UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)

ITCL 234
2012-I

___________________________________________________________/

PROGRAMA DE CURSO

1.

INFORMACION GENERAL
1.1
1.2

Nombre de la Asignatura
Cdigo

:
:

INGENIERIA DE PROCESOS III

ITCL 234

1.3

Horas tericas

1.4

Horas prcticas

1.5

Periodo acadmico

Primer Semestre 2010.

1.6

Horario del Curso

Horas Tericas: Lunes 09:50 11:20. Sala 2 Ed. ICYTAL

Viernes 11:30 13:00. Sala 2 Ed. ICYTAL.
Horas Prcticas: Jueves 14:10- 17:20
Planta Piloto
Lab. de Computacin ICYTAL
Sala 2 Ed. ICYTAL (14:10 15:40)
Sala 47 ICYTAL (15:50 17:20)

2.

1.7

Prof. Responsable

Elton Francisco Morales Blancas, Ing. Mg.Sc.

1.8

Colaborador

Ren Navarro Velsquez, Ing. en Alimentos.

DESCRIPCION:
Presenta los fundamentos de uno de los fenmenos de transporte ms importantes en la Ingeniera de
Procesamiento de Alimentos: Transferencia de Calor, la cual permite explicar cuantitativamente mediante
ecuaciones matemticas la acumulacin y transferencia de energa trmica de un lugar a otro.
Tambin se presenta los principios fsicos de la Operacin Unitaria de Transferencia de Calor y sus aplicaciones
ms comunes en el procesamiento de alimentos relacionados con altas temperaturas (calentamiento, escaldado,
pasteurizacin, esterilizacin) y bajas temperaturas (enfriamiento, refrigeracin, congelacin).
Otra Operacin Unitaria a cubrir ser Evaporacin, siendo enfocado como un caso especial de Transferencia de
Calor.

3.

OBJETIVOS GENERALES

Apreciar la importancia de la Operacin Unitaria de Transferencia de Calor en el Procesamiento de

Alimentos.

Valorar el conocimiento de la teora de transferencia de calor para el entendimiento de los principios de las
tecnologas y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Relacionar los principios de ingeniera y ciencia de alimentos para analizar y evaluar cuantitativamente la
influencia de los principales parmetros de operacin sobre la cintica de los procesos de conservacin de
alimentos por altas y bajas temperaturas.

Entender la importancia del conocimiento de las propiedades de transporte de energa para una descripcin
cuantitativa de la cintica de transferencia de calor.

4.

CONDUCTAS DE ENTRADA
El alumno debe tener conocimiento claro de los contenidos de los cursos pre-requisitos que tienen relacin con
Balances de materia y energa en estado estacionario y transiente, Termodinmica (Primera y Segunda Ley),
Teora de flujo de fluidos y sus aplicaciones, Bioqumica de Alimentos (cintica enzimtica, reacciones de
deterioro, actividad de agua, entre otros). Otros aspectos importantes son el uso y manejo de datos y herramientas
computacionales (planilla electrnica, programas estadsticos, etc).

5.

METODOLOGIA DE TRABAJO

6.

Clases tericas expositivas con apoyo de medios audiovisuales

Clases prcticas en Laboratorio y Planta Piloto
Anlisis y desarrollo de problemas (Gua de Problemas).
Trabajos de Aplicacin utilizando software de clculo para la Ingeniera de Procesamiento de Alimentos. (Rol
del Alumno: Activo; Rol del Profesor: Facilitador)
Sesiones de Ayudanta en la Resolucin de Problemas

CONTENIDO DE LA ASIGNATURA

6.1 Clases Tericas

UNIDAD 1:

La Operacin Unitaria de Transferencia de Calor

Objetivo Especfico: Conocer la operacin unitaria de transferencia de calor y su aplicacin en el procesamiento

y conservacin de alimentos.
Contenido:

Las Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos: Transferencia de Calor y Evaporacin

Proceso de Transporte: transferencia de calor.

UNIDAD 2:

Transferencia de calor en estado estacionario

Objetivos Especficos:
1. Conocer la teora de transferencia de calor cuando la velocidad de transferencia de calor es
constante en lo que respecta al tiempo y las temperaturas de los diversos puntos del sistema no
varan con el tiempo.
2. Calcular y evaluar el espesor de aislantes en paredes y cilindros huecos (tuberas).
3. Dimensionar y evaluar intercambiadores de calor.
Contenido:

Relacin de la transferencia de calor con la termodinmica.

