Decreto Estadual RJ N 6538 83 PDF

Regulamento sobre Alimentos, Higiene e Fiscalizao
Decreto Estadual N 6.538 de 17 de fevereiro de 1983.

Aprova o Regulamento sobre Alimentos, Higiene e Fiscalizao.
O Governador do Estado do Rio de Janeiro, no uso de suas atribuies legais, em conformidade com o
disposto no art. 24 do decreto-lei n 214, de 17/07/75 (Cdigo de Sade do Estado do Rio de Janeiro),
considerando a necessidade de disciplinar, atravs de um regulamento, as aes pertinentes defesa e
proteo da sade individual e coletiva, e tendo em vista o que consta do processo n E-08/31. 453/82,
decreta:
Art. 1 - Fica aprovado o anexo Regulamento sobre alimentos, higiene e Fiscalizao, a que se refere o
Cdigo de Sade do Estado do Rio de Janeiro.
Art. 2 - Este decreto entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em
contrrio.
Rio de Janeiro, 17 de fevereiro de 1983.
De P. CHAGAS FREITAS, Waldir Moreira Garcia, Paulo Cesar Catalano,
Francisco Mauro Dias, Slvio Rubens Barbosa da Cruz.
REGULAMENTO SOBRE ALIMENTOS HIGIENE E FISCALIZAO

TTULO I
Disposies Preliminares
Art. 1 - A defesa e a proteo da sade individual e coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua
origem at seu consumo, sero disciplinados, em todo o Estado, pelas disposies deste Regulamento.
Art. 2 - Somente podero ser expostos venda alimentos, matrias-primas alimentares, alimentos in
natura, alimentos enriquecidos, alimentos dietticos, alimentos de fantasia ou artificiais, alimentos
irradiados, aditivos para alimentos, produtos alimentcios, materiais, artigos e utenslios destinados a
entrar em contato com alimentos que:
I- satisfizerem as exigncias deste Regulamento e estiverem de acordo com a legislao federal;
II- tenham sido elaborados, reembalados, transportados, importados ou vendidos por
estabelecimentos devidamente licenciados;
III- tenham sido rotulados segundo as disposies da legislao federal.
Art. 3 - Aplica-se o disposto neste Regulamento s bebidas de qualquer tipo ou procedncia, aos
complementos alimentares, aos produtos destinados a serem mascados e a outras substncias,
dotadas ou no de valor nutritivo, utilizadas no fabrico, reparao e tratamento de alimentos, matriasprimas alimentares e alimentos in natura.
Art. 4 - Excluem-se do disposto neste Regulamento os produtos com finalidade medicamentosa ou
teraputica, qualquer que seja a forma como se apresentem ou o modo como so ministrados.
Art. 5 - A maquinaria, os aparelhos, utenslios, recipientes, vasilhames e outros materiais que entrem
em contato com alimentos, empregados no fabrico, manipulao, acondicionamento, transporte,
conservao e venda dos mesmos, devero ser de material adequado, que assegure perfeita
higienizao e de modo a no contaminar, alterar ou diminuir o valor nutritivo dos alimentos.
Pargrafo nico - A autoridade sanitria poder interditar temporria ou definitivamente os materiais
referidos neste artigo, bem como as instalaes que no satisfaam os requisitos tcnicos e as
exigncias deste Regulamento.
Art. 6 - O emprego de produtos destinados a higienizao de alimentos, matrias-primas alimentares

e alimentos in natura, ou de recipientes ou utenslios destinados a entrar em contato com os mesmos,
depender de prvia autorizao do rgo competente.
Art. 7 - As Prefeituras Municipais s podero conceder licena para execuo de obras de construo,
reconstruo ou ampliaes e reparos, requeridas por estabelecimento industrias e comerciais de
gneros alimentcios, aps prvio exame e aprovao dos projetos e especificaes pela autoridade
sanitria estadual ou, mediante convnio com as Prefeituras, pela autoridade sanitria municipal
competente.
Art. 8 - Secretaria de Sade incumbe promover a aplicao do disposto neste Regulamento, sob a
coordenao dos seus rgos especficos e a cargo das autoridades competentes.
Pargrafo nico - secretaria de Sade incumbe, igualmente, atravs de seus rgos e autoridades
competentes, coordenar e fiscalizar no mbito estadual, o exato cumprimento da legislao federal
concernente higiene alimentar e sade ocupacional.
Art. 9 - As autoridades da Secretaria de Estado de Sade, no exerccio de suas atribuies, no
comportando exceo de dia, nem de hora, tero livre acesso a todas as dependncias dos
estabelecimentos que lidem com gneros alimentcios, bem como aos veculos destinados sua
distribuio, ao comrcio e ao consumo.
Pargrafo nico Quem embaraar a autoridade incumbida da fiscalizao de gneros alimentcios
ser punido com pena de multa, sem prejuzo do procedimento criminal que no caso couber.
TTULO II
Definies
Art. 10 Para efeito deste Regulamento, considera-se:
I - alimento toda substncia ou mistura de substncia, no estado slido, liquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua
formao, manuteno, nutrio e desenvolvimento;
II - matria-prima toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser
utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou
biolgica;
III - alimento In natura - todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se
exija, apenas, a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeita
higienizao e conservao;
IV - alimento enriquecido todo alimento que tenha sido adicionado de substncia nutriente, com a
finalidade de reforar o seu valor nutritivo;
V - alimento diettico todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais;
VI - alimento de fantasia ou artificial todo alimento preparado com objetivo de imitar alimento natural
e em cuja composio entre, preponderantemente, substncia no encontrada no alimento a ser
imitado;
VII - alimento sucedneo todo alimento elaborado para substituir alimento natural, assegurando o
valor nutritivo deste;
VIII - alimento irradiado todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao de
radiao ionizante, com finalidade de preserva-lo ou para outros fins lcitos, obedecidas s normas que
vierem a ser elaboradas pelo rgo competente;
IX - ingrediente todo componente alimentar (matria-prima alimentar ou alimento in natura) que
entra na elaborao de um produto alimentcio;
X - aditivo intencional toda substncia ou mistura de substncia, dotadas ou no de valor nutritivo,
ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para
uma boa tecnologia de fabricao do alimento;
XI - aditivo acidental toda substncia residual ou migrada presente no alimento, em decorrncia dos
tratamentos prvios, a que tenham sido submetidos matria-prima alimentar e o alimento in
natura, e do contato do alimento com os artigos e utenslios empregados nas suas diversas fases de
fabrico, manipulao, embalagem, transporte ou venda;
XII - produto alimentcio todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de alimento in
natura, adicionado ou no de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico
adequado;
XIII - coadjuvante de tecnologia de fabricao a substncia ou mistura de substncia empregada com
a finalidade de exercer uma ao transitria em qualquer fase do fabrico do alimento e dele retirada,
inativadas e/ou transformadas em decorrncia do processo tecnolgico utilizado, antes da obteno do
produto final;
XIV - Padro de identidade e qualidade o estabelecido pelo rgo competente dispondo sobre a
denominao, definio e composio de alimento, matrias primas alimentares, alimentos in natura
e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, mtodos
de amostragem e analise;
XV - rtulo qualquer identificao impressa ou litografada bem com dizeres pintados ou gravados a
fogo, por presso ou declarao aplicadas sobre o recipiente, vasilhame, envoltrio, cartucho ou
qualquer tipo de embalagem do alimento ou sobre o que companha o continente;
XVI - embalagem - qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado,
empacotado ou envasado;
XVII - propaganda a difuso, por quaisquer meios de comunicaes, e a distribuio de alimentos
relacionados com a venda e o emprego de matria-prima alimentar, alimento in natura, ou materiais
utilizados no seu fabrico ou preservao, objetivando promover ou incrementar o seu consumo;
XVIII - rgo competente o rgo tcnico especfico da Secretaria de Estado de Sade, bem como os
congneres federais e municipais;
XIX - laboratrio oficial o rgo tcnico especfico da Secretaria de Estado de Sade bem como os
rgos congneres federais e municipais;
XX - autoridade fiscalizadora competente o funcionrio legalmente autorizado do rgo competente
da Secretaria de Estado de Sade ou dos demais rgos competentes federais e municipais;
XXI - anlise de controle aquela que efetuada aps o registro do alimento, quando de sua entrega ao
consumo, e que servir para comprovar a sua conformidade com o respectivo padro de identidade e
qualidade, ou com as Normas Tcnicas Especiais, ou ainda com o relatrio e o modelo de rtulo
anexados ao requerimento que deu origem ao registro;
XXII - anlise prvia a anlise que precede o registro;
XXIII - anlise fiscal - a efetuada sobre o alimento colhido pela autoridade fiscalizadora competente e
que servir para verificar a sua conformidade com os dispositivos legais;
XXIV - estabelecimento o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, deposite para venda,
distribua ou venda alimento, matria-prima alimentar, alimento in natura, aditivos intencionais,
materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos.
TTULO III
Do Registro e do Controle, da Rotulagem, dos Aditivos, dos Padres de Identidade e Qualidade
Art. 11 O registro e o controle, a rotulagem, os aditivos e os padres de identidade e qualidade dos
alimentos, obedecero s disposies estabelecidas pelo Decreto-Lei federal n 986, de 21.10.69
(Normas Bsicas sobre Alimentos), e demais dispositivos que regem os assuntos deste Regulamento.
TTULO IV
Fiscalizao de Alimentao
CAPTULO I
Disposies Gerais
Art. 12 A ao fiscalizadora ser exercida pelas autoridades Federais, Estaduais ou Municipais no
mbito de suas atribuies.
Art. 13 A fiscalizao de que trata este ttulo se estender publicidade e a propaganda de alimentos,
qualquer que seja o meio empregado para sua divulgao.
Art. 14 O policiamento da autoridade sanitria ser exercido sobre os alimentos, o pessoal que os
manipula e sobre os locais e instalaes onde se fabrique, produza, beneficie, manipule, acondicione,
conserve, deposite, armazene, transporte, distribua, venda ou consuma alimentos.
Art. 15 No fabrico, produo, beneficiamento, manipulao, acondicionamento, conservao,
armazenamento, transporte, distribuio, venda e consumao de alimentos, devero ser observados
os preceitos de limpeza e higiene.
Art. 16 No acondicionamento fica expressamente proibido o contato direto ou indireto do alimento
com jornais, papis coloridos, papis ou filmes plsticos usados e com a face impressa de papis ou
qualquer outro invlucro que possa transferir ao mesmo substncias contaminantes.
Art. 17 proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um
veculo, alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los ou corromp-los.
Pargrafo nico Excetuam - se da exigncia deste artigo os alimentos embalados em recipientes
hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes.
Art. 18 No interesse da sade pblica, poder a autoridade sanitria proibir, nos locais que determinar
o ingresso e a venda de gneros e produtos alimentcios de determinadas procedncias, quando
plenamente justificados os motivos.
Art. 19 Pessoas que constituam fonte de infeco de doenas infecto-contagiosas ou transmissveis,
exceto quando houver um vetor hospedeiro intermedirio obrigatrio, bem como as afetadas de
dermatoses exsudativas ou esfoliativas, ou portadoras de doenas de aspectos repugnantes, no
podero exercer atividades que envolvam contato ou manipulao de gneros alimentcios. 8
Pargrafo nico Nos estabelecimentos de gneros alimentcios ningum ser admitido no trabalho
sem prvia carteira de sade, fornecida pela repartio sanitria competente.
Art. 20 Os utenslios e recipientes dos estabelecimentos onde se consumam alimentos devero ser
lavados e higienizados devidamente ou usados recipientes no reutilizveis.
Art. 21 Nenhum gnero alimentcio poder ser exposto venda sem estar devidamente protegido
contra poeira, insetos e outros animais, bem como, o contato direto e indireto do homem.
Pargrafo nico Excluem-se da exigncia deste artigo os alimentos in natura e, a critrio da
autoridade sanitria, levando em conta as condies locais e a categoria dos estabelecimentos, os
alimentos de consumo imediato que tenham ou no sofrido processo de coco.
Art. 22 Verificar a autoridade sanitria competente se as substncias alimentcias so prprias para
consumo colhendo amostras das que forem suspeitas de alterao, adulterao ou falsificao ou de
conterem substncias nocivas sade ou, ainda, que no correspondam s prescries da legislao
vigente, inutilizando as manifestadamente deterioradas.
Art. 23 proibido vender, expor venda, expedir, ter em depsito ou dar ao consumo, gneros,
produtos ou substncias destinados alimentao quando alterados, adulterados ou falsificados,
imprprios por qualquer motivo, nocivos sade ou que estiverem em desacordo com a legislao em
vigor.
Art. 24 Em relao aos produtos adulterados, fraudados ou falsificados, consideram-se infratores:
a) o fabricante em todos os casos em que o produto alimentcio saia das respectivas fbricas
adulterado, fraudado ou falsificado;
b) o dono do estabelecimento em que forem encontrados produtos adulterados, fraudados ou
falsificados;
c) o vendedor desses produtos, embora de propriedade alheia, salvo, nesta ltima hiptese, quando
consiga provar seu desconhecimento da qualidade ou do estado da mercadoria;
d) a pessoa que transportar ou guardar em armazm ou depsito mercadorias de outrem ou praticar
qualquer ato de intermedirio, entre o produtor e o vendedor, quando ocultar a procedncia ou o
destino da mercadoria;
e) o dono da mercadoria mesmo no exposta venda.
Art. 25 Nos locais em que se fabrique, preparem, beneficiem, acondicionem ou distribuam gneros
alimentcios terminantemente proibido depositar ou vender substncias nocivas sade, que sirvam
para falsificao de produtos alimentcios.
Art. 26 Os aparelhos, utenslios, vasilhames e outros materiais empregados no preparo, fabrico,
manipulao, acondicionamento, transporte, conservao e venda de alimentos e bebidas, sero de
material incuo e mantidos limpos e em bom estado de conservao.
Art. 27 A critrio da autoridade sanitria, poder ser proibida a venda ambulante e em feiras, de
produtos alimentcios que no puderem ser objeto desse tipo de comrcio.
Art. 28 Os gneros alimentcios e bebidas depositados ou em trnsito nos armazns das empresas
transportadoras ficaro sujeitos fiscalizao da autoridade sanitria.
Pargrafo nico As empresas transportadoras sero obrigadas, quando parecer oportuno
autoridade sanitria, a fornecer, prontamente, esclarecimentos sobre as mercadorias em trnsito ou
depositadas em seus armazns, a lhe dar vista na guia de expedio ou importao, faturas,
conhecimento a demais documentos relativos s mercadorias sob a sua guarda, bem como facilitar a
inspeo destas e a colheita de amostras.
CAPITULO II
Do Comrcio de Gneros Alimentcios
Art. 29 Consideram-se gneros alimentcios quaisquer substncias ou mistura de substncias que se
destinem alimentao.
Art. 30 S permitida a produo de tais gneros, sua importao, guarda armazenagem, exposio
venda e ao comrcio, quando prprios para consumo.
