Manual de Expectativas de Auditorías de Ranchos y Granjas

Versin 7
Revisado: 14-Abril-2008
Reemplaza a la versin 6
Manual de Expectativas para

Auditoras de Granjas/Ranchos
Preparado por
NSF-Davis Fresh
195 Aviation Way Ste.101
Watsonville, CA 95076
NSF-Davis Fresh. Este documento no puede reproducirse en todo ni en parte sin consentimiento expreso por escrito. La
informacin que aqu se contiene es privada y confidencial y propiedad de NSF-Davis Fresh.
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Buenas Prcticas Agrcolas

Operacin de Granjas/Ranchos
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Las auditoras de NSF-Davis Fresh se centran en la implementacin y documentacin de Buenas Prcticas

Agrcolas, especialmente en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos. La auditora evala la
adecuacin de la documentacin, conformidad con las directrices documentadas, efectividad de los
procedimientos para controlar los factores de riesgo y la habilidad de implementar planes de acciones
correctivas y preventivas.
Especficamente, la auditora bsica evala 7 reas clave:
Documentacin del Rancho

Suministro de Aguas
Documentacin de los Empleados
Productos qumicos
Observaciones del Rancho
Hbitos de los Empleados
Operaciones de la Cosecha
El siguiente manual proporciona una gua con respecto a los criterios y expectativas contra los cuales se
auditar el rancho/granja. Este manual es genrico para todos los tipos operaciones de cultivo. Algunos
criterios especficos pueden no ser aplicables. Es la responsabilidad del productor justificar que un criterio
especfico no sea aplicable. De la misma forma, se pueden aadir algunos criterios basndose en
requisitos reguladores cambiantes, necesidades especficas del cliente o el entorno siempre variable de la
inocuidad alimentaria.
Los criterios y expectaciones establecidos se basan en:
Especificaciones y requisitos del cliente
Gua para Minimizar los Riesgos a la Inocuidad Alimentaria para Frutas y Verduras Frescas (1998)
Manual sobre Microorganismos Patgenos y Toxinas Naturales Transmitidas por los Alimentos
Directrices para la Inocuidad Alimentaria Especficas para Productos Bsicos para la Produccin y
Cosecha de Verduras de Hoja (2007)
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Tabla de Contenidos
Niveles de Evaluacin, Formato de Puntuacin y Pautas Generales de
Calificacin....................................................................................................... 4
Expectativas y Criterios para Operaciones de Granjas/Ranchos..................... 7
I.
Documentacin del Rancho......................................................................... 7
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
1.
2.
3.
Historial del Rancho........................................................................................... 7

Inspecciones e Informes.................................................................................... 7
Material de Origen de las Plantas...................................................................... 8
1.
Suministro de Agua............................................................................................ 8
1.
2.
3.
4.
5.
Polticas de la Compaa Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos......... 9

Polticas de la Compaa Enfermedades y Lesiones........................................ 9
Polticas de la Compaa Actividades Restringidas.......................................10
Formacin de los Empleados............................................................................ 10
Formacin de los Supervisores........................................................................ 10
1.
2.
3.
Utilizacin de Fertilizantes (Incluidas todas las enmiendas del suelo)........... 11

Aplicacin de Pesticidas................................................................................... 12
Regulacin de Pesticidas................................................................................. 13
1.
2.
3.
4.
Terrenos Colindantes....................................................................................... 14
Disposicin General de los Campos................................................................. 14
Sistema de Distribucin de Agua..................................................................... 15
Actividad Animal.............................................................................................. 16
1.
2.
Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos.................................................. 16

Comportamiento de los Empleados................................................................. 17
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs)............................. 17

Informes de Limpieza relativos a la Cosecha.................................................. 18
Herramientas de Cosecha................................................................................ 18
Envases y Empaquetado.................................................................................. 19
Superficies y Equipamiento en Contacto con los Alimentos............................ 19
Transporte........................................................................................................ 19
Lavado posterior a la Cosecha......................................................................... 20
Suministro de Agua..................................................................................... 8
Documentacin de los Empleados............................................................... 9
Productos Qumicos................................................................................... 11
Observaciones del Rancho......................................................................... 14
Hbitos y Condiciones de los Empleados................................................... 16
Operacin de la Cosecha........................................................................... 17
VIII. Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja (LGMA)...................... 20
1.
Requisitos Generales....................................................................................... 20
2.
Valoraciones Medioambientales...................................................................... 21
3.
Utilizacin del Agua......................................................................................... 21
4.
Enmiendas del Suelo (Incluye fertilizantes, abonos, productos no sintticos y
tratamientos biolgicos).............................................................................................................. 22
5.
Actividad Animal.............................................................................................. 22
6.
Utilizacin de los Terrenos Colindantes........................................................... 23
7.
Inundaciones................................................................................................... 23
Definiciones......................................................................................................... 23
*Las Secciones y Tpicos marcados en rojo se consideran crticos, lo que puede llevar a un suspenso en
la auditora si se evalan como una deficiencia crtica.
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Niveles de Evaluacin, Formato de Puntuacin y Calificacin Total de la Auditora

Niveles de Evaluacin
La auditora tendr 3 niveles de evaluacin. Estos 3 niveles son Secciones, Tpicos y Gua Predefinida.
Las Secciones representan una porcin central de la operacin de un rancho y de no estar presentes, no
permitiran que la operacin del rancho funcionase de de acuerdo con los principios de mejores prcticas.
Los tpicos son una mezcla de criterios de evaluacin que permiten el diagnstico completo de la seccin.
Los tpicos se refieren a la documentacin, atributos fsicos, polticas y otros criterios relacionados. La
gua predefinida da directrices y criterios de puntuacin ms claros y permite una diseccin de los
Tpicos ms detallada.
Evaluacin de Secciones
Cada una de las 7 secciones de la auditora se evaluar individualmente. Las evaluaciones estarn
basadas en 5 niveles de conformidad:
Aceptable (A)
Necesita Mejorar (NM)
Necesita Correccin (NC)
No Aceptable (NA)
Crtico (C)
Evaluacin de Tpicos
Cada uno de los 25 tpicos se evaluar individualmente. Las evaluaciones estarn basadas en 5 niveles
de conformidad:
Aceptable (A)
No Aceptable (NA)
Crtico (C)
Gua Predefinida
Todas las notas predefinidas tendrn criterios predefinidos significativos. Estos niveles de importancia
predefinidos se definirn como:
Menor (M)
No Aceptable (NA)
Crtico (C)
Puntuacin de las Secciones
Cada seccin tendr tpicos que ayuden al auditor a evaluar la seccin. Cada tpico tiene un valor
mximo de 20 puntos. Las secciones se puntuarn por Puntos Totales y se les dar tambin un Nivel de
Evaluacin. La Puntuacin Total se determinar mediante la adicin de puntuaciones de Tpicos
acumulativas. Por ejemplo, si una seccin tiene 4 Tpicos con las siguientes puntuaciones: Aceptable,
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Aceptable, Necesita Mejorar y Necesita Correccin, la seccin entera se evaluar como Necesita
Correccin (NC).
Determinacin de la Evaluacin de Tpicos
La Gua Predefinida (PDG) asociada a cada Tpico guiar al auditor en cuanto a cmo evaluar un Tpico.
Esto determinar si el Tpico recibe una evaluacin de Aceptable, Necesita Mejorar, Necesita Correccin,
No Aceptable o Crtico.
Las evaluaciones de los tpicos se determinarn utilizando la siguiente gua:
NM
2NM
3NM
NC
2NC
3NC
NA
*NM
NM
NC
NC
NC
NA
NA
NM
*NM
NM
NC
NC
NC
NC
NA
NA
2NM
NM
NC
NC
NC
NC
NA
NA
NA
3NM
NC
NC
NC
NC
NC
NA
NA
NA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NA
NA
NA
2NC
NC
NC
NA
NA
NA
NA
NA
NA
3NC
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
*NM se podra clasificar como A segn el criterio del auditor.

