PRIMER ALIMENTO BIOTECNOLOGICO

Tras 20 aos de perfeccionamiento, el conocido fabricante britnico de productos

alimenticios, Rank Hovi McDougal (RHM) ha producido el Quom considerado como
el primer nuevo alimento producido por el hombre. El Quom se elabora a partir del
moho Fusarium graminearu, la planta microscpica que se desarrolla en el suelo y que
guarda cierta relacin con la familia de las sectas y las frutas. El moho se alimenta con
hidratos de carbono y consta principalmente de protenas y fibra diettica.
Desde ya hace muchos siglos, se han venido utilizando microorganismos en la
produccin de alimentos y bebidas, tales como el queso, el yoghurt y el vino. Durante
la dcada de 1960, hubo gran inters en el empleo de hiperproteinicos por si mismos,
habindose iniciado en 1964 un proyecto para el desarrollo de micoproteina.
Para ello, se investigaron las propiedades nutritivas y organolpticas de mide 3000
micromohos obtenidos de muestras de suelos de distintas partes del mundo, para
establecer su adecuabilidad. Finalmente se selecciono el F, gaminearum, aislado de
una muestra obtenida de 8 k, m del proyecto del centro de investigaciones de RHM.
La seleccin del F, graminearum se debi a que el tamao de sus microfilamentos es
prcticamente idntico al de los de la carne, por lo que posee una textura y
palatabilidad similares, contra lo que ocurre con las fibras de los productos a bases de
soja, cuyas fibras son mas largas que las de la carne y poseen una textura mas basta.
Quom esta siendo producido y comercializado por Marlow Foods, empresa conjunta
de RHM e ICI. El proceso de fabricacin es un invento britnico con enorme potencial,
cuyo desarrollo llevo muchos aos.
FERMENTACIN CONTINA
Para el desarrollo del F, graminearum a escala comercial, se desarroll un proceso de
fermentacin continua de cultivo sumergido. Se trata de un proceso de fermentacin
aerbica, en la que el caldo proporciona glucosa y otros elementos nutritivos
esenciales para el desarrollo del moho, mantenindose la temperatura a 30 C, junto
con un control cuidadoso del pH. Cada fermentacin tiene una duracin mxima de
seis semanas. Con lo que se consigue una mayor productividad que la posible con el
mtodo de fermentacin discontinua.
Durante el proceso de fermentacin, el suave movimiento del lquido circulante rompe
los filamentos del micromoho en fragmentos ms pequeos que siguen alargndose
para ser unas ves mas, fragmentados. Ello hace que la biomasa se duplique cada 4-5
horas, dentro de los fermentados. La recoleccin es tambin un proceso continuo,
extrayndose continuamente el caldo. Mediante un breve calentamiento del caldo a 64
C, se consigue inactivas las enzimas y mantener el contenido de acido nucleico
dentro de niveles aceptables, sin reducir el contenido de protenas o afectar las
caractersticas de textura del producto.
ALINEAMIENTO DE LAS FIBRAS
El caldo cosechado se extiende sobre un filtro y el lquido se elimina mediante vacio. A
este punto, el Quom se asemeja a una lamina de pasta no comida, procedindose a

su mezcla con albumina de huevo y condimentos naturales. A continuacin, las fibras

se alinean aleatoriamente, proporcionando al producto una textura similar a la de
trozos de carne. Mediante doblado y aplanado con rodillo, se consigue el alineamiento
de las fibras, que adquiere ahora una textura similar a la del pollo. Tras haber fijado la
textura al vapor, se procede al corte de la microprotena en filetes o en trozos de
tamao apropiado, almacenndose congelados, hasta que sean requeridos por el
fabricante de productos alimenticios.
OPORTUNA APARICIN EN EL MERCADO
Teniendo en cuenta que su desarrollo llevo 20 aos, no cabe duda de que la aparicin
del Quom en el mercado ha tenido lugar en un momento muy oportuno. Dada la
considerable preocupacin existente hoy da pro los altos niveles de grasa en la dieta
y la creciente toma conciencia sobre le papel de la dieta en el mantenimiento de la
salud, el Quom ha sido descrito como el alimento correcto en el movimiento
oportuno.
Su contenido de grasas es del 3% solamente, interior al de la carne y del pollo y su
porcentaje de grasas saturadas (0.6%) es particularmente bajo, adems de carecer
de colesterol. Se trata asimismo de un aliento con un bajo valor calorfico (80 caloras
por 100 g.) que contiene tanta fibra diettica por peso como ocho verduras frescas,
factor poco comn en alimentos protenicos. Su contenido de protena se compara
bien con el del requesn y huevos y su calidad es similar a la de la protena de la
leche.
Las pruebas requeridas para la obtencin de la aprobacin estatutaria del Quom
como producto apto para el consumo humano llevaron diez aos. Las pruebas de
alergenicidad y estudios de tolerancia realizados con voluntarios humanos no
mostraron existir reaccin alguna de intolerancia, por lo que, en 1984, el ministerio de
agricultura, pesca y alimentacin concedi al producto su aprobacin incondicional.
Quom es un alimento con enormes posibilidades, todava sin explorar. El producto
puede ser cortado en trocitos o en filetes, puede congelarse o dejarse secar, y su
ligero sabor a trigo puede sazonarse con jugos naturales, de manera que adquiere el
sabor del jamona ahumado, pollo o ternera. El equipo de economistas domsticos de
Marlow Foods ha creado diversos platos con Quom, entre lo que se cuentan refritos,
curries pastel de carne con pur te patata, tartas, ensaladas y cazuelas. Varios
fabricantes britnicos de productos congelados han lanzado al mercado platos
diversos a base de Quom, mientras que algunos de los mayores grupos de
supermercados del pas ofrecen al pbico gamas de platos congelados y frescos, en
los que se ha incorporado la micoproteina. Una cadena de supermercados ha
introducido una Ensalada Quom en su mostrador de platos preparados, que contiene
trozos de Quom en una vinagreta de vino blanco, pepino, pimienta, cebollinos, maz,
judas pintas y col.
Si bien, hasta el momento, el Quom solo puede obtenerse como parte de productos
elaborados, posteriormente ser comercializado como producto individual para uso
domestico. Se tiene asimismo en proyecto la fabricacin de la micoproteina bajo
licencia en otros pases.

GRAN BRETAA Hoy efero Feb 1990. Editado para el ministerio de relaciones
exteriores y del corr monweath por la central office of information Hercules Road
Londres SE 17 DU tele. 4419282345