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DE CERVEJARIA
1a edio
Matthias R. Reinold
NDICE
Introduo
1. A histria da cerveja
1.1 Tipos de cerveja
2. Matria-prima
2.1 Cevada
2.2 Substitutos do malte (adjuntos)
2.3 Lpulo
2.4 gua
3~ Preparao do malte (malteao)
Fluxograma da produo de cerveja
4~ Elaborao do mosto
4.1 Moagem
4.2 Mostura
4.3 Filtrao
4.4 Cozimento do mosto
5. O resfriamento do mosto
6. Fermentao
7. Maturao
8. Filtrao
9. Adega de presso
10. Envasamento
10.1 Embarrilamento
10.2 Engarrafamento
10.3 Enlatamento
10.4 Pasteurizao
11. Cerveja envasada
11.1 Caractersticas e defeitos da cerveja
11.2 Tiragem do chope
12. Limpeza e desinfeco
13. A cervejaria e o meio ambiente
13.1 A gerao de efluentes lquidos
13.2 A gerao de resduos slidos
13.3 O tratamento dos efluentes lquidos
13.4 A destinao dos resduos slidos
14. Cerveja e sade
15. Frmulas e tabelas
15.1 Frmulas
15.2 Tabelas
06
07
09
13
13
17
20
23
29
43
48
48
51
64
68
79
87
101
112
124
127
127
130
135
136
142
142
148
153
163
163
174
179
l 87
198
204
204
208
1. A histria da cerveja
1. H quanto tempo existe a cerveja?
A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era popular em
climas no propcios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com
cereais nos ltimos 8.000 anos hoje considerada como cerveja.
2. A que povos atribuda a inveno das bebidas fermentadas?
A inveno tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo ambas as
civilizaes produzido uma bebida alcolica h mais de 5.000 anos.
A cerveja era freqentemente um ingrediente essencial na medicina sumria e
egpcia. Segundo estudos, os babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos
de cerveja de cevada, trigo e mel, h 4.000 anos antes de Cristo.
3. Que outras referncias existem a respeito da cerveja?
Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis, os incas j bebiam
cerveja de gros (milho). H antigas referncias s cervejas milenares na China
e no Japo, e a cerveja africana similar uma bebida tradicional do Zaire e
pases vizinhos.
4. Como a cerveja atingiu o Ocidente
O processo de fabricao de cerveja provavelmente alcanou a cultura ocidental
a partir do Egito, via Grcia, onde o autor romano Plnio, o Jovem, recorda da
prtica, inclusive do uso do lpulo.
Acredita-se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exrcitos romanos.
5. A partir de que poca o lpulo tornou-se popular?
O lpulo j era conhecido em algumas partes do mundo j no sculo VIII porm
apenas no sculo XVI tornou-se conhecido e popular na Europa (Inglaterra)
como uma planta que adicionava sabor.
6. Como era o comrcio de cerveja na Idade Mdia?
Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo,
como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Mdia como
mercadoria para comrcio, pagamento e impostos. Assim que as cidades
cresceram, as operaes comerciais simples se desenvolveram e tornou-se
prtica comum a produo de cerveja e a sua venda num mesmo
estabelecimento. No sculo XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha,
era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros:
7.
6,5%.
Outras bebidas chamadas de cerveja so: "spruce beer" - uma soluo aucarada
aromatizada com extrato de folhas de abeto; "mum" - uma cerveja tratada com
cascas de pinheiro e vrias ervas; "bragget" - mel fermentado e ale; "mulled
ale" - "ale" aquecida e aromatizada com condimentos e "lambswool"
aromatizada com mas assadas.
"Faro" e "lambic", cervejas produzidas na Blgica atravs de fermentao
espontnea com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um
paladar acentuadamente cido.
"Kvass", uma cerveja feita de po do centeio fermentado, produzida na
Rssia. Muitos pases tambm produzem "quase cervejas", que contm ou
nenhum lcool ou menos de 0,5% de lcool.
10. Quais os principais tipos de cerveja na frica e sia?
Apesar das participaes da sia e frica na produo mundial de cerveja ainda
serem modestas, a produo em ambos os continentes cresceu acentuadamente
aps 1970. A taxa de crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na sia e
prximo de 20% na frica.
Cervejas africanas incluem a "khadi", produzida em Botswana, feita de mel e
bagas silvestres, duas bebidas baseadas no sorgo - "burukutu" (Nigria) e a
cerveja "kaffir"(frica do Sul), que so essencialmente extratos fermentados de
sementes de sorgo malteadas com a adio, especialmente na Nigria, de um
preparado de mandioca chamado de "gari".
O Japo, quinto maior produtor de cerveja do mundo. domina a produo
asitica Os alemes construram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em
Qingdao, e quando da fundao da repblica em 1040. haviam apenas dez
cervejarias em toda a China. Nos anos 90, contudo, a China possui mais de cem
cervejarias.
Cervejas asiticas elaboradas com outras matrias-primas que no a cevada,
incluem a chinesa "samshu", a coreana "suk" e o "sake" japons - todas feitas de
arroz.
O "sake", tradicional bebida japonesa, geralmente chamada de vinho de arroz,
mas mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de lcool. Para
fabricar "sake", o arroz cozido e fermentado.
11. Quais os principais tipos de cerveja no Brasil?
A origem da cerveja brasileira europia, tendo chegado ao Brasil por ocasio
da vinda da corte de D. Joo VI. A maioria das cervejas do tipo "pilsen", que
segue o padro de elaborao dos demais pases: utiliza-se cevada malteada e
adjuntos (arroz, milho ou xarope de alta maltose). Existem outros tipos de
cerveja, entre eles podemos destacar: "light", "bock", "stout", "mnchen",
"weiss" ou "weizen", "draft".
As duas maiores cervejarias brasileiras encontram-se entre as vinte maiores do
mundo. O consumo em litros de cerveja per capita no Brasil (1994) ainda
modesto:
2. Matria - Prima
2.1 Cevada
12. Que tipos de cevada existem e qual o mais utilizado?
Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de
duas fileiras (2 fileiras de gros na mesma espiga) a mais utilizada porque
contm gros maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide-se
em dois grupos principais: cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum)
e cevada de haste curva (Hordeum distichum nutans).
13. Qual a estrutura do gro de cevada?
O gro de cevada divide-se em trs partes principais: embrio, endosperma e
casca
O embrio constitui a parte viva do gro: o endosperma representa a maior
poro (contm o amido) e a casca a parte que envolve o gro e composta de
celulose.
14 Quais as caractersticas externas da cevada ?
Odor, cor, espessura da casca, aparncia, limpeza, uniformidade
15. Qual o peso de 1.000 gros de cevada?
35 - 48 g.
16. Qual o peso da cevada por hectolitro?
65 - 75 kg.
substancialmente menor.
28. Podemos determinar o poder germinativo de uma cevada no perodo de
dormncia?
Sim.
29. Que desvantagens possui uma cevada sensvel gua?
No suporta longos perodos de macerao, perdas mais elevadas, maior
diferena de extrato.
30. Qual a influncia do alto teor de protenas sobre a produo e a qualidade
do malte e da cerveja?
Dissoluo ruim. fora diasttica maior, nmero de Kolbach menor, diferena
de extrato maior, filtrao do mosto mais longa, clarificao da cerveja ruim,
estabilidade da espuma melhor.
