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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO

DE 2010

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los
derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL


En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en el artculo 399 de la
Ley 09 de 1979 y el numeral 17 del articulo 2 del Decreto 205 de 2003, y
CONSIDERANDO:
Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de
bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento
a consumidores y usuarios. (...).
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhiri a los Acuerdos de la de la
Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre
Obstculos Tcnicos al Comercio que reconoce la importancia de que los Pases
Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en
materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y
agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos tcnicos.
Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de
1995, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes
objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o
seguridad humana, la vida, la salud animal y vegetal, del medio ambiente y la prevencin
de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y
servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico,
sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios
que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento.
Que el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, seala entre otros, que los productos o
servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos
independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen.
Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en
los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran
contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativo
para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y
fitosanitarias en el mbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue
tenido en cuenta en la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con la
presente resolucin.
Que segn lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial el Decreto
3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pblica, se
encuentra la leche y los derivados lcteos.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 2

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento


de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y
comercializacin de derivados lcteos, como una medida para garantizar la calidad e
inocuidad de este producto alimenticio, con el fin de proteger la salud humana y prevenir
posibles daos a la misma.
Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la
Organizacin Mundial del Comercio OMC-, mediante los documentos identificados con
las signaturas G/TBT/N/COL/xx y G/SPS/N/COL/xxx del xx de xxxxxx de 2010.
Que el artculo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales
vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse
referidas al Ministerio de la Proteccin Social;
En mrito de lo expuesto, este Despacho,
RESUELVE:

TITULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los
derivados lcteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el territorio
nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prcticas que
puedan inducir a error a los consumidores.
ARTCULO
2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en el
reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a:
1. Los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas.
2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, comercialicen y expendan derivados lcteos destinados para consumo
humano.
3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, proceso, envase, almacenamiento, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de derivados lcteos.
4. A las personas naturales o jurdicas que se dediquen a cualquiera de las actividades
mencionadas en los numerales 1 y 2.
TTULO II
CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
DEFINICIONES
ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a
travs de la presente Resolucin, se adoptan las siguientes definiciones:

RESOLUCIN NMERO

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HOJA No. 3

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Es el producto higienizado que se obtiene por


eliminacin casi total del agua y los slidos no grasos de la mantequilla o de la crema de
leche, mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines.
ALIMENTO CONGELADO. Es aquel, en que la mayor parte de su agua libre, se ha
transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin, especialmente
concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible las
alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto en la fase de congelacin como
en la conservacin posterior. Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no
es superior a menos dieciocho grados centgrados (-18 C).
AREQUIPE O DULCE DE LECHE. Producto higienizado obtenido por la concentracin
trmica de una mezcla de leche, azcares, crema de leche, leche en polvo, suero en
polvo, protena de leche y aditivos permitidos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE. Por autoridad sanitaria competente se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente resolucin.
AZCARES. Carbohidratos del tipo monosacridos y disacridos presentes naturalmente
en los alimentos o adicionados al mismo.
BEBIDA A BASE DE LECHE. Es el producto obtenido al someter la mezcla de leche
cruda y otros ingredientes a un proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin, ultra-altatemperatura UAT (UHT) o esterilizacin para reducir la cantidad de microorganismos u
otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiolgicamente.
BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA. Son productos a base de leche
fermentada, con o sin adicin de otros ingredientes, como suero de leche, otros
ingredientes no lcteos y aromas. Las bebidas a base de leche fermentada deben
contener un mnimo de 40% (m/m) de leche fermentada. Adicionalmente se permiten el
uso de otros microorganismos tales como Lactobacillus casei, L. acidophilus y
Bifidobacterium spp.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y prcticos
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CMARA FRIGORFICA. Entindase por cmara frigorfica el rea destinada para el
almacenamiento de los derivados lcteos, cuando estos lo requieran, a temperatura entre
2C y 9C.
CONGELACIN. Mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo
especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos hasta que su centro
trmico se encuentra congelado a una temperatura de mximo -18 C.
CONTAMINANTE. Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est
presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia o medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, envase, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca
fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.

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HOJA No. 4

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CREMA (NATA) DE LECHE. El producto higienizado comparativamente rico en materia


grasa en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada) obtenida por
la separacin fsica de la leche.
CREMA PREPARADA. Es el producto lcteo que se obtiene sometiendo la crema, crema
reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados, para obtener
las propiedades que se especifican en los productos del numeral 3 del artculo 21, del
presente reglamento tcnico.
CREMA RECOMBINADA. Es el producto que se obtiene de la mezcla de crema (nata)
con crema (nata) reconstituida en una proporcin no mayor del 20% de esta ltima.
Sometiendo posteriormente a higienizacin y enfriamiento inmediato a fin de que presente
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la crema (nata)
higienizada.
CREMA RECONSTITUIDA. Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso
apropiado de incorporacin de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la
crema (nata), con la finalidad de que presente caractersticas
fisicoqumicas y
organolpticas similares a la crema (nata).
CULTIVOS ALTERNATIVOS. Cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie de
Lactobacillus.
DERIVADOS LCTEOS. Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus
componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin,
mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos, cuyo contenido de
leche en peso no debe ser menor del 50%.
ENVASADO ASPTICO. Proceso de llenado que requiere una atmsfera estril, en
envases higinico sanitario y esterilizados, seguido de cerrado hermtico con cierre
esterilizado, de manera que evite la posible recontaminacin microbiolgica del producto
estril.
ESTABLECIMIENTO. Las plantas de fabricacin, proceso, envase y locales destinados al
almacenamiento y comercializacin de derivados lcteos.
ESTERILIDAD COMERCIAL DE ALIMENTOS TRMICAMENTE PROCESADOS.
Condicin alcanzada por la aplicacin de calor dejando al alimento libre de
microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, no refrigerada, y libre de microorganismos viables (incluyendo esporas) de
importancia para la salud pblica.
GRASAS LCTEAS PARA UNTAR. Es el producto rico en grasa en forma de emulsin
untable, principalmente del tipo de agua en grasa de leche, que se mantiene slida a una
temperatura de 20C.
HELADO. Producto higienizado, compuesto por una combinacin de ingredientes como
grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en
condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o
parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
KEFIR. Es el producto cuya fermentacin se realiza con cultivos cido lcticos elaborados
con granos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies de los gneros Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono.
Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
Kluyveromyces marxianus y levaduras fermentadas sin lactosa Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus.

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HOJA No. 5

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------KUMIS. Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una


mezcla higienizada de sta con derivados lcteos fermentado por la accin del
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus, los cuales
deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.
LECHE ACIDFILA. Leche Acidfila es el producto cuya fermentacin se realiza
exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
LECHE CONDENSADA. Producto higienizado que se obtiene por la eliminacin parcial
del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que
permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas.
LECHE CULTIVADA. Leche cultivada es el producto cuya fermentacin se realiza con
uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium spp., Streptococcus salivarius Subs. Termophilus y/u otras bacterias
acidolcticas, que por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas
del producto terminado.
LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Denominase leche cultivada con
Bifidobacterium spp. al producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la
accin de Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lcticas las
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
LECHE EN POLVO AZUCARADA Y/O ENDULZADA CON EDULCORANTE. Producto
higienizado, obtenido por la eliminacin del agua de constitucin de la leche higienizada
con azcar/edulcoran o por mezcla de leche en polvo y azcar mediante proceso
tecnolgico apropiado para este fin.
LECHE EVAPORADA. Producto higienizado, obtenido por la eliminacin parcial del agua
de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto con la misma composicin y caractersticas.
LECHE FERMENTADA. Producto obtenido por medio de la fermentacin de la leche
higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica) y con la adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin
ellos. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de vencimiento.
LECHE FERMENTADA TRATADA TERMICAMENTE. Es el producto que ha sido
sometida a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de
microorganismos no sern viables ni activos en el producto final.
LECHE SABORIZADA. Producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o
leche recombinada, ingredientes y aditivos permitidos.
MANJAR BLANCO. Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcares con la adicin de harina o almidones.
MANTEQUILLA. Emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche y es apta para consumo humano, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas y con adicin o no de cloruro de sodio.
MEZCLA LCTEA EN POLVO. Es el producto que se obtiene por la mezcla de leche en
polvo y sus ingredientes.

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HOJA No. 6

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------MEZCLA PARA HELADOS O BASE PARA HELADOS. Producto lquido o en polvo


higienizado que se destina a la preparacin de helado. En el caso de ser en polvo se debe
aadir la cantidad prescrita de leche o agua previo a la congelacin.
POSTRE DE LECHE. El producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros
ingredientes especficos permitidos presentado al consumidor en forma semislida o
slida, con un mnimo del 50% de leche.
PROBITICO. Microorganismo vivo que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad
suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales.
PRODUCTO HIGIENIZADO. Producto lcteo que ha sido sometido a un tratamiento
trmico controlado o a tecnologas emergentes aprobadas por el Ministerio de la
Proteccin Social, con el objeto de reducir la presencia de microorganismos, de manera
que se garantice su inocuidad.
QUESO. Producto fresco, semimadurado, madurado, madurado por mohos o fundido, y
que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la
casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a)

Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada,


leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o
leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por
accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero
que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio
de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de
protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los
materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso, y/o;

b)

Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o


de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el
apartado (a).

REGISTRO. Documento controlado que prev evidencia objetiva y auditable de las


actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su
anlisis.
REFRIGERACIN. Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un producto a
una temperatura de 4C +/- 2C.
SUERO ESPARCIBLE O PARA UNTAR. Es el producto higienizado obtenido a partir de
leche higienizada entera, semidescremada o descremada, fermentada por bacterias
acidolcticas con adicin de sal y otros ingredientes permitidos.
TRATAMIENTO TRMICO. Mtodo fsico que consiste en someter la leche o el producto
a una combinacin de temperatura y tiempo apropiada, antes o despus de ser envasado
para destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
YOGURT. Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ste con derivados lcteos, fermentado por la accin de cultivos
simbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la finalizacin de su vida til. Tambin el yogurt se
puede elaborar en base a cultivos alternativos de Streptococcus thermophilus y todas las
especies de Lactobacillus.

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HOJA No. 7

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS. Es el yogurt cuya fermentacin se


realiza con cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus que por
su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
CAPTULO II
CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 4. CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS . Para efectos de la
presente resolucin los derivados lcteos se clasifican en los siguientes:
1. Aceite o grasa de mantequilla
2. Arequipe o dulce de leche
3. Bebida a base de leche
4. Crema (nata) de leche
5. Dulces de leche
6. Grasas lcteas para untar
7. Helado
8. Leche condensada
9. Leche en polvo azucarada
10. Leche evaporada
11. Leche fermentada
12. Leche saborizada
13. Manjar blanco
14. Mantequilla
15. Mezclas a base de leche en polvo
16. Postre de leche
17. Queso
18. Suero para untar
CAPTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 5. REQUISITOS DE LA LECHE PARA DERIVADOS LCTEOS. La leche
utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir los requisitos exigidos
en el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social o las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan.
PARGRAFO. Las plantas de produccin de derivados lcteos deben tener un registro de
proveedores de leche el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente
cuando esta lo solicite.
ARTCULO 6. HIGIENIZACIN DE LOS PRODUCTOS. Todos los derivados lcteos
deben ser elaborados con leche higienizada o sometidos durante su proceso de
elaboracin a tratamiento trmico y tiempos controlados que garantice su inocuidad.
PARGRAFO. Se excepta del cumplimiento de este artculo los quesos madurados que
tecnolgicamente no lo requieran. Cuando se elabore queso madurado a partir de leche
cruda el tiempo de maduracin no debe ser menor de 30 das. La leche deber proceder
de ganaderas certificadas como libres de brucelosis y tuberculosis bovina por el Instituto
Colombiano Agropecuario ICA.
ARTCULO 7. DERIVADOS LCTEOS A PARTIR DE LECHES D IFERENTES A LA
LECHE BOVINA. Los productos lcteos elaborados con leche de las especies bufalina y
caprina u otras especies, debern indicar su origen en el rtulo o etiqueta de los mismos.

