Bombons

Formador ~ Ricardo Santos
Disciplina: Bombons
Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra
O chocolate
Tipos de chocolates
Existe trs espcies de chocolate:
Chocolate negro
Chocolate de leite
Chocolate branco
O chocolate negro - contem uma massa de cacau (tambm chamado

licor de cacau), a manteiga de cacau e o acar. O teor em extractos
secos de cacau, ou seja a parte desidratada de todas as substncias de
cacau, varia entre 35 e 70% ou mais. Quanto maior for o teor de cacau
tambm mais elevado ser o gosto a amargo. Para os verdadeiros
amantes do chocolate s existe apenas s um verdadeiro chocolate: o
chocolate amargo, muito preto, com um elevado teor em cacau.
O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolate
preto, com uma adio de leite em p para dar ao chocolate uma cor
morena mais clara, uma textura e um gosto mais cremoso e doce.
O chocolate branco - contem leite, o acar e a manteiga de cacau mas
no licor de cacau (massa de cacau). Isto explica a cor plida, marfim
deste chocolate suave.
Ingredientes
Acar
Pasta de cacau
Manteiga de cacau
Lecitina
Baunilha
Funo
Adoante e Plasticidade
Aroma, cor, travo e gordura
Gordura, sabor, sensao no palato e estrutura
Regulador de viscosidade
Melhora o sabor
Um factor da maior importncia a escolha da origem do cacau, O cacau sulamericano tem um aroma muito mais intenso e caracterstico que o africano e
sobretudo que o asitico.
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Feita a escolha, comea o jogo das propores de cada ingrediente, mas

principalmente da pasta de cacau e da manteiga de cacau.
Posta de parte a questo do custo, preciso acertar a receita segundo a
aplicao a dar ao produto final, em funo das necessidades de
viscosidade/fluidez (para banhar, moldar ou produzir chocolates).
A lecitina serve para ajustar a viscosidade, mas essencialmente o teor da
manteiga de cacau que far a diferena.
Comparando o chocolate negro como os outros dois tipos de chocolate,
verificamos que o chocolate de leite contm menos pasta de cacau e tem leite
em p, enquanto que o chocolate branco no contm pasta de cacau,
constitudo somente por leite em p, manteiga de cacau e acar.
Nestes dois casos preciso dizer que o teor de manteiga de cacau mais
importante e consequentemente falamos de produtos com um preo mais
elevado que o chocolate negro.
Apresentao dos chocolates

Os chocolates so apresentados no mercado sob a forma de:
Barras ou tabletes (o seu peso pode variar at aos 5 kg)
Sticks (so pequenas barras de chocolate)
Pastilhas ou callets
Como derreter o chocolate

O chocolate deve ser derretido a uma temperatura varivel entre os 40 a 45c.
Nunca ponha o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize de
preferncia o microondas ou um banho-maria, tendo o cuidado de controlar a
temperatura at que atinja uma temperatura homognea de 40 45c. Esta a
temperatura ideal para iniciar a tmpera (pr-cristalizao) do chocolate.
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1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consiste

no uso de dois tachos de dois tamanhos que encaixam. Entre os dois
coloca-se gua e desta forma o chocolate aquecido suavemente. O
chocolate no deve ser colocado em contacto directo com uma fonte de
calor pois corre o risco de queimar. Parta o chocolate em pedaos
pequenos, para reduzir o tempo de fuso. Ajuste a temperatura de modo
a que a gua no chegue ao ponto de ebulio. Coloque o chocolate no
tacho superior (que deve ser maior do que a abertura do tacho
inferior, para que assim no deixe passar o vapor de gua
libertado pela gua e absorvido pelo chocolate) e mexa
frequentemente. O chocolate de leite e o chocolate negro so as formas
de chocolate mais fortes, requerendo menos tempo a mexer ao contrario
do chocolate branco que queimam facilmente se no se tomar ateno.
2. Microondas: Coloque os pedaos de chocolate numa taa microondas
resistente e aquea durante 30 segundos. Retire a taa e mexa dentro
do possvel e volte a meter no microondas mais 30 segundos. Repita a
operao at que o chocolate esteja derretido. Pode ficar tentado em
aumentar o intervalo, mas tenha em ateno que o chocolate conserva o
calor no seu interior e sem verificar poder j estar queimado, portanto
no mea o tempo com base apenas no aspecto. Quando o chocolate
estiver quase completamente derretido retire-o do microondas e mexa.
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Como temperar o chocolate e para qu?