Mecanismos de transferencia de calor
Ley de Fourier para la conduccin de calor.
Conductividad trmica y coeficiente convectivo de transferencia de calor.
Conduccin a travs de una pared plana y de un cilindro hueco.
Conduccin a travs de slidos en serie y en paralelo
Combinacin de conveccin y conduccin. Coeficiente global de transferencia de calor
Transferencia de calor en fluidos por conveccin forzada y natural.
Ebullicin y condensacin
Intercambiadores de calor. Tipos.
Dimensionamiento de intercambiadores de calor: Clculo de reas de intercambio de calor,
longitud de tubos, nmero de tubos, pasos de tubos, nmero de placas.

UNIDAD 3:

Transferencia de calor en estado transiente

Objetivos Especficos:
1. Conocer la teora de transferencia de calor cuando las temperaturas de los diversos puntos
cambia con respecto al tiempo.
2. Deducir ecuaciones diferenciales de los cambios de energa con el objeto de determinar el perfil
de temperaturas y el flujo de calor especfico de calor.
Contenido:

Ecuacin general de transferencia de calor por conduccin transiente

Conduccin de calor en estado transiente en geometras regulares 1D, 2D y 3D. Casos:
a) Resistencia interna despreciable (NBi < 0,1).
b) Resistencias interna y externa apreciables (0,1<NBi < 40)
c) Resistencia superficial despreciable (NBi > 40)
Conduccin de calor en estado transiente en geometras irregulares 3D. Casos:
a) Resistencias interna y externa apreciables (0,1<NBi < 40)
b) Resistencia superficial despreciable (NBi > 40)

UNIDAD 4:

Procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos sin cambio de fase

Objetivos Especficos:
1.
2.

Calcular y evaluar tiempos de residencia de los alimentos en los aparatos de calentamiento

(escaldadores, pasteurizadores, cocedores) y enfriamiento.
Dimensionar y evaluar equipos de calentamiento y enfriamiento sin cambio de fase.

Contenido:

Cintica del proceso de calentamiento y enfriamiento.

Clculo de tiempos de residencia (tiempos de proceso)
Influencia de los parmetros y variables del proceso sobre la cintica y tiempos de residencia.

UNIDAD 5:

Proceso de congelacin de alimentos

Objetivos Especficos:
1.
2.

Calcular y evaluar tiempos de residencia de los alimentos en los aparatos congeladores.

Dimensionar y evaluar equipos y procesos de congelacin de alimentos.

Contenido:

Cintica de congelacin.
Clculos de tiempos efectivos de congelacin: Mtodos analticos y frmula.
Influencia de los parmetros y variables del proceso sobre la cintica y tiempos de residencia.

UNIDAD 6:

Clculo y Evaluacin de tratamientos trmicos

Objetivos Especficos:
1.
2.

Contenido:

Calcular y evaluar procesos trmicos de esterilizacin y pasteurizacin de conservas.

Disear programas de tratamiento trmico con vista a la inactivacin y destruccin de enzimas
y microorganismos minimizando las prdidas de calidad del producto (sensoriales y
nutricionales).

Procesos trmicos en alimentos: escaldado, pasteurizado, esterilizacin.

Cintica de destruccin de enzimas y microorganismos.
Parmetros de tratamiento trmico: K, D, z, Ea, Q10
Letalidad: Valor F.
Penetracin de calor en alimentos con y sin envase
Clculo de letalidad de un proceso: mtodos de integracin numrica y frmula.

UNIDAD 7:

Evaporacin

Objetivos Especficos:
1.
2.
Contenido:

Disear experiencias para la medicin de las variables y parmetros significativos en la

descripcin, anlisis operacional y diseo de equipos y procesos de evaporacin.
Dimensionar equipos e instalaciones de concentracin por evaporacin.

Conservacin de alimentos por concentracin (modificacin de la actividad de agua)

Elevacin del punto de ebullicin (EPE). Estimacin.
Balances de masa y energa en estaciones de evaporacin de simple y multiples efectos: paralelo,
contracorriente, mixto.
Tiempos de evaporacin.

6.2 Actividades Prcticas

EXPERIENCIA

TEMA

Medicin de temperaturas con termocuplas

Intercambiadores de Calor.