1 - Prprios para o consumo sero unicamente os que se acharem em perfeito estado de conservao
e que por sua natureza, composio, fabrico, manipulao, procedncia e acondicionamento estiverem
isentos de nocividade sade e de acordo com as normas sanitrias vigentes.
2 - Imprprios para o consumo sero os gneros alimentcios:
a) danificados por unidade ou fermentao, ranosos, mofados ou embolorados, de caracteres fsicos
ou organolpticos anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrarem pouco cuidado na
manipulao ou acondicionamento;
b) que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou infestados por parasitas;
c) que forem fraudados, adulterados ou falsificados;
d) que contiverem substncias txicas ou nocivas sade;
e) que forem prejudiciais ou imprestveis alimentao por qualquer motivo;
f) que no estiverem de acordo com a legislao em vigor.
Art. 31 Considerar-se-o contaminados ou deteriorados produtos alimentcios que contenham
parasitos e/ou microrganismo patognicos ou saprfitas capazes de transmitir doenas ao homem ou
aos animais, ou que contenham microrganismos capazes de indicar contaminao de origem fecal ou
de produzir deteriorao de substncias alimentcias, tais como o enegrecimento, gosto cido, gs
sulfdrico ou gasognios suscetveis de produzir estufamento do vasilhame.
Art. 32 Considerar-se-o alterados os produtos alimentcios que, pela ao de causas naturais

(umidade, temperatura, microrganismo, parasitos, prolongada ou deficiente conservao, mau
acondicionamento), tenham sofrido avaria, deteriorao e prejudicados em sua pureza, composio ou
caractersticas organolpticas.
Art. 33 Considerar-se-o adulterados ou falsificados os produtos alimentcios:
a) quando tiverem sido adicionados ou misturados com substncias que lhes modifiquem a qualidade,
reduzam o valor nutritivo ou provoquem deteriorao;
b) quando se lhes tiver tirado, embora parcialmente, um dos elementos de sua constituio normal;
c) quando contiverem substncias ou ingredientes nocivos sade ou substncias conservadoras de
uso proibido;
d) que tiverem sido, no todo ou em parte, substitudos por outros de qualidade inferior;
e) que tiverem sido coloridos, revestidos, aromatizados ou adicionados de substncias estranhas, para
efeito de ocultar qualquer fraude ou alterao ou de aparentar melhor qualidade do que a real, exceto
nos casos expressante previstos pela legislao vigente.
Pargrafo nico s disposies das alneas a e b no compreendem os leites preparados, produtos
dietticos, nem outros produtos alimentcios legalmente registrados.
Art. 34 Considerar-se-o fraudados os produtos alimentcios:
a) que tiverem sido, no todo ou em parte, substitudo em relao ao indicado no recipiente;
b) que, na composio, peso ou medida, diversificarem do enunciado nos invlucros ou rtulos, ou no
estiverem de acordo com as especificaes exigidas pela legislao em vigor.
Art. 35 O maior asseio e limpeza devero ser observados no fabrico, produo, manipulao,
preparao, conservao, acondicionamento, transporte e venda de gneros alimentcios.
Pargrafo nico expressamente proibido pessoa que estiver manipulando alimentos, receber
dinheiro do comprador, e ao encarregado de receber o pagamento das mercadorias, passar a servir no
balco.
Art. 36 Os gneros alimentcios somente podero ser confeccionados com matrias permitidas e que
satisfaam as exigncias da legislao vigente.
CAPITULO III
Colheita de Amostras, Anlise Fiscal e Percia de Contraprova
Art. 37 Compete autoridade fiscalizadora realizar periodicamente ou quando necessrio, colheita de
amostras de alimentos, matrias primas para alimentos, aditivos, coadjuvantes e recipientes, para
efeito de anlise fiscal.
Art. 38 A colheita de amostra ser feita sem interdio da mercadoria, quando se tratar de anlise
fiscal de rotina.
Pargrafo nico Se a anlise fiscal de amostra colhida em fiscalizao de rotina for condenatria, a
autoridade sanitria poder efetuar nova colheita de amostra, com interdio da mercadoria, lavrando
o termo de interdio.
Art. 39 A colheita de material para analise fiscal, inclusive do alimento interditado, ser feita pela
autoridade competente, que lavrar o termo de colheita de amostras em 3 (trs) vias, assinado por ela,
pelo possuidor ou responsvel pela mercadoria e, na ausncia ou recusa destes, por duas testemunhas,
especificando-se, nesse termo, a natureza e outras caractersticas do alimento.
1 - Das amostras de alimentos colhidos, em nmero de 3 (trs), tornadas individualmente inviolveis,
para que se assegure sua perfeita conservao , e autenticadas no ato da colheita, uma ser entregue
ao possuidor ou responsvel pelo alimento, com a primeira via do termo de colheita de amostras, para
servir de contraprova, e as outras encaminhadas imediatamente ao laboratrio oficial para que proceda
anlise fiscal.
2 - Quando o alimento for de natureza que no permita a colheita de 3 (trs) amostras, ou de fcil
alterao que impossibilite sua conservao nas condies em que foram colhidas, a anlise fiscal
poder ser feita imediatamente, na presena do perito que o possuidor ou responsvel pela mercadoria
desde logo indicar.
3 - As amostras, referidas neste artigo, sero colhidas em quantidade representativa do estoque
existente e adequada realizao dos exames e percia, de conformidade com os mtodos oficialmente
adotados.
4 - O laboratrio oficial dever efetuar a anlise no mximo de 30 (trinta) dias, contados da data do
recebimento da amostra, salvo quando se tratar de alimento perecvel, hiptese em que dever ser
realizada em prazo consentneo com a natureza do alimento.
Art. 40 Concluda a anlise fiscal, o laboratrio oficial remeter o laudo respectivo, em 3 (trs) vias,
autoridade competente, que, no prazo de 5 (cinco) dias, encaminhar uma das vias ao produtor do
alimento, quando for o caso, outra ao possuidor ou responsvel pela mercadoria e, a outra, ao rgo
competente.
1 - Se anlise fiscal comprovar a infrao de qualquer preceito legal, autoridade competente
notificar o infrator para que, no prazo de 10 (dez) dias, contados da notificao, se justifique ou
conteste o resultado da anlise, requerendo percia de contraprova. A notificao ser instruda com
uma cpia do laudo de anlise.
2 - Se a anlise fiscal no comprovar infrao a qualquer preceito legal, ser imediatamente liberada a
mercadoria que tenha sido interditada.
3 - Findo o prazo de que trata o 1 deste artigo, se o infrator no se justificar ou contestar a anlise
fiscal, a autoridade competente dar incio ao procedimento legal cabvel.
4 - A autoridade competente dar cincia ao possuidor ou ao responsvel pelo alimento interditado,
quando no tiver sido caracterizada a infrao, bem como ao produtor, se necessrio.
Art. 41 A percia de contraprova ser realizada pelo laboratrio oficial que expediu o laudo
condenatrio, com a participao do perito indicado pelo requerente e do designado pelo rgo que
requisitou a anlise fiscal.
1 - O requerimento da percia de contraprova indicar, desde logo, o perito, e o interessado o far no
prazo de 5 ( cinco ) dias, devendo a indicao recair em profissional de reconhecida capacidade e
idoneidade, que preencha os requisitos legais.
2 - Ao perito do contestante sero fornecidas todas as informaes pertinentes que solicitar,
inclusive, as vistas a analise fiscal condenatria e aos demais documentos que julgar necessrios.
3 - O laboratrio oficial ter o prazo de 10 (dez) dias, contado do recebimento da comunicao da
autoridade competente, para iniciar a percia de contraprova.
4 - Na data fixada para percia de contraprova, o possuidor ou a pessoa responsvel pelo alimento,
apresentar a amostra sob sua guarda.
5 - A percia de contraprova no ser realizada quando a amostra de que trata o pargrafo anterior
apresentar indcios de violao, lavrando-se, neste caso ata circunstanciada.
6 - A execuo integral da percia de contraprova no exceder a 15 (quinze) dias, salvo se as
condies tcnicas das provas a serem realizadas exigirem maior prazo.
7 - De tudo que ocorrer na percia de contraprova, lavrar-se- ata pelos peritos que a realizarem, a
qual ficar arquivada no laboratrio oficial. Desse documento ser enviada uma cpia ao rgo
requisitante que poder ser entregue outra ao perito do requerente, mediante recibo.
Art. 42 Aplicar-se- contraprova o mesmo mtodo de anlise empregado na anlise fiscal, podendo,
se houver anuncia dos peritos, ser empregada outra tcnica.
Art. 43 Havendo divergncia entre os peritos, quanto interpretao do resultado da anlise, na
percia de contraprova, caber recurso, dentro de 72 (setenta e duas) horas, ao dirigente do rgo
competente.
Art. 44 Quando o alimento condenado proceder de unidade federativa diversa daquela em que foi
efetuada a anlise fiscal, ser o fato comunicado ao rgo competente federal para as providncias
cabveis.
CAPITULO IV
Da Interdio, Apresentao e Inutilizao
Art. 45 - Quando, resultar provado em anlise fiscal, ser o alimento imprprio para o consumo, ser
obrigatrio a sua interdio e, se for o caso, a do estabelecimento, lavrando-se os termos receptivos.
Art. 46 Na interdio de alimentos para fins de anlise laboratorial ser lavrado o termo respectivo
assinado pela autoridade sanitria e pelo possuidor ou detentor da mercadoria, ou seu representante
legal e, na ausncia ou recusa deste por 2 (duas) testemunhas.
Pargrafo nico O termo de interdio especificar a natureza, tipo, marca, procedncia e quantidade
da mercadoria, nome e endereo do detentor e do fabricante.
Art. 47 Os alimentos suspeitos ou com indcios de alterao, adulterao, falsificao ou fraude, sero
interditados, pela autoridade sanitria, como medida cautelar, e deles sero colhidas amostras para
anlise fiscal.
Art. 48 A interdio do produto e/ou estabelecimento, como medida cautelar, durar o tempo
necessrio realizao de teste, provas, anlises e outras providncias requeridas, no podendo, em
qualquer caso, exceder o prazo de 60 (sessenta) dias, e de 48 (quarenta e oito) horas para os produtos
perecveis, findo o qual, o produto ou o estabelecimento, ficar automaticamente liberado.
1 - se a anlise fiscal no comprovar infrao a qualquer norma legal vigente, a autoridade
comunicar ao interessado, dentro de 5 (cinco) dias teis a contar do recebimento do laudo respectivo,
a liberao da mercadoria.
2 - se a anlise fiscal concluir pela condenao do alimento, a autoridade sanitria notificar o
responsvel na forma do 1 do artigo 40 deste regulamento, mantendo a interdio at deciso final,
observando o prazo mximo estipulado no caput deste artigo.
3 - No caso de alimentos perecveis em que a infrao argida no tenha relao com a perecibilidade
do produto, o prazo de sua interdio, bem como o prazo para notificao de anlise condenatria,
podero estender-se at 10 (dez) dias.
Art. 49 O possuidor ou responsvel pelo alimento interditado ficar proibido de entreg-lo ao
consumo, desvi-lo ou substitui-lo, no todo ou em parte, at que ocorra a liberao da mercadoria pela
autoridade sanitria, na forma prevista no artigo anterior.
Art. 50 A interdio tornar-se- definitiva se as anlises realizadas conclurem pela condenao do
alimento.
Art. 51 A autoridade competente poder determinar a interdio, total ou parcial, dos
estabelecimentos industriais ou comerciais de gneros alimentcios, bem como dos locais de
elaborao, fracionamento, acondicionamento, depsito, exposio, consumo ou venda do produto
quando:
I funcionarem sem a correspondente autorizao oficial;
II - por suas condies insalubres, constiturem perigo para a sade pblica;
III for comprovado, entre o seu pessoal, a presena de portadores de agentes de doenas
transmissveis ou afetados de dermatoses;
IV Os seus responsveis se opuserem, embaraarem, dificultarem ou procurarem ludibriar, de
qualquer forma, a ao da autoridade competente;
V Se constiturem reincidente de infraes especficas s normas legais e regulamentares vigentes.
Art. 52 Os alimentos manifestamente deteriorados e os alterados, de tal forma que a alterao

constatada justifique consider-los, de pronto, imprprios para o consumo, sero apreendidos e
inutilizados sumariamente pela autoridade sanitria, sem prejuzo das demais penalidades cabveis.
1 - A autoridade sanitria lavrar o auto de infrao, o laudo tcnico de inspeo e o termo de
apreenso e inutilizao, que especificaro a natureza, marca, quantidade e qualidade do produto, os
quais sero assinados pelo infrator, ou na recusa deste, por duas testemunhas.
2 - Se o interessado no se conformar com a inutilizao da mercadoria, protestar no termo
respectivo, devendo neste caso ser feita a colheita de amostra do produto para anlise fiscal.
3 - Quando o valor da mercadoria for notoriamente nfimo, poder ser dispensada a lavratura do
termo de apreenso e inutilizao, salvo se no ato houver protesto do infrator.
4 - Quando, a critrio da autoridade sanitria, o produto for passvel de utilizao para fins industriais
ou agropecurios, sem prejuzo para a sade pblica, ou inconveniente, poder ser transportado, por
conta e risco do infrator, para local designado, acompanhado por autoridade sanitria, que verificar
sua destinao at o momento de no mais ser possvel coloc-lo para o consumo humano.
Art. 53 No sero apreendidos, mesmo nos estabelecimentos de gneros alimentcios, os tubrculos,
bulbos, rizomas, sementes e gros em estado de germinao quando destinados ao plantio ou a fim
industrial, desde que essa circunstncia esteja declarada no envoltrio, de modo inequvoco e
facilmente legvel.
Art. 54 Os utenslios, aparelhos e substncias que forem empregados na falsificao, adulterao e
fabrico clandestino de produtos alimentcios, sero confiscados e multado o detentor, sem prejuzo da
ao criminal, que no caso couber.
Art. 55 Os termos de interdio, apreenso, inutilizao e de colheita de amostras, obedecero aos
modelos adotados pela Secretaria de Estado de Sade.
CAPTULO V
Disposies Finais
Art. 56 No caber recurso na hiptese de condenao definitiva do alimento e razo do laudo
laboratorial condenatrio confirmado em percia de contraprova, ou nos casos de constatao, em
flagrante, de atos de fraude, falsificao ou adulterao do produto.
Art. 57 Os alimentos de origem clandestina sero interditados pela autoridade sanitria e deles sero
colhidas amostras para anlise fiscal.
1 - Se a anlise fiscal revelar que o produto imprprio para o consumo, ele ser imediatamente
inutilizado pela autoridade sanitria.
2 - Se a anlise fiscal revelar tratar-se de produto prprio para o consumo, ele ser apreendido pela
autoridade sanitria e distribudo a instituies assistncias, pblicas ou privadas, desde que
beneficentes, de caridade ou filantrpicas.
Art. 58 No caso de condenao definitiva do produto, cuja alterao, adulterao ou falsificao no
implique em torn-lo imprprio para o consumo ou uso, ele ser apreendido pela autoridade sanitria e
distribudo a estabelecimentos assistenciais, de preferncia oficiais, quando esse aproveitamento for
vivel em programas de sade.
