Вы находитесь на странице: 1из 51

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Facultatea de stiinta si tehnologia alimentelor


Ingineria produselor alimentare

Simon Ioana-Maria

Proiectarea unei sectii de obtinere a


iaurtului cu fructe
Indrumator stiintific:
Mirela Anamaria Jimborean
Dorin Tibulca

Cuprins
Capitolul I .1
1.Introducere .1
2.Materii prime si auxiliare.1
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime............................................................................1
2.2 Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare..................................................................8
Capitolul II.....................................................................................................................................11
1.Elemente de inginerie tehnologica..............................................................................................11
1.1.Descrierea fluxului tehnologic.................................................................................................11
3.Bilantul de materiale...................................................................................................................20
Capitolul III... ..22
Alegerea utilajelor......22

CAPITOLUL I.
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE I
PRODUSULUI FINIT

I. 1. Caracteristicile materii prime


1. Lapte de vac
1. 1. Compoziia laptelui

Fig. 2. Compozitia chimica laptelui


Laptele este un aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie
perfect una n alta:
1. faza apoas, care conine:

- proteinele, substane bio-organice dar conpatibile cu faza apoas datorit gradului lor ridicat de hidratare
precum i gruprilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i prin urmare,
compatibilitatea cu apa;
- zaharurile, compui organici solubili n ap;
- vitaminele hidrosolubile;
- srurile i oligo-elemetele minerale.
2. faza organic, constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din:
- gliceride;
- steride;
- acizi grai;
- fosfolipide, dintre care lecitina sigur interfaa dintre cele doua faze;
- vitamine liposolubile;
- pigmeni (caroten).
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:

apa: 82 87 %

substana uscat negras: 10 11 % format din:


-

lactoz 4 5 %

cazein 3 4,5 %

lactalbin i lactoglobulin 0,7 1,1 %

sruri minerale 0,8 1,1 %

vitamine hidrosolubile

materia gras: gliceride, steride, acizi grai, lecitina, vitaminele liposolubile, pigmeni(carotene),

alte substane.

1. 1. 1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80 % din masa total a laptelui,
proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului. Acest procentaj poate varia destul de
semnificativ, n funcie de ali factori cum ar fi:
-

rasa animalului pentru o specie dat;

vrsta animalului;

starea de sntate;

periada de lactaie;

regimul alimentar;

anotimpul;

zona geografic (relief, clim, vegetaie);

condiiile de cretere i de ngrijire.

Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice i fitice.
Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasma joac un rol determinant n stabilirea emulsiei
de materie gras i a suspensiilor- de proteine.

1. 1. 2. Substana uscat din lapte


n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16 % substana uscat, acesta variind n funcie de ras,
perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului specific
de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturulor etc. Substana uscat a a
laptelui este alctuit din doi componeni principali lipidele i substana uscat degresat.

1. 1. 2. 1. Lipidele din lapte


Fraciunea gras reprezint, n medie, 3,6 3,8 % n laptele de vac, coninut mai apropiat de cale de
laptele de capr. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de compui, printre
care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele, aa cum se
poate vedea din schema de mai jos:

Lipide simple

Lipide complexe
(fosfatide)0,2...1,0%

gliceride 98...99%

lecitin

steroide 0,25...0,4%

cefalin

(colesteride, ergosteride)

sfingomielin

Din punct de vedere chimic, grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu
glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98-99%), digliceridele 0,2-0,5% i
monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce
le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice.
Structura i raportul dintre caizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia
produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal,
onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit
de acizi grai nesaturai dau o consisten moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2-10 milioane n 1
ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din
trei straturi extern mucos, din mijloc proteic, i interior ndreptat spre grsime lipoproteic.
Datorit existenei acestei membrane i ncrcrii electrice negative, globulele de grsime nu se
contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de
grsime sunt repartizate uniform n plasm la oa distan de 9-10 una de alta.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.
Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii
produselor lactate. Grsimea sigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i
structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut
glbuie.

Gliceridele

Gliceridele reprezit cea mai important fraciune din materia gras i reprezint o proporie de circa
88-89%. Aceti compui sunt esteri formai n urma reaciei acizilor cu glicerol.
Numrul de specii gliceridice n lapte este foarte mare, fiind determinat att de numrul variabil de
molecule de acizi grai grefat pe o molecul de glicerol, ct i de diversitatea moleculelor de acizi grai.
Gliceridele prezint anumite caracteristici, printre care cele mai importante sunt urmtoarele:
-

un punct de topire sczut, la o temperatur de 29-340C;

un punct de solidificare sczut, la o temperatur de 18-230C;

o desitate relativ, la 150C, de 0,936-0,950;

un indice de saponificare, ce variaz n funcie de natura laptelui i ptin urmare, de cele ale acizilor grai
coninui n lapte;

un indice de iod, care variaz n funie de natura laptelui.


Hidroliza giceridelor d natere la cizi grai liberi care, n funie de structura i de proporia lor n lapte,

pot declana procesul de acidifiere a materiei grase i, prin urmare alterarea gustului acesteia. Pn n prezent,
s-au putut identifica peste 60 de tipuri diferite de acizi grai.
Acizii grai cei mai des ntlnii sunt acidul butiric, acidul capronic, acidul caprinic, acidul caprilic, acidul
oleic, acidul lauric i acidul stearic. Aceti acizi reprezint circa 80% din cantitatea total de acizi coninut n
lapte.

Steridele

Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu colesterolul. Aceste substane se gsesc n lapte n proporii mici
de circa 0,01-0,03 % i au un rol fiziologic foarte important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a
hormonilor sexuali.

Fosfolipidele

n lapte, exist o mare varietate de fosfolipide, printre care cele mai importante sunt fosfatidil-colina,
fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina i lecitina. Aceti compui joac un rol foarte important n emulgarea i
stabilizarea emulsiei de materie gras n plasma din lapte, prin asigurarea interfeei dintre cele dou faze. n
procesul de separare a grsimii din lapte, o proporie de circa 2/3 din fraciunea fosfolipidic trece n smntn.
Lecitina este totodat agent emulgator i stabilizator, care asigur interfaa dintre materia gras (faza
organic) i plasma din lapte(faza apoas).

Datorit proprietilor sale tensioactive, lecitina este un excelent emulgator care menine nu numai
coeziunea globulelor de materie gras 8care face ca particula s fie sferic), ci i emulgarea lor (dispersia lor) n
tot volumul plasmei.

Ali componeni ai materiei grase

n materia gras se gsesc i ali compui, cum ar fi carotenoidele, carotenul, precum i alte substane cu
caracter oxidant. Toate aceste substane reprezint o proporie minor de circa 0,7-0,8 % dar joac un rol foarte
important n diferite procese de prelucrare i valorificare a laptelui.

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dipersie i punct redus de topire, de acees sae
simileaz de organism n proporie de 95-97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai
nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considetar do o valoare biologic superioar altor grsimi de
origine animal.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n componena ei fiind
depistai peste 100 de acizi.Acetia confer grsimii lactete unele nsuiri fizico-chimice specifice, care o
deosebesc de alte grsimi de origine vegetal.

1. 1. 2. 2. Substaa uscat negras din lapte


Cantitate de substan uscat degresat din laptele de vac de amestec variaz n limitele de 8-9%, n
medie fiind de 8,8%.Acest indice este mai stabil n comparaie cu coninutul de grsime, de accea n multe ri
este considerat ca indice al integritii laptelui i se ia n consideraie la stabilirea preului de achiziie a lapteluimaterie prim.
Fiind componentul principal al produselor lactate cu coninute redus de grsime sau al celor degresate,
coninutul de substa uscat degresat n laptele materie-prim influeneaz direct consistena unora dintre ele
(lapte de consum, produse lactate acide etc.), ct i consumul specific la fabricarea brnzei proaspete de vac.

1. 2. 2. 2. 1. Substanele azotoase din lapte

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul, substana uscat, care rezult din
eliminarea total a apei din lapte, printr-o deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat negras, n afar de
substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc), mai conine i elemente organice specifice laptelui, printer care
putem enumra urmtoarele:
-

lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);

cazeina;

lactalbumina;

lactoglobulina;

enzimele libere;

urme de ali compui.

n masa substanelor azotoase, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95 %. n fucie de


starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou grupe:
1. cazeina aflat n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80 % dion totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
-

lactalbumina, n proporie de 9 15 % din masa proteinelor;

lactoglobulina, n proporie de 3,3 % din totalul proteinelor;

proteozopeptonele, n proporie de 3,7 % (solubile n zer).

