COMPOSICIN

Los productos estimulantes son muy dispares en cuanto a su composicin se

refiere. El contenido energtico, por ejemplo, del caf y el chocolate es muy
diferente. Sin embargo, todos estos productos tienen en comn la presencia
de sustancias qumicas estimulantes, como son la cafena en el caf, el mate,
la cola y el guaran, la teofilina en el t, la teobromina en el chocolate o la
taurina y la cafena en bebidas energticas.
Todas estas sustancias tienen como principio activo alguna metilxantina que
forma parte de un grupo de alcaloides estimulantes
Cmo actan? Bien, todas estas sustancias suelen excitar a los receptores de
neurotransmisores del sistema nervioso central, como la noradrenalina y la
dopamina. Ambas se vinculan a efectos promotores de la alerta, la vigilia y la
atencin. La cafena, por ejemplo, logra aumentar los niveles de noradrenalina
y dopamina en la corteza cerebral, lo que explica buena parte de sus efectos
favorables sobre la concentracin.
Tambin tienen un efecto diurtico sobre los riones. As, infusiones como el
mate y el t resultan depurativas y contienen sustancias antioxidantes que
preservan el organismo.
El mate contiene cafena en cantidades algo menores a las del caf. El
guaran, planta amaznica con la que se elaboran bebidas, posee unas cuatro
veces la concentracin de cafena del caf. El cacao, por su parte, contiene
tanta cafena como teobromina, pero en menor grado.
Las recin aparecidas bebidas energticas presentan unos contenidos en
taurina y cafena muy superiores a las bebidas refrescantes de cola, caf o t.
La normativa espaola que rige el etiquetado de este tipo de productos (RD
906/2003) fija que deben expresar "contenido elevado de cafena" cuando el
contenido en cafena supere los 150 mg/l.
El consumo abusivo de estos productos tiene repercusiones para la salud, ya
que provocan insomnio, irritabilidad, nervios, hipertensin arterial y arritmia
cardaca. Una dosis de 10 g de cafena puede ser mortal.
A continuacin se muestra el contenido de cafena de diferentes productos
estimulantes. El contenido puede variar segn la planta (variedad...), marca
comercial y extraccin (coccin, instantaneizacin, descafeinado).

PROCESO DE ELABORACIN DEL CAF

El caf es una bebida que se obtiene a partir de la infusin de las semillas
tostadas de la planta del caf. La planta del caf se denomina cafeto.
Pertenece al gnero Coffea, de la familia de las rubiceas.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir ms de 12 m de altura en
estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 m. Sin embargo, el caf en
plantaciones tiene una altura de 2 m a 3 m con el fin de facilitar el cultivo y la
recoleccin.
Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas. Sus hojas son perennes,
duras, lanceoladas y segn la variedad tiene cualquier tono de color en una
gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.
La flor es de color blanco, tiene un olor parecido al jazmn y una vida muy
corta, ya que a los tres das de florecer, deja paso al fruto.
El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es
de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y
la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del
amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco
y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn
protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una pielecilla de color
amarillo llamada pergamino.

Dentro del gnero Coffea existen muchas especies y variedades de caf. De

entre todas ellas, las especies ms importantes, con las que se elabora la
mayor parte de los cafs comerciales son la Coffea arabica, la Coffea
caneophora o robusta y la Coffea liberica.

Tanto sus diferencias botnicas, como la procedencia de las mismas, hacen que
el caf que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.
Coffea arabica:
Proporciona un caf agradable, suave, aromtico, con
poco cuerpo y con una moderada cantidad de cafena.
Esta especie es originaria de Etiopa, es la especie ms
apreciada y antigua que se conoce. Su rea de cultivo se
localiza en zonas intertropicales a una cierta altura, desde
los 900 m hasta los 2.200 m sobre el nivel del mar.
Representa el 70 % de todo el caf del mundo, pero es
ms difcil de cultivar, ya que es ms susceptible a las
enfermedades, a las plagas y a las heladas, por lo que es,
lgicamente, el ms caro. Existen muchas variedades de
arbica; la typica y la bourbon son las ms caractersticas y mejor conocidas, y
de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue
mountain.
Los granos, por lo general, son ms grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y
planos y con un periodo de maduracin de siete a nueve meses.
Coffea caneophora o robusta:
Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante, poco
aromtico, con mucho cuerpo y un
contenido de cafena mayor.
El uso comercial de robusta se da
primordialmente en mezclas donde se
aprecia el cuerpo que aporta, y en cafs
solubles, donde el procesado elimina su
penetrante sabor. Esta variedad procede de
la ribera del ro Congo, es una planta fuerte
y resistente que crece en regiones
hmedas. Las plantaciones se encuentran
entre los 200 m y los 600 m, aunque
podemos encontrar algunas al nivel del
mar.
Es una especie ms resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor
no es tan agradable. Por ello, esta especie constituye slo el 25 % de la
produccin mundial de caf, a pesar de ser ms barata.
Produce unos granos ms redondeados y pequeos que el arbica (6
mm a 10 mm), con un periodo de maduracin mayor, hasta once meses.
Las variedades ms comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y
congensis.

