Alimentos Desperdiciados 2014

ALIMENTOSDESPERDICIADOS
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XAVIERMONTAGUT
JORDIGASCN
ALIMENTOSDESPERDICIADOS
UNANLISISDELDERROCHEALIMENTARIO
DESDELASOBERANAALIMENTARIA
PERSPECTIVASAGROECOLGICAS
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Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche alimentario desde la soberana alimentaria /

Xavier Montagut y Jordi Gascn / Barcelona; Quito: Icaria; Instituto de Altos Estudios Nacionales;
Xarxa de Consum Solidari / 2014 / 160 p. incluida bibliografa
Depsito legal: B 20864-2014
ISBN: 978-84-9888-618-4
1. Alimentacin 1. 2. Agricultura 2. II. Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche
alimentario desde la soberana alimentaria. III. Editorial Icaria; Instituto de Altos Estudios
Nacionales; Xarxa de Consum Solidari. IV. Coleccin Icaria - Perspectivas agroecolgicas
641 63 338.4 339 338 329
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XavierMontagutyJordiGascn
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Primeraedicin:octubrede2014
ISBN:978-84-9888-618-4
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Verdaguer,1,Capellades(Barcelona)
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PrintedinSpain.ImpresoenEspaa.
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NDICE
Introduccin 7
I. Lascausas:dndeyquindesperdicia 17
Eldesperdicioenelprocesodeproduccindealimentos 18
Eldesperdicioenelprocesodetransporteytransformacin
dealimentos 36
Eldesperdicioenelprocesodecomercializacininalyconsumo
dealimentos 41
Desperdicioenlapesca:elproblemadelosdescartes 47
Yelresponsablees... 50
II. Amododeadendaalprimercaptulo:sobrelosmodelos
agroalimentarios 55
III. Lasconsecuencias:efectosyafectados 61
Consecuenciasdeldesperdiciodealimentosenlosrecursos
agrarios 62
Consecuenciasdeldesperdiciodealimentosenlosecosistemas 64
Consecuenciasdeldesperdicioenergtico 67
Efectosdelaacumulacinderesiduos 72
Consecuenciaseconmico-crematsticas 75
Ladistribucindelasconsecuencias 76
IV. Amododeadendaaltercercaptulo:desperdiciodealimentos
yhambre 81
V. Lassoluciones:propuestasyposibilidades 91
Lassolucionesaldesperdiciodealimentosdesdeperspectivas
reduccionistas 91
Solucioneslimitadas 103
Lassolucionesaldesperdiciodealimentosdesdeunaperspectiva
amplia 104
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VI. Amododeadendaalquintocaptulo:lasolucindelBanco
deAlimentos 117
Conclusiones 129
Referenciasbibliogricas 135
Fuentesprimarias 135
Documentacinsecundaria 145
Abreviaturasutilizadas 159
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INTRODUCCIN
Unavisinampliadeldesperdiciodealimentos
LaSemanaEuropeadelaPrevencindeResiduos1esunacampaade
sensibilizacinimpulsadaporlaComisinEuropeadirigidaalaciudadana,administracionespblicasyempresas.Lacampaa,quesebasa
enlosprincipiosdelaDirectivaMarcodeResiduosdela UE(Diario
OicialdelaUninEuropea,2008),planteacuatrotiposdeacciones:
reduccin, reutilizacin, reciclaje y no contaminacin. En relacin a
lareduccin,unodelostemastratadoseseldesperdiciodealimentos.
EnlasichaquelaGeneralitatdeCatalunyarepartealrespectodurante
laSemanaseindicaque:
Lasconsecuenciasdelderrochealimentariosonmuchasydiversas:
ticas, econmicas, ambientales, de seguridad...Y, sin embargo, se
pueden hacer gestos muy sencillos para reducir su impacto. Por
ejemplo,comprarlascantidadesadecuadas,dosiicarlosalimentos,
examinarconatencinlasfechasdecaducidad,respetarlacadenade
fro,organizardeformalgicalosalimentosenlanevera,limpiarel
frigoricoregularmente,cocinarlosrestosdeotrascomidas,hacer
compost...Haymuchassolucionesparaprevenirlosresiduosyevitar
el despilfarro (Generalitat de Catalunya y Agncia de Residuos de
Catalunya,sfa:1)2
Lamismaichaconcretaquelascausasdeldesperdicioalimentario
soncuatro:
1.Lawebdelacampaaes:http://www.ewwr.eu.
2.Latraduccinesnuestra.
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Causas sociolgicas: modiicacin de las estructuras y de la organizacinfamiliar,delosritmosdevidaydelaspercepcionesque

hemosdesarrolladoenrelacinconlosalimentos.
Desconocimiento de los sistemas de conservacin de los alimentos,unamalainterpretacindelasfechasdecaducidad,unamala
gestindelfrigorico...
Prcticascomerciales:lapublicidadylasofertaspromocionalesque
nosanimanacomprar.Ensmismas,estasofertasnosuponenun
derroche, pero es evidente que si su compra no corresponde, en
calidadocantidad,conlasnecesidadesdeunhogar,fcilmentese
produceunderrochealimentario.
Prcticasdelarestauracin(sobretododelarestauracincolectiva):
cantidadesdealimentosservidasquenoseajustanalasnecesidades
de los clientes, platos que no responden a las expectativas de los
comensales,malagestindelosstocks,organizacindelacocina
central,cocinarparalosdassiguientes...Sinolvidarquelosconsumidores siempre quieren tener el plato lleno (Generalitat de
CatalunyayAgnciadeResiduosdeCatalunya,sf:2).3
Sinosijamosbien,porunladolaichahacerecaerlamayorparte
delaresponsabilidadenelconsumidorinal.Yporotroplanteacomo
solucin variar algunos hbitos en la compra y gestin domstica de
losalimentos,peronouncambiodelmodeloalimentario.Lacampaa parte de una deinicin de desperdicio alimentario que considera,
implcitaoexplcitamente,queestefenmenoseproducemayormente
en las fases inales de la cadena agroalimentaria. As se explica que
la icha cargue la responsabilidad y su solucin sobre el consumidor.
Es un planteamiento que consideramos reduccionista, ya que, como
veremos,sonmuchosmslosagentesqueparticipaneneldesperdicio
alimentario.Sinembargo,esunplanteamientogeneralizado.
Porejemplo,laUninEuropeasolicitunestudiosobrelosagentes que participan en la acumulacin de residuos alimentarios y su
responsabilidad(BIOIntelligenceService,2012).Elobjetivoeratener
lainformacinnecesariaparaestablecerdirectriceseuropeasdirigidas
a su reduccin y reciclaje. El estudio consider el papel jugado por
cuatrosectores:lamanufacturayfabricacindealimentospreparados
o semipreparados, la comercializacin (mayorista y minorista), los
3.Latraduccinesnuestra.
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servicios de alimentacin (restaurantes, catering, comedores pblicos) y el consumo en el hogar. En ningn momento se plante los
desperdicios que se generaban en el proceso de produccin de los
alimentos o en su transporte desde el lugar en el que se producen
hasta donde se elaboran o consumen. El resultado es que el estudio
terminaba calculando que el 42% del desperdicio de alimentos se
daba en los hogares, el 39% durante el proceso de elaboracin de
comidapreparadaosemipreparada,yun14%enlarestauracin.En
la distribucin solo recaa el 5% de la responsabilidad. Adems esta
mirada,centradaeneleslabndelacadenaqueacumulaeldesperdicio,liberaderesponsabilidadalosagentespblicos,auncuandosus
polticasenelmbitoagrarioyalimentariojueganunpapeldestacado
eneldesperdicioalimentario.
EsapartirdeestapercepcindelproblemaquedifundelaUnin
Europeaquedespuslasdiferentesinstitucionespblicasdelcontinente
loenfrentanyanalizan.YasencontramosquelaGeneralitatdeCatalunyapuedeacabarairmandoque,ensucomunidad,esel58%elporcentajedealimentosenbuenestadoquesondesechadosenelmbito
domstico(GeneralitatdeCatalunya,2011),cargandoanmselpeso
delaresponsabilidadenlaltimafasedelprocesoagroalimentario.El
discursoqueseplanteadurantelaSemanaEuropeadelaPrevencinde
Residuos,conelquehemosempezadoestaintroduccin,esheredero
de este planteamiento. La poltica es similar en los Estados Unidos:
lasestadsticassobredesperdicioalimentariosecentranenlasprdidas
enlasfasesdecomercializacinminorista,ydeconsumoenhogaresy
establecimientosderestauracin(BuzbyyHyman,2012).
Unaacotacin:dadalatradicionaleinequitativadivisindeltrabajo
domstico, en el que las tareas reproductivas siguen recayendo en la
mujer,laculpabilizacindelconsumidorinalcomoprincipalreponsabledeldesperdiciodealimentostiene,indirectamente,unfuertesesgo
sexista.Enltimainstancia,elamadecasaaparececomolaresponsabledelamalagestindelascomprasdomsticasydelfrigorico.
Esteacercamiento,quecargalasculpasespecialmenteenelconsumidor, es prctico para los intereses de las instituciones pblicas. Si
bientambinsealancomoresponsablealaindustriaagroalimentaria,
no ponen en duda su modelo, sino su gestin. Con actividades de
sensibilizacin, por un lado, y de mejoras logsticas y tcnicas, por el
otro, el problema del desperdicio alimentario debera solucionarse. Y
sin tener que recelar del modelo agroalimentario dominante en Europa; un modelo que tiene en la Poltica Agraria Comunitaria (PAC)
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su principal baluarte, y que se caracteriza por la industrializacin de

la agricultura, la produccin en monocultivo o poco diversiicada, la
estabulacinanimal,eltransportealargasdistancias,lossubsidiospblicos,yelcontrolcomercialatravsdemercadosglobales(Novas,2009;
VeterinariossinFronteras,2011).Unmodeloquehasidoacusadode
apoyarse en una fuerte intervencin de presupuestos pblicos, y que
combina la desregulacin de los mercados y su desproteccin frente
al mercado global con incentivos a los incrementos de produccin
individuales a bajo coste para ganar competitividad en los mercados
globales desplazando a productores no subsidiados (Segrelles Serrano,
2012;UnitedNations-OficeoftheUnitedNationsHighCommissionerforHumanRights,2011).
Estavisinsobreeldesperdiciodealimentosnoessoloprerrogativadelasinstitucionespblicas.Lapodemostambinencontrarenla
bibliografaacadmica,ascomoentextosdedivulgacin.Entreestos
ltimos,posiblementeelquemsxitoydifusinhaalcanzadoanivel
internacional ha sido Waste: Uncovering the Global Food Scandal, de
TristramStuart(editadoenelEstadoEspaolconelttuloDespilfarro:
elescndaloglobaldelacomida,en2011).
ParaStuart(2011),elprincipalagentecausantesonlosminoristas,
especialmentelossupermercados,queimpulsaneldespilfarrohacia
abajo(alconsumidor),atravsdemecanismoscomoelempaquetado
preestablecidoolasofertastipo2x1,yhaciaarriba(losproveedores),
aladquirirsoloproductosquecumplenconunoscriteriosdepresencia(color,calibre,forma...)oalobligarlesaproducirexcendentespara
eliminar los riesgos de roturas de stock. Tambin hace recaer parte
de la culpabilidad en las instituciones pblicas y en las regulaciones
higinico-sanitarias que establecen, como la fecha de caducidad o
la calidad que ha de tener el producto. Aun cuando Stuart revela
con acierto y analiza crticamente el papel de los grandes distribuidores y del Estado en el despilfarro de alimentos, sigue centrando
lasresponsabilidadesenlasltimasfasesdelacadenaalimentaria.Y
tampoco es capaz de relacionar el fenmeno con los diferentes modelosproductivosydecomercializacinagroalimentarios.Resultado
deesto,elautorencuentralascausasdelproblemaexclusivamenteen
lamalalogsticaempresarial,ensuavaricia,yenlafaltadevoluntad
poltica para regular ese despilfarro y los hbitos de consumo de la
ciudadana.
La FAOplanteaunaconcepcinmsampliadelfenmeno:hacesus
clculosconsiderandotodoslosproductosalimentariosperdidosenla
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cadena de suministro desde el momento en que el alimento ha sido

producido.TomandocomoreferenciaaParitt,BarthelyMacnaughton
(2010),la FAOdeineeldesperdiciodealimentoscomo:
[...] la disminucin de la masa de alimentos comestibles en la
parte de la cadena de suministro que conduce especicamente a
los alimentos comestibles para el consumo humano (Gustavsson,
CederbergySonesson,2011:2)
Estaconcepcinllevaala FAOaairmarqueeldesperdiciodealimentos en los pases industrializados se debe al comportamiento del
consumidoryaunafaltadecoordinacinentreminoristas.Yqueen
lospasesdeingresosbajos,dondetambinsedadesperdicioaunqueen
unvolumenmuyinferior(de6a11kgporpersonayao),lacausas
sehandebuscarensuslimitacionesenlastcnicasdeaprovechamiento
o en la escasez de instalaciones e infraestructuras apropiadas para el
almacenamiento, procesamiento y comercializacin (Gustavsson, CederbergySonesson,2011).Laconclusindela FAO,portanto,esque
lassolucionessonexclusivamentetcnicas.Susrecetaspasanporquelas
decisionessobrequsehadeproducirseanmseicientesenrelacin
alconsumoinal,porinvertireninfraestructurasdealmacenamientoy
conservacin,pormodernizarlatecnologaylogsticadetransporte,por
estableceracuerdosentreproductoreseintermediarios,opormodiicar
loshbitosdelconsumidorinal.
Una acotacin importante en este punto: la FAO establece una
distincinentreprdidaydesperdiciodealimentos.Laprimerase
reierealasquetienenlugarenlasprimerasfasesdelacadenaagroalimentaria: produccin y transformacin. La segunda, a las ltimas
fases:comercializacinminoristayconsumo(Gustavsson,Cederbergy
Sonesson,2011).Estadiferenciacinnoesbalad.Porelcontrario,y
como veremos ms adelante, permite solapar el desigual rol que cada
modeloagroalimentariojuegaenelfenmeno.
Alahoradebuscarresponsabilidadesdelfenmenodeldesperdicio
de alimentos, estas concepciones reduccionistas acaban defendiendo
dos postulados. Por un lado, que todos los agentes que participan en
elproceso(productores,elaboradores,intermediariosyconsumidores)
sonculpables,peroqueelgradodeculpabilidadaumentaenlasfases
inalesdelacadenaalimentaria.Yporotro,quelaresponsabilidadno
diiere del modelo de produccin y comercializacin, ni depende de
laspolticaspblicasagrarias.
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Aceptando que todos los agentes que participan en la cadena de

comercializacinalimentariatienenalgngradoderesponsabilidaden
eldesperdiciodealimentos,creemosqueunamiradaampliadelfenmeno nos puede ofrecer una perspectiva diferente y ms detallada de
cmo se produce el desperdicio y cul es el grado de responsabilidad
quetienecadaunodeellos.Estamiradapasaporconsiderartambin
elderrochederecursosqueseproducenenelprocesodeproduccin,
loscostosenergticosquecomportalaproduccinycomercializacin,o
lasprdidasenlaalimentacinparaelganado(queenelestudiocitado
dela FAOexpresamentenoesconsideradocomoprdidaodesperdicio
alimentario).Estamirada,adems,permitedistinguirelrolquejuegan
losdiferentesmodelosagroalimentariosenelfenmeno.
Curiosamente no se trata una aproximacin original al problema
del desperdicio alimentario. Uno de los primeros investigadores que
analiz este fenmeno, William Kling, lo deina as hace ms de setentaaos:
Eldesperdiciodealimentos[...]puedeserdeinidocomolaprdida
del uso mximo de los nutrientes para el consumo humano [...]. El
desperdiciodealimentosesladestruccinoeldeteriorodealimentos, o el uso de cultivos, ganado y productos pecuarios de forma que
retornanrelativamentepocacomidahumanadevalor.(Kling,1943:
850)4[Lacursivaesnuestra.]
Esta deinicin establece un planteamiento radicalmente diferente
a las anteriormente citadas. Por un lado, Kling consideraba que los
clculos se tienen que realizar en nutrientes, y no en kilogramos. Y
este sistema de clculo le llevaba a una segunda airmacin: que no
solo se ha de tener en cuenta la prdida de alimentos, sino tambin
ladelosrecursosquelosproducen.Dehecho,calculareldesperdicio
porsuvolumendiicultaconsiderarelderrochederecursosquepuede
tenerlugarenelprocesodeproduccin(tierra,agua,insumos,etc.),o
elgastodeenergafsilquecomportasutransporte;sonfactoresque
nopodemosmedirenunidadesdemasa.Ylosconvierteenloquela
4.Latraduccinesnuestra.Enoriginal:Foodwaste(...)maythusbedeinedasaless
thanmaximumuseofnutrientsforhumanconsumption(...)Foodwasteisthedestructionor
deteriorationoffoodortheuseofcrops,livestockandlivestockproductsinwayswhichreturn
relativelylittlehumanfoodvalue.
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ecologapolticaconsideraunaexternalidad:uncostesocialnomedidoporelmercadoquesetrasladaadeterminadosgrupossocialeso
alasgeneracionesfuturas(MartnezAlier,1994).Hablardenutrientes
nos acerca a un modelo de cmputo que puede agrupar todos estos
elementos, de forma similar a como la ecologa poltica reclama hacer clculos a partir de inpunts y outputs de energa, y no mediantes
valoraciones monetarias (Carpintero, 2006; Martnez Alier, 1999). O
cuanto menos, nos hace pensar que todos esos elementos han de ser
consideradosalanalizarelfenmeno.
Qu ha sucedido en estas siete dcadas, en las que la percepcin
delfenmenoplanteadaporKlingparecehaberdesaparecido?Tendr
algo que ver el progresivo control que el sector agroindustrial transnacional ha ido acumulando en este tiempo? No olvidemos que esta
preeminencia,igualqueinluyeennuestroshbitosdeconsumooen
laspolticasagrcolas,tambinmarcalaspautasylaperspectivadela
investigacinagroalimentaria(Stedile,2010;Swinnen,2010).
Es a partir de esta deinicin amplia que nos aproximaremos al
fenmeno del desperdicio de alimentos. Sin negar el problema de
la acumulacin de desperdicios orgnicos en los vertederos urbanos,
esteacercamientonosllevartambinaconsiderarelproblemadelos
alimentosdesechadosenlosespaciosagrariosdondeseproducen.Sin
omitirlosvolmenesdecomidaperdida,nosijaremosenlosrecursos
agrariosquesonmalgastadosenlaproduccindealimentosquenunca
serningeridos.Sinolvidarquelosalimentosdilapidadossemidenen
toneladas,consideraremostambinelcostoenergticoydenutrientes
queelproblemacomporta.
Eltexto
A partir de la deinicin amplia del fenmeno, el libro se articula
en tres secciones. En el primero (captulos I y II) intentaremos determinar las causas del fenmeno. Concretamente, escrudiaremos
cmo se desperdicia el alimento y los recursos que los producen en
las diferentes fases de la cadena agroalimentaria, y qu agentes pblicos y privados participan en ello. Esta primera seccin terminar
conunbrevecaptulo(captuloII)quenosacercaralosdiferentes
ideotiposdeproduccindealimentos.Comohabremosobservadoen
elcaptuloanterior,eldesperdiciodealimentosesunfenmenoque
depende del modelo agrario: mientras que los modelos ms campesinostiendenahacerunusoeicientedelosrecursosygeneranmuy
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poco desperdicio orgnico, el modelo agroindustrial se caracteriza

portodolocontrario.
Lasegundaseccin(captulosIIIyIV)estudiaremoslasconsecuencias
quetieneeldesperdiciodealimentos,ascomoderecursosagrariosy
energa que comporta. Tambin nos acercaremos a las consecuencias
econmico-crematsticasquecomportaelfenmeno.Finalmente,analizaremoscmosedistribuyenestassecuelas,descubriendoque,como
airma la ecologa poltica, las externalidades no afectan por igual a
todoslossectoressociales,sinoqueespecialmentelaspadecenlosms
vulnerables. Como en la seccin anterior, un captulo inal (captulo
IV),amododeadenda,nosllevaradiscutirlarelacinentreelfenmenodeldesperdiciodealimentosyeldelhambreglobal.
En la tercera y ltima seccin (captulos V y VI) examinaremos
las diferentes propuestas de soluciones que han surgido para enfrentar
el problema del desperdicio de alimentos y sus consecuencias. Esta
seccintambinterminarconuncaptulo-adenda(captuloVI)enel
queseanalizarcrticamenteunadelaspropuestasmsdifundidasen
el contexto actual de crisis econmica que padece el Estado espaol:
la de los Bancos de Alimentos. Los Bancos de Alimentos distribuyen
alimentosentresectoressocialesempobrecidosmediantedosestrategias:
reclamandolassubvencionesdirigidasaretirarproductosexcedentarios
del mercado, e incentivando la compra y donacin de alimentos por
particulares.
Losautores
Jordi Gascn es doctor en antropologa social por la Universitat de
Barcelona, y est especializado en estudios rurales. Sus mbitos de
investigacinsonlosimpactosdelturismoenelmundocampesinoy
laspolticasagrariasenAmricaLatina.InvestigadorSnioradscritoal
InstitutodeAltosEstudiosNacionales(IAEN)deEcuador,tambines
miembrodelaXarxadeConsumSolidari.Entreotroslibrosesautor
de Gringos como en sueos: diferenciacin y conlicto campesino en los
Andes peruanos ante el desarrollo del turismo (Lima, 2005), El turismo
enlacooperacininternacional(Barcelona,2009),Cambioderumboen
laspolticasagrariaslatinoamericanas?:Estado,movimientossocialesysoberanaalimentaria(conXavierMontagut.Barcelona,2010.Reeditado
por FLACSO-Ecuadoren2011),Elturismoeneliniciodelmilenio:una
lecturacrticaatresvoces(conJoanBuadesyErnestCaada.Madrid,
2012),yTuristasycampesinado:elturismocomovectordecambiodelas
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economas campesinas en la era de la globalizacin (con Diana Ojeda.

TenerifeyMadrid,2014),ademsdeartculosenrevistasacadmicas
internacionales.
XavierMontagutesuneconomistaydocenteespecializadoencomercio
internacional,consumoresponsableycomerciojusto,temasalosque
seacercadesdeunavisincrtica.Entresuslibrossepuedendestacar
Alimentos globalizados (con Fabrizzio Doglioti. Barcelona, 2006. ReeditadoporPlural-Boliviaen2013),Supermercados,nogracias:Grandes
cadenasdedistribucin:Impactosyalternativas(conEstherVivas.Barcelona,2007),Delcampoalplato(conEstherVivas.Barcelona,2009)
yelyacitadoanteriormenteCambioderumboenlaspolticasagrarias
latinoamericanas?PresidentedelaXarxadeConsumSolidari,estambinunreconocidoactivistaenladefensadelaSoberanaAlimentaria
ylosderechoscampesinos.
Agradecimientos
Lasideasquesedeiendenenellibrofueronpresentadasydiscutidas
en un ciclo de talleres coordinados por la plataforma Espacio por un
Comercio Justo en diversas localidades del Estado espaol, as como
enlasXIIJornadesdeComerJustiConsumResponsableque,bajo
el ttulo Dret a lalimentaci i pobresa. Alternatives des de la Sobirania Alimentria, coorganizaron el Espacio por un Comercio Justo,
la Aliana per la Sobirania Alimentria de Catalunya y la Xarxa de
Consum Solidari (Barcelona, febrero 2014).Tambin se present, en
formadeponencia,enlasXXIJornadasDoctoralesydeInvestigacin
del ODELA(Barcelona,junio2014),organizadasporelObservatoride
l'Alimentaci de la Universitat de Barcelona y coordinadas por Jess
Contreras Hernndez. Los autores agradecen a los participantes en
todosestoseventossusopinionesycomentarios.Losautorestambin
quieren hacer una mencin especial a la ayuda prestada por Miquel
Ortega,coordinadordelarevistaEcologaPoltica.
Jordi Gascn dedica un agradecimiento especial al Proyecto Prometeo de la Secretara de Educacin Superior, Ciencia, Tecnologa e
InnovacindelaRepblicadeEcuador,ascomoalInstitutodeAltos
EstudiosNacionales(IAEN)deEcuador.Buenapartedeltrabajoserealizenelmarcodeeseproyecto,comoinvestigadoradscritoal IAEN.
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I. LASCAUSAS:DNDEYQUIN
DESPERDICIA
Como se ha explicado en la introduccin, desde que el desperdicio de

alimentosseempezaconsideraruntemaparaelanlisisacadmicoy
unespacioparalaintervencininstitucional,losacercamientosalfenmeno han sido diversos: desde concepciones reduccionistas que consideranqueelproblemasedebeaunadeterminadaculturadeconsumo
oadeterminadasineicienciaslogsticasdelaindustriaagroalimentaria,
visin actualmente dominante, a una concepcin ms amplia, aunque
menos generalizada, que considera que las causas hay que buscarlas en
elmodeloagroalimentarioconvencional.Hay,noobstante,dospuntos
en los que todas las perspectivas coinciden. Uno es que se trata de un
fenmenodegrandesdimensiones.LainvestigacinqueencarglaUE,y
alaqueyanoshemosreferido,estableciquesedesperdiciabaunamedia
de 179 kg de alimentos por persona y ao en la Unin Europea (BIO
IntelligenceService,2012).Yrecordemosquesunmerodehabitantes
superalos500millones.SoilAssociation(sf.)aumentabaestacantidad
a entre 280 y 380 kg. Hace unos aos otro estudio airmaba que, en
Suecia,delcampoalplatodesaparecael50%delacomidaproducida
(Lundqvist,DeFraitureyMolden,2008).Elotroelementodeacuerdo
es que, ms all de los datos que algunos estudios puedan dar, no son
ms que aproximaciones; no hay manera de descubrir de qu volmenes estamos hablando. Una razn es que no hay acuerdo en qu se ha
deconsiderardesperdicio,comohemosvistoalanalizarlasdiferentes
deinicionesdelfenmeno.Otraesquelosmecanismosdemedicinson
muy variados, y eso complica hacer comparaciones o acumular datos
(Paritt,BarthelyMacnaughton,2010;Stuart,2011).1
1. Hay que sealar que las estadsticas sobre alimentacin se caracterizan por ser sesgadas,imprecisasygenricas(ContrerasHernndez,1996).
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Conestaslimitaciones,yapartirdeladeinicinampliadedesperdiciodealimentosalaquenossuscribimos,enelpresentecaptulo
vamosahacerunacercamientoaalgunosdeloselementosquegeneran
estefenmeno.
Eldesperdicioenelprocesodeproduccindealimentos
Diversosfactoresexplicaneldesperdicioenlafasedeproduccindelos
alimentos.Setratadeconstriccionesqueobliganalagricultoraadoptar
determinadasestrategiasproductivas,sopenadequedarmarginadodel
mercado. Por una cuestin de organizacin, las hemos clasiicado en
dos grupos: aquellas que provocan el desperdicio de la produccin, y
aquellasqueprovocaneldesperdiciodelosrecursosproductivos.Pero
en ambos casos, el resultado es el mismo: la prdida de nutrientes
destinadosalconsumohumano.
Desperdiciodeproduccin
Las grandes cadenas de distribucin (supermercados) se han convertido, en un proceso que se remonta a mediados del siglo pasado, en
eleslabndelacadenaquecontrolatodoelprocesoagroalimentario.
Tal es as que hoy en da es difcil para un consumidor occidental
no tener que entrar en sus establecimientos para adquirir parte o la
prcticatotalidaddesualimentacin.Elsupermercadohaidoempujando a los pequeos comercios de barrio a su desaparicin, a travs
dediferentesestrategias:polticasdepreciosalabaja,enalgunoscasos
inclusorompiendoprecios(competenciadesleal);campaasdepromocin; extremada variedad de marcas y productos gracias a su grandes
espaciosdeventa;estrategiaspsicolgicasparaencauzarloshbitosde
consumo;accesoaanlisisdemercado;etc.(FjeldaySommera,1982;
Ronald,WilliamyHarper,1967;Wood,2007).Aellofavoreceelmenortiempoquetieneelgrupodomsticoparasustareasreproductivas,
cuando muchas veces todos los adultos trabajan fuera del hogar; el
supermercadopareceahorraruntiempovalioso,alagruparenelmismo
espaciotodoslosproductosdeconsumodomsticocotidiano(Macas
Huerta y Valdivia Preciado, 2003; Moisio, Arnould y Price, 2004).
Esa reduccin del tiempo reproductivo tambin comporta la prdida
dehbitostradicionalesdeelaboracinyconservacindealimentos.El
resultadoeslaexpansindelacomidaprecocinada,expansinamparada
y potenciada por las grandes supericies. Actualmente, en el Estado
Espaol, cuatro de cada cinco compras de alimentos se realizan en
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supermercados.Yelnmerodecadenases,adems,escaso:solocinco
empresas controlan el 55% de las ventas de alimentos en Espaa, y
uno de cuatro productos alimentarios adquiridos lo han sido en una
solacadena:Carrefour(MontagutyVivas,2007).
Esta claro que actualmente la casi nica puerta de entrada del
consumidor a los alimentos tiene nombre de supermercado, y la
llave de esa puerta est en los bolsillos de muy pocas empresas de
distribucin. Nunca como hasta ahora, el poder de compra (a los
distribuidores)ydeventa(alosconsumidores)habaestadoentan
pocasmanos,elcuellodebotellaahoraesmsestrechoquenunca.
(GarcayRivera,2007:13)
Estasituacinhadadotantapreeminenciaalsupermercadoqueha
terminado controlando, como decamos, toda la cadena agroalimentaria. Se ha establecido como un cuello de botella entre productor y
consumidor.Yestolegeneragrandesbeneicios.Actualmentelasempresasmsgrandesyconmayorfacturacindelsectoragroalimentario
son grandes cadenas de distribucin. En la cspide encontramos a
Wallmart,lacorporacintransnacionalminoristadecapitalnorteamericanofundadaenlosaossesenta,yqueen2012estabaconsiderada
laterceraempresamsgrandedelmundoporlalistaFortuneGlobal
500.Enestamismaclasiicacin,lasegundaempresaagroalimentaria
eraotracadenaminorista,Carrefour,enelnmero39.Sinembargo,
laprimeracorporacindelsectordestinadaalaproduccinytransformacinqueapareceenlalistaesNestl,enelpuesto71,ylasegunda,
Procter&Gamble,enel89.Aesohabraqueaadirquemientrasque
Wallmarttienepresenciasoloen15pases,Nestltienenquetrabajar
enprcticamentetodoelplanetaparaobtenersolodosterceraspartes
delosbeneiciosqueconsiguelaprimera(CNN,2012).
Este control de la cadena agroalimentaria afecta los hbitos de
consumo, como veremos ms adelante. Pero tambin permite a los
supermercados controlar la produccin (Reardon y Hopkins, 2006;
Ribeiro, 2007). Y este control se da tanto sobre el productor local
comosobreaquelsituadoamilesdekilmetrosdellugardeconsumo
peroquesehaconvertidoenproveedor.Elagricultortiene,ahora,que
cambiarsusprcticasyestructurasproductivasalasexigenciasdeeste
mercadooligoplico.Sinoescapazdehacerlo,quedamarginadodel
mercado(DolanyHumphrey,2000;Freidberga,2003;Ghezn,Mateos
yViteri,2002;SchwentesiusyGmez,2002).Unadeesasimposiciones
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quemsrepercusinydifusintieneenlosmediosdecomunicacin
eslaquesereierealosprecios:lascadenasdesupermercadospresionan al productor con precios a la baja para aumentar sus mrgenes
(COAG, 2014; Garca, 2007). Por su espectacularidad, es comn que
la prensa releje las acciones de protesta de los agricultores, como el
lanzamientooladistribucingratuitadepartedesuproduccinalas
puertasdelossupermercados.Unasaccionesquequierenmostraruna
realidad nada excepcional: que en ocasiones los precios ofertados por
losintermediariossontanbajosquealproductornoleeseconmicamenterentablerecogerlacosecha,yestaterminadesperdiciadaenlos
campos(desperdiciodeproducto),oinclusoseabandonalaactividad
agropecuaria(desperdiciodenutrientes).
Perolaimposicinsobreelprecionoeslanicaexigenciaqueeldistribuidorhacealproductoryquegeneradesperdiciodealimentos.
Requerimientossobrelacalidaddelproducto
Una de las exigencias que ms inluye en el desperdicio de alimentos se debe al aspecto que tiene que tener el producto suministrado:
determinado calibre, textura, color y forma. No se acepta, tampoco,
que tenga algn golpe o irregularidad. Sin embargo, la produccin
campesina tradicional genera artculos muy desiguales desde el punto
de vista visual, y predomina el tamao de calibre pequeo. Adems,
tambin se reclama comodidad en la manipulacin y consumo del
producto(facilidaddemondar,ausenciadepepitas,etc.).Yinalmente,
adecuacin a unas normas higinico-sanitarias de carcter occidental
que sobrevaloran la contaminacin orgnica y minimizan la qumica
(Binimelis,EscurriolyRivera-Ferr,2012).Todosestosrequisitospasanporlaestandarizacindelaproduccin(Gorenstein,1998;Rimal,
2008; Prieto et al., 2008). El acceso al mercado, por tanto, obliga al
agricultor a aplicar un determinado paquete tecnolgico que permite
estaestandarizacin,yquesecaracterizaporelusodesemillashbridas
o,msrecientemente,organismosgenticamentemodiicados(OGM),
ascomodepesticidas,herbicidas,fungicidasyfertilizantesindustriales (Friends of the Earth, 2002). El agricultor se ve en la tesitura de
destinar sus esfuerzos en producir cosechas uniformes con productos
vistososyfcilesdemanipularindustrialmente,enlugardepreocuparse
dequeseanmsnutritivasoquetenganunmejorgusto.
No obstante, aun con el uso de esta tecnologa y los esfuerzos del
productor,unapartesustancialdelaproduccinnocumplelasexigenciasdecalidadimpuestasporlosgrandesdistribuidores.Haypocos
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datos sobre qu cantidades de productos saludables y adecuados para

laalimentacinhumanasepierdenenelcampopornoentrarenesos
estndares.Yestainformacinesesencialparapoderevitartaldesperdicio.ElyacitadoTristramStuart,responsabledelacampaaFeeding
the5000,2sequejabadeestedesintersenconocerestainformacin,
y calculaba que entre un 25 y un 40% de la produccin de verduras
yhortalizasnollegabaalmercadoporesosrequerimientos(McGrath,
2013). El mismo Stuart (2011) seala que un estudio realizado por
la empresa de gestin de residuos Biffa calculaba que, en Inglaterra,
entre un tercio y la mitad de la produccin de frutas y verduras era
rechazadaenelcampobritnico.Unodelospocosestudiosacadmicos al respecto, en este caso sobre la fresa britnica, descubra que a
mediados de la dcada pasada entre el 10 y el 30% de la cosecha de
lafresaeradeinidadeClaseII,nocomercializable,ycomotalsesola
dejarpudrirenelcampo(Warner,TzilivakisyLewis,2005).
Estos clculos, o bien son estimaciones poco rigurosas, o bien se
centran en productos muy concretos que no permiten hacer extrapolacionesdecarctergeneral.Aunas,considerandoqueenCataluala
produccindefrutadulcerechazadaenelcamposeaaproximadamente
un25%(esteporcentajeestentrelafranjabajaylamediadelasestimacionesrealizadasparaInglaterraqueacabamosdesealar),en2010
habasupuesto236.304toneladas(laproduccintotalfuede945.219
toneladas). Es decir, casi la misma cantidad de fruta que consume la
poblacincatalanaenunao.3
Por otro lado, las normativas higinico-sanitarias diicultan que el
pequeoymedianoproductorpuedadestinaralmercadolaproduccin
rechazada.Porejemplo,uncampesinoorgnicodeFraga,enlaFranja
dePonent(Aragn),unazonareconocidaporsuproduccinfrutcola,
nos explicaba que se le haba prohibido elaborar zumos con la fruta
que no poda vender, pues no contaba con las instalaciones que esas
normativas consideraban adecuadas y necesarias. Tales instalaciones
suponanuncostoquehacainviableeconmicamentelaproduccin
alpormenordezumosquepodaelaborar.
Una parte importante de esta produccin rechazada se destina a
laelaboracindeabonosorgnicos.Porejemplo,laempresabritnica
Biffadegestinderesiduos,delaquehemoshablado,en2013haba
2.Lawebdelacampaaes:http://www.feeding5k.org/.
3.Clculoselaboradosapartirde:ObservatoridelaFruita(2011).
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conseguidoreducirenun21%losresiduosenviadosalvertederopor
losfabricantesdealimentoscongeladosquetrabajabanconellosgracias
alaproduccindecompost(WasteManagementWorld,2013).Cabe
destacarquelainvestigacincienticaparamejorarlaeicienciadeeste
procesosehaincrementadodesdeprincipiosdesiglo(e.g.Aranconet
al., 2005; Kumar, Ou y Lin, 2010; Lee et al., 2004). Otra parte se
destinaaalimentacinanimal.Inclusoseestudialaposibilidaddeusar
esterecursoparalaproduccindesetascomestibles(Rosales,Rodrguez
CoutoySanromn,2002).Enestoscasos,laproduccinnoaceptada
por los distribuidores es recuperado por el proceso productivo.Tambin hay propuestas dirigidas a crear energa a partir de los desechos
orgnicos (e.g. El-Mashad y Zhang, 2010; Han y Shin, 2004; Shin,
YounyKim,2004).
No obstante, el balance energtico y en nutrientes no parece ser
positivo. El costo de producir un alimento desperdiciado es muy superiorasuposibleusocomoinsumoagrariooenergtico.Aunqueel
reciclajereducelafracturadenutrientesproducidoporeldesperdicio
dealimentos(ytambinlosproblemasdegestingeneradosporacumulacinderesiduos),estlejosdecompensarla.
Planiicacindelaproduccinenbasealosinteresesdelasgrandes
supericies
ElLeanManufacturingesunaestrategiadegestinempresarialconsistente en la eliminacin o reduccin de aquellas deiciencias que,
enlacadenadeproduccin-comercializacin,hacenusoderecursos
sin crear valor. Estas deiciencias se pueden dar por defectos del
producto, por traslados innecesarios de mercancas, por exceso de
procesado, por inmovilizacin de inventarios... o por sobreproduccin.Lasgrandescadenasminoristasdealimentosestninvestigando
y aplicando este sistema de gestin en aspectos como la reduccin
del tiempo de reposicin de las mercancas a la venta o en el ajuste
del tiempo de los trabajadores. Y con resultados exitosos, que son
replicadosporlasdiferentesempresasdelsector,einclusoporotros
sectores econmicos (Matusitz y Forrester, 2009; Rajadell Carreras
y Snchez Garca, 2010). Sin embargo, no hay esfuerzos destinados
aaplicarestrategiasdeLeanManufacturingquepermitanajustarlos
volmenesrequeridosalosproveedoresconlasventasefectivasenel
supermercado. Por qu? Porque no les generara ningn beneicio
econmico.Mejordicho,nolessupondraunareduccindeloscostos
defuncionamiento.
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El oligopolio que ejercen las grandes distribuidoras en la cadena

