Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Informe N 3 Elaboracin de Chorizo Rojo Tipo Espaol

Asignatura: Tecnologa de Productos Crnicos

Docente: Ing. MSc. Jaime Ramrez Navarro
Ciclo: Electivo
Nombre: Edin Fernando Marrufo Labajos
Cdigo: 082166

Tarapoto Per
2013

1 Introduccin
(donde dice Mxico le pones Per, y solo copias hasta deshidratacin)

2 Objetivos
-

Obtener nuevos conocimientos relacionados con la elaboracin de chorizo rojo tipo

espaol

3Equipo y Utensilios

Molino para carne

Embutidora
Mesas
Cuchillos
Balanza
Tabla para picar

4 Revisin Bibliogrfica
Chorizo Rojo Tipo Espaol. Es el elaborado con carne de cerdo y carne de res, condimentado con
sal, ajo picado tomillo, nuez moscada, pimienta, ajinomoto, maicena, aj, cebolla.

carne de cerdo y carne de res

cortado
sal comn + sal de praga
molienda

nuez moscada
ajos

adicin de especias (mezcla)

3-5%

Comino
ajinomoto

embutidora

pimienta
fosfato de masa

amarrado
oreo
Ahumado
almacenamiento T de R
Comercializacin

4.1 Preparacin
Inicialmente se pesa la materia prima (carne de cerdo y res), luego se corta en trozos de regular
tamao y pasarlos al molino de carne para triturarla, posteriormente colocamos en la mescladora
juntos con la mezcla de condimentos, la maicena y el agua, despus embutimos, colocando la tripa
ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos acomode la carne para reventar las burbujas, con
cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma
al chorizo. Cortamos el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que
pudieran quedar an y finalmente se pasa al ahumado el cual se realiza para dar su caracterstica
al chorizo y para su posterior comercializacin.

5 Resultados
Materia Prima Carne de cerdo + carne de res (15 kg.)
Agua: 4 litros aproximadamente
Maicena: 2 Kg.
Mezcla (condimentos)

Sal comn + sal de Praga (150 + 100) gr = 250 gr.

Nuez moscada (unos gr. no fueron pesados)

Ajos (70 gr.)

Comino (20.4476 gr.)

Ajinomoto (50.6659 gr.)

Pimienta (51.3227 gr.)

Fosfato de masa (51.94 gr.)

Aj charapita (50 gr.)

Cebolla pequea

Producto final: 18,00 kg, se obtuvo esta cantidad ya que al final sobro carne que no se embuti y
tambin en el oreo hubo una prdida de agua.
6 Recomendaciones:
6.1 De higiene y compra:
Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estn limpios,
pues de esto depender la calidad del producto y se asegurar el tiempo de conservacin.
Para esterilizar la aguja, expngala al fuego tomndola con unas pinzas, hasta que se ponga al
rojo vivo, as evitar contaminar el producto.
6.2 Para la elaboracin:
La tripa natural se consigue en rastros; por lo que es necesario lavarla y remojarla minutos antes
de emplearla, en agua hervida o clorada
Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.
La cantidad de condimentos sealada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la
familia, pero sin exceder.
6.3 Para su consumo y conservacin:
Al preparar el chorizo es recomendable no aadir aceite, pues se puede guisar con su misma
grasa, as evitar excesos de este nutrimento.
Acompae con verduras para mejorar la digestin de grasas y protenas.

7 Discusin
La dificultad con el amarrado fue menor a comparacin con la prctica anterior, como ya
tenamos algo de prctica fuimos mejorando poco a poco.
8 Conclusin
Obtuvimos nuevos conocimientos sobre la elaboracin de chorizo rojo tipo espaol, el cual cuando
se hizo la degustacin, quienes los consumieron nos dieron la aceptacin, nos mencionaron que el
producto tiene un sabor muy agradable, aunque a algunas personas los les agradaba lo picante.
9 Bibliografa
-

http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/chorizo_rojo.asp

http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Tipificacion
%20de%20chorizos.pdf

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%203/Chacinados
%20Secos.pdf