 Coffea liberica:
Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no
est muy generalizado, sin embargo es
particularmente
apreciado
en
los
pases
escandinavos.
Es originario de los alrededores de Monrovia en
Liberia y su descubrimiento data de finales del
siglo XIX. En Costa de Marfil son conocidas
diversas variedades de caf liberiano, como
ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la
ltima la que ms se encuentra en cultivo.
Esta especie constituye slo el 1 % de la
produccin mundial de caf.
Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20
m de altura. Tiene las hojas muy grandes y el
tamao de los granos doblan al del arbica. Crece
bien en grandes altitudes.

Su popularidad en el consumo se debe bsicamente a su efecto vigorizante,

tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en
aproximadamente un 0,75 % al 1,5 % del peso.
Nutricionalmente, el aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza, 1 mg de
sodio (Na), 2 mg de calcio (Ca), 0,1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36
mg de potasio (K), y la bebida est constituida por un 98 % de agua.
Existen varios tipos de caf en el mercado:
Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin
ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente que, en
contacto con el caf, hace que el grano crezca considerablemente y pierda
aproximadamente un 18 % de su peso.
Caf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del
caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce
en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto del calor,
carameliza y envuelve el grano.

Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor

ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de
este tipo de caf.
Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la
deshidratacin o secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden
utilizar dos tcnicas. La ms antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza
la tcnica de calor o evaporacin mediante la inyeccin del aire caliente (190
-210C). El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado. Una vez
obtenido el caf tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras (como si
se estuviera preparando un gigantesco caf) de acero inoxidable cerradas
hermticamente para conservar los aromas y el sabor. A continuacin se filtra y
se elimina el agua mediante la inyeccin de aire

caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el caf soluble, que

se envasa al vaco. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se
disuelve de forma rpida y sin formar grumos.
Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene
mediante la congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin,
se eleva bruscamente la temperatura y la presin para transformar el hielo en
vapor de agua y deshidratar las partculas de caf.
Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su
consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin.
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le
elimina la cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde,
es decir, antes del tostado.
Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo
procedimiento y que slo se diferencian en los agentes descafeinantes
utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgnicos y clorados
fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar:
primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una
humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de la cafena con
los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos
de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se
procede al secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.

CAMPO
El cafeto, planta del caf, requiere unas condiciones especiales para su cultivo,
que se cumplen especficamente en las zonas situadas entre el trpico de
Cncer y el trpico de Capricornio:
Temperatura: entre 15 C y 24 C para la variedad arbica y entre 24 C y 29
C para la variedad robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales.
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, segn las
necesidades de la especie.
Suelos: hmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar
rodeados de otros rboles ms altos que les proporcionen sombra y eviten la
prdida de humedad.
Hay pases que producen las tres variedades de caf (arbica, liberica,
robusta), aunque principalmente el caf arbica se cultiva en toda
Latinoamrica, en frica central y oriental, en India y, en cierta medida, en
Indonesia.
El caf robusta se cultiva en frica occidental y central, en todo el sudeste de
Asia y en Brasil.
El caf liberica se cultiva poco porque no es muy apreciado para la exportacin
internacional y principalmente se destina al consumo interno del pas.
El caf se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeos claros del
bosque y en parcelas prcticamente de todos los tamaos.
Un cafeto, si no ha sido propagado a partir de un esqueje, empieza su vida
como un brote que sale del pergamino de una semilla que ha sido plantada en
un suelo arenoso y poco profundo. A medida que el retoo arraiga, empuja a la
semilla hacia fuera del suelo. A los pocos das, emergen de la semilla las dos
primeras hojas. La vaina de la semilla vaca cae al suelo.
Durante el primer ao recibe muchos cuidados y es expuesta al exterior de
manera ocasional. Luego la planta se transplanta a campo abierto,
preferiblemente debajo de una sombra. Durante varios aos el rbol no
producir frutos, aunque requiere cuidados (irrigacin, poda, fumigacin,
fertilizacin...). El cafeto produce su primera cosecha entre los tres y los cinco
aos de vida. En dos aos alcanza su mximo nivel productivo (entre 400 g y