agroalimentaria no solo les permite imponer sus normas de calidad,
comohemosvisto,sinotambinactuarcomojuez(yparte)alahora
dedecidirsiseestncumpliendoono.Estolespermiterepercutiren
losproveedoressuserroresdeplaniicacin,osuincapacidaddegestionarestaplaniicacinconeiciencia.Simplementetienenqueadoptar
unaposturamsomenosestrictaenelcumplimientodeloscontroles
de calidad segn su conveniencia. Por ejemplo, si el requerimiento
devolumenqueinicialmentehizolacadenadesupermercadosdeun
determinado alimento a sus suministradores est por encima de las
ventasesperadas,sonmsrigurososconelcontrol,loquelespermite
rechazarelexcedenteproducido.Asloexplicabaunejecutivodeuna
empresa frutcola chilena que durante un tiempo suministr a una
cadenaminoristanorteamericana:
No represent un buen negocio. Tuvimos que contratar personal
para manejar los requerimientos con los supermercados, desde la
logstica,puestehacenpedidosdeundaparaotro,hastaelmanejo
de las facturas. Adems, nos hacan descuentos por todo. Primero
tenamos que pagar por poner en cierta ubicacin nuestra fruta,
luegovenanlosdescuentospormermas.(MoragaVsquez,2013:8)
[Lacursivaesnuestra.]
Estaestrategiadelasgrandescadenasdedistribucinnosolotransformaenalimentosdesperdiciadossuserroresdeplaniicacin,sinoque
incentivalaproduccindealimentosque,sesabe,serndesperdiciados.
Porunlado,porqueelsupermercadonodestinaesfuerzosenmejorar
su eiciencia; al in y al cabo, es un problema que externaliza al proveedoryqueallesuponecostecero.Yporotro,porquefavorecela
tendenciadeplaniicarconexceso;alproveedorleesmsconveniente
producir de ms que no arriesgarse a romper el stock, lo que llevara
alsupermercadoacambiardesuministradorolesupondraunafuerte
penalizacin contractual. Incluso el riesgo a una mala cosecha hace
que el productor planiique por encima del volumen contratado. Por
tanto,nosolosedesperdicianalimentosperfectamentesaludablesque
no cumplen con las caractersticas de imagen y calibre que el supermercadopide,sinoqueseproducedeexprofeso.
Pocos proveedores se atrevern a denunciar estas prcticas, dado
el control que tiene la cadena distribuidora del mercado. Pero el
poder generado por las grandes distribuidoras minoristas ya ha sido
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reprochado por instancias pblicas. Por ejemplo, en 2009 el Tribunal Vasco de Defensa de la Competencia, que depende de la Eusko
Jaurlaritza (Gobierno Vasco), en un fundamentado informe de casi
300 pginas expuso y denunci que tres cadenas de supermercados,
Eroski, Carrefour y Mercadona, funcionan como un oligopolio en el
EstadoEspaol.Yqueestolespermiteexigirasusproveedorespagos
y condiciones comerciales desproporcionados (Lehiaren Defentsarako
EuskalAuzitegia,2009).Supuestamenteparacombatirestasituacin,
elgobiernoespaolaproben2013laLeydemedidasparamejorarel
funcionamiento de la cadena alimentaria (Boletn Oicial del Estado,
2013b),quedebamejorarelpapeldelproductorenlacitadacadena.
Sinembargo,yaunqueregulalastransaccionescomercialesatrmino
a travs de una contrato escrito, lo que puede aportar transparencia
yseguridadjurdicaalagricultor,mantieneintactoeldesequilibriode
poder entre este y la cadena minorista. La ley no busca controlar el
oligopolio de las grandes cadenas minoristas, ni impide las clusulas
abusivas sobre el agricultor por su dbil poder negociador (Blanco,
2013).4 Por ejemplo, la ley no cre la funcin de un mediador que
impidieraestetipodeclasulas,comosexisteenFrancia,yhabasido
solicitado por los sindicatos agrarios (COAG, 2013). La Ley 12/2013,
por tanto, mantiene y consolida aquellos elementos que llevan a sobreproducir alimentos (y por tanto, a desperdiciarlos) en favor de los
intereseslogsticosycomercialesdelasgrandescadenasdedistribucin:
el productor tender a seguir produciendo en exceso por la presin
ejercidaporlacadenadistribuidora.
LamanoinvisiblequepreconizabaAdamSmith(laleydelaofertay
lademanda),autnticoparadigmaenelimaginarioneoliberal,demoniza
cualquierplaniicacindelaproduccinenfuncindelbiencomn.Pero
sirealizamoselesfuerzodeanalizardichamanoinvisible,descubriremos
quequienplaniicalosmercadossonlosinteresesdelagronegocio.Enel
caso de las grandes cadenas de distribucin, la sobreproduccin de sus
proveedoresestligadaaldeseodeexternalizarenelloslossobrecostes.
Atravsdediversasestrategias,selesobligaaunaplaniicacinperversa.
Sinembargo,sinotenemosencuentaeldesequilibriodepoderexistente
4.Dehecho,quelaleyfavorecaalasgrandescadenasalimentariassepusoenevidencia
cuandolasasociacionesdeconsumidoresdenunciaronquepocoantesdesupromulgacin
selehabaaadidounaclusulaquelesimponafuertesrestriccionesparadifundirestudios
que concluyeran con la existencia de fraude alimentario, por la que le tildaron de ley
mordaza(OCU,2013; FACUA,2013).
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en las relaciones comerciales, los errores de la planiicacin burocrtica

aparecencomoproblemaspuntualesolimitados.
Competenciaparaaccederalmercado
Acabamos de ver que el agricultor ha de cultivar productos, con las
exigenciasrequeridasdecalidad,porencimadelosvolmenescontratados debido al control que del mercado tienen las grandes cadenas
minoristas.Peronoeslanicaraznqueexplicalasobreproduccin.
Otraeslavoluntadindividualdeaumentargananciasenunmercado
fuertementecompetitivo.Esmuydifcil,imposible,quelamanoinvisiblepuedaacompasarlademandadelmercadoconlasdecisionesde
millones de productores hasta alcanzar un precio de equilibrio que
realmente se ajuste a las necesidades y expectativas de consumidores
yproveedores.Enestascondiciones,eltemoraquedarrelegado,ano
producirlosuicienteenunmercadocompetitivo,impelealproductor
aaumentarincesantementesucosecha.SielagricultorAconsigueincrementarmslaproductividad,elagricultorBpierdecompetitividad,
y a la larga eso lo puede dejar marginado del mercado.Y esta espiral
seaceleraincentivadaporunaspolticaspblicasproductivistasypor
unaideologadelcrecimientoquecolonizamentalidades.
Los efectos negativos de esta espiral son sobradamente conocidos.
Unodeelloseselaumentodelendeudamientodelagricultor,alrequerir
cada vez ms crditos para hacer frente a los costos de inversin que
comporta la modernizacin de su explotacin, ya que el incremento
delaproduccinseconsigueadoptandopaquetestecnolgicosavanzados: semillas mejoradas, abonos qumicos, herbicidas, fungicidas y
pesticidas industriales, maquinaria pesada... El caso de la agricultura
espaolaes,enestesentido,ejemplar.Amedidaquesefuetecniicando, y aun cuando recibi fondos del Programa Agrario Comunitario
(PAC) de la Unin Europea para ello, el endeudamiento aument de
forma desmesurada. Para afrontar los gastos de su actividad, entre
2008 y 2011 los agricultores espaoles tuvieron que solicitar crditos
por encima de los ingresos obtenidos; es decir, superiores al 100%
delarentaagraria(COAG,2011).Entre1976y1982,enunperodo
desoloseisaosperoenelqueelprocesodemodernizacindeagro
se acentu, los saldos deudores por crditos al sector en relacin a la
rentaagrariayahabanpasadode62,90%a90,90%.Sinembargo,en
1964 la deuda crediticia supona menos del 30% de la renta agraria
(Avell Reus, 1984). Las polticas pblicas tuvieron un papel en este
proceso:losfondosdela PACparalamodernizacindelasexplotacio25
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nesestabancondicionadosauntamaoycaractersticasdeproduccin
determinadas que, a medio plazo, impulsaron a ese endeudamiento
(CeaDelgado,1997).
Otro efecto, que es el que ahora nos interesa, es el riesgo de la
sobreproduccin. La sobreproduccin como resultado de la competitividad y de la aplicacin de tecnologa industrial en la agricultura
se ha dado en todo el planeta. Pero Europa ha sido y es un ejemplo
de cmo esta espiral puede llegar a situaciones inverosmiles. En este
proceso de aumento de la produccin, la Unin Europea se empez
aencontrarcongravesproblemasdeexcedentesagrariosenladcada
de los ochenta. Por ejemplo, la produccin de azcar, trigo y leche
fueron entonces de aproximadamente el 140%, el 124% y el 118%,
respectivamente, de las necesidades de consumo europeas (Serrano y
Pinilla, 2010). Esto provoc una excesiva acumulacin de reservas.
Colocar los excedentes en el mercado no era posible, ya que habra
hundidolospreciosagrariospordebajosdeloscostosdeproduccin,
arruinando a los agricultores y terminando con el tejido productivo
europeo.Entonces,quhacer?
LaUninEuropeaseplantecambiarlamatrizagrariaproductivista
quehabaimpulsadodesdelosaossesentaporotraquedebaintegrar
la agricultura en objetivos econmicos y ambientales ms amplios del
mundorural.Estanuevamatrizsedebacaracterizarporlaadecuacin
de la produccin de alimentos a la demanda interna (cuotas de produccin), la retirada progresiva de los subsidios pblicos, una mayor
regulacinambientaldelaagricultura,olatercerizacin(turismo)delos
espaciosrurales(IlberyyBowler,1998;TangermannyCramon-Taubadel,
2013).ComoyapredijoensudaDavidHarvey(1995),estaspolticas
post-productivistas no dieron el resultado esperado o no se pudieron
aplicar en su totalidad, debido a presiones polticas y a la dependencia
einstitucionalizacindelsistemadesubsidios.Enelmejordeloscasos,
talescontradiccionesseresolvieronintroduciendomnimasmedidasambientalesquenocambiaronlalgicadesarrollistadelmodelo.Unalgica
quehaseguidogenerandofuertesimpactosecolgicosypropiciandola
desaparicindeexplotacionespequeas,familiares,quecreabanempleoe
impulsabanlaeconomalocal,afavordelagranempresaagroindustrial
(Fritz, 2012). Estas polticas, por tanto, no solo desperdician recursos
materiales,sinotambinhumanos:desperdicianespecialistascualiicadosenlaproduccindealimentosdecalidaddeformasostenible.
Por otra parte, la entrada en la Unin Europea de los pases del
Este, fuertemente rurales y agrarios, supuso tambin incrementos en
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los excedentes de grano que se deban aceptar para no hundir esas

economas(Pouliquen,1998).Lassolucioneseuropeasparadeshacerse
deesasreservasacabaronsiendo,porunlado,elaumentoartiicialde
las exportaciones. Esto provoc el temido dumping en muchos pases
delSur.Esdecir,seinundelplanetadealimentosbaratos(graciasa
quebuenapartedelcostodeproduccinestabasubsidiado)arruinando
laseconomasagrariaslocales,quevieronsusmercadosacaparadospor
alimentosquesevendanpordebajodelcostodeproduccin(Murphy,
Lilliston y Lake, 2005; Segrelles Serrano, 2012; Sotomayor, 1994).
Hoy, formalmente, la Unin Europea sigue generando excedentes, si
bienencantidadesinferioresalosochenta.Peroenlaprctica,loque
sucedeesquelasexportacioneshanaumentadosustancialmenteconla
ayudadeestaestrategia:entre1988y2003,seduplicaron(Leguende
Lacroix,2004).Amododeejemplo,Europaeselsegundoexportador
mundial de trigo; entre 2008 y 2011 acumul un 17% del mercado
internacional.LosproductoresdeKenia,unpasdondeloscostosde
los medios de produccin (tierra, agua) y de la mano de obra son
muy inferiores, no pudieron hacer frente a ese trigo barato europeo,
quehundilospreciosenelmercadolocalun30%.Lasmedidasque
el gobierno keniano impuls para enfrentar esta situacin no fueron
capacesderesistirlapresin.Resultado:a)lasfbricasdeharinalocales
dejarondecomprartrigoautctono;b)porloquemuchoscampesinos
acabaronarruinadosotuvieronquecambiardeproduccin;c)loque
llevaunamayordependenciadeimportacionesalimentarias,agravndoselasoberanaalimentariadeKenia;yd)alavezqueseconsolidaba
elmercadodetrigoeuropeo(Fritz,2012).
Laotrasolucinfueladestruccindepartedelasreservas;esdecir,
de alimentos perfectamente comestibles. Si bien esta medida se hizo
necesaria, so pena de hundir a los productores europeos y extraeuropeosconaunmayoresexportacionesbaratas,nodejabadesersocialy
ecolgicamenteilgica,yaquelasobreproduccineraresultadodelas
mismaspolticaseuropeasydelatecniicacinquesehabaimpulsado.
Lainformacinsobreladestruccindealimentosenla UEsiempreha
sido escasa, ya que genera rechazo porque no se comprende su necesidad5 o porque provoca la crtica al modelo productivista del PAC.
Peroesonoquieredecirqueesasprcticasnoexistan.Dehecho,sigue
5.Amediadosdelosochenta,elpapaJuanPabloIcaliicabadeinaceptableestaprctica,alavezqueelogiaba(incongruentemente?)lamodernizacinagraria(ABC,1985).
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habiendo programas inanciados por el PAC para destruir excedentes.

Hastaunterciodelosfondosdelosprogramasoperativosconlosque
la Europa subvenciona a las organizaciones de productores de fruta y
hortalizas puede dedicarse a retirar del mercado cantidades de su
produccin, para evitar una cada de los precios. Tras el eufemismo
retirarsehadeentendersudestruccin,sucosechaenverde(antes
dealcanzarlamaduracin)osuabandonoenelcampo(DiarioOicial
delaUninEuropea,2007).Lacontradiccineslagrantesitenemos
encuentaque,enbaseasuspolticasproductivistas,laUninEuropea
puedeacabarsubsidiandoladestruccindealimentoscuyaproduccin
previamentehasidosubsidiada.
Lasobreproduccinysudesperdicionoesunfenmenoprivativo
deEuropaodelospasesdelNorte.Porejemplo,enlosaostreinta,
lasobreproduccindecafyaobligabaaBrasil,sumayorproductor,a
destruir10millonesdesacosanualesparanohundirsuprecioenlos
mercadosinternacionales(Wheeler,1941).Muchomsrecientemente,
en 2013, los productores de azcar deTucumn (Argentina) se quejaban del hundimiento de los precios por la sobreproduccin. Como
explicabaunodesuslderes,
[...] hay una superproduccin, que curiosamente no se da por
rendimientos sino porque se plant sobre una supericie donde
nuncasedebihaberplantado.Estamosproduciendoenestazafra
msazcardelaqueconsumimos,locualnoseraproblemasila
exportramos.Peroenlosdosltimosaosseexportamenos[...].
Nosotrostenemosunlmiteparaproducir.Hubomalaestrategia
de poltica azucarera. Se promocion la produccin de caa sin
tenereldestinoquedecanquepodatener.(OndasdelCampo,
2013)
Estos incrementos de la produccin, generados por la competitividad, no aumentan la ganancias de los productores, sino del sector
agroexportador transnacional que suministran los insumos necesarios
para esta agricultura industrializada, y de las grandes distribuidoras
minoristas, que pueden negociar precios a la baja. El efecto agregado
de estas mltiples estrategias individuales es doble: aumento de los
excedentes y cadas tendencial de precios. Por mucho que los efectos
seveanaotrasao,esmuyarriesgadotomarladecisinindividualde
salirdeestalocacarreraproductivistasinosequierequedarmarginado
delmercadoconvencional.
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Detrsdetodaestaprdidadealimentosperfectamentecomestibles
esteldesarrollodelmodeloagroindustrialquepredominaactualmente.
Unmodelobasadoenelaumentodelaproduccinparacolocarloen
unmercadoglobalcontroladoporunaspocascorporacionesempresariales,endondelospreciosseestablecenenmercadosburstilessintener
en cuenta las condiciones y costos de produccin y marginando los
mercadoslocales(Friedmann,1993;MontagutyDoglioti,2006).Un
sistemaplagadodeineicienciasque,porunlado,produceexcedentes
que el mercado global no puede absorver, despilfarrando alimentos,
mientras que por otro genera deiciencias alimentarias, incluso hambrunas,entremillonesdepersonasdetodoelplaneta(Lapp,Collins
yRosset,2005;Rivera-Ferre,2009;Tomlinson,2013).
Desperdicioderecursosproductivos
Una deinicin amplia de desperdicio, que es la que defendemos, ha
de considerar no solo los alimentos producidos que se pierden, sino
tambin los recursos agrarios que se utilizan de forma innecesaria o
ineiciente.Peroparaadentrarnosenestepuntoprimerovamosaijarnosbrevementeenalgunascaractersticasdelmodeloproductivoalque
empujaelsistemaconvencionaldecomercializacindealimentos.
El modelo agroalimentario dominante, basado en una comercializacin controlada por grandes distribuidoras minoristas, obliga al
productoralamodernizacintecnolgica.Yahemosvistoanteriormente
quelosrequerimientosdecalidaddelproducto(calibre,forma,color...)
imponen al agricultor la adopcin de determinados paquetes tecnolgicos. Pero adems est la demanda de determinados volmenes y el
mantenimiento de stocks. Acompasar el ciclo agrario que caracteriza
el modelo de produccin tradicional con la demanda del mercado
modernoesextremadamentecomplicado.Noobstante,mantenerun
continuadosuministrodeproductosdurantetodoelao,yademscon
la apariencia y la presentacin demandadas por el sector minorista, es
posible.Peropasaporaplicarnuevospaquetestecnolgicoscapacesde
superarlasconstriccionesimpuestasporelecosistemayelcicloagrario,
y que sustituyan la cosecha tradicional por productos estandarizados.
Lastecnologasagrariasmodernas,resultantesdelaRevolucinVerde,
se caracterizan por romper la limitacin del ciclo agrario. A modo de
ejemplo, sealemos que la implementacin de sistemas de regado en
terrenos de secano, una de las artes ms caractersticas del moderno
desarrollo agrario, permite dos o ms cosechas de un producto donde
anteriormente solo era posible uno. O que la tcnica del invernadero,
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mejoradanotablementeapartirdeprincipiosdelossetenta,permiteproducirseancualesseanlascondicionesmeteorolgicasyestacionales.
El problema es que la adopcin de estas nuevas tecnologas no es
asptico. Por un lado, comporta cambios radicales en la estructura
social y econmica agraria que, muchas veces, termina marginando,
empobreciendo y haciendo ms vulnerables a las pequeas y medianasexplotaciones.6Porotro,laagriculturamodernasecaracterizapor
fuertes impactos medioambientales: contaminacin de acuferos por
elusodeproductosqumicosdesntesis,liberacindegasesdeefecto
invernadero por el uso intensivo de combustibles fsiles, prdida de
labiodiversidadporlareduccindelavariedaddesemillasutilizadas,
eutroizacin de ecosistemas lacustres, luviales y marinos debida a la
contaminacinpornutrientesprocedentesdelusodefertilizantessintticos,propagacindeespeciestxicas,fracturadelbalanceenergtico
delsuelo,etc.(Carson1962;TelloAragay2004;Tilman1998).
Elmodelodecomercializacinatravsdegrandesdistribuidorasminoristastambinobligaalaespecializacinproductiva.Enparte,porque
laadquisicindeesospaquetestecnolgicosloimpone:cadaproducto
ofamiliadeproductosrequiereunpaquetetecnolgicoespecico.Es
6.Altratarsedeunmodeloquefavoreceelmonocultivoparacubrirlademandadeun
mercadointernacional,funcionalaeconomaaescala,yesorequierelaconcentracindela
tierra.Ydelagua,dadoelusointensivoqueestemodeloproductivohacedeesterecurso.
Las polticas pblicas, imbuidas en los principios de la RevolucinVerde tras la Segunda
GuerraMundial,apoyaronalosgrandesproductoresatravsdediferentesmecanismosde
subsidios:delareduccindelosimpuestosainsumosindustriales,alasubvencindirecta
a los productores. Y estas polticas pblicas se implementaron prcticamente en todo el
orbe.Elpequeocampesino,marginadodeestasayudasalagranproduccinagraria,vio
como perda acceso al mercado: no poda competir con la produccin industrial subvencionada. En ocasiones incluso poda encontrarse a la venta con precios por debajo de los
costos de produccin gracias a esas ayudas (dumping). En la medida que el pequeo y
medianocampesinoincorporlanuevatecnologa,seencontrdependiendocadavezms
deinsumosindustrialesquetendanaencarecerse,mientrasquesuproduccindisminua
de precio (al menos, as sucedi hasta la segunda mitad de la dcada de 2000). Adems,
esta tecnologa era cara; muchos campesinos se tuvieron que endeudar de por vida para
adquirirlaymantenerla.Elmodelobeneiciasalosgrandesproductores,peroincrement
la pobreza campesina (Shiva, 1991; Lapp et al., 2005; Bretn, 2010). Desde el lado del
consumo,elmodelopriorizlosmercadosinternacionalessobreloslocales.Estohizoque
los consumidores con menor poder adquisitivo (los del llamado Sur) compitieran con
desventaja frente a los de mayor poder adquisitivo (Norte). Cada vez ms recursos agrariosdelSur(tierra,agua,perotambinpesquerasyespaciosagroforestales)sedestinaron
a la produccin de mercancas para la exportacin, en detrimento del mercado nacional,
y generando dependencia alimentaria y empobrecimiento (Lapp et al., 2005; Montagut
yDogliotti,2006).
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impensable que una pequea o mediana explotacin adquiera tantos

paquetes tecnolgicos como produccin diversiicada pudiera desear.
Perosobretodosedebealosrequerimientoslogsticosdelasempresas
delasqueesproveedor:lasgrandesdistribuidorasminoristasnotienen
capacidad,niinters,engestionarladiversiicacinproductiva.Unade
las razones es el volumen de suministro demandado. El sector de los
grandes minoristas maneja volmenes que le llevan a buscar proveedoresespecializadosencadaproducto,oempresasintermediariasque
lepuedanofrecereseservicio.Suobjetivoesencontrarenlapuertade
sualmacnlacantidaddemandadadecadaproducto,ynotenerque
negociar con diversos productores cantidades pequeas y cargar con
la gestin del acopio. Por tanto, el modelo dominante de comercializacin agroalimentaria tiende a especializar a sus proveedores. Quien
no se especializa, no puede ser proveedor de estas empresas, y queda
marginadodelmercadoalimentarioconvencional.
La especializacin ahonda en la vulnerabilidad econmica de la
explotacin agraria: por un lado, porque a medida que especializa su
produccin pierde espacio en sus mercados tradicionales y depende
deunsolo(opocos)clientes;porotro,porqueladependenciadeun
soloproductolehacemuydependientedelpreciodemercadodeese
producto,siemprevoluble.Aesteriesgoeconmicohayqueaadirque
obliga a un mayor uso de insumos qumicos de sntesis (fertilizantes,
plaguicidas,fungicidas,etc.).Estosedebeaquelarecuperacindelos
nutrientesdelsueloesmscomplicadacuandoseabandonantcnicas
tradicionales como la rotacin y la asociacin de cultivos, tcnicas
caractersticas de un modelo de produccin diversiicado.Y a que las
plagas o las enfermedades se reproducen con ms facilidad cuando la
diversidadesmenor,yaquelospatgenossuelentenerunaltogrado
de especializacin (Altieri y Nicholls 1994, Toledo y Barrera-Bassols
2008).Elusodeestosproductosindustrialespuedetenerefectosnocivosenelequilibrodenutrientesdelsueloyenlosacuferos,yreducir
laproductividaddelaexplotacinenelmedioylargoplazo(Garrabou
Segura,TelloyOlarieta,2010;Marx1973a,Shiva2008).
Estemodeloindustrialyproductivistadeproduccindealimentos
secaracterizaporunimportantedesperdicioderecursosagrarios.
Porunlado,generadesperdiciodenutrientes.Loscultivosproducen
biomasa en forma de residuo (podas, tallos, paja, hojas...), y la produccin animal genera tambin restos con gran cantidad de nutrientes (estiercol). En los modelos de produccin diversiicada (modelos
campesinos),estosrestosdelacosechasereintegranenelcicloagrario
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alconvertirseeninsumo(abono),yaseadepositndolosdirectamente
enlossuelosalavezqueseoreanensupreparacinparalasiguiente
cosecha,oatravsdecompostaje.Estopermitelarecuperacindelos
nutrientesdelsuelo(Quenumetal.,2008;NortonyReid,2013),as
comoelmantenimientodelamicrofaunaqueparticipaenelproceso
productivo(Julca-Otinianoetal.,2006).Sinembargo,enelmodelode
produccinindustriallosrestosdelacosechaseconviertenendesechos.
Toda esta biomasa no tiene utilidad. De hecho, aparece como una
molestia,loquellevainclusoasueliminacinporquema(sesupone
que as tambin se destruyen las semillas de hierbas adventicias). Y
esquelaespecializacinproductivanotienecapacidadointerspara
gestionar estos recursos y los descarta; la reposicin de los nutrientes
del suelo se hace mediante la aplicacin de fertilizantes industriales,
generalmente de sntesis (Garrabou Segura, Tello y Olarieta, 2010;
McNeillyWiniwarter,2004;TelloAragay,2004).
Enalgunoscasosssehaceusodelosrestosagrarios,perodeforma
ineiciente.Porejemplo,enlasinmensasplantacionesdesojadelCono
Sur se ha generalizado la tcnica de la siembra directa. Se trata de
unaprcticaconsistenteenextenderlasemilladirectamentesobrelos
restosdelacosechaanteriorsinvoltearlossuelos.Losrestosdecosechaspermitenmantenerlahumedaddelsueloyreducelaerosinpor
lluvia. Sin embargo, ese uso de los restos sin ninguna preparacin ni
laboreo lleva a que se reproduzcan con mayor virulencia la maleza y
lasplagas,quedespushandesercombatidasconingentescantidades
deagroqumicos(Reboratti,2010).
Elresultadoes,portanto,unmodelodeproduccindeicitarioen
trminosenergticos,queconvierteendesperdiciograndesvolumenes
de nutrientes generados por el proceso agrario. Los volmenes de
desechos agrarios que el modelo de produccin industrial es incapaz
de devolver al ciclo agrario son tan grandes que, desde determinados
mbitos cienticos, incluso se propone su uso como biocombustible
(Lal,2005).OscarCarpinteroyJosManuelNaredo(2006)calculan
quelosmtodosindustrialesdeproduccincomportanalaagricultura
espaola un elevado dicit energtico. Concretamente observan que
en trminos energticos (es decir, calculando en kilocaloras) entre
1977y2000setriplicelusodefertilizantes(input),mientrasqueel
incremento de la produccin fue solo de un 34% aproximadamente
(output).Yrecordemosquelaindustralizacindelaagriculturaesuna
imposicindelsistemaconvencionaldecomercializacinydistribucin
dealimentos.
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Tambinhayquehablardeldesperdiciodesuelofrtilquecomporta el modelo agroalimentario industrial. Por ejemplo, la produccin

en rgimen de monocultivo se basa en la utilizacin de maquinaria
a gran escala. Y esta maquinaria margina espacios en los que no es
capazdeoperar(terrenosirregulares).Sonespaciosquelaagricultura
campesina, que trabaja a pequea escala y es intensiva en mano de
obra,siaprovecha.Perodondemssedestacaeldesperdiciodesuelo
es en su prdida de fertilidad. As explica GRAIN la debacle que ha
supuestoparaelsueloagrarioelmodeloagroalimentarioactualmente
dominante:
[...]lossuelossonunodelosecosistemasvivosmsasombrososdela
Tierra,dondemillonesdeplantas,hongos,bacterias,insectosyotros
organismosvivienteslamayorainvisiblesalojohumanoestn
enuncambianteprocesodeconstantecreacin,composicinydescomposicindemateriaorgnicayvida.Sontambinelpuntode
partidainevitableparacualquieraquequieracultivaralimentos[...].
Segnunaampliagamadeestudios,lossuelosagrcolasenEuropa
yEstadosUnidoshanperdido,enpromedio,de1a2%demateria
orgnicaenlos20a50centmetrossuperiores.Estedatopuedeser
una subestimacin ya que casi siempre el punto de comparacin
es el nivel de materia orgnica de principios del siglo XX, cuando
muchos suelos ya estaban sometidos a procesos de industrializacin y por tanto podran haber perdido, ya entonces, importantes
cantidades de materia orgnica. Algunos suelos del Medio Oeste
agrcoladeEstadosUnidos,queenlosaoscincuentasolancontenerun20%decarbono,enlaactualidad,lleganapenasa1o2%.
Estudios de Chile, Argentina, Brasil, Sudfrica y Espaa reportan
prdidas de hasta 10%. Datos proporcionados por investigadores
de la Universidad de Colorado indican que la prdida promedio
mundialdemateriaorgnicaenlastierrasdecultivoesde7puntos
porcentuales.(GRAIN,2009a)
En algunos casos, esta prdida de suelo frtil ha sido rpida y
dramtica. Es el caso del espectacular fenmeno del Dust Bowl que
azot las Grandes Llanuras norteamericanas en los aos treinta. Si
bienlacausainmediatafueunafuertesequa,laraznqueprovoc
lacrisisfueronlasmalasprcticasagrarias.Losagricultoresquecolonizaronelterritoriosevieronimpulsadosalamodernizacindesus
explotaciones y al monocultivo ante la fuerte demanda mundial de
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trigoqueprovoclaPrimeraGuerraMundial.Finalmente,ydurante varios aos, grandes tormentas de arena se llevaron la capa frtil

de las Grandes Llanuras y la convirtieron en un desierto (Phillips,
1999; Worster, 1979). Los colonos de las Grandes Llanuras haban
roturado pasturas por donde campaban gigantescas manadas de bisontes... y es este un fenmeno donde el desperdicio de alimentos
incide poderosamente. La gran cantidad de alimentos producidos y
desechadosenlacadenadecomercializacin-consumoesunodelos
principalesvectoresquellevanaroturarmsbosques,pradosypantanos, generalmente de gran valor ecolgico, de los necesarios para
su uso agrario. Un consumo eiciente de los alimentos producidos
frenaraelincrementodelafronteraagraria.Unestudiorealizadoen
Sueciadescubraquesololasprdidasquesedanenlasinstituciones
deserviciodealimentosequivalenal1,5%delasupericiedecultivo
deesepas(EngstrmyCarlsson-Kanyama,2004).
Igualmente,elmodelodeproduccindealimentosdelqueparticipanlasgrandesdistribuidorasminoristasprovocaeldesperdiciodeagua.
Elmodeloagroindustrialfavorecelaconversindesecanosenregados,
haciendounusointensivodelaguaqueestgenerandoseriosproblemas
desostenibilidadambientalyestrshdricoenmuchaszonasdelplaneta(Foley,2011;Hoekstraetal.,2003).Peroadems,esunodelos
principalesfactoresdecontaminacindelaguadulcedisponible(Weis,
2010).Estacontaminacindeaguasedebe,enbuenamedida,aluso
indiscriminadodeagroqumicos.Perotambinaunamalagestinde
esosrestosagrariosdesechadosdelosquesehahabladoanteriormente.
Un ejemplo paradigmtico es de la produccin intensiva (estabulada)
de ganado porcino en la comarca catalana de Osona. El cerdo producepurines(residuosorgnicoscompuestosdeorinayexcrementos)
que, en pequeas cantidades, como las que produce una explotacin
diversiicada,formaunestircoldeexcelentecalidad.Peroengrandes
cantidades,comosucedeenOsona,seconvierteenunresiduodedifcil
gestinypotencialmentecontaminante.Lospurinesproducidosenesta
comarca (ms de dos millones de metros cblicos al ao) no se reintegranalcicloagrario,sinoqueterminansiendoalmacenados.Yesta
acumulacin,juntoconlaaccindelalluvia,llevaaundescensopor
lixivacindelosnutrientesqueloconforman,especialmentenitrgeno,
hastalosacuferos,alosquecontaminaporeutroizacin(Dominguez
Varela y Salanova Grau, 2004). As, un producto que tiene un gran
valor por sus nutrientes, no solo no se desperdicia, sino que genera
gravesproblemasecolgicos.
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Pero, aparte del ineiciente uso que el modelo agroindustrial hace

del agua, es interesante indicar que su uso para actividades agrarias se
reducirasinohubieradesperdiciodealimentos;esincalculablelosvolmenesdeaguaquesedestinanalaproduccindecomidaquenunca
ser consumida. Un estudio de la organizacin conservacionista WWF
descubraqueelaguadestinadaenEspaaanualmentealaproduccin
de excedentes agrarios equivale a una tercera parte del agua de boca
consumida por toda su poblacin. Este excedente es el que supera las
cuotas que la Unin Europea establece para cada pas y producto. En
la UE qu es y qu deja de ser excedente es una decisin poltica, ms
queunfactorderelacinentreproduccinyconsumo.Noobstante,el
resultado es que toneladas de alimentos acaban siendo destruidos, y el
aguaqueayudaproducirlos,despilfarrada.Segnelmismoestudio,solo
enlaprovinciadeHuelva,en2005seeliminaronentre4y5millones
dekilosdefresn(conunacompensacinde39,26eurosporcada100
kgaportadosporfondospblicos),paracuyaproduccinserequirieron
554.300metroscbicosdeagua.Enlasupuestamentetradicionaliesta
de la tomatina de Buol (instaurada en 1945), donde el pueblo y
turistas se lanzan indiscriminadamente tomates hasta dejar el pueblo
de color rojo, los 130.000 kg de hortalizas utilizadas en 2005 haban
requeridocasi10.000metroscbicosdeaguaparasuproduccin(WWF,
2005).Paraelcasonorteamericano,unestudiopublicadoainalesdela
dcadade2010calculabaquelosdesperdiciosdealimentosdeestepas
representanunacuartapartedelconsumototaldeaguadulcey300
millonesdebarrilesdepetrleoalao(Halletal.,2009).
Yesquetambinhayquehablardedesperdiciodeenerga.Seestima
quelaagriculturaintensivautilizaentreseisysietevecesmsenerga
porunidaddealimentoobtenidoquelosmodelosdeproduccintradicionales. La propia FAO calcula que, de media, los agricultores de
los pases industrializados destinan cinco veces ms energa comercial
(combustible fsil, electricidad) que los africanos. Y esta proporcin
aumenta en determinados rubros; por ejemplo, para producir un kg
de maz, un agricultor norteamericano gasta 33 veces ms energa
comercial que otro mexicano, y para producir un kg de arroz, hasta
80 veces ms que un campesino ilipino (Entrepueblos, 2009). Si se
considera la energa destinada a producir alimentos desperdiciados,
vemos que las prdidas son importantes. Por ejemplo, se calcula que
la energa incorporada a la produccin de alimentos desperdiciados
representa aproximadamente el 2% del consumo anual de energa de
EEUU(CullaryWebber,2010).
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Eldesperdicioenelprocesodetransporteytransformacin
dealimentos
Entreotrasvariedadesdefrutasylugaresdeorigen,en2011elEstado
Espaol import de Argentina 37.077 toneladas de naranjas, 41.932t
demelonesdeBrasily20.788tdemanzanasdeChile(BoletnAgrario,
2012). Lo paradjico (o estrambtico) es que Espaa es el principal
productoryexportadordenaranjasdelplaneta:msde1.341.500ten
2010,quesedistribuyeronportodaEuropayEstadosUnidos(Donexportacin,2011;Interempresas,2009).Yquetambineselldermundial
en exportacin de meln: 373.028 toneladas en el mismo 2011, que
representaba ms del 85% de toda la produccin estatal (Horto info,
2013). O que en esa misma fecha se esperaba exportar el 30% de la
produccindemanzanaobtenidaenGirona(FreshPlaza,2011).
El fenmeno del transporte megakilomtrico de alimentos han sido
repetidamente analizado crticamente por investigadores (e.g. Lapp,
CollinsyRosset,2005,McMichael,2008;MontagutyDoglioti,2006;
Pechlaner y Otero, 2010) y organizaciones sociales (e.g. AgriCultures
Network, 2001; Gonzlez Hidalgo, sf.) debido a su impacto medioambiental,alossubsidiosenlosquesesostieneyalasconsecuencias
quetienenenlosmercadosyproductoreslocales.Enltimainstancia,
este fenmeno tiene dos objetivos (o consecuencias): el control del
mercado por unas pocas operadoras agroalimentarias transnacionales,
yelaumentodesusbeneiciosgraciasaesteoligopolio.
Pero, lo que ahora nos interesa destacar es que en estos procesos
de exportacin e importacin, que en muchas ocasiones comprenden
trasladosdemilesdekilmetros,unporcentajedelosalimentostransportadossepierdenoestropean.
Los alimentos son productos perecederos. Por lo tanto, es normal
que hayan prdidas en las diferentes fases poscosecha. Esto ocurre en
los procesos de preparacin del producto, como por ejemplo en el
aventamientodegranooeldesecadodefrutos.Oenelalmacenamiento:ainalesdelosochenta,enChinaelalmacenamientocomportaba
unaprdidadecasiun6%delarrozproducidocomoresultadodela
accinderoedoresydelmoho(Grolleaud,1997).Entreesosprocesos
poscosechahayqueconsiderareltransporte.Peroenestecaso,ladistanciajuegaunpapelimportanteenelporcentajedeprdidastotales
que habr de alimentos: cuanto mayor es la distancia que recorre el
producto,mayorsonlasposibilidadesdequeseestropee,oquecuando
llegue al lugar de destino ya no cumpla los requerimiento de calidad
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establecidos por las distribuidoras. Las causas son mltiples: golpes,