31. Por que devemos estocar a cevada corretamente?
Conservao da substncia. do poder germinativo e atingir uma energia de
germinao completa
32 O que necessrio para a resprao da cevada ?
Oxignio
33. O que devemos fazer para estocarmos a cevada de modo correto?
Pr - secagem, retirar o gs carbnico do silo, ventilar, resfriar, secar.
34. Qual deve ser o teor mximo de umidade da cevada na estocagem?
Europa: 16 %, no Brasil: 13 %.
35. Por que devemos estocar a cevada seca e qual o teor de umidade?
Reduzindo o teor de umidade a capacidade de estocagem sobe, reduz-se a
respirao, a formao de fungos reduzida, o poder germinativo mantm-se.
Teor de umidade: 12 - 14%.
36. Por que selecionar a cevada cervejeira?
Para se alcanar uma macerao e germinao homogneas.
37. Em quais tamanhos de gros a cevada selecionada?
Primeira qualidade: > 2,5 mm.
Segunda qualidade: 2,2 - 2,5 mm.
38. O que cevada forrageira?
<2,2 mm.
2.3 Lpulo
72. Quais so as caractersticas do lpulo?
Valor amargo, teor de gua, sementes.
73. Quais so os componentes qumicos do lpulo?
gua: 8 - 14%, protenas: 12 - 24%, resinas totais: 12 - 21%, cidos-alfa: 4 10%, cidos-beta: 3 - 6%, taninos: 2 - 6%, celulose: 10 - 17%, cinzas: 7 - 10%,
leos essenciais: 0,5 - 2,0%.
74. Quais so os cidos alfa?
Humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona e posthumulona.
75. Como so chamados os cidos-beta?
Lupulona colupulona. adlupulona, prelupulona e postlupulona.
76. Qual o valor amargo dos cidos-alfa?
100 %. O cidos-alfa tornam-se solveis atravs de isomerizao =
isohumulona
77 Qual o valor amargo dos cidos beta ?.
0 (zero) Os cidos beta so insolveis
78. Como reagem os cidos-alfa e beta com o oxignio?
Oxidam para as respectivas resinas moles.
79. Qual o valor amargo das resinas moles alfa e beta?
Resinas moles alfa: cerca de 36%.
Resinas moles beta: cerca de 29%.
80. Podem as resinas moles alfa e beta oxidar mais?
Sim, at resinas duras.
81. Qual o valor amargo das resinas duras?
Cerca de 12%. Sua participao em relao ao teor de resinas totais no deve
ultrapassar 15% (influncia negativa na qualidade do amargor).
82. Como se modifica a parte de resinas duras com o envelhecimento do
lpulo?
Sobe a parte de resinas duras em percentual das resinas totais.
83. Qual a funo dos taninos do lpulo no processo cervejeiro?
Eles precipitam protenas.
84. Existe uma relao entre o teor de taninos do lpulo e o teor de taninos da
cerveja?
No.
85. Qual o teor de leo do lpulo e qual a sua composio?
0,5 a 2.0%.
Terpenos - hidrocarbonetos:
65 75 %
Derivados oxidados (steres. lcoois e carbonilas): 25 35 %
86 Quais so alguns componentes do leo do lpulo ?
Sesquiterpenos, farneseno, -cariofileno, humuleno.
87. O aroma de lpulo da cerveja depende dos principais componentes do leo
do lpulo?
No, eles so muito volteis, perdem-se quase que totalmente durante a fervura
do mosto (96 a 98%).
88. Como se calcula o valor amargo de acordo com Wllmet?
Valor amargo = cidos alfa +frao beta / 9
89. A frmula de Wllmer vale tambm para lpulo envelhecido?
No, o valor amargo dos cidos-alfa diminui e o dos cidos-beta aumenta.
2.4 gua
95. Quais os mais conhecidos tipos de gua cervejeira ?
De Pilsen, Munique, Viena, Dortmund, Burton, etc.
96. O que se entende por 1 grau de dureza alem (0dH)?
1g CaO/hl (=10 mg CaO/l).
97. O que se entende por dureza total?
Todos os ons de clcio e magnsio, expresso em mg/l CaO.
98. O que se entende por dureza carbonataria?
Todos os ions de carbonato e bicarbonato para os quais equivalente em Ca +
Mg, expresso em mg/l CaO.
99. O que se entende por dureza no-carbonatria?
Todos os restos de cidos. sem carbonato, para os quais equivalente em Ca +
Mg, expresso em mg/l CaO.
100. O que se entende por dureza clcica?
Todos os ons de Ca. expresso em mg/l CaO.
4.
Elaborao do mosto
4.1 Moagem
220. Como o grau de moagem pode influir na formao de extrato durante a
mosturao?
A moagem do malte favorece a ao das enzimas sobre os componentes
insolveis do malte.
221. Com qual aparelho controla-se a moagem do malte, no laboratrio?
Pfungstdter plansichter, aparelho composto de 5 peneiras sobrepostas
horizontalmente, com malhas diferentes e uma chapa coletora de fundo, que
efetua a anlise da granulometria da moagem.
222. Quais as funes da moagem?
Preparao para a formao de extrato na mosturao e para a obteno do
extrato atravs da filtrao.
223. Como deveria ser modo o malte?
Manter as cascas o mais intactas possvel, moer o interior do gro at smola
fina.
224. De que fraes composta a moagem?
Cascas, smola grossa, smola fina, farinha, p de farinha.
225. Quais os fatores que influenciam o processo de moagem?
Moinhos: nmero de passagens, regulagem da distncia entre os rolos, estado
dos rolos, estado das peneiras.
Qualidade do malte: solubilizao, teor de umidade.
226. Quais os tipos de moinhos utilizados?
- Moinho de dois rolos (pouco utilizado: moagem grossa e baixo rendimento);
- Moinho de quatro rolos;
- Moinho de cinco rolos (o princpio o mesmo do de seis rolos);
- Moinho de seis rolos.
227. Quais os principais componentes de um moinho de 6 rolos?
Rolo de alimentao, l par de rolos, 2 par de rolos, 3 par de rolos , peneiras
separadoras vibratrias.
228. Qual a funo do primeiro par de rolos?
Cascas
Smola grossa
Smola fina
Farinha
Total
15 %
20 %
30 %
35 %
100 %
6%
11 %
33 %
50 %
100 %
4.2 Mostura
242. De que tipos de amido constitudo o amido do malte?
Amilopectina e amilose.
4.3 Filtrao
346. O que se entende por filtrao do mosto?
Separao da fase slida da fase lquida do mosto.
347. Em quantas fases divide-se a filtrao do mosto ?
Em duas fases, filtrao do mosto primrio e a lavagem do bagao (obteno do
mosto secundrio)
348. O que se entende por mosto secundrio ?
Mosto secundrio o mosto diludo, obtido aps o incio da lavagem do bagao.
349. De quais fatores depende a filtrao do mosto primrio?
Dissoluo e composio do malte, composio da moagem, processo de
mosturao, temperatura da mostura durante a filtrao, correta operao do
equipamento.
350. Como a composio da moagem influi no andamento da filtrao do
mosto primrio?
Moagem muito fina ou com um alto percentual de farinha - filtrao lenta.
Moagem grossa - filtrao rpida.
351. Como o processo de mosturao influi no andamento da filtrao do mosto
primrio?
Processos de mosturao que promovem a degradao dos glucanos, produzem
mostos com baixa viscosidade - filtrao rpida.