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HOJA No. 8

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 8. INGREDIENTES DE FABRICACIN . Los ingredientes empleados en la


elaboracin de los derivados lcteos deben ser aptos para consumo humano y estar
permitidos para su utilizacin en el producto correspondiente segn lo indicado en el
presente reglamento.
PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social establecer la lista positiva de
aditivos permitidos en los derivados lcteos, las condiciones y dosis mximas de uso.
CAPTULO IV
REQUISITOS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS
DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 9. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, expendio y comercializacin de
derivados lcteos, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura
BPM establecidas en el Ttulo II del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan, con excepcin del Captulo VIII Restaurantes y
Establecimientos de Consumo de Alimentos, lo establecido en los artculos 22, 23, 24,
25, 26 27, 28, 29, 30, 31, 32 del Decreto 616 de 2006 o las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan y adicionalmente con los siguientes requisitos:
1. Recepcin de leche. Cuando no se cuente con un recibo de leche tecnificado, para la
recepcin de la leche se debe disponer de los siguientes equipos:
a. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de leche
en cantinas.
b. Sitio de muestreo.
c. Bscula, tanque de recibo de leche o sistema de cuantificacin para pesar leche medir
su volumen.
d. Lavadora de cantinas, automtica o manual si se utiliza en la recoleccin en cantinas.
e. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
f. Sistema de filtracin previo al enfriamiento.
g. Equipo para enfriamiento previo al proceso de higienizacin.
2. Requisitos para enfriamiento y almacenamiento. Para el enfriamiento y
almacenamiento de la leche utilizada en la elaboracin de los derivados lcteos, se deben
cumplir lo siguiente requisitos:
a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de
recepcin de la leche que permita su enfriamiento entre 4 +/- 2C si se va a almacenar
previamente al proceso de higienizacin.
b. Tanques destinados a almacenamiento de leche cruda enfriada, los cuales deben ser
de material sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuesta con
suficiente espacio libre que facilite la circulacin, control y aseo.
c. Los tanques de almacenamiento de leche cruda enfriada deben estar provistos de
mecanismos de medicin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y
sistemas de acceso que permitan el aseo interno.
3. Requisitos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos. De acuerdo
con las necesidades del proceso, las plantas de derivados lcteos debern disponer de
los siguientes equipos:
1. Equipos o sistemas de pasteurizacin o ultrapasteurizacin provistos en lo pertinente,
de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para
control y registro de la temperatura. Cuando en el proceso de ultrapasteurizacin se
utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua debe ser de grado

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HOJA No. 9

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.

3.
4.

5.

alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberas de acero


inoxidable.
Para el tratamiento de aguas de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga
contacto con el producto, se prohbe adems de los aditivos que produzca efectos
txicos en las personas, la utilizacin de otros como: amonaco, hidracina (levoxine),
morfolina, dietilamonio etanol, ciclohexilamina o octadecilamina.
Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4+/- 2C, del producto higienizado
que lo requiera, antes de ser envasado.
Equipo apropiado para la esterilizacin provistos de termgrafos con el objeto de
garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del periodo del proceso y
fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes.
Equipos para el registro y control de los parmetros de higienizacin.

4. Otros requisitos sanitarios: Las plantas productoras de derivados lcteos deben


cumplir los siguientes requisitos:
a. Los equipos que se utilicen en la elaboracin de los derivados lcteos deben estar
diseados e instalados de tal manera, que en lo posible no haya conductos ciegos o
espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche. En caso de existir este tipo
de conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para
garantizar su limpieza y evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad.
b. La leche destinada a la fabricacin de derivados lcteos deber almacenarse a
temperatura de refrigeracin de 4 +/- 2 C.
c. Los derivados lcteos, que lo requieran, deben almacenarse a una temperatura entre
2 y 9 C en la planta.
d. Durante la distribucin y comercializacin de derivados lcteos, que lo requieren,
deben mantenerse a una temperatura de 2 a 9 C.
e. Los productos lcteos devueltos a la planta deben ser identificados, separados del
resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada separada
fsicamente de las dems reas de la planta para evitar o reducir al mnimo la
transferencia de contaminantes.
f. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche y los productos lcteos
por peligros biolgicos, fsicos, qumicos y sustancias extraas, los fabricantes deben
aplicar medidas preventivas, as como, realizar control eficaz del mantenimiento de
equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y
las operaciones de elaboracin.
g. Todas las superficies de las tuberas y equipos que entran en contacto con los
productos, deben limpiarse adecuadamente, incluidas las zonas difciles de limpiar,
tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de
las llenadoras.
h. Todos lo lubricantes usados en tuberas, vlvulas, ensambles y accesorios de equipos
que entren en contacto con el alimentos deben ser grado alimenticio.
i. Se debe tener un rea de incubacin para las muestras de productos aspticos; las
muestras deben ser representativas de cada lote de produccin, de las cuales
despus se tomara una contramuestra para someterse a anlisis microbiolgicos.
j. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en una seccin fsicamente
separada de las dems reas.
k. Los distribuidores, transportadores y minoristas deben garantizar que los productos
lcteos que estn bajo su responsabilidad se manipulen y almacenen correctamente
segn las instrucciones del fabricante.
l. Los derivados lcteos que lo requieran, debern mantener una temperatura entre 2 y 9
C durante el transporte, incluso hasta su descarga y expendio.
PARGRAFO 1. Todos los derivados lcteos deben tener como mnimo el 50 % de leche.
PARGRAFO 2. Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio
habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de los derivados lcteos, el cual
debe ser propio. El laboratorio de la planta estar a cargo y bajo la responsabilidad directa

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 10

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------como mnimo de un profesional universitario con perfil, para desempearse en el


laboratorio de fisicoqumica y microbiologa.
PARGRAFO 3. Las plantas para procesamiento de derivados lcteos deben contar con
un programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propsito de garantizar con el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento; estos programas sern auditados por las
entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de dos aos a partir de la publicacin de la presente resolucin.
ARTCULO 10. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Las
plantas productoras de derivados lcteos debern implementar y aplicar el sistema de de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP -, de acuerdo con la siguiente
clasificacin:
a.
b.
c.
d.

Microempresas 7 aos
Pequeas empresas 6 aos
Medianas empresas 5 aos
Grandes empresas 3 aos

Lo anterior a partir la entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante
la presente resolucin.
PARGRAFO. Para la implementacin y procedimientos de la certificacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control - HACCP -.se debe cumplir con lo
establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
ARTCULO 11. REQUISITOS ESPECIALES. Los derivados lcteos debern cumplir los
niveles mximos permitidos de residuos de plaguicidas, metales pesados, residuos de
medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes establecidos en las normas
oficiales o en su defecto en las normas internacionales del Codex Alimentarius.

CAPTULO V
INSCRIPCIN DE PLANTAS PRODUCTORAS
DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 12. OBLIGATORIEDAD DE INSCRIPCIN. Todos los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, envase, expendio, importacin y exportacin
de derivados lcteos deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.
PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, establecer el procedimiento para la inscripcin.
CAPTULO VI
ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA
ARTCULO 13. CLASES DE ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Para efectos de la
presente resolucin se considera las siguientes:
a. Aceite o grasa de mantequilla
b. Aceite o grasa de mantequilla anhidro

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 11

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 14. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL ACEITE O GRASA DE


MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe cumplir con las siguientes
caractersticas fisicoqumicas.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del aceite o grasa de mantequilla


Aceite o grasa de
mantequilla

Aceite o grasa de
mantequilla anhdrido

Humedad % m/m, mximo

0.5

0.1

Materia grasa % m/m, mnimo

99.3

99.8

Acidez como cido oleico, % m/m, mximo

0.3

0.3

ndice de perxido (miliequivalente de


oxgeno/kg) mximo

0.8

0.3

22-32

22-32

Parmetro

ndice de Reichert Meissel

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del aceite o grasa de mantequilla


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/g

50

100

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

5
Menor de 100

100

Salmonella/25g

Ausencia

Listeria monocytogenes /25 g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 15. INGREDIENTES QUE PUEDEN UTILIZARSE EN EL ACEITE O GRASA


DE MANTEQUILLA. En la elaboracin del aceite o grasa de mantequilla pueden
emplearse los siguientes ingredientes:
-

Mantequilla
Crema de leche
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
CAPTULO VII
AREQUIPE O DULCE DE LECHE

ARTCULO 16. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL


AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe presentar las
siguientes caractersticas:

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DE

2010

HOJA No. 12

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos del arequipe o dulce de leche


Parmetro

Lmite

Materia Grasa en extracto seco % m/m mnimo

7.0

Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo

17

Humedad % m/m, mximo

30

Almidones

Negativo

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos del arequipe o dulce de leche


Parmetro
Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 17. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL AREQUIPE O


DULCE DE LECHE. En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes
ingredientes:
-

Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Lactosuero en polvo
Crema de leche
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Jaleas de frutas
Derivados del cacao y caf
Protenas de leche
Aditivos aprobados por el Ministerio de la Proteccin Social, para este tipo de
producto.

ARTCULO 18. CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El


arequipe o dulce de leche debe tener las siguientes caractersticas:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea y la transferida por algunos de sus ingredientes y dems sustancias no
contempladas en el presente captulo.
b. Cuando el arequipe o dulce de leche se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas, derivados del cacao y caf, este debe ser el componente
principal en una cantidad mnima del 70%.
CAPTULO VIII
BEBIDA A BASE DE LECHE
ARTCULO 19. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
BEBIDA A BASE DE LECHE. Las bebidas a base de leche deben presentar las
siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 13

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 5. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche entera

Parmetro
Protena
mnimo

Pasteurizada

Ultra
pasteurizada

UAT(UHT)

Esterilizada

2.0

2.0

2.0

2.0

1.5

1.5

1.5

1.5

Negativa en
planta

Negativa en
planta

Negativa en
planta

Negativa en planta

m/m

Grasa % m/m mnimo


Fosfatasa
Acidez
expresado
como cido lctico %
m/v

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0 14

Tabla 6. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche semidescremada

Pasteurizada

Ultra
pasteurizada

UAT(UHT)

Esterilizada

Protena % m/m mnimo

2.0

2.0

2.0

2.0

Grasa % m/m mnimo

0.75

0.75

0.75

0.75

Negativa en
planta

Negativa en
planta

Negativa en planta

Parmetro

Fosfatasa

Negativa

Acidez expresado como


cido lctico % m/v

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0 14

Tabla 7. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche descremada

Parmetro

Pasteurizada

Ultra
pasteurizada

UAT(UHT)

Esterilizada

2.0

2.0

2.0

2.0

0.1 0.25

0.1 0.25

Protena % m/v mnimo


Grasa % m/v entre

0.1 0.25

Fosfatasa

Negativa

Acidez expresado como


cido lctico % m/v

Negativa en
planta

0.1 0.25

Negativa en
planta

Negativa en planta

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

Min.

Max.

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0.14

0.06

0 14

Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas de las bebidas a base de leche pasteurizadas


ndices permisibles

Recuento. Microorganismos mesfilos


ufc/ ml

40000

80000

Recuento. Coliformes ufc/ml

Menor de 1

10

Recuento. E.coli ufc/ml

Menor de 1

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HOJA No. 14

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 9. Caractersticas microbiolgicas de las bebidas a base de leche ultrapasteurizada


Indices permisibles

Recuento. Microorganismos mesfilos ufc/


ml

1.000

10.000

Recuento. Coliformes ufc/ml

Menor de 1

Recuento. E.coli ufc/ml

Menor de 1

Recuento. Esporas anaerobias ufc/ml

Menor de 1

Recuento. Esporas aerbicas ufc/ml

Menor de 1

PARGRAFO. Cuando se utilice la tcnica de nmero ms probable NMP para


coliformes totales y E. coli se informar menor de tres.
Tabla 10. Requisitos microbiolgicos para las bebidas UAT (UHT) y esterilizadas
Parmetro
Microorganismos aerobios
y anaerobios

n
5

Prueba de esterilidad comercial: No


presentar crecimiento bacteriano.

ARTCULO 20. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA BEBIDA A BASE


DE LECHE. En la elaboracin de la bebida a base de leche pueden emplearse los
siguientes ingredientes:
Leche
Lactosueros
Aditivos permitidos
CAPTULO IX
CREMA (NATA) DE LECHE
ARTCULO 21. CLASIFICACIN DE LA CREMA (NATA) DE LECHE. La crema (nata)
de leche se clasifica de la siguiente forma:
1. Por su contenido de grasa
2. Por su tratamiento higinico y conservacin
3. Por su preparacin
1. POR SU CONTENIDO DE GRASA. Segn el contenido de materia grasa, expresado
en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas)
se denominarn:
a. Rica en grasa (Doble crema): La que contenga un mnimo de materia grasa del 48
%.
b. Entera: La que contenga un mnimo de materia grasa del 35% y menos del 48%.
c. Semientera (crema delgada): La que contenga un mnimo de materia grasa del 18%
y menos de 35%.
Cuando la crema contenga productos adicionados autorizados, la determinacin del
porcentaje de materia grasa se efectuar sobre la parte lctea, descontando dichos
adicionados.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 15

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. POR SU TRATAMIENTO HIGIENICO Y CONSERVACIN.


a. Crema (nata) pasterizada: Se entiende por crema (nata) pasterizada la sometida a
un tratamiento trmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la
total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin
modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas. El
tratamiento trmico para la crema (nata) semientera se realizar de 75C a 80C
durante 15 segundos o se realizar a 85 durante 10 minutos y para los dems tipos
de 80C a 85C durante 15 segundos.
b. Crema (nata) esterilizada: Se entiende por nata esterilizada la sometida en el mismo
envase en que se suministra al consumidor a tratamiento trmico que asegure la
destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El
tratamiento trmico se realizar a unas combinaciones de temperatura y tiempo
siguientes equivalentes a un valor de letalidad Fo: 5 minutos:
Tabla 11. Temperatura y tiempo para la crema (nata) esterilizada.
Temperatura
C

Tiempo
seg.

