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FONEDE

PROFESOR:

CARLOS ALBERTO ARAUZ A.

CEL 3153742392
Cardan128@tmail.com.

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CONTENIDO
INGREDIENTES UTILIZADOS EN PANADERIA 3
PROCESO GENERAL DE PANIFICACION

PAN FINO DE SAL ....

PAN FINO DE DULCE (MOJICONES, NEVADOS, PERAS PLITROQUES

CHURROS)

PAN INTEGRAL 13
MESTIZA ALIADA 14
PAN DE MAIZ 15
PAN CASCARITA......................... 16
PANFRANCES

17

PAN REY. 18
PAN DE MOLDE

19

PAN DE PERRO Y HAMBURGUESA20

CALADOS. 21
PAN DORMIDO.. 22
PIZZAS 23
PASTA DE HOJALDRE (PASTELES DE POLLO)23
BIZCOCHUELOS (ROLLO SUIZO) 25
MANTECADAS 26
CROISSANTS27
BRAZO DE REINA COMERCIAL Y BOMBAS 28
PONQUES Y DECORACIN 30
PRODUCTOS DE QUESO: PANDEYUCAS

31

ALMOJABANAS

32

BUUELOS 32
GALLETAS RIZADAS 32
MERENGUES 32
PANDEROS 33
POLVOROSAS33
REPOLLAS 33
POSTRE DE LIMON.34
POSTRE ENSUEO DE FRUTAS 34
TORTA GENOVESA 35

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PANADERA Y LA

PASTELERA
Los siguientes son los aspectos ms importantes a tener en cuenta en el manejo
de los insumos de la panadera y la pastelera, y de su conocimiento y utilizacin
depende en gran manera la correcta elaboracin de ellos.
HARINA DE TRIGO
El trigo que pertenece al grupo de los cereales, por el nombre mitolgico de Ceres,
diosa romana de la vida, es cultivado en muchos pases y es denominado el rey
de los cereales, por su especial contenido proteico que le confiere la exclusividad
de ser panificable. Es producido a gran escala en Estados Unidos, Canad,
Argentina, Australia, Francia, Rusia, India y otros a menor nivel. En nuestro pas
se consume la variedad americana y en tiempos de escasez se recurre a otras
opciones pero que no son comparables a ste, excepto el trigo canadiense
considerado el mejor del mundo. De la extraccin del grano de trigo se
desprenden dos productos principales: La harina para panadera o fuerte y la
harina para pastelera o floja.
HARINAS FUERTES, o de primera, utilizadas en la elaboracin de panes, ideal
por su poca extensibilidad y mayor retencin de gases necesarios para obtener
panes de buen volumen y textura, permiten adems un incremento de la absorcin
y por consiguiente un aumento en las unidades producidas, generalmente viene
en presentacin de bulto por 50 kg, aunque tambin se consigue en bultos de 25
Kg.
HARINAS FLOJAS o de segunda, utilizada ms comnmente en la pastelera con
menor contenido de gluten y mayor extensibilidad, lo cual permite obtener mayor
suavidad en los productos, generalmente viene en presentacin de una libra o un
kilo y con marquilla.
NOTA:
Es importante conocer que no se deben elaborar panes con harinas flojas ni
pasteles con harina fuerte, por que los panes quedarn duros y los pasteles se
pueden encauchar.

AZUCAR
Es uno de los ingredientes ms usados, descubierto por los rabes en la edad
media, al entrar en la composicin de casi todos los panes y pasteles. En el
manejo de la panadera el azcar se usa en forma normal y sirve como fuente de
alimento para la levadura, la cual lo transforma en alcohol y gas carbnico en el
proceso de fermentacin.

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En la pastelera el azcar se usa en varias presentaciones pero derivadas del
azcar corriente y refinado.
AZCAR REFINADO, se consigue en el mercado en un solo tamao de cristal, es
de gran pureza y con el se pueden preparar almbares, siropes, caramelos y
salsas, en los cuales el color es muy importante.
AZCAR EN POLVO, utilizado en la elaboracin de cubiertas de pastillaje,
glaseados, fondants, galletera
se puede conseguir en diversos grados de
pulverizacin demarcada en su etiqueta por la letra x.
AZCAR MORENA, es un tipo de un grano ms grande, de color oscuro y de
menor pureza, su ventaja radica en su menor contenido de sacarosa.

OTROS TIPOS DE AZUCAR

AZCAR INVERTIDO: se obtiene por la accin del azcar hervida con el cido
ctrico, el cual evita su cristalizacin, se emplea para la confeccin de cremas
como merengue italiano, tambin para algunos tipos de pan.
GLUCOSA: es obtenida a partir del almidn de maz, de consistencia espesa y
poco soluble en agua al clima, se emplea en pastelera para confeccionar pastillaje
y caramelos.
MIEL: es elaborado solamente por las abejas a partir del nctar de las flores,
puede ser producido a nivel industrial pero conservando gran parte de su
naturaleza, presenta un color amarillo claro y un olor muy agradable, pero se
puede perder por exceso de calor.
LAS GRASAS
La funcin principal de las grasas es la lubricacin de las masas de panadera y en
pastelera su funcin es la de airear las cremas, para decoracin o para los
ponques.
En su mayora se emplean en la panificacin y pastelera las grasas vegetales
como margarinas y aceites, los aceites tienen un punto de fusin bajo por el
contrario las margarinas, aunque las dos proceden de la misma fuente, en su
elaboracin intervienen otros aditivos que terminan por diferenciarlos, como el
agua, otras grasas, y el hidrgeno.
La mantequilla obtenida de la leche de vaca es muy utilizada en nuestro medio
como agente saborizante aunque su costo es superior al de la margarina.
Tambin se utiliza en panadera la grasa de cerdo, como agente saborizante, a
pesar de ser muy rechazado por las personas debido a su alto contenido de
colesterol.

