^ ^ ^

^
^ ^ ^
.

... .- . - . -

^^ --^^k_

^^^^n^^.^
-, :..._,
^e^^e,...^^^__^__ ,.---:: -..-^--------,

^^^^^^ili^i^ ^
^^^IIIIA^ '^^
U i^1^^
J ^^ `"'^1111^1 ^111,^

^i^ `^am^^trti^

GO&ERNO
DE ESFAf^IA

MINISTERIO
OE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RUML Y MARVJO

ANFACO

CECOPESCA
CENTRC TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN
DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

GUA PARA EL

^
^

^^ ^

^^
^

EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

GOBIERNO
^ DE ESPAA

MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO

SECRETARIA GENERAL DEL MAR

DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA

N I PO: 2 S 1-08-025-3

Diseo y Maquetacin:

PUBLYCOM
Telf.: 886 1 35 094
Fax: 886 1 35 094
e-mail: publycom@publycom.com

PRLOGO

En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pesqueros 2007-2008

impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua para el control de los tratamientos trmicos en el sector transformador de los productos de la pesca.
Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas transformadoras de productos de la pesca y acuicultura sobre el uso de las distintas tcnicas de
aplicacin del fro y calor utilizadas en el tratamiento y conservacin de sus productos.
La importancia de los tratamientos trmicos es evidente si hablamos de la cada vez
mayor preocupacin por parte de la sociedad, sobre el aseguramiento de la calidad alimentaria y que al mismo tiempo demanda productos de calidad.
EI desarrollo de esta Gua se ha orientado en presentar los diferentes tratamientos trmicos empleados en el sector as como algunos actualmente en estudio. Se trata pues,
de un libro abierto a futuras tecnologas y aplicaciones en este tipo de productos. Su
filosofa se basa principalmente en:

Presentar los diferentes tratamientos trmicos empleados en el sector transformador de los productos de la pesca.

Mostrar los diferentes equipos empleados en cada uno de los tratamientos,

presentando las ventajas y desventajas de cada uno de los sistemas analizados
as como los controles a realizar sobre stos.

Tengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recompensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: transformadores y comercializadores del sector pesquero.

Juan Ignacio Gandarias Serrano

Director General de Ordenacin Pesquera

NDICE

1.INTRODUCCIN ..................................................................9

2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR . . . .. . .. . ... ... . .. . ... .. . .10

2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA .. .... ... ..11
2.1.1 ESCALDADO ..........................................................11
2.1.1.1 Ventajas y desventajas ...........................................11
2.1.1.2 Mtodos de escaldado . . .. . .. . ... .. . . . . . .. . ... ... . .. . .. . ... . .. . ..12
2.1.1.3 Efectos sobre los alimentos . . ... ... . .. . .. . ... ... . .. . ... ... . ... . ..13
2.1.1.4 Aplicacin en la industria ... ... . .. . .. . .. . ... ... ... . ... ... . .. . .. . .13
2.1.2 COCCIN .............................................................14
2.1.2.1 Objetivos del tratamiento de coccin . ... . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . .14
2.1.2.2 Tecnologa del proceso de coccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.1.2.3 Eleccin del sistema ms adecuado . .. . . .. ... . ... ... ... . .. . ... . ..15
2.1.2.4 Aplicacin en la industria . .. . .. . ... . .. . .. . .. . ... ... ... . ... ... . ...16
2.1.3 COCCIN A VACO O SOUS VIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.1.3.1 Control de los parmetros tiempo y temperatura
durante el proceso ...............................................17
2.1.3.2 Ventajas .........................................................18
2.1.3.4 Principios bsicos de la coccin a vaco . ... ... . ... ... ... . .. . . .. . ..18
2.1.3.5 Aplicacin en industria ...........................................19
2.1.4 PASTEURIZACIN .....................................................19
2.1.4.1 Tecnologa de pasterizacin ......................................20
2.1.4.2 Aplicacin en la industria . . .. . .. ... . ... ... . .. . .. . .. . ... ... . . .. . ..20
2.1.5 ESTERILIZACIN .......................................................22
2.1.5.1 Influencia del calentamiento en la calidad del producto... ... .... .22
2.1.5.2 Fundamentos de la transmisin del calor .. . . . . . .. . .. . ... ... . .. . . .22
2.1.5.3 Accin de las altas temperaturas .. .. . .. . .. . .. . .. . ... . .. . .. . . . . . . . .23
2.1.5.4 Tratamiento de esterilizacin . .. ... . .. . .. . .. . . . . . .. . .. . . . . . . . . .. . .25
2.2 PROCESOS TRMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE . . .. . .. . ... ... . .. . ... .39
2.2.1 DESHIDRATACIN .....................................................39

6/ GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.2.1.1 Concepto del trmino actividad de agua . ... . ... . ... . . ... . ... . ...39
2.2.1.2 Objetivos del proceso de secado . . .. . . .. . .... .... .... . .. . . ... . . ..40
2.2.1.3 Mtodos de Secado . . . ... . . .. . ... ... . ... . ... . ... . ... . ... . . .. . . ...41
2.2.1.4 Factores determinantes en la velocidad de deshidratacin .. ..... .41
2.2.1.5 Tecnologa del proceso de secado . . .. . ... . . .. . ... . . .. . .. . . .. . ... .42
2.2.1.6 Efecto del proceso de deshidratacin sobre los alimentos. .... ....43
2.2.1.7 Aplicacin en la industria ........................................43

2.3 PROCESOS TRMICOS EMPLAENDO ACEITE CALIENTE . . . ... . .. . ... . ... . ... . . .44
2.3.1 FRITURA ..............................................................44
2.3.1.2 Mtodos de fritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
2.3.1.3 Cambios en el aceite de fritura .. . ... . ... . ... . . .. . .. . . .. . ... . .... .45
2.3.1.4 Efectos sobre los alimentos ......................................46
2.3.1.4 Tecnologa del proceso .. . ... . . . . . .. . . .. . . ... . .. . . ... . .. . . .. . . . ..47
2.3.1.5 Eleccin de la tecnologa ms adecuada ..........................48
2.3.1.6 Aplicacin en la industria . . .. . . .. . ... . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . ..48

2.4 APLICACIN DE HUMO ... ... . . .. . . .. . . ... .... . .. . ... . ... . . .. . ... . ... . ... . . .49
2.4.1 AHUMADO ............................................................49
2.4.1.1 Composicin del humo de la madera . .. . . . . . . .. . . . . . .. . . . .. . . ... .49
2.4.1.2 Mtodos de ahumado .. . . .. . ... . . .. . .. . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. . . . .. .52
2.4.1.3 Factores que influyen en la absorcin del humo ..................52
2.4.1.4 Accin del humo . . ... . . ... . ... .... ... . ... . ... . ... . ... . . .. . . .. . . ..52
2.4.1.5 Tecnologa del ahumado .. . . .. . . .. . . .. . .. . . ... . ... . ... . .. . . .. . . ..53
2.5.1.6 Almacenamiento del pescado ahumado .... . ... . .. . . .. . . . . . . ... . .54
2.5.1.7 Aplicacin en la industria ... . ... . ... . ........... . .. . . .. . . .. . . . .. .54

2.5 TRATAMIENTOS TRMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNTICAS . . . .. . .... . .. .56

2.5.1 CALENTAMIENTO POR ALTAS FRECUENCIAS ... . ... . ... . . ... . .. . . . . . . ..56
2.5.1.1 Radiofrecuencias ................................................56
2.5.1.2 Tecnologa ......................................................57
2.5.1.3 Aplicacin en industria ...........................................58
2.5.2 CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS . .. . . .. . .. . . .. . ... . ... . . ... .58
2.5.2.1 Horno microondas ...............................................59
2.5.2.2 Comparacin, ventajas y desventajas . . .. . .. . . ... . ... . .... . .. . . .. .59

GUTA VARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ; 7

2.5.2.3 Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas. ..... .60

2.5.2.4 Aplicacin industria . ... . .. . .. . .. . .. . ... . .. . .. . ... . .. . ... . .. . . .. . .60
2.5.2.5 ^Por qu usar microondas y radiofrecuencias? ... . .. . ... ... . ... . . .60
2.5.3 CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIACIN INFRARROJA . .. . .. . ... ... . ...61
2.5.3.1 Propiedades de la radiacin infrarroja . ... . .. ... . .. . ... ... .... ... .61
2.5.3.2 Equipo de calentamiento por infrarrojos . . ... ... . .. . .. . ... ... . ... .62
2.5.3.3 Aplicacin industria ..............................................63

2.6 DESCONGELACIN .. . .. . .. . ... ... ... ... . .. . .. . . .. . .. ... . ... ... . ... ... ... . ..63
2.6.1 PROCESO DE DESCONGELACIN .. ... . .. . .. . .. .... . .. . .. . ... . .. . .. . . ..64
2.6.1.1 Mtodos de descongelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
2.6.1.2 Clasificacin de los mtodos de descongelacin en funcin de cmo
se suministra la energa . ................................................64
2.6.1.3 Efectos producidos por la descongelacin incorrecta . . .. . .. . . .. . .68
2.6.1.4 Prevencin de la prdida de calidad en los productos . .. .... ... ...68

3. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE FRIO . . ... . .. . ... ... . .. . . .. . .. . . ..69

3.1 REFRIGERACIN ............................................................71

3.1.1 PROCESO DE REFRIGERACIN . .. . .. . .. . ... ... . .. . .. . ... ... . ... ... . .. . .71
3.1.1.1 Objetivos de la refrigeracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
3.1.1.2 Sistemas de enfriamiento . .. . ... . .. ... . .. ... . ... ... ... . ... . .. . . ..72
3.1.1.3 Uso delhielo .....................................................72
3.1.1.4 Sistemas basados en la evaporacin de un lquido

cuya temperatura de ebullicin es inferior

a la temperatura a conseguir . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . . . . . .. . . .. . . .72
3.1.1.5 Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado .... .74
3.1.1.6 Factores que afectan a la calidad del alimento
durante el almacenamiento en refrigeracin ... .. . . .. . . . . . .. . . .. ..74
3.1.1.7 Factores que afectan a la velocidad de deterioro de especies de
pescado almacenadas en hielo . .. ... . .. . . . . ... ... . . . . . .. . .. . ... ..75

3.2 CONGELACIN . . .. . . .. . .. . .. . ... .. . ... . .. . .. . .. . .. . ... . . . . .. . ... ... . .. . ... .76

3.2.1 PROCESO DE CONGELACIN . .. . .. . ... ... . .. . .. . .. . . .. .... .. . . .. . .. . . .76
3.2.1.1 Cintica del proceso de congelacin .. . . .. . .. . ... . ... ... . ... . ... .76

8/ GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

3.2.1.2 Velocidad de congelacin . . ... . ... . .. . . ... . .. . . . .. . . ... . ... . ... .78
3.2.1.3 Factores que afectan a la conservacin por congelacin .... ..... .79
3.2.1.4 Calidad de un producto congelado . ... . . ... . ... . . .. . ... . . .. . . ... .81
3.2.1.5 Mtodos y tecnologa para aplicacin de las bajas temperaturas ..84

4 BIBLIOGRAFA ....................................................................94

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE l05 PRODUCTOS DE LA PESCA

C^

1. INTRODUCCIN

Tres de los objetivos principales de la industria alimentaria de hoy en da, al igual que en
el pasado los representan los siguientes puntos:

Ampliar el perodo de tiempo durante el cual siendo un alimento sigue sano

(la vida til), aplicando tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento
microbiolgico as como los cambios bioqumicos.

Aumentar la variedad en la dieta mediante el suministro de una amplia gama

de nuevos productos.

Proporcionar los nutrientes necesarios para la salud.