108C

45

114C

25

118C

20

c. Crema (nata) UAT (UHT): Se entiende por crema (nata) UAT (UHT) la sometida, en
circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los
grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones aspticas. El tratamiento trmico se realizar a 132C
durante dos segundos a un valor de letalidad Fo: 5 minutos.
d. Crema (nata) congelada: Es crema (nata) pasterizada y envasada, azucarada o no,
sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos -18C
en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deber hacerse a
temperatura no superior a -15C.
3. POR SU PREPARACIN.
a. Crema (nata) para montar o batir: Es la crema (nata) fluida, crema (nata)
reconstituida y/o recombinada destinada para ser batida, cuando el propsito de la
crema (nata) sea para uso del consumidor final, la crema (nata) deber haber sido
preparada de manera que facilite el proceso de batido.
b. Crema (nata) fermentada: Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de
la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata) recombinada por la accin
de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin
coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os)
microorganismo(s) especfico(s) (especialmente fermentos lcticos), directa o
indirectamente, en la etiqueta, estos estarn presentes, sern vivos, activos en el
producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente
luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
c. La crema (nata) acidificada: Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin
de la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la
accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con
o sin coagulacin.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 16

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Crema (nata) pasterizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida
reconstituida y/o recombinada, con su respectivo tratamiento trmico que es
envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se
convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase.
e. Crema (nata) esterilizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida
reconstituida y/o recombinada, con tratamiento trmico de esterilizacin que es
envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se
convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase.
f.

Crema (nata) UAT (UHT) envasada bajo presin: Es la crema (nata) UAT (UHT)
envasada bajo presin de gases inertes para su venta en recipientes aspticos aptos
para estar en contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la
contaminacin del producto.

ARTCULO 22. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA


CREMA (NATA) DE LECHE. La crema (nata) de leche debe presentar las siguientes
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 12. Requisitos fisicoqumicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera,
entera y rica en grasa.
Parmetros

Semientera

Entera

Rica en grasa

Materia grasa % m/m, mnimo

18.0

35.0

48.0

Slidos lcteos no grasos % m/m,


mnimo

7.0

5.0

4.8

Acidez como cido lctico %


mximo

0.25

0.25

0.25

22 - 32

22 - 32

22 - 32

Prueba de fosfatasa en crema de leche


ultrapasteurizada y esterilizada

Negativa en
planta

Negativa en
planta

Negativa en
planta

Prueba de fosfatasa en crema de leche


pasteurizada

Negativa

Negativa

Negativa

m/m,

Indice de Reichert Meissel

PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar
una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 13. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera,
entera, rica en grasa.
Parmetros

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml

10.000

50.000

Recuento E. Coli ufc/g o ml

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa


positiva ufc/g o ml

5
100

200

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/ 25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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2010

HOJA No. 17

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 14. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche ultrapasteurizada


Parmetros

Microorganismos aerobios y anaerobios

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:


No presentar crecimiento bacteriano

Tabla 15. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche esterilizada


Parmetros

Microorganismos aerobios y anaerobios

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:


No presentar crecimiento bacteriano

ARTCULO 23. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA CREMA (NATA)


DE LECHE. En la elaboracin de la crema (nata) de leche pueden emplearse los
siguientes ingredientes:
1. INGREDIENTES. Para todas las cremas (natas):
a. Leche de vaca, oveja, bfala o cabra o sus mezclas, que puede haber sido sometida a
tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la crema (nata).
b. Adicionalmente, para cremas (natas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin:
mantequilla productos de grasa lctea, leche en polvo, nata (crema) en polvo y agua
potable.
c. Adicionalmente, para cremas (natas) preparadas: El producto que permanece luego
de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la crema (nata) para
elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de
mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.
d. Adicionalmente, para las cremas (natas) preparadas: El producto que permanece
luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la crema (nata)
para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de
mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.
e. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas: Solamente cultivos de
microorganismos inocuos.
f. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas y acidificadas solamente:
-

Cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin
producir una coagulacin enzimtica. Se prohibe el uso de cuajo sin procesar.
Cloruro de sodio.

g. Adicionalmente por su preparacin:


-

Azcares y/o endulzantes en proporcin total no superior al 15% en masa con


respecto al producto terminado, en la crema (nata) azucarada.
Sustancias aromticas naturales o idnticas a las naturales en la crema (nata)
aromatizada.
Ingredientes naturales.

2. REGULADORES DE LA MADURACIN. Exclusivamente para cremas (natas)


acidificadas o destinadas a la fabricacin de mantequilla.
a. Fermentos lcticos, especialmente Streptococcus lactis y S. cremoris.
b. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y L.
paracitrovorum.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 18

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 24. CONDICIONES ESPECIALES DE LA CREMA (NATA) DE LECHE.


a. Estar exenta de grasa diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el
presente captulo.
b. Ser mantenidas inmediatamente despus de pasteurizadas y hasta su expendio al
consumidor a una temperatura entre 2 C Y 9 C.
c. El almacenamiento de la crema (nata) de leche UAT (UHT) debe ser a temperatura
ambiente.
d. No contener sustancias neutralizantes.
ARTCULO 25. PROHIBICIONES. En la elaboracin de crema (nata) de leche est
prohibido:
a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas
extraas a su composicin.
b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de
la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas.
c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los
productos que elabore la misma.
e. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso neto del producto.
f. La venta de productos en cuya denominacin se incluya la palabra nata, donde la
totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche. exceptuando
aquellas en cuya composicin se incluya nicamente como grasa distinta de la leche
la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulte fcilmente separable o
identificable.
g. El empleo de la palabra crema y chantilly para designar aquellos productos que
puedan tener el carcter de sucedneos o producto anlogos a la nata, en sus
distintas formas, e incluso para la nata misma.
h. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas.
i. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 18 %.
j. El envasado de crema (nata) que no haya sido sometida a proceso de higienizacin,
segn corresponda, en el mismo centro envasador.
k. Se prohbe el empleo de la palabra crema (nata) para designar otros productos, con
excepcin de los expresamente autorizados en el presente Reglamento.
l. El uso de cuajo sin procesar.
ARTCULO 26. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La crema (nata) de leche en polvo debe cumplir
con las siguientes caractersticas:
1. Caractersticas fisicoqumicas. Segn el contenido en materia grasa, expresado en
porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas)
de leche en polvo se denominaran:
a. Crema (nata) en polvo (deshidratada). La que contenga un mnimo de materia grasa
de la leche del 65% y un mximo de agua del 5%.
b. Crema (nata) semidescremada en polvo (deshidratada). La que contenga materia
grasa de la lecha entre 50% y 55%, as como un contenido mximo de agua del 5%.
Tabla 16. Requisitos fisicoqumicos de la crema (nata) de leche en polvo.

Parmetros
Contenido mnimo de protenas
de la leche en el extracto seco
magro de la leche % m/m.

Crema (nata) en Crema (nata) semidescremada


polvo
en polvo
34

34

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 19

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 17. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche en polvo


Parmetros

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

10.000

50.000

Recuento de Coliformes ufc/g

Menor de 10

20

Recuento Staphylococcus coagulasa positiva


ufc/g

5
Menor de 100

100

Recuento B. cereus ufc/g

100

1.000

Salmonella/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 27. PROHIBICIONES. Adems de las sealadas en el artculo prohibiciones


crema (nata) de leche, se establecen las siguientes:
a. La venta de productos en cuya denominacin se incluya crema de leche en polvo y
no se ajuste al contenido de la presente resolucin.
b. La venta de crema de leche en polvo con un contenido en materia grasa menor del
establecido en su deno minacin por composicin.
c. La venta al pblico de crema (nata) de leche en polvo a granel en espacios pblicos.
d. El envasado de la crema (nata) de leche en polvo que no haya sufrido el proceso de
higienizacin y desecacin en el mismo establecimiento donde se realice aquel.

CAPTULO X
GRASAS LCTEAS PARA UNTAR
ARTCULO 28. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE
LAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR. Las grasas lcteas para untar deben presentar
las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 18. Requisitos fisicoqumicos de las grasas lcteas para untar.
Parmetro
Grasa lctea 1
(1)

Mnimo % m/m

Mximo % m/m

40

80

Representar por lo menos 2/3 del extracto seco.

PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar
una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 19. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera,
entera, rica en grasa.
Parmetros

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml

10.000

50.000

Recuento E. Coli ufc/g o ml

Menor de 10

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 20

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento Staphylococcus coagulasa


positiva ufc/g o ml

Salmonella / 25g
Listeria monocytogenes/ 25g

100

200

Ausencia

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

CAPTULO XI
HELADOS
ARTCULO 29. CLASES DE HELADO. El helado de acuerdo a su composicin e
ingredientes bsicos se clasifica de la siguiente forma:
a. De crema de leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y
grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena
es la lctea.
b. De leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y cuya nica
fuente de grasa y protena es la lctea.
c. De leche descremada (desnatada): Esta denominacin esta reservada para un
producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un
2.2 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo.
d. De leche con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuyas protenas
provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede
ser de origen vegetal.
e. De yogurt: Producto definido como helado, en donde todos o parte de los ingredientes
lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de
microorganismos productores de cido lctico (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros
cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser viables en el producto final.
f.

Con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuya nica fuente de protena es
la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.

ARTCULO 30. MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Para efectos del presente
reglamento tcnico se consideran las siguientes mezclas para congelar:
a. Mezcla lquida para helados: Producto lquido higienizado que se destina a la
preparacin de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades
adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito como helado.
b. Mezcla lquida concentrada para helados: Producto lquido concentrado, higienizado
que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que
despus de la adicin prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el
producto descrito como helado.
c. Mezcla en polvo (deshidratada) para helados: Producto higienizado con un porcentaje
de humedad mximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en
cantidades adecuadas, que despus de aadir la cantidad prescrita de agua o leche y
al congelarlo da como resultado el producto definido como helado.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 21

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 31. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE


LOS HELADOS Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Los helados y
las mezclas envasadas para congelar deben presentar las siguientes caractersticas:
a. Requisitos fisicoqumicos de los helados
Tabla 20. Requisitos fisicoqumicos de los helados

Parmetro

De
crema

De
leche

De leche
descremada

De leche con
grasa vegetal

De
yogurt

Con
grasa
vegetal

Sorbete

Grasa total % m/m mn.

6.0

3.0

2.2

6.0

2.0

5.0

0.5

Grasa lctea m/m mn.

6.0

3.0

2.2

2.0

2.0

Grasa vegetal % m/m


mn.

0.0

Slidos totales % m/m


mn.

28.0

26.0

21.0

31.0

25.0

25.0

20.0

Proteina lctea % m/m


mn. (N*6.38)

2.5

2.5

2.0

2.5

2.5

1.6

0.5

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

475

475

475

475

475

475

475

Acidez como cido


lctico % m/m mn.

0.25

ndice
de
reichert
meiseel en la grasa
mn.

22.0

22.0

4.4

Ensayo de
alcalina

fosfatasa

Peso/volumen g/l mn.

