CULTURA

GASTRONOMICA

SYLLABUS
Curso:
Modulo:
Duracin:
Pre requisito:
Frecuencia:

CULTURA GASTRONOMICA
II
20 sesiones
Ninguno
1 sesin semanal

SUMILLA
El curso busca formar en el alumno un criterio gastronmico y complementar los conocimientos
adquiridos en el taller. Formar una conciencia sobre la biodiversidad y la riqueza de la cocina
peruana e internacional
OBJETIVOS GENERALES
El alumno complementara los conocimientos adquiridos tanto en la teora y el taller
El alumno recibir nuevos conocimientos acerca de los insumos, herramientas, tcnicas,
chefs, historia y evolucin de la cocina
OBJETIVOS ESPECIFICOS
En base a la teora de cocina aprendida el alumno entender como se desarrollo y la
historia en el trasfondo de los platos, as como sus autores y sus insumos
CONTENIDO PROGRAMATICO
SESIO
N
CONTENIDO
1
La biodiversidad Caracteristicas, conceptos

METODO
TEORA

Poblamiento del Per

TEORA

Cultura Caral

TEORA

La pesca en el antiguo Per

TEORA

Chavin cultura matriz peruana

La cocina inca I
Carcter religioso de la agricultura, Calendario agricola
La cocina inca II
Tecncias y herramientas de agricultura
Costumbres gastronomitas incaicas
La cocina del virreynato, antecedentes y tradiciones

TEORA

La cocina durante la republica, influencias y mestizaje

TEORA

10

EVALUACION PARCIAL

TEORA

11

La alimentacin nomade y los cambios en la cocina

TEORA

12

La cocina griega

TEORA

13

La cocina romana

TEORA

14

La cocina egipcia y la panificacion

TEORA

15

La cocina persa y la ruta de las especias

TEORA

16

La cocina de las religiones

TEORA

17

La cocina del medioevo y el surgimiento de la cocina

TEORA

18

La cocina Mexicana y la influecia de america sobre Europa

TEORA

6
7
8

TEORA
TEORA
TEORA

19

Exposicion audiovisual, biografia de los chefs contemporaneos

TEORA

20

EVALUACION FINAL

TEORA

Historia de la gastronoma
Parece absolutamente comprobado que despus de alimentarse
de frutos, races, hojas y tallos, lo primero que aprendi el hombre
fue a cazar. La caza es la ms antigua de las actividades humanas
antes del cultivo de la tierra.
La caza permiti al hombre la subsistencia en largos perodos de enfriamiento. Gracias a
ella el hombre dej de ser simple recolector en pocas que haba muy poco que cosechar
pero s una fauna abundante.

Paleoltico superior: no solo se caz sino que se pesc. Se usaron el arco y la flecha,
primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pesc con anzuelos y hasta con
arpones.
Edad de cobre: el hombre descubri la alfarera y la metalurgia, y las mujeres empezaron a
cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba.

La caza
La caza es la ms antigua
actividad humana antes del
cultivo de la tierra.
La agricultura representa el asentamiento del hombre.

El hombre prehistrico

Alimentacin en las cuevas

Probablemente la alimentacin en esta poca fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes.
Hombres sedentarios
Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar
fijo, pasando del estado
nmada al sedentario.
El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el
antecesor del Homo Sapiens, era bsicamente nmada, recolector de frutos y cazador de
animales salvajes.
Su alimentacin era: los frutos y los animales salvajes que podan cazar con sus
rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes, mamuts, cabras
salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentacin era una necesidad
fisiolgica ms que una agradable actividad.
Cmo empezaron a utilizar el fuego?
Cuando conoci el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares
temporales y se especula que un da se le cay un pedazo de carne a ese fuego, despus de
dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ah estaba y que haba cambiado su color y su
textura, lo tom con sus manos, lo engull y le gust. De ese modo el Homo Erectus
cambia sus hbitos, ya no come carne cruda, ahora comer carne cocinada, lo cual
deriva en una modificacin de sus hbitos que repercute a su vez en la forma fsica de su
fisonoma: los maxilares ltimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo
para la masticacin esos molares se vuelven intiles. Esta evolucin de la que hablamos
sucedi aproximadamente hace 500 a 900 aos. Ms adelante, al darse cuenta que podan
poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de coccin y
distintos mtodos primitivos de cocina.

Por esos tiempos tambin se descubre la Agricultura, lo cual segn todos los historiadores
provoca el cambio radical de hombres nmadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre
se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide

quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide
de la cacera, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.

COCINA PERUANA
INDICE
1. La riqueza culinaria del Per: La Biodiversidad
a. Nuestras 8 regiones naturales
b. reas culturales del Per
2. Poblamiento del Per
a. Cronologa del Per: aparicin del hombre en el ande
b. Primeros habitantes del Per
c. Cronologa de la aparicin de cultivares
3. Primera cultura de Amrica: Caral
a. Antecedentes
b. Tecnologa
c. Alimentacin
d. Jerarquas
4. La pesca en el antiguo Per
a. Orgenes de la pesca
5. Chavn la cultura matriz
6. La cocina Inca
a. Carcter religioso de la agricultura
b. Calendario agrcola
c. Tcnicas y herramientas de agricultura
d. Costumbres gastronmicas incaicas
7. La conquista y la cocina en el virreinato
a. Antecedentes
b. Tradiciones culinarias de la cocina virreinal
c. Influencias
8. La cocina durante la republica y las influencias

La riqueza culinaria del Per: La Biodiversidad

La variedad culinaria del Per radica en la gran cantidad de insumos que tiene nuestra frtil tierra
que en muchos casos adquieren caractersticas nicas en nuestro suelo, esto sumado a la
creatividad para concebir tcnicas de coccin para la gran cantidad de productos que la tierra les
ofreca creando combinaciones casi infinitas y nicas le dio al poblador peruano desde tiempos
inmemoriales una sapiencia culinaria y una memoria gustativa nica que llego a nuestros das en
un estado puro lo que nos hace a los peruanos grandes comedores y con el conocimiento
especifico de los aos y nuestros ancestros grandes cocineros.
Esta variedad de insumos, climas, animales y personas constituyen la biodiversidad peruana.
Diversidad de insumos, cada uno con una caracterstica diferente de acuerdo a la altura donde se
encuentra al suelo y al clima ,adems de la variedad de animales nativos y adaptados.
El hombre fue modificador de su entorno desde sus inicios como recolector y al tener tal cantidad
de insumos animales como vegetales, el hombre (que tambin es parte de la biodiversidad por sus
conocimientos y cultura) fue creando diversas tcnicas tanto de cultivo, domesticacin y
transformacin para su subsistencia. La seleccin de productos, la preservacin de los mismos y la
coccin son conocimientos ancestrales que llegaron a nosotros hasta el da de hoy. La riqueza de
un pas sobre todo de los de origen andino amaznicos, esta sustentada en su diversidad.

A que se debe esta biodiversidad?

El Per se sita entre uno de los 5 pases con mayor diversidad. De los 102 climas del mundo Per
tiene 84 y abundantes microclimas que favorecieron el cultivo de productos nativos, la
domesticacin y adaptacin de muchos otros. Es decir que en una misma regin de nuestro pas
podemos encontrar diversos climas en los cuales viven diversas especies de flora y fauna
Javier Pulgar Vidal rompi con el clsico esquema como se haba conocido las regiones del Per,
costa, sierra y selva. l postulo que las regiones naturales eran ocho y se distinguan por su altura
(pisos latitudinales) adems en su libro de tesis Las ocho regiones naturales del Per Pulgar Vidal
menciona 96 zonas de vida natural

Las ocho regiones naturales del Per.

Segn pulgar Vidal estas regiones son:
Chala (Costa).- Va desde 0 a 500 m.s.n.m.,
posee frtiles valles con ros perennes y bastos
desiertos.
Yunga (quebrada).- Desde los 500 a 2300
m.s.n.m, lugar donde los valles se hacen
estrechos y profundos. Se divide en dos partes
Occidental Martima (500 a 1000 m.s.n.m) y
Oriental Fluvial (100 a 2300 m.s.n.m)
Quechua o templada.- 2300 a 3500 m.s.n.m, es
una tierra que gracias al conocimiento de los
antiguos pobladores y sus ingeniosos andenes la
tierra se hizo apta para la agricultura.
Suni o Jalca.- 3500 a 4000 m.s.n.m, Su geografa
presenta acantilados y fondos estrechos aptos para la agricultura. Las tierras altas son algo pobres

para la agricultura pero es hbitat de animales y a estas alturas se realizan los mtodos de
conservacin ancestrales conocidos hoy en da.
Puna o Altiplano Andino.- 4100 a 4800 m.s.n.m, zona apta para la crianza de animales del
altiplano por la abundancia de pastizales de ichu
Janca o Cordillera.- Son los picos nevados de la codillera de los Andes que atraviesa el Per.
Ceja de Selva.- 4000 a 2300 m.s.n.m, se encuentra en la zona oriental de la cordillera la cual baja
llenando de exuberante vegetacin las laderas de las montaas y cerros.
Rupa Rupa.- Va desde los 2300 a 400 m.s.n.m, Presenta variadas colinas formando valles aptos
para la agricultura y caones formados por la erosin de la tierra
Omagua.- 400 a 80 m.s.n.m, Esta regin es de una vegetacin tupida y exuberante, predominan
las llanuras cubierta por la diversidad forestal.

reas culturales del Per

El rea cultural es donde se desarrollan un conjunto de actividades comunes en una poblacin, la
biodiversidad es aprovechada por el hombre y desde el descubrimiento del fuego, mediante la
agricultura, la ganadera, la pesca y sus tcnicas de coccin y preservacin le sirvieron para
transformar su entorno para su beneficio esto abarca aspectos de su evolucin.
Dentro del Per se ubican dos reas culturales,
A. El rea cultural andina central, se ubica entre Lambayeque y el Ro Vilcanota (de donde
nace el Urubamba).
B. El rea cultural amaznica donde en nuestro pas hubo una escasa influencia del rea
cultural andina central en los cacicazgos pero algunos de sus pobladores si habitaron la
zona andina integrando el comercio y sus conocimientos a la cultura andina principal
Estas reas estn dentro del territorio peruano y su cultura floreci aislada de otros pueblos. Esta
es parte de una historia que se compone de tres etapas las cuales conforman la historia del Per.
1. ETAPA AUTONOMA.- Es el tiempo en el cual los pobladores del rea y las culturas se
desarrollaron y desarrollaron un conocimiento propio con mas 8 mil aos de observacin
de los fenmenos que acontecan a su alrededor.
2. ETAPA DEPENDIENTE.- El proceso de desarrollo de un conocimiento propio se
interrumpi pero a la vez se enriqueci con la llegada de nuevos conocimientos y
tecnologas provenientes de pueblos del viejo continente. La cultura inca luego de defender
su territorio fue esclavizada en muchos casos y el desarrollo dependi de los
conquistadores que importaban conocimientos y personas de distintas partes del mundo
para el trabajo, dando paso a un mestizaje en todos los aspectos culturales de lo que se
conoci como el virreinato.
3. ETAPA INDEPENDIENTE.- Luego de los 2 anteriores procesos, de la formacin del
conocimiento ancestral indgena y el enriquecimiento de la cultura con el mestizaje se creo
una identidad nacional tanto mestiza como indgena que dio pie a un ansia libertaria
llevando esto hacia el establecimiento de la republica en el pas.

Valles y su importancia en el desarrollo

El Qhapaq an
Es el gran camino inca y si observamos el
diagrama el camino cruza el territorio nacional
de sur a norte y viceversa, con dos caminos
paralelos uno cerca de la costa y otro el
camino principal en la sierra.
Esto es importante en el desarrollo del
comercio por que los caminos que unen estas
2 vas principales con las rutas principales son
muy antiguos y fueron aprovechadas inclusive
desde antes que se construyera el camino
inca.
Las rutas que unen las 2 vas se hacen a
partir de cuencas en las cuales se
aprovechaba el camino natural del ro para
realizar comercio entre los pueblos de las
zonas bajas medias y altas, pues los climas y
microclimas que hay en cada una de las
regiones naturales del pas ayudan al
crecimiento de diversos productos de acuerdo
a la altura donde se encuentran las
poblaciones. Muchas de las poblaciones
costeras se ubicaron en cuencas o entre
cuencas que las provean de alimentos y los
excedentes eran conservados y llevados a las alturas para intercambio.

Poblamiento del Per

Cronologa del Per: aparicin del hombre en el ande
La poblacin de Sudamrica se inicio 12 mil aos a.C. y en el Per la ocupacin de los andes (10
mil a.C) se da desde los llanos de Venezuela y de la selva amaznica de Brasil , las caractersticas
de los pobladores de esta poca son las tcnicas que utilizaban para la caza pues se unan en
hordas y utilizando herramientas de piedra (lticas) obtenan el sustento el cual complementaban
con la recoleccin de alimento cercano a sus cuevas.
El poblamiento se da en 3 puntos simultneamente, el la zona sierra en el Callejn de Huaylas
(Ancash) y en la cuenca del Lago Titicaca, estos presumiblemente eran pobladores que haban
tenido un paso por la regin amaznica. Luego lo primeros pobladores del litoral desde Piura hasta
Tacna (en el actual Per).
Primeros habitantes del Per y su importancia en la gastronomia
Nombre
Hombre de Guitarrero

Caractersticas
Conoca la horticultura y el cultivo de frejoles

se
consider el primer lugar con evidencias
de domesticacin de plantas en el Per.

Ubicacin

Antigedad

Yungay

12000
7000 A.c.

Hombre de Lauricocha

Hombre de Nanchoc
Hombre de tres ventanas
Hombre de Chivateros

Se encontr evidencia fosilizada de races,

tubrculos y algunos restos animales mas no
evidencias de fogatas o cocciones de los
mismos.
Es el horticultor ms antiguo del Per. Su
sustento se baso en el cultivo de zapallo,
frijoles, habas, man y fruta de pacay
Su importancia radica en la domesticacin y
cultivo de camotes, ollucos y calabazas
Se dedico a la caza, pero tambin recolecto
diversas frutas y productos. Adems su
cercana a la costa lo convirti en pescador.

Hunuco

10000
4000 A.c.

Cajamarca

9000 - 7000
A.c.

Lima
(San Lzaro de
Escomarca)

10000 A.c.

Lima

10 000
7000 A.c.

Cronologa de la aparicin de cultivares

INSUMO

ANTIGEDAD A.C.

UBICACIN

CULTURA

PAPA

8 MIL

AYACUCHO

TRES VENTANAS

OLLUCO

8 MIL

AYACUCHO

TRES VENTANAS

YUCA

8 MIL

AYACUCHO

TRES VENTANAS

CAMOTE

8 MIL

AYACUCHO

TRES VENTANAS

JICAMA

8 MIL

AYACUCHO

TRES VENTANAS

PALLAR

8 MIL

ANCASH

GUITARRERO

FRIJOL

8 MIL

ANCASH

GUITARRERO

OCA

7500

ANCASH

GUITARRERO

AJI

7500

ANCASH

GUITARRERO

LUCUMA

7500

ANCASH

GUITARRERO

ZAPALLO

7000

ANCASH

GUITARRERO

MAIZ

6200

ANCASH

GUITARRERO

CALABAZA

5700

CHILCA

LA PALOMA

LOCHE

4200

COSTA

CAIGUA

3700

CHILCA

QUINOA

5800

AYACUCHO

GUAYABA

5700

CHILCA

LA PALOMA

COCA

4400

AYACUCHO

PEPINO DULCE

4200

COSTA

PACAE

4200

ANCON

PALTA

3000

COSTA

MANI

3000

HUARMEY

LOS GAVILANES

CHIRIMOYA

2700

HUARMEY

LOS GAVILANES

TUMBO

2662

COSTA

LA GALGADA

LLACON

1200

COSTA

PAPAYA

1200

COSTA

PIA

1200

COSTA

GUANABANA

1200

COSTA

GRANADILLA

1200

COSTA
D.C.

MACA

1200

PANAULAUCA

SIERRA

CAIGUA

1200

PANAULAUCA

SIERRA

TARHUI

650

JAUJA

MASHUA

650

JAUJA

Primera cultura de Amrica: Caral

Antecedentes: La formacin de la civilizacin en el Per
La formacin de las sociedades se inicia con el descubrimiento de la agricultura los grupos
nmadas empiezan su proceso de civilizacin y poco a poco se forman asentamientos humanos
que son dirigidos por una autoridad, de ah en adelante los pobladores fueron destacando en
diversas actividades y perfeccionando sus tcnicas en cada una de ellas.
El hombre con el correr de los aos y tras una paciente observacin de su entorno comprendi
poco a poco la renovacin de recursos y la importancia de la seleccin de semillas y productos que
lo convirti en agricultor, este fue un factor
que al lado del descubrimiento del fuego, la
coccin de los alimentos y el acto de comer en grupo hizo que estos nmadas, se convirtieran en
sedentarios y sociabilizaran en grupos o asentamientos humanos bien organizados.

Luego de dejar de ser recolector e ir descubriendo la agricultura y ganadera el hombre fue

unindose en clanes y familias para empezar a construir ciudades
Esto dio pie a un sistema de jerarquas
Adems genero la necesidad de tener alimentos disponibles para la poblacin su subsistencia y
desarrollo tanto fsico como intelectual.
Tecnologa
La tecnologa en la cultura caralina destaco por su destreza en la
agricultura pues cultivan diversos tubrculos, frutas para su alimentacin y
tambin el algodn que fue un producto primordial para su vestimenta y
otra de sus actividades principales, la pesca.
Los pueblos antes de ser agricultores y formar sociedades
aprendieron mucho tiempo atrs el arte de la pesca que
perfeccionaron los caralinos elaborando redes hechas con
algodn, las cuales con flotadores hechos con calabaza, redes
para la extraccin de mariscos entre otros artefactos que fueron usados en esta actividad.
Dentro
del
mbito culinario se descubri la
fabricacin
de
herramientas de uso cotidiano como
cucharas talladas
en madera, mates para la coccin de
productos
con
piedras calientes entre otros. El
registro
arqueolgico muestra diversas herramientas
utilizadas
de
forma cotidiana para la alimentacin, coccin
de
productos
entre otros.

Alimentacin
Su alimentacin se sustentaba en productos del mar y cosechas
de sus propias tierras. Estas producciones complementarias y
extensivas fueron las bases para las jerarquas de la sociedad
caralina.
Esta produccin fue importante pues contaba con la participacin
de todos los pobladores no solo en la siembra o recoleccin sino
que tambin contaban con la produccin de conocimiento para la
domesticacin de insumos (seleccin de especies) y la tecnologa de construccin y adaptacin de
tierras para el cultivo mediante trasvases, reservorios y canales para asegurar la irrigacin de los
campos de cultivo en lugares apartados.
Otra de las cuestiones adaptadas para la alimentacin no es solo la forma de cocinar sino tambin
con que cocinaban se tiene evidencia antigua de la coccin con piedras sobre las mismas o en la
elaboracin de hornos y por calentamiento de lquidos sumergindolas en agua. Pero tambin
crearon un combustible vegetal el cual tejan para formar bolsas que rellenaban con productos
fibrosos similares a un cactus, que servia para hacer fuego y mantener la brasa de los mismos
llamado shicra.
Su alimentacin se basaba en el consumo masivo de anchoveta tambin de choros, algas y
machas eran la fuente de protena la cual muy pocas veces complementaban con carne de
venado.
Otros de los alimentos que se consuman eran los vegetales y el intercambio regional entre costa,
sierra y selva hizo que la variedad de insumos fuera bastante interesante.

Se estableci as una economa complementaria, pesquero agrcola, sostena por un comercio

permanente; primero a escala local, litoral valle, y desde el valle con poblaciones de la sierra y la
selva andina, de donde se obtena madera, plantas medicinales y algunos productos alimenticios
como el achiote y palillo. As llego a articularse una amplia red de intercambio interregionales y se
establecieron mercados o ferias peridicas
Shady Ruth, La Alimentacin de la sociedad de Caral Supe

Alimentos -Entre los vestigios de Caral se encuentra:

PRODUCTO

NOMBRE CIENTIFICO

Zapallo / Calabaza

Curcubita spp.

Achira

Canna Edulis

Guayaba

Psidium guajava

Frejl

Phaseolus Vulgaris

Pallar

Phaseolus Lunatus

Camote

Ipomoea Batata

Papa

Solanum Tuberosum

Yuca

Manihot Sculenta

Mani

Arachis hypogaea

Pacae

Inga Feuillei

IMAGEN

Palta

Persea Americana

Lcuma

Pouteria Lcuma

Maz

Zea Mays

Achiote

Bixa Orellana

Aj

Capsicum spp.

Frijol de rbol / Pajuro

Erythrina edulis

Arracacha / Racacha

Arracacia xanthorriza

Jerarquas
La compleja jerarqua de la cultura Caral estaba basada en la produccin de conocimientos y las
diferencias sociales se marcaban en la alimentacin.
Las clases altas eran quienes producan conocimiento y tecnologas en los campos de agricultura,
pesca, la medicin del tiempo y el clima, ellos tenan una alimentacin mucho mas balanceada,
consuman pescados, mariscos y vegetales que complementaban su dieta pero a medida que la
clase era menor la dieta era a base de tubrculos, haciendo que esta clase no tuviera una
alimentacin idnea para la fuerza de trabajo requerida lo que indica que a pesar de tener
excedentes en la produccin la reparticin de insumos no era equitativa y la diferencias sociales
hacan la diferencia en esta distribucin.
Los integrantes de la clase baja habran consumido de preferencia carbohidratos, como lo revela
el cadver de un hombre sacrificado en Caral. Tena 23 aos pero su columna corresponda a uno
de 60 aos

En esa poca no se usaban animales de carga y el traslado de bienes a la sierra y la selva o a

mayores distancias se habra realizado utilizando la fuerza humana

La pesca en el antiguo Per

Orgenes de la pesca y las principales culturas marinas
La pesca en el Per es mucho ms antigua incluso que la agricultura, las primeras culturas fueron
culturas dedicadas en parte a la recoleccin de mariscos cerca de las peas y esto fue
evolucionando hasta la construccin de embarcaciones de totora con las que iniciaban largos
viajes para el intercambio de alimentos y otros productos como el Spondylus (mullu).
La Mamapukya como era conocido el mar era fuente de devocin. Al igual que la pachamama, el
mar ofreca a los primeros pobladores sustento y las tcnicas de obtencin del mismo se fueron
mejorando con el correr del tiempo, al igual que la pachamama era fuente de devocin y se
representaron en muchos huacos las faenas pesqueras de las primeras culturas costeas
principalmente los Chim, mochica y nazca.
Los primeros pescadores llamados challua camayoc aprovechaban la baja de las mareas para
recolectar frutos del mar, tambin pescaban con arpones cerca de las peas, poco a poco el
poblador fue conociendo el mar, siempre con mucho respeto e implorando a Urpaywachaq su
proteccin se adentraban poco a poco mas al mar, la proteccin era simbolizada con adornos
hechos con plumas que colocaban en las embarcaciones, con estas realizaban el chaku,
rodeaban a los peces con sus embarcaciones y con redes que hacan flotar con mates huecos
arrastraban para retirar la pesca.
La extraccin de estos productos y su consumo no solo se limitaba a la costa pues muchos
caminos del Cpac an terminaban en los principales puertos para que el pescado fresco llegue
hasta las alturas y en especial para el consumo del inca. Tambin el pescado seco se distribua
entre las clases medias para su consumo y preservacin en las colpas para los tiempos donde la
cosecha no era abundante.
Antonio Vsquez de Espinoza dice en su Compendio y Descripcin de las Indias Occidentales":
Los indios son grandes pescadores, as hay en el de ordinario mucho pescado fresco, botijas de
atn El puerto de Callao es abundantsimo y regalado de pescados... Barcos de pescadores
espaoles, como de indios y negros cargados de diferencias de pescados como son pejerreyes,
anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de pescados. Ay algunos
indios pescadores donde pescan muchos pescado regalado para toda la comarca y toda la tierra
dentro
La pesca en agua dulce tambin era importante y el pescado que llegaba a la serrana no solo
provena de la costa, en los lagos y ros tambin se llevaba a cabo esta actividad. En el Titicaca al
igual que en la costa se usan hasta el da de hoy embarcaciones hechas con totora, es mas los
uros pobladores del lago construyen sus islas flotantes con este material. Hoy en da la pesca en el
lago se ha visto reducida por la introduccin de una especie fornea y carnvora como es la trucha
que ha disminuido considerablemente otras especies que se obtenan del lago.
Siendo esta fuente de alimento no solo de pueblos costeros sino tambin de pueblos de la serrana
y productos de comercio los productos del mar se preservaban de diversas maneras
Los peces de la costa son llevados generalmente secos a la sierra. Por el contrario, la tradicin
dice que mediante chasquis los peces llegaban frescos a la residencia de los incas 1

1 Horkheimer, Hans.Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico

El siguiente es un cuadro que muestra la forma de preservar productos de origen marino para su
consumo, guarda y comercializacin (trueque)

PRODUCTO

Anuka

Challuacharqu
i

Cochayuyos

DESCRIPCION
Camarn seco, se dejaba en arena y con piedras
calientes para deshidratarlo. Tambin se le conoce
hoy en da como camaroncito chino por que era
comercializado en las antiguas bodegas y
comercios de chinos en el centro de lima.
Su consumo directo es muy poco probable pues su
dureza lo hace un alimento muy poco digerible, por
ello se cree que se sola consumir bajo la forma de
chupes

IMAGEN

El pescado seco era de gran importancia en el

comercio entre costeos y habitantes de las zonas
altas
El pescado seco y salado lo encontramos de
muchas formas en la costa como en la amazona
Tambin salaban para su preservacin mariscos
como las machas. Al pescado fresco se le
denominaba challua o huccuchallua y al seco se le
llam cucho o challuacharqui, el cual era muy
consumido y utilizado en campaas militares y
durante la construccin de grandes obras. Se
salaba directamente con el agua de mar y se
dejaba secar al sol
Son algas de origen tanto de agua dulce como
salada y consisten en un gran alimento de
importante valor nutricional. Shozo Masuda en su
libro Cochayuyo, macha, camarn e higos
charqueados refiere que su consumo era extensivo
en la antigedad mezclado con ajes y en chupes o
charquicn. Estos se dejaban al sol para
deshidratarlos

CHAVIN: Cultura matriz de nuestra gastronoma

EL ARTE CULINARIO CHAVN
Por Jos Antonio Salazar Meja
Director Regional de cultura de Ancash

1. ANTECEDENTES
La cultura Chavn se desarroll en el siglo II a.C. Se la considera una sntesis entre el desarrollo
cultural amaznico (sus orgenes Arawacs hoy en da son irrefutables) y las tradiciones costeas
que florecieron entre los valles de Chilln, Supe (Caral), Huarmey y Casma (Sechn). Para el ao
1350 a.C., que es donde muchos autores fijan los inicios de la cultura Chavn, recin se conoca la
cermica en el antiguo Per; es ms, se puede considerar que la coccin del barro es uno de los
primeros aportes de Chavn. Este descubrimiento tendra gran importancia en el desarrollo del arte
culinario de los chavinos.