En cada uno de estos objetivos existe en mayor o menor medida la aplicacin de tratamientos trmicos dentro del proceso de produccin de alimentos, jugando un papel
muy importante en el producto final obtenido ya que le confirieren sus caractersticas
propias.
En los pases industrializados, el mercado de alimentos procesados est cambiando, y en
contraste con pocas anteriores, los consumidores demandan cada vez ms, alimentos
fciles de preparar y atractivos que le aporten al mismo tiempo, todos los nutrientes
necesarios. En este sentido, el sector transformador de productos de la pesca y de la
acuicultura sigue esta tendencia y, adems de ofrecer productos de amplia tradicin
como conservas y congelados, est apostando por la aplicacin de nuevas tecnologas
de procesado con las que ampliar la oferta de productos transformados del mar.
Con la presente gua se busca que las empresas conozcan mejor las tcnicas de aplicacin
del fro y calor para conservacin y tratamiento de los derivados de la pesca, los procesos
fsico-qumicos que se dan sobre el pescado en las distintas etapas por las que pasa
durante su transformacin (congelacin, descongelacin, coccin, esterilizacin...) as
como la maquinaria e instalaciones implicadas en estos procesos y los controles a realizar
sobre stos. EI objetivo es, fomentar la estandarizacin de procesos en base a criterios
cientfico-tcnicos acercando a las industrias los nuevos tratamientos aplicables a los
productos y las buenas prcticas de uso.

 O i GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR

Los tratamientos trmicos siguen siendo uno de los mtodos utilizados ms importantes
en la elaboracin de alimentos, no slo a causa de los efectos deseables en la calidad del
alimento, sino tambin por el efecto conservante que produce debido a la destruccin
de enzimas, microorganismos, insectos y parsitos.

Adems de lo expuesto anteriormente, presenta otra serie de ventajas como son:

1. Condiciones de transformacin relativamente fciles de controlar
2. Capacidad para producir alimentos estables que no requieren refrigeracin
3. Destruccin de factores antinutricionales (por ejemplo, inhibidor de tripsina
en algunas leguminosas)

4. Mejora en la disponibilidad de algunos nutrientes (mejora la digestibilidad

de protenas, la liberacin de niacina, etc.).
Sin embargo, el calor tambin altera o destruye los componentes de los alimentos que
son responsables de su sabor, color o textura. En este sentido es importante Ilegar a un
compromiso entre los diferentes tratamientos que se aplican al producto con el fin de
garantizar su inocuidad hacia el consumidor manteniendo al mismo tiempo las caractersticas sensoriales y valor nutritivo.
En este sentido, existen tratamientos trmicos enfocados a aumentar la vida til del proceso (esterilizacin, pasteurizacin, etc.) mientras que otros estn destinados a cambiar
las caractersticas sensoriales del producto (fritura, etc....).
A continuacin se describen los diferentes tratamientos con aplicacin de calor con sus
caractersticas y efectos sobre el alimento empleadas en el proceso de transformacin
de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA - 1 1

2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA

En este apartado se presentan los diferentes tratamientos trmicos que emplean vapor
o agua como vehculo de transmisin del calor.
2.1.1 ESCALDADO
EI escaldado consiste en la aplicacin de calor durante la preparacin de la materia prima
o de forma previa a algunas operaciones de conservacin (esterilizacin por calor, deshidratacin y congelacin).
Se trata de un tratamiento trmico suave que consiste en someter el producto, durante
un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 C y a un enfriamiento
rpido hasta una temperatura propia prxima a la del ambiente. EI escaldado debe ser
considerado como un tratamiento complementario y no un mtodo de conservacin
por s solo.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son: tipo de producto, tamao del
producto, la temperatura de escaldado, y el sistema de calentamiento.
2.1.1.1 Ventajas y desventajas
r

Ventajas

Inactivacin enzimtica antes de los procesos de congelacin y deshidratacin,

ya que las temperaturas utilizadas en estos procesos resultan insuficientes para

la inactivacin de los enzimas. Si el alimento no se escalda se producen durante

su almacenamiento cambios indeseados sobre su valor nutritivo y sobre las
caractersticas organolpticas.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el alimento con el
consiguiente aumento del efecto conservador de operaciones posteriores,
como la esterilizacin por calor, la congelacin y la rehidratacin de alimentos
desecados. Esta tcnica combinada destruye las formas bacterianas vegetativas,
as como los mohos y las levaduras. Puesto que los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los grmenes sensibles al calor y sensibiliza
a los termorresistentes.

Compactacin del producto al colapsarse estructuras internas y eliminar gases.

Debido a esto, el alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy
conveniente en el caso de conservas.

Desorcin de gases como el oxgeno. La concentracin residual en el producto

tras el escaldado es mnima, impidiendo su oxidacin.

^ Z/ GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

.^

Desventajas

Prdida de nutrientes por disolucin de elementos tales como minerales y

vitaminas hidrosolubles.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as
como cambios en dureza, rigidez, cohesin.

Cambios en el sabor y color.

Temperatura del medio calefactor

La temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento (forma,
tamao y propiedades trmicas), de donde estn situadas las enzimas a desactivar as
como la susceptibilidad del mismo a sufrirtransformaciones de color y textura a causa del
calor. En este sentido, tratamientos cortos a alta temperatura son eficaces para inactivar
enzimas que se encuentran en la superficie, mientras que si estn distribuidas por todo
el alimento, responden mejor a tratamiento prolongados a baja temperatura, que alteran
menos las propiedades del alimento.
2.1.1.2 Mtodos de escaldado
Escaldado por condensacin: Con este mtodo, el alimento es mantenido en atmsfera
de vapor saturado durante un tiempo determinado a travs de un escaldador de vapor.
Este mtodo es usado en alimentos de gran superficie relativa, ya que las prdidas por
lavado son menores que por escaldado en agua caliente. En ocasiones se suele utilizar
vapor hmedo con la consiguiente prdida de nutrientes hidrosolubles por lixiviacin
pero que no implica prdida de peso en el producto.
Escaldado por inmersin: Con este mtodo, el alimento es sumergido en un bao de
agua caliente entre 70-100 C durante un cierto tiempo y trasladado posteriormente a
una seccin de escurrido-enfriado.
Este tratamiento presenta el inconveniente de producir una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin que en el escaldado por condensacin, existiendo adems, un mayor
riesgo de contaminacin por bacterias termfilas. Asimismo presenta un alto consumo
de agua generando al mismo tiempo un elevado volumen de efluentes.
Es muy importante controlar los tiempos y la temperatura para no provocar efectos perjudiciales en el alimento.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL sECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA i ^ 3

TRATAMIENTO

Escaldado
por inmersin

Escaldado
porcondensacin

DESVENTAJAS

*Menor inversin

*Prdidas elevadas de
compuestos Hidrosoiubles
*Alto consumo de agua

*Pocas prdidas de componentes

hidrosolubles

*Menor eficacia energtica

*Bajo consumo de agua

*Altos costes de inversin

"Mayor eficacia energtica

*Fcil limpieza

2.1.1.3 Efectos sobre los alimentos

Los efectos que este tipo de tratamientos provocan en el alimento son los siguientes:
Prdida de nutrientes: Prdida de minerales, vitaminas y otros componentes
hidrosolubles debido al efecto del lavado, termodestruccin y en menor medida de la
oxidacin.
Cambios de color: La temperatura y el tiempo de escaldado influyen en los pigmentos
del alimento.
Cambios en el aroma: Un escaldado insuficiente conduce al desarrollo de aromas
extraos durante el almacenamiento de alimentos desecados o congelados. Sin embargo,
si el escaldado se realiza correctamente, la mayora de los alimentos no sufren cambios
significativos ni en su aroma ni en su sabor.
Cambios en la textura: las condiciones de tiempo-temperatura necesarias para lograr
la inactivacin enzimtica provocan alteraciones de la textura excesivas en algunos
alimentos.
2.1.1.4 Aplicacin en la industria
EI escaldado se aplica, de forma generalizada, en el sector transformador de productos
de la pesca, a los cefalpodos. En especial a la presentacin de pota y calamar en forma
de anillas. Esto se debe a que tras la aplicacin del tratamiento, adems de mejorar las
caractersticas microbiolgicas del producto, adquieren una consistencia fsica mejorada,
logrando una forma ms redondeada.

14 ; GUTA PARA ELCONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Tambin se aplica en crustceos. En productos pelados, sirve para eliminar aquellos grmenes que se puedan haber adquirido en el pelado adems de proporcionar un mejor
aspecto a la carne.

Adems, tambin es utilizado en el proceso de elaboracin de anchoas ya que con este

mtodo, se logra retirar la muera y la piel de los bocartes tras finalizar la etapa de prensado. Aunque puede hacerse artesanalmente, donde cada uno de los bocartes es sobado
con una malla para dejarlo limpio y preparado para recortar, el escaldado (por agua) es
actualmente muy empleado ya que con l, se consigue aumentar la produccin.
2.1.2 COCCIN
EI proceso de coccin consiste en el calentamiento del producto en bao de agua, salmuera o vapor en un rango de temperaturas comprendido entre 80 C y 100 C durante
un tiempo que vara en funcin del tamao de las piezas y de su composicin.
La duracin del tratamiento trmico de coccin, se determina midiendo la temperatura
en el centro del producto considerndolo suficiente cuando ha alcanzado entre 60-70
C en dicho punto.

2.1.2.1 Objetivos del tratamiento de coccin

Los objetivos de este tratamiento son:

Deshidratar parcialmente el producto, debido a la diferencia de la concentracin

salina entre la salmuera y el producto.

Extraer parte de la grasa de la materia prima.

Mejorar la textura del producto.
Facilitar la limpieza posterior de la materia prima.

2.1.2.2 Tecnologa del proceso de coccin

Se puede Ilevar a cabo en balsinas de coccin o en cocederos en rgimen continuo 0
discontinuo.

Balsinas de coccin

Inmersin en bao de salmuera. En este caso se usa como fluido transmisor del
calor una disolucin de agua y sal (salmuera) cuya concentracin en sal puede oscilar entre el 4 y el 7%en funcin de las caractersticas propias del proceso de coccin
y el contenido en cloruros del pescado (cunto mayor sea el contenido en cloruros
del producto menor ser la concentracin de sal en la salmuera). La deshidratacin del producto es debida tanto a la temperatura como a la smosis que se pro-

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ^ 1 5

duce por el gradiente de concentracin

salina existente entre el producto y la
salmuera.
Inmersin en bao de agua dulce, se
utiliza en el caso de que el producto
posea un contenido en cloruros elevado.
r Tneles de coccin
Los equipos que trabajan en continuo
estn adaptados al producto que se va
a tratar (tnidos, moluscos, cefalpodos...). Hay dos alternativas, trabajar
con una mezcla de agua/vapor a 110
C (segn el proceso) o agua a 100 C
que se calienta por inyeccin directa de
vapor o por intercambiadores de serpentn. En todos los casos el vapor se
genera mediante calderas pirotubulares.

Ilustracin 1. Balsina de coccin.

2.1.2.3 Eleccin del sistema ms adecuado

Su eleccin del sistema depender de:
Tipo de producto.
Volumen de produccin.
Efluentes generados.
Las balsas suponen una inversin inicial mayor y producen menor merma del producto,
sin embargo los cocederos a vapor permiten una coccin ms rpida y mayores volmenes de produccin (procesan aproximadamente 4 toneladas de producto por proceso
frente a 1 tonelada de producto por proceso en el caso de las balsinas). Normalmente, las
bandejas con el pescado se introducen y se sacan de las balsas mediante un polipasto.
Hay que tener en cuenta que la coccin supone el 50% del consumo trmico de muchas
empresas y el volumen de efluentes que genera cada uno de los sistemas.

^ / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Consumo de energa trrrica en una planta

procesadora
Otros
12%

E sterilizaci
38%

Coccin
C occin
50%

E sterilizacin
Otros

Grfica 1. Estimacin del gasto energtico atribuido a diferentes tratamientos trmicos

Fuente: "Estudo de optimizacion enerxetica no sector conserveiro en Galicia". Xunta de Galicia.

2.1.2.4 Aplicacin en la industria

Actualmente, el sector conservero de productos de la pesca y la acuicultura, emplea
una gran variedad de especies para la elaboracin de conservas, con las que diversificar
as, la oferta de este tipo de productos. Sin embargo, aunque el nmero de especies es
relativamente amplio, existen una serie de ellas que representan la gran mayora de la
produccin de conservas elaboradas en Espaa como son el atn, la sardina, el mejilln,
la almeja, la caballa y el berberecho, adems de otras especies. En su proceso de elaboracin, la coccin constituye un tratamiento trmico previo a la esterilizacin, siendo importante elegir el binomio tiempo/temperatura ms adecuado para cada materia prima
de forma que la posterior limpieza y eliminacin de piel y otras partes indeseables pueda
realizarse correctamente.
Para bogavantes y cangrejos el tratamiento de coccin tiene como finalidad lograr la
coagulacin de las protenas, facilitando la separacin entre el msculo y el caparazn.
Langostinos. Se realiza la coccin en cestos metlicos por inmersin en un tanque
con salmuera caliente durante aproximadamente 4 minutos (cambio de la superficie
del langostino a un color rosa claro, la carne est de color blanca y firme, y adquiere la
curvatura caracterstica).
Su uso es generalizado en la preparacin de crustceos donde se emplea junto a una
congelacin final (langosta, buey, cigala, etc.).

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA . 1 J

Ostras y almejas. Se cuecen para aumentar su firmeza y eliminar el posible exceso de

humedad.
En el caso de los moluscos bivalvos se emplea para la apertura de las valvas, facilitando
la extraccin posterior de la vianda.
2.1.3 COCCIN A VACfO O SOUS VIDE
Sistema por el cual los alimentos crudos son envasados al vaco en envases termorresistentes hermticamente cerrados para ser cocinados a continuacin, en condiciones
controladas de tiempo y temperatura siendo finalmente almacenados bajo temperaturas
de refrigeracin.
Esta tcnica presenta ventajas, tanto desde el punto de vista organolptico, nutricional
y comercial frente a otros tratamientos trmicos convencionales siempre que se respete
la cadena de fro desde su produccin hasta su consumo final.
Adems, la coccin del alimento ya envasado impide la posible recontaminacin microbiolgica posterior, siempre y cuando se cumplan los principios bsicos de este tipo de coccin.
2.1.3.1 Control de Ios parmetros tiempo y temperatura durante el proceso
Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida de sabores de los
productos debido a la oxidacin, lo cual se evitara en ausencia de oxgeno. La coccin
a vaco implica una coccin a menor temperatura de lo usual (entre 65 y 95 C) por un
periodo ms largo de tiempo (10 minutos a 60 minutos) y sin la presencia de oxgeno
en contacto con el producto (envasados al vaco). Por razones tcnicas, se agrega al
envase una pequea cantidad de lquido ya sea agua o jugo propio del producto para
obtener as un ambiente hmedo, controlando adems, los diferentes parmetros como
temperatura, tiempo e intensidad de vaco, para conseguir una coccin adecuada.
Debido a que el producto est envasado al vaco, se genera un ambiente anaerobio
en el interior del envase que, aunque impide la proliferacin de microorganismos
aerobios, tambin supone la creacin de un medio adecuado para el crecimiento de
patgenos anaerobios como es el caso de Clostridium botulinum, siendo el tipo E el que
ms incidencia tiene en platos de pescado procesados bajo esta tecnologa, presentando
crecimientos a temperaturas de 3,3C.
Las recomendaciones del Advisory Comitee on the Microbiological Safety of Food
(ACMSF) consisten en tratamientos trmicos equivalentes a 90 C durante 10 minutos o

 ! GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

tratamiento equivalente en el centro del producto, debido a que las cepas de Clostridium
botulinum tipo B son ms resistentes que las pertenecientes al tipo E.
Existe tambin el riesgo de proliferacin de Listeria monocytogenes en este tipo de productos, por lo que las guas recomiendan tratamientos de 70 C durante 2 minutos y su
posterior almacenamiento y distribucin a temperaturas inferiores a 3C, con una vida
til de 7 das.
2.1.3.2 Ventajas

Las ventajas que presenta este tipo de coccin frente a la tradicional son:
Aumento de la vida til del alimento.
Utilizacin de un espacio fsico menor y menos utensilios.
Erradicacin de humos y olores.
Planificacin de la elaboracin de los platos, preparando con antelacin los
distintos ingredientes. Ahorro de energa y tiempo.
Preservacin de las cualidades alimenticias e higinicas del alimento.
La ausencia de oxgeno evita oxidaciones, acentuando los sabores, aromas y
^

revalorizando el producto.
Las cualidades organolpticas se desarrollan ms en los productos cuando se
cuecen en su propiojugo.

Reduccin de las mermas de peso al no haber desecacin (en productos pesqueros hasta un 10%). La reduccin al mnimo de grasas permite:
o
o
o

Una coccin ligera pero de gusto acentuado.

Prolongacin de la conservacin.

Una coccin diettica pero con todo su sabor.

Menos prdidas en vitaminas.

2.1.3.4 Principios bsicos de la coccin a vaco

Los principios bsicos de la tecnologa Sous Vide son los siguientes:
^

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a
seguir, esto implica la perfecta limpieza de los productos, recipientes y el lugar
donde se desarrolla el proceso. Los envases no son reutilizables.

Utilizar unas materias primas frescas y de calidad.

^
^

Lograr un vaco del 99%.

Cocer el producto subiendo rpidamente la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10 C a 65 C), que es el rango de

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / ^ C^

temperaturas en el que las bacterias e desarrollan con ms rapidez.

Enfriar rpidamente cualquier producto una vez cocinado.
Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y su vestimenta.
Etiquetar las bolsas con fechas de fabricacin y caducidad.
Mantener la cadena de fro hasta el consumo del producto.
Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas de refrigeracin prximas a la de fusin del hielo.

Cuando el producto va a ser consumido, es necesario superar los 65 C en el

corazn del mismo en menos de una hora.
2.1.3.5 Aplicacin en industria
Este mtodo de preservacin no ha tenido una amplia difusin en el campo de los alimentos listos para consumo ya que existe un riesgo potencial de crecimiento de Clostridium botulinum si el almacenamiento no se realiza correctamente (Clostridium botulinum
puede producir toxina a 10-12 C). Sin embargo es muy empleado en los servicios de
catering.
Se estn realizando estudios acerca de una posible alternativa dentro de este proceso
consistente en un almacenamiento en condiciones de congelacin sustituyendo as, el
almacenamiento en refrigeracin.
2.1.4 PASTEURIZAC16N
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que elimina los microorganismos patgenos no esporulados, mediante la aplicacin de temperaturas que no daan excesivamente las caractersticas organolpticas del producto, si bien, dicho producto debe ser
consumido en un periodo de tiempo relativamente corto durante el cul, deber estar
en condiciones de refrigeracin. Esto se debe a que los productos pasteurizados conservados a temperaturas inadecuadas pueden presentar un nuevo desarrollo microbiano,
ya que las esporas que no fueron destruidas durante el tratamiento trmico de pasteurizacin, podran germinar y convertirse en formas vegetativas.
Existen diferentes tipos de pasterizacin en funcin del binomio tiempo/temperatura
empleado:

ZO / GUTA PARA EL CONTROL DETRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

PASTERIZACIN

BAJA
^I i2ii' C; 30 nin

ALTA 1.T.S.T.)
High Tarperahrs Short Time
T2J^ 0 C;15-30 s

! REL/1NPAG0
plasl^
! Ot97 G 1-2 s

Diagrama 1. Tipos de pasteurizacin.

Se pueden pasteurizar alimentos envasados en tanques de agua caliente o en estufas
de aire, aunque la pasteurizacin se utiliza mucho ms en continuo para alimentos no
envasados.

2.1.4.1 Tecnologa de pasterizacin

Los equipos de pasteurizacin pueden clasificarse en continuos o discontinuos.
Discontinuos o por lotes: en estos equipos, los cestos con los envases son introducidos en
calderines con agua caliente durante un tiempo ytemperatura adecuados al producto. Una
vez terminado el tratamiento trmico los cestos se dirigen a otro caldern con agua fra.
Continuos: los envases se sitan dentro de recipientes transportados por cadenas de
modo que son introducidos en el bao de agua caliente seguida posteriormente por una
fase de enfriamiento por inmersin o por ducha de agua.
Inmersin: son equipos abiertos en los que el agua permanece caliente por introduccin
directa de vapor. EI enfriamiento tiene lugar por inmersin en agua fra dentro del propio
eq u i po.
Ducha de agua: equipo adecuado para producto envasado en tarros de vidrio. Est
formado por una zona de precalentamiento, otra en la que tiene lugar la pasteurizacin
propiamente dicha y finalmente la de enfriamiento. Este tipo de sistema genera menor
volumen de efluente que el caso anterior as como un menor consumo energtico.
2.1.4.2 Aplicacin en la industria
EI tratamiento de pasteurizacin, es aplicado en la actualidad a numerosos productos
derivados de la pesca y de la acuicultura como moluscos (Mejilln, Almeja, Berberecho,

GUTA PARA El CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2^

Bgaro, Navaja, Pulpo, entre otros), crustceos, as como productos ms elaborados como
croquetas frescas o pats realizados con pescados y mariscos.
Una de las aplicaciones con mayor difusin en la industria pesquera es la elaboracin de
mejillones pasteurizados.
EI procedimiento consiste en cocer los mejillones en agua hirviendo o vapor durante
un tiempo suficiente para la apertura de las conchas. A continuacin se procede a
la separacin de la vianda y posterior inmersin en una solucin de cido actico al
4% durante un perodo de tiempo de 24 horas, en proporcin 1:1. EI objetivo de este
tratamiento reside en que la materia prima tratada de este modo requiere un tratamiento
trmico posterior menos agresivo para destruir los patgenos no esporulados.
Una vez transcurridas 24 horas, los mejillones son escurridos y empacados. Una vez
cerrados los envases, el producto se introduce en un bao de agua, la cual se encuentra a
una temperatura prxima a la del producto. De forma progresiva, la temperatura del agua
ir incrementando su valor hasta que el centro del producto alcance una temperatura de
70 C, momento en el cual se mantendr durante un tiempo aproximado de 20 minutos y
una vez finalizado el tratamiento trmico, los envases son enfriados mediante aire.
EI pH del producto final deber ser lo suficientemente bajo para evitar el desarrollo de
microorganismos (pH inferior a 4.2). En el caso de producto almacenado durante un
largo perodo de tiempo, deber mantenerse en condiciones de oscuridad, ya que la luz
directa podra provocar decoloraciones en la carne del mejilln.
EI mejilln pasterizado tambin se comercializa con concha, en este caso, los mejillones
son introducidos en bolsas y envasados al vaco sometiendo al producto a temperaturas
prximas a 100 C por perodos de tiempos cortos.
Otros productos pasterizados que se pueden encontrar en los canales de distribucin
son almejas, berberechos, ostras, carne de cangrejo, etc., mantenidos en condiciones
de refrigeracin.
Adems del mejilln, tambin se emplea este tratamiento para la carne de cangrejo.
EI tratamiento aplicado a este tipo de producto requiere que la carne de cangrejo no
tenga ms de un da cuando se proceda a su pasteurizacin, siendo la temperatura de la
carne en el envase de 85 C o superior, al menos 1 minuto. En el caso de que se caliente
por encima de los 91 C o quede demasiado cocida, la superficie de la carne prxima
al envase metlico adquirir un color azul claro al igual que si es almacenada durante
demasiado tiempo. Su preparacin requiere las mismas condiciones para la venta
de carne de cangrejo en fresco. Tras la pasteurizacin, el producto debe ser enfriado

ZZ ! GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE l05 PRODUCTOS DE LA PESCA

rpidamente y almacenado a temperatura prxima a la de la fusin del hielo antes de

una hora.