La mezcla en polvo para helados debe presentar un mximo de 4% de humedad, y


cumplir con los requisitos microbiolgicos y caractersticas fisicoqumicas equivalentes a
las indicadas para el helado, segn el caso.
El fabricante debe establecer el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con
los valores mnimos de grasa total y de grasa lctea.
b. Requisitos microbiolgicos para los helados y las mezclas para helados
lquidas o lquidas concentradas
Tabla 21. Requisitos microbiolgicos para los helados y las mezclas para helados lquidas o
lquidas concentradas
Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml

100.000

150.000

Recuento de Coliformes ufc/g o ml

100

200

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g o


ml

5
100

200

Salmonella/25g o ml

Ausencia

Listeria monocytogenes/ 25g o ml

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 22

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. Requisitos microbiolgicos de las mezclas en polvo para helados


Tabla 22. Requisitos microbiolgicos de las mezclas en polvo para helados
Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

10.000

100.000

Recuento de Coliformes ufc/g

10

100

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa positiva


ufc/g

5
100

200

Recuento B.cereus ufc/g

100

1.000

Salmonella/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

d. Requisitos microbiolgicos de las mezclas lquidas UHT (UAT) para helados


Tabla 23. Requisitos microbiolgicos de las mezclas lquidas UHT (UAT) para helados
Parmetro

Microorganismos aerobios y anaerobios

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:


No presentar crecimiento bacteriano

ARTCULO 32. INGREDIENTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR EN EL HELADO. En la


fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes:
-

Leche concentrada, condensada, evaporada o en polvo, fermentada, entera,


semidescremada o descremada y sus derivados como crema de leche, mantequilla,
suero de leche en polvo y protenas de leche
Grasas y aceites vegetales o animales, comestibles.
Protenas comestibles no lcteas.
Azcares y miel.
Agua potable.
Huevos y productos de huevo, albmina, pasteurizados o productos de huevo que
hayan sido sometidos a un tratamiento trmico equivalente.
Frutas y productos a base de fruta, zumos de fruta y sus concentrados.
Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo:
caf, cacao, cereales, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una
sola unidad con el helado, por ejemplo: productos de panaderia.
Almendras avellanas, nueces, man, frutos secos y desecados.
Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras
autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social.

ARTCULO 33. CONDICIONES ESPECIALES DEL HELADO. El helado debe tener las
siguientes caractersticas:
a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que
el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 10% m/m a excepcin

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 23

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------del limn cuya cantidad mnima es del 3% m/m. La fruta adicionada debe estar exenta
de aditivos.
b. En la elaboracin de los helados de crema y de leche, la nica fuente de grasa y
protena debe ser la lctea.
c. En la elaboracin del helado de leche con grasa vegetal la nica fuente de protena
debe ser la lctea.
d. Cuando el helado se presente en combinacin con otros ingredientes alimenticios
como los indicados en el artculo 32, el helado debe ser el componente principal en
una cantidad mnima de 50% en volumen.
e. Los ingredientes lcteos que se empleen en la reconstitucin de las mezclas para
helados deben ser higienizados.
f.

El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.

g. No se permite la adicin de hielo a la masa de helado durante su elaboracin o


congelacin.
Las temperaturas de almacenamiento en cuartos fros debe estar entre -25C y 30C.
h. Las temperaturas de transporte y almacenamiento en expendio del helado deben ser
mximo -18C.
i.

Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se


deben establecer de acuerdo con su proceso de higienizacin y material de empaque.

j.

La mezcla para elaborar los helados, bases o mezclas de crema y leche o grasa
vegetal debe higienizarse de la siguiente forma:

Debe someterse a una temperatura entre 61 C y 63 C durante un tiempo de 30


minutos.

Sern sometidas a una temperatura entre 72 C y 76 C durante un tiempo de 15 a 17


segundos, en cualquiera de los casos, se enfriar despus bruscamente a 4 C.

Tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura a una temperatura entre 135C a


150C y tiempos entre 2 y 4 segundos, el cual se re alizar a unas combinaciones de
tiempo y temperatura equivalentes a un valor de letalidad Fo = 5 minutos, de tal forma
que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguida inmediatamente de enfriamiento a ambiente y envasado asptico en
recipientes estriles con barrera a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para
su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

Una vez pasteurizada la mezcla, debe mantenerse a una temperatura mxima de 6


C, antes de someterse a congelacin.

k. En la elaboracin de los helados de crema, de leche o grasa vegetal se permite la


incorporacin de aire limpio como coadyuvante en su elaboracin en locales cerrados.
l.

En la elaboracin de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y


sorbetes no se permite la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que
protejan e identifiquen.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 24

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XII
LECHE CONDENSADA
ARTCULO 34. CLASES DE LECHE CONDENSADA SEGN SU COMPOSICIN.
Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada, se clasifica en:
a. Leche condensada. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o
azucarada, el producto de consistencia de jarabe, obtenido por deshidratacin parcial
de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, adicionada de edulcorantes
nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn
ser superiores al 30% de sta.
b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se entiende por leche
semidescremada (parcialmente desnatada) condensada o concentrada con azcar o
azucarada, el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial
de la leche semidescremada (semidesnatada) pasteurizada apta para el consumo,
adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes
nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de esta.
c. Leche condensada descremada (desnatada). Se entiende por leche descremada
(desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de
consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada
(desnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de
edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa
no podrn ser superiores al 30 % de sta.
d. Leche condensada de elevado contenido de grasa. Se entiende por leche
condensada o concentrada con azcar o azucarada de elevado contenido de grasa,
el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche
entera pasteurizada apta para el consumo, con un contenido mnimo de materia grasa
del 16% m/m y adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los
edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de
sta.
e. Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabores. Cualquiera de
las anteriores con adicin de colorantes y aromas autorizados.
ARTCULO 35. CARACTERSTICAS DE LA LECHE CONDENSADA. La leche
condensada debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 24. Requisitos fisicoqumicos de la leche condensada
Leche
Leche
Leche condensada
condensada
condensada con alto contenido
semidescremada descremada
de grasa

Parmetro

Leche
condensada

Materia grasa lctea %


m/m, mnimo

8.0

Ms de 1 y
menos de 8

1 mx.

16

Protenas de la leche en el
extracto seco magro de la
leche % m/m mnimo

34

34

34

34

Humedad % m/m mnimo

30

30

30

30

El contenido de extracto seco y extracto seco magro de la leche incluye el agua de


cristalizacin de la lactosa.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 25

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las Buenas Prcticas de Manufactura a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.
Tabla 25. Requisitos microbiolgicos de la leche condensada
Parmetro

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 36. INGREDIENTES DE LA LECHE CONDENSADA: En la elaboracin de la


leche condensada pueden emplearse los siguientes ingredientes:
-

Leche
Leche en polvo
Crema (nata) de leche
Crema (nata) de leche en polvo
Productos a base de grasa de leche
Azcar
Cloruro de sodio
Agua Potable
Frutas o concentrado de frutas
Saborizantes permitidos

Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:


a. Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la
concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de la leche, leche
parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada).
b. Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la
extraccin de la protena y la grasa lctea de la leche, leche parcialmente
descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada) mediante ultrafiltracin.
PARGRAFO. En este producto se considera que el azcar empleado es sacarosa, pero
tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que
se ajuste a las Buenas Prcticas de Manufactura.
ARTCULO 37. PROHIBICIONES. En la elaboracin de la leche condensada queda
prohibido:
a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas
extraas a su composicin.
b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de
la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas.
c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
d. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso neto del producto.
e. La venta de productos cuya denominacin se declare como leche condensada y sta
no se ajuste a los requisitos y caractersticas del presente reglamento tcnico.
f. La comercializacin de leche condensada azucarada adulterada, alterada o
contaminada.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 26

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------g. El envasado de leche condensada azucarada que no haya sido tratada trmicamente
y parcialmente deshidratada en el mismo establecimiento donde se procese.
CAPTULO XIII
LECHE EN POLVO AZUCARADA
ARTCULO 38. CLASIFICACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Segn su
contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:
a. Leche en polvo azucarada entera
b. Leche en polvo azucarada semidescremada
c. Leche en polvo azucarada descremada
ARTCULO 39. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE EN POLVO AZUCARADA. La leche en polvo azucarada debe cumplir con los
siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 26. Requisitos fisicoqumicos de la leche en polvo azucarada
Leche en polvo
azucarada

Leche en polvo azucarada


semidescremada

Humedad % m/m , mximo

3.5

3.5

Materia grasa % m/m , mnimo

12.0

6.0

10.0 40.0

10.0 40.0

ndice de solubilidad en cm3, mximo

0.8

0.8

Impurezas
macroscpicas
mg/32.5 g. Mximo

15.0

15.0

0.70-0.90

0.70-0.90

Sodio (Na) % m/m , mximo

0.38 como
constituyente natural

0.45 como
constituyente natural

Potasio (K) % m/m, mximo

1.17 como
constituyente natural

1.35 como
constituyente natural

5.4

6.3

Parmetros

Sacarosa % m/m

en

Acidez como cido lctico % m/m

Cenizas % m/m, mximo

Tabla 27. Requisitos microbiolgicos de la leche en polvo azucarada


Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

1.000

10.000

Recuento de Coliformes ufc/g

Menor de 10

20

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa positiva


ufc/g

5
Menor de 100

100

Recuento B.cereus ufc/g

100

1.000

Recuento de mohos y levaduras ufc/g

100

500

Salmonella/25g

Ausencia

Donde:
n
m

=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 27

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------M
c

=
=

ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M


nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 40. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE EN


POLVO AZUCARADA. En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden
emplearse los siguientes ingredientes:
-

Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Azcares
Aditivos permitidos

ARTCULO 41. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA.


Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. El contenido de leche
en polvo en peso no debe ser menor del 50%.
CAPTULO XIV
LECHE EVAPORADA
ARTCULO 42. CLASIFICACIN DE LA LECHE EVAPORADA. Segn su contenido de
grasa lctea, la leche evaporada se clasifica en:
d.
e.
f.
g.

Leche evaporada entera


Leche evaporada semidescremada
Leche evaporada descremada
Leche evaporada de alto contenido de grasa

ARTCULO 43. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA


LECHE EVAPORADA. La leche evaporada debe cumplir con los siguientes requisitos
fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 28. Requisitos fisicoqumicos de la leche evaporada

Parmetro

Leche
evaporada
entera

Leche evaporada
semidescremada

Leche
evaporada
descremada

Leche evaporada de
alto contenido de
grasas

Materia grasa lctea %


m/m, mnimo

7.5

Ms de 1% y
menos de
7.5%

15

Extracto seco de la leche


% m/m mnimo

25

20

20

11.5

Protenas de la leche en el
extracto seco magro de la
leche % m/m mnimo

34

34

34

34

Tabla 29. Requisitos microbiolgicos de la leche evaporada


Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

1.000

10.000

Recuento de Coliformes ufc/g

Menor de 10

20

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 28

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento Staphylococcus coagulasa positiva


ufc/g

Recuento B.cereus ufc/g

Menor de 100

100

100

1.000

Recuento de mohos y levaduras ufc/g

100

500

Salmonella/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 44. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE


EVAPORADA. En la elaboracin de la leche evaporada pueden emplearse los siguientes
ingredientes:
-

Leche
Leche en polvo
Crema de leche
Crema de leche en polvo
Agua potable
Aditivos permitidos
CAPTULO XV
LECHE FERMENTADA

ARTCULO 45. CATEGORA DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada, segn


las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, cultivos lcticos especficos y otras
especiales sealadas en el presente reglamento tcnico se clasifican en:
1. Yogurt.
2. Yogurt en base a cultivos alternativos.
3. Leche cultivada.
3.1. leche acidfila.
3.2. leche cultivada con Bifidobacterium spp.
4. Kefir.
5. Kumis.
6. Bebida a base de leche fermentada.
7. Leche fermentada tratada trmicamente.
PARGRAFO. Cualquier otra leche fermentada debe someterse a estudio y aprobacin
del Ministerio de la Proteccin Social.
ARTCULO 46. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DE LA LECHE FERMENTADA.
En la elaboracin de la leche fermentada se pueden emplear las siguientes materias
primas e ingredientes:

Cultivos lcticos especficos para cada clase de leche fermentada clasificada en el


artculo 55.
Leche y/o productos a partir de la leche (para bebidas a base de leches fermentadas).
Aditivos permitidos.

Otros ingredientes:

Leche condensada.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 29

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mantequilla.
Protenas de leche.
Azcares, miel.
Frutas o concentrados de frutas, salsas preparadas a base de frutas.
Cereales extruidos.
Mermeladas de frutas y dems ingredientes utilizados para la elaboracin de las
leches fermentadas aromatizadas, azucaradas, edulcoradas y con productos
naturales.

PARGRAFO 1. En la elaboracin de leche fermentada se podr usar yogurt.


PARGRAFO 2. El zumo y otros productos naturales debe revelar el elemento histolgico
del producto adicionado. Por anlisis microscpico.
ARTCULO 47. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE FERMENTADA. La
leche fermentada debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Tabla 30. Recuento de bacterias lcticas totales UFC/g y de levaduras totales especficas
UFC/g.
Recuento de
bacterias lcticas
totales (UFC/g)

Producto

Recuento de levaduras
(UFC/g)

Yogurt

Min. 10 (*)

Yogurt en base a cultivos alternativos


Leche fermentada o cultivada (Leche
Acidfila y Cultivada con Bifidobacterium)

Min. 10

Min. 10 (*)

Min. 10

Min. 10

Kefir

Min. 10

Kumis

Min. 10

Bebidas a base de leche fermentada

Min. 10

4
4

(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.