rotura de la cadena de fro, sobrecalentamiento, prdida de agua del
alimento,etc.Porejemplo,laprcticahabitualesquelosexportadores
incrementen el peso de las cajas en origen entre un 1 y un 5% del
marcado,segnelproductoyladistancia,porlamermaqueseprev
de agua en el transporte (Lam, 2006). Un estudio veterinario sobre
transportedeganadoovinoenvivodestinadoalmataderoenArgentina
descubra que haba una relacin directamente proporcional entre la
prdidadepesodelanimalporestrsyladuracindelviaje(Cartery
Gallo,2008).Otrainvestigacinsobreeltransportedeganadobovino
en vivo, en este caso en los Estados Unidos, descubra tambin que
cuantomayoreraladistanciarecorridayeltiempoinvertidoenello,
mayoreralaprdidadecarne:enunviajededosdasa320kmdiarios
seperdaalgomsdel5%delacarnepormermadepesodelanimal
en el matadero (Jones et al., 1988). De esto se deduce que cuanto
mayor distancia hay entre la zona de produccin y la de consumo,
mayores son las mermas. Si tenemos en cuenta el costo energtico y
ennutrientesquesuponelaproduccindeunkilodecarne,veremos
queestasmermasnosonbalades.
Peromsimportantesquelasmermassonlasprdidasporalimentos estropeados. A mediados de la dcada pasada, Vietnam, un pas
que se ha especializado en la exportacin agroalimentaria, calculaba
quelasprdidasensusexportacionesdefruta,condestinoalrestode
Asia,EuropayEstadosUnidos,eranentreel10y15%(TheVoiceof
Vietnam,2006).Enelcasodeltransporteanimal(envivo),sepuede
hablardeautnticasmatanzas.Porejemplo,seestimaqueeltransporte nacional de ganado porcino en los Estados Unidos, solo en 2006,
supuso la muerte de casi 230.000 animales (Salak-Johnsson et al.,
2009).Hayquesealar,noobstante,queeldesperdiciodealimentos
en el transporte no solo est relacionado con la distancia recorrida.
Unineicienteoinadecuadosistemadetransportelocalpuedegenerar
prdidasenmbitosdecomercioregional.DuranteelPerodoespecial,
losaosdeprofundacrisisquepadeciCubatraslacadadelbloque
sovitico, el pas quedo desabastecido de combustible. Esto hizo que
grandesvolmenesdenaranjaquedarasinrecogerporlaincapacidad
detransportarladespusalmercadonacional.
De nuevo puede ser esclarecedor hacer referencia a la prdida de
recursosagrariosquesuponeeldesperdiciodealimentosenelproceso
de transporte. Los estudios al respecto son extremadamente escasos.
NoobstantecabedestacareldeRidouttetal.(2010)sobreelmango
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australiano. La produccin de un kg de mango en Australia requiere

aproximadamente2.298litrosdeagua.Sinembargo,debidoalasprdidas en las etapas de transporte y consumo, los autores descubran
que el gasto medio de 1 kg de mango consumido por una familia
australiana es 5.218 litros. Si bien el clculo comprende tambin la
fasededistribucininal,esfcilextrapolarqueunaparteimportante
delaguadesperdiciadasedebealtransporte.
Porltimo,hayunfenmenodesapercibidoquetambinjuegaun
papelenlaprdidadealimentos:elelevadonmerodecontenedores
que caen de los barcos mercantes y se pierden en el mar. Se calculan
quelosbuquesportacontenedorespierdenaproximadamente2.000solo
enaguasdela UE(BBC2010).Vamosahacerunaextrapolacinmuy
bsica a partir de otros dos datos. Uno, que los alimentos y recursos
alimentarios(insumos,forrajes,comidaprocesadaono)quemoviel
puertodeBarcelonaen2011supusoel18%deltricoencontenedores.7Elotro,quelosdostamaosdecontenedoresmsestandarizados
sonlosde32,6y66,7metroscbicos,porloquepodemosestablecer
como media un volumen de 49,65 m3. Esto nos lleva a calcular que,
porestemedio,sedesperdicianunos17.874m3dealimentosanuales
enla UE.
Otrafuentederesiduossegeneraenlosprocesosdetransformacin
dealimentos.Enaquellosqueserealizandeformaindustrial,unaparte
importante de estos residuos es alimento desperdiciado. Y es que las
caractersticasdeprocesosagranescalageneransubproductosqueno
puedenserutilizados.Porejemplo,enlaproduccindequesoartesanalseproducesuero.Elsueroesunsubproductolquidoconsiderado
una bebida nutritiva, y que en pequeas cantidades tena su propio
mercado.Laproduccinindustrial,encambio,noescapazdeprocesar
o dar salida a las grandes cantidades de suero que genera, y que se
convierte,as,enresiduo.
Un caso especialmente signiicativo ha sido el de la manteca de
cacao.Elcacaoesunodelosalimentosestrelladelcomerciointernacional.Ensumayorparte,sedestinaalafabricacindechocolate,del
que es su fruto base. En una primera fase, las semillas del fruto del
cacaoseprocesanhastaobtenerunamateriaslida:lapastadecacao.
Deestapastaseextraendosderivados:elcacaoenpolvoylamanteca
de cacao. Tradicionalmente el chocolate se ha elaborado a partir de
7.Datoextrapoladode:PortdeBarcelona(2012).
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ambos. Pero en la segunda mitad de los noventa, la Comisin Europea empez a plantear la propuesta de sustitucin de la manteca de
cacaoporotrasmantecasvegetales.Elmovimientodelcomerciojusto
europeoyorganizacionesdeconsumidoreslanzaronunacampaacontra la directiva europea, tanto por la prdida de calidad del producto
como por el impacto que tendra en los pases exportadores (EFTA,
1997):segnestimaciones,losfabricantespodransustituirentre125
y 200.000t de cacao por otras grasa vegetales al ao, y eso hundira
el mercado generando excedentes sin salida comercial (Maes, 2000).
Pero la campaa no tuvo xito: aun con la oposicin de pases como
FranciayBlgica,lanormativaseaprobenel2000.Concretamente
ladirectivadictabaque:
La adicin a los productos de chocolate de determinadas grasas
vegetales que no sean manteca de cacao hasta un mximo de 5%
debera permitirse en todos los estados miembros; dichas grasas
vegetales deberan ser equivalentes a la manteca de cacao y, por
consiguiente, deinirse de conformidad con criterios tcnicos y
cienticos.(ParlamentoEuropeo,2000)
El Parlamento italiano decidi objetar esta medida, y sigui sin
aceptarqueensuterritorioseconcedieraladenominacindechocolate
a un producto que no estuviera totalmente elaborado con derivados
delcacao.LaComisinEuropeajuzgintolerablelaposicindeItalia
yladenuncienelTribunaldeJusticiadelaUninEuropea,yaque
la Directiva estableca su obligado cumplimiento por todos los pases
comunitarios. El Tribunal de Justicia europeo dio la razn a la Comisin. Italia tuvo que acatar, inalmente, la directiva (Mura, 2010).
Detrs de esta normativa se encontraban los intereses de la potente
industriachocolateraeuropea.Elkitdelacuestinestabatantoenla
posibilidaddeencontrarmantecasvegetalesmsbaratasenelmercado,
comoenunfactortcnico-industrialylogstico:
La automatizacin de la produccin y nuevas tcnicas qumicas
juegan un papel cada vez ms importante en la fabricacin del
chocolate.Obtenidosdegrasascomercialescomunescomoelaceite
de palma, de soja o de colza mediante procesos enzimticos, los
sucedneos tienen caractersticas qumicas bien deinidas, por lo
que pueden ser usados para fabricar chocolates con propiedades
especiales como la resistencia a la fusin. El sector chocolatero
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airma que con este chocolate aumentaran las ventas en verano

opodranabrirsenuevosmercadosenlospasescalientes.(EFTA,
1997)
Estanormativa,establecidaainstanciasdelaindustriaagroalimentariadelchocolateeuropeo,convertaenresiduounaparteimportante
del fruto del cacao: aquella de la que se extrae la manteca. Es decir,
convertaunalimentodegranvalornutritivoendesecho.
En general, la pequea produccin artesanal de alimentos no solo
nogeneramenosresiduos,sinoquesueledarvaloraadidoaproductos
o subproductos que la industria desperdicia. Sin embargo, como ya
explicamos anteriormente, las normativas higinico-sanitarias impide
muchas veces que el pequeo y mediano productor pueda destinar
al mercado su produccin artesanal. Estas normativas tienen como
objetivo, supuestamente, asegurar la salud de los consumidores de
posiblesintoxicaciones.Sinembargo,elorigendeestasenfermedades
es el modelo industrializado de produccin, con su uso de insumos
industrialesydeantibiticos,elexcesivotiempodealmacenamientoo
los transportes a largas distancia. Estas normativas actan igual sobre
cualquier tipo de produccin (industrial o campesina), lo que no es
eicaz:modelosagrariosnointensivos,concircuitosdecomercializacin
cortos,norequierenestasmedidas(Binimelis,EscurriolyRivera-Ferr,
2012).Estasituacinnosepuede,poreso,generalizar:Franciacuenta
con una serie de normativas sobre produccin artesanal que superan
estaslimitacionesafavordelpequeoproductor.YenelEstadoespaol se estn logrando, poco a poco, una cierta lexibilizacin dirigida
a recuperar la pequea artesana alimentaria. Por ejemplo, en junio
de2013laComisindeSanidadyAsuntosSocialesdelCongresode
Diputados aprob una proposicin no de ley destinada a lexibilizar
la normativa sanitaria en las pequeas queseras. Segn la asociacin
de productores de queso artesanales Red Espaola de Queseras de
CampoyArtesanas,
[...] se trata de uno de los primeros logros de la Red Espaola de
Queseras de Campo y Artesanas, asociacin que nace con el in
de defender y promover el desarrollo de las pequeas queseras y
de invertir el proceso vivido en los ltimos decenios, en los que
han desaparecido centenares de pequeas empresas incapaces de
hacerfrenteaexigenciasnormativasindustriales.(RedEspaolade
QueserasdeCampoyArtesanas,2013)
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Eldesperdicioenelprocesodecomercializacininal
yconsumodealimentos
As como los datos sobre el desperdicio de alimentos en las primeras
fases de la cadena agroalimentaria (produccin, transporte, transformacin) son escasas, y las pocas que hay son muy dispares, sobre las
ltimasfases,lasquesesereierealadistribucininalyalconsumo,
contamosconunnotablevolumendeinformacinyestadsticas.Varias
razonesexplicanestecontraste.
Una de ellas son los problemas logsticos que la basura genera en
los espacios urbanos. Una ciudad media como Barcelona recoga en
2012msde2.000tdiariasdebasuras(Heredia,2013).Unamegaurbe
comoCiudaddeMxico,12.000t,yNuevaYork,23.600t(Gutirrez
y Prez, 2014). La gestin de tanto residuo obliga a las instituciones
pblicas a analizar de qu elementos se compone para establecer mecanismos de reduccin o reciclaje que reduzcan los volmenes que
llegan a los ya saturados vertederos. Por ejemplo, el dato indicado
sobreBarcelonaesinferiorenun6,5%aldelaoanterior,ysupona
ya una reduccin de los volmenes de basura recogida en la ciudad
por quinto ao consecutivo (Heredia, 2013). Como airman Mena,
Adenso-DazyOznur(2011),losesfuerzosdelasinstitucionespblicas
se han puesto ms en desviar los residuos de los vertederos, a travs
de mecanismos como la regulacin, la iscalidad o la sensibilidad de
la ciudadana, que en entender por qu se producen. Otra razn que
explica el inters por generar investigacin y datos sobre el desperdicio de alimentos, o los residuos orgnicos en general, est en que la
gestin de toda esta basura convierte al sector de los residuos en una
industriaboyante.Laconjuncindeserviciopblicoeimportantepeso
econmicodapieaqueseorigineunacompletainformacinestadstica, a la vez que da visibilidad al fenmeno. Habra que sealar un
tercer elemento que explica esta descompensacin en la informacin
de desperdicio de alimentos que se genera entre las distintas fases de
lacadenaagroalimentaria:elsesgourbanodelainvestigacinydelas
estadsticas institucionales. Recordemos que es en la ciudad donde se
concentra los mayores volmenes del desperdicio de alimentos en las
ltimasetapasdelacadenaagroalimentaria,mientrasquelasprimeras
fasessoncaractersticamenterurales.
Y inalmente hay un cuarto factor, que se evidenciar en esta
seccindelcaptulo:elintersencargarlamayorpartedelaresponsabilidad del problema en el consumidor inal. Una distribucin de
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las causas ms equitativa entre todos los agentes que participan en

el desperdicio de alimentos supondra enfrentar a los grandes lobies
de la agroindustria; todo un problema para cualquier institucin
pblica. Responsabilizar al consumidor diluye las culpabilidades (al
inyalcabo,todoelmundoconsume)ypermiteplantearsoluciones
(mejoraslogsticas,campaasdesensibilizacin,...)quenoafectanel
statusquoeconmico.
No obstante, esto no quita que las estadsticas de desperdicio de
alimentosenlasltimasfasesdelcicloagroalimentarioseanalarmantes.
Porejemplo,la FAOcalculaqueunconsumidormedioeuropeodesecha
entre95y115kgalaodealimentos(Gustavsson,CederbergySonesson,2011).Unclculoquequedasuperadoporeldelapropia UE,
queestableceestegastoen179kg(BIOIntelligenceService,2012),o
deotrosestudiosquelaelevanhastaunahorquilladeentre280y380
kg(SoilAssociation,sf.).Estostresestudiosrevelandoscosas:porun
lado,quehayunagrandisparidaddemtodosalahoradeanalizarel
fenmeno,loqueexplicatannotablesdiferenciasensusconclusiones;
por otro, que sea cual sea el mtodo utilizado, los resultados siempre
soninquietantes.
Asumiendoestasdisparidades,continuemosconalgunasestadsticas
oiciales.LaComisinEuropeacalculaquela UElanzaanualmente89
millones de toneladas de alimento, y que la tendencia es a que este
volumen aumente a tal ritmo que alcance los 126 millones de toneladas en el 2020 (Econoticias, 2013). Los hogares espaoles desperdician hasta un 18% de los alimentos perfectamente comestibles que
adquieren(ABC,2011).EnCataluaseconsumenunos3,74millones
detoneladasdealimentosslidos,loquerepresentaunamediade499
kgporhabitanteyao.Deestevolumenseingieren2,56millonesy
sedescartan1,18millonesenformaderesiduosorgnicos.Lamayor
partedeestosresiduos,920.577toneladas,procedenderestosalimenticios que no son ingeridos pero que estn intrnsecamente ligados a
laalimentacin:lascscarasypielesdehortalizas,verdurasyfrutas,el
marroquegeneraelcafyotrasinfusiones,loshuesosdelacarne,las
espinas de pescado, etc. Pero el resto de materia orgnica tirada a la
basura,unas262.471toneladas,sonalimentosperfectamenteconsumibles;estevolumencorrespondeaproximadamentea34,9kgdecomida
porpersonayao,ysigniicanel7%deltotaldelasdisponibilidades
alimentarias slidas que adquieren las familias, los restaurantes y los
comercios minoristas de Catalua. Es una cantidad que equivale a
desperdiciar directamente la comida consumida durante 25,5 das
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por cada persona, o la que permitira nutrir a ms de medio milln

de personas durante un ao (Generalitat de Catalunya y Agncia de
ResiduosdeCatalunya,sf.b).
Sobre quin recae la responsabilidad de tanto derroche? La referencia anterior, centrada en Catalua, la distribuye de la siguiente
manera. Un 58% del desperdicio de alimentos tendra lugar en el
mbitodomstico:151.800toneladas.Alossupermercadossedebera
un16%.Elsectordelcomerciodeproductosalimentariosalpormenor (fruteras, carniceras, pescaderas, panaderas, etc.), aunque en el
global comprenden una supericie similar a la de los supermercados,
representaran un 9%. Los bares y restaurantes, establecimientos con
unos patrones de desperdicio especicos asociados a la planiicacin
de las compras y de la cocina, as como al tamao de las raciones,
seran responsables del 12%. Los servicios de catering y restauracin
institucionales(centroseducativos,hospitales,...)supondraun4%.Y
inalmente,losmercadosmunicipalesaparecenconsoloun1%.
Ciertamente,siestablecemosunarelacindirectamenteproporcional entre responsabilidad por el desperdicio de alimentos y el lugar
dondeesealimentoesdepositadoenlabasura,elhogaraparececomo
el mbito ms problemtico. Eso justiicara la cantidad de campaas
institucionales dirigidas a las familias. Pero esta es una explicacin
reduccionista. Este discurso adjudica al ltimo eslabn de la cadena
alimentariaproblemasgeneradosenfasesanterioresyquealconsumidor inal le vienen dados. En cierta medida, la estadstica planteada
porlaGeneralitatdeCatalunyacaeenelerrordeconfundirelefecto
comocausa:dadoqueesenelhogardondemsalimentossepierden,
el hogar es el principal responsable. El fenmeno del desperdicio de
alimentos, sin embargo, es complejo y no se puede sintetizar en una
solucin tan simple. Esto no signiica exonerar al consumidor inal
de responsabilidad; la tiene. Pero es necesario matizar los porcentajes
presentados.
Por una lado, las 151.800 toneladas de alimentos que se tiran en
loshogarescatalanes,aunquesonunacifranadadesdeable,suponen
unpequeoporcentajedelderrocheentodalacadenaalimentaria.Por
ejemplo, este volumen supone solo el 64% de las 236.304 toneladas
de fruta dulce que, hemos calculado antes en este mismo captulo,
sonabandonadasenelcampoantesdeentrarenelcircuitocomercial.
Lgicamente, si considersemos todos la produccin abandonada en
el campo, el porcentaje sera muy inferior. Y ms an si valorsemos
todoeldesperdicioquesedaenlacadenaalimentariaantesdellegar
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al hogar. Si extrapolamos al caso cataln el estudio antes citado de

Lundqvist,DeFraitureyMolden(2008)sobreSuecia,quedescubra
quedelcampoalplatodesapareceel50%delosalimentosproducidos,
llegaramos a la conclusin que esos 151.800 toneladas de alimentos
perdidosenelmbitodomsticosuponenun6%deltotaldecomida
desperdiciada.
Estamaneradeabordarelproblema,enbasesolamenteaestadsticas
no es nada excepcional. El citado estudio de la Generalitat de Catalunyaasumelaperspectivamsdifundida.Ydesdeestaperspectiva,la
principal causa suele acabar siendo los hbitos alimentarios, adems
de que dirige la mayor parte de la investigacin hacia este tema (e.g.
Getlingeretal.,1996;Grifin,SobalyLyson,2009;Harrison,Rathje
yHughes,1975;Thgersen,1996).
Por tanto, mostrar las cifras y los porcentajes en toda su complejidad es imprescindible para hacer frente al problema del desperdicio
alimentariodeformaeicaz.Yesqueunavaloracindelfenmenodel
desperdiciodealimentosapartirexclusivamentededatoscuantitativos
lleva, como vemos, a plantear las soluciones en las fases inales de la
cadenaalimentaria.
Sinembargo,buscarlassolucionesenlasfasesinicialesdelproceso,
adems de ser ms realista, tiene al menos dos ventajas aadidas. Por
unlado,enlafasedeproduccinytransformacin,antesdeiniciarse
su distribucin, los alimentos estn ms aglutinados, por lo que las
medidaspuedensermseconmicasyeicaces.Siesperamosalafases
posdistribucinparaenfrentarelproblemadeldesperdicio,losesfuerzossediluyenconmayorfacilidad.Porotro,sicalculamosnosoloen
basealvolumendealimentosdesperdiciados,sinotambintenemosen
cuentalosmateriales(embalajes,etc.)ylaenergaaplicadaenlacadena
alimentaria,veramosqueactuandoenlasfasesinicialesdelproblemase
consigueunahorromuchomayorquenoesperandoaqueelalimento
haya recorrido todo el proceso de produccin-almacenamiento-transformacin-transporte-distribucin-consumo.
Desde esta perspectiva, analicemos ahora algunos de las razones
quellevanaldesperdiciodealimentosenlasltimasfasesdelproceso
agroalimentario.
Unodeellassonlosmrgenesmediosconlosquejueganlossupermercados: son tan elevados que les salen ms rentables adquirir ms
productosdelquevendernquenoarriesgarseaunrompimientodel
stock. A ello ayuda tambin que las teoras de marketing consideren
quetenerlosanaquelesllenosarebosaraumentalasventas.
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Otrofactoreseldelasfechasdecaducidad.Unestudiocentradoen
la ciudad de Viena calculaba que al ao los supermercados lanzaban
unas850toneladasdealimentoscaducados;dehechoelestudioairmaba que deban ser mucho ms, porque esta estadstica consideraba
sololosproductosdelosquelosalmacenesrecoganinformacin,pero
que como no tenan obligacin legal de hacerlo, muchos volmenes
noerancontabilizados(Schneider,2008).Endeterminadomomento,
muchasinstitucionesgubernamentalesestablecieronnosololaobligatoriedad de sealar en el envase una fecha que deba asegurar que el
productonohabainiciadoelprocesodeprutefaccinyeraadecuado
paraelconsumo(fechadecaducidad),sinotambinhastaqumomento mantena sus propiedades vitamnicas y/u organolpticas (fecha de
consumopreferente).Apartirdeestepuntosegenerandosproblemas.
Porunlado,queelconsumidornoescapazdediferenciarentrelosdos
conceptos, y tiende a desechar alimentos perfectamente consumibles
por haber sobrepasado la fecha de consumo preferente. El otro es la
gestin en el gran distribuidor minorista: los anaqueles han de estar
siempre repletos, lo que hace que se agrupen partidas diferentes del
mismoproductoquellevanfechasdecaducidadydeconsumopreferentedistintas.Comoelsupermercadofuncionaenbasealautoservicio,
el consumidor tiende a tomar los productos con fechas ms alejadas,
puesconsideraqueascontarconmstiempoparaconsumirlasoque
debensermsfrescas.Estaprcticadeconsumoestmuyconsolidada
enlacotidaniedaddelciudadano,queinclusohasidoasaleccionado
desdelaescuela(LanderoQuinteroyVidalLpez,2008).Aelloayuda
lasreticenciasdelconsumidoralacadenadeproduccin,tratamiento,
almacenamientoytransportedelosalimentosagroindustriales,cadena
que aparece como una caja negra llena de incertidumbres y riesgos
debido al distanciamiento y escasa informacin que tiene de todo el
proceso (Contreras Hernndez, 2005b); en estas circunstancias, una
fecha(esdecir,unindicadorestablecidolegalmentequesupuestamente
certiicacuandounproductoestbienomal)generaconianza.
Ante esta situacin, la poltica del supermercado es triple. Por un
lado, no plantear diferencias entre fecha de caducidad y de consumo
preferenteensussistemasdecontroldemercancas,comoseevidencia
enlosmanualesdegestindealmacenes(LlanesMontes,McPherson
yLpezGalbn,2011).Porotro,situarmsamano,enlosaparadores,
aquellosproductosquetienenfechasdecaducidad/consumopreferente
mstempranas(Puchol,2005).Yinalmente,apartar(ydesechar)los
productos a los que les quedan muy poco tiempo para llegar a esa
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fecha,sabiendoquevanatenerpocasalidayqueocupanunespacio
valioso.Sepodraplantearlaposibilidaddevenderaprecioreducido
estos productos cercanos a la fecha de caducidad o que hubieran sobrepasadolafechadeconsumopreferente.Perodadolosmrgenescon
la que trabajan las grandes distribuidoras minoristas, les sale mucho
msrentable(entrminoscrematsticos)deshacersedeestosalimentos.
Sibienhaypropuestasdegestindirigidasarelacionarcaducidadesy
precios (Wang y Lib, 2012), no parecen que se estn planteando por
parte de los grandes distribuidores minoristas (Godfray et al., 2010).
Yesquedesdeelpuntodevistadelminorista,poneralaventaproductos con fechas cortas de caducidad (o con pequeas taras en el
envoltorio) a precios reducidos le supondra hacer la competencia a
los productos que no tienen esos defectos, adems de afectar a la
imagendelaempresa.
Esamismaimagenhacequeserechacenparteimportantedelosalimentos.Porejemplo,lasnormasdecalidaddeMarks&Spencerobligan
aunodesusproveedoresatirarcuatrocortesdecadapanqueponen
alaventa:laspuntasyelprimercortedelosextremos).Estosigniica
aproximadamente el 17% de cada pieza. Lo mismo podramos decir
de las puntas de un tomate cortado en rodajas que sea parte de una
bandejadecatering,odelaszanahoriasdemasiadoarqueadas(Stuart,
2011).Recientemente,enelEstadoespaol,sehapuestodemodala
ventayconsumodepandemoldeindustrialalaquepreviamentese
lehaquitadolacorteza.
Otra fuente de desperdicio de alimentos se encuentra en el sistema
de empaquetado de los productos por parte de los supermercados y de
susproveedores.Estesistemalesfacilitaeltransporteymanipulacin,la
gestindelalmacnydelosinventarios,ycontarconmenospersonala
laventa.Porcontra,tieneunpapeldestacableeneldesperdiciodealimentos.Porejemplo,elconsumidorseveobligadoaadquiriryogurtsy
otrosderivadoslcteosenpaquetesdedos,decuatroodems.Elcliente
seveenlatesituradetenerqueadaptarsuhbitodeconsumofamiliar
a los intereses y necesidades del minorista (cuando la lgica dice que
tendraqueseralrevs),adquiriendomsdeloquenecesitaygenerando
un excedente en su frigorico que muchas veces acabar en la basura.
Pero el caso ms llamativo es la presentacin en bandejas envaladas de
productos que tradicionalmente se vendan a granel, como la fruta. Al
problema anterior aqu se suma que si una de las piezas de la bandeja
est estropeada, ningn consumidor la adquirir; escogern otra. Y en
estoscasosalsupermercadolesalemsrentablelanzartodalabandeja,
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incluyendoelrestodepiezasenperfectoestado,quenodesembalarlay
volverahacerotranuevaconlafrutaenbuenestado(Stuart,2011).Los
productosprecocinadosfacilitaneldesperdicio,yaquesuconservacin
esmuycorta:unavezsehanabiertoyusadoporprimeravez,laparte
noconsumidapuedeacabarsiendofcilmentedesechada.
Lasestrategiasdemrquetingdelasgrandescadenasminoristasyde
laindustriatransformadora,basadasenofertas2x1,porcentajedems
producto en el paquete (yapas), paquetes gigantes, etc., tambin promuevenunacomprasuperioralasnecesidadesdeconsumo(Montagut
yVivas,2007;Stuart,2011).Aqutambinjueganunpapelimportante
los estmulos psicolgicos que se reparten por todo el espacio del supermercado,dandodeterminadavisibilidadadeterminadasmercancas
para disparar la compra impulsiva de alimentos que no se necesitan
ni sern cabalmente consumidos (Khandai, Agrawal y Gulla, 2012;
SierraDez,AlieryFalces,2000).Esesteuntemaenelquehayuna
fuerteinversineninvestigacineinnovacin(e.g.Knox,1990;Vaco
Muro,2011).Muyrelacionadoconestoeslapropagandaqueinducea
lacompradeproductosinnecesarios,oconsupuestosbeneiciosextras
para la salud o la imagen fsica (alimentos funcionales), o dirigidos a
determinadossectoresdelapoblacininluenciablespordeterminada
publicidad(DazMndezyGonzlezlvarez,2008;IbezMartny
GonzlezGarca,2010;Scrinis,2008).
Desperdicioenlapesca:elproblemadelosdescartes
Aunqueelpresentetrabajonolovaatratarconprofundidad,yaque
susautoresnosonespecialistasenestembito,nosepuedeobviarun
fenmenoqueacumulagrandesvolmenesdedesperdiciodealimentos:
eldescartedepescado.Pordescartedepescadoseconoceelrechazode
animalesmarinosqueentrandeformaincidentalenlasartesdepesca
y son devueltos al mar, generalmente muertos o heridos. No se trata
de cantidades marginales: se ha calculado que pueden suponer entre
el20yel35%(EcologistasenAccin,2012),oinclusomsdel40%
delapescamundial(Davies,2009),yqueenbuenamedidasetratan
de ejemplares jvenes, esenciales para asegurar el proceso reproductivo. Un fenmeno tan grande induce preguntas: por qu se capturan
unosanimalesparadespusserdesechados?,yporqusedesechaun
pescadoqueesperfectamentecomestible?
Las razones inmediatas son diversas. Una es que las redes, y especialmente determinadas tcnicas de pesca como el arrastre, son muy
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pocoselectivas:capturantodoloqueencuentransindiscriminar.Otra
esquebuenapartedeesascapturasincidentalesnosoncomercializables
ocomestibles.Osondeespeciescuyapescaestprohibidaolimitada;
enestoscasos,elbarconopuedellegarapuertoconesacapturabajo
penademulta.Perosiprofundizamosunpocoms,vemosquedetrs
deestascausasdeprimernivelhaydosdecarcterestructural:elmodelo de pesca industrial, y las polticas pblicas de control y gestin
deloscaladeros.
Lapescaindustrial,realizadaconungranaportedecapital,sebasa
en el uso de una avanzada tecnologa y barcos de gran calado. Esta
inversin,adiferenciadelapescaartesanal,soloesviablesilacaptura
se hace en grandes volmenes. Y esto est en la raz de dos circunstancias relacionadas con el desperdicio de alimentos. Por un lado, el
usodeartesdepescadegrandesdimensionesllevaalacapturadeuna
elevada cantidad de especies que conviven o se encuentran coyunturalmente cercanas a aquella que se quiere pescar. Por otro, existe una
incapacidadlogsticaparagestionaryvenderlasespeciescapturadasno
intencionalmente,yaquesesueletratardeespeciesdiversasyencantidadesdemasiadopequeascomoparaquealarmadorlesearentable
sucomercializacin.Encambiolapescaartesanal,queutilizatcnicas
tradicionales poco desarrolladas tecnolgicamente, barcos pequeos y
trabajanconvolmenesdecapturamuyinferiores,semuestramucho
ms eiciente a la hora de generar desperdicio alimentario, ya que se
caracterizapor:a)utilizarartesdepescamuchomsselectivas;b)poder
poneralaventaenlalonjaportuarialaprcticatotalidaddelasespecies capturadas, sea cual sea su volumen; c) destinar al autoconsumo
especies capturadas que no se quieran o puedan destinar a la venta
(Avendao,2006;Smith,BizzarroyCailliet,2009).Noobstante,diferentesestudiosdela FAOairmanquedeterminadasformasdepesca
artesanaltambincomportanvolmenesimportantesdedescartes(Alversonetal.,1994;Kelleher,2005).Unanlisisdetalladodeestoscasos
nosdescubrecuandoestosuelesuceder.Porejemplo,cuandolapesca
artesanal se basa en tcnicas de arrastre. Pero sobre todo, cuando la
pescaesextremadamenteselectivaporquesedestinaaunmercadoque
solo demanda un determinado producto de alto valor comercial (por
ejemplo, determinados mariscos); es decir, cuando la pesca artesanal
hasidosubsumidaporelmercadoglobal.
Laspolticaspblicasbasadasencuotasdecapturastambinjuegan
unpapelimportanteenlosdescartes.EnlaUninEuropea,laPoltica
Pesquera Comn (PPC) concede unas cuotas de pesca por especies a
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la lota de cada pas. El objetivo es asegurar la sostenibilidad de los

caladeros europeos, al impedir su sobreexplotacin. Sin embargo, el
sistemadecuotaspadecedegravescontradicciones.Elprincipalesque
nocontrolalosvolmenesdepescadocapturado,sinoeldesembarcado
(DiarioOicialdelaUninEuropea,2009).Alarmadorlesalemsa
cuentapescardeformaindiscriminadaydespusdescartar(devolveral
mar,muertasoheridas)aquellaspiezasnocomercialesoconbajoprecio
enelmercado,osobrelasqueyasehaalcanzadolacuotapermitida,
o que no tienen la talla mnima exigida, que no hacer una inversin
en tecnologa ms selectiva o aceptar ocupar la bodega con especies
quenogenerantantosbeneicios(CatchpoleyFridyGray,2005).La
UninEuropea,atravsdelanueva PPCqueentrenvigoren2014,
previntroducirmedidascontraeldescartedeformaprogresivabasadas
enregularloquesecapturaynoloquesedesembarca.Estasmedidas
pasan por establecer la obligacin de desembarcar toda la pesca, una
lexibilizacin de la gestin de estas cuotas (las capturas se deducirn
de las cuotas futuras en caso de haber sido ya alcanzadas las del ao
en curso), y fomentar la implementacin de artes ms selectivas. Por
ejemplo, ahora se acepta la pesca y comercializacin de pescado con
tallainferioralpermitido,peronoparaelconsumodirectohumano,
sinoparalaproduccindeharinasopiensos.Elobjetivoesqueesto
permita al armador cubrir costes, pero no obtener beneicios, de tal
maneraquemenoscabesusintereseseconmicoscomoparaplantearse
mejorarlaselectividaddesusartes(DiarioOicialdelaUninEuropea,2013).
Aunque entidades ecologistas como Oceana o Ecologistas en Accin celebraron los cambios que comporta la nueva PPC (Industrias
Pesqueras, 2013), las propuestas de la nueva PPC para enfrentar el
problema del descarte de pescado tambin parece tener serias limitaciones.Unadelascrticasquesehaceesquenotodoslospuertos
cuentanconindustriasdeelaboracindeharinasdepescadoparael
procesamiento de las capturas con un tamao inferior al permitido.
Adems,sepuedegenerarfcilmenteunmercadonegrodeestetipo
de capturas, al poder ser desembarcadas. O que hay que articular
accionesdirectasqueasegurenquenosepesquemsquelasespecies
deseadas,incluyendosancionesduras(cierredepesqueras),ynodejarqueseaelmercadoelqueobliguealarmadoraimplementarlos
cambiostecnolgicosparaello.Opriorizarlosmodelosdepescams
sostenibles(artesanales)endetrimentodelosindustriales(Ecologistas
enAccin,2012).
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Yelresponsablees...
Hemosvistosque,porunlado,losgrandesdistribuidoresminoristas,
atravsdesuspolticasdegestinyestrategiaslogsticas,sonunnduloqueexplicanosololosalimentosqueellosmismodesechan,sino
tambin una parte considerable de los alimentos desperdiciados en el
hogar.Yporotro,queestasmismaspolticasyestrategiastambinexplicanbuenapartedeldesperdicioquesedaenlasfasesanterioresde
la cadena agroalimentaria. Aunque hemos criticado por reduccionista
eltrabajodeStuart(2011),alcalculartansoloenbaseavolmenesde
alimentosyalcargarlastintasenlasfasesinalesdelacadenaalimentaria, su planteamiento del despilfarro hacia arriba (al proveedor) y
haciaabajo(alconsumidor)provocadoporlosminoristasseadeca
muybienaloexplicado.
Esimportantedestacarqueentrelosdiferentestiposderesiduosque
generalaindustriaalimentaria,losproducidosporlasobreproduccin
como resultado de ese despilfarro hacia arriba impulsado por las
grandesdistribuidorasminoritassonquizslosmsescandalosos.Este
tipo de residuos lo componen productos terminados y listos para ser
comercializados,peroquedebidoalascaractersticasdeloscontratos
entre proveedor y distribuidor, entre los que existe una relacin de
desequilibrio en favor del segundo, se han producido en exceso. A
elloyanosreferimos:lasrgidasexigenciasqueestablecenlasgrandes
cadenas de distribucin a sus suministradores les obliga a producir
en mayor cantidad para garantizar que no sern sancionados en caso
de inclumplimiento. Al derroche, que signiica que el desperdicio de
esosalimentos,sehadeaadireldespilfarrodemateriayenergaque
supone su embalaje. A la hora de deshacerse de ellos como residuos,
estoseconvierteenotroproblema:semezclaalimentosconenvoltorios
generalmenteplsticos,loquediicultasureutilizacinoreciclaje.
Estetipoderesiduossoninvisiblesenundoblesentido.Porunlado,
adiferenciadelosproductosquedepositaelsupermercadoenlabasura,
la ciudadana no es consciente de su existencia. Son desperdicios de
alimentosqueseacumulanencentrosdeacopiosituadosenpolgonos
industriales o en los almacenes de los productores agrcolas, lejos de
lamiradadelconsumidorinal.Algunossupermercados,preocupados
por la mala imagen que tiene el desperdicio de alimentos, intentan
disminuirelvolumenderesiduosquedejanensuscontenedores.Pero
nohacennadapordisminuirlosvolmenesderesiduosqueprovocan
asusproveedores;esonoafectasuimagencorporativa.
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Pero esta responsabilidad de las grandes distribuidoras minoristas