2. EL MUNDO CHAVN

Diversos estudios coinciden en que Chavn tena una cultura muy desarrollada. Su organizacin
social era compleja, basada en una religin muy relacionada con la agricultura y la ganadera.
Chavn domin territorios en las tres reas principales de la geografa peruana: costa, sierra y
amazona. De modo longitudinal, su influencia se extendi hasta Piura en el norte y Ayacucho por
el sur. Cre una extensa red de caminos y supo integrar bajo la creencia de un slo Dios, Guari, a
pueblos de muy dismil origen.
Los aportes de Chavn en las reas de la agricultura, del comercio y la comunicacin, fueron muy
importantes para el futuro desarrollo de la cultura andina. Chavn tuvo su apogeo hacia el ao 500
a.C. y desaparece su influencia en el ltimo siglo de ese milenio; pero el mundo andino nunca sera
el mismo gracias a la influencia cultural de Chavn.

3. ALIMENTOS CONSUMIDOS EN CHAVN

Hasta antes de la aparicin de la cultura Chavn, las tcnicas de cultivo eran bastante
rudimentarias en el ande peruano, pese a que los primeros alimentos cultivados en Ancash datan
del ao 8000 a.C. (el aj y el frijol).
En la zona nor central del antiguo Per, en tiempos Chavn, adems de los alimentos ya
mencionados, se conoca el cultivo de la calabaza, el camote el man y el maz; tubrculos como la
oca, la papa, el olluco y la yuca. Entre los frutales tenemos: el pacae, el palto, el lcumo, el
guayabo, el aguaymanto y la chirimoya. Posteriormente se incluira la quinua, la caigua y el achs
o quiwicha. El consumo de verduras, conocidas como yuyos, signific una variante muy especial
en la alimentacin Chavn, costumbre que se prolong durante toda la existencia del mundo
andino, pues hasta en tiempos de los Incas, el consumo de plantas, cocidas y sin cocer, era muy
extendido. La cayhuay y el tarwi tambin son verduras incorporadas a la dieta del hombre andino,
desde los tiempos Chavn.
Chavn incorpora a la dieta andina el consumo algas, como el cushuro, que se recoga de las
lagunas; el cushuro es muy rico en protenas. El uso de plantas tanto para sazonar como para
favorecer la digestin, fue un gran aporte de los Chavn.
El consumo de lpidos estaba garantizado por el aporte de grasas animales (cuy, alpaca y llama) y
grasas vegetales (palta, man, tarwi), adems de menestras (poroto, pallares). Los arquelogos
han encontrado que en tiempos de Chavn, la gente de la sierra tena muy buena alimentacin, por
lo que eran altos y fuertes: los varones medan entre 1.70 y 1.80 m. y las mujeres llegaban
generalmente al 1.60 m.; mientras que en la costa las mujeres eran de una contextura gruesa. Se
han encontrado problemas dentales en muchos restos seos de los Chavn lo que sugiere un
fuerte consumo de carbohidratos. En tiempos Chavn ya se haba domesticado al cuy, la alpaca y
la llama. Se consuma adems carne de pato, ancas de rana, carne de vizcacha, venado y taruca.
Con el ingente intercambio de alimentos que Chavn propici gracias a la incorporacin de rebaos
de llamas, la gente de la sierra consuma adems de frutas, pescado seco salado, algas secas
(cochayuyo) y una gran variedad de mariscos; uno de ellos, el mullu, era considerado en Chavn, el
alimento de los dioses, pues con l se ofrendaba en el gran templo del dios Guari. La gente de la
costa se beneficiaba con los tubrculos propios de la altura y la carne seca y deshidratada de los
camlidos. De la amazona llegaban la hoja sagrada de la coca y una gran variedad de productos
alimenticios como el achote y diversas frutas.
Sin temor a equivocarnos, sealaremos que en tiempos Chavn la gente se alimentaba ms y
mejor que en la actualidad.

4. HBITOS ALIMENTICIOS DE LOS CHAVINOS

Un pueblo eminentemente agricultor, tena que supeditar sus usos y costumbres a un calendario y
un horario compatible con las labores agrcolas.
Es as que en Chavn se desarroll un calendario de fiestas religiosas adecuadas a las tareas del
agro. El ao se iniciaba en el solsticio de invierno, el 21 de junio, con grandes fiestas. Luego de
ellas se iniciaba el perodo de las cosechas, ofreciendo en el gran templo de Chavn las primicias

de la pachamama. El equinoccio de primavera marcaba el inicio de la siembra, ocasin en que se

realizaban otras tareas que implicaban el concurso de toda la comunidad, como la limpieza de
canales, la reparacin de cercos, etc. pero con un claro contenido religioso, pues se invocaba el
concurso del Dios Guari para que el ao sea propicio. El solsticio de verano, 21 de Diciembre
tambin era recibido con muchas celebraciones, pues se imploraba la presencia de abundantes
lluvias para que fructifiquen los campos. En todas estas fiestas, se consuman los alimentos en
forma abundante y se brindaba con la chicha, bebida sagrada que se tomaba en homenaje a la jara
mama, el maz.
En la poca del trabajo cotidiano, la normalidad exiga gran dedicacin a las labores del campo, por
lo que en los ayllus, la costumbre era servirse los alimentos slo dos veces al da. El primer
alimento se tomaba muy temprano, a la hora del alba y consista en el consumo de frutas y un
buen plato de papas u otros tubrculos, acompaado con una sopa, generalmente de maz. Las
mujeres Chavn se levantaban muy temprano a reparar los alimentos. Para el trabajo llevaban
algunos granos o maz tostado. Al concluir las labores, los hombres de Chavn retornaban a sus
hogares donde eran recibidos al caer la tarde con abundante alimento consistente en yuyos y
tubrculos. Es significativo mencionar que en Chavn se inicia la costumbre andina de realizar
ayunos rituales abstenindose del consumo de la sal y el aj. Este dato nos informa de que la
alimentacin del hombre Chavn era muy condimentada. Nuestros antepasados Chavn as como
trabajaban con dedicacin y esmero, saban darse el regalo de consumir sus alimentos con exceso
de alio, lo que hemos heredado en el presente, constituyndose la cocina peruana en una de las
ms sabrosas de la tierra.

5. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los Chavn, un pueblo altamente desarrollado, tuvieron gustos sibaritas, como hemos sealado,
desconocidos hasta entonces. La incorporacin de la cermica como un adelanto tecnolgico,
permiti que su uso en la preparacin de alimentos, abra una inmensa gama de posibilidades no
slo a la creatividad, sino a la cultura alimentaria de un pueblo en formacin. Chavn se desarroll
casi durante un milenio, por lo que su influencia es enorme en todo el mundo andino.

La Pachamanca.
No obstante los efectos revolucionarios de la introduccin de las ollas de barro en la cocina Chavn,
el alimento primordial, la comida ms apetecida, fue la pachamanca. La pachamanca tena una
funcin ritual en todo el mundo andino; era el homenaje al dios del fuego y a la pacha mama, que
se converta en una olla sagrada. La pachamanca se consuma en das especiales de fiesta, por lo
que su preparacin segua todo un ritual.

Las verduras y hortalizas.

Chavn incentiv el consumo de la papa. Su preparacin inclua la ingesta de sus hojas en un
potaje que antiguamente se conoca como kayayuyo. Tambin se consuman las hojas de la
quinua, en yuyos picantes o en sopas. El kanchiyuyo era el guisado de hojas de tarwi. Todas esas
hojas eran recogidas tiernas, pues maduras, tienen sabor amargo. Cachuni se llamaba a la ingesta
de hojas crudas, mientras que mankata sealaba el consumo de hortalizas previamente cocidas.

Los tubrculos y races.

Los estudios arqueolgicos demuestran que la dieta de los chavinos consista en un 69%de
tubrculos. A partir de Chavn, en el mundo andino se cultivaron cerca a mil variedades de papa.
Muchas de ellas destinadas para ser deshidratadas y consumidas como chuo y otras preparadas
como tocosh, fermentadas a propsito para que adquieran propiedades curativas, especialmente
anti infecciosas. La preparacin de la papa inclua diversidad de potajes y cada variedad de papa
tena un acompaamiento conocido: las papas amarillas se coman junto al cuy, las papas negras

se servan con los yuyos, las papas blancas o imillas en los chupes o papa cashqui, etc.
Innumerables ceramios Chavn representan a ste y otros tubrculos.
Algunos tubrculos eran consumidos como potajes aperitivos, tal es el caso de la oca. En tanto que
haba races que se consuman crudas (achira, amancay, olluco etc.), especialmente por los
labradores y pastores que as se reponan de las fatigas cotidianas. Generalmente se consuman
con su cscara, pues desde Chavn existe la creencia de que al pelarlos, los tubrculos lloraban.

Cereales.
Quinua, maz, achs y caihua, son los cereales que el hombre de Chavn inclua en su dieta diaria.
La quinua se preparaba como picante y tambin como api, es decir, al estilo mazamorra, endulzado
con el sumo de la caa. Un cereal consumido en Chavn y ya extinguido era un grano llamado
paala, parecido a la cebada, oriundo de Ancash, pero se ignora su preparacin. Los cereales eran
consumidos triturados.
El maz, alimento sagrado, tuvo muchos usos en la cocina Chavn. Se le consuma fresco, como
choclo; seco y tostado, como cancha, y era el principal acompaante de los caminantes; tambin
se le coma hervido como mote. El maz molido y aliado se preparaba en tamales o humitas; se le
utilizaba tambin para espesar sopas. El maz era muy agradable para los chavinos en su
presentacin como tocosh. Pero el principal uso que se destinaba al maz fermentado, era la
preparacin de la chicha, bebida sagrada del Dios Guari. Se han hallado vasijas en la galera de
Las Ofrendas, conteniendo residuos de esta bebida.

Menestras.
El pallar era un alimento muy cotizado por los Chavn. Serva incluso como ofrenda a los dioses.
Pero el tarwi, el frijol ancashino, fue la menestra preferida por el pueblo. Su uso, en Ancash, es
genrico hasta la actualidad. Hay vasijas Chavn con la representacin de pallares y tarwi, lo que
indica la importancia de dichas menestras en su dieta. Su preparacin favorita era en guisados
acompaados con hierbas digestivas para evitar indigestiones por el fro de la altura.

Carnes.
Las carnes tenan un consumo limitado. Desde Chavn cundi en el mundo andino la costumbre de
no sacrificar animales tiernos ni hembras, como un modo de preservar el ganado. Por lo que se
prefiri el consumo de carne deshidratada tipo charqui. Slo en las fiestas grandes, los Chavin se
permitan el lujo de sacrificar animales tiernos para alimentar al pueblo. La carne de cuy era de
consumo cotidiano. Por su gran facilidad de reproduccin, el cuy era muy querido por el pueblo
Chavn. No se le consuma frito como hoy en da, los chavinos no frean los alimentos. Los asaban
o hervan. Pero el picante de cuy era el plato favorito de las fiestas al interno del ayllu Chavn. La
carne de pato era consumida en Chavn en ocasiones especiales y slo por la lite.

Harinas.
Los granos molidos eran vertidos sobre telas que retenan entre su felpa el almidn y dejaban caer
las envolturas. La suysuna, era la criba que los Chavin usaban para cernir los granos que no se
deseaba quedaran muy molidos. Las harinas eran consumidas tostadas generalmente. La flor de la
harina se utilizaba en los apis y lo consuman los bebs en el perodo de destete. La machka, la
harina tostada, era uno de los alimentos preferidos de los chavinos. Se han hallado residuos de
machka en cushmas (bolsas) depositadas junto a entierros en la galera de los cautivos.

Condimentos.
A la comida adobada y aliada se le llamaba alliyachini. Asnaray era la comida aromatizada con
hierbas. Los sibaritas Chavn preparaban salsas picantes o dulces para acompaar los bocados.
La miel era conocida y utilizada por este antiguo pueblo y se la consegua del molle. De ese mismo
fruto se consegua el vinagre.

Las frutas
Los Chavn consuman frutas como aperitivos o como digestivos. Se han hallado ceramios
representando a chirimoyas, pacaes y lcumas. Pero la variedad de frutas amaznicas que se
consuma en Chavn queda registrada en la enorme cantidad de semillas halladas por los
arquelogos en los basurales y en los coprolitos. Los Chavn consuman mayor variedad de frutas
que las que podemos imaginar.

CONCLUSIONES
1. La introduccin de ollas de barro, revolucion en tiempos de Chavn las costumbres
alimenticias del hombre andino.
2. La influencia de Chavn en la culinaria andina ha sido enorme, ha trascendido a travs de los
siglos, llegando a los Incas y en muchos casos, conservndose an en el presente.
3. En Chavn la poblacin se alimentaba ms y mejor que en el presente.
4. Es falso que nuestros antepasados coman sus alimentos desaliados. Los alimentos eran
condimentados principalmente con el aj y con plantas aromticas.
5. El pueblo Chavn, acostumbraba usar un doble horario para tomar los alimentos: el primero
al amanecer, antes del trabajo y otro al caer la tarde. No obstante era inmensa la variedad
de potajes que consuma el poblador Chavn.

6. BIBLIOGRAFA
-

ANTUNEZ DE MAYOLO, Erik. La nutricin en el antiguo Per. 1997. Lima. Juan

Gtemberg editores impresores. 3era. Edicin.

HORKHEIMER, Hans. Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico.

1973. Lima. UNMSM.

LUMBRERAS, Luis. Chavn. 2000. Madrid. CD editado por Telefnica.

KAUFFMANN F. Arte en el antiguo Per T. I. 2003. Lima. Ed. PEISA.

MAKOWSKI, Krzysztof. Primeras civilizaciones Tomo IX en Enciclopedia Temtica del

Per. 2004. Lima. Editorial El Comercio.

SALAZAR, Jos Antonio. Orgenes de la cultura andina. 1999. Huaraz. Unin Europea
PromPer.

La cocina Inca
La cultura inca fue la mas importante y extensa en el Per. Esta cultura fue importante pues unifico
en un estado los conocimientos provenientes desde antes de las primeras civilizaciones como

Caral uniendo al imperio de los cuatro suyos

(Tahuantinsuyo) los cocimientos de los pueblos que
de forma pacifica o mediante conquista se anexaban
al imperio.
Fue entonces el incanato donde se unieron todos los
pueblos que en un momento estuvieron dispersos y
fue la suma de sus conocimientos los que hicieron
que la cultura inca fuera la mas desarrollada hasta
antes de la conquista.
A continuacin conoceremos los aspectos que
crearon la gran cocina inca teniendo presente que
esta fue la suma de conocimientos de muchos
pueblos, el conocimiento inca era el cmulo de mas
de 10 mil aos de observacin del entorno y ensayo
error.

La agricultura llego a su desarrollo mximo durante

la cultura inca, la extensin que tuvo esta fue
importante y la ubicacin de las ciudades en
diversos pisos altitudinales fue factor importante para el desarrollo de diversas tcnicas para la
agricultura, obtencin de alimento y comercio del mismo.

Carcter religioso de la agricultura

La agricultura fue el factor de desarrollo ms
importante de la cultura inca. Su sustento se
daba en base a los cultivos intensivos de
granos y tubrculos adaptados para su
consumo. La produccin agrcola tenia un
carcter religioso muy importante en la
sociedad, esto hacia que se ofrecieran
sacrificios a los dioses representantes de la
fertilidad. Dentro de los alimentos algunos se
consideraban masculinos y otros femeninos,
por lo tanto a los masculinos se crea que
tenan poderes afrodisacos como el aj, el
man o el maz, se les consideraba
masculinos por crecer mirando al cielo a
pesar de que algunas leyendas cuentan sus
orgenes como femeninos y por lo contrario se
consideraban femeninos los productos que
crecan dentro de la tierra los cuales eran protegidos por la madre tierra como la mayora de
tubrculos.
A continuacin se presentan 3 leyendas sobre el origen de los alimentos

El banquete en el cielo, leyenda oral.

(Leyenda oral)

El zorro supo que en el arajpacha (aymara, hanan pacha en quechua) se hara una gran fiesta con
mucha comida. Quiso ir tambin pero no estaba invitado. Pidi al cndor que lo llevara. Primero
ste no quiso, pero despus dijo: "Bueno, te llevo, pero prtate bien y no comas los huesos".
Juntos se fueron al cielo a escuchar misa, se divirtieron con la msica y el baile y gozaron de
abundante comida y bebida. El zorro se llen el estmago con toda clase de frutas y semillas que
haba en el cielo, olvidndose de los avisos del cndor. Rompi y comi los huesos y se port mal
con todos. Por eso el cndor se enoj y volvi solo a la tierra. El zorro no encontr con quin
volver. Por eso se hizo un trenzado de paja y se desliz hacia abajo. A medio camino vio al loro, lo
insult y ms encima lo amenaz: "Loro, lengua de papa, lengua de chuo, te matar". Se enoj el
loro y comenz a cortar el trenzado. El zorro cay como piedra y grit: "Tiendan ponchos, tiendan
chuses, que estoy bajando del cielo", pero nadie le hizo caso. Cay y se revent y todas las
semillas del cielo se desparramaron en la tierra. As aparecieron los cultivos y las frutas en la tierra.
En esta leyenda se simbolizan los 3 mundos incas el cndor simboliza al hanan pacha, el zorro al
uku pacha (mundo de abajo) y las semillas vertidas en el kay pacha (mundo de aqu) fue un
regalo robado del cielo el alimento de los dioses que se le dio a las gentes de la tierra para que
las cuiden y reproduzcan.

De como el ave Chiwake ense a cocinar a los peruanos

Jaime Ariansen Cspedes
Esta leyenda la hemos recopilado de la regin sur del Per, exactamente de Nazca y tiene
aproximadamente 2,500 aos de tradicin oral. Se las relato como a m me la contaron.
Una maana de crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el antiguo Per, decidieron
atender el pedido de los hombres que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les
enviaron con Chiwake, el mensajero de los dioses, una olla mgica de la que saldran los potajes
ms deliciosos, ya listos.
Pero Chiwake era traviesa y juguetona y perdi en el camino tan preciado regalo. Con
remordimiento por su descuido, se present ante los hombres y les dijo que los dioses queran que
ellos mismos prepararan sus alimentos y les ense cmo escoger los ingredientes, cmo
combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes y presentarlos con fina armona.
De esta manera los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte y tecnologa de los dioses
Esto explicara por qu los peruanos tenemos tanto sabor para cocinar, pues hemos aprendido el
oficio directamente de arriba, ni ms ni menos. En otras palabras, cocinamos como los propios
dioses

LA LEYENDA DE: SARA CHOGLLO

Rodolfo Tafur Zeballos
Sara-Chogllo, era una mujer de raza de la misma estirpe de
MAMA-HUACO, guerreras por naturaleza y como todas las
mujeres de su raza, apoyaba incondicionalmente a su
compaero WIRU en el campo de batalla. En el calor de la
lucha, una larga flecha de bamb encontr fatalmente el
corazn de la mujer y le robo el calor de su aliento. Wiru, al
mirar el cuerpo inerte de su amada, se arrodillo a su lado y
dejo escapar los mas dolorosos lamentos y suspiros que se
haba escuchado en todas las montaas andinas. Un
incesante ro de lagrimas escapo de los ojos de Wiru, con el
que ba el rostro y la herida abierta de Sara Chogllo,
purificando as el paso de su compaera al mundo de los
espritus. La ceremonia duro muchos das y muchas noches
en los que nada ni nadie se atrevan a alterar el sagrado conjuro de Wiru a sus Dioses.
La Madre Quilla (Luna) y el padre Ti (sol) acompaaron calladamente la pena del guerrero en
su largo ritual. Cuando el dolor de Wiru empezaba a mitigar, del corazn de Sara-Chogllo
empez a brotar una planta hermosa que gradualmente tomaba la forma de una guerrera altiva.
Al cuerpo que apenas germinaba le crecieron los dientes fuertes y sanos como la sonrisa
luminosa de una mujer. El cabello largo y lustroso baado por el sol, se torno en una dorada
caricia que lleno de fragancias el vientre en el que se gestaba la nueva vida .Las faldas verdes y
lozanas envolvieron con maternal ternura el retoo florecido del amor y del dolor concertados en
ese instante frtil. El naciente fruto arrimo su cabeza al esbelto bamb, que segua fuertemente
abrazado a la Pachamama, y fue tomando fuerza.
Cuando el nuevo fruto estaba lo suficiente maduro, Wiru lo arranco tiernamente con sus manos,
lo llamo CHOGLLO, y lo guardo muy cerca de su corazn. Senta latir en su pecho el fruto de su
amor que su amada le haba ofrendado como ultima muestra de cario. Los hombres y mujeres
del pueblo lo recibieron con cantos de pesadumbre. Wiru fue directamente al templo a ofrecerle a

Wiracocha el fruto recin nacido del corazn de su compaera. Su sacrificio no estaba completo.
Wiru, aprendi por los consejos de los Amautas (maestros andinos), que para que su sacrificio
tuviera recompensa, debera devolver el fruto a la Pachamama (Madre Tierra), de donde crecera
y se multiplicara, alimentara a los hijos de su pueblo, y a los hijos de sus hijos, hara sanos sus
cuerpos y fuertes sus brazos y hara de ellos una raza de hombres invencibles.
As lo hizo Wiru, con sus propias manos abri la tierra y entreg grano por grano al fruto de su
amor y sacrificio ltimo. Desde entonces, ao tras ao los Incas siembran el maz en el mes del
CAPAC RAYMI (diciembre), cuando empieza a caer las lluvias y cuando han cesado las lagrimas
del cielo, en el mes de Mayo y que en quechua es HATUN CUSQUI o AYMORAY QUILLA,
(bienvenida lluvia), y que el padre sol ha acariciado con su calor por varios meses a la
Pachamama, sta entrega a los descendientes de Wiru porciones generosas del noble
CHOGLLO, que tiene y siempre ha tenido, el sabor amargo de las lagrimas de Wiru y el dulce
aroma de su eterna compaera.
As como estas tenemos muchsimas leyendas por ejemplo los hermanos ayar, la quinua (ayar)
con productos provenientes de diversas partes del imperio como la sal (ayar cachi), el frejl (ayar
auca), ayar uchu (aj), ayar manco (el que cuida).
Tambin sobre la hoja de coca, existen diversos mitos como el de kuka mama la mujer mas
bella del imperio que conquisto a muchos nobles a su paso por el pueblo, estos por despecho le
dieron muerte enterrando sus partes intimas en un cerro y de la cual brotaron las hojas de coca
que tanto bien le hicieron a los indgenas para la adivinacin de su futuro y como alimento para el
trabajo e incluso durante su esclavitud. Sobre esto la tradicin oral boliviana tiene una profeca
que fue expresada por uno de los ltimos orculos durante el proceso de conquista llamado
kjana-Chuyma y esta dice:
Hijos mos. Voy a morir, pero antes quiero anunciaros lo que el INTI, nuestro Dios, ha querido en
su bondad concederos por intermedio mo: Subid al cerro prximo. Encontrareis unas plantitas de
hojas ovaladas. Cuidadlas, cultivadlas con esmero. Con ellas tendris alimento y consuelo. En las
duras fatigas que os impongan el despotismo de vuestros amos, mascad esas hojas y tendris
nuevas fuerzas para el trabajo.
En esos desamparados e interminables viajes que les obligue el blanco, mascad esas hojas y
el camino os har breve y pasajero.
En los momentos en que vuestro espritu melanclico quiera fingir un poco de alegra, esas
hojas adormecern vuestra pena y os dar la ilusin de creerlos felices.
Cuando queris escudriar algo de vuestro destino, un puado de esas hojas lanzado al
viento os dir el secreto que anhelis conocer.
Y cuando el blanco quiera hacer lo mismo y se atreva a utilizar como vosotros esas hojas, le
suceder todo lo contrario. Su jugo, que para vosotros ser la fuerza de la vida, para vuestros
amos ser vicio repugnante y degenerado: mientras que para vosotros los indios ser un
alimento casi espiritual, a ellos les causar la idiotez y la locura.

"Leyendas de mi tierra" de Antonio Daz Villamil

Muchos de los productos de mayor uso en la agricultura entonces tenan un origen mstico
religioso por ello muchas ofrendas consistan de alimento, los moradores del Kay pacha daban de
comer a sus apus o cerros tutelares, daban de comer a sus muertos los alimentos mas preciados
y esto simboliza no solo el carcter reconstiyente de los alimentos sino simboliza la alegra por
ser alimentados por la pacha mama

Calendario agrcola
NOMBRE

CAPAC INTI RAYMI

QUILLA

CAPAC RAYMI O
KAMAY KILLA

HATUN PUCUY
QUILLA O
PAUCARUARAI

PACHA PUCUY
QUILLA

INCA RAYMI
AYRIHUAY KILLA

HATUN CUSQUI
AIMORAY QUILLA

MES

SIGNIFICADO

DICIEMBRE

Durante este mes se hacia

la siembra de papas, ocas,
quinua y maz. Adems
un breve descanso por el
inicio de las lluvias

ENERO

Cultivo de tubrculos como

el ulluco, mashua, papa,
ocas. Se ocupa este
tiempo luego de la siembra
del mes pasado en la
limpieza de las chacras y
campos de cultivo.
Es el tiempo en que los
productos empiezan a
madurar.

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

Se cuida la tierra y se
hacen ofrendas para que la
cosecha se abundante
Era el mes en que se
realizaba el Itu, fiesta del
ayuno. Hacia el final de la
poca de lluvias las tierras
para el pastoreo son
nuevamente frtiles y
ayudaban en la
alimentacin del ganado
por ello los ayunos rituales
para esperar una buena
cosecha

Era el mes de los festejos

del inca, junto con la
cosecha del maz.
Tambin se cosechan y
almacenan papas y frutas

Mes de la cosecha
momento de segar los
campos de maz y
desgranar. Se separa el
mejor maz para consumo y
el peor para la fabricacin
de chicha

IMAGEN

HUCAI CUSQUI
QUILLA

JUNIO

CHACRA CONAQUI
QUILLA

JULIO

CHACRA IAPUY
QUILLA

COIA RAYMI QUILLA

UMA RAIMI QUILLA

AIA MARCAI RAYMI

QUILLA

AGOSTO

SETIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBR
E

Preparacin del chuo y la

moraya, cosecha de ocas,
ollucos, quinua y mashua
Se preservan las semillas
en las colpas. Mes de la
fiesta del Sol o Inti Raymi
Mes de reparticin y abono
de las tierras. Limpieza de
cochas y riego de las
mismas.
Durante este proceso se
recoge el cochayuyo para
secar y consumir
Es el mes de descanso y
siembra de tierras
Se aran las chacras, se
limpian los depsitos y se
prepara la tierra.
Se recolectan las papas
nuevas o tempranas
(semilla)
Se festejan a las reinas y
princesas.
Se siembran maces, y las
semillas recolectadas.
Se consume a manera de
festejo charquicanes de
yuyo, man tostado y
chicha de man o molle
Se dedica al cuidado de la
cosecha. Se aprovisionan
de lana de auqunidos,
lea para las casas y se
trata de cuidar las tierras
del ataque de las aves. Se
consume el mejor maiz y
se prepara la chicha
El aprovisionamiento de los
meses anteriores es el
factor determinante.
Escasea el agua y la
chicha es el liquido que se
consume adems de
harinas de maz, frutas

Tcnicas y herramientas de agricultura

Taclla o Chaqui taclla
La chaqui taclla era un arado de pie el cual tena una punta de
hueso, madera o metal la cual se usaba para remover la tierra
haciendo surcos para el sembro. La chaqui taclla tenia 1.80 mt. de
altura y era usado como se ve en la imagen por un hombre
acompaado de mujeres que colocaban las semillas en los huecos.

