Bioquímica

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
MODALIDAD PRESENCIAL
MDULO FORMATIVO DE
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I
SEXTO CICLO
Ing. MILTON RUBN RAMOS MOYA MSc, Ph.D.

AMBATO ECUADOR
OCTUBRE 2014 - MARZO 2015
NOCIN BSICA
El presente mdulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades integradas de:
Relacionar los procesos fisiolgicos de la respiracin, transpiracin y maduracin con los
cambios bioqumicos que ocurren durante la postcosecha de frutas y hortalizas para mantener
la calidad y prolongar la vida til de los productos frescos; manejar las reacciones enzimticas
con el propsito de controlar o inhibir el pardeamiento para mantener la calidad y prolongar la
vida til de los productos vegetales frescos; analizar las reacciones bioqumicas que ocurren en
los componentes de la leche durante el procesamiento con el propsito de obtener productos
lcteos de calidad e inocuos; manejar las reacciones qumicas que ocurren en la carne fresca
durante su almacenamiento y/o procesamiento para elaborar productos crnicos de calidad
adecuada e inocuos, acorde con referentes cientficos y tecnolgicos; e, investigar los cambios
bioqumicos que ocurren en frutas, hortalizas, lcteos o carnes con el fin de producir productos
alimenticios de adecuada calidad e inocuos. Estos elementos se desarrollarn sobre bases
conceptuales (teora) y experimentales (prctica), con la participacin activa del estudiante, lo
cual permitir la formacin del nuevo conocimiento y el cumplimiento de los logros de
aprendizaje.
NDICE DE CONTENIDOS
CONTENIDO
Pg.
Portada
Nociones bsicas
ndice de contenidos
1
2
3
I.
Datos bsicos del Mdulo
II.
Ruta formativa
III.
Metodologa de formacin
IV.
Planeacin de la evaluacin
10
V.
Guas instruccionales
13
VI.
Material de apoyo
15
VII. Validacin del mdulo
16
I. DATOS BSICOS DEL MDULO FORMATIVO DE BIOQUMICA DE LOS

ALIMENTOS I
Cdigo: ALCB611
Prerrequisitos:
Qumica de los Alimentos.
Competencia Especfica: Aplicar los

principios bsicos de la bioqumica a
las materias primas perecibles, a sus
componentes y a los cambios que
ocurren durante la cadena alimentaria
con el propsito de garantizar
alimentos de calidad e inocuos, acorde
con
referentes
cientficos
y
tecnolgicos.
Crditos: 4
Semestre:
Sexto
Correquisitos:
Nivel de
formacin:
Terminal de Tercer
Nivel
Tecnologa
de
Frutas
Hortalizas.
Tecnologa de Crnicos.
Horas clase semanal: 4 (2T y 2P)

Total horas clase al semestre: 80 h
Nombre del docente: Milton Rubn Ramos Moya

Ttulo y Grado Acadmico: Ingeniero en Alimentos, MSc, Ph.D.
rea Acadmica por Competencia Global: Biotecnologa
Horario de atencin: A convenir con el estudiante
Telfonos: (03) 2845366; 0992513912
E-mail: : miltonramos8@hotmail.com
Nombre del docente:

Ttulo y Grado Acadmico:
rea Acadmica:
Horario de atencin:
Telfonos:
E-mail:
II. RUTA FORMATIVA

Nodo Problematizador: Incipiente generacin de alternativas de solucin sustentables a
problemas del campo alimentario.
Competencia Global: Gestionar procesos de investigacin cientfica y tecnolgica para
solucionar problemas en el campo alimentario de manera sustentable y con nfasis en
productos agropecuarios del pas manteniendo siempre el principio de calidad.
Competencias Especficas que conforman la Competencia Global:
1. Desarrollar actividades de investigacin en las reas de ciencia, ingeniera y tecnologa
de los alimentos para solucionar problemas alimentarios de los diferentes sectores
sociales con productos de calidad.
2. Investigar los componentes de los sistemas de transformacin de productos
agropecuarios para el diseo y desarrollo de nuevos productos con eficiencia
proponiendo alternativas de solucin a la empresa de alimentos.
3. Diseo, desarrollo e implementacin de procesos de ingeniera alimentaria.
Mdulos que conforman la Competencia Especfica: Qumica Orgnica, Qumica de los
Alimentos I y II, Bioqumica de los Alimentos I y II, Principios de Tecnologa de Alimentos,
Tecnologa de Frutas y Hortalizas, Tecnologa de Crnicos, Tecnologa de Lcteos, Tecnologa
de Cereales y Oleaginosas, Microbiologa de los Alimentos I y II, Biotecnologa Alimentaria y
Metodologa de la Investigacin.
Descripcin de la Competencia Especfica: Aplicar los principios bsicos de la bioqumica a

las materias primas perecibles, a sus componentes y a los cambios que ocurren durante la
cadena alimentaria con el propsito de garantizar alimentos de calidad e inocuos, acorde con
referentes cientficos y tecnolgicos.
Elementos de competencia a desarrollar con el mdulo:

1. Relacionar los procesos fisiolgicos de la respiracin, transpiracin y maduracin con los
cambios bioqumicos que ocurren durante la postcosecha de frutas y hortalizas para
mantener la calidad y prolongar la vida til de los productos frescos.
2. Manejar las reacciones enzimticas con el propsito de controlar o inhibir el pardeamiento
para mantener la calidad y prolongar la vida til de los productos vegetales frescos.
3. Analizar las reacciones bioqumicas que ocurren en los componentes de la leche durante
el procesamiento con el propsito de obtener productos lcteos de calidad e inocuos.
4. Manejar las reacciones qumicas que ocurren en la carne fresca durante su
almacenamiento y/o procesamiento para elaborar productos crnicos de calidad
adecuada e inocuos, acorde con referentes cientficos y tecnolgicos.
5. Investigar los cambios bioqumicos que ocurren en frutas, hortalizas, leche o carnes con
el fin de producir alimentos de adecuada calidad e inocuos.
reas de investigacin del mdulo: El mdulo contribuye en la investigacin de procesos de

transformacin y conservacin de frutas, hortalizas, leche y carnes.
Vinculacin con la sociedad a travs del mdulo: El mdulo contribuye en proyectos de

vinculacin con sectores sociales y productivos relacionados a las cadenas alimentarias de frutas,
hortalizas, leche y carnes.
Competencias Especficas que conforman la competencia global:
Aplicar principios, teoras y leyes de la qumica orgnica para comprender propiedades,

caractersticas, estructuras y reactividad de los diferentes grupos funcionales de los compuestos
orgnicos, con el objeto de interpretar las diversas transformaciones orgnicas.
Comprender la composicin de los alimentos, las teoras que describen las reacciones qumicas
de los sistemas alimenticios durante el procesamiento y almacenamiento, respetando el medio y
las normas legales.
Aplicar conocimientos cientficos de Biologa y Qumica de loa Alimentos para la comprensin,
control y aprovechamiento de fenmenos experimentales relacionados con procesos
alimentarios.
Establecer los fundamentos que permiten obtener una relacin estrecha entre los constituyentes
bioqumicos de los alimentos con su valor nutritivo, su sabor, color, composicin y
descomposicin, para contribuir a la conservacin, transformacin y aprovechamiento de los
alimentos, respetando el medio y las normas legales.
Conocer los principales procesos que permiten transformar los alimentos para satisfacer al
consumidor con productos que sean inocuos y que tengan caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas, sensoriales adecuadas y estables.
Gestionar procesos de investigacin cientfica y tecnolgica para solucionar problemas en el
campo alimentario de manera sustentable y con nfasis en productos agropecuarios del pas
manteniendo siempre el principio de calidad.
Realizar las operaciones de despiece, valoracin y control de calidad de la carne, preparar y
elaborar productos de carnicera-charcutera cumpliendo la normativa tcnico-sanitaria vigente.
Manejar la maquinaria y equipos correspondientes que le permita desarrollar todos los procesos
industriales acorde a las normativas sanitarias vigentes.
Transformar la materia prima leche en productos lcteos inocuos y que cumplan con las
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales, respetando normas legales y el
medio ambiente.
Aplicar la Tecnologa de Cereales y Oleaginosas para comprender y resolver problemas
relacionados con el anlisis, secado, almacenamiento y transformacin primaria y secundaria de
cereales y oleaginosas.
Desarrollar el conocimiento de microorganismos de accin en alimentos con suficiencia cientfica,
para tener alimentos inocuos, aceptables y con estabilidad.
Desarrollar el conocimiento de microorganismos de accin en alimentos con suficiencia cientfica,
para tener alimentos inocuos, aceptables y con estabilidad.
Desarrollar el criterio crtico-propositivo mediante la adquisicin de conocimientos en el campo de
la Biotecnologa Alimentaria y el desarrollo de las habilidades y destrezas del estudiante para ser
utilizados en la resolucin de problemas que se presentan al disear, implementar o ejecutar
procesos cuya aplicacin esta concatenada para solucionar en parte el problema de mala
nutricin que existe en el pas.
Utilizar los fundamentos de Biotecnologa alimentaria en las actividades de investigacin de la
tecnologa de los alimentos para solucionar problemas alimentarios de los diferentes sectores
sociales generando productos de calidad.
III. METODOLOGA DE FORMACIN