nopuedellevaraairmarqueelrestodeagentesqueparticipanenel
sistema agroalimentario no jueguen un papel importante en el fenmenodeldesperdiciodealimentos.Hastaqupuntolosproductores
no han tenido la oportunidad de mantenerse en modelos de comercializacinalternativaynocaerenlalgicaproductivistaalaqueles
obliga el mercado convencional? Y ya hemos visto como la industria
transformadora puede deshacerse de grandes cantidades de alimentos
en base a sus clculos crematsticos. O que las reglamentaciones institucionales juegan un rol importante en todo el proceso; la UE es
un ejemplo de ello. Por otro lado, una parte muy considerable de
los alimentos que se pierden en el hogar se debe a una mala gestin
y organizacin domstica. Adems de que la familia tambin tienen
una responsabilidad al aceptar la inluencia de la publicidad, o al no
plantearse formas alternativas de consumo, o de la educacin de sus
hijos como consumidores. Que los establecimientos de restauracin
espaolesamontonenmsde63.000toneladasdecomidaalao,un
volumenquesehaduplicadoendosdcadas,sedebeexclusivamente
a su mala gestin y al ahorro en personal (Flotats, 2011). Tampoco
podemosolvidarquecomeresunactosocialyculturalquevamsall
delaalimentacin,yqueendeterminadascircunstancias(elbanquete)
formapartedeunritualquetienecomoinalidadestableceroconsolidarlazosdecohesiny/odemostrarostentacin(ContrerasHernndez,
1993;ContrerasHernndezyGraciaArnaiz,2005)endondeelexceso
yelderrochealimentariosueleseruncomponentesustancial.Enestos
factoresnoparticipaelsupermercado.
Anadieselepuedeexonerardelaresponsabilidadquetieneenel
proceso. No ha sido el objetivo del captulo. Lo que hemos querido
destacar ha sido, por un lado, que no es acertado establecer una relacin directa entre los espacios donde se acumula el desperdicio de
alimentos (efecto) y los mecanismos que llevan a tal despilfarro (causa).Porotro,queeldesperdiciodealimentossedaentodalacadena
agroalimentaria,ynosoloensusltimasfases,comomayoritariamente
planteanlosdiagnsticosinstitucionales,lainvestigacinacadmicay
laliteraturadedifusingeneradaenlosltimosaos.Tambin,queel
modelo agroalimentario adoptado (campesino versus industrial) tiene
una relacin directa en el fenmeno. Y inalmente, que las polticas
agrarias juegan un papel esencial en el desperdicio alimentario, pues
coniguran el modelo productivo que lo genera. Este ltimo punto
mereceunpocomsdeatencin.
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Polticaspblicas
Hemos visto que las polticas pblicas muchas veces favorecen la
productividad ms all de las necesidades de consumo, favoreciendo
la acumulacin de alimentos que acaban siendo desperdiciados, destruidos (para no hundir el propio mercado) o exportados en base a
subvenciones (hundiendo los mercados de terceros pases). Por tanto,
lasinstitucionespblicas(locales,estatalesysupranacionacionales)jueganunpapeldecisivoenelfenmenodeldesperdiciodealimentos.Se
hace necesario preguntarse cmo afectan esas polticas a los procesos
descritos,yquinobtienebeneiciodeello.
Hasta los aos setenta y ochenta del pasado siglo, las polticas
agrariasgirabanalrededordelapreocupacinporlaestacionalidadde
losmercadosagrcolas,porlascrisisdeescasezydesobreproduccin,
y por la inestabilidad de los precios. Con mayor o menor acierto, el
objetivodeesaspolticaseradesarrollarinstrumentosqueevitaranlas
situaciones de escasez o de crisis provocada por la sobreproduccin.
EnEuropa,estaspreocupacionesestuvieronenelorigendelaPoltica
AgrariaComunitariaen1962.Peroapartirdelosochenta,elaugedel
neoliberalismodinamitarestosmecanismosderegulacineintervencin.Elneoliberalismoestablecer,comomxima,ladesregulacinde
losmercadosagrcolas.Eselmercadoelqueahoratienequeregularla
produccin.Yenarasdefavorecertalmercado,laspolticaspblicasse
centrarnenalimentarlo,implantandomarcoslegalesoestableciendo
sistemasdesubsidiosquefavorezcansucrecimientoylacompetitividad
(Cameron,2006).
Una acotacin: es importante destacar que desregularizacin no
signiica desaparicin del Estado. En el caso de la Unin Europea,
porejemplo,aunqueelpresupuestodestinadoala PACsehareducido
porcentualmente en las ltimas dcadas (Trueba, sf.), su presupuesto
en trminos absolutos ha aumentado y sigue suponiendo cerca de la
mitaddelpresupuestototaldela UE(Olper,2008).
En este nuevo marco (des)regulatorio, la sobreproduccin forma
partedelabanicodeinstrumentosqueelsectoragroindustrialtienea
su disposicin para maximizar beneicios. La sobreproduccin puede
permitirleimpulsarunacadadeprecios,siasleinteresa.Ojugando
alavezconlaescasez,implantarunestadopermanentedeinestabilidadquefavorezcalasactividadesespeculativasyaaquellosagentescon
capacidadlogsticayderecursos.
Algunoscasoshistricospuedenayudaracomprenderesteproceso.
Uno especialmente destacado fue el del caf. Desde principios de los
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aossesenta,sehabanirmadodiversosacuerdosinternacionalesque
tenan como objetivo estabilizar los precios: en cuanto el precio del
cafbajabadeunciertonivel,seaplicabaunmecanismoconsistenteen
restringir la produccin y las exportaciones a unos volmenes ijados
conantelacinquedebanpermitirrecuperarelprecio.Peroainales
de la dcada de los ochenta, estos acuerdos dejaron de aplicarse. Es
el momento en el que los mercados empiezan a verse inundados por
cafdeltiporobustaproducidosdeformaintensivaenAsa(Indonesia,
India,LaosyVietnamfundamentalmente).Derepente,elcafcomercializado a nivel mundial aument un 50%, sin que hubiera habido
uncrecimientodelademanda(EFTA,1998,2001).
El in de las cuotas y la sobreproduccin gener lo que se denominaciclodelcerdo(Pig-Cycle)enelmercadomundialdelcaf.El
Pig-Cycle(quetomaestenombreporqueseanalizporprimeravezen
el mercado porcino norteamericano) explica que un derrumbe de los
precios lleva al productor a abandonar sus medios de produccin. El
resultado es una disminucin de la oferta en las campaas siguientes
y una consiguiente subida de los precios. La recuperacin de estos
preciosllevaalcampesinoaaumentar,denuevo,suproduccin,hasta
saturar el mercado y los precios vuelven a caer, inicindose de nuevo
elciclo.Enelcasodelcaf,estogenerunasituacindecompetencia
ferozque,ademsdearruinaramilesdepequeosproductores,gener
enormesvolmenesdeproduccinquefueabandonadaenlamatao
destruida (EFTA, 2001). Costa Rica, Colombia, Mxico, El Salvador,
HondurasyNicaraguasevieronenlatesitura,en2001,deacordarla
destruccin de una parte sustancial de su produccin de caf (Flores
et al., 2002). Pero lo ms llamativo fue la quema de plantaciones de
cafporcampesinoschiapanecos,enprotestaporlospreciosdelcaf,
yvietnamitasdelaetniaedeh,porqueelboomcafetaleroensupasse
estabahaciendoacostadesustierrasancestrales,delasquehabansido
desposedos(Greenield,2002).Losprincipalesbeneiciariosfueronlas
corporaciones transnacionales de la industria cafetera, que mejoraron
susmrgenesyacabaroncontrolandoelmercado(Charveriat,2001).
Enestepuntoesnecesariovolverhablardelanueva PACqueinici
surecorridoen2014.Unodelostemasquegenerpreocupacinen
suelaboracinera,precisamente,lasobreproduccin.Esopodrahaber
llevado a propuestas regulatorias irmes. Pero no fue as. La previsin
de la FAO que augura un fuerte crecimiento de la demanda alimentaria global en las prximas dcadas (un 70% para el 2050) sirvi
de justiicacin para mantener una poltica productivista (European
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Commission, 2010). Segn este mismo documento, este aumento de

lademandaofreceunaoportunidadalosexportadoresdealimentoseuropeos,paraloqueserequiereunaumentodelacompetitividadyde
la productividad del sector agrcola de la UE. Por tanto, la agricultura
hadeestaralserviciodeunaindustriaalimentariaexportadora.
Laexistenciadeunsectoragrcolafuerteescrucialparaquenuestra
industriaalimentaria,muycompetitiva,sigaconstituyendounaparte
importante de la economa y del comercio de la UE. (European
Commission,2010:4)
El principal papel de la agricultura, por tanto, es suministrar materiaprimabaratayabundantealaindustriaalimentariaeuropeapara
asegurar su xito exportador. Sin embargo, el incremento de la competitividaddirigidaalosmercadosglobalespuedegenerarunamayor
marginacin de los pequeos productores locales, incapaces de competirconimportacionessubvencionadasporla UE.Suproduccinno
sevenderyseconvertir,enestecaso,enexcedentesdesperdiciados,
ademsdearruinaratalesproductoresydejarperder,porabandono,
losespaciosagrariosqueexplotan.
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II. AMODODEADENDAALPRIMER
CAPTULO:SOBRELOSMODELOS
AGROALIMENTARIOS*
A qu nos referimos al hablar de modelos agroalimentarios? Que

supone contraponer el modelo campesino al agroindustrial? Se hace
necesariohaceralgunasaclaraciones,yaqueladistincinentremodelos
deproduccinagrariaesunelementonucleardellibro.
Una de ellas pasa por explicar que no existe una nica manera de
producir, comercializar y consumir alimentos, si bien es una idea recurrentedesdeelsiglo XIX.Enaquellapoca,yenparaleloalproceso
industrializador, se empez a plantear en Europa la necesidad de tecniicar el proceso de produccin agraria y aplicar la lgica de gestin
capitalista.Habaqueaumentarlosrendimientosagrariosenuncontextodefuertecrecimientodemogrico,ylamodernizacinsehaba
convertidoenunmito(BergerySpoerer,2001;Garrabouetal.,2010).
Todoindicabaquelatecniicacinagrariaylalgicadefuncionamiento
capitalista debera terminar con el modelo de produccin campesino.
Eldebategirabaentornoacmoseibaarealizareseproceso;ypara
elmarxismo,tambin,culseraelpapelpolticoquepodatenerun
campesinadoenvasdeextincin(Kautsky,1970;Lenin,1969,1979;
Marx1973b).Estavisinevolucionistadeldesarrolloagrario,quepresentabaelmodelodeproduccincampesinacomounafasearcaicaen
la produccin de alimentos, fue predominante hasta los aos setenta.
Tanto el pensamiento capitalista como el marxista ortodoxo consideraban la desaparicin del campesino como un proceso irreversible y
necesario para el desarrollo agrario (Giner y Sevilla Guzman, 1980).
*UnapartesustancialdeltextodeesteapartadohasidoextradadeGascnyOjeda
(2014).
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En plena Guerra Fra, pocos preceptos polticos-econmicos generaban tanta unanimidad como este. Las voces discrepantes (Kropotkin,
losNardnikiruso,Chayanov,IvanIllich,oinclusoalgunostextos
del ltimo Marx) fueron poco signiicativas y marginadas en ambos
bloques.LaRevolucinVerdeaparecacomolaestrategiaindiscutible
paralamodernizacinagraria,porencimadecualquierconfrontacin
ideolgica.
Estediscursocasimonolticoempezaromperseenlosaossetenta. En esa dcada investigadores provenientes de distintas disciplinas
empezaron a plantear un acercamiento diferente al fenmeno agrario
(e.g. Barkin y Surez, 1982; Leach, 1976; Naredo y Campos, 1980;
Pimenteletal.,1973;PimentelyPimentel,1979;Shanin,1973).Era
uncontextoenelqueempezabaaserevidenteslaslimitacionesdela
industrializacin de la agricultura: la disminucin de los rendimientosporagotamientodelosrecursosnaturalessobreexplotadosconlas
nuevastecnologas.Ytambinloeranlasexternalidadesquegeneraba:
contaminacin, destruccin de recursos genticos y ecosistemas, aumentodeladesigualdadrural,dependenciadeenergasnorenovables,
daos a la salud, etc. (Freebairn, 1995; Patnaik, 2008; Weis, 2010)
Estosyotrosinvestigadoresposteriores(e.g.Altieri,1995;Ellis,1988;
Houtart,2013;Lapp,CollinsyRosset,2005;MontagutyDogliotti,
2006;Netting,1993;Patel,2008;Ploeg,2008;SevillaGuzman,2006;
Toledoetal.,1989;Tudge,2004)empezaronadesarrollarunanlisis
que revalorizaba el modelo de produccin campesino, y a recuperar
aquellosautoresquehabansidomarginadosporsudefensadelcampesinado(Harrison,1975;Kerblay,1966).InclusoareleeraunMarx
no mediatizado por las ediciones soviticas de sus textos, que haban
ocultadoaMarxmsecologistaycampesinista(Marx,1997;Foster,
2000;O'Connor,1991;Shaninetal.,1984).Estasnuevasvasdeinvestigacinmultidisciplinarevidenciaronquelaagriculturacampesina
es un sector difcilmente mesurable por los sistemas de contabilidad
dominantes, y que por eso, al compararlo con la moderna en trminos exclusivamente monetarios, siempre apareca como poco activo
(Toledo, 1990). Tambin que, adems de su papel como productor
dealimentos,elcampesinadogenerabaotrasutilidadesesencialespara
la vida humana que no se relejaban en los sistemas de contabilidad
convencionales(Wilson,2008).Yinalmente,quecuandolacomparacinentreagriculturacampesinaeindustrialsehacaenbasealujos
energticos,lacampesinaaparecacomolamseiciente:considerando
loslujosdeenergayloscostosdelasexternalidades,laproductividad
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delaagriculturacampesinaporhectreayporhoradetrabajoesmuy
superior(MartnezAlier,1994).
Esta nueva perspectiva del papel del campesinado supuso un giro
radicalalaconceptualizacinanterior,enlaqueelmodelocampesino
y el industrial aparecan como fases del mismo proceso de desarrollo
agrario. La nueva perspectiva descubra que en realidad se trataba de
dosmodeloscoetneosquefuncionabanconlgicasdiferentes.Como
airmaSevillaGuzmn(2006),sedejdeveralcampesinocomouna
categorahistricacuyorolsecircunscribaaundeterminadoperodo
temporalyapretrito,yempezaserconsideradounmodeloespecico
demanejoyexplotacindelosrecursosnaturalesydelosagrosistemas
yque,porlotanto,esintemporal.Unaformadeexplotarlosagrosistemas,porcierto,ecolgicamentesostenible,econmicamenteeicazy
socialmenteapropiado.
Esta concepcin no implica la existencia de dos modelos agrcolas puros. Se tratan, ms bien, de ideotipos: la inmensa mayora de
productores ocupan mltiples tonos de grises existentes entre ambos
modelos.Inclusonopermanecenenunasituacinesttica,sinoquese
modernizanorecampesinizancoyunturalmentesegnlasoportunidadesyriesgosdelcontexto(Akram-LodhiyKay,2010;Kervin1988;
Ploeg, 2008, 2010). Pero de cualquier modo se tratara de lgicas de
produccindiferentes,ynodeetapasdeunaevolucin.1
Uno de los elementos diferenciadores entre los dos ideotipos, que
es especialmente remarcable para el tema que nos interesa, es que el
modelo campesino tiende a ser un sistema cerrado en nutrientes y
energa:lacombinacindeunaproduccindiversiicadaydeunuso
intensivodemanodeobrapermitequelaexplotacintiendaamantenerelequilibriodelosnutrientesdelsuelosin(oconpocos)aportes
externos, as como combatir de forma natural las plagas (que suelen
reproducirsemsfcilmenteencontextosdemonocultivo).Elmodelo
1.Lasdeinicionesclsicasdecampesino,comolaestructuralistadeKroeber(1948)o
lamarxistadeWolf(1966),pretendanserdeinicionesintencionales;esdecir,deinicionesestticasqueenumeranlaspropiedadesquerequiereunelementoparaserconsiderado
comotal.Peroposteriormenteseobservqueeraimposibledeinirconexactitudungrupo
social histrico que ha tenido mltiples evoluciones y con caractersticas regionales muy
diferentes(Shanin1990).Dehecho,actualmenteseaceptalaideadequeelcampesinadoes
unideotipo,quesecaracterizapordiferentesfactores(controldelosrecursosproductivos,
tendenciaalaautonoma,patronesdecooperacin,pluriactividad,cicloenergticocerrado,
etc.), pero que en la realidad no existe en estado puro. Habra que hablar, por tanto, de
nivelesdecampesinidad.
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agroindustrial, que especializa la produccin y se basa en la mecanizacin del campo, se caracteriza por ser un modelo abierto: requiere
incorporar grandes cantidades de insumos industriales (fertilizantes,
fungicidas,herbicidas,...)ycombustible,quenosegeneranenelciclo
productivo.Yesaincorporacindenutrientesyenergaexternoshace
que no reincorpore al ciclo productivo los restos de la cosecha o del
procesometablicoanimal;estosnutrientessondesechados.Otroelementoquedistinguealosdosideotiposeslapreferenciademercados:
mientras que el modelo agroindustrial tiene vocacin exportadora (la
produccinenmonocultivoopocodiversiicadaobligaaello),conel
costo energtico y las mermas que eso comporta, el modelo campesino se adapta a las necesidades domsticas (autoconsumo), locales y
regionales(circuitoscortosdecomercializacin).
CUADRO 1
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE IDEOTIPOS AGRARIOS
Modelo de produccin
campesino
Caractersticas
productivas
Tamao de explotaciones
pequeo o mediano
Modelo de produccin
agroindustrial
Tamao de explotaciones
mediano y grande
Uso intensivo de mano de obra Sustitucin de la fuerza de

trabajo por maquinaria
Mayor productividad por unidad Mayor volumen de produccin
de terreno
por explotacin
Combinacin de secano
y regado
Predominio del regado a partir

de grandes infraestructuras
Limitado uso de energa fsil
Uso intensivo de energa fsil
Tendencia a la produccin
diversiicada (policultivo)
Tendencia al monocultivo o a la
poca diversiicacin productiva
Control de plagas basado

en la diversiicacin productiva
y otras estrategias naturales
Control de plagas basado en la

aplicacin de productos qumicos
de sntesis de elaboracin
industrial (fungicidas, herbicidas,
plaguicidas)
Mantenimiento de la fertilidad
del suelo en base a la
diversiicacin productiva y
estrategias como la rotacin
de cultivos
Mantenimiento de la fertilidad del

suelo mediante la aplicacin de
fertilizantes industriales
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Modelo de produccin
campesino
Caractersticas
productivas
(cont.)
Ciclo productivo cerrado:

incorporacin de desechos
del proceso productivo en
el ciclo agrario como insumos
(abono)
Ciclo productivo abierto: los

desechos del proceso productivo
son desechados, y los insumos
son adquiridos en el mercado
Uso de una elevada diversidad

de variedades de cada especie,
desarrolladas por los propios
campesinos generacin tras
generacin
Uso de un nmero de variedades

de cada especie reducido, y
desarrolladas en laboratorio
(semillas hbridas y OGM)
Ganadera extensiva. Poca

estabulacin
Ganadera extensiva e intensiva

(estabulacin)
Sostenibilidad Proceso productivo tiende a

medioambiental mantener el equilibro del
ecosistema agrario y genera
utilidades medioambientales
Estrategia
econmica
Modelo de produccin
agroindustrial
Proceso productivo favorece el

rompimiento del equilibro del
ecosistema (contaminacin,
sobreexplotacin de los recursos
naturales, fractura del ciclo
de nutrientes, etc.)
Mayor eiciencia en el uso

energtico (relacin inputsoutputs de energa)
Uso energtico ineicaz (relacin

inputs-outputs de energa)
Escasa o nula emisin de

gases de efecto invernadero
Fuerte contribucin al cambio

climtico
Estrategia econmica se rige

por las necesidades de
consumo familiar
Estrategia econmica se rige por

la bsqueda de la mayor
rentabilidad
Uso preferencial de la fuerza

de trabajo domstica disponible
Uso de mano de obra

contratada
Pueden subsistir sistemas

comunitarios de propiedad y/o
gestin de los recursos
No subsisten sistemas
comunitarios de propiedad o
gestin de recursos
Vocacin comercial hacia los

mercados locales y el
autoconsumo
Vocacin comercial hacia los

mercados globales
Sistema de almacenaje
pequeos
Complejos sistemas de
almacenaje
Tecnologa artesanal en la
conservacin de alimentos
(mermeladas, salazn, secado
al sol, etc.)
Conservacin de alimentos
industrializada (frigoricos,
enlatados,...)
Pocas o nulas ayudas pblicas
Agricultura fuertemente
subsidiada
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Modelo de produccin
campesino
Estrategia
poltica
Histricamente, escasa
capacidad de cabildeo
(advocacy) en espacios polticos
nacionales y supranacionales,
pero en proceso de
fortalecimiento desde los
noventa
Modelo de produccin
agro-industrial
Elevada capacidad de cabildeo
(advocacy) en espacios polticos
nacionales y supranacionales, e
inluencia en sus polticas y en
los mercados
Organizacin poltica: sindicatos Organizacin poltica: plataformas

y movimientos sociales de
empresariales y lobies de mbito
mbito nacional y supranacional nacional y supranacional
Conocimiento
del medio e
innovacin
La viabilidad y eiciencia del

modelo se evidencia si se
utilizan mecanismos de
contabilidad alternativos (lujos
de energa, etc.)
La viabilidad del modelo se

intenta demostrar utilizando los
sistemas de contabilidad
convencionales (PIB, volmenes
de transacciones monetarizadas,
etc.)
Desarrollo tecnolgico en base

a estrategias agroecolgicas
Desarrollo tecnolgico en base a

los principios de la Revolucin
Verde
Innovaciones desarrolladas
por el propio productor
Innovaciones desarrolladas por

cienticos y tecnlogos,
encuadrados en empresas de
carcter transnacional o centros
acadmicos
Difusin libre de conocimientos Conocimientos e innovaciones

e innovaciones
bajo sistemas de derechos de
propiedad
Campesino como especialista
que tiene un detallado
conocimiento de los recursos
naturales con los que trabaja y
de sus relaciones dinmicas
Trabajador agrario poco

cualiicado con limitados
conocimientos del medio
Fuente: Gascn y Ojeda (2014)
La mayora de los estudios sobre el fenmeno del desperdicio alimentario no contemplan esta distincin entre modelos productivos,
o lo hacen muy ligeramente. En muchas ocasiones abogan, explcita
o implcitamente, por una concepcin evolucionista de los modelos
agroalimentarios.Yesolimitasuanlisisdelproblema:ocultaladiferente implicacin que un modelo y otro tienen en el desperdicio de
alimentos(ydenutrientes).
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III. LASCONSECUENCIAS:EFECTOS
YAFECTADOS
Losefectosdeldesperdiciodealimentosesunfactorquehagenerado
muchointersporpartedelasinstitucionespblicas.Yahemosvisto
la preocupacin al respecto por parte de la UE, que lo trata en sus
campaas dirigidas a reducir el volumen de basuras producidas en el
continente.Oporpartedelosmunicipiosdelasgrandesymedianas
urbes,quesonquienestienenquelidiar,enltimainstancia,conesa
acumulacinderesiduos.Sinembargo,elanlisisdelosefectosdeeste
problema est lleno de lagunas, como resultado de un acercamiento
reduccionistaalfenmeno.Unacercamiento,comoyahemosvisto,que
se caracteriza por ijarse solo en las ltimas fases del proceso agroalimentario,porconsiderarnicamenteeldesperdiciodealimentosproducidos (y no el desperdicio de nutrientes, de recursos agrarios y de
energaresultadodelaproduccindeesosalimentosnoconsumidos),
o por no considerar el diferente rol que juegan los distintos modelos
deproduccin,comercializacinyconsumoagrarios.
Dadoquenuestroacercamientoalfenmenoesmsamplio,enel
presente captulo tendremos que bregar con esas lagunas en la investigacin y las estadsticas (Kantor et al., 1997), que supliremos con
extrapolaciones y estimaciones a partir de la escasa y muchas veces
sesgada informacin de la que disponemos, como ya hicimos en el
primercaptulo.
Enlasprimerasseccionesanalizaremoslosefectosmedioambientales que comporta el desperdicio de alimentos a nivel energtico y de
recursosagrarios,ascomolaacumulacinderesiduos,ysupapelen
el deterioro y destruccin de ecosistemas. Estudiaremos tambin sus
efectos econmico-crematsticos. Finalmente veremos como se distribuyen estos efectos, ya que como demuestra la ecologa poltica, los
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daosmedioambientalesyeconmicosnoafectanatodalapoblacin
ysectoreseconmicosporigual.
Consecuenciasdeldesperdiciodealimentosenlosrecursos
agrarios
Losecosistemasagrariossonecosistemashumanizados.Sonelresultado del trabajo campesino acumulado durante miles de aos, desde el
Neoltico,conelobjetivodeproduciralimentosytejidos.Estoquiere
decir que son paisajes transformados que muchas veces poco tienen
queverconelprimigenio,peroquetiendenamantenerunequilibrio
metablicosisedanlascondicionesadecuadas(Grantham,1997;Tello,
2004;Garrobouetal.,2010).Entreestascondicionesestlaaplicacin
deunatecnologaagrariaadaptadaalmedio,unagestindelosrecursos
humanosadecuadoaestatecnologayunsistemanormativoquerija
elusoytenenciadelosrecursosagrarios(Gascn,2013).
Sinembargo,elmodelodeproduccinintensivoyagroindustrialha
tendidoaromperesteequilibrio(Horrigan,LawrenceyWalker,2002;
Matson, 1997). Por otra parte, un campesinado empujado a ocupar
tierrasmarginales,tambinhacoadyuvadoaesteprocesodedegradacin de los recursos agrarios. Por ejemplo, el aumento demogrico,
constricciones estructurales que afectan negativamente a la poblacin
indgena y campesina, las escasa opciones laborales en la emigracin,
yengeneral,comoresultadodetodoello,lapobreza,hanempujado
a campesinos indgenas andinos a la colonizacin de espacios amaznicos.Lastradosconmtodosdecultivosqueeranapropiadosparala
sierraandina,enlaselvaamaznica,caracterizadaporsuelospobresy
frgiles, acabaron provocando graves situaciones de erosin y prdida
defertilidaddelatierra(Loker,1993;Salis,2000).
Elresultadodeestosfenmenosesunagravereduccindelafertilidaddelossuelosagrariosentodoelplaneta,alpuntoquesepuede
hablar de una autntica epidemia medioambiental. Un informe realizado en 1991 por Global Assessment of Soil Degradation (GLASOD),
pusodemaniiestoelgraveestadodedegradacinenqueseencuentran
actualmentelossuelosentodoelmundo.Segnesteestudio,deloscasi
milquinientosmillonesdehectreasdetierrasdecultivodelplaneta,
cercadel38%sufrealgngradodedegradacin(Oldeman,Hakkeling
ySombroek,1991).Ladegradacindelsueloesunprocesoproducido
porlaactividadhumanaqueafectanegativamentelabiofsicainterna
delsueloysucapacidadparamantenerunecosistemacapazdesoste62
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ner vida. Implica prdida de nutrientes, modiicacin de propiedades

isicoqumicas,deteriorodesuestructura,disminucindelacapacidad
de retencin de agua, prdida fsica de materiales e incremento de la
toxicidad.Endeinitiva,seproduceunempeoramientodelaspropiedadesdelsuelo.Estosefectostienendosconsecuencias.Acortoplazo,
disminucin de la produccin y aumento de los productos a aadir
artiicialmenteparamantenersucapacidaddegeneraralimentos:cada
vezelsuelorequieremayoresaportesdeabonos.Alargoplazo:infertilidadtotal,abandono,desertizacindelterritorio.
En el informe GLASOD se identiican cinco tipo de intervenciones
humanas causantes del fenmeno de la degradacin de los suelos:
deforestacin y explotacin de bosques (574 millones de hectreas),
sobrepastoreo (679 Mha), manejo impropio de suelos agrcolas (552
Mha), sobreexplotacin de la vegetacin para usos domsticos (133
Mha)yactividadesindustriales(23Mha).Estosigniicaqueun63%
del problema viene motivado directamente por la produccin de alimentos(sobrepastoreoymalmanejodesuelosagrcolas).Yun36%,de
formaindirecta(deforestacinysobreexplotacinparausosdomsticos);
yesquehayqueconsiderarqueel70%deladeforestacinesdebidaa
laroturacinparalaagriculturaindustrializada.Aunquesehaacusado
alametodologa GLASODdenoseraplicableanivellocaloregional,
es comunmente aceptado considerar que los datos que ofrece a nivel
mundialsonunaexcelenteaproximacinalproblemadeladegradacin
delossuelos(Snchezetal.,2002;SonneveldyDent,2009).
Siconsideramosqueunapartesustancialdelaproduccinagraria
obtenida se desperdicia, como vimos en el primer captulo, podemos
considerarqueelfenmenodeldesperdicioalimentarioeslacausade
tierras degradadas en ese mismo porcentaje. En otras palabras, que
el despilfarro de un tercio de los alimentos producidos (FAO, 2013b)
tiene relacin con la degradacin de aproximadamente 400 millones
dehectreasdesueloagrcoladeformadirecta,yde200msdeforma
indirecta.
Al hablar de recursos agropecuarios, tan bsico como la tierra es
elagua.Ladisponibilidaddeaguadulcedependedelascondiciones
delatierra:cuantomselevadoessuniveldeerosinydegradacin,
mayoreselporcentajedeaguaquenoatrae(lluvia)opierde(Bossioa,
GehebbyCritchleyc,2010).Aesohayqueaadirqueeldesarrollo
deregados,unelementocaractersticodelmodeloagrcolaintensivo
industrial(KlohnyAppelgren,1999),porencimadelasposibilidades
delosacuferosdelosqueseextraeestgenerandogravesproblemas
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deestrshdrico(Foley,2011;Hoekstraetal.,2003).Anivelmundial, se calcula que entre un 15 y un 35% de las extracciones para

riegonosonsostenibles;esdecir,hacenusodelosacuferosporencimadesucapacidaddereposicin(UnitedNations,sf.).Sinentraren
unanlisispreciso,quetendraqueconsiderarlaenormevariabilidad
queexisteenlasrelacionesentreagriculturayagua,esevidenteque
unareduccindeldespilfarroalimentariorebajarasigniicativamente esta presin sobre los acuferos. De la misma manera, tambin
una parte sustancial de la contaminacin del agua dulce disponible
debido a la agricultura y ganadera intensiva, y que tambin vimos
en el primer captulo, se debe achacar a los alimentos producidos y
no consumidos. Recordemos que los desperdicios de alimentos en
Estados Unidos representan una cuarta parte del consumo total de
aguadulce(Halletal.,2009).
LasituacinesespecialmentedelicadaenlaPennsulaibrica.Los
cultivosrequierenunamediademsde5m3/dayhabitante:un60%
debidoaloscultivosdesecano,yun40%alosregados.EnelEstado
espaol se riegan 3,7 millones de hectreas; un 18% de la supericie
cultivada. Para ello se utilizan 23.000 hm3/ao, que representan un
77%deltotaldelosusosdelagua.UnasituacinqueimpidequeEspaapuedaalcanzarlasmetasestablecidasporelprogramaHorizonte
2015 y a las que obliga la Directiva Europea Marco de Agua (AAVV,
2013). Disminuir el despilfarro de alimentos rebajara las excesivas
presionesquehoyrecibenlosacuferosdelaPennsulaibrica,donde
losequilibrioshdricosestntanamenazados.
Consecuenciasdeldesperdiciodealimentosenlosecosistemas
En las ltimas dcadas, la frontera agraria ha aumentado de forma
considerable(Houghton,1994;Moore,2010).Unestudioqueanaliza
elimpactodelaroturacindetierrasparadestinarloalaproduccin
agropecuariadescubraqueenlosveinteaosinalesdelpasadosiglo,
este incremento del suelo agrario se dio en un 55% a expensas de
bosques vrgenes, y en un 28% sobre bosques ya perturbados por la
accinhumana.Yelproceso,quesobretodoseconcentraenlostrpicos,nosehafrenado:hayinvestigadoresqueairmanqueenel2050
lasnecesidadesdesueloagrariodoblarnlaexistenteainalesdelsiglo
pasado(Alexandratos,1994;Tilman,2001).SoloenBrasil,porejemplo,secalculaquelademandadelmercadoglobaldepiensoanimaly
biocombustible requerira un aumento de las actuales 28 millones de
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hectreas destinadas a la produccin de soja y caa de azcar a entre

88y128millones(Gibbsetal.,2010).
Conestainformacin,noesdifcilextrapolarelpapelquejuegala
produccin de alimentos desperdiciados en este proceso. Asumiendo:
a) que aproximadamente un 30% de los alimentos producidos son
desperdiciados(la FAOcalculaquesetratadeuntercio. FAO,2013b),
b) que se calcula que los bosques y selvas roturados en el mundo a
inales del siglo pasado eran aproximadamente 33,4 millones de km2
(Bryant,NielsenyTangley,1997);yc)quecomoacabamosdever,un
83%esparalaproduccinagraria,sellegaalaconclusindequepara
producir todos esos alimentos no consumidos fue necesario convertir
ensueloagrariomsdeochomillonesdekm2debosquesyselvas.Para
hacerunacomparacin,elcontinenteeuropeoocupaunaextensinde
algomsdediezmillonesdekm2.
Hayquedestacarquebuenapartedeesedesmonteobedecealintersdeproduciralimentoanimal(pienso).Volviendoaltemadelasoja,
Europaesunodesusprincipalesconsumidores:aproximadamente11,2
millonesdetoneladasanuales,el40%deltotaldesojaexportado,va
apararaestecontinente(Adriani,2012).Lamayorpartesedestinaal
consumoanimal;esunodelosprincipalescomponentesdelbalanceadodelquesealimentaelganadoeuropeoestabulado.Porlotanto,el
consumoeuropeodecarneesresponsabledirectodelaroturacinde
losespaciosamaznicos,chaqueosypampeanosdelConoSur,donde
la frontera agraria para la produccin de soja para la exportacin no
dejadecrecer.Yrecordemosqueunaparteimportantedeesteconsumo
esdesperdiciado.
Pero adems del desperdicio de carne y derivados que genera la
produccin animal, tambin hay que hablar del desperdicio energtico y de nutrientes que comporta una dieta excesivamente basada en
protena animal, como la que caracteriza a los pases occidentales. La
alimentacindeestetipodeprotenasehaincrementadoenlasltimas
generacionesanivelesque,segnmuchasinvestigaciones,estprovocandocrisisecolgicasporlapresinquecomportasobrelosrecursos
(pesquerassobreexplotadas,produccindeganadodeformaextensiva,
etc.), adems de problemas en la salud animal y humana (Westhoek
et al., 2011;Wang y Beydou, 2009). Entre 1950 y 2009, se pas de
producir 44 millones de toneladas de carne a 284. Y el incremento,
que se mantiene, es exponencial, no aritmtico. Esto se traduce en
que actualmente el 35% de los cultivos se destinan a la produccin
dealimentoanimal(Foley,2011).
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Si se analiza a partir del lujo energtico y de nutrientes, se observaquehayungravedesequilibrioentrelaenergaylosnutrientes

invertidos en la elaboracin de una unidad de producto crnico y
laqueestaunidadaportaalconsumidorinal.Laproduccinglobal
decarnetiendeaserineiciente(McMichaeletal.,2007;Pimentely
Pimentel, 1979).Y esto es especialmente destacado en el caso de la
produccinvacuna:serequieresietelibrasdegranoparaproducirun
aumentodeunalibradepesoenvivo(EarthPolicyInstitute,2011).
Haciendolaconversindelalimentoconsumidoengrano,resultaque
mientrasquelamediaenlaIndiaesinferiora400librasporpersona
yao,enEstadosUnidosesde1.600,debidoalfuerteconsumode
protenaanimalquecaracterizaladietadeestepas(Brown,2011).
Recordemos que la sociedad norteamericana, y la occidental en general, se caracteriza por padecer serios transtornos alimentarios por
excesodeconsumodeprotenas(ContrerasHernndez,2005a;Patel,
2008).PimentelyPimentel(1979),ensuclsicolibroFood,Energy
andSociety,calculanqueparaproducir1kilocaloradeprotenaanimal de carne de vacuno se requiere una inversin de 200 Kg de
forraje o de 30k de forraje ms 21 de grano. En el primer caso, la
relacinentrekcalinvertidoskcalenformadeprotenaobtenidoes
de20a1,yde40a1enelsegundocaso.Yestarelacincontrasta
conelcostoenergticoenlaproduccindegrano,quegiraalrededor
deunarelacinde2,5a1.
La produccin animal es esencial en la economa campesina. Los
servicios que aporta a este modelo de produccin son mltiples: suministro de estircol y combustible, transporte y fuerza de traccin,
ahorroycapitalizacin(esuncapitalquenosedevalaytienetrminos
deintercambiorelativamenteestables),fondodeseguroparaafrontar
adversidades en la agricultura (minimiza los riesgos climticos al ser
unaactividadmenosarriesgada),etc.(RosOcsa,1992;ToledoyBarrera-Bassols, 2008). Pero su produccin industrial, ya sea extensiva
(como en el caso de la produccin de ganado vacuno en las pampas
argentinas) o intensiva-estabulada (como la produccin de cerdo en
Catalua)paracubrirunconsumoexcesivodeprotenaanimalrompe
elequilibrioquelaganaderacampesinaconsigue,yrevierteenunmal
usoderecursosagrariosyundesperdiciodeenergaynutrientes.Por
tanto, incluso cuando el producto alimentario llega a ser consumido,
enelprocesoseharealizadoundespilfarroenergticoydenutrientes
quesetraduceeningentescantidadesdeecosistemasarrasadosparala
produccinagraria.
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Laprdidadeesosecosistemasnocomportasololadesaparicinde
paisajesprstinos.Afectadirectamentelasostenibilidaddelplaneta.Por
ejemplo,eldesmontedebosquesesunodelosprincipalesvectoresdel
cambioclimtico,aldestruirlosprincipalessumiderosde CO2(Gibbset
al.,2010).Ladesaparicindemanglaresparalaproduccinintensiva
decamarnsuponeladestruccindelanicaproteccinefectivapara
millonesdepersonasquehabitanlascostastropicalesfrenteahuracanes
o tsunamis (Baisre, 2008). Y es que la vida humana depende de los
servicios ecosistmicos que proporciona la bioesfera. En las ltimas
decadas se han afectado estos ecosistemas hasta el punto de generar
situacionesgravesdecrisismedioambientalesdejadasenherenciaalas
generacionesvenideras(BennettyBalvanera,2007).Yelderrochede
alimentos(ynutrientes)esunodelosvectoresqueparticipaneneste
fenmeno.
Consecuenciasdeldesperdicioenergtico
Losanlisisqueintentancalculareldesperdicioenergticoquecomportaelfenmenodeldesperdiciodealimentossonmuyescasos,adems
de locales y sesgados. Anteriormente ya hemos citado a dos de ellos.
UnoeseldeCullaryWebber(2010),queanalizaelcasonorteamericano en trminos de energa fsica y llega a la conclusin de que la
energa incorporada en los alimentos desperdiciados, en todo el ciclo
produccin-procesamiento-almacenamiento-comercializacin,suponeel
2% del consumo anual de energa del pas. Sin embargo, el texto no
explica con claridad cmo se establece este porcentaje. Otro estudio,
tambincentradoenlosEstadosUnidos,eseldeHalletal.(2009),que
calcula en trminos de energa calorica. Esta investigacin concluye
que a inales del siglo pasado los norteamericanos, de media, perdan
ms de 1.400 Kcal por persona y da en alimentos desperdiciados, y
queestacantidadnodejadeincrementarse.
Lasociedadactualesfuertementedependientedeenergasexgenas,
especialmente de las de origen fsil, y ms concretamente de la que
se obtiene del petrleo. Sin embargo, esta matriz energtica presenta problemas de viabilidad desde dos puntos de vista: econmico y
medioambiental. Desde el punto de vista econmico, las fuentes de
obtencindelpetrleoseestnagotando.NosencontramosenuncontextocercanoalPicodeHubbertoPeakOil,teoraquepredicequela
produccinmundialdepetrleollegarasucnitydespusdeclinar
almismoritmocomocreci.Actualmenteyanoseponeendudaque
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sealcanzaresecnit,aunqueexisteundebatedecundosealcanzar
o si ya se ha alcanzado (Campbell y Laherrre 2007; Garca 2007).1
Lasconsecuenciasprcticasdeestasituacinsondesdeunaincremento
de las guerras por el petrleo (Giordano, 2002) a un encarecimiento
continuado de este producto en el mercado internacional: el precio
del barril pas de algo ms de 10 dlares USA en 1998 a superar los
110 en 2011; un incremento de ms de un 1.000% (Gascn y Ojeda, 2014). Por otro lado, esta dependencia del petrleo tiene graves
consecuencias ecolgicas: desde derrames en las zonas de extraccin
o en su transporte, a ser la principal causa del cambio climtico que
actualmentenosafecta(IPCC,2007).
El consumo de alimentos, sobre todo cuando se basa en productosagroindustriales,esunadelascausasqueexplicanesteproceso.Y
es que el modelo agroindustrial se caracteriza por un elevado uso de
energafsil(GRAIN,2009b;Petersetal2011).Dehecho,esunode
los sectores que mayor responsabilidad tiene en el cambio climtico.
Laresponsabilidaddelaagroindustriaenlaemisindegasesdeefecto
invernaderosecifraencasiun31%(IPCC,2007),peroaumentahasta
un50%siseconsideratodoelcicloproduccin-transformacin-transporte-consumo (GRAIN, 2009b). Las razones son mltiples: el uso de
combustible fsil utilizado en la produccin, procesamiento y transporte; la elaboracin industrial de insumos qumicos, una industria
fuertementecontaminante;elusodeestosinsumos(fertilizantes,pesticidas,herbicidas)ydemaquinariapesadaqueempobrecenelsuelo;la
produccinanimalintensiva,queproducetoneladasdeguanoyorina
quenosepuededevolveralsueloygeneranmetano;laroturacinde
bosques;oelaumentodedepsitosdebasuraresultadodecomprade
alimentosenvasados.
Vamos a analizar este gasto energtico, e intentar desentraar la
participacinqueenellotienenlosalimentosdesperdiciados,centrndonosencadaunadelasfasesdelcicloagroindustrial.
En la fase de produccin, los procesos industrializados provocan
aproximadamenteel13,5%deltotaldegasesinvernadero(sincontarla
silvicultura)tantoporelusodeinsumosqumicosdesntesiscomopor
elpetrleonecesarioparahacerfuncionarlamaquinariaagroindustrial
1.Ocuantomenos,sonyaescasoslosinvestigadoreseinstitucionesqueactualmente
ponen en duda la teora del Peak Oil. Una visin de las objeciones que se oponen a esta
teorasepuedeencontrarenClarke(2007).
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(IPCC,2007).Yconunafuertetendenciaaincrementarse.Elcasodel
sector agropecuario boliviano en sus Tierras Bajas, muy decantado a
laproduccinparalaexportacin,esejemplar:entre1990y2004,el
volumen de gases de efecto invernadero emitido pas de 9.532,61 a
15.484,51Ggde CO2ogasesequivalentes;unincrementosuperioral
50%enmenosde15aos(GarcaApaza,2012).Cabesealarquela
mayor parte de la produccin agraria que genera esas emisiones son
consumidasfueradeBolivia;bsicamenteporlospasesoccidentales.
En el Estado espaol, los inputs de energa exgena eran de
196.183.947millonesdekcalainalesdelpasadosiglo.Estoequivale
a unos 11 millones de toneladas de petrleo. Es destacable que la
eiciencia energtica (el balance entre energa invertida y la obtenida
a travs la produccin agraria) mejor en la ltima dcada del siglo
pasado:pasderatio(output/input)de1,39en1993-4199a1,27en
1999-2000.Estopuedeparecerpositivo,perohayqueconsiderarque
enelmismoperodoelinputdeenergaexternaaumentun30%:pas
de 89.271.231 a los citados 196.183.947 millones de kcal. En otras
palabras, el gasto energtico total se increment aun cuando el gasto
energtico por unidad se redujo (Carpintero y Naredo, 2006).Y hay
que considerar que esto se dio en un contexto de crecimiento demogricodeaproximadamenteun3%2yunincrementodelbalanceentre
exportacioneseimportacionesdealimentosalgoinferioral20%.3
Variasrazonespuedenestarenlarazdeestecomportamiento.Por
unlado,lamejoradelratioentreoutputeinputenergticoseentiende si consideramos: a) el encarecimiento del precio del petrleo que
anteshemossealado,quellevamejorarlaeicienciadelosprocesos
industriales, tambin de los agrarios; y b) las estrictas normativas europeas,queincentivaronesteproceso,establecidasporlaasuncinde
losprincipiosdeltratadodeKiotosobrereduccindegasesdeefecto
invernadero(EuropeanEnvironmentAgency,2010).Porotrolado,el
incremento del gasto energtico total se puede explicar, al menos en
2.Un5%enladcadaentre1991y2001(INE1991,2004a).
3.Entre1995(aoenelqueDataComexcomienzaadardatos)y1999lasexportaciones de alimentos pasaron de casi 13 millones de toneladas algo ms de 17, y las importacionesde245acasi265.Haciendounbalanceentreimportacionesyexportaciones
dealimentosentre1995y1999,hubounincrementalgoinferioral20%enelperodo.
DatosextrapoladosdelasestadsticasofrecidasporlapginawebDatacomex-Estadstidas
delcomercioexterior(http://datacomex.comercio.es/),delMinisteriodeEconomayCompetitividaddelEstadoEspaol.
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parte, por la Paradoja de Jevons. Segn esta, la introduccin de una