Abonos naturales
Se utilizaban abonos orgnicos en un inicio solo se usaba guano de las costas pero tambin se
usaban pescados secos dentro de las tierras como fertilizante esto ayudaba a los cultivos en
su crecimiento. tambin se uso la asociacin de cultivos esta forma de fertilizacin se usa
hasta el da de hoy como por ejemplo la asociacin de frejoles y maz, el frejol elimina
nitrgeno en la tierra y esto ayuda en las zonas de altura a que el fruto tenga mayor tamao.
La seleccin de productos inclusive antes de la cultura inca adapto muchos cultivos y el
mejoramiento de las semillas fue un gran progreso se construyeron centros de adaptacin y
aclimatacin en diversas zonas del imperio.

Andenes
Una de las huellas que dejaron los
incas en su inventiva agricultora fueron
los andenes hasta el da de hoy
encontramos en las laderas de los
cerros grandes andenes que eran la
mejor forma de aprovechar estas
tierras y tambin una proteccin contra
la erosin de las mismas.
Los andenes tenan una forma por al
cual filtraban el agua de lluvia y servia
a su vez como forma de irrigacin. Se
construan en las laderas de los cerros
las paredes y estas contenan en el
fondo piedras de gran tamao, luego
piedras pequeas, una capa de gravilla
una capa de arena y sobre esta se
sentaba la tierra de cultivo la cual
peridicamente se cambiaba.
Segn su altura los andenes tenan la
funcin
de
cultivo
secado
o
aclimatacin de semillas

Costumbres gastronmicas incaicas

La costumbre alimentaria de la cocina inca fue como todo acto de cocinar un arte y una ciencia
y como tal tenia una serie de tcnicas. De aqu se desprenden muchos platos que luego con el
mestizaje espaol se incluyeron otros insumos pero se conocen el da de hoy las tcnicas de
coccin que tenan y la forma de preparar sus alimentos estas las heredaron de culturas
mucho mas antiguas, recordemos que en la poca Caral (3 mil aos antes de los incas) se
cocan con piedras calientes y esta forma se fue preservando durante los Chavn con la
cermica se hicieron las mancas (ollas) que favorecieron la coccin de alimentos. La
pachamanca si bien era una forma de coccin tena un carcter ms ritual que cotidiano.

Tcnicas de coccin (Yanuy)

Coccin con piedras calientes.- Esta forma de cocinar los productos era la mas antigua
no solo dentro de la tierras sino superficialmente se realizaban estas formas de coccin
que podramos comparar con la coccin a la plancha de nuestros das. Se calentaban
piedras de ro por no ser porosas y retener por mayor tiempo el calor. Se colocaban los
productos entre 2 piedras calientes debidamente aderezados y se dejaban cocer. Hoy
en da se elabora el cuy chactado, la chacta o chaqueta es la piedra (o peso) que lleva
el cuy durante su coccin, antiguamente en la regin aymara se conoca la qalaphurka
(qala = piedra, phurka = coccin o cocido) se aderezaba el cuy con hierbas y ajes y se
colocaba entre dos piedras para cocinar la carne. tambin se colocaban las piedras
dentro de mates u ollas para cocinar los productos o hervir agua.

Kanka o asado.- Esta forma de coccin tenia diversas formas de realizase la mas
comn era el asado al fuego directo tambin se realizaban los upuy el asado en
ceniza de braza muy usado para aumentar el dulzor de los productos, estos se
colocaban cerca o entre las cenizas para cocinarlos aprovechando el calor de la
coccin de otros platos. Otra forma de asado era la huatia u horno de piedra que
muchos relacionan con la pachamanca pero la forma de coccin y el armado es
totalmente diferente, adems la huatia tenia un carcter ritual la huatia si bien era
usada tambin como ofrenda tenia era mas cotidiana que la pachamanca.

Timpuq o hervido.-Des tiempos antiguos las sopas fueron una forma de coccin de
muchos platos el hervido era en las zonas altas de Per la forma mas comn de
consumir los alimentos pues no solo alimentaban sino tambin calentaban las glidas
noches andinas. Los hervidos son muy antiguos y son pocos los cambios que han
sufrido hasta el da de hoy. El chupe era la forma de consumir estos hervidos no solo
con camarones como es usual hoy en da sino que tambin se hacan con ollucos,
Nashua y otros productos que se dejaban hervir para saborizar los lquidos. Otro plato
es el timpo, timpusca o thimphu muy comn en la zona sur entre otras elaboraciones
como los apis o lawas.

Coccin en envoltorios.- Esta forma de coccin la aprendieron de las comunidades

amaznicas quienes lo empleaban tanto como proteccin para la coccin
generalmente al rescoldo o fuego directo y para llevar consigo la comida
mantenindola caliente en su envoltura. Es por ello que la coccin en envoltorios se
hizo importante sobre todo entre los cazadores que se adentraban en el monte para
obtener pieles y carne y para las campaas militares. Se hacan con pancas (panqas)
hojas de bijao o achira. A la llegada de los espaoles encontraron las humintas a las
que denominaron panes envueltos.

Tcnicas de preservacin
En los tiempos del incanato la preservacin de alimentos era importante para asegurar un sustento
continuo de alimentos para las temporadas de sequa o de poca produccin de alimentos por ello
ante la ausencia de equipos como los modernos el ingenio de esta cultura fue fenomenal y dentro

de las colcas, tambos, chullpas y reservorios de alimentos siempre haba una importante cantidad
de alimentos que aseguraba el bienestar del pueblo.
Los incas desarrollaron diversos mtodos para la conservacin de sus productos los principales
fueron:
Deshidratacin, era el mtodo por el cual retiraban el agua de los productos reduciendo su peso
para facilitar el transporte y su almacenamiento pues por carecer de agua se concentraban los
nutrientes y se evitaba la putrefaccin.
Los mtodos de deshidratacin eran muy variados el ms comn era el asoleado
Los tubrculos de la oca, con solo secarlos y sin agregarles ningn preparado, se
convertan en conserva. Para conservar la papa por tiempo mas largo, los habitantes del
altiplano aadan a los tubrculos depositados una gran cantidad de mua
HORKHEIMER, Hans. Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico

Hasta el da de hoy se conservan algunas tradiciones y la mas conocida es el chuo, segn

Ricardo Latcham, las papas se extendan sobre paja en una parte donde les diera el sol de da y
estuviesen expuestas al hielo durante la noche. All se las dejaba por unos diez o doce das,
dndoles vuelta una que otra vez, para que toda la superficie del tubrculo llegase a helarse al
cabo de este tiempo, quedaba todas achuuscadas sic, , a pesar de la humedad que de por si
tenan y la absorbida de las heladas. Cuando ya estaban blandas, y una vez pasada la poca de
helada, los indios las cubran con otra capa de paja y comenzaban a pisarlas suavemente para
exprimir toda la humedad que tuviesen. Despus de esta operacin, las dejaban al sol por unos
cuantos das mas, tapndolas cuidadosamente durante la noche y cuando no sala el sol, hasta
que quedaban completamente secas. En seguida se recogan y se guardaban para el consumo
durante el invierno.
Tambin se deshidrataban carnes generalmente de auqunido las cuales con ayuda de la sal se
curaban y luego de ser colgadas se dejaban secar en el fro de la puna. Algunos andenes tenan
esta funcin. Hoy en da conocemos los ajes secos como el panca y mirasol, los anteriormente
mencionados camaroncitos chinos (anuka), las algas, el maz tostado, el la amazona por ahumado
se preparan las cecinas entre otros productos que consumimos hasta el da de hoy.

La conquista y la cocina en el virreinato

Antecedentes
Espaa.- Antes del descubrimiento de America Espaa se haba liberado de mas de 500 aos de
invasin rabe en gran parte de su territorio y antes de que Colon zarpara hacia el nuevo mundo se
haba dado la expulsin de los Moros de Espaa por parte de los reyes cristianos, si bien fueron
expulsados muchos de ellos tambin haban dejado una huella casi indeleble en la cultura
espaola.
Es decir la carga cultural con la que llegaron los espaoles a estas tierras estaba marcada por la
influencia rabe en su gastronoma. El proceso de mestizaje mas pacifico de todos el mestizaje
gastronmico. Se conquisto a los incas pero no a su cocina, se fusiono, el espacio de democracia
fue la cocina.
La zona de Al andaluz en Espaa fue la que mayor influencia rabe tuvo. Muchos de los
exploradores que llegaron a nuestra tierra durante la conquista y el virreinato eran provenientes de
estas tierras y sus gustos gastronmicos estaban marcados por esta influencia rabe recibida
durante tanto tiempo de vinculacin.

Per.- El imperio inca haba logrado una gran expansin su territorio se expandio por Chile,
Ecuador, Argentina y Bolivia tenan caminos totalmente organizados para el comercio de alimentos
y una jerarqua marcada por la milicia y la religin. Antes de la llegada de los espaoles el imperio
estaba divido por una guerra en pos de controlar el imperio, esto entre los hermanos Huscar y
Atahualpa.

Tradiciones culinarias de la cocina virreinal

La conquista del Per a manos de Pizarro se dio en cinco etapas la primera en 1531, la segunda
fue la entrada al Per por el norte haciendo frente a los tumbesinos y funda la ciudad de San
Miguel el 15 de Agosto 1532 en Piura se y se captura a Atahualpa, durante la tercera se ofrece el
conocido rescate a los conquistadores y se inicia la recepcin de todas las piezas de oro tradas
desde distintos puntos del imperio, este acontecimiento marca el fin del Tahuantinsuyo y el inicio de
la etapa dependiente de la historia nacional. Durante la cuarta etapa se hace la reparticin de los
tesoros encontrados entre los conquistadores y la corona espaola en el Peru se continua con la
fundacin de ciudades a nombre de la corona espaola, en la quinta y ltima los Espaoles toman
la ciudad del Cusco en 1534 y ocho aos despus en 1542 se crea el virreinato del Per con
capital en La ciudad de los Reyes, Lima.
La llegada de los espaoles y consigo las tradiciones rabes, los negros y el comienzo del
mestizaje de la cultura afro peruana

MESTIZAJE CULINARIO, INFLUENCIAS Y TRADICIONES DE LA COCINA

PERUANA
MESTIZAJE Y FUSIN
La cocina peruana criolla es la unin de diversas culturas que con el tiempo fueron
compenetrndose y creando nuestra gran cocina criolla.

LA COCINA EN EL VIRREINATO Y EL INICIO DEL MESTIZAJE

A partir del descubrimiento de Amrica, en el Per se empieza el proceso de mestizaje el encuentro
de dos mundos, con dos grandes culturas gastronmicas.
Los espaoles con una marcada influencia rabe en su gastronoma fueron el primer gran
mestizaje. Llegan al Per y se encuentran con los insumos, con toda la cultura arraigada en los
peruanos, el aj, sus insumos propios y los espaoles que llegan con tcnicas propias, insumos
nuevos (cebollas, cerdo, gallinas, entre otros), y se empiezan a combinar las tcnicas nativas, con
los productos nuevos para dar pie a la nueva cocina mestiza que lamentablemente muchos ahora
creen que es la mas representativa.
La historia mas representativa es la relacin que muchos establecen entre el menjar blanc y el aj
de gallina. Esta preparacin llegada de Europa durante la invasin espaola en el Per, tenia como
caracterstica ser un potaje preparado como una crema espesa compuesta de leche, pechuga de
gallina finamente deshilachada, harina de arroz, almendras y azcar; que se coca lentamente
moviendo la preparacin. Llega al Per esta preparacin y se encuentra con la gran cultura del aj
que tiene nuestra gastronoma, sumemos pues aj, pechugas de gallina, leche y podemos tener los
ingredientes bsicos para un aj de gallina, es este pues el antepasado inmediato de 2
preparaciones muy conocidas en el pas, el ya mencionado aj de gallina y una preparacin
conocida fuera de nuestra fronteras como arequipe o dulce de leche.

Es as que el mestizaje dentro de la cocina va dndose como un proceso muy diferente al ocurrido
socialmente con innumerables muertes y conquistas, la cocina peruana no se conquisto, se fue
fusionando.
Durante el virreinato y posterior vida republicana del pas recibimos importantes migraciones que
en la gastronoma dejaron su huella.

LA INFLUENCIA RABE RECIBIDA DE LOS ESPAOLES

Los espaoles antes de llegar a la conquista del Per salan de la invasin de los moros que haba
tenido al pas durante 750 aos. Todo ello trajo con los espaoles una gran influencia rabe en
nuestra cocina y sobre todo en la repostera y la destilacin de bebidas. Preparaciones muy dulces,
escabeches (forma de conservacin), los alambiques para el pisco, la pastelera y muchos aportes
ms fueron trados de la cocina morisca andaluz al Per

LA INFLUENCIA HISPANO-MORISCA EN LA COCINA RABE DEL PER

(Exposicin realizada en el Congreso de la Repblica, el mircoles 16 de julio de 2003, en ocasin
del Coloquio en homenaje a la presencia rabe en el Per)
Por Susana Bedoya Garland, Lima Per
Al andaluz
Es preciso buscar los orgenes de la influencia rabe en la comida peruana en Espaa y
especficamente en el territorio del Al andaluz, que posteriormente se convirti en el Califato de
Crdoba. La cocina espaola se desarrolla a partir de la influencia romana, rabe y juda,
posteriormente con todo el aporte de los productos provenientes de la Amrica, entre ellos del
Per.
Pero si queremos ser exactos no podemos olvidar a la cocina persa que sin ser rabe influy en el
desarrollo de la misma durante el califato de Bagdad. La cocina persa tena fama de exquisita.
Fueron los persas quienes introdujeron al mundo rabe la pasta, proveniente de China, y quienes
inventaron los helados y varios de los platos hoy considerados hindes, como el arroz Pilaf. Es
probable que este sea el antecedente del arroz rabe, pues ya los persas lo combinaban con
nueces, hierbas y pasas, sazonndolo con una serie de especies provenientes de la India. Los
persas vivan para comer.
Quiero leerles un extracto de un texto que puede aclarar cmo fue la influencia rabe no solo en la
en la terminologa culinaria, sino tambin en el uso de determinados ingredientes: El alfarero
alquilaba un bazar en Guadalajara, un almacn azul cerca de la aduana y del alcalde, con una
alacena para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los alfajores, un fardo de
limones y naranjas, los caramelos, arrobas de azcar y quintales de caf. Todos estos trminos
son de origen rabe.
Mara Isabel Yague, historiadora de la cocina espaola, seala que: La suntuosa cocina persa
pas a los rabes, y gracias a stos, a travs de Sicilia, entr en el Occidente cristiano. A la
Palermo rabe de Ibm Gubayr pertenecen los dos ms antiguos y venerados documentos sobre los
macarrones. De China vino el arroz, la caa de azcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La
tcnica del sorbete, del rabe "sarib", pasa de China a India y de aqu a Persia, donde se tiene
noticias de que en el siglo VI ya se haca helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos.
Prosigue Mara Isabel Yague: La cocina de los rabes del desierto, de los primeros mahometanos,
consista en una alimentacin simple, basada en carne, pocos productos vegetales y, desde luego,
en casi ningn pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta

aficin a la gran cocina carnvora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en
cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina rabe tena
una obsesin por las carnes rojas. Pero las conquistas musulmanas, extendindose e incorporando
tantos pases, hacen que los rabes entren en relacin con la cocina bizantina y, a travs del
comercio, como ya hemos dicho, con los productos exticos de China e India previamente
adoptados por los persas. De todos ellos heredan los rabes su obsesin por las especias, por
mezclar lo dulce con lo salado, as como su gusto por las grandes presentaciones de platos.
De esta poca nos vienen los platos cocidos al vapor y los estofados. Es importante precisar que
los rabes adems de ser comerciantes, eran grandes agricultores y ellos ensearon a cultivar el
arroz que ya exista en Espaa trado por los bizantinos, pero que no lo cultivaban adecuadamente,
disearon los canales de regado; trajeron adems: caa de azcar, berenjena, algodn, naranjo,
limn, morera, almendro, membrillo, palmera datilera y las alcachofas. Hay documentacin escrita
que seala que en el siglo VIII se cocinaban platos con: organo, jengibre, cilantro, clavo, hierba
luisa, azafrn el gran condimento de Espaa, y se sazonaba con naranja agria, agua de rosas o
esencia de azahar.
De esta poca tambin data el gusto espaol por el escabeche, los hojaldres rellenos de carnes
sazonados con pasas y almendras molidas y canela; las berenjenas rellenas; las albndigas de
carne y pescado que se llamaban al bunduga. Tambin mezclaban carnes como el cordero con
miel y zumos de naranja y usaban el cabello de ngel para aderezar los rellenos de carne. Claro
que al desarrollo de estos platos tambin contribuyeron otras culturas como la romana. Pero el
escabeche es totalmente rabe, segn lo precisan varios historiadores y cocineros famosos.
Finalmente, tenemos en los postres uno de los grandes xitos del califato andalus, tradicin que
ha perdurado en Espaa con ejemplos como los jarabes perfumados de rosa, lavanda o flor de
azahar; las confituras de frutas y flores; los turrones de miel y almendras; los dulces de almendras
y yemas, el mazapn y los helados que si bien fueron de origen persa son los rabes quienes
desarrollan el gusto por ellos. Y, tenemos adems, varios postres a base de frutas tradas por los
rabes a Espaa.

La colonia espaola en el Per y los gustos culinarios

Junto a los primeros conquistadores llegaron varios centenares de moros y moriscas, segn lo
precisa Juan Jos Vega en su artculo: La influencia morisca y mora: tres casos especficos.
Las moriscas, llamadas esclavas blancas fueron concubinas de varios espaoles y, en muchos
casos se convirtieron posteriormente en esposas. Estas mujeres, dice Juan Jos Vega, fueron las
que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costea.
Con los conquistadores llegaron varios animales como la vaca y luego los puercos y cabras y con
posteridad las gallinas y los conejos. El Inca Gracilazo de la Vega lo relata con precisin
enumerando los animales y productos que llegaron.
Los espaoles trajeron las berenjenas, el cilantro o culantro como le decimos nosotros, el trigo, la
vid, cebollas, espinacas, perejil, arroz, habas, garbanzos, lentejas, ajonjol, comino, organo, frutas
como el melocotn, albaricoque, las pasas, almendras, naranjas, higos, limas, dtiles, y la caa de
azcar entre otros productos.
Comenz entonces el mestizaje culinario, a varios de los platos trados por los espaoles se les
agregaban los productos autctonos, como la papa, la yuca, el camote, el aj, o mejor dicho los
ajes: el panca, el mirasol y el verde; el maz, etc.
De hecho los espaoles vienen con sus platos y, entre ellos, estaban los que eran de proveniencia
rabe. Trajeron las empanadas o pastel en fuente que pasa rpidamente a constituir un plato de
entrada clebre para las grandes ocasiones, como lo precisa Mariano Valderrama en su libro: El
libro de Oro de las Comidas Peruanas. El nombre tiene origen rabe, el plato es persa llevado a

Espaa por los rabes, se hacan con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes con hierbas
y pasas, como lo seal anteriormente. Luego aqu en Amrica se le aade el aj que le da un
sabor peculiar a nuestras empanadas. En la colonia se sigui sirviendo en fuente. Es interesante
sealar que este plato se expande a casi toda Amrica: como Chile con sus empanadas caldudas,
Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteas, Uruguay y
Brasil, entre otros.
Hay varias versiones sobre el origen del anticucho y muchas de ellas coinciden en que el origen
inmediato de ese plato es rabe, pues stos lo habran difundido al resto del mundo durante siglos.
Tambin hay referencias que el origen es persa y que exista el Shis-Ke Bab en tiempos de Daro,
como lo seala Guillermo Thorndike en su libro Gastronoma. En el Per tenemos el estudio La
Magia de la Comida Trujillana como Patrimonio Nacional, publicado por el Congreso de la
Repblica de Antonio Velsquez, que citando a Jos Carlos Luciano, seala que: en las cenas que
eran muy abundantes en la poca virreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen
berebere. Suponemos que la referencia que realiza se la debemos al Shis- Ke Bab rabe.
El escabeche otro plato muy popular hoy en da sufre tambin el mestizaje cultural, pero su origen
rabe es clarsimo, el nombre es iskebg del que pas a escabetx y posteriormente adopta el
nombre que conocemos. Al escabeche espaol de esa poca se le sum en el Per el aj panca, el
aj verde y el camote e incluso lo adornamos con queso fresco y aceitunas, stas s tradas por los
conquistadores. El resultado es extraordinario, es uno de los grandes platos peruanos.
Los diferentes estofados o guisos tienen origen rabe y nos los traen los espaoles.
Pero es en los dulces donde hemos conservado las tradiciones espaolas de origen rabe. Uno de
los dulces favoritos es el alfajor. Alfajor o alaj que quiere decir relleno y del cual hay una versin
con ese nombre en Ferreafe. Consista en una pasta de almendras, nueces y a veces piones,
pan rallado tostados con especies finas y miel bien cocida. La Real Academia se refiere as al dulce
hecho con esta pasta. En Lima lo tenemos de manjar blanco o con el relleno de miel de chancaca,
coquitos y nueces picadas, eran deliciosos! En la actualidad slo los hacen con miel de chancaca.
El alfajor de Trujillo era famoso en todo el Per a fines del XIX, seala
Rosario Olivas Weston.
El alfajor de Mil Hojas, que es un alfajor de varias capas de pasta de hojaldre rellenas de
manjar blanco y espolvoreado con azcar impalpable. El alfajor volador, relleno capas de
mermeladas de pia y albaricoque y manjar blanco, tambin espolvoreadas de azcar
impalpable. Hay tambin Alfajores en Argentina, siendo los ms populares los de Mar del
Plata rellenos de Dulce de Leche y Dulce de Leche y Chocolate, tambin en Chile y
Uruguay.

Los higos verdes con almbar, postre que nos viene de la colonia y que tambin se est
perdiendo. Hoy slo se vende en las ferias o en las dulceras especializadas en dulces
tradicionales. Cuando era chica ese postre no faltaba en una casa limea. Muchas casas
de Lima tenan en la huerta una higuera y se esperaba con ansia la cosecha en el mes de
febrero.
El turrn es un postre que sufre mestizaje de las manos negras, resultando el famoso
Turrn de Doa Pepa, del espaol conserva la miel como elemento de ligazn.

La Mazamorra Morada y las diferentes mazamorras que han comido nuestras abuelas
como la de cochino, la de chancaca, la de yemas y otras con sabor a frutas diversas,
siempre con clavo y canela.

Los albaricoques rellenos de manjar blanco. Los mazapanes de almendra, la cocada de

yemas, los almendrados, los higos abrillantados, los higos rellenos, los Mans de
convento. Los huevos chimbos muy parecidos al Tajadn como se le llama en Trujillo,

postres en base a un bizcochuelo de yemas baados en almbar con una copa de

aguardiente y adornados con almendras y pasas.
Sobre los mazapanes quisiera detenerme un poco ms. Los rabes preparaban una pasta de
almendra que se mezclaba con azcar y se llevaba en un recipiente al cual se le de debe el
nombre actual, lo llamaban manthban que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta.
Este dulce muy apreciado pas a ser pasta real y luego fue preparado especialmente por unas
monjitas griegas de convento, quienes elaboraron el mazapn dndoles las famosas formas de
frutas con tintes naturales de azafrn para el amarillo, verde con el pistacho, etc. Esta tradicin que
continu en Espaa y aqu en el Per, donde en los conventos de clausura La Encarnacin, Santa
Catalina y Santa Clara se preparaban los mejores mazapanes y mans. As como la Bola de Oro,
postre preparado en base a un bizcochuelo relleno de mermelada de albaricoque, manjar blanco y
forrado en pasta de Mazapn y adornado con las frutas del mazapn. Hoy existe este postre, pero
ya casi no se prepara en los conventos.
Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, con Espaa nos llegaron sus costumbres
culinarias y con las moriscas tambin las suyas.

LA CULTURA AFRO EN EL PER

Los negros que llegaron al Per como esclavos cerca de 1527, se afincaron en la toda la costa del
Per especialmente en el sur para trabajar en haciendas de olivo caa y vid, junto a sus creencias
(El Seor de los Milagros fue pintado por un negro esclavo) y ceremonias (bailes y celebraciones
muy coloridas por la alegra de la gente negra) trajeron con ellos platos que son ahora parte de
nuestra gastronoma popular, el tacu tacu, los guisos como la carapulcra, los anticuchos, el
chonchol, rachi y pancita todos muy hbilmente aderezados. Las chapanas, en repostera el frjol
colado o la chicha de Terranova.
Mucha gente cree que la cocina de los negros en el Per era meramente residual (por el uso de
vsceras), es la mentira ms grande, su cultura era tan amplia que el uso de interiores animales se
aplicaba con una tcnica depurada y fina. Simplemente cabe destacar para des decir esto que los
egipcios y posteriormente los franceses consumen el foie gras o los espaoles la chanfaina que
nosotros conocemos (plato tpico cercano a Extremadura), ello no implica que su cocina sea
residual.