Art. 59 O resultado definitivo da anlise condenatria de alimentos oriundos de unidade federativa
diversa ser, obrigatoriamente, comunicado ao rgo de vigilncia sanitria federal.
TITULO V
Estabelecimentos Industriais e Comerciais de Gneros Alimentcios
CAPTULO I
Dos Estabelecimentos em Geral
Art. 60 A construo, a instalao e o funcionamento de qualquer estabelecimento industrial ou
comercial de alimentos, sero autorizados pela autoridade sanitria competente, devendo renovar-se a
referida autorizao sempre que ocorrer a mudana de estabelecimento ou quando se pretender
modificar ou renovar a sua estrutura fsica, suas instalaes e equipamentos ou a natureza de suas
atividades operacionais.
Pargrafo nico - No ser autorizado o funcionamento do estabelecimento que estiver
incompletamente instalado e equipado para os fins a que se destina, quer em unidades fsicas, quer em
maquinarias e utenslios diversos, em razo da capacidade de produo com que se prope operar.
Art. 61 proibido elaborar, extrair, fabricar, manipular, armazenar, fracionar ou vender produtos
alimentcios, condimentos ou bebidas e suas matrias primas correspondentes, em locais inadequados
para esses fins, por sua capacidade, temperatura, iluminao, ventilao e demais requisitos de
higiene.
Pargrafo nico Os estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios devero
observar e cumprir as seguintes condies sanitrias gerais:
I dispor de dependncias e instalaes mnimas adequadas, no que couber, para a produo,
fracionamento, conservao, acondicionamento e armazenamento de alimentos;
II manter permanentemente higienizadas suas dependncias, bem como as mquinas, utenslios e
outros materiais nelas existentes, sendo proibido utilizar essas dependncias como habitao ou
dormitrio, e como rea de circulao para residncia ou moradia, porventura existente no local
destinado a esses estabelecimentos;
III proibir terminantemente a permanncia de animais e a existncia de plantas txicas em quaisquer
de suas dependncias;
IV a iluminao se far por luz natural, sempre que seja possvel, e quando necessria a luz artificial,
esta dever ser mais assemelhada possvel natural;
V expressamente proibido fumar e varrer a seco, nas dependncias onde se encontram gneros
alimentcios;
VI - nos locais onde se manipulem ou armazenem produtos alimentcios no acondicionados, as
aberturas de comunicao devero estar providas de dispositivos adequados para impedir, tanto
quanto possvel, a entrada de insetos e impurezas evitveis;
VII compete s firmas proprietrias dos estabelecimentos evitar a presena de roedores e insetos nos
mesmos, agindo cautelosamente quanto ao emprego de venenos,
cujo uso s ser permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou depsitos de alimentos
e mediante prvia autorizao da autoridade competente;
VIII dispor de adequado abastecimento de gua para atender suficientemente s necessidades do
trabalho industrial ou comercial e s exigncias sanitrias;
IX dispor de adequados sistema e esgotamento ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral de
escoamento pblico quando existente, ou a fossas spticas;
X - dispor de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem
tecnolgicas cabveis;
XI possuir instalaes de frio, quando se fizerem necessrias, em nmero e com rea suficiente,
segundo a capacidade do estabelecimento;
XII os produtos elaborados, as matrias-primas, os aditivos e as bebidas, bem como o material
destinado ao acondicionamento de alimentos, devero ser armazenados em locais apropriados, em
estantes ou suportes adequados e, em caso de sacarias, estas devero ser colocadas sobre estrados,
convenientemente isolados do solo;
XIII nos locais de elaborao de alimentos proibida a existncia de outras matrias-primas,
instrumentos ou materiais estranhos ao processo de fabricao;
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XIV os locais de elaborao, fracionamentos ou acondicionamentos de alimentos devero possuir o

piso e as paredes convenientemente impermeabilizados, com material adequado;
XV os produtos alimentares sero mantidos em locais afastados dos usados para saneantes,
desinfetantes e produtos similares, fracionados para varejo ou utilizao no prprio estabelecimento;
XVI ao estabelecimento comercial no ser permitida a exposio de gneros alimentcios fora de sua
rea fsica.
Art. 62 As firmas proprietrias de estabelecimento que produzam ou fracionem alimentos, so
responsveis por todo o produto que enviem ao comrcio e, quando verificarem a elaborao ou o
acondicionamento em condies higinicas defeituosas, bem como a infrao com as disposies
vigentes, devero inutiliz-lo no ato.
1 - Consideram-se como destinados ao consumo quaisquer alimentos encontrados em
estabelecimentos comerciais ou industriais prprios, ou em suas dependncias, salvo se estiverem em
recipientes adequados de lixo ou inutilizados.
2 - fica proibido o armazenamento, nesses estabelecimentos, por mais de 48 (quarenta e oito) horas,
ressalvado, o perodo de anlise fiscal, de produtos devolvidos pelo comrcio por comprovados defeitos
de elaborao, acondicionamento ou conservao.
Art. 63 Nos estabelecimentos industriais ou comerciais de gneros alimentcios, haver em
quantidade suficiente, para colheita de resduos prprios ou do pblico consumidor, recipientes de
material resistente, facilmente removveis, de superfcie interna lisa, cantos arredondados, dotados de
tampa que se feche hermeticamente e removidos diariamente, salvo se forem resduos passveis de
aproveitamento sem prejuzos da sade pblica.
Art. 64 Os estabelecimentos comerciais de gneros alimentcios podero utilizar revestimentos
especiais, para fins decorativos, quando mantidos higienizados, instalados sobre superfcie adequada e
aprovados, previamente, pelo rgo competente.
Art. 65 Os estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos devero prov-los com instalao
de elementos necessrios permanente higiene de seu pessoal, como: vestirios, lavatrios,
reservatrios de gua e sanitrios.
1 - As instalaes sanitrias e os vestirios devero ter piso de material cermico, com ralo sifonado
provido de grelha que se feche, paredes revestida at 2 m (dois metros), no mnimo, com material
cermico vidrado ou outro previamente aprovado pelo rgo tcnico competente, portas com molas
que se fechem automaticamente e aberturas teladas.
2 - Nas instalaes sanitrias ser obrigatria a existncia de papel higinico, lavatrio com gua
corrente, sabo, toalha de pano ou papel de uso individual ou secador de ar quente.
3 - As dependncias das instalaes sanitrias e vestirios sero convenientemente isoladas dos
locais de trabalho e tero iluminao e ventilao suficientes, observando-se os preconceitos de
higiene.
4 - Os gabinetes sanitrios, a critrio da autoridade sanitria, sero separados por sexo e em nmero
proporcional quantidade de empregado.
5 - Nas instalaes sanitrias, os vasos sanitrios devero ser do tipo auto-sifonado, possuir tampos e
descarga em perfeito estado de conservao e funcionamento.
6 - A critrio da autoridade sanitria, os estabelecimentos cuja natureza acarreta longa permanncia
do pblico, devero ter instalaes sanitrias adequadas, disposio e franquias aos seus usurios.
Art. 66 Os empregados e operrios dos estabelecimentos de gneros alimentcios so obrigados:
I a apresentar, quando solicitado, a respectiva carteira de sade atualizada;
II a usar vesturio completo e adequado natureza do servio, durante o trabalho;
III a manter rigoroso asseio individual.
Pargrafo nico As existncias deste arquivo so extensivos a todos aqueles que, mesmo no sendo
empregados ou operrios registrados nos estabelecimentos de gneros alimentcios, estejam
vinculados de qualquer forma fabricao, manipulao, venda, depsito ou transporte de gnero
alimentcios mesmo em carter ocasional.
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Art. 67 As chamins dos estabelecimentos de gneros alimentcios tero altura e tiragem suficientes
para que a fumaa no incomode os prdios vizinhos, podendo a autoridade competente determinar, a
qualquer tempo, os acrscimos ou modificaes que se tornarem necessrios correo de
inconveniente ou defeitos que se verificarem, sendo obrigatria a instalao, quando necessrio, de
aparelhos ou dispositivos apropriados para a aspirao ou reteno de fuligem, detritos, pelculas,
poeiras, fumaa excessiva ou outros inconvenientes resultantes dos processos industriais ou comerciais
adotados.
Art. 68 - Os depsitos de combustveis dos estabelecimentos de gneros alimentcios devero estar
instalados em locais apropriados e protegidos, isolados convenientemente das demais dependncias,
de modo a no prejudicar a higiene e a segurana do estabelecimento.
Art. 69 Os proprietrios dos estabelecimentos de gneros alimentcios sero responsveis, para todos
os efeitos, por toda e qualquer infrao deste regulamento, que se verifique em seus estabelecimentos.
CAPITULO II
Dos Estabelecimentos de Beneficiamento e Moagem de Trigo, Milho, Mandioca e Produtos
Congneres
Art. 70 Alm das disposies concernentes s normas deste Regulamento e de quaisquer outras da
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas mais as seguintes, nos
estabelecimentos de Beneficiamento e moagem de trigo, milho, mandioca e produtos congneres:
a) dependncias de moagem, ensacamento e estocagem com piso compacto, resistente e liso, e parede
revestidas de material tambm liso e impermevel de modo ao facilitar a limpeza permanente e a
renovao da pintura sempre que necessrio;
b) silos obedecendo s exigncias especficas de construo e tecnologia de armazenagem;
c) dependncia de lavagem de matria-prima com piso compacto, liso e resistente, provida de sistema
de escoamento das guas servidas e paredes revestidas de azulejos claros, de preferncia brancos, at
a altura mnima de 2 (dois) metros;
d) a operao de acondicionamento do produto final dever ser feita por processos mecnicos,
evitando-se o mais possvel, o manual.
CAPTULO III
Das Fbricas de Massas Alimentcias e de Biscoitos e Estabelecimentos, Congneres.
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nas fbricas de
massas alimentcias e de biscoitos e estabelecimentos congneres.
Art. 72 Os estabelecimentos de gneros alimentcios de que trata o artigo anterior tero locais e
dependncias reservadas a:
I preparo e elaborao dos produtos;
II acondicionamento, rotulagem e expedio;
III exposio e venda;
IV refeitrios;
V vestirios;
VI instalaes sanitrias;
VII depsitos de combustveis.
Art. 73 As dependncias destinadas ao preparo e transformao dos produtos sero constitudas de
fornos, caldeiras, maquinarias e depsitos de matrias-primas e de aditivos para alimentos.
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1 - Os fornos e caldeiras sero instalados em locais apropriados e ficaro afastados 50 cm (cinqenta

centmetros), no mnimo, das paredes dos compartimentos vizinhos.
2 - A maquinaria, de padro consentneo com a finalidade, ser instalada sobre bases de concreto,
bem fixas, e ficar afastada das paredes 80 cm (oitenta centmetros), no mnimo, com passagem livre,
de pelo menos 1.30m (um metro e trinta centmetros) entre partes mveis de mquinas, de acordo com
dispositivos da legislao federal e estadual vigentes, relativos segurana e higiene do trabalho.
3 - Os depsitos de matrias-primas alimentares e de aditivos para alimento que entrem na
elaborao dos produtos devero ter proteo permanente contra a ao de roedores, insetos e outros
agentes nocivos sade.
Art. 74 Nas fbricas de massas alimentcias e estabelecimentos congneres, a secagem dos produtos
deve ser feita por meio de cmaras ou estufas, sendo estas de especificaes tcnicas previamente
aprovadas pelo rgo competente.
1 - As cmaras de secagem tero, obrigatoriamente: a. paredes e tetos revestidos de azulejo branco;
b. piso de superfcie lisa, material compacto e resistente; c. visores envidraados para observao do
interior.
2 - As massas, durante a operao de secagem, devero ficar, obrigatoriamente, em armaes com
prateleiras de material de fcil higienizao, instaladas dentro das cmaras.
Art. 75 Nos locais de exposio e venda, os pisos e paredes podero ser equipados com revestimentos
de efeitos decorativos, quando mantidos higienizados, instalados sobre superfcie adequada e
aprovados, previamente, pelo rgo tcnico competente.
Art. 76 os produtos alimentcios fabricados que, por fora de sua consistncia ou tipo de
comercializao, no puderem ser completamente protegidos por invlucros prprios e adequados,
devero ser abrigados em vitrinas.
CAPITULO IV
Das Padarias, Confeitarias e Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nas padarias,
confeitarias e congneres.
Art. 78 O edifcio ou prdio, quando se destinar exclusivamente para indstria panificadora, deve ser
composto das seguintes dependncias:
I sala de manipulao;
II sala de expedio;
III loja de vendas;
IV vestirios;
V instalaes sanitrias;
VI depsito de combustveis.
1 - A sala de manipulao, com rea total mnima de 35m (trinta e cinco metros quadrados), deve ser
constituda de forno, cmara termo-reguladora para fermentao, depsito de farinha, maquinaria,
mesa de manipulao e assentos, observados os seguintes requisitos:
a) o forno deve ser eltrico ou lenha, constitudo de ao inoxidvel, equipado com sistema eltrico de
refrigerao, localizado na posio mais conveniente, completamente isolado e separado 50 cm
(cinqenta centmetros), pelo menos, das paredes mais prximas;
b) nas cidades e vilas de pequeno potencial econmico, nos povoados e na zona rural, permitido o uso
de forno contnuo, construdo de alvenaria, a critrio do rgo sanitrio competente;
c) sobre o forno pode ser colocada a estufa, exclusivamente, caso seja de interesse do estabelecimento,
sendo, todavia proibida a instalao ou colocao de qualquer outro equipamento ou material;
d) a cmara termo-reguladora para fermentao deve ser a mais aconselhada pelo uso industrial;
e) os depsitos de farinha devero ter:
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1) paredes revestidas at o teto, de material liso e impermevel;

2) piso de material compacto, resistente e liso, sem apresentar fendas, de modo
a no permitir o acmulo de detritos;
3) ventilao e iluminao suficiente;
4) proteo permanente contra roedores, insetos e outros agentes nocivos sade.
f) a maquinaria, de padro consentneo com a finalidade, deve ser instalada sobre bases de concreto,
bem fixas, de modo a evitar a trepidao e estar afastada das paredes 80 cm (oitenta centmetros), no
mnimo, com passagem livre, de pelo menos 1.30m (um metro e trinta centmetros) entre partes
mveis de mquinas;
g) as mesas de manipulao devem ter, obrigatoriamente, tampos de mrmore ou de outro material
compacto, liso e resistente, desprovidos de fendas e rachaduras, a fim de possibilitar completa limpeza,
no sendo permitido o uso de madeira;
h) os assentos para empregados devem ser, de preferncia, de uso individual.
2 - Nas salas de manipulao devem ser observadas, tambm, as condies de higiene e sade
ocupacional, relativas iluminao, arejamento, regularizao trmica, absoluta e total limpeza,
paredes revestidas at o teto com azulejos brancos vidrados ou outro material equivalente e piso de
superfcie lisa e resistente, com ralos sifonados providos de grelhas que se fechem.
3 - as dependncias destinadas expedio de pes e demais produtos de fabricao, devem ter
paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente, at a altura mnima de 2m (dois metros)
piso e superfcie lisa, balces com tampos de material liso e impermevel, apoiados sobre base de
concreto ou acima do piso cerca de 30 cm (trinta centmetros) e dotadas de instalaes com
dispositivos que protejam os alimentos.