352. De quais fatores dependem a lavagem do bagao e a extrao do mosto
secundrio?
Constituio, quantidade e temperatura da gua de lavagem do bagao, durao
da lavagem tcnica de filtrao.
353. O extrato total do bagao compe-se de?
Extrato decomponvel e residual.
354. Quais as falhas existentes no processo. quando o extrato decomponvel
muito alto?
Moagem muito grossa, degradao insuficiente do malte. processo de
Dimenses do tanque:
Suficiente para o mosto primrio
suficiente para o mosto primrio e 1a lavagem
suficiente para o volume de apronte do cozinhador
de mosto
suficiente para o volume equivalente ao
cozinhador de mosto cheio
0
0
0
30
60
90 120
19,1 28,7 33,6 37,9
31 25,3 17,4 13
435. O que deve ser observado na sala de cozimento para se obter uma boa
estabilidade de espuma ?
Malte pouco solubilizado, eventualmente utilizar malte curto, evitar a
degradao dos glucanos (temperatura tima a 500C).
436. O que deve ser observado, na sala de cozimento, para se obter uma cerveja
com boa estabilidade protica?
Utilizao de maltes bem dissolvidos, utilizao de adjuntos (arroz, milho,
xaropes de acar ou alta maltose), promover a degradao protica (500C),
evitar oxidao durante a filtrao e fervura do mosto, fervura intensiva.
437. Quais so os tipos de cozinhador de mosto utilizados?
Emprega-se cozinhadores de forma cilndrica e retangular.
O aquecimento geralmente feito por vapor (fundo e lateral), podendo haver
um sistema de aquecimento interno (cozinhador interno, serpentina). Um
aquecedor externo pode ser de feixe tubular ou trocador de placas e permite
atingir temperaturas de 108 - 110C na sada do mesmo.
438. Que outros mtodos de cozimento de mosto existem?
Cozimento a baixa presso (NDK), cozimento a alta temperatura (HTW),
cozimento contnuo.
439. Qual a relao entre a temperatura de cozimento e o tempo de isomerizao dos cidos-alfa?
Segundo Sommer:
Temperatura: Tempo: Temperatura: Tempo:
110C
38 min.
140C
2,9 min.
120C
16 min.
150C
1,2 min.
130C
6,9 min.
160C
0,5 min.
440. O que se entende por processo High Gravity ?
High Gravity (H.G.) significa elaborar o mosto cervejeiro com uma
concentrao (P) acima da usual que, normalmente numa cerveja do tipo
pilsen, oscila entre 11,2 e 12P, podendo atingir 18 20P ou mais (Very High
Gravity Brewing).
O adjunto utilizado para a elaborao de mosto H.G. geralmente o xarope de
alta maltose (H.M.S.).
O processo High Gravity permite um aumento da capacidade de produo da
cervejaria em torno de 20 - 30%, sem grandes investimentos em equipamentos e
instalaes.
Na sala de cozimento devemos atentar para os seguintes pontos:
5.
O resfriamento do mosto
0
5
11,6 10,4
10
9,3
15
8,3
20
7,4
4,5
3
2
8
10
12
6. Fermentao
497. Quais os dois grandes grupos de leveduras de cultivo das cervejarias?
Levedura de alta fermentao - Saccharomyces cerevisie
Levedura de baixa fermentao Saccharomyces uvarum
498. Em quais temperaturas fermentam as leveduras de cultivo ?
Levedura de cultivo de baixa fermentao: 5 15C
Levedura d~ cultivo de alta fermentao: 12 21C
499. O que expressa o teste de rafinose ?
Trata-se de um teste para a distino de leveduras de cultivo de alta e baixa
fermentao. A rafinose um trissacardeo ( frutose, glucose galactose). A
ligao entre glucose e galactose chama-se melibiose. Levedura de baixa
fermentao possui a enzima melibiase; alm da frutose, ela pode tambm
fermentar a melibiose, o que significa que fermenta 3/3 da rafinose. As
leveduras de cultivo de alta fermentao no possuem a enzima melibiase e s
podem fermentar 1/3 da rafinose a frao da frutose.
500. Qual a forma e tamanho das clulas de levedura ?
As formas podem ser redondas ou elptico ovaladas. Quanto ao tamanho, o seu
comprimento de cerca de 6 1 e a largura 5 - 8 . Sua superfcie (clula)
perfaz em mdia 150 2
501. Quantos porcento do extrato fermentvel a levedura consome na
respirao?
Cerca de 2%. 98% so fermentados.
502. Qual a frmula da respirao?
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal
503. Qual a frmula da fermentao?
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal
504. Quanto a assimilao de nitrognio durante a fermentao?
Cerca de 250 - 320 mg/l.
505. Por que a levedura assimila nitrognio durante a fermentao?
Para a formao de novas clulas de levedura necessrio nitrognio. A
0,9595g CO2
lg lcool
0,11 g levedura
2,0.
3,0
545. Que conseqncia tem uma dosagem de levedura elevada sobre a taxa de
multiplicao?
Numa dosagem elevada de levedura, a taxa de multiplicao menor.
546. Em quais caractersticas de qualidade ocorrem alteraes quando
fermentamos a temperaturas mais elevadas do que as normais (acima de 1213C)?
No ocorrem alteraes nas estabilidades a frio e organolptica. A temperaturas
de fermentao mais elevadas, h perdas maiores de substncias amargas do
lpulo, pH mais baixo maior multiplicao celular.
547. Porque a dosagem elevada de levedura o melhor mtodo para a reduo
do tempo de fermentao?
Porque provoca mnimas alteraes de caractersticas de qualidade, sem grandes
perdas de substncias amargas do lpulo, no h perda de estabilidade da
espuma.
548. Qual a desvantagem da agitao para a reduo do tempo de fermentao?
A multiplicao da levedura acelerada. H uma perda maior de substncias
amargas e formao de lcoois alifticos superiores.
549. O que se entende por fermentao sob presso?
Processo de fermentao rpida; a cerveja pode ser envasada aps 8 - 14 dias de
processo.
550. Qual a dosagem de levedura na fermentao sob presso?
A dosagem normal e perfaz 0,5 l/hl. Pode-se dosar mais levedura para acelerar
o processo, mas no acima de 1 l/hl.
551. Que tipo de levedura deveramos utilizar para a fermentao sob presso?
A levedura pulverulenta se adapta bem s condies, j que permanece mais
tempo em suspenso. Se utilizarmos levedura floculenta, devemos atentar para
que ela no flocule muito rpido.
552. Pode-se dosar a levedura diretamente no tanque?
Sim, mas h o perigo de que as partculas de trub do mosto provoquem a
sedimentao da levedura - filtrao do mosto.
553. Quando no filtramos o mosto para a fermentao sob presso, como
devemos dosar a levedura?
Utilizar um tanque de propagao onde aps um perodo de fermentao de 12
a 21 h, bombeia-se para o tanque de fermentao.
O lcool altera o peso especfico, por isso a cerveja aparenta menor peso
(extrato aparente).
565. O que grau de fermentao da cerveja pronta para consumo?
o grau de fermentao da cerveja pronta.
566. Qual a composio qumica da levedura?
A clula de levedura contm de 55 at 65% de gua. Desse percentual, 10 a
30% so ligados (gua de hidratao), o resto livre.
