NORMAS BSICAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Las enfermedades producidas por los alimentos contaminados pueden ocasionar

sntomas gastrointestinales como diarreas o graves enfermedades comofiebre tifoidea o
hepatitis. Las personas ms susceptibles de contraer estas enfermedades son los nios,
los adultos mayores, las embarazadas y los que tienen un sistema inmune dbil
(ejemplo:pacientesde un hospital).
Reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos
1. Elegir alimentos tratados con sistemas higinicos.
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente losalimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse a menudo ymuy bien las manos.
8. Mantener limpias las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
10. Mantener uas cortas y limpias.11. Usar utensilios de cocina muy bien aseados.
12. Evitar el contacto con la vestimenta, usando delantal o pechera.
13. Mantener cabello tomado o con cofia (gorro).
Reglas bsicas de higienepersonal para preparar alimentos. Una de las principales
causas de la contaminacin de los alimentos es la falta de higiene en la manipulacin de
stos. Quien o quienes preparan los alimentos juega unpapel importante como portador
directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de higiene y la capacitacin
es posible que sea el causante de propiciar las enfermedades de transmisinalimentaria.
REQUISITOS DEL EQUIPO

De qu est compuesto el equipo?.

Est compuesto por el mobiliario, maquinaria y equipamiento necesario para acomodar,

transformar o manipular alimentos y entrar en contacto con los mismos.

Todos los artculos, intalaciones y equipos que estn en contacto con los productos alimenticios:

Debern limpiarse perfectamente, y en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y

desinfeccin se realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminacin.


Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern reducir
al mnimo el riesgo de contaminacin.

A excepcin de los recipientes y envases no recuperables, su construccin, composicin y

estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y , en
caso necesario, se desinfecten.

Su instalacin permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

Si fuese necesario, los equipos debern estar provistos de todos los dispositivos de control
adecuado.

Si para impedir la corrosin de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos
qumicos, ello deber hacerse conforme a las prcticas correctas.

Los requisitos para las instalaciones, equipos y personal manipulador est contempladas en
la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento y del
Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA

La limpieza y desinfeccin son un conjunto de operaciones que tiene como base la eliminacin de
la suciedad y mantenimiento controlado y bajo mnimos de la poblacin microbiana, debiendo
dejar las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo.

Conceptos de limpieza y desinfeccin.

Limpieza: consiste en la eliminacin de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.
Desinfeccin: es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los
microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los
alimentos.