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RESUMO
A Listeria spp um micro-organismo que se encontra amplamente distribudo no ambiente,
principalmente no solo e em vegetais, e tem sido implicada em doenas de animais e
humanos, no mundo todo. O gnero composto de seis espcies, sendo trs patognicas,
porm a mais importante a Listeria monocytogenes. O primeiro surto notificado de listeriose
humana por alimentos ocorreu em 1980, no Canad, onde o alimento contaminado era uma
salada de repolho. Com o passar dos anos, notificaes envolvendo outros tipos de fonte de
contaminao aumentaram, evidenciando assim a grande importncia desta doena para a
sade pblica. A contaminao da matria-prima crnea por Listeria spp est associada a
problemas de condies de abate e estresse do animal, manipulao, refrigerao e
processamento inadequados, o que pode resultar na presena do micro-organismo em nveis
preocupantes no produto acabado. A pesquisa teve como objetivo verificar a ocorrncia de
Listeria spp na produo de carne moda em dois matadouros/frigorficos sob Servio de
Inspeo Federal (SIF), bem como em carne moda comercializada em pontos do varejo na
cidade de So Lus- MA. Foram colhidas e analisadas 30 amostras de 250g de carne moda de
cada estabelecimento, sendo estas devidamente armazenadas sob-refrigerao e encaminhadas
ao Laboratrio de Microbiologia de Alimentos e gua do Curso de Medicina Veterinria na
Universidade Estadual do Maranho, onde a pesquisa de Listeria spp seguiu a metodologia
preconizada em mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
gua, recomendada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento-MAPA
Verificou-se a presena de Listeria spp em 13/30 (44%) amostras, que foram submetidas s
provas bioqumicas para diferenciao da espcie sendo apenas uma (3,3%) identificada
bioquimicamente como Listeria monocytogenes . Os dados obtidos demonstram que o
consumo desse alimento ocorre com muita frequncia, e que o manuseio da carne moda
dentro de casa precisa seguir as boas prticas, de modo a evitar a ingesto de alimentos
contaminados, prevenindo assim possveis surtos de listeriose.
Palavras-chave: Listeria monocytogenes, carne moda, segurana alimentar.
Graduanda do curso de Medicina Veterinria da Universidade Estadual do Maranho (UEMA)
ABSTRACT
The Listeria is a micro-organism which is widely distributed in the environment, especially in
soil and plants, and have been implicated in human and animal diseases throughout the world.
The genus consists of six species, three pathogenic, but the most important is Listeria
monocytogenes. The first reported human foods for listeriosis outbreak occurred in 1980, in
Canada, where the contaminated food was a cabbage salad. Over the years, reports involving
other types of source of contamination increased, thus showing the great importance of this
disease to public health. The contamination of raw materials Listeria spp carnea is associated
with problems and stress conditions slaughter of the animal, the handling, processing and
inadequate cooling, which may result in the presence of disturbing micro-organism levels in
the finished product. The research aimed to determine the occurrence of Listeria spp in the
production of ground beef in two abattoirs / slaughterhouses under Federal Inspection Service
(SIF), as well as ground beef sold at retail points in So Lus-MA. 30 samples of 250g of
ground beef each property were taken and analyzed, which are properly stored under
refrigeration, and sent to the Laboratory of Food Microbiology and Water Course of
Veterinary Medicine at the State University of Maranho, where the study of Listeria spp
followed the methodology used in analytical methods for official control of animal and water,
as recommended by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply-MAPA verified the
presence of Listeria spp in 13/30 (44%) samples that were submitted to biochemical evidence
for differentiation of the species and only one (3.3%) identified biochemically as Listeria
monocytogenes. The data obtained show that the consumption of food occurs very often, and
that the handling of ground beef in the house need to follow best practices in order to prevent
the ingestion of contaminated food, thus preventing potential outbreaks of listeriosis.
Keywords: Listeria monocytogenes, ground beef, food safety.
INTRODUO
As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so causadas pela ingesto de
alimentos contaminados com micro-organismos. As DTAs so frequentes causas de
morbidade e mortalidade no mundo inteiro, por isso a sua importncia para a sade pblica.
Levando em considerao que existe constante mudana nos hbitos alimentares da
populao, e que a mesma faz opo por uma alimentao mais rpida, e normalmente fora de
suas residncias, expressivo o aumento na oferta de alimentos, muitas vezes produzidos em
condies sanitrias insatisfatrias, o que pode colocar em risco a sade dos consumidores se
estes alimentos estiverem contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria so
do tipo infeco tendo como etiologia bactrias e suas toxinas, vrus e parasitas. Dentre elas,
pode-se citar a listeriose, doena causada por bactrias do gnero Listeria sp. O gnero
composto de seis espcies, todas encontradas na natureza sendo trs patognicas, porm o
mais importante destes patgenos a Listeria monocytogenes, que tem sido implicada em
doenas de muitos animais e humanos, no mundo todo (MURRAY et al.;1926 SILVA et al.,
2006).