Cazeina
Cazeina este o protein specific a laptelui, fiind cea mai important component proteic a laptelui i
poate fi indentificat prin tehnica numit electroforez. Molecula acestei proteine conine sulf i o serie de
radicali pe baz de potasiu, n lapte fiind asociat cidului fosforic, motiv pentru care este numita fosfoproteina.
Astfel, cazeina se deosebete de celelalte substaneprin coninutul su ridicat de fosfor i prin modul n care ea
reacioneaz n prezena enzimelor din cheag.
Interaciunea cazeinei cu calciul i cu potasiul din plasm i permite s se stabilizeze sub form coloidal
solubilizat n mediile apoase ce conin sruride calciu i magneziu. Aceast form coloidal se numeste
complexul cazeino-fosfo-calcic. Stabilitatea acestui complex n plasm poate fi explicat de fundamentele

teoretice ale chimiei micelelor, conform crora ezist un echilibru chimic ntre cationii complexai i ionii aflai n
mediul apos.
Din punct de vedere al structurii chimice, exist trei variante de cazein: formele , i . Stabilitatea celor
trei forme de cazein este foarte sensibil la cele mai mici modificri ale aciditii mediului. Astfel, variantele i
, n prezent de enzyme coagulante coninute n cheag, precipit, dnd natere la ceea ce numim coagul de
brnz. Varianta precipit sub forma unui produs secundar n fabricarea untului (zar) sau dac este supus
aciunii temparaturii, aceasta precipit sub form de urd, mpreun cu alte tipuri de proteine. Pentru ca
procesul de coagulare a cazeinei s aib loc, trebuie ca cele dou variante i s se afle ntr-o proporie de
peste 90 %.
Cercetri recente n acest domeniu au permis s se pun n evident ezistena unei alte variante de
cazein, denumit cazeina k. Aceasta nu este de fapt o variant propriu-zis, ci mai degrab, un complex de
interfa pentru celelalte forme structurale.

Lactalbumina
Lactalbumina reprezint circa 15 % din coninutul total de proteine n lapte. Aceast protein nu precipit
sub aciunea enzimelor coagulate din cheag, iar la nclzire, i confer laptelui un gust de fiert. n procesul de
coagulare, lactalbumina rmne n plasm, din care se poate extrage ulterior prin nclzire la o temperatur de
800C sau pe cale chimic cu ajutorul sulfatului de magneziu.
Lactalbumina se afl n lapte sub trei forme izomerice (, i ), solubile n ap datorit tensioactivitii lor
intrinseci, precum i funciilor electrolitice terminale, ce intr n structura lor.

Lactoglobulina
Lactoglobulina se afl n lapte n proporie redus, de circa 0,1 %, dar n anumite tipuri de lapte proporia
sa poate s ating cteva procente. Ea exist sub doua forme izomerice, numite englobulina i pseudoglobulina.

Proteazopeptonele

10

n fraciunea proteic a laptelui, mai exist i alte tipuri de proteine, cum ar fi proteazopeptonele, care se
afl n cantiti mai reduse i prezint interes biologic i tehnic limitat, din cauza valorii nutritive sczute.

Substane azotate neproteice


Cele mai de seam substane neproteice prezente n lapte, sunt urmtoarele:
-

creatina;

creatinina;

lipoxantina;

ureea;

acidul uric;

amoniac;

aminoacizi liberi.
Substanele neproteice azotate prezint o importan deosebit, avnd n vedere contribuia lor n

definirea calitii i valorii nutritive a unui tip de late.

1. 1. 2. 2. 2. Glucidele din lapte

n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoz i galactoz) i


aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar
a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, care i gustul dulceag.
n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri i , care au
proprieti fizice diferite. Raportul dintre i lactoz la 20oC este de aproximativ 1,5. La 0oC, n soluie
saturat, se gsesc cca 62,3% -lactoz i 37,7% -lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor
izomeri este practic aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3-5 ori mai mic
dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de lung
durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o
brunificare slab (lapte nbuit, reajenka etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse

11

de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntna, zerul; lactoza contribuie la formarea unor
produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5-4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre
sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului.
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor, toate procesele
fermentative, care au loc n lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru
a da natere, n funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de galactoz i glucoz, ce
rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o
molecul de glucoz i o molecul de galactoz,care se sintetizeaz n ugerul animalului.
Lactoza are o importan major in fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de ctre
organismul nou-nscutului. Sub aciune lactazei, lactoza se descompune n glucoz i galactoz substane
absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta, lactoza contribuie la o stimulare
mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea rahitismului.

1. 1. 2. 2. 3. Substanele minerale din lapte

Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate substanele
minerale necesare pentru funciile vitale ale organismului att n cretere ct i n adult.
n lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formeaz peste 30 de sruri organice i anorganice
cazeinai, citrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau
ionic.
Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii la temperaturi de
550-600oC. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constituie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline
este ns puin mai mare (0,9-1%=, ntruct n procesul calcinrii se produc unele modificri i anume, clorurile
se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i cazein se transform n acid fosforic etc.

12

Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei t5emporare de
sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale
din oase.
Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i
microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Coninutul unor elemente n lapte este prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1. Coninutul unor elemente n laptele de vac


(dup FAO/OMS citat de G. Chintescu , C. Ptracu)
Elementele

Raportate la un litru de lapte

Macroelemente
Calciu, mg

1250

Fosfor, mg

960

Sodiu, mg

350-500

Potasiu, mg

1300-1500

Clor, mg

1100-1300

Magneziu, mg

90-240
Microelemente

Iod, mg

47

Fier, mg

0,5

Zinc, mg

3-5

Cupru, mcg

600

13

Cobalt, mcg

0,4-1,1

Nichel, mcg

30

Plumb, mcg

20-80

Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minerale. Aceste elemente
intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o pate component a
complexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime.
Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva structura chimic a cazeinei,
masa i dimensiunile miceliilor de cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura calciului
cu cazeina este slab. n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute i de cretere a
aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura
fosforului cu cazeina este foarte durabil. n procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca
rezultat al utilizrii acestuia de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui
n stare organic.
Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnologia diferitelor
produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca:P n lapte este
optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i produsele lactate se asimileaz cu
mult mai complet, dect din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a
sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intr n
componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei B12 etc.
Coninutul de substane minerale i raportul dintre diferii compui influeneaz considerabil asupra
proprietilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substane minerale asigur stabilitatea

soluiei coloidale a cazeinei.

Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la sterilizare.

14

Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-ului laptelui, de aceea cantitatea
cestor doi componeni este m raport invers.
Schimbarea brusc a raportului clor/lactoz indic lapte obinut de la animale bolnave de mastit.
n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare) o parte din srurile minerale
precipit formnd cu proteinele serice aa-numita piatr de lapte. Cantitatea de calciu se reduce ceea ce se
rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristice laptelui
normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a sporit coninutul n lapte a substanelor
radioactive. De aceea se efectueaz un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. n cazul n care
coninutul de substane radioactive depete nivelul permis, laptele este supus unui tratament special.

1. 1. 2. 3. Enzime. Vitamine

Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine mamar, altele de origine
microbian, iar altele de origine mixt. Ne vom referi la enzimele ce au importan n tehnologia i aprecierea
calitii laptelui. Acestea, dup reacia i substana asupra creia acioneaz se clasific n trei grupe:
a. Hidrolaze i fosforilaze. Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaz etc.

Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici. n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i acid. Fosfataza

alcalin are origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nalte. Ea se distruge la temperatur de
pasteurizare de 63-650C timp de 30 de minute, de aceea prezena acestei enzime n lapte indic un lapte
incorect pasteurizat, sau adaos de lapte crud n cel pasteurizat. De aceea proba fosfatazei servete ca indicator
al pasteurizrii laptelui la temperaturi minime de pasteurizare.

Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerin, provocnd apariia diferitelor

defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este enzim de provenien mixt. n lapte se
gsete sub dou forme lipaz membranic strns legat de nveliul globulei de grsime i lipaz plasmic
slab legat de cazein.

15

n laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei crete brusc n cazul
omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la
pstrare.
Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 800C, de aceea pentru
creterea duratei de pstrare bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim pasteurizat.

Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide i aminoacizi.

Are origine dubl-mamar i microbian. Este activ i la temperaturi sczute, de aceea provoac defecte de
gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat. La pasteurizare se distruge.

Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda mamar n lapte

trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat de microflora ce se dezvolt n lapte n
perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge.
b. Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai mare o au reductaza i peroxidaza.

Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca i lactaza este secret, n

principal de microflora laptelui. Aceast enzim are proprietatea de a decolora albastrul de metilen i ali
colorani.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz, de regul,
ncrctura microbian a laptelui crud.

Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz la tratamentul termic al

laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba peroxidazei se folosete pentru controlul pasteurizrii laptelui la
temperaturi avansate.
c. Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a descompune apa oxigenat n ap i
oxigen. Cantitatea de cataliz crete n laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales
n laptele mastitic.

Vitaminele reprezint substane de origine neproteic do o importan biologic major, cataliznd


procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar care conine toate vitaminele
cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om. Vitaminele pot fi liposolubile (A,
D, E, F, K) dizolvate n plasm i hidrosolubile (B,C) dispersate n materia gras.

16

Vitamina A i carotenul

Vitamina A se sintetizeaz n organismul omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamin are culoarea galben i imprim laptelui i
produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie.
Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteurizare, n condiii industriale, se descompune
cca 15-20 % din coninutul iniial al vitaminei A din laptele materie prim. Aceast vitamin este foarte
rezistent la procesele oxidative, care o pot distruge n totalitate.

Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulnd

absorbia de ctre organism a calciului i fosforului. Laptele este o surs srac de vitamina D pentru organismul
uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea este
foarte important ca animalele s se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina D este influenat i
de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninut mai mare n aceast vitamin.
n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz
se observ i oxidarea vitaminei A.

Vitamina E (,-tocoferolul). Coninutul de vitamina A n lapte este influenat de coninutul

acestuia n furajele administrate. Este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la
temperaturi nalte. LA pstrarea ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamina E se
micoreaz cu 25...35%. Fiind o vitamin liposolubil, se folosete ca antioxidant la fabricarea produselor lactate
bogate n grsimi.

Vitamina F. Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism stimulnd

eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind apariia arterosclerozei. Laptele este o surs important
de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40% din necesarul zilnic din aceast vitamin.

Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru om, necesarul n aceast

vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv.


Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bogat n grsimi, de aceea laptele
degresat, zerul i zara practic nu conin vitamine liposolubile.

Vitaminele grupei B includ cca 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea

organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup de vitamine, ceea ce este condiionat
de faptul c vitaminele din grupa B se sintetizeaz de ctre microflora rumenului i de celulele glandei mamare.

17

Condiia principal a procesului normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n
cantiti suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12.
Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizare (se distrug cca 10-20%),
excepie fiind vitamina B12, cantitatea creia se micoreaz esenial, iar la sterilizare se distruge pn la 90% din
cantitatea de vitamina B12 din materia prim, cantitatea de vitamine se reduce considerabil la pstrarea laptelui
la lumin.

Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n organism de ctre microflora

tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli factori-specie, anotimp etc.
Este una din cele mai instabile vitamine din momentul obinerii laptelui i pn la consumator distrugndu-se
cca 50% din coninutul iniial.
n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cca 20-30% din coninutul de vitamina C al
laptelui ca materie prim.
Vitaminele hidrosolubile n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodusele lactate lapte degresat, zer i
zar

1. 2. Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui


1. 2. 1. Proprietile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii indici
organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca un lichid
omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete deseori ca referin i pentru alte
produse cu consistena lichid, sub denumirea de aspect lactescent. Intensitatea opalescenei este
condiionat de coninutul n substan uscat, n special n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect
i consisten (sediment, aspect apos, filant etc.) indic unle stri de boal a animalelor sau nerespectare
condiiilor igienice de obinere i tratament primar.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei. Modificarea
gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit etc.

18

Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena acizilor grai volatili.
Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc) indic nerespectarea tehnologiei de
obinere a laptelui la ferm.
Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat laptelui de
prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul de pigmeni, n special a carotenoidelor.
n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui
este mai pronunat Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a
animalelor sau a tratrii lor medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele.

1. 2. 2. Proprietile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de
fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul
corelaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui.

Densitatea. Prin noiunea de densitate se nelege raportul dintre masa laptelui la temperatura

de 200C i masa apei n acelai volum, la temperatura de 40C.


Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau aerometrului la temperatura de 200C nu mai
devreme dect dup dou ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice n limitele de temperatur
de 15-250C fiind apoi recalculat la 200C.
Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz ntre limitele 1,027-1,032 g/cm3, cea a laptelui
individual 1,026-1,034 g/cm3, n medie fiind considerat 1,03 g/cm3.
n practic, densitatea se mai exprim n 0A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua i a treia
cifr dup virgul.
Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte toi componenii
laptelui, cu excepia grsimii mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitatea laptelui integral nu scade
odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat cu creterea grsimii crete i coninutul de
protein, de substan uscat degresat etc.

19

Laptele colostral are o densitatea n limitele de 1,038-1,050 g/cm3 datorit coninutului mrit de
substan uscat i mai cu seam, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-1,038 g/cm3.
ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total degresat exist o corelaia strns.
Aceasta permite folosirea densitii laptelui n diferite formule pentru calcularea coninutului acestor
componente.
Densitatea laptelui integra obinut de la animalele sntoase n intervale scurte de timp este comparativ
stabilit i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului sau de falsificare a laptelui.
n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii coninutului de
lactoz.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10 % ap, densitatea
scade aproximativ cu 3oA. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu smntn dulce n cazul fabricrii
laptelui de consum sau a produselor lactate cu coninutul ridicat de grsime. La extragerea parial a grsimii din
laptele integral sau a adaosului n el a laptelui degresat, densitatea crete cu 1oA.
La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrarea industrial, densitatea se folosete ca
indicator al integritii i conform standardului n vigoare (SM-104) ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm3
(27oA).

Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care laptele nghea.

Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de concentraia moleculelor i a ionilor, n
principal a celor de lactoz i cloruri aflai n plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare n
limitele de -0,53...-0,57oC, media fiind considerat -0,555oC. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort
(-0,57...-0,55oC)datorit coninutului mai mare de sruri minerale.
Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea n lapte de
sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). n cazul falsificrii cu ap punctul crioscopic tinde spre 0oC, de
aceea, n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele referitoare la colectarea laptelui materie
prim ca un criteriu de integritate.

Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la temperatura de

100,2 100,5oC, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator
secundar la depistarea adaosului de ap n lapte.

20

Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se nelege numrul de

calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1oC n intervalul de temperaturi de la 14,5
pn la 15,5oC. Acest indice, pentru laptele integral variaz n limitele de 0,92-0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat
are cldura specific 0,946, smntna dulce cu 25% grsime 1,108 kcal//kg/grad i este influenat de
compoziia chimic a produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelor produse
lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului
de ghea sau de putere frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de ferm i
fabric.

Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38-40 grade Zeiss n funcie de

concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la determinarea coninutului de lactoz, la
depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la vaci bolnave de mastit sau falsificat cu
ap are indicele de refracie mai redus.

Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175-200 ohmi n

funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca
indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste cazuri conductibilitatea electric crete.
Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii
laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%.

Viscozitatea laptelui integral este de 1,8-2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5 centipoise, deci,

este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenat de starea n care se gsesc componenii
principali ai laptelui grsimea i proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare n comparaie cu
viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap viscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul
procesului tehnologic de fabricarea a unor produse lactate i la construcia unor utilaje.

1. 2. 3. Proprietile biochimice ale laptelui


Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber )ph-ul=,
capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de
compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei.

21

Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei manifest o
reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus reacie amfoter.
Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a 100 ml de
lapte.
Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh) n
funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare.
Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie de 0,1 n de hidroxid
de sodiu sau potasiu (ml) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate n prezene
fenolftaleinei.
Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH i este condiionat de
prezena n lapte a cazeinei, srurilor minerale i a gazelor.
Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie de perioada de lactaie, specia i
rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este mai mare, iar de la
vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai sczut. Scade aciditatea i n cazul falsificrii laptelui
cu ap sau bicarbonat de sodiu.
n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10oC aciditatea crete pe seama acumulrii acidului
lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Creterea aciditii scade considerabil proprietile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de hidrogen (H+) din
plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de 6,3-6,9, media fiind considerat
6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap
sau a acidificrii lui.
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al materiei prime, la
urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a brnzeturilor.
Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea (ml) de acid
sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietile

22

tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a
laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citrai, care n prezena acizilor i a bazelor,
mpiedic variaia brusc a pH-ului.

1. 2. 4. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui


Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n el n
procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii proprietate
bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor substane specifice,
numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc. Laptele colostral are
proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de anticorpi.
Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faza
bactericid.
Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ala laptelui sunt foarte nestabile
i se distrug n laptele nercit n decursul a 2-3 ore, dup ce numrul de baterii crete brusc. Se distrug aceste
substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifest
proprieti bactericide.
Durata fazei bateriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind:
Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus, cu
att durata fazei bateriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele s fie rcit nu mai trziu
de o or dup obinere.

Temperatura de rcire cu ct este mai aproape de 0oC, cu att durata fazei bactericide i

bateriostatice va fi mai mare.


Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza
bacteriostatic va fi mai lung.
Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite
pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.

23

Microorganismele din lapte

Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea
tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de
bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este
condiionat,n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute pentru obinerea i tratamentul
primar al acestuia n lptriile de ferm.