Temperar o chocolate significa pr-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate,
processo a que no alheio a temperatura qual o chocolate se encontra.
Quando se tempera, a manteiga de cacau levada a uma forma cristalina
estvel. ela que garante a durao, a fora de estabilizao e o brilho do
produto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 50c) e o deixar
arrefecer at sua temperatura de solidificao, no obter resultados
brilhantes. O modo como se atinge esta temperatura importante. Os trs
factores que desempenham um papel importante na tmpera so o tempo, a
temperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura de
tratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32c, quando de cerca
de 30c para o chocolate de leite e 29c para o chocolate branco. Como obter
ento um excelente resultado final? Fazendo a seguinte tempera.
Temperar o chocolate em pedra mrmore

Numa mesa de trabalho fresca (mrmore)
1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40 45C em banhomaria ou num recipiente de fuso.
2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mrmore fresca.
3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e um
raspador.
4. Proceda assim at o chocolate ficar espesso (a temperatura ento 4 a 5
graus inferior temperatura de tmpera): a cristalizao. Observ-la- pelos
montculos que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher (*).
5. Deite o chocolate pr-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa at
obter uma massa homognea.
6. O chocolate est pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais,
aquea-o at a massa ficar novamente mais lquida sem deixar de se manter
pr-cristalizada.
Numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver
perfeitamente temperado, o chocolate endurecer uniformemente dentro de 3
minutos a uma temperatura ambiente de +/- 20C.
(*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mrmore, basta dar-lhe uma ligeira
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espessura at a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior temperatura de

tmpera.
Outra forma de temperar chocolate ocorre da utilizao de manteiga de cacau

(Mycryo).
Basta fundir a totalidade do chocolate a uma temperatura de +/- 45c, de
seguida deixar arrefecer mexendo at atingir os 34,5c e junta-se 1% de
manteiga de cacau (Mycryo) e deixa-se arrefecer at temperatura de trabalho
mexendo sempre o chocolate.
Temperatura ideal do local de trabalho para execuo de trabalhos em

chocolate mais ou menos os 20c.
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Temperatura ideal para produtos revestidos e moldes

-Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o mais
possvel da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se a
temperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciar negativamente
a cristalizao da manteiga de cacau e obter-se- um produto sem brilho e
menos resistente ao calor. O melhor resultado obtm-se com um enchimento
cuja temperatura cerca de 5C inferior temperatura do chocolate.
-A temperatura do molde deve
aproximar-se o mais possvel da
temperatura ambiente (+/-20C).
Recomenda-se um ligeiro praquecimento
do
molde.
Idealmente, a temperatura do
molde deveria ser pelo menos
idntica do local de produo (+/20C). Procure-se sobretudo que
ela no ultrapasse a do chocolate
temperado.
Estas
precaues
contribuiro para dar um brilho perfeito ao produto acabado.
-Observao importante: Durante o tratamento, o chocolate pode tornar-se
cada vez mais espesso. Este fenmeno provocado pela rpida multiplicao
dos cristais existentes na manteiga de cacau. possvel remediar este problema
acrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente a
temperatura do chocolate.
Como deixar arrefecer o chocolate

A temperatura ideal para arrefecer o chocolate de 10 a 12C para o trabalho
de moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecido
preferencialmente entre 15 e 18C. As flutuaes de temperatura superiores a
10C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente que
a circulao de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem
muito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor durante
o processo de solidificao do chocolate. O arrefecimento do trabalho de
revestimento faz-se de preferncia sem ventilao. Estando os moldes prontos
para serem arrefecidos, so colocados na parte mais fresca do local de
trabalho. Resultado: d-se ento uma primeira solidificao do chocolate.
Colocam-se em seguida os moldes no frigorfico.
Como conservar os produtos acabados