Puntuacin de los Tpicos
Los Tpicos tienen un valor de 20 puntos cada uno. Se bajar la puntuacin segn la evaluacin. La
puntuacin es como sigue:
Aceptable
Necesita Mejorar
Necesita Correccin
No aceptable
*Crtico
= 20 puntos o 100%
= 15 puntos o 75%
= 5 puntos o 25%
= 0 puntos o 0%
= Auditora no Aprobada
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*No todos los Tpicos se consideran crticos. Los Tpicos que no se consideran crticos solamente se
pueden evaluar como No Aceptables, en cuyo caso la puntuacin de la auditora se reducira en los 20
puntos perdidos en el Tpico.
Utilizando el mismo ejemplo de puntuacin de las secciones, si una seccin tiene 4 Tpicos con las
siguientes evaluaciones: Aceptable, Aceptable, necesita Mejorar y Necesita Correccin, la seccin entera
se evaluar como Necesita Correccin (NC) y tendr una Puntuacin Total de 60 puntos sobre 80. La
puntuacin acumulativa de 60 se determina porque de los 4 tpicos en la seccin, un tpico se evalu
como Necesita Mejorar (NM) y se le redujeron 5 puntos de los 20 y otro tpico se evalu como Necesita
Correccin (NC) y se le redujeron 15 puntos de los 20. El total de los puntos posibles para la seccin era
80 pero, como se redujeron 20 puntos, la puntuacin total de la seccin es de 60.
Puntuacin Total de la Auditora (Criterios de no Aprobado)
Criterios de no Aprobado
Hay 4 formas de no aprobar una auditora. Las 4 formas son:
1.
2.
3.
4.
No Aprobar una Seccin Crtica

No Aprobar un Tpico Crtico
Puntuacin Total de Menos del 85%
Observacin del Auditor de Deficiencia Crtica
No Aprobar una Seccin Crtica

Todas las secciones crticas estn marcadas en rojo en la tabla de contenidos. Recibir una calificacin de
No Aceptable o recibir una calificacin de nivel crtico en una cuestin de un tpico llevar a no aprobar
las secciones marcadas en rojo.
No Aprobar un Tpico Crtico
Recibir una calificacin de nivel Crtico (C) en cualquier Tpico crtico significar automticamente no
aprobar la auditora. Todos los Tpicos crticos estn marcados en rojo en la tabla de contenidos.
Puntuacin Total de la Auditora
Una finca no pasar una auditora con una puntuacin menor que el 85% de los puntos totales posibles.
La auditora de ranchos actual consta de 25 tpicos y un total de 500 puntos. Una puntuacin de menos
de 425 resultar en no aprobar la auditora si se incluyen las operaciones de cosecha. Una puntuacin de
menos de 305 resultar en no aprobar si las operaciones de cosecha no estn incluidas en la auditora.
*Nota: Los auditores tienen autoridad para marcar un tpico o seccin como Crticos si
observan prcticas que justifiquen tal calificacin. Todos los tpicos o secciones marcados
como crticos resultarn en no aprobar la auditora.
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Expectativas y Criterios para Operaciones de Granjas/Ranchos

Para mantener una reputacin de vender alimentos de calidad, es de importancia crtica que los
procesadores y distribuidores obtengan sus productos base de proveedores que hayan demostrado su
capacidad de proporcionar alimentos sanos e inocuos de forma consistente. Los requisitos siguientes
perfilan los criterios de poltica, programa y rendimiento que se esperan de una operacin de
granja/rancho para poder cumplir con las necesidades de inocuidad alimentaria de la comunidad
adquisidora de alimentos. La expectativa de nuestros clientes es demostrar el cumplimiento consistente
de estos criterios.
El auditor evaluar la documentacin disponible el da de la auditora. La puntuacin estar basada en
esta documentacin. La documentacin entregada al auditor despus de la conclusin de la reunin de
salida puede cambiar la puntuacin, pero se utilizara cuando menos un Necesita Mejorar para evaluar ese
Tpico y esa Seccin. Los cambios de puntuacin y evaluaciones se harn a discrecin de la direccin de
NSF Davis Fresh.
I. Documentacin del Rancho

1. Historial del Rancho
Expectativa:
Una comprobacin del ttulo de propiedad o un affidvit firmado, muestra un historial limpio, incluyendo
la fecha aproximada en que la tierra se utiliz por primera vez para la produccin de cultivos.
Aceptable:
Para considerarse limpia, la tierra no puede haberse utilizado o considerarse:
1. Basurero.
2. Vertedero de Residuos Txicos o Residuos de Incineracin.
3. Explotacin Ganadera en los ltimos 12 meses.
4. Zona de inundaciones en el ltimo ao.
5. No apta para la produccin o utilizacin de cultivo agrcola.
Si un historial documentado o cualquier otra evidencia no prueban que la tierra es apta para uso agrcola,
hay evidencia de un programa o plan de recuperacin adecuado que demuestre que la tierra es apta para
uso agrcola. Si la tierra se est utilizando para la produccin de cultivos comestibles, el productor debe
tener un Informe de Evaluacin Ambiental Fase I que atienda a los criterios de auditora del estndar
ASTM E-1527-05 y debe tener un plan de recuperacin que trate todas las determinaciones del informe
de Fase I.
2. Inspecciones e Informes
Expectativa:
El productor tiene informes y registros de inspeccin adecuados que documentan que la operacin de
cultivo cumple con las prcticas necesarias.
Aceptable:
La operacin conservar los siguientes documentos:
1. Una evaluacin de riesgos preestacional.
La evaluacin de riesgos preestacional evaluar:
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a. Utilizacin de los Terrenos Colindantes

b. Inundaciones
c. Actividad Animal
d. Seguridad del Rancho
e. Funcionalidad del Sistema de Distribucin de Aguas.
f. Zonas de Separacin, Zanjas y Caballones
g. Calidad de los Accesos
* Cualquier problema que se encuentre durante la evaluacin debe controlarse con un plan de mitigacin
viable que trate todas las inquietudes utilizando las mejores prcticas disponibles.
2. Un registro de inspecciones de intrusin animal con la frecuencia adecuada.
3. Una evaluacin anual del sistema de distribucin de aguas.
4. Un registro de inspecciones de fuentes de aguas abiertas con la frecuencia adecuada.
5. Un registro de limpieza de fuentes de aguas abiertas con la frecuencia adecuada.
6. Un registro de inspecciones de la zona de almacenado que incluya medidas de control de
roedores.
3. Material de Origen de las Plantas
Expectativa:
El productor tiene evidencia de que proveedores de semillas, viveros, u otros proveedores de plantas
para cultivos de alto riesgo destinados al consumo humano, utilizan Buenas Prcticas Agrcolas al
producir o manipular los materiales base o efectan anlisis en laboratorio para verificar que los
materiales estn libres de agentes patgenos.
Aceptable:
1. El proveedor de transplantes/plntulas y el de semillas han aprobado una auditora independiente
que muestra que los proveedores siguen las Buenas Prcticas Agrcolas cuando producen o
manipulan los materiales base.
2. Un anlisis de laboratorio que verifique que las semillas o transplantes utilizados estn libres de
patgenos como EHEC, E. coli O157:H7 y salmonela.
II. Suministro de Agua

1. Suministro de Agua
Expectativa:
Todas las fuentes de agua se analizarn al menos anualmente o con la frecuencia requerida por las guas
especficas para productos bsicos para ese cultivo en particular, tal como las frecuencias requeridas por
el Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja. Los anlisis deberan realizarse cerca o dentro del
perodo de crecimiento.
Para cultivos de alto riesgo, los niveles de E. coli deben ser menores de 10 MPN o UFC por muestra de
agua de 100ml. y no pueden superar los 100 MPN o UFC por muestra de 100ml.
Aceptable:
1. Los anlisis del agua deben ser regulares y se deben realizar al menos anualmente o a la
frecuencia requerida por guas especficas al producto. Para suministros de agua que utilizan
pozos como fuente principal, tambin es necesario analizar el pozo al menos una vez al ao, no
simplemente el suministro como los depsitos.
2. Todos los anlisis del agua deben realizarse en un laboratorio cualificado y acreditado, y se
deben emplear anlisis aprobados por la AOAC o por otras agencies certificadoras como FDA o
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EPA. Todos los resultados del agua deben mostrar niveles de E.coli genrico menores de 10 MPN
o UFC por muestra de 100ml.
*Los laboratorios deberan estar preparados para proporcionar documentacin justificativa que
muestre cules de los mtodos de laboratorio que realizan estn respaldados por su acreditacin.
3. Un suministro de agua puede aprobarse de forma condicional con resultados de niveles entre 11
y 100 MPN o UFC por 100ml. pero un anlisis subsiguiente de la misma muestra de agua debe
dar un resultado negativo en patgenos.
4. Los resultados del laboratorio deberan incluir la fecha de recogida de la muestra, el lugar de
recogida de la muestra, el resultado, el mtodo de anlisis y una firma del laboratorio.
III. Documentacin de los Empleados