2,2 kg al ao), aunque dar frutos durante veinte o veinticinco aos ms si se

cuida.
Recoleccin
El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son
las que albergan los granos de caf. El caf debe recolectarse cuando las bayas
estn completamente maduras o rojas: la variedad arbica entre los seis u
ocho meses desde la floracin, y la robusta tarda entre nueve y once meses.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difciles de procesar y
con ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del caf tambin
viene determinado por la madurez de la baya, por lo que la eleccin de los
frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor
amargo del caf, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte
y spero.
Existen dos mtodos de recoleccin:
Grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos
maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto slo aquellos
granos que estn realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en
una misma plantacin no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni
siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Este
sistema es siempre manual.
Por stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el
exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con
maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos
como los verdes.
Procesado del caf verde (beneficiado)
El paso siguiente a la recoleccin es separar del fruto o cereza las dos semillas
de caf y reducir el contenido de humedad del caf verde hasta el 12 %.
Existen en uso dos mtodos de procesado: en seco (natural) y en hmedo
(lavado).
Procesado en seco
Este mtodo se aplica a prcticamente todo el caf arbica de Brasil y tambin
al caf robusta en muchas reas. En general, se considera que con esta tcnica
se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el producto
final se cotiza a un precio inferior.
El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin recolectadas, no
slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos
defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o
demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad.

Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias

explanadas, extendidas en capas finas para su secado.
Se rastrillan y se mueven varias veces al da para que todas las bayas reciban
el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
Finalmente el proceso puede concluir con el uso de mquinas de aire caliente
para acelerar el secado.
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde
el 75 % que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms
quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las
semillas sueltas en el interior.

La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminacin de las

cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de caf.
El descascarillado se puede realizar manual o mecnicamente.
Procesado en hmedo
En general, con el procesado en hmedo se consigue un caf de mayor calidad.
A excepcin de en Brasil, prcticamente todo el caf arbica se procesa en
hmedo.
Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin, con distintas etapas, de
las bayas en canales de agua. En la primera etapa por flotacin se eliminan las
piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado
maduras. En la segunda etapa se clasifican en funcin del tamao, hacindolas
pasar por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin permite tener un
rendimiento mejor en las mquinas despulpadoras.
En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la
cscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los
granos.
Finalmente los granos llegan al tanque de fermentacin, donde permanecen en
remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa
todava adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por
los enzimas naturales del muclago, que dejan los granos con slo la cubierta
apergaminada.
Los granos, una vez eliminado el muclago pero todava con el pergamino, son
enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol
para que se sequen rastillndolos y removindolos. O bien son sometidos a una
mquina secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es
de un 11 % o 12 %.

Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una

atmsfera controlada. Cuando la exportacin es inminente, los granos se pasan
por una mquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el
caf verde.
Pulido/clasificacin/categorizacin
Los granos de caf se someten a un procesado
adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la
eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la
que queda retenida en el corte central del grano. EL
objetivo es puramente esttico.
A continuacin se seleccionan los granos verdes y se
clasifican en funcin de varios criterios, entre los que
predominan el tamao y la densidad.
La medicin del grano se realiza al pasarlo por un
tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y
dado que el grano del mismo tamao pueden tener
distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo
del aire o la gravedad.
Almacenamiento y transporte
A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a los
pases compradores. El caf verde se introduce en sacos,
con una medida estndar de 60 kg. En el almacenado del
caf se controla la temperatura y la humedad relativa para
evitar problemas y cambios en el producto.