Assim como o chocolate que serve de matria-prima, o produto acabado de
chocolate sensvel temperatura, aos cheiros e gostos desagradveis, luz e
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ao ar, humidade e ao tempo. Aquando da conservao, podero ocorrer os

problemas tpicos seguintes: Fatbloom ou branqueamento de matrias
gordas
Este fenmeno uma fina camada de cristais de gordura superfcie do
chocolate. Este perder o seu brilho e formar-se- uma camada branca. Esta
camada dar uma aparncia desagradvel ao chocolate. No se deve confundir
este fenmeno com a formao de bolores. O fatbloom a consequncia de
uma recristalizao das gorduras e/ou da migrao de elementos gordos para a
camada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constante
retardar o aparecimento do fatbloom.
O sugarbloom ou branqueamento do acar

O sugarbloom , contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular
superfcie do chocolate. A causa do sugarbloom a condensao, por ex.,
retirando o chocolate do frigorfico, a humidade depositar-se-. A gua desta
condensao dissolver o acar do chocolate. Quando a gua se evaporar
depois, o acar manter-se- superfcie em forma de cristais grossos e
irregulares. Este fenmeno dar ao chocolate um aspecto desagradvel. Podese evitar o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados por
transferncias de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte,
evitando a condensao). necessrio armazenar os produtos que passam de
uma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir a
embalagem. Assim se exclui a condensao directa. , pois, de importncia
capital conservar estes produtos em circunstncias ideais, a fim de poder
manter o mais possvel as caractersticas originais e de evitar a deteriorao ou
qualquer caracterstica indesejada.
certamente necessrio ter em conta os factores seguintes:
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Tempo
Para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto
for o perodo de conservao, melhor ser qualidade do produto. Durao de
conservao normal do chocolate:
- branco: 12 meses
- de leite: 18 meses
- negro : 24 meses
O sistema FIFO (primeiro a entrar/primeiro a sair) aconselhado para a gesto
do armazm. Desta maneira, os produtos que foram conservados durante mais
tempo no armazm sero entregues primeiro. Evita-se assim que determinados
produtos ali permanea demasiado tempo e que seja garantida uma qualidade
ideal.
Temperatura
A temperatura ideal de conservao do chocolate de 12 a 20C. As
temperaturas mais elevadas, o chocolate toma-se mais doce e menos brilhante.
Correm-se menos riscos com temperaturas de conservao mais baixas. Se os
produtos forem novamente postos temperatura ambiente, dever ser
eliminada toda a condensao, porque toda humidade provoca o
branqueamento do acar. Desaconselham-se igualmente as variaes de
temperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento de
matrias gordas.
O local
O chocolate muito receptivo absoro de cheiros estranhos. Deve, pois, ser
conservado em locais de cheiros estranhos. indispensvel que o armazm
seja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto de
produtos com cheiros fortes (como p.ex., queijo, peixe, carne, limes, etc.).
A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que quer dizer que
no deve exalar cheiros estranhos. Desnecessrio ser dizer que proibido
fumar onde houver chocolate.
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O ar e a luz
Sob a influncia do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se,
o que provoca uma alterao importante do gosto e o aparecimento de um
cheiro desagradvel. o fenmeno da oxidao. , pois, muito importante
proteger o mais possvel o chocolate do ar e da luz (luz artificial a tambm).
igualmente necessrio acondicionar o chocolate em embalagens fechadas. O
chocolate preto e o chocolate de leite contm naturalmente um certo nmero
de anti-oxidantes (substncias que retardam o processo de oxidao). Em
contrapartida, no possuindo o chocolate branco tais substancias, ser mais
sensvel oxidao. Por conseguinte, o chocolate branco deve ter melhor
proteco.
A humidade
O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princpio geral, a
humidade relativa mxima no armazm deve ser de 70%. estritamente
proibido empilhar os produtos de chocolate directamente no cho ou contra as
paredes, porque, neste caso, o risco de absoro de humidade aumenta.
As pragas
O chocolate um estimulante. Infelizmente, no o s para o homem. O
aroma do chocolate pode atrair toda a espcie de insectos e roedores.
Portanto, importantssimo proteger os produtos das pragas.
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Problemas que possam surgir:
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Curiosidades:
Actualmente a produo de cacau estende-se por trs continentes, nas mesmas
latitudes de clima tropical, quente e hmido:
Amrica do sul e central e frica (com 55% da produo mundial) e sia.
Dentro destes trs continentes os pases produtores de cacau so os seguintes:
Costa do Marfim 33%
Brasil, Indonsia e Gana 30%
Nigria, Camares, Filipinas e Equador 25%
Malsia 9%
Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito,