Tabla 31. Recuento de bacterias probiticas


Producto

Bacterias
6

Yogurt, Kumis y leche cultivada UFC/g mnimo

10

Bebida a base de leche fermentada, UFC/g mnimo

10

ARTCULO 48. OTRAS CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE


FERMENTADA. La leche fermentada debe tener adems las siguientes caractersticas
generales:
a. Estar exentas de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo.
b. Las leches fermentadas deben estar exentas de microorganismos patgenos.
c. Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad
aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del
3% m/m. En bebidas a base de leche fermentada el contenido de fruta en el producto
final debe ser mnimo del 1.5 % m/m.
ARTCULO 49. CLASES DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada o la bebida a
base de leche fermentada se clasifica en:
1. Se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 30

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------a. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada natural o simple.


b. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada con fruta, zumos y otros
productos naturales.
2. Segn se adicione o no azcar o edulcorantes.
a. Sin dulce
b. Con dulce (azucarado o edulcorado)
3. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada aromatizada. Son productos
compuestos a los cuales se les ha aadido agentes aromticos especiales, donde la
leche fermentada es una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final,
tal como se consume. Pueden adicionarse ingredientes no lcteos tales como
edulcorantes, frutas, verduras, cereales, miel, chocolate, caf y especies. Los
ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o despus de la fermentacin.
Adems, la leche fermentada puede ser:
1. Leche fermentada concentrada: es el producto cuya protena lctea ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 %.
2. Leche fermentada deshidratada: Es el producto el cual ha sido sometido a un proceso
de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de
microorganismos viables totales lcticos en cuyo caso debe contener mnimo UFC/gr
106 para el producto hidratado.
3. Leche fermentada en polvo: es el producto cuyo contenido de humedad es mximo del
5% y que posee microorganismos viables, de acuerdo con lo establecido en las tablas
17 y 18 de la presente resolucin.
ARTCULO 50. CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente resolucin se
consideran las siguientes:
1. Segn su contenido de grasa lctea:
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado.
2. Segn se adicione o no de azcar o edulcorantes
a. Sin dulce
b. Con dulce
Yogurt Azucarado
Yogurt Edulcorado
3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin o la
aplicacin de tratamiento trmico despus de este proceso, se clasifican en:
a. Yogurt natural o simple. Es el yogurt sin adicin de fruta, zumos y otros productos
naturales.
b. Yogurt con fruta, zumos y otros productos naturales. Es el yogurt al que se le han
adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada,
confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especial y
otros ingredientes naturales, adems de la adicin de azcar y/o azcares
comestibles, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3 g/kg de
yogurt (cuando adems de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total
ser de 3 g/kg de producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no con
una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 31

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------el producto terminado ser del 70 % m/m. Cuando se le adicione mermelada de


frutas o concentrados de frutas, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido
neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m los cuales pueden ser
aadidos antes o luego de la fermentacin.
c. Yogurt Aromatizado. Es el yogurt al que se le han aadido agentes aromticos
especializados, adems de la adicin de azcares naturales, edulcorantes
autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3 g/kg de yogurt (cuando adems de
la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total de 3 g/kg del producto
terminado) y almidones comestibles, modificados o no, con una dosis mxima de 3
g/kg de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en el producto terminado
ser del 80 % m/m. Los ingredientes no lcteos, pueden ser aadidos antes o luego
de la fermentacin.
ARTCULO 51. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
YOGURT. El yogurt debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas:
Tabla 32. Requisitos fisicoqumicos del yogurt
Parmetro

Entero

Semidescremado

Descremado

Materia grasa % m/m

2.5 mn

1.5 min

0.5 mx.

Protena Lctea

2.7 min

2.7 min

2.7 min

Acidez como cido lctico % m/m, mnimo

0.60 -1.50

0.60-1.50

0.60-1.50

Prueba de fosfatasa en crema

Negativa

Negativa

Negativa

Tabla 33. Requisitos microbiolgicos del yogurt


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO 1. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
PARGRAFO 2. El yogurt en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad,
cumplir los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a
las fijadas para el yogurt segn la clase.
ARTCULO 52. CLASES DE LECHE CULTIVADA. Para efectos de la presente resolucin
se consideran las siguientes clases de leche cultivada:

1. Segn el tipo de cultivo:


-

Leche acidfila
Leche cultivada con Bifidobacteriun spp.

2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante


-

Sin dulce

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 32

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Con dulce

3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin.


ARTCULO 53. CLASES DE LECHE ACIDFILA. Para efectos de la presente resolucin
se consideran las siguientes:
1. Segn el contenido de grasa lctea:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante.
a. Sin dulce
b. Con dulce
- Leche acidfila azucarado.
- Leche acidfila edulcorada
3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin, se
clasifican en:
a. Leche acidfila natural o simple. Es la leche acidfila, sin adicin de fruta, zumos y
otros productos naturales.
b. Leche acidfila con fruta, zumos y otros productos naturales. Es la leche acidfila a la
que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta,
compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos,
coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. Cuando se le adicione
mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad aadida debe ser tal que el
contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m los cuales
pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
c. Leche acidfila aromatizada. Es la leche acidfila que cumple con lo establecido en el
artculo 39 para leches fermentadas aromatizadas.
ARTCULO 54. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE ACIDFILA. La leche acidfila debe presentar las siguientes caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 34. Requisitos fisicoqumicos de la leche acidfila
Parmetro

Entera

Materia grasa % m/m

Semidescremada Descremada

3.0 -5.9

0.6 -2.9

mx. 0.5

Slidos lcteos no grasos % m/m. Mnimo

7.0

7.0

7.0

Acidez como cido lctico % mm mnimo

0.6 -2.0

0.6 -2.0

0.6 -2.0

Prueba de fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

Tabla 35. Requisitos microbiolgicos de la leche acidfila


Parmetro

Donde:

Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 33

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCUO 55. CLASES DE LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Para
efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes clases de leche cultivada
con Bifidobacterium spp:
1. Segn el contenido de grasa lctea:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante
a. Con dulce
b. Sin dulce
3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin, se
clasifican en:
a. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. natural o simple. Es la leche cultivada con
Bifidobacterium spp., sin adicin de fruta, zumos y otros productos naturales.
b. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. con fruta, zumos y otros productos naturales.
Es la leche acidfila a la que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas,
pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao,
frutos secos, coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. Para la adicin de
frutas, zumos y otros productos naturales, debe cumplir con lo establecido en la
definicin del artculo 3 de la presente resolucin.
c. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. aromatizada. Es la leche cultivada con
Bifidobacterium spp. aromatizada, que cumple con lo establecido en el en la definicin
del articulo 3 para leche fermentadas cultivada con Bifidobacterium spp.
ARTCULO 56. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. La leche cultivada con
Bifidobacterium spp. debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas:
Tabla 36. Requisitos fisicoqumicos de la leche cultivada con bifidobacterium spp.
Parmetros

Entera

Semidescremada

Descremada

min. 2.5

min. 1.5

mx. 0.5

Slidos lcteos no grasos % m/m. mnimo

7.0

7.0

7.0

Acidez como cido lctico % mm mnimo

0.6-1.5

0.6-1.5

0.6-1.5

Negativa

Negativa

Negativa

Materia grasa % m/m

Prueba de fosfatasa

Tabla 37. Requisitos microbiolgicos de la leche cultivada con bifidobacterium spp.


Parmetro
Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 34

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. La leche cultivada con Bifidobacterium spp., deber tener un contenido


mnimo de 1 x 105 Bifidobacterium spp., por gramo del producto, las cuales debern estar
presentes en esa cantidad al trmino de vida til del producto.
ARTCULO 57. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE CULTIVADA CON
BIFIDOBACTERIUM SPP. En la elaboracin de este producto se tendrn en cuenta las
siguientes condiciones:
a. Cuando se le adicione mermelada de frutas, concentrados de frutas o cereales, la
cantidad mnima debe ser tal que el contenido neto de frutas en el producto final sea
mnimo del 3 % m/m y el contenido neto de cereales en el producto final sea entre el
3 y el 10% m/m.
b. Cuando se le adicione fruta que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con
saborizantes naturales, artificiales o identicos a los naturales permitidos, en la
cantidad mnima para lograr el efecto deseado.
ARTCULO 58. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
KEFIR. El kefir debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 38. Requisitos fisicoqumicos del Kefir
Parmetros

Entero

Semidescremado

Descremado

Materia grasa % m/m

2.5 mn.

1.5 min.

0.8 mx.

Protena Lctea

2.7 min.

2.7 min.

2.7 min.

Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo

10

10

10

Acidez como cido lctico % m/m, mnimo

0.60 -1.20

0.60-1.20

0.60-1.20

Prueba de fosfatasa en crema

Negativa

Negativa

Negativa

Tabla 39. Requisitos microbiolgicos del Kefir


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCULO 59. CLASES DE KUMIS. Para los efectos del presente reglamento tcnico, se
consideran las siguientes:

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 35

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Segn su contenido de grasa lctea:


a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante no nutritivo
a. Con dulce
b. Sin dulce
ARTCULO 60. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
KUMIS. El kumis debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas:
Tabla 40. Requisitos fisicoqumicos del Kumis
Parmetros

Entero

Semidescremado

Descremado

Materia grasa % m/m

2.5 mn

1.5 min

0.8 mx.

Protena Lctea, % mnimo

2.6

2.6

2.6

Acidez como cido lctico %


m/m, mnimo

0.50 -1.20

0.50-1.20

0.50-1.20

Prueba de fosfatasa en crema

Negativa

Negativa

Negativa

Tabla 41. Requisitos microbiolgicos del Kumis


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

Donde:
n

nmero de muestras por examinar

m
M
c

=
=
=

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad


ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCULO 61. CARACTERSTICAS DE LA BEBIDA A BASE DE LECHE
FERMENTADA. Las bebidas a base de leche fermentada deben cumplir con las
siguientes caractersticas:
a. La bebida a base de leche fermentada debe contener un mnimo de bacterias viables
lcticas totales de 104 de ufc/g y un mnimo al final de la vida til y bacterias viables
lcticas probiticas de106 de ufc/g.
b. El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en este tipo de bebidas a
base de leche fermentada.
c. Las bebidas pueden ser, de acuerdo con el contenido de materia grasa, entera,
semidescremada y descremada.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 36

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Segn se le adicione o no azcares o edulcorantes, las bebidas pueden ser con dulce
o sin dulce.
e. Las bebidas con fruta, zumos y otros productos naturales, puede estar adicionada con
ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva,
liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura,
jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especies y otros
ingredientes naturales.
f.

Las bebidas aromatizadas. Es la bebida a base de leche fermentada, definida en el


artculo 3 de la presente resolucin.

ARTICULO 62. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA


BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA. Las bebidas a base de leche fermentada
deben cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 42. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leches fermentadas

Parmetro
Materia grasa % m/m mnimo
Protena lctea % m/m
Acidez como cido lctico % m/m
Prueba de fosfatasa

Bebida a base de
leche fermentada
entera
1.5
Min. 1.8
0.50 1.20
Negativa

Bebida a base de leche


fermentada
semidescremada
0.9
Min. 1.8
0.50 1.20
Negativa

Bebida a base de
leche fermentada
descremada
0.3
Min. 1.8
0.50 1.20
Negativa

Tabla 43. Requisitos microbiolgicos de la bebida a base de leche fermentada


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/ml o g

10

100

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10

100

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.