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EN nuestro medio algunos utilizan unidas o separadas de acuerdo al gusto del
fabricante y del consumidor, cuando se unen se puede trabajar un 60% de
margarina hidrogenada y un 40% entre manteca de cerdo y margarina.
Otro tipo de grasa es la margarina para empaste, utilizada por su consistencia
para la elaboracin de hojaldres, croissant y panes semihojaldrados como la
cascarita o el pan dans.
El AGUA
Es un ingrediente esencial en el proceso panificador, es el ingrediente que hace
posible la formacin de la masa y por consiguiente el desarrollo del gluten o
protena de la harina es el que da la rentabilidad en el pan por aumentar el peso
de la masa, entre mayor absorcin de agua tenga una harina se dice que es ms
fuerte.
LA SAL
En la panificacin y la pastelera la sal tiene varias funciones pero la ms
importante es la de aumentar la tenacidad de las masas y por consiguiente la
fuerza de las mismas ello por que fortalece las cadenas de gluten.
La sal tambin resalta los sabores de los dems ingredientes, y controla la
produccin de gas ya que incide sobre la levadura frenando su reproduccin.
Tambin colabora la sal en la conservacin de los productos de panadera y
pastelera.
En la elaboracin de los helados la sal por su efecto anticongelante permite utilizar
las salmueras como un almacn de fro y as facilita la congelacin de helados
duros y cremosos.
LA LEVADURA
Es la responsable del crecimiento del pan, al tomar el azcar y almidones y
transformarlos en gas carbnico, el cual es atrapado por las cadenas de gluten y
produce el hinchamiento del pan y al ser sometido al calor del horneo, toma la
forma y textura final.
La levadura por ser un ser vivo necesita de ciertas condiciones para poder
reproducirse, como son la temperatura ideal de 32 a 36 grados centgrados,
humedad abundante, suficiente alimento y un medio no saturado que le permita
realizar la fermentacin. La levadura es inhibida por la sal si entra en contacto
directo con ella.
LOS HUEVOS
Es un ingrediente secundario en la elaboracin de panes pero un ingrediente
principal en la elaboracin de productos de pastelera, aumenta el sabor de los

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panes y proporciona el color amarillo, en la confeccin de pasteles aparte del
sabor aporta volumen permitiendo la confeccin de bizcochuelos y cremas varias.
Se usan huevos promedio de 50 gramos.
MEJORADORES DE MASA
Ingrediente secundario en la panadera, es el encargado de aumentar el volumen
de los panes, fortifica la levadura y mejora la apariencia final de los panes debido
a su contenido de enzimas y cido ascrbico.
PRESERVANTES E INHIBIDORES
Son agentes que actan sobre las preparaciones retardando el dao microbiano,
para cada tipo de preparacin existe un preparativo, ello dependiendo de la
concentracin de azcar, harina, agua o grasa, los ms utilizados son : para
panes los propionatos de sodio o calcio, para los ponques los sorbatos, para las
cremas y dulces el benzoato de sodio. Se usan en proporciones mnimas del
0,04 % sobre el peso de la harina de trigo.

PROCESO GENERAL DE PANIFICACIN:

Para elaborar correctamente un moje de pan se deben tener en cuenta las
siguientes etapas:
1-PESAR INGREDIENTES: En vasijas independientes se van colocando los
ingredientes que van a ser utilizados, ello permite tener ms control sobre los
insumos y corregir posibles errores de pesaje.
2-ACTIVAR LEVADURA: En aproximadamente el 70% del agua de la formulacin,
esto para asegurar la distribucin homognea de la levadura en la masa, se puede
incorporar all mismo el Mejorador y el colorante, tambin aadir una pequesima
cantidad de harina y de azcar.
3-MEZCLAR INGREDIENTES HMEDOS CON EL AZCAR: Conviene mezclar
la margarina con el azcar , los huevos y la esencia para garantizar la correcta
distribucin del alio en la masa, no es favorable incorporar la levadura en sta
fase por que el medio estara demasiado saturado haciendo que la fermentacin
se prolongue por mayor tiempo
4-MEZCLAR INGREDIENTES SECOS: En sta etapa se mezcla la harina de trigo
con la sal y los dems ingredientes secos que se deban aadir segn la
formulacin ( polvo de hornear, salvado, leche en polvo, etc.)
5-MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES: Excepto la levadura disuelta en
agua.

6-ADICIONAR LA LEVADURA: Incorporando poco a poco el lquido sin apretar la

mezcla para no desarrollar prematuramente el gluten ya que no permite la
incorporacin del agua.
7-EVALUAR LA CONSISTENCIA: De la masa y tomar las medidas correctivas
como adicionar ms agua si resulta muy seca.
8-REPOSO: Dejando la masa 10 minutos para permitir a la levadura empezar la
fermentacin.
9-AMASADO O CILINDRADO: Para obtener el desarrollo ptimo del gluten y
garantizar la suficiente impermeabilidad de la masa a la hora de retener el gas
carbnico producido por la fermentacin de los azcares por parte de la levadura.
10-PESAJE Y PORCIONADO: Se pesan en una balanza de mesa las porciones
que han de ser llevadas a la picadora, y se cortan.
11-MOLDEADO: Para sta etapa se utiliza el tubo de panadero que puede ser
plstico o de un material ms pesado pero higinico.
12-ENLATADO: Se colocan los panes en forma de L en la lata y se llenan los
espacios restantes, procurando siempre que los panes de igual tamao vayan en
la misma lata.
13-FERMENTACIN: Para ello se utiliza el cuarto de crecimiento que permite
acelerar la fermentacin obtener mejor rendimiento en la labor diaria.
14- EMBELLECIMIENTO: Una vez finalizada la fermentacin se sacan los panes
del cuarto de crecimiento y se deja secar el vapor de agua, para posteriormente
realizar los cortes que dan mejor presentacin al pan y si se prefiere aadir queso
rallado o azcar, o ajonjol, etc.
15-HORNEO: Se debe precalentar el horno para que los panes se horneen en el
tiempo correcto teniendo en cuenta que las piezas ms pequeas se hornean a
mayor temperatura y en menor tiempo y los panes grandes al contrario.
15- EMPACADO: El pan una vez horneado debe reposar para posteriormente ser
empacado, si se hace caliente o tibio, puede disminuir considerablemente el
tiempo de vida del pan. Cuando se expende al pblico el cliente desea llevar
caliente su pan, debe empacarse en bolsa de papel, de lo contrario se ablanda
demasiado y toma el sabor de la bolsa plstica donde se envolvi. Una vez fro si
se debe empacar en plstico y aumenta su vida til al conservar la humedad.

