Brnza telemea

Materia prim principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie

laptele de vac , de oaie i de bivoli .
Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n
alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor, n special . El conine toate principiile
nutritive indispensabile organismului sub form usor digestibil.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt, unt,
branzeturi, etc.
Brnzeturile n saramur se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de prelucrare a
laptelui i de maturare-pstrare n saramur. Sistemul de pstrare n saramur asigur o durat
lung de conservare ( pn la 1an ), ceea ce constituie o caracteristic important att din punct de
vedere calitativ ct i economic a acestor brnzeturi .
Din aceast grup de brnzeturi face parte brnza telemea din lapte de vac, din lapte de
oaie i de bivoli, brnza telemea de vac cu nglobare de proteine serice .
Procesul tehnologic de obinere al brnzei telemea cuprinde urmatoarele etape:
Pregtirea preliminar a laptelui - const n recepia calitativ i cantitativ a acestuia,
laptele considerat a fi neconform fiind refuzat, urmnd apoi curatirea centrifugala (dubla in cazul
laptelui de oaie) i rcirea acestuia. Se admite laptele provenit de la animale sntoase, aflate n
afara perioadei de lactaie, lipsit de contaminani chimici, de acizi grai liberi ce pot provoca
defecte ale brnzeturilor i de antibiotice ce inhib dezvoltarea bacteriilor lactice.
Laptele materie prim trebuie s fie de calitate microbiologic foarte bun, deoarece
bacteriile de contaminare ce se pot concentra n brnz pot produce diverse defecte, precum i
mbolnvirea consumatorilor.
Se admite lapte cu umtoarele aciditi: 19T pentru laptele de vac, 23-26T pentru
laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli.
Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutul acestuia de grsime i
de coninutul n grsime al produsului finit.
Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67...68C, n cazane, timp de 20-30 minute.
Pregtirea pentru coagulare implic urmtoarele faze: rcirea laptelui la cca. 33C,
adaosul a 10-15 g clorur de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g iarna, precum i
adaosul de cultur de bacterii lactice format din Str. Lactis i L.casei, n raport 1:1 vara i 8:1
iarna. Proporia de maia adaugat este de 0,05- 0,15% vara i 0,15-0,40% iarna. Unii autori
recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt pentru a obtine o
aroma aparte a branzei.
Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34...38C, timp de 40-60
minute, in vederea acidifierii laptelui. Pentru telemeaua din lapte de vac, aciditatea maxim
admisa in urma operatiei este de 20T, in timp ce pentru cea obtinuta din lapte de oaie, aceasta
poate ajunge pana la 24-26T.
Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20...25C.
Temperatura oprima in vederea coagularii laptelui se situeaza in jurul valorii de 31...33C, timp
de 60-90 minute. Daca laptele are o aciditate mai ridicata, coagularea se face la o temperatura
mai scazuta si pe un interval de timp mai redus.
Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu scafa,
taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi la randul in
cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea

eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30 %. In aceasta etapa tehnologica, zerul