CAPTULO XVI
LECHE SABORIZADA
ARTCULO 63. CLASES DE LECHE SABORIZADA. Para efectos de la presente
resolucin se consideran las siguientes:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
ARTCULO 64. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe presentar las siguientes caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas:

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 37

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 44. Requisitos fisicoqumicos de la leche saborizada pasteurizada


Parmetros

Entero

Semidescremado

Descremado

min. 2.5

min. 1.5

min. 0.5

2.5

2.5

2.5

Acidez como cido lctico % m/m

0.13-0.17

0.13-0.17

0.13-0.17

Prueba de fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

Prueba de peroxidasa

Positiva

Positiva

Positiva

Materia grasa % m/m


Protena

Tabla 45. Requisitos fisicoqumicos de la leche saborizada ultrapasteurizada, Ultra Alta


Temperatura y (UHT) y esterilizada
Parmetros

Entero

Semidescremado

Descremado

min. 3.0

min. 1.5

min. 0.5

2.5

2.5

2.5

0.13-0.17

0.13-0.17

0.13-0.17

Negativa en
planta

Negativa en planta

Negativa en
planta

Negativa

Negativa

Negativa

Materia grasa % m/m


Protena
Acidez como cido lctico % m/m
Prueba
de
fosfatasa
en
leche
ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada.
Prueba
de
pasteurizada

fosfatasa

en

leche

Tabla 46. Requisitos microbiolgicos de la de la leche saborizada pasteurizada


Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

40.000

80.000

Recuento de Coliformes ufc/g

Menor de 1

10

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 1

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 47. Requisitos microbiolgicos de la leche saborizada ultrapasteurizada entera,


descremada o semidescremada
ndices permisibles
Recuento
mesfilos ufc/ ml

Microorganismos

10.000

1.000

Recuento Coliformes ufc/ml

Menor de 1

Recuento Coliformes fecales ufc/ml

Menor de 1

Recuento Esporas anaerobias ufc/ml

Menor de 1

Recuento Esporas aerbicas ufc/ml

Menor de 1

PARGRAFO. Cuando se utilice la tcnica del nmero ms probable NMP para


coliformes totales y E.coli se informar menor de tres.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 38

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 48. Requisitos microbiolgicos de la leche saborizada ultra alta temperatura UAT
(UHT) y esterilizada entera, descremada o semidescremada
PARMETROS

Microorganismos aerobios y
anaerobios

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:


No presentar crecimiento bacteriano

ARTCULO 65. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE


SABORIZADA. En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes
ingredientes:

Leche
Leche en polvo (No superior al 10 %)
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Extracto o jarabe de malta
Derivados del cacao
Azcares
Jugos o concentrados de frutas
Saborizantes permitidos

En el caso de la leche achocolatada o chocolatada los espesantes y/o estabilizantes


autorizados, debern estar en cantidad no mayor a 5.0 g/kg deber representar un
contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las
exigencias microbiolgicas de envasado y de conservacin.
ARTCULO 66. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE SABORIZADA. La leche
saborizada debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferentes a la lctea excepto las que aportan los ingredientes naturales adicionados.
CAPTULO XVII
MANJAR BLANCO
ARTCULO 67. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 49. Requisitos fisicoqumicos del manjar blanco
Parmetro

Lmite

Materia grasa lctea % m/m, mnimo

6.5

Humedad % m/m, mximo

35

Cenizas % m/m, mximo

2.0

Almidones

4.0

Tabla 50. Requisitos microbiolgicos del manjar blanco


Parmetro

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g

10

100

Donde:
n

nmero de muestras por examinar

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 39

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------m
M
c

=
=
=

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad


ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 68. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL MANJAR


BLANCO. En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes
ingredientes:
-

Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Suero de leche en polvo
Crema de leche
Azcares
Fruta o concentrados de fruta
Jaleas de frutas
Almidones o harinas
Protenas de leche
Derivados del cacao

ARTCULO 69. CONDICIONES ESPECIALES DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco


debe tener las siguientes caractersticas:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo.
b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como
frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una
cantidad mnima del 70%.
CAPTULO XVIII
MANTEQUILLA
ARTCULO 70. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
MANTEQUILLA Y MANTEQUILLA DE SUERO. La mantequilla debe presentar las
siguientes caractersticas:
Tabla 51. Requisitos fisicoqumicos de la mantequilla y mantequilla de suero
Parmetro

Lmite

Materia grasa % m/m, mnimo

80.0

Agua % m/m, mximo

16.0

Slidos lcteos no grasos % m/m, mximo

2.0

Con sal cloruros (como NaCl) % m/m, mximo

3.0

Sin sal Cloruros (como NaCl) % m/m, mximo

0.3

ndice de Reichert Meissel

22 32

ndice de refraccin

1.4546 1.4569

ndice de Polenske

1 40

ndice de Kirchner

22 27

Prueba de Kreiss

Negativa

Prueba de fosfatasa

Negativa

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 40

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 52. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla y mantequilla de suero


Parmetro

Recuento de Coliformes ufc/g

50

100

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

5
Menor de 100

100

Salmonella/25g

Ausencia

Listeria monocytogenes /25 g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTCULO 71. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA MANTEQUILLA.


En la elaboracin de la mantequilla pueden emplearse los siguientes ingredientes:
-

Crema lctea
Cloruro de sodio de calidad alimentaria.
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificador del sabor y aroma
Agua potable.
Aditivos permitidos.

ARTCULO 72. CONDICIONES ESPECIALES DE LA MANTEQUILLA. En la elaboracin


de la mantequilla, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones y caractersticas:
a. Se prohbe la mezcla con margarina y/o cualquier otra clase de grasa diferente a la
lctea.
b. Se prohbe la adicin o presencia de cualquier materia extraa o aditivo no autorizado
en el presente reglamento tcnico.
c. Se prohbe almacenar, elaborar o manipular en las fbricas o almacenes de
mantequilla, otras grasas alimentarias o industriales, as como productos que puedan
ser destinados a su adulteracin.
d. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados
alimenticios, industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizacin y no
podr expenderse para consumo humano directo.
e. La mantequilla debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o
animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente
captulo.
f. Est permitida la neutralizacin parcial de la crema por medio de sustancias alcalinas
de uso permitido.
g. Se permite la acidificacin y obtencin del aroma caracterstico de la mantequilla
durante el proceso de elaboracin, mediante el cultivo de bacterias cido lctica y
productora de aroma y/o por agregado de los productos naturales recuperados de
dicho cultivo
CAPITULO XIX
MEZCLA A BASE DE LECHE EN POLVO
ARTCULO 73. REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LAS MEZCLAS A BASE DE
LECHE EN POLVO. Las mezclas a base de leche en polvo deben cumplir con los
siguientes requisitos fisicoqumicos:

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 41

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 53. Requisitos fisicoqumicos de las mezclas a base de leche en polvo


Entera

Parmetro

Semidescremada

Descremada

Mn.

Max.

Mn.

Max.

Mn.

Max.

13.0

16.5

> 0.75

< 13.0

0.75

Humedad, en % m/m

4.0

4.0

4.0

Acidez expresado como cido


lctico % m/v

1.85

1.95

2.0

Protena % m/m mnimo

14.0

17.0

19.0

Lactosa % m/m

35.0

40.0

38.0

43.0

41.0

46.0

Cloruros % m/m

0.2

0.2

0.2

Materia grasa, en % m/m

ARTCULO 74. REQUISITOS MIROBIOLGICOS DE LAS MEZCLAS A BASE DE


LECHE EN POLVO. Las mezclas a base en leche en polvo deben cumplir con los
siguientes requisitos microbiolgicos:

Tabla 54. Caractersticas microbiolgicas de las mezclas a base de leche en polvo


Requisitos

1000

10.000

Recuento Coliformes ufc/ml

<3

11

Recuento E. coli ufc/ml

<3

Recuento de mohos, y levaduras ufc/g

100

500

Recuento de Staphylococcus aureus


coagulasa positivo ufc/g

<100

100

Recuento Bacillus cereus ufc/g

100

100 0

Salmonella/25g

Recuento
de
mesfilos ufc/g

microorganismos

Donde:
NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP debido a que esta tcnica se utiliza
ms para productos con baja carga microbiana.
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = lase menor de

ARTCULO 75. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LAS MEZCLAS A


BASE DE LECHE EN POLVO. En la elaboracin de las mezclas a base de leche en polvo
pueden emplearse los siguientes ingredientes:
-

Cloruro de sodio de calidad alimentaria.


Agua potable.
Aditivos permitidos.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 42

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XX
POSTRE DE LECHE
ARTCULO 76. CLASES DE POSTRE DE LECHE. Para efectos de la presente resolucin
se consideran las siguientes clases:
a. Listo para consumo: Es el producto higienizado, listo para su consumo.
b. En polvo: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados, que por
dispersin y preparacin en agua o leche permite obtener el producto listo para su
consumo.
ARTCULO 77. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
POSTRE DE LECHE. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 55. Requisitos fisicoqumicos del postre de leche
Parmetros

Lmite

Grasa lctea % m/m , mnimo

2.0

Slidos totales % m/m, mnimo

24.0

Tabla 56. Requisitos microbiolgicos del postre de leche pasteurizado


Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

5.000

10.000

Recuento de Coliformes ufc/g

Menor de 10

20

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa


positiva ufc/g

5
Menor de 100

100

Recuento B.cereus ufc/g

100

500

Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g

100

500

Salmonella/25g

Ausencia

Tabla 57. Requisitos microbiolgicos del postre de leche ultrapasteurizado


Requisitos

Recuento de microorganismos
mesfilos ufc/g

1000

10.000

Recuento. Coliformes ufc/g

<3

11

Recuento E. coli ufc/g

<3

100

500

Recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positivo ufc/g

<100

100

Recuento Bacillus cereus ufc/g

100

100 0

Salmonella/25g

Recuento de
levaduras ufc/g

mohos,

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 43

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 58. Requisitos microbiolgicos del postre de leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)
y esterilizado
Parmetros

Microorganismos aerobios y anaerobios

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL:


No presentar crecimiento bacteriano

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

PARGRAFO. El postre de leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de


humedad.
ARTCULO 78. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL POSTRE DE
LECHE. En la elaboracin del postre de leche pueden emplearse los siguientes
ingredientes:
-

Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Suero de leche en polvo
Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio
Aditivos permitidos.
CAPTULO XXI
QUESO

ARTCULO 79. CLASES DE QUESO. Segn las caractersticas del proceso se


denominarn de la siguiente forma:
1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est
listo para el consumo.
2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que. despus de su fabricacin se
mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas
para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo
de queso.
3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los
cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos.
Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser
menor de veinte (20) das Cuando se elabore a partir de leche cruda este tiempo no
debe ser menor de treinta (30) das.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 44

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su


fabricacin se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios bioqumicos y fsicos de
maduracin, debidos principalmente al desarrollo de mohos especficos en su interior,
en su exterior o en ambas partes.
5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin, mediante tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms
variedades de quesos semimadurados o madurados.
ARTCULO 80. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
QUESO. Los quesos deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas en general.
a. FISICOQUMICAS
1. SEGN EL CONTENIDO DE GRASA. De acuerdo al contenido de grasa, expresado
en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrn denominar:
a. Extragraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al 60%.
b. Graso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior al 45% e inferior al 60%
c. Semigraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual a al 25% e
inferior al 45%.
d. Semidescremado: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al
10% e inferior al 25%.
e. Descremado: Si el contenido de grasa en extracto seco en grasa es inferior al 10%.
Esta clasificacin tambin aplica para la denominacin, por su contenido en grasa, a los
quesos fundidos.
2. SEGN EL CONTENIDO DE HUMEDAD. Segn el contenido de humedad, sobre
muestra representativa tomada 1 cm. por debajo de la corteza, a excepcin del queso
fundido, los quesos se clasifican en:
a. Extraduro : Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es inferior al 51%.
b. Duro: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa se encuentra entre mnimo 51%
y mximo 56%.
c. Semiduro (Firme): Si el porcentaje de humedad sin materia grasa est entre 56% y
67%.
d. Blando: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es superior al 67%.
Para efectos de esta clasificacin el porcentaje de humedad sin materia grasa es igual a:

Peso de la humedad en el queso


------------------------------------------------------------------------- X 100
Peso total del queso Peso de la grasa en el queso

b. MICROBILGICAS
Tabla 59. Requisitos microbiolgicos del queso fresco
Parmetro

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

50

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

5
Menor de100

500

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 45

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 60. Requisitos microbiolgicos del queso no madurado (queso crema)


Parmetro

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

50

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

5
Menor de100

500

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 61. Requisitos microbiolgicos del queso madurado


Parmetro

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

5
Menor de100

100

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 62. Requisitos microbiolgicos del queso fundido


Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos ufc/g

1.000

10.000

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de 10

Recuento Staphylococcus coagulasa positiva


ufc/g

5
Menor de100

100

Recuento B. cereus ufc/g

Menor de100

200

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

Donde:
n
m
M
c

=
=
=
=

nmero de muestras por examinar


ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 46

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 81. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL QUESO. En la


elaboracin de los quesos pueden emplearse los siguientes ingredientes:
a. Ingredientes Esenciales.
-

Leche, leche entera o parcialmente descremada.


Crema de leche.
Suero de mantequilla.
Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano.
Fermentos lcticos de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso en dosis
mximas de uso determinado por las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mohos y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de quesos inoculados
con ellos, en dosis mxima de uso determinada por las Buenas Prcticas de
Manufactura.
El ingrediente esencial para la elaboracin del queso fundido es el queso.

b. Ingredientes Facultativos.
-

Cloruro de Sodio en dosis limitadas por las Buenas Prcticas de Manufactura.