1. Polticas de la Compaa Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos
Expectativa:
Se requiere que los productores tengan polticas por escrito y documentadas sobre las instalaciones para
aseos y lavado de manos.
Aceptable:
1. Todas las polticas con respecto a instalaciones para aseos y lavado de manos estn completas y
las polticas estn claramente tituladas.
2. Se requiere que el productor tenga polticas por escrito conforme la organizacin proporcionar
instalaciones de aseo y lavado de manos limpias y bien equipadas.
3. Estas polticas establecern tambin los requerimientos de mxima distancia y razn de
empleados por instalacin de aseo. Tpicamente esta es un aseo por cada 20 empleados y una
distancia mxima de de milla (400m,) o 5 minutos.
1. Se requiere que el productor tenga una poltica que exija que los empleados se laven las manos
al comienzo de la jornada de trabajo, despus de utilizar el aseo, despus de comer, despus de
abandonar la zona de trabajo, despus de cambiarse los guantes y en cualquier otra ocasin en
que se puedan contaminar las manos.
2. Polticas de la Compaa Enfermedades y Lesiones
Expectativa:
Se requiere que los productores tengan polticas por escrito y documentadas sobre contaminacin de la
sangre, lesiones y heridas.
Aceptable:
1. Todas las polticas sobre contaminacin de la sangre o de otros fluidos corporales, lesiones o
enfermedades de los empleados estn completas y claramente tituladas.
2. Las polticas sobre la sangre necesitan especificar que todos los productos expuestos a sangre o
fluidos corporales, se limpiarn y desinfectarn meticulosamente antes de su utilizacin.
3. Las polticas sobre lesiones necesitan especificar que todos los empleados con llagas, cortes,
furnculos, lesiones, etc. en las manos deben cubrir las zonas afectadas con materiales de
primeros auxilios y utilizar guantes apropiados como guantes de nitrilo cuando trabajen con los
productos (*Debido al riesgo de alergia, no deberan utilizarse guantes de ltex para trabajar
directamente con los productos).
4. Las polticas sobre enfermedades necesitan especificar que no se permitir a los empleados que
muestren sntomas de enfermedad trabajar en puestos donde entren en contacto con el
producto.
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3. Polticas de la Compaa Actividades Restringidas

Expectativa:
Se requiere que los productores tengan polticas escritas y documentadas diseadas para restringir el
consumo de tabaco y productos de alimentacin, que limiten la utilizacin de joyas y otros elementos
sueltos y que prohban el acceso de nios y animales domsticos a zonas de produccin como zonas de
cultivo, envasado, manipulacin de alimentos y almacenado.
Aceptable:
1. Todas las polticas estn completas y claramente tituladas.
2. Las polticas deberan estipular claramente que no se permite el consumo de tabaco y productos
alimenticios en ninguna zona de produccin y deberan explicar las consecuencias derivadas de
tales acciones.
3. Las polticas deberan estipular claramente que no se permite el uso de joyas y otros elementos
sueltos en ninguna zona de produccin y deberan explicar las consecuencias derivadas de tales
acciones.
4. Las polticas deberan estipular claramente que no se permiten nios ni animales domsticos en
ninguna zona de produccin y deberan explicar las consecuencias derivadas de tales acciones.
4. Formacin de los Empleados
Expectativa:
Todos los empleados deben recibir formacin en inocuidad alimentaria e higiene personal bsica y deben
ser capaces de demostrar sus conocimientos. Esto incluye:
a. Manipulacin de Alimentos Bsica
b. Reconocimiento y Notificacin de Enfermedades
c. Utilizacin de las Instalaciones de Aseo
d. Lavado de Manos Correcto
e. Contaminacin por Sangre
f. Informacin Bsica sobre Microorganismos.
Toda la formacin debera estar documentada y debera haber hojas de asistencia accesibles para
revisin.
Aceptable:
1. Todos los informes de formacin estn actualizados, completos y accesibles para revisin.
2. Debe haber una hoja de turnos y horarios de empleados actualizada a disposicin del auditor.
Estas deberan actualizarse cada 2 semanas. La documentacin relativa a la formacin como las
hojas de asistencia o los temarios debe hacer referencia a los tpicos de:
a. Manipulacin de Alimentos Bsica
b. Reconocimiento y Notificacin de Enfermedades
c. Utilizacin de las Instalaciones de Aseo
d. Lavado de Manos Correcto
e. Contaminacin por Sangre
f. Informacin Bsica sobre Microorganismos.
3. Las hojas de asistencia deben tener el nombre legible y la firma del empleado.
4. Las compaas subcontratadas o independientes deberan proporcionar copias de los materiales
de formacin utilizados para los mismos tpicos.
5. Formacin de los Supervisores
Expectativa:
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Los supervisores recibirn la misma formacin que el resto de los empleados pero debido a sus
responsabilidades tambin deben recibir formacin en cmo reconocer los sntomas de enfermedad y en
cmo tratar con empleados enfermos o que tengan lesiones que puedan causar contaminacin.
Aceptable:
1. Todos los registros de formacin estn completos, actualizados y accesibles para revisin.
2. Debe haber a disposicin del auditor una hoja de turnos y horarios actualizada con todos los
empleados a nivel de supervisor.
3. La formacin de los supervisores debe estar dirigida a los empleados a nivel de supervisor o nivel
superior y la documentacin debe hacer referencia a esta distincin.
4. La documentacin de la formacin, como hojas de asistencia o temarios debe hacer referencia a
los tpicos de reconocimiento de enfermedad, reconocimiento de lesin y cmo tratar estas
cuestiones.
5. Las hojas de asistencia deben tener el nombre legible y la firma del supervisor.
6. Las compaas subcontratadas o independientes deberan proporcionar copias de los materiales
de formacin utilizados para la formacin de supervisores.
IV. Productos Qumicos