Elementos de
Competencia
1. Relacionar los procesos
fisiolgicos de la respiracin,
transpiracin y maduracin
con los cambios bioqumicos
que ocurren durante la
postcosecha de frutas y
hortalizas para mantener la
calidad y prolongar la vida til
de los productos frescos.
Contenidos
Cognoscitivos
Contenidos
Procedimentales
Introduccin.
Fisiologa postcosecha.
Respiracin.
Transpiracin y prdida
de agua.
Maduracin.
Composicin qumica.
Mtodos
para
mantener la calidad y
prolongar la vida til de
los vegetales frescos.
Contenidos Actitudinales
Describir el marco conceptual

de frutas y hortalizas frescas.
Describir
los
procesos
fisiolgicos de los vegetales.
Analizar la sntesis y/o

degradacin de pigmentos,
aromas, sabores y etileno en
frutas y hortalizas.
Interpretar, argumentar y
proponer en forma crtica y
analtica
los
cambios
bioqumicos que ocurren en
el manejo postcosecha de
vegetales frescos.
Evaluar los efectos de los
mtodos de conservacin y/o
procesamiento en la calidad
de
los
productos
hortofrutcolas.
Desarrollar una actitud crtica y

propositiva con respecto a los
problemas relacionados con el
manejo postcosecha de frutas y
hortalizas frescas.
Propiciar el cultivo de valores

ticos.
Fortalecer
las
comunicativas.
Generar
relaciones
socioafectivas entre profesor,
ayudante y estudiantes para
promover el liderazgo y el
pensamiento autnomo.
Promover
formativa,
creatividad.
capacidades
Estrategias Didcticas
Especficas
Metodologa Constructivista:
Examina conceptos, temas y

preguntas en textos y bases de
datos.
Anlisis de la informacin
nueva con la lgica del mtodo
cientfico.
Asociacin de las experiencias

de estudiantes, ayudante y
profesor.
Interaccin y comunicacin
mediante trabajos en equipo.
Discusin
y
razonamiento
dialctico sobre problemas
contradictorios para arribar a
conclusiones y soluciones.
Experimentacin (estudio de
casos) reflexiva e investigacin
en el laboratorio: anlisis de
informacin,
ejecucin
del
experimento, elaboracin de
paper y sustentacin en clase.
la
investigacin
innovacin
y
Tiempo
(h)
16
PRODUCTO: Sustentar artculo tcnico sobre la aplicacin de mtodos para mantener la calidad y prolongar la vida til de frutas u hortalizas frescas.
2. Manejar las reacciones
enzimticas con el propsito
de controlar o inhibir el
pardeamiento para mantener
la calidad y prolongar la vida
til de los productos vegetales
frescos.
Introduccin.
Caractersticas de
polifenoloxidasa.

de
las
reacciones
enzimticas que alteran la
calidad de los vegetales
frescos.

propositiva
frente
a
los
pardeamiento
enzimtico
en
vegetales frescos.
Mecanismo de reaccin
de las oxidoreductasas.
Analizar las reacciones de

oxidoreduccin.

ticos.
Mtodos de control del

pardeamiento
Interpretar,
la
argumentar
Idem
16
enzimtico.

analtica, los mtodos de
control
de
las
oxidoreductasas en vegetales
frescos.
Aplicar
los
mtodos
adecuados de control de las
oxidoreductasas
en
el
manejo de frutas y hortalizas
frescas.
Fortalecer
las
comunicativas.
Generar
relaciones
capacidades
Promover
la
investigacin
formativa,
innovacin
y
creatividad.
PRODUCTO: Sustentar artculo tcnico sobre la aplicacin de mtodos de control de las reacciones enzimticas de pardeamiento en frutas y hortalizas frescas.
3. Analizar las reacciones
bioqumicas que ocurren en
los componentes de la leche
durante el procesamiento con
el propsito de obtener
productos lcteos de calidad
e inocuos.
Introduccin.
Constituyentes
leche.

de
las
reacciones
bioqumicas que ocurren en
los componentes de la leche
durante su procesamiento.

propositiva
frente
a
los
procesamiento de productos
lcteos.
Micelas de casena y
glbulos grasos.

ticos.
Efectos de los cultivos

y del procesado sobre
los componentes de la
leche.
Analizar
la
organizacin
estructural
de
los
componentes de la leche.
Interpretar, argumentar y
analtica,
los
cambios
el procesamiento de leche
fresca,
queso,
queso
madurado y yogurt.
Fortalecer
las
comunicativas.
Generar
relaciones
Promover
formativa,
creatividad.
de
la
Reacciones
bioqumicas durante el
procesamiento de la
leche.
Idem.
16
capacidades
la
investigacin
innovacin
y
PRODUCTO: Sustentar artculo tcnico sobre la aplicacin de mtodos de control de las reacciones bioqumicas en productos lcteos.
4. Manejar las reacciones
qumicas que ocurren en la
carne fresca durante su
almacenamiento
y/o
procesamiento para elaborar
productos crnicos de calidad
adecuada e inocuos, acorde
con referentes cientficos y
tecnolgicos.
Marco conceptual.
Conversin
msculo en carne.
Describiir
el
marco
conceptual de la fisiologa y
qumica
de los
tejidos
musculares comestibles.
Cambios bioqumicos
postmortem naturales e
inducidos.
Analizar
la
degradacin
postmortem de las protenas
musculares.
Cambios bioqumicos
de la carne durante su
conservacin
y/o
procesamiento.
del
Analizar en forma crtica y

analtica
los
cambios
bioqumicos que afectan a la
calidad de la carne.
Controlar
los
cambios
bioqumicos en la carne
durante su conservacin y/o
en
la
elaboracin
de
productos crnicos.

propositiva
frente
a
los
manejo y/o procesamiento de la
carne.