Sustancias aromticas autorizadas.
Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable, en
proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 % m/m sobre el
producto terminado.
Sacarosa y glucosa, solas o en combinacin exclusivamente en quesos frescos y
quesos blancos pasteurizados, en dosis no superior al 17% m/m quedando incluido
este porcentaje en el indicado en las especias, condimentos y alimentos con
incidencia organolptica.
Gelatina y almidones en cantidad mxima de 5 gr/Kg de queso y solamente en
quesos frescos y quesos blancos pasteurizados Estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos fines que los estabilizadores a condicin de que se aadan en
cantidades nicamente necesarias, conforme a las BPM.
Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo en porcentaje mximo del 5%
m/m.

ARTCULO 82. OPERACIONES PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS. Se


permiten las siguientes operaciones:
a. La adicin a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad de
queso a elaborar.
b. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al gnero
Penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a que
normalmente corresponda.
c. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar.
d. La adicin de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados por
la presente resolucin.
e. La coagulacin de la leche por medio de cidos: lctico, ctrico, tartrico, actico.
ARTCULO 83. PROHIBICIONES. En la elaboracin de quesos est prohibido:
a. Utilizar para la elaboracin de toda clase de queso, materias primas que estn
adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin.
b. La presencia en el queso de grasa y/o protenas distintas a las de la propia leche.
c. Utilizar en su elaboracin sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferentes a la lctea y dems ingredientes y/o aditivos no contemplados en el
presente captulo.
d. La venta de productos anlogos al queso que puedan producir confusin al
consumidor de aquellos en cuya denominacin se incluya la palabra queso y no se
ajusten a la presente norma.
e. La venta de quesos adulterados, alterados, contaminados o parasitados.

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 47

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------f. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a granel.
g. La venta de queso fraccionado, siempre que pueda dudarse de la identificacin del
mismo.
h. El ahumado con productos lquidos o condensados.
PARGRAFO. Solamente en quesos madurados se podr utilizar leche sin higienizar
cuando provenga de ganaderas inscritas en programas de saneamiento establecidas por
el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, las cuales han cumplido con procesos de
vigilancia epidemiolgica de brucelosis y tuberculosis bovina.
CAPTULO XXII
SUERO PARA UNTAR
ARTCULO 84. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL SUERO PARA UNTAR. El
suero para untar debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos:
Tabla 63. Requisitos fisicoqumicos del suero para untar
Parmetro

Lmite

Acidez como cido lctico % m/m mximo

1.25

Materia Grasa en extracto seco % m/m

15-25

Viscosidad mnima

57.000 Cps

pH

4.0 4.5

Cloruros % mximo

2.5

Tabla 64. Requisitos microbiolgicos de la bebida a base de suero y suero para untar
Parmetro

Recuento de E. coli ufc/g

Menor de
10

50

Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g

Menor
de100

500

Salmonella / 25g

Ausencia

Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

CAPTULO XXIII
ENVASE
ARTCULO 85. ENVASADO. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un
rea fsicamente aislada de las dems reas.
ARTCULO 86. MATERIAL DE ENVASE. Los envases para los derivados lcteos deben
ser de material tal que le confiera al producto una adecuada proteccin durante el
almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermtico que impida la contaminacin
y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida til el
mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y
organolpticas de la leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 48

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------estipula en el presente reglamento. Los envases para derivados lcteos deben ser
desechables.
PARGRAFO. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento,
debern cumplir con los requisitos que para el efecto establezca el Ministerio de la
Proteccin Social.
ARTCULO 87. CLASES DE ENVASE. Los derivados lcteos con destino al consumo
humano directo, deben envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:
1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio.
2. De plasti-cartn-aluminio.
3. De cartn encerado.
PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de los
derivados lcteos en recipientes distintos de los sealados en el presente reglamento
tcnico siempre que garanticen su condicin higinico-sanitaria.
ARTCULO 88. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS ULTRAPASTEURIZADOS.
Los derivados lcteos ultrapasteurizados deben ser envasados en condiciones de alta
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, y
comercializado bajo condiciones de refrigeracin.
ARTCULO 89. ENVASE DE LOS DERIVADOS ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT
(UHT). Los derivados lcteos UAT (UHT) deben ser envasados en condiciones aspticas,
en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e
impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm.
2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm.
ARTCULO 90. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS EN POLVO. Los derivados
lcteos en polvo con destino al consumo humano directo deben envasarse en recipientes
sellados hermticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha
realizado, debe contener al momento del anlisis practicado durante la vida til del
producto, una cantidad no mayor del 5% de oxgeno residual, debiendo cumplir con lo
establecido en Resolucin 4397 de 1991 del Ministerio de la Proteccin Social y en las
normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de
hojalata o recipientes de material flexible.
PARGRAFO 1. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de la
leche en polvo en recipientes que garanticen su condicin higinico-sanitaria.
ARTCULO 91. CONDICIONES DE ENVASADO PARA QUESO. El queso envasado se
presentar en envases nuevos, elaborados con materiales que no puedan modificar sus
caractersticas ni trasmitir sabores ni olores extraos ni ocasionar alteraciones al
producto.
Los quesos debern ir perfectamente acondicionados y suficientemente protegidos tanto
en sus propios envases como en los medios de transporte, con el objeto de evitar su
deterioro y permitir su perfecta conservacin.
PARGRAFO 1. El queso rallado o en polvo seco, podr venderse en su empaque
original cumpliendo con los requisitos de rotulado general

RESOLUCIN NMERO

DE

2010

HOJA No. 49

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XXIV
ALMACENAMIENTO
ARTCULO 92. ALMACENAMIENTO. Inmediatamente despus de ser envasados, los
derivados lcteos que lo requieran, debern almacenarse en cmara frigorfica.

CAPTULO XXV
ROTULADO
ARTCULO 93. ROTULADO. Los rtulos o etiquetas de los derivados lcteos debern
cumplir con los requisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 expedida por el
Ministerio de la Proteccin Social o en las normas que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
PARGRAFO. Los derivados lcteos cuyos rtulos o etiquetas declaren informacin
nutricional, propiedades nutricionales, propiedades en salud, estn adicionados de
nutrientes, o cuando su descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones de
propiedades nutricionales o de salud, debern cumplir con las disposiciones que para tal
efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social.
ARTCULO 94. ROTULACIN DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En el rtulo
del aceite o grasa de mantequilla debe aparecer la clase que corresponda por ejemplo:
Aceite de Mantequilla Anhidro.
ARTCULO 95. ROTULACIN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o
dulce de leche debe llevar en el rtulo el nombre del producto seguido de otros
ingredientes utilizados. Por ejemplo: Arequipe con uvas pasas o dulce de leche con
pasas.
ARTCULO 96. ROTULACIN DE BEBIDA A BASE DE LECHE. En el rtulo de las
bebidas a base de leche debe aparecer la leyenda BEBIDA A BASE DE LECHE,
seguida de la clasificacin segn el contenido de grasa en entera, semidescremada o
descremada. Si el producto es elaborado con leche deslactosada, se indicar esta
condicin seguida de su clasificacin segn el contenido de grasa, por ejemplo bebida a
base de leche entera deslactosada.
La denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en
caracteres visibles y con el mismo color y tamao de letra. Las bebidas a base de leche
debern indicar en la cara principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y
con el mismo tamao y tipo de letra la expresin contiene x% de leche. Las bebidas a
base de leche debern indicar en la cara principal de exhibicin el tratamiento trmico
aplicado al producto (pasteurizado, ultrapasteurizado, ultra alta temperatura UAT (UHT),
esterilizado).
ARTCULO 97. ROTULACIN DE LAS CREMAS (NATAS) POR SU ORIGEN, POR SU
COMPOSICIN Y POR SU TRATAMIENTO TRMICO. En el rtulo de la crema (nata)
debe aparecer la siguiente informacin:
a. Crema (nata): Cuando proceda exclusivamente de leche de bovinos.
b. La crema (nata) que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, bfala o mezcla
de ambas entre s y con la de bovino, deber incluir en su rtulo, despus de la
palabra cremas, la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda
la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y
legibles.
c. La rotulacin del producto incluir obligatoriamente la palabra crema (nata) seguida
de las especificaciones de la procedencia en caracteres de igual tamao segn lo

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HOJA No. 50

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d.

e.
f.
g.
h.

i.
j.

k.
l.

m.

especificado y el nombre del tratamiento trmico. Esta ltima mencin no ser


obligatoria en el caso de la crema (nata) batida.
El porcentaje mnimo de grasa que se declarar segn el contenido de su
composicin: Rica en grasa (doble crema); entera (crema); semientera (crema
delgada o ligera).
De acuerdo a su preparacin: Adicionar las palabras batida o para batir o acidificada,
segn el caso.
Segn lo expresado anteriormente, en el caso de aadirse azcares y/o edulcorantes,
la expresin con o sin dulce.
En el caso de utilizarse sustancias aromticas, la expresin aromatizada.
Por su tratamiento higinico se denominar: crema (nata) pasteurizada, esterilizada,
crema (nata) UHT, crema pasteurizada envasada bajo presin, crema esterilizada
envasada bajo presin, UHT envasada bajo presin y crema (nata) congelada.
El trmino crema (nata) preparada no deber aplicarse como denominacin.
Las cremas (natas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes
lcteos sern denominadas como Crema (nata) recombinada o crema (nata)
reconstituida, u otro trmino calificador que corresponda a la verdadera naturaleza del
producto.
Las cremas (natas) deshidratadas, cremas para batir y cremas batidas deben incluir
una descripcin grfica de las instrucciones de uso o preparacin.
Las cremas (natas) fermentadas y las declaraciones de contenido pueden incluir la
referencia a los trminos ACIDFILO o KUMIS segn corresponda siempre y
cuando el producto haya sido fermentado por los correspondientes cultivos lcticos
para leches fermentadas y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios
microbiolgicos de composicin aplicables a los productos de leche fermentada.
Cuando el producto crema (nata) de leche sea en polvo (deshidratado) adems de las
especificaciones anteriores debe indicar que es en polvo.

ARTCULO 98. ROTULACIN DE LA GRASA LCTEA PARA UNTAR. En el rtulo de


la debe aparecer grasa lctea para untar.
ARTCULO 99. ROTULACIN DEL KEFIR. El kefir de acuerdo a su composicin e
ingredientes se deben rotular:
El producto definido en el artculo 3 se designar Kefir mencionando las expresiones
entero, semidescremado o descremado, segn correspondan sus caractersticas.
Con dulce o sin dulce.
ARTCULO 100. ROTULACIN DEL KUMIS. Los kumis de acuerdo a su composicin e
ingredientes se deben rotular:
a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin del
kumis, ste se debe rotular kumis natural. En caso contrario se debe rotular solamente
kumis.
b. El producto definido en el artculo 3 se designar Kumis o Kumis natural
mencionando las expresiones entero, semidescremado o descremado, segn
correspondan sus caractersticas.
c. Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes,
durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se denomina con el
nombre del producto seguido de los ingredientes adicionados.
d. Segn se le adicione o no azcar y/o edulcorantes, el kumis puede ser con dulce o sin
dulce, y se denominar como tal.
ARTCULO 101. ROTULACIN DEL HELADO Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS
PARA CONGELAR. El rotulado del helado y de las mezclas envasadas para congelar
debe cumplir los siguientes requisitos especficos:
a. El helado debe rotularse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Helado de
leche con grasa vegetal.

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HOJA No. 51

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto y con el nombre de la fruta utilizada, por ejemplo: Helado de crema con
fresa. Se debe declarar en la etiqueta el contenido de la fruta.
c. Cuando al helado se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con la
clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. por ejemplo: Helado de
leche con sabor a limn.
d. En caso de que los helados con grasa no lctea tengan un 98% de grasa vegetal, se
debe rotular Helado con grasa vegetal.
e. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su
composicin e ingredientes bsicos, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe
declararse si se trata de un producto saborizado. Ejemplos "Helado de crema de
leche con mora"; "Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla".
f.

Los productos de bajo contenido calrico deben declarar la reduccin de caloras con
respecto al producto normal correspondiente.

g. En el rtulo de los helados y mezcla para helados debe incluirse la frase, si es


aplicable, "mantngase congelado".
h. Para efectos de lo previsto en este artculo, se entiende por fruta la cantidad de frutas
o productos a base de fruta.
i.

Para rotular Crema de vainilla se debe tener el 8% mnimo de materia grasa. Los
helados que se rotulen de chocolate deben ser adicionados de no menos del 3% m/m
de cacao en polvo y/o chocolate o combinaciones de ambos. En caso de no cumplir
con este requisito se deber denominar Helado con sabor a chocolate.

j.

