Proiect la Merceologie

CUPRINS

1.1.Descrierea produsului
1.2. Caracteristici de calitate a produsului
1.3. Metode folosite pt determinarea caracteristicilor de calitate ala produsului
1.4. BIBLIOGRAFIE

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CAFELEI

Prezenta lucrare isi propune sa faca o trecere in vedere a principalelor caracteristici

merceologice ale cafelei si a produselor alimentare gustative din care face parte.

1.1.

Descrierea produsului

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita STIMULENTE. In aceasta grupa
sunt curinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice,deoarece contin substante farmacologice
active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator si dezvolta o
actiune diuretica.
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor. Alte produse care fac parte din aceasta grupa sunt
ceaiul si cacao.
Cafeaua a fost descoperita pentru prima data in Estul Africii, intr-o zona a Etiopiei, cunoscuta
sub numele de Kaffa. O legenda populara vorbeste despre un pastor de capre pe nume Kaldi, care a
observat un comportament destul de agitat al caprelor, dupa ce acestea consumasera fructele unui
arbust. Curios de acest fenomen, Kaldi a incercat sa consume el insusi acele fructe si a constatat ca ii
confera o senzatie de revigorare. Auzind despre aceasta planta extraordinara, calugarii au uscat
fructele, astfel incat sa le poata transporta la manastirile mai indepartate. Ulterior au reconstituit
fructele cu apa, le-au consumat si au baut lichidul, care ii stimula si ii tinea treji pentru rugaciune.
Cafeaua in Europa Comerciantii venetieni au adus cafeaua in Europa in 1615. La inceput, cafeaua se
vindea de catre comerciantii de limonada si se credea ca are calitati medicinale. Primul magazin de
cafea din Europa a fost deschis la Venetia in 1683, iar celebrul Caffe Florian din Piazza San Marco a
fost deschis in 1720. Odata ajunsa in Europa, aceasta noua bautura a fost puternic criticata de biserica
catolica, iar multi considerau ca papa ar trebui sa o interzica, deoarece o numeau bautura diavolului.
Spre surprinderea lor, papa a binecuvantat cafeaua declarand-o bautura crestineasca.
Cafeaua in America In anii 1700, cafeaua si-a croit drumul pana in Americi datorita unui capitan
francez de infanterie care a dus cu sine o mica planta in lunga sa calatorie peste Atlantic. Astazi, peste
400 de miliarde de cani de cafea sunt consumate in fiecare an, cafeaua fiind cea mai populara bautura
din lume. Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta parte
a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus cresterea cafelei
in Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un climat si un
sol propice infloririi arborelui.

1.2.

Caracteristici de calitate

Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa
zonele geografice in care se cultiva, precum si dupa conditiile climatice. Boabele de cafea se
diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul si aroma. Evaluarea acestor
caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prajite si macinarea ca atare, percum si prin infuzia
pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce
priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde ,care este superioara, fata de cele ovale si plate,
boabele mici , care sunt mai bune fata de boabele mari. Acestea au un grad de puritate ridicat , nu
contin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte si nu ai impuritati minerale.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru. Sunt apreciate loturile
de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care pot fi avariate pe parcursul
prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai
mare, fara sa fi fost avariate, pastrata in conditii optime, fiind superioara celei noi.
Caracteristicile fizico-chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul
in apa care este de maximum 12%, continutul de extract solubil si continutul de cofeina.
Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in urmatorul tabel:

Componentii
Apa
Glucide (toate)
Celuloza
Substantele azotate
Lipide
Cenusa
Cofeina
Trigoneliona
Vitamina PP
Cafeol
Extract neoazotat