1. Utilizacin de Fertilizantes (Incluidas todas las enmiendas del suelo)
Expectativa:
1. Todos los fertilizantes deberan estar aprobados para utilizacin en el cultivo actual.
2. Para fertilizantes no sintticos, el productor proporcionar la siguiente informacin con respecto
al cultivo fertilizado:
a. Fecha de Aplicacin
b. Cantidad
c. Nombre del Fertilizante y Mtodo de Aplicacin
d. Los productores proporcionarn informacin relativa a los orgenes de todos los
fertilizantes y necesitan presentar cartas de garanta conforme los fertilizantes aplicados
estn libres de patgenos, toxinas u otros contaminantes que puedan causar enfermedad
o lesin.
3. Cuando se utilice abono de origen animal o de otro tipo, el productor aportar documentacin
que establezca que el abono se ha compostado adecuadamente o se ha tratado para eliminar
patgenos y que los intervalos de aplicacin antes de la plantacin cumplen con todos los
requisitos necesarios.
4. El productor presentar documentacin conforme puede realizar un rastreo que muestre el
historial de aplicacin de fertilizantes para todos los productos.
5. Los fertilizantes no sintticos se almacenarn y protegern adecuadamente cuando no se utilicen
para prevenir posible contaminacin.
6. Para fertilizantes sintticos el productor aportar la siguiente informacin relativa al cultivo
fertilizado:
a. fecha de aplicacin
b. cantidad
c. nombre del fertilizante y mtodo de aplicacin
d. Los productores proporcionarn cartas de garanta conforme los fertilizantes estn libres
de toxinas u otros contaminantes.
7. Cuando no se utilicen, todos los fertilizantes se almacenarn y protegern para prevenir
cualquier posible contaminacin.
9. Los productores no utilizarn bioslidos.
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Aceptable:
No-sintticos
1. Toda la documentacin est al da y completa.
2. Los registros de aplicacin de fertilizantes no sintticos deben incluir una declaracin de que el
fertilizante est aprobado para utilizacin en el cultivo actual.
3. La documentacin debe indicar qu material se aplic utilizando tanto el nombre comn del
material como el nombre cientfico (donde sea aplicable).
4. Debe haber documentacin disponible que muestre qu cantidad se aplic. La unidad de medida
depender del tipo de fertilizante, recomendaciones del fabricante y/o mtodo de aplicacin.
5. Debe haber documentacin disponible que muestre la procedencia del producto.
6. El productor debera poder proporcionar informacin conforme los fertilizantes proceden de
proveedores aprobados.
7. El productor debera poder aportar documentacin clara con respecto a quin aplica los
fertilizantes y con qu mtodo. La metodologa debera incluir tal informacin como:
a. Fase de crecimiento del producto
b. Medio de aplicacin como mediante dispersante, aspersor, mochila, irrigacin,
fertilizacin lateral u otros medios de aplicacin.
8. Debe haber documentacin disponible que muestre que el fertilizante est libre de patgenos u
otras toxinas. Es necesario que se presenten resultados de laboratorio.
9. Todos los laboratorios deben estar acreditados.
11. No se deberan utilizar bioslidos.
Sintticos
1. Toda la documentacin est al da y completa.
2. Los registros de aplicacin de fertilizantes deben incluir una declaracin de que el fertilizante est
aprobado para utilizacin en el cultivo actual.
3. La documentacin debe indicar qu material se aplic utilizando tanto el nombre comn del
material como el nombre cientfico (donde sea aplicable).
4. Debe haber documentacin disponible que muestre qu cantidad se aplic. La unidad de medida
depender del tipo de fertilizante, recomendaciones del fabricante y/o mtodo de aplicacin.
5. Debe haber documentacin disponible que muestre la procedencia del producto.
6. El productor debera poder proporcionar informacin conforme los fertilizantes proceden de
proveedores aprobados.
7. El productor debera poder aportar documentacin clara con respecto a quin aplica los
fertilizantes y con qu mtodo. La metodologa debera incluir tal informacin como:
a. Fase de crecimiento del producto.
b. Medio de aplicacin como mediante dispersante, aspersor, mochila, irrigacin,
fertilizacin lateral u otros medios de aplicacin.
8. Debe haber documentacin disponible que demuestre que el fertilizante est libre de toxinas.
2. Aplicacin de Pesticidas
Expectativa:
1. Todas las recomendaciones de uso de pesticidas deberan ser hechas por una persona formada o
autorizada oficialmente.
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2. Los registros de aplicacin de pesticidas deben incluir una declaracin de que el pesticida est
aprobado para utilizacin en el cultivo actual o el productor puede presentar al auditor una lista
de pesticidas aprobados.
3. Todas las aplicaciones de pesticidas debe hacerlas un aplicador certificado y/o preparado.
4. Toda la documentacin de aplicacin est al da y completa.
5. Debera haber procedimientos disponibles para la calibracin del equipamiento de fumigacin.
6. Se han completado los informes de verificacin de las calibraciones en los intervalos requeridos.
7. Debera haber una persona responsable de inspeccionar el equipamiento de fumigacin y
verificar que el equipamiento funciona adecuadamente.
Aceptable:
1. Se cumplen todas las expectativas establecidas.
2. El productor debera tener una copia de la licencia otorgada a su ACP (asesor de control de
plagas) y debera poder verificar el trabajo realizado por el ACP. Tal verificacin podra incluir
documentacin de recomendaciones con el nombre y/o la firma del ACP.
3. Si el productor acta como ACP, debera aportar la apropiada documentacin de apoyo que
confirme que es el nico que hace recomendaciones.
4. Todas las aplicaciones de pesticidas deben hacerlas aplicadores certificados y/o preparados. Es
necesario que la documentacin apropiada de certificacin o formacin est disponible para
demostrar que se ha recibido la preparacin adecuada.
5. Toda la documentacin debera estar disponible y los registros deberan incluir:
a. Fecha de Aplicacin
b. Intervalos de reentrada
c. Tipo de Pesticida Utilizado
d. Tipo de Cultivo
e. Cantidad Empleada
f. Propsito de la Aplicacin.
6. Si la aplicacin la realiza una tercera persona, el productor debera conservar una copia de toda
la documentacin necesaria.
7. El equipamiento de fumigacin debera calibrarse con regularidad y debera documentarse la
calibracin.
8. Debera haber procedimientos estndar de operacin (SOPs) que muestren el proceso de
calibracin.
9. Debera designarse una persona para revisar el equipamiento y verificar que funciona
adecuadamente.
10. Si esto lo realiza una tercera persona, el productor debera conservar copias de esta
documentacin.
3. Regulacin de Pesticidas
Expectativa:
1. Los pesticidas deberan estar autorizados para uso en la cosecha actual por la US EPA u otra
autoridad competente.
2. Debera haber procedimientos para verificar el cumplimiento de la normativa sobre pesticidas de
los pases de origen y destino.
3. Se respetan y documentan todos los intervalos pre-cosecha.
4. Todos los anlisis de pesticidas efectuados deben ser realizados en un laboratorio acreditado.
historial de aplicacin de pesticidas para todos los productos.
Aceptable:
1. Se cumplen todas las expectativas establecidas.
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2. El productor debera tener documentacin que confirme que est autorizado el uso de pesticidas
para los cultivos actuales.
3. Si una tercera persona realiza la aplicacin de pesticidas, el productor debera conservar copias
de esta documentacin.
4. El productor debera tener un mecanismo o proceso para verificar que los pesticidas aplicados se
aceptan y estn autorizados en los pases de destino de los cultivos. Este es tambin el caso del
pas de origen.
5. Si se utiliza a una tercera persona para las aplicaciones, el productor debera conservar copias de
esta informacin.
6. Debera haber una poltica y un programa que documenten claramente que se cumplen y siguen
los intervalos pre-cosecha.
7. El productor debera poder identificar claramente cundo se cosech un producto segn la ltima
aplicacin de pesticidas.
8. Los anlisis del producto que se lleven a cabo en busca de residuos de pesticidas deben ser
realizados por un laboratorio acreditado.
V. Observaciones del Rancho