ticos.
Fortalecer
las
comunicativas.
Generar
relaciones
Idem.
16
capacidades
Promover
la
investigacin
formativa,
innovacin
y
creatividad.
PRODUCTO: Sustentar artculo tcnico sobre la aplicacin de mtodos para mantener la calidad y prolongar la vida til de productos crnicos.
5.
Investigar
cambios
frutas, hortalizas, leche o
carnes con el fin de producir
un alimento de adecuada
calidad e inocuo.
Diseo,
ejecucin,
informe y sustentacin
de un proyecto de
investigacin.
Analizar la metodologa de la
investigacin cientfica en la
innovacin de productos y
procesos alimentarios.
Disear
y ejecutar
los
experimentos de laboratorio.
Desarrollar
la
investigacin
formativa,
creatividad
y
Analizar
los
datos
interpretar la informacin.
Fortalecer la
comunicacin
investigacin.
Fortalecer las
destrezas
y
habilidades
de
investigacin
frente
a
los
problemas
alimentarios.
Elaborar el informe final y

sustentar.
capacidad de
de
una
Identificacin y definicin del

problema;
eleccin
y
delimitacin del tema; estudio
indagatorio inicial; objetivos;
diseo y planeacin; seleccin
de las fuentes de datos;
mtodos de recoleccin de la
informacin;
cronograma;
trabajo
experimental;
procesamiento
de
datos;
informe; y sustentacin.
16
PRODUCTO FINAL: Sustentar artculo tcnico sobre la investigacin de los cambios bioqumicos para mantener la calidad y prolongar la vida til de un alimento.
IV. PLANEACIN DE LA EVALUACIN

Escala de Valoracin (Nivel ponderado de aspiracin)
Nivel Terico prctico innovador: 9.0 a 10.0. Acreditable Muy Satisfactorio
Nivel Terico prctico experto: 8.0 a 8.9. Acreditable Satisfactorio
Nivel terico prctico bsico: 7.0 a 7.9. Acreditable - Aceptable
Nivel terico avanzado (anlisis crtico): 5.5 a 6.9. No acreditable
Nivel terico bsico (comprensin): < a 5.5. No acreditable
Competencia Especfica a desarrollarse a travs del mdulo: Aplicar los principios bsicos
de la bioqumica a las materias primas perecibles, a sus componentes y a los cambios que
ocurren durante la cadena alimentaria con el propsito de garantizar alimentos de calidad e
inocuos, acorde con referentes cientficos y tecnolgicos.
#
ELEMENTO
INDICADORES DE LOGROS
1
Relacionar los procesos fisiolgicos de

la
respiracin,
transpiracin
y
maduracin
con
los
cambios
bioqumicos que ocurren durante la
postcosecha de frutas y hortalizas para
mantener la calidad y prolongar la vida
til de los productos frescos.
Manejar las reacciones enzimticas con

el propsito de controlar o inhibir el
pardeamiento para mantener la calidad
y prolongar la vida til de los productos
vegetales frescos.
Analizar las reacciones bioqumicas

que ocurren en los componentes de la
leche durante el procesamiento con el
propsito de obtener productos lcteos
de calidad e inocuos.
Manejar las reacciones qumicas que

ocurren en la carne fresca durante su
almacenamiento y/o procesamiento
para elaborar productos crnicos de
calidad adecuada e inocuos, acorde
con
referentes
cientficos
y
tecnolgicos.
Investigar los cambios bioqumicos que
ocurren en frutas, hortalizas, leche o
carnes con el fin de producir alimentos
de adecuada calidad e inocuos.
Identifica el marco conceptual de las vas metablicas en frutas y

