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INTRODUCCIN

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Riesgos:
1. Contaminacin bitica y microbiolgica.
2. Contaminacin abitica.
La UE establece una estrategia de seguridad alimentaria, estrategia de la granja a la mesa:
1. Normas de seguridad para alimentos y piensos.
2. Hacer cumplir las normas y controlar los procesos.
3. Asesoramiento cientfico independiente y accesible.
4. Reconoce el derecho al consumidor de saber de donde procede y que contiene el alimento.
Legislacin alimentaria general (reglamento 128/2002):
I. TRAZABILIDAD: sistema de identificacin de los productos a lo largo de la cadena alimentaria.
Cada empresa debe tener un sistema de gestin documental. Es imprescindible la implicacin
de todos los eslabones de la cadena, la ruptura de la cadena implica la invalidez de todo el
sistema.
a) Debe tener en cuenta:
1. Identificacin del producto.
2. Datos del producto: materia prima, manejo, procedencia y destino, controles y
resultados,
3. Relacin entre la identificacin y los datos del producto.
b) Tipos:
1. Hacia atrs: desde un producto intermedio o final llegar al origen
2. Del proceso: productos que entran y salen.
3. Hacia delante: a partir de una materia prima conocer el producto final.
II. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): agencia independiente
financiada por la UE. Proporciona asesoramiento cientfico en relacin a la Seguridad
Alimentaria.
III. Refuerza el sistema de alerta que utilizan la Comisin Europea y sus estados miembros para
intervenir ante una alarma relacionada con la seguridad alimentaria. A nivel europeo se
efecta a travs de la Red de Alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF) y a nivel nacional
SCIRI, dentro de este sistema AECOSAN (Agencia Espaola de Consumo y Seguridad
Alimentaria y Nutricin) se constituye como punto de contacto entre ambas.
AECOSAN:
Objetivos:
1. reducir los riesgos por enfermedades transmitidas por alimentos.
2. Promover el consumo de alimentos sanos.
3. Prevenir la obesidad.
4. Garantizar la eficacia de los sistemas de control alimentario.
APPCC (Anlisis de peligro y puntos de control crticos)
a) Anlisis de riesgo/peligro: Identificacin de un alimento (origen e ingredientes) y determinar
los posibles riesgos (fsicos, qumicos o biolgicos).
b) Putos crticos de control: materia prima, diseo, maquinas, personal, envases,
almacenamiento, distribucinetc.
c) Valores lmites: parmetros de control que se deben respetar. Se basan en leyes, higiene o
estudios cientficos.
2. CADENA ALIMENTARIA: sucesin de actividades que sufre un alimento desde la produccin hasta la
venta
A. Eslabones:
1. Produccin; agrcola, ganadera o pesquera.
2. Industria alimentaria: preparacin, fabricacin y transformacin y envasado.
3. Comercializacin o venta: transporte y almacenamiento, manipulacin y distribucin.
4. Consumo: venta al hogar o restauracin.
B. Riesgos:
1. Produccin:
Agrcolauso de plaguicidas.
Ganaderamal estado o contaminacin del pienso.
Pesqueraaguas contaminadas.
Cazafalta de control veterinario.
2. Transporte: mala higiene o temperatura inadecuada.
3. Almacenamiento: alteraciones en los alimentos.
4. Proceso industrial: contaminacin o adulteracin (fraude alimentario).
5. Punto de venta: contaminacin o adulteracin (fraude alimentario).