1. Terrenos Colindantes
Expectativa:
La operacin de granja no debera estar al lado de o debera estar aislada y/o protegida de los siguientes
peligros potenciales de los terrenos adyacentes:
a. Operaciones Mineras
b. Zonas Industriales
c. Almacenado Municipal de Residuos
d. Zonas de Explotacin Ganadera
e. Almacenado de Estircol
f. Zonas Silvestres Abiertas
g. Zonas Urbanizadas y/o Residenciales incluidas estructuras con y sin fosa
sptica.
Aceptable:
1. La operacin de granja no est junto a ninguno de los peligros potenciales mencionados arriba.
2. Si la operacin de granja est adyacente a cualquiera de los peligros potenciales mencionados
arriba, se instituye una proteccin adecuada para prevenir contaminacin. Proteccin adecuada
puede ser pero no se limita a:
a. Fajas de aislamiento
b. Barreras fsicas como vallas y zanjas
c. Medidas de seguridad como inspecciones y patrullas regulares
d. Compostado adecuado del estircol
e. Otras medidas como las definidas por criterios especficos a los productos bsicos tales como
los que se encuentran en el Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja.
3. Existe un plan de mitigacin que perfila los procedimientos y protocolos a seguir en caso de
contaminacin inesperada debida a actividades en los terrenos adyacentes.
2. Disposicin General de los Campos
Expectativa:
1. Los campos deberan estar libres de basuras, desperdicios y otros contaminantes de alto riesgo
como residuos biolgicos.
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2. Todo el equipamiento en el campo, propio o no, debera estar en buenas condiciones, ser
operativo y utilizarse ni almacenarse de forma que pueda llevar a contaminacin.
3. Todas las vallas y/o barreras deberan estar en buenas condiciones y ser del tipo apropiado para
su uso previsto.
4. Todos los productos qumicos se almacenan en un lugar seguro y cerrado.
5. Todos los avisos, como las sealizaciones utilizadas para el uso de pesticidas, son apropiadas y
estn situadas en zonas visibles.
6. Los accesos principales se mantienen en buenas condiciones y son fciles de recorrer.
7. No existen otras condiciones que puedan constituir un riesgo potencial.
Aceptable:
1. Se cumplen todas las expectativas generales.
2. Las basuras y residuos se encuentran en contenedores apropiados y no en el campo. Esto incluye
basuras arrastradas por el viento de zonas adyacentes, residuos de los empleados como
envoltorios, restos y residuos de alimentos, latas de bebidas, residuos de la empresa cosechera y
de los visitantes.
3. No hay residuos biolgicos como heces animales o humanas.
4. Todos los materiales de zanjas y canales, utilizados en las prcticas de irrigacin, se retiran en el
momento adecuado.
5. El equipamiento se mantiene de forma que aparece limpio y no tiene fugas de aceite, xido
excesivo, ni pintura descascarillada, no gotea grasa de forma que pueda producir contaminacin
ni tiene ninguna otra condicin que pueda convertirse en un riesgo potencial a la inocuidad
alimentaria.
6. El equipamiento en el campo est operativo y en buen estado de reparacin.
7. El vallado est completo, no roto y no est cado. La valla es de un tipo que prevendr el riesgo
contra el que se instal.
8. Las barreras, como caballones, zanjas u otras estructuras utilizadas para prevenir contaminacin
por escorrenta, deberan estar completas, no rotas y ser de altura o profundidad suficientes para
prevenir el riesgo previsto.
9. Los productos qumicos tales como el tipo utilizado para propsitos agrcolas como fertilizantes y
pesticidas deberan almacenarse adecuadamente y guardarse de forma segura cuando no se
utilicen. Los contenedores vacos tambin necesitan almacenarse adecuadamente.
10. Todas las seales de los campos, como las seales de identificacin del rancho, seales de
reentrada de pesticidas, u otros avisos deberan estar en lugares apropiados que sean fciles de
ver, en los idiomas apropiados y ser lo suficientemente grandes como para que se vean.
11. Los accesos a los campos se mantienen en buen estado y deberan ser fciles de recorrer. Las
carreteras no deberan tener grandes baches, no deberan tener obstrucciones que posiblemente
obliguen a los conductores a conducir por las zonas de cultivo y deberan ser lo suficientemente
anchas como para permitir el paso de un trfico razonable.
3. Sistema de Distribucin de Agua
Expectativa:
1. El sistema de distribucin de agua en el rancho est en buenas condiciones.
2. Canales, zanjas y depsitos de suministro de agua deberan estar libres de escombros.
3. No debera haber personas ni animales de alto riesgo en los sistemas de agua o distribucin.
4. Debera haber franjas de aislamiento adecuadas y medidas de control de la polucin para
prevenir la contaminacin del sistema de aguas por productos qumicos u otros contaminantes en
potencia que se almacenen en el rea.
5. No debera haber equipamiento no autorizado en el sistema de distribucin. No hay ninguna
fuente o riesgo de contaminacin evidente en el sistema de distribucin.
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Aceptable:
1. El sistema de distribucin de agua est en buenas condiciones y no hay problemas evidentes de
contaminacin.
2. Los pozos y entubados deberan estar intactos y sin fugas.
3. Los canales no deberan tener problemas estructurales significativos como cemento deteriorado.
4. Todas las fuentes de agua abiertas, incluidos canales, zanjas y depsitos deben estar libres de
escombros. Esto incluye basuras, accesorios de irrigacin, equipamiento roto o abandonado,
animales muertos, residuos vegetales, u otros objetos que puedan presentar abrigo para
animales o un riesgo a la inocuidad alimentaria.
5. No se debe permitir actividad humana o de animales de alto riesgo en el sistema de agua.
6. Los productos qumicos no se deberan almacenar, mezclar ni manipular cerca del sistema de
agua.
7. Si hay alguna posibilidad de que un sistema de agua pudiera estar sujeto a actividad humana o
de animales de alto riesgo o de que se almacenen productos qumicos cerca del sistema de agua,
se necesita tomar medidas adecuadas para prevenir la contaminacin del sistema de agua. Esto
incluye la utilizacin de franjas de aislamiento y otras barreras.
4. Actividad Animal
Expectativa
No debera haber evidencia de actividad animal de alto riesgo en el campo.
Aceptable:
1. No hay presentes en el campo animales de alto riesgo, esto incluye pero no se limita a: vacas,
caballos, cabras, ovejas, cerdos, jabales, ciervos u otros animales.
2. No hay en el campo grandes cantidades de animales de bajo riesgo como aves migratorias o
infestaciones de roedores.
3. No se observa actividad animal como alimentacin, huellas u otros signos.
4. Cuando la actividad animal es inminente, el productor debe tener los planes de mitigacin
necesarios para prevenir que se cosechen productos contaminados.
VI. Hbitos y Condiciones de los Empleados

1. Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos
Expectativa:
Los empleados deben disponer de instalaciones para aseos y lavado de manos que se deben conservar
en buen estado.
Aceptable:
1. Los empleados que trabajan en los campos deben disponer de instalaciones para aseos y lavado
de manos. Debera haber un mnimo de 1 aseo por cada 20 empleados y las instalaciones
deberan estar a una distancia de de milla (400 m.) o 5 minutos de la zona de trabajo.
2. Todas las instalaciones de aseo deben conservarse limpias y disponer del equipamiento necesario
como papel higinico.
3. Una persona responsable debe monitorizar diariamente todas las instalaciones de aseo y debe
haber una lista de control disponible para revisin. Los aseos deben tener avisos, en los idiomas
apropiados, de que es obligatorio lavarse las manos despus del uso.
4. Los aseos deben estar fabricados de materiales lavables como acero inoxidable o plstico y se
debe utilizar tecnologa de manos libres siempre que sea posible.
5. Para evitar derrames, no se debe realizar el mantenimiento de los aseos en el campo ni cerca de
este.
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6. Debera haber Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs) que perfilen los
procedimientos de mantenimiento y limpieza de las instalaciones de aseo.
7. Debe haber instalaciones para el lavado de manos a disposicin de los empleados que trabajen
en el campo.
8. Todos los puntos de lavado de manos deben mantenerse limpios y disponer del equipamiento
necesario como agua potable, jabn lquido para manos, toallas desechables y una papelera para
tirar las toallas usadas.
9. Una persona responsable debe monitorizar diariamente todas las instalaciones de lavado de
manos y debe haber una lista de control disponible para revisin.
10. Las instalaciones para el lavado de manos deben estar fabricadas de materiales lavables como
acero inoxidable o plstico y se debe utilizar tecnologa de manos libres siempre que sea posible.
11. Debera haber Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs) que perfilen los
procedimientos de mantenimiento y limpieza de las instalaciones de lavado de manos y cmo se
limpian y mantienen los depsitos de agua.
2. Comportamiento de los Empleados
Expectativa:
Los empleados deberan seguir siempre las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas) y los protocolos de
inocuidad alimentaria mientras trabajen en zonas de produccin como los campos, instalaciones
postcosecha o zonas de almacenado.
Aceptable:
1. Los empleados siguen Buenas Prcticas Agrcolas reconocidas y protocolos de inocuidad
alimentaria cuando trabajan en zonas de produccin como los campos, instalaciones postcosecha
o zonas de almacenado.
2. Los empleados no pueden trabajar cuando estn enfermos.
3. Los empleados deberan seguir siempre buenas prcticas de higiene e ir al trabajo limpios y con
la ropa limpia.
4. Los empleados siempre deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de los
descansos, despus de usar los aseos y siempre que se puedan haber contaminado las manos.
5. Los empleados no deberan comer, beber, consumir tabaco, caramelos o goma de mascar
mientras estn en zonas de produccin. Beber agua es aceptable en estas zonas.
6. Los empleados no deberan llevar joyas ni otros elementos sueltos y deberan llevar equipamiento
protector personal adecuado como guantes y redecillas para el pelo siempre que sea adecuado.
7. Cuando sea utilicen guantes no deberan estar excesivamente sucios, rasgados o daados.
VII. Operacin de la Cosecha

1. Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs)
Expectativa:
Las empresas cosecheras deberan tener Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria en los idiomas
adecuados, legibles y relevantes al equipamiento utilizado.
Aceptable:
1. La empresa cosechera debe tener Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria que perfilen
cmo limpiar todas las superficies en contacto o no con el producto.
2. Los SSOPs deben tener informacin sobre:
a. Denominacin del Equipamiento
b. Frecuencia de Limpieza
c. Productos Qumicos y Disoluciones Utilizados
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d. Procedimientos de Verificacin Aplicables

e. Formularios Utilizados para Verificar la Limpieza
3. Todos los productos Qumicos deben estar aprobados para su utilizacin por la US EPA y/o FDA.
4. Todos los SSOPs deben estar en los idiomas apropiados y deben ser legibles.
5. Los SSOPs deben describir un procedimiento de limpieza adecuado.
2. Informes de Limpieza Relativos a la Cosecha
Expectativa:
1. Todos los informes y/o listas de control necesarios estn actualizados y disponibles para revisin.
2. los informes son legibles y estn en los idiomas apropiados.
Aceptable:
1. La empresa cosechera tiene informes de limpieza y sanitizacin para partes en contacto y no en
contacto con los alimentos de todas las herramientas de recoleccin.
2. Los informes de limpieza se encuentran disponibles el da de la auditora, estn al da y son
legibles.
3. La empresa cosechera tiene documentacin firmada conforme los contenedores de producto se
limpiaron antes de su recepcin.
4. El proceso de limpieza de los contenedores debe estar disponible.
5. Hay un registro de inspecciones de todos los materiales de envasado entrantes para prevenir el
uso de envasado adulterado o contaminado.
6. Tambin debe documentarse el agua utilizada para enjuagar equipamiento o producto.
7. Todas las tiras de anlisis deben utilizarse antes de sus fechas de caducidad y deben ser las
adecuadas para las concentraciones que se utilizan. Cualquier otro mtodo de anlisis
(colorimtrico, rotarod, digital) debe ser apropiado y utilizarse adecuadamente.
3. Herramientas de Cosecha
Expectativa:
Todas las herramientas de cosecha que entran en contacto con la parte comestible del producto deberan
estar limpias, hechas de materiales lavables y deberan almacenarse adecuadamente cuando no se
utilicen.
Aceptable:
1. Todas las herramientas de cosecha deben estar fabricadas de materiales lavables como acero
inoxidable y plstico.
2. Las herramientas no deben tener xido ni daos.
3. Todas las herramientas deben estar limpias cuando se utilicen y el personal debe examinarlas
con regularidad y limpiarlas cuando sea necesario.
4. Las herramientas deben estar bajo el control del productor o la empresa cosechera y debe haber
informes que demuestren que las herramientas de cosecha se controlan adecuadamente.
5. Todas las herramientas se deben almacenar adecuadamente cuando no se utilicen. No se pueden
utilizar para el almacenado fundas de cuchillos hechas de materiales porosos.
6. Las herramientas deberan conservarse en una solucin sanitizadora durante los descansos de los
empleados.
7. Los contenedores de solucin sanitizadora deberan ser del tamao adecuado y deberan
contener suficiente solucin como para cubrir todas las herramientas cuando no se utilicen.
8. Las herramientas que por cualquier razn pudieran suponer un riesgo de contaminacin, no
deberan utilizarse hasta que se hayan inspeccionado o limpiado adecuadamente y el supervisor
de cosecha haya aprobado su utilizacin.
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4. Envases y Empaquetado
Expectativa:
1. Los envases y el empaquetado deberan estar libres de contaminacin y deberan estar limpios y
en condiciones operativas.
2. Todo el material de empaquetado debera almacenarse de forma que no admita pjaros y otros
animales.
3. El material de empaquetado debera utilizarse solamente para el uso previsto.
4. El material de empaquetado no debera permanecer en el campo durante perodos largos.
5. El cartn no debera reutilizarse excepto con un forro desechable y si el envase est limpio y en
buenas condiciones.
Aceptable:
1. Todo el empaquetado debe estar libre de contaminacin. Esto incluye evidencia de adulteracin o
infestacin de pjaros, roedores o insectos.
2. Todo el material de empaquetado debe estar limpio y en buenas condiciones.
3. El material de empaquetado utilizado para productos que no crecen en la tierra no debera tocar
el suelo.
4. El material de empaquetado debera utilizarse solamente para almacenar el producto. El material
de empaquetado nunca debera utilizarse para guardar basuras, herramientas o pertenencias de
los empleados.
5. Todo el cartn se debe utilizar una sola vez. Si se utiliza ms de una vez, se debe emplear un
forro desechable.
5. Superficies y Equipamiento en Contacto con los Alimentos
Expectativa:
1. Las superficies
2. Las superficies
3. Las superficies
porosos.
4. Las superficies
innecesaria.
en contacto con los alimentos deben estar limpias.

en contacto con los alimentos deben estar libres de xido o corrosin.
en contacto con los alimentos deben estar hechas de materiales lavables y no
en contacto con los alimentos deben tener controles para prevenir contaminacin
Aceptable:
1. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse con regularidad y verse
limpias.
2. Las superficies en contacto con los alimentos deben estar libres de xido o corrosin.
3. Todas las uniones deben ser limpias y deben ofrecer acceso total para la limpieza.
4. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben estar hechas de materiales lavables
como acero inoxidable, PE-UHMW, plstico u otro material no poroso similar.
5. Todas las reas cercanas a zonas en contacto con el producto deben estar diseadas de forma
que prevengan la contaminacin. Esto incluye pero no se limita a luces y accesorios de
iluminacin inastillables, cubetas de goteo diseadas para motores u otros cojinetes y rodapis
para prevenir que los zapatos goteen en zonas de paso elevado
6. Transporte
Expectativa:
Todos los vehculos utilizados para transportar productos deberan estar limpios y en buen estado de
funcionamiento.
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Aceptable:
1. Todos los vehculos utilizados para transportar productos necesitan estar limpios y en buen
estado de funcionamiento.
2. Los vehculos de transporte necesitan ser exclusivos y no se pueden utilizar para el transporte de
animales u otros artculos que puedan causar un riesgo de contaminacin.
3. Todos los camiones deben tener una lista de control que verifique que antes de la carga los
camiones estn limpios, las unidades de refrigeracin estn limpias y funcionando
adecuadamente, que no se han transportado animales ni productos animales y que los camiones
se mantienen cerrados..
7. Lavado posterior a la Cosecha
Expectativa:
1. El agua para el lavado posterior a la cosecha est libre de E. coli genrico.
2. Se deben utilizar mtodos de anlisis con lmites de deteccin no mayores de 2.2 MPN o UFC por
100ml. o anlisis presencia/ausencia.
3. El agua del lavado est sanitizada y se debe mantener la concentracin del desinfectante a un
nivel efectivo y dentro de unos lmites permisibles.
4. El agua recirculada debe cambiarse al menos diariamente y se debera incluir en los informes la
concentracin, el pH si el desinfectante depende del pH, y/o los resultados de rotarod.
Aceptable:
1. El agua utilizada para el enjuague o limpieza de los productos recolectados debe estar limpia y
libre de E. coli genrico.
2. Los mtodos de anlisis utilizados para el E. coli genrico deberan ser para presencia/ausencia o
no tener un lmite de deteccin mayor de 2.2 MPN o UFC por muestra de 100ml.
3. Toda el agua de lavado debera incluir un desinfectante aprobado por la US EPA o la FDA y se
debe mantener la concentracin de todos los desinfectantes a un nivel efectivo.
4. El agua recirculada debe cambiarse al menos diariamente y se debera incluir en los informes la
concentracin, el pH y/o los resultados de rotarod.
5. El agua no est contaminada de cualquier otra forma.
VIII. Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja (LGMA)