IMPORTANCIA DE LA PRESENCIA AFRICANA EN LA CONFORMACIN

DEL MESTIZAJE CULINARIO DEL PERU
() Los negros llegaron a Amrica con la conquista, y los que fueron ubicados en el Per
procedan del frica Occidental. Provenan de muchas castas y naciones. Una de las ms antiguas
eran la de los Guineos, Congos, y la de los Angolas. Pero, si bien llegaron muchas castas del
frica, los esclavistas pusieron sus garras en las zonas ms densamente pobladas, las que a su
vez constituan una faja relativamente pequea, desde la costa occidental hasta el Congo, y que
comprenda el Senegal, la Guinea, la desembocadura del Nger y el mismo Congo

Se dice que el primer negro que llego al Per vino

con Francisco Pizarro, y que al desembarcar en
Tumbes con aves y puercos, nada llam ms la
atencin de los indgenas, que el color de la piel del
negro. Los indgenas solcitamente
le ofrecieron
agua para que se lavara la cara, al no blanquearse
el desconcierto de los nativos fue mayor, lo que
produjo una amplia y sonora carcajada del negro,
dejando al descubierto su blanca dentadura. Esto
ocurra en la costa norte del Per en el ao de 1527,
inicindose as, el primer contacto y alternancia entre
indgenas y negros. 300 aos an de esclavitud y
penuria le aguardaban en estas tierras.
En el Per hay un refrn que dice, para los que
suelen olvidarlo y hasta negarlo: el que tiene de inga
tiene de mandinga. Esta afirmacin nos lleva y nos
debe llevar siempre a los criollos costeos, a
recordar la presencia de los negros en la conformacin de nuestro mestizaje racial y cultural, sobre
la base de nuestra raza y cultura andina.
Nuestra historia colonial y republicana registra nombres de negras cocineras, famosas por sus
sabores y habilidades en la cocina
Veamos como la raz africana esta viva y presente en muchos de los nombres con los que
designamos diferentes preparaciones de viandas platos bebidas dulces y refrescos, de nuestra
cocina criolla.
Sango: Guiso dulce en el Per. Significa ms o menos lo mismo en Bolivia, Argentina, Ecuador
Colombia y Venezuela. La versin guiso del sango de aju resulta hoy desconocida en el Per. El
aju es una malvcea que fue trada por los negros, y emparentada con la mandioca. La versin
ms difundida, al parecer tambin en los dems pases es el dulce, pero cada uno tiene su
particularidad en la preparacin y en la variante de los insumos. En el Per los limeos muy
afectos a los diminutivos lo llaman: sanguito, deliciosa masa de harina de maz mezclada con
manteca de cerdo y abundante pasas. Segn nos refiere Fernando Romero, sanga significa en
Bentley mezclar fluidos, entreverar, de all vendra la palabra sango, registrada en Per como un
afronegrismo.
Chanfaina, Guiso, identificado en la costa peruana con el arte culinario de las mujeres negras. En
la academia el diccionario de americanismos registra esta palabra con variados significados, en
Colombia enredo; en Ecuador diversin vulgar, Bolivia, lo enredo, y en Per igualmente, se la usa
para hacer referencia a situacin enredada mal hecha.
En Espaa tambin encontramos que chanfaina es un guiso preparado con interiores de o vinos y
espesado con pan. Romero, investigador de la cultura africana en el Per nos dice que hay una
pista interesante de seguir y es la de explorar la posibilidad de una influencia afronegra en
Andaluca, con numerosos esclavos africanos, de la misma forma que en Portugal y en Brasil, y es
que en Kikongo: Chambila es algo revuelto mezclado.
Chapana: dulce preparado a base de yuca rayada o harina de maz, la masa que se obtiene se
mezcla con chancaca, canela y ans, se cocina en hojas envueltas de maz, y se lo degusta fro.
Se sabe que su nombre viene de Shankpanna, termino con el que se designaba al dios Omonol
llamado en Cuba Babal considerado un dios perverso y temido, con atributos flicos.
Probablemente los gge- nag del Per, que llegaron del Brasil, pusieron el nombre de chapana al
dulce, como expresin de ofrenda, cambiando el mijo y el aceite de dend por la harina de maz y
la chancaca.

Actualmente este dulce esta poco difundido en el Per. Su preparacin no esta asociada a la
poblacin negra, desconocindose su procedencia africana. Se considera un dulce de origen
amaznico, por la presencia de la yuca en su elaboracin.
Podramos seguir nombrando diversos potajes entre salados, dulces, sopas, bebidas alcohlicas,
y hasta utensilios de cocina, cuyos nombres, as como sus preparaciones bsicas, estn
enraizadas en los orgenes de la historia de la raza negra que fue trada al Per, aportando a la
compleja conformacin del mestizaje de la cocina criolla costea .
Diferentes preparaciones de emblemticos dulces considerados ms bien limeos, estn
asociados a las artes y sensualidad de las cocineras negras, quienes conjuntamente con mujeres
indgenas, blancas, moriscas y mestizas, recrearon en varios siglos los sabores que identifican hoy
la cocina peruana.
En el Per, lo negro fue marginal y an hoy lo sigue siendo. Existe un racismo en algunos casos
abiertos, y en otros casos, soslayado. Esta misma actitud se expresa en la valoracin de sus
platos. El peruano comn piensa que los platos ms emblemticos que caracterizan a la cocina
criolla como el cau cau, la sangrecita, la patita con man, la chanfaina, la mazamorra de cochino
entre otros ms, fueron hechos con las sobras que quedaban de los insumos, con las partes
accesorias de la res, aquello que ya no poda ser comido por los patrones, es comn hoy or :
nuestra cocina criolla se hizo de las sobras y restos, que era lo nico de lo que podan disponer
los negros esclavos, y los indgenas . Esta es una verdad a medias, y por lo tanto muy precaria.
Se desconoce por ejemplo, que la chanfaina como hemos explicado anteriormente, fue trada
por los propios espaoles. El uso de la sangre del cabrito, o la sangre de las aves en la
preparacin de la llamada sangrecita, tambin la encontramos en la cocina espaola en
embutidos como la morcilla, as como en muchas otras cocinas de la poca. Este desconocimiento
y tergiversacin, ha sido una constante en la cultura oficial del Per. Lo que nos hace falta a todos
los peruanos es reivindicar los componentes esenciales, y las expresiones de esta mezcla, como
parte del proceso de asumirnos en nuestra identidad.
La tarea conjunta de los pases andinos es reconocer y establecer las similitudes y diferencias
en los procesos de mestizaje que se han producido en nuestras cocinas, estas diferencias y
similitudes nos van a remitir a conocer los procesos de insercin de la cultura negra. No basta con
saber y reconocer la existencia de platos con los mismos nombres en nuestros pases, por
ejemplo, la chanfaina existe en Per y en el Ecuador, pero tiene sus diferencias en los ingredientes
y en la preparacin. Sin embargo, sorprende saber que la chanfaina en Ecuador, es un plato
difundido en las zonas andinas, y no est identificado con la poblacin negra, lo que s sucede en
el Per. Vemos tambin, que en Per todas las variedades de mazamorras, son preparaciones
bsicamente dulces, y hechas a base de harinas de maz, trigo, chuo, entre otras, mientras que
en Colombia la mazamorra chiquita es un plato salado: sopa de carne, espesada con maz.
Estas diferencias, en algunos casos sutiles, en otros casos contundentes, nos dan una gran pista
-- an no recorrida suficientemente-- para conocer el comportamiento, y preferencias en la
alimentacin de las diferentes etnias, conocer cuanto, y de que manera, se mantuvo la memoria
de sus gustos, las posibilidades de acceso a los recursos , y el gran e inagotable recurso de la
imaginacin, no podemos olvidar que nuestras cocinas se hicieron con lo que se pudo tener, y con
una gran dosis de imaginacin; as como establecer las formas especificas de relacin con los
otros grupos, en la compleja y rica coccin de nuestros mestizajes. Creemos que el restituir la
memoria sobre su protagonismo en nuestros procesos histricos, es una de las mejores formas de
celebrar y gozar la sensualidad tan pregonada de la raza negra, manifiesta en sus habilidades del
arte culinario.
ISABEL ALVAREZ NOVOA
Sociloga- Investigadora de Cocina Peruana
LIMA - PERU

LA CULTURA CHINA
Otra gran influencia que encontramos es la de la cocina china en el Per. Los chinos,
principalmente cantoneses llegaron al Per en 1849 para trabajar las tierras, y como todo grupo
humano trajo con ellos su cultura, de cocina agridulce donde predomina la tcnica del saltado.
Sobre 1860 se hicieron famosos los restaurantes de comida oriental (chifas) que empezaban a
surgir cerca del mercado central de Lima y que ahora conocemos como la calle Capn, todo
contaban con cocineros cantoneses y esa era su mejor publicidad. Como no mencionar el lomo
saltado, mxima expresin de dicha influencia de nuestra cocina, as tambin las tradicionales
chifas que hay en nuestro pas sirven gran variedad de platos como el arroz chaufa plato tambin
muy popular en nuestra gastronoma.

La pasin
Chifa

por el

Humberto
Pastor

Rodrguez

Durante
el
como
de la trata de
cientos
de
cules chinos
Per, donde
en
las
poco a poco
desplegando
costumbres,
sabores. Uno
ejemplos ms
este
la
de chifas,
restaurantes
oriental que
por las calles
otras
pas. All se
chaufa, el
frito, que se
su
versin

siglo
XIX,
continuacin
esclavos,
miles
de
llegaron
a
se instalaron
haciendas y
fueron
sus
aromas
y
de
los
notables de
despliegue es
proliferacin
populares
de
comida
se multiplican
de Lima y
ciudades del
sirve
el
clsico arroz
consume en
clsica
o

peruanizada, con carne de res, mariscos y hasta aj. El xito de la comida chino-peruana es un
ejemplo de transculturacin que revela los antiguos lazos entre ambos pases.
Los chinos cules reemplazaron a los esclavos africanos. Se les haca firmar un contrato antes de
subir a los barcos, una manera legalmente artificiosa de trasladar a miles de trabajadores a otros
continentes, sobre todo a Amrica. No se trat solo de chinos: durante este periodo, y aun
despus, llegaron trabajadores procedentes de otros lugares de Asia, como la India o Japn.
Como se seal, el traslado China-Per era posible porque cada uno de los inmigrantes firmaba un
contrato que legalmente le permita salir de su pas. Se trataba de un documento impreciso,
escrito en espaol y chino, donde se estipulaban las obligaciones que asuma el patrn que
adquiriera el contrato y las del trabajador con ste. Las condiciones eran: tiempo obligatorio de
trabajo de ocho aos (una vez cumplido este lapso, el trabajador quedaba libre y el patrn deba
entregarle una boleta como constancia); el patrn deba facilitar anualmente al trabajador chino dos
prendas de vestir y una frazada, proveerlo cada da de alimentos, en especial de arroz (una libra y
media, es decir, 750 gramos) y darle atencin mdica y medicinas. El pago era de un peso
(equivalente a un dlar) semanal, con tres das libres al ao para las celebraciones del Ao Nuevo
Lunar y la prohibicin de trabajar en las islas guaneras. El trabajador, por su parte, deba realizar
cualquier actividad que le ordenara su patrn.

La inmigracin de chinos a Per se inicia en el ao 1849 y, con breves interrupciones, contina

hasta 1874. En los aos siguientes, se inici una continua corriente migratoria voluntaria de chinos,
que se extiende hasta el presente. El primer gran ciclo migratorio de carcter forzado o
semiforzado signific la llegada de cerca de 100.000 cules chinos
Haciendas, arroz y otros alimentos de los cules. La llegada de esta gran masa inmigratoria gener
la demanda de nuevos productos. Como ya se mencion, en el contrato de trabajo se especificaba
que los hacendados deban proveer a sus trabajadores asiticos de una libra y media de arroz por
da. En 1875 o 1876, la poblacin de chinos de las haciendas posiblemente haba llegado a 40.000
o 50.000 personas. Es decir que lo que los hacendados deban proveer de arroz era de 28.000 a
35.000 kilos diarios, por lo que su requerimiento mensual debi de ser de entre 840 y 1.050
toneladas. En estos clculos no estamos considerando a los que ya haban cumplido sus ocho
aos y que, igual, seguan consumiendo el infaltable arroz. Este requerimiento cotidiano era
novedoso. De una u otra manera, sin embargo, los hacendados lo cumplieron, lo cual gener la
necesidad de obtener el cereal. Y como en el siglo XIX Per casi no lo produca, surgieron casas
comerciales importadoras. Al mismo tiempo, algunas haciendas costeas comenzaron a sembrar
arroz para vender y mantener el abastecimiento: si faltaba, el hacendado se vera enfrentado a un
gran conflicto
Un dato muy importante y que es necesario tener en cuenta es que los cules de las haciendas
tenan que cocinarse ellos mismos, como parte de una costumbre establecida por los antiguos
esclavos africanos. Se puede afirmar, entonces, que en los chinos ha habido una continuidad, tanto
en el consumo como en la costumbre de elaborar ellos mismos sus alimentos, que resulta clave
para entender las repercusiones culinarias posteriores.
Los peruanos y la culinaria cantonesa
La masiva costumbre peruana, sobre todo costea y limea, de consumir arroz, diversas viandas y
productos chinos es consecuencia entonces de la presencia de inmigrantes a lo largo de los
ltimos 150 aos. En estas quince dcadas, el nmero de inmigrantes chinos puede haber llegado
a 200.000; su descendencia multiplica la cifra de poblacin de ese origen. Y en buena parte de los
herederos de los cules no solo hubo mestizaje biolgico, sino tambin una conjuncin de sus
tradiciones culturales con las de los peruanos nativos.
Los descendientes de los cules de la primera
generacin del siglo XIX, por lo general
mestizos, fueron los primeros en ser cautivados
por el mundo gastronmico de la comida
cantonesa, que sus propios padres les
ofrecieron en algunos casos de manera
cotidiana. En el sur de China, de donde
proviene la mayora de los emigrantes a Per,
habitual que el hombre cocine, tal como ocurra
en las haciendas de nuestro pas. Los
descendientes de los chinos en Per se han
formado a travs de estas primeras lecciones
gustativas. La seduccin de los peruanos por
estos nuevos sabores tambin tuvo su origen en
trabajo de los cules en el servicio domstico,
entre 1850 y 1900.

es

el

De acuerdo con el censo de Lima de 1860, la

mayora de los chinos trabajaban como
sirvientes (35,4%) o cocineros (27%). Aunque
quizs no hayan podido elaborar sus platillos, al
menos influyeron en los paladares de los miembros de las familias donde estaban empleados. Una
tercera modalidad en la que los chinos intervinieron silenciosamente en la cultura gastronmica

peruana fue a travs de las fondas, pequeos restaurantes populares donde lograron un notable
dominio desde el siglo XIX. Aunque no elaboraban su comida regularmente, pues an no era de la
preferencia de sus clientes, lo hicieron ocasionalmente, abriendo as un camino hacia el actual
chifa. Crearon platillos con caractersticas y productos de consumo usual de los peruanos que, ms
tarde, se convirtieron en emblemas de la identidad culinaria nacional, como sucedi con el lomo
saltado, que antes se denominaba lomo con todo.
La fonda fue el elemento embrionario del chifa, denominacin13 que aparece como tal, y aceptada
en el lenguaje cotidiano, durante la tercera dcada del siglo XX. Los peruanos escuchaban a los
chinos pronunciar la expresin chifan, que significa ir a comer arroz, o simplemente un llamado
para acercarse a la mesa a merendar, y se fue el origen de la palabra que hoy se utiliza.
El fenmeno no implica nicamente la aparicin de miles de chifas (en Lima se calcula que son
4.000 y que ofrecen trabajo a 32.000 personas), sino tambin el amplio consumo y la elaboracin
de algunos platillos chinos en hogares de casi toda la costa.

El famossimo y popular arroz chaufa

Un caso interesante es el del arroz chaufa, que viene de chau fan o arroz frito. Es el platillo ms
demandado en los chifas hay especialistas en elaborarlo a los que se denomina chauferos y
es el que ms se prepara en los hogares. En 1935, con cierta timidez, ya la receta del chaufa era
ofrecida por la revista Oriental, y actualmente no hay un ama de casa de la costa que la
desconozca. Incluso en los supermercados es usual encontrar el picadillo chaufa, consistente en
una mezcla de varios embutidos cortados.

LA CULTURA ITALIANA
Los italianos, llegan al Per durante toda la poca desde su descubrimiento, la mayora de
italianos llegados nuestras tierras eran genoveses pues Gnova era aliada de Espaa durante la
conquista. Es as que llega el primer italiano al Per Amrico Vespucio, la conquista, trae consigo
tambin hbiles marineros ligures y lombardos durante la republica, el mayor ejemplo el hroe
nacional Francisco Bolognesi, es as que los inmigrantes italianos se afincan en la costa norte,
donde empiezan a producir el ya famoso pisco, macerados y vinos. Tambin llegan al Callao donde
empiezan a constituir diversas empresas, en las que destacan las panaderas, restaurantes y
bares. Entre los platos ms emblemticos, las pastas con salsa verde y roja, la sopa minestrn, las
butifarras, el mondonguito a la italiana derivado de la Trippa alla Florentina, el pastel de acelgas
entre otros.

LA CULTURA NIKKEI
Los japoneses llegaron al pas a bordo del Sakura Maru en 1889 en su mayora provenientes de la
ciudad de Okinawa, aportaron su amplio conocimiento de pescados y mariscos sumando a lo que
en el Per desde tiempos muy remotos conocamos en cuanto a los productos del mar. Se mezcla
entonces la tcnica de corte fino y depurado del pescado japons y nuestro sabor emblemtico con
la fina tcnica del ceviche y esta suma de conocimientos e insumos da pie a lo que se conoce
como la cocina Nikkei o la fusin de la gastronoma japonesa y peruana. Es as que se empieza a
disfrutar del tiradito entre otras preparaciones que trajeron consigo los migrantes asiticos al Per.

HISTORIA DE LA REPOSTERIA CRIOLLA

Durante el virreinato con la influencia rabe de los espaoles se desarrollo la repostera mucho
ms que en la poca inca.
Segn cronistas de la poca de la conquista, los dulces que consuman en el imperio inca eran
generalmente para los nios y no eran muy elaborados consistan en frutas, miel de abeja. Bebidas
dulces con chicha fresca y quinua.
Con la llegada de los espaoles los postres se desarrollaron y se hicieron mas elaborados por las
tcnicas de pastelera heredadas de los rabes. Adems el aporte de los africanos a la cocina
peruana. Uno de los primeros postres que se elaboraron aqu fue el ranfaote, que nace de la
costumbre de comer panes embebidos con jarabes, en la historia de la cocina espaola
encontramos el Staititas que se preparaba en la sartn y luego se cubran con miel, queso y
ajonjol.
De la cocina rabe heredamos la costumbre de endulzar con azcar de caa o almbares. Aunque
luego el azcar se convirti en un producto muy costoso lo que popularizo la chancaca como
componente de muchos postres de nuestra cocina.
En la repostera peruana tenemos como referencia principal a los conventos, pues fue aqu de
donde han salido muchos de los postres criollos mas elaborados.
El mas emblemtico quizs es la bola de oro, es un biscochuelo embebido en almbar, intercalando
capas de mermeladas de frutas y manjar, cubierto todo por una masa de mana de yemas y
decorado con un arabesco de claras y frutas hechas con el mismo mana. Los limones confitados
rellenos de manjar, alfajores, crocantes de nueces, empanadas entre otros son los clsicos postres
preparados en conventos.
Tambin tenemos los dulces que se hicieron populares durante el siglo XIX estas tradiciones fueron
contadas por Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas y figuran:

Los bizcocheros

Los bizcocheros eran generalmente indios o sambos a

quienes los productores les pagaban un porcentaje de
la cantidad que vendan. En sus canastas tenan
buuelos que vendan con miel, bolas de fraile, tajadon,
enredos, bombitas de mandioca (yuca) entre otros. La
primera salida, todos los das del ao era en la maana,
desde las seis hasta las doce del da con el pregn de...
Ah llego el biscochuelerou!
La segunda salida se realizaba desde la una hasta las
seis de la tarde. En este horario se venda lo mismo de
la maana y adems, otros dulces como las
empanadas y pasteles. El pregn caracterstico era:
Buen pan de Guatemala!
Empanaditas de boda!
Que se va el panadero
Pasteles!

El empanadero

En la Lima antigua la empanada fue uno de los platos favoritos, lo demuestra la gran cantidad de
masas para empanada que se conocan en la poca. El Manual del Nuevo Cocinero Americano
identifica cerca de 25 recetas diferentes de empanadas entre masas para horno, fritas y rellenos. El
empanadero hombre dedicado a la venta de este producto pregonaba
Y enpanahita de boca, y se va!
Elem-panaa a medio lo de tres tapas!
La empanada era la preferida durante la poca y su elaboracin era compleja pues algunas eran
de gran tamao, similares a las famosas pastillas de la cocina rabe, Felipe Pardo y Aliaga (1806
1868) confirma esta impresin cuando escribe
... Qu traen con tanto aparato?
OH! Que horror! Es la empanada
Que casi tena el ancho
De la mesa, y no bajaba
De sus dos varas de largo...
Muchas de estas masas eran hechas con hojaldre, de ah vienen muchos de los pasteles
tradicionales como las mil hojas, los conos de manjar y varios tipos de empanadas dulces y
saladas.

La repostera popular tradicional y criolla

La mazamorra morada
Es un postre criollo que mezcla la forma antigua de los incas de consumir el maz en forma de apis
o mazamorras, Sara lahua y otras formas, que unido a la tradicin espaola (moros) del ducle y las
frutas secas se convirti en uno de los postres bandera de nuestra gastronoma.
Los Picarones
Los postres fritos no fueron una excepcin en la repostera peruana, existen las pachangas
baadas con miel de frutas, los churros, los buuelos de yuca y los infaltables picarones.
La buueleras de antes como describe Ricardo Palma son las picaroneras de hoy en da. Ellas
realizaban una mezcla de pan y lo saborizaban con zapallo y camotes. Luego de dejar que la masa
tomara cuerpo (fermentar) la cocan frindola en aceite caliente en peroles de cobre.
El turrn
Los turrones, eran una tradicin recibida de los espaoles, se hacan con polvo de almendras,
claras y azcar. Se reinventaron en el Per producto del mestizaje y naci axial uno de los postres
mas clsicos de la cocina peruana como es el turrn de Doa Pepa, que tiene una historia especial
Josefa Marmanillo, fue una esclava de un fundo caetano dedicado al algodn, una enfermedad
paralizo sus brazos y Doa Pepa como se le conoca con fe y devocin acudi a la procesin del
cristo de pachacamilla y pidindole ayuda al cristo morado recobro el movimiento de sus brazos.
Buscando la forma de agradecer por tan maravilloso milagro Doa Pepa preparo una receta que le
fue revelada en sueos, miel de frutas, yemas de huevo, manteca, harina y ans tostado llevando
encima de todo coloridos confites. Es as que se elaboro este tradicional postre del mes de octubre
all por los aos 1800
El Sanguito
La forma de elaboracin era muy tpica en la cocina prehispnica. Se le conoca como Yawar
sanku, a la ofrenda que se hacia en las fiestas y ceremonias, consista en sangre de llamas
mezclada con Sara haku (harina de maz). Con el tiempo y la incorporacin de nuevos insumos a
nuestra cocina se transformo el sanguito en dos diferentes platos. El sango de aju que es un
guiso hecho con quimbomb malvceo que se cultivo en el Per y el sanguito que es una mezcla
de miel de chancaca con harina de maz.
El arroz con leche
Era en la antigedad uno de los platos mas emblemticos de la cocina espaola junto con el tocino
del cielo. Hay muchas versiones en todo el mundo estn las versiones de la cocina asitica como
el arroz con leche de rosas en Arabia, el arroz glutinoso con leche de coco y frutas en la cocina
tailandesa, el arroz con leche jerezano en Espaa. Es decir la influencia ejercida por el consumo de
arroz en estas tierras volvi tradicional un postre muy comn en la cocina internacional.
Tambin estn postres como:
El huevo chimbo, biscocho muy aireado hecho con yemas que se embebe con almbar y pisco.
Muy popular en America, donde se preparaban los chimbos, que eran yemas batidas y horneadas.
Se hicieron tradicionales en Chile, Venezuela y Per.
El champs bebida tpica en los inviernos limeos hecha con harina de maz, guanbana, mote e
infusin de frutas.

Los alfajores, estas preparaciones en el Per tienen muchas variantes, desde el norte encontramos
el King Kong que lleva de 2 a 4 capas de rellenos diferentes. La medias lunas en que se venden en
Chiclayo, los alfajores de Otuzco, el alfajor tradicional de horno y sus variantes fritas como los
guargeros y voladores con manjar blanco, el alfajor de penco entre otros.

CULTURA GASTRONOMICA II
ndice
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.
12.
13.
14.

Introduccin a la alimentacin y la gastronoma

La alimentacin nmade y las primeras cocciones, descubrimiento del fuego
La cocina en la edad antigua
La cocina griega
La cocina del imperio romano
La cocina Egipcia y la panadera
La cocina Persa y la ruta de las especias
Religin y cocina
Musulmanes
Hindes
Kosher
Budistas
Edad media la cocina del espetn y los primeros cocineros
Francia y la nouvelle cuisine
Los primeros cocineros historia, biografas y aportes
La cocina del renacimiento
El descubrimiento de Amrica y el mestizaje culinario
La cocina maya y azteca

Pre-historia
Los primeros alimentos que se consumieron fueron frutos, races, hojas y tallos. El hombre era
nmade recolector de todo aquello a su alcance y poco a poco se unieron en hordas y
comenz la caza de renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. El hombre se alimentaba
mas no cocinaba hasta que descubri que dejando los alimentos cerca de las fogatas estos
tenan mejor sabor su color cambiaba y eran menos indigestos que las carnes crudas que
consuman desde ah empez a transformar los alimentos a partir del fuego esto da inicio a la
cocina, el hombre se alimentaba mas no cocinaba hasta conocer la transformacin de los
alimentos por accin del calor y crear sus propias tcnicas culinarias.
Los primeros indicios de cocina
El hombre de Pekn (Sinanthropus pekinensis) descubierto en Zhoukoudian, China es el
carnvoro mas antiguo (350 mil aos) y necesito de la accin del fuego para digerir grasas y la
carne que consuma. En este yacimiento se encuentran vestigios de animales quemados. Lo
que lleva a pensar en la coccin de las carnes y el inicio de la coccin de las mismas.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
Materias primas

Utensillos

Desarrollo tcnico

Cazaban con arco y

flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones.
Arman trampas y
acorralan a los animales
para ir matndolos a
Los alimentos se consuman crudos.
medidas de sus
Primeros alimentos: frutos, races,
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
ANTES DEL hojas y tallos. Luego comenz la
necesidades.
conservar numerosos alimentos, como los
FUEGO
caza de grandes piezas (renos,
Las primeras
higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
bisontes, vacunos salvajes y
herramientas eran
pescado se preferan otros mtodos de
caballos) y de pequeos animales
fabricadas con piedras, conservacin, como el ahumado o la salazn,
tambin (lagartijas, erizos, etc.).
ramas y eran muy
que mejoran el sabor del producto.
simples.
Tales como
cornamentos, hacha de
mano, lascas de bordes
afilados.

Con la extincin de
los grandes
animales el hombre
comenz a
domesticar a ciertos
animales (renos,
perros).
La domesticacin en
Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y
asnos dio origen a la
ganadera.

