ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA

AGROPECUARIA DE MANAB
ESPAM M.F.L.

DULCES ARTESANALES
LA MINA

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

1. PERSONAL
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y
determinar con exactitud los requisitos que debe cumplir. Martnez, 1999.

1.1.

HIGIENE

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, productos en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber
observar las siguientes indicaciones segn corresponda. Martnez, 1999.
1.1.1. VESTUARIO

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrollar,

incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones
deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El
calzado debe mantenerse limpio en buenas condiciones, adems de no

usarlo fuera de la planta. Martnez, 1999.

Cuando los uniformes o vestimentas debido al tipo de trabajo se
ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales
plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente
ajustados para proteger la limpieza de los uniformes. Martnez, 1999.

1.1.2. LAVADO DE MANOS

Lavar las manos antes de indicar el trabajo, despus de cada ausencia

del ismo en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar
sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo,
desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedeos con jabn y
restregando con energa, usando cepillo para las uas y yemas de los
dedos; despus de enjuagarse, sumergir las manos en una solucin
desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de
papel. Nunca deben usarse toallas de tela. Martnez, 1999.

1.1.3. HIGIENE PERSONAL

Mantener las uas cortas, limpias, libres de pintura y esmalte, si se

utilizan guantes que estn en contacto con el producto sern
impermeables y debern mantenerse limpios, y desinfectados con la
misma frecuencia que las manos. Martnez, 1999.

Usar mascarilla asegurando que se cuba nariz y boca. Martnez, 1999.

Evitar

cualquier

contaminacin

con

expectorante,

mucosidades,

cosmticos, cabellos, sustancias qumicas, medicamento o cualquier

otro material extrao. Martnez, 1999.

El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente

el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo. Martnez, 1999.

Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que estas pueden
terminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las

redes no sean mayores de 3 mm. Martnez, 1999.

Fumar, mascar, comer o beber solo podr hacerse en reas
preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.

Martnez, 1999.
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se
requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar
a su trabajo usen el cabello convenientemente recortado y los hombres
estn bien afeitados. Martnez, 1999.

1.1.4. CONTROL DE OBJETOS PERSONALES

No se deben usar joyas ni adornos, broches para el cabello, pasadores,

pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan
contaminar el producto, aun cuando se usen debajo de una proteccin.
Martnez, 1999.

1.1.5. CONTROL DE ENFERMEDADES

La direccin tomara las medidas necesarias para que no se permita a

ninguna persona que sepa o sospeche, que padece de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los productos, o este aquejada de

heridas, infecciones cutneas , llagas o cortadas infectadas, daos

intestinales u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como
gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo
ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o
productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o
indirectamente con microorganismos patgenos. Martnez, 1999.

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar

inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea
asignada otra actividad. Martnez, 1999.

1.2.

VISITANTES

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello,

barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de
entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad
o lesiones y no debern comer, fumar, masticar, o escupir durante el trnsito
por las reas de produccin. Martnez, 1999.
Debe existir letrero que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de
visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a
cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. Martnez, 1999.

1.3.

EXMEN MDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su

trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles
tal actividad. Martnez, 1999.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado
por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como
mnimo, para garantizar la salud del operario. Martnez, 1999.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los
siguientes anlisis coproparasitoscopico, para investigar parsitos intestinales,

siembra de coprocultivos, para investigar portadores sanos de enfermedades

intestinales como la salmonelosis, entre otras. Martnez, 1999.

2. EDIFICIOS
Se recomienda, que en el interior, sean construidos como materiales, diseo y
acabados tales que faciliten el mantenimiento las operaciones de limpieza y la
operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos,
equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables. Martnez,
1999.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las
operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la
colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso
a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin. Martnez, 1999.

2.1.

PISOS

Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar

hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con
desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas para facilitar el drenaje
de las aguas. Martnez, 1999.
La resistencia estructural del piso ser 4 veces la correspondiente a la carga
esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Adems de ser construidos en materiales que
resistan a la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las
operaciones en proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en
forma de media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin. Martnez, 1999.

2.2.

PAREDES

Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color

claro y fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes
anti fngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o
partculas nocivas. Martnez, 1999.

2.3.