Substncias secas da levedura (a 1050C):
- Ligaes nitrogenadas:
- Carboidratos:
- Gorduras:
- Vitaminas:
- Cinzas:
45 - 65%
15 - 37%
2 - 12%
traos
6 - 12%
50 55%
21 36%
3 10%
4 7%
1 3%
0,9 - 1,3%
0,5 - 0,7%
0,3 - 0,7%
Metais como cobre, zinco, cobalto, mangans somam menos que 0,01% das
cinzas. Eles so importantes, j que muitas metalo-enzimas necessitam desses
metais como coenzima.
567. Quais os tipos de tanques utilizados para a fermentao?
Cilindro-cnicos (out-door e in door), cilndricos horizontais, quadrados, esfero
cnicos.
568. Que tipo de material empregado para a construo dos tanques de
fermentao?
Ao inoxidvel, alumnio (ultrapassado), concreto revestido, ao carbono
revestido. madeira (ultrapassado).
569. Quais as capacidades dos tanques de fermentao?
7. Maturao
575. Quanto CO2 ainda formado num processo clssico de maturao da
cerveja?
Na cerveja envasada encontra-se 0,50% (barril) e 0,60% (garrafa) de CO2. Na
fermentao so formados cerca de 0.25% de CO2 e na maturao satura-se com
mais 0,20% de CO2.
576. Ainda ocorre fermentao na adega de maturao?
Na adega de maturao. grande parte do extrato fermentvel ainda existente
(cerca de 0,8 - 1,0%) fermentada.
577. Que processos ocorrem durante a maturao?
Fermentao secundaria. saturao com CO2 , clarificao amadurecimento dos
componentes de aroma e paladar (ex.; reduo do diacetil)
578. Por que durante a maturao so formados lcoois alifticos superiores ?
A levedura ainda se multiplica um pouco durante a maturao e forma
subprodutos de seu metabolismo.
579. O que se entende por clarificao de cerveja ?
Sedimentao da levedura, separao de substncias que provocam turvao a
frio.
580. O que so substncias que provocam turvao a frio ?
Complexos tanino-proticos.
581. O que se entende por maturao da cerveja?
Melhora do aroma e paladar, como por exemplo, reduo de ligaes sulfdricas
(H2S e mercaptanos).
582. Quais so os limites de percepo do metil- e etilmercaptano?
Metilmercaptano: 0,002 mg/l = 2 ppb
Etilmercaptano: 0,005 mg/l = 5 ppb
-1C
+1C
+3C
0
0,32
0,29
0,28
0,1
0,36
0,32
0,29
0,2
0,39
0,35
0,32
0,3
0,42
0,38
0,34
0,4
0,45
0,41
0,37
0,5
0,49
0,44
0,40
0,6
0,52
0,47
0,42
8.
Filtrao
maturao e o filtro?
M desaerao das tubulaes e mangueiras, misturadores ("garfos"),
reguladores de presso, bombas, vlvulas, conexes.
670. Como deve ser tratada a cerveja de incio e fim de filtrao?
Recolher em um tanque, efetuar lavagem com CO2 para eliminar o oxignio,
dosar novamente antes do filtro.
671. De que constituda a massa filtrante?
De celulose.
672. Qual a ao da massa filtrante?
Ao de peneira e adsoro.
673. Quais as vantagens e desvantagens de um filtro de massa?
Qualidade do brilho da cerveja, boa estabilidade protica atravs de ao de
adsoro. A massa cara, exige muito trabalho, a esterilizao da massa
relativamente complicada, a perda (Schwand) maior.
674. Como se comporta a ao de adsoro da massa no incio da filtrao?
A ao de adsoro maior e ao longo da filtrao diminui.
675. Que conseqncias sobre a cerveja possui a maior ao de adsoro no
incio da filtrao por massa?
A cor mais clara; as substncias amargas do lpulo apresentam-se em menor
quantidade. recomendvel misturar a cerveja no tanque de presso.
676. Qual o rendimento mdio de um filtro de massa ?
Cerca de 6 8 hl/h/m2
677. Qual a ao da terra diatomcea (kiesselgur)?
Ao de peneira, pequeno poder de adsoro.
678. Qual deve ser a dosagem de terra diatomcea num filtro de terra
diatomcea?
Pr-camada: 700 - 1.000 g/m2;
Dosagem contnua: 50 - 150 g/hl.
679. Qual a vazo de um filtro de terra diatomcea de peneiras horizontais
por m2 de superfcie?
3 - 5 hl.
680. Qual a regra bsica para a composio escolhida de terra diatomcea?
Quanto menores forem as partculas turvadoras, mais fina a terra diatomcea;
9. Adega de presso
10. Envasamento
10.1 Embarrilamento
735. Quais os tipos de barris comumente utilizados no Brasil?
Barris de alumnio (atualmente em desuso) e barris tipo Keg, de ao inoxidvel,
com capacidades que variam de 5 a 50 litros.
736. Quais as vantagens de um barril de alumnio sobre os antigos barris de
madeira?
So muito leves (8,5 kg para um barril de 50 l), o revestimento interno no
precisa ser renovado com tanta freqncia, tamanhos padronizados, boa e fcil
limpeza (esguichamento com soda e gua quente).
gua quente
Vapor puro
Vapor aquecido
Cons. Energia elet.
Ar comprido
Ar estril
CO2
Kg
Kg
KW
m3
m3
m3
0,2
0,5
0,18
0,03
0,6
0,25
747. A limpeza de um barril Keg mais fcil do que com outros barris?
Sim, pois no existem restos de cerveja ressecados, o barril retorna fbrica sob
contrapresso de CO2.
748. Quais as vantagens dos barris cilndricos?
Maior possibilidade de paletizao e limpeza do barril, enchimento e automao
do transporte.
749. O que um barril de "durolith"?
Barril de madeira com revestimento interno sinttico, e no necessita de breu.
750. O que se entende por "Carrossel de Wagner"?
Antiga mquina para a limpeza de barris, onde os barris so levados em crculo
de cabeote em cabeote de esguichamento.
751. Qual a temperatura mxima para a limpeza de barris de madeira
embrecados ?
60C, com o melhor breu cervejeiro.
752. Qual o princpio do enchimento isobaromtrico?
Mesma presso no barril e no reservatrio de cerveja da enchedora . A cerveja
flui para o barril pela fora da gravidade.
753 O que significa isobaromtrico ?
Mesma presso (presso igual)
754. Qual , aproximadamente, a presso de enchimento do barril?
0,6 - 1 0 kgflcm2.
755. Atravs de que o barril atinge a mesma presso do reservatrio de cerveja?
Pelo uso de CO2.
756. Em caso de utilizao de ar comprimido para a contrapresso, quais devem
ser as suas caractersticas?
Ar seco, isento de leo e microrganismos.
10.2 Engarrafamento
761. O que se entende por lavadoras de garrafas de fim simples e de fim duplo ?
So lavadoras de garrafas que possuem entrada e a sada em um s lado ou em
lados opostos mais vantajosa do ponto de vista microbiolgico.
762. Quais so os pr-requisitos bsicos de uma lavadora de garrafas?
As garrafas devem ser absolutamente limpas, libertas de restos de cerveja, os
banhos da lavadora devem ser bem separados uns dos outros, deve haver boa
centralizao das garrafas sobre os esguichos, a temperatura deve poder ser bem
regulada, os rtulos devem ser retirados com facilidade, quando da lubrificao
da mquina no pode entrar graxa nos banhos, total eliminao de
microrganismos patognicos, eliminao de microrganismos que provocam a
deteriorao do produto, manuteno do brilho da garrafa.