tecnologa ms eiciente provoca un aumento del consumo total de
energa:debidoalahorroeconmicoasociadoalamejoratecnolgica,
aumentalademandadelproductooservicioalpuntoquesesuperael
margendeahorroenergticoalcanzado(GiampietroyMayumi2008,
Latouche2008;Mosangini,2012).
Peromsalldelasrazonesquepuedendarrazndeestefenmeno,
paranuestroanlisisesimportantesealarquesielritmodegastoenergtico(recordemos:un30%soloenseisaos)nosepuedeexplicarpor
elaumentodemogricooporelbalancedeexportaciones/importaciones
agroalimentarias, se ha de entender que, o bien el consumo energtico
va alimentacin por parte de la ciudadana espaola ha aumentado
considerablemente en ese poco tiempo, o bien que se trata de energa
desperdiciada.YlosdatosquemanejaelInstitutoNacionaldeEstadstica
sealan que en la dcada de los noventa no se dio un incremento del
consumoalimentarioporpersona;porelcontrario,inclusoseintuyeque
hubounadisminucin(InstitutoNacionaldeEstadstica,2004b).
En su informe, ya citado, de 2007, el Panel Intergubernamental
de Expertos sobre Cambio Climtico (IPCC en sus siglas en ingls)
establecequeeltransporteescausantedemsdel13%delasemisiones de efecto invernadero (IPCC, 2007). Una parte sustancial de este
trasiego hay que achacarlo al transporte internacional de alimentos y
suministrosagropecuarios.AmigosdelaTierracalculaqueenel2007,
enelEstadoespaolseemitieronmsde4,7toneladasde CO2solopor
la importacin de alimentos. Y no son fundamentalmente productos
tropicales,quenoseproduzcanenlaPennsulaibrica.Sobretodose
tratadecereales,carne,leche,pescado,legumbres,leguminosasparala
alimentacinanimal(soja),etc.Segnelmismoinforme,elproblema
es que los ciudadanos espaoles se alimentan con productos que, de
media,hanrecorridounos5.000km(GonzlezHidalgo,sf.).
Dejando a un lado el papel que el modelo agroindustrial y su vocacin hacia los mercados de exportacin tienen en este proceso, hay
queconsiderarqueunaparteimportantedeestegastoenergticoyde
lasemisionesdegasesinvernaderoquecomportasedebealaproduccin, transporte y procesamiento de alimentos que inalmente no se
consumen.Siguiendoconlosclculosdela FAO,queconsideraquela
alimentacindesperdiciadaesunterciodelaproducida(FAO,2013b),
solotenemosquedividirportreslosdatoshastaahoramostradospara
observar cul es el papel del desperdicio de alimentos en el derroche
deenergadelsectoragroalimentario.
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Ms all de este gasto innecesario, el requerimiento energtico de

laagriculturaesunfactorquefomentadosfenmenosquesurgencon
lainalizacindelpetrleobarato:eldesarrollodelosbiocombustibles
ylaexplotacindelpetrleonoconvencional.4
El aumento del precio del petrleo favorece el desarrollo de tecnologas destinadas a hacer posible la recuperacin de petrleo no
convencional (Shah et al., 2010), aunque es problemtica. Por un
lado, es energticamente ms ineiciente: la energa que requiere la
obtencin de este petrleo es muy superior a la que se necesita para
elpetrleoconvencional.Porotro,esmscontaminante:laextraccin
y la separacin del petrleo de otros productos (azufre, metales pesados...) con los que se suele encontrar amalgamado genera desechos
muy txicos, adems de requerir grandes cantidades de agua. El caso
delasarenasbituminosasqueseextraeenelnortedeAlberta(Canad)
es ejemplar. Su extraccin es muy costosa energticamente: se calcula
que para extraer tres barriles de petrleo se han de invertir dos. Sin
embargo,desdeelpuntodevistacrematsticosuextraccinempeza
serrentablecuandoelpreciodelbarrildecrudosuperlos50dlares
USA (Foster, 2008). La extraccin de las arenas bituminosas se realiza
mediantemineraacieloabierto.Enlaszonasyaexplotadaselpaisaje
eslunar.Apartedeafectarirreversiblementeunodelosltimosbosques
boreales, la contaminacin est destruyendo la fauna y la pesca, y ha
disparadoloscasosdecncerydeenfermedadesinfecciosas(Shenker,
2008). En el ao 2000, el petrleo no convencional supona el 16%
delaproduccinmundial.Enel2007,yaerael25%.Yseprevque
llegaral40%enel2015(AbadHernndez,2008).
Desdeladcadadelos2000,losbiocombustiblesvivenunperodo
deaugeenlaagendadelapolticaenergticainternacional(Andrewsy
Barringer,2007;EuropeanParliament,2003).Sinembargolaoposicin
aestapropuestadecambiodematrizenergticaharecibidounafuerte
contestacinporpartedeacadmicosymovimientossocialesdebidoa
susimpactos(LaVaCampesina,2007).Entreotros,hadisparadola
deforestacinparadedicarnuevosterritoriosaloscultivosenergticos
(Vargas 2008, Dauvergne y Neville 2010), ha acentuado la concentracindelapropiedaddetierraagrcola(Altieri,2009;Francoetal.,
4.Sedenominapetrleoconvencionalaaquelqueseencuentraendepsitosporosos, a poca profundidad, en estado lquidoycuyaextraccinesrelativamentesencilla.Se
denominapetrleonoconvencionalalpetrleoenestadoviscosoosituadoenlugaresde
difcilacceso,cuyaextraccinescostosaeconmicayenergticamente.
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2010), y es uno de los factores que explican el encarecimiento de los

productosalimentariosdesdelasegundamitaddeladcadadelos2000
(McMichael,2010;Monsalve,VanreuselyRomn,2008).
En estos procesos, por tanto, tambin tiene una responsabilidad
el fenmeno del desperdicio de alimentos. El derroche de energa resultadodelaproduccin,transporte,procesamientoydistribucinde
alimentosquesondesperdiciadossehadeconsiderarcomounvector,
entre muchos otros de carcter global, que impulsa esas propuestas
de cambio de matriz energtica y en la bsqueda desesperada de las
ltimas gotas de petrleo que le quedan al planeta, as como en sus
consecuenciasmedioambientales,socialesyeconmicas.
Efectosdelaacumulacinderesiduos
Nuestra alimentacin tambin genera residuos en todas sus fases. La
contaminacin ms importante en el aire es la emisin de gases de
efecto invernadero, de la que hemos hablado en el apartado anterior.
De hecho, solo las emisiones de los rellenos sanitarios son una de las
mayoresfuentesantropognicasdemetano(CH4),yestosedebeespecialmentealosresiduosdealimentosensuprocesodedescomposicin.
EnGranBretaasedesperdiciananualmente8,3millonesdetoneladas
de alimentos, que generan emisiones de CO2 equivalente a un 25%
delosautomvilesquecirculanenelpas(MinisteriodeAgricultura,
Alimentacin y Medio Ambiente, 2013). Un estudio publicado en el
WasteManagementandResearchdescubraque,alritmodeurbanizacin
de la sociedad actual, su aumento del PIB y con las prcticas actuales
de gestin de residuos, en el 2025 las emisiones de este gas habrn
aumentadocasiun50%desde2005(Adhikari,BarringtonyMartnez,
2006). Pero estas investigaciones solo se reieren a las emisiones producidas en la ltima fase del proceso agroalimentario.5 La liberacin
demetanoenlaproduccindecarnederumiantes(ganaderabovina
yovina),porejemplo,esmuyelevada:esemetanoesresultadodelos
procesos de fermentacin del alimento que tienen lugar en el rumen
del animal. La ganadera vacuna estabulada (como la que caracteriza
Europa) o extensiva en grandes magnitudes (como la que se da en el
5. De hecho, la segunda se reiere a todos los residuos orgnicos, en los que entran
tanto alimentos desperdiciados como los desechos lgicos del proceso de la alimentacin
(huesos,cscaras,etc.)
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ConoSur)seconvierteenunadelasprincipalescausasdelaemisinde
metano(Carmona,BolvaryGiraldo,2005; IPCC,2007).EnUruguay,
un pas con una gran cabaa ganadera producida de forma extensiva
ydestinadamayoritariamentealaexportacin,secalculaqueel90%
delmetanoliberadoesporelganado,mientrasqueel10%sedebea
la acumulacin y descomposicin de residuos orgnicos (Baethgen y
Martino,2007).Nohemospodidoencontrardatosdelasprdidasen
laproduccindecarneparalaexportacindesdesulugardeorigenal
de consumo, ya sea por merma en el peso o por deterioro, pero hay
queconsiderarqueesunporcentajeremarcable;lasemisionesdegases
porlaproduccinytransportedeeseporcentajehayqueconsiderarlo
efectodeldesperdicioalimentario.Aellohayquesumarlaemisinde
CO2 que emiten los frigoricos encargados de mantener la cadena de
frodeunproductofcilmenteperecedero.
Por lo que respecta a los residuos slidos y lquidos, dos de sus
efectosmerecenlaatencin.Porunlado,ladeaquellosgeneradosen
la fase de la produccin. Por otro, la de los ligados a la comida desperdiciadaqueterminaenlosvertederos.
Enrelacinalosprimeros,esnecesariohablardelosresiduostxicos
quegeneranlosmodelosconvencionalesdeproduccindealimentos.
Comoyaexplicamosenelcaptuloanterior,laproduccinagroindustrialsecaracterizaporunafuertedependenciadeproductosqumicos
de sntesis elaborados industrialmente: fertilizantes para reponer los
nutrientes que el suelo pierde por el cultivo; fungicidas y pesticidas
paracombatirlasplagas,especialmenteactivasencontextosdemonocultivo o poca diversidad productiva; y herbicidas para terminar con
las plantas arvenses (malas hierbas) que compiten con los cultivos en
elusodelaguaylosnutrientesdelsuelo.Peroestosproductosnoson
inertes.Porelcontrario,sonaltamentetxicos,ysuproduccinyuso
noestexentaderiesgos.
LilliamGmez(2001)sealaquelosimpactosdelosagroqumicos
en los agroecosistemas son tres: a) se acumulan ascendentemente en
lacadenatrica,multiplicndoseproporcionalmentehastallegaralos
consumidoresterciarios(comoelserhumano);b)daanlamicrofauna
que permite la recuperacin de los suelos, lo que lleva a un mayor
requerimientodefertilizantesparacompensarestaprdida;yc)incrementan la virulencia de las plagas al terminar con sus depredadores
naturales, lo que obliga a un uso ms intensivo de pesticidas. A esto
hayqueaadirlasconsecuenciassobreelserhumanoquedirectamente
tienesuusoyproduccin.Ejemplosextremos,peronoporelloirrea73
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les,losencontramosenelusodeglifosatoparalaproduccindesoja
transgnicayenlacatstrofedeBophal(India).EnelcasodeBophal,
unafugade40toneladasdelgasmetilisocianatoutilizadoenlaelaboracindeplaguicidasparalaUnionCarbideCorporationmatamsde
16.000personasen1984;otras100.000sufren,anhoy,enfermedades
crnicas derivadas de esa contaminacin (Gmez, 2012). El glifosato
es el componente activo de un potente herbicida comercializado por
la corporacin transnacional Monsanto bajo el nombre de Roundup.
Roundup forma parte del paquete tecnolgico de la soja transgnica
Roundup Ready (RR), desarrollada para ser resistente a tal herbicida.
AunqueMonsantoairmaquenocausariesgosalasalud,laAgenciade
ProteccinAmbientaldelgobiernodelosEstadosUnidosloconsidera
como altamente txico, y sus efectos sobre la salud son patentes en
zonasdeArgentinayParaguaydondeseutilizaengrandescantidades
(ArizpeyLocatelli,2009).Aunquenohabasidoelprimercaso,nifue
elltimo,enParaguaysegenerunfuertemovimientodeoposicina
razdelamuertedelniodeonceaosSilvinoTalavera,quefuerociadoporunamquinaquefumigabaglifosato(Zibechi,2010).Elbarrio
deItuzaing,enlaprovinciaargentinadeCrdoba,esconocidoporlos
elevadosnivelesdecncer,leucemiaymalformacionescongnitasque
padece desde que se vio cercado por plantaciones de soja transgnica
enlosquesefumigaglifosatodesdeavionetas(Aranda,2009).
La consecuencia de este modelo de produccin que requiere tales
cantidades de agrotxicos es una sangra humana. La Organizacin
MundialdelaSalud(OMS),enuninformequepublicainalesdelos
ochenta,calculabaquecadaaoseintoxicabancercadetresmillones
personas en todo el mundo como resultado del uso de pesticidas, de
losquefallecanunos220.000(DroguiyLafrance,2012).Elinforme
tambin sealaba que la mayora de estas muertes se concentran en
los llamados pases del Sur. Si, siguiendo los clculos de la FAO ya
citados, tenemos en cuenta que una tercera parte de los alimentos
producidos en el mundo son desperdiciados, veremos que un milln
deesasintoxicacionesycasi75.000deesasmuertessehandestinado
alaproduccindealimentosqueterminandesechados.
En relacin a los efectos de los residuos relacionados con la comida desperdiciada, hay que sealar los materiales utilizados para su
transporte, procesamiento y comercializacin. Sobre estos ltimos, a
mododeejemplo,sepuedesealarquelosproblemasgeneradosporla
distribucindebolsasdeplsticoenlosestablecimientosminoristases
tangrande,especialmenteenlafaunayloramarina,queenmuchos
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pases las han prohibido o puesto restricciones a su uso (Comisin

Europea, 2013). Igualmente, el sobre-empaquetado que caracteriza el
procesamiento, almacenaje y distribucin de alimentos convencional
(bandejas de poliestireno, ilm de PVC, aluminio para conservas, etc.)
acaba generando grandes cantidad de residuos. Una parte importante
detantoplsticosirveparafacilitarladistribucinytransportedealimentosquenuncasernconsumidos.Ycomoyavimosenelcaptulo
primero, incluso diicultan el reciclaje de esos productos orgnicos
desechados.
Consecuenciaseconmico-crematsticas
El desperdicio de alimentos tambin comporta gastos econmicoscrematsticosinnecesariosentodaslasfasesdelproceso.Enelcasode
lafaseinaldelprocesoagroalimentario(consumoinalydistribucin
minorista),diversosestudiosevidencianlamagnituddelproblema.A
mediadosdeladcadadelossetenta,unodelosprimerosestudiosque
analizaronestetemayadescubraqueloshogaresdeTucson(Arizona)
gastabaninnecesariamenteporesteconceptoentre80y100dlaresal
ao(Harrison,RathjeyHughes,1975).Ainalesdeladcadade2000
se estimaba que las prdidas por persona y ao en Estados Unidos, a
niveldeladistribucinminoristayelconsumidorinal,suponanuna
prdidade390dlares(BuzbyyHyman,2012).Otroestudiorealizado en la misma poca, en este caso en Gran Bretaa, proporcionaba
cantidades superiores: conclua que los desperdicios de alimentos suponan420librasesterlinasporhogar.Yquesoloencarneypescado,
Gran Bretaa desechaba anualmente ms de 600 millones de libras.
Oqueenalimentostiradosantesdecumplirlafechadecaducidadse
perdanunos950millones(Ventour,2008).EnelEstadoEspaolse
calculaquelosrestaurantestiran,demedia,comidaporvalordeunos
3.000eurosalao,especialmenteporunamalaprevisindecompras
(Unilever Food Solutions, sf.). En los Estados Unidos se calculaba, a
mediadosdelosnoventa,queunareduccindeun5%delosalimentos
desperdiciados, por la distribucin minorista y el consumidor inal,
queterminanenlosvertederosnorteamericanos,supondraunahorro
de50millonesdedlaresalao.Yde200millonesconunatasade
recuperacindel25%(Kantoretal.,1997).
Otrombitodondesedanprdidasesenelprocesodeproduccin.
En los Estados Unidos se estima que, a mediados de los noventa, los
gastos de funcionamiento destinados a la agricultura, contando insu75
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mos agroqumicos, semillas, mano de obra, maquinaria, etc., suban

a 180.000 millones de dlares (Kantor et al., 1997). La agricultura
espaolaconsumi,enel2006,1.180millonesdeeurosenfertilizantes
inorgnicos(Euromeia,2007).Siseguimosconsiderandolosclculosde
la FAO que establecen que una tercera parte de la produccin agraria
se desperdicia, vemos que estamos hablando de prdidas econmicas
exageradas.Aellohabraquesumarotrosfactores,comoloscostosdel
transportedealimentosquenoseconsumirnnunca.
Sitenemosencuentaqueunapartesustancialdelosalimentosque
consumimossonimportados,ascomodelosinsumosapartirdelosque
se producen, veremos que tambin es un elemento que puede generar
tensin en la balanza de pagos de cada pas. Pensemos que el Estado
espaol,ansiendoungranproductoryexportadordealimentos,especialmentefrutayhortalizas,tambinimportaproductosagroalimentarios
y materias primas animales y vegetales por una cantidad, en 2012, de
cercade2.500millonesdeeuros.6Unaparteconsiderabledeestedinero
sedestinaaimportaralimentosquenuncaseconsumirn.
Yahemoscomentadoquenohaycorrespondenciaentreloscostos
energticosynutrientesinvertidosenlaproduccindeunalimentoy
elqueestepuededevolvercomodesperdicioreciclado(compost);esuna
correlacinnegativa.Peroaellohayquesumarloscostoseconmicos
que comporta la gestin de esos residuos, especialmente en las zonas
urbanas. Y es que el presupuesto de las instituciones pblicas para
recoger y gestionar la materia orgnica, entre ellos los desperdicios
alimentarios,esmuyelevado.ElayuntamientodelCondadodeKent
(Inglaterra)destinaunpresupuestode68,4millonesdelibrasesterlinas
a la gestin de basuras, de las que 7,5 se pagan a empresas privadas
para tareas de compostaje con los residuos orgnicos;7 una parte de
ellos,alimentosdesperdiciados.
Ladistribucindelasconsecuencias
Puededarlasensacinquetodoelmundopierdeypadecelosefectos
del desperdicio de alimentos. Pero no es as. La distribucin de estos
6.DatosextrapoladosdelasestadsticasofrecidasporlapginawebDatacomex-Estadstidasdelcomercioexterior(http://datacomex.comercio.es/),delMinisteriodeEconoma
yCompetitividaddelEstadoespaol.
7. Datos obtenidos de la web del Ayuntamiento del Condado de Kent (http:
//www.kent.gov.uk/your_council/council_spending/our_2013-14_budget/direct_services_to_the_public/waste_management.aspx).
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efectosnoesequitativa.Dehecho,ycomoyahemosvisto,agentesque
participanenelcicloagroalimentarioobtienenbeneiciosdeestasituacin.Eselcasodelosgrandesdistribuidoresminoristas:suestrategia
de desviar hacia abajo y hacia arriba el problema, de esta manera
laformadegestionarlosdesperdiciosqueellosmismosdespositanen
suscontenedores,lescomportaunbeneicioeconmicodirecto.Internalizarsuresponsabilidadeneldesperdiciodealimentoslesobligaraa
dotarsedeunsistemalogsticoydeunacontratacindepersonalaun
costesuperioraldelsistemaactual.Alsupermercadolesalerentableel
desperdiciodealimentos.
Unapreviaantesdeentraraanalizarladistribucindelosefectos
del desperdicio de alimentos. Hemos visto que este fenmeno es un
vector,entreotrosmuchos,queparticipaenprocesosglobalesqueimpactannegativamenteenelmedioambienteyendeterminadossectores
socialesyeconmicos.Pero,enquproporcin?Esonosiempreesfcil
oposibledecuantiicar.Porejemplo,enquporcentajeeldesperdicio
dealimentosafectaalcambioclimtico?Aestaincapacidadodiicultaddecuantiicarresponsabilidadeslahemosdenominadorelaciones
difusas de causa-efecto (Gascn y Ojeda, 2014). Durante mucho
tiempo,estasindeinicindelasrelacionescausa-efectohanpermitido
adiferentessectoreseconmicosinvisibilizarsuresponsabilidadenprocesosglobales,auncuandodesdelaecologapolticasiempresehaba
manifestado(Martnez-Alier,1994).Peroestavisinsehaempezadoa
romperporlainluenciacienticaypolticadel IPCC.El IPCCnosolo
certiicelfenmenodelcambioclimticocomounarealidad.Tambin
dio legitimidad a las relaciones difusas de causa-efecto. Gobernantes,
empresarios y acadmicos han tenido que admitir que la incapacidad
de cuantiicar responsabilidades con exactitud, o el desconocimiento
parcialdelosmecanismosqueactanenlasrelacionescausa-efecto,no
signiicaqueestasnoexistanyquepuedanobviarse(GascnyOjeda,
2014).Auncuandonoseaposiblecuantiicarlaresponsabilidaddeun
fenmeno,comoeldesperdiciodealimentos,enprocesosglobales,si
podemosidentiicarqueesunfenmenoqueparticipa,comocausa,en
el proceso.Y determinar, por lo tanto, que tiene una responsabilidad
ensusconsecuencias.
Precisamente, el cambio climtico es un proceso global en el que
participa el desperdicio de alimentos, como hemos visto. El desperdicio de alimentos coadyuva a ampliar la frontera agrcola a costa
de roturar extensos territorios de bosque y selva que dejan de actuar
como sumidero de gases de efecto invernadero, o al incremento de
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la cabaa ganadera generadora de grandes cantidades de metano, o

tambinproducemetanoensudescomposicinenlosrellenossanitarios.Yelcambioclimticonoesunfenmenocuyasconsecuenciasse
estn distribuyendo de forma homognea, ni territorialmente ni por
el tipo de poblacin afectada. As, resulta que en aquellas regiones
del Sur global que se caracterizan por concentrar la mayor parte de
la poblacin agricultora y pescadora (zonas tropicales y costeras), las
consecuencias siempre aparecen catastricas en todas las proyecciones planteadas (Cline 2007; Reddy y Hodges 2000; Morton 2007).
Un estudio del Banco Mundial descubra que este proceso tambin
afectardesigualmentealaagriculturacampesinayalaindustrial,en
detrimento de la primera (Seo y Mendelsohn 2007).Y es que en los
ltimossigloselcampesinohatendidoaserrelegadoareasmarginales
y,portanto,msvulnerables(tierrasdeladera,reasinundables,zonas
semidesrticas,). As por ejemplo, una estimacin que predice una
reduccin del 10% en la produccin de maz en Amrica Latina y
fricasubsaharianaamediadosdesiglo,sealaquelosmsafectados
sernunos210millonesdecampesinos(JonesyThornton2003).8Se
da as una curiosa situacin: las poblaciones del Sur global y rurales
padecen ms las consecuencias del cambio climtico, aunque son las
poblaciones del Norte global y urbanas las principales consumidoras
(y las que ms desperdician) y, por tanto, quienes ms generan gases
deefectoinvernadero.
Laacumulacinderesiduostambincomportaefectosnodistribuidosequitativamente.Lohemosvisto,porejemplo,alverlosefectosde
lasobreutilizacindeagrotxicosenlaproduccindealimentos:tales
efectosseconcentranenpasesdelSurglobalcuyaeconomadepende
de las exportaciones de productos agrarios, y, ms concretamente, en
laszonasruralesdondeseproducentalesproductos.Recordemosque
esla OMSlaquesealabaquelamayorpartedelosenvenenamientos
por agrotxicos se daban en los pases del Sur (Drogui y Lafrance,
2012). Los residuos slidos generados en las fases inales del proceso
agroalimentarioafectanespecialmentelasaluddepoblacionesurbanomarginales,muchasdelascualesterminanresidiendoenzonascercanas
alosvertederos.UnestudiorealizadoenlaciudadsalteadeTartagal
8.Diversosautores,poreso,remarcanlacapacidadquetieneelcampesinodeenfrentar
elcambioclimticoinnovandoycreandonuevastcnicasdecultivo(AltieriyKoohafkan
2008).
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(Argentina)descubraquelacercanaalosvertederos,lacalidaddelos
servicios urbanos y el nivel socioeducativo tena una relacin directamenteproporcionalconelgradodeincidenciadeafeccionesdiarreicas
yenfermedadescomoparasitosis,quesontransmitidaspormamferos
einsectosquesereproducenencontextosdeacumulacindedesechos
orgnicos(ZapatayPlaza,2011).
Sepodraseguirescudriandocomosereparteelimpactodeotros
efectosdeldesperdiciodealimentos,yseguramenteveramosquehay
unatendenciaaafectarmsalossectoressocialesyregionesmsvulnerables. Lo que no es de extraar: la ecologa poltica lleva tiempo
demostrandoquelasexternalidadestienenunadistribucinparejaalas
desigualdadessociales(Martnez-Alier,2005;Sabatini,1997).
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IV. AMODODEADENDAALTERCER
CAPTULO:DESPERDICIODEALIMENTOS
YHAMBRE
Untercerapartedelosalimentosqueseproducennolleganaserconsumidos.Yesosucedeenunmundodonde,segndatosdelPrograma
Mundial de Alimentos, 842 millones de personas pasan hambre, la
desnutricincontribuyealamuertede2,6millonesdeniosmenores
decincoaosyunodecadacuatroniosenelmundopresentaretraso
enelcrecimientoporesemismoproblema.1Elbinomiodesperdiciode
alimentos-hambre/desnutricinsuponeunaincongruenciasangrantey
unodelosmayoresdilemasticosconlosqueseenfrentalahumanidad.Laprimeraimpresinesqueentreambosfenmenosdebehaber
unarelacincausal:tantoalimentoproducidoydesperdiciadoexplica
que el 12% de la poblacin mundial padezca hambruna. La misma
FAOdefiendeestaidea:
La FAO calcula que cada ao, un tercio de todos los alimentos
producidos para el consumo humano se pierden o desperdician,
alrededorde1.300millonesdetoneladas.Estosigniicauncostede
unos750.000millonesdedlaresanuales.Sireducimoslasprdidas
yeldesperdiciodealimentosacero,podramosalimentara2.000
millonesdepersonasms.(FAO,2013a)
Es un silogismo acorde con un discurso dominante de carcter
malthusiano que airma que el hambre y la desnutricin se ha de
combatir aumentando la produccin mundial de alimentos. A modo
de ejemplo, un documento de difusin de la International Food Po1. Datos del Programa Mundial de Alimentos (http://es.wfp.org/hambre/datos-delhambre)
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licyResearchInstituteairmaquelaluchacontraelhambrepasapor
aumentarlosfondospblicoseninvestigacindestinadosaaumentar
la productividad (Fan y Rosegrant, 2008). A destacar que la International Food Policy Research Institute es un centro norteamericano
de investigacin en desarrollo agrario inanciado por el Consultative
Group on International Agricultural Research CGIAR. CGIAR es un
consorcio conformado por diversos gobiernos, el Banco Mundial y
fundacionesdeempresasprivadascomolaKelloggoSyngenta,porlo
que no es extrao que este planteamiento coincida con el del sector
agroindustrial:
Laproduccinagrariamundialdebecrecerenun70%parael2050,
y se tendr que conseguir aumentando los rendimientos, porque
solo hay una cantidad mnima de tierra disponible que puede dedicarsealaproduccinsinproblemasparaelmedioambiente[...]
Labiotecnologatienequeserunadelasherramientasparaconseguirlo.(MaryBoote,directoraejecutivadelaplataformaempresarial
agroindustrialTruthAboutTradeandTechnology[Gillam,2009]).
[Latraduccinesnuestra.]
Lamisma FAOproporcionaeldatodeque,comoresultadodelcrecimientodemogrico,sernecesarioaumentarenun70%laproduccin
mundial de alimentos obtenida en 2005 (FAO, 2009). En base a este
discurso,portanto,sededucequesielhambreesconsecuenciadela
escasez de alimentos producidos, tambin lo ha de ser del volumen
dealimentosderrochados.Esteplanteamientonoponeendudaniel
modeloagroalimentarioniladistribucindelosrecursosproductivos;
considera que el problema y la solucin es de orden logstico y tecnolgico.2
2.CuriosamentelasNacionesUnidas,delaqueformapartela FAO,amediadosdela
dcadadelosaossetentatenaundiscursodiferente.EnlaDeclaracinuniversalsobrela
erradicacindelhambreylamalnutricin,aprobadaen1974porlaConferenciaMundialde
laAlimentacinconvocadaporlaAsambleaGeneraldela ONU,sibienestimabatambin
queenlasolucinalfenmenodelhambrejugabaunpapeleldesarrollotecnolgico,
(Sedebe)promovereladelantodelatecnologadeproduccindealimentosyrealizar
todoslosesfuerzosposiblesparapromoverlatransmisin,adaptacinydifusindeuna
tecnologaadecuadaparalaproduccindealimentos(...)(Sedebe)colaborartcnicay
inancieramente con los pases en desarrollo en sus esfuerzos por ampliar los recursos
de tierra y agua para la produccin agrcola, y para asegurar un rpido aumento de
la disponibilidad, a costo razonable, de insumos agrcolas, como fertilizantes y otros
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Sinembargo,elnexoentredesperdiciodealimentosyhambrenoes
tansencillo.Dehecho,estediscursonoencuentracorrelacinconlos
casos empricos: la realidad muestra que no hay una relacin directamenteproporcionalentreproduccindealimentosynivelesdenutricin.Esunacuestindedesigualdad,nodevolumen(Sen,1981).
Paraguay nos puede servir de ejemplo. A inales de 2012 la FAO
reportqueenestepashay1.600.000personasquepadecenhambre
o desnutricin (Ea, 2012). Una cifra espectacular, que llama an
ms la atencin si tenemos en cuenta que Paraguay tiene poco ms
de6millonesymediodehabitantes.Estedatolodioenunarueda
de prensa el representante de la FAO en Paraguay, Jorge Meza. En
determinado momento, uno de los periodistas le pregunt cmo
poda entenderse tanta hambre en un pas donde se exporta tanta
soja.Elfuncionariodela FAOrespondi:laverdadesquelaagricultura familiar es una de las salidas posibles al hambre en los
pasesdondesefomentlaagriculturafamiliar,elhambreesmucho
menor,esoestademostrado(Ea,2012).JorgeMezatambinairm
que tenemos un pas con muchos recursos y potencial productivo
enorme, y se est utilizando para la exportacin de alimentos, pero
hayquemirarcasaadentroparafortalecerelaccesoalosalimentos
(abccolor,2012).
En la pregunta y en la respuesta se descubre otra explicacin del
hambre diferente a la presentada anteriormente. No se tratara de
una cuestin de volumen producido. De hecho, como planteaba el
periodista,Paraguaynohadejadodeaumentarsuproduccinagraria
para la exportacin. Segn datos del IICA, en la dcada que va del
2000al2010,lasupericiedestinadaalaproduccindesojapasde
1.350.000hectreasa2.870.539,yde3.511.049toneladasproducidas
productos qumicos, semillas de alta calidad, crdito y tecnologa. (Naciones Unidas,