El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su


composicin e ingredientes bsicos, y podrn denominarse con nombres de fantasa,
o tradicionales, impuestas por la fuerza del uso, tales como: crema rusa, crema
marrn glase, crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la
designacin los helados debern responder a las exigencias ya expuestas.

k. Las mezclas en polvo para preparar helados indicarn el tipo de helado y el nombre
del componente que los caracteriza, o bien Mezcla para preparar helado de
indicando el tipo, con sabor a, cuando han sido adicionados de una esencia
permitida seguida de la indicacin saborizado con esencia natural o artificial segn
corresponda.
l.

Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasificacin


correspondiente a su composicin e ingredientes bsicos, seguida de la indicacin del
producto resultante nombrando claramente si se trata de un producto saborizado,
ejemplo "Mezcla concentrada para helado de leche, con sabor a mora".

ARTCULO 102. ROTULACIN DE LA LECHE ACIDFILA. De acuerdo a su


composicin e ingredientes adicionales, las leches acidfilas se debe rotular:
a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos o ingredientes naturales
en la elaboracin de la leche acidfila, sta se denominar leche acidfila natural.
b. La leche acidfila, en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes
lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1%
(m/m) y/o los espesantes/estabilizantes, todos como nicos ingredientes opcionales
no lcteos, se denominar Leche Acidfila mencionando la expresin descremada,
semidescremada o entera segn corresponda.

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HOJA No. 52

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. La leche acidfila en cuya elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no


lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m,
es decir, leche acidfila con agregados se designar Leche Acidfila con...(1)...
llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn
adems las expresiones entera, semidescremada o descremada segn
corresponda.
d. La leche acidfila en cuyos ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares,
acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones
o almidones modificados y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias
aromatizantes/saborizantes, es decir, la leche acidfila endulzada o azucarada o con
azcar y/o aromatizada/saborizada se designar Leche Acidfila con dulce o Leche
Acidfila sabor a...(2)... o Leche Acidfila con dulce sabor a ... (2) ... llenando el
espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas
distintivas. Se mencionarn adems las expresiones entera, semidescremada o
descremada segn corresponda.
ARTCULO 103. ROTULACIN DE LA LECHE CONDENSADA. La rotulacin de la leche
condensada debe ser:
a. Leche condensada si su contenido de grasa es de mnimo 8% y tiene un extracto
seco de mnimo 28%.
b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se podr denominar as si su
contenido de materia grasa est entre el 1% y el 8% y si tiene un contenido mnimo
de extracto seco del 24%.
c. Leche condensada descremada (desnatada) Se podr rotular as si su contenido de
materia grasa est en mximo el 1% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco
del 24%.
d. Leche condensada con elevado contenido de materia grasa. Se podr rotular as si su
contenido de materia grasa est en mnimo 16% y si tiene un contenido mnimo de
extracto seco del 14%.
e. Se denominar Leche condensada aromatizada con o Leche condensada con
sabor a Cualquiera de las anteriores leches condensadas a las que se les adicione
colorantes o aromas autorizados.
ARTCULO 104. ROTULACIN DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM
SPP.
a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos o ingredientes naturales
en la elaboracin de la leche cultivada con Bifidobactierium spp., sta se denominar
leche cultivada natural con Bifidus activo.
b. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe denominarse en el rtulo segn la
clase a que corresponda, por ejemplo: Leche cultivada con Bifidus activo entera sin
dulce.
c. Cuando a la leche cultivada con Bifidobacterium spp se le adicione fruta, debe
denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta
utilizada. Por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, entera, sin dulce con fresa.
d. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. se le adicione fruta que requiera
reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rtulo con la clase
del producto y con el nombre de la fruta utilizada, en la lista de ingredientes debe
destacarse saborizante permitido.

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HOJA No. 53

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------e. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. nicamente se le adicionen


saborizantes debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el nombre del
saborizante utilizado, por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, sin dulce, con
sabor a fresa.
ARTCULO 105. ROTULACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA.
a. El producto debe rotularse segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche en
polvo azucarada.
b. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte, se debe
declarar en el rtulo.
c. Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe rotularse
con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en
Polvo Azucarada con sabor a mora.
ARTCULO 106. ROTULACIN DE LA LECHE EVAPORADA.
a. El producto debe rotularse segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche
evaporada.
ARTCULO 107. ROTULACIN DEL YOGURT. Los yogures de acuerdo a su
composicin, ingredientes y productos aadidos antes o despus de la fermentacin se
deben rotular como sigue:
a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos e ingredientes naturales
este se podr denominar yogurt natural.
b. Los yogures se denominarn de acuerdo a la clasificacin establecida en el artculo
50 segn su contenido de materia grasa, por ejemplo los yogures naturales mediante
la expresin: Yogurt natural, seguido en su caso de la indicacin entero,
semidescremado y descremado.
c. De acuerdo a la adicin o no de azcar o edulcorante se indicar: con dulce, con
edulcorante o sin dulce, seguida en su caso de la
indicacin entero,
semidescremado o descremado.
d. Cuando al yogurt se le adicione fruta en cantidades inferiores a la establecida en la
presente resolucin no se podr denominar como yogurt con fruta.
e. Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, se indicar en el rtulo
segn su contenido de grasa entero, semidescremado y descremado, seguido de
la la expresin: Yogurt con , a continuacin se indicar el nombre especfico de la
frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de frutas o zumo de frutas.
f.

En los yogures aromatizados, se indicar en el rtulo segn su contenido de grasa


entero, semidescremado y descremado, seguido de la expresin: Yogurt sabor
a a.

g. Cuando el yogurt se deshidrate debe denominarse en el rtulo con la clase del


producto, incluyendo la palabra en polvo. Por ejemplo: Yogurt en polvo, entero, con
dulce.
ARTCULO 108. ROTULACIN DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada de
acuerdo a su composicin, proceso e ingredientes, se debe rotular como sigue:
a. La leche saborizada debe contener al menos el 85% de leche.

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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. La leche saborizada debe rotularse segn la clase a que corresponda seguida del
proceso de higienizacin: pasteurizada, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),
ultrapasteurizacin, esterilizacin, u otros tratamientos que garanticen que el producto
es inocuo microbiolgicamente, y con el nombre del ingrediente o saborizante
utilizado. Por ejemplo: Leche entera pasteurizada, con sabor a vainilla.
c. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que
corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante
utilizado, por ejemplo: Leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa.
d. Si se adiciona tartrazina deber declararse expresamente y en forma visible en el
rtulo del producto alimenticio que este contiene tartrazina o amarillo N5.
e. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes
permitidos podr declararse en el rotulado: Con azcar y miel.
ARTCULO 109. ROTULACIN DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe
rotularse con el nombre del producto seguido del nombre de otros ingredientes utilizados.
Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
ARTCULO 110. ROTULACIN DE LA MANTEQUILLA. Segn su composicin e
ingredientes, la mantequilla se debe rotular:
a. El nombre del producto debe ser mantequilla o segn el producto obtenido de la
leche, por ejemplo: Mantequilla de suero.
b. Se utiliza mantequilla con un calificativo adecuado para la mantequilla con ms del
95% de grasa.
c. En el etiquetado de la mantequilla deber indicarse si est o no adicionada con sal,
especies y/o condimentos.
ARTCULO 111. ROTULACIN DE LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. La
denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en caracteres
visibles y con el mismo color y tamao de letra; adems se deber indicar en la cara
principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y con el mismo tamao y tipo
de letra la expresin contiene x % de leche
as mezclas lcteas en polvo llevarn impresa una leyenda de caracteres de igual tamao
y visibilidad que comience con la palabra MEZCLA A BASE DE LECHE EN POLVO,
seguida de la indicacin de su condicin de entera, semidescremada o descremada.
ARTCULO 112. ROTULACIN DEL POSTRE DE LECHE
a. El postre de leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda.
Por ejemplo: Postre de leche listo para servir.
b. Cuando al postre de leche se le adicione fruta debe rotularse con la clase del
producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa.
c. Cuando al postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con
saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la
fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa listo para servir. En la lista de
ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.
d. Cuando al postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe
denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado.
Por ejemplo: Postre de leche con sabor a.

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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 113. ROTULACIN DEL QUESO. Los quesos debern cumplir con los
siguientes requisitos:
-

Los quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, a efectos de etiquetado, se


rotularn respectivamente, queso fresco y queso blanco.

La expresin para untar o para extender podr tambin formar parte del rotulo,
cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mnimo
del 30% m/m.

Los quesos deben declarar el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco.

El queso debe rotularse segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo:
Queso Camembert madurado por mohos, semiblando, graso.

PARGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAO/OMS para una
variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de
origen, sino con nombres de fantasa.
PARGRAFO 2. Cuando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios
diferentes a los lcteos, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad
mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente
utilizado, por ejemplo: Queso fundido, graso blando, con jamn.
PARGRAFO 3. Los derivados lcteos que por su naturaleza o por el tamao de las
unidades en que se expendan o suministren, no pueden llevar rtulos o ste no puede
contener toda la informacin sealada en la presente Resolucin, lo llevarn en el
embalaje que contenga dichas unidades.
ARTCULO 114. ROTULACIN DEL SUERO PARA UNTAR. El suero para untar debe
rotularse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido
sometido, por ejemplo: Suero descremado para untar.
ARTCULO 115. ROTULACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS QUE HAN SIDO
SOMETIDAS TRMICAMENTE.
a. Las leches fermentadas tratadas trmicamente despus de la fermentacin y no
contengan flora lctica viable, debern ser denominada con un nombre de fantasa.
No podrn ser utilizadas ninguna de las denominaciones de venta contempladas para
las leches fermentadas que no han sido sometidas trmicamente y debern consignar
con caracteres bien visibles en la cara principal la aclaracin No contiene flora lctica
activa.
b. Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente
luego de la fermentacin se denominarn Leche fermentada tratada trmicamente .
c. La designacin de la(s) leche(s) tratada(s) trmicamente aromatizada(s) incluir la
denominacin de las principales sustancias aromatizantes o sabores agregados.

CAPTULO XXVI
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN Y EXPORTACIN
DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 116. IMPORTACIN Y EXPORTACIN. Los derivados lcteos que se
importen o exporten debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075
de 1997 o en las normas que lo adiciones, modifiquen o sustituyan.

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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TTULO III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTCULO 117. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones
territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de
inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo
34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e
imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo
576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el
Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA - como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red de
salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis.
PARGRAFO 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y
procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben
demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso
especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos
internacionales.
ARTCULO 118. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe
ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de
fabricacin, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercializacin de
derivados lcteos, para efectos de inspeccin y control sanitario.
ARTCULO 119. NMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El nmero de
unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y
deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuirn as: cinco (5) para
anlisis microbiolgico, dos (2) para anlisis fsico-qumico, la contramuestra oficial debe
corresponder al mismo nmero de unidades de la muestra debidamente rotulada y
sellada.
PARGRAFO 1. Para efectos del presente artculo entindase por muestra las siete (7)
unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.
PARGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada
por la autoridad sanitaria que realiza la recoleccin, para que en caso de encontrar una
diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de
superior jerarqua quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados
de anlisis de sus muestras en un plazo mximo de diez (10) das, se darn por
aceptados los oficiales y no se analizar la contramuestra.
ARTCULO 120. VISITAS DE INSPECCIN. En los establecimientos donde se fabriquen
y envasen derivados lcteos para consumo humano, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, determinar la frecuencia de visitas de inspeccin,
vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de
evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento.
En los establecimientos dedicados al expendio, transporte y comercializacin de
derivados lcteos para consumo humano, las entidades territoriales de salud,
determinarn la frecuencia de visitas de inspeccin, vigilancia y control con base en el
riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al
establecimiento.

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HOJA No. 57

Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 121. EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluacin


de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control de alimentos de
acuerdo con lo establecido en las Leyes 09 de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de
1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTCULO 122. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las
disposiciones del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, el
Ministerio de la Proteccin Social de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos
nacionales e internacionales aceptados, proceder a su revisin en un trmino no mayor a
cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o antes, si se
detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o
desaparecieron.
ARTCULO 123. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece con la presente
resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el
mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ARTCULO 124. VIGENCIA. De conformidad con lo dispuesto en el numeral 5 de l
artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la
presente resolucin, empezar a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a
partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, para que los productores y
comercializadores de derivados lcteos para consumo humano y los dems sectores
obligados al cumplimiento de lo dispuesto en este reglamento tcnico, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en esta resolucin, deroga las
Resoluciones 2310 de 1986, 1804 de 1989 y 11961 de 1989 y las disposiciones que le
sean contrarias.
NOTIFIQUESE, COMUNIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE
Dada en Bogot, D. C., a los

MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA


Ministro de la Proteccin Social

Proyecto: Blanca Cristina Olarte Pinilla


Revis: Arturo Daz