din laptele de vaca are o aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T.
Scoaterea coagulului pe crinta se face cu o scafa , dupa care acesta e introdus in
compartimentele unei crinte captusite cu sedila, unde se realizeaza autopresarea coagulului.
Operatia dureaza cca.40-50 minute, in fiecare compartiment al crintei fiind introdus cheag
rezultat din aprox.200 litri lapte.
Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 2030 minute si desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei, urmata
de o noua autopresare timp de 30 minute.
Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza
formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei care este stransa apoi din nou in sedila sub
forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute,
dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 minute si se considera a
fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60T, iar continutul in
apa nu depaseste 63-65%. Blocul astfel rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm.
Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C
iarna.
Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea umeda
presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un
bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt
urmatorii: aciditate 20-30T, temperatura 14...18C (in functie de anotimp), concentratia in NaCl
20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea
fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei,
branza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%.
Sararea uscata se face pe crinta sa in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de
branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca si in cazul sararii
umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz
in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presare sare in diverse cantitati,
acumulandu-se astfel saramura mama, care in caz ca nu este suficienta se completeaza cu
saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea
proprietatile gustative caracteristice. Ca si in cazul carnii si a pestelui, sararea produce o serie de
modificari la nivel macro si micromelocular care influenteaza structura, gustul si consistenta in
branzei, in sensul ca in timpul sararii se produce o solubilizare partiala a matricei proteice din
branza, aceasta dobandind consistenta semi-tare caracteristica branzei telemea. De asemeni, tot
in timpul sararii se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl- intre saramura si branza,
stabilindu-se totodata un echilibru permanent intre constituentii solubili din saramura si branza.
Nu in ultimul rand, sararea este deosebit de importanta din punct de vedere microbiologic
deoarece saramura actioneaza ca si un excelent conservant, permitand controlul microflorei din
branza.
Maturarea branzei este urmatoarea etapa a procesului tehnologic, cu o durata de 20-25 zile si
se realizeaza la o temperatura de 14...16C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile recipientele
se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul acestei etape branza sa aiba o aciditate de cca.
250T, iar saramura de 150T.
Depozitarea branzei se face la 2...8C, produsul finit avand o umiditate de 50...52%, aciditate
de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se acesti parametri.

In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una

proaspata.
Ambalarea brnzeturilor
n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a
maturrii, brnza este protejat prin ambalare.
n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este
o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor
produse i aspectul comercial n reeaua comercial.
Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt:
- protejarea mecanic i igienic a brnzei;
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2;
- s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz;
- s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad,
cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat).
Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n
vigoare. n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din
ce n ce mai mare. Se obin n felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se
matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite,
precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj care la unele brnzeturi vechi poate
reprezenta 20-25% din greutatea total.
Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen,
operaie realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor
cerine principale:
- s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;
- s reziste la umiditate;
- s nu absoarb grsimea exudat de brnz;
- s posede o bun rezisten mecanic;
- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer
care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Depozitarea brnzeturilor
Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii
lor. De aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul
ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizicochimice s fie ct mai puin modificate.
Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...6C, dei chiar i n acest
interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se
depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea
brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt
preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de
brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n
momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate

periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.

Pe langa calitatea data de factorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs
alimentar mai este data de: impresia senzoriala, factorii chimici, proprietatile fizice si nu in
ultimul rand
de factorii igienici.
Principalele caracteristici ale produsului finit:
brnza telemea cu nglobare de albumin
Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac cal. I
Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de
negrilic; se admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu
suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de
impuriti.
n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de
negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici
aspect buretos.
Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se
sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.
Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.
Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac, dulceag,
acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de
fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.
Proprieti fizico-chimice
Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brnzei telemea

Indicatorul
Ap, %, max.
Grsime raportat la s.u., %, max.
Substane proteice, %, min.
Clorur de sodiu, n telemea, %
Aciditate, T, n saramur, min.
As, mg/kg
Pb, mg/kg
Zn, mg/kg
Cu, mg/kg
Sn, mg/kg
Umiditate, %

Coninut
60
42
16
2,5-3,5
50
0,1
0,6
30
3
100
60

Proprieti microbiologice
Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brnzei telemea

Caracteristici
Bacterii coliforme, la 1 g produs, max.
Salmonella, la 50 g produs
Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max.

Condiii de admisibilitate
10
absent
1000

Defectele brnzei telemea

Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din
brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de
nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice,
prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante,
srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: r espectarea parametrilor
la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului,
folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de
saramurare.
Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei
prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea
laptelui la 30C .i durata 60 min.
Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea
culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de
clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18 ...20C).
nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur
preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii
cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer
acid, condiii igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu
aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune
respectarea parametrilor procesului tehnologic.
Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura
circulaia saramurii printre calupuri.
Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i
magneziu, contactul cu aerul.
Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,
deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca
saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea
de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.
Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii
bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s -a

infectat.
Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit
folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand
controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.
Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit
contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la
fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea
oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.
Gust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii
la temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea
temperaturilor prescrise.
Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand
centrifugarea corect a laptelui.
Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,
unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.
Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa
calupurilor neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea
n ambalaje curate i nlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii
bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor
butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a
crei fermentare se produce i CO 2 .