raramente realizado nos pases de cultivo. Aps a secagem das amndoas de
cacau so colocadas em sacos e so transportadas para as fbricas de
produo de chocolate.
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Os produtos de substituio do chocolate

Vejamos agora os produtos de substituio, desvendando as vantagens e
tambm as desvantagens destes produtos versus o chocolate.
Os produtos de substituio do chocolate so conhecidos sob diferentes
denominaes conforme os pases: sucedneo, chocolate de imitao, vegcau,
etc.
Todas as designaes aplicam-se a um mesmo produto.
Em Portugal, a designao mais comum "sucedneo".
Sob este nome temos duas grandes famlias:
-As coberturas de chocolate
-Os cremes de decorao e recheio
As coberturas de chocolate tm um aspecto semelhante ao chocolate, embora
no o sejam e, portanto, encontra-se em estado slido, enquanto que os
cremes, como o prprio nome indica se encontram em estado pastoso.
Nos dois casos a composio semelhante, a nica diferena que as
coberturas contm uma gordura slida (palmisto hidrogenado) que substitui a
manteiga de cacau do chocolate e os cremes tm como substituto um leo
(girassol,soja...).
De facto, alm das gorduras, os sucedneos contm:
Acar, cacau em p, matria gorda (10/12%), lecitina e vanilina.
Para as coberturas o processo de fabrico bem simples e raramente excede as
quatro horas.
No sucedneo, o profissional s ter de a fundir entre 45-50C e utiliz-la
directamente para banhar as suas especialidades de pastelaria.
O sucedneo ficar slido temperatura ambiente em alguns minutos sem
dificuldades.
O produto banhado tornar-se- bem mais resistente temperatura do local de
trabalho, da loja, ou do exterior mais quente, pois o ponto de fuso adequado
conforme a estao do ano.
No inverno, em pases da Europa do Sul trabalha-se com um ponto de fuso
entre os 36-38C e no Vero este ponto aumenta at aos 40C.
No que diz respeito aos cremes e recheios, a sua vantagem poderem ser
introduzidos directamente nas especialidades de modo a que, aps a cozedura,
tenhamos um produto cremoso no interior de um croissant ou outra
especialidade.
Alm destas caractersticas, temos a vantagem do preo ser menor do que o do
chocolate, mas com evidentes diferenas de textura e sabor:
A grande desvantagem desta famlia de produtos que, evidentemente, no
chocolate e no pode ser legalmente vendida, nem etiquetada utilizando a
designao "chocolate". necessrio encontrar um nome de fantasia, ou
simplesmente de" produtos com cacau".
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Bombons
Trufa Clssica
Natas
Vagem de baunilha
Cobertura negra
Pasta de caf
Cacau em p
o. 250 kg
q. b.
o. 600 kg
o. 075 kg
q.b.
Preparao:
Ferva as natas com a vagem de baunilha.
Verta as natas fervidas sobra a cobertura cortada miudinha.
Adicione a pasta de caf e mexa com uma varinha mgica.
Deixe arrefecer a ganache.
Tenda pequenas bolas.
Leve ao frio para endurecer.
Ou encha bolas vazadas.
Passe as bolas por cobertura negra.
Role-as em cacau em p.
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Trufas de Licor
Manteiga
0,300
Acar em p
0,100
Cobertura Branca 0,600
Licor de menta
0,040
Rhum
0.030
Cobertura negra
q.b.
Cacau em p
q.b.
Flocos de chocolate q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Bata a manteiga com o acar.
Adicione a cobertura e os licores.
Deixe endurecer um pouco.
Tenda pequenas bolas, leve ao frio para endurecer. Ou encha bolas vazadas.
Role-as em cacau em p ou flocos de chocolate.
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Trufas de Laranja
Natas
Cobertura de Leite
Cobertura Negra
Laranja Confitada
0.250
0.400
0.250
0.150
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas.
Verta as natas fervidas sobre as coberturas.
Mexa com uma varinha mgica.
Adicione a laranja cortada miudinha.
Tenda pequenas bolas, leve ao frio para endurecer.
Ou encha bolas vazadas.
Passe as bolas por cobertura leite.
Role-as sobre uma rede com ajuda de um garfo.
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Trufas de Canela
Natas
Pau de Canela
Cobertura de Leite
Pasta de Avel
Manteiga
Kirsch
Cacau em p
Canela
0.375
0.010
0.650
0.050
0.135
0,050
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas com o pau de canela.
Misture a cobertura, pasta de avel e manteiga.
Verta a infuso sobre os mesmos.
Adicione o kirsch.
Rechei as bolas vazadas com o recheio.
Passe as bolas por cobertura leite.
Role-as numa mistura de cacau e canela.
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Trufa Prola de Cristal