DESPUS DEL
FUEGO

Mtodo de coccin utilizado:

Aparecen los
asado.
primeros
Con el descubrimiento del fuego el
recipientes de
hombre comienza a cocer los
La agricultura, la barro para cocinar
alimentos
con lo cual se digeran
domesticacin de las los alimentos. Los
mejor,
evitaban
la transmisin de
plantas, fue tarea de huesos de los
enfermedades
y
podan apreciar
animales, de los
mujeres, quienes
mejor
su
sabor.
cuales se
comenzaron a
cultivar las semillas consuma la carne El fuego signific, para el hombre,
y las pieles, eran poder estar despierto ms horas y
que recogan.
utilizados como
Signific el
comenz el proceso de
abrigo, eran
asentamiento del
sociabilizacin, dando como
usados para hacer resultado un aumento demogrfico.
hombre. Los
herramientas.
primeros cultivos
La agricultura reemplaz a la
fueron: trigo,
Se invent el
recoleccin
de forma gradual.
cebada, avena, col,
arado: una rama
higos, habas,
con forma, y la A partir del ao 3500 a.C. se produjo
lentejas, mijo y vid.
un cambi notable en el
mujer perdi el
Se consuman frutos
aprovechamiento
de los animales:
control de la
del manzano, el
no
se
explotaban
ya slo para
agricultura,
peral, el ciruelo y el
obtener su carne y sus pieles sino
atribuyendo la
cerezo.
tambin para la obtencin de
labor a la fuerza
productos secundarios como leche,
del hombre.
En Oriente Medio
queso y lanas.
(4.000 a.C.) se
En el siglo V a.C.
cultivaban el
En la prehistoria, el hombre ya
en Mxico se
almendro, el
utilizaba el fro como mtodo de
inventa en molino
granado, garbanzo,
conservacin de las carnes (bloques
de trigo.
cebolla, y dtiles.
de hielo).
Al final de los
perodos glaciales,
algunas herbceas
de semilla grande,
las antecesoras de
los cereales,
empezaron a crecer
en las colinas del
Oriente Prximo.

CULTURA GRIEGA
Grecia fue una gran cultura como primera civilizacin y fue tambin importante en el aspecto
culinario, sus pobladores sentaron las bases para las culturas que llegaran en el futuro, siendo
Magna Grecia (Sicilia) el referente culinario de la cultura helnica desarrollando muchas recetas y
tcnicas culinarias.
El aporte de Grecia a la gastronoma occidental va desde la elaboracin de los primeros panes de
trigo (sin levaduras), el cultivo de vid y los vinos, el cerdo como alimento bsico y el uso de sus
interiores, el embutido y los asados, los guisos perfumados con hierbas y la cocina de pescados en
con junto con el uso de aceite de oliva
Una de las ms sabrosas historias de la antigua cocina griega es la de los 7 cocineros mticos.
Durante esta poca los cocineros eran considerados sabios, y se les daba trato al nivel de los
filsofos, matemticos, cientficos o arquitectos. Los siete cocineros mticos de la antigedad
fueron
o

EGIS DE RODAS: Inventor de recetas, frmulas, para asar pescado y elaborar sopas de mar a
la perfeccin

NEREO DE CHIOS: Inventor del caldillo de congrio, alimento de dioses y autor de recetas para
la preparacin de este pescado.

CHARIADES DE ATENAS: Maestro en ciencias culinarias

LAMPRIA: Inventor el caldo negro a base de sangre

APCTONETE: Inventor de los embutidos

EUTHYNO: Cocinero reconocido por su forma de cocinar lentejas y legumbres

ARISTON: Inventor de todo tipo de guisos y cocina de evaporacin (reduccin)

La alimentacin comn en Grecia

La rutina normal de un heleno tena cuatro alimentos en el da.

Acratismos: Para aprovechar la luz natural los griegos empezaban su da muy temprano y
tomaban el pan remojado en vino puro (acratos), que es el equivalente a lo que nosotros
conocemos como el desayuno.

Aristn: Era un comida de medioda, ligera a base de legumbres acompaado con guisos.

Hesperisma: Era un alimento rpido que consista en una matza (pan plano de harina de
cebada) con un acompaamiento llamado opson (reciba este nombre todo lo que no fuera
pan) cebollas, legumbres, carnes, pescados, frutas

Deipnon: Era la cena, y se presentaban alimentos en abundancia, eran verdaderos festines de

los que participaban las autoridades y personas destacadas. Los alimentos se tomaban con la
mano las que limpiaban con pequeas bolas de pan (amylon). Estas reuniones daban lugar
luego de la comida a los symposion que traducido quiere decir reunin de bebedores

La alimentacin griega se basaba en productos del huerto, habas, lentejas, rbanos, poros, pepino,
cebolla, esprrago, lechuga, ajo, col. Frutas como higos, peras, manzanas. Productos derivados de

sus cultivos como el aceite de oliva de primera prensada. Los vinos fermentados con miel, tomillo y
otras hierbas.

La filosofa culinaria griega

Arquestrato
Fue el primer critico gastronmico y a el debemos el EDYPHATEIA (el tratado de los placeres) y
relata la dieta, las buenas formas en la mesa, recetas y artculos sobre pan, el pescado, vinos,
symposiums (reuniones de bebedores, primeros banquetes) entre otros temas que hicieron de este
el primer libro de temas gastronmicos de la edad antigua.
El buen cocinero es el ordenador del mundo del caos
Frase recopilada de la Edyphateia por Ateneo

LA CULTURA ROMANA
Roma nace como conocemos con la fbula de los gemelos Rmulo y Remo quienes fundaron el
imperio. La historia romana se divide en 2 eras.
Roma Republica, (753 - 27 A.C.)
Sociedad de familias campesinas que producan lo necesario para existir con una dieta similar a la
griega que fue la base de su cultura
Roma Imperio, (27 A.C.- 476 D.C.)
La cultura evoluciona, inicia el comercio y con el los viajes e influencias en la cocina romana de
base Griega. Crece la literatura gastronmica en Roma

MARCO GAVIO APICIO (CAIUS APICIUS)

Autor del libro De Re Coquinaria (De la materia de la cocina) que es la base para reconocer las
caractersticas gastronmicas de la cultura romana Su obra es una compilacin de diez libros (Libri
decem)
De re coquiaria libri decem

Epimeles: Reglas culinarias, remedios caseros, y listado de especias

Artopus: Recetas de estofados y formas de picar
Cepuros: Hierbas de uso culinario
Pandecer: Recetas bsicas y generalidades
Ospirin: Verduras, frutas y hortalizas
Tropherter: Aves y sus usos
Polyteles: Simposios, banquetes y potajes
Tetrapus: Animales cuadrpedos y sus usos
Thalassa: Frutos del mar
Hallieus vei hailleuticon: Recetas a base de pescado y variedades de este

Las recetas que destacan son un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el
fin de engordar su hgado; as como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseor, de
pezones de cerda y de numerossimos pasteles y salsas

PETRNIO, EL RBITRO DE LA ELEGANCIA (arbiter elegantiarum)

Satiricon, es una obra escrita por Petronio donde el personaje principal es Encolpo. Esta novela ha
servido para que sepamos con exactitud cmo se dispona una mesa y cul era el ritual y las
partes de un tpico banquete romano. En su obra relata y hace notar la importancia del triclinum en
la mesa Romana. El triclinium era el comedor, las casas romanas tenan de dos a ms triclinium.
Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servan. Los comensales se
recostaban sobre el brazo izquierdo y coman con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se
instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda
El satiricon (extracto)
"...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Gminis,
criadillas y riones; sobre Cncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva
de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos haba una tarta y un pastel en el
otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una
langosta de mar: sobre Acuario, un nade 1; sobre Piscis, dos mjoles. El centro estaba cubierto de
csped, sobre cuya hierba haba un panal de miel..."

Lucio Licinio Lculo

Fue un guerrero bajo el mando de Sulla, durante la guerra consigui una gran fortuna y al retirarse
se construyo una gran mansin la cual tenia doce comedores cada uno con un presupuesto
especial para la comida que se realizara. Gustaba de las grandes cenas y banquetes que daba
casi a diario en su casa y muchas veces sin necesidad de invitados
A raz de Lculo y su fastuosidad conocemos ahora en ingles la palabra luxury empleada para
expresar lujo. Era comn que hiciera importaciones de productos exticos de la poca como
carnes, frutas africanas y entre ellas introdujo el cerezo en Europa.
Es famosa la frase que le dijera a su mayordomo luego que sirviera una comida muy simple pues
no considero que la ocasin lo amerite al ver a Lculo comer solo
Srveme el mejor vino y la comida mas exquisita que esta noche Lculo cena con Lculo

La alimentacin en Roma antigua

Sus cultivos y los productos que consumen son los heredados por los griegos, pero su dieta varia
con el comercio y la importacin de productos de Asia y frica. Los romanos empiezan los grandes
viajes a las Indias y frica, viajes que no solo traen insumos, sino tambin culturas diferentes de
los pueblos que les permite mejorar algunas de las tcnicas que heredaron de los griegos.
La comida romana a diferencia de las comidas antiguas de la magna Grecia tena ahora insumos
llegados de la lejana Asia como condimentos, carnes y frutas exticas del frica.
Segn historiadores describen una cena romana as:
El primer plato consista en algn tipo de salchichas por las que los romanos tenan especial
debilidad, por supuesto aderezadas con pimienta pimienta que haba tenido que viajar durante
once meses para llegar a Roma.-, y acompaadas de ciruelas y semillas de granada importadas
de Siria y de la zoma oriental del mediterrneo
Ritchie, Carson, Comida y civilizacin
Men (corriente) ofrecido por Paratus, de Pompeya a su amigo Pansa (79 A.C.) consiste de cuatro
servicios
Gustatio

Ostras, ostras espinosas, almejas, alondras.

Pollo al esprrago.
Ostras y mejillones en salsa.
Tulipanes de mar negras o blancas.
Prima Cena
Mejillones, ortigas de mar.
Higos asados.
Costeletas de jabal y de cabrita.
Pat de pollo.
Altera cena
Tetinas de cerdas al natural y en guisos.
Cabezas de jabal.
Pechuga y cuello de pato asado.
Patos salvajes fricas.
Asado de liebres y pollos de Phrygie.
Mensae segundae
Crema de harina.
Torta de Vicence.

EL GARUM O LIQUAMEN
Muy popularizado por los romanos el garum es una de las ms importantes herencias de los
griegos. Su nombre es derivado de la especie de pescado con la que se preparaba esta salsa, el
Garos. El garum bsico consista en dejar en salmuera las vsceras de pescado para luego
fermentarlo y secarlo al sol.

Variedades de garum

Garum bsico: Fermentado a partir de cebada, harina de trigo, ans, semillas de culantro,
arauela y organo. Poda tener miel o algarrobo triturado
Oxygaron: Mezcla de garum y vinagre
Hidrogaron: Garum mezclado con agua
Vinogaron: Mezcla de vino y garum
Oleogarum: Garum mezclado con aceite

Se poda hacer no solo de garos sino tambin de caballa, atn y esturin Los romanos con el
comercio lo dieron a conocer en la mayor parte del mundo antiguo haciendo de este uno de los
productos culinarios de mayor uso en la cocina antigua.

EGIPTO
La fertilidad de esta tierra se debe en gran parte al rio Nilo, el cual posee el limo, que al inundar sus
riberas hace que la tierra sea frtil y apta para la agricultura. En la antigedad la dieta egipcia era
muy escasa en variedad. Las lluvias que son pocas en esta tierra deterioraba las cultivos y
generaba hambruna entre la gente, su alimentacin se limitaba a cebollas, algunas legumbres y
cerveza.
Egipto fue la primera civilizacin en domesticar y criar sistemticamente animales no solo para
consumo de carne, criaban cabras, terneras, palomas, pichones y bfalos, aprovechando de ellos

la leche pero no fabricaban queso. Consuman tambin tallos de papiro, flores y bulbos de loto. La
pesca fue tambin importante en el antiguo Egipto aprovechando el acceso al ro.
Las frutas y hortalizas tambin eran importantes. El ajo, poro, lechuga, cebollas, melones, sandias
y uvas eran las principales en sus preparaciones y para el consumo diario. La miel tambin fue
importante en esta cultura pues era un producto que se consuma en casi todos los potajes. Todos
sus productos eran comercializados con culturas cercanas como los romanos y griegos.
El foie gras y la cerveza
El foie gras, insumo reconocido por muchos como francs, es originario de la cultura egipcia. La
oca (ganso) fue uno de los primeros animales en ser domesticado por los egipcios. En las
decoraciones en el complejo funerario de Sakkara (El Cairo) se muestran a esclavos alimentando
casi de manera similar a como se hace ahora en Perigord a las ocas para engordarles el hgado
para el foie gras, proceso por el cual embuchan al animal directamente para engordar el hgado del
mismo que antes del sacrificio puede llegar a pesar medio kilo el hgado del animal.
La cerveza fue de consumo masivo en Egipto. En un lugar tan agreste donde la temperatura en el
da es de 40 C y donde escaseaba el agua la nica forma de preservar esta sin que se malogre,
era tener una bebida libre de bacterias (fermentada). La cerveza o zythum (nombre que reciba en
antiguo Egipto), al principio se fabricaba con trigo para luego cambiar este grano por otros mas
fciles de conseguir, adems que le daban un mejor sabor y eran mas idneos para su
preparacin, la cebada as sustituyo al trigo en la elaboracin artesanal de cerveza.
La panificacin Egipcia
Los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los
egipcios por una casualidad.
Cuentan, que un artesano olvid hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el
castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (fermentado) en la masa nueva.
Hubo una gran sorpresa, porque ese da el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado
haba nacido.
La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan
encontradas en las tumbas.
Existan por esa poca (3.000 aos a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenfares y de
miel; tambin se utilizaban comnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelera utilizaba
almendras, miel, dtiles e higos.
Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin
fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los
primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros
en elaborar bizcochos y la verdadera pastelera.
Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los
romanos. He aqu algunos ejemplos:

LECYTHITES:

Panes de aceite.

ARTOLAGANE:

Pan con vino.

DESTRETITIES:

Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

MELITATES:

Pan amasado con miel.

Todava a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada ms
inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigedad.
Esta pequea introduccin pretende hacerles un poco de historia, de cmo y dnde ha nacido la
idea del mejorante.
Mucho tiempo despus, los romanos (300 aos a.C.) llegaron a una exagerada sofisticacin. A tal
grado que el nmero de ingredientes usados en esa poca supera ampliamente al numero de
ingredientes usados en nuestros das.
Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta,
hojas de laurel, etc.
As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a
base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta,
cominos, menta, etc., y langosta machacadas. Haba una lista de varios cientos de langostas
comestibles que acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa,
destinada a acompaar el vino.
El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejrcitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que
los romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el
estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que en ese tiempo se
empez a aadir sal de ms en ms, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereos
amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal (mejorante), la
caracterstica ms importante lograda durante esa poca; costumbre que permanece hasta
nuestros das.
EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de
Occidente
PUEBLO

Materias primas

Utensilios

Desarrollo tcnico

Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; tambin los
tallos de papiro y las races y los
bulbos de lotos servan de
alimento.
El egipcio medio viva con muy
escasas mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.
Las clases privilegiadas coman
en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.

Las carnes se consuman crudas y

en salazn.

Coman
Los egipcios hacan un culto de la
sentados,
comida.
Cuando mora un faran, lo
Egipto era rico en produccin
separados
momificaban
y lo adornaban con
agrcola.
hombres de
mujeres y, es alimentos; tenan la creencia de que
Haba muchos frutos: higos,
exista una vida despus de la muerte.
curioso
EGIPCIO dtiles, uvas, sandas, pepinos y
comprobar
Los egipcios fueron los primeros
melones. Las almendras, las
que, utilizaban comedores de pan. O se conoce dnde
peras y los melocotones no
cucharas y ni cundo se descubri la levadura; es
hicieron su aparicin sino hasta
tenedores de
decir, se pas de la harina cocida al
despus de la dominacin
madera o
pan listo para comer.
romana.
metal.
La repostera egipcia fue muy
No fueron partidarios de los
importante.
productos lcteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por
lo que deba consumirse rpido
pues si no se agriaba.
El cereal ms antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la avena y
el centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el pan.
PUEBLO
HEBRE
O

Como alimentos simblicos

encontramos: el pan y el vino.

Mtodo de coccin utilizado:

hervido.

Los israelitas cultivaban el olivo,

la vid y cereales como el
centeno y la cebada.

Conocemos su forma de alimentarse

por los relatos de la Biblia.

El agua no era potable por lo

que la leche, cuajada y agria,
ocupaba un papel muy
importante.

En los templos no slo se oraba sino

que tambin se coma.
La leche la mantenan en un saco
llamado obre que era el estmago de la
cabra.

Las hortalizas eran

fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.

De forma accidental, por el batido de la

leche contenida en la obre, conocieron
la manteca.

Las uvas se coman frescas o

La religin hebrea era muy estricta con

respecto a los alimentos que se podan

como pasas, los higos eran el

alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro para
aderezar guisos.
La carne se consuma, en
general, en fiestas y provena
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que slo
estaba al alcance de los ricos.

consumir. Se podan comer bueyes,

terneras, cabras y corderos. De los
peces se podan comer aquellos que
tuviesen escamas.

El vino era accesible a todos y lo

beban puro.
Como alimentos simblicos
encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el
olivo, la vid y cereales como el
centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo
que la leche, cuajada y agria,
ocupaba un papel muy
importante.

PUEBL
O
HEBRE
O

Las hortalizas eran

fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman frescas o
como pasas, los higos eran el
alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro
para aderezar guisos.
La carne se consuma, en
general, en fiestas y provena
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que slo
estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y
lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por
los relatos de la Biblia.
En los templos no slo se oraba sino que
tambin se coma.
La leche la mantenan en un saco
llamado obre que era el estmago de la
cabra.
De forma accidental, por el batido de la
leche contenida en la obre, conocieron la
manteca.
La religin hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podan
consumir. Se podan comer bueyes,
terneras, cabras y corderos. De los peces
se podan comer aquellos que tuviesen
escamas.

Egis de Todas (uno de los 7

cocineros legendarios de
Grecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del
pescado aunque tardaron en
apreciarlo.
Lo cocinaban con organo,
hinojo y comino. El pescado
principal era el atn que se
conservaba en aceite de oliva
pero haba tambin: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez
PUEBL
espada y esturin.
O
GRIEGO Los griegos coman todas las
carnes que hoy conocemos. La
que menos consuman era la
carne del buey.
Como especias se
encontraban: laurel, tomillo,
organo, retama, salvia,
cilantro y malva.
La leche era de oveja o de
cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.

Los invitados
a banquetes
coman
apoyados
sobre su
brazo
izquierdo,
pudiendo
utilizar
nicamente
si respetaban
las normas
de
educacin,
cosa que el
vino sola
impedirleslos dedos de
la mano
derecha para
tomar los
alimentos
dispuestos en
las bandejas.
En estos
grandes
banquetes la
mujer
quedaba en
un segundo
plano,
cocinaba
pero jams
participaba
de ellos.
Las grandes
piezas de
pan eran
cocidas en
planchas de
hierro y fuego
a lea.

Para preparar las cataplasmas y

tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina
de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron
panaderos.
Tenan una diosa a la que le ofrendaban
los panes recin horneados, frutos, miel y
la lana hilada: Demter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado
se utilizaba para comer, el de segundo
para el cuerpo y el de tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros
40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y
los guisos a base de hierbas aromticas.
Los siete legendarios cocineros fueron:
EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumi
su experiencia en un poema que llam
"Gastronoma".

La liebre era
cazada con
arco y flecha.
PUEBL La revolucin culinaria romana
O
se bas en la incorporacin de
ROMAN muchos vegetales que eran
O
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rbanos.

El espetn
Mtodo de coccin utilizado: asado.
era una cruz
Los romanos organizaban grandes
de hierro
banquetes de derroche por la clase
incrustada en
privilegiada. Tan amantes del placer de
la tierra en la
comer eran, que a mitad de stos deban
que asaban
retirarse al vomitorium en donde,
las carnes.
La gallina fue la primera de las
excitndose la garganta con plumas de

aves.
Haba vid y olivos, haba
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era
autctona de Italia.
El limonero lleg de las
Hesprides.
Tenan predileccin por las
ubres y por las vulvas de
cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la
cena. El pueblo romano
pavo real, devolvan lo comido para
tomaba el pullmentum (papilla
alivianarse el vientre y poder continuar
En la poca
de harina de trigo y agua, que
comiendo.
de
diluida hacia de refresco).
Constantino
Dos grandes cocineros romanos fueron
el emperador
Los romanos conocan la
Lculo y Apicio. Del primero se cuenta
y sus
levadura (fermentum) y aunque
que gastaba fortunas buscando manjares
invitados
su pan era fermentado hacan
extravagantes y alcanz la mxima
otros tipos de panes: uno sin comenzaron
celebridad con la frase: "Lpulo hoy
a comer
fermento y uno levemente
come en casa de Lpulo" dando a
sentados y
fermentado.
entender a su mayordomo que no hacan
no tendidos
falta invitados para comer bien.
El garo se utilizaba para
como en la
condimentar o aliar cualquier
poca
Apicio por su parte es autor del famoso
comida. ste era un liquido que
romana.
recetario de cocina, el ms antiguo que
se obtena prensando carne de
se conserva.
diversos pescados azules con
sal. A esto se aadan hierbas
olorosas: ruda, ans, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en el
imperio puede apreciarse en
los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacan una gran
variedad de purs de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.

La culinaria de las Religiones

La cocina Musulmana
La cocina Juda
La cocina Hind

El Islam

Su nico Dios es Ala y su profeta mximo Mahoma. Junto con Judasmo, reconocen al profeta y
patriarca Abraham, y sus tres profetas descienden directamente de sus hijos, Mahoma del hijo
mayor de Ismael y Moiss y Jess del hijo menor, Isaac. Abraham se estableci en el lugar donde
hoy se encuentra la ciudad de La Meca, y construy la Kaaba hacia donde se vuelven todos los
musulmanes cuando rezan

La cocina Islmica y la alimentacin en el Corn

La principal diferencia entre cristianos y musulmanes es la concepcin de Jesucristo, para los
musulmanes es un profeta, para los cristianos es el hijo de dios. Su profeta mximo es mahoma.
Su libro sagrado es el Corn, al igual que para los cristianos la Biblia.
El Corn detalla una serie de alimentos que son sagrados as como das de ayuno

El Corn
Como ya vimos la religin Islmica tiene ciertas restricciones sobre los alimentos en la actualidad
se conocen como alimentos Halal. Un alimento es Halal cuando no presenta en su composicin
ingredientes o sustancias provenientes de animales prohibidos en el Corn, adems, los animales
que consumen tienen que ser sacrificados como indican las leyes islmicas.

La alimentacin Islmica
Se reduce a la prohibicin de comer carne de cerdo y sin excepcin el consumo de cualquier tipo
de bebida alcohlica. El Profeta ense que ' el cuerpo tiene derechos propios', y se considera una
obligacin religiosa el consumo de comida sana y el llevar un estilo de vida saludable. El Profeta
dijo: Pdele a Dios fe y bienestar; despus de la fe, nada es mejor regalo que la salud

La regla halal
Estrictamente los musulmanes estn prohibidos de comer cerdo por ser un animal sucio y
emparentado con el demonio, lo cual afecta el Malakt (el mundo interior del hombre) adems
tienen prohibido consumir animales que no hayan sido sacrificados en nombre de Ala.
Creyentes! Comed de las cosas buenas de que os hemos provedo y dad gracias a Dios, si es
l slo a Quien servs! Os ha prohibido slo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y de
todo animal sobre el que se ha invocado un nombre diferente del de Dios.

El ayuno y el mes de Ramadam

El mes de Ramadam es un tiempo de purificacin donde los musulmanes inician el ayuno (sawm) y
comprende los meses de septiembre y octubre inicindose en fechas diversas de acuerdo al
calendario musulmn cuando termina el Shabhan.
Esta permitido el consumo de alimentos a los menores, a los enfermos y a las personas durante la
madrugada, mas luego debern pagar los das que han desayunado y pedir perdn a Ala.

La gastronoma rabe-musulmana

Lejos de las prohibiciones los rabes, musulmanes tenan una cocina muy especiada y una gran
aficin por la pastelera mejorando las tcnicas egipcias que heredaron y los hornos de bveda
griegos, ademas de la influencia hind en su cocina.

Las herramientas
Como fue la pastelera su aficin tenan instrumentos diversos para confeccionar masa y hojaldres

Lawh: una madera donde se hace la masa

Shawbaq: un rodillo para la masa (pequeo)
Riqaq: Rodillo grande
Mihlab: contenedor para la levadura
Miqla: Recipiente para cocinar pasteles de carne

Las tcnicas
Debemos destacar 3 tcnicas importantes las cuales hoy en da conocemos y son importantsimas
en nuestra gastronoma

El escabechado: La coccin de alimentos en medios cidos permita una preservacin mas

prolongada de los alimentos para poder llevarlos en sus travesas por el desierto, los
escabeches los colocaban dentro de masas hojaldradas, las cuales evitaban la perdida de
jugos y mantenian calientes los alimentos por mas tiempo ademas de facilitar su transporte y
almacenamiento a este producto lo conocieron como bourekas o buleymas y hoy en dia
nosotros lo conocemos como empanada.

El destilado: Aunque los rabes utilizaban los alambiques para destilar perfumes, aguas de
colonia y otros productos perfumados, este descubrimiento llevo al mundo una nueva
posibilidad en el momento de hacer bebidas espirituosas, la destilacin es importante para la
elaboracin de infinidad de licores.

Las tcnicas de confeccin de masas hojaldradas y rellenas esto dio pie a un mundo
completamente nuevo, pues de esta forma al igual que el escabechado se podan transportar
alimentos por largo tiempo, mantenerlos calientes y consisten en una comida contundente y
ligera de llevar.

Buleymas u ojaldres
Las buleymas, llamadas tambin ojaldres (sin la letra h), son unas pastas saladas que se hacen
con una masa fina como hoja de papel, que es muy caracterstica mediterrnea y de oriente medio.
La nica clase de pasta salada que elaboraban los judos de los pases del norte de frica, excepto
Egipto, son las buleymas. Los cocineros norteafricanos elaboran, sin embargo, otras pastas
saladas, tambin de hojaldre, que se llaman brik o cigars.
Empanadillas
Las empanadillas persas fueron uno de los primeros platos que utilizaron los mozrabes en sus
idas y venidas a los sitios fronterizos y la cocina ibrica supo adaptarlas en infinidad de productos,
tanto es as que posiblemente es uno de los platos mas conocidos y consumidos. La empanadillas
del siglo XII, se hacan con harina, huevo , sal levadura, mantequilla y aceite. Y para los rellenos
utilizaban carne picada, cebolla, cilantro, ruda y sal, as como aceite para frer

La gran influencia islmica en la cocina

Ya para el siglo XII el dominio moro (musulmanes del norte de frica - Marruecos) en Espaa se
constituye una poca llamada poca dorada de la juderia espaola. Esta poca duro cerca de
quinientos aos. Ya hacia el 1391 los reyes cristianos recobraban sus territorios. Durante el tiempo
que duro el dominio moro en Espaa (casi 500 aos) se adoptaron las costumbres y muchas de las
caracteristicas de la cocina persa y arabe de ese momento. Esto marco la gastronoma espaola
del momento, lo que enriquecio con sus tecnicas y elaboraciones a la cocina espaola la cual
influiria luego en la cocina peruana con estas caracteristicas tan marcadas.