PAN FINO DE SAL

INGREDIENTES
Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Grasa

%
100
2
2
16

CANTIDADES
3000 gramos
60
gr.
60 gr.
480 gr.

Azcar

16

480

Huevos

10

300 gr.

Mejorador

0,5

15

Esencia

0,2

Color

Al gusto

Agua

28

gr.
gr.
cc.

8400 cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollos o bolas segn se requiera.
-Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo
tamao.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.
-Embellecer con huevo, cortar con cuchilla, decorar con queso.
-Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.

Nota: Para saber si el horneado ha sido el correcto, se debe observar el pan por
debajo, para ver su superficie de contacto, debe ser un poco ms dorada que la
superficie superior del pan.
En ste caso la proporcin de levadura a usar es del 2 %, pero la cantidad de
levadura est sujeta a las condiciones de fabricacin, el panadero puede escoger
usar menos o ms del porcentaje pero conociendo que el uso de ms levadura
disminuye la calidad en el sabor y la presentacin del pan.
PAN FINO DE DULCE
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Levadura Fresca
Sal
Grasa
Azcar

%
100
2
1
16
24

CANTIDADES
3000 gr.
60
gr.
30
gr.
480 gr.
720 gr.

Huevos

10

300

gr.

Mejorador

0,5

15

gr.

Esencia de vainilla

0,2

Color amarillo

Al Gusto

Agua

28

cc.

840

cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos

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-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indi0caciones.
-Moldear roscones, mojicones, lenguas, o rollos o bolas segn se requiera.
-Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo
tamao.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.
-Embellecer con huevo, o queso o cortar con cuchilla.
-Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.
Elaborar un moje teniendo en cuenta las consideraciones dadas, cuando est la
masa cortada, proceder a elaborar Roscones de la siguiente manera: Ablandar el
bocadillo con harina de trigo y estirarlo con las manos, extender la masa con tubo
y colocar un trozo del bocadillo arreglado, enrollar y cortar varias veces en un
lado, formar un crculo

pegar los dos extremos, colocar en lata y fermentar,

igualmente al realizar roscones de arequipe pero no se corta.

Una vez concluida la fermentacin (1 hora aprox.) embolar con huevo

embellecer con azcar, hornear a 300 F por 20 minutos.

Para elaborar Peras, se moldea una bolita con la mano, y se procede a rellenar
con bocadillo, se termina de elaborar la bola y se corta con la cuchilla 3 o 4 veces,
pasando las piezas por azcar y dejando fermentar sin cuarto para no mojar el
azcar.
Nota: El pan de dulce no se debe fermentar en cuarto de crecimiento cuando se
le haya impregnado azcar, porque se humedece con el vapor y deteriora su
presentacin.

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CHURROS
INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Levadura Fresca
Sal
Grasa

100
2
1
12

3000 gr.
60
gr.
30
gr.
360 gr.

Azcar

24

720

gr.

Mejorador

0,5

15

gr.

Color

Al Gusto

Agua

28

840cc.

Huevos

10

300 gr.

Leche en polvo

150

gr.

Esencia de vainilla

0,2

cc.

Bocadillo para relleno

24

720 gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollos como si se hiciera roscones de bocadillo, slo que sin cortarlos,
sino torcindolos.
-Enlatar en bandejas enharinadas.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.

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-Alistar abundante aceite caliente, colocar en el los churros y frerlos por 4 a 5
minutos hasta que doren, extraerlos del aceite y escurrirlos para despus volcarlos
sobre azcar.
PALITROQUES
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Azcar
Sal
Levadura
Grasa
Agua
Mejorador
Esencia
Huevos
Arequipe

CANTIDADES

100
24
1
2
14
28
0,5
0,2
3
Opcional

3.000
720
30
60
420
840
15
15
90

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
cc.
gr.
gr.
gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar, los huevos y la esencia.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollitos rellenndolos con arequipe y estirarlos bien delgados.
-Enlatar dejando poca separacin entre cada pieza.
-Hornear 200 Fahrenheit por espacio de una hora aproximadamente (hasta que
estn bien calados)

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PAN INTEGRAL

INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Salvado
Germen
Levadura Fresca
Sal
Grasa (Aceite)

80
15
5
2
2
10

2400 gr.
450 gr.
150 gr.
60 gr.
60
gr.
300 gr.

Azcar (melado)

14

420 cc.

Mejorador

0,5

15 gr.

Color caramelo

Al Gusto

Agua

40

1200 cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc), adicionar color caramelo.
-Mezclar la grasa con el azcar.
-Mezclar la harina con el salvado, el germen, la sal y el mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollos o bolas segn se requiera.
-Pasar los panes por salvado que se ha mezclado previamente con aceite.
-Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo
tamao.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.