Mel
Natas
Cobertura de Leite
Manteiga de Cacau
Cobertura branca
Acar mascavado
0.125
0,350
0.350
0.125
.q.b.
.q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Coza o mel a 130 C. junte as natas e deixe Ferva o conjunto.
Misture a cobertura com a manteiga de cacau.
Junte as duas misturas e deixe arrefecer.
Recheie bolas vazadas com o recheio.
Passe as bolas por cobertura branca.
Role-as por acar mascavado granulado ou por caramelo e amndoas
triturado.
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Trufas de Framboesa
Polpa de Framboesa
Licor de Framboesa
Cobertura de leite
Manteiga
Acar invertido
Cobertura negra
Cacau em p
0.240
0.030
0.500
0.150
0.100
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva a polpa com o acar invertido.
Derreta a cobertura e misture o conjunto anterior aos poucos.
Adicione o licor, seguindo-se a manteiga.
Encha bolas vazadas com a ganache.
Role-as por cacau em p.
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Bombons de Molde
Sache Caramelo Baileys
Acar
Baileys*
Glucose
Natas
Manteiga
Cobertura de leite
Cobertura negra
0.375
0.050
0.065
0.250
0.040
0.375
0.100
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Leve ao lume at caramelo o acar, glucose e Baileys.
Adicione as natas, e deixe que ferva.
Junte as coberturas e mexa com a varinha.
Adicione a manteiga.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura de leite.
* Licor de natas e whiskey originrio da Irlanda.
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Bombons de Caramelo
Acar
Glucose
Natas
Manteiga
Baunilha
Cobertura de leite
0.350
0.150
0.500
0.050
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Leve ao lume at caramelo o acar e glucose.
Adicione as natas, e deixe que ferva.
Adicione a manteiga e a baunilha.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura de leite.
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Bombons de Caf
Natas
Glucose
Cobertura de leite
Rum
Caf solvel em p
Cobertura negra
0.250
0.250
0.375
0.050
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas com a glucose.
Adicione a cobertura e o caf diludo com um pouco de Rum.
Recheie moldes, revestidos com cobertura de leite e o gro a negro.
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Bombons de Castanha
Pasta de castanha
Glucose
Cobertura de leite
Manteiga de cacau
Cobertura negra
0.500
0.075
0.125
0.075
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture a pasta com a glucose.
Derreta a cobertura com a manteiga e junte ao anterior preparado.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura negra.
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Bombons de Vinho do Porto Doce
Cobertura negra
Cobertura leite
Vinho do Porto
Natas
0.300
0.100
0.150
0.050
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture as coberturas previamente derretidas.
Ligue as natas e o vinho do porto.
Recheie os moldes a gosto, revestidos com cobertura de leite.
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Bombons de Baunilha
Cobertura negra
Natas
Vagem de baunilha
Manteiga
Fondant
0.500
0.175
2
0.050
0.125
