CAPTULO II: MARCO TEORICO

1. MARCO TEORICO.
1.1.

RESTAURANTE:

Un restaurante es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos

pblico, donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el
mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades
de servicio y tipos de cocina.
1.2. TIPOS DE RESTAURANTE
Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio:
Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir

a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rpida (fast food): Restaurantes informales
donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin

como hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran
calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un
"men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va
de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.
Existen mozos o camareros, dirigidos por un Matre. El servicio, la
decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente

escogidos.
Restaurantes temticos: Son clasificados por el tipo de comida
ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero

tambin cocina
francesa, cocina

mexicana, cocina
peruana, cocina

japonesa, cocina

espaola, cocina

colombiana, cocina

tailandesa,

restaurantes espectculo, entre otros.

Comida para llevar (take away): Son establecimientos que ofertan una
variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que
se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente
elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se
realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los
take away podemos encontrar establecimientos especializados en un
determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes

desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

1.3. CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES:
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados.
A continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados
como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz,

regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas
y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la
decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o
ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms
alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln,
cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin
debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio
eficiente y elegante. Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de
servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el
servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes
para damas y caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares,
cubre-fuentes.

 Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica,

despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y
carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e
internacional

carta

de

vinos

amplia

modificada

peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y
carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y

ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de

servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye

nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos,

ventilacin al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.

 Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera

sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o
nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta

blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera
sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.

1.4. CONSTITUCIN

DEL

RESTAURANTE

EL

NOVILLERO

HUARACINO Y FUNCIONES DE CADA PERSONAL.

Gerente General:
Es aquel que tiene a cargo la funcin de contratacin de personal, gastos
administrativos, compras de insumos, estadsticas de venta y cortes de

caja.
Anfitrin:
Persona encargada de saludar, dar la bienvenida y organizar el acomodo

de los comensales al restaurante.

Almacenero:
Responsable de supervisar, controlar y gestionar el almacn del
restaurante, adems de evitar las mermas y/o perdidas de los insumos,

as como las bebidas.

Chef De Restaurante:
Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a
los empleados (ayudantes de cocina), crear mens y con la asistencia del
"almacenero" establece la planificacin de la compra de los

ingredientes, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin

de alimentos.
Cajero:
Responsable de sumar la cantidad debida por una compra, cargar al
consumidor esa cantidad y despus, recoger el pago por las mercancas

o servicios proporcionados.
Mozo:
Encargado de atender la mesa, servir los alimentos y llevar la cuenta a

los comensales.
1.5. QU TIPO DE RESTAURANTE Y EN QUE CATEGORA SE UBICA
EL RESTAURANTE EL NOVILLERO HUARACINO?
El restaurante El novillero huaracino es un restaurant tipo restaurantes de
alta cocina (gourmet), ya que sus servicios de comida son primero pedidos a
la carta o escogidos en el men, para que luego el mozo lo anote en una
comanda y estos sean preparados por el chef, y finalmente ser servidos a la
mesa. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.
1.6. METODOLOGA.
1.6.1. Mtodo
Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes mtodos:
Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas de
transmitir los mensajes sobre las falencia que tiene el restaurante
El novillero huaracino sobre la atencin a sus clientes.
1.6.2. Tcnica
No se utiliz ninguna tcnica.
1.6.3. Instrumentos

Se utiliz la entrevista( 2 entrevistas) como instrumento de obtencin de

informacin con el fin de saber en qu parte de su sistema presentan
falencias para luego solucionarlo, mediante la sistematizacin de procesos,
con un software. Tambin se hizo un diagrama de flujo de procesos para

saber en qu rea y que proceso especficamente surge el problema y donde

termina.