Avantajele si dezavantajele consumului de branzeturi

Motive pro
Protejeaza dintii. Mestecarea unei bucati de branza de 5-10g (mai ales la finalul mesei)
stimuleaza secretia salivara si-i creste pH-ul (o face mai alcalina). Astfel se mai diminueaza din
activitatea bacteriilor ce formeaza carii. Impiedica si distrugerea smaltului dintilor. In acest
proces de protejare a dintilor, un rol important il au si mineralele prezente in branza (in special
calciul si fosforul).
Previne aparitia osteoporozei. Calciul din branzeturi este usor asimilabil in organismul uman.
Calciul, impreuna cu fosforul si proteinele de buna calitate intaresc structura oaselor si previn
demineralizarea lor, care poate duce la aparitia osteoporozei. Grasimile din branza nu
influenteaza negativ absorbtia calciului in organism.
Contine cantitati reduse de lactoza. Carbohidratii din branza se prezinta sub forma de lactoza in
cantitati mici si foarte mici. Laptele contine in mod normal lactoza, dar in procesul de producere
a branzei, lactoza este inlaturata in mare parte sau transformata in acid lactic. Branzeturile tari si
branza cottage au un continut scazut de lactoza. Cu cat o branza este mai maturata, cu atat
continutul de lactoza este mai mic. De aceea, in general, branza este bine tolerata de persoanele
cu intoleranta lactozica.
Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate mai degresate, in
general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Cum? Calciul este
implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii. Persoanele care tin cura de

slabire cu meniu pe baza de lactate pierd cu aproximativ 20% mai multa grasime, la acelasi
numar de calorii consumat. Este de preferat branza cu mai mult zer, putina sare si putina
grasime- pentru a retine o parte din vitaminele liposolubile. Zerul contine multe vitamine
hidrosolubile din complexul B si favorizeaza absorbtia calciului. Sarea in cantitati mici nu va
determina retinerea apei in organism.
Scade incidenta bolilor cardio-vasculare. Mult timp s-a crezut ca lipidele din branza pot mari
nivelul colesterolului cu agravarea bolilor cardio-vasculare. Insa nu exista suficiente date
concludente care sa confirme acest lucru. Din contra, anumite branzeturi grase, precum branza
Cheddar, contin acidul linoleic (acid gras esential de tip omega 6), care scade incidenta bolilor de
inima si previne aparitia cancerului. Oricum, medicii si nutritionistii recomanda consumul
moderat sau rar al branzeturilor grase.
Branzeturile ofera senzatie de satietate pentru mai mult timp si au un indice glicemic foarte
scazut. Asta inseamna ca nu determina modificari bruste ale nivelului glucozei din sange si
implicit ale insulinei.
branza proaspata de vaci: 10,
telemeaua, feta: 5,
branzeturile foarte grase si maturate: 0.
Motive contra
Consumul de branza grasa, sarata poate avea efecte negative asupra persoanelor hipertensive.
Excesul de sare (sodiul) din anumite branzeturi favorizeaza pierderea calciului din organism si
eliminarea sa prin urina.
Anumite persoane se constipa de la consumul de branza.
Unele persoane sunt sensibile (au intoleranta) la anumite componente ale branzei foarte vechi histamina (in special) si tiramina- manifestand diaree, dureri de cap, palpitatii, urticarie,
mancarime s.a. Cu cat tipul de branza este mai maturat cu atat cantitatea de histamina este mai
ridicata. Astfel, persoanele cu intoleranta la histamina trebuie sa evite branza cu mucegai
albastru, Parmezanul, branza Camembert, Emmentaler, Gorgonzola.
Continut ridicat de grasimi (mai ales saturate).
De multe ori, din motive economice, procesul tehnologic corect de producere a branzei nu este
respectat. Se folosesc chimicale care imbunatatesc gustul in defavoarea calitatii sau ingrediente
prime care nu sunt de natura animala (este vorba in special de margarina folosita la producerea
branzei feta).