Al- Andalus
Nombre del territorio de la Pennsula Ibrica (Portugal y Espaa principalmente) dominado por el
pueblo musulmn durante la Edad Media, aqu es marcada la influecia arabe y su gastronoma
variada.
Periodo:(711 - 1492).
Su gastronoma era variada pues es una cocina mediterrnea con presencia de pescados mariscos
y carnes tiernas. Adems de las verduras y los granos muy utilizados y que marcan la tendencia
de la cocina espaola.
Se coma atn pescado en las playas situadas entre Cdiz y Algeciras. Los pescados se coman
frescos o tratados para su conservacin, tales como salazones secados al sol, mezclados con
vinagre, otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut)
Insumos

Cereales, legumbres y hortalizas cultivadas en la zona, deban ser muy frescas y cultivadas
naturalmente
Pescados y carnes que se consuman recin beneficiados y acompaados generalmente de
trigo
El uso tambin marcado de hierbas, aceites esenciales y diversas tcnicas de coccin muy
natural marcan la tendencia de esta cocina

Tcnicas de coccin
Utilizaban las tcnicas conocidas hasta ese momento.
Lo mas resaltante es el al-skibay, que consista en marinar con vinagre para luego cocinar las
carnes a temperatura baja y por un tiempo prolongado
Al-mutabbajar consista en guisar las carnes condimentadas en vinos frescos dulces y recin
fermentados o con mostos parcialmente fermentados acompaado con hierbas aromaticas, miel y
especias
Los embutidos o al-marqas que en con el mestizaje culinario espaol arabe en ese momento
incorporo el uso de la grasa animal en los embutidos adems de la carne de res picada, los
condimentos y fueron embutidas dentro de la tripa de cordero
El xarab
Aunque era usado como un plato para acompaar el servicio el Xarab (jarabe) consiste en una
tcnica usada hasta la actualidad. Era una mezcla de flores (que generalmente daban el color al
preparado), especias y hierbas que aumentaban el sabor y finalmente frutas que agregaban liquido
y azcar.

El sorbete
El nombre es tomado del rabe Servet. Es un postre muy usado en la actualidad su confeccin es
delicada y requiere de cuidado pues a diferencia de los helados el sorbete no usa ninguna materia
grasa. Es en palabras simples el sumo de frutas perfumado (con licores o infusiones de hierbas) al
cual se le agrega una miel o sirope

La cocina Juda
Los judos son descendientes de los israelitas de oriente medio.
Se dividen en 3 familias
Los asquenaz (judos que vivieron en la Europa central y oriental Alemania, Polonia, Francia,
Ucrania y Rusia ).
Los Sefardes judos que vivieron en la Pennsula Ibrica (Espaa y Portugal) hasta 1492
Los Mizraj Son comunidades judas que en un principio se establecieron en el continente asitico.
Ahora destacan las comunidades judas de Marruecos y Turqua
La comida Kosher - Cashrut es un dialecto hebreo que significa "correcto, apropiado"; todo ello va
ligado al cumplimiento de los preceptos de la religin juda
La reglas Kosher permiten

El consumo de los animales terrestres que tienen pezuas hendidas y rumian

Animales acuticos: consumo de los que tienen aletas y escamas
Estn prohibidas todas las aves carroeras y cazadoras
De los insectos solo estn permitidos los saltamontes y las langostas
Ningn marisco esta permitido
Forma de beneficio de animales segn los Kosher
El libro sagrado Judo (La tora) prohbe el consumo de sangre de animales terrestres y
voladores. Por ello las carnes deben estar completamente desangradas y deben ser
tratadas con sal especial para comida kosher
La prohibicin se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo
convierte en no kosher
Otras prohibiciones
Sobre las carnes cabe resaltar que esta prohibido el consumo de grasas cercanas a los
rganos
Esta prohibido el consumo del hgado y de los nervios.
La sal a utilizar (sal kosher) es una sal especial totalmente natural sin aditivo de ningn tipo
en su elaboracin
Los utensilios
Las reglas kosher sobre los utensilios son bsicamente referidas al uso de los mismos
Un utensilio, vasos, cucharas, platos, sartenes etc. Debe ser utilizado exclusivamente para
el insumo que ha tocado.

La cocina sefard
Une las costumbres de alimentacin de los judos que poblaron la pennsula ibrica Portugal y la
costa africana y los territorios comprendidos por el imperio Otomano. Ocuparon los territorios
espaoles apoyando a los moros (arabes musulmanes) a ocupar Espaa y se asentaron junto
con ellos hasta el ao de 1492

Es marcada como hemos visto la influencia mediterrnea en la cocina de la familia sefard.

Berenjenas, el olivo, el apio cocido con salsas de limn, el garbanzo, la alubias, frutos secos
(almendras, las pasas ), hortalizas, bulbos como el hinojo y races como la zanahoria son los
alimentos introducidos y mas consumidos por los sefardies. Su condimento preferido es el comino
en las preparaciones ademas destacan en la pastelera la bourekas o borekas rellenas de cordero,
el cocido de garbanzos y cordero a la adafina, preparaciones con pollo y gallina
Tambin la relacin que tuvieron con los rabes durante su estancia en Espaa fue una influencia
para la cocina sefard y es aqu donde su relacin se estrecha con los judos Mizraj con los que
comparten caractersticas similares en la gastronoma
Pastilla
Pastilla es el nombre ladino que se le da a la famosa empanada de paloma marroqu llamada
bstilla. La pastilla es un plato moruno que llego a marruecos a traves de los musulmanes
andaluces y que luego los judos copiaron. Los Judos de Marruecos son los unicos judos
sefardies que cocinan la pastilla.
Para los cocineros marroques, la pastilla es un plato de gran delicadeza, su preparacin es muy
laboriosa y solo se hacen en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados
ilustres. La pastilla contiene tres capas de relleno diferentes. Una es de carne, condimentada con
especias, otra, una mezcla de almendras azucaradas, y la tercera, una crema de huevo
aromatizada con azafrn. La versin juda de la pastilla se hace con aceite de oliva; la musulmana,
con mantequilla.
Las tcnicas de cocina sefardi eran multiples destaca la agristada que son todos los platos con una
marinada cida previa, es una herencia de los antiguos escabeches rabes receta que recibieron
de los musulmanes y la adaptaron a su religin.
La cocina de los asquenaz
Los askenazis marcan la tendencia culinaria de pases de Europa central. Lugares de clima muy
fro son los que se adaptan a la cocina asquenazi.
Su cocina es marcada por las pastas tanto fritas, horneadas o cocidas en agua, tambin las
preparaciones con papas, betarragas, granos de cebada y centeno
Platos emblemticos
La tcnica de elaboracin es similar a la mediterrnea solo que por ser un clima fro encontramos
platos ms acordes con el clima no tan frescos como lo de cocina mediterrnea

Borsht (Sopa de beterragas)

Latkes de manzana (manzanas fritas)
Strudel
Sopa de matz
Guefilte (pescado relleno)

El ingrediente principal en la cocina askenazi es la harina de matz: Es una harina que se hace de
Trigo, Cebada, Espelta, Centeno, Avena mezclado con agua y como resultado se obtiene un pan
muy delgado
Adems su coccin requiere de tcnicas pues una vez formada la masa con la harina y agua el pan
debe levar 18 minutos luego de este tiempo si el pan no ha levado en el horno no se le puede
considerar matz

Fiestas del pueblo Judo

Pesaj: liberacin de los judos de Egipto y del estado de esclavitud. Se consume cordero y
matz sin levadura especialmente cuidada (matz shmur) en la celebracin
Januc: Smbolo de Herosmo y Fe . significa "inauguracin, victoria espiritual. se comen
torrejas de papas fritas en aceite que simbolizan el milagro del aceite puro de oliva que se
encontr en el templo para su reinauguracin
Sabbath: Es la fiesta donde se celebra un da de descanso, no se debe hacer nada mas
que meditar y leer la tora. La comida de sabbath debe ser hecha un da anterior y
comnmente se compone de ensaladas y pescados.

Hinduismo
Es una suma de pensamientos, doctrinas y creencias de diversos pueblos de la india. El hinduismo
tiene diversas ramas dentro de si mismo, pueden ser monotestas, politestas, agnsticos (creen en
un dios que es solamente energa) o idolatras (adoran iconos a los cuales alimentan, baan,
ofrendan comida, etc.)

La cocina hind
Se caracteriza por los diversos tipos de cocina local. La principal caracterstica de esta cocina es el
empleo de diversos condimentos y picantes dando a su cocina un toque extico lleno de misticismo
Es por ello que las tendencias regionales estn marcadas por la cocina especiada y el uso de
verduras.
Ingredientes de la cocina hind

Arroz
Atta, harina de trigo integral
Chana, las arvejas
Toor, garbanzo o pasta de garbanzos
Urad, lenteja
Mung, lenteja verde fresca
Aceite de mostaza, man, coco, soya, girasol
Vanaspati, aceite vegetal
Ghee mantequilla clarificada

Condimentos y mezcla de especias. El ms importante de los condimentos empleados en la cocina

de la india es el aj, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, kin, hing
(asaftida, muy similar al diente de len conocida en Francia como merde du diable), en ocasiones
el azafrn.
Mezcla de especias

Garam msala:
Es una mezcla no necesariamente picante, contiene polvo de aj, nuez moscada, clavo,
canela, pimienta negra, comino y puede variar segn el uso posterior o la regin donde se
prepara

Tandoori msala:
Es una mezcla especial para los platos de coccin en hornos u ollas de barro. Estos platos
llevan en nombre tandoori y generalmente tiene como mezcla ajo, comino y yogurt natural.

Curries y los estilos culinarios

Andhra Pradesh o telugu: Regin al su de la india, elaboran el Andhra curry se encuentra muy
influenciado por la cultura islmica y es caracterstica la preparacin del shambar o sambhar
(consiste en un caldo elaborado con tamarindo, lentejas, coco rallado con semillas de comino, aj
rojo, okras, los rbanos y las calabazas as como las chalotas y las cebollas). Curries y estilos
culinarios
Cocina bengali: Los curries jhalfrezis y el prawn malai son curries especiales para pescados y
mariscos, la cocina bengali es muy complicada sus curries tienen ingredientes muy poco
conocidos. Su base son los pescados y mariscos. Sus condimentos principales son las semillas de
mostaza, la semilla de amapola, kin y ajo. Bengala es mas conocida por su capital Calcuta y sus
curries de malayil estos se hacen a base de leche de coco, hojas del rbol de curry y semillas de
mostaza
Tambin hacen encurtidos agridulces de frutas, llamados chutney muy utilizados en la cocina actual
como acompaamiento para carnes.

Otros pases con influencia de la cocina hind

Cocina paquistan (mezclas de especias)

Cocina de bangladesh (influencia por el uso de condimentos y ajes en los curries)
Cocina tailandesa (uso de diversos curries, rojo, verde, amarillo, en pasta y en polvo)

La prohibicin de alimentos
En el hinduismo la vaca es sagrada y no se mata. Esto puede relacionarse con la expresin del
ideal de no violencia, (ahimsa), o el smbolo de la diosa madre o la madre ideal. Tratndose
de unas gentes tan pobres como los indios, parece absurdo ese respeto y veneracin hacia un
animal suculento. Y sin embargo representa una norma socio-econmica que funciona desde hace
siglos y les ayuda a sobrevivir. De la vaca utilizan el excremento para hacer fuego y apisonado
sirve como adobe para los suelos de las casas. El orn se emplea como agente limpiador. La vaca
es ordeada ms veces que en cualquier otro lugar del mundo, y la mantequilla clarificada, la
cuajada y la leche, son elementos fundamentales en la dieta del hind, alimentando clanes
compuestos por numerosos miembros familiares. Si aadimos a esto el hecho de que apenas
cuidan de ellas, llegaremos fcilmente a la conclusin de que es en la India precisamente, donde
ms se explota a las vacas. Eso s, no las matan para comrselas, pero sencillamente porque si lo
hicieran, muchos moriran de hambre.

LA COCINA DURANTE LA EDAD MEDIA

Edad Media abarca desde el VI al XV, pero para la gastronoma es breve pues durante esta etapa
las recetas que nos han dejado estn documentadas pero las elaboraciones tenan muchas
costumbres que hoy en da se consideran brbaras y grotescas, se dice que la cocina de esta
etapa era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el
olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas
en grandes llamas spiedos o espetones; que probablemente dejaban las carnes demasiado
crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero muchas de estas historias no son
as.

Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era
una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo
placer posible, esta referencia a la comida de los sentidos la encontramos en la Edyphateia griega
tratado de los placeres desde muy antiguo el placer de comer era el objetivo principal de
cualquier alimento.
La cocina medieval era un arte en la cual se tenia que poner a prueba toda la inventiva del cocinero
se creaban gustos y sabores mezclando todo tipo de productos, entre los condimentos, el preferido
era el trio queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y
los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados
con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
Los libros de cocina medieval dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de
coccin, etc. Debemos tener en cuenta que en la Edad Media no existieron alimentos que hoy son
muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que estos son de
origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta.
EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla
Materias primas

Utensillos

El pavo real era el plato que el Carlomagno fue el primer

emperador prefera y deba ser rey cristiano que sent a
servido por una dama porque no las mujeres a la mesa.
se consideraba a los criados con
El pueblo utilizaba vajilla
derecho a tocar el gran manjar.
esmaltada toscamente,
Se coma mucho asno joven. Se platos de tierra cocida y
rellenaba de aceitunas verdes,
de madera.
pajaritos y trufas enteras y luego
Los burgueses utilizaban
se asaba al espetn.
el estao pero al Gran
La cocina del cerdo fue popular
Seor le gustaba la
en la alemania medieval. Los
vajilla de oro y plata.
maestros salchicheros gozaban
Se coma con las manos
de un rango artesano.
y el cuchillo. Luego se
A partir del S XIII Europa entra en extiende el uso de la
un perodo que luego fue
cuchara y de los palillos.
llamado: Europa de los
Los invitados llevan una
carnvoros, considerado el
servilleta personal para
prlogo del Renacimiento.
proteger la ropa.
Haba comida para todos. Los
El mantel juega un papel
empleados artesanos coman
muy importante: comer
cuatro platos servidos por sus
en el mismo mantel
patrones: una sopa, dos platos
significaba igualdad de
de carne y uno de legumbres.
condiciones.
A diferencia de los campesinos,
El tenedor fue un aporte
los ricos burgueses y los grandes
a la cultura de los
seores eran ms carnvoros. A
venecianos aunque
dems de cerdos consuman
durante mucho tiempo
gallinas, ocas, grullas, ciervos y
no se utiliz y fue
jabales.
considerado: afeminado,
Se consuman mucho los frutos
demonaco o tan slo

Desarrollo tcnico
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina
europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de
los banquetes romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompaaban platos con las carnes y pescados
ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
plantas aromticas y las especias de la gente humilde:
cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De
las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de
Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos
mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por
toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
realizar los platos ms variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche.
La realeza con gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de
mermeladas con carnes.
Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada.

secos como las almendras, las

pasas, los piones, las nueces,
las avellanas y los higos.

una curiosidad.

Se trabaj con el bronce

Las especias importadas: la
y otros metales. Se
pimienta (que sirvi de moneda
invent el tamiz,
en pocas de sistema monetario
coladores con asas,
incierto), el jengibre, el clavo de
tarteras, ganchos para
olor, la nuez moscada, la canela,
colgar alimentos,
la mostaza y el azafrn, las otras
ralladores de queso y
especias y hierbas aromticas
nuez moscada y la
como el organo, el tomillo y la
parrilla.
albahaca eran considerados cosa
de pobres.

Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje

como si estuvieran vivas.

Los grandes chef de la Edad Media

Taillevent
Pensemos en primer lugar en el hombre a quien
debemos el primer libro de cocina completo,
redactado en un idioma moderno, en francs. Se
trata de Guillaume Tirel, que desde el principio de su
culinaria carrera fue denominado Taillevenl, es decir,
"cortaviento". El nombre indica ya toda la agudeza de
su arte y de su ingenio. La historia de este artista,
que ya pertenece a la leyenda, fue exhumada a
mediados del pasado siglo por el barn Pichn,
apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo
publicada en dos elegantes volmenes all por los
aos 1891 y 1892.
Taillevent empez a los doce aos su servicio como
pinche en la corte de la reina Juana de Evreux, mujer
de Carlos el Hermoso. Por vez primera se cita su
nombre en 1326. Durante veinte aos nada sabemos
de l hasta 1346, en que un documento le nombra
Keu (queux, Koch, cocinero) de la corte de Felipe VI
de Valois. En el ao 1355 es tambin cocinero de la
corte del delfn de Vienneois, y cuatro aos despus
entra en la casa del duque de Normanda, que ms
tarde fue rey con el nombre de Carlos V el Sabio. All avanz profesional y econmicamente, como
se ve por el gran nmero de cartas de pago extendidas a su nombre. As, por ejemplo, sabemos
que en el ao 1361 cobra cenl francs d'or pour ses bons el agrables services. Repetidas veces el
rey le llama su "querido cocinero" y hasta una vez le pidi prestados sesenta y siete francos, cosa
que seguramente no sola suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos deba pagarlos
Taillevent en nombre del rey a "un ciudadano fiel". En honor del monarca, hemos de consignar que
al cabo de seis semanas se los restitua cumplidamente. En 1368, Taillevent fue nombrado sergent
d'armes y pocos aos despus "Primer cocinero de palacio".
El rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mand escribir gran nmero de documentos, entre
otros, uno incluso sobre la cra de los rebaos de corderos, y seguramente debemos tambin a su
iniciativa, el que Taillevent fijara por escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina. Despus
de la muerte de Carlos V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor, Carlos VI. All consigue
alcanzar el puesto ms elevado que pretender pudiera un cocinero, el de maistre des garnisons de
cuisine du roi. Los privilegios de que poda gozar tal maistre, se hallan especificados en un escrito
y juzgo curioso comunicrselos a mis lectores .

Segn tal documento, el maestro cocinero tena derecho a llevar directamente las fuentes a la
mesa del rey, y poda ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina
-probablemente era el nico lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando
haca fro, y muchos nobles andaran buscando apresurados y tiritando, un puesto lo ms cercano
posible a la chimenea. Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tena
tambin derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cmara de las especias,
que entonces constitua un depsito de sumo valor. Por razn natural de su cargo, era jefe de
todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharn que
empleaba indistinta y alternativamente para probar los manjares y para dar de palos a sus
subordinados. Era de su incumbencia poner el mantel de la antecmara del comedor acompaado
por el cocinero de las salsas. Dicho mantel deba quedar plegado en dos; en esta mesa colocaban
luego los manjares sus fieles subordinados y all eran degustados por el maestro de ceremonias
antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. En fila india se colocaban los
pajes, a su cabeza iba un guardia armado, abriendo la marcha y al final iba nuestro buen maistre
keu. A ste le incumba an la tarea, por cierto muy ingrata, de vigilar que los manjares sobrantes
de la mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se perdiesen por el camino, pues los pollos
asados tambin vuelan, al volver de la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la
desesperacin de ms de un maitre.
Taillevent muri en el ao 1395 y se hallaba entonces en buena posicin. El barn Pichn cree
sacar esta fecha de la misma lpida de Taillevent por l descubierta. Se admite como cierto que
este gran cocinero trabaj profesionalmente en la cocina desde" 1326 hasta 1392, es decir, durante
nada menos que sesenta y seis aos, lo que supone un trabajo enorme, marca que, como veremos
ms tarde, tambin fue alcanzada casi por otro gran maestro de nuestros das. La mencionada
lpida, que se puede ver hoy en el Museo de Saint Germain, nos muestra al artista cocinero en su
traje de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres
pucheros; flanqueados por tres rosas arriba y abajo. y pasemos al mrito de Taillevent en el arte de
la gastronoma.
Su obra, de cuyas recetas constituyen el lazo de unin entre la gastronoma clsica, romana, y el
arte gastronmico de la Edad Media. Su libro, denominado Le Viandier, se convirti en el
fundamento para el desarrollo de la gastronoma. Aunque se hayan hallado documentos culinarios
escritos con anterioridad, la misin de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevas tcnicas.

Martino de Rossi o Martino de Rubeis: El Maestro Martino:

El Maestro Martino escribi el Libro de arte coquinaria primo recetario del siglo XV, escrito en vulgo
(especie de formas lingsticas usadas por los estratos menos cultos de un pueblo) conocido y
fechado alrededor del 1460. Del Maestro Martino sabemos slo lo que se lee en el encabezamiento
de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca
de Aquileia en la Curia romana.
Nacido en Como se le llamaba Martino de Como y se deca que no tena rivales entre sus
contemporneos y entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces nos repite
Platina. El Maestro Martino es quizs uno de los pocos chef que no recopilaban sus recetas de
textos del pasado para despus rehacerlas, pero nos propone su tcnica, sus recetas y su
experiencia en un tratado completo y estructurado. El manuscrito original se conserva en la
Biblioteca del Congreso de Washington.

LA COCINA DEL RENACIMIENTO

Durante el renacimiento se alcanzo el refinamiento mximo de la cocina en todos sus aspectos
muchos gastrnomos, gourmets (gourmands) y chefs se dedicaron al ordenamiento, refinamiento y
clasificacin de las distintas tcnicas y recetas de la cocina y su evolucin durante los aos. Este
es el perodo de las herramientas y de los montajes singulares; los adeptos al servicio de las
mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de

los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a
menos. La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa,
que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se
puede hablar en el 500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con
la cocina francesa en el siglo XVIII.
La importancia y el inters que la comida tiene, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la
actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetas, sino tambin manuales de etiqueta,
manuales de como poner la mesa, entre otros. La cocina renacentista es sin dudas una cocina
propositiva de nuevas tcnicas, de platos nuevos, que en la Europa de la poca no se conocan,
dejando de lado mucha de la cocina medieval.
Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" baja en grasas, la que llegar a ser
parte fundamental de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca
medieval.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias y el azcar como muestra de
riqueza) una marca caracterstica de la poca medieval. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI
se puede decir que, el gusto dominante es lo dulce como forma de demostrar riqueza, an cuando
no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin para la sociedad de
la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin
por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en
agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava
los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles,
decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de
fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan
tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y
perfumados con especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las
pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas. Frutas y ctricos permanecern como elementos
aromatizantes bases y la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas
servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a
un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del
Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de
aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de
preparacin.
No se encuentra an una integracin de los productos provenientes del nuevo mundo como el
choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que el pavo se usaba como sustituto del ganso
medieval y entro rpidamente en las cocinas. La tcnica culinaria, en la preparacin de las
comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los
ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas las cocciones,
como tambin las explicaciones dadas por los varios autores de textos de cocina, sern ms
detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y
asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportar algunas correcciones: es ms exacto
hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de
buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera
y propia pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de

los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y
cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar
y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del
parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por el
amplio uso de mantequilla. Esta adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy
apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche
hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de orden
social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la
excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al
servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen
algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.
En la jeraqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el trinchante,
que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a
menudo, de origen humilde y esta bajo las rdenes del trinchante, que decide la forma y el
contenido de las comidas o del banquete y el chef debe realizar lo mejor posible las recetas que le
ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden
establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso. Para quien tiene dinero para la mesa
renacentista, est lo mejor!

RENACIMIENTO SXV y XVI

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

Materias primas

Utensilios

Catalina de Mdicis introduce en

Italia introduce
Francia rasgos italianos gastronmicos en toda Europa,
que luego son refinados.
desde Venecia,
el tenedor y,
Nace el hojaldre con el nombre de
desde Murano,
torroni.
las copas de
En Inglaterra se hacen los grandes
cristal.
pastelones de carne, como el
Cubiertos de
Yorkshire (relleno de carne de oca,
oro, servilletas,
perdiz, lengua de buey y cocido a
escudillas,
fuego fuerte), los puddings de arroz y
bandejas y
el pastel de manzana o apple pie.
mesas con
Alimentos comunes: aceites, vinos,
ruedas y
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
plataformas,
jabal, terneros, frutas como el meln, aguamaniles y
las ciruelas, cerezas, peras, manzanas candeleros de
y membrillos. Se preparan dulces y plata son vajilla
helados.
tpica de este
perodo.

Desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado:
spiedo.
Se maceran las carnes con gran
variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a
las que los cocineros ponan en el
asador rocindoles las cabezas con
agua fra para que conserven el
plumaje.
Bebidas: hipocrs (vino, azcar,
canela, clavo de olor y almendras),
carraspada (vino cocido, adobado,
zumo de tres clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichn,
de tortugas, de pollo acompaado de
esprragos. Tambin pavos a la
frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de

almizcle, mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato tpico: la olla podrida
(alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasas carnero, vaca, gallina,
capn, longaniza, morcilla).

SXVII y XIVIII

La cocina renacentista se caracteriza

por el uso y abuso de los lcteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
Los labradores comen unas migas o
unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche cenan una
olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban slo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del

Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la
fabricacin del Champagne.
Se prepara la bechamel.

LOS GRANDES COCINEROS Y SUS AVANCES EN LA COCINA RENACENTISTA

El renacimiento trajo consigo grandes cambios en la cocina con respecto al medioevo y este
movimiento se llamo la nouvelle cuisine, movimiento que prodigaba el estilismo y refinamiento ante
los alimentos y las comidas. Leonardo Da Vinci fue un gran cocinero en su poca es el mismo
quien mediante sus notas de cocina relata los inimaginables aparatos que deseaba crear para usar
dentro de la cocina. Picadores de reses enteras, molinos para pimienta, trituradoras de ajos,
mezcladoras y extractores de humos de las cocinas, adems de crear modelos de sus inventos en
mazapn y gelatinas.
Junto con Sandro Boticelli pone un restaurante el cual es el primer restaurante de nouvelle cuisine
de la historia, el cual fue quemado por enardecidos comensales que preferan platos rebosantes
de comida y no las delicadas zanahorias talladas con anchoas que servia como entrante.
En sus notas de cocina cuenta como diseaba banquetes alucinantes para la poca con robots
mecnicos, peceras gigantes y mesas esfricas. Da Vinci es el gran creador de dos de los inventos
que revolucionaran la poca, el spago mangiabile (cordeles comestibles), el fetuccini, que exista
ya desde hace mucho tiempo en Italia y que Marco Polo haba trado de sus viajes, pero este era
una masa larga pesada (parecida a la lasagna) y muy difcil de cocer y la que Marco Polo trajo
consigo de los viajes era usada cruda para decorar las mesas. Da Vinci las introdujo en los
pucheros y la servia pero sin cubiertos adecuados para su consumo (durante esta poca todava
no existan tenedores mas que los grandes que se usaban para trinchar la carne) tubo que idear un
aparto que le ayude y creo as el avance ms significativo, el tenedor o un intento de aparato que
hiciera mas sencillo el hecho de comer los spagos magiabiles.
Tambin destaca durante la poca Catalina de Medici y su gran corte, destacan de la corte
conformada por cocineros florentinos el maestro pastelero llamado Popelini quien inventara la pate
choux (no como la conocemos por que fue perfeccionada por Careme, pero es la receta de
Popellini la ms antigua) para Catalina de Medici la cual rellenara con una preparacin similar a
un mousse a base de trufas.