1974).
consideraba que se trataba de un problema poltico que surga de una mala distribucin
delariqueza.
Paralograrunasolucinduraderadelproblemaalimentariodebernhacersetodoslos
esfuerzos posibles por eliminar la brecha cada vez mayor que hoy separa a los pases
desarrollados de los pases en desarrollo y por lograr un nuevo orden econmico internacional (...). Es de importancia fundamental adoptar medidas efectivas de transformacinsocioeconmica,mediantelareformaagraria,delatributacin,delcrdito
y de la poltica de inversiones, as como de organizacin de las estructuras rurales.
(NacionesUnidas,1974).
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a8.628.553.Prcticamenteensutotalidadsedestinaalaexportacin,
ya como grano, ya despus de un proceso de manufactura industrial
quelaconvierteenaceiteoharina.Aprincipiosdelapresentedcada,
el 87% de esta produccin tena lugar en latifundios que ocupaban
desdecienamilesdehectreas(IICA,sf.).Enestosaos,precisamente,
lapobrezayelhambreaumentaronprogresivamenteenelpas:entre
2007y2012,ladesnutricinpasdeafectaraun16,8%aun25,5%
(La Nacin, 2013). Por tanto, en el caso paraguayo no solo no hay
unarelacindirectamenteproporcionalentreproduccindealimentos
y niveles de nutricin, sino que parecera que la relacin es inversamenteproporcional:amayorproduccin,peornivelnutricionaldela
poblacin.Elquiddelacuestinloplanteaelfuncionariodela FAO
ensurespuesta:setratadecmoseproduceyhaciadndesedestina,
nodecunto.
Lasojatienevocacinexportadora,yestosedebeaqueelmercado
globalofrecepreciosmejoresporlaproduccinagrariaqueelmercado
local/nacional. En una economa abierta, los compradores del Norte
global, que poseen mayor capacidad adquisitiva que la poblacin paraguaya, compiten con ventaja a la hora de adquirir el usufructo de
los recursos agrarios paraguayos. El resultado es que la produccin
campesinadestinadaalmercadolocalsevedesplazadaporlaproduccin agroindustrial destinada a la exportacin (Alburquerque, 2005).
En cambio una economa campesina busca introducir sus productos
enelmercadolocal:suproduccindiversiicadadifcilmentepuedeser
acaparada por el comercio internacional (fuera de algunos productos
determinadoscomoelcafoelcacaoparaelqueexisteunaestructura
logstica de abasto mundial).Y por tanto, la formacin de precios se
ajustaalascaractersticasdelaeconomaregional.Sepuedeaducirque
en Paraguay no ha habido un incremento de la produccin agraria,
sino un cambio en la matriz productiva: de espacios destinados a la
produccinparaelmercadolocal,aespaciosdestinadosalaproduccin
para la exportacin. Pero no es as: la produccin sojera aumenta en
mayormedidaqueelespaciocooptadoalaproduccincampesina,ya
que coloniza territorios que hasta ese momento no eran agrarios. La
fronteraagrcolaenParaguaynohadejadodeaumentar(Fogel,2005).
Elcasoparaguayodemuestra,portanto,queelproblemanoestenel
volumen(producidoydistribuido),sinoenelmodelo(deproduccin
ydistribucin).
Enuntextohoyyaclsico,FrancesMooreLapp,JosephCollins
y Peter Rosset (2005 [1986]) analizaban crticamente una serie de
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discursoscomunessobreelhambreylaproduccinagraria,alosque
tildabandemitos;esdecir,derelatosquedanexplicacionesfantasiosas.Posteriormente,XavierMontagutyFabrizzioDoglioti(2006)
ainaron estos mitos centrndose en los que se reieren al comercio
internacional de alimentos. Entre ellos, dos nos son especialmente
oportunos: 1. el incremento del comercio agrcola por parte de los
pases empobrecidos reduce sus ndices de pobreza, y 2. el libre comercio agrcola reduce los precios inales de los alimentos para el
consumidor.ElcasodeParaguayejempliicacomoestasaseveraciones
no son correctas. Por un lado, el incremento del comercio agrcola
destinado al mercado global, basado en la soja, ha ido acompaado
deunaumentodelosndicesdepobrezaydeladesnutricin,yno
alrevs.Ylosestudiosalrespectoponenaldescubiertoquesondos
factoresestrechamenterelacionados(FoguelyRiquelme,2005;Palau,
2007; Riquelme, 2003). Por otro, el incremento de la participacin
enelmercadoagrarioglobalpuedequepermitadisminuirlosprecios
delosalimentosentercerospases,peroenelpropiopasproductor,
Paraguay, ha aumentado su costo en el mercado. El problema del
incrementodelosnivelesdedesnutricinyhambreenParaguay,por
tanto, no se debe a que la agricultura est marginada de los mercados modernos o de una reduccin en el volumen de produccin,
porque precisamente estos dos elementos se han incrementado. El
problema es de modelo agrario: el aumento de la produccin para
la exportacin en rgimen de monocultivo ha daado la soberana
alimentariadelpas,aldestinarlasmejorestierras(yrecursospblicos) a la soja, descampesinizando el tejido rural y desabasteciendo
elmercadolocal.
CUADRO 2
LOS MITOS DEL LIBRECOMERCIO AGRCOLA
Mito 1: Si incrementamos el comercio agrcola internacional, reduciremos el hambre
en el mundo.
Realidad: El comercio internacional de alimentos est creciendo a un ritmo mucho
mayor que el de la poblacin y la produccin, y a pesar de ello el hambre sigue
creciendo. Entre 1968 y 1998 la produccin de alimentos creci un 84%, la poblacin
un 94% y el comercio un 184%. El hambre entre 1995 y 2002 tambin creci un
2,5%. Casi 20 millones de personas.
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Mito 2: Si los pases empobrecidos incrementan su comercio agrcola, reducirn

los ndices de pobreza.
Realidad: El ultimo informe de la ONU sobre los 48 pases ms pobres del mundo
indica que la inmensa mayora de los pases que han incrementado sus exportaciones e importaciones (la mayor parte agrcolas) han visto como se intensiicaba
la pobreza en sus territorios. Y, es ms, para poder seguir incrementando sus
exportaciones agroalimentarias han tenido que importar cada vez ms insumos
agrcolas, los necesarios para poder completar el modelo productivo intensivo tpicamente exportador. Con lo cual, la exportacin agrcola se vuelve dependiente de
la importacin de los insumos.
Mito 3: Si los pases pobres incrementan sus exportaciones, las divisas generadas
les permitirn importar lo que necesitan.
Realidad: Aquellos pases menos desarrollados (PMA) que obtienen la mayor parte de
sus ingresos de exportacin a partir de productos agropecuarios (los agroexportadores
pobres), los ingresos de exportacin les permiten cubrir solamente el 54% de las
importaciones totales. Exportar e importar, para ellos, es un psimo negocio.
Mito 4: El problema es el acceso a los mercados del Norte por parte de los pases
empobrecidos.
Realidad: Existen productos agroalimentarios para los que el acceso est asegurado
y la pobreza no mejora en las zonas productoras. La soja de Argentina tiene libre
acceso a la UE, sin embargo los argentinos comen de promedio 10 kg menos de
carne, 1,5 kg menos de huevos y 50 litros menos de leche que en 1980. El salmn de
Chile tiene libre acceso a los mercados de EE UU, sin embargo los ingresos familiares
de la regin salmonera chilena han sido los que menos se han incrementado en los
ltimos diez aos en todo el pas. La brecha en el porcentaje de pobreza entre la
regin salmonera y la media chilena ha aumentado. Quin se queda con el mayor
porcentaje de la riqueza que genera la exportacin? Las grandes empresas de la
oligarqua local y las transnacionales.
Mito 5: El libre comercio agrcola solamente beneicia a los pases ricos.
Realidad: El libre comercio solamente beneicia a las agroempresas que pueden producir, transformar y comerciar internacionalmente. Ya sea, a) produciendo los insumos
agrcolas o las materias primas alimentarias (Commodities), b) transformando las
materias primas agroalimentarias en alimentos manufacturados o c) comerciando con
todo ello a nivel mundial. El beneicio es para las grandes explotaciones agrcolas y
las empresas transnacionales, no importa de dnde sean. Los damniicados son las
familias campesinas, no importa de dnde sean. Espaa aument en 400 veces su
exportacin de carne de cerdo entre 1985-2002, al mismo tiempo una de las principales zonas de produccin (Aragn) vio desaparecer el 75% de sus explotaciones
porcinas y aumentar su tamao en diez veces durante el mismo perodo. Campofro
(una de las principales empresas del sector en Espaa) multiplic por diez sus
beneicios solamente en dos aos (2002-2004). Otra gran empresa espaola, Casa
Tarradellas, tambin aument su facturacin en un 25% en el mismo perodo.
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Mito 6: El libre comercio agrcola reduce los precios inales de los alimentos al
consumidor.
Realidad: El Banco Mundial relej que desde 1974 hasta 1997 los precios de los
productos bsicos agrcolas haban bajado mientras que los que pagan los consumidores haban aumentado. El precio del caf descendi un 18% entre 1974-1993,
sin embargo aument un 240% el precio inal al consumidor en EE UU. En Espaa
la diferencia entre los ndices de precios del agricultor y al consumidor se ha doblado entre 1997 y 2003. En Mxico el precio del maz pagado a los agricultores ha
descendido un 50%, mientras el precio pagado por el consumidor ha aumentado
un 279%. La causa es el control monoplico de las empresas agroalimentarias que
marcan a la baja los precios de su compra y a la alza los de su venta.
Mito 7: El libre comercio mejora y moderniza la agricultura y ganadera y la hace
ms competitiva.
Realidad: El libre comercio, a travs de la competencia desigual entre productores de
distintas regiones del mundo, destruye la agricultura y la ganadera y las transforma
en agroindustria, producciones industrializadas de materias primas alimentarias en
manos de unas pocas grandes explotaciones o, directamente, de las empresas del
agrobusiness. Argentina ha perdido el 25% de sus explotaciones agrarias desde que
ha incrementado sus exportaciones agrcolas, el 34% en la zona agroexportadora
de soja por excelencia. Espaa ha perdido el 50% de poblacin agraria en 15 aos
(1988-2003) y el 40% de las explotaciones. En Mxico 15 millones de agricultores
y sus familias han quedado excluidos del mercado agrcola una vez este pas ha
liberalizado su mercado de maz con el Tratado de Libre Comercio con Amrica
del Norte.
Mito 8: Los pases empobrecidos todava tienen economas cerradas y deberan
insertarse en la economa mundial para mejorar sus indicadores sociales.
Realidad: Los pases empobrecidos son los que ms han abierto sus economas con
un grado de apertura del 51% del Producto Interior Bruto, mientras que los pases
desarrollados tienen un 43% de apertura.
Mito 9: El libre comercio agrcola aprovecha las ventajas comparativas entre regiones
y pases y la mejora en la competitividad que ello representa redunda en un mejor
nivel de vida para todos.
Realidad: Las ventajas comparativas agrcolas no son geogricas, climatolgicas o
de calidad relativa de suelos agrcolas, sino referidas a los menores costes salariales.
Los bajos salarios son la gran ventaja relativa de los pases empobrecidos. Basar el
desarrollo humano de un pas en sueldos de subsistencia y condiciones miserables
no parece el mejor camino a elegir. Marruecos exporta tomates a Espaa no porque
su clima sea mejor que el espaol, sino por que los sueldos de los trabajadores
rurales marroques son mucho menores que los de sus colegas espaoles. Mxico
vende tomates a EE UU no porque su clima sea mejor que el californiano, sino porque
lo que gana un trabajador rural mexicano en un da es lo mismo que lo que gana
uno estadounidense en una hora.
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Mito 10: El libre comercio agrcola estimula la actividad empresarial de los pases.
Realidad: El libre comercio agroalimentario destruye la actividad local empresarial
y comercial y permite el control en condiciones de oligopolio de las grandes corporaciones agroalimentarias transnacionales (global players). Costa Rica inici un
proceso liberalizador de su comercio agrcola a principios de los ochenta. A inales
de la dcada, el 50% del negocio agrcola estaba en manos de empresas no costarricenses. El control en algunos productos como la papaya era del 99%. En Chile a
mediados de 1990 ms de 100 compaas, la mayora de mediano tamao y chilenas,
producan y exportaban salmn de piscifactora. En 2005 el nmero se ha reducido
a 35, de las cuales 12 producen el 75% y de ellas la mitad son transnacionales
europeas y estadounidenses.
Fuente: Montagut y Doglioti (2006).
Unacercamientoalproblemadelhambreapartirdelasestadsticas
sobre volumen de alimentos producidos se ha de enfrentar con estas
contradicciones; de hecho, no es capaz de explicarlas. En cambio, un
acercamientoalproblemadelhambredesdeelanlisisdelosmodelos
agroalimentarios, nos descubre que el desperdicio de alimentos no es
unacausadirectadelhambre.Elhambresedebeaquelospobresno
tienensuicientedineroparacompraralimentos(oporqueselesniega
el accesoa latierra), seacual seala cantidadde alimentoquehay en
ese mercado, y sea cual sea la cantidad de ese alimento que acabar
siendodesperdiciado.
Y es que por un lado, la formacin de los precios mundiales es
un fenmeno mucho ms complejo que el simple juego de la oferta
y la demanda. Tiene que ver, tambin, con desiguales relaciones de
poder en la produccion y la distribucin, con el acceso e imposicin
de determinadas tecnologas, con la especulacin sobre los recursos
productivos(tierra,agua),oconlosusosalternativosdeesosrecursos
(produccindebiocombustibles,desarrolloinmobiliario,turismo,etc.).
Y por otro lado, hay que distinguir entre precio en origen (el que se
pagaalproductor)yendestino(elquepagaelconsumidorinal);aqu
el diferencial puede ser enorme. Como ejemplo de caso extremo, en
la campaa espaola de la naranja de invierno de 2013, la diferencia
porcentual entre precio en origen y en destino super el 1.100%: el
kilogramo de naranja se compraba al productor a 0,12 euros y se
venda a 1,42 (COAG y UCE y CEACCU, 2013). Con estos diferenciales, no puede extraar que la pobreza en el mundo, y las deiciencias
alimentarias,afectenparadjicamentemsalcampesinadoquealresto
delapoblacin.
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Lamodernizacinenlaproduccinycomercializacindealimentos,dgaseRevolucinVerde,OrganismosGenticamenteModiicados,
industrializacin de la agricultura, etc., ha terminado empeorando la
desigualdad redistributiva, al marginar al productor y a los mercados
locales(yasusconsumidores)enfavordelsectoragroexportadorylos
mercados globales.3 Es esta una realidad que los estudios rurales han
idoponiendoenevidencia(e.g.Bretn,2010;HidalgoMoratal,2013;
Holt-GimnezyPatel,2010;Lapp,2013;Tomlinson,2013,Ziegler,
2000) y que las organizaciones campesinas cada vez tienen ms claro
(Desmarais,2007;McMichael,2008),peroquenoparecehacermella
enlamayoradelosagentes(institucionespblicas,sectorempresarial,
ciudadanaorganizada)quetrabajansobreelfenmenodeldesperdicio
dealimentos.
Hemos dicho que no hay una relacin directa causa-efecto entre
desperdicio de alimentos y hambre, pero eso no quiere decir que no
haya ningn tipo de relacin. Como ya vimos anteriormente, el desperdicio de recursos agrarios que caracteriza el modelo agroindustrial
es un vector que incide en el problema. Y es que el modelo, adems
deredistribuirlariquezaylosrecursosdeformainequitativa,haceun
uso ineiciente de tales recursos, a los que incluso agota. Y ese agotamientosolosirveparaproducirdosterceraspartesdelosalimentos
consumidos.Peronosetratadeunarelacintandirectacomolafra
estadstica podra dar a entender: el desperdicio de una tercera parte
de los alimentos a lo largo de la cadena agroalimentaria no es el responsable de una tercera parte de los 842 millones de personas que
pasenhambreenelplaneta.Hambreydesperdiciodealimentosestn
correlacionados, pero no tanto por una relacin causal como porque
setratandeefectoscolaterales,aunquerelativamenteindependientes,
del modelo agroalimentario dominante. De la misma manera que las
grandescantidadesdealimentosdesperdiciadosnoexplicanlosproblemasdelhambreydeladesnutricin,tampocosepuedepresumirque
lasimplereducindeesealimentoderrochadopuederesolverlos.Este
temalovamosatratarenlosdosltimoscaptulosdellibro.
3.Ademsdequeesunaapuestavulnerableenuncontextocaracterizadoporelcrecimientodemogricomundial,elcambioclimticoyelindelpetrleo(Sage,2013).
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V. LASSOLUCIONES:PROPUESTAS
YPOSIBILIDADES
En el presente apartado analizaremos las iniciativas que se plantean

desdelasdeinicionesquedenominanosreduccionistasparaenfrentar
elfenmenodeldesperdicioalimentario.Queremosdescubrirsidesde
esta perspectiva, formalmente apoltica, se puede llegar a proponer
soluciones eicaces. Y despus estudiaremos como se proyectan desde
unaperspectivaamplia.
Lassolucionesaldesperdiciodealimentosdesdeperspectivas
reduccionistas
Anteriormente ya nos hemos referido al trabajo de Kantor et al.
(1997),undetalladoanlisisdelfenmenodeldesperdiciodealimentosenlosEstadosUnidos.Ahoranosinteresaexaminarloalaluzde
las estrategias que los autores sugieren para enfrentar el problema.
El estudio plantea tres lneas de actuacin: a) un sistema de gestin
de los alimentos no consumidos para que puedan ser destinados a
luchar contra el hambre, pues los Estados Unidos tiene un elevado
nmerodeciudadanosviviendopordebajodelniveldepobreza;b)
unaestructuralogsticaytcnicaquepermitaelreciclajedelalimento
desechado para su conversin en alimento animal y compost; y c)
polticaseducativasdirigidasalconsumidorparareducirelalimento
que desperdicia. En resumen: poltica asistencial, innovacin tecnolgica y logstica, y sensibilizacin. Las dos primeras propuestas se
dirigen a solventar el problema del alimento no consumido. Solo la
tercera se plantea como una solucin preventiva, aunque se centra
exclusivamenteenelcomportamientodelconsumidorinal,sobreel
quecargatodalaresponsabilidad.
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Sin embargo, Kantor et al. son conscientes de que el desperdicio

dealimentosesunproblemaquetienelugarentodalacadenaagroalimentaria.Attulodedemostracin,unodelosapartadosdelestudio
seintitulaFoodlossesbeginonthefarm(Laprdidadealimentosse
iniciaenlagranja).Yelquelesigue,Andcontinueintoprocessingand
marketing (Y contina en el procesamiento y la comercializacin).
Aqusedebeestecontrasteentreelanlisisdelproblemaylaspropuestasdesoluciones?
Solucionesdesdelasinstanciaspblicas
Las sugerencias de Kantor et al. no son inusuales. De hecho, son
frecuentes. Por ejemplo, ya vimos en la introduccin como la Unin
Europea,preocupadaporelfenmeno,cargalaresponsabilidadenlas
ltimas fases de la cadena agroalimentaria: los grandes minoristas y
el consumidor inal. Las soluciones que proponen son, obviamente,
adecuadasaeseplanteamiento.
En el 2012, el Parlamento Europeo decidi, o reclam, que en
el 2025 el volumen de alimentos desperdiciados en la Unin se
redujeranalamitad.Yparaelloplanteunaseriedeestrategiasen
unaresolucinlegislativa(ParlamentoEuropeo,2012).Laresolucin
partededosprincipiosalentadores:queeldesperdiciosedaentoda
la cadena agroalimentaria, y que se debe a causas diversas. Pero a
lo largo del texto se va afinando estas aseveraciones. Por un lado,
afirma que es especialmente en los ltimos eslabones de la cadena
(distribucin minorista y consumo final) donde este problema se
produce.
[...] considerando que en Europa y en Amrica del Norte los residuos alimentarios se generan predominantemente en las fases de
ventaalpormenoryconsumo.(ParlamentoEuropeo,2012)
Porotro,queesascausasdiversassondeordentcnico,logstico,
normativo,
[...] el desperdicio de alimentos tiene causas diversas: exceso de
produccin, mal acondicionamiento del producto (tamao o forma mal concebidos), deterioro del producto o del envase, normas
decomercializacin(problemasdeaspectooenvasedefectuoso),y
mala gestin de existencias o estrategias comerciales inadecuadas.
(ParlamentoEuropeo,2012)
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ydeconcienciacindelconsumidor.
[...] y educar a los consumidores y estimularlos para que adopten
comportamientos ms responsables y conscientes para prevenir el
desperdiciodealimentos.(ParlamentoEuropeo,2012)
A partir de estos principios, El Parlamento Europeo propone una
bateradesoluciones:
Optimizareltamaodelosenvases.
Accionesdeeducacinalconsumidor.
Distribucindealimentosdesechadosentrelapoblacineuropea
condeicienciasnutricionales.
Eicienciaenladatacindeconsumopreferenteydecaducidad.
Mejora en la logstica de transporte, gestin de existencias y envasado.
Modernizacindelainfraestruturayequipamientoagrcola.
Investigacincienticaytecnolgicaalaagricultura.
Medidascoercitivascontraeldesperdiciodealimentos.
Accionesdestinadasaacortarlacadenaagroalimentaria.
Lasdosltimaspropuestasmerecenunpequeoanlisis.Lareclamacindepolticascoercitivasnopareceunamalapropuesta.
(ElParlamento)pidealaComisinqueevaleelimpactodeuna
polticacoercitivaenloreferentealdesperdiciodealimentos;desea
que se adopte una poltica de tratamiento de residuos coercitiva,
aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria llevando
a cabo el principio de que quien contamina, paga. (Parlamento
Europeo,2012)
Pero la visin reduccionista de la que parte comporta que esta
poltica coercitiva puede distribuir inequitativamente la penalizacin
entre los agentes que participan en la cadena agroalimentaria, ya que
parece cargar con la responsabilidad en quien acumula el desperdicio
alimentario(...unapolticadetratamientoderesiduoscoercitiva...),y
no en quien lo genera. Y ya hemos visto que las estrategias corporativas de los grandes distribuidores minoristas fuerza a la acumulacin
de desperdicios en los eslabones anteriores y posteriores de la cadena
alimentaria.
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Finalmente,esprovocativalapropuestadelParlamentoEuropeode
acortarlacadenadesuministrodealimentos,einclusodefomentarla
relacindirectaentreproductoryconsumidor.
Mejorar la eiciencia de la cadena alimentaria [...] podra lograrse
fomentandolasrelacionesdirectasentreproductoresyconsumidores
yacortandolascadenasdesuministrodealimentos.
Pero si queda descontextualizado de una propuesta global de
modelo agroalimentario, esta solucin se convierte en un disparo de
francotiradorqueparececulparalintermediario;acualquierintermediario.Sinembargo,elintermediariojuegaunpapeltilenlacadena
agroalimentaria al facilitar la distribucin de la produccin agraria.
Unaampliareddetiendasdebarrio,porejemplo,favoreceunmodelo
agroalimentario adecuado a las economas campesinas. El dilema no
est en la existencia o no de este agente, sino en cul es su relacin
conlosdems:productoresyconsumidores.Elproblemasurgecuandose obtiene un grado de poder que permite controlar el proceso de
produccinydeconsumo,comoocurreconeloligopolioqueforman
lasgrandescadenasdesupermercados.
Enundesarrollolegislativoposterior,elParlamentoEuropeoahond
en una de las propuestas de solucin citadas anteriormente: facilitar
mecanismosquepermitendestinarlosalimentosdesechadosalalucha
contraelhambredentrodelaUninEuropea.
La privacin alimentaria grave en la Unin coincide con un importante desperdicio de alimentos. A este respecto, el Fondo debe
facilitar la donacin de alimentos, cuando proceda. No obstante,
esto ha de entenderse sin perjuicio de la necesidad de eliminar
los obstculos existentes a in de alentar la donacin de alimentos
sobrantesparainesdeluchacontralaprivacinalimentaria.(ParlamentoEuropeo,2014)
Aunque la distribucin de alimentos que esta segunda resolucin
legislativa promueve se realice dentro de las fronteras europeas, no
podemos olvidar que la Unin es una entidad poltica heterognea
caracterizadas porque: a) la riqueza y la pobreza no estn uniformementes distribuidos (Martin, 2009); b) precisamente los pases con
mayorndicedepobrezasonaquellosquepresentanuntejidoagrario
msimportante(GonzlezTemprano,2013).Enestecontexto,hasta
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qupuntolaresolucinnosuponeunapuertaabiertaalaexportacin
abajopreciodealimentosquepuedeincrementareltemidodumping;
es decir, la inundacin en mercados de terceros pases de alimentos
importadosapreciopordebajodelcostodeproduccinquearruinan
su sector productivo-agrario? Cmo puede afectar una medida as a
economasenlosqueantieneunpesoimportanteelsectoragrcola?
Y ms concretamente, a su tejido campesino? Acaso no parece una
propuestaparalucharcontraeldesperdiciodealimentosqueconsolida el modelo agroexportador, el principal causante de desperdicio de
alimentos,endetrimentodeloscircuitoscortosdecomercializaciny
delaagriculturacampesina?
En un orden institucionalmente inferior, el Estado espaol asume
comopropiaestapolticaeuropea.EnsudocumentoestratgicoMs
alimento,menosdesperdicio(MinisteriodeAgricultura,Alimentacin
yMedioAmbiente,2013),elgobiernoplanteacincolneasdeactuacin,quesesuscribenaloscuatrotiposdesoluciones(tcnica,logstica,
normativayeducativa)previstasporelParlamentoEuropeo:
Realizarestudiosparaconocerelcunto,cmo,dndeyporqu
delasprdidasydesperdiciodealimentos-Solucintecnolgica
Divulgarypromoverbuenasprcticasyaccionesdesensibilizacin
-Solucineducativa
Analizaryrevisaraspectosnormativos-Solucinnormativa
Colaborarconotrosagentes(entidadessociales,empresasyotras
administraciones)-Solucinlogstica
Fomentar el diseo y desarrollo de nuevas tecnologas - Solucin
tecnolgica
Dentrodeestapoltica,unadelasprimerasactuacionesdelgobiernoespaol,ydelasmsdifundidasporlosmediosdecomunicacin,
fuelaeliminacindelasfechasdecaducidadenlosderivadoslcteos
fermentados(BoletnOicialdelEstado,2013a).Unadecisinlgica:
si la cadena de fro no se rompe, estos productos no se estropean a
las cuatro semanas de su produccin, como el sistema de fechas de
caducidad anterior estableca. Pero curiosamente la medida favorece
losintereseseconmicosdelasgrandescadenasminoristas,quecomo
ya vimos tienen problemas para gestionar estos productos en sus frigoricos. La iniciativa, por tanto, beneicia al agente que ms incide
eneldesperdiciodealimentos.Unagente,porotrolado,quenodebe
temer actuaciones gubernativas que le puedan perjudicar.Y es que la
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revisin de los aspectos normativos al que se reiere en documento

estratgicosereierealaeliminacindetrabaslegalesquepermitanla
reduccindealimentosdesperdiciadosofacilitensureutilizacin,pero
nodeaccionesdecarctercoercitivo(comosproponeelParlamento
Europeo). El documento estratgico parte del principio de que la lucha contra el desperdidio de alimentos se ha de basar en acciones de
carcter voluntario y en la autorregulacin, principios caractersticos
decualquierpolticadecorteneoliberal.
Laprevencinyreduccindeldesperdicioalimentarionodebeestar
ligadoaunapolticaintervencionistayrestrictiva.Deacuerdocon
esta ilosofa, la aplicacin de la estrategia Ms alimento, Menos
desperdicio, se instrumentar mediante recomendaciones, acuerdosvoluntariosyautorregulacin,sibienenalgunosmbitosestas
medidaspodrniracompaadasdeiniciativasnormativasdirigidas
a mejorar la eiciencia de la cadena de suministros. (Ministerio de
Agricultura,AlimentacinyMedioAmbiente,2013:26)
Como era de esperar, las Comunidades Autnomas han seguido
estospasos.LaComunidadForaldeNavarra,porejemplo,aproben
2013unaleyapartirdelaquefavorecaladistribucindealimentos
aptosperonocomercializablesmedianteelBancodeAlimentosyorganizacionesasistencialistassimilares(BoletnOicialdeNavarra,2013).
LaXuntadeGaliciaeditunaguadirigidaalconsumidorinalpara
mejorar su gestin de compras de alimentos (Xunta de Galicia y SOGAMA,2013).
Eldebatesobreelmodeloagroalimentarioes,portanto,inexistente:
enningnmomentolasinstitucionespblicasparecenplantearseque
recaigaenestepuntounadelasprincipalescausasdelproblema.Este
discursodominante,ylaspropuestasdesolucinquegenera,noafecta
algrancapitalagroalimentario.Dehecho,suparticipacinenestetipo
decampaasescadavezmsactiva.
Solucionesdesdeelsectorempresarial
LaAsociacinEspaoladeFabricantesyDistribuidores(AECOC)rene
empresasespaolasdetodoslossectoresconelobjetivo,segnrezasu
webcorporativa,1demejorarlaeicienciaysostenibilidadentreproduc-
1.http://www.aecoc.es/.
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cinydistribucin.Actualmentesuprincipalaccinenresponsabilidad
socialcorporativasecentraeneldesperdiciodealimentos.Conelttulo
Laalimentacinnotienedesperdicio,aprovchala,lacampaahasido
suscritapor250desusempresas,yactaendosdirecciones:
Impulso de buenas prcticas destinadas a la prevencin y reduccin de los desperdicios alimentarios en todos y cada uno de los
eslabones de la cadena de valor (intercambio de informacin,
recomendaciones logsticas y de transporte, de la relacin entre
fabricanteydistribuidor).
Trabajoparaconseguir,aunmejorandolosprocesos,incrementar
la redistribucin de alimentos (donaciones, coproductos), as
comolamejoradelascondicionesenlasqueestasellevaacabo
(garantizandoentodomomentolaseguridadalimentaria)(AECOC,
sf.4).
Enlaprctica,estosetraduceendostiposdeacciones:acuerdoscon
losBancosdeAlimentosparalaredistribucindealimentosnoaptospara
la comercializacin pero s para el consumo, y concienciacin social
dirigido al consumidor inal. Esta segunda lnea de actuacin es lgica
si se tiene en cuenta que AECOC considera, sin dar razones de dnde
obtiene tal informacin, que el 42% del desperdicio tiene lugar en los
hogares,un39%enlaproduccin,ysoloun5%enladistribucin.
La campaa de AECOC coincide con la del gobierno espaol y el
resto de instituciones pblicas del Estado, as que no cabe extraar
que a inales del 2012 la campaa recibiera el apoyo del Ministerio
de Agricultura y de la Generalitat de Catalunya (AECOC, 2013). En
2014, AECOC ya haba organizado sobre el tema dos simposiums; un
instrumento que muchas veces, ms all de debatir ideas, sirve para
difundirlaspropiasyenvolverlasdeunhalodelegitimidadcientica
ysocial.
La transnacional Nestl es una de las empresas que forman parte
de la plataforma AECOC y que participa en su campaa contra el
desperdicio de alimentos. Nestl, la corporacin agroalimentaria con
mayor presencia en el planeta, airma hacer una apuesta contra el
desperdicio de alimentos. Para ello se ha comprometido a reducir a
cero los residuos que generan sus fbricas europeas (Nestl, 2013), y
en2013seconvirtienelmiembronmero100delacampaaSave
Food co-coordinada por la FAO (Scott-Thomas, 2013). En Catalua
present el tema en el II Foro Nestl de Creacin deValor Compar97
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tido,quetuvolugardentrodelaFeriaAlimentariadel2014(Europa
Press,2014a).Estapreocupacin,sinembargo,contrastaconalgunas
desuspolticascorporativasdirigidasareducirelpreciodelamateria
prima. Por ejemplo, en la primera dcada del presente siglo fue uno
delosagentesquepropicilallamadacrisisdelcaf:unacalculada
sobreproduccindeesteproductoanivelmundialquehundisuprecio. El resultado fue el abandono de caf en la mata: al productor le
era ms costoso la recoleccin que el precio que luego iba a obtener
enelmercado.Millonesdetoneladasdeesteproductoalimentariose
malograron(Bacon,C.M.etal.,2008;RiveraRomero,2008).Ymiles
decampesinossevieronenlatesituradeemigrar,loquecomportel
abandono y prdida de recursos agrarios (Crdova Plaza y Fontecilla
Carbonell,2008;LpezArvalo,SovillayEscobarRosas,2009).
Lasgrandesdistribuidorasminoristastambinasumeneldesperdicio
de alimentos como objeto de trabajo en sus polticas de responsabilidadsocialcorporativa.Ainalesdel2013,elgrupoempresarialEroski,
propietariodelacadenadesupermercadosehipermercadosdelmismo
nombreydeCaprabo,anunciquehabaalcanzadoeldesperdiciocero
dealimentosaptosparaelconsumoentodasureddetiendas(Eroski,
2013),yqueestolohabalogradograciasaunprotocolodedonaciones
de productos no vendibles que le permiti repartir 815 toneladas de
alimentos en 2012. La cadena Carrefour, en una ponencia presentada
en un encuentro organizado por el Ministerio de Agricultura espaol,
asegurabaqueespro-activaenlaluchacontraeldesperdicioalimentario
atravsdelamejoraenlaeiciencialogsticaytecnolgica,opresentando
descuentos en productos cercanos a la fecha de caducidad (Carrefour,
2013). Estos xitos se adscriben al principio que relaciona la responsabilidad del desperdicio con el agente que lo acumula. Sin embargo,
comohemosvistoanteriormente,lasgrandescadenasdesupermercados
se caracterizan por provocar desperdicio de alimentos en los eslabones
anteriores(produccinytransformacin)yposteriores(consumo)atravs
desuspolticasdecompraysusestrategiasdeventa.
Lassolucionesdela FAO
Entrelosacercamientosquehemosdenominadoreduccionistas,elde
la FAO es el ms elaborado:2 asume que en todo el circuito agroali2.Ydelosdemayorlargatrayectoria:enlossetentala FAOyaplantelacreacinde
un banco internacional de alimentos que, a la vez de reducir el desperdicio alimentario,
aliviaralosproblemasdehambre(Silva,2008).
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mentario se dan prdidas de alimentos. Sin embargo, como ya explicamosanteriormente,estainstitucindistingueentreprdida(losses)

y desperdicio (waste) de alimentos. Por prdida de alimentos, la
FAOconsideraladisminucindealimentoscomestiblesquetienelugar
en las primeras etapas de la cadena agroalimentaria: la produccin,
post-cosecha,transporteyprocesamiento.Eltrminodesperdiciolo
destina a deinir las que se dan en las fases ulteriores: la distribucin
minorista y el consumo inal (Gustavsson, Cederberg y Sonesson,
2011). En algn otro texto, no obstante, la FAO presenta una deinicinligeramentediferente:laprdidasereferiraaladisminucindela
masacomestibleparaelconsumohumano,mientrasqueeldesperdicio
aludeaalimentosqueantienenvalorysondescartados.Enestecaso,
mientras que el desperdicio se asocia tambin con las fases inales de
la cadena agroalimentaria, la prdida puede darse en toda ella (Save
FoodyFAO,2012).FAO(2013b)presentaanotravariacin:prdida
apuntaranosoloaladisminucindemasadealimentosparaconsumo
humano,sinotambinasuvalornutricional,resultadoprincipalmente
aineicienciasenlascadenasdesuministrodealimentos(infraestructura
ylogsticadeiciente,faltadetecnologa,limitacionesenlacapacidad
de conocimiento y gestin, falta de acceso a los mercados, desastres
naturales,etc.).
Peromsalldelosproblemasqueencuentraalahoradeprecisar
la deinicin de ambos conceptos, llama la atencin que la FAO no
explique la razn o necesidad que le lleva a hacer esta distincin. De
hecho en sus publicaciones, tanto de anlisis como de difusin, los
trminos prdida y desperdicio aparecen siempre asociados (e.g.
FAO 2013a, 2013b; Gustavsson, Cederberg y Sonesson, 2011; Save
Food y FAO, 2012). En algunos de estos textos la FAO destina un
apartado a distinguir y deinir ambos conceptos, aunque ese esfuerzo
nopareceteneraplicacinalguna,yaqueenelrestodelapublicacin
semuestraninvariablementeemparejados.Entonces,culeslautilidad
de desglosar en dos supuestos fenmenos diferenciados lo que parece
serunosolo?
Creemosqueestadistincinpermitedifuminarelrolquejuegael
modelo de produccin y comercializacin. Al desglosar el fenmeno,
tambinsedesglosaelprocesoagroalimentarioylasresponsabilidades:
a un determinado fenmeno (prdida o desperdicio) corresponde determinado agente (productor, comercializador, consumidor). De esta
manera,elmodeloyanoapareceensuconjunto.Recordemosquela
FAOnointentareducirelalcancedelproblema:estainstitucinmul99
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tilteral asegura que, entre prdida y desperdicio, nada menos que un

terciodelaproduccinglobaldealimentosnollegaaconsumirse.Sin
embargo,considerarquedetrsdeellohaydosfenmenosynouno,
permiteplantearsolucionesdiferenciadasquenoponenendudaelmodeloagroindustrial.Eliminandolaperspectivaglobaldelfenmeno,el
problemanoestyaenelmodelo,sinoensuscomponentes(agentes).
Alfragmentarelacercamientoalproblema,restringe,adems,lacrtica
atalesagentes:elproblemayanoespoltico(demodelo),sinotcnicologstico.Oinclusosedebeafactoresnosiemprecontrolables:
Por ello, los alimentos que estaban destinados en un principio al
consumohumano,peroqueelazarhasacadodelacadenaalimentariahumanaseconsideranprdidasodesperdiciodealimentos.(Gustavsson,CederbergySonesson,2011:2)[Lanegritaesnuestra]
Lasolucinpasaporreclamaraesosagenteseconmicosexclusivamenteunamejoraenlaeicienciadesusprocedimientos.Porejemplo,
en un documento sobre la prdida de alimentos en pases empobrecidoseditadoconjuntamenteconelProgramaMundialdeAlimentos
yelFondoInternacionaldeDesarrolloAgrcola,tambinagenciasde
NacionesUnidas,la FAOexplicabaque:
Las prdidas sufridas en los pases en desarrollo son en gran parte
debidoalaslimitacionesdeinfraestructuraenlosserviciosdetransporte,almacenamiento,procesamientoyenvasado,ademsdedeicienciasformativasqueexplicanunaineicienteproduccin,cosecha,
procesamientoytransportedealimentos.(FAO,InternationalFund
forAgriculturalDevelopmentyWorldFoodProgramme,2012:2)
[Latraduccinesnuestra]
Este mismo documento presentaba una serie de recomendaciones
dirigidasasolucionaresteproblema:
Dilogoentreproductoreseintermediarios.
Coordinacinyplaniicacindelaofertaenelmercado.
Establecimientodeunserviciodeprstamosinancierosparaevitar
la recoleccin prematura por las necesidades perentorias del productor.
Mejoras en la planiicacin, seleccin y logstica de la produccin.
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Mejora de las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento

delascadenasdefro.
Formacinennormasalimentarias.
Buenasprcticasenseguridadalimentaria.
Al relacionar solucin con mejoras en la tecnologa y en la logstica, como hacen varias de estas recomendaciones, se identiica
implcitamente eiciencia con agroindustria. La agroindustria es la
ms apropiada para acceder a esa tecnologa debido a los volmenes
que mueve, que le permite aplicar economas a escala. La economa
campesinanotienelacapacidaddeinversinrequeridaparaaccedera
estospaquetestecnolgicos,ademsdequesuelentenerunaltogrado
de especializacin nada adecuado a una produccin diversiicada. Por
ejemplo, en una reciente publicacin la FAO plantea cules deberan
serlaspolticasmseicientessobreembalajedealimentosenlospases del Sur para reducir las prdidas de alimentos. Entre ellas est la
centralizacin comercial, la utilizacin de envasados antimicrobianos,
enatmsferamodiicadayhermetizadores,olaaplicacindesistemas
integradosautomatizados(Manalili,DoradoyOtterdijk,2014:11-12);
propuestas todas inadecuadas a un modelo de produccin campesino
caracterizadoporlaproduccinapequeaescala,diversiicadaydirigida
eminentementealmercadolocal.Enlapublicacinnoseplantea,en
cambio, propuestas encaminadas a priorizar la comercializacin local
sobrelasexportaciones,unaestrategiaquereduciracostesdeembalaje
yprdidasdealimentos.
Lassolucionestcnico-cienticas
Finalmente es necesario hacer referencia a las soluciones que ofrecen
lascienciasduras,puesdesdeeliniciodelsiglosuinterseneldesperdicio alimentario parece haberse multiplicado, si nos atenemos a
laproduccinacadmicagenerada:eltematienecadavezunamayor
presencia en las publicaciones especializadas en energas alternativas
(International Journal of Hydrogen Energy, Bioresource Technology, Renewable Energy), gestin de residuos (Waste Management, Journal of
Cleaner Production), agroalimentacin (Food Science and Technology
International,JournalofAnimalScience,CompostScienceyUtilization,
JournalofFoodScience)oentcnico-cienticasdecarctermsgeneral
(PlosOne,PhilosophicalTransactionsB,BioprocessEngineering).
En base a sus objetivos, esta literatura se puede clasiicar a partir
de dos tipos. Por un lado, las publicaciones que buscan estrategias
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tcnicas y logsticas que permitan reducir el problema de la acumulacin de residuos y mejorar su gestin (e.g. Battistoni et al., 2007;
Lundie y Peters, 2005; Hyde et al., 2001;Thassitou y Arvanitoyannis, 2001;Tucker, 2004). Por otro, aquellos que plantean utilizar el
residuo alimentario (no exclusivamente el alimento desperdiciado)
como materia prima. En relacin a estas segundas, la inventiva para
dar utilidad este subproducto es prdiga. Si bien sobresale quienes
lo consideran un producto apropiado para la generacin de recursos
energticos como el hidrgeno (e.g. Guo et al., 2010; Kim, Han y
Shin 2004; Shin y Youn 2005), el biogs (e.g. El-Mashad y Zhang
2010;Kroyer1991;Leeetal2009)olaelectricidad(e.g.Kathirvale
et al., 2004), tambin se plantea su utilidad para fabricar elementos
bsicosenprocesosqumicoseindustriales(e.g.RosalesRosales,RodrguezCoutoySanromn,2002),elaboraringredientesalimentarios
(e.g.OreopoulouyRuss2007)oproducirpiensoanimal(e.g.Fanet
al.,2000;Myersetal.,1999;Westendorfetal.,1998,2000).Perosu
usocomocomposteselqueparecetenerunamayoraceptacin(e.g.
Aranconetal.,2004;Aranconetal.,2005;Leeetal.,2004;Sullivan
etal.,2002;Wangetal2003).
Lautilidadyoportunidaddeestetipodeinvestigacinespatente,
porquenosuelencentrarseexclusivamenteenelalimentodesperdiciado,
sinotambinenlosresiduospropiosdelprocesoagroalimentario.Por
ejemplo, el consumo de cucurbitceas como el meln, la sanda o la
calabaza genera ingentes cantidades de residuos orgnicos no comestibles(corteza).Laproduccinestabuladadeganadoporcinoproduce
unaimportanteacumulacindepurines.
Sin embargo, estos estudios tambin tienen particularidades no
tan alentadoras. Una es que no suelen plantearse que estos residuos
orgnicos tienen, o deberan tener, una aplicacin directa en el ciclo
agrario.Destinarloaotrosmenesteres(comolageneracindeenerga)
puede ahondar en la fractura de nutrientes que caracteriza los suelos
sobrelosqueseimplementanmodelosdeproduccinagroindustriales.
Otrofactoresqueestaliteraturacienticanoahondaenlascausasdel
desperdiciodealimentos.Ofrecensolucionesquenoincidenenlaraz
del problema, sino que buscan enmascarar sus efectos. Se centran en
cmo gestionar o aprovechar los residuos pero sin discernir por qu
se producen. Parecera que el desperdicio de alimentos es un castigo
divino resultado de un pecado original sobre el que nada se puede
hacer, excepto aplicarse a una conducta virtuosa para reducir la pena
que conlleva. En ocasiones, incluso se llega a ver el residuo orgnico
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como la solucin de otros problemas, como por ejemplo cuando se