763. Quanto tempo, aproximadamente, leva a lavagem completa da garrafa?
De 10 a 15 minutos.
764. Que concentrao de soda e temperatura de gua so normalmente
utilizadas?
Soda a 1 - 2% e gua a 80C.
765. Que reao ocorre quando garrafas com rtulos de alumnio so lavadas?
785. Como podemos obter uma espuma de bolhas pequenas, no enchimento das
garrafas?
Baixa temperatura da cerveja, enchimento suave, teor de CO2 na cerveja no
muito baixo, fino jato de gua sob alta presso.
786. Que teor de ar no gargalo da garrafa de 600 ml deve ser evitado?
Valores acima de 0,5 ml de ar inicial (gargalo).
787. Qual a presso que normalmente a cerveja apresenta no enchimento?
1 kgf/cm2.
788. No que se baseia a presso da cerveja no enchimento?
Teor de CO2 e temperatura da cerveja.
789. Quais os controles mais comuns no engarrafamento?
a) rendimento: nmero de garrafas cheias em funo do tempo, acompanhamento de tempos de parada, perdas.
b) qualidade da cerveja: ar no gargalo, ar total, assimilao de oxignio durante
o processo de enchimento, estanqueidade da rolha metlica, teor de CO2 na
cerveja.
c) estado microbiolgico da cerveja: temperatura de banhos de soda e de gua
quente, concentrao da soda custica, teor de cloro da zona de gua quente,
esterilidade da enchedora, estado microbiolgico das rolhas metlicas, coleta
geral de provas microbiolgicas.
790. Que valores nominais deveriam ter as vrias mquinas no engarrafamento?
Despaletizadora: 125%, desencaixotadora: 120%, lavadora de garrafas: 115%,
enchedora: 100%, pasteurizador: 110%, rotuladora: 110%, encaixotadora:
115%, paletizadora: 125%.
791. Qual o fluxograma de uma linha de envasamento moderna?
Despaletizadora. desencaixotadora, lavadora de garrafas. inspetor eletrnico
(verifica: fundo, lateral, boca, resduos lquidos), enchedora de garrafas e
arrolhador, pasteurizador. rotuladora, inspeo eletrnica (verifica: nvel de
cerveja, presena ou no de rtulo e rolha metlica), encaixotadora, inspeo
eletrnica de garrafeiras completas, paletizadora.
792. Qual o fluxograma de uma linha de garrafas descartveis (long-neck)?
Despaletizadora de garrafas, rinser (acoplado enchedora ou no), enchedora e
arrolhador, pasteurizador, rotuladora, inspeo eletrnica (verifica: nvel de
cerveja, presena ou no de rtulo e rolha metlica), empacotamento (caixas de
papelo de 6,12 e 24 unidades), paletizador, embaladora (filme de plstico).
793. Qual a produo horria de modernas linhas de engarrafamento?
Atualmente, existem linhas que produzem de 100 a 120.000 garrafas/hora.
10.3 Enlatamento
794. O que deve ser observado no enchimento de latas?
a) a eliminao do ar das latas especialmente difcil por causa da grande
abertura; injeo de CO2~
b)controle do contedo da lata; separao de latas cujo volume no esteja em
conformidade com os padres.
795. Quais as vantagens e desvantagens da lata?
Vantagens:
- so inquebrveis;
- so sensivelmente mais leves do que garrafas de vidro;
- so empilhveis;
- possvel abri-las sem ferramentas;
- permitem bom aproveitamento de espao na geladeira;
- permitem uma pintura voltada para propaganda;
- o contedo pode ser pasteurizado com a lata fechada:
- o material (alumnio) no permite a passagem de luz:
- a lata de alumnio 100% revelvel.
Desvantagens:
- metal atpico para bebidas:
- beber da lata difcil;
- so mais caras do que garrafas;
- o contedo de lata visto com freqncia como produto durvel, o que no
corresponde cerveja. Quando a pureza de paladar alterada, a boa imagem da
cervejaria pode ser abalada.
10.4 Pasteurizao
797. Sobre que princpio repousa a pasteurizao?
Louis Pasteur descobriu que lquidos cidos quando submetidos a baixas
temperaturas tornam-se insentos de microrganismos.
798. Qual a diferena entre pasteurizao e esterilizao?
Pasteurizao - impede o desenvolvimento de microrganismos j existentes, por
isso, a estabilizao microbiolgica de alimentos.
Esterilizao - eliminao absoluta de todos os microrganismos.
799. Quais as vantagens e desvantagens da pasteurizao da cerveja?
Estabilidade biolgica praticamente ilimitada; alteraes no aroma e paladar da
cerveja, a estabilidade fsico-qumica piora tanto mais quanto maior for o teor
de oxignio dissolvido na cerveja.
800. O que uma Unidade de Pasteurizao (U.P)?
Aquecimento por 1 minuto a 60C.
801. As unidades de pasteurizao sobem linearmente com o aumento da
temperatura?
No, sobem de forma logartmica.
802. De que depende a eficcia da pasteurizao?
Das unidades de pasteurizao, nmero de contaminantes, tipo de contaminante,
grau de turvao.
803. Quantas unidades de pasteurizao so normalmente necessrias para a
total letalidade e quantas so usadas como medida de segurana?
13,7 U.Ps so o mnimo necessrio; so usadas de 18 a 20, como medida de
segurana.
804. Quais os mtodos de pasteurizao existentes?
a) Aquecimento da cerveja atravs de um trocador de calor de placas e
resfriamento (aquecimento de curta durao, flash-pasteurizao):
b) Pasteurizao de fluxo. com enchimento a quente
c) Pasteurizao de cmaras
805. Qual o sistema de pasteurizao mais seguro biologicamente ?
Pasteurizao de tnel
806. O que deve ser observado na pasteurizao de cmara e de tnel?
U.P.
56
58
60
62
64
66
68
70
0,27
0,52
1,00
1,90
3,80
7,30
14,00
27.00
b)cerveja de mdio teor, a que tiver mais de 2 (dois) at 7% (sete por cento) de
extrato em relao ao peso;
e) cerveja de alto teor a que tiver mais de 7% (sete por cento) de extrato em
relao ao peso.
Pargrafo nico: No rtulo da cerveja no ser obrigatrio a indicao:
a) de cerveja comum:
b) de cor clara..
c) de teor de extrato referido no item 5 deste artigo .
Art. 74. De acordo com o seu tipo internacionalmente reconhecido, a cerveja
poder ser denominada Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Mnchen, Bock,
Ale, Stout, Porter e Weissbier.
812. Quais os tipos de cerveja de baixa fermentao existentes?
Pilsener ou pilsen, export, lager, bock, doppelbock, dunkel, mrzen.
813. Quais os tipos de cerveja de alta fermentao existentes?
Altbier, klsch, berliner weisse, grtzer, weizen ou weiss (hefeweizen,
champagnerweizen), stout, porter, pale-ale, scotch-ale, lambie, geuze.
814. Quais so as principais substncias contidas na cerveja?
Dextrinas, parcialmente mono, di, e trissacardeos, lcool, CO2, substncias
amargas.