6. Consumidor: contaminacin.
3. CONTROL ALIMENTARIO: conjunto de actuaciones oficiales, privadas o concertadas con terceros,
aplicadas sobre los alimentos, productos alimenticios y alimentarios a nivel de la cadena alimentaria.
1. Objetivos:
Generales: Prevenir y proteger la salud de los consumidores, manipuladores, animales, la
sanidad y estabilidad del medio ambiente.
Especficos:
1. Produccin y distribucin: almacenamiento y posterior distribucin.
2. Sanitario: que los productos alimentarios y alimenticios sean saludables, inocuos, sanos y
nutritivos. Control de determinados producto para colectivos especficos.
3. Consumo: la denominacin de venta sea acorde con las caractersticas definitorias.
4. Comercial: la veracidad del producto (publicidad, imagen y etiquetado)
2. Elementos:
3. Tipos:
Oficial: es aquel que efecta la autoridad competente. Se lleva a cabo por la Administracin
Publica.
Privada (APPCC): se lleva acabo por los propios sv tcnicos de cada empresa.
4. BROMATOLOGIA: estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista (composicin qumica y
nutricional, alteraciones fquico-qumicas y microbiolgicas, contaminacin, transformaciones en el
hogar o tecnolgicas).
CALIDAD ALIMENTARIA
1. CALIDAD
DEF1grado de satisfaccin de un alimento en relacin a los gustos del consumidor y a su coste.
DEF2conjunto de actividades para alcanzar la aptitud para el uso de un alimento, siendo aptitud las
normas o certificaciones de calidad.
Tipos:
1. Calidad subjetiva: evaluacin del consumidor. Ej. Calidad organolptica.
Criterios de evaluacin:
1. Propiedades organolpticas: caractersticas sensoriales del producto. Calidad organolptica.
2. Naturaleza psicolgica: Tradicin, religin y modas.
2. Calidad objetiva: se puede medir. Ej. Calidad nutricional.
Criterios de evaluacin:
1. Valor nutricional: composicin del alimento. Calidad nutricional.
2. Salubridad: ausencia de agentes patgenos. Calidad higinico-sanitaria.
3. Propiedades funcionales: ingredientes que le dan propiedades caractersticas al producto.
Calidad tecnolgica.
4. Estabilidad: la aptitud del producto. Calidades anteriores.
5. Coste: calidad comercial.
Procedimientos de valoracin:
1. equipos de degustacin y paneles de catadores: evalan las caractersticas organolpticas.
2. Medidas fsico qumica: medir algunas caractersticas fsicas y qumicas.
3. Anlisis qumico y bioqumico: valorar las caractersticas nutricionales.
4. Ensayo microbiolgico: presencia de microorganismos.
5. Experimentacin con animales: ausencia de agentes nocivos.
2. NORMAS DE CALIDAD
Aplicadas a:
Producto normas de calidad del producto.
Proceso reglamentacin tcnico-sanitaria.

Obligatorias (legislacin)

Gestin empresarial UNE o ISOVoluntarias y certificables


A. UNE: normas espaolas/nacionales aglutinadas por AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin y
Certificacin) busca desarrollar una poltica de fomento de la calidad, competitividad, proteccin
del medio ambiente y defensa del consumidor.
EN, normas europeas aprobadas por el CEN (Comit Europeo de Certificacin).
UNE-EN, normas europeas adaptadas a Espaa, aprobadas por AENOR.
B. ISO: exigencias mnimas que han de satisfacer los sistemas de calidad. definidas por la Organizacin
Internacional de Normalizacin, de carcter internacional.
Efectos sobre el sistema de calidad:
1. Competitividad nacional e internacional.
2. Incremento de la productividad y al competitividad.
3. Asegurar la calidad del producto.

