig 12: Hongos y Levaduras

RESULTADO DE
PRUEBAS
Fig 8: Staphylus Aureus