1. Requisitos Generales
Expectativa:
1. Los productores que adems sean procesadores necesitan facilitar una lista actualizada de sus
productores con informacin de contacto y localizacin para revisin.
2. El productor necesita designar a una persona como responsable del programa de inocuidad
alimentaria y tener disponible su informacin de contacto 24 horas.
3. El productor debe aportar para revisin un plan completo de cumplimiento con el Acuerdo de
Comercializacin de Verduras de Hoja.
Aceptable:
1. Los productores que adems sean procesadores necesitan facilitar una lista actualizada de sus
productores con informacin de contacto y localizacin para revisin.
2. El productor necesita designar a una persona como responsable del programa de inocuidad
alimentaria y tener disponible su informacin de contacto 24 horas.
3. El productor debe aportar para revisin un plan completo de cumplimiento con el Acuerdo de
Comercializacin de Verduras de Hoja incluyendo informacin acerca del uso histrico de la
tierra.
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2. Valoraciones Medioambientales
Expectativa:
Hay una evaluacin de riesgos preestacional que incluye los siguientes asuntos:
1. Evidencia de Intrusin Animal.
2. Terrenos y Vas Fluviales Colindantes.
3. Evidencia de Inundaciones.
Por cada problema que se encuentra se redacta un plan de mitigacin que lo trata de forma exhaustiva.
Aceptable:
1. Hay una evaluacin de riesgos preestacional que trata todos los criterios de la expectativa.
2. Se redacta un plan de mitigacin exhaustivo para cada problema que se descubre durante la
evaluacin.
3. Utilizacin del Agua
Expectativa:
1. Se calcula una media geomtrica de 5 muestras, comenzando 60 das o menos antes de la
plantacin.
2. El agua se analiza mensualmente.
3. La media geomtrica para el agua de irrigacin que se utiliza para contacto foliar no es mayor de
126 MPN y las muestras simples no sobrepasan los 235 MPN/100ml.
4. Para el agua de irrigacin que se utiliza para contacto no foliar, la media geomtrica no es mayor
de 126 MPN y las muestras simples no sobrepasan los 576 MPN/100ml.
5. Los anlisis se han de realizar utilizando un mtodo aprobado como los aprobados por la AOAC,
FDA, etc.
6. La calidad del agua de lavado posterior a la cosecha debe dar negativo o estar por debajo de los
lmites de deteccin de E. coli genrico.
7. Para sistemas de agua multipasos el agua debe tener 1 ppm de cloro o ms y tener un pH entre
6.5 y 7.5 o tener un valor de ORP de 650 mV o ms y pH entre 6.5 y 7.5.
8. Para cualquier muestra de agua que no cumpla con los requisitos necesarios, existe un plan de
recuperacin que muestra claramente que se han seguido todos los pasos necesarios para evitar
la utilizacin de una fuente de agua no conforme.
Aceptable:
1. Se calcula una media geomtrica de 5 muestras, comenzando 60 das o menos antes de la
plantacin.
2. El agua se analiza mensualmente.
3. La media geomtrica para el agua de irrigacin que se utiliza para contacto foliar no es mayor de
126 MPN y las muestras simples no sobrepasan los 235 MPN/100ml.
4. Para el agua de irrigacin que se utiliza para contacto no foliar, la media geomtrica no es mayor
de 126 MPN y las muestras simples no sobrepasan los 576 MPN/100ml.
5. Los anlisis se han de realizar utilizando un mtodo aprobado como los aprobados por la AOAC,
FDA, etc.
6. La calidad del agua de lavado posterior a la cosecha debe dar negativo o estar por debajo de los
lmites de deteccin de E. coli genrico.
7. Para sistemas de agua multipasos el agua debe tener 1 ppm de cloro o ms y tener un pH entre
6.5 y 7.5 o tener un valor de ORP de 650 mV o ms y pH entre 6.5 y 7.5.
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8. Para cualquier muestra de agua que no cumpla con los requisitos necesarios, existe un plan de
recuperacin que muestra claramente que se han seguido todos los pasos necesarios para evitar
la utilizacin de una fuente de agua no conforme.
4. Enmiendas del Suelo (Incluye fertilizantes, abonos, productos no sintticos y tratamientos
biolgicos)
Expectativa:
1. Todos los productos de abono estn completamente compostados o tratados de alguna forma
para eliminar patgenos.
2. Se analiza cada lote de menos de 5000 yardas cbicas utilizando un mtodo de anlisis aprobado
por el LGMA.
3. Los mtodos de compostado o tratamiento (tratamiento trmico) estn validados.
4. Cada lote cumple con los criterios de aprobacin del LGMA.
5. Si se cosecha se observa un intervalo apropiado antes de la cosecha.
6. Para los productos que no contienen abono de origen animal u otros subproductos de alto riesgo
hay disponible una carta de garanta que establece que los productos estn libres de abonos u
otros subproductos de alto riesgo.
Aceptable:
1. Todos los productos de abono estn completamente compostados o tratados de alguna forma
para eliminar patgenos.
2. Se analiza cada lote de menos de 5000 yardas cbicas (3 822.77 metros cbicos) utilizando un
mtodo de anlisis aprobado por el LGMA.
3. Los mtodos de compostado o tratamiento (tratamiento trmico) estn validados.
4. Cada lote cumple con los criterios de aprobacin del LGMA.
5. Si se cosecha se observa un intervalo apropiado antes de la cosecha.
6. Para los productos que no contienen abono de origen animal u otros subproductos de alto riesgo
hay disponible una carta de garanta que establece que los productos estn libres de abonos u
otros subproductos de alto riesgo.
5. Actividad Animal
Expectativa:
1. Se han establecido planes de monitorizacin de actividad animal y estn disponibles para
revisin.
2. Existe un plan de mitigacin que controla los riesgos asociados con cualquier problema que
pueda surgir.
3. No hay animales ni evidencia de animales de alto riesgo.
4. Las evaluaciones previas a la cosecha se no se realizan ms de 7 das antes de la cosecha.
5. Los vallados estn en buenas condicione.
Aceptable:
1. Se han establecido planes de monitorizacin de actividad animal y estn disponibles para
revisin.
2. Existe un plan de mitigacin que controla los riesgos asociados con cualquier problema que
pueda surgir.
3. No hay animales ni evidencia de animales de alto riesgo.
4. Las evaluaciones previas a la cosecha no se realizan ms de 7 das antes de la cosecha.
5. Los vallados estn en buenas condiciones.
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6. Utilizacin de los Terrenos Colindantes

Expectativa
1. Los riesgos de contaminacin de zonas adyacentes estn mitigados adecuadamente segn las
directrices del LGMA.
Aceptable:
1. Los riesgos de contaminacin de zonas adyacentes estn mitigados adecuadamente segn las
directrices del LGMA
7. Inundaciones
Expectativa:
1. No ha habido inundaciones en los 60 das siguientes a la plantacin.
2. Si hubiera habido inundaciones en los 60 das siguientes a la plantacin se han realizado anlisis
que demuestran que no hay contaminacin.
3. Si ha habido inundaciones durante la estacin de crecimiento se incorpora una franja de
proteccin de 30 pies (9.14m.) entre la marca de inundacin y el cultivo.
Aceptable:
1. No ha habido inundaciones en los 60 das siguientes a la plantacin.
2. Si hubiera habido inundaciones en los 60 das siguientes a la plantacin se han realizado anlisis
que demuestran que no hay contaminacin.
1. Si ha habido inundaciones durante la estacin de crecimiento se incorpora una franja de
proteccin de 30 pies (9.14m.) entre la marca de inundacin y el cultivo.
Definiciones
Agua de Irrigacin
Bioslidos
Coliformes
Cultivo de Alto Riesgo
Se refiere al agua utilizada en el medio de crecimiento (por ejemplo campo,

viedo o huerto) por razones agronmicas. Las fuentes tpicas de agua de
irrigacin incluyen aguas encauzadas superficiales como ros, arroyos,
zanjas de irrigacin, canales abiertos, embalses (como estanques,
depsitos y lagos), pozos y suministros municipales.
Residuos slidos, semislidos o lquidos generados durante el tratamiento
primario, secundario o avanzado de los desechos sanitarios domsticos a
travs de un proceso controlado o ms.
(GAPs) Se refiere a las directrices marcadas en la Gua para Minimizar
Riesgos Microbianos a la Inocuidad Alimentaria en Frutas y Verduras
Frescas publicada por la Administracin de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos en 1998. (www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html).
Bacterias gram-negativas, no formadoras de esporas, en forma de bastn
que fermentan la lactosa produciendo gas. Se usan frecuentemente como
indicadores de control de proceso pero existen en abundancia en la
naturaleza.
Cultivos de productos alimentarios, comestibles, con procesado mnimo, con
partes comestibles del cultivo que estn o pueden estar expuestas al agua
de irrigacin. Cultivos de productos alimentarios plantados anual o
estacionalmente, con procesado mnimo, con partes comestibles del cultivo
que estn o pueden estar expuestas al agua de irrigacin u otras fuentes de
agua.
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Escherichia coli es una bacteria comn que vive en el intestino grueso de los
E. coli
animales (incluidos los seres humanos) y generalmente no es daina. Se