Em pequenas quantidades: glicerina, lcoois superiores alifticos e aromticos,
vitaminas (B1, B2, B6, cido nicotnico, cido pantotnico), steres, cidos,
polifenis, substncias minerais, diversas ligaes de N, entre elas albumosas,
peptonas, polipeptdeos, aminocidos (principalmente valina e fenilalanina).
815. O que se entende por extrato?
So todas as substncias solveis, que so obtidas no processo de mostura;
principalmente acares e tambm substncias que contm nitrognio e sais
minerais.
816. Por que a cerveja possui uma posio especial entre as bebidas alcolicas?
Trata-se de uma bebida com baixo teor alcolico e possui propriedades
dietticas.
817. Como podemos descrever as propriedades dietticas da cerveja?
Fcil digesto, colides emulsionam e dispersam ao mesmo tempo a alimentao ingerida.. age como calmante, promove a secreo gstrica; estimula o
apetite, irriga os tecidos: provoca a formao de urina, o que beneficia o fgado
vantajosa na dieta pobre em sais ( praticamente isenta de sal de cozinha); no
contm agentes patognicos.
847. Por que muitas vezes e colocada pouco contrapresso com CO2 no barril e
qual a conseqncia?
Ao se conector um barril, a cerveja flui atravs de uma tubulao parcialmente
vazia, o que causa turbulncia. A contrapresso no barril ento reduzida pela
pessoa que opera a chopeira com isso desprende-se gradativamente o CO2 da
cerveja no barril e a mesma apresenta-se "choca
848. Atravs de que se reduz o teor de CO2 na cerveja embarrilada?
Por meio de uma contrapresso baixa demais.
849. Pode a cerveja, no barril j conectado, aumentar o seu teor de CO2?
Sim, atravs da difuso do CO2 do espao vazio, influenciado pela altura da
presso e o tempo.
850. Do que depende uma acentuada formao de espuma, ao se tirar o chope?
Teor de CO2 da cerveja muito elevado, presso muito alta, presso muito baixa,
cantos vivos na tubulao, variaes de dimetro, tipo de torneira da chopeira,
temperatura da cerveja.
851. Quais os tipos de chopeiras mais utilizados?
No Brasil, utiliza-se chopeiras dotadas de caixa de gelo e chopeiras eltricas.
852. Qual o mtodo de limpeza das instalaes de chope?
Na limpeza de instalaes de chope (tubulaes), normalmente utiliza-se um
procedimento unificado (limpeza e desinfeo), por meio de aplicao de um
produto alcalino-clorado (concentrao de 3%).
A limpeza mecnica das tubulaes poder ser feita utilizando-se duas bolas de
esponja, adequadas bitola (7 e 10 mm), a uma velocidade linear de 2 - 2,5 mis.
Sem a utilizao das esponjas, a velocidade linear do liquido de limpeza deveria
ser de 4 - 7 m/s, o que geraria altas presses, no suportadas pelas instalaes
(mangueiras, conexes, etc).
O procedimento bsico de limpeza compreende:
12345-
baixo, com boa ventilao e ao abrigo do p (no devemos sec-los com pano).
Jamais estoc-los junto a alimentos ou substncias que transmitam odores, que
podero ser absorvidos pela cerveja.
Local de aplicao
Equipamentos da Sala de Brassagem,
tubulao de mosto, tanques, filtros
Detergente alcalino-clorado
Limpeza de tanques de
fermentao/maturao/ presso,
tubulaes, bombas, mangueiras,
limpeza manual de peas e acessrios
Desinfetante base de cloro ativo
Tubulaes, tanques, enchedoras,
(hipoclorito de sdio, dixido de cloro) zonas de enxge das lavadoras de
garrafas e rinsers
Desinfetante base de quaternrio de Banhos de acessrios e componentes,
amnia
desinfeco externa de mquinas e
equipamentos
Desinfetante base de perxido de
Tubulaes, bombas, mangueiras,
hidrognio e cido peractico
tanques, filtros
Removedor cido de pedra de cerveja Retirada do oxalato de clcio dos
tanques e equipamentos
Detergente alcalino (espuma)
Limpeza de instalaes (paredes, teto)
e limpeza externa de equipamentos
Detergente cido
Limpeza de tanques cilindro-cnicos
out-door de fermentao maturao e
presso
O cloro ativo tem sido um dos desinfetantes mais utilizados. A vantagem reside
4 C1O2 +
dixido
de cloro
5 NaCI +
cloreto
de sdio
2 H 2O
gua
- Hidrxido de potssio/sdio
- cido fosfrico
- cido ntrico
- Polifosfatos
- Cloro ativo, quaternrios de amnia
- Umectantes anfteros
2) Fermentao e Maturao
Tanques:
- Hidrxido de potssio/sdio
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- cido ntrico
- cidos carbnicos
- Umectantes no inicos
- Umectantes anfteros
- Quaternrios de amnia
- formaldeido
- Perxido de hidrognio
- cido peractico
- Iodo
- Iodforos
3) Filtrao
Filtro:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- Silicatos
- Umectantes no-inicos
Tanques de presso:
- Vide fermentao/maturao
4)
Envasamento
Limpeza de garrafas:
- Hidrxido de sdio
- Umectante no-inico
- Umectante aninico
- Umectante catinico
- Polifosfatos
- cido polifosfrico
- Cloro ativo
Enchedora:
- Hidrxido de sdio
- Umectante no-inico
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- Quaternrios de amnia
- Umectante anftero
- Aldedos
- cidos carbnicos halogenados
- Iodferos
Limpeza de barris.
- Hidrxido de sdio
- Umectante aninico
- cido sulfrico
- cido fosfrico
- Cloro ativo
- Perxido de hidrognio
- cido peractico
5) Outros
Mangueiras, equipamentos:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- Umectante no inico
- Aldedos
- Quaternrios de amnia
- Umectante anftero
- cidos carbnicos halogenados
Paredes/teto:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- Quaternrios de amnia
Sanitrios:
- Umectante no-inico
- Umectante anftero
- Quaternrios de amnia
- Iodforos
- Naftis
- I.igaes fenlicas
- Paradiclorobenzol
871. Qual a possvel origem das diversas substncias contaminantes da gua?
cidos graxos livres:
Restos de produto (mosto, cerveja), agentes desinfetantes (cido actico).
ons inorgnicos:
Nitrito: processos microbiolgicos (nitrato), contaminao da gua bruta, restos
de produto (mosto, cerveja), agentes de limpeza e desinfeco que contm cido
ntrico.
Iodeto: agentes de desinfeco (iodo, iodforos).
Fosfato: agentes de limpeza e desinfeco que contm cido fosfrico, agentes
que impedem a formao de incrustaes na lavadora de garrafas.
Cloreto: contaminao da gua bruta, restos de produto (mosto, cerveja),
regenerao de trocadores catinicos.
Sulfato: contaminao da gua bruta, restos de produto (mosto, cerveja),
agentes de limpeza e desinfeco que contm cido sulfrico.
Hidrocarbonetos clorados:
Contaminao da gua bruta, seo de oficinas (solventes), pintura, marcenaria,
veculos.
Formas halogenadas:
Contaminao da gua da rede pblica, formao atravs da desinfeco com
cloro e desdobramento do cloro.
Umectante cationico:
Agentes de desinfeco que contm umectantes catinicos, aditivos para a soda
custica da lavadora de garrafas, desinfeco de superfcies.