Cada vez ms, se est aumentando la variedad de especies empleadas en la elaboracin

de pat/pastel que son mantenidos en refrigeracin como el caso de past de cabracho,
pat de merluza, etc.
2.1.5 ESTERILIZACIN
La aplicacin de calor constituye un procedimiento fsico empleado sobre los alimentos
con el objetivo de destruir los posibles microorganismos que pudieran contener, de
forma que resulten seguros y se alargue su perodo de conservacin. Sin embargo, hay
que tener en cuenta la intensidad del tratamiento aplicado (parmetros de tiempo y
temperatura), ya que afecta a las caractersticas intrnsecas del propio alimento, tales
como textura, aroma o prdidas de vitaminas y minerales...

Un estudio previo del tratamiento a aplicar es de vital importancia.

Si el tratamiento aplicado es insuficiente para provocar la total destruccin microbiana, los
productos obtenidos no son seguros para el consumidor. Por otro lado, si el tratamiento
trmico que se aplica es excesivo, obtendremos un producto microbiolgicamente
seguro, pero inservible desde el punto de vista comercial ya que sus caractersticas
sensoriales y nutritivas estarn extremadamente alteradas resultando poco o nada
atractivo.
2.1.5.1 Influencia del calentamiento en la calidad del producto
En los tratamientos trmicos se intenta conjugar la seguridad microbiolgica del producto con el mnimo deterioro posible de las propiedades nutritivas y sensoriales del
alimento. Este deterioro depende de:

Tiempo del proceso

Temperatura del proceso
Composicin y propiedades del alimento

2.1.5.2 Fundamentos de la transmisin del calor

La transmisin de calor es un proceso que tiene lugar entre dos cuerpos con distinta
temperatura, cuya velocidad depende del gradiente de temperaturas existente entre
dichas materias.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

23

EI calor se puede transmitir de tres maneras distintas:

Conduccin: transferencia trmica obtenida por contacto directo.

Conveccin: causado por el movimiento natural o forzado de las molculas
que componen un fluido.
Radiacin: transferencia de energa trmica por ondas electromagnticas.
2.1.5.3 Accin de las altas temperaturas
Cintica de destruccin trmica de los microorganismos.
EI calor hmedo provoca la destruccin de los microorganismos por desnaturalizacin
de sus protenas estructurales (la presencia de agua acelera la rotura de los puentes
de hidrgeno que son los responsables de la estructura terciaria de las protenas),
inactivacin de los enzimas y destruccin de las membranas celulares. EI calor seco
es menos letal, ya que elimina a los microorganismos por deshidratacin y oxidacin,
necesitando la aplicacin de temperaturas ms altas durante perodos de tiempo ms
prolongados.
La destruccin microbiana depende de:

ICINTICADE DESTRUCCIN MICROBIAN

^

TEMPERATURADE
PROCESO

TIEMPO DE PROCESO

Diagrama 2. Factores de los que depende la cintica de destruccin microbiana.

Se debe utilizar la combinacin tiempo-temperatura ms adecuada a cada producto en

funcin de sus caractersticas propias y de su forma de preparacin.
La destruccin microbiana sigue una cintica de orden logartmico:
Log S=Log N+ t LogP

24 / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo frente al calor se utilizan dos parmetros: D(tiempo de reduccin decimal) y Z(constante de resistencia trmica), mientras que para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F
(tiempo de muerte trmica).
Tiempo de reduccin decimal D: Es el tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos presentes en un alimento a una temperatura determinada. EI tiempo
para reducir el nmero de esporas de 10 000 a 1000 es el mismo tiempo que el necesario
para reducir la poblacin de 1000 a 100, de manera que el tiempo de reduccin decimal
D es independiente del nmero inicial de esporas, sin embargo, si se ve afectado por la
temperatura del medio de calentamiento (cunto ms alta es la temperatura mayor es
el porcentaje de destruccin y ms bajo es por tanto el valor de D).
D=t/(IogN^ IogN^)
Para N^ 10N^, t=D
Donde:

t= tiempo de calentamiento (min.)

N= nmero de microorganismos inicial presentes
N^= nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico
Tabla 2. Tiempos de reduccin decimal para esporas de bacterias con incidencia en
conservas de productos pesqueros.
Organismo

Temperatura de creci-

55

8. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum
^-._.. --- - -- D.nigrificans

Valor de D(min.)

miento ptimo (^C)

55
-55

D12^ ^ 4.0-5.0
I^
^

D^Z^ ^ 3.0-4.0
D1z^ ^ 2.0-3.0
D1z^ ^ 0.1-0.23

Cbotulinum (tipos A y B)

37

C.sporogenes (PA 3679)

I
^B.coagulans

37

'

D^Z^ ^ 0.1-1.5

37

D^Z^^ 0.01-0.07

C. botulinum type E

30-35

-_-I}L-

D82 z 0.3-3.0

Fuente: Manual of fish canning. FAO Fisheries Technical Paper 285.

En el caso de C. botulinum tipo E los valores de D se referencian con respecto a la temperatura de 82.2 C ya que sus esporas son relativamente lbiles al calor siendo destruidas
durante el proceso de pasterizacin.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

2S

Constante de resistencia trmica (Z): nmero de grados centgrados necesario para

aumentar la temperatura de forma que el valor de D disminuya a la dcima parte.
Z=(T^-T^ )/(IogD^-IogDZ)
Para D^=10D^, Z=T^-T^
Donde:
Z= nmero de grados ( C)
T, y Tz=temperaturas de tratamiento ( C)
D^ y Dz=valores D a las temperaturas anteriores
Tiempo de muerte trmica F: tiempo necesario, a una temperatura determinada, para
reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.

N=10Nt
N^ 100Nt
N^ 106Nt

F=nD
F= D
F=2D
F=6D

F=D (IogN^ IogN^)

Los microorganismos presentes en un alimento tienen un valor F especfico, de modo

que habr que tomar en cuenta el valor ms alto de todos ellos. Cuando el valor F es
referido a 121 C recibe el nombre de Fo.
EI valor de Fo se obtiene de forma experimental a partir de curvas de penetracin de
calor que muestran la temperatura del interior del producto durante la esterilizacin. Se
considera que un proceso trmico es seguro (esterilidad comerciap si el punto que necesita ms tiempo en calentarse (punto ms fro) alcanza un valor de aproximadamente
3 minutos (2.52minutos) aunque en la industria, se aplican valores superiores con el fin
de asegurar la obtencin de un producto microbiolgicamente seguro.
2.1.5.4 Tratamiento de esterilizacin
EI Codex Alimentarius para alimentos poco cidos y alimentos poco acidificados
envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev.2) define la "esterilidad comercial de un alimento
tratado trmicamente" como el "estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo 0
en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en
las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento".
Se toma como base la destruccin de la bacteria "Clostridium botulinum"altamente letal
y cuyas esporas son resistentes al calor, necesitando una serie de factores para pasar a
estado vegetativo y producir la toxina botulnica:

2C^ ' GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Ausencia de aire

Temperaturas entre 15 y 50 C
pH superior a 4.5

2.1.5.4.1 Factores que intervienen en el proceso

Cuando se realiza un tratamiento trmico de esterilizacin hay que tener en cuenta diversos factores como:
pH del alimento
Para productos con pH inferior a 4.5 se pueden aplicar tratamientos trmicos menos
agresivos que en el caso de productos con valores de pH superiores ya que como hemos
descrito anteriormente, para que Clostridium botulinum tenga capacidad de desarrollo,
necesita adems de ausencia de aire y temperaturas entre 15 y 50 C, un medio con pH
superior a 4.5.
En este caso se suele aplicar una combinacin de tiempo-temperatura que conlleve 12
reducciones decimales (12D), de modo que, si existiese una espora viable por envase,
despus del tratamiento trmico habra una espora viable por cada billn de envases
(101z).
Empleo o no de agitacin mecnica. La rotacin durante el tratamiento trmico
mejora la transferencia de calor en el interior del envase y al mismo tiempo evita el
sobrecalentamiento de las zonas del producto en contacto con el envase, particularmente
cuando las temperaturas aplicadas son altas.

Termorresistencia de las bacterias responsables de alteracin y grmenes patgenos

que pueden afectar al alimento en cuestin.
2.1.5.4.2 Efectos de la esterilizacin en los alimentos
: Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
Mayor presencia de oligosacridos debido a la hidrlisis de polisacridos.
Prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como tripsina, lisina y metionina
(siendo estos dos ltimos esenciales), la utilizacin del calor favorece la desnaturalizacin
de las protenas:

Disminucin de la solubilidad por exposicin de las unidades peptdicas

hidroflicas o hidrfobas.

Cambios en la capacidad de absorcin de agua.

Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces peptdicos.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA ! Z7

Cambios en la viscosidad de las soluciones.

Disminucin en la capacidad de cristalizacin.
Prdida de actividad biolgica.
Mayor susceptibilidad al ataque de proteasas.

En las vitaminas, la intensidad de degradacin depende de la especie de pescado y de su

contenido en grasa, as como los parmetros de esterilizacin que se apliquen.

Los hidratos de carbono sufren caramelizacin, degradacin y pardeamiento (esta ltima

reaccin es comn en pescados blancos).
Los lpidos se oxidan y los productos resultantes pueden reaccionar con sustancias
nitrogenadas (reacciones de Maillard), lo cual reduce el valor biolgico de las
conservas.
Efectos sobre las propiedades organolpticas
^
Efectos sobre la textura y viscosidad. Se desnaturalizan las protenas, con lo que la
capacidad de retencin del agua es menor y el alimento ser ms seco.
Efectos sobre el color. La oximioglobina del msculo rojo puede convertirse en
metamioglobina de color marrn.
2.1.5.4.3 Tecnologa de Esterilizacin

ESTERILIZACIN

DISCONTINUA

CONTINUA

'

FSTERIlI1ACIN POR DUCHAS DE

PEOUEO VOLUMEN
^ESTERILIZl.DOR HIDROSTTICO
ESTERILIZACIN CON INUNDACIN DE
ACUA

SISTEMATAMBOR YESPIRAL

-ESTERILIZACIN POR VAPOR

Diagrama 3. Diferentes tipos de esterilizacin.

? / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

EI proceso de esterilizacin es una de las operaciones que ms energa consume dentro

de la industria conservera. EI tratamiento trmico se realiza sobre producto envasado,
existiendo sistemas continuos o discontinuos en su funcionamiento y dinmicos o
estticos en funcin de que impriman o no un movimiento al envase para mejorar la
velocidad de transmisin de calor en el interior del producto.

Tipo
Autoclave

Ventajas

Desventajas

*Adaptacin a distintos procesos.

Discontinuos

*Adaptacin a envases de distintos

*Mayor mano de obra.

tamaos.

*Mayor volumen de agua.

*Adaptacin a variaciones de pro-

*Mayor consumo de energa.

duccin.
Continuos

*Altas y medias producciones.

*Mayor coste de instalacin.