Ii. 2. Caracteristicile materiilor auxiliare


2. 1. Cultura starter
Produsele lactate fermentate sunt produse a cror tehnologie este bine coordonat beneficiind de
activitatea unor bacterii specifice, utilizate n monocultur sau culturi multiple diverse.
Culturile lactice lichide se ambaleaz n flacoane de sticl etan, nchise cu dop de cauciuc sau de
material i buon care asigur etaneitatea, apoi fiecare flacon se ambaleaz ntro cutie de carton.
Pentru meninerea calitii, pstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 48C.
Dac produsul se pstreaz n condiii prevzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaiei este,
pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.
Pentru a putea fi utilizate n procesul de producie este necesar ca aceste culturi s fie mai nti
reactivate i multiplicate prin nsmnri zilnice n lapte, dup care se termostateaz la temperatura optim de
dezvoltare a bacteriilor, pn la coagularea laptelui, rezultnd cultura primar, secundar i teriar, i n final,
cultura de producie.
Pentru nsmnarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus i Lactobacillus bulgaricus, ce
prezint urmtoarele caracteristici:

Tabel 2. Caractere fiziologice i biochimice ale tulpinilor de


Lactobacillus bulgaricus

24

Coninut de baze azotate, mol%

40-51
0

Temperatura de denaturare a ADN-ului*, C

91,7

Dimensiunile cromozomului, Mbp

2,3

Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular

Lys-D-Asp

Uniti structurale pentru biosinteza acidului teichoic

Glicerol

Grup antigenic

Tip de izomer de acid lactic format

Mobilitate electroforetic D-LDH**

1,7

Domeniul temperaturilor de dezvoltare:


temperatura optim, 0C

40-50

22

temperatura maxim, C

62

Valorile de pH pentru o activitate fiziologic optim

5,5-5,8

Producerea de NH3 din arginin

temperatura minim, C

* Valoare aproximativ stabilit prin calorimetrie diferenial; cu variabilitate la nivel de tulpini


** LDH lactodehidrogenaza

Tabel 3. Caracteristici morfologice i fiziologice ale tulpinilor de


Streptococcus

termophilus

Proprieti

Particulariti

Proprieti morfologice
Forma i dimensiunile celulelor

Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru 0,70,9 m, asociate n perechi sau lanuri lungi

Afinitate tinctorial

Gram pozitiv

G+C

37-40 %

Proprieti fiziologice i biochimice


Tip de metabolism al glucidelor

Homofermentativ

Izomer al acidului lactic format

L (+) acid lactic

Spectru de glucide fermentate

Lactoz, zaharoz, glucoz i fructoz; preferenial


diglucide; n general nu fermenteaz galactoza

Capacitate acidifiant

Corespunztoare unui pH final n mediul fermentativ


n domeniul 4,0-4,5

Domeniul de temperaturi pentru cretere i activitate

Temperatura optim 40-45 0C; temperatura maxim

fiziologic normal

50-52 0C; nu crete la temperatura de 10 v; tolereaz

25

tratamente termice de max. 60 0C, timp de 30 minute


Producere de catalaz

Cretere n prezena a 2% NaCl

Negativ sau foarte redus

Activitate proteolitic

Foarte redus

Eliberare NH3 din arginin

Omologie ADN-ADN cu tulpini de Lactococcus sp.

Redus

Grup antigen specific

Prezen citocromi

2.2. Lapte smntnit


Laptele smntnit pentru normalizare are un coninut de grsime de 1,5%

2. 3. Fructele sunt alimente de origine vegetal i se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv,
printr-un coninut ridicat de glucide, vitamine, sruri minerale i ap. n funcie de nsuirile
organoleptice (gust, arom) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii), fructe acidulate
(merele, perele, prunele, caisele, viinele, cireele, piersicile, zmeura, cpunile, murele), fructe
acidulate-astringente (gutuile, afinele, coaczele negre), fructe citrice (lmile, portocalele,
mandarinele), fructe zaharate sau crnoase caracterizate prin coninut mare de ap (75-95%), coninut
redus de proteine i foarte sczut de lipide, dar bogate n glucoz, fructoz, celuloz, vitamine i
sruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, viinele, lmile, portocalele, mandarinele
zmeura, fragii, cpunile, strugurii). Aceste fructe au valoare caloric redus. Fructele se pot aduga n
iaurturi sub form de pulp de fructe, fierte sau nefierte, obinut prin prelucrarea mecanic i/sau
termic a fructelor crora li s-au ndeprtat prile necomestibile: cozi, semine, smburi. Fructele se
mai pot aduga sub form de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe,
fructe congelate
2. 4. Zahr
Zahrul folosit pentru obinerea iaurtului aromatizat este conform normelor sanitare n vigoare.

2.5 Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt considerai ca fiind ingrediente alimentare i nu
aditivi. n producia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie s prezinte un gust i o arom
plcute, dar s nu mascheze aroma specific iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea

26

structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot
mri vscozitatea i pot contribui la prevenirea separrii zerului din iaurt.

II. 3. Caracteristicile produsului finit

Iaurtul obinut n urma procesului tehnologic are un coninut de grsime de 2,8% fiind considerat un
iaurt gras. n urma analizelor efectuate, iaurtul prezint caracteristicile specifice iaurtului conform STAS 3665
80:

Tabel 7. Proprieti organoleptice


Caracteristici

Tipul

Aspect i consisten

foarte gras
coagul consistent, cremos, fr bule
de gaz;
la rupere aspect de porelan;
se admite eliminare de zer

gras
slab
coagul de consisten potrivit, fr bule de
gaz;
la rupere cu aspect de porelan;
se admite eliminare de zer

Culoare

alb de lapte sau cu nuan slab glbuie

Miros i gust

specific de iaurt, plcut, acrior;


nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai, etc.)

Tabel 8. Proprieti fizice i chimice


Tipul
Caracteristici

foarte gras
sortimentul

gras

slab

Metode de
analiz

27

Grsime, %, min.
Substan uscat, %, min.

special

extra

2,8

11,5

15

11,3

Aciditate, n grade Thrner


Substane proteice, %, min.
Temperatura de livrare, 0C, max.
Zer, %, max.

75145

nu se
normeaz
8,5
75140

STAS 6532/1-73
STAS 6344-68
STAS 6353-75

3,2

3,2

3,2

STAS 6355-73

pct. 4.3

pct. 4.2

Tabel 9. Proprieti microbiologice


Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Stafilococ coagulaz pozitiv la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, max

100

28

Capitolul II
1.Elemente de inginerie tehnologica
1.1.Descrierea fluxului tehnologic
n continuare sunt prezentate prezentat dou scheme tehnologice de obinere a iaurtului cu
adaos de fructe:

Varianta I
Bacterii
lactice

Stabilizatori 0,3%

LAPTE

Zahr
8%

Fructe
10%

zahr
RECEPTIE I FFILTRARE

29

RCIRE I DEPOZITARE
CURIRE
Lapte 3,5% grsime
NORMALIZARE
Lapte normalizat 2,8 %
OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 72-740C

RCIRE I DOZARE FRUCTE

INSMNARE 30-35 C
TERMOSTATARE 42-45 0C

PRERCIRE

RCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE , 3-40C, 10-12 ore

SMNTN

Schema 1. Schem tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos fructe ( prelucrare dup Banu,C.,1999)
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe const n recepia calitativ i
cantitativ a laptelui, urmat de
normalizare la un coninut de 2,8% grsime, realizat prin
ndeprtarea unui cantiti de smntn prin separare centrifugal, pasteurizare la temperatur medie
de 7274oC i rcire brusc pentru nsmnarea cu maia. Prin nclzirea laptelui la temperatur medie,
albumina formeaz o mas de fulgi fini, care prin coagulare duce la obinerea unui produs dens i
consistent. Prin procesul de omogenizare se obine o consisten mai bun a produselor lactate
fermentate, i se pot preveni procesele de formarea zerului i de separarea a grsimii, produsele

30

devenind astfel mai uor de asimilat de ctre organismul uman .Dup procesul de pasteurizare, n
laptele rcit la temperatura de 45-48 0C, se adaug maiaua de producie, sub agitare continu, pentru a
se realiza o repartizare ct mai uniform a acesteia . Cantitatea de maia se stabilete n funcie de tipul
produsului, de temperatur i de durata de fermentare. Maiaua care se folosete n procesul de
nsmnare a laptelui conine microorganismele: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus. n unele cazuri, n componena microflorei iaurtului pot intra i drojdii ce se gsesc n
raporturi de simbioz cu bacteriile lactice. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice din maia.
Aciunea specific, dar i sinergic, a celor dou microorganisme determin obinerea unei
structuri deosebite a cazeinei, ce prezint anumite caracteristici, i anume:
- un grad specific de reticulare i de coagulare a proteinelor;
- o repartiie uniform a materiei grase din punct de vedere a granulometriei i al dispersiei n
masa coagulului;
- o repartiie optim a plasmei n masa coagulat, ceea ce-i confer produsului o anumit
consisten;
- o distribuie optim a celorlalte substane solubile (lactoza i srurile minerale);
- o tensiune superficial specific a fazei apoase;
- o aciditate apreciabil.
n iaurt, toate aceste caracteristici trebuie s fie sunt optime i echilibrate, pentru a determina
specificitatea structurii iaurtului n comparaie cu alte produse ce se obin prin procesul de coagulare a
laptelui. Pentru ca procesul de coagulare s se desfoare n condiii optime, trebuie ca procesul de
fermentare s fie orientat i controlat doar de aciunea exclusiv a bacteriilor lactice dorite. Dup
inocularea culturii, urmeaz amestecarea i se dozarea mpreun cu fructele n ambalaje (pahare) din
material plastic, iar apoi laptele se termostateaz la temperatura de 42-45oC, timp de 2,5-3 ore. Procesul
de fermentare se consider finalizat atunci cnd se obine un coagul bine format, fr eliminare de
zer i cu aciditatea de 8595oT. Coagulul astfel obinut se rcete n dou etape pn la temperatura
de 3-4 oC. nainte de livrare se recomand ca iaurtul s fie maturat la temperatura de 3-4 0 C, timp de
10-12 ore (Chintescu ,G. ,1974 ).
VARIANTA II
Bacterii
lactice