le da valor como materia prima energtica ante el previsible in de la
eradelpetrleo.
Solucioneslimitadas
Al inicio del captulo nos hemos referido al acercamiento de Kantor
etal.alfenmenodeldesperdiciodealimentosen EEUU.Ynospreguntbamosaqusedebaelcontrasteentreelanlisisdelfenmeno
quelosautoreshacanylassolucionesqueproponan.Ahorapodemos
responderalapregunta:superspectivareduccionista.Aunqueelestudio
enumeraacertadamenteloseslabonesdelacadenaagroalimentariaen
losqueseproduceeldesperdicio,noescapazderevelarlalgicadel
fenmeno al no diferenciar entre modelos de produccin y al considerarexclusivamentelasprdidasdevolmenesdealimentos,perono
denutrientes,recursosyenerga.
Desde una deinicin reduccionista del fenmeno del desperdicio
de alimentos, las soluciones que se proponen son tcnico-cienticas,
logsticasyeducativas(sensibilizacin).Enningncaso,polticas(ms
alldealgntipodesancinoregulacin).Seprescindedequepueda
existirunapolticapblicaquetengaresponsabilidadesenlaregulacin
de las cadenas de produccin, y por tanto den sus excedentes. No se
realizaunacrticaalaspolticasquesubvencionanelincrementodela
competitividad aumentando la produccin por encima del consumo.
Resumiendo,lasprincipalessolucionespropuestasson:
Normativas-regulatorias, de carcter poco o nada coercitivas, que
incluso favorecen la desregularizacin a favor de los intereses
agroindustriales, como ejempliica la eliminacin de la fecha de
caducidadenlosderivadoslcteosporelgobiernoespaol.
Requerimientos voluntarios al sector agroindustrial, interpelando
a sus polticas de responsabilidad social corporativa, para que establezcanprotocolosymecanismosquereduzcaneldesperdiciode
alimentos.
Estrategiasasistencialistasenelaprovechamientodelosalimentos
ya no comercializables, que permite activar mecanismos corporativosdegreewashing.
Conversin del alimento desperdiciado en materia prima como
sisetrataradeunsubproductoorgnicoconsustancialalproceso
agroalimentario.
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Campaasdeeducacin/sensibilizacindirigidoacambiarhbitos
delconsumidorinal...perosintocareltemadelapublicidaddel
sector agroalimentario o sus estrategias de marketing (como el 2
por1,etc.).
Alconsiderarexclusivamenteunapartedelosrecursosalimentarios
perdidos(elvolumenproducidoydesechado),estaperspectivadifcilmentepuedellegaraplantearlanecesidaddecambiarelmodeloagroalimentariooreclamarcambiosenlaspolticaspblicasdesreguladoras.
Dehecho,comohemospodidover,lagranempresaagroalimentaria,el
principalagentequeobtienebeneiciosdelmodeloagroindustrialyque,
enpuralgica,luchapormantenerloyfortalecerlo,parececmodacon
lasplticaspropuestasdeluchacontraeldesperdiciodealimentos.
Lassolucionesaldesperdiciodealimentosdesde
unaperspectivaamplia
Sicomohemosvisto,lasinvestigacionesquenodiferencianentremodelosagroalimentariossololleganaproponersolucionestcnicas,aquellos
desarrollos disciplinarios que si lo consideran (los estudios rurales, la
agroecologa, la ecologa poltica) no parecen plantearse el desperdidio
de alimentos como objeto de anlisis. Solo es preciso revisar sus publicaciones acadmicas ms signiicativas. Un repaso de las principales
referencias en estudios rurales (Journal of Peasant Studies, Journal of
RuralStudies,JournalofAgrarianChange,MundoAgrario,Cuadernosde
Desarrollo Rural, Sociologia Ruralis, Rural Sociology, etc.) descubre que
el concepto desperdicio de alimentos o food waste no aparece en las
palabras clave (keywords) de ninguno de los artculos publicados. Igual
sucede con publicaciones peridicas del mbito de la ecologa poltica
comoJournalofPoliticalEcologyoEcologapoltica:Cuadernosdedebate
internacional.Yconlasquedeiendenydesarrollanlosprincipiosdela
agroecologa, como Journal of Sustainable Agriculture, Agroecology and
Land Use Systems o Agroecology and Sustainable Food Systems. Los desarrollos disciplinarios que consideran el modelo campesino como una
formaespecicademanejoyexplotacindelosrecursosnaturalesyde
losagrosistemas,ynounacategorahistricadelpasado,participande
lascorrientestericasquehanfomentadolainvisibilidaddelfenmeno
deldesperdiciodealimentos(Evans,CampbellyMurcott,2012).
Porsuparte,movimientossocialesquedeiendenelmodelodeproduccin campesino, como el comercio justo o aquellos que asumen el
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paradigmadelasoberanaalimentaria,tampocohananalizadodeforma
explcita y sistemtica el desperdicio de alimentos. Histricamente, el
comerciojustohadestinadomsesfuerzosacrearunnichodemercado
yaumentarlasventasparaconsolidarloqueenpromoverunareduccin
delconsumosuperluo.Elcomerciojusto,yengenerallosmovimientos
socialesafavordeunconsumoresponsable,sehanmostradosiemprems
preocupadosporloquecomemosqueporloquedejamosdecomer.Sin
embargo,suapoyoalosproductoresdelSurleshallevadoapreocuparse
porlacadadepreciosy,deformaindirecta,porlasobreproduccin.En
estesentido,elcomerciojustohareivindicadounaregularizaciondelos
mercados mundiales mediante una combinacin de cuotas, precios de
garantaycapacidaddealmacenamientodeexcedentes.
Enelprimercaptuloyahablamosdelacrisisdesobreproduccin
del caf. El movimiento internacional del comercio justo defendi
que la nica manera de enfrentar el problema de forma realista era
arbitrando mecanismos de intervencin poltica y administrativa que
regulasenelsector,atravsdecuotasdeproduccinypreciosmnimos
garantizados.Deestamanera,elmovimientodelcomerciojustodevolva el problema de la sobreproduccin al mbito poltico, criticando
elfuncionamientodelmercadolibre.ConcretamentelaEuropeanFair
TradeAssociation(EFTA)defendalacreacindeunacuerdoeuropeo
sobre el caf que estabilizara el mercado, lo controlara y estableciera
un Fondo de Diversiicacin que concediera crditos a los cafetaleros
quequisieranmejorarlaproduccinocambiaraotroscultivos(EFTA,
2001).Unapropuestaasbuscareducirlasobreproduccinyfavorecer
ladiversiicacinaotrosrubrosagrariosparalosquepuedehaberuna
demandanocubierta.Sonmedidasque,apesardenotenerlalucha
contra el desperdicio de alimentos como objetivo explcito, evitaran
engranmedidaesedespifarro.
Los movimientos sociales que deienden la soberana alimentaria
tampocoabordaneltemadeldesperdiciodeformaexplcita.Cuando
surge,simplementemaniiestansurelacinconelmodeloagroindustrial
dominanteperosinprofundizarentalrelacin.Noobstante,sudefensa
delmodelocampesinoleshallevadoaabordareltemadelasobreproduccin,aunquedesdeelanlisisdelainestabilidaddepreciosydelos
efectosquetalsobreproduccintienesobrelospequeosagricultores,y
nosobreeldesperdicioquecomporta.Yaunquesuspropuestasestn
pensadasapartirdeesosobjetivos,nolopuedenhacersinconsiderar
la regulacion de excedentes y sin combatir el modelo productivista y
ladesregulacionquelogenera.
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A modo de ejemplo, podemos sealar la crtica que la Plataforma

EuropeaparalaSoberanaAlimentariaefectuabaamediadosdeladcadapasada,alapropuestadelaComisinEuropeapararestructurar
el sector azucarero en la lnea de las medidas planteadas por la OMC.
La Comisin apoyaba la disminucin del precio del azcar y de la
remolachaparahacerloscompetitivosalospreciosmundialesatravs
decompensacioneseconmicas.LaPlataformaasegurabaqueesamedidapodatenerefectoseconmicosysocialesenEuropayenterceros
pases, y proponan una regulacin coherente dirigida a establecer un
techoalaproduccineuropeaquenoexcedieraloslmitesdelconsumo interno y un control de las importaciones. En otras palabras, un
mercado regulado por las necesidades reales de consumo que impida
lasobreproduccinparanohundirlosmercados(MontagutyDoglioti, 2006), y que, colateralmente, contribuya positivamente a la lucha
contraeldesperdiciodealimentos.Juntoaalternativasparaprotegerse
delosmercadosglobalesdesreguladosylarelocalizacindeexcedentes
abajoprecio(dumping),laCoordinadoraEuropeadeLaVaCampesina reclama una regulacin de los mercados locales mediante cuotas
de produccin, precios garantizados y otras medidas de control tanto
de sobreproduccin como de coyunturas de escasez, garantizando un
trabajo digno a los pequeos campesinos (Coordinadora Europea de
LaVaCampesina,2011).
Noobstante,habraquepreguntarseaqusedebeestavisinparcial
ysubsidiaria.Especialmentecuandoestosmovimientossocialestienen
los instrumentos adecuados para analizar el desperdicio de alimentos
desdeloquehemosdenominadoperspectivaamplia:unpuntodevistaquenosolosecentraenlosvolmenesdealimentosdesperdiciados,
sino tambin en el derroche de recursos agrarios que se producen en
elprocesodeproduccinyenloscostosenergticosquecomportala
produccinycomercializacin.Unpuntodevistaqueincluyeelpapel
de las polticas agrarias pblicas y que discrimina el diferente rol que
jueganlosdistintosmodelosagroalimentariosenelfenmeno.
Comohemosexplicado,estosinstrumentossurgenporquetalesdesarrollos disciplinarios y movimientos sociales han roto con una concepcin evolucionista del desarrollo agrario que fue dominante hasta
la dcada de los setenta: la consideracin del modelo de produccin
campesino como un arquetipo agrario arcaico que acabara desapareciendo frente a modelos agroindustriales ms aicaces y prcticos. La
revalorizacin del modelo campesino como un modelo especico de
manejo de los agrosistemas eiciente y sostenible permite un anlisis
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amplio del fenmeno del desperdicio de alimentos, como el que hemosintentandopresentarenloscaptulosanteriores.Ytambinpuede

ofrecerunabateradeaccionesparaenfrentarlo.
Propuestasprcticasdesdeelconsumo
Pero donde los espacios construidos desde el consumo crtico han
sido ms eicaces, a la hora de enfrentar el desperdicio de alimentos,
y,sobretodo,denutrientes,esenelterrenodesusprcticas.Prcticas
que incluyen la sobriedad en la utilizacin de recursos, el respeto a
losciclosdelanaturaleza,ylarevaloracindelmodelocampesinode
produccin.
Por ejemplo, en nuestras ciudades han surgido pequeos establecimientos minoristas de alimentacin que ofrecen productos campesinos, y en los que la proximidad (kilmetro 0) y la produccin
ecolgicaysosteniblesonsuvaloraadido.Camariesunaasociacin
ecuatoriana creada en 1981 con el objetivo de favorecer la comercializacincampesina.Actualmenteposeeunareddemsde50tiendas
repartidasporzonasurbanasdelpasyesunreferenteenlaventade
productosorgnicosdeproximidad.3En2011Camaricomercializms
de 3.650.000 dlares de productos campesinos agrarios y artesanales
(GSFEPP,2012).EnBarcelona,jvenescampesinosabrieronunatienda
(TempsdeTerra)paracomercializarlosproductosdesuincasituada
en La Vall de Cabiscol (Amposta, Tarragona), gestionada en base a
principiosagroecolgicos.Alpocotiempoabrieronunasegunda,ante
elbuenfuncionamientodelainicial.4EnXixn(Asturias),la ONGPicu
Rabicutieneabiertaunatiendaqueinicialmenteerasolodecomercio
justo,peroalaquehanidosurtiendoconproductoscampesinoslocales
apartirdeunavisinampliadelconsumoresponsable,queasume,los
principios de la soberana alimentaria (Posada, 2011). Por otra parte,
tambinsemultiplicanlastiendasqueasumenlosprincipiosdelmovimiento Slow Food, y que ponen a la venta productos artesanales de
alimentacin(quesos,vinosylicores,embutidos,etc.)elaboradospor
pequeoscampesinosy/oproductoresrurales(Petrini,2003).
Estospequeoscomerciosrecuperanelpapellastradicionalestiendas de alimentacin de barrio, establecimientos en vas de extincin
por las estrategias de expansin de las grandes supericies (Montagut
3.http://www.camari.org/.
4.http://tempsdeterra.com/.
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y Vivas, 2007). Este tipo de tiendas son ms eicientes a la hora de

combatireldesperdidiodealimentosporvariasrazones.Porunlado,
porquetieneneltamaoadecuadoparaadministrarlosvolmenes(pequeos)yladiversidadproductiva(elevada)quecaracterizaalmodelo
campesino.Porotro,porquelapolticadedistribucindeproximidad
reduce,comoyavimos,eldesperdicio.Yinalmente,porqueesemismo
tamao les permite gestionar con agilidad y eicacia sus stocks, reduciendoelvolumendeproductosprximosalacaducidadofrecidosen
losaparadores.
La Coordinadora Catalana d'Organitzacions de Consumidors de
Productes Ecolgics Ecoconsum es una plataforma que agrupa de
veintegruposycooperativasdeconsumoymsde1.000familiasde
Catalua. Estas cooperativas adquieren los productos que consumen
a campesinos locales con los que establecen acuerdos a largo plazo.
En 2013 las compras de Ecoconsum se acercaron a los dos millones
de euros.5 Y esta plataforma solo agrupa una parte de los centenares
de grupos de consumo cooperativos que actualmente funcionan en
Catalua. Las cooperativas de consumo ecolgico se han desarrollado con rapidez en todo el mundo, generando diversas formas de
relacindirectaentreproductoryconsumidor(TenderoAcn,2011).
Sonpropuestasquesurgencomoresultadodedosdinmicas:porun
lado, un creciente nmero de ciudadanos preocupados por la calidad
ysalubridaddelosalimentosy/olasostenibilidadmedioambientalde
suprocesodeproduccin;porotro,elsurgimientodenuevasformas
departicipacindemocrticacomorespuestaalaglobalizacin(Calle
y Gallar, 2010; Vivas, 2010). En parte, la solucin de la cooperativa
o grupo de consumo aparece como una estrategia para sustituir la
desaparicindeesastiendasdebarrioqueobligaalciudadanoaproveerseenlasgrandessupericies.Ycomoellas,reduceneldesperdicio
alimentarioalgestionarlasdemandasconcretasdecadafamilia,quese
transierenalproductorconsuicienteantelacincomoparagestionar
coneicaciasualmacnysucosecha.
En la misma lnea, se estn tambin multiplicando los mercados
campesinosendeterminadosbarriosurbanos.Concarcterregular,en
estosmercadosloscampesinosyproductoresartesanalesofrecendirectamentesusproductosalosconsumidores.En2009,enlasprovincias
de Imbabura y Carchi (Norte de Ecuador), distintas organizaciones
5.http://www.ecoconsum.org/.
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campesinasdesegundoytercergradoempezaronagestionarunared
demercadosbajoladenominacindeferiassolidarias.En2010funcionabancincoferias,deperiodicidadsemanal,enlosqueparticipabancasi600productorescampesinos.Esemismoaocomercializaron
por un total de 463.425 dlares USA (Agrnomos y Veterinarios Sin
Fronteras, 2011). Desde el 2009 funciona en Zaragoza la Muestra
Agroecolgica, un mercado campesino organizado por los mismos
productores a travs del sindicato UAGA-COAG. De carcter mensual
ensusinicios,laMuestraactualmentefuncionasemanalmenteporsu
buenarecepcin,ysehaconvertidoenunreferenteanivelestatal.6En
la misma lnea, en poblaciones de las comarcas de Barcelona, y en la
mismaciudaddeBarcelona,semultiplicanpequeosmercadosperidicos donde agricultores cercanos venden directamente sus productos
alconsumidorinal.
Enestetipodetransaccin,elniveldedesperdiciodealimentoses
nimo,pueselcampesinopuedeajustarlaproduccinalosvolmenes
que destinar a la venta. A diferencia de lo que sucede en la distribucin a travs de las grandes supericies, donde, como ya vimos, el
productorseveenlatesituradeproducirenexcesoanteeltemorde
incumplir con los volmenes acordados o para cubrir la prdida por
mermasestablecidasporloscontrolesdecalidaddeldistribuidor.Los
productos son de proximidad, por lo que las prdidas por transporte
tambinsonmnimas.Adems,lavaloracinqueelconsumidortiene
delalimentoecolgicoaseguraquetendrmsceloalahoradedejarlo
echaraperderquesisetratadeunproductoestandarizadoadquirido
enunagransupericie.
Finalmente hay que hablar del freeganismo, movimiento surgido
en Europa en la dcada de los noventa que reclama la recuperacin
delalimentodepositadoenlabasura.
Entrelosmuchosrealityshowsconlosquenosobsequialatelevisin,
unoesremarcableparaeltemaqueanalizamos:Supertacaos(Extreme
Cheapskates, en original), producida por la empresa norteamericana
Discovery en 2013. Se trata de una serie de seis captulos que sigue
a diversos individuos y familias cuyo objetivo en la vida parece ser
alcanzar el mximo ahorro monetario en su consumo. Un grupo de
personas que entran dentro de la ignominiosa categora identiicada
por el neologismo friqui. Entre otras actividades, economizan en pa6.http://mercadoagroecologicozaragoza.blogspot.com.es/.
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pel higinico de manera inslita, rebuscan cntimos alrededor de los

telfonospblicos...oaprovechanlacomidahastalaltimamiga.De
estamanera,Discoveryconvierteelaprovechamientodelalimentoen
un espectculo que, con mayor o menor conmiseracin, ridiculiza al
protagonista.Sinsalirdelmbitoaudiovisual,perodesdeunaperspectiva opuesta, encontramos la pelcula documental Los espigadores y la
espigadora(2000.Lesglaneursetlaglaneuse,enoriginal),delarealizadora francesa Agns Varda. Su directora sigue a diferentes personajes
que recuperan y reciclan alimentos y otros productos desechados. A
diferenciadelprogramadeDiscovery,Vardaevidencialocontradictorio
denuestromododevida.Ensupelcula,quiencaeenelridculoesel
espectador,quealenfrentarsealdiscursodelosprotagonistasdescubre
comosuspropioshbitosdeconsumoyalimentariossebasanenideas
preconcebidasyenel-qu-dirn,ynoenunalgicadelaeiciencia
comolegustarapensar.
Pero es que esas ideas preconcebidas y el-qu-dirn son una
realidad tan tangible como la vasija con la que servimos la mesa. La
comidatienemuchosotrosvaloresapartedelestrictamentenutricional, como la antropologa lleva tiempo manifestando (e.g. Conteras
Hernndez, 1993; Gracia Arnaiz, 2008; Lvi-Strauss, 1968; Robson,
1980). Comer (unos productos u otros) y preparar los alimentos (de
unauotramanera)nosdeine,noscongregaynosdistancia.Alrededor de la comida se establecen preceptos (regulaciones, tabes) que
nada tienen que ver con su cualidades nutricionales; preceptos que
impidenalospueblossemticoselconsumodecarnedecerdoyalos
occidentales el de perro, que llevan a que un caracol sea considerado
un gasterpodo nauseabundo por un alemn pero un manjar por su
vecinofrancs...oqueobstaculizaqueunquesofrescoconunafecha
de caducidad sobrepasada en dos das entre en la consideracin de
comestible. Cambiar hbitos para reducir el desperdicio de alimentos
nopasa,portanto,solopormejorarlagestindelaneveraoreducir
la compra de alimentos elaborados. Es un proceso que comporta un
cambiodementalidadsobreloqueesadecuadoyno.Ytambinsobre
loquegeneraestatus(Hirsch,1977).
Elmovimientofreeganoparecehabersedadocuentadeestarealidad,
yesolespermiteasumirelconsumocomounaactividadpoltica(Sempere,2009).Elfreeganismoesunaversinurbanadeesosespigadores
ruralesalosquehacereferenciaeldocumentaldeVarda,querecogan
los granos y frutos que se haban perdido o desechado en la cosecha,
peroaloquesesumaundiscursopoltico.Yesquenosetratadeuna
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actividadquesurjadelamarginalidadylapobreza.Esunmovimiento
social anticonsumista y ecolgico, que lucha contra el desperdicio de
alimentosydenunciaelmodeloagroalimentarioqueloproduce.Pero,
enlaprcticadadasuexpansinestrecuperandograndesvolmenes
dealimentosdesechados,ademsdepresionaralasgrandessupericies
minoristas para reducir los alimentos que lanzan a los contenedores.
El afn de los supermercados por ocultar el problema, o el temor a
ser demandados en base a normativas higinico-sanitarias, les lleva a
prcticastanabsurdascomoestropearlosalimentosquedesechanpero
ansoncomestibles,paraevitarqueseanrecuperadosporlosactivistas
freeganos,oencadenarloscontenedoresdondesondepositados.
Propuestasprcticasdesdelaproduccin
En los ltimos aos tambin se est viviendo un proceso de recampesinizacin:unarecuperacindelmodelodeproduccincampesino,
tantoporpartedeuncampesinadotradicional,quehuyedelelevado
costoquelesuponemantenersurelacinconelmercadoconvencional
(Ploeg,2008,2010),comoporpartedelosdenominadosneorurales,
contingentesdeorigenurbanoqueemigradelasciudadesyseestablece
enzonasrurales(BoyleyHalfacree,1998;SevillaGuzmnyMartnezAlier,2006).LaUnindeOrganizacionesCampesinaseIndgenasde
Cotacachi-UNORCACesunaorganizacindesegundogradoconformada
por las comunidades campesinas del cantn Cotacachi (Timbabura,
Eucador),yqueasumelaSoberanaAlimentariacomoprincipiorector
de su trabajo.7 Despus de aos de modernizacin agraria en base a
losprincipiosdelaRevolucinVerde,la UNORCACfomentaentresus
asociados la recuperacin de formas tradicionales de produccin y de
estrategiasagroecolgicas,ascomolacomercializacindesusproductos
encircuitosalternativosydeproximidad(Rhoades,2006).Amediados
delaprimeradcadadelsigloseabriunaEscueladePastoresenlos
Picos de Europa (Asturias), cuyo objetivo es recuperar este oicio en
vasdeextincin:desdemediadosdelsiglopasadosepasdeunmillar
de pastores en la zona a menos de diez.Tal como reza la web de la
propiaEscuela,elresultadodeesteprocesofue
Laalteracindelsistematradicionaldeaprovechamiento.Laprdida
devalorydeatractivosocialdelaactividadtradicional.Laausencia
7.http://www.unorcac.org.
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de incorporacin de jvenes al sistema tradicional de pastoreo. El

abandonodelasmajadasylaprdidadelaculturatradicionalligada
alospastores.Elcambiodelpaisajeasociadoalaumentodeganado
vacuno.Lamermadelacalidaddelqueso.8
Ysinembargo,hayunademandadepastoresalavezquecreceun
mercadoquereclamacarneyderivadoslcteosdecalidad.LaEscuela
pretendeser,portanto,unaestrategiaderevalorizacindeloiciodel
pastorparaposibilitarelrelevogeneracional.Jvenes,mayoritariamente
deprocedenciaurbana,ocupanlasaulasalairelibredelaEscuela,y
despusseincorporancomopastores.EscuelasdePastoreshayactualmenteentodaEuropaconlosmismosobjetivos.
Estos procesos de recampesinizacin permiten, en unos casos, rescatar un modelo de produccin que, como hemos visto, no genera
tantodesperdiciodealimentoselaboradosnidenutrientes.Yenotros,
larecuperacindeagrosistemas,ydesusrecursosproductivos,quese
habanperdido(desperdiciado)oestabanenvasdeperderse.Adems,
el modelo campesino impulsa el autoabastecimiento, ya que el agricultor puede reducir la dependencia externa de alimentos gracias a la
diversiicacindesuproduccin(Holt-Gimnez,2006;Ploeg,Longy
Banks,2002).Yelautoabastecimientoreduceeldesperdicioaprcticamente cero al acercarse al acoplamiento perfecto entre produccin
yconsumoinal.
Esteacercamientomximoentreproduccinyconsumoinaltambin se est dando en las zonas urbanas a travs de los movimientos
dehuertosurbanosydepermacultura.Losprimerosrecuperansuelo
urbanomarginal,generalmentedeescasaextensin,enlaciudadoen
zonas periurbanas para la produccin agraria. La permacultura aprovecha espacios en la vivienda urbana (balcones, terrazas, patios) que
en algunos casos llegan a ser nimos. En Cuba, la cada del bloque
sovitico oblig a un cambio en las polticas agrarias: de la promocin de una agricultura convencional y de monocultivo encaminada
a la exportacin de unos pocos productos (azcar, caf, tabaco) y la
importacin de alimentos e insumos agroindustriales (herbicidas, insecticidas, maquinaria pesada), a otra basada en principios agroecolgicos y diversiicada dirigida a cubrir las necesidades nutricionales de
la poblacin. Las ciudades cubanas, relativamente poco densas y con
8.http://escueladepastores.es/?page_id=29.
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amplios solares libres, ofrecan la posibilidad de desarrollar una agricultura urbana que adems de hacer uso de recursos locales (suelo y
desechosorgnicosurbanos),permitareducirloscostesdetransporte.
En 1995, a los pocos aos de iniciarse el llamado Perodo Especial,
ya existan 1.613 organopnicos (pequeas incas en solares urbanos)
y26.604huertoscomunitariosenzonasperiurbanas,quecontribuan
signiicativamentealaseguridadalimentariadelpas(FunesMonzote,
2011).EnQuitoexisten2.114huertosurbanosy664microinvernaderos,entrepersonalesycomunitarios,impulsadosyapoyadosporla
AgenciaMetropolitanadePromocinEconmicadelaMunicipalidad,
que beneician a unas 46.000 personas.9 En Ciudad de Mxico, la
crianzadeanimalesdegranjaeneltraspatioestgeneralizadaentrela
poblacindeescasosrecursosyorigencampesino(migrantesrurales).
Laalimentacinofrecidaalosanimalesesobtenidadediversasfuentes:
desperdiciosorgnicosdelaCentraldeAbasto,paniicadoras,cervecerasyrestaurantes,ydeloshogares.Ylosresiduosgenerados(excretas
ylacamadelosanimales)sonenviadosaMilpaAlta,unareginrural
periurbana de Mxico DF, donde son empleados como abono en el
cultivodelnopal(Zamudioetal.,2004).
De la misma forma que sucede con el autoabastecimiento campesino,loshuertosurbanosylapermaculturaconviertenalconsumidor
en productor, lo que reduce el circuito agroalimentario a su mnima
expresin. Y ello posibilita, al menos en la teora, un ajuste perfecto
entre alimento cosechado y alimento consumido. Adems, favorecen
lareutilizacindirectadedesechosorgnicosenformadecompost;es
decir,reincorporanconeicacialosnutrientesenelcicloproductivo.
Unavisinpoltica
Peromsalldeestaspropuestasdecarcterprctico,unaperspectiva
amplia del fenmeno del desperdicio de alimentos obliga a reclamar
solucionesdeordenpoltico.Porquelaopcinporunmodeloagrario
uotroesunadecisinpoltica.Elanlisissincrnicodelaagricultura
(la que deienden los estudios rurales, la agroecologa o la ecologa
poltica, as como los movimientos sociales que adoptan la soberana
alimentaria como bandera) evidencia que las polticas institucionales
siempre apoyan a un modelo de produccin en detrimento de otro;
por lo general, el agroindustrial sobre el campesino. Sin embargo la
9.http://permaculturaecuador.blogspot.com.es/.
113
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visin evolucionista, al considerar que el modelo campesino es una

etapapreviadeproduccindealimentossuperadaporlaposteriorfase
agroindustrial,esciegaaestarealidad.Segnsulgica,polticaagraria
essinnimoapolticaafavordelmodeloagroindustrial,yaqueesla
fasemodernaeneldesarrolloevolutivodelagro.Si,comohemosvisto,
eldesperdiciodealimentosesconsustancialalmodeloagroindustrialy
agroexportador,laspolticasquelodeiendenypromueventienenuna
implicacindirectaenelproblema.
Enel2005,elParlamentoEuropeoaprobeltextodeunaconstitucinparalaUnin.LaconstitucinnuncallegaratiicarsealserrechazadaenreferndumporFranciayHolanda.Sinembargo,esinteresante
repasar la seccin que haca referencia a agricultura, ya que el mismo
textofueadaptadoyadoptadocomotratadodereforma(elconocido
comoTratadodeLisboa,ratiicadoen2007)yacabmarcandolapauta
delaspolticascomunitarias.Ensuartculo227.1,lafallidaconstitucin
establecaquelosobjetivosdelapolticaagrariacomndebanser
a) incrementar la productividad agrcola, fomentando el progreso
tcnicoyasegurandoeldesarrolloracionaldelaproduccinagrcola, as como el empleo ptimo de los factores de produccin,
enparticulardelamanodeobra;
b) garantizar as un nivel de vida equitativo a la poblacin agrcola,
enespecialmedianteelaumentodelarentaindividualdequienes
trabajanenlaagricultura;
c) estabilizarlosmercados;
d) garantizarlaseguridaddelosabastecimientos;
e) aseguraralconsumidorsuministrosapreciosrazonables.
Elartculonoexplicitacmolamayoradeestosobjetivossedeban
alcanzar.Esoquedabaalarbitriodelprogramapolticodelgobiernode
turno. El nico objetivo que engloba una propuesta poltica deinida
es el primero; la que establece como meta el incremento de la productividad.Enestepunto,existalaopcindeplantearcomoobjetivo
no el aumento de la produccin, sino la mejora de su calidad. Esta
opcin parecera la ms lgica cuando Europa, como ya vimos, tiene
un problema grave de sobreproduccin que obliga a destinar esfuerzos(presupuesto)aestabilizarelmercadointerno,inclusoeliminando
(quemando)excedentes,yaabrirmercadosexteriores.
Es destacable, tambin, el artculo siguiente. Bsicamente, el 228
planteaqueelmercadoagrcolaeuropeodebefuncionarbajocriterios
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comunes,sintenerencuentalasespeciicidadesdelosdiferentesmercados nacionales y regionales. En conclusin, la constitucin europea

deba impulsar polticas productivistas y facilitar la apertura de los
mercados intracomunitarios, en consonancia con la PAC (que ya analizamosencaptulosanteriores)ylosprincipiosdelibertadeconmica
neoliberales.
Prioridadalaproductividadymercadosabiertos:elentornofavorable para el desarrollo del modelo agroindustrial, el que genera ms
desperdicio de alimentos. La anttesis del que sera el contexto ms
adecuadoalmodelocampesinoyalosprincipiospropugnadosporel
paradigma de la soberana alimentaria:una poltica pblica que valorara la eiciencia en el uso de los recursos y la calidad del producto
agrario por encima del volumen producido, y que tuviera en cuenta
lasdiferenciasdelosmercadoslocales/regionalesenbasealasdistintas
caractersticasycostosdeproduccindecadaagrosistema.Aunquela
UninEuropeaplanteaccionesdirigidasalucharcontraeldesperdicio
dealimentos,aunqueelParlamentodeEstrasburgoaprueberesolucionesdestinadasareducirlosvolmenesdecomidadesechada,sualcance
serescasomientrassigaamparandoalsectoragroindustrialmediante
normativasysubvenciones.
LaCoordinadoraEuropeadeLaVaCampesinatieneunplanteamientoenfrentadoaestapoltica,alconstatarque:
Lascrisissectorialesagrcolasdelosltimosaoshandejadoclaro
quesinoseregulanlaproduccinylosmercados,sinocontamos
con instrumentos para impedir los excedentes estructurales o la
escasez,noesposibleestabilizarlosmercados.
Yque,portanto,la PACdeberatenercomounadesusprioridades
laregulacindelosvolmenesproducidosprohibiendocualquierforma
de dumping o controlando las polticas que impulsan la exportacin
indiscriminadaabajoprecio(CoordinadoraEuropeadeLaVaCampesina,2011).
EcuadoryBoliviainiciaronamediadosdelaprimeradcadadelsiglounprocesodecambiopolticodecarcterantineoliberalquerecibi
elapoyodeampliossectoresdelosmovimientoscampesinoseindgenas.Estosmovimientossociales,fuertementeestructuradoseinluyentes
enelproceso,tienenunaagendapropia:laSoberanaAlimentaria.En
ambos pases, como un elemento que certiicaba e impulsaba el giro
poltico,seabrieronprocesosconstituyentesqueculminaronenlaapro115
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bacindenuevascartasmagnas:enEcuadoren2008yenBoliviaen
2009. En referencia a la cuestin agraria, tres puntos son destacables
enlasdosnuevasconstituciones(Gascn,2010,2011):
1. Papel central de la agricultura: La poltica agraria ya no aparece
subsidiaria del sector industrial o de otro considerado la piedra
angular del desarrollo. En realidad, la agricultura, y en concreto
laagriculturacampesina,aparececomounodelossectores(noel
nico)queahoraasumeesterol.
2. Soberana Alimentaria: El tratamiento de la poltica agraria es
holstica, y ya no se centra tan solo en la tenencia de la tierra,
sinoentodoslosfactoresqueafectanalaproduccin.Yesquese
asumenexplcitamentecomoprincipioelparadigmadelasoberana
alimentaria.
3. Polticas relacionadas: El nuevo aparato constitucional tambin
establece otras polticas (medio ambiente, derechos indgenas,
poltica macroeconmica, etc.) que inciden positivamente en el
modelopropugnadoporlasoberanaalimentaria.
Como en el caso de la constitucin europea (Pedrol y Pisarello,
2005), estos nuevos marcos constitucionales no se contentan con establecer objetivos polticamente neutros, sino que establecen polticas
concretas de actuacin. Pero, a diferencia de la europea, consideran
al modelo de produccin campesino como referente para la poltica
agraria,aldefenderlosprincipiosdelasoberanaalimentaria.
Sibienlaspolticasagrariasylosdesarrolloslegislativosposteriores
no han estado exentos de serias contradicciones en relacin a estos
principios (Acosta, 2012; Bretn, 2013; Mayorga, 2011),10 ambas
constituciones crean espacios para apoyar las economas campesinas
(BazoberryChali,2012;RubioVega,2011).Yconsiguientemente,favorecer polticas agrarias ms eicientes en el aprovechamiento de los
recursosproductivos,enlacirculacindenutrientesyenelconsumo
alimentario.
10.Inclusolaspropiasconstitucionespresentancontradiccionesensuredactadorelativo
alapolticaagraria(Gascn,2011).
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VI. AMODODEADENDAALQUINTO
CAPTULO:LASOLUCINDELBANCO
DEALIMENTOS*
Noesfcilconseguirque20.000personasenCataluaestndispuestas
apermanecerlashoraspuntadeunindesemanaenlaspuertasdelos
supermercadosconvenciendoalostransentesparaquecomprenms,
que la identiicacin de estas personas con su tarea comercial sea tal
quelohagansincobrar,yquesumensajeconsumistavengaenvuelto
conunodelossentimientosmsnoblesdeloshumanos:lacompasin.
Todosestoselementosjuntospodranserelsueodecualquierdirector
demarketing.PuesestofueloqueelBancodeAlimentosCatalua
logr en un in de semana previo a las Navidades de 2013. El agradecimiento de las grandes cadenas minoristas al trabajo realizado por
elBancodeAlimentoslesllevagratiicarlescondonacionesextras
queademsdeconstituirunapublicidadticaysolidaria,desgravan
iscalmente.
Hay que explicar que el trmino Banco de Alimentos tiene dos
acepciones. Por un lado, es un genrico que incluye toda prctica de
recogidadealimentosparaserredistribuidos.Estaacepcinagrupa,por
tanto, una diversidad de prcticas sobre las que se hace difcil generalizar.Lasegundaacepcinsereiereaunasestructurascentralizadas
que se presentan como recopiladoras de excedentes alimentarios para
sudistribucinentrelospobres.Estasorganizacionestienenregistrada
la marca y hacen uso de su propiedad poniendo denucias a quien,
desdeexperienciaslocalesyautoorganizadas,utilizanelgenrico(Prez
* Este captulo reproduce, con algunas variantes, el artculo: Montagut, X. La gran

recogida de alimentos: hacer negocio con la buena voluntad Sin Permiso (12 de enero
de2014).
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Mendoza, 2014). Son estas organizaciones institucionalizadas las que