2.1.5.4.4 Esterilizadores discontinuos

Autoclaves en los que el producto se introduce de forma discontinua, pudiendo ser horizontales o verticales con o sin agitacin mecnica.
En la industria de conservas de pescados y mariscos, los autoclaves horizontales discontinuos son los ms utilizados. Las latas se disponen en carros con ruedas, los cuales son
introducidos manualmente en el interior de los mismos o bien son arrastrados mediante
cadena (autoclaves horizontales), mientras que en los autoclaves verticales van en cestones introducidos con ayuda de un polipasto.
Tabla 4. Caractersticas de los autoclaves horizontales discontinuos

Mayor capacidad de produccin

Optimizacin del proceso de esterilizacin
Fcil carga y descarga

Mayor eficiencia en transmisin de calor

Menor consumo de energa

Recuperacin del calor en el intercambiador

__
Aislamiento del autoclave

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / 29

Ilustracin 2. Autoclave

Los autoclaves horizontales trabajan con sobrepresin, inyectando aire en su interior

que a travs de un homogeneizador, el cual es mezclado con el vapor para crear una
distribucin correcta por la superficie de trabajo, manteniendo una contrapresin
adecuada tanto en la fase calentamiento como de enfriamiento con el fin de evitar la
deformacin del envase.
Son equipos para procesos de esterilizacin discontinuos o semi-discontinuos si se
dispone de un equipo de carga y descarga automtico que pueden tener una nica
puerta de entrada-salida o dos puertas, una en cada extremo. Son de fondos curvos
y cuerpo cilndrico adems de poseer rales en el fondo para la entrada de los carros
portadores de conservas (1).
En la parte superior presentan tubos para la salida del agua procedente de las fases de
calentamiento y enfriamiento (2). En el ejemplo mostrado, adems presenta un Termopar
para test de penetracin de calor (3).

2.1.5.4.5 Clases de esterilizadores discontinuos

:

Esterilizadores por vapor.

La esterilizacin se produce mediante vapor generado por una caldera. En el caso de ser
horizontal, los autoclaves suelen tener un ventilador con el que realizar una distribucin
homognea del vapor. En el caso de un autoclave vertical, la entrada de vapor se realiza
por la parte inferior mientras que por la parte superior existe una vlvula de purgado
para la eliminacin del aire.

3O ! GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Esterilizadores mediante ducha o pulverizacin de agua.

Durante el ciclo de calentamiento, se introduce en el equipo un pequeo volumen de

agua caliente (5-10 % del volumen total del autoclave) y se recircula tomando agua de
la parte inferior y distribuyndolo mediante difusores laterales y superiores (ciclo de calentamiento).
En el caso del sistema de pulverizacin, el agua, tras atravesar el intercambiador, entra
directamente en el autoclave en forma de agua pulverizada sobre el envase. La presin
necesaria para evitar la deformacin mecnica del envase se logra mediante inyeccin
de aire a presin.

En el caso de autoclaves por ducha de agua, una vez atravesado el intercambiador, el

agua entra en el autoclave sobre una parrilla perforada de la cual cae en forma de ducha
sobre los envases. La presin necesaria para evitar la deformacin mecnica del envase
se logra mediante inyeccin de aire a presin.
La fase de enfriamiento posterior, se realiza con un pequeo volumen de agua que se
enfra mediante intercambio exterior, reduciendo la cantidad de agua que entra en contacto con el producto/envase y, por tanto, reduciendo el volumen de aguas residuales.
Este sistema permite aprovechar el calor procedente de la primera fase de enfriamiento
para precalentar el agua de ciclos posteriores o para precalentar agua de otros procesos
de la planta.
Esterilizador con inundacin de agua
:EI agua utilizada en la inundacin se calienta mediante un intercambiador de vapor de
agua situado en el exterior del mismo, observando que la temperatura inicial del agua
sea ligeramente inferior a la del producto que se va a tratar. La primera agua caliente
del ciclo de enfriamiento se almacenada en un recipiente aislado para ser utilizado en
el siguiente ciclo, aprovechndose a su vez, parte del calor del agua de refrigeracin
restante, mediante un sistema de intercambiador tubular o de placas que permite su
uso en otras partes de la planta.
Este tipo de esterilizadores se usa para envases de vidrio, cuyas tapas son mecnicamente menos resistentes que los envases metlicos, necesitando vaco en el espacio de
cabeza del envase, de forma que se mantenga la hermeticidad del cierre. AI no existir
choques trmicos durante el tratamiento, los envases de vidrio no se rompen.

GUTAPAR^ELCONTROLDETRA7AMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

3^

2.1.5.4.6 Esterilizadores continuos

Cuando la produccin es muy elevada se utilizan sistemas de autoclave continuos. Los

principales son:

Esterilizador hidrosttico

Equipo para producciones en continuo en instalaciones de alta capacidad de produccin.

Tal como se muestra en el esquema, el equipo consta de:

Zona de precalentamiento
Zona de esterilizacin con agua sobrecalentada o vapor saturado
Zona de enfriado en torre de refrigeracin atmosfrica y bao de
refrigeracin

^ ,

I Entreda envases ;
^------

------

I nYeccln vapor
^
.__---

__

Seccln
entrlamlanto
,i
...__ . . ..
.. . ...._.^

,,,., z^. ^

BANO DE REFRIGERAGION

Ilustracin 3. Esquema de un esterilizador hidrosttico.

Fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. (1992)
Jean- Claude Cheftel and Henri Cheftel.

32 /GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

Tabla 5. Caractersticas esterilizador hidrosttico.

Consumo de energa

330-450kg vapor/t de producto

Uniformidad de esterilizacin

Alta

Tiempo

Corto

Coste de inversin

Muy elevado

Capacidad de produccin

1000 latas /min.

Fuente: "Eficiencia energtica en la pequea y mediana industria: Sector Conservas Alimenticias". (2005) IDAE.

En este tipo de sistemas, las conservas son introducidas de forma continua en el autoclave sobre barras portadoras. Posteriormente las barras portadoras ascienden y descienden a travs de columnas de agua hasta zonas de mayor presin antes de penetrar
en la cmara de vapor, donde el producto es calentado y mantenido a la temperatura de
tratamiento durante un perodo de tiempo suficiente para que sea comercialmente estril antes de salir de la cmara de vapor hacia las columnas refrigeradoras del autoclave. En
este punto, se vuelve a hacer uso de columnas hidrostticas para reducir gradualmente
la presin sobre el exterior de los envases hasta alcanzar la presin atmosfrica. Las conservas son enfriadas inicialmente mediante pulverizacin y a continuacin por inmersin
en agua, antes de salir del autoclave para ser etiquetadas y empacadas.
En el interior de un sistema de autoclave hidrosttico existe un cierto grado de agitacin
para facilitar la transferencia de calor ya que las conservas cambian de direccin al pasar
sobre la parte superior de las columnas y de manera similar en la base de las mismas.
La posicin del cierre hidrulico en el interior de la cmara de vapor resulta crtica y debe
ser controlada ya que determina el punto en el que las conservas entran y salen de la
zona del autoclave calentada por vapor (zona en que se produce la esterilizacin).
EI sistema utiliza la temperatura de esterilizacin ligeramente por encima de los 100 C.
Esta tecnologa permite reducir los consumos de energa y agua, minimizando el choque
trmico y de presin al alimento con excelente uniformidad de esterilizacin.

Sistema tambor y espiral

EI sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotacin que agita su contenido
acelerando la transferencia de calor.
EI equipo est compuesto por dos cmaras:
Cmara de precalentamiento a presin atmosfrica.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ! 33

Cmara presurizada, donde se realiza el tratamiento trmico antes de que las

latas pasen a los sistemas de refrigeracin, donde la temperatura desciende
manteniendo una sobrepresin adecuada para conservar la forma de las latas
durante la refrigeracin (se evita el abombamiento por la dilatacin del envase).

Cada cmara est conectada con la otra por un mecanismo de vlvula de transferencia
que puede incluir una puerta a presin.
EI medio calefactor suele ser vapor aunque existen sistemas en los que se realiza la
inmersin en agua caliente. Cuando las latas penetran en el sistema, son situadas sobre un
tambor que gira a velocidades de hasta 6 revoluciones/minuto. Segn gira el tambor las
latas son conducidas a travs del autoclave por una espiral unida al interior de la carcasa
permitiendo as un movimiento helicoidal con giro. Para asegurar la sincronizacin del
movimiento de las carcasas, todas son accionadas por un motor y unidas mediante
engranajes interconectados. Los envases daados descompensan fcilmente el sistema
por lo que estas instalaciones suelen ir precedidas de un equipo de inspeccin de latas. En
el caso que una lata alterada provoque un atasco, el sistema conductor Ileva incorporado
un pasador de cierre para evitar una avera en el sistema del motor.
Las latas no giran a una velocidad constante en todas las zonas de la carcasa, estas son
transportadas por el tambor durante el 60% aprox. de la rotacin y solamente giran en
el interior del tambor cuando pasan por la parte inferior de la carcasa.
2.1.5.4.7 Tipos de cestos
EI tipo de cesto utilizado para la colocacin de las latas, juega un papel importante en
cuanto a reparto de calor ya que ciertos tipos pueden entorpecer considerablemente la
circulacin del vapor o del agua.
Los cestos constituidos por bandas, o tiras metlicas permiten la circulacin del vapor/
agua en todas direcciones y a travs de las latas, facilitando la evacuacin del aire.
Los cestos de metal perforado no siempre son satisfactorios; esto es debido a que
puede suceder que las latas cubran y tapen los agujeros del fondo del cesto, lo que
dificulta el paso del vapor o del agua.
2.1.5.4.8 Cmo disponer las latas en el interior de los cestos
La disposicin de las latas en los cestos tiene gran importancia respecto al reparto de
calor en el autoclave. Las latas pueden colocarse de forma paletizada, ya sea manual o
mecanizada o de forma no paletizada (sin disposicin determinada):

34 ! GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

En el caso de colocarse de forma paletizada, la penetracin de calor en los envases se

dificulta debido al apilamiento de los mismos. Es por ello que es necesario determinar la
Fo de los envases en los que el acceso del agua o vapor est dificultado ya que sern los
que determinen la duracin del tratamiento aplicado.
En el caso de disponerse irregularmente las latas, la circulacin del vapor o agua es ms
uniforme y rpida; citndose como la mejor desde el punto de vista de reparto de calor.
Este sistema no puede usarse para latas de gran tamao debido a que pueden producirse
deformaciones en los cuerpos de las mismas. Adems, presenta el inconveniente de
reducir aproximadamente en 1/S la capacidad til del autoclave.
Cuando en los autoclaves verticales se utilizan varios cestos superpuestos, hay que evitar
que las latas superen el borde superior del cesto:

EI fondo del cesto colocado inmediatamente encima, reposara sobre las latas
e impedira un buen reparto del vapor.
Riesgo de estropear el cierre o deformar las latas.
2.1.5.4.9 Manejo del autoclave
Con el fin de aplicar de forma correcta el tratamiento trmico, se deber realizar una
inspeccin peridica de los autoclaves comprobando su correcto funcionamiento. Hay
que tener en cuenta los siguientes procesos:
Purga y subida de presin
^
Una vez colocadas las latas en el autoclave, ste se cierra y se da entrada directa al vapor/
agua con todos los grifos purgadores abiertos, hasta haber eliminado completamente
el aire del interior del autoclave. Entonces se cierra el dispositivo de purga, pero deben
quedar abiertos los grifos purgadores.
EI aire residual en el interior del autoclave, representa un grave problema durante el
tratamiento trmico de esterilizacin ya que tiene un coeficiente de transferencia de calor
ms bajo que el vapor, de forma que las latas situadas en esas zonas de acumulacin de aire
pueden no tener un tratamiento de esterilizacin correcto (no alcanzan Fo requerida).
La admisin directa de vapor o agua se mantiene hasta que se alcance la temperatura
fijada para la esterilizacin. Entonces se cierra la entrada directa controlando sus niveles
por medio del regulador.
Dado que la temperatura de esterilizacin supera los 100 C, es necesario usar contrapresin para evitar una deformacin del producto (con el calentamiento los envases