Listeria monocytogenes um micro-organismo Gram positivo, anaerbio
facultativo, no esporulado, amplamente distribudo no meio ambiente, tendo sido isolado das
mais variadas fontes tais como solos cultivveis, lama, vegetao integra ou em
decomposio, silagem, rios, lagos, guas residuais, efluentes de abatedouros e plantas
processadoras de alimentos, mamferos e aves domsticas ou selvagens, insetos, peixes,
crustceos e at mesmo de geladeiras domsticas e industriais (BERNADETTE, 1996).
O primeiro surto notificado de listeriose humana por alimentos ocorreu em 1980,
no Canad, onde o alimento contaminado era uma salada de repolho. Em 1983, nos Estados
Unidos foi registrado um segundo surto, envolvendo leite pasteurizado e em 1985, ocorreu
um grande surto tendo como veiculo queijo branco, a partir de ento foi evidenciada a
importncia desta doena para a Sade Pblica, devido ao aumento de sua ocorrncia.
A carne bovina um dos alimentos mais consumidos mundialmente, por isso
frequentemente caracterizada como fonte de infeco. A forma moda amplamente
utilizada hoje em dia, pela versatilidade de pratos que permite elaborar. De acordo com
Martinelli Filho et al. (1975), a carne moda constitui um meio altamente favorvel para
multiplicao de bactrias, sendo a fragmentao dos tecidos responsveis pela liberao de
suco celular, propiciando a proliferao das mesmas no produto. Estudos realizados por Glass
e Doyle (1989) demonstraram que L. monocytogenes pode se desenvolver em diversos
LIVA
LINN
LW
LS
LG
-hemlise
Red-NO3
CAMP Teste - SA
CAMP Teste - RE
Manitol
Ramnose
Xilose
VM
VP
Catalase
Gram
V= varivel
AS = S.aureus
RE = R.equi
apresentou
Prova de Catalase
Colorao
Prova de
GRAM
Motilidade
Reduo
Prova de VM-VP
de
Nitrato
Identificao
de Listeria sp
Amostra 1
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 2
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 3
Positiva
Positiva
Positiva
VM (-) e VP (+)
No
Negativa
Amostra 4
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 5
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 6
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 7
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 8
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 9
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 10
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 11
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 12
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 13
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 14
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 15
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 16
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 17
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 18
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 19
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 20
Positiva
Positiva
Positiva
VM E VP positivas
No
Positiva
Amostra 21
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 22
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 23
Positiva
Positiva
Positiva
VM (-) e VP (+)
No
Negativa
Amostra 24
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 25
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 26
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 27
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 28
Positiva
Positiva
Positiva
VM (+) e VP (-)
No
Negativa
Amostra 29
Positiva
Positiva
Positiva
VM e VP positivas
No
Positiva
Amostra 30
Positiva
Positiva
Positiva
VM e VP positivas
No
Positiva
Fermentao
CAMP
Ramnose
Xilose
Manitol
TEST
Amostra 1
Hemoltica
Amostra 2
No Hemoltica
Amostra 4
No Hemoltica
Amostra 12
No Hemoltica
Amostra 15
No Hemoltica
Amostra 16
Hemoltica
Amostra 17
No Hemoltica
Amostra 18
No Hemoltica
Amostra 19
No Hemoltica
Amostra 20
No Hemoltica
Amostra 21
Hemoltica
Amostra 29
Hemoltica
Amostra 30
Hemoltica
10
11
produto. Alm disso, outro item pouco citado foi o que diz respeito aos aspectos nutricionais
assemelhando-se com os resultados deste inqurito, onde nenhum dos consumidores
entrevistados observou os ingredientes do produto.
Grfico 5. Perfil dos consumidores no que se refere observao dos rtulos da carne
moda comercializada em frigorficos da cidade de So Lus- MA , 2014
12
13
14
15
Resposta
No
17 (56%)
Sim
13 (44%)
18 (64%)
12 (36%)
18 (64%)
12 (36%)
16 (56%)
14 (44%)
9 (36%)
21 (64%)
13 (44%)
15 (50%)
17 (56%)
15 (50%)
16 (56%)
14 (44%)
0 (0%)
30 (100%)
16
17
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