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-Sacar del cuarto y dejar secar por 3 minutos.
-Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.
MESTIZA ALIADA
INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Salvado
Levadura Fresca
Sal
Grasa (Manteca de cerdo)
Azcar

90
10
2
1
10
26

2700
300
60
30
300
780

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

Mejorador

0,5

15

gr.

Color

Al Gusto

Agua

30

900

cc.

Huevos

10

300

gr.

Esencia de vainilla

0,2

cc.

Chicharrones

150

gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc), aadir color caramelo.
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con el salvado, la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar en el cuarto de fermentacin por 30 minutos.
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear bolas, las cuales se aplastan ligeramente con la mano y se pinchan
con un tenedor.

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-Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo
tamao.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.
-Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.
PAN DE MAIZ

INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Harina de Maz
Queso Costeo Rallado
Levadura Fresca
Sal
Grasa

90
10
10
2
2
12

2700 gramos
300 gr.
300 gr.
60
gr.
60 gr.
360 gr.

Azcar

12

360

Huevos

150 gr.

Mejorador

0,5

15

Esencia

0,2

Color

Al Gusto

Agua

40

gr.
gr.
cc.

1200

cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes.
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc).
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
- Mezclar el queso costeo rallado con la harina de trigo y la harina de maz.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.

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- Moldear en forma de rollos, pasar por miga de pan.
-Enlatar los panes y llevarlos al cuarto de crecimiento hasta que crezcan lo
suficiente.- Hornear a 350 F por 15 a 20 minutos.
PAN CASCARITA
INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Levadura Fresca
Sal
Grasa

100
2
2
14

3000 gramos
60
gr.
60
gr.
420
gr.

Azcar

14

420

gr.

Huevos

10

300

gr.

Mejorador

0,5

15 gr.

Esencia

0,2

Color

Al Gusto

Agua

28

840 cc.

Empaste

16

480 gr.

cc.

PROCESO:
-Elaborar un moje normal, cilindrarlo a muy buena elasticidad, llevarlo a la mesa
espolvoreada con harina de trigo, extender con un buen rodillo hasta un grosor
de ms o menos de 3 cm., colocar la grasa para hojaldre en las orillas y doblarla
en forma de folleto. Volver a estirar y doblar nuevamente.
-Estirar con el rodillo hasta un grosor de cm. formando un rectngulo, cortar
tiras de 7 cm. de ancho, y a stas cortarlas diagonalmente con cuchillo, formando
rombos, los cuales se enrollan en el dedo ndice.
- Llevar a crecimiento hasta que doble su tamao, aproximadamente por una hora.
-Embolar con huevo.
-Hornear a 350 F por 25 minutos aproximadamente.

17

PAN FRANCES
INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Levadura Fresca
Sal
Grasa

100
2
2
3

3000
60
60
90

gramos
gr.
gr.
gr.

Mejorador

30

gr.

Esencia

0,2

Color

Al Gusto

Agua

50

cc.

1500

cc.

PROCESO:
-Elaborar una esponja con la totalidad de los ingredientes y dejarlo en reposo sin
amasar en el cuarto de crecimiento, por ms o menos hora, hasta que est
esponjoso.
-Sacar la masa del cuarto y cilindrarla hasta que llegue a textura de tela.
Levar a la mesa y cortar las porciones segn indicacin dada, moldear en rollos
largos, o cortos.
-Enlatar los panes dejando suficiente espacio para su posterior crecimiento.
-Llevar nuevamente al cuarto de fermentacin hasta que llegue a crecer el triple
del tamao inicial.
-Sacar el pan del cuarto y hacerle unos cortes diagonales.
-Rociar con agua si no se posee vaporizador y llevar al horno precalentado a 375
F por 30 minutos aproximadamente, hasta que la corteza del pan est bien
crujiente.
-Una vez fros los panes, empacar en bolsa de papel.
NOTA: Los panes siempre se deben empacar solamente cuando estn fros, si se
llegaren a empacar tibios, se produce la multiplicacin de hongos o mohos,
afectando gravemente la conservacin de los productos.

18
PAN

REY

INGREDIENTES

CANTIDADES

Harina de Trigo
Levadura Fresca
Sal
Grasa

100
2
2
20

3000 gramos
60
gr.
60 gr.
600 gr.

Azcar

18

540

gr.

Huevos

10

300

gr.

Leche en polvo

150 gr.

Mejorador

0,5

15

Esencia

0,2

Color

Al Gusto

Agua

25

750

gr.
cc.
cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes.
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc).
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
- Mezclar la harina de trigo con la sal, el mejorador y la leche en polvo.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante. Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
- Moldear en forma de rollos.
-Enlatar los panes y llevarlos al cuarto de crecimiento hasta que crezcan lo
suficiente.
-Sacar del horno, dejar secar el vapor por 5 minutos, decorar con cuchilla de
afeitar, embellecer con huevo.
- Hornear a 350 F por 15 a 20 minutos.

19

PAN DE MOLDE
INGREDIENTES:

Harina de trigo
Levadura
Azcar
Sal
Agua
Grasa
Mejorador

100
2
12
2
35
12
1

CANTIDADES
2.600
52
312
52
910
312
26

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar, los huevos y la esencia.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollos y estirarlos para colocarlos dentro de los moldes para pan tajado,
engrasados.
-Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 1 hora y media, hasta que le falten
2 cm. Para llenar el molde.
-Colocar las tapas de los moldes y llevarlos al horno precalentado a 375
Fahrenheit por 40 minutos.
-Cuando salgan del horno destapar inmediatamente los moldes para evitar que se
bajen.