CAREME EL REY DE LOS COCINEROS

Careme naci el 8 de junio de 1783 y fue abandonado diez aos despus por su padre, se cri
hasta los 16 aos en una taberna de la Rue de Blanc cociendo platos sencillos donde inicio su
aprendizaje, hacia el ao 1798 surge un nuevo cambio en su vida. Empez su aprendizaje en la
confitera Bailly, una de las primeras y ms famosas de la capital. All el talento innato del joven
pudo desarrollarse rpidamente y lo consigui de tal modo que ya a los dos aos de trabajar en
dicha casa era uno de sus mejores y ms apreciados operarios. La carrera profesional de Carme
sigue desde entonces un nuevo rumbo. En vez de contentarse con su xito inmediato, se sinti
invadido por todo el celo profesional y, protegido por el seor Bailly, se hizo visitante asiduo de la
Biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie-Antoine, que tal era su nombre de
pila completo, se dedicaba all a copiar numerosos motivos histricos y herldicos, y su
comprensivo patrn le daba ocasin de ejecutar tales motivos luego como pieces montes. Cuando
en algn palacio ilustre de la capital se celebraba una fiesta, Carme iba all como extra, para
vigilar la composicin del buffet y exponer sus ejemplares "montajes". De este modo no slo lleg a
conocer todas las casas aristocrticas, sino tambin a una serie de excelentes cocineros quienes,
a su vez, le revelaban los secretos de la gastronoma en general. No pasaba un da en que no
hubiera aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanz slida reputacin.
En el ao 1801 abandon la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia. Segn un convenio,
en todo momento le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa, con su clientela
particular. En el palacio del prncipe Talleyrand no haba festn donde no se exhibiesen las
suculentas obras de arte de Carme. Pero al ao escaso dej este puesto y en lo sucesivo slo
trabaj corno extraordinaire, en lo que, segn sus propias noticias, gan mucho dinero.
En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus primeros enemigos,
quienes le reprochaban las muy hermosas piixes montes, que realizaba. Esta eran todas de su
invencin porque frecuentaba la Biblioteca nacional y cuando la visitaba tenian acceso a todos los
libros, por lo cual todos hubieran 'podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia
prefera emplear malas palabras al presenciar mejores trabajos. Por entonces haba en Pars nada
menos que doscientas cincuenta y ocho confiteras. Careme se hizo poco despus independiente y
hasta el ao 1813 fue propietario de una confitera en la Rue de la Paix, con numerosa clientela.
En aquella poca hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccion su conocimiento de las
costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos, cosa entonces muy en boga, y lleg a
adquirir una biblioteca notabilsima compuesta por libros de su profesin. Todo libro que poda
comprar, lo adquira; los dems, los consultaba en las bibliotecas pblicas y particulares. Hacia el
final de esta poca, Careme empez su actividad de escritor sobre temas profesionales, y por
primera vez vemos el caso de un hombre que careciendo casi de toda instruccin, publica los libros
de gastronoma ms notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado.
En su primera obra, con la que sorprendi a todos los entendidos, propugnaba la creacin de una
academia, cuya misin sera adems de instruir a buenos cocineros, publicar una coleccin de
'obras sobre la gastronoma. Merced a su talento, tuvo siempre el acierto de llevar a la prctica
cuantos conocimientos haba adquirido simplemente en teora. As realiz trabajos excelentes en la
cocina de las Tulleras, en el Hotel de Ville, en el palacio de Talleyrand e incluso en el Elseo. All
trab conocimiento con un hombre al que, a excepcin de monsieur Bailly, estim como a ningn
otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quien Careme mismo en una ocasin llam ms
tarde su maestro e instructor. Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Careme, y as en el
ao 1814 le vemos entrar en el Elseo como jefe de cocina al servicio del zar ruso. Otra vez firmada
la paz, el zar regres a Rusia, y Careme era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un ao

despus, Napolen intent de nuevo imprimir su direccin al destino, como todos sabemos, en su
fugaz aventura de los "cien das". El zar volvi a Pars y al instante llam al famoso cocinero
Careme, que alcanz entonces gran fama por la organizacin de algunos grandes banquetes
militares, celebrados durante la estancia del emperador ruso.
Despus, Careme sigui de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad en su Maittre
d'hotel, libro que, sin embargo, no pudo ser publicado hasta varios aos despus. En el ao 1816
acept una oferta de la corte inglesa llegando a ser jefe de cocina del rey Jorge IV. La corte de este
prncipe fue famosa por su lujo y opulencia. Este rey, que adquiri el dictado de The first gentleman
of Europe, tena un estmago delicado y Careme logr complacerle, cosa difcil, pues deseaba
comer platos suculentos aunque su estmago se negaba a admitir cualquier clase de especias.
El espritu inquieto de este artista de la cocina no soportaba el clima de Inglaterra, pas de nieblas;
a los ocho meses volvi a Pars, pues, segn dice l mismo, desde el primer da de su
estancia en la isla le aquejaba la nostalgia.
En el ao 1818 tuvo lugar en Aquisgrn un congreso internacional, al cual asisti tambin el zar
Alejandro. ste invit a Careme de nuevo y aqu actu como cocinero jefe del zar. Desde
Aquisgrn pas a ser jefe de cocina al servicio de lord Stewart, embajador de Inglaterra en Viena.
Durante otra estancia en Pars, supo que el zar quera llevrselo como jefe de cocina del palacio
imperial. Esta vez se traslad por sus propios medios a San Petersburgo, adonde lleg en el
momento ms inoportuno, pues el zar estaba a punto de emprender un largo viaje. Desde luego,
Careme resida en palacio y poda tratar a todos los personajes de la corte, mas, segn sabemos
por sus memorias, no qued muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le
metan las narices en todas las fuentes, lo cual significaba una humillacin para aquel gran
cocinero.
En 1819 regres a Francia, sin haber llegado a tomar posesin de su cargo en la corte. Pas de
nuevo al servicio del lord ingls y le fue a ver a Londres, de donde se traslad de nuevo a Viena.
Sin embargo, su infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacrsele pesados. En lo sucesivo le
vemos como cocinero de palacio del prncipe de Wurttemberg; como jefe de cocina en la corte de
la princesa Bagration, y luego, en la ltima etapa de su carrera, en la casa que los Rothschild. All
trabaj durante seis aos completando sus conocimientos prcticos y tericos.
Se deca de l que no slo era el mejor cocinero de Europa, sino tambin el ms inteligente y el
ms culto. No slo conoca la literatura profesional de los tiempos antiguos y contemporneos, sino
que le era igualmente conocida toda la buena literatura. As lady Morgan (1783-1859), dama que
haba viajado mucho, cuenta en una de sus obras: "Despus de la comida (en casa de madame
Rothschild) vi a Careme. Me pareci un seor inteligente y culto. Le habl de sus obras y l de las
mas, y lo hizo como persona muy entendida".
En el ao 1829, Careme se retir definitivamente de su profesin, entregndose exclusivamente a
sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo gastronmico cientfico. Su salud se hallaba
muy quebrantada, su capacidad de resistencia se haba debilitado. Acaso fuese menos la fatiga
fsica, la que le consumiera, que el cansancio espiritual. La enemistad eterna, los continuos
ataques de sus adversarios, los celos impertinentes de sus "colegas", produjeron sobre l, a la
larga, sus efectos. Careme se volvi raro y muchos de aquellos a quienes haba hecho favores le
olvidaron pronto. En su modesta casa en la Rue Gaumartin, nm. 18, dictaba a su hija su ltima
obra, La cuisine francaise au XIx siecle.
Los ltimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos amigos fieles le visitaban con
regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando se discuta de su materia predilecta: de
cocina. Los mejores platos que coma eran, sin embargo, los que le llevaban sus amigos y
discpulos, pues l careca de recursos. Adems de sus numerosos libros, debemos a Careme una
reforma completa de la cocina. l sent los principios de la cocina francesa; merced a l la cocina
se hizo higinica, los cocineros se libraron de la esclavitud anterior y pudieron elevarse a la

categora de artistas; la pastelera se convirti en una seccin reconocida nada menos que de la
arquitectura y el servicio de la mesa conoci los mayores refinamientos.
Careme cre el maittre d'hotel perfecto que, lejos de ser un lacayo, daba instrucciones y dominaba
la situacin. Si Vatel hubiera vivido en la poca de Careme, no habra llegado a suicidarse.
Naturalmente, a Careme le debemos otras innovaciones importantes. Para hacer justicia a su obra
sera preciso escribir sobre l un extenso libro. El 11 de enero de 1833, un antiguo amigo suyo le
llev un plato de albndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero volvi al da siguiente, el estado
de salud del enfermo haba empeorado mucho. Careme notaba prxima su muerte. No obstante,
recibi a su amigo con las siguientes palabras: Tus albondiguillas estaban excelentemente
preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa bien ligada. Mira, la prxima vez deberas....
Carme quiso demostrarle con las manos el movimiento que deba imprimir al cazo, pero no pudo
terminar. Haba llegado al lmite de su vida.
Consumido por la llama de un celo profesional poco comn, deshecho por la mentalidad mezquina
de ciertos hombres envidiosos y fiel a su misin de reformador de la cocina hasta el ltimo minuto,
falleci el ms famoso cocinero de todas las pocas. Cuando hubo muerto, sucedi lo que muchos
hombres famosos anhelan durante toda su vida y slo raras veces consiguen: en todo el pas fue
ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente le pidieron perdn.
La hija del gran maestro recibi innumerables cartas del mundo entero.
El marqus de Cussy deca entre otras cosas: "Dos afectos tena yo en este mundo: Napolen y su
padre".
Talleyrand escribi "que en vano esperaran los siglos siguientes conocer un nuevo Carme".
El autor de Gastronomie, Jos Berchoux, dijo: "La gastronoma pierde a un gran hombre y yo a un
gran amigo, el talento de Carme me ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie.
Grimod de la Reyniere escribi: "Si yo hubiera escuchado siempre los consejos de su padre, nunca
hubiera conocido molestias digestivas. Fallece joven, pero cubierto de gloria." En el ao 1894,
Pars le dedic una calle. Para terminar, me permito citar otra frase de las normas de Carme, que
demuestra claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado en los ltimos cien
aos: "Para todo anfitrin es una vergiienza que en la mesa se pregunten detalles sobre un plato
que aqul desconoce".

Brillat-Savarin, el filsofo del tenedor

Su obra, Fisiologa del gusto, se ha convertido en la biblia de los
gounnands del mundo entero. Incluso en nuestros das sera digna de
estudio en todo Instituto, y hasta en las Universidades de la
gastronoma; la causa de ello se debe tan slo a que nuestros
profesores y maestros estn demasiado mal pagados para que se
puedan permitir el lujo de penetrar en el reino de la diosa Gasterea.
Mientras todos estos doctos seores tengan que estudiar an en la
carta el precio de las comidas antes de poder disfrutar del contenido
culinario de la minuta, creo que tales proyectos estn condenados al
fracaso. Efectivamente, ninguna obra sobre la gourmandise ha
alcanzado hasta hoy xito tan grande, aunque haya libros de cocina
muy populares cuyo nmero de ejemplares impresos sea mayor. Pero
la obra de Brillat-Savarin no es un libro de cocina, sino que constituye
un documento literario de la gourmandise en el verdadero sentido de
la palabra. El autor mismo nos confiesa haber trabajado durante veinticinco aos en su Physiologie
du Gout. Con ello quera decir que durante tan largo lapso de tiempo haba estado tomando notas,

haciendo estudios; ejercitndose en experiencias. y adems siempre atento a todos los problemas
de El libro apareci a la venta en libreras sin el nombre del autor, en diciembre del ao 1825; pero
llevaba ya fecha de 1826 como ao de publicacin. La primera indicacin la hallamos en la
Bibliographie de la France, en el nmero del 10 de diciembre de 1825. Como el autor falleci
vctima de Un resfriado el da 2 de febrero de 1826, no tuvo la alegra de poder disfrutar de su fama
literaria, fama que, seguramente, tampoco esperaba.
Quiz nos extrae que editase annimamente la obra; pero entonces tal era la costumbre y
fcilmente podra citar otros muchos hombres clebres que hicieron lo mismo. Brillat-Savarin
conoca bien la literatura y saba el valor literario de la obra; pero su misma posicin acaso le haya
impedido darse a conocer en el ttulo como autor. Un ingenioso comentario del Journal des Dbats,
redactado por Hoffmann, acab con el anonimato y de da en da el autor se fue convirtiendo en un
personaje famoso. Honor de Balzac escribi ms tarde:
"Desde el siglo XVI, a excepcin de La Bruyere y de La Rouchefoucauld no hemos tenido ningn
escritor en prosa que haya sabido dar tanto relieve a la expresin francesa".
Grimod de la Reyniere, el competidor, por as decir, y contemporneo de Brillat-Savarin,
entusiasmado por la Fisiologa del gusto, escribi a su amigo De Cussy: "Sin duda alguna es el
mejor libro publicado desde hace muchos aos; al autor se le abrirn las puertas de la Academia y
con mucha razn; si es que dichas puertas se abren para los genios".
La vida de este autntico y buen epicreo es la siguiente, Jean-Anthlme Brillat de Savarin naci el
primero de abril de 1755 en Belley, antigua capital de la vieja comarca del Jura, Bugey, hoy simple
cabeza de arrondissement en el departamento de Ain (entre Lyon y Ginebra). Era hijo de una
conocida familia de abogados. Tambin nuestro hroe se dedic a tal profesin, y una vez
terminados, en Dijon, sus estudios de Derecho, alcanz el puesto de juez en su ciudad natal. Tal
ocupacin le dejaba mucho tiempo libre y segn vemos por sus anotaciones l lo aprovech bien,
emplendolo en ampliar considerablemente sus estudios. Sus gratas horas libres se vieron de
pronto interrumpidas por el estallido de la Revolucin. En 1789 march a Pars como representante
del tercer estado en la Asamblea Constituyente. Y como las condiciones sociales de Bugey, por lo
menos segn la opinin del ilustre representante del pueblo, Savarin, eran satisfactorias, en el
Parlamento se opuso a todas las innovaciones -hoy diramos en una palabra que era un
reaccionario-o Una vez acabado su mandato, el 30 de septiembre de 1791 fue nombrado
presidente de un tribunal civil, cargo que ejerci muy poco tiempo, pues los acontecimientos que
dieron al traste con la casa real le quitarpn tambin a l su prebenda. Sin embargo, sus
conservadores convecinos le eligieron alcalde de Belley, cosa que le perjudic bastante ms an,
pues pronto se vio envuelto en conflictos con las autoridades revolucionarias y despus de la
derrota de los girondinos el da 2 de junio de 1793, su cabeza corri peligro. Dcese que su talento
musical, merced al cual supo seducir a la mujer de uno de aquellos temibles tribunas, le libr de la
guillotina. De todos modos consider prudente marcharse y se expatri. Primero fue a Colonia y
poco despus a Suiza, donde tena parientes y donde siempre se sinti a gusto. En su obra canta
al Lan d' Argent, de Lausana, de la siguiente manera:
"Qu bien se coma entonces en Lausana en el Lan d' Argent. Por quince batzen servan tres
platos completos, capaces de entusiasmar a cualquiera, pues no faltaba la magnfica caza de los
montes vecinos ni los exquisitos peces del lago Lman. Todo ello rociado con vino a discrtion, es
decir, sin tenerlo que pagar aparte, y aquel vino era cristalino como el agua de una fuente y hasta
un abstemio se habra sentido inducido a beberlo".
Desde Lausana, Brillat-Savarin se traslad a Amrica, pues la ttrica sombra de la guillotina le
causaba pesadillas. Primero, se estableci en Hartfort y ms tarde en Nueva York. Daba lecciones
de idiomas y tocaba en los teatros y as se fue defendiendo. Conserv buen recuerdo de los
Estados Unidos, ya que escriba sobre aquel viaje: "En general debo mi suerte a la circunstancia
de que a mi llegada pude servirme del idioma del pas y al hecho de vestir a la americana y me
guardaba bien de no mostrarrne ms ingenioso que los nativos, cosa que despierta sus recelos;

todo cuanto ellos hacan lo aprobaba. Merced a tales concesiones, que segn mi entender son de
rigor en un husped, puedo darles las gracias por su hospitalidad y recomiendo a todos los que
algn da se hallen en tal situacin, que hagan lo mismo".
Bien es verdad que a su salida del pas casi tuvo una pelea con un americano, aunque la culpa no
era de nuestro buen gourmnand. Gracias a su volumen fsico extraordinario -era un personaje
realmente- fornido- y merced a la riqueza de su vocabulario ingls pudo evitar el peligro y a los tres
aos de ausencia regres "ileso" a su pas natal. Una vez borrado de la lista de los emigrados,
alcanz el puesto de Secretario de Estado y ms tarde de Comisario en el Tribunal de Versalles. El
primer Cnsul, a propuesta del Senado, le llam al Tribunal Supremo de Pars y en tan cmodo
cargo permaneci hasta su muerte.
En una fiesta conmemorativa en honor de Luis XVI atrap una pulmona, y a los pocos das
falleci. "Morir tan rpidamente -dijo Grimod de la Reyniere en su oracin fnebre-, es cosa triste;
si al menos hubiera sido de indigestion"
La obra mas importante de Savarin lleva el ttulo siguiente: Physiologie du Got, ou meditations de
Gastronomie transcendante: ouvrage thorique, historique et
l'ordre du our, ddi aux
gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Socits littraires et savantes.
Constaba de dos tomos en octavo y tena 856 pginas. La segunda edicin se public en 1828,
esta vez con el nombre del autor y con una biografa suya. La tercera apareci ya un ao despus
y desde entonces las nuevas ediciones se suceden incesantemente. Incluso la traduccin al ruso
alcanz xito, bien es verdad que no en los tiempos de la hoz y el martillo.
La Fisiologza del gusto empieza con aforismos "a modo de prlogo" y como base permanente de la
ciencia gastronmica. Los ms importantes son:
I. Sin vida el universo no sera nada; y todo cuanto vive se alimenta.
Los animales tragan, el hombre come, mas solamente la persona dotada de ingenio sabe
comer.
III.
La suerte de las naciones depende en gran parte del modo como se alimentan.
IV.
Dime lo que comes y te dir lo que eres.
V.
El Creador obliga al hombre a comer para vivir. Le invita a ello por medio del apetito y le
paga con el placer que en ello se siente.
VI.
La gourmandise es consecuencia de nuestro juicio, con ella demostramos que debemos
preferir las cosas que nos saben bien a las que no gozan de tal cualidad.
VII.
En los placeres de la mesa participan todas las edades, todas las gentes de cualquier
condicin social, en todos los pases y todos los das.
VIII.
El placer de la mesa es compatible con todos los dems y nos es fiel hasta el ltimo
momento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido los otros.
IX.
La mesa es el nico lugar donde uno no se aburre en la primera hora.
X.
Los que comen o beben demasiado, no saben comer ni beber.
XI.
Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta.
XII.
Uno puede llegar a ser cocinero, mas para ser verdadero rotisseur hay que haber nacido
predestinado.
XIII.
El que recibe amigos sin preocuparse por s mismo de la preparacin de la comida, no
merece tener amigos.
XIV.
Toda ama de casa debe cerciorarse siempre de que el caf que sirve es excelente, y todo
dueo de la casa debe asegurarse de que los licores que ofrece son de primera clase.
XV.
Invitar a alguien quiere decir ocuparse de su bienestar mientras est en nuestra casa.
II.

Algunos otros escritos de menos importancia tambin .llevan el nombre del gourmand famoso. No
es de extraar que con las dedicatorias culinarias a la Brillat-Savarin que los cocineros del mundo
entero le brindan podra llenarse por completo un extenso volumen.

A ningn hombre se le han dedicado tantos manjares delicados. Seguramente el ms conocido es

el Savarin, excelente pastel de hojaldre, cuya historia es muy curiosa. .Dcese que fue el rey de
Polonia Estanislao Leczinski quien invent tal tarta denominndola "bab". Cuentan que el rey
estaba leyendo Al-Bab y los cuarenta ladrones y cuando le preguntaron cmo se llamaba aquella
tarta, replic brevemente "Bab". Desde luego "bab" en el idioma eslavo quiere decir abuela.
Dicha tarta era seca; pero ms tarde un pastelero parisiense llamado Stohre la hizo ms fina,
vertiendo. sobre ella un momento antes de servida una mezcla de licor -hoy generalmente ron-o
Unos competidores de Stohre le dieron otra forma, "emborrachndola" con un lquido ms
complejo, cuya frmula guardaron en secreto, y lo llamaron Savarin, con lo cual queran honrar al
gran escritor gastronmico. Esto sucedi en el ao 1852, es decir, mucho despus de fallecido
Brillat-Savarin ..Se dice que esta mezcla de licores constaba de un jarabe de azcar, al que se
aada kirsch, ajenjo, anisado, leche de almendras, canela, vainilla en polvo y ans, y tena que
dejarse reposar en una vasija hermticamente cerrada algunas semanas antes de empleada.
A la mode de Brillat-Savarin
Savarin a la Savarin.-Se amasan 140 gramos de harina tamizada y ligeramente calentada con un
decilitro de crema de leche tibia y 20 gramos de levadura y se coloca al calor para que empiece a
subir. Mientras tanto, se baten 300 gramos de mantequilla, 50 de azcar, 10 de sal, hasta que todo
ello quede espumoso, y poco a poco se aaden 400 gramos de harina tamizada con ocho yemas
as como tambin algo de limn rallado, frutas de toda clase en almbar y por ltimo el poso de la
levadura.Con esta masa se llenan las formas untadas con mantequilla. (Llnense slo un tercio
aproximadamente, pues con la fermentacin se cubrit el resto y pngase otra vez al calor para
que la pasta pueda subir.) Luego se cuece al horno durante unos 45 minutos. Una vez cocidas las
tartas, se vierte sobre ellas repetidas veces, es decir, hasta que estn bien empapadas, una
mezcla caliente compuesta con almbar y melocotones.
Poco antes de servidos se rellenan con frambuesas escarchadas y todo ello se cubre de nuevo con
melocotones grandes partidos por la mitad e iguahnente en almbar. Sobre los melocotones. se
echan abundantes ahnendras ralladas, y las tartas se adornan con nata batida. Receta para diez
personas.
Perdiz a la Brillat-Savarin.-Para seis personas se toman tres perdices hermosas que una vez
limpias se sazonan, se rellenan con una mezcla de tocino finamente picado y trufas, luego se asan
en cazuela al horno.
Mientras tanto, se cortan seis buenos filetes de hgado fresco de ganso, se sazonan con pimienta y
sal, se les da una vuelta en la harina y se fren. Separadamente tambin se cuecen seis docenas
de raviolis frescos tenindolos listos para el momento en que se necesitarn.
Tambin se cortan en rajas finas 150 gramos de trufas que se cuecen en una mezcla de vino de
Madera y jugo de carne. Adems se necesitan dos decilitros de gelatina de ternera ligeramente
espesa con algn tomate, 150 gramos de queso rallado y 60 gramos de mantequilla.
Todo ello se prepara y sirve de la siguiente manera: en una fuente honda, de plata, se colocan
algunas cucharadas de gelatina de ternera y se vierte la tercera parte del queso. Luego se colocan
encima los raviolis bien escurridos y se echa sobre ellos el resto del queso. Todo ello se moja de
nuevo con la gelatina de ternera y se pone la mantequilla en trocitos. Sobre tal conjunto se colocan
los trozos de la perdiz bien trinchados y entre ellos se reparten los filetes de hgado de ganso. Las
rajitas de trufas se mezclan con el resto de gelatina de ternera y la delicada salsa se vierte
igualmente sobre las perdices. Todo ello, bien caliente, se sirve en seguida a la mesa
Antes de continuar con la evolucin de la cocina haremos un trabajo de exposicin que ser
evaluado en clase

TRABAJO DE INVESTIGACION Y EXPOSICION

Realizar una exposicin sobre la historia de las siguientes elaboraciones o personajes:

Salsa bechamel
Lomo Wellington
La pizza y su historia
Las pastas origenes
Catalina de Medici
Antoine Parmentier

BLIBIOGRAFIA RECOMENDADA
LIBRO

AUTOR

NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI

LAROUSSE GASTRONOMIQUE
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

Harry Schraemli

Augusto Escoffier, emperador de los cocineros

Nacido en Suiza en el ao 1847 se ha convertido en un
smbolo para la hostelera. Escoffier, cuya labor no se
hallaba caracterizada por ningn detalle genial aunque s
como obra de conjunto de tipo verdaderamente clsico,
debe ser recomendado siempre a todos los cocineros
como brillante modelo y el esfuerzo en imitarle bien vale la
pena
Escoffier hombre de baja estatura, hijo de un modesto
herrero, supo convertir el cucharn en el instrumento
esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la cocina
era ms que nada una especie de arquitecto o escultor y
moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre tales
desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el
paladar.
Fue el primer cocinero que logr crear en su poca composiciones culinarias empleando
exclusivamente materias comestibles. Es interesante sealar que su vocacin artstica era tan
grande que le hizo triunfar no slo como innovador sino tambin en aquella especialidad que
pronto abandon decididamente.
As, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera Exposicin francesa de
gastronoma (Pars, 1882) -realizada a iniciativa de Jos Favre- era el adorno de zcalos de
composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer
Escoffier. Esta manifestacin artstica, hasta entonces inadvertida, se convirti de pronto en el tema
de discusin de los entendidos, y gracias a ella el joven artista se vio colocado en el centro de
inters del Art culinaire. En el ao 1885 public su primera obra, titulada Trait sur l'art de travailler
les fleurs en cire. Comprenda treinta y seis pginas; al ao se public la segunda edicin y en el
ao 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramtica Sarah Bernhardt. .
En 1859, el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una ta suya, propietaria de un modesto
hotel de Niza. De aqu se puede entender que su instruccin escolar a esta edad no haba sido
extraordinaria; pero la simple instruccin escolar no desempea un papel demasiado importante,
como nos lo demuestran los ejemplos anteriores y el de l mismo

Escoffier, que se convirti en uno de los escritores gastronmicos ms ledos de la poca. No

sabemos muy bien cules fueron los conocimientos del arte culinario que podra adquirir en la
hermosa costa martima de su pas. De todos modos, a los dieciocho aos, Ulysse Rohant, el jefe
del restaurante del Petit Moulin Rouge le llev a Pars. Esta amistad profesional dur toda la vida y
constituye un brillante ejemplo de gratitud. Cuando en aos posteriores Rohant se vea en la
desgracia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayud. Le transmiti los derechos de su
primera obra y le proporcion otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin
grandes preocupaciones.
Hallndose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en Pars se la dedic a su antiguo
y venerado maestro. En 1867 fue llamado a la armada, sirviendo en infantera y en 1870, al estallar
la guerra franco-prusiana, un coronel aficionado a la comida gourmet le fue a buscar directamente
a la cocina del Petit Moulin Rouge y se lo llev consigo a la fortaleza de Metz. Tras siete largos
aos de servicio militar, volvi muy satisfechon a la cocina del Petit Moulin Rouge, en los Campos
Elseos, ya con el empleo de jefe de cocina.
En 1875 le atrajo de nuevo su Riviera querida y las aguas turbulentas del rio Loup, donde tanto
jugara de nio. En el Hotel de Luxembourg tuvo ocasin de demostrar por vez primera que tambin
gozaba de todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera
categora. Cuatro aos ms tarde se traslad a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del
Faisan Dor. En el ao 1881 regresaba a Pars, con lo que se inicia su gran ascenso. All coincide
entonces con un grupo de compaeros que hasta hoy da no solamente han trazado las grandes
lneas del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina tambin en otro aspecto,
en su aspecto social.
De momento, Escoffier es an chef en el Restaurante Maire, mas pronto cambia y se traslada a la
famosa empresa Chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cinco aos era jefe de cocina,
realizando una brillante labor profesional, ya qu dicha casa se hallaba estrechamente relacionada
con, todo cuanto tena alguna importancia gastronmica en Europa.
La casa Chevet (una de las primeras empresas de catering de la epoca, fue tan famosa que
realizaba almuerzos y cenas en diversas ciudades de Francia y todo Europa) ha favorecido
muchsimo el desarrollo de las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos mtodos
equivocados; slo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su pas. Acaso su genio
nunca se habra desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos estudios
profundos.
En el ao 1883 Escoffier fund con algunos amigos la revista profesional Lart culinaire que antao
gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por vez primera a Suiza, y en el Hotel
National de Lucerna tom contacto con Csar Ritz. Durante algunos aos llev la vida de todos los
saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnfico panorama alpino y
en invierno se iba a las costas del Midi francs, donde reinaban los aires ms tibios. El gran cambio
se produjo en 1890, cuando Ritz le confi la direccin de la cocina en el Hotel Savoy de Londres,
recin inaugurado.
All se qued el gran maestro procurando aprender cada vez ms, hasta el ao 1898. Disgustos de
tipo administrativo le llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se traslad a
Pars, donde ayud a sus compaeros en la inauguracin del Ritz, hotel de gran lujo sito en la
Place Vendme. Un ao ms tarde regresaba con Ritz a Londres y en aquella ocasin puede
decirse que le acompaaba un cortejo triunfal. El Carlton Ritz, uno de los ms famosos hoteles del
mundo, fue inaugurado entonces y en l se desarroll durante casi una generacin la historia del
arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dej un puesto de tanta
responsabilidad, que le proporcion tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos
aos el gran maestro Escoffier manej el cucharn.