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas com a vagem.
Adicione a cobertura s natas e mexa com a varinha.
Junte o fondant e a manteiga.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura negra.
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Bombons de Maracuj
Natas
Cobertura branca
Pasta de maracuj
lcool
0,300
0.150
0.040
0,015
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas.
Verta as natas sobre a cobertura e mexa com a varinha.
Adicione a pasta e o lcool.
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Ganache de Amendoim
Manteiga de Amendoim
Natas
Cobertura de leite
Cobertura negra
Cobertura branca
0.250
0.250
0.500
0.250
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas.
Misture a manteiga com as coberturas derretidas.
Verta as natas e misture o conjunto.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura branca e negra (com esta
cobertura s se suja um pouco do molde).
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Kiwi Ganache
Natas
Cobertura branca
Glucose
Rum
Pasta de kiwi
Cobertura negra
0.250 kg
0.500 kg
0.175 kg
0.030 kg
+/-0,030 kg
q.b.
Preparao:
Ferva as natas com a glucose.
Verta a mistura sobre a cobertura.
Adicione o lcool e a pasta.
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Bombons de Noz
Pasta de noz
Glucose
Cobertura de leite
Manteiga
Cobertura negra
Noz (metades)
0,400
0,150
0,250
0,100
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture a pasta com a glucose.
Adicione mistura a cobertura derretida.
Junte a manteiga previamente amolecida.
Recheie moldes de nozes, revestidos com cobertura de leite (com esta
cobertura s se suja um pouco do molde) e negra e coloque meia noz em cima.
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Ganache de Menta
Natas
Licor de menta
Cobertura branca
Acar invertido
Cobertura negra
0.500
0,070
0,750
0.150
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas.
Adicione as natas cobertura.
Junte o acar e o licor.
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Ganache de Lcia-lima
Natas
Manteiga
Cobertura branca
Acar invertido
Folhas de lcia-lima q.b.
Cobertura branca
0.200
0.050
0.450
0.040
q.b.
Preparao:
Ferva as natas com o acar e a lcia-lima
Adicione a mistura cobertura.
Junte a manteiga aos poucos.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura branca.
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Recheio de Limo
Cobertura de Leite
Polpa de limo*
Natas
Acar invertido
Manteiga
Acar
Cobertura negra
0,420
0,100
0.070
0,020
0.035
0.042
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas, a polpa e os acares.
Adicione as natas cobertura.
Junte a manteiga.
*Para executar esta polpa colocar limes a ferver em trs gua e de seguida
triturar tudo.
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Recheio de Marasquino
Natas
Gemas
Cobertura branca
Marasquino*
Cobertura negra
0,250
0,060
0,500
0,075
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Ferva as natas, e verta sobre as gemas batidas.
Adicione a cobertura previamente derretida.
Junte o licor.
* Marasquino ou Maraschino - licor de cerejas amargas, originrio da Crocia,