Determinacin experimental del coeficiente convectivo de transferencia de calor.

Evaluacin experimental de la cintica de hidrocalentamiento-hidroenfriamiento de alimentos

Evaluacin experimental de la cintica de congelacin de alimentos

Evaluacin experimental de la velocidad de penetracin de calor: Determinacin de la letalidad de un

proceso trmico

Pautas:
Para la realizacin de las experiencias citadas se formarn grupos de trabajo de acuerdo a las pautas que
indique el Profesor a cargo.
Cada grupo de alumnos entregar un Reporte de los Clculos del prctico respectivo a ms tardar 15 das
calendario despus de realizada cada actividad prctica.
El informe final deber incluir resumen, introduccin, objetivos, material y mtodo, resultados, discusin,
conclusiones, recomendaciones, bibliografa y apndices (Hojas de datos, ejemplos de clculo, etc.). Para el
formato de las tablas y figuras ver Reglamento de Redaccin de Tesis de la Escuela de Ingeniera en
Alimentos.
Los prcticos se realizarn en los laboratorios del Inst. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL),
as como en la Planta Piloto del ICYTAL y en el Laboratorio de Procesos Vegetales. La asistencia as como
el uso del delantal de color blanco son obligatorias.

6.3 Laboratorios de Clculos de Ingeniera Asistida por Computador y por la Web

WAMFoodLab : Web-Aided Methods Laboratory for Food Process Engineering Calculations
www.wamfoodlab.uach.cl

Laboratorio de Mtodos Asistidos por Internet para los Clculos de Ingeniera de Procesos en Alimentos.
SOFTWARE
Foodproperty

DESCRIPCION
Estima las propiedades termofsicas en alimentos.

Foodconduction Calcula tiempos de proceso de calentamiento y enfriamiento de alimentos.

Foodfreezing

Calcula tiempos de congelacin de alimentos

Pautas:
Para la realizacin de las tareas de Clculo se formarn grupos de trabajo de acuerdo a las pautas que indique
el Profesor a cargo.
Las TAREAS asignadas deben incluir resultados, discusin, conclusiones, recomendaciones. Tambin pueden
incluir, bibliografa y apndices (Hojas de datos, ejemplos de clculos, etc.) si corresponde. Para el formato de
las tablas y figuras ver Reglamento de Redaccin de Tesis de la Escuela de Ingeniera en Alimentos.
Las Actividades de Clculo se realizarn en el Laboratorio de Computacin de la Facultad de Ciencias
Agrarias de acuerdo a la disponiblidad de cada alumno. Tambin se puede tener libre acceso al Laboratorio
Virtual a travs del website citado lneas arriba.

7.

CALENDARIO DE ACTIVIDADES (Teora y Actividades Prcticas)

Ver Anexo

8.

EVALUACIN

8.1 Calendario

Primera Prueba, Abril 23 (17:30 horas) Unidades 1, 2

Segunda Prueba, Mayo 28 (17:30 horas) Unidades 3, 4, 5
Tercera Prueba, Julio 02 (17:30 horas) Unidades 6, 7
Prueba Recuperativa, Julio 06 (15:00 horas)
Examen, Julio 14 (10:00 horas)

8.2 Ponderacin
8.2.1 Terico (70%)
Pruebas Escritas: Primera Prueba (30 %)
Segunda Prueba (35%)
Tercera Prueba (35%)

8.2.2 Prcticos/Laboratorio (30%)

Promedio de Tareas Aplicadas y/o pruebas cortas.
8.2.3 Prueba Recuperativa: Para aquellos que NO hayan asistido a una de las Pruebas Parciales (Art. 29
Reglamento Estudiantil).
8.2.4 Nota de Presentacin: Se calcular ponderando en 70% la nota de la Parte Terica y en 30% la Parte
Prctica.
8.2.5 Nota Final: Se calcular ponderando la Nota de Presentacin en 70% y la del Examen Final en 30% (Art.
30 Reglamento Estudiantil).

9.

REQUISITOS DE ASISTENCIA
Se exigir en general un 70% de asistencia a las clases tericas y un 80% para las clases prcticas (Art. 24.
Reglamento Estudiantil).

10. BIBLIOGRAFIA
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Vol. II.

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Valdivia, Marzo del 2011.

EFMB/efmb