4 - As dependncias destinadas confeco de doces e salgados devem obedecer aos seguintes
requisitos:
a) rea total interna com o mnimo de 12 m (doze metros quadrados);
b) paredes revestidas de azulejos brancos vidrados ou outro material equivalente;
c) fogo a gs, eltrico ou outro sistema aprovado, provido de mecanismo de exausto de fumaa e
vapores;
d) armrios para louas e utenslios;
e) bancadas com tampos de material liso e impermevel;
f) pias de ao inoxidvel ou ferro esmaltado, provido de gua corrente quente e fria.
Art. 79 Nas atividades de produo devem ser usados fermentos selecionados, de pureza
comprovada, sendo proibida a fermentao obtida pelas iscas de massa.
Art. 80 Nas atividades comerciais constitui obrigatoriedade:
I que, cada unidade de po, independentemente de forma, peso, tipo e finalidade, quando destinada
exposio e venda em local que no seja a prpria firma produtora, ao sair deste estabelecimento
deve estar acondicionada em invlucro impermevel, transparente e fechado, constando do mesmo, o
nome e domicilio da firma produtora, bem como a data de fabricao;
II que, no fornecimento a granel, os pes devem estar acondicionados, tambm, em envoltrio
proporcional, nas mesmas condies previstas no item anterior;
III que, a exposio de pes e demais produtos destinados ao consumo, em qualquer
estabelecimento, ser feita sempre em vitrinas e a sua venda ser efetuada em sacos plsticos ou em
papel apropriado.
CAPITULO V
Das Fbricas de Doces, Balas, Bombons e Produtos Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nas fbricas de doces,
balas, bombons e produtos congneres.
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Art. 82 As fbricas de doces e demais estabelecimentos congneres devero ter locais e dependncias
destinados:
a) elaborao ou preparo dos produtos;
b) ao acondicionamento, rotulagem e expedio;
c) ao depsito de farinha, acar e matrias-primas;
d) venda;
e) s mquinas, fornos e caldeiras;
f) ao vestirio e as instalaes sanitrias em nmero suficiente e separados para cada sexo.
Art. 83 - As farinhas, pastas, frutas, caldas e outras substncias em manipulao, devero ser
trabalhadas com amassadores e outros aparelhos mecnicos de tipo aprovado.
Art. 84 - Os produtos fabricados sero protegidos por invlucros adequados, conservados ao abrigo das
moscas e poeiras e no podero ser embrulhados em papel impresso ou j servido.
CAPITULO VI
Das Usinas e Refinarias de Acar
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas a deste captulo nas usinas e refinarias
de acar.
Art. 86 As usinas e refinarias de acar tero, obrigatoriamente:
a) rea compatvel com suas instalaes e funcionamento;
b) ventilao e iluminao suficientes e adequadas;
c) abastecimento de gua potvel com reservatrios que garantam seu perfeito funcionamento;
d) rede de esgotos com canalizao ampla para escoamento das guas servidas e dos resduos
industriais, os quais sero sujeitos a depurao sempre que necessrio;
e) dependncias de usinagem com piso compacto, resistente e liso, e paredes revestidas de material
tambm liso, de modo a facilitar a limpeza permanente e a conservao, com a renovao da pintura
sempre que necessrio;
f) depsitos de acar equipados com estrados de madeira para empilhamento de sacos;
g) dependncias destinadas a refeitrios, vestirios e sanitrios.
Art. 87 Nas usinas de acar, a cana destinada moagem dever sofrer severa seleo e lavagem com
gua corrente a fortes jatos, de modo a separar qualquer substncia estranha.
Art. 88 Durante todas as fases de elaborao, dever ser assegurada ao produto a maior proteo
possvel, evitando-se qualquer contaminao ou alterao.
Art. 89 A operao de acondicionamento do produto final dever ser feita por processos mecnicos,
evitando-se, o mais possvel, o manual.
CAPITULO VII
Dos Estabelecimentos Industriais de Torrefao e Moagem de Caf
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nos estabelecimentos
industriais de torrefao e moagem de caf.
Art. 91 Os estabelecimentos de torrefao e moagem de caf sero instalados em locais prprios em
que no se permitir a explorao de qualquer outro ramo de comrcio ou indstria de produtos
alimentcios.
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Art. 92 Os estabelecimentos de torrefao e moagem de caf tero:

a) na dependncia da torrefao, paredes revestidas, at o teto, de azulejos ou outro material liso,
compacto e resistente, em cores claras, de preferncia branco, com cantos arredondados, em forma de
calhas internas;
b) nas dependncias de moagem, acondicionamento, expedio e venda, paredes impermeabilizadas
at a altura mnima de 2.50 (dois metros e cinqenta centmetros);
c) pisos de superfcie lisa, de material compacto e resistente, com ralos sifonados providos de grelhas
que se fechem, ligados rede de esgoto;
d) chamin revestida de material refratrio, com tiragem suficiente para o exterior;
e) mquinas e utenslios de tipo aprovado pela tecnologia especifica;
f) local apropriado para depsitos de caf cru provido com estrados de madeira, afastados do piso pelo
menos 15 cm (quinze centmetros), de forma a assegurar a conservao do produto e a proteg-lo
contra a umidade.
CAPITULO VIII
Das Destilarias, Fbricas de Bebidas, Cervejas e Estabelecimentos Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste capitulo nas destilarias,
fbricas de bebidas, cervejas e estabelecimentos congneres:
Art. 94 As destilarias, fbricas de cerveja, vinhos, licores, xaropes e outras bebidas devero ter:
a) rea compatvel com suas instalaes e funcionamento;
c) abastecimento de gua potvel com reservatrios que garantam seu permanente funcionamento;
d) rede de esgotos com canalizao ampla par escoamento das guas servidas e dos resduos
industriais, os quais sero sujeitos a depurao sempre que necessrio;
e) dependncias destinadas a elaborao, transformao, estocagem, lavagem de vasilhames,
acondicionamento, expedio e venda, com piso compacto, resistente e liso e paredes revestidas de
material tambm liso, de modo a facilitar a limpeza permanente e a conservao, com a renovao de
pintura sempre que necessrio;
f) dependncias destinadas a refeitrios, vestirios e sanitrios obedecendo, rigorosamente, s
exigncias previstas para os demais estabelecimentos industriais.
1 - Os recipientes destinados a cozimento, fermentao e conservao, bem como as tubulaes,
torneiras, aparelhagem, equipamentos e utenslios sero de material incuo.
2 - A lavagem de vidraria destinada ao acondicionamento de bebidas dever ser feita com gua
corrente e sempre por meio de mquinas apropriadas e higinicas.
3 - O envasamento e o fechamento do vasilhame sero feitos por processos mecnicos, evitando-se o
mais possvel, o manual.
4 - A rotulagem dos produtos ser feita no prprio estabelecimento industrial.
Art. 95 Durante todas as fases de elaborao de bebidas dever ser assegurada ao produto a maior
proteo possvel, evitando-se qualquer contaminao ou alterao.
Art. 96 as substncias empregadas no fabrico de bebidas devero ser mantidas em depsitos
especiais, onde lhe seja assegurada a maior proteo possvel.
Art. 97 Nas destilarias, fbricas de cervejas, vinhos e outras bebidas, os tonis de envelhecimento e de
armazenamento, e os que aguardam o envassamento, devero ser arrumados de modo a evitar ninhos
de roedores.
Art. 98 Aos estabelecimentos de depsitos, fracionamento e envasilhamento e de distribuio de
bebidas, so extensivas todas as disposies deste Regulamento, referentes s indstrias de bebidas.
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CAPITULO IX
Das Fbricas de Gelo, Frigorficos e Armazns Frigorficos
Art. 99 Alm das disposies concernentes s normas deste regulamento e de quaisquer outras da
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nas fbricas de gelo,
frigorficos e armazns frigorficos.
Art. 100 Nos estabelecimentos de que trata este captulo, as cmaras de refrigerao sero providas
de antecmaras e instaladas de modo a assegurar temperatura e unidade adequadas.
Art. 101 Os frigorficos e armazns frigorficos s podero aceitar os gneros alimentcios que estejam
em perfeitas condies sanitrias.
1 - Os gneros alimentcios em conservao frigorfica devero ser depositados em separado, por
espcie, de modo a facilitar a sua inspeo.
2 - Ao entrar ou sair dos frigorficos ou armazns frigorficos, os gneros alimentcios recebero
carimbos prprios, assinalando as respectivas datas, nas unidades de embalagem.
3 - No eventual retorno da mercadoria que esteja em perfeitas condies sanitrias, no havendo
decorrido o prazo de 24 (vinte e quatro) horas, a empresa frigorfica poder aceit-la, observando o
disposto no pargrafo anterior.
4 - Os gneros alimentcios no podero ficar estocados por mais de 6 (seis) meses, ressalvadas as
condies peculiares tecnologia de congelao.
5 - Decorrido o prazo de que trata o 4, e no tendo sido entregues a consumo pblico, os gneros
alimentcios sero confiscados, podendo a mercadoria ser doada a instituies de fins filantrpicos, a
critrio da autoridade sanitria.
Art. 102 O gelo ser obrigatoriamente fabricando com gua potvel, em formas de material incuo e
inatacvel e desenformado por processos higinicos.
CAPITULO X
Dos Estabelecimentos que Comercializam Leite e Laticnios
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo, nos estabelecimentos
que comercializarem leite e laticnios.
Art. 104 Sob a designao genrica de leite s permitida a comercializao do leite de vaca.
Pargrafo nico O leite que proceder de outros mamferos dever ter, no seu invlucro, a indicao
precisa do animal de origem e estar sujeito s mesmas exigncias do leite de vaca.
Art. 105 Todo o leite dado ao consumo humano dever ser pasteurizado ou submetido a processo
legalmente permitido, de modo a torn-lo isento de germes patognicos, sem prejuzo de suas
propriedades fsicas e qumicas, de seus elementos bioqumicos e de seus caracteres organolpticos
normais.
Art. 106 Os padres de identidade e de qualidade do leite e dos laticnios so os estabelecimentos nos
dispositivos de legislao federal.
Art. 107 A conservao do leite in natura ser feita por meio de emprego exclusivo do frio,
ressalvado o leite esterilizado.
1 - Nos entreposto e depsitos, o leite ser mantido em cmaras frigorficas que garantam uma
temperatura no superior a 5c (cinco graus centgrados).
2 - Durante o transporte e nos locais de venda, at a sua entrega ao consumo, o leite poder ser
mantido em temperatura no superior a 10c (dez graus centgrados).
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Art. 108 O transporte e a distribuio do leite sero feitos em viaturas que assegurem a temperatura
exigida e que satisfaam as condies sanitrias e higinicas.
1 - Nessas viaturas no ser permitida a conduo de outros produtos, excetuados os derivados do
leite.
2 - As viaturas referidas neste artigo, obrigatoriamente devero sofrer vistorias pela autoridade
sanitria competente, anualmente.
Art. 109 O leite e derivados para consumo pblico sero transportados e colocados venda envasados
em embalagens devidamente aprovadas.
Art. 110 S ser permitida a venda de leite e laticnios nos estabelecimentos que disponham de
sistema de frio exclusivo sua conservao ou com uma seo para esse fim, condicionada s
peculiaridades da tecnologia especfica para cada produto.
Art. 111 proibida a abertura da embalagem do leite para a venda fracionada do produto, salvo
quando destinado ao consumo imediato, nas leiterias, cafs, bares e outros estabelecimentos que
sirvam refeies.
CAPITULO XI
Dos Estabelecimentos que Comercializam Carnes e Derivados ou Subprodutos
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nos estabelecimentos
que comercializam carnes e derivados ou subprodutos.
Art. 113 So considerados carnes para consumo humano as oriundas das espcies bovinas, eqina,
suna, ovina e caprina, bem como de aves, coelhos, caas e animais aquticos e anfbios.
Art. 114 Somente poder ser exposta venda e ao consumo, com a denominao de carne fresca ou
verde, a proveniente de animais sadios, abatidos em matadouros ou abatedouro registrados e
fiscalizados e entregue at 24 (vinte e quatro) horas aps o abate do animal.
1 - Ultrapassadas s 24 (vinte e quatro) horas do abate, a carne somente poder ser entregue ao
consumidor se conservada em cmara frigorfica, mediante processo adequado de refrigerao ou
congelao e transportada, dessa mesma forma, dos estabelecimentos de abate para os entrepostos
ou estabelecimentos de consumo.
2 - As carnes conservadas na forma do pargrafo anterior denominam-se carnes refrigeradas ou
congeladas.
Art. 115 Somente ser permitido expor venda e ao consumo as carnes e derivados provenientes de
estabelecimentos devidamente registrados no rgo competente.
Art. 116 Os produtos e subprodutos oriundos de animais abatidos em estabelecimentos no
registrados, quando expostos venda e ao consumo, e julgados pela fiscalizao em condies
higinicas e sanitrias satisfatrias, sero apreendidos e distribudos a instituies de fins filantrpicos.
Art. 117 Nos estabelecimentos que comercializam carnes, ser facultada a venda de carne fresca
moda, sendo feita esta operao, obrigatoriamente, em presena do comprador, ficando, porm,
proibida mant-la estocada, nesse estado.
Art. 118 Nos estabelecimentos que comercializam carnes, ser facultada a venda de vsceras frescas
ou frigorificadas.
Art. 119 expressamente proibida a industrializao nos estabelecimentos que comercializam carnes.
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1 - Ser facultado, entretanto, vender carnes conservadas e preparadas procedentes de fbricas

legalmente licenciadas e registradas, desde que possuam rea e balco vitrina frigorfico,
especialmente destinado exposio dos referidos produtos.
2 - As carnes preparadas, manipuladas, conservadas ou fabricadas nos estabelecimentos que
comercializam carnes, a encontradas, sero sumariamente apreendidas.
Art. 120 Os aougues so estabelecimentos comerciais destinados venda de carnes frescas e
frigorificadas.
Art. 121 Os aougues devero obedecer s seguintes condies fsicas:
a) rea mnima de 20 m2(vinte metros quadrados), com a testada nunca inferior a 4 m (quatro metros);
b) paredes impermeabilizadas, at o teto, com azulejos claros ou de outro material equivalente, sendo
proibida a cor vermelha e seus matizes;
c) piso de superfcie lisa, compacta, de cor clara, excluindo-se a vermelha e seus matizes, com declive
suficiente para o escoamento das guas de lavagem atravs de ralos sifonados, providos de grelhas que
se fechem e ligados rede de esgotos;
d) teto pintado de cor branca;
e) portas de frente guarnecidas por grades de ferro ou ao, de modo a permitir constante e franca
renovao de ar, tendo, na parte inferior, almofadas em chapa metlica com altura mnima de 20 cm
(vinte centmetros).
Art. 122 Nos aougues, a iluminao se far por luz natural, quando se tornar necessrio o emprego
de luz artificial, esta dever ser a mais semelhante possvel natural, sendo entretanto, expressamente
proibida a colorao vermelha, mediante quaisquer artifcios.