4. Aumento del valor agregado.


Tipos:
1. ISO 9001:2008 Sistema de gestin de calidad en el diseo, desarrollo, produccin,
instalaciones y servicio post venta.
2. ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad.
3. ISO 14000 Sistema gestin de calidad ambiental.
Especificaciones de calidad/ficha tcnica: conjunto de datos que describen el producto, debe incluir la
calidad mnima del producto. Cada organizacin redacta sus propias especificaciones.
3. CERTIFICACIONES DE CALIDAD
Certificacin alimentaria: ratifica que una industria, proceso o producto cumple determinadas normas
establecidas.
I. Denominacin de origen:
DOP (Denominacin de Origen Protegida): garantiza que un producto a sido producido, transformado y
elaborado en una zona geogrfica determinada, con unos conocimientos especficos reconocidos y
comprobados, lo que le da una calidad diferencial respecto al resto de productos de naturaleza similar.
Ej. Vino.
IGP (Indicacin Geogrfica Protegida): garantiza que un producto ha sido producido, transformado o
elabora en una zona geogrfica. Ej. Carne.
ETG (Especialidad Tradicional Garantizada): el producto presenta una composicin tradicional o est
elaborado segn un mtodo tradicional. Ej. Jamn serrano.
II. Agricultura ecolgica: conjunto de tcnicas agrarias que excuye el uso de productos qumicos con el
objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar
alimentos con sus propiedades naturales.
III.Marca de calidad: cada Comunidad Autnoma crea una marca que slo puede poner en aquellos
productos que cumplan los reglamentos establecidos por ella.
LEGISLACIN ALIMENTARIA
NORMAS LEGISLATIVAS:
Se sustenta en dos columnas:
Evitar el fraude y la adulteracin.
Garantizar la salud del consumidor.
1. JERARQUIA NORMATIVA:
A nivel Europeo
1. Normativa comunitaria:
a) Reglamentosobligatorios y directamente aplicables.
b) Directivasobligatorias, con libertad para elegir la forma y mtodos para alcanzar los
objetivos en el plazo establecido por la directiva.
c) Recomendaciones y Dictamenes no tienen carcter vinculante.
Normativa nacional
2. Constitucin
3. Normas Internacionalesconvenios internacionales.
4. Leyes: elaboradas por el Parlamento.
a) Ley orgnica: derechos fundamentales y libertades publicas. Mayora absoluta.
b) Ley ordinaria: mayora simple.
5. Rango de ley: Decreto Legislativo y Decreto-Ley.
6. Reglamentos: elaborados por el Gobierno.
a) Reales Decretos: Consejo de ministros.
b) Ordenes Ministeriales: un ministro.
A nivel autonmico: ley autonmica, decreto autonmicos y Orden autonmica.
A nivel Local: Reglamento municipal, Ordenanza municipal y Circular.
Principios generales de las disposiciones legislativas alimentarias:
1. Librecambismo.
2. Proteger la salud del consumidor.
3. Proteger el medio ambiente.
4. Aceptacin y reconocimiento mutuo.
5. Honradez en las transacciones.
6. Informacin clara y veraz.
2. DISPOSICIONES LEGISLATIVAS:
Carcter Horizontal: abarcan un sector alimentario muy amplio.
Carcter vertical: regulan un sector alimentario muy limitado.
3. LEGISLACIN ALIMENTARIA: (reglamento 178/2002) Disposiciones legales, administrativas y
reglamentarias aplicables a los alimentos en general y su seguridad en particular.

Codex Alimentarius: compendio de normas alimentarias redactadas por los estados miembros de la OMS
y de FAO.
Finalidades:
1. Asegurar la equidad en el comercio.
2. Proteger la salud del consumidor.
3. Fomentar la coordinacin de los trabajos sobre normas alimentarias.
4. Determinar prioridades y proyectos.
5. Ultimar normas y publicarlas en el Codex.
Incluye productos elaborados, semielaborados, no elaborados, materias primas, etiquetado, aditivos
alimentarios, contaminacin, residuos, plaguicidas, higiene, mtodos de anlisis y muestreoetc.
Es de carcter consultivo, las normas son enviadas a los pases miembros de la OMS y la FAO para que
determinen si aceptan las normas y bajo que condiciones:
a) Aceptacin sin reservas.
b) Aceptacion diferida: bajo un tiempo determinado.
c) Aceptacin con especificaciones: las pone el propio estado.
Los 7 comites:
1. Etiquetado de los alimentos.
2. Higiene de los alimentos.
3. Aditivos alimentarios y contaminacin de los alimentos.
4. Residuos plaguicidas.
5. Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.
6. Mtodos de anlisis y muestreo.
7. Sistema de especificaciones y certificaciones de exportacin e importacin de los alimentos.
Cdigo Alimentario Espaol (CAE): compendio de normas alimentarias, abarcan un sector alimentario
muy amplio (disposicin de caracter horizontal). No tienen fuerza legal, pero son de obligado
cumplimiento.
Objetivos:
1. Definir lo que es un alimento y las dems productos y materias primas que abarca el cdigo.
2. Determinar las condiciones mnimas que ha de reunir un producto.
3. Establecer las condiciones bsicas de los procedimientos de los alimentos.