hortalizas.
Analiza la sntesis de pigmentos, aromas, sabores y etileno en frutas
y hortalizas.
Controla los cambios bioqumicos en el manejo poscosecha de frutas
y hortalizas.
Desarrolla la investigacin formativa, creatividad y pensamiento
autnomo.
Propicia el cultivo de valores ticos.
Identifica el marco conceptual de las reacciones enzimticas que
alteran la calidad de los vegetales frescos.
Analiza las reacciones de oxidoreduccin.
Aplica mtodos adecuados de control de las oxidoreductasas en el
manejo y transformacin de frutas y hortalizas frescas.
autnomo.
Identifica el marco conceptual de las reacciones bioqumicas que
ocurren en los componentes de la leche durante su procesamiento.
Analiza la organizacin estructural de los componentes de la leche.
Interpreta, argumenta y propone en forma crtica y analtica los
cambios bioqumicos que ocurren en el procesamiento de leche
fresca, queso, queso madurado y yogurt.
autnomo.
Identifica el marco conceptual de la fisiologa y qumica de los tejidos
Analiza la degradacin postmortem de las protenas musculares.
Controla los cambios bioqumicos en la carne durante su
conservacin y/o en la elaboracin de productos crnicos.
autnomo.
Analiza la metodologa de la investigacin cientfica.
Analiza los datos e interpreta la informacin.
Elabora y sustenta el informe final.
Fortalece las destrezas y habilidades de investigacin f ormativa para
la innovacin de productos o procesos alimentarios.
Desarrolla la creatividad y pensamiento autnomo.
Cultiva los valores ticos.
10
PROCESO DE VALORACIN
Competencia Especfica a desarrollarse a travs del mdulo: Aplicar los principios bsicos de
la bioqumica a las materias primas perecibles, a sus componentes y a los cambios que ocurren
durante la cadena alimentaria con el propsito de garantizar alimentos de calidad e inocuos, acorde
con referentes cientficos y tecnolgicos. Aplicacin de la auto-evaluacin, co-evaluacin, heteroevaluacin a partir de evidencias, con el empleo de tcnicas e instrumentos de valoracin de las
competencias.
Elementos
Evaluacin
Evaluacin formativa
Evaluacin de Desempeo
del mdulo
Diagnstica
Producto
Sustentacin
1. Relacionar los
procesos
fisiolgicos de la
respiracin,
transpiracin
y
maduracin
con
los
cambios
bioqumicos que
ocurren durante la
postcosecha
de
frutas y hortalizas
para mantener la
calidad
y
prolongar la vida
til
de
los
productos frescos.
Tcnicas
e
instrumentos:
Conoce la
composicin qumica
de los alimentos y
reacciones qumicas
de los componentes.
Describe
el
marco
conceptual de la fisiologa
de frutas
y hortalizas
frescas.
Analiza la sntesis de
pigmentos, aromas, sabores
y etileno en frutas y
hortalizas.
Controla
los
cambios
bioqumicos en el manejo
poscosecha de frutas y
hortalizas.
Desarrolla habilidades y
destrezas en investigacin.
Cultiva valores ticos.
Resmenes orales y
escritos.
Papers
de
experimentos.
Sustentacin
de
papers.
Pruebas escritas.
Examen.
Portafolio
del
estudiante.
Identifica
las
reacciones qumicas
y
biolgicas
en
frutas y hortalizas.
Aplica tcnicas para
controlar la calidad
de
vegetales
frescos.
Comparte
pensamientos
crticos y analticos
con respecto a la
fisiologa de frutas y
hortalizas frescas.
Evaluacin presencial.
Cuestionario.
Participacin activa. Ficha

de seguimiento. Pruebas
objetivas.
Papers
de
laboratorio.
Foro.
Ficha
observacin.
2. Manejar las
reacciones
enzimticas con el
propsito
de
controlar o inhibir
el
pardeamiento
para mantener la
calidad
y
prolongar la vida
til
de
los
productos
vegetales frescos.
Discrimina
con
claridad
las
reacciones qumicas y
biolgicas
en
vegetales frescos.
Aplica tcnicas para
controlar la calidad de
productos frescos.
Comparte
pensamientos crticos
y
analticos
con
respecto a la fisiologa
de frutas y hortalizas.
Tcnicas
instrumentos:
Cuestionario.
Describe
el
marco
conceptual
de
las
reacciones enzimticas de
pardeamiento que alteran la
calidad de los vegetales
frescos.
Analiza las reacciones de
oxidoreduccin.
Aplica mtodos adecuados
de
control
de
las
oxidoreductasas
en
el
manejo de frutas y hortalizas
frescas.
destrezas en investigacin.
Cultiva valores ticos.
objetivas.
Papers
de
laboratorio.
Reglamento
del
sistema
de
evaluacin,
acreditacin
y
calificacin
por
competencias.
Escala
de
valoracin.
Resmenes orales y
escritos.
Papers
de
experimentos.
Sustentacin
de
papers.
Pruebas escritas.
Examen.
Portafolio
del
estudiante.
3. Analizar las
reacciones
bioqumicas que
ocurren en los
componentes de
la leche durante el
procesamiento
con el propsito
de
obtener
productos lcteos
de
calidad
e
inocuos.
Identifica con claridad

las
reacciones
enzimticas
de
pardeamiento.
Aplica tcnicas para
controlar
el
pardeamiento de los
vegetales frescos.
Comparte
pensamientos crticos
y
analticos
con
respecto
a
los
cambios enzimticos
Describe
el
marco
conceptual
de
las
reacciones bioqumicas que
ocurren en los componentes
de la leche durante su
procesamiento.
Analiza
la
organizacin
estructural
de
los
componentes de la leche.
Argumenta, en forma crtica
y analtica, los cambios
el procesamiento de leche
Reglamento
del
sistema
de
evaluacin,
acreditacin
y
calificacin
por
competencias.
Escala
de
valoracin.
Resmenes orales y
escritos.
Papers
de
experimentos.
Sustentacin
de
papers.
Pruebas escritas.
Examen.
Portafolio
del
estudiante.
de
Identifica
con
claridad
las
reacciones
enzimticas
de
pardeamiento.
Aplica tcnicas para
controlar
el
pardeamiento en los
vegetales frescos.
Comparte
pensamientos
crticos y analticos
con respecto a los
cambios enzimticos
en frutas y hortalizas
frescas.
Foro.
Ficha
de
observacin.
Identifica
las
reacciones
bioqumicas
que
ocurren
en
el
procesamiento
de
productos lcteos.
Aplica tcnicas para
controlar la calidad
de los productos
lcteos.
Argumenta en forma
crtica y analtica los
cambios
11
en frutas y hortalizas
frescas.
fresca,
queso,
madurado y yogurt.
Cuestionario.

