INTRODUCCION

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la
polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas
que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas
frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy
serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos,
e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados. El
pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un
minuto.
Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin
de las enzimas. Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de
azufre para inhibir del pardeamiento enzimtico.
OBJETIVOS
Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico
en algunas frutas y hortalizas.
Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

MATERIALES Y METODOS
7.- Tubos de ensayo
1.- Fruta

8.- Cajas de Petri

2.- Agua

9.- Cuchillos

3.- Acido ctrico

10.- Tablas de picar

4.- Acido ascrbico

11.- Gramera

5.- Bicarbonato de sodio

12.- Vasos Beaker

6.- Mechero

13.- Gradilla
14.- Licuadora

Se preparan soluciones de distintos tipos de acidos a distintas cncentraciones en 100ml

de agua.
Acido ctrico al 1.0%

Bicarbonato de sodio al 2.0%

Acido ctrico al 1.5%

Acido ascrbico al 0.5%

Acido ctrico al 0.5%

Acido ascrbico al 1.0%

Bicarbonato de sodio al 1.0%

Acido ascrbico al 1.5%

Al ser realizadas las soluciones las soluciones se proceden a trocear la fruta y luego se
sumerge una porcin del troceado en cada una de las soluciones las que luego se dejan
sobre una superficie en contacto con el aire y se espera por un tiempo de 30 min. Para
observar cual de los acidos fue el mas efectivo para evitar el parfdeamiento de la fruta.
Acido ascrbico al 1.5%
Acido ctrico al 1.5%
Bicarbonato al 2.0%

RESULTADOS

PARTE A:

Los ocho tubos con cada

solucin obteniendo los trozos
de manzana.

Los ocho tubos con cada

solucin obteniendo los trozos
de platano

TABLA: referida al efecto q hicieron las soluciones para evitar el pardeamiento en la

manzana y el pltano
MANZANA

Platano

Acido Citrico al 1.0%

Pardeamiento parcial

Pardeamiento parcial

Acido Citrico al 1.5%

Sin pardeamiento

Sin pardeamiento

Acido Citrico al 0.5%

Pardeamiento parcial

Pardeamiento parcial

Bicarbonato de sodio al Pardeamiento

1.0%

Pardeamiento

Bicarbonato de sodio al Pardeamiento

2.0%

Pardeamiento

Acido Ascrbico al 0.5%

Sin pardeamiento

Pardeamiento parcial

Acido Ascorbico al 1.0%

Pardeamiento parcial

Pardeamiento parcial

Acido Ascorbico al 1.5%

Pardeamiento Parcial

Pardeamiento parcial

Fotos referidas al efecto de las soluciones empleadas para evitar el pardeamiento en estas
frutas

PARTE B:

Jugo preparado de platano y

manzana

Tubos con el jugo y las

soluciones agregadas: en estos
tubos no se noto casi la
diferencia con respecto a los
resultados de la parte A con los
trozos de fruta, porque en esta
parte las enzimas en la fruta
hecho
jugo
se
han
desnaturalizado.

DISCUSIONES

De acuerdo a los resultados se establece que la mejor forma de evitar el pardeamiento

enzimtico en las frutas es por medio de solucin de Acido Citrico al 1.5% y el Acido
ascrbico al 0.5% el cual evito el pardeamiento manteniendo el color caracterstico de la
fruta en este % no altero sus caractersticas fisicoqumicas esto puede dar solucin a
problemas presentados en la industria agroindustrial y gastronmica dando as mejor
presentacin a los productos tambin se pude citar a lo correspondiente a la fruta
expuesta a altas temperaturas que para nosotros el mejor resultado arrojado correspondi
a la del tubo de ensayo con jugo de durazno a temperatura de 80C por 2 minutos en
cuento a los dos tubos mas no se observo mayor cambio de color ni aparicin de un color
oscuro o marrn que es el indicador del pardeamiento enzimtico.
En el corte de una fruta se produce el rompimiento de clulas y las oxidasas son enzimas
libres que atacan y degradan la pectina adema s reaccionan con el oxigeno oxidando los
fenoles produciendo as pigmentos oscuros.

CONCLUSIONES

Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento

enzimtico en algunas frutas y hortalizas.
Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido
que las otras.
Se estableci que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para
que no haya pardeamiento y se conoci las cantidades permitidas por la
normatividad vigente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CONTROLDECALIDADDE
FRUTAS:http://ccfruvers.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html

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