Cafea
Cruda
12,05
9,5%
20,0%
12,0%
13,0%
5,0%
1,2%
1,4%
19,0%

Prajita
2,55
2,5%
17,5%
13,5%
11,5%
3,5%
2,5%
1,0%
50mg
0,1%
30,0%

1.3. Metode folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate a

produsului
Cafeaua de calitate se obtine de la arborii de cafea din specia Coffea arabica, care are bobul de
marime mijlocie si culoare ce variaza de la verzui la albastru. Dintre sortimentele comerciale se
remarca ca fiind de calitate superioara cafeaua de columbia, Guatemala, Porto-Rico, Santos, Jamaica si
altele. Superioare tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin continut mare de
extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin.
Sortimentul de cafea cuprinde : cafea cruda, cafea prajita si cafeaua prajita si macinata.
Cafeaua cruda se diferentiaza dupa varietate, nivel calitativ si zona geografica.
Cafeaua prajita si cea macinata se obtine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniente sau
varietati , beneficiind de denumiri strans legate de cele ale firmelor producatoare sau ale zonelor
geografice recunoscute, formand astfel sortimentul comercial din diferite piete, care se desface
consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prajita, prajita si macinata se comercializeaza dupa preambalare
in materiale complexe, in prezenta aerului, prin vidare sau prin inlocuirea cu gaz inert. Cantitati mari
de cafea se prajesc in centre de prelucrare, se mbaleaza in saci si se macina la cerere, in unitatile de
desfacere.
Cafeaua cruda (pergamino) se obtine din deshidratarea fructelor dupa recoltare se separarea
resturilor cornoase
Calitatea cafelei se diferentiaza si aici dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa
zonele geografice in care se cultiva, precum si dupa conditiile climatice.
Forma, marimea, culoarea, mirosul si aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de
apreciere a calitatii cafelei crude. Gustul, mirosul si aroma sunt cele mai importante caracteristici si se
evalueaza pein exprimarea cafelei prajite si macinate ca atare, precum si a infuziei pregatita prin
introducerea sa in apa fierbinte. In vederea consumului, cafeaua este supusa prajirii si macinarii.
Cafeaua prajita si macinata. In afara de cafeaua cruda se comercializeaza cafeau prajita,
cafeaua macinata si cafeaua decofenizata. Caracteristicile de aroma, gust si miros ale cafelei naturale
se formeaza si se desavarsesc prin pajire(torefiere), tratament obligatoriu inaintea consumului. Prajirea
este un tratament xerotermic ce se desfasoarea la temperatura de 180200oC.
Prin procesul de prajire cafeaua sufera modificari fizico-chimice insemnate, modificari cu mari
implicati asupra caracteristicilor organoleptice.
Culoarea cafelei devine bruna, volumul creste intre 30-40%, ca urmare a expansiunii si eliminarii
gazelor (CO2, CO) si vaporilor de apa ce rezulta din descompunerea pirogenetica. Prin parjire cafeaua
pierde pana la 18% din masa sa, pierdere explicata prin eliminarea apei, indepartarea si
descompunerea unor substante. Se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, iar din
clorogenat de cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte substante; giceridele se descompun partial in

5
acizi grasi si gicerina(care trece in acrolina), acid formic si alti compusi, iar fosfatidele sunt aproape
complet distruse. Se formeaza complexul aromatic cofeol, care grupeaza un numar insemnat se
substante volatile si nevolatile implicate in formarea caracteristicilor de aroma. La formarea aromei
cafelei, contribuie cel putin 40 substante formate prin prajire sau existente in cafeaua cruda , printre
care se afla: alcooli(furfurilic, eticli); diacetil; dietilcetona; cresoli, pinol, piridina, guaiacol, vanilina,
furan si altele.
Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt se limiteaza pastrarea cafelei prajite.
Pierderea aromei se datoreaza olatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interactiunii compusilor prezenti.
Pentru a pastra aroma si pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cfea se acopera
uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza zahar sau rasini naturale(selac), in cantitatii mici(7%
zahar sau 0,5% selac, fata de greutatea boabelor). Dupa prajire, boabele de cafea sunt supuse imediat
unui curent puternic de aer rece, temperatura lor scazand la 6040oC.
Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei boabelor de cafea.
O metoda prin care se poate limita pierderea aromei cafelei este prin ambalarea in ambalaje
impermeabile la gaze, in absenta aerului, folosirea antioxidantilor si utilizarea ambalarii in vid sau gaz
inert. Pierderea aromei este si mai insemnata la cafeaua macinata.