En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quiz la mayor metamorfosis conocida
desde la invencin del puchero. Una cocina que arrastraba an todo el lastre y todos los accesorios
de la Edad Media se haba convertido en un arte clsico, utilitario. Desapareci como por arte de
magia todo peso intil, toda guarnicin incomestible, cualquier adorno superfluo.
El trabajo de la cocina se converta en una obra maestra, tanto
desde, el punto de vista artstico como desde el punto de vista
fisiolgico de la nutricin. Para inaugurar el Carlton, Escoffier cre su
famoso plato Peches a la Melba, que segn su receta parece un
postre modesto pero que en rigor constituye todo un jaln del arte
culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas
formas cincelado en un huevo. Se' trataba de un homenaje a la
cantante y actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la msica de
Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el Sohengrin, e
impresion mucho al maestro. A su compatriota Sarah Bernhardt,
Escoffier le dedic otra composicin no menos preciada: las Fraises
a la Sarah Bernhardt ..
Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el ao 1913 fue llamado a
Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco Imperator. La vspera de este viaje inaugural,
cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, mas
no por su calidad de cocinero jefe, sino como conde de Zppelin, pues su parecido fsico con el
inventor del dirigible era tan grande que podan pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo
emperador mand que le presentaran a Escoffier, y charl con l largo rato. Escoffier qued
hondamente conmovido por esta conversacin. Guillermo, que estaba bastante amable, dijo en el
curso de la conversacin:
-Bueno, los dos somos emperadores; yo, emperador de los alemanes, y usted de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legin de Honor, y el entonces presidente de la
Repblica francesa, Poincar, le impuso personalmente la insignia en Londres. Ocho aos ms
tarde fue el ministro Herriot quien, en otro de los banquetes ms famosos, le condecor con la
rosette de la Legin de Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais
d'Orsay una comida ofrecida por los cocineros de Pars, servida por ellos mismos, corriendo
igualmente a su cargo todo el marco artstico de la ceremonia. El autor gastronmico Henri Rebou
fue el encargado de dirigir la cocina. Docenas de cocineros crearon con este motivo obras
maestras de su arte, pues aunque el gran maestro tambin tena enemigos, aquel da, en su honor,
todo el mundo culinario se inclin a sus pies. El menu de aquel festn fue:
Men

Creme de volaille ~ Consomm riche

Saumon de la Loire au Cliquot accompagn d'crevisses de Ia isole
Baron de Bhague garnis aux primeurs de la Provence
Coq en pate Palais d'Orsay
Salade Rosette
Glace Lgion d'Honneur
Roseaux pralins des bords du Loup
Corbeilles de fruits
Friandises

Vins

Mdoc et Graves
Batard Monirachet
La Tache Monopole 1921

Les champagnes
De Saint Marceaux en Magnum .
G. H. Mumm, Cordon rouge
Delbeck brut 1919
Veuve Cliquot'brut 1929, en Magnum
Heidsieck Monopole brut 1919
En 1930 se celebr la ms brillante exposicin suiza de cocina, la ZIKA; Escoffier acept
complacido el puesto de presidente de honor, pues tena una estima especial por Suiza y por sus
cocineros, cosa que, como hemos visto, no era completamente casual.
Escoffier falleci el 12 de febrero de 1935. Su fretro qued simblicamente adornado por infinidad
de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de su sorprendente habilidad. Su obra
principal, Le Cuide Culinaire, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a ms de una docena
de idiomas y de ella se han hecho multitud 'de nuevas 'ediciones. Desgraciadamente tampoco a
este maestro le sonri siempre la fortuna; comparti el destino de todos los artistas, que ante los
asuntos materiales son por regla general bastante torpes.
Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase:
"Una buena cocina es el fundamento de 'la felicidad."
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos como son:

Trat sur l'art de travailler les fleurs en cire

Mmoires d'un Cuisinier de l'Arme du Rhin
Le Cuide Culinaire
Le Livre des Menus
Le Camet d'Epicure
L 'aide-mmoire culinaire
Le riz, l'aliment le meilleur, le plus nutritif
La mome. La vie a hon march
Ma Cuisine

Le Guide Culinaire de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido al alemn,
editado por la Federacin Internacional de Cocineros, fundada a iniciativa del suizo Favre. El libro
tuvo un xito enorme. Los cocineros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier
o al otro gran maestro francs Prosper Montagn. Pero los alemanes se decidieron rotundamente
por Escoffier; lo mismo que hicieron luego los ingleses y' americanos, En 1946 se public la
undcima edicin de Le Guide Culinaire, en una editorial americana. Las varias ediciones
alemanas son muy solicitadas.

Algunas de las frases mas importantes que escribi Escoffier

"El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicolgico de la sociedad y forzosamente
sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la nica preocupacin consiste en hacerse la
vida ms agradable, donde la situacin econmica est asegurada por un porvenir indeterminado,
en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando dinero, el arte
culinario halla el campo ms propicio para su desarrollo, porque constituye el factor ms importante
de uno de los placeres ms gratos del ser humano.

Pero no sucede lo mismo con las dems artes?

En cambio, all donde la vida de los negocios y las
preocupaciones diarias absorben al individuo, ste, obstaculizado
por sus cuidados, slo puede gozar muy limitadamente de los
placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes; incluso
entre gente rica, al hombre de negocios en plena actividad, la
necesidad de alimentarse le parece a menudo ms bien un
menester molesto y perturbador, y no se convierte para l en una
distraccin ni siquiera en un placer, menos an en el refinado
placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte.
Partiendo de un criterio errneo, considera que el tiempo que se
pasa sentado a la mesa es tiempo perdido, y exige que le sirvan
rpidamente mientras lee el peridico. Tal punto de vista es muy sensible no slo en inters del
arte culinario, sino tambin considerando la salud de la propia persona y hasta su misma
capacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un deber social de los
cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas, alegrar la vida del hombre preocupado' con
la perfeccin de la comida que les servimos."
"Simplifiquemos lo ms posible nuestra manera de preparar los platos y servirlos, pero a la vez
procuremos elevar al mximo la suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de
hacerlas a la vez ms ligeras y ms fcilmente digerible s para el estmago. El arte culinario, sin
perder su carcter de arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la poca, y sus
recetas, a menudo an demasiado empricas, tienen que someterse a un mtodo y una precisin
que excluya toda eventualidad desagradable."

Algunas recetas famosas de Escoffier

Pechuguitas de gallina.- Para una libra de pechugas. Se pican las pechugas, y al mismo tiempo, se
les va aadiendo poco a poco 125 gramos de pan blanco mojado en leche. (El pan, de panecillos,
despus de empapado se estruja hasta que quede bien seco.) Se aaden luego 125 gramos de
mantequilla fresca y un decilitro de crema fresca. Se sazona con sal, pimienta y nuez mascada.
Luego se da a esta masa la forma de pechuguitas de gallina y as se rebozan y fren con
mantequilla clarificada o aceite refinado.
Tournedos Mistinguette. - Previamente se prepara la siguiente mezcla de especias, que basta para
seis tournedos: 30 gramos de zanahorias, 15 gramos de cebolla, 30 gramos de jamn magro y una
pizca de tomillo. Todo ello se pica muy fino y luego se aade media hoja de laurel tostndolo con
mantequilla a fuego lento. Al cabo de media hora aproximadamente, se aaden dos cucharadas de
coac, cuatro de vino blanco y tres de jugo de carne espeso y se espolvorea un poco de perejil
picado muy fino. Esta salsa se liga con 60 gramos de mantequilla y 125 gramos de foie-gras que se
pasa previamente por un tamiz muy fino. Cuando la salsa ya est lista, se sazonan los tournedos y
se fren rpidamente en mantequilla pura o aceite refinado. Se colocan en una fuente caliente y se
vierte la salsa sobre los mismos. Como complemento se pueden servir patatas Macaire.
Estas patatas se doran en al horno enteras. Una vez cocidas se corta un trozo que servir de tapa,
se vaca el interior del resto de la patata, Y con un tenedor se trabaja la fcula sacada con
mantequilla, especias, sal, pimienta, nuez mascada, colocando otra vez en el interior de las patatas
esta masa y, tapadas de nuevo, pueden servirse. Como esta receta original es complicada Y no
ofrece ventaja culinaria, puede tambin procederse de la siguiente manera: se sazona la pasta de
patatas elaborada con el tenedor, se la hace ms fma con trozos de tocino frito y se hacen con ella
unos pastelillos que luego se fren. Para elaborar la masa se emplean patatas cocidas.'

Pltanos quemados. - Se mondan los pltanos Y se los corta a 10 largo en dos partes, en las que
se espolvorea azcar, se les da una vuelta en la harina Y se fren en mantequilla o aceite
purificado. Luego se colocan en una fuente bien caliente, se les echa otra vez azcar Y se vierte
kirsch u otra bebida alcohlica. Al servirlos, ya en la mesa, se enciende el licor.

EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA Y EL MESTIZAJE CULINARIO

El objetivo oficial de los viajes de Cristbal Colon, segn el acta oficial de compromiso con la
Corona de Castilla, era descubrir y adquirir islas y tierra firme en el Mar Ocano. Pero en verdad
los que propona Colon era encontrar un camino ms corto a la india o un paso occidental martimo
a la isla de las especias debido a que la ruta terrestre estaba bajo el control de rabes, hindes y
malayos.
El rea conocida como la india era un espacio que inclua a la propia India, Ceiln, China y el
lejano oriente. Era una regin que servia para el comercio de especias pues tenia muchos puertos
importantes desde all las mercancas pasaban a Siria o Alejandra donde eran compradas por
diversos comerciantes Europeos. Productos como el arroz, naranja, albaricoque, higo, caa de
azcar, algodn, seda entre otras eran los productos que se solian comercializar. La importancia de
las especias radicaba en las diversas formas de conservacin que se les daba a los alimentos,
salndolos y ahumndolos con ayuda de diversas especias usadas como antibacterianos.
EL INICIO, LOS PRIMEROS VIAJES DE COLON
Colon zarpo des puesto Espaol de palos el 3 de Agosto de 1492 con 3 carabelas y 87 hombres
como tripulacin. El 12 de octubre luego de 2 meses de viaje llegaron a las Bahamas creyendo que
haban llegado a las indias. Las siguientes viajes de Colon eran largos y se necesitaba gran
cantidad de provisiones en las bodegas de los barcos se llevaba harina de trigo, arroz, vino, aceite
de oliva, carnes saladas de res, cerdo y pescado, embutidos, tocino, legumbres (arvejas, habas)
frutas como el membrillo, albaricoque, higo, ciruelas, azcar y sal. La llegada de los espaoles trajo
muchos cambios a la cultura mexicana. Los espaoles tenan especialmente una impacto grande
en la comida mexicana. Cuando los espaoles llegaron al nuevo mundo ellos encontraron comidas
que ellos nunca haban vistos antes. Ellos enviaron algunas comidas a la reina en Espaa. Ms
importante que qu los espaoles vieron era lo que trajeron al nuevo mundo. Los espaoles
introdujeron pollos, patos, ganados, trigo de las ovejas, cabras, cebada, centeno, arroz, cebollas,
ajo, zanahorias, nabos, berenjena, aceite de oliva, cilantro , cinamomo, pimienta negro, organo,
coliflor, lechuga, lentejas, melocotones, melones, higos, cerezas, naranjas, limones, cales y
pomelo. Estas nuevas comidas finalmente fueron integrado en a la cultura de Mxico y ahora la
comida mexicana es una mezcla de ambas culturas.
Todos estos productos se incluyeron en la dieta indgena y esto provoco que muchos platos de
origen prehispnico se transformaran creando una cocina mestiza que se forjo a partir de la unin
de la cultura culinaria prehispnica de Mxico y los aportes no solo Espaoles sino tambin de
otros migrantes que llegaron a las tierras mexicanas y quisieron reproducir su cocina tradicional
con los insumos del nuevo mundo.
Lnea del tiempo de la comida de Mxico hasta la conquista
AO

HISTORIA

50.000 a.C

Los primeros mxicanos emigraron a Mxico. Ellos eran nmades,

cazadores, pescadores y recogeres del alimento. Ellos usaron
herramientas de piedra primitivas.

10.000 8.000 a.
C

Lagos grandes cubrieron el Valle de Mxico. Estos lagos atrajaron

bestias grandes a una regin donde vivieron los seres humanos. Los
guerreros primitivos cazadaron estas bestias para comida.

7.500 a.C.

El agua en los lagos se sec y muchos del vegetacin mataron. Por eso
las bestias llegaron a estar extinto. Los mxicanos antiguos tuvieron que
volver a comer insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las
races, las bayas, los huevos y los crustceos. Los cazadores
comenzaron a cazadar animales pequeos.

7.000 a.C

Al sur de Mxico, especalmente en Tehuacn, la gente comenz a

experimentar con agricultura.

3.000 a.C

Los granjeros cultivaron maz con xito.

2.000 a. C

Maz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se convertieron en una

fuente extensa del alimento. El invencin del metate los permiti a moler
el maz y agua para hacer harina de maz.

200 d. C.

La agricultura avanz por el invencin de las chinampas que eran

jardines flotantes.

500 d.C

Los Mayas descubrieron un arbol de cacao en la selva tropical. Ellos se

adoraron el arbol y usaron el cacao para hacer una bebida algridulce e
armargo.

1492 d. C.

Los primeros espaoles vinieron al nuevo mundo.

1519 d. C.

Corts entr Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y conoci Motezuma.

Los espaoles fueron introducido a una bebida de chocolate y vainilla,
una bebida favorita de Motezuma. Los espaoles trajeron muchas
comidas y culturas a Mxico que fueron integrado en a la cultura
mxicana.

Trabajo de investigacin
Realizar una monografia y exposicin sobre los siguientes temas:
1. Sobre que consiste la obra de Fray Bernardino de Sahagun, Historia de las cosas de
nueva Espaa. Rescatar algunas recetas.

2. Hacer un listado con imgenes de los principales ajes y maices que se cultivan en tierras
mexicanas.
3. Rescatar 5 recetas tradicionales por cada etapa de la historia que se ha estudiado
4. Realizar una exposicin y muestra gastronomica de platos de todas las cocinas que se han
estudiado.

LA COCINA CONTEMPORANEA
Luego de los procesos de conquista y mestizaje que se dieron en los pueblos (hemos estudiado los
procesos de mestizaje en el virreinato del Per) durante muchos aos la cocina sigui
evolucionando y hacindose tpica constituyendo hoy en dia lo que es la cocina tradicional de los
pueblos, mas hoy en dia la cocina ha tenido muchos avances los cuales han creado nuevas
tendencias y propuestas en la cocina de vanguardia. Estos movimientos tienen su partida de
nacimiento en la puesta en moda de la denominada nouvelle cuisine frances que nacio durante el
renacimiento y revolucion. Pero la nueva postulacion de la nouvelle cuisine reduce mucho los
excesos de la cocina clasica francesa recargada en sus presentaciones, las elaboraciones de
salsas entre otros.
La nouvelle cuisine francesa se dedico a conservar mejor la textura de los vegetales evitando las
cocciones excesivas, dejando de lado las presentaciones recargadas haciendo de los platos
pequeas obras de arte culinario. Este estilo nacio en Francia durante los aos 70, cuando los tres
chefs mas importantes de las ultimas decadas en Francia los hermnaos Jean y Pierre Troisgros,
Paul Bocuse y Michel Gerard, postularon que la presentacin de la comida y el atractivo visual son
fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los
camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados
desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos
usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se
reemplaz por salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle
cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y
resalt tambin un servicio de mesa menos tiempos de servicio. Los platos simples pero elegantes
y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus
caractersticas, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos,
fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el nfasis de la
nouvelle cuisine en servir porciones pequeas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera
objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes ms
cotidianos es muy importante.
El surgimiento de la nouvelle cuisine se dan tambien por el surgimiento de un esmero en la
atencin, el servicio hotelero, de alimentos y bebidas que se da con la importancia que toman las
guias culinarias en paises de Europa. La mas importante de estas es la guia Michellin, esta se
empieza a publicar en el ao 1900 como forma de publicitar la venta de llantas de la marca
michellin. Esta guia tena informacin relevante para los viajeros y hacia el ao 1920 incluye en su
guia informacin sobre restaurantes. Aos despus gracias a una cuidadosa seleccin de los
restaurantes que figuraban en la guia, michellin se convirti en la guia de restaurantes y hoteles
mas importante de Francia. Califica los restaurantes con 1 a 3 estrellas de acuerdo a los criterios
de evaluacion de los jurados que visitan el restaurante sin conocimiento de los propietarios. Desde
el nacimiento de la nouvelle cuisine y hacia el ao 1975 se califican de 1 a 3 estrellas a los

restaurantes y de 1 a 3 a sus chefs. Esta distincin es de gran importancia en mundo culinario y

mantener la calidad y mejorar la calificacin es la preocupacin que tienen los chefs de estos
restaurantes, es una gran responsabilidad tener una de estas estrellas dentro de la que es
considerada la guia culinaria ms importante del mundo.

La cocina de vanguardia y las tendencias internacionales

LA COCINA DE AUTOR.- La cocina de autor es una de las formas de expresin de la
creatividad culinaria, la cocina de autor es la interpretacin que tiene el chef desde su propia
filosofia culinaria lo cual plasma en toda la preparacin, cortes, tecnicas de coccion, sabores y
combinaciones que tiene la elboracion final.
LA COCINA MOLECULAR.- Tambien conocida como cocina tecnoemocional. Se trata de una
cocina cientifica con bases muy arraigadas en la cocina sensorial, en que la comida sea no
solo una expresin mediante la cual se llena el estomago sino una forma de estimular todos los
sentidos
LAS NUEVAS COCINAS TRADICIONALES.- La cocina novo andina es una muestra, pero esta
expresin la encontramos en muchos paises que hoy en dia estan buscando revalorar cada
plato de su acervo culinrario tradicional. Las nuevas cocinas regionales son producto del
ingreso de los chefs en las cocinas tradicionales, investigacion y en los campos de cultivo de
donde se rescatan tecnicas, elaboraciones y conocimientos de los pobladores para ponerlos en
valor atravs de la gastronomia
MOVIMIENTO GASTRONOMICO SLOW FOOD.- Es un movimiento internacional nacido en
Italia en 1986, que se contrapone a la estandarizacin del gusto y promueve la difusin de una
nueva filosofa del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes
por la salvaguardia de las tradiciones gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos
de cultivacin. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Los chefs ms reconocidos de la cocina vanguardista

Paul Bocuse
(nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926)
es un gran cocinero francs y uno de los renovadores del arte
culinario del siglo XX. En 1942, a los 16 aos, entra como
aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de
Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado
negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 aos, se enrol voluntariamente en la
Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorpor a la
1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los
estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de
Pars en 1945.
A su vuelta a Lyon contina su aprendizaje con Eugnie
Brazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera
lyonesa), con quien, adems de cocinar, trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante
en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de Pars, con
el chef Gaston Richard, con quien forja una slida amistad con sus compaeros los hermanos
Troisgros, Pierre y Jean.
En los aos 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de
Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron el refinamiento culinario de los chefs Fernand Point y
Paul Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Micheln.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln.
1965 es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable
trabajo realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber renunciar al nombre de
Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una tienda con el nombre, por lo que no
poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo
el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente Valry Giscard
d'Estaign en el Elseo. Para la ocasin cre su hoy clebre "Sopa de trufas Valry Giscard
d'Estaign".
En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el "Padre de la
Cocina Moderna".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el primer Chef que entr en el
museo Grvin de Pars.

Heston Blumenthal
Londres 1966 Nacido en londres aunque pas sus aos de
niez en Berkshire, Inglaterra.
Con 15 aos Heston realiza junto con sus padres su primer
viaje a Francia. En este viaje visit L'Oustau de Baumaniere
una de los mejores restaurantes del pas, localizado en un
pequeo pueblo de la regin de la Provenza. Blumenthal fue
expuesto al maravilloso mundo de gastronoma e
inmediatamente fue atrado por l. De vuelta al Reino Unido
trat de ganarse una posicin en la cocina de los hoteles y
restaurantes londinenses, pero eso con tan solo 16 aos era
una tarea que poda llevar al desaliento.
Sin inmutarse dedic sus prximos diez aos al aprendizaje de los rudimentos de cocina francesa,
empapndose de infinidad de libros. Trabaj en varios empleos diferentes para financiar sus viajes
a Francia. En estos viajes visit restaurantes, viedos, fabricantes de queso, carniceros y
productores. Su investigacin era extensa, cuidadosa y determin, los atributos que pronto se
hicieron las marcas registradas de su xito. En agosto de 1995 Heston abre el restaurante "The Fat
Duck", con el que alcanza las tres estrellas de Michelin en enero de 2004.
En abril de 2005 "The Fat Duck" recibi el reconocimiento mundial por su acercamiento nico a la
gastronoma y fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo por el " 50 el Mejor " la Academia
de ms de 600 crticos gastronmicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
En los primeros periodos en "The Fat Duck" uno de los libros que leia durante aquel tiempo era "
Sobre el Alimento y la Cocina ", por Harold McGee. El libro que McGee escribi trataba las reglas
fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teoras que analizaba el libro giraban sobre los
mtodos culinarios y los procesos que Heston haba practicado antes tambien seguian girando por
su cabeza. Cautivado por este libro, Heston comenz un viaje que explora ms lejos la ciencia de
alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la
cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigacin en el viaje
sensorial de la gastronoma le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas,
fisilogos de alimentos y bioqumicos de todo el mundo.
En la lista de Honores de Aos nuevos sobre el 1 de enero de 2006 concedieron un OBE a Heston
Blumenthal por su contribucin a la Gastronoma britnica por Su Majestad la Reina y desde ese
ao sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido para la concesin de
un Doctorado Honorario de Ciencia. Su Programa De televisin ' Heston Blumenthal - En busca de
la Perfeccin ' la exposicin de su acercamiento nico a platos britnicos clsicos gan un GQ
Glenfiddich el premio en 2007 y fue votado el Mejor Restaurante en Gran Bretaa por los clientes
de la Gua britnica Buena De alimentos 2008

Ferran Adria.Nacio en la ciudad espaola de Hospitalet de

Llobregat, 14 de mayo de 1962. Es un
cocinero espaol considerado durante varios
aos como el mejor chef del mundo. Adri es
chef y copropietario del restaurante El Bulli
Realiz sus estudios bsicos en Barcelona en
1980 Abandon los estudios y consigui un
trabajo como stewarden el pequeo Hotel
Playafels donde se inici en la cocina clsica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza en Espaa.
Al regresar a Barcelona desempe distintos
puestos en restaurantes, hasta que ingres en
el restaurante Finisterre, trabajando hasta que
tuvo que ir al servicio militar. All form parte
del equipo de cocina del Capitn General
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales
de 1983, Ferran Adri hizo el servicio militar
en la Marina. Durante el verano de 1983
decidi pasar su mes de permiso en El Bulli,
restaurante del que hasta entonces no haba odo hablar. Despus de este mes y, a la vista de la
satisfactoria experiencia, Ferran apalabr ya su entrada en plantilla para el ao siguiente.
Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entr como
jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estara unida a El
Bulli. En una muestra para la fundacin Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedi a esta
demostracin, uno de los asistentes le pregunt al gran cocinero francs Jacques Maximin qu era
la creatividad. Maximin contest: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio
de actitud en su cocina y marc el paso desde la "recreacin" hasta una voluntad firme de incidir en
la creatividad.
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permaneca cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de
marzo). A partir de 1987 la poca de cierre se ampli a cinco meses, de mediados de octubre hasta
mediados de marzo. Ms tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril).
Aunque hoy parece raro, apenas tenan clientes en ese perodo, por lo que mantener cerrado el
restaurante significaba perder dinero.
Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirti en una caracterstica fundamental en El
Bulli. Sin estos meses de cierre sera imposible mantener el nivel de creacin.
1990 Este ao se plantea nuevos retos: ir ms all de la gua Michelin. Ahora se interesa por la
revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes haban apoyado y dado
nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados
los ms vanguardistas del momento

En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas".
Este viaje marc su manera de entender la cocina y dio inicio a un sinfn de elaboraciones
culinarias que marcaron la gastronoma y la inclusin de las ciencias en la misma.
TRABAJO FINAL DE LA ASIGNATURA DE CULTURA GASTRONOMICA
1. Realizar una linea de tiempo con los principales inventos y elaboraciones culinarias
desde la epoca antigua hasta la actualidad
2. Hacer una investigacin sobre las nuevas tecnicas utilizadas en la cocina, como se
desarrollan? Cmo se pueden incluir en diversas preparaciones? Quines las
desarrollaron?
3. Para profundizar tus conocimientos selecciona una etapa de la historia y realiza una
investigacin sobre los personajes, platos y caracteristicas de la cocina de la epoca y
debatelo con tus compaeros.
4. Realizar un periodico mural con articulos escritos por ti y tus compaeros para
compartir sus apreciaciones