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA . 35

se dilatan por lo que sin una presin externa al envase que contrarreste esta fuerza se
producira la deformacin del mismo). Una vez alcanzada la presin y temperatura adecuada, comienza en s mismo el tratamiento de esterilizacin.
Es necesario verificar que todos los puntos del autoclave alcanzan la temperatura adecuada en el mismo instante de modo que todas las latas reciben el mismo tratamiento
trmico independientemente de su ubicacin dentro del autoclave.
^

Enfriamiento

Una vez terminado el proceso de esterilizacin, se cierra completamente el acceso de

vapor o agua y se procede al enfriamiento bajo presin dentro del mismo autoclave. Si
este procedimiento no se realiza adecuadamente las latas se vern sometidas a esfuerzos
excesivos que pueden originar deformaciones permanentes.
La presin en el interior de las latas est en gran parte compensada por la presin que
reina dentro del autoclave, si este se detiene bruscamente sin que la temperatura del
producto haya tenido tiempo de bajar y por tanto sin que la presin interior de la lata
haya disminuido, corre el riesgo de verse sometida a esfuerzos que rebasan el lmite de
su resistencia.
EI enfriamiento bajo presin consiste en introducir agua fra por la parte superior del autoclave manteniendo la presin gracias a la admisin de aire comprimido. La velocidad
de enfriamiento debe ser de por lo menos 4C por minuto para evitar sobre coccin.
EI enfriamiento completo no puede realizarse bajo presin ya que las latas correran
riesgo de aplastamiento. Una vez las latas han alcanzado la temperatura adecuada, el
dispositivo de purga del autoclave ir reduciendo de forma progresiva la sobrepresin
hasta alcanzar cero. Cuando la presin haya bajado completamente, se procede a la
apertura del autoclave y retirndose las latas.
Este proceso tiene una doble finalidad:
En algunos casos, el enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente
por el calor residual.
Evitar roturas y alteraciones en la textura de la conserva, que podran
producirse si se manipula de forma brusca, estando caliente el producto.
2.1.5.4.10 Controles a realizar sobre los autoclaves
Las incidencias ms comunes que pueden cometerse en el proceso de esterilizacin
son:

3 / GUTA PARA EL CONTROI DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Que los productos envasados permanezcan un perodo de tiempo

excesivamente largo (se recomienda menos de una o dos horas) hasta la
aplicacin del tratamiento de esterilizacin, ya que durante este tiempo
se puede producir un crecimiento de la poblacin microbiana superior al
aceptado.

Que la purga del autoclave sea incorrecta, en este caso, puede haber
envases que no alcancen un valor de Foadecuado.

Para conocer la distribucin de calor en el interior de un autoclave hay que hacer un

estudio previo, que incluir diferentes controles:
Test de distribucin de temperatura dentro del autoclave.
EI objetivo de la prueba es comprobar la uniformidad de la temperatura en el interior
del autoclave, de forma que el fluido empleado como medio calefactor no tarde ms en
calentarse en unas zonas que en otras. Si esto ocurre, es necesario localizar esas zonas
y someterlas a un control ya que en ellas se dan las condiciones ms desfavorables
durante el proceso de esterilizacin.
La realizacin del test de distribucin de temperatura es necesaria en los siguientes casos:
A la instalacin de un nuevo autoclave.
Cambios en algn factor que afecte al normal funcionamiento de un
autoclave:
Modificaciones en las fuentes de alimentacin de vapor, agua o
o
o

aire.
Reparaciones o cambios en los sistemas de circulacin internos de

agua o vapor, o simplemente dudas sobre su estado.

Mal funcionamiento de vlvulas o bombas.

Test de penetracin de calor en el interior de los envases.

En las conservas el calor se transmite por el interior del envase mediante los mecanismos
de conduccin y conveccin. Cuando el producto est compuesto por fracciones de
materia slida inmersas en lquido, el calor se transmite por conveccin, al crearse
corrientes en el lquido de cobertura. Dicha transmisin es ms lenta cunto mayor es la
densidad del lquido, y el punto ms fro (aquel que tarda ms tiempo en calentarse, suele
estar prximo al centro geomtrico del envase) puede no estar en el centro geomtrico
del envase, pero si lo estar en el centro de una de las fracciones.
Por tanto, el calor se transmite en el interior del envase por corrientes de conveccin,
mientras que la transmisin de calor desde el lquido de cobertura al centro de la materia
slida se produce por conduccin. Si por el contrario, la conserva est formada por una
sola pieza que ocupa casi la totalidad del espacio, el calor penetra por conduccin, por

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA ' 3^

lo que el punto ms fro ser entonces el centro geomtrico de la pieza aproximndose

al centro geomtrico del envase.
Para la localizacin del punto que ms tiempo emplea en calentarse en el interior de una
conserva, se utilizan termopares. En un proceso en el cual se conoce la zona en la que
hay tendencia a la acumulacin de bolsas de aire dentro del autoclave, los termopares
se colocan en el envase situado ms cerca de estas bolsas de aire, donde se presentan
las condiciones de esterilizacin ms desfavorables.

Ilustracin 4. Termopares.

Colocacin de termopares para realizar el test de penetracin del calor

Para la determinacin de las peores condiciones en las que se Ileva a cabo el tratamiento
de esterilizacin dentro del autoclave se debe considerar por separado los factores producto, envase y equipo de esterilizacin.

En los estudios de penetracin los factores a tener en cuenta son:

Factor producto
o
Composicin del producto, variacin de ingredientes.
o
o
o
o
o

Peso neto
Consistencia o viscosidad de los componentes lquidos antes y despus del proceso.
Estudio de los compuestos slidos antes y despus del proceso.
Rehidratacin de producto
Modo de distribucin de calor: conduccin, conveccin.

Factor en vase
o
o

Tipo de envase: latas de metal, envases de vidrio, envases plsticos.

Espacio de cabeza y vaco.

38 / GUTA PARA EL CONTROI DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Orientacin

Mtodo de Ilenado. Temperatura inicial y los efectos provocados

cuando existen retrasos en la introduccin de las latas en el interior
de los autoclaves para recibir el tratamiento trmico.

Factor autodave
Tipo de fluido calefactor: vapor, mezcla de vapor y aire, inundacin
o
por agua, ducha.

Tiempo que tarda el autoclave en alcanzar la temperatura deseada

para el proceso de esterilizacin.

2.1.5.4.11 Aplicacin en la industria

EI tratamientotrmico de esterilizacin encuentra su principal aplicacin en la elaboracin
de conservas de pescado y marisco dentro de la industria pesquera transformadora.
Los productos pesqueros en conserva se presentan en envases hermticamente
cerrados cuyo tratamiento trmico habr de ser suficiente para asegurar su esterilidad
comercial.
Tabla 6. Tiempos (minutos) de esterilizacin en funcin del tipo de producto,
formato y temperatura del proceso
Temperatura

Formato

,
121C ^

110C

115C

Pequeos/medianos

75-110

35-50

Grandes

110-150

55-95

--

Pequeos/medianos

120 - 160

50 - 100

25 - 35

Grandes

165-180

120-180

--

Pequeos/medianos

80 - 120

45 - 75

--

Grandes

120 - 340

90 - 240

--

Pequeos/medianos

120 - 160

45 - 110

20 - 45

Grandes

160 - 380

130 - 400

50 - 225

BIVALVOS

CEFAL6P0DOS

SARDINA/
CABALLA

TNIDOS

Nota: los valores indicados en esta tabla son a modo orientativo, debiendo realizarse pruebas concretas en cada industria con el fin de comprobar la eficacia del tratamiento trmico aplicado.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ! 39

2.2 PROCESOS TRMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE

2.2.1 DESHIDRATACIN

EI secado de los alimentos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, basado

en la reduccin del contenido de agua en la estructura del alimento mediante calor.
2.2.1.1 Concepto del trmino actividad de agua
EI agua contenida en los tejidos animales y vegetales puede estar ms o menos ligada a
otros componentes del alimento, por tanto, no solo es importante el contenido en agua
de un alimento, sino el estado en que esta se encuentra, ya que un mismo alimento bajo
distintas presentaciones presenta distinta vida til.
EI parmetro utilizado para medir la cantidad de agua libre o poco ligada y por tanto
disponible es la actividad de agua aw, definida por el descenso de la presin parcial del
vapor de agua:
aw=P/Po
Donde:
a es la actividad de agua
P es la presin parcial de vapor de agua de una disolucin o alimento
Po es la presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura
Tabla 7. Crecimiento de los microorganismos en funcin de la actividad de agua

Bacterias

0.91

^ Levaduras
Mohos

0.88

0.80

Bacterias halfilas

0.75

Mohos xerfilos

0.65

Levaduras osmfilas

0.60

Fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, (1983) Vol. I.

Jean- Claude Cheftel and Henri Chekel. p.37

La actividad de agua (aw) toma valores comprendidos entre 0 y 1, la mayora de los organismos se desarrollan a valores de actividad de agua comprendidos entre 0.89 y 1.
Cuando la aw se sita por debajo de 0.85, la multiplicacin bacteriana se inhibe y nicamente crecen mohos y levaduras (los hongos xerfilos y levaduras osmfilas son los cau-

4O / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

santes de la alteracin de alimentos con aw comprendida entre 0.85 y 0.60, por debajo
de este valor los alimentos no necesitan conservantes).

La disminucin del contenido de agua en un alimento tambin provoca la ralentizacin

de muchas reacciones qumicas, aumentando por tanto, la vida til de los productos.
2.2.1.2 Objetivos del proceso de secado
EI secado tiene por objeto disminuir el contenido de humedad hasta un nivel aceptable
en funcin del tipo de alimento, ya que si se retira demasiada agua, ste se vuelve
quebradizo rompindose con facilidad. Cuando se usa calor artificial para la reduccin
del contenido de humedad, el proceso recibe el nombre de deshidratacin.
EI mecanismo de deshidratacin comienza por la cesin de calor al alimento por parte
del aire caliente, de forma que el agua libre migra hacia la superficie por capilaridad (en
el caso de alimentos de estructura porosa) y difusin. Cuando el agua contenida en el
alimento alcanza la temperatura necesaria para la ebullicin comienza a evaporarse.
Por tanto el calor terico necesario para deshidratar un alimento es el calor necesario
para alcanzar la temperatura de ebullicin (calor sensible) ms el calor necesario para
evaporar el agua (calor latente).
En el proceso hay que tener en cuenta:
Transferencia de calor, el agua se transforma en vapor.

Durante la primera fase del

proceso, la presencia de agua libre en la superficie del producto es constante debido a

la afluencia del agua lquida desde el interior del alimento. Sin embargo en posteriores
fases del proceso de secado, la disponibilidad de agua libre (agua poco ligada) es
prcticamente nula tanto en la superficie como en el interior del producto, de manera
que el agua se desplaza desde el centro del alimento a la superficie en forma de vapor.
La transferencia de agua a travs del alimento se ve retardada considerablemente hacia
el final del secado, ya que el espesor de la capa aumenta y la difusibilidad del agua o la
permeabilidad del vapor a travs de esta capa seca disminuye conforme desciende el
contenido en agua.
La velocidad de secado durante este perodo corresponde a la siguiente ecuacin:
dQ/dt = h^A (Ta-T^)

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSfORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Donde:
dQ/dt= velocidad de transferencia de calor (j/s)
A= rea de intercambio (mz)
hs= coeficiente superficial de transmisin de calor por conveccin (J/smzpC)
Ta= temperatura del aire ( C)
Ts= temperatura de la superficie que se est secando ( C)
^

Evaporacin de vapor de agua de la superficie del producto al exterior.