Stabilizatori0,3%
Zahr 8%

LAPTE

Lapte smntnit
0,1%

Fructe
10%

RECEPTIE
FILTRARE

RCIRE I DEPOZITARE

CURIRE
Lapte 3,5% grsime
NORMALIZARE

31

Lapte normalizat 2,8 %


OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 85-870C

RCIRE I DOZARE FRUCTE

INSMNARE 30-35 C

TERMOSTATARE

PRERCIRE

RCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE , 2-80C, min 6 ore

IAURT CU FRUCTE

Schema 2. Schem tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare dup Banu, C.,
Vizireanu, C. ,1998 )
n prima variant operaia de normalizare se efectueaz prin ndeprtarea unei cantiti de
smntn pentru a reduce coninutul de grsime al laptelui integral de la 3,5% pn la 2,8% . Avantajul
acestei variante const n obinerea smntnii care poate fi valorificat ulterior fia ca atare, fie pentru
obinerea altor produse lactate.
n cea de a doua variant, reducerea coninutului de grsime al laptelui integral de la 3,5% la 2,8
% se realizeaz prin adugarea unei cantiti de lapte praf smntnit (degresat ), care are un coninut de
grsime de 0,1 %. Laptele praf se poate aduga n proporie de 1-3%, de regul solubilizat, dup care
se amestec cu laptele destinat fabricrii iaurtului. Aceast variant prezint avantajul creterii
coninutului de substan uscat, ca urmare a adugrii laptelui praf smntnit.

32

VARIANTA TEHNOLOGIC ADOPTAT


Materia prim folosit al fabricarea iaurtului este laptele de vac. Acesta trebuie s ndeplineasc
n principal urmtoarele condiii: s fie de foarte bun calitate i s provin de la animale sntoase.
Laptele supus prelucrrii nu trebuie s conin germeni patogeni, substane conservante, neutralizante
sau s nu fie recoltat n primele apte zile dup ftare. De aceea, este necesar ca, mai ales n perioada
verii, s se fac o sortare sever a laptelui la recepia n fabric.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde urmtoarele etape
principale:
a. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
Recepia calitativ este o etap important deoarece compoziia chimic a laptelui folosit ca
materie prim n fabricarea iaurtului determin natura procesului de valorificare i n consecin tipul
de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptioneaz pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare i consisten;
-analizelor de laborator, cnd se determin: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de impurificare,
aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime i de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte, numrul
de mL de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade
de aciditate Thrner a laptelui.
Coninutul de grsime al laptelui se determin folosind metoda acidobutirometric Gerber.
Coninutul de substan uscat a laptelui se determin prin metoda densimetric, innd cont de
corelaia existent ntre coninutul de substan uscat i densitatea laptelui.
Recepia cantitativ se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode
volumetrice.
n principiu, metoda gravimetric const n cntrirea laptelui cu ajutorul cntarelor automate prevzute
cu bazine i eventual cu o nregistrare grafic a valorilor msurate.

Msurarea cantitilor de lapte prin metode gravimetrice prezint avantajul c greutatea laptelui
nu este influenat temperatur, factor ce poate genera apariia unor erori semnificative n cazul
metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau
destinate prelucrrii l reprezint costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al procedeelor
folosite.
b. Curirea i filtrarea laptelui
Pentru ndeprtarea impuritilor care pot ptrunde n lapte (particule de praf, resturi de
nutreuri, nisip, pietricele), nainte de trecerea la prelucrare, laptele se supune operaiei de
filtrare cu ajutorul curitoarelor centrifugale.
Metoda de filtrare cea mai simpl const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon.
Aceast metod prezint urmtoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic, eficiena
reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct mai des, splat i

33

dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit poate
deveni o surs de infecie cu microorganisme a laptelui.
Reinerea impuritilor solide se poate face prin i intermediul unor site montate la
tuurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepie.
Procedeul cel mai eficient utilizat n prezent pentru curirea laptelui de impuritile coninute se
face cu ajutorul curitoarelor centrifugale care funcioneaz n regim continuu, acesta neavnd
influene nefavorabile asupra componenilor laptelui i asigur o parial eliminare a microorganismelor
din lapte.
Efectul de curire se bazeaz pe diferena de greutate specific ntre lapte i impuriti, sub
aciunea fortei centrifuge. Impuritile sunt proiectate pe pereii verticali ai tobei i se depun n spatiul
pentru colectarea impuritilor, formnd aa numitul nmol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime n
funcie de natura tipului dorit de iaurt i, n consecin, de procesul tehnologic .
n funcie de coninutul de grsime pe care l are laptele i de coninutul de grsime pe care
trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii n vederea obinerii diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare se poate realiza prin urmtoarele operaiuni:
-adugarea de smntn dulce pasteurizat n lapte sau de lapte integral avnd un coninut de
grsime mai mare, cu scopul de a crete coninutul de grsime;
- adugarea de lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) pentru reducerea
coninutului de grsimi;
- extragerea unei pri din grsimile coninute n lapte n vederea scderii cantitii de materie
gras.
Ca urmare, pentru operaia de normalizare este foarte important ca mai nti s se determine
coninutul n grsime al laptelui. Operaia de normalizare a laptelui are loc n tancurile de depozitare i
se realizeaz prin introducerea n tanc a laptelui integral ( cu un coninut de 3,5% grsime), apoi se
adaug cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se realiza coninutul n
grsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).

34

Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)


d. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este o operaie important, avnd un efect favorabil asupra calitii i
conservabilitii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea emulsiei de grsime din
lapte, evitnd astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui i obinerea unei consistene ct mai
omogene.
Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grsime de la 10m pn
la 2-3 m i a micelelor de cazein, precum i modificarea structurii iniiale a diverilor componeni ai
laptelui. Procesul de omogenizare are loc n instalaii numite omogenizatoare. Omogenizatorul este
format n principal dintr-o pomp care trimite laptele cu vitez i presiune ctre o supap de
omogenizare cu diametrul de 100 m.
Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:
-alungirea globulelor de grsime i este determinat de viteza de intrare a laptelui n
omogenizator;
-scindarea i aglomerarea globulelor de grsime are loc la trecerea laptelui prin supapa de
omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a
contribui la scindarea globulelor de grsime, prin oc mecanic.
- dispersarea globulelor de grsime n lapte are loc sub aciunea scderii vitezei i presiunii la
ieirea din supapa de omogenizare .
Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C i la presiuni cuprinse ntre 150200 atm.
Pentru a mri eficiena procesului, omogenizarea se realizeaz n dou trepte folosindu-se dou
supape de omogenizare, montate n serie, cu presiuni diferite. n prima treapt, presiunea este de 200

35

atm , iar n treapta a doua presiunea este de 3050 atm. Aceast diferen de presiune produce
dispersia puternic a globulelor de grsime.
Acest proces determin uoare modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui:
- creterea vscozitii laptelui;
- modificarea culorii laptelui de la alb glbui la un alb intens i mult mai opac;
- un gust mai plin ce creaz impresia unui lapte cu nu coninut ridicat de grsime;
- un aspect mai omogen;
-gustul proaspt se poate menine o perioad mai mare de timp;
- arom mai plcut;
- digestibilitate maii ridicat(Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii )


e. Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu i const n tratarea termic a laptelui i
are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene care se pot
gsi n lapte i care sunt rezistente la temperaturi ridicate (Mycrobacterium tuberculosis i Cocsiella
brunetii ), crearea unui mediu propice dezvoltrii bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din
lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare i creterea duratei de pstrare . De asemenea

