Prctica 2

Determinacin de humedad por secado

Antecedentes
El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su
contenido en stos es muy importante por cuestiones de calidad, econmicas, tcnicas
y cientficas. La determinacin de humedad es la base de referencia que permite
comparar caractersticas nutrimentales en alimentos, a travs de su conversin a
valores en base seca, o expresndolos en base hmeda. Es por esto que se debe
seleccionar cuidadosamente el mtodo que se debe utilizar para la determinacin de
humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.
Los mtodos existentes hasta el momento son empricos, los ms usados
aplican un cierto grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor
obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el agua, como
alcohol y aceites esenciales, as como materias grasa. Los mtodos utilizados pueden
proporcionar resultados reproducibles cuando se realizan de forma cuidadosa. En
general, los mtodos para la determinacin de humedad en alimentos se pueden
clasificar en secado, destilacin, procedimientos qumicos e instrumentales.
Los mtodos de determinacin de humedad por secado se fundamentan en la
evaporacin del agua contenida en la muestra, y su determinacin por diferencia de
peso entre el material seco y hmedo.

Investigacin previa
1. Investigar que significa poner a peso constante el material de laboratorio y como se
realiza esta operacin.
2. Investigar el fundamento de los mtodos de determinacin de humedad por
destilacin, procedimientos qumicos e instrumentales.
3. Investigar el contenido de humedad presente en el alimento a analizar.
Objetivos

Determinar el porcentaje de humedad en las muestras de alimento

seleccionadas por el mtodo de secado en estufa y aprender a realizar los
clculos respectivos.
Aprender el manejo de la termobalanza de halgeno, y aplicarlo a la
determinacin de humedad en alimentos.
Comparar los resultados obtenidos por los dos mtodos utilizados.

Material
Cantidad
3
3
1
1
1
1

Descripcin
Cpsulas de porcelana
Platillos de aluminio para termobalanza
Desecador
Esptula
Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de
muestra a analizar)
Pinzas para crisol

Equipo
Cantidad
1
1
1

Descripcin
Termobalanza
Balanza analtica
Estufa

Procedimientos
I. Determinacin de humedad por secado en estufa
El mtodo de secado en estufa es, para la mayora de los alimentos, el mtodo
oficial para la determinacin de humedad. ste se fundamenta en la eliminacin del
agua de las muestras por evaporacin en una estufa a 100-105C, durante 8 horas y el
clculo del contenido de humedad por diferencia de peso. Para la realizacin de esta
prctica se elegirn al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de
humedad, cada una ser analizada por triplicado por ambos mtodos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Previamente, poner a peso constante las cpsulas de porcelana, enfriar y

mantener en desecador.
Regular la temperatura de la estufa a 100-105C.
Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de humedad en
una cpsula de porcelana de peso constante.
Rotar la cpsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente.
Colocar las cpsulas en la estufa durante 8 horas.
Transferir las cpsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura
ambiente.
Pesar y calcular la prdida de peso como humedad
Realizar los clculos para la determinacin de humedad por secado en estufa:
Peso del agua evaporada (g)
Contenido de humedad (%) = ----------------------------------------------------- x 100
Peso de la muestra (g)

Peso del agua evaporada (g) = Peso de muestra (g) - Peso de muestra seca (g)
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino con pinzas
y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o humedad al
mismo, lo que causara un error en la determinacin.

II. Determinacin de humedad por secado en termobalanza de halgeno

Es posible determinar el contenido de humedad en muestras de alimentos en 1530 min, mediante el calentamiento en una termoblanza, en donde se coloca la muestra
en un platillo de aluminio. La balanza registra automticamente la prdida de peso y el
contenido de humedad presente en la muestra.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ajustar la temperatura de secado.

Ajustar el tiempo de secado.
Tarar la balanza con el platillo vaco.
Colocar la muestra de forma homognea.
Iniciar el secado.
Leer el porcentaje de humedad.

Registro de datos
Datos de secado en estufa
Muestra

Cpsula
(g)

Cpsula +
muestra (g)

Cpsula +
muestra seca
(g)

Peso del agua

evaporada (g)

Promedio =
Desv. Std. =

Datos de secado en termobalanza

Muestra

Peso Inicial (g)

Peso final (g)

Promedio =
Desv. Std. =

Porcentaje de
humedad

Porcentaje de
humedad

Cuestionario
1. Cul es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la
determinacin de humedad?
2. En qu se basa la seleccin de un mtodo para determinacin de humedad?
3. Cul es el papel del agua en los alimentos?
4. Cmo se realiza la determinacin de humedad en alimentos lquidos?
5 Mencionar al menos 5 puntos que pueden afectar la determinacin de humedad por
secado en estufa y por secado en termobalanza.
Desarrollo de la investigacin previa
Diagrama de flujo
Clculos
Discusin de resultados
Conclusiones
Respuestas al cuestionario
Referencias consultadas