objetivas.
Papers
de
laboratorio.
4. Manejar las
reacciones
qumicas que
ocurren en la
carne fresca
durante su
almacenamiento
y/o procesamiento
para elaborar
productos crnicos
de calidad
adecuada e
inocuos, acorde
con referentes
cientficos y
tecnolgicos.
Identifica
las
reacciones
bioqumicas
que
ocurren
en
el
procesamiento
de
productos lcteos.
Aplica tcnicas para
los productos lcteos.
Argumenta en forma
crtica y analtica los
cambios bioqumicos
que ocurren en el
procesamiento de la
leche.
Describe
el
marco
conceptual de la fisiologa y
qumica de los tejidos
Analiza
la
degradacin
postmortem de las protenas
musculares.
Controla
los
cambios
bioqumicos en la carne
fresca
durante
su
conservacin y/o en la
elaboracin de productos
crnicos.
destrezas de investigacin.
Propicia el cultivo de valores
ticos.
Tcnicas
instrumentos:
Cuestionario.

objetivas.
Papers
de
laboratorio.
5. Investigar los
cambios
bioqumicos que
ocurren en frutas,
hortalizas, leche o
carnes con el fin
de
producir
alimentos
de
adecuada calidad
e inocuos.
Reconoce
con
claridad
las
reacciones qumicas,
enzimticas
y
biolgicas en materias
primas
de
origen
vegetal o animal.
Aplica tcnicas para
materias primas y
productos
alimenticios.
Asume una posicin
crtica frente a los
cambios bioqumicos
que ocurren en los
alimentos.
Analiza la metodologa de la
investigacin cientfica para
la investigacin e innovacin
de productos y procesos
alimentarios.
Analiza datos e interpreta la
informacin.
Elabora el informe final.
Fortalece las destrezas y
habilidades de investigacin
formativa en relacin a los
problemas alimentarios.
destrezas de investigacin.
Propicia el cultivo de valores
ticos.
Tcnicas
instrumentos:
Cuestionario.

de seguimiento. Paper de
laboratorio.
Tcnicas
instrumentos:
queso
Reglamento
del
sistema
de
evaluacin,
acreditacin
y
calificacin
por
competencias.
Escala
de
valoracin.
Resmenes orales y
escritos.
Papers
de
experimentos.
Sustentacin
de
papers.
Pruebas escritas.
Examen.
Portafolio
del
estudiante.
Reglamento
del
sistema
de
evaluacin,
acreditacin
y
calificacin
por
competencias.
Escala
de
valoracin.
Paper del trabajo de
investigacin.
Sustentacin
del
paper.
Reglamento
sistema
evaluacin,
acreditacin
calificacin
competencias.
Escala
valoracin.
del
de
bioqumicos
que
ocurren
en
el
procesamiento de la
leche.
Foro.
Ficha
de
observacin.
Reconoce
con
claridad
las
reacciones
qumicas,
enzimticas
y
biolgicas
en
la
carne fresca.
Aplica conocimiento
para controlar la
calidad de productos
y procesos crnicos.
Comparte
pensamientos
crticos y analticos
con respecto a los
cambios
bioqumicos
en
carne y productos
crnicos.
Foro.
Ficha
de
observacin.
Propone soluciones
a
problemas
alimentarios
del
sector productivo.
Foro.
Ficha
observacin.
y
por
de
12
de
V. GUAS INSTRUCCIONALES
Competencia Especfica a desarrollarse a travs del mdulo: Aplicar los principios bsicos
de la bioqumica a las materias primas perecibles, a sus componentes y a los cambios que
ocurren durante la cadena alimentaria con el propsito de garantizar alimentos de calidad e
inocuos, acorde con referentes cientficos y tecnolgicos.
ELEMENTOS
1.
Relacionar
los
procesos fisiolgicos
de
la
respiracin,
transpiracin
y
maduracin con los
cambios bioqumicos
que ocurren durante la
postcosecha de frutas
y
hortalizas
para
prolongar la vida til
de
los
productos
frescos.
INSTRUCCIONES
2.
Manejar
las
reacciones
enzimticas con el
propsito de controlar
o
inhibir
el
pardeamiento
para
prolongar la vida til
de
los
productos
vegetales frescos.
3.
Analizar
las
reacciones
bioqumicas
que
ocurren
en
los
componentes de la
leche
durante
el
procesamiento con el
propsito de obtener
productos lcteos de
Realice consultas bibliogrficas en