36

,prin pasteurizare se poate mbunti consistena iaurtului ca urmare a aciunii temperaturilor nalte la
care se realizeaz pasteurizarea laptelui (85 90 0C).
Aciunea pasteurizrii asupra microorganismelor din lapte este determinat de urmtorii factori:
- temperatura la care se realizeaz pasteurizarea ;
- durata de aciune a acestei temperaturi. O temperatur de pasteurizare mic necesit un timp mai
mare pentru distrugerea microorganismelor .
n funcie de temperatura i timpul de pasteurizare , se disting urmtoarele metode de pasteurizare:
- pasteurizare joas sau de lung durat ,care const n nclzirea laptelui la temperatura de 62
0
65 Ci meninerea la aceast temperatur timp de 20 minute sau 30 de minute;
- pasteurizare mijlocie sau de scurt durat, cnd laptele se nclzete la temperatura 71740C i se
menine la aceast temperatur timp de 4045 secunde;
- pasteurizate nalt sau instantanee, care se realizeaz la temperatura de 85870C , timp de 1015
secunde.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza n vane cu perei dubli sau canale spirale, n
pasteurizatoare cu plci sau n instalaii obinute prin combinarea acestora. n cazul folosirii vanelor
cu perei dubli, laptele se nclzaete la temperatura de 72740C, timp de 2040 secunde, sub agitare
continu, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii i pentru a preveni lipirea de pereii vanei.
Pentru a evita contaminrea laptelui cu o microflor nedorit, este necesar ca atingerea temperaturii
dorite trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt
Efectele procesului de pasteurizare a laptelui n procesul de fabricare a iaurtului sunt urmtoarele:
- distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii i germeni). Prin procesul de pasteurizare se
distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se gsesc n lapte;
- eliminarea oxigenului molecular din lapte;
- ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformrii citrailor i a fosfailor n sruri
insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
f. Rcirea laptelui i dozarea fructelor
Procesul de rcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura necesar
pentru realizarea procesului de nsmnare cu culturi selecionate. Laptele se rcete timp de 15-30
min pn la temperatura de 45-48 0 C , temperatur care depete cu puin temperatura optim de
dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru a se acoperi pierderile de
cldur care apar n timpul pregtirii laptelui pentru procesul de nsmnare i pe parcursul
manipulrilor pn la procesul de termostatare.
Procesul se poate realiza folosind camere de rcire sau rcitoare .
Rcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen i de a permite schimbul de cldur
ntre laptele cald i agentul frigorigen (apa rece) i sunt confecionate dintr-un material care trebuie s
nu reacioneze cu componenii laptelui. Rcitoarele sunt alctuite dintr-o serie de evi metalice
cositorite sau din evi confecionate din oel inoxidabil, aezate paralel i orizontal, prin care circul
agentul frigorigen ce intr pe la partea inferioar a rcitorului i iese pe la partea superioar a acestuia.
Agentul frigorigen poate circula n acelai sens cu laptele (echicurent) sau n contracurent.

37

Rcirea se realizeaz n dou trepte: prercirea sau rcirea cu ap care circul prin evile din
partea superioar a rcitorului i rcirea cu saramur sau cu alt agent frigorigen care circul prin partea
inferioar a rcitorului. Agenii frigorigeni folosii pot fi: amoniacul, clorura de metil, freonul sau
saramura rcit. Concomitent cu rcirea se produce i o aerare a laptelui.
Operaia de dozare a pulpei de fructe se realizeaz utiliznd un dozator volumetric i o pomp
adaptat pentru fructele pe baz de zahr. Dozatoarele se regleaz astfel nivelul s nu fie nici prea nalt,
nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).

g. nsmnarea laptelui
Procesul de nsmnare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizeaz cu o cultur
selecionat format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus. Cultura selecionat se omogenizeaz n vederea distrugerii particulelor de coagul care pot s
produc fermentri nedorite i se introduce n laptele rcit la temperatura de 43-440C .Aceast proporie
a culturii selecionate este dependent de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi transformat n iaurt i
variaz n funcie de mai multe criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite ,
temperatura operaiei la care se realizeaz operaia de termostatare i sortimentul de iaurt dorit .
Dup procesul de omogenizare se nsmneaz o cantitate de lapte n raport de 0,5 :1 pn la
1:1, obinnd astfel un amestec care va fi supus unei agitri continue. Restul cantitii de lapte se va
aduga progresiv sub forma unui jet subire, pentru a favoriza o ct mai bun uniformizare a distribuiei
culturii selecionate n masa amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezint etapa cheie a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului
i const ntr-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice precum i procesul de dezvoltare a
microorganismelor. Viteza maxim de desfurare a procesului se poate atinge la temperatura de 42-25 0
C iar timpul necesar realizrii unei fermentaii optime este de 2,5-3 ore. Alegerea unor valori optime
pentru timpul i temperatura de termostatare determin obinerea unui iaurt cu urmtoarele
caracteristici: coagul omogen, densitate potrivit, o faz continu fr separare de zer i aciditate 80-90
0
T.
Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui.
Laptele nsmnat se introduce n vana de fermentare unde are loc procesul de fermentare. Stabilirea
momentului final al procesului de fermentare constituie un element hotrtor al procesului tehnologic
i poate fi determinat organoleptic, cnd corespunde unui coagul bine format sau prin determinarea pHului prin intermediul unor dispozitive de semnalizare acustic sau optic, ce indic momentul final al
procesului , cnd laptele nsmnat a ajuns la
valoarea optim a pH-ului de 4,654,70
(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.

38

Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)


i. Rcirea iaurtului
Dup finalizarea procesului de termostatare, urmeaz procesul de rcire a iaurtului, proces care are
drept scop oprirea (ncetinirea ) fermentaiei i rcirea propriu-zis a iaurtului obinut. Acest proces se
realizeaz n dou etape:
- prercirea de la temperatura de 42-45 0C pn la temperatura de 200C, timp de 34 ore, avnd
drept scop conservarea calitii iaurtului;
- rcirea propriu-zis de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etap n care coagulul
devine mai compact, aroma mai puternic i gustul devine mai plcut.
j. Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operaia prin care se asigur protejarea iaurtului n timpul manipulrii, transportului,
depozitrii, vnzrii i consumului. Ambalarea iaurtului se face n pahare de 150 g confecionate din
material plastic, folosind o main de ambalat ce funcioneaz n regim automat. nchiderea i
etanarea paharelor se realizeaz cu o folie de aluminiu care se lipete de pahar prin nclzire cu
ajutorul termosudorului. n decursul condiionrii trebuie s se verifice din cnd n cnd dac capacul
este bombat dup nchidere. Acest detaliu dovedete c sudura este perfect etan( Abdelkrim Azzouz,
2002).

39

Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)


k. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor de PVC ce conin iaurt se realizeaz pentru informarea corect a
consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie s conin informaii
clare i adevrate ,prevzute de normele aflate n vigoare . Etichetele trebuie s cuprind urmtoarele
meniuni obligatorii:
- data limit de consum;
- numele i adresa firmei productoare;
- denumirea produsului;
- procentul de grsime;
- meniunea: a se pstra la..., urmat de indicarea temperaturii ce trebuie respectat;
- compoziia produsului;
- greutatea produsului;
- numrul lotului;
- marca ntreprinderii productoare;
- avizul sanitar-veterinar;
- informaii nutriionale.
n prezent pe ambalajul iaurtului se aplic un cod de bare ce permite identificarea automat a
productorului, i care furnizeaz urmtoarele informaii:
- codul rii, format din primele dou cifre;
- codul fabricantului, reprezentat de urmtoarele cinci cifre;
- codul produsului ce conine urmtoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002).
l. Depozitarea iaurtului

40

- Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic de fabricare a


Iaurtul cu adaos de fructe se depoziteaz la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, n
frigorifice curate i dezinfectate, cu respectarea normelor n vigoare. Este indicat s se evite
iaurtului n depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot s apar defecte ale
(Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,).
3.Bilantul de materiale
Li-S=Ls
G*Li-Gs*S=Gls*Ls

iaurtului.
depozite
pstrarea
gustului

Li-S=4750
3,9*Li-3,2*S=0,1*4750
Li=4750+S
3,9(4750+S)-32*S=0,1*4750
Li=4750+S
18525-28,1*S=475
S=642,34
Li=5392,34
Recepia laptelui
Li

Recepie
P1=0,05%

Lrp
Li= Lrp + P1
0,05
0,05
L i 5392,34
L rp
100
100
0,05
5392,34 5392,34
Lrp 5384,243kg / zi
100

Li L rp Li
L rp

Li - cantitatea de lapte integral, kg/zi


Lrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/zi;
P1 - pierderi 1 la recepia laptelui, kg/zi.

41

Filtrarea laptelui
Lrp

Filtrare
P2=0,1%

Lf
Lrp = Lf+ P2
Lapte filtrat =5378,859
Lrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/zi
Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi
P2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.
Rcirea i depozitarea
Lf

Rcirea
P3=0,05%

Lrd
Lf = Lrd+ P3
Lapte rcit i depozitat = 5376,1676kg/zi
Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi;
Lrd - cantitatea de lapte rcit i depozitat, kg/zi;
P3 - pierderi 3 la rcirea laptelui, kg/zi.

Curire

42

Lrd

Curire
P4=0,2%

Lc

Lrd = Lc+ P4
Lapte curit = 5365,41 kg/zi
Lrd - cantitatea de lapte racit si depozitat, kg/zi;
Lc - cantitatea de lapte curit, kg/zi;
P4 - pierderi 4 la curirea laptelui, kg/zi.

4.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA I REGIMUL DE FUNCIONARE A UTILAJELOR


DIMENSIONATE
Vana de fermentare
Vana de fermentare utilizat pentru obinerea iaurtului cu adaos de fructe este o van cu manta
prevzut cu un agitator de tip elice care are diametrul de 800 mm, turaia de 200 rotaii /min i este
confecionat din tabl de oel inoxidabil cu grosimea de 4 mm. n aceast van are loc procesul de
fermentare a laptelui de la temperatura de 420C la temperatura de 430C , cu ajutorul aburului cu
presiunea p = 2 ata care condenseaz n manta.
Pasteurizatorul cu plci
Pasteurizatoarele cu plci sunt acele utilaje n care se realizeaz nclzirea laptelui pn la
temperatura de 74oC, cu scopul distrugerii microorganismelor duntoare existente n lapte.