mas produzido tambm em Itlia.
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Frutos do Mar
Pralin de avel
Cobertura branca
Casca de laranja
Cobertura negra
Cobertura branca
Cobertura de leite
0,250 kg
0,250 kg
0,010 kg
q.b.
q.b.
q.b.
Preparao:
Misture o pralin com a cobertura derretida.
Ligue a pasta.
Recheie moldes (frutos do mar), revestidos com cobertura negra (com esta
cobertura s se suja um pouco do molde) e branca.
Com a ajuda de uma esptula coloque o recheio nos moldes.
Leve ao frio a solidificar.
Desenforme os bombons e passe-os por cobertura branca para unir as duas
metades.
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Bombons de Corte
Gia de Caf
Gianduja
Manteiga
Pralin lquido
Pasta de caf
Cobertura de leite
Gro de caf
1.000 kg
0.250 kg
0.250 kg (pasta de avel)
0.030 kg
q.b.
q.b. (chocolate negro)
Preparao:
Misture a giaduja derretida com os restantes componentes e a manteiga batida.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox. 12 mm de
altura.
Corte bombons ovais e cubra-os com cobertura de leite.
Decore com um gro de caf.
35 de 53
Cubos de Panache
Manteiga
Leite condensado
Cobertura negra
Pralin de avel
Maapo
0.500
0.450
0.800
0,100
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga, junte o leite condensado e o pralin.
Adicione a cobertura derretida.
Estenda a maapo e coloque-a num tabuleiro para fazer uma pasta com
aprox.12 mm de altura, coloque em cima o creme e tape este com outra parte
de maa po.
Passe uma camada de cobertura de leite e risque na diagonal com uma rgua.
Corte com a guitarra 15x35 mm
Banhe os bombons na cobertura negra, sem tapar a superfcie.
36 de 53
Cariocas
Cobertura negra1
Cobertura negra2
Manteiga
Caf solvel
Cacau
Noz-moscada
0.500
0.700
0,500
0.005
0.010
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga (levemente derretida), junte a primeira cobertura,
seguindo-se o cacau, a noz-moscada e o caf.
Adicione a segunda cobertura e misture o conjunto.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox.12 mm de
altura.
Corte com a guitarra 25x25 mm
Banhe os bombons com cobertura leite e decore com folha de ouro.
37 de 53
Maapo Pralin
Pralin de avel
Gianduja de chocolate leite
Cobertura de leite
Avel picada
Maapo
0,500
0,500
0,300
0,250
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture a gianduja derretida com os restantes componentes.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox.12 mm de
altura.
Estenda a maapo e passe com um rolo frisado.
Una as duas placas com clara e licor.
Passe manteiga de cacau a 40 C. sobre a maapo.
Corte com guitarra 15x35 mm e banhe-os com cobertura de leite ou negra.
38 de 53
Squares de Maapo
Maapo
Pralin lquido
Cobertura negra
q. b.
0,150 kg
Preparao:
Adicione um pouco de corante verde maapo.
Misture os restantes componentes e coloque-os em cima da maapo para
fazer uma pasta com 12mm de altura.
Estenda a restante Maapo e passe com o rolo frisado e coloque em cima.
Corte com a guitarra 15x35 mm.
39 de 53
Bombons de Laranja
Pralin lquido
Cobertura negra
Casca de laranja
Licor
Cobertura branca