Art. 123 Os aougues tero gua corrente, em quantidade suficiente para os seus misteres e sero
providos de pias esmaltadas ou inoxidveis e lavatrios de loua, com sifo, ligado diretamente rede
de esgotos.
Pargrafo nico Nas localidades onde no haja rede de esgotos, as guas servidas tero destino
conveniente, de acordo com o sistema indicado pelo rgo tcnico competente.
Art. 124 Todo o equipamento, inclusive o tendal, ser de ao inoxidvel ou de outro material
previamente aprovado pelo rgo tcnico competente. O tendal ser instalado a uma altura mnima,
de modo a que as carnes a serem dependuradas para desossa ou pesadas no entrem em contato com
o piso do estabelecimento.
Pargrafo nico Os utenslios e instrumentos sero de ao inoxidvel, inclusive as serras, sendo
proibido o uso de machados e machadinhas, permitindo-se, todavia, a utilizao de bandejas de
alumnio.
Art. 125 Os balces de alvenaria sero revestidos de mrmore ou de azulejos claros, desprovidos de
molduras, e tero, obrigatoriamente, a altura mnima de 1 m (um metro), devendo assentar
diretamente sobre o piso, em base de concreto.
1 - Os balces pr-fabricados sero de ao inoxidvel ou outro material previamente aprovado pelo
rgo tcnico competente, e devero ficar afastados do piso 15 cm (quinze centmetros), no mnimo,
obedecendo s demais especificaes previstas neste artigo.
2 - Os balces sero equipados, na sua parte superior, com vitrinas frigorficas, com altura mnima de
1 m (um metro), onde sero penduradas, obrigatoriamente, as carnes destinadas venda.
3 - Nas vilas e povoados de pequeno potencial econmico e na zona rural, quando no puderem ser
cumpridas as exigncias do pargrafo anterior, caber autoridade sanitria decidir, ouvindo o rgo
tcnico normativo competente.
Art. 126 Os aougues sero dotados de geladeiras comerciais e/ou cmaras frigorficas, com
temperatura no superior a 10 (dez graus centgrados), equipadas com estrados de madeira e
destinadas, exclusivamente, a conservao das carnes.
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Art. 127 Somente ser permitido manter as carnes no tendal, em temperatura ambiente, durante a
operao de desossa.
Art. 128 As carnes em geral e as vsceras sero mantidas, obrigatoriamente, em frigorfico ou em
vitrinas frigorficas.
Art. 129 A carne encontrada em contato direto com o gelo, em qualquer condio, ser apreendida.
Art. 130 expressamente proibido o emprego de jornais, revistas e papis usados ou maculados para
embrulhar carnes e vsceras.
Art. 131 Somente ser permitida a entrega de carnes e vsceras a domiclio quando devidamente
acondicionadas em veculos providos de caixa hermeticamente fechada revestida interna e
externamente de ao inoxidvel.
Art. 132 obrigatria a rigorosa limpeza diria dos aougues e estabelecimentos congneres e de
todos os seus equipamentos, utenslios e instrumentos.
Art. 133 Os estabelecimentos que comercializam carnes e derivados no podero utilizar suas
dependncias como habitao ou dormitrio, nem possuir circulao interna para moradia porventura
existente na rea destes estabelecimentos.
Art. 134 As carnes oriundas dos matadouros sero transportadas em veculos frigorficos, quando se
fizer necessrio, ou fechados, com ventilao adequada, providos de recipientes que satisfaam as
condies sanitrias e higinicas, para o condicionamento das vsceras.
Pargrafo nico As viaturas referidas neste artigo sero vistoriadas, obrigatoriamente, pela
autoridade sanitria competente, anualmente.
Art. 135 Os ossos, sebos e resduos, sem aproveitamento imediato, sero armazenados em caixas
hermeticamente fechadas, revestidas interna e externamente de folha-deflandres, alumnio ou ao
inoxidvel e higienizados diariamente em local reservado.
Pargrafo nico O transporte dessas matrias ser feito, obrigatoriamente, em viaturas fechadas,
com ventilao adequada, em recipiente que satisfaa as condies de higiene determinadas pela
autoridade sanitria.
CAPITULO XII
Dos Estabelecimentos que Comercializam Pescado
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste Captulo nos estabelecimentos
que comercializam pescado.
Art. 137 As peixarias so estabelecimentos destinados venda de peixes, moluscos, crustceos e
outras espcies aquticas, frescas ou frigorificadas.
1 - As peixarias so obrigadas a vender o peixe eviscerado e limpo, excetuando-se o pescado mido,
de tamanho mximo de 25 cm (vinte e cinco centmetros).
2 - Ser facultada, s peixarias, a venda de peixes, moluscos, crustceos e outras espcies aquticas,
congeladas, oriundas de estabelecimentos registrados, quando devidamente conservadas e
acondicionadas em invlucros rotulados.
Art. 138 expressamente proibida qualquer industrializao do pescado no local de venda e
armazenamento, inclusive a salga, prensagem, cozimento e defumao.
Art. 139 As peixarias devero obedecer s seguintes condies fsicas:
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a) rea mnima total de 20 m (vinte metros quadrados), sendo que a largura em caso algum dever ser
menos de 3 (trs metros), nos estabelecimentos especficos, excetuando-se os localizados em
mercados e supermercados, cuja rea total poder ser, no mnimo, de 15m (quinze metros quadrados);
b) paredes impermeabilizadas, at o teto, com azulejos claros, ou outro material equivalente, sendo
proibida a cor vermelha e seus matizes;
c) pisos de superfcie lisa, compacto, de cor clara, excluindo-se a vermelha e seus matizes, com declive
suficiente para o escoamento das guas de lavagem atravs de ralos sifonados, providos de grelhas que
se fechem e ligados rede de esgotos;
d) teto pintado de cor branca;
e) portas de frente guarnecidas por grades de ferro ou ao, de modo a permitir constante e franca
renovao de ar, tendo, na parte inferior, almofadas em chapa metlica com altura mnima de 20 cm
(vinte centmetros);
f) instalaes sanitrias, convenientemente isoladas dos locais de trabalho e obedecendo aos requisitos
tcnicos.
Art. 140 A iluminao artificial das peixarias ser a mais semelhante possvel natural, sendo
permitida, tambm, a luz fria.
Art. 141 As peixarias tero gua corrente, em quantidade suficiente para os seus misteres, e sero
providas de pias inoxidvel e lavatrios de loua, com sifo, ligados diretamente rede de esgotos.
Pargrafo nico Nas localidades onde no haja rede de esgotos, as guas servidas tero destino
conveniente, de acordo com o sistema indicado pelo rgo tcnico competente.
Art. 142 Os balces de alvenaria sero revestidos de mrmore ou de azulejos claros, desprovidos de
molduras e tero, obrigatoriamente, a altura mnima de 1 m (um metro), devendo assentar diretamente
sobre o piso, em base de concreto.
Pargrafo nico Os balces pr-fabricados sero de ao inoxidvel ou de outro material previamente
aprovado pelo rgo tcnico competente, e devero ficar afastados do piso 15 cm (quinze centmetros)
no mnimo, obedecendo s demais especificaes previstas neste artigo.
Art. 143 As peixarias sero dotadas de geladeiras comerciais e/ou cmaras frigorficas, com
temperatura no superior a 10c (dez graus centgrados), equipada com estrados de madeira e
destinada, exclusivamente, conservao do pescado.
Art. 144 proibido manter o pescado fora de conservao frigorfica, excetuando-se durante a fase de
limpeza e eviscerao, bem como conserv-lo sob a ao direta do gelo.
Pargrafo nico Em casos especiais, a critrio da autoridade sanitria, poder ser permitido o contato
direto do pescado com o gelo.
Art. 145 expressamente proibido o emprego de jornais, revistas e papis usados ou maculados para
embrulhar o pescado.
Art. 146 Somente ser permitida a entrega do pescado a domiclio quando devidamente
acondicionado e em veculo provido de caixa hermeticamente fechada, revestida interna e
externamente de ao inoxidvel.
Art. 147 obrigatria a rigorosa limpeza diria das peixarias e de todos os seus equipamentos,
utenslios e instrumentos.
Art. 148 As peixarias no podero utilizar suas dependncias como habitao ou dormitrio, nem
possuir circulao interna para moradia porventura existente na rea destes estabelecimentos.
Art. 149 As peixarias tero, obrigatoriamente, em local apropriado, caixas hermeticamente fechadas,
de material aprovado pelo rgo tcnico competente, de preferncia revestidas, interna e
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externamente, de folha-de-flandres, alumnio ou ao inoxidvel, destinadas guarda de escamas,

vsceras e demais resduos do pescado, as quais sero retiradas diariamente.
Art. 150 Somente ser permitida a venda de pescado, fora das peixarias, quando devidamente
acondicionado e em veculos frigorficos, vistoriadas, obrigatoriamente, pela autoridade sanitria,
sendo proibida a eviscerao e a descamao no local de venda.
Art. 151 Consideram-se entrepostos do pescado, os estabelecimentos que, alm dos seus demais
componentes e obedecidas s disposies referentes aos estabelecimentos que comercializam
pescados, forem equipados com cmaras frigorficas, com capacidade suficiente de armazenagem
temperatura de -18c (dezoito graus centgrados negativos).
Art. 152 expressamente proibido manter o pescado em exposio fora do balco frigorfico, seno o
tempo necessrio para a sua limpeza.
Art. 153 expressamente proibido nos estabelecimentos que comercializam pescado, o preparo ou
fabrico de conserva do mesmo.
CAPITULO XIII
Dos Mercados e Supermercados
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo nos mercados e
supermercados.
Art. 155 o edifcio ou prdio, cuja construo se destinar a mercados e supermercados, dever
satisfazer s exigncias e condies seguintes:
a) rea livre, para circulao, correspondente a 40% (quarenta por cento) da rea construda;
b) p direito mnimo de 6 m (seis metros), medidos na parte mais baixa do telhado, observando-se a
regulamentao especfica para os diferentes ramos de comrcio;
c) paredes, mesmo as divisrias de boxes, impermeabilizadas, at a altura mnima de 2m (dois metros),
com azulejos, mrmore ou outro material previamente aprovado pelo rgo tcnico competente, ou de
acordo com a regulamentao especifica para os diferentes ramos de comrcio;
d) paredes, acima do revestimento a que se refere alnea anterior, pintadas em cores claras, com tinta
a leo, plstica sinttica ou outro material previamente aprovado pelo rgo tcnico competente e
mantidas permanentemente ntegras e limpas;
e) piso rigorosamente impermevel com a necessria declividade para facilitar o escoamento das
guas, atravs de ralos sifonados, providos de grelhas;
f) portas e janelas providas de grades, quando necessrio ventilao, de forma a impedir a entrada de
roedores;
g) ventilao e iluminao naturais e/ou artificiais, suficientes e adequadas;
h) instalaes de gua corrente com pontos de tomada suficientes para a limpeza adequada do
estabelecimento e para as suas atividades operacionais, sendo expressamente proibida a reservar em
depsitos de gua que no estejam ligados rede geral de abastecimento;
i) gabinetes sanitrios separados por sexo, na proporo de 1 (um) para cada (cinco) boxes, recebendo
luz natural e/ou artificial, bem como ventilao suficiente, rigorosamente isolados dos locais de venda e
dispostos segundo os preceitos de higiene;
j) vasos sanitrios de tipo auto sifonados, com tampos e descargas em perfeito estado de conservao e
funcionamento e dispondo, obrigatoriamente, de papel higinico;
l) lavatrios com gua corrente, em local imediato a cada compartimento sanitrio, dispondo de sabo
e toalhas de uso individual.
Art. 156 Os mercados e supermercados sero providos, obrigatoriamente, de instalaes frigorficas
adequadas ao tipo de comrcio.
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Pargrafo nico A conservao do pescado, carne, frutas e demais gneros alimentcios, nas cmaras
frigorficas desses estabelecimentos, no dever ultrapassar o prazo de 15 (quinze) dias.
Art. 157 As bancas para exposio de conservas de origem animal sero de mrmore ou de material
liso, impermevel e resistente, com inclinao suficiente para o escoamento de lquidos.
Art. 158 Os gneros alimentcios devero estar isolados obrigatoriamente dos produtos de perfumaria
e de limpeza.
Art. 159 Todos os equipamentos, utenslios e instrumentos utilizados nos estabelecimentos devero
ser mantidos rigorosamente em perfeito estado de conservao e limpeza.
Art. 160 Os pisos dos mercados e supermercados sero convenientemente limpos, quantas vezes se
fizerem necessrias, de modo a serem mantidos em perfeitas condies de higiene.
Pargrafo nico Recipientes de fcil limpeza, para a coleta de lixo e detritos, sero dispostos em locais
adequados.
Art. 161 proibido nos mercados e supermercados o preparo ou fabrico de produtos alimentcios e a
instalao de abatedouros de aves e pequenos animais, sendo permitida, porm, a fabricao de
produtos de panificao.
CAPITULO XIV
Dos Emprios, Mercearias, Armazns, Depsitos de Gneros Alimentcios e Estabelecimentos
Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo que trata dos
emprios, mercearias, armazns, depsitos de gneros alimentcios e estabelecimentos congneres.
Art. 163 Os emprios, mercearias, armazns e depsitos de gneros alimentcios e estabelecimentos
congnere, tero piso ladrilhado e as paredes revestidas com material liso impermevel e resistente,
at altura de 2 m (dois metros), no mnimo.
Art. 164 Nos emprios, mercearias, armazns e estabelecimentos congneres haver mesas ou
balces com tampos de mrmore, granito ou substncias similares, podendo ser de alvenaria,
assentado diretamente sobre o piso, em base de concreto, ou ficar afastado do mesmo, cerca de 25 cm
(vinte e cinco centmetros), quando pr-fabricados.
Art. 165 expressamente proibido expor venda e/ou manter em depsito substncias txicas ou
custicas que se prestem a confuso com alimentos.
Art. 166 Os gneros alimentcios devero estar obrigatoriamente protegidos da ao de poeiras,
insetos e impurezas, devendo, ainda, evitar-se a ao direta dos raios solares sobre os alimentos de fcil
alterao ou que possam ser ingeridos sem coco.
Art. 167 proibido expor venda ou ter em depsitos, entre os gneros alimentcios, para consumo
pblico, gneros deteriorados ou falsificados.
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CAPITULO XV
Das Quitandas, Casas e Depsitos de Frutas
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo que trata sobre as
quitandas, casas e depsitos de frutas.
Art. 169 As quitandas, casas e depsitos de frutas devero ter as suas instalaes em lojas destinadas
exclusivamente a esses ramos de comrcio no podendo ser utilizadas como dormitrio ou
alojamentos, devendo permanecer isoladas das dependncias de habitao e dos gabinetes sanitrios.
Art. 170 Nas quitandas, casas e depsitos de frutas de todos os gneros alimentcios devero estar
convenientemente protegidos de agentes nocivos sade, devendo, ainda, evitar-se a ao direta dos
raios solares sobre os alimentos de fcil alterao ou que possam ser ingeridos sem obrigatoriedade de
coco, especialmente frutas e legumes.