Tostado del caf

Natural
El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del
caf. Las transformaciones que el caf experimenta en este proceso
determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez...
El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca
que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el
volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos
voltiles.
Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El
modelo de tostador ms corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con
una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta
directamente con gas o con quemadores de combustin lquido.

Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse

inmediatamente. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible igual que el
tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa
de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de
agua, que facilitar el enfriamiento rpido.
La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios
factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por
ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un
tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso.
Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se
intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la
establecen los maestros tostadores, autnticos expertos del caf.
Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han
permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros
tostadores tcnicas avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de
tueste segn los criterios elegidos.

Mezclado
El caf que llega a los hogares o a las
cafeteras casi nunca es caf de una sola
variedad, sino que es el resultado de una
cuidadosa mezcla de distintas variedades.
El objetivo de las mezclas es el de obtener un
caf de calidad. La calidad de un buen caf
viene dada por el equilibrio de sus
caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y
sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la
combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se
combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromtico que
se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va
destinado.
En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere
especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto
buscado.

Molienda

La molturacin del caf es necesaria para permitir

una rpida extraccin por el agua caliente del
material soluble, es decir, para la preparacin de la
infusin. ste se puede moler en casa, en el punto
de venta o en la industria.
El tamao de partcula requerido puede variarse
en funcin del mtodo de extraccin utilizado para
preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de
precolacin necesitan un caf molido grosero para
reducir la cantidad de partculas finas que pasan a
la taza de caf.
Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos
mltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula
se reduce progresivamente segn se va avanzando por los diferentes pares de
rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de
rodillos empleado.
Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias
horas antes de envasarse.

Envasado en grano y molido

El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un
envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema,
permite aislar el caf de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire,
calor...
El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo
gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar
una vlvula unidireccional hacia el exterior -vlvula de control de aromas-:
impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso
de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete
se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido.
Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras
introducir el caf tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su
interior y se cierra hermticamente.

Fabricacin de caf instantneo

El caf instantneo o soluble es un extracto seco, soluble en agua, obtenido
exclusivamente de las semillas del caf tostadas. La extraccin se realiza por
medios fsicos y empleando nicamente agua pura.
El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de
Chicago en 1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta
que transcurrieron casi cuarenta aos.

Durante la dcada de 1930, Brasil estaba sufriendo graves problemas de

excedentes de produccin y encarg a la multinacional suiza Nestl un estudio
para evitar la destruccin de stocks. Ocho aos ms tarde el caf soluble fue
aceptado por los consumidores y se populariz durante la Segunda Guerra
Mundial al ser consumido por los soldados norteamericanos. Durante las
dcadas de 1950 y 1960 sus tasas de crecimiento se situaban por encima del
25 %
Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la categora de
bebidas. Su uso esta extendido:
Como competencia del caf molido o en grano, especialmente cuando
ste es de baja calidad.
Para bebedores ocasionales.
Por su rpida preparacin.
Otros productos (cappuchino, caf helado...)
Para su elaboracin se parte de caf tostado y molido.

Extraccin
El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del
caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la
cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son
percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos
mtodos:
En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una
infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados.
Posteriormente se separan las partculas de caf del extracto mediante
centrifugacin.
El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques
verticales o torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por
el cual se hace circular agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175
C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el ltimo
extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a
otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al
extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms
fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el
producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua
en su recorrido ha ido disolviendo.
Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las
caractersticas del caf torrado, rico y aromtico.
Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan
mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de
calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.

Concentracin
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el
producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos
obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de
deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible
del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos
mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin
trmica o la concentracin por congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante
el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un
problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se
soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos
voltiles.
La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por
debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo
formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos
voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

Deshidratacin
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de
disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por
atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.

Deshidratacin por atomizacin:

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas
boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado.
Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire
muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en
la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf
aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.

La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura

esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o
leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con
vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se
peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este
aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el
aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un
deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se
realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el
deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar.

Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del

aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo
instantneo de calidad estndar.
Deshidratacin por liofilizacin:
En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a
los -30 C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta
transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias
etapas controladas.
A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de
partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de
liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vaco y
suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimacin del agua. Los
grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se
da por concluido el proceso.

Envasado
Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella
con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad
del ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes
del sellado y se inyecta nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para
hacer mnimo el contenido de oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas.
Tambin se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado
con aluminio.