20

PAN PARA PERRO Y HAMBURGUESA

INGREDIENTES
Harina
Levadura
Sal
Azcar
Mejorador
Agua
Esencia queso
Grasa

%
100
2
2
12
1
40
0.2
10

CANTIDADES
3.000 gr.
60 gr.
60 gr.
360 gr.
30 gr.
1.200 cc.
6 cc.
300 gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar y esencia.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear rollos para pan de perro y bolas para pan de hamburguesa.
-Las bolas de pan de hamburguesa se deben aplanar un poco, y pinchar con
tenedor.
-Enlatar los panes de perro un poco ms juntos y los panes de hamburguesa
aparte.
-Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 1 hora.
-Embellecer con huevo y abundante agua, decorar con ajonjol.
-Hornear a 350 Fahrenheit por espacio de 20 minutos.

21
CALADOS O TOSTADOS
Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Grasa

100
2
2
10

3000 gramos
60
gr.
60 gr.
300 gr.

Azcar

240

gr.

Mejorador

0,5

15

gr.

Color

Al gusto

Agua

40

1.200

cc.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear bolas y colocarlas en hileras aceitndolas muy bien
-Con ayuda de un rodillo para pan extender cada bola , aceitndolas y
colocndolas una contra otra en la bandeja.
-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial.
-Precocer a 350 grados Fahrenheit por 10 minutos.
-Despegar las tortas y colocarlas en las bandejas nuevamente.
-Hornear

nuevamente

200

Fahrenheit

aproximadamente ( hasta que estn bien caladas)

por

espacio

de

una

hora

22
NOTA: Se colocan las tortas pegadas para conservar la textura el color de las
caras de las tortas,

se precocen para poder despegarlas y para frenar la

fermentacin.
PAN DORMIDO
INGREDIENTES
Harina
Levadura Fresca
Sal
Azcar
Grasa
Leche en Polvo
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Agua
Huevos

%
100
0,5
1
24
16
5
0.2
0.2
28
10

CANTIDADES
6.000 gr.
30 gr.
60 gr.
1.440 gr.
960 gr.
300 gr.
12 cc.
12 cc.
1680 cc.
600 gr.

RELLENO: Arequipe, Frutas secas, Uvas, Coco, Frutas deshidratadas.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar, los huevos y la esencia.
-Mezclar la harina con la sal y la leche en polvo
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa aceitada, porcionar segn indicaciones.
-Moldear bolas o rollos rellenndolos si se quiere.
-Enlatar.
-Dejar en fermentacin por mnimo 12 horas.
-Transcurrido el tiempo, hornear a horno suave (250 Fahrenheit ) por espacio de
treinta minutos para panes de 250 gramos

23

PIZZA
MASA:
HARINA DE TRIGO
AGUA
ACEITE
SAL
AZUCAR
LEVADURA FRESCA

2000 gramos
900 cc
200 cc
40 gramos
50 gramos
50 gramos

SALSA:
TOMATES MADUROS
PASTA DE TOMATE
ESPECIES Y ADOBOS
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA CABEZONA
PIMENTN
AZUCAR

1000 gramos
100 gramos
Al gusto
100 cc
1 Unidades
1 Unidades
40 gramos

PREPARACION:
Licuar y colocar a hervir hasta que espese.
RELLENO:
QUESO DOBLE CREMA
CHAMPIONES
POLLO DESMENUZADO

1500 gramos
1 Libra
4 Libras

PROCEDIMIENTO:
Una vez precocida la plancha, untar nuevamente con la salsa de tomate y
adicionar los rellenos, primero queso despus pollo, queso nuevamente y los
championes previamente salteados. Llevar al horno precalentado a 400 por 15
minutos.
PASTA DE HOJALDRE
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
SAL
MARGARINA
AGUA
MARGARINA DE EMPASTE

1.000

gramos
20 gramos
125 gramos (para moje)
500 cc
500 gramos

24
PREPARACION:
Se mezclan los ingredientes de moje y se pasan por la maquina Amasadora hasta
punto de tela, se extiende sobre mesa enharinada, hasta formar un rectngulo que
se divide imaginariamente en tres partes, Se empieza a empastar as:
En la parte 1 Colocamos 250 grs. de margarina de empaste y los otros 250 grs. en
la parte 3 se dobla 1 sobre 2 y 3 sobre 1 y se presiona un poco en las puntas
para cerrar y as evitar que se salga la margarina . aqu formamos el primer
doblez.
Extendemos sobre superficie enharinada con rodillo formando un rectngulo y lo
dividimos imaginariamente en cuatro partes.
Se dobla 1 sobre 2 y 4 sobre 3 quedando la pasta divida en 2 partes que se
doblan una sobre otra. Aqu formamos el segundo doblez. Se presionan las puntas
y se extiende otra vez siempre sobre superficie enharinada .Se forra en plstico y
se guarda en la nevera por una hora. Se trabaja y se hornea a 350.
MILHOJAS CON CREMA
PASTA DE HOJALDRE

2.000 gramos

RELLENO:
CREMA PASTELERA.
INGREDIENTES:
LECHE
MAIZENA
AZUCAR
YEMAS
ESENCIA DE VAINILLA

2000 cc
200 gramos
500 gramos
6 unidades
2 cc

Poner a hervir un poco menos de los 2 litros de leche con el azcar, aparte
mezclar la leche restante con las yemas, la maizena y la esencia de vainilla,
revolver bien. Cuando empiece a hervir la leche con el azcar se le adiciona la
mezcla anterior, de un solo golpe, revolver inmediatamente con una cuchara de
palo, esperar a que espese, dejar enfriar.
DECORACIN:

AREQUIPE, PEINE

25

PREPARACIN:
Se extiende la pasta del tamao de una lata, luego se coloca en ella, se cortan los
bordes sobrantes, se punza con un tenedor y se hornea a 350| grados Fahrenheit
por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que est crocante. Dejar enfriar.
La pasta de hojaldre se divide en tres partes iguales, la crema se esparce en la
primera capa de hojaldre, se tapa con la otra y se le aplica nuevamente la crema
y la otra capa de pasta; por ltimo se decora con arequipe se esparce bien y se le
pasa un peine. Se divide en porciones con un cuchillo elctrico una sierra
manual.
PASTELES DE POLLO
INGREDIENTES:
MASA DE HOJALDRE
PAPA CRIOLLA
PECHUGA DE POLLO
HUEVO ( para pegar y billar)

2000 gramos
500 gramos
2 unidades (grandes)

PROCEDIMIENTO:
Se cocina el pollo y la Papa por separado, si se quiere se puede preparar un
guisado con pimentn y cebolla de cabeza, Se extiende la masa de hojaldre sobre
superficie enharinada de ms o menos 5mm De grueso y se cortan crculos, se
estiran con rodillo, se untan de huevo, se les pone el relleno y se doblan, se
embolan con huevo y se hornean hasta que doren.
BIZCOCHUELO
INGREDIENTES:
HUEVOS
AZUCAR
HARINA DE TRIGO
ESENCIA DE VAINILLA
AGUA

12 unidades
250 gramos
250 gramos
2 cc
100 cc

PREPARACION: Se separan las claras de las yemas y se baten a punto de

nieve, se agrega el azcar lentamente, las yemas previamente mezcladas con la
esencia, el agua y finalmente a mano se le agrega la harina de trigo.
A una lata se le unta un poco de margarina en el fondo y bien a los lados y se forra
con papel de molde o kraft, se sirve en ella la mezcla de bizcochuelo y se hornea
a 500 grados F por mas o menos 8 minutos.

26

ROLLO SUIZO
INGREDIENTES:
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
AREQUIPE
AZUCAR ( pulverizada o corriente)

1 plancha
500 gramos

PREPARACIN:
Se trabaja con una plancha de bizcochuelo que este blanca, es decir, que no haya
salido muy dorada ,antes de trabajarla se puede rociar con azcar para evitar que
se pegue, extender el arequipe con esptula, se emparejan los lados del
bizcochuelo con la rodaja, Se cortan rectngulos pequeos y se enrollan sin
partirlos y se untan en azcar corriente o en polvo.
MANTECADAS
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
AZCAR CORRIENTE
MARGARINA
HARINA DE MAIZ
FCULA
HUEVOS
CORTEZA DE NARANJA
ESENCIA DE VAINILLA
POLVO PARA HORNEAR
LECHE
SAL
COLOR

800 gramos
750 gramos
750 gramos
100 gramos
100 gramos
12 unidades
5 gramos
2 cc
20 gramos
150 cc.
1 gramo
(Al gusto)

PREPARACION:
Cremificar azcar y margarina durante 8 minutos aproximadamente, adicionar
huevos poco a poco, alternndolos con la harina y seguir batiendo, adicionar la
leche, engrasar y enharinar los moldes. Verter la mezcla y alisar la parte superior
con un poquito de leche .Hornear a 325 F
aproximadamente.

por espacio de 70 minutos

27
CROISSANTS

INGREDIENTES:

CANTIDADES

Harina de trigo
Sal
Agua
Levadura Fresca
Margarina
Azcar
Huevos
Color amarillo
Empaste

100
2
30
2
12
12
10
Al gusto.

3000 gr.
60 gr.
900 cc.
60 gr.
360 gr.
360 gr.
300

Grasa de hojaldre

50

1500 g.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente (500 cc)
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal y el Mejorador.
-Mezclar todo en seco.
-Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar.
-adicionar el agua restante.
-Evaluar consistencia.
-Dejar reposar la masa 10 minutos
-Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad.
-Llevar a la mesa enharinada y estirar a un grosor de 1 cm. ms o menos.
-Colocar la grasa para hojaldres en el interior de la masa y realizar una vuelta
sencilla.
-Volver a estirar y dar otra vuelta doble.
-estirar nuevamente hasta un grosor de tres Mm.,cortar tringulos con un cortador
de croissant, o con la rodaja de pizzas.
-Colocar el relleno dentro del tringulo y enrollarlo desde la base, estirando y
apretando con cuidado de no reventarlo.
-Doblar por el centro cada croissant y colocarlos en latas.

28
-Llevar al cuarto de fermentacin por espacio de 40 minutos aproximadamente,
hasta que doble su tamao.
- Embellecer con huevo y brocha.
-Hornear a 350 grados Fahrenheit por espacio de 20 minutos.

BRAZO DE REINA COMERCIAL

INGREDIENTES:
Harina de trigo
Levadura Fresca
Sal
Azcar
Margarina
Huevos
Agua
Polvo de hornear
Esencia de Vainilla
RELLENO:
Arequipe
DECORACION:
Color rojo

%
100
4
0,5
50
6
20
80
2
5

500

CANTIDADES
1000 gr.
40 gr.
5
gr.
500 gr.
60
gr.
200 gr.
800 cc.
20
gr.
5
cc.

500

gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal, y el polvo para hornear (aparte)
-Agregar a la mezcla de azcar y grasa la levadura y agua, mezclar bien.
-Adicionar la harina de trigo poco a poco sin dejar de mezclar, hasta obtener una
masa

suave y homognea.

-Evaluar consistencia.
-Servir en latas engrasadas y enharinadas, extender con esptula.
-Dejar reposar durante 30 minutos al ambiente.
-Hornear a 550 grados Fahrenheit por 10 minutos.