Art. 171 permitido o armazenamento de banana e outras frutas, em estufas, ficando, porm,
expressamente proibido, para o seu amadurecimento, o uso de carburetos, lcool ou de quaisquer
processos que constituam risco sade.
Art. 172 proibido expor venda e/ou manter em depsito, frutas amolecidas, esmagadas ou
fermentadas, bem como verduras e legumes deteriorados ou imprprios para o consumo.
Art. 173 Ser facultada a venda de carvo nas quitandas, o qual ser exposto em sacos de papel
resistente, conservados em perfeito estado, de capacidade adequada, proibido o fracionamento da
mesma mercadoria, e acondicionados em depsitos especiais.
Art. 174 proibida exposio e venda de aves e outros animais, bem como de gneros alimentcios
estranhos ao ramo de comrcio, incluindo-se na proibio, detergentes e combustveis lquidos para
fracionamento no local.
CAPITULO XVI
Das Casas e Depsitos de Ovos, Aves e Pequenos Animais Vivos
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo, nas casas e depsitos
de ovos, aves e pequenos animais vivos.
Art. 176 As casas e depsitos de ovos, aves e pequenos animais vivos devero ter suas instalaes ou
lojas destinadas exclusivamente a esse ramo de comrcio, obedecendo aos requisitos seguintes:
a) rea compatvel com estoque, exposio e venda;
b) paredes revestidas at o teto, de azulejos ou outro material liso, compacto e resistente, com ralos
providos de grelhas;
c) portas de frente guarnecidas por grades de ferro ou ao de modo a permitir constante e fraca
renovao de ar, tendo, na parte inferior, almofada em chapa metlica com altura mnima de 20 cm
(vinte centmetros);
d) ventilao e iluminao suficientes e adequadas;
e) pontos de tomada de gua e lavatrios em locais apropriados.
Art. 177 As gaiolas sero de fundo duplo mvel, de modo a permitir a sua limpeza e lavagens
freqentes, providas de comedouros e bebedouros metlicos.
Art. 178 expressamente proibido expor venda ou manter no estabelecimento, aves e pequenos
animais doentes, em ms condies de nutrio, ou confinados, em estado de superpovoamento.
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Art. 179 proibido, nesses estabelecimentos, o abate, bem como a venda de aves e pequenos animais
abatidos.
Art. 180 Os ovos expostos venda sero acondicionados em caixas apropriadas, protegidas da ao
direta dos raios solares, devendo ser considerados imprprios para consumo os que se apresentarem
sujos, gretados, quebrados, putrefeitos ou com odores anormais, bem como que, a ovocospia, se
mostrarem embrionados, infestados, infectados ou mofados.
CAPITULO XVII
Dos Restaurantes, Churrascarias, Bares, Cafs, Lanchonetes e Estabelecimentos Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo, que trata sobre os
restaurantes, churrascarias, bares, cafs, lanchonetes e estabelecimentos congneres.
Art. 182 Nos restaurantes, churrascarias, bares, cafs, lanchonetes e estabelecimentos congneres,
sero observadas, tambm, as seguintes normas:
I dispor de dependncias e instalaes suficientes e adequadas ao ramo de comrcio para a
confeco, fracionamento, conservao, acondicionamento e armazenamento de alimentos;
II manter permanentemente higienizadas suas dependncias, bem como os mveis, equipamentos,
utenslios e demais materiais nela existentes.
Art. 183 Ser permitido utilizar nos pisos e paredes do salo de refeies ou de vendas, revestimentos
de efeitos decorativos quando mantidos higienizados, instalados sobre superfcie adequada e
aprovados, previamente, pelo rgo tcnico competente.
Art. 184 As copas e cozinhas devero ajustar-se capacidade instalada e operacional dos
estabelecimentos e possuir, obrigatoriamente:
a) rea mnima de 10m (dez metros quadrados);
c) piso de material liso, compacto e resistente;
d) paredes das copas revestidas at a altura mnima de 2 m (dois metros), de azulejos claros ou de outro
material equivalente e das cozinhas revestidas at o teto com igual material;
e) fogo dotado de coifa ou cpula equipada com filtro de carvo ou outro material absorvente;
f) bancadas com tampos de mrmore ou outro material liso, compacto e resistente, providas de pias de
ao inoxidvel, em nmero suficiente, com gua corrente quente e fria;
g) dispositivos adequados para guardar os utenslios e apetrechos de trabalho em condies higinicas;
h) tubos de queda conectados com a rede de esgotos ou com fossas sumidouros de capacidade
adequada ao volume de escoamento das guas servidas.
Pargrafo nico As cozinhas, quando instaladas em edifcios de mais de dois pavimentos, devero
possuir sistemas exaustor adequado e suficiente, de modo a evitar o superaquecimento e o viciamento
a atmosfera interior e exterior por fumaa, fuligem ou resduos gasosos resultantes da coco e fritura
dos alimentos.
Art. 185 Os bares e estabelecimentos que no confeccionem nem sirvam refeies, podero ter copas
e cozinhas com reas compatveis com os equipamentos e as suas finalidades.
Art. 186 proibido utilizar suas dependncias como habilitao ou dormitrio, ou possuir circulao
interna para moradia porventura existente na rea destes estabelecimentos.
Art. 187 Os compartimentos das instalaes sanitrias devero estar convenientemente isolados das
demais dependncias do estabelecimento, observando-se rigorosamente os preceitos de higiene.
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Art. 188 Ser obrigatria a adequada instalao de lavatrios, com gua corrente, sabo e toalha
individual, junto aos gabinetes sanitrios e nos locais onde se elaborem, manipulem ou sirvam
refeies.
Art. 189 Os vestirios sero separados por sexo.
Art. 190 - expressamente proibido o funcionamento desses estabelecimentos quando no dispuserem
de gua corrente quente e fria em quantidade suficiente aos seus misteres.
Art. 191 As despensas e adegas sero instaladas em locais especficos, obedecendo aos requisitos de
higiene.
Art. 192 O lixo e os resduos de alimentos devero ser depositados separadamente, em recipientes de
fcil limpeza, com tampa que feche hermeticamente. Esses recipientes sero removidos para local
apropriado, por ocasio da limpeza geral diria ou sempre que necessrio, enquanto aguardar o destino
definitivo do seu contedo. Os recipientes sero em nmero suficiente, devendo alguns permanecerem
vista do pblico, para lanamento de detritos, cascas e papis, provenientes dos produtos
consumidos no local.
Art. 193 Nos restaurantes, churrascarias, cafs, lanchonetes e estabelecimentos congneres,
observar-se- o seguinte:
I o vasilhame e os utenslios utilizados para preparar ou servir alimentos, sero de material incuo,
inatacvel e inoxidvel;
II expressamente proibido o uso de pratos, copos, talheres, e demais utenslios quando quebrados,
rachados, lascados, gretados ou defeituosos;
III os aucareiros sero do tipo higinico e providos de tampa de fechamento eficiente, para impedir a
contaminao;
IV as louas, copos, talheres e demais utenslios, depois de convenientemente lavados em gua
quente ou higienizados por outro processo aprovado previamente pelo rgo tcnico competente,
devero ser protegidos da ao de poeiras, insetos e impurezas;
V as louas, copos, talheres e guardanapos devero ser levados para as mesas convenientemente
limpos e secos, na ocasio de servir as refeies;
VI as toalhas de mesa, logo aps a sua utilizao, sero substitudas por outras rigorosamente limpas;
VII as substncias destinadas preparao dos alimentos devero ser depositadas em locais
adequados e convenientemente protegidas, sendo que as carnes, o pescado e os demais alimentos de
fcil decomposio sero conservados, obrigatoriamente, em geladeiras ou cmaras frigorficas;
VIII nas cozinhas, sero guardados exclusivamente os utenslios e apetrechos de trabalho, bem como
as substncias e os artigos necessrios confeco dos alimentos e dispostos de forma a assegurar sua
higiene e conservao;
IX uma vez confeccionados para consumo imediato, com ou sem coco, assadura ou fritura, os
alimentos no podero ser guardados por mais de 24 horas (vinte quatro) 34 horas aps o preparo, nem
ser utilizados, por motivo algum, para elaborao de novos pratos;
X as sobras e os restos de comidas que voltam dos pratos, por no terem sido consumidos, devem ser
imediatamente depositados nos recipientes prprios para a coleta dos resduos de alimentos;
XI proibido produzir bebidas alcolicas no prprio estabelecimento, sendo permitida, porm, a sua
manipulao para uso imediato e sempre vista do consumidor;
XII os copos, taas, clices e demais recipientes para servir bebidas, no podero ser resfriados pelo
uso direto de gelo ou gua gelada;
XIII ser permitido o uso de gelo em contato direto com a bebida, quando obtido de gua filtrada;
XIV o uso obrigatrio de filtros de gua, de modelo aprovado.
Art. 194 Nos cafs expressos, as xcaras e colheres sero previamente lavados em gua corrente fria
e, em seguida, conservadas em aparelhos apropriados que garantam uma temperatura no inferior a
90C (noventa graus centgrados).
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Art. 195 Todas as dependncias do estabelecimento devem ser mantidas limpas, em perfeitas
condies, de higiene, no sendo permitida a varredura a seco.
Pargrafo nico Terminada a jornada de trabalho, dever ser iniciada a imediata limpeza do piso, com
gua abundante, operao que ser facilitada com o emprego de mangueira a jato.
Art. 196 facultado s churrascarias, instalar churrasqueiras em locais adequados, mesmo ao ar livre,
desde que atendam, rigorosamente, aos preceitos de higiene, confeccionar molhos tpicos e usar
carvo vegetal como combustvel para as churrasqueiras, devendo, porm, dispor de depsito
apropriado para o mesmo.
CAPITULO XVIII
Das Pastelarias, Pizzarias e Estabelecimentos Congneres
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas as deste captulo, nas pastelarias,
pizzarias e estabelecimentos congneres.
Art. 198 Nas pastelarias, pizzarias e estabelecimentos congneres, as dependncias destinadas
manipulao, elaborao, exposio e venda de produtos alimentares devero satisfazer s seguintes
exigncias e condies:
a) local de manipulao:
1) piso de superfcie lisa, de ladrilhos ou de outro material compacto e resistente, com ralos sifonados
providos de grelhas que se fechem, em nmero suficiente e ligados rede de esgotos;
2) paredes revestidas, at o teto, de material liso, impermevel e resistente;
3) ventilao e iluminao suficientes e adequadas;
4) bancadas com tampos de mrmore ou outro material liso, compacto e resistente, provido de pias de
ao inoxidvel ou ferro esmaltado com gua corrente quente e fria.
b) local de elaborao:
1) a cozinha dispor de rea interna de acordo com sua capacidade operacional e com o mnimo de
10m (dez metros quadrados);
2) piso de superfcie lisa, de material compacto e resistente, com ralos providos de grelhas que se
fechem;
3) paredes revestidas, at o teto, de material liso, impermevel e resistente;
5) fogo a gs, eltrico ou de outro sistema aprovado, dotado de coifa ou cpula equipada com filtro de
carvo ou outro material absorvente, sendo expressamente proibido conduzir a fumaa, fuligem ou
resduos gasosos resultantes de coco e frituras dos alimentos, diretamente para o exterior, sem
conexo com adequado e suficiente sistema exaustor;
6) bancadas com tampos de mrmore ou outro material liso, compacto e resistente providas de pias de
ao inoxidvel, ferro esmaltado ou outro material aprovado, em nmero suficiente, com gua quente e
fria.
c) local de exposio e venda:
1) piso de superfcie lisa, de material compacto e resistente, com ralos providos de grelhas que se
fechem;
2) paredes revestidas, at a altura mnima de 2 m (dois metros), de material liso, impermevel e
resistente;
4) balces providos de tampos com superfcie lisa, de material resistente e impermevel, podendo ser
de alvenaria, assentada diretamente sobre o piso, em base de concreto, ou afastada do mesmo, cerca,
de 15 cm (quinze centmetros), quando pr-fabricados.
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Art. 199 As dependncias destinadas elaborao, manipulao, exposio e venda, no podero ser
utilizadas como dormitrios ou alojamentos nem possuir comunicao direta com compartimentos de
habitao e com gabinete sanitrio.
Art. 200 Os compartimentos das instalaes sanitrias, sero convenientemente isolados das demais
dependncias do estabelecimento, observando-se rigorosamente os preceitos de higiene.
Art. 201 Ser obrigatria a adequada instalao de lavatrios com gua corrente, sabo e toalha
individual, junto aos gabinetes sanitrios e nos locais de elaborao e manipulao de produtos
alimentares.
Art. 202 Os vestirios sero separados por sexo.
Art. 203 Em diferentes locais das pastelarias, pizzarias e estabelecimentos congneres, devero ser
dispostos recipientes adequados de fcil limpeza, com tampas, onde devero ser depositados,
separadamente, o lixo e os resduos de alimentos consumidos no local.
Art. 204 As massas e recheios para pastis, empadas e demais salgadinhos, devero ser preparados e
utilizados no mesmo dia, no podendo, em hiptese alguma ser conservados no frigorfico por mais de
24 (vinte e quatro) horas.
1 - Os ingredientes para a confeco dos recheios de pastis, empadas e demais salgadinhos, devero
estar em perfeitas condies de consumo e sero de preferncia frescos, adquiridos no dia de seu
preparo ou, no mximo, 48 (quarenta e oito) horas antes, sendo proibido mant-los em estoque, no
frigorfico, em quantidade que exceda capacidade de utilizao.
2 - Na elaborao de massas e recheios de pastis, empadas e demais salgadinhos, expressamente
proibida a utilizao de leos e gorduras que serviram previamente em frituras.
3 - obrigatrio a substituio da gordura ou do leo de fritura, assim que apresentarem sinais de
saturao, modificao na sua colorao ou presena de resduos queimados.
Art. 205 Os fornos de pizza e mquinas de assar sero instalados, em locais adequados, fora do
alcance do pblico.
1 - As formas de pizza s podero ser de alumnio ou de ao inoxidvel.
2 - As massas de pizzas, uma vez preparadas, podero ser utilizadas dentro do prazo 24 (vinte e
quatro) horas, desde que sejam conservadas em frigorficos.
3 - O queijo tipo muzzarella e demais ingredientes para a confeco de pizzas, devero ser
conservados rigorosamente dentro dos preceitos de higiene e em frigorfico.
Art. 206 As pizzas, uma vez preparadas e cozidas, quando destinadas venda em fatias, sero
conservadas nas prprias formas, em estufas de vidro.
Pargrafo nico As pizzas s podero ser levadas dos estabelecimentos em embalagens especiais e
apropriadas.
Art. 207 As churrasqueiras, frigideiras e demais aparelhos e utenslios, sero rigorosamente limpos,
diariamente ou quantas vezes se fizerem necessrio.
Art. 208 Os equipamentos destinados a frituras sero dotados de adequado sistema exaustor.
Art. 209 A venda de churrascos e churrasquinhos somente ser permitida quando forem preparados
no prprio estabelecimento.