Ligaes fenlicas e benzicas:
Contaminao da gua bruta, substncias contidas na matria-prima cervejeira,
conservao de produtos tcnico-qumicos (lubrificantes), agentes conservantes
em colas. antioxidantes de solventes, produtos de reaes (ex.: cloro),
desinfeo manual de superfcies, produtos de limpeza caseiros. produtos para
limpeza de sanitrios.
872. Qual a concentrao de substncias contaminantes da gua, numa
observao realizada por um perodo de 4 semanas, numa cervejaria alem?
Substncias
cidos graxos livres - Soma (C2 - C16) (mg/l)
ons inorgnicos (mg/l)
8,02
2,65
27,65
Iodato
Nitrito
Brometo
Nitrato
Iodeto
Fosfato
Cloreto
Sulfato
Hidrocarbonetos clorados Soma (g/l)
Formas halogenadas (g/l)
Substncias catinicas eosina ativas (mg/l)
Ligaes fenlicas e benzicas ( g/l)
Clorofenis
Ligaes fenlicas no cloradas
Ligaes benzlicas
<0,1
0,9
0,2
29,34
0,2
11,2
130,9
44,1
28,86
16,5
2,8
<0,1
<0,1
<0,1
0,3
<0,1
<0,1
20,9
14,5
0,21
0,74
1,2
<0,1
2,8
1,6
137,9
1,3
75
265,9
109,6
424,5
39,43
5,1
1,42
19,25
17,44
12,17
110,57
54,58
Percentual (%)
10
22
35
20
10
3
Antes da
Aps
gua (%)
Subst. Orgnicas
Protenas (% s.s)
Nitrognio (% s.s)
Solveis em gua (% s.s)
Sdio
Potssio
Solveis em cido (% s.s)
Sdio
Potssio
filtrao
<2
0
0
0
filtrao
70
11
8
1,3
0,04
0,04
0,06
0,,04
0,5
0,19
1
0,16
Kg/1000 hl de Participao
cerveja p.l
(%)
1200
53,5
500
22,3
20
0,9
380
16,1
20
0,9
20
0,9
15
0,7
Madeira
Outros
Total
60
45
2240
2,7
2
100
Kg/1000 hl de
cerveja p.l
leos
10
Panos de limpeza oleosos 5
Latas de spray
1
Solventes
1
Filtros de leo
1
Lquidos refrigerantes
1
Outros
12
Total
31
Participao
(%)
32,3
16,2
3,2
3,2
3,2
3,2
38,7
100
seguir).
DEMANDA QUMICA DE OXIGNIO (DQO)
Cerveja
100 000 mg/l
Refrigerante
100 000 mg/l
Concentrado (xarope)
500 000 mg/l
Efluente Total
Cervejaria
1500 at 2000 mg/l
Indstria de refrigerantes
1500 at 4000 mg/l
Poos
600 at 1200 mg/l
Comparao com o efluente caseiro Cerca de 600 mg/l
O tratamento do efluente realizado em escala industrial imita o processo natural
de transformao por microrganismos, onde ocorre uma 'queima a frio ou
oxidao.
882. O que se entende por DBO?
DBO significa Demanda Bioqumica de Oxignio e mede a quantidade de
oxignio necessria (em mg/l) para a oxidao biolgica dentro de um efluente.
Podemos distinguir a DBO5, que a quantidade de oxignio consumida em 5
dias e a ltima DBO (DB021 e DBO28)
883. Quais os principais tipos de tratamento de efluentes conhecidos?
Para o tratamento biolgico dos efluentes temos disposio dois mtodos
diferentes: de um lado o tratamento de efluentes anaerbio, com
microrganismos que independem de oxignio e, por outro lado, o tratamento de
efluentes aerbio, no qual se fornece oxignio para os microrganismos atravs
de aerao.
884. Quais as principais vantagens e desvantagens dos sistemas aerbio e
anaerbio?
- O tratamento anaerbio dos efluentes com elevadas cargas realizvel at
atingir uma carga reduzida, mas que ainda sensivelmente superior ao
permitido para lanamento em cursos d'gua.
Por isso, utilizado para pr-tratamento e para o tratamento final deve ser
utilizado um estgio aerbio posterior.
- O sistema aerbio de operao mais simples, verstil (flexvel), pode-se
estender o efeito de degradao (limpeza) e possui boa segurana operacional.
- As vantagens do tratamento anaerbio esto no baixo consumo de energia e na
pequena gerao de lodo excedente, em comparao com o tratamento aerbio.
- A demanda tcnica e a operao so mais complexas no sistema anaerbio,
isso deve-se ao fato de que o processo biolgico comparativamente mais
EQUIVALNCIA ENERGTICA
1 m de biogs (70% CH4 e 30% CO2) eqivale a:
0,66 m de gs natural
0,81 litros de gasolina
0,70 litros de combustvel (fuel)
1,20 litros de lcool
0,90 kg de carvo
6,80 kwh de eletricidade
3
ELEMENTOS
pH
Temperatura
Mat. Sed. (Cone Imhoff)
leos e graxas
DBO
As
Ba
B
Cd
Pb
CN
Cu
Cr (hexavalente)
Cr total
Sn
Fenol
Fe solvel
F
Mn solvel
Hg
Ni
Ag
Se
Sulfato
Sulfeto
Zn
889. O que diz a Legislao Ambiental (CETESB) a respeito da classe dos rios?
A Legislao prescreve:
DA POLUIO DAS GUAS
CAPTULO 1
etanol).
A autlise produz misturas utilizadas sob a forma de extrato para reforar o
sabor de produtos alimentcios: a levedura de cervejaria pode servir para
reforar o sabor de carne vermelha e biscoitos de queijo (o sabor provocado
pelo cido glutmico, que fornece um aroma de carne).
902. Como podemos aproveitar a terra diatomcea?
A terra diatomcea, aps a filtrao da cerveja, contm uma certa quantidade de
microrganismos, o que permite sua utilizao no bagao e no solo (fertilizante).
A utilizao como fertilizante de solo permite aumentar o rendimento, mas
existe contudo a argumentao de que a terra diatomcea exerce uma influncia
negativa sobre o crescimento.
So as qualidades intrnsecas da terra diatomcea que orientam a sua utilizao:
p absorvente, dispersante, maleabilidade, homogeneidade, estanqueidade,
resistncia...
O tratamento da terra diatomcea usada procura eliminar a matria orgnica,
desidrat-la e eventualmente submet-la a outros tratamentos (ex.: tratamento
cido).
A matria orgnica eliminada por uma passagem a alta temperatura ou por
uma saponificao atravs de soda custica. Assim tratada, a terra diatomcea
pode ser transportada, estocada, e assim valorizada.
903. Podemos utilizar a terra diatomcea na fabricao de adubo?
Sim, a terra diatomcea, por ser matria inerte de grande superfcie especfica e
muito fina, ir servir para fixar os componentes do adubo, dar volume e
homogeneizar a massa; tambm deixa a terra porosa.
904. Podemos utilizar a terra diatomcea como suporte para produtos qumicos
?
Sim, por ser um p adsorvente e resistente aos produtos qumicos, a terra
diatomcea permite no s o suporte, mas igualmente a utilizao, notadamente,
para a disperso e vaporizao de pesticidas e fungicidas.