29
-Una vez fras las planchas, colocarlas sobre papel

kraft

o de envoltura y

extenderles arequipe, suavemente y con esptula

-Enrollar apretando suavemente pero firme, dejar reposar para que tomen la forma
adecuada.
-Pintar con colorante rojo y brocha, extender azcar sobre ellos.
-Cortar en porciones de 2 cm. de grosor y empacarlos.
BOMBAS DE COCO
INGREDIENTES:
Harina de trigo
Levadura Fresca
Sal
Azcar
Margarina
Huevos
Agua
Polvo de hornear
Esencia de Vainilla

%
100
4
0,5
50
6
20
50
2
5

RELLENO:
Arequipe

50

CANTIDADES
1000 gr.
40 gr.
5
gr.
500 gr.
60
gr.
200 gr.
500 cc.
20
gr.
5
cc.
500

gr.

PROCESO:
-Pesar y medir ingredientes
-Activar la levadura en agua suficiente
-Mezclar la grasa con el azcar y los huevos, adicionar esencia si se quiere.
-Mezclar la harina con la sal, y el polvo para hornear (aparte)
-Agregar a la mezcla de azcar y grasa la levadura y agua, mezclar bien.
-Adicionar la harina de trigo poco a poco sin dejar de mezclar, hasta obtener una
masa suave y homognea.
-Evaluar consistencia.
-Servir en latas engrasadas y enharinadas, en forma de bolitas.
-Dejar reposar durante 30 minutos al ambiente.
-Hornear a 550 grados Fahrenheit por 10 minutos.

30
-Pegar de a dos bolitas con arequipe, decorar por encima con crema de
mantequilla y coco rallado.
PONQUE
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
MARGARINA
AZUCAR
HUEVOS
POLVO PARA HORNEAR
NUECES
UVAS PASAS
COCO
VAINILLA
VINO
CORTEZA DE NARANJA
ESPECIES
DECORACIN:
AZUCAR REFINADA
JUGO DE LIMON
AGUA
CLARAS
CREMOR TRTARO

500 gramos
500 gramos
500 gramos
10 Unidades
10 gramos
80 gramos
80 gramos
80 gramos
10 cc
10 gramos
Al gusto
500 gramos
5 cc
150 cc
6 Unidades
1 Pizca

PREPARACION:
Cremar la margarina y el azcar, cernir la harina y el polvo para hornear, licuar las
nueces en seco y las uvas con un poco de vino, mezclar las nueces el coco y las
uvas con la harina y el polvo de hornear, aadir los huevos intercalados con la
mezcla anterior a la crema de margarina y azcar, adicionar la ralladura de la
naranja y la vainilla , adicionar color caramelo al gusto. Engrasar y enharinar el
molde, verter la mezcla en el y llevar al horno precalentado a 315 F, por 1 hora.
Dejar enfriar y baar con vino.
DECORACION:
Colocar al fuego el agua, el azcar y el jugo de limn, hasta conseguir punto de
burbuja encadenada, se baten las claras a punto de nieve con el crmor y se
agrega el azcar anterior lentamente sin dejar de batir .Cubrir el ponqu y decorar
con manga y boquillas al gusto.

31

PANDEYUCAS
INGREDIENTES:
Almidn ( de yuca 50%+ mezcla para pandeyucas) 1000 gr.
Queso (50%costeo + 50% doble crema)
1000 gr.
Leche o agua
500
cc.
Polvo de hornear
20
gr.
Huevos
4
un.
PREPARACION:
Rallar o moler muy bien el queso costeo y mezclarlo con el almidn y el polvo de
hornear, aadir los huevos y el agua o la leche y amasar muy bien.
Pesar porciones de 60 gramos. Formar el pande yuca y ponerlo en lata semiengrasada. Hornear a 350 F. Por l5 o 20 minutos. No abrir el horno hasta los
primeros l0 minutos.
Tambin se puede reemplazar la mitad del queso costeo por queso doble crema.
ALMOJABANAS
INGREDIENTES:
Mezcla para almojbanas
Queso doble crema
Harina de trigo
Polvo de hornear
Huevos

500 gr.
1000 gr.
30
gr.
10
gr.
4
un.

PREPARACIN:
Moler el queso manual o en batidora, aparte Mezclar el almidn, la harina y el
polvo para hornear, luego aadir los huevos al queso, los ingredientes secos,
amasar muy bien y Pesar bolitas de 50 gramos. Colocar en lata sin engrasar,
preferiblemente en doble lata y hornear a 180C: durante l5 minutos.

32

BUUELOS
INGREDIENTES:
ALMIDON PARA BUUELOS
QUESO COSTEO
LECHE
POLVO DE HORNEAR
HUEVOS

1000 gramos
1000 gramos
500 gramos
20 gramos
4 unidades.

PREPARACIN:
Moler el queso finamente, aadir el almidn, el polvo de hornear, los huevos y la
leche, amasar y formar bolitas de 50 gramos. Frer en aceite no tan caliente.

GALLETAS RIZADAS
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
MARGARINA
AZUCAR EN POLVO
CLARAS DE HUEVO
ESENCIA DE VAINILLA
COLORAMARILLO

1250 gramos
1000 gramos
500 gramos
6 Unidades
1 cc
Al gusto

PREPARACIN:
Batir el azcar con la margarina hasta cremar, luego aadir las claras, la esencia,
el color si se desea, finalmente aadir la harina en forma manual.
Colocar en manga pastelera con boquilla rizada grande, formar las galletas en lata
semi-engrasada, decorar con un punto de mermelada luego hornear a 160 C. Por
20 minutos.
MERENGUES
INGREDIENTES:
AZUCAR
CLARAS
CREMOR .TRTARO
AGUARDIENTE
GRAGEAS, CAPACILLOS

1000 gramos
12 Unidades
1 Pizca
1 Trago

PREPARACIN:
Batir las claras a punto de nieve , aadir el azcar poco a poco sin dejar de batir,
agregar el aguardiente. Colocar en la manga pastelera y formar los merengues,
sobre los capacillos, Decorar con grageas y hornear a 100 C por 1 hora.