0,550 kg
0.300 kg
q.b.
q.b.
Preparao:
Misture o pralin com a cobertura e a laranja picada.
Faa uma pasta com 12 mm de altura.
Aplique uma camada de cobertura branca em cima para decorao.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura negra.
40 de 53
Marasquino
Maapo
Natas
Marasquino
Cobertura branca
Nozes picadas
Cobertura de leite
Cobertura negra
0,300
0,100
0,070
0,600
0,150
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture a maapo com a cobertura derretida e as natas.
Adicione as nozes picadas e o licor.
Aplique uma camada de cobertura de leite na superfcie.
Risque com cobertura negra.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura negra.
41 de 53
Brazil
Pralin lquido
Cobertura de leite
0.400 kg
Pedaos de avel envolvidos em acar caramelizado 0.150 kg
Preparao:
Misture o pralin com a cobertura e as avels.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura leite.
Faa uma decorao com o garfo.
42 de 53
Bombons Compostos
Bombom de Amndoa
Maapo
Avel Moda
Crocante de caramelo
Cobertura negra
Noz
1.000 kg
0.250 kg
0,050 kg
q.b.
q.b.
Preparao:
Misture a maapo com a avel e o crocante.
Estenda a massa a 10 mm de altura.
Corte-a com um cortante a gosto.
Banhe os bombons com cobertura negra e coloque uma noz a decorar.
43 de 53
Bombom de Caf
Gianduja
Pralin
Cobertura de leite
Caf
Cobertura negra
Gro de caf
0.500
0,500
0,500
0.005
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Derreta a gianduja.
adicione o pralin o caf e a cobertura.
Corte-a com um cortante oval.
Banhe os bombons com cobertura negra ou leite.
Decore com um gro de caf.
44 de 53
Pistcio Notew
Maapo
Pasta de Pistcio
Licor
Cobertura de leite
Pinhes
1.000 kg
0,025 kg
0,010 kg
q.b.
q.b.
Preparao:
Misture a maapo a pasta e o licor.
Estenda a massa a 10 mm de altura.
Corte-a com um cortante oval.
Banhe os bombons com cobertura leite e coloque pinho a decorar.
45 de 53
Maapo de Laranja
Maapo
Cascas de laranja
Licor
Chocolate leite
Chocolate branco
1.000 Kg
0.100 Kg
0.050 Kg
q.b.
q.b.
Preparao:
Misture os ingredientes.
Faa pequenas bolas, e molde com o polegar e indicador.
Banhe com chocolate de leite ou negra e aplique um risco negro ou de leite.
46 de 53
Maapo de Fruta
Maapo
Pasta de Laranja
Licor
Casca de Laranja
Cobertura de leite
1.000
0.015
0.050
0.250
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Misture os ingredientes.
Faa pequenas bolas .
Banhe com cobertura de leite e role-as numa rede.
47 de 53
Dress Caf
Manteiga
Fondant
Cobertura negra
Pasta de caf
Caf solvel
Cobertura branca
0.250
0.150
0,500
0.015
0,015
q.b.
kg
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga com o fondant.
Junte a cobertura derretida, seguindo-se a pasta e o caf.
Tenda com boquilha frisada, dando-lhe forma de dupla lgrima.
Banhe 2/3 com cobertura negra e risque a branco.
48 de 53
Gia Stars
Acar
Natas
Manteiga
Cobertura de leite
Cobertura negra
0.200
0.150
0.175
0,400
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Caramelize o acar e adicione as natas.
Em morno, adicione a manteiga e a cobertura.
Tenda pequenos pontos com o saco e boquilha.
Banhe com cobertura negra e risque com cobertura de leite.
49 de 53
Dress Avel
Manteiga
Pralin de avel
Cobertura negra
Cobertura de leite
Avels
0,250
0,250
0,250
0,250
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga e adicione o pralin.
Junte as coberturas derretidas.
Tenda com boquilha frisada uma roseta e coloque no meio uma avel.
Banhe 2/3 com cobertura negra
50 de 53
Dress Noz
Manteiga
Fondant
Cobertura negra
Cobertura de leite
Baunilha
Maapo
Noz
0,250
0.150
0.250
0.250
q.b.
q.b.
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga com o fondant.
Junte as coberturas derretidas e o aroma.
Em cima de maapo, tenda bolas e coloque meia noz em cima.
Banhe com cobertura de leite e risque com cobertura negra.
51 de 53
Manon
Manteiga
Acar em p
Cobertura Branca
Pasta de Caf
Noz
0.250
0,200
0,100
0,005
q.b.
kg
kg
kg
kg
Preparao:
Trabalhe a manteiga com o acar na batedeira com raquete.
Junte a cobertura derretida e o aroma.
Tenda bolas e coloque meia noz em cima.
Banhe com cobertura branca.
52 de 53
Gianduja
Tipo GIA-D2: gianduja de chocolate negro (chocolate de avel).
Tipo GIA: gtanduja de chocolate de leite.
PASTA DE A VEL
Tipo NCD: pasta negra de avel.
Tipo NCB: pasta light de avel.
PRODUTOS DE AVEL
Tipo PRA: pasta liquida de avel e acar.
Tipo PRA-CLAS: pralin liquido (pasta de avel)).
Tipo PRAMA: pralin liquido (pasta de avel) base de amndoas e acar.
Tipo PRAMANO: pralin liquido (pasta de avel) base de':amndoas, avels e
acar.
Tipo BRES: pedaos de avels caramelizadas.
53 de 53

Bombons

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