Principalele caracteristici de calitate ale cafelei prajite sunt prezentate in urmatorul tabel:
Cafea din aceeasi varietate
Caracteristica

Calitatea I
Apa, % max
4,5
Extract
solubil 25
raportat la
S.U, % min
Cofeina raportat la 1,3
S.U, % min
Cenusa totala
4,5
% min
Cenusa insolubila 0,1
in HCl 10%,
% min
Sparturi, % min
Aspect
Boabe
intregi,
uniforme,
lucioase
Culoare

Calitatea II
4,5
23

Cafea
amestec
diferite varietati
4,5
25

1,0

1,3

5,0

4,5

0,2

0,1

5,0
Boabe
intregi,
uniforme,
lucioase,
se
admit 10%boabe
mate
Bruna, uniforma, Bruna, uniforma,
specifica
se
admit
10%boabe
de

din

Boabe intregi, lucioase,

nearse

Bruna,
specifica
varietatiilor din amestec

6
Aroma si gust

Specifica,
aromata,
placut

culoare
mai
deschisa
Specifca,
fara Specifica faramiros
gust miros si gust gust strain
starin, aroma mi
slaba

si

Cafeaua macinata se poate comercializa si in amestec cu surogate (naut, soia, orz, secara, grau,
cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizandu-se proportia cafelei naturale.
Amestecurile care se practica mai mult sunt:
- 80% cafea naturala si 20% surogate
- 60% cafea naturala si 40% surogate
- 40% cafea naturala si 60% surogate.
Cafeaua verde se ambaleaza in saci din fibre textile (iuta) cu tesatura normala. Cafeaua boabe
prajita se ambaleaza in hartie metalizata, hartie inobilata su polietilena, folie de polietilena
termosudabila, imprimata, de 100g, 200g, 250g si 500g. una lt tip de ambalare este cel in vid sau gaze
inerte pentru care se folosesc materiale impermerabile la vapori de apa gaze sau lumina si late radiatii,
asigura numai o incetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fara a le elimina in totalitate.
Pentru manipulare si transport ambalajele de prezentare si desfacere se introduc in cutii de carton,
folie de polietilena sau lazi (din lemn, material plastic). Ambalajele de desfacere se inscriptioneaza cu
urmatoarele date:
- denumirea, varietatea, tipul, calitatea;
- denumirea producatorului (numele, marca), ambalatorului sau comerciantului;
- sediul locului de productie sau prelucrare
- masa neta si abaterea
- data fabricatiei (ziua, luna, anul)
- termen de valabilitate;
- continut de cofeina;
- conditii de pastrare.
Pastrarae cafelei boabe prajite, prajite si macinate se face in spatii special amenajate, racoroase
uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate, izolata de alte produse ce au miros
patrunzator.
Temperatura de pastrare este de maximum 20oC, iar umiditatea relativa a aerului maximum 75oC.
In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare , termenul de valabilitate este cuprins intre
60-360 de zile. Pentru cafeaua in ambalaje vidate termenul de valabilitate este de 2 ani. Termenele de
valabilitate mari nu se justifica nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unitatilor de a forma
stocuri, care sa acopere volumul vanzarilor pe perioade d 1-2 ani, deoarece acesta presupune cheltuieli
suplimentare si o insuficienta rotire a capitalului.
Pastrarea cafelei prajite acasa. Cafeaua este un produs sensibil. Oxigenul din aer si umezeala
pot modifica foarte repede aroma in mod negativ. Acest proces incepe, de indata ce ambalajul care
protejeaza aroma cafelei se deschide in gospodarie.Astfel la temperatura inconjuratoare cafeaua
macinata e modificata negativ deja dupa sapte zile. Pierderea aromei poate fi incetinita insa prin
pastrare la frigider. De aceea se recomanda depozitarea cafelei dupa deschiderea pachetului intr-un
recipient inchis de metal sau de sticla si pastrarea acesteia la frigider pana la folosire. La un consum

7
mic si un timp indelungat de consumatie se recomanda pastrarea in congelator. Atunci cafeaua isi
pastreaza un timp mai indelungat prospetimea. Cafeaua boabe poate fi tinuta proaspata mai mult timp.
De aceea cafeaua boabe se va macina chiar inainte de preparare, pentru a beneficia cat se poate de
mult de acest avantaj. Si aici pastrarea proviziilor in frigider prezinta avantaje.

BIBLIOGRAFIE

1. Dima, D ,Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,

Editura Economica, Bucuresti,
2006
2. www.bursaagricola.ro
3. www.desprecafea.ro
4. www.foodandbar.ro
5. www.standard.ro
6. www.zf.ro