bases de datos y/o revistas
especializadas sobre la fisiologa
de frutas y hortalizas frescas.
Estudie con detenimiento los
contenidos
de cada lectura,
mismos que pueden ampliarse
consultando en otras fuentes
bibliogrficas, de acuerdo con sus
necesidades e intereses.
Sintetice
grficamente
los
contenidos
de
aprendizaje,
utilizando redes conceptuales,
mapas conceptuales, ordenadores
de ideas u otras tcnicas grficas
integradoras.
Realice las tareas de manera
individual, luego confronte con su
grupo de estudio para obtener
sntesis grficas consensuadas.
Ejecute los trabajos experimentales
en el laboratorio.
Elabore papers de los trabajos
experimentales.
Elabore las presentaciones de los
trabajos experimentales.
especializadas
sobre
el
pardeamiento enzimtico.
contenidos
de cada lectura,
Sintetice
grficamente
los
contenidos
de
aprendizaje,
integradoras.
equipo de estudio, para obtener
de laboratorio.
experimentales de laboratorio.
trabajos
experimentales
de
laboratorio.
especializadas sobre los cambios
bioqumicos de la leche y
derivados.
contenidos
de cada lectura,
RECURSOS
PRODUCTO
Recursos
impresos
(Mdulo
Operativo).
Material
bibliogrfico.
Bases de datos
de
Internet
recomendado.
Revistas
especializadas.
Guas
de
trabajos
experimentales
de laboratorio.
Laboratorio
experimental.
Idem.
Idem.
Idem.
Idem.
Trabajos escritos
mediante grficos
sintetizadores.
Sustentaciones de
trabajos
con
material de apoyo
pertinente, creativo
y motivador.
Papers y CD de los
experimentos
de
laboratorio.
Examen.
Portafolio
del
estudiante.
13
calidad e inocuos.
4.
Manejar
las
reacciones qumicas
que ocurren en la
carne fresca durante
su
almacenamiento
y/o
procesamiento
para
elaborar
productos crnicos de
calidad adecuada e
inocuos, acorde con
referentes cientficos y
tecnolgicos.
5.
Investigar
los
cambios bioqumicos
que ocurren en frutas,
hortalizas, leche o
carnes con el fin de
producir alimentos de
adecuada calidad e
inocuos.

Sintetice
grficamente
los
contenidos
de
aprendizaje,
integradoras.
grupo de estudio para obtener
en el laboratorio.
experimentales.
trabajos experimentales.
especializadas sobre los cambios
bioqumicos en carnes y productos
crnicos.
contenidos de cada lectura, los
Sintetice
grficamente
los
contenidos
de
aprendizaje,
integradoras.
grupo de estudio, para obtener
de laboratorio.
Elabore informes de los trabajos
experimentales de laboratorio.
trabajos
experimentales
de
laboratorio.
Analice la metodologa de la
investigacin cientfica y los
formatos de presentacin de
proyectos de investigacin.
Internet y/o revistas especializadas
sobre el tema de investigacin.
Sintetice
grficamente
los
contenidos
de
aprendizaje,
integradoras.
Elabore el perfil del proyecto.
Ejecute el trabajo experimental de
laboratorio.
Analice los datos e interprete la
informacin.
Elabore el informe final (paper).
Elabore
la
presentacin
del
proyecto de investigacin.
Idem.
Idem.
Idem.
Paper y CD del
proyecto
de
investigacin.
Portafolio
del
estudiante.
14
VI. MATERIAL DE APOYO

BIBLIOGRAFA COMENTADA:
De Base:
ESKIN, M. Y SHAHIDI F. 2013. BIOCHEMISTRY OF FOODS. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. USA.
577.1+641=20 E74b. Texto en ingls sobre cambios bioqumicos en alimentos crudos (cereales y
leguminosas, frutas y vegetales, carne y pescado, leche y huevos), en el procesamiento de alimentos
(reacciones de pardeamiento, cervecera, queso y yogurt, oleaginosas), en el deterioro de alimentos
(pardeamiento enzimtico, oxidacin de lpidos, malos sabores en leche) y biotecnologa (ADN recombinante
en alimentos).
Complementaria:
BADUI, S. 2006. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 4 Ed. Pearson Educacin. Mxico. 54:641B138q. Texto
sobre los componentes de los alimentos: macrocomponentes, microcomponentes, pigmentos, aromas y
sabores. Incluye aditivos, txicos en los alimentos, leche, soya y alimentos transgnicos.
641B82
BRAVERMAN, J. 1980. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. El Manual Moderno.

Mxico. 577.1:641B826i. Un texto clsico sobre la composicin de los alimentos y las reacciones que
conducen a modificaciones en su constitucin y caractersticas. De fcil lectura y comprensin.
COULTATE, T.P. 2007. MANUAL DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 Ed. Editorial
Acribia, S.A. Espaa. Trata sobre los componentes de los alimentos: macrocomponentes, microcomponentes,
agua, pigmentos, flavores, conservantes y sustancias nocivas o indeseables.
DAMODARAN, S., PARKIN, K. y FENNEMA O. 2010. FENNEMA QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 Ed.
Acribia. Espaa. Texto sobre los componentes de los alimentos: macrocomponentes, microcomponentes,
enzimas, pigmentos, aromas y sabores. Incluye sistemas alimentarios: leche, carne y vegetales.
ESKIN, M. y ROBINSON, D. 2001. FOOD SHELF LIFE STABILITY. CRC Press. USA. 641:664=20E69f. Texto
en ingls sobre reacciones qumicas que ocurren durante la vida til de los alimentos.
FENNEMA, O. 2000. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 2a. Ed. Marcel Dekker, Inc. USA. 54:641F334q. Texto
sobre los componentes de los alimentos. Incluye caractersticas de la leche, carne y vegetales.
GONZLEZ-AGUILAR, G. 2005. NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS

VEGETALES FRESCOS CORTADOS. Logiprint Digital S. Mxico. Incluye el pardeamiento en productos
vegetales frescos y cortados, enzimas y microorganismos involucrados en el deterioro y otros temas de
inters.
RICHARDSON, T. y FINLEY, J. 1985. CHEMICAL CHANGES IN FOOD DURING PROCESSING. AVI. USA.
Texto en ingls sobre las reacciones qumicas de los componentes de los alimentos durante el procesamiento.
Pese a ser un libro de muchos aos atrs, la informacin cientfica contina vigente.
MURRAY et al. 2004. HARPER. BIOQUMICA ILUSTRADA. 16 Ed. Ed. El Manual Moderno. Mxico. Un
clsico sobre la bioqumica en general y particularmente sobre el metabolismo de los macrocomponentes.
Wills, R. y Lee, T. FISIOLOGA Y MANIPULACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POST-RECOLECCIN.

Editorial Acribia, S.A. Espaa. Texto de fcil comprensin sobre principios tericos y aspectos prcticos de la
manipulacin y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas.
http://www.uta.edu.ec. Bases de datos de publicaciones y libros electrnicos, SENESCYT- UTA.
MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
Glosario de trminos.
Informes de los trabajos experimentales de laboratorio.
Guas de los trabajos experimentales de laboratorio.
Revistas con publicaciones cientficas y tcnicas.
Sitios web con publicaciones cientficas y tcnicas.
Formato de presentacin de proyectos de investigacin.
Gua de presentacin de papers.
15
VALIDACIN DEL MDULO FORMATIVO
Fecha de elaboracin: 25-09-2014
.
DOCENTE PLANIFICADOR UTA
Ing. Milton Ramos Moya
Fecha de aprobacin:
Coordinador de rea
Evaluador del Mdulo
Coordinador de Carrera
Aval del Mdulo
Subdecano de la Facultad
Visto Bueno
16

Bioquímica

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

Ing. MILTON RUBN RAMOS MOYA MSc, Ph.D.

Datos bsicos del Mdulo

VII. Validacin del mdulo

I. DATOS BSICOS DEL MDULO FORMATIVO DE BIOQUMICA DE LOS

Qumica de los Alimentos.

Competencia Especfica: Aplicar los

Horas clase semanal: 4 (2T y 2P)

Nombre del docente: Milton Rubn Ramos Moya

Nombre del docente:

II. RUTA FORMATIVA

Descripcin de la Competencia Especfica: Aplicar los principios bsicos de la bioqumica a

Elementos de competencia a desarrollar con el mdulo:

reas de investigacin del mdulo: El mdulo contribuye en la investigacin de procesos de

Vinculacin con la sociedad a travs del mdulo: El mdulo contribuye en proyectos de

Competencias Especficas que conforman la competencia global:

Aplicar principios, teoras y leyes de la qumica orgnica para comprender propiedades,

III. METODOLOGA DE FORMACIN

Describir el marco conceptual

Analizar la sntesis y/o

Desarrollar una actitud crtica y

Propiciar el cultivo de valores

Examina conceptos, temas y

Asociacin de las experiencias

Describir el marco conceptual

Desarrollar una actitud crtica y

Analizar las reacciones de

Propiciar el cultivo de valores

Mtodos de control del

proponer en forma crtica y

Describir el marco conceptual

Desarrollar una actitud crtica y

Propiciar el cultivo de valores

Efectos de los cultivos

Analizar en forma crtica y

Desarrollar una actitud crtica y

Propiciar el cultivo de valores

Elaborar el informe final y

Identificacin y definicin del

IV. PLANEACIN DE LA EVALUACIN

Relacionar los procesos fisiolgicos de

Manejar las reacciones enzimticas con

Analizar las reacciones bioqumicas

Manejar las reacciones qumicas que

Identifica el marco conceptual de las vas metablicas en frutas y

Participacin activa. Ficha

Identifica con claridad

Participacin activa. Ficha

Participacin activa. Ficha

Participacin activa. Ficha

Realice consultas bibliogrficas en

bibliogrficas, de acuerdo con sus

VI. MATERIAL DE APOYO

BRAVERMAN, J. 1980. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. El Manual Moderno.

GONZLEZ-AGUILAR, G. 2005. NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS

Wills, R. y Lee, T. FISIOLOGA Y MANIPULACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POST-RECOLECCIN.

http://www.uta.edu.ec. Bases de datos de publicaciones y libros electrnicos, SENESCYT- UTA.

Gua de presentacin de papers.

VALIDACIN DEL MDULO FORMATIVO

Fecha de elaboracin: 25-09-2014

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