905. Podemos utilizar a terra diatomcea em tintas e vernizes?
Sim, ela aumenta o poder de cobertura das tintas atravs de uma melhor
disperso dos pigmentos. A sua ao se manifesta atravs de um aumento da
dureza e da aderncia. A pintura assim obtida se espalha rpido e facilmente e
mais uniforme, quando aplicada com pincel. Trata-se de uma utilizao que
deve ser considerada para as pinturas exteriores e de impregnao.
906. Podemos utilizar a terra diatomcea no concreto e cimento?
Ela pode ser utilizada em misturas com cimento e gesso, assim como na
fabricao de concreto. As vantagens de sua utilizao so inmeras: aumentos
da maneabilidade, homogeneidade, estanqueidade e resistncia mecnica.
via oral, que absorvido pe1a parede do estmago (20%) e pelo intestino
delgado (restante).
Duas enzimas possuem um papel ativo na degradao do etanol, a enzima
citoplasmtica desidrogenase-alcolica (ADH) e o Sistema Microsomal de
Oxidao do Etanol (MEOS = microsomal ethanol-oxidizing system),
localizado no retculo endoplasmtico da clula do fgado.
O acetaldeido obtido pela oxidao do etanol ainda metabolizado no fgado
(pela enzima desidrogenase-aldedica) para cido actico. O cido actico
transformado em acetil CoA, que na mitocndria pode ser oxidado, via ciclo de
Krebs, a gs carbnico e gua.
De todo o etanol que entra no organismo, 90% a 98% totalmente oxidado e a
pequena quantidade restante eliminada pela urina, respirao e suor. O seu
metabolismo apresenta uma velocidade mdia de oxidao de 7gIh, o que
significa que a quantidade de etanol presente em duas garrafas de cerveja (600
ml) leva de 5 a 6 horas para ser totalmente metabolizada.
913 Existe diferena na assimilao do lcool entre o sexo feminino e o
masculino?
Sim. aps consumo agudo de lcool, os homens reduzem o lcool mais rpido
do que as mulheres. Uma das razes para essa diferena entre os sexo que a
atividade das enzimas degradadoras de lcool influenciada pelo hormnio
masculino testosterona (a testosterona aumenta a atividade do MEOS).
914. Por que os alcolatras so mais resistentes ao lcool?
Para os alcolatras, o aumento da atividade do MEOS significa em princpio um
aumento da capacidade de degradar o etanol, j que o fgado adaptou-se para
altas quantidades do mesmo.
Por outro lado, isto significa que o alcolatra tem que tomar quantidades cada
vez maiores de etanol, para atingir o efeito desejado.
915. Qual a quantidade de lcool ingerida por pessoas portadoras de cirrose
heptica?
Foi efetuada uma pesquisa com homens e mulheres que possuam cirrose
heptica provocada pelo etanol para se descobrir a quantidade consumida.
Homens com cirrose heptica provocada pelo lcool possuam um consumo
mdio de 132 g de lcool puro por dia, enquanto que as mulheres apenas 52 g,
tanto quanto os homens saudveis utilizados como controle.
916. Que quantidade de lcool pode-se ingerir diariamente sem causar danos
sade?
Os riscos de cirrose para o homem que consume at 60 g de lcool puro por dia
so mnimos. O risco quintuplica com quantidades entre 60 g e 120 g/dia,
25 vezes maior com 120 g - 180 g/dia e 50 vezes maior com 180 - 240 g/dia.
A quantidade de lcool considerada inofensiva para homens com o fgado
Valor
914,5
3,86
4,69
450
33,5
Unidade
g/100g
g/100g
g/100g
Kcal/1000g
g/l
5,6
25,5
4,51
501
20
36
95
324
0,05
0,1
0,15
0,1
335
549
1530
9230
34,2
13
0,55 0,60
g/l
BU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/100g
918. Como podemos comparar o valor calrico das cervejas com outros tipos de
bebida?
Tipo de bebida
kcal/l
kJ/l
Observao
Cerveja sem lcool
280
1170
Cerveja Berliner Weisse
280
1170
Cerveja bock clara
570
2383
Cerveja diettica
410
1720
Cerveja pilsen
430
1800
450
700
660
870
740
2200
560
450
350
469
654
600
300-480
460
460
220
710
2860
1880
2930
2760
3260
3100
9196
2350
1880
1470
1960
2740
2510
2010
1930
1930
920
2970
11955
valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg
15.2 Tabelas
Unidade
Metro cbico
Hectolitro
Litro
Decmetro cbico
Centmetro cbico
Milmetro cbico
1 Pa 1 N/m =
1 N/mm2 =
1 bar =
1 kp/cm2 = 1 at =
1 Torr =
Volume
Smbolo m3
hl
L dm3 cm3 mm3
1 m3
1
10 103 103 106 109
1 hl
10-1
1
102 102 105 108
1l
10-3 10-2
1
1
103 106
1 dm3 10-3 10-2
1
1
103 106
1 cm3 10-6 10-6 10-3 10-3 1
103
1 mm3 10-9 10-9 10-6 10-6 10-3
1
Presso
pa
N/mm2
bar
-6
1
10
10-5
106
1
10
5
10
0,1
1
-2
98100 9,81 x 10
0,981
-3
133
133 x 10
133 x 10-3
Unidades Americanas
Unidade
Converso
Comprimento 1 inch
2,54 cm
1 foot
30,479947 cm
Volume
1 gallon
3,7854 dm3
1 quart = gallon
0,9464 dm3
1 bushel
35,242 dm3
1 barrel
119,24 dm3
Kp/cm2
1,02 x 10-5
10,2
1,02
1
1,36 x 10-3
Torr
0,0075
7,5 x 103
750
736
1
Unidade
Celsius
Reamur
Fahrenheit
Kelvin
Temperatura
Smbolo
C
Re
tC
1
0,8 t
tRe
2,25 t
1
t F
5(t 32)/9 4(t 32)/9
Tk
t-273
F
1,8 t + 32
1,25 t +32
1
k
T + 273
1,25 t +273
5(t -32)/9
+273
1
Comprimento
Unidade
Smbolo km
M
cm Mm m nm
3
Quilometro 1 km
1
10
105 106 109 1012
Metro
1m
10-3
1
102 103 106 109
Centmetro
1 cm
10-5 10-2
1
10 104 107
Milmetro
1 mm
10-6 10-3 10-1
1
103 106
Micrmetro 1 m
10-9 10-6 10-4 10-3
1
103
Nanmetro
1 nm
10-12 10-9 10-7 10-6 10-3
1
Unidade
1W
1 KW
1 Kp m/s
1 Kcal/h
1 HP
Unidade
1J
1 KW h
1 Kp m
1 Kcal
1 HP h
Potncia
W
KW
Kp m/s Kcal/h
HP
-3
1
10
0,102
0,86 1,36 x 10-3
1000
1
102
860
1,36
-3
9,81 9,81 x 10
1
8,43 13,3 x 10-3
1,16 1,16 x 10-3 0,119
1
1,58 x 10-3
736
0,736
75
632
1
J
1
3,60 x 106
9,81
4186
2,65 x 106
Trabalho
KW h
Kp m
Kcal
HP h
6
-3
0,728 x 10
0,102
0,239 x10 0,378 x 10-6
1
367 x 103
860
1,36
6
-3
2,72 x 10
1
2,345 x 10
3,70 x 10-6
1,16 x 10-3
436,9
1
1,58 x 10-3
0,736
0,27 x 106
632
1