43

Caracteristicile plcii Tehnofrig T-5000 sunt prezentate n tabelul 7:


Parametri Tehnofrig T-5000
Tehnofrig T-5000
Lungime, mm
990
Lime, mm
250
Grosime, mm
1
2
Aria suprafeei de transfer, A0, m
0,18
Distana dintre plci, c, mm
3
2
Aria seciunii de curgere, S0, m
63610-6
Diametrul echivalent, dech., mm
6
Grosimea plcii de capt, pc, mm
110
Grosimea plcii intermediare, pi, mm
72
Tabelul 7Caracteristici tehnice ale pasteurizatorului Tehnofrig T-5000
(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 )

Vana de fermentare
Vana de fermentare este alctuit din dou mantale confecionate din oel inoxidabil: o manta
interioar prevzut cu perei dubli pe cea mai mare parte, ntre care circul aburul, folosit ca agent de
nclzire i o manta exterioar. ntre cele dou mantale se afl un strat izolator termic. Vana este
susinut de 3 picioare reglabile care i asigur poziia vertical. Vana are o construcia conice orientat
cu vrful n jos, iar conducta de golire este montat n partea cea mai de jos a conului, ceea ce permite
golirea complet a vanei. Laptele se introduce n van printr-un racord amplasat la partea superioar a
vanei.
nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz prin intermediul aburului care, dup ce strbate un filtru,
ntr ntr-o eav circular prevzut cu guri multiple montat n partea superioar, ntre pereii dubli.
De aici, aburul trece sub form de iroaie scldnd peretele. Evacuarea aburului se realizeaz prin dopul
de curire. La partea superioar a vanei sunt amplasate: motorul i reductorul agitator, ua de vizitare,
racordul de alimentare cu lapte i racordul de intrare a apei de splare. Pentru a asigura uniformizarea
temperaturii n toat masa laptelui, vana este prevzut cu un agitator, ale crui piese sunt
confecionate din oel inoxidabil. Antrenarea agitatorului se realizeaz cu ajutorul unui motor, prin
intermediul unui reductor cu melc. Legtura dintre axul reductorului i axul agitatorului este realizat
printr-un antrenor special ce permite ridicarea agitatorului cu aproximativ 60 mm n caz de nevoie, fr
a necesita demontarea reductorului. n partea interioar, axul agitatorului se sprijin pe un lagr de

44

alunecare axial. Puterea de antrenare i turaia agitatorului sunt suficiente pentru asigurarea unei agitri
eficace i linitite (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
Li

Ab

Hl

Ab
Fig. nr. 5 Vana de fermentare
Pasteurizatorul cu plci
Pasteurizatorul se utilizeaz n industria laptelui pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor existente n lapte. Pasteurizatorul cu plci este format dintr-o serie de plci
confecionate din oel inoxidabil, strnse una lng alta, alctuind seciuni separate n care se realizeaz
schimbul de cldur i care formeaz mai multe seciuni (zone), astfel:
- zona de recuperare I n care are loc prenclzirea iniial a laptelui de la temperatura de 5-100C la
temperatura de 35-400C prin circulaia n contracurent cu laptele cald pasteurizat;
- zona de recuperare II n care se produce prenclzirea a doua a laptelui de la temperatura de 350
40 C la temperatura de 55-600C, tot datorit laptelui pasteurizat;
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele ajunge temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea la temperatura de pasteurizare ,pentru o perioad scurt;
- zona de rcire cu ap ,n care temperatura laptelui scade la 15-250C;
- zona de rcire final, n care laptele care iese din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura
de 4-60C, datorit circulaiei n contracurent cu apa rcit la temperatura de 0-40C.
Pasteurizatorul de lapte se monteaz n cadrul instalaiei de pasteurizare i cuprinde: aparatul de
pasteurizare, un vas cu plutitor, o pomp centrifug pentru lapte, un ventil de recirculare, un boiler
pentru prepararea apei calde, o pomp centrifug pentru apa cald, armturi, conducte i robinete. Fazele
punerii n funciune a aparatului de pasteurizare cu plci constau n: umplerea aparatului cu ap rece
necesar pentru cltire, pornirea n regim de splare pn cnd apa ajunge la temperatura 65 0C, trecerea
pe un regim automat i alimentarea cu lapte prin cdere liber n vasul cu plutitor i evacuarea apei calde

45

din aparat fr ca s se piard laptele n apa evacuat i fr a se amesteca laptele cu apa. Laptele intr
n zona de recuperare ,unde se prenclzete pe baza laptelui pasteurizat pn la temperatura de 350C,
moment n care prsete pasteurizatorul pentru a putea s ptrund n separatorul centrifugal, unde are
loc reglarea coninutului de grsime. n continuare, laptele ptrunde n pasteurizator n a doua zon de
recuperare, unde se nclzete pn la temperatura de 57,20C.Dup ce este meninut la aceast
temperatur timp de 20 s, n zona de meninere, laptele intr n zona de recuperare unde ncepe s se
rceasc, datorit cedrii cldura laptelui crud. Urmeaz traversarea zonei de rcire i n final prsirea
pasteurizatorul cu temperatura de 40C(Abdelkrim Azzouz, 2002).

4.5.4.NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII


Pentru a sigura realizarea unei depline securiti a muncii i pentru eliminarea tuturor factorilor
ce pot cauza accidente de munc sau mbolnviri profesionale ,este necesar ca ntreg personalul angajat
n procesul de producie s cunoasc i s respecte normele i msurile de protecie a muncii i s le
aplice efectiv la nivelul fiecrui loc de munc .
Msuri generale de protecia muncii
n ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt interzise urmtoarele:
- utilizarea pieselor, sculelor, dispozitivelor, AMC urilor deteriorate sau care se afl n pericol
iminent de deteriorare;
- stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor i conductorilor electrici cu apsau alte , pentru a
evita pericolul de electrocutare;
- intervenia la piesele i subansamblurile utilajelor n timpul funcionrii acestora;
- folosirea improvizaiilor la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparate de msur i
control;
- punerea n funciune a utilajelor i instalaiilor fr a avea efectuat verificarea periodic de ctre
personalul abilitat n acest sens;
- utilizarea conductelor de abur i ap cald neizolate termic pentru prevenirea att a pierderilor de
cldur ,ct i a accidentelor ce pot surveni;
- exploatarea mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea temeinic a instruciunilor de
exploatare care trebuie s fie afiate la loc vizibil la fiecare loc de munc;
- prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul sanitar protecie
conform normelor n vigoare (Chintescu ,G, Ptracu , C.,1988).
Msuri specifice de protecia muncii
Msuri specifice sunt caracteristice fiecrui sector de producie, astfel se interzice:
- punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba de etanare a plcilor i conductelor de
legtur cu ap rece;
- folosirea pasteurizatorului mai mult de 4 ore, fr a se efectua splrea cu ap i soluii conform
normativelor n vigoare;
- punerea n funciune a curitorului fr a se realiza rotirea manual a tobei dup asamblare
,verificarea uruburilor de fixare a separatorului i a nivelului de ulei ,verificarea modului de fixare a
plniei de alimentare;

46

- pornirea separatorului nainte de umplerea tobei cu ap;


- splarea separatorului cu furtunul de ap;
- curirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcionare;
- curirea tancului de depozitare fr deconectarea vizibil de la reeaua electric a motorului
electric a agitatorului i avertizarea cu plcua Nu pornii se lucreaz n interiorul tancului;
- folosirea agitatoarelor defecte;
- folosirea personalului care nu cunoate modul de acionare a dispozitivelor i principiul de
funcionare al acestora;
- depirea regimului de lucru al mainii stabilit de firma constructoare;
- folosirea benzilor transportoare murdare sau negresate zilnic ,nainte de punerea n funciune,
precum i a celor care nu sunt protejate cu aprtori de protecie pe toat lungimea lor;
- staionarea personalului pe transportor atunci cnd instalaia nu este n funciune.
- folosirea de personal neinstruit i fr echipament corespunztor;
- distana ntre dou utilaje de transport mai mic de 1 m;
- viteza de circulaie n ntreprindere a mijloacelor de transport mai mare de 5 km/or;
- depozitarea i aezarea manual a produselor ambalate la peste 3 m nlime;
- depozitarea de materiale pe rafturi care nu poart eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise;
- blocarea cilor de acces; ( Bneanu ,I.A.,eveloiu,I.,1987 ).
Norme de prevenire i stingere a incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
- fiecare cldiri de producie trebuie s fie prevzut cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori i
s fie dotate cu materiale i mijloace de prevenire a incendiilor;
- sursa de ap necesar pentru stingerea incendiilor trebuie s fie separat de cea potabil i
industrial i s aib asigurat permanent o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a
alimentrii cu ap;
- curtea ntreprinderii s fie amenajat n mod corespunztor, pentru a asigura accesul uor la cldiri
i intervenia rapid n caz de incendiu, a mijloacelor de prevenire i stingere;
- personalul folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s fie instruit periodic pentru ca s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de
stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, i s poat intervin
imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.
Substanele chimice i stingtoarele folosite pentru stingere sunt praful i CO2.
Msuri de igien la fabricarea iaurturilor
Ministerul Sntii, mpreun cu celelalte organe ale administraiei de stat, a stabilit normele de
igien obligatorii pentru unitile de industrie alimentar n vederea prevenirii riscurilor de mbolnvire
a consumatorilor, pe sectoare de activitate:
1. n unitile de producie i prelucrare a alimentelor trebuie funcioneze n baza unei autorizaii
sanitare i s respecte urmtoarele reguli:
- asigurarea apei potabile curente sau din fntn n cantiti suficiente i care s corespund din
punct de vedere calitativ;
- dotarea cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide, este o cerin
obligatorie;

