I.

TITULO

CONSTRUCCIN DE LA CURVA DE
SECADO MEDIANTE LA
PROGRAMACION DE MATLAB PARA
LA MANZANA (Granny smith)
II.

RESUMEN

El secado prolonga la vida til de los alimentos, conservando su valor

nutritivo. En este trabajo se deshidrataron lminas de manzana de 2
mm de grosor y 6,6 cm de dimetro, mediante el mtodo de secado por
lminas, en una estufa a Tbs entre (27-20C) y Tbh (70-50C), para
determinar la cintica a travs de la curva de secado. la programacin
en matlab, es un instrumento que permite obtener dicha curva, por
tanto este trabajo tiene como objetivo la construccin de una curva de
secado a travs de la programacin en matlab (R2013a), para evaluar el
comportamiento cintico en el secado de laminas de manzana para
snacks.
III.

INTRODUCCION

Las frutas tienen caractersticas funcionales y su consumo, en general,

se encuentra por debajo de los niveles recomendados en la dieta normal
(Murata, 1997).
La manzana, por su valor nutritivo y sus caractersticas fisicoqumicas
y organolpticas, ha sido objeto de investigacin. Los tratamientos mas
importantes se realizan a travs de los fenoles derivados del acido
hidroxicinamico, presente en la manzana.
La tecnologa de secado ofrece alternativas para la conservacin de
alimentos con caractersticas nutritivas adecuadas, aumentando la vida
til y disminuyendo el potencial de desarrollo de microorganismos y
reacciones qumicas indeseables (Cortes et al., 2005).
En general, el secado de slidos consiste en separar pequeas
cantidades de agua u otro lquido de un material slido con el fin de
reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente
bajo (Fernndez, 2007). El secado es habitualmente la etapa final de

una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se extrae de

un secador para empaquetado.
El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha
utilizado el hombre para conservar sus alimentos. La razn ms
importante desde el punto de vista tcnico para realizar el secado o
deshidratacin de los alimentos es su conservacin; por este mtodo se
promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la
transferencia de masa y energa. El entendimiento de estos dos
mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como
de las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos
sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y disear el
secador (Fito, 2001).
Un programa consiste en una serie de instrucciones que se ejecutan
secuencialmente (una detrs de otra). Por lo tanto, es requisito previo
conocer esas instrucciones, y cmo escribirlas correctamente (sintaxis).
Matlab puede utilizarse como un lenguaje de programacin que incluye
todos los elementos necesarios. Aade la gran ventaja de poder
incorporar a los programas propios del usuario todas las aplicaciones
que ya tiene implementadas, lo cual facilita y simplifica en muchos
casos la programacin. Tambin ser de gran utilidad tener en cuenta
la estructura vectorial y matricial del programa.
Este trabajo tiene como objetivo la construccin de una curva de secado
a travs de la programacin en matlab, para evaluar el comportamiento
cintico en la deshidratacin de lminas de manzana para snacks.
IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERILES

Materia prima: La materia prima seleccionada para esta prctica fue la

manzana, perteneciente a la familia de las Rosceas, esta fue escogida
debido a su bajo contenido en porcentaje de humedad.
Equipos

Secador directo de bandejas

Dos termmetros de bulbo de mercurio

Balanza
Cronmetro digital (1 unid.)
termmetro (2 unid.)
Cuchillos (1 unid.)
Laptop

Programa

MATLAB (the Language of Technical Computing), version

7.14.0.739 (R2013a
)

IV.2. METODOLOGIA
1. Seleccin de la materia prima: Como materia prima se seleccion

la manzana ya que tiene un bajo contenido de humedad. Se

seleccionaron manzanas que no tuvieran dao fsico, aproximadamente
de igual tamao, debe ser una madurez muy adecuada, tampoco deben
ser muy verdes porque el producto final sera muy cido y no tendra un
sabor muy agradable. Debe tener una textura bien firme.
2. Adecuacin del material: Para iniciar el proceso de secado se
cortaron las manzanas con un espesor aproximadamente de 6 mm,
para obtener una rpida velocidad de secado.
3. Determinacin de la humedad inicial: despus de la adecuacin de
las manzanas por osmodeshidratacin se establece el contenido de
humedad inicial.
4. Configuracin del flujo de entrada de aire: Para obtener una
buena distribucin del aire en la cmara, se cierran las compuertas
superior y del medio, asi se busca un flujo en paralelo.
5. Estabilizacin del equipo: Se debe esperar a que las condiciones de
temperatura y velocidad de flujo alcancen valores constantes y que sean
los establecidos para la experiencia.
6. Pesar las bandejas: Cada una de las bandejas deben ser limpiadas y
pesadas.