1 - A carne destinada manipulao de churrasco e churrasquinhos dever ser fresca e conservada no
frigorfico do estabelecimento em condies higinicas satisfatrias.
2 - As carnes para churrascos e churrasquinhos, uma vez manipuladas, sero obrigatoriamente
conservadas em frigorficos.
3 - As verduras e os legumes destinados preparao dos churrascos e churrasquinhos, sero frescos
e acondicionados higienicamente.
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Art. 210 As carnes, lingias, salsichas e outros produtos crneos, destinados a consumo no
estabelecimento, tero, obrigatoriamente, invlucro, rtulo ou nota de venda que torne possvel
identificar a sua procedncia, pela autoridade sanitria, devendo ser conservados em frigorfico.
Art. 211 S ser permitido o uso de molho de condimentos oriundos de estabelecimentos industriais,
devendo ser mantidos nos recipientes originais e sempre protegidos de insetos e impurezas.
CAPTULOS XIX
Dos Estabelecimentos que Comercializam Produtos Alimentcios Liquidificados e Sorvetes
legislao sanitria que lhes sejam aplicveis, sero observadas a deste captulo, nos estabelecimentos
que comercializam produtos alimentcios liqidificados e sorvetes.
Art. 213 As moendas de cana tero instalaes apropriadas devendo o caldo obtido passar em
aparelhos refrigerados e em coadores destinados a sua melhor preparao.
1 - S ser permitida a utilizao da cana raspada e em condies satisfatrias de consumo.
2 - A estocagem e a raspagem de cana sero realizadas, obrigatoriamente, em local
impermeabilizado com material previamente aprovado pelo rgo tcnico competente e mantido em
perfeitas condies de higiene.
3 - Os resduos de cana devero ser mantidos em depsitos fechados at a sua remoo, aps o
encerramento das atividades comerciais dirias ou sempre que se fizer necessrio.
Art. 214 Os produtos obtidos pela liqidificao de alimentos in natura, com ou sem adio de
matria-prima alimentar, sero obrigatoriamente de preparao recente, para consumo imediato e
servidos em copos de papel apropriado ou parafinado.
1 - As frutas, legumes, leite e demais produtos alimentcios utilizados, devero estar
obrigatoriamente em perfeitas condies de consumo.
2 - A gua em seu estado natural ou slida, quando usada nos produtos liquefeitos, dever ser
filtrada.
Art. 215 Os refrescos e/ou refrigerantes sero preparados com gua filtrada, sendo permitida a
gaseificao exclusivamente pelo anidrido carbnico puro.
Pargrafo nico Os sucos, extratos, essncias e xaropes utilizados na preparao de refrescos e/ou
refrigerantes, obedecero s exigncias previstas na legislao federal em vigor.
Art. 216 Na preparao de sorvetes, somente ser usada gua filtrada, devendo estar seus
ingredientes em perfeitas condies de consumo.
Art. 217 Os utenslios empregados no preparo e comercializao de sorvetes, para serem utilizados,
devero apresentar-se em perfeitas condies de higiene.
Pargrafo nico Esses utenslios devero ser guardados de forma a assegurar sua higiene e
conservao.
TITULO VI
Das Feiras Livres e do Comrcio Ambulante de Alimentos
CAPITULO I
Das Feiras Livres
Art. 218 Todos os alimentos venda nas feiras livres devero estar agrupados de acordo com a sua
natureza e protegidos da ao dos raios solares, chuvas e outras intempries, ficando terminantemente
proibido t-los colocados diretamente sobre o solo.
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Pargrafo nico A exposio de determinado alimento, a critrio da autoridade sanitria, somente

ser permitida em bancas ou tabuleiros devidamente protegidos e revestidos de chapas de ferro
zincado, galvanizado ou outro material equivalente.
Art. 219 Nas feiras livres, permitido vender alimentos in natura e produtos alimentcios de
procedncia comprovada de indstria registrada, assim especificados:
a) frutas e hortalias;
b) galinceos, quando mantidos em gaiolas de fundo duplo mvel, de ferro zincado, ou galvanizado
providas de comedouros e bebedouros metlicos;
c) ovos devidamente inspecionados e classificados, oriundos de estabelecimentos registrados; d) aves,
coelhos e sunos abatidos, limpos e eviscerados e pescado, quando acondicionados em veculos
frigorficos com instalaes especiais que garantam proteo e conservao adequada;
e) massas alimentcias, corais e produtos enlatados ou de acondicionamento adequado, com rotulagem
indicativa de sua procedncia, no sendo permitido fracion-los;
f) balas, doces ou biscoitos, quando acondicionados por unidade de peso ou quantidades, em invlucro
impermevel, transparente e fechado, devidamente rotulado;
g) biscoitos a granel, acondicionados em recipientes apropriados, que s sero abertos durante a
venda;
h) produtos salgados, defumados e embutidos com especificaes indicativas de sua procedncia;
i) laticnios em embalagem adequada, no sendo permitido seu fracionamento.
Art. 220 expressamente proibido vender:
a) doces a retalho ou de preparao caseira;
b) frutas descascadas, raladas ou fracionadas, bem como hortalias cortadas;
c) carne fresca ou verde;
d) galinceos doentes ou em mau estado de nutrio;
e) ovos sujos, gretados, velhos ou anormais.
Art. 221 Aos feirantes obrigatrio:
a) trazer em seu poder licena sanitria e carteira de sade devidamente atualizada;
b) usar durante a jornada de trabalho vesturio adequado, de cor clara;
c) manter o mais rigoroso asseio individual e conservar limpos os tabuleiros, bancas, mesas, veculos e
demais instrumentos de trabalho, bem como a rea ao seu redor;
d) embrulhar alimentos em papel manilha ou similar, quando necessrio, sendo vedado o emprego de
jornais, revistas e papis usados ou maculados;
e) manter convenientemente protegidos os gneros alimentcios que, de acordo com sua natureza,
necessitem de proteo contra insetos, poeiras, perdigotos etc..
Pargrafo nico A licena sanitria do feirante pessoal e intransfervel e deve ser renovada,
anualmente.
Art. 222 Alm das exigncias contidas neste captulo, os feirantes, devero observar tambm no que
couber, o disposto no Captulo II Do Comrcio Ambulante de Alimentos - deste ttulo.
CAPITULO II
Do Comrcio Ambulante de Alimentos
Art. 223 O comrcio ambulante de alimentos poder ser exercido mediante o emprego de:
a) veculos, motorizados ou no, estando includos os trailers, previamente vistoriados e aprovados
pela autoridade sanitria competente;
b) tabuleiros adequados com as dimenses mximas de 1 m x 0,60 cm (um metro por sessenta
centmetros);
c) cestas, caixas envidraadas, pequenos recipientes trmicos e outros meios que sejam aprovados.
Pargrafo nico Os implementos a que se refere este artigo devem ser mantidos em boas condies
de higiene e conservao.
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Art. 224 Os produtos alimentcios e bebidas s podero ser dados ao consumo quando oriundos de
estabelecimentos industriais ou comerciais registrados no rgo competente e acondicionados em
invlucro ou recipientes devidamente rotulados.
Art. 225 As aves abatidas podero ser dadas a venda exclusivamente em veculos frigorficos,
protegidos por invlucros impermevel e transparente, devidamente rotulado, de modo a possibilitar,
autoridade sanitria, a constatao de sua procedncia.
Art. 226 Somente ser permitida a venda de pescado quando devidamente acondicionado em
viaturas providas de instalaes especiais que assegurem frigorificao adequada.
1 - Nesta modalidade de venda, sero permitidos no interior dos veculos especiais, a eviscerao,
limpeza e o fracionamento do pescado.
2 - O pescado eviscerado e/ou fracionado encontrado em contato direto com o gelo, em qualquer
recipiente que o contenha, ser sumariamente apreendido e inutilizado.
Art. 227 Somente ser permitida a venda de refrescos e sorvetes em copo de papel apropriado ou de
plstico, bem como em recipientes de uso individual, oriundos de estabelecimentos industriais.
Pargrafo nico Os sorvetes solidificados devero estar sempre acondicionados por unidade, em
envoltrios apropriados.
Art. 228 As frutas e legumes devero estar em perfeitas condies de consumo e expostos venda
em tabuleiros ou noutro recipiente previamente aprovado pela autoridade sanitria.
1 - No ser permitida a venda de frutas fracionadas.
2 - As frutas descascadas devero estar expostas venda em caixas apropriadas, para consumo
imediato.
Art. 229 Os veculos empregados no comrcio ambulante devem ser equipados com recipientes
adequados, destinados a recolher os resduos e os envoltrios.
Art. 230 O pedido de licena sanitria ou de sua renovao dever ser feito autoridade sanitria
competente em requerimento instrudo com os seguintes documentos:
a) carteira de sade;
b) carteira profissional;
c) prova de veculo ou do recipiente ter sido vistoriado pela autoridade sanitria.
1 - Os ambulantes sero obrigados a trazer em seu poder a documentao a que se refere este artigo.
2 - A licena sanitria do ambulante pessoal e intransfervel e dever ser renovada anualmente.
Art. 231 O local de estacionamento de ambulantes, quando permitido, dever ser mantido em
perfeitas condies de limpeza.
Art. 232 Os ambulantes devem apresentar-se decentemente trajados e calados, em perfeitas
condies de asseio, sendo obrigatrio o uso de vesturio, guarda-ps, bons, gorros ou outra proteo
adequada para cabelo.
Art. 233 expressamente proibido ao ambulante:
a) a venda de bebidas alcolicas ou alcoolizados;
b) o uso de fogareiro na via pblica;
c) o preparo ou manipulao de qualquer tipo de bebidas, alimento ou guloseima na via pblica, com
exceo das atividades licenciadas com esse fim, sendo obrigatrio o uso de utenslios descartveis, em
veculos apropriados e aprovados pela autoridade sanitria;
d) o contato manual direto com os produtos no acondicionados;
e) a utilizao dos veculos, cestas, caixas ou tabuleiros destinados ao transporte e venda de
alimentos, para depsito de quaisquer mercadorias ou objeto estranhos atividade comercial;
f) embrulhar gneros alimentcios em jornais, revistas e papis usados ou maculados.
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TITULO VII
Infrao e Penalidades
Art. 234 Considera-se infrao, para os fins deste Regulamento, a desobedincia ou a inobservncia
ao disposto nas normas legais regulamentares e outras que, por qualquer forma, se destinem
preservao da sade.
Art.235 Responde pela infrao quem por ao ou omisso lhe deu causa, ou concorreu para sua
prtica ou dela se beneficiou.
Pargrafo nico Exclui a imputao de infrao a causa decorrente de fora maior ou proveniente de
eventos naturais ou circunstanciais imprevisveis, que vier a determinar avaria, deteriorao ou
alterao de produtos de interesse da sade pblica.
Art. 236 As infraes sanitrias classificam-se em:
I leves, aquelas em que o infrator seja beneficiado por circunstncia atenuante;
II graves, aquelas em que for verificada uma circunstncia agravante;
III - gravssimas, aquelas em que seja verificada a existncia de duas ou mais circunstncias agravantes.
Art. 237 So circunstancias atenuantes:
I a ao do infrator no ter sido fundamental para a consecuo de evento;
II a errada compreenso da norma sanitria, admitida como escusvel, quando patente
incapacidade do agente para entender o carter lcito de fato;
III o infrator, por espontnea vontade, imediatamente, procurar reparar ou minorar as conseqncias
do ato lesivo sade pblica que lhe for imputado;
IV ter o infrator sofrido coao, a que no podia resistir para a prtica do ato;
V a irregularidade cometida ser pouco significativa;
VI ser, o infrator, primrio.
Art. 238 So circunstncias agravantes:
I ter o infrator agido com dolo, ainda que eventual, fraude ou m-f;
II ter o infrator cometido a infrao para do ter vantagem pecuniria decorrente de ao ou emisso
que contrarie o disposto na legislao sanitria;
III tendo conhecimento do ato ou fato lesivo sade pblica, o infrator deixar de tomar as
providncias de sua alada, tendentes a evit-lo ou san-lo;
IV o infrator coagir outrem para a execuo material da infrao;
V ter a infrao conseqncias calamitosas sade pblica;
VI ser, o infrator, reincidente.
Art. 239 Para os efeitos deste Regulamento, ficar caracterizada a reincidncia especfica quando
infrator, aps deciso definitiva na espera administrativa do processo que 41lhe houver imposto a
penalidade, cometer nova infrao do mesmo tipo ou permanecer em infrao continuada.
Art. 240 Para a imposio da pena e a sua graduao, a autoridade sanitria levar em conta:
I as circunstncias atenuantes e agravantes;
II a gravidade do fato, tendo em vista as suas conseqncias para a sade pblica;
III Os antecedentes do infrator quanto s normas sanitrias.
Pargrafo nico Sem prejuzo do disposto neste artigo, e no art. 236, na aplicao da penalidade de
multa, a autoridade sanitria competente levar em considerao a capacidade econmica do infrator.
Art. 241 Havendo concurso de circunstncias atenuantes e agravantes, aplicao da pena ser
considerada em razo das que sejam preponderantes.
Art. 242 As infraes sanitrias, sem prejuzo das sanes de natureza civil ou penal, cabveis, sero
punidas, alternativa ou cumulativamente, com penalidade de:
I advertncia;
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II multa;
III apreenso e inutilizao dos produtos, substncias ou matrias-primas;
IV suspenso, impedimento ou interdio temporria ou definitiva;
V denegao, cassao ou cancelamento de registro ou licenciamento;
VI interveno.
Art. 243 As penas previstas no art. 242, deste Regulamento, sero aplicadas pelas autoridades
sanitrias competentes da Secretaria de Estado de Sade, conforme suas atribuies conferidas pela
estrutura administrativa.
Pargrafo nico Os representantes da Secretaria de Estado de Sade, no exerccio de funes
fiscalizadoras, tm competncia para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitrios expedindo
intimaes, impondo penalidades referentes preveno e represso de tudo quanto possa
comprometer a sade, tendo livre ingresso em todos os lugares onde convenha exercer a ao que lhes
atribuda.
Art. 244 A pena de multa nas infraes consideradas leves, graves ou gravssimas, a critrio da
autoridade sanitria, consiste no pagamento de uma soma em dinheiro, fixada sobre o valor da
Unidade de Valor Fiscal do Estado do Rio de Janeiro (UFERJ) na seguinte proporo:
I as infraes leves, de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes;
II as infraes graves, de 8 (oito) a 12 (doze) vezes;
III as infraes gravssimas, de 14 (quatorze) a 20 (vinte) vezes.
Art. 245 Nos casos de reincidncias, as multas previstas neste Regulamento sero aplicadas em valor
correspondente ao dobro da multa anterior, no excedendo o valor mximo de 20 (vinte) UFERJ.
At. 246 So Infraes de natureza sanitria:
a) nos comrcios de feiras-livres e ambulantes:
I falta de documento.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ, apreenso e
inutilizao dos produtos, impedimento ou interdio temporria ou definitiva.
II deixar de cumprir os preceitos sanitrios ou de higiene relativos ao tipo de comrcio.