EI proceso sigue la siguiente ecuacin:

dW/dt = -K A (Hi Ha)

Donde:
dW/dt= velocidad de transferencia de masa (agua contenida en el alimento
que se evapora y se transfiere a la corriente de aire por unidad de tiempo)
(kg/s)

A= rea de intercambio (m2)

K= coeficiente de transferencia de materia (kg/mzs)
H= humedad del aire (kg vapor/kg aire seco)
Ha= humedad de la superficie que se est secando (kg vapor/kg aire seco)
Cuando el agua pura se evapora en un recipiente con aire caliente, la prdida de peso es
una funcin lineal del tiempo. Sin embargo, en los alimentos (sustancias higroscpicas)
esta funcin no es lineal producindose las denominadas curvas de secado, obtenidas
al representar en un diagrama en funcin del tiempo, el contenido en agua del producto
o bien la velocidad de secado.

2.2.1.3 Mtodos de Secado

Deshidratacin mediante aire caliente. EI aporte de calor se produce mediante
conveccin. La capacidad del aire para eliminar el agua que contiene un alimento,
depender de:
EI contenido de agua existente en el aire (humedad del aire)
Temperatura del aire

EI caudal de aire que pasa sobre el alimento

2.2.1.4 Factores determinantes en la velocidad de deshidratacin
Temperatura del aire: a mayor temperatura del aire mayor es la velocidad de
deshidratacin. Sin embargo, si la temperatura del aire es excesivamente alta, podra
ocasionar daos en el producto, ya que se producen diversas reacciones de deterioro

42 -GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSRORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

tales como el pardeamiento no enzimtico, cuya velocidad es mxima para una actividad
de agua en torno al 0.6, con lo que es aconsejable que el alimento pase en esta zona el
menortiempo posible.

Humedad relativa del aire: en este caso la relacin es inversamente proporcional. A

menor humedad relativa del aire mayor es la velocidad de deshidratacin.
Tamao y forma del producto sometido a deshidratacin
Velocidad del aire: a medida que aumenta la velocidad del aire aumenta la velocidad
de secado del pescado durante el periodo de velocidad constante (aunque el aumento
no se produce en al misma proporcin para ambos parmetros). La velocidad normal del
aire de secado es de 2m/s. La velocidad del aire recomendada para el secado del pescado
es de 60-90 m/mn., a temperatura de 25 C y una humedad relativa del 50-55%.
Tabla 8. Duracin de secado (horas) segn el contenido graso del producto

Velocidad de desecacin

5%

10%

15%

% prdida/hora

grasa

grasa

grasa

2.5

19

12

5.0

6.0

9.0

0.75

0.5

0.5

20% grasa

Fuente: Secado del pescado. Dr. Jos M. Gallardo. Control de la Calidad en conservacin
de productos del mar. Ila Jornadas Del Mar.
Composicin y estructura del alimento.
2.2.1.5 Tecnologa del proceso de secado
^

Deshidratadores de aire caliente

De tolva: el alimento es colocado en una tolva con el fondo perforado, a travs del cul
se hace pasar aire verticalmente en sentido ascendente. Tiene una gran capacidad de
deshidratacin, baja inversin inicial, costes de funcionamiento bajos.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA ! 43

De bandejas: se extiende el alimento sobre bandejas perforadas. Se utiliza para

producciones pequeas.

De tnel: el alimento colocado sobre bandejas pasa por un tnel (de hasta 25 metros
de longitud y un rea transversal cuadrada de 2x2m) por el que circula aire caliente a
velocidades de 150-400m/min. Deshidrata grandes volmenes de producto en tiempos
relativamente cortos.
De cinta sinfn: el alimento se extiende sobre una cinta mvil normalmente perforada
por cuyo travs circula el aire.

2.2.1.6 Efecto del proceso de deshidratacin sobre los alimentos

Textura: Durante el proceso de deshidratacin se producen tensiones internas en el
alimento que provocan roturas y distensiones permanentes en las clulas. La superficie
del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce endurecimiento superficial.
La textura es el atributo que mayores alteraciones presenta debido a este tratamiento.
Cuando un alimento se somete a la deshidratacin, se contrae en proporcin a la salida progresiva del agua fuera de las clulas. Este fenmeno es ms acusado cuando
la deshidratacin es lenta, por el contrario si se trata de una deshidratacin rpida, se
forma una capa seca y rgida en la supeficie del alimento que mantiene fijo el volumen
del mismo. La deshidratacin de las zonas ms internas del alimento, se acompaa de
desgarramientos y vaco internos.
Redistribucin de solutos: a medida que el agua va siendo eliminada los solutos se
concentran en la superficie del alimento.

Prdida de aroma: es debida a la evaporacin de compuestos voltiles.

Cambios de color
2.2.1.7 Aplicacin en la industria
EI proceso de deshidratacin tiene una gran aplicacin en el tratamiento de algas para
su posterior consumo, ya que normalmente se comercializan bajo forma deshidratada.
Las algas se recolectan en su momento ms ptimo, una vez Ilegan a la industria se eligen aquellas que son aptas para el tratamiento, se lavan y sufren un posterior proceso de
centrifugacin eliminando parte del agua que contienen. Se colocan en carros provistos
de rejillas y a continuacin se introducen en las cmaras de secado, donde se produce la
reduccin de su contenido en agua mediante aire forzado a temperaturas controladas,
para evitar su deterioro.

44 / GUTA PARA EICONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.3 PROCESOS TRMICOS EMPLAENDO ACEITE CALIENTE

2.3.1 FRITURA
"Se denomina frirura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceire
o grasa caliente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado
perodo de tiempo" (Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de
Calidad para los Aceites y Grasas Calentados).
EI objetivo del tratamiento de fritura es modificar las caractersticas organolpticas del
alimento hacindolo ms apetecible para el consumidor al mismo tiempo que se produce una destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el propio
alimento (el medio de fritura alcanza temperaturas entorno a 150 C-200 C).
EI proceso de fritura supone una transferencia de masa y calor de forma simultnea,
cuyo resultado son cambios fsico-qumicos tanto en el alimento como en el medio de
fritura por lo que las condiciones de desarrollo del proceso deben ser controladas adecuadamente con el fin de asegurar una calidad ptima del producto frito as como su
estabilidad, ya que absorbe parte de la grasa del medio de fritura pero tambin compuestos de reacciones de hidrlisis, oxidacin, polimerizacin...
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, se produce un aumento en su temperatura superficial formndose como consecuencia de la evaporacin del agua que
contiene, una corteza con estructura porosa constituida por conductos capilares de diferente dimetro. Sin embargo, en el interior del alimento la temperatura prcticamente
no varia (100 C) en esta fase del proceso.
Una vez que el agua del alimento se ha evaporado, el medio de fritura comienza a
penetrar en el interior del alimento. Hay estudios que indican que es en esta segunda
fase cuando el alimento incrementa notablemente su contenido en grasa, si bien estos
mismos estudios apuntan a una pequea absorcin en la fase inicial del proceso.

EI tiempo necesario para frer un alimento depende de:

EI tipo de alimento

La temperatura del aceite, cuando este parmetro es alto los

alimentos tienden a absorber mayor cantidad de grasa adems de
sufrir una considerable prdida de vitaminas. EI resultado ser un
alimento ms difcil de digerir y menos nutritivo.

EI sistema de fritura

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ^ 4S

EI grosor del alimento

Los cambios que se pretenden conseguir

2.3.1.2 Mtodos de fritura

Existen dos mtodos de fritura comercial diferenciados por la forma en la que el calor se
transmite en cada uno de ellos:
Fritura por contacto: la transmisin de calor al alimento se produce por conduccin
a travs de una fina capa de aceite. Las irregularidades de la superficie del alimento y
las burbujas de vapor en el aceite provocan variaciones durante la fritura que son las
responsables de las irregularidades del color marrn de los alimentos fritos por este
sistema. Este mtodo resulta adecuado para aquellos alimentos de relacin superficie/
volumen favorable.
Fritura por inmersin: la transmisin de calor se produce por una combinacin de
transmisin por conveccin (en el aceite) y conduccin (en el interior del alimento). En
este sistema el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento trmico,
lo que le confiere un color y un aspecto uniformes. Puede aplicarse a alimentos con
cualquier forma, pero aquellos con formas irregulares tienden a retener ms aceite.
2.3.1.3 Cambios en el aceite de fritura
Con los sucesivos ciclos de calentamiento a que es sometido el medio de fritura, se
van produciendo cambios qumicos de forma gradual que van alterando las caractersticas iniciales del mismo. Es importante destacar que segn la legislacin espaola el
contenido en compuestos polares del medio de fritura debe ser inferior al 25 por
100 (Orden de 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los
Aceites y Grasas Calentados).
Formacin de color: se produce a diferente velocidad segn el producto, aquellos con
mayor componente proteico provocan un oscurecimiento ms precoz que los productos
con un contenido predominante en almidn.
Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento: depende de la temperatura del proceso
(tiene lugar a temperaturas inferiores a 130 C). Cunto mayor es sta, ms rpida es la
velocidad de oxidacin. Se produce principalmente en la superficie del alimento.
Polimerizacin, reaccin catalizada por cidos, aparecen productos de descomposicin no
voltiles (compuestos polares, monmeros, dmeros, trmeros y otros compuestos de alto
peso molecular). Tiene lugar cuando el aceite alcanza temperaturas superiores a 130 C.

46 /GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

Hidrlisis: el agua del alimento reacciona con la grasa de la fritura formndose cidos
grasos libres. EI porcentaje de hidrlisis depender de:
Cantidad del agua que libere el alimento.
Temperatura del aceite en la fritura.
Velocidad a la que el aceite se renueva.
Nmero de ciclos de calentamiento/enfriamiento que sufre el aceite.
Por lo tanto, si la temperatura es inferior a 130 C se producen reacciones de oxidacin
mientras que si la temperatura del proceso es superior a 130 C tienen lugar reacciones
de polimerizacin, el que se desarrollen uno u otro tipo de reacciones explicara la
diferencia de efectividad de algunos antioxidantes.
2.3.1.4 Efectos sobre los alimentos

Dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del medio de fritura como las propias
del alimento, as como de la temperatura y tiempo del proceso. Se recomienda una
temperatura de 175-180 C durante un periodo de tiempo variable en funcin del
tamao y cantidad de producto introducido.
Tabla 9. Cambios que experimenta el producto en el proceso de fritura

Grasa

Aumenta su contenido en grasa

Agua

Deshidratacin

Azcaresreductores

Reaccin de Maillard

Almidn

Gelatinizacin, dextrinizacin

Protenas

Desnaturalizacin

Aminocidos

Formacin de sustancias heterocclicas del sabor

Prdidas de lisina:l5% con primeras frituras
25% con aceites recalentados

Sustancias del sabor

Formacin por reacciones oxidativas y de Maillard.

Interaccin con el aceite de fritura, mejora la palatabilidad
del alimento.

Minerales

Prdida pequea

Fuente: Frying of Food. (1999) Pokorny J. p69-91; Universidad Politcnica de Madrid. Industria Alimentaria y su
repercusin en la Salud. Toxicidad de los alimentos por los Tratamientos Trmicos.