33

PANDEROS
INGREDIENTES:
FCULA
AZCAR EN POLVO
VITINA
COLMAIZ
POLVO PARA HORNEAR
HUEVOS
AGUARDIENTE

750 gramos
250 gramos
250 gramos
250 gramos
5 gramos
5 Unidades
1 Trago

PREPARACIN:
Mezclar el colmaz con la fcula y el polvo para hornear, aparte mezclar la vitina
con el azcar en polvo, ir agregando a la mezcla anterior los huevos uno a uno sin
dejar de batir, y el aguardiente, aadir la mezcla de almidones y amasar. Formar
rollos, rasgar con un peine y cortar diagonalmente, enlatar y hornear a 250 F; por
20 minutos.
POLVOROSAS
INGREDIENTES:
AZUCAR EN POLVO
MARGARINA
HARINA DE TRIGO
POLVO DE HORNEAR
ESENCIA DE VAINILLA

650 gramos
1000 gramos
1500 gramos
20 gramos
1 cc

MERMELADA PARA DECORAR

250 gramos
PREPARACION:
Mezclar la margarina con el azcar sin cremar, aparte cernir el polvo de hornear,
la harina de trigo y aadir a la mezcla , adicionar la esencia y amasar, formar rollo
y cortar con hilo de costura, enlatar, colocar en el centro mermelada pintada de
rojo, hornear a 325 F por 20 minutos.
REPOLLAS
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
AGUA
MARGARINA
AZUCAR
SAL
HUEVOS

600 gramos
800 gramos
500 gramos
10 gramos
10 gramos
14 Unidades

34

PREPARACION:
Colocar el agua, la margarina, el azcar y la sal al fuego, cuando la margarina est
hirviendo, agregar la harina y mezclar hasta que la masa obtenida despegue de la
olla, se deja enfriar completamente .Posteriormente , se agregan los huevos uno a
uno. Colocar en la manga pastelera con boquilla rizada grande y formar las
repollas en lata semi-engrasada, llevar al horno precalentado a 180 C de 20 a 25
minutos, rellenar con arequipe.

POSTRE DE LIMON
INGREDIENTES
LECHE CONDENSADA
CREMA DE LECHE
LECHE LIQUIDA
PONQUE RAMO
LIMONES
GELATINA SINSABOR
AGUA

400 gramos (1 lata grande)

300 cc (1 lata grande)
400 cc
10 unidades
5 unidades
10 gramos
50 cc

PREPARACIN:
Se colocan los ponques en la refractaria previamente engrasada con margarina,
luego se remojan con leche lquida . Por aparte en un recipiente se mezcla en su
orden la leche condensada con la crema de leche, luego se le adiciona el jugo de
los limones hasta que quede espeso, se le agrega la Gelatina disuelta y se
mezcla bien. Se vierte esta crema a los ponques y se lleva a la nevera.
Para decorar se puede usar la crema chantilly, o el merengue y se le ralla la
corteza del limn para decorar y nuevamente a la nevera. Servir bien fri.
ENSUEO DE FRUTAS
INGREDIENTES:
LECHE CONDENSADA
CREMA DE LECHE
LECHE
CEREZAS
MELOCOTONES
GELATINA SIN SABOR

1 Latas grandes
1 Latas grandes
1 Litros
1 frasquito
1 Lata grande
40 gramos

35
PREPARACIN:
Se mezclan la leche condensada, crema de leche y la leche lquida. Aparte se
prepara la gelatina sin sabor en agua y se adiciona a la mezcla anterior. Se
engrasan los moldes y se vierte el postre en ellos, se pica la fruta en trozos
pequeos y se adiciona a los moldes, posteriormente se llevan a la nevera para
que tome consistencia, una vez listo, decorar con rodajas de melocotn y
cerezas, preparar un cartucho con salsa de cacao y rociar los postre.
TORTA GENOVESA
INGREDIENTES
AZUCAR
HARINA
HUEVOS
ESENCIA DE VAINILLA

250 gramos
250 gramos
10 unidades
5
gramos

PREPARACION:
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar y dejar batir, aadir yemas,
esencia y por ltimo ha harina, en forma envolvente para que no se baje, servir en
molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 350 F por 40 minutos.
SIROPE:
LECHE CONDENSADA
1 lata grande (300 gramos)
CREMA DE LECHE
1 lata grande (400 gramos)
LECHE LIQUIDA
1000 cc
PREPARACIN:
El sirope se prepara mezclando los ingredientes en su orden. Despus de fro el
bizcocho se desmolda y se voltea, se punza con un palillo por la base, luego se le
agrega al molde la mitad de sirope se coloca nuevamente el bizcochuelo como
estaba, se oprime con cuidado para que absorba, se punza por encima y se
agrega el resto del sirope, se lleva a la nevera.
DECORACION:
CREMA CHANTILLY
FRESAS
CHOCOLATE EN VIRUTAS

500 cc
6 unidades

Sacar el bizcocho de la nevera, desmoldarlo y proceder a decorar untando la

crema chantilly por los lados con el fin de que no se salga el sirope, luego se le
unta por encima de manera que quede bien uniforme, seguidamente se le pasa un
peine para decorar los laterales de la torta, rallar la cobertura de chocolate
colocarla sobre la torta, despus se adorna por encima con la ayuda de una
manga pastelera (boquilla N 30 ) haciendo rosetones de crema chantilly, y
finalmente se colocan las frutas.