Pena multa de 2/3 (dois teros) a 12 (doze) vezes o valor da UFERJ, apreenso e inutilizao,
suspenso, impedimento ou interdio temporria ou definitiva, cassao ou cancelamento de
licenciamento ou interveno.
III vender mercadorias no permitidas.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ, apreenso e
inutilizao dos produtos, substncias ou matrias-primas.
IV no manter em uso, recipiente para o recolhimento de refugos ou detritos.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ.
V no manter a limpeza do local ocupado.
VI falta de uniforme ou us-lo incompleto ou em ms condies de conservao e limpeza.
VII dificultar ou ludibriar de qualquer forma a fiscalizao sanitria.
Pena multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ ou suspenso, impedimento ou
interdio temporria ou definitiva, cassao ou cancelamento de registro ou licenciamento.
VIII utilizar-se de outros materiais que no os permitidos para embrulhos ou embalagens.
IX no manter o veculo, balco, tabuleiro, etc., em perfeitas condies de conservao, pintura e
limpeza.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ, suspenso,
impedimentos ou interdio temporria ou definitiva.
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b) Comrcio fixo:
I obstar ou dificultar a ao fiscalizadora das autoridades sanitrias competentes no exerccio de suas
funes.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 6 (seis) vezes o valor da UFERJ, suspenso,
impedimento ou interdio temporria ou definitiva.
II deixar de executar, dificultar ou opor-se execuo de medidas sanitrias que visem preveno da
sade.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 20 (vinte) vezes o valor da UFERJ, apreenso e
inutilizao, suspenso, impedimento, ou interdio temporria ou definitiva, cassao ou
cancelamento de registro ou licenciamento, ou interveno.
III construir, instalar, ou fazer funcionar quaisquer estabelecimentos que manipulem alimentos,
aditivos para alimentos, bebidas e demais produtos que interessem sade pblica, sem registro,
licena e autorizaes dos rgos sanitrios competentes ou contrariando as normas legais
pertinentes.
Pena multa de 8 (oito) a 12 (doze) vezes o valor da UFERJ, e interdio temporria ou definitiva do
estabelecimento ou interveno, conforme o caso.
IV extrair, produzir, fabricar, sintetizar, transformar, preparar, manipular, purificar, fracionar, embalar
ou reembalar, importar, exportar, armazenar, expedir, transportar, comprar, vender, ceder ou usar
alimentos ou produtos alimentcios, bem como utenslios ou aparelhos que interessem sade pblica
ou individual, sem registro, licena ou autorizao dos rgos sanitrios competentes ou contrariando
o disposto na legislao sanitria pertinente.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 20 (vinte) vezes o valor da UFERJ, apreenso ou
interdio temporria ou definitiva, cancelamento do registro do licenciamento, da autorizao, ou
interveno, conforme o caso.
V fazer propaganda de produtos alimentcios contrariando a legislao sanitria.
Pena advertncia ou multa de 8 (oito) a 12 (doze) vezes o valor da UFERJ, proibio de propaganda
e/ou suspenso de venda.
VI rotular produtos alimentcios contrariando as normas legais e regulamentares.
Pena advertncia ou multa de 8 (oito) a 20 (vinte) vezes o valor da UFERJ, inutilizao e/ou interdio.
VII alterar o processo de fabricao dos produtos alimentcios sujeitos a controle sanitrio, modificar
os seus componentes bsicos, nome, e demais elementos do registro, sem a necessria autorizao do
rgo sanitrio competente.
Pena interdio, cancelamento da licena e/ou multa de 14 (quartoze) a 20 (vinte) vezes o valor da
UFERJ.
VIII reaproveitar vasilhame de saneantes, seus congneres, e de outros produtos capazes de serem
nocivos sade, no envasilhamento de alimentos.
Pena apreenso, inutilizao, interdio, cancelamento do registro e/ou multa de 8 (oito) a 20 (vinte)
vezes o valor da UFERJ.
IX expor venda ou entregar ao consumo, produtos alimentcios, cujo prazo de validade tenha
expirado, ou apor-lhes novas datas de validade, posteriores ao prazo expirado.
Pena apreenso, inutilizao, interdio, cancelamento da licena e/ou multa de 8 (oito) a 20 (vinte)
vezes o valor da UFERJ.
X descumprimento de normas legais e regulamentares, medidas, formalidades e outras exigncias
sanitrias pelas empresas de transporte, seus agentes e consignatrios, comandantes ou responsveis
diretos por embarcaes, aeronaves, ferrovias, veculos terrestres, nacionais e estrangeiros.
Pena advertncia ou multa de 2/3 (dois teros) a 12 (doze) vezes o valor da UFERJ e/ou interdio.
XI fraudar, falsificar ou adulterar alimentos.
Pena apreenso, inutilizao e/ou interdio do produto, suspenso de venda e/ou fabricao do
produto, interdio total do estabelecimento, cancelamento de autorizao para funcionamento da
empresa, e multa de 14 (quatorze) a 20 (vinte) vezes o valor da UFERJ.
XII transgredir outras normas legais e regulamentares destinadas proteo da sade. Pena
advertncia e/ou multa de 2/3 (dois teros) a 20 (vinte) vezes o valor da UFERJ, apreenso, inutilizao
e/ou interdio do produto, suspenso de venda e/ou fabricao de produto, interdio parcial ou total
do estabelecimento, cancelamento de autorizao para funcionamento da empresa, e/ou proibio de
propaganda.
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TITULO VIII
Procedimento Administrativo
CAPITULO I
Termo de Intimao
Art. 247 O termo da intimao lavrado em 3 (trs) vias, assinado pela autoridade sanitria
competente, sempre que houver exigncia a fazer e desde que, por sua natureza e a critrio da referida
autoridade, no exijam a aplicao imediata de qualquer penalidade prevista neste Regulamento.
Art. 248 A intimao dever sempre indicar, explicitamente, as exigncias e o prazo concedido para
seu cumprimento, o qual nunca exceder de 60 (sessenta) dias.
Art. 249 O prazo concedido para o cumprimento da intimao poder ser prorrogado pelo Chefe da
Seo de Fiscalizao Sanitria por perodo de tempo que, somado ao inicial, no exceda de 90
(noventa) dias.
Art. 250 Expirado aquele prazo, somente o diretor ou chefe da Unidade Sanitria poder conceder,
em casos excepcionais, por motivo de interesse pblico, mediante despacho fundamentado, nova
prorrogao, que perfaa 180 (cento e oitenta) dias, contado do tempo decorrido desde a data da
cincia da intimao.
Art. 251 O Termo de Intimao ser entregue pela autoridade fiscalizadora, que exigir do
destinatrio, data e assinatura.
1 - Quando esta formalidade no for cumprida, os motivos se daro exarados no verso da 1 a. via do
Termo de Intimao pela autoridade competente.
2 - Na impossibilidade de ser dado conhecimento diretamente ao interessado, da intimao ou do
despacho que reduzir ou aumentar o prazo para sua execuo, o intimado dever ser cientificado por
meio de carta registrada ou publicao na imprensa oficial.
3 - A 2. via do Termo de Intimao, devidamente assinada pela autoridade sanitria, permanecer
em poder do intimado, nela sendo anotada a data e hora do ciente.
Art. 252 O processo constitudo pelo Termo de Intimao, encaminhado pelo Chefe da Seo de
Fiscalizao Sanitria quando:
I se destinar ao arquivamento em virtude do cumprimento integral das exigncias no prazo
concedido;
II houver, em tempo til, pedido de prorrogao de prazo, que poder ser concedido na forma
mencionada no art. 249 deste Regulamento;
III em virtude do no cumprimento das exigncias dentro do prazo concedido, decorrido o prazo
regulamentar para interposio de recursos, tenha sido lavrado o Auto de Infrao;
IV por motivo justo e bem fundamentado tenha sido inutilizado.
Art. 253 Aps ter esgotado o prazo do 1 Termo, bem como as prorrogaes concedidas, lavrado o
2 Termo de Intimao.
1 - Este 2 Termo improrrogvel, e uma vez esgotado o prazo concedido, o qual no poder exceder
ao prazo inicial estipulado no 1 Termo, ser solicitada a interdio, ou cassao da licena do
estabelecimento infrator.
2 - O no cumprimento deste 2 Termo no comporta o Auto de Infrao e conseqentemente, Auto de Multa.
CAPITULO II
Auto de Infrao
Art. 254 O Auto de Infrao instrumento de f pblica, coercitivo, para aplicao inicial de
penalidade prevista neste Regulamento, devendo sempre indicar explicitamente, o motivo
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determinante de sua lavratura, em caracteres bem legveis, assim como dispositivo legal que o
fundamenta.
Art. 255 Impe-se o Auto de Infrao quando:
I no forem cumpridas as exigncias feitas no 1 Termo de Intimao dentro do prazo concedido pelo
mesmo;
II se verificar infrao que, por sua natureza, exija a aplicao imediata de penalidade prevista neste
Regulamento.
Art. 256 O Auto de Infrao ser lavrado em quatro vias, assinado, no s pela autoridade
competente, bem como, pelo autuado ou, na sua ausncia, pelo seu representante legal ou preposto.
Em caso de recusar, a consignao dessa circunstncia ser feita pela autoridade autuante com a
assinatura de duas testemunhas, fazendo-se a entrega imediata da 2 via.
Pargrafo nico Na impossibilidade de ser dado conhecimento diretamente ao interessado, este
dever ser cientificado do Auto de Infrao por meio de carta registrada ou por Edital, publicado uma
nica vez na imprensa oficial, considerando-se efetivada a notificao 5 (cinco) dias aps a publicao.
Art. 257 O autuado ter o prazo legal de 15 (quinze) dias para interpor recurso escrito Unidade
Sanitria. Ser o mesmo apreciado pelo Chefe da Seo de Fiscalizao Sanitria, o qual emitir
parecer fundamentando, no prazo de 10 (dez) dias, opinando pela manuteno ou cancelamento do
Auto de Infrao.
1 - No caso de manuteno, ento imposta a pena regulamentar arbitrada pelo Diretor ou Chefe da
Unidade Sanitria.
2 - Em caso de sugerir o cancelamento do Auto de Infrao, da mesma forma fundamentado, o Chefe
da Seo de Fiscalizao Sanitria, encaminhar o processo ao Diretor ou Chefe da Unidade Sanitria,
o qual decidir sobre o mesmo.
3 - Expirado o prazo regulamentar de 15 (quinze) dias, sem interposio do recurso, ser o Auto de
Infrao julgado revelia e convertido na penalidade que couber.
Art. 258 Os servidores ficam responsveis pelas declaraes que fizerem nos Autos de Infrao, sendo
passveis de punio, por falta grave, em casos de falsidade ou comisso dolosa.
CAPITULO III
Auto de Multa
Art. 259 O Auto de Multa dever ser lavrado pelo Diretor ou Chefe da Unidade Sanitria, dentro de 60
(sessenta) dias, no mximo, a contar da lavratura do Auto de Infrao, ou da data do indeferimento da
defesa, quando houver.
Art. 260 Lavrado o Auto de Multa ser entregue a 2 via ao infrator e assinada por este, ou na sua
ausncia, por seu representante legal ou preposto. Em caso de recursa ser feita a consignao dessa
circunstncia pela autoridade sanitria com a assinatura de duas testemunhas.
Pargrafo nico Na impossibilidade de efetivao da providncia a que se refere o presente artigo, o
autuado ser notificado mediante carta registrada ou publicao na Imprensa Oficial.
Art. 261 A 1 via do Auto de Multa ser anexada ao processo em curso, aguardando, na Unidade
Sanitria, o prazo de 30 (trinta) dias para a comprovao do pagamento da multa efetuada Fazenda
Estadual ou o prazo de 15 (quinze) dias para a interposio de recursos.
1 - No caso de no ser comprovado o pagamento ou no ser interposto o recurso, ser o processo
remetido ao rgo arrecadador competente para fins de cobrana judicial.
2 - Comprovado o pagamento da multa, o processo arquivado na Unidade Sanitria.
3 - Havendo interposio de recurso, o processo ser encaminhado ao Departamento de Fiscalizao
Sanitria, para apreciao e julgamento.
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Art. 262 O recurso para relevao de multa dever ser protocolado na Unidade Sanitria ou no
Departamento de Fiscalizao Sanitria, e s ser aceito, se nele constar, como anexo, a fotocpia de
2 via do Auto de Multa.
1 - Processado o recurso, ser providenciada a juntada do processo constitudo pela 1. via do Auto
respectivo e do Auto de Infrao que lhe deu origem.
2 - Ser apreciado pela Diviso de Fiscalizao da Regio Metropolitana ou do Interior e desta,
remetido ao Departamento de Fiscalizao Sanitria para deciso final.
3 - Deferido o recurso, devolve-se para arquivamento Unidade Sanitria de origem.
4 - Em caso de deciso denegatria (manuteno de multa), o processo ser encaminhado ao rgo
arrecadador competente para cincia, consequentemente convertido em Renda Eventual.
Art. 263 As multas impostas sofrero reduo de vinte por cento caso o infrator efetue pagamento
dentro do prazo de vinte dias contados da data da cincia de sua aplicao, implicando na desistncia
ttica do recurso.
Art. 264 Mantida a deciso condenatria, caber recurso, no prazo de 20 (vinte) dias, de sua cincia
ou publicao ao:
I - Diretor do Departamento-Geral de Fiscalizao, qualquer que seja a penalidade aplicada; e, das
decises deste, ao:
II Secretrio de Estado de Sade, em ltima instncia, e somente quando se tratar das penalidades
previstas nos incisos IV, V e VI do art. 242.
CAPITULO IV
Disposies Gerais
Art. 265 O infrator tomar cincia das decises das autoridades sanitrias:
I pessoalmente, ou por seu procurador, vista do processo; ou
II mediante notificao, que poder ser feita por carta registrada, ou atravs da imprensa oficial,
considerando-se efetivadas 5 (cinco) dias aps a publicao.
Art. 266 As infraes s disposies legais e regulamentares de ordem sanitria, prescrevem em 5 (cinco) anos.
1 - A prescrio interrompe-se pela notificao ou outro ato da autoridade competente, que objetiva
a sua apurao e conseqente imposio de pena.
2 - No ocorre o prazo prescricional enquanto houver processo administrativo pendente de deciso.
Art. 267 - Os prazos mencionados no presente Regulamento correm ininterruptamente.
Art. 268 Quando o autuado for analfabeto, ou fisicamente incapacitado, poder o auto ser assinado o
rogo, na presena de duas testemunhas, ou na falta destas, dever ser feita a devida ressalva pela
autoridade autuante.
Art. 269 Sempre que a cincia do interessado se fizer por meio de publicao na imprensa, ser
certificado no processo, a pgina, a data e a denominao do jornal.
Art. 270 Os rgos da Secretaria de Estado de Sade, aps deciso definitiva na esfera administrativa,
faro publicar todas as penalidades aplicadas aos infratores da legislao sanitria.
Art. 271 Os Termos, Autos e outros documentos e formulrios usados pela fiscalizao, obedecero
aos modelos adotados e aprovados pela Secretaria de Estado de Sade.
Art. 272 Este Regulamento entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em
contrrio.
D.O. RJ I DE 18. 02. 83
37

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