8. Distribucin del material: la materia prima se distribuye de manera

que ocupe la mayor rea de la bandeja posible. Se pesan de nuevo y se
reporta el valor obtenido.
9. Arranque de la operacin: Cuando se estabiliza el equipo, las
bandejas cargadas son introducidas en la cmara de secado y el
cronometro es iniciado.
10. Seguimiento de la operacin: Con el fin de obtener una mejor
curva de secado, se tomaron datos de temperatura de bulbo seco y
hmedo tanto a la entrada como a la salida de la cmara, velocidad de
flujo de aire y peso de dos bandejas (testigo), cada 10 minutos la primer
hora y cada 15 minutos las siguientes dos horas.
11. Culminacin de la operacin: Luego de que el peso de la bandeja
a la que se le est haciendo el seguimiento permanece constante
durante las prximas mediciones, se apagan las resistencias y se espera
que el equipo llegue a temperatura ambiente.
Luego se determinara las curvas mediante la programacin en matlab.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Contenido de humedad en base seca contra el tiempo

Humedad en base seca
X=W muestra humedad W muestra seca W muestra seca
Humedad en base hmeda
H=W muestra humedad - W muestra seca x W muestra humedad
peso de bandeja
peso + muestra
humedad de la
muestra

348.03
386.08
89%
11%
4.1855

Cuadro 1. Cuadro de resultados para primer cuadro

tiempo

peso

peso de

tbs

total
386.08

muestra
38.05

384.11

36.08

26.5

10

381.83

33.8

25.8

15

379.72

31.69

20

377.72

25

tbh

peso del

agua
33.8645

kg de agua/kg a.s
8.09090909

31.8945

7.62023653

55

29.6145

7.07549875

21.5

61

27.5045

6.57137737

29.69

20.4

58

25.5045

6.09353721

375.88

27.85

20.1

62

23.6645

5.65392426

30

374.61

25.98

20.5

63

21.7945

5.20714371

45

369.76

21.73

21.3

69

17.5445

4.19173337

60

365.62

17.59

21

61

13.4045

3.20260423

90

359.89

11.86

20.5

70

7.6745

1.83359216

120

356.03

20.4

67

3.8145

0.91136065

180

354.6

6.57

20.2

69

2.3845

0.56970493

240

354.3

6.27

20

55

2.0845

0.49802891

Fuente: elaboracin propia

V.1.

Programacin

La programacin determino el comportamiento y la velocidad de

secado de las lminas de manzana

clc
clear all
t= [0 5 10 15 20 25 30 45 60 90 120 180 240 300]
x= [8.09 7.62 7.07 6.57 6.09 5.65 5.207 4.19 3.20 1.83 0.91 0.56
0.49 0.49]
t=t
x=x
datos = [t x]
figure (1)
plot (t,x)

figure (2)
scatter (t,x)
t1=t(1:7,1)
t2=t(1:7,1)

figure (3)
scatter (t1,x1)
t2=t(7:14,1)
x2=x(7:14,1)

figure (4)
scatter (t2,x2)

(command wind)
Cftool

syms t
x= -0.09707*x + 8.069
ans
diff (x)
x=
8069/1000 - (9707*t)/100000
ans =
-9707/100000
V.2.

Anlisis de Resultados

El proceso de secado, se seleccion una muestra de manzana donde:

Fito,(2001), menciona que para obtener escalas mas certeras, se debe
someter a pre-tratamientos como la osmo deshidratacin, donde el
porcentaje inicial de humedad en el tiempo t=0 tendra que variar
62,57- 70% mientras que para la muestra de manzana seleccionada que
no fue sometida a este pre tratamiento esta humedad inicial fue de
85,78%, influenciado por la humedad del ambiente. Los grados Brix
tericos para la solucin osmtica preparada (65Bx), es una
concentracin recomendada para llevar la prctica, sin embargo esta
concentracin o concentraciones mayores a esta podran dificultar la
transferencia de masa entre la membrana de la manzana y la solucin
debido a la formacin de una capa de slidos solubles en la parte
superior de la fruta creando una resistencia a la transferencia de masa,

por lo tanto se recomienda preparar soluciones osmticas entre 55 a

60Brix.
Las Figuras 1. Se observa que el periodo de velocidad constante no es
muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se observa un
mximo en la grfica donde tericamente debera empezar el periodo de
velocidad constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso
en la velocidad de secado, es decir el periodo de velocidad decreciente.
La condicin de la figura creada por al programacin, envuelve a la
funcin plot, que se utiliza para la salida de graficas. y visualizada por
la funcin figure.
La figura 2. Muestra la dispersin de la lnea continua, mostrada en al
figura 1, donde podemos ver todos los puntos respectivos. Para as
ajustar a la curva de secado.
En cuanto a la programacin se observa pudimos encontrar nuevas
funciones de matlab como scatter (x,y), donde muestra la dispersin de
la grafica x representa el tiempo(t), y Y representa (x), que es el
contenido de humedad de la muestra, en al programacin se observa
que el scatter se podr tomar los puntos donde se observa el cambio de
la curva, esto se realiza con la finalidad de poder segmentar la grafica
de acuerdo al comportamiento lineal de la curva
La figura 3 al igual que la 2 muestra la dispersin de los puntos
obtenidos en al figura 2, sin embargo esta figura a diferencia de la 2 se
puede observar la segmentacin de ellas divididas desde el punto 7, de
modo que observaremos segmentos lineales, para as poder ajustar a los
cambios de humedad.
de igual modo la figura 4 segmento desde el punto 7 hasta el ltimo
punto 14.
La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cmara de secado
no vari mucho debido a que la cantidad total de agua removida a la
manzana no es significativamente alta comparada con la cantidad de
aire hmedo que se alimenta.
En cuanto a la programacin en matlab, pudimos encontrar nuevas
funciones de matlab como scatter (x,y), donde muestra la dispersin de
la grafica x representa el tiempo, y Y representa x, que es el contenido
de humedad en base seca, en la programacin se observa que el scatter
se podr tomar los puntos donde se observa el cambio de la curva, en