analizaremosenelpresentecaptulo,yalasquenosreferiremoscomo
BancodeAlimentos.
Dar a un anuncio en internet una difusin viral tal que miles de
internautaslocompartan.Hacerllegarlapublicidaddelamarca,consiguiendo una proximidad emocional que nunca tendr un anuncio
convencional. Que este anuncio identiique la marca publicitada con
sentimientos nobles como la compasin y los buenos sentimientos...
eselsueodecualquierdirectordepublicidad.
Elfrutoinmediatofueunincrementodeventasenlossupermercadosde3.634.000toneladas(loquecomprarondemslostransentes
asolicituddelosvoluntariosdelBancodeAlimentosquelesinterpelaron en la entrada del establecimiento), ms las ventas inducidas
de la gente que se acerc al supermercado expresamente a hacer la
donacin,mslosefectosdelapublicidad,amedioylargoplazo,ms
lapromocincomoempresasocialmenteresponsable...Peroimporta
quin obtiene beneicios si se ayuda a paliar los graves problemas de
alimentacin?Analicemosesteargumento.
Hambreparamaana?
EnelpresentecaptuloqueremosmostrarcomoelBancodeAlimentosnoabordalascausasprofundasdelapobrezaydelaescasezde
alimentos,yquetampocoplanteaunasolucinamedioylargoplazo
a los problemas de malnutricin. Pero, aunque solo se concentre en
paliar lo que considera urgencias, no puede suponer una traba para
solucionesdefuturo;esdecir,quepretenderpanparahoynodebera
generarhambreparamaana.
Lagentequetrabajaconsectoresquehansidoempobrecidoshasta
elpuntodesufrircarenciasalimentarias,coincidequesetratadeuna
poblacin caracterizada por un fuerte sentimiento de culpabilidad, al
punto de generar desmotivacin y desconianza en sus posibilidades
para remontar su situacin. Hay consenso entre los trabajadores de
los servicios sociales en que esta situacin emocional es la principal
diicultadparaquesalganamedioplazodesucrisispersonal(Basurto,
2013).
Deesteproblemasonconscientesotrosmovimientosquetambin
seenfrentanalempobrecimiento,yque,portanto,loabordanensus
actividad cotidiana. Es el caso de la Plataforma de Afectados por la
Hipoteca(PAH),queenelEstadoespaolsehallegadoaconvertiren
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unodelosmovimientossocialesmsactivosenelcontextodelacrisis
queseiniciainalesdeladcadapasada:
Elprincipalproblemaalquenosenfrentamoslasvctimasdelacrisis,cuandotocamosfondoynosdamoscuentadequeesimposible
hacernos cargo de las deudas contradas, es superar la vergenza,
el estigma, y el miedo asociado al proceso y atrevernos a contar la
situacinqueestamospasando,incluidoalentornomscercano.Por
eso uno de los xitos ms importantes de la Plataforma (PAH) ha
sidohacervisibleelproblemaquesevivedemaneraindividual,un
problemaquepocasvecesconseguatraspasarlaesferadeloprivado,
y convertirlo en un problema social. La PAH nos ha conferido autoestima,seguridadyunaidentidadcolectivaquenospermitehacer
frentealosbancosymedirnosconellosdeigualaigual.LaPlataformatambinhasidofundamentalalahoradehilvanarunrelato
queexplicalacrisisatendiendoalasrazonesestructuralesdelmodelo
actual.Unrelatoquehacontribuidoaquemuchosafectadosdejen
desentirseculpablesdelasituacinqueatraviesan,graciasalhecho
dequehanconseguidotransformarelsentimientodeimpotenciay
aislamiento inicial en fortalecimiento y organizacin colectiva. Ni
somosresponsablesdeestacrisis,nidehaberperdidonuestraocupacin.Valgacomoejemplomipropiahistoriapersonal.Tardtiempo
en llegar a la conclusin que no era culpable de haberme quedado
en el paro y en encontrar este sentimiento de indignacin y rebelda.Tenaunavidanormalycorrienteconuntrabajodecomercial
autnomomuybienremuneradoenelsectortextil.Laglobalizacin
destrozunaactividadcongranpujanzaenvarioslugaresdelarcodel
Mediterrneo y el cierre de la inanciacin por parte de los bancos
supusolaltimaestocada.Estuvemsdetresaossinpoderafrontar
la cuota hipotecaria y pude parar la subasta de mi casa despus de
cuatro das de huelga de hambre. La PAH me dio los instrumentos
ylafuerzaparaseguiradelante.(Coy,2012)
LarelacinqueelBancodeAlimentosestablececonsususuarios
esmuydiferentealavinculacinquegenerala PAH:selosconvierteen
dependientes de unas donaciones gratuitas sin favorecer su capacidad
de decisin, interaccin y/o relexin colectiva. Si a esto aadimos
el componente estigmatizador que conlleva tener que acceder a los
serviciosdelBancodeAlimentos,vemosqueestnenunalneade
actuacindiametralmenteopuesta.
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Ahorabien,notodoslosmodelosdedistribucindealimentoscaen
en la trampa del Banco de Alimentos. Por ejemplo, la plataforma
espaolaReddeSolidaridadPopular,queseveabocadaadistribuiralimentos,aunsiendoconscientedequenoesningunasolucin,establece
lascaractersticasquehadetenersusistemadedistribucindealimentosparaevitarlaestigmatizacinyfavorecerelempoderamiento:
En ningn momento revestir carcter benico, ni asistencialista,
nicaritativo.Sernpuestosenmarchaconjuntamenteconlaspersonas afectadas por las consecuencias de la crisis, desde su punto
devista,atendiendoasusdemandasynecesidadeseimplicndolas
activamente en su diseo, gestin y organizacin. (Red de SolidaridadPopular,sf.)
Enlamismalneaencontramosexperienciascomoelbancodealimentos organizado por la asociacin de vecinos del barrio barcelons
deCiutatMeridianaenunlocalocupado.Laasociacindevecinoses
conscientedelcarcterpuntualquedebetenerestaactuacin.
A largo plazo nuestro objetivo es tener que dejar de distribuir alimentos.Laadministracintienequecumplirestafuncinyasegurar
a la poblacin unos mnimos (salud, alimentacin, alquiler social,
educacin, etc...). Recuperar lo pblico. (AVV Ciutat Meridiana,
2013)
Y activan formas de organizacin que empoderen ms all de la
crisisinmediataalaqueseenfrentan:
Tambin, seguramente lo ms importante, generar unas redes de
solidaridadymovilizacinpolticaquepermitanunaautogestinde
las soluciones a los problemas vecinales. Vecinos que se organizan
para asegurar una vivienda digna, para repartir la comida que tienenentretodosytodas,gentequeseacapazdearticularsoluciones
imaginativas para paliar necesidades y que de este modo se hagan
conscientesyayudenaconcienciaraotraspersonasdequeloque
pasanoesmalasuerteniunajugadadeldestino,sinounainjusticia,
es decir, gente que piensa, que se organiza para reivindicar unos
derechos y los lleva a la prctica. Y no solo la autogestin de los
problemas del barrio sino, sobre todo, de la gestin y proyeccin
futuradelbarrio,seaentiempodebonanzaoentiemposdifciles
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comolosactuales.Esimportantequelaciudadanadecidanosolo
sobreelquhacerensubarriosinocmohacerlo(nonossirvecualquiermaneraderealizarlascosas,queremoslasqueconsensuamos
colectivamente). Hay que reivindicar una participacin ciudadana
transversal,yaseaparadecidirsobreplanesdeocupacinoservicios
aprestar(alimentos,sanidad,vivienda,educacin,etc.),comosobre
laubicacin,ladecoracinoelusodeunaplaza.Alinyalcabo
sonlosvecinoslosqueconstruyenelterritorioyledanlaidentidad.
(AVVCiutatMeridiana,2013)
Porelcontrario,elBancodeAlimentos,aldeinirasususuarios
estrictamentecomoreceptoresdedonaciones,favorecenunasituacin
dedependenciaypasividad.Alextremodequelosvoluntariostienen
prohibidorecibirdonacionesdelBancodeAlimentos:voluntariosdel
BancodeAlimentosque,productodelacrisis,sehanvistoobligados
apedirdonacionesdelbanco,handedejardeservoluntariosotienen
que ir a buscar su paquete en el banco de otra localidad. El usuario
nopuedetenerningunaparticipacinactivaenelproceso,nisiquiera
comomerovoluntariodebase.
Lamismarelacinverticalentrevoluntariosyusuariossedaentre
voluntarios y la estructura del Banco de Alimentos. Como airma
la misma Federacin Espaola de Bancos de Alimentos (FESBAL) en
suweboicial:LaorganizacindeunBancodeAlimentosseorienta
a un funcionamiento similar al de una empresa, con distintas reas
y un equipo de direccin.1 La fuerza que podran suponer 20.000
personas motivadas dedicando su tiempo y su creatividad a atacar la
pobreza,sevelimitadaalafuncindeempaquetadoras,transportistas
ovendedorasatribuyndoleslajerarquaempresarial,quitndolestoda
capacidad transformadora, incluso en su tarea ms inmediata de distribucindealimentos
Panparahoy?
SepuedeargumentarqueelBancodeAlimentoses,almenos,una
solucinalosproblemasdedesnutricinmsinmediatos?Setratade
untemadebatiblecuandoseanalizasufuncionamiento.
Enprimerlugar,lagranrecogidadeNavidad,unadesusactuacionesmspopularesydifundidasporlosmediosdecomunicacinenel
1.http://www.bancodealimentos.es/.
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Estadoespaol,noessolounadonacin.Setratadeunacompraalas
grandessupericies(dondeserealizalaactuacin)paraluegoentregar
elproductoadquiridoalosvoluntariosdelBancodeAlimentosque
esperan en la zona de cajas. Normalmente nos ijamos en el destino
del paquete de arroz. Vamos ahora a seguir la trayectoria del dinero
quelecuestaaldonanteesepaquetedearroz.
Seacualseaelmargencargadoaesosalimentoscompradosydonados
(unmargenquevaranotablementedeunproductoaotro),esapartedel
costoquesuponelacompranosedestinarealmenteaadquirircomida,
sinoaaumentarlasgananciasdelacadenadistribuidoradondeserealiza
ladonacin.Sinembargolatrayectoriadelarecaudacindeldinerodonadopermitiracomprardirectamenteaproveedores.Estomultiplicara
laeicaciadeladonacin,puesconelmismodinerosepodranadquirir
muchosmsproductosalahorrarseelmargendelintermediario.
Lo que queda cuando extraemos el margen de comercializacin
tampoco se dedica totalmente a la compra de comida. Incluye los
gastosdetransportehastaelpuntodeventa.Estecosteesvariableen
cada caso, pero, de cualquier modo, signiica ms dinero que no se
destina directamente a comprar alimentos. Un dinero empleado en
untransportetotalmenteinnecesarioyquerepresentaunderrochede
las donaciones, pues todo lo donado en la gran recogida vuelve a ser
centralizadoyalmacenadoenunnicopuntoencadaprovinciadesde
donde vuelve a ser distribuido. Al mediados de los noventa Second
Harvest,lamayororganizacinasistencialcontraelhambreen EEUU
yquefuncionaconsistemascentralizadosanivellocalcomoelBanco
deAlimentos,destinabamsdecincomillonesdedlaresalaoen
eltransportedealimentos(Kantoretal.,1997).
Viaje de ida y vuelta, a lo que hay que aadir trabajos de desempacar,colocaryvolveraempacar.Atodoellosedestinanrecursosque
parecen tener como nico objetivo viabilizar un sistema de recogida
quefavorezcalasventasdelossupermercados.
Vemos, pues, que solo una parte del dinero donado se dedica a
compraralimentos.Sehacealmenosunusoeicientedeestaparte?
DadaslascaractersticasdelBancodeAlimentos,unaestructura
centralizada de distribucin de grandes cantidades de comida, solo
recaudaalimentosduraderos.Esdecir,fcilesdetransportar,ydeconservar y almacenar por largas temporadas. Fundamentalmente pastas,
galletas, arroces, leche, preferentemente en polvo, verdura en potitos,
fruta en almbar o en zumos, pescado enlatado,... (y estos ltimos
productosenmenorcantidadporsermscaros).
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Aunque,comoveremosmsadelante,elBancodeAlimentosgestionaunapartedefrutasyverduras,graciasalassubvencionesdelaUnin
Europea,queintroduceenlacanastaporlanecesidaddeeliminarexcedentes.Sinembargo,quelosexcedentes,frutodelamalaplaniicacin,
coincidan con las necesidades nutricionales de consumidores pobres es
muydifcil.Ademssondonacionescentralizadas,y,portanto,incapaces
deadecuarsealasnecesidadesqueseexpresandeformadescentralizaday
diversa.Esporelloqueapesardequelosporcentajesquepresentanen
suspaginaswebpuedaaparecerquelosBancosdeAlimentosalcanzan
un cierto equilibrio entre los productos envasados y frescos, no es ms
que un equilibrio virtual.Las habituales llamadas entre entidades receptorasdedonacionesdelBancodeAlimentos,paraintentarcolocar
aquellosproductosexcedentes(sobretodopastasycerealeselaborados),
sonunsntomadelosproblemasquegeneranlallegadadenuevasentregas que incluyen alimentos que ni se necesitan ni se han pedido, y
que,sinembargo,nosepuedenrechazar,yaquesecorreraelriesgode
perderunadonacinqueincluyealimentosquesserequieren.
ElresultadoesqueenelEstadoespaol,dondeelempobrecimiento
generaunproblemademalnutricinpordietasconexcesodehidratos
decarbonoyescasoenproductosfrescos(AntentasyVivas,2014),el
Banco de Alimentos proporciona el tipo de alimentos que la dieta
tiene en exceso y no suministra los alimentos que haran falta para
equilibrarla. En situaciones de desastres naturales o guerras pueden
ser tiles estructuras logsticas capaces de distribuir gran cantidad de
caloras sin preocuparse mucho del equilibrio nutricional, pues busca
incidir en una situacin de extrema urgencia y de (se supone) corta
duracin. Nada que ver con lo que hoy se necesita para combatir el
empobrecimientoalimentarioenelEstadoespaol.
MsalldelagranrecogidadeNavidad
Todalaoperacinpublicitariaydeaumentodeventasdelasgrandes
supericies y empresas agroalimentarias que supone la campaa navidea de recogida de alimentos, es una actividad aislada u obedece a
lalgicadefuncionamientodelBancodeAlimentos?
Segnlawebde FESBAL,losBancodeAlimentos
sonorganizacionessinnimodelucrobasadosenelvoluntariadoy
elobjetivoesrecuperarexcedentesalimentariosdenuestrasociedad
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y redistribuirlos entre las personas necesitadas, evitando cualquier

desechoomaluso.2(Lanegritaesnuestra).
Sin embargo, la mayor parte de lo que la FESBAL considera excedentesalimentariosson,enrealidad,subvencionespblicas.Lapartida
msimportantequegestionanlosBancosdeAlimentosprocededela
UninEuropea.Hastahacepoco,directamentedelpresupuestodela
PolticaAgrariaComunitaria(PAC).Peroactualmenteestassubvencionesyasoncubiertasporpartidassocialesprevistasenelpresupuestode
laUninEuropeaparaelperodo2014-2020(EuropaPress,2014b).Es
decir,yanosepuedehablardeusodeexcedentesalimentarios,sinode
subvencionesdecarcterasistencialparacombatirlamalnutricin.
Estefondo,queen2012fuede81,11millonesdeeuros,seutiliza
totalmente para comprar alimentos por parte del Fondo Espaol de
Garana Agraria, el FEGA, dependiente del Ministerio de Agricultura
espaol,enunasubastacentralizada.3Estasubastasehaceconcriterios
caractersticosdelosBancosdeAlimentos:calorasbaratas,fcilesde
almacenarytransportar,yconlargosplazosdeconservacinencondicionesambientales.Esdecir:pastas,galletas...lasubvencionescontrala
malnutricindela UEsedestinaaadquirirproductosindustrialesque,
cmohemosvisto,sonpocotilesparalograrladietaequilibradaque
serequiereparacombatirlamalnutricin.
Quines son capaces de ofrecer grandes cantidades de estos productos?Lasgrandesmultinacionalesdelaalimentacin.Estasayudas,
as, acaban en multinacionales como Nestl, Heros, etc. Una parte
de este dinero pblico acaba ampliando los mrgenes de estas empresas.Empresas,porcierto,queexpatransusganancias.Amodode
ejemplo:Nestldecidien2013trasladarsutesoreraaLuxemburgo.
LuxemburgoformapartedelaUninEuropea,peroesunmicroestado
conocido por sus impuestos muy laxos con las grandes fortunas y las
multinacionales(LaMarea,2013).
No es, por tanto, dinero que refuerce el tejido productivo local. Se
pierde la oportunidad de utilizar importantes partidas de subvenciones
paralacomprapblicaparafortalecerlaseconomaslocales,quegeneran
ydistribuyenmsequitativamentelariquezayeltrabajo(Lanas,2014),
2.http://www.bancodealimentos.es/.
3. Datos obtenidos de la web oicial del Fondo Espaol de Garanta Agraria: http:
//www.fega.es/PwfGcp/es/.
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doselementosbsicosparacombatir,msalldelaemergencia,lapobrezaylascarenciasalimentariasqueconlleva.Estoselograrasisedestinara
esos81,11millonesdeeurosanualesaunsistemadecompraspblicas
descentralizado y que tuviera como proveedores pequeos o medianos
productoresydistribuidores.Porotraparte,estesistemadecomprahipercentralizadohadedestinar3,4millonesdeldineroqueobtienedela
subvencinentransporte(casiun7%delos81,11millonesotorgados
porla UEen2012),yotros2,5millonesengestinyalmacenaje.4
La mayor parte de los productos que manejan los Bancos de Alimentos, por tanto, no proceden de las donaciones de particulares,
sinodeesosfondos FEGAquegestionanayudasdela UE.Lasegunda
sonlasorganizacionesdeproductoresdefrutasyverduras.Veamosde
dnde salen estas partidas. La PAC permite que un tercio de los fondos que destina a subvencionar a estas organizaciones se destine a las
denominadasmedidasdeprevencinygestindecrisis.Atravsde
estas medidas la UE subvenciona la retirada de frutas y verduras, que
lapropiasorganizacionesdeproductoresconsideranexcedentes,hasta
alcanzarun100%desucosto(siemprequenoexcedandel5%delo
facturado). Adems subvenciona tambin los gastos de manipulado,
envasadoytransporte.
Portanto,lamayorpartedelosalimentosquedistribuyenlosBancosdeAlimentosprovienendefondospublicos.Peromsalldelo
que se haga con el alimento adquirido, son fondos pblicos que se
destinanacompraragrandesproductoresyalaagroindustria...como
ya hemos visto, son los principales agentes causantes del desperdicio
dealimentos.
Se puede argumentar que el Banco de Alimentos no es responsables de las prcticas de las empresas y de las polticas pblicas que
generanofacilitaneldesperdiciodealimentos.Peronosepuedenegar
queconsutrabajodanporbuenastalesprcticasypolticas.Estoesas
hastaelpuntodequelasempresasquedesperdicianalimentosreclamen
desgravaciones iscales solo por ceder alimentos que han desperdiciado.5Talvezseramseicientepenalizareldesperdiciohastareducirlo
a niveles tcnicamente inevitables... pero la propuesta del Banco de
Alimentoses,sinembargo,premiarloconexencionestributarias.
4. Datos obtenidos de la web oicial del Fondo Espaol de Garanta Agraria: http:
//www.fega.es/PwfGcp/es/.
5.http://www.bancoalimentosnavarra.org/Joomla/index.php/donaciones/137
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LosargumentariosdelBancodeAlimentosdirigidosalasgrandes
empresas para conseguir que les cedan sus excedentes puede parecer
una hbil estrategia para obtener caloras baratas para redistribuir
entre sus usuarios. Pero cuando lo relacionamos con la propuesta de
desgravaciones iscales, con la gran operacin de venta de las grandes
supericies,quesuponelagranrecogidadeNavidad,oconsupolticadedestinarsubvencionesasistencialesparaadquiriralimentosala
agroindustria,esosargumentosnoparecensimplementeunaestrategia
demarketing.
Las dudas se multiplican si se analiza quienes dirigen el Banco de
Alimentos. En el caso de Catalua, el presidente de su patronato
(recordemos que el Banco de Alimentos es una fundacin) era, en
2013, Antoni Sansalvad yTrib, antiguo directivo de logstica y actual accionista de la empresa reas y Serunin. Esta empresa es una
ilial de la multinacional Elior, lder en el sector de la restauracin
colectiva,quesuministracomidasa2.800centros(comedoresescolares, hospitales, etc., mayoritariamente pblicas) y factura diariamente
450.000comidas.SerunintambintieneenelPatronato,comovocal,
asupresidenteydirectorgeneralAntoniLlorensiTubau.Nestlest
representada a travs de Eduard Arruga i Valeri, directivo de Cereal
PartnersEspaa;estaempresaesilialdelgrupoNestl.ElvocalAlfons
CarneroiSuolrepresenta,entreotros,aEbroAgrcolas.Losvocales
Javier Riera-Mars y Lluis Carulla i Font garantizan respectivamente
la presencia de las sagas familiares Riera-Mars y Gallina Blanca, determinantes en el clster agroalimentario cataln. No poda faltar la
organizacin propia de la gran patronal, representada por Jos Mara
BonmatPrez,directorgeneraldeAsociacinEspaoladeFabricantes
yDistribuidores-AECOC(Associaci500x20,2013).6Enpocaspalabras:
enlospatronatosdelosdistintosBancosdeAlimentoscuentancon
unanutridarepresentacindealtoscargosdelsectoragroindustrial.
Otrasopciones
Lacrisisespaolahaimpulsadounasociedadsensiblealosproblemas
desusconciudadanosycondeseosdeactuarencontradelapobreza
alimentaria. Miles de activistas, desprovistos de intereses mercantiles,
6. Informacin tambin disponible en la web oicial de Banco de Alimentos: http:

//www.bancodealimentos.es/.
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buscan formas eicientes de combatir las causas del empobrecimiento

engeneralydelamalnutricinenparticular.Empezandoporlalucha
a favor de los derechos generales, que pueden atacar el empobrecimiento de la gente: el derecho a la vivienda, el derecho a una renta
mnimagarantizada.Continuandoconaquellasluchasqueincluyenla
consecucindelderechoalaalimentacincomopartedelosderechos
bsicos: una alimentacin digna y de calidad en la escuela pblica,
mediante unas becas de comedor escolar completas, suicientes y pagadasatiempo.Unaalimentacintotalmentegratuitaydecalidaden
el sistema sanitario, en la atencin a la gente mayor, a la gente con
dependenciasimportantes.
Al mismo tiempo que se reivindican estos derechos generales se
estdesarrollandoenlosbarriosypueblosiniciativasque,conlaparticipacin de los propios afectados, buscan respuestas inmediatas que
facilitensolucionesduraderas.Solucionesqueproporcionenalimentos
ymediosparaconseguirlosapartirdelpropiotrabajodelosafectados:
huertossocialesy/ocomunitarios;exigenciadequelasayudaspblicas
deemergenciaseansuicientes,permitancompraralimentosfrescosy
seempleenparafortalecerlostejidosproductivoslocales,quegeneran
trabajo y redistribuyen la riqueza; o la creacin de entidades locales
dedistribucindealimentosreivindicativasyautogestionadasqueno
diferencienentreactivistasyusuarios,comoocurreenalgunosdelos
casosquehemoscitadoanteriormente.
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CONCLUSIONES
El desperdicio de alimentos es un fenmeno complejo. Por un lado,

todos los agentes que participan o supervisan el proceso agroalimentario juegan un papel en l. Y estos agentes no son pocos. Por otro,
la cadena agroalimentaria se ha ido complejizando a la par que se ha
ido globalizando. Ante esta situacin, la tendencia natural es analizar
elfenmenodeformafragmentaria.Lainvestigacintiendeacentrarse
enaspectosconcretosdelproceso:esedeterminadoagenteoaqueleslabndelacadenaagroalimentaria.Estopermiteprofundizarencada
elementoconstitutivodelfenmeno.Peroalavez,sielanlisissehace
sinconsiderarsuglobalidad,sulgicaseacabadifuminando.
Losanlisisparcialescomportanelriesgoderestarimportanciaalo
quehemosconsideradoelelementocrucial:elmodeloagroalimentario.
Amododeejemplo,yahemosvistocomolacrecienteliteraturacienticacentradaenresolverelproblemadelaacumulacindedesperdicios
orgnicos padece de esta ceguera escotomtica, que les lleva a plantear
solucionesquemitiguenlosefectosdelproblema,peroquenoconsideran
suscausas.PerocomosealaJoaquimSempere,abordarelfenmenode
laalimentacinseparandoelconsumodelaproduccindebilitanuestra
capacidadparacomprendercomofuncionarealmenteelmundodelas
necesidadeshumanas(Sempere,2009:15).Estoesloquehacenlasvisionesreduccionistasdeldesperdiciodealimentos.Enlamayoradelos
casos, se considera que el problema se sita nicamente en las ltimas
fasesdelcicloagroalimentario,obviandolasreferidasalaproduccin.En
otros(eselcasodela FAO)seestableceunaartiiciosasegregacinentre
elalimentodesechadoencadafasedelacadenaagroalimentaria.
Pero,posiblemente,elelementoquemsfacilitaladifuminacin
del fenmeno son los sistemas de cmputo que convencionalmente
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seutilizanparatasareldesperdiciodealimentos,basadoenunidades
demasayenunidadesmonetarias.Contabilizareldesperdiciodealimentos, en trminos crematsticos o de volumen y no de energa o
nutrientes, como proponemos, margina del anlisis una parte sustancialdelproblema,yaquelaprdidaderecursosnosiempresepuede
reduciradlaresoatoneladas.Dehecho,inclusopuedeconvertiren
beneiciosloquetendraqueconsiderarseprdidas.
Tomemos,amododeejemplo,unprocesoqueyahemosexplicado:
lareutilizacindelaproduccinagrariarechazadaenelcampocomo
materiaprimaparalacreacindecompostodebiogs.Enelprimer
captulo vimos que son volmenes desmedidos de alimentos sanos y
comestibleslosquenolleganaentrarenlacadenaalimentariaporno
cumpliralgunosdelosrequisitosqueimponeelmercado(eufemismo
comn que se utiliza para referirse a los intermediarios). Recordemos
algunosdatos:paraelcasocatalnylafrutafresca,representaun25%
de la produccin, y ese porcentaje se incrementa a la mitad para el
ingls. Una parte de estos alimentos rechazados se estn actualmente
destinando a la elaboracin de abonos orgnicos o como fuente de
energa (biogs). Al realizar las cuentas en base a unidades de masa,
el proceso puede parecer equilibrado: tantas toneladas de alimentos
rechazadosseconviertenenelmismonmerodetoneladasdemateria
primaparalaelaboracindecompostdeexcelentecalidad.Pareceexistir
unaplenacompensacin.Alrealizarlasenbaseaunidadesmonetarias,
incluso podemos tener la sensacin de que el proceso es econmicamenterentable:generaunosbeneiciosquelaexplotacinagrariaconsiderar netos, si el coste de la produccin y los gastos operativos de
lacosechasehanaplicadocontablementealapartedelaproduccin
queshaingresadoenlacadenaalimentaria.Sinembargo,unanlisis
basadoenunidadesdeenergaodenutrientesnosdaunaperspectiva
muy diferente: descubrimos que el costo (en nutrientes y energa) de
producir un alimento desperdiciado es muy superior al beneicio (en
nutrientes y energa) que nos puede devolver como insumo agrario o
energtico.Elbalanceenergticoyennutrientesnoespositivo.Elcosto
en energa y nutrientes que supone la produccin de una manzana
es muy superior a la energa y nutrientes que devuelve como abono.
El reciclaje reduce la factura de nutrientes y energa que comporta el
desperdicioalimentario,peroestmuylejosdecompensarlo.
Hemos visto otras consecuencias de la aplicacin de los sistemas
de cmputo que hacen los anlisis reduccionistas. Por ejemplo, un
estudioestadstico,basadoexclusivamenteenvolmenes,induceaes130
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tablecerunaarbitrariacorrelacinentreaquelloseslabonesdelacadena
agroalimentaria,enlosqueseacumulamsalimentodesperdiciado(el
consumidorinal),ysugradoderesponsabilidadenelfenmeno(vase
elcaptuloIII).Onosllevaacreerqueexisteunarelacindirectamente
proporcionalentredesperdiciodealimentosyhambre(captuloIV).
Para romper la visin reduccionista que predomina en el anlisis
delfenmenodeldesperdiciodealimentos,hemosdeasumirquelos
sistemasdecontabilidadconvencionalesnorelejantodoslosprocesos
econmicos. De hecho, suelen caer en la trampa de valorar lo que se
puedemedir,envezdemedirloquesehadevalorar.Estosedacon
mayor tenacidad cuando hablamos de economa agraria, donde una
partesustancialdelaproduccin,realizadaenexplotacionescampesinas,
sedestinaalautoconsumooalintercambionomonetarizado(trueque).
Recordemos que al menos dos de cada cinco seres humanos produce
unaparte,msomenossustancial,delosalimentosqueconsume(Weis
2007).Paralaeconomaconvencionalestarealidadnoexiste.Ningn
procesoeconmicoescontabilizadosinopasaporelmercadomoderno(Mosangini2012;Toledo1990;Shiva2005).Eppursimuove:una
lechuga producida y consumida es una lechuga que alimenta y cuya
produccinharequeridorecursosagrariosyhumanos,seadquieraen
un supermercado o lo haya cultivado en su terraza el vecino que nos
obsequia parte de su cosecha en compensacin por cuidar su apartamentocuandoestdeviaje.
El fenmeno del desperdicio de alimentos ejempliica, as, la idea
bourdiana de que la disciplina de la Economa no solo no describe
la realidad, sino que hace una abstraccin al disociar una categora
particular de prcticas sociales, y que esta abstraccin le permite presentar unas supuestas ideas como verdades universales, que legitiman
laestructurasocial(Bourdieu,2003).
Esta referencia a Bourdieu nos obliga a preguntarnos qu legitima
yaquinbeneiciaestaperspectivareduccionista(perodominante)del
desperdiciodealimentos.Ellibrohaintentadorevelarquelegitimaal
modelo de produccin, transformacin, comercializacin y consumo
agroindustrial, ya que no es capaz de distinguir entre los efectos que
generanlosdiferentesmodelosagroalimentarios.Ysinembargo,hemos
vistocomoelmodelodeproduccincampesinoesmuchomseiciente
yahorradorennutrientesyenerga,ademsdegenerarmuchomenos
volumendedesperdicios,mientrasqueelagroindustrialsecaracteriza
por lo contrario. Consecuentemente, la perspectiva reduccionista del
desperdiciodealimentosbeneiciaaaquellosagentesquemsselucran
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de ese modelo y que lo impulsan, las empresas transnacionales que

conforman el oligopolio agroalimentario, ya que al diluir su rol en
el fenmeno pueden eludir crticas e iniciativas polticas que podran
afectarsusinteresescorporativos.
Un clculo del desperdicio de alimentos en base a nutrientes y
lujos energticos permite superar las limitaciones de la perspectiva
reduccionista. Pero por otra parte, es un acercamiento que no est
exento de diicultades. Uno de estos obstculos se encuentra en que
los instrumentos de contabilidad generados durante decenios y siglos
porlaeconoma(ylasdisciplinasqueanalizanelsectoragroalimentario de forma convencional) reducen cualquier actividad econmica a
unidadesmonetariasodemasa.Otroesquelasestadsticasoicialesse
generan a partir de estos instrumentos convencionales. Cmo puede
acercarse el investigador al fenmeno del desperdicio de alimentos
desde una perspectiva amplia sin instrumentos adecuados y sin datos
primarios? Es complicado. Adems de enfrentar una estadstica sobre
alimentacin sesgada e imprecisa (Contreras Hernndez, 1996), este
investigador se encontrar en la tesitura de crear esos instrumentos y
deiniciarunprocesodeacumulacindeesosdatos.Talvezaquradiqueunadelascausasdequelosdesarrollosdisciplinarios(losestudios
rurales,laagroecologa,laecologapoltica)ylosmovimientossociales
(LaVaCampesina,elconsumocrtico),quedeiendenelmodelode
produccincampesino,hayansidoreticentesaanalizareldesperdicio
dealimentos,comodetectamosenelcaptuloV.
Elpresentelibrohatenidoqueenfrentarestaslimitacionesenms
deunaocasinutilizandodatostangencialesyextrapolandootros.No
obstante,setratadeunalneadeincidenciaeinvestigacinqueestos
movimientossocialesycorrientesacadmicasestnobligadosaabordar:
el desperdicio de alimentos es un problema excesivamente grande y
notoriocomoparasoslayarlo,y,adems,cadadaestmspresenteen
laagendasocial,polticaycienticasobrealimentacin.Tambin,como
hemos visto, cuentan con los instrumentos y la perspectiva adecuada
para ello. Igual que el fenmeno del desperdicio de alimentos no se
puede aislar de los debates sobre los modelos agroalimentarios, como
hacen las perspectivas que hemos denominado reduccionistas, estos
movimientos y desarrollos disciplinarios tampoco pueden caer en la
trampadeanalizarlosconlictos,incoherenciaseinsostenibilidadesdel
modeloagroalimentarioconvencionalsinconsideraraquelproblema.
Finalmente,hemosintentadodemostrarquelasdeinicionesreduccionistasdedesperdiciodealimentostienenseriaslimitacionesparaen132
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frentarelproblema,yaquesuperspectivadiicultadescubrirsusraces
polticas.Amododeejemplo,hemosvistoquela FAOyotrasinstitucionesyorganizacionesquetrabajandesdeelparadigmareduccionista
consideranquelasobreproduccinqueseproduceentreeldistribuidor
minoristaysusuministradoresresultadodeunairracionalidadlogstica
yunescasodesarrollotecnolgicoquenopermiteaestosdosagentes
establecerestrategiascoordinadasadecuadas.Perotambinhemosvisto
cmo la decisin de la cadena minorista de contratar 110 toneladas
del proveedor, cuando cree que solo requerir 100, es una estrategia
adecuada y lgica del funcionamiento de la cadena agroalimentaria
industrial:leaseguraquenotendrrupturadestock,ysabequetiene
el suiciente poder como para cargar en el proveedor los excedentes
que inalmente no requiera (aduciendo, por ejemplo, que el sobrante
no cumple con la calidad exigida). Cuando ese proveedor prepara su
produccinparaobtener120toneladas,ynolas110contratadascon
eldistribuidorminorista,esporquelesalemsacuentasobreproducir
que arriesgarse a no alcanzar la produccin acordada, pues debido a
la distribucin de poder en la cadena alimentaria, las repercursiones
contractuales de ese incumplimiento son muy duras. Las decisiones
decadaactordelacadenaagroalimentarianosonirracionalesynose
debenaunamalalogstica.Lairracionalidadestenelmodeloagroalimentario. Es el modelo el que les lleva a establecer esas estrategias,
totalmenteracionalesasusinteresesparticularesyparalosquemanejan
unsistemalogsticoytecnolgicoadecuado.
La solucin no est, por tanto, en aplicar exclusivamente algunos
mecanismos logsticos y tecnolgicos correctores, sino en enfrentar el
modelo agroindustrial dominante y las relaciones desiguales de poder
que le caracterizan. El problema y la solucin son, sobre todo, polticos.
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ABREVIATURASUTILIZADAS
AECOC
CGIAR
AsociacinEspaoladeFabricantesyDistribuidores
ConsultativeGrouponInternationalAgricultural
Research
COAG
CoordinadoradeOrganizacionesdeAgricultoresy
Ganaderos
EFTA
EuropeanFairTradeAssociation
FACUA
FederacindeAsociacionesdeConsumidoresy
UsuariosdeAndaluca
FAO
FoodandAgricultureOrganizationoftheUnited
Nations
FEGA
FondoEspaoldeGarantaAgraria
FESBAL
FederacinEspaoladeBancosdeAlimentos
GLASOD
GlobalAssessmentofSoilDegradation
IICA
InstitutoInteramericanodeCooperacinparala
Agricultura
IPCC
PanelInternacionalsobreCambioClimtico(siglas
eningls)
OCU
OrganizacindeConsumidoresyUsuarios
OGM
Organismosgenticamentemodiicados
OMS
OrganizacinMundialdelaSalud
ONU
OrganizacindeNacionesUnidas
PAC
ProgramaAgrarioComunitariodelaUninEuropea
PAH
PlataformadeAfectadosporlaHipoteca
PPC
PolticaPesqueraComndelaUninEuropea
UAGA
UnindeAgricultoresyGanaderosdeAragn
UE
UninEuropea
UNORCAC UnindeOrganizacionesCampesinaseIndgenasde
Cotacachi
WWF
WorldWildlifeFundforNature
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Alimentos Desperdiciados 2014

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ALIMENTOSDESPERDICIADOS

Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche alimentario desde la soberana alimentaria /

Esta obra se publica bajo licencia Creative Commons con algunos

Causas sociolgicas: modiicacin de las estructuras y de la organizacinfamiliar,delosritmosdevidaydelaspercepcionesque

su principal baluarte, y que se caracteriza por la industrializacin de

cadena de suministro desde el momento en que el alimento ha sido

Aceptando que todos los agentes que participan en la cadena de

poco desperdicio orgnico, el modelo agroindustrial se caracteriza

economas campesinas en la era de la globalizacin (con Diana Ojeda.

Como se ha explicado en la introduccin, desde que el desperdicio de

datos sobre qu cantidades de productos saludables y adecuados para

El oligopolio que ejercen las grandes distribuidoras en la cadena

en las relaciones comerciales, los errores de la planiicacin burocrtica

los excedentes de grano que se deban aceptar para no hundir esas

habiendo programas inanciados por el PAC para destruir excedentes.

impensable que una pequea o mediana explotacin adquiera tantos

Tambinhayquehablardeldesperdiciodesuelofrtilquecomporta el modelo agroalimentario industrial. Por ejemplo, la produccin

trigoqueprovoclaPrimeraGuerraMundial.Finalmente,ydurante varios aos, grandes tormentas de arena se llevaron la capa frtil

Pero, aparte del ineiciente uso que el modelo agroindustrial hace

establecidos por las distribuidoras. Las causas son mltiples: golpes,

australiano. La produccin de un kg de mango en Australia requiere

airma que con este chocolate aumentaran las ventas en verano

las causas ms equitativa entre todos los agentes que participan en

por cada persona, o la que permitira nutrir a ms de medio milln

al hogar. Si extrapolamos al caso cataln el estudio antes citado de

la lota de cada pas. El objetivo es asegurar la sostenibilidad de los

Pero esta responsabilidad de las grandes distribuidoras minoristas

Commission, 2010). Segn este mismo documento, este aumento de

A qu nos referimos al hablar de modelos agroalimentarios? Que

Uso intensivo de mano de obra Sustitucin de la fuerza de

Predominio del regado a partir

Limitado uso de energa fsil

Uso intensivo de energa fsil

Control de plagas basado

Control de plagas basado en la

Mantenimiento de la fertilidad del

Ciclo productivo cerrado:

Ciclo productivo abierto: los

Uso de una elevada diversidad

Uso de un nmero de variedades

Ganadera extensiva. Poca

Ganadera extensiva e intensiva

Sostenibilidad Proceso productivo tiende a

Proceso productivo favorece el

Mayor eiciencia en el uso

Uso energtico ineicaz (relacin

Escasa o nula emisin de

Fuerte contribucin al cambio

Estrategia econmica se rige

Estrategia econmica se rige por

Uso preferencial de la fuerza

Uso de mano de obra

Pueden subsistir sistemas

Vocacin comercial hacia los

Vocacin comercial hacia los

Pocas o nulas ayudas pblicas

Organizacin poltica: sindicatos Organizacin poltica: plataformas

La viabilidad y eiciencia del

La viabilidad del modelo se

Desarrollo tecnolgico en base

Desarrollo tecnolgico en base a

Innovaciones desarrolladas por

Difusin libre de conocimientos Conocimientos e innovaciones

Trabajador agrario poco