PUERTAS

Se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o

roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen
compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales
irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Martnez,
1999.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con
cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior o con cierre automtico
donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de
aire ya que siempre se mantienen cerradas. Martnez, 1999.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material
anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente
desmontables para realizar su limpieza. Martnez, 1999.

2.4.

VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que

proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables sin bordes y
lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben
reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de
plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo
tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio. Martnez, 1999.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de
ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente

controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se

requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para
impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los
marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems
las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para
su limpieza y conservacin. Martnez, 1999.
El alfeizar de las ventanas, por el lado interior, presentara una pendiente o
superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Martnez,
1999.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse
inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado
ingredientes o productos en la cercana. Martnez, 1999.

2.5.

TECHOS

Su altura en las zonas de proceso no sera menor a tres metros, no deben tener
grietas ni elementos que permitan la acumulacion de polvo. Martnez, 1999.
Deben ser faciles de limpiar y se debe evitar al maximo la condensacion, ya
que facilita la informacion de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la
altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso,
construido en material inoxidable o inalterable. Martnez, 1999.

3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1.

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS

AREAS DE PRODUCCIN

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y

secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos,
con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las
manos.
Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se
usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente
de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no
requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas
que lleven las aguas residuales a los drenajes

3.2.

INODOROS

Se deber proveer servicios sanitarios separados para cada sexo.

Deben tener ventilacin directa, deben colocarse orinal.

Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrn pisos y

paredes impermeables, como cermicas.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de
produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre

automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos,
jabn, jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente
para

la

basura.

Es conveniente

que

los grifos

no

requieran

accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

3.3.

VESTIDORES Y DUCHAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus

empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero
para cada persona.

Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de

produccin.

3.4.

SISTEMA DE DRENAJE

Se instalarn trampas de grasa, las tuberas de desage de los inodoros

deben descargar directamente al sistema de drenaje.

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de

trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas
provenientes del drenaje.

Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin

adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos
desechados.

Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la

acumulacin de residuos y formacin de malos olores.

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de

evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en
todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y
se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de
abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la
misma.

4. SERVICIOS A PLANTA
4.1.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin

adecuada,

as

como

de

instalaciones

apropiadas

para

su

almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los implementos

necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.

El agua no potable que se utilice para la, refrigeracin, lucha contra

incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos,
deber

transportarse

por

tuberas

completamente

separadas

identificadas por colores.

4.2.

CALIDAD DEL AGUA

Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el

agua de abastecimiento:

Contenido de Cloro

Dureza de agua (Contenido de calcio)

Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)

4.3.

ILUMINACIN

Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial

adecuada. Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los
colores

Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en

cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de
rotura.

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la

naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de
estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las
paredes.

4.4.

Se

MANEJO Y CONTROL DE DESPERDICIOS

contar con un rea exclusiva para el depsito temporal de

desechos.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente

ubicados, deben mantenerse de preferencia tapada e identificada.

El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria

que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.
Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y

se recomienda separar los desechos orgnicos de los inorgnicos.

5. CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas es aplicable a todas las reas de la planta industrial,

recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacenamiento del producto

terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y

reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales. En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Las
medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que
conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden
entraar.

5.1.

ACCESIBILIDAD A LAS PLAGAS

Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe

mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el
mismo.

Empaques: Los empaques vienen de varios proveedores y si el

establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar
por est medio. (Forma comn de infestacin de gorgojos, cochinillas,
cucarachas, etc.).

A travs de puertas y ventanas desprotegidas: Cualquier clase de

plaga.

5.2.

MEDIDAS DE CONTROL

5.2.1. INSECTOS

En general se distinguen 3 tipos de insectos:

Voladores, como moscas y mosquitos.

Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.

Taladores, como gorgojos y termitas.

Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin.

Los siguientes factores que propician la proliferacin de insectos deben ser
evitados:

Residuos de alimentos

Agua estancada

Materiales y basura amontonados en rincones y pisos

Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de

polvo y suciedad.

5.2.2.

INSECTOS VOLADORES

En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos

consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de
tubos de luz ultravioleta.

Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se deben de

seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar
regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran
debajo de la rejilla.

5.2.3.

FUMIGACIN CON INSECTICIDAS POR ASPERSIN

Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas

en aerosol con propelente anticontaminante, es decir insecticidas
areos.

Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y

piretrinas,

que

son

insecticidas

naturales

muy

seguros.

Estos

insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto

debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados.

5.2.4.

INSECTOS RASTREROS

Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin

embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para stos son
normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y
viceversa.

El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es

rociar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las
ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn
pegados al suelo, y cualquier otra rea donde est tipo de plagas
puedan vivir.

Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador

autorizado.

Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por

personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a
los productos en proceso de elaboracin.

Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos

y lavarse antes de usar.

Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima

de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.

5.2.5.

ROEDORES

Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una
situacin diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber incluir:

Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para

evitar nidos y su proliferacin.

Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.

Verificaciones constantes para detectar su presencia.

Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y eliminacin.

Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al

edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada
que les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden utilizarse
carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas,
cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas
y generalmente se desangran hasta morir.

El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser

hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado.

5.2.6.

PJAROS

Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las

reas de proceso y almacenes as como a la planta en trminos generales.

En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan

la entrada de pjaros.

Eliminar inicios de nidos en puertas, ventanas y estructuras. Revisar

peridicamente con recorridos mensuales.

Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales

como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las
entradas y cercanas de los establecimientos as como carnadas
especiales para alejarlos del rea, trampas y destruccin de nidos.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6.1.

LIMPIEZA

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos

y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de
los productos.

Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la

desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos
que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan
contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se

combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente,

se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y
desinfeccin en dos etapas.

6.2.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y CONTROL

6.2.1. PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE

Deber implantarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con

objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean objeto
de atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante .

6.2.2. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA

En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre

adherido, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el
equipo, ya que stos, solamente preparan al material adherido para una
subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.

6.2.3. FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA

Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman

gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa
en la superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de
fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados
equivalentes.

Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin

con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos
con gran facilidad.

6.2.4. REMOCIN DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a

la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos,
aislados o en combinacin con otros:
Accin humectante. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con
todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca
una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en
las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.
Dispersin. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales
pequeas y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
Suspensin. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la
solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre
el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y la
superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del
equipo.
Peptinacin. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia.
Disolucin. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con
los agentes limpiadores, logrndose productos solubles.
Enjuague. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en
forma de suspensiones o disolucin de ellas.

6.2.5. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el
equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al
aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero
stos deben usarse una sola vez.

Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no

pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas
pequeas de los equipos que se desmontan para su limpieza.

Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en

el que puedan desarrollarse un nmero importante de microorganismos,
deber desinfectarse antes de volverse a usar.

6.3.

DESINFECCIN

6.3.1. TCNICAS DE DESINFECCIN

Los

desinfectantes

deben

seleccionarse

considerando

los

microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se

elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser
almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso

y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios
limpios y sanitados deben de protegerse de re contaminacin cuando
se almacenen o no estn en uso.

Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente

aprobados por el departamento de control de calidad y por los
organismos oficiales de referencia.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los
productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado
diseo sanitario.

6.4.

CLASIFICACIN DE DESINFECTANTES

6.4.1. AGENTES QUMICOS

Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que
se indican a continuacin:
6.4.1.1.

CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO

Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse

entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse
soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que contiene
de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o
mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos
desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms

apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos

alimenticios.

6.4.1.2.

YODOFOROS

Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un

medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que
se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una
amplia gama de actividad antimicrobiana.

Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales,

dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la
superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse
especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus
de utilizarlos.

6.4.1.3.

CIDOS Y ALCALIS FUERTES

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes

tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial
cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo
de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua.

6.4.2. AGENTES FSICOS

6.4.2.1.

CALOR

Seco. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.

Hmedo. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la

destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a
presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas:

- Accesibilidad

- Bajo costo

- Ningn residuo txico

- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones

adecuadas de tiempo y temperatura.

6.4.3. VERIFICACION

DE

LA

EFICACIA

DE

LOS

PROCEDIMIENTOS

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y

desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies
que entran en contacto con los productos.

Deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar

cualquier residuo de desinfectantes.

BIBLIOGRAFA

Martnez, Flores, J. y Casillas, J. 1999. Manual de Buenas Practicas de higiene

y sanidad. (En lnea). Consultado el 25 de Mayo de 2013. Formato Pdf.
Disponible en: www.cofepris.gob.mx