utiliza frecuentemente como indicador de contaminacin fecal, pero se
puede encontrar en la naturaleza de fuentes no fecales.
Elementos aadidos a la tierra, tales como abono, turba o fertilizante para
mejorar su capacidad de sostener vida vegetal.
Enmiendas del suelo
Limpio
Significa que los alimentos o las superficies en contacto con ellos estn
lavados y enjuagados y se ven libres de polvo, suciedad, residuos y otros
restos.
Patgeno humano
Se refiere a un microorganismo capaz de causar enfermedades o lesiones a

las personas.
Sanitizar
Significa tratar el producto con un proceso efectivo para la eliminacin o

reduccin significativa del nmero de microorganismos peligrosos para la
salud pblica as como otros microorganismos no deseados, sin afectar de
forma adversa a la calidad del producto o la seguridad del consumidor.
La mayora de las partes de un animal incluidos rganos, nervios, cartlagos,
huesos, sangre y excrementos y sin incluir el msculo.
Subproducto animal
Superficies en contacto con

los alimentos
Aquellas superficies que entran en contacto con producto fresco y aquellas

superficies de las que puede ocurrir goteo sobre el producto o sobre las
superficies que entran en contacto con el producto durante el curso normal
de las operaciones. Superficies en contacto con los alimentos incluye el
equipamiento, tal como envases y cintas transportadoras, que entra en
contacto con el producto tanto se use para la cosecha, post cosecha u
operaciones de empaquetado. No incluira tractores, carretillas elevadoras,
pals, etc. que se utilizan para manipular o almacenar grandes cantidades
de producto fresco empaquetado o envasado y que no entran en contacto
directo real con el alimento.
Definiciones: Puntuacin y Calificaciones

Gua Predefinida
Crtico (C)
No Aceptable (NA)
Son aquellos que llevan directa y evidentemente a contaminacin

generalizada de un alimento, probablemente resultando en un brote de
enfermedad transmitida por los alimentos. Tales problemas deben
confrontarse inmediatamente.
Son aquellos que muestran deficiencias severas en el programa de
documentacin, lo que lleva a falta de claridad, de revisin y de
confirmacin de que se cumplen o siguen los programas. Tambin aquellos
que muestran evidencia de acciones ilegales, repugnantes u reprensibles en
cualquier otra forma aunque no causen necesariamente riesgos de
enfermedad transmitida por los alimentos.
Son aquellos que presentan un riesgo alto de contaminacin alimentaria,
resultando probablemente en un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos bajo circunstancias poco favorables. Tales problemas deben
confrontarse rpidamente para minimizar los riesgos de contaminacin y
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para establecer un programa de inocuidad alimentaria satisfactorio.
Menor (M)
Son aquellos que pueden llevar a una contaminacin potencial de productos

comestibles pero que no es probable que lleven directamente a
contaminacin generalizada o enfermedad transmitida por los alimentos.
Todos los problemas en esta categora deben confrontarse para alcanzar la
certificacin pero no presentan una amenaza inmediata de enfermedad
transmitida por los alimentos generalizada.
Son aquellos que contribuyen a perfeccionar un programa y merecen
atencin pero no son, de por s cruciales para asegurar la inocuidad
alimentaria. Recomendamos acciones de mitigacin, pero no las requerimos
para la certificacin.
Evaluacin de Tpicos
Aceptable (A)
La evaluacin demuestra que se cumplen todos los requisitos y expectativas

necesarios.
La evaluacin muestra deficiencias mnimas. Las deficiencias son tales que

no hay un riesgo a la inocuidad alimentaria inminente ni evidente.
La evaluacin muestra deficiencias serias. Las deficiencias son tales que

podra haber riesgo a la inocuidad alimentaria si no se confrontan.
No Aceptable (NA)
La evaluacin muestra deficiencias severas. Las deficiencias son tales que

no permiten que el auditor realice la inspeccin de manera efectiva. La
evaluacin tambin muestra deficiencias en el programa que no permiten al
gestor de la operacin verificar los programas internos.
hay un riesgo inminente o evidente a la inocuidad alimentaria. Esta
calificacin de la evaluacin llevar a que no se apruebe la auditora.
Crtico (C)
Evaluacin de Secciones
Aceptable (A)
La evaluacin demuestra que se cumplen todos los requisitos y expectativas

necesarios.
La evaluacin muestra deficiencias mnimas. Las deficiencias son tales que

no hay un riesgo a la inocuidad alimentaria inminente ni evidente.
La evaluacin muestra deficiencias serias. Las deficiencias son tales que

podra haber riesgo a la inocuidad alimentaria si no se confrontan.
No Aceptable (NA)

no permiten que el auditor realice la inspeccin de manera efectiva. La
evaluacin tambin muestra deficiencias en el programa que no permiten al
gestor de la operacin verificar los programas internos.
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Crtico (C)

hay un riesgo inminente o evidente a la inocuidad alimentaria. Esta
calificacin de la evaluacin llevar a que no se apruebe la auditora.
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Manual de Expectativas de Auditorías de Ranchos y Granjas

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Versin 7

Manual de Expectativas para

Buenas Prcticas Agrcolas

Las auditoras de NSF-Davis Fresh se centran en la implementacin y documentacin de Buenas Prcticas

Documentacin del Rancho

Especificaciones y requisitos del cliente

Buenas Prcticas Agrcolas

Historial del Rancho........................................................................................... 7

Polticas de la Compaa Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos......... 9

Utilizacin de Fertilizantes (Incluidas todas las enmiendas del suelo)........... 11

Instalaciones para Aseos y Lavado de Manos.................................................. 16

Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs)............................. 17

Documentacin de los Empleados............................................................... 9

Observaciones del Rancho......................................................................... 14

Hbitos y Condiciones de los Empleados................................................... 16

VIII. Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja (LGMA)...................... 20

Buenas Prcticas Agrcolas

Niveles de Evaluacin, Formato de Puntuacin y Calificacin Total de la Auditora

Buenas Prcticas Agrcolas

*NM se podra clasificar como A segn el criterio del auditor.

Buenas Prcticas Agrcolas

No Aprobar una Seccin Crtica

No Aprobar una Seccin Crtica

Buenas Prcticas Agrcolas

Expectativas y Criterios para Operaciones de Granjas/Ranchos

I. Documentacin del Rancho

Buenas Prcticas Agrcolas

a. Utilizacin de los Terrenos Colindantes

II. Suministro de Agua

Buenas Prcticas Agrcolas

III. Documentacin de los Empleados

Buenas Prcticas Agrcolas

3. Polticas de la Compaa Actividades Restringidas

Buenas Prcticas Agrcolas

IV. Productos Qumicos

Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

V. Observaciones del Rancho

Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

VI. Hbitos y Condiciones de los Empleados

Buenas Prcticas Agrcolas

VII. Operacin de la Cosecha

Buenas Prcticas Agrcolas

d. Procedimientos de Verificacin Aplicables

Buenas Prcticas Agrcolas

en contacto con los alimentos deben estar limpias.

Buenas Prcticas Agrcolas

VIII. Acuerdo de Comercializacin de Verduras de Hoja (LGMA)

Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

6. Utilizacin de los Terrenos Colindantes

Buenas Prcticas Agrcolas

Cultivo de Alto Riesgo

Se refiere al agua utilizada en el medio de crecimiento (por ejemplo campo,

Buenas Prcticas Agrcolas

animales (incluidos los seres humanos) y generalmente no es daina. Se

Enmiendas del suelo

Se refiere a un microorganismo capaz de causar enfermedades o lesiones a

Significa tratar el producto con un proceso efectivo para la eliminacin o

Superficies en contacto con

Aquellas superficies que entran en contacto con producto fresco y aquellas