este trabajo el punto a tomar es el punto 7, como se observa en la figura

( 3 y 4).
Se tendr que ir al comand wind; que es la ventana de trabajo y se
observo otra funcin que es el cftool, donde mostrara una ventana de
ajuste de ecuaciones al que se llama curve fiting tool Ingresamos a la
opcin DATA e ingresamos la funcin t y x respectivamente, existe otra
opcin en la misma ventana el cual es fitting y new fit esta opcin
muestra las condiciones de la ecuacin, donde muestra el ajuste de la
ecuacin, con respecto a la curva, acondicionamos a la ecuacin que
ms se acerque a la curva al observar la curva observamos este dato:
RMSE. El valor que muestra el ajuste de la curva. Para nuestro
problema, la ecuacin que mas se ajusto es la polynomial con
RMSE=0.03924
Regresamos al comand wind e ingresar syms t; es otra funcin de la
programacin que ingresa la ecuacin que se ajusto anteriormente, en
la bibliografa existe mtodos manuales para hallar la curva para ello se
indica lo siguiente.
La velocidad de secado en funcin a la variacin de humedad que
muestra la derivada
Na= Ls/a x dx/dt, en funcin del tiempo, donde determinaremos la
pendiente de la curva.
Para ello, el syms entonces nos ayudara a llamar la ecuacin que se
ajusto a la curva para luego poder derivar, en funcin al tiempo, la
ventana curve fiting tool, nos proporciona los coeficientes de la ecuacin.
Y como conocemos, la funcin diff es la funcin de la derivada entonces,
tenemos la ecuacin, los coeficientes y los tiempos, entonces pudimos
hallar X en funcin al tiempo
VI.

CONCLUSIONES

Es importante realizar una osmodeshidratacin de alimentos antes de

secarlos ya que con ella se logra una disminucin importante en los
gastos energticos del secador, debido a que la humedad que se puede
retirar con ella es alta, esta humedad es parte de la humedad no ligada
de la fruta.
Se construyo la curva de secado mediante la programacin en matlab,
donde evaluamos el comportamiento de secado en lminas de manzana
con humedad de la muestra de 85%, se tuvo un contenido de humedad

de solido, el comportamiento de la curva indico la velocidad de perdida

de agua con respecto al tiempo, donde se tuvo una ecuacin polinomial
-0.09707*t+ 8.069, donde t muestra representa la pendiente de secado
en para hallar el contenido de humedad.
Se puedo comprobar la efectividad de la obtencin de la curva mediante
la programacin en el software matlab (R2013a), mostrando los
graficos;1, 2, 3 y 4.

VII.

BIBLI45OGRAFIA

Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias.

Mxico. 1986.
Contreras Monzn, Carolina Ivonne (2008). Influencia del mtodo de
secado en parmetros de calidad relacionados con la estructura y el
color de manzana y fresa deshidratadas.
Corts R. Misael, Chiralt B. Amparo y Puente D. Luis. (2005). Alimentos
funcionales, una historia con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de
la facultad de Qumica farmacutica. Volumen 12.
Fernndez, A. Pricila Andrea, (2007). Estudio de la impregnacin a vaco
de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var.
Granny Smith) deshidratadas. Trabajo de grado. Universidad de Chile.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
Fito, P. ; Andrs, A. ; Bart, J. ; Abors, A. (2001). Introduccin al secado
de alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia.
Murata M. Kurokami, C. Hmma, S. and Matsuhashi, J. (1993).
Inmmunochemical and inmmunohistochemical study of apple
clorogenic acid oxidese. J. Agric. Food Chem. 41: 1385-1390.
Murata, M., Tsurutani, M., Hagiwara, S. and Homma, S. 1997.
Subcellular location of polyphenol oxidase in apples BioSci.
Biotechnol. Biochem 61: 1495-1499.

ANEXOS
clc
clear all
t= [0 5 10 15 20 25 30 45 60 90 120 180 240 300]
x= [8.09 7.62 7.07 6.57 6.09 5.65 5.20 4.19 3.20 1.83 0.91 0.56 0.49
0.49]
t=t'
x=x'
datos=[t' x']
figure(1)
plot([t',x'])
figure(2)
scatter(t,x)
t1=t(1:7,1)
x1=x(1:7,1)
figure(3)
scatter(t1,x1)
t2=t(7:14,1)
x2=x(7:14,1)
figure (4)
scatter (t2,x2)

>> syms t
>> x=-0.09707*t + 8.069

ans;
diff(x)
x =
8069/1000 - (9707*t)/100000
ans =
-9707/100000