47

este interzis trecerea conductelor de canalizare prin spaiile de producie ,depozitare sau
comercializare, excepie fac conductele care sunt izolate astfel nct s nu permit infiltrarea i
impurificarea spaiilor sau a produselor;
- reziduurile solide se colecteaz n recipiente etane i care se pot spla i dezinfecta uor;
- utilajele vor fi confecionate din materiale neferoase, rezistente la ocuri i care s nu afecteze
proprietile produselor;
- cisternele folosite pentru transportul laptelui se vor spla i dezinfecta periodic;
- funcionarea instalaiilor frigorifice se va asigura permanent iar temperatura va fi nregistrat i
afiat pe u;
- periodic se vor efectua lucrri de igienizare i revizuire a utilajelor i instalaiilor.
2. n timpul depozitrii i transportului se va avea n vedere:
- asigurarea condiiilor necesare pentru a se evita modificarea proprietilor nutritive, organoleptice sau fizico-chimice i contaminarea microbian;
- transportul produselor se va face cu mijloace autorizate sanitar, verificate periodic din punct tehnic,
curate, splate i dezinfectate dup fiecare transport;
- mijloacele de transport se vor amenaja corespunztor produsului transportat .
-

3. Igiena ncperilor social-sanitare


Se refer la vestiare cu spltoare cu duuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor de tip filtru sanitar,
separate pe sexe i dimensionate la numrul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv.
Nu se amplaseaz deasupra spaiilor de producie sau a depozitelor de produselor finite.
Vestiarele vor fi amenajate separat pentru brbai i femei, fr a comunica ntre ele i vor
cuprinde spaii pentru haine de ora, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipamentul de lucru;
grupurile sanitare se amplaseaz la o distan maxim de 75 metri de cel mai ndeprtat loc de munc.
ncperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu particip la
igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de
producie (Pintilie ,Gh ,2002 ).
Igiena personalului
Personalul care urmeaz a fi angajat n fabricile de produse lactate trebuie s efectueze n
prealabil un examen medical riguros, care cuprinde:
- examenul clinic complet;
- examenul radiologic pulmonar;
- examenul venerian i serologic Bordett -Wasserman;
- examenul coprobacteriologic, n vederea depistrii strii de purttor ai agenilor patogeni
Schigella i Salmonella;
- examenul parazitologic, pentru punerea n eviden a bolilor parazitare.
Dup angajare, ntreg personalul are obligaia s realizeze examenul medical periodic, ale crui
rezultate se nscriu ntr-un carnet de sntate care rmne la eful de secie.
De asemenea ,personalul angajat are obligaia ca n cazul apariiei unor tulburri de ordin
digestiv, a unor afeciuni cutanate sau infecii, s se prezinte la medic care i d avizul pentru
continuarea activitii. Este interzis accesul la lucru a:
- purttorilor de microbi patogeni (febr tifoid);
- personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente;
- bolnavilor de tuberculoz sau alte boli contagioase.

48

Respectarea normelor de igien este obligatorie, deoarece n caz contrar se pot produce
contaminri ale materiilor prime i ale materiilor i materialelor directe, indirecte precum i ale
ambalajelor.
Normele obligatorii ce trebuie respectate nainte de nceperea lucrului sunt:
- pstrarea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare de tip filtru;
- trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea i dezinfectarea minilor cu o soluie
clorinat 0,1 %;
- tierea unghiilor scurt, strngerea prului sub bonet;
- utilizarea echipamentului de protecie sanitar (halat, or, pantaloni, bonet, basma , mneci din
pnz alb, cizme de cauciuc).
Splarea echipamentului se face prin fierbere cu ap i sod la spltoria fabricii, fiind interzis
splarea acestuia acas.
Personalul care efectueaz curenia general trebuie s poarte halate de alt culoare, acestea nu vor
fi utilizate de ctre personalul care deservete liniile tehnologice.
n unele locuri de munc, pentru efectuarea operaiilor de splare i dezinfectare se folosesc i
haine impermeabile, care trebuie pstrate n dulapuri separate (Pintilie, Gh ,2002 ).
Igiena seciilor de producie
Se refer la curarea, splarea i dezinfectarea pardoselilor, pereilor i tavanelor, precum i a
utilajelor i ustensilelor de lucru .
Curarea i dezinfectarea tavanelor i a pereilor se asigur nlturarea prafului i a eventualelor
pnze de pianjen i prin vruire periodic (cel puin de dou ori pe an).
Curenia pardoselilor se efectueaz de mai multe ori pe zi i const n nlturarea mecanic, cu
ajutorul unor perii din material plastic a resturilor de materiale, transportului acestora n locuri special
amenajate i depozitarea lor n recipieni de colectare, prevzui cu capac. n seciile de producie, dup
terminarea lucrului, dup curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald ( 45-50 0c )
de detergeni (3%), dup care se spal din nou cu ap rece pentru ndeprtarea detergentului. Pentru
ndeprtarea resturilor de grsime se folosete o soluie de detergent 5% , cu temperatura de 55-600C.
Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Pentru obinerea unor produse de calitate, este absolut necesar curirea i dezinfectarea
utilajelor asigurnd astfel, condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie a iaurtului.
Prin operaia de splare se asigur ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele suprafee, iar prin
dezinfecie se va asigura distrugerea germenilor patogeni i reducerea celor nepatogeni, care ar putea
genera apariia unor defecte ale iaurturilor sau contaminarea prin consumul acestor produse.
Fazele operaiilor de splare i dezinfectare sunt urmtoarele:
- demontarea utilajelor care necesit splarea;
- ndeprtarea resturilor (materii grase) cu ap cald;
- splarea propriu-zis ce se poate efectua manual sau mecanic;
- controlul soluiilor de splare;
- ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
- cltirea cu ap rece potabil;
- controlul vizual i de laborator.
Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de urmtorii factori:
- calitatea soluiilor folosite;
- gradul de murdrire a ambalajelor;

49

- temperatura soluiilor folosite;


- starea de funcionare a duzelor pentru soluii i seturilor de lichid;
- modul n care se face cltirea cu ap cald sau rece pentru ndeprtarea soluiilor;
- gradul de pregtire al personalului;
- exigena controlului tehnic de calitate.
Dezinfecia i deratizarea se pot realiza pe cale chimic de ctre personalul calificat n acest
scop. Dezinfecia se efectueaz zilnic, dup ce au fost evacuate toate produsele. n acest scop se
folosesc soluii apoase 1-2%,iar se nchid timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul s-i fac efectul, dup
care se aerisete bine. Deratizarea se efectueaz cu scopul de a mpiedica ptrunderea roztoarelor n
secia de producie. Preventiv, se astup gurile din pardoseal, din jurul conductelor i radiatoarelor, iar
la subsoluri i la orificiile de ventilaie se va monta o plas metalic cu diametrul ochiurilor de 1 cm. (
Chintescu ,G. , Ptracu , C. ,1998 ).
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport utilizate la fabricarea iaurtului trebuie splate, dezinfectate dup fiecare
transport i, de aceea, seciile de industralizare a laptelui trebuie dotate cu boxe, platforme i cu staii
de splare corespunztoare. Mainile care transport produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se
cur iniial de materiale grosiere, se spal cu soluie cald de detergeni prin frecare cu o mtur din
material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea detergentului se spal cu
ap cald la temperatura de 40-450C, dup care se dezinfecteaz cu soluie de clorur de var sau
hipoclorit de natriu. Se cltete cu ap rece i se ndeprteaz cu mtura resturile de ap din interior
(Chintescu ,G. , Ptracu C. ,1988 ).

BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Ed. Casa Editorial
Demiurg,Iai , 2000;
2. Amarfi, R., Examene. Operaii unitare n industria alimentar, vol. I, Ed. Pax Aura Mundi,
Galai, 2001;
3. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentar, vol. 1 i 2, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998;
4. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic Bucuresti, 1998;
5. Banu, C., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
6. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info,2001;

50

7. Guzun V., Mutea Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info,
2001;
8. Leonte, M., Cerine de igien-HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitile de industrie
alimentar conform normelor Uniunii Europene, Ed. Millenium, Piatra-Neam, 2006;
9. derivate ,Ed.Alfa ,Iai, 2007 ;
10. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
11. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
12. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple

51