GUI^ P^RA ELCONTROL DETRAT^MIENTOS TERMICOS EN ELSECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ^ 47

2.3.1.4 Tecnologa del proceso

Los sistemas de fritura por inmersin en la industria pueden ser de funcionamiento

continuo o discontinuo en funcin de las necesidades de produccin.

Equipos de fritura discontinuos

Consta de una cmara de acero inoxidable de capacidad variable, en donde el aceite se

calienta por diferentes mtodos (gas, electricidad o fuel oil) y e I producto se sumerge
por medio de cestas cuyas dimensiones dependern del producto a tratar. La temperatura del aceite/grasa durante el proceso depender tanto de las caractersticas iniciales
de la materia prima como de la calidad final que se quiera alcanzar.
^
Equipos de fritura continuos
EI producto entra en la cmara de fritura por medio de una cinta transportadora, a una
velocidad regulable en funcin del tipo de producto, de forma que ste permanezca sumergido durante un tiempo suficiente para que el proceso de fritura sea el adecuado.
EI sistema de calentamiento puede ser externo o bien interno y a su vez se pueden clasificar en funcin de la fuente de calor:
Calentamiento por quemadores de gas. La temperatura alcanzada durante el proceso
es elevada, especialmente en puntos concretos dentro del equipo. Esto provoca un
estrs trmico mayor para el aceite/grasa de fritura.
Calentamiento por resistencia elctrica. Son equipos de fcil instalacin.
Calentamiento por medio de un intercambiador de calor. Es el ms suave de los tres
y por tanto menos agresivo con el medio de fritura.
En este caso, deber existir un gran control sobre el proceso con el fin de minimizar las
reacciones de oxidacin en el aceite as como otros cambios indeseables, de manera que
el aporte de producto al equipo ser constante as como una renovacin peridica y
adecuada del aceite.
En ambos casos, los equipos deben disponer de un termostato que controle la temperatura del medio (sta debe ser constante y sin oscilaciones elevadas), el cual debe ser verificado de forma peridica. EI gradiente de temperaturas entre la zona de calentamiento
y el aceite/grasa de la freidora debe ser mnimo, para lo que la fuente de calor no debe
estar muy alejada del equipo.

4 ^ GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSPORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.3.1.5 Eleccin de la tecnologa ms adecuada

Para decidir cul es el equipo que mejor se adapta a las necesidades de produccin
existentes hay que tener en cuenta:
Grado de renovacin del medio de fritura (GR). Proporcin de aceite que debe ser
repuesto para compensar las prdidas por arrastre/absorcin de aceite por el producto:
%GR=(Aceite aadido por hora /capacidad del equipo)x100

Como se ha citado anteriormente, el medio de fritura no debe alcanzar el 25% en

compuestos polares por lo que habr de renovarse antes de Ilegar a este nivel.
Cada cunto se debe renovar el aceite en los procesos de fritura es una decisin crtica
para obtener un producto de calidad, sin embargo no se puede establecer un perodo
de tiempo concreto, ya que depende de distintos factores como el tipo de aceite/grasa,
el tipo de producto, el equipo utilizado, sistema de filtracin que tenga el equipo...
Capacidad de produccin. La capacidad de trabajo del equipo de fritura deber estar
en concordancia con el volumen de produccin, ya que si el equipo tiene una capacidad
de procesado baja y el nivel de produccin es alto, ste ltimo se ver colapsado. As
mismo, si se instala una lnea de fritura con una alta capacidad de procesado y el nivel de
produccin es bajo, habr un gasto de aceite/grasa de fritura innecesario as como una
aceleracin en el deterioro del mismo, ya que el aceite/grasa de fritura estar sometido
a tiempos muertos de produccin durante los cuales se irn recalentando.
Optimizacin del volumen de aceite necesario con respecto al nivel de produccin.
Habr que ajustar al mnimo la cantidad de aceite/grasa usado durante el proceso de
fritura, de este modo los efluentes generados sern menores as como el coste de la
operacin.
Limpieza del equipo. Durante el proceso de fritura, los productos desprenden partculas
que poco a poco se irn requemando hasta Ilegar a la carbonizacin provocando una
aceleracin del deterioro del aceite. Por lo tanto, no deben existir elementos en el interior
del equipo que dificulten su limpieza. As mismo, los equipos debern ir dotados de un
filtro para facilitar dichas operaciones.
2.3.1.6 Aplicacin en la industria
EI proceso de fritura se utiliza ampliamente en la elaboracin de productos precocinados.
Estos son preparados utilizando pescado o sus derivados (chipirn, calamar, pota, potn,

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ! 49

fishblock, masas de pescado, etc.) a los cuales se aportan, antes de la fritura, distintas
coberturas (enharinado, empanado, rebozado).
Este proceso tambin es empleado en la elaboracin de mejilln en conserva, el cual se
somete a una fritura en aceite, generalmente de oliva, aportndole una textura y sabor
distinto a cuando se somete a coccin en agua o vapor.

2.4 APLICAC16N DE HUMO

2.4.1 AHUMADO
EI proceso de ahumado supone la preservacin del alimento mediante la combinacin
de distintos procesos (salado y secado) junto con el depsito de productos qumicos
procedentes del humo de maderas no resinosas, el resultado es un producto con unas
caractersticas organolpticas muy particulares.

La conservacin del producto se debe a la combinacin de varios efectos:

Salado y desecacin del alimento, con el objetivo de disminuir la actividad de agua.
Mediante el proceso de salado, se selecciona un tipo de flora halotolerante o capaz de
sobrevivir en concentraciones salinas (si bien no es un factor determinante debido a la
utilizacin de salmueras de concentracin relativamente bajas, en torno al 3%).
Efecto de las temperaturas a las que es sometido el producto. Dependiendo de la
temperatura del proceso de ahumado, puede haber una mayor o menor presencia de
microorganismos esporulados. En lneas generales se recomienda alcanzar 80C/30
minutos para salmueras con una concentracin del 3%y 65 C/30 minutos si la salmuera
es del 5%.
Efecto protector de algunos componentes del humo de madera.
2.4.1.1 Composicin del humo de la madera
Segn el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para el Pescado Ahumado, el
"humo lo forman, por combustin o friccin, los productos voltiles de la madera (incluido
el aserrn) o plantas leosas en el estado natural, excluidas la madera o las plantas que
han sido impregnadas, coloreadas, engomadas o pintadas o tratadas de forma anloga.
La materia prima utilizada para la creacin de humo incluye los derivados obtenidos por
condensacin o absorcin del humo en un lquido de conveniente calidad alimentaria".

SO % GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

COMPONENTES DE LA
MADERA

CELUIOSA

PIROLISIS

CIDOACTICO ^
AGUA
^
FENOLES
I

MEMCELULOSA

LIGNINA

PIROLISIS

PIROLISIS

CIDOS
CARBOXLICOS
ALIFTICOS

CONPUESTOS
FENUCOS

Diagrama 4. Componentes de la madera.

La madera contiene principalmente celulosa (50%del extracto seco), hemicelulosa (20%

extracto seco) y ligninas (30% del extracto seco). Cuando la madera se calienta, sufre
una destilacin destructiva (aparece una mezcla compleja de compuestos alifticos y
aromticos adems de agua y anhdrido carbnico), se forman gases y vapores, algunos
de los cuales condensan en la zona fra superior al fuego formando un aerosol estable
compuesto por partculas pequeas que constituyen el humo.
Durante la produccin de humo, la fraccin de poliosas sufre una degradacin que
provoca la aparicin de los siguientes compuestos: aldehdos y cetonas (formaldehdo,
furfuraldehdo, diacetilo, propanona...), alcoholes ( frmico, actico, piroleoso...),
fenoles ( cresol, guayacol, trimetilfenol, dimetilfenol, anisol...), hidrocarburos
(hidrocarburos aromticos policclicos...), gases (OZ, Nz, NZO,COz.J...
La fraccin fenlica es la ms importante, confiere al humo cierto poder antioxidante ya
que ejerce un efecto protector frente a los procesos de oxidacin en pescados grasos.
Se debe controlar el contenido en humedad de las maderas empleadas, ya que un
exceso de humedad provoca una combustin lenta y da lugar a una destilacin sin
descomposicin de los componentes de la madera; adems tambin hay que regular el
caudal de aire, ya que una madera muy seca dara lugar a Ilamas y a una destruccin de
componentes orgnicos, producindose solo xidos de carbono.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

S^

RE CE PCIN MATE RIA PRINIA

DESCABEZADO
E VISCE RAD 0
PELADO

F1LE TE A D O

SALAZN

LAVADO

ANUMADO

ENVASADO

Diagrama 5 Diagrama de flujo de pescado ahumado

La materia prima debe ser de tamao homogneo y con el mayor grado de frescura,
tras la recepcin se procede a la limpieza y evisceracin con el objetivo de evitar una
contaminacin microbiana del producto. Se proceder a su lavado con agua para
eliminar los posibles restos de sangre que hayan quedado adheridos al msculo.
EI proceso de salazn que se realiza posteriormente, puede ser hmedo o seco. La salazn hmeda se suele emplear en especies grasas y pequeas, con el objetivo de protegerlos de la oxidacin lipdica, evitando contacto con el oxgeno del aire. EI contenido
en sal oscila entre 2 y 4%. Se recomiendan valores mnimos de 3.5% de Na CI si se trata
de un ahumado en caliente y un 5% para ahumado en fro, para evitar la produccin de
toxina botulnica.
Tras el proceso de salazn se procede al secado del pescado, colocndolo en cmaras
de ventilacin forzada a temperaturas de refrigeracin durante un perodo de tiempo
de 6-8 horas. EI objetivo es la eliminacin del agua sobrante, consiguiendo una ptima
distribucin de la sal en el msculo.

S2 ! GUTA PARA EL CONTROL DETRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.4.1.2 Mtodos de ahumado

Ahumado en fro, se realiza a temperaturas que normalmente no exceden los 30 C

durante perodos de tiempo variables en funcin del tamao de las piezas (a mayor
tamao, ms prolongado ser el tratamiento) no alcanzndose la coagulacin trmica
de las protenas. Este tipo de ahumado dota al producto de caracteres muy aromticos,
emplendose en productos ya salados.
Ahumado en caliente, el humo alcanza temperaturas de 121 C de forma que en el
centro del producto la temperatura sea de 60 C. Se consigue una mayor desecacin del
pescado pudiendo tomar un color ms intenso por las reacciones que tienen lugar entre
protenas e hidratos de carbono. Se suele utilizar para productos crudos y sin salar, como
pescados de pequea talla.

2.4.1.3 Factores que influyen en la absorcin del humo

Humedad en el horno donde se produce el tratamiento de ahumado, cunto mayor es
la humedad relativa mayor ser la absorcin de humo. Las humedades relativas del 60%
son las ms efectivas, obtenindose buenos rendimientos y calidad final, ya que se forma
una pelcula en la superficie que permite que el pescado est ms jugoso, este efecto
se debe a la migracin de solutos, cuando el agua contenida en el interior del alimento
accede a la supeficie del mismo, donde se evapora debido al gradiente de presin de
vapor.
La velocidad del humo en el horno. Velocidades de 2m/s producen una tasa de absorcin
de humo 10 veces mayor que si la velocidad es de 0.02m/s, ya que a velocidades altas el
humo se renueva alrededor del pescado, mantenindose as altas las concentraciones
de vapores de humo con una mayor difusin hacia el interior del pescado.

Tiempo de ahumado.
Temperatura de ahumado influye tanto en el grado de desecacin alcanzado por
el producto como en la volatilidad de los componentes del humo. En un rango de
temperaturas entre 200 y 600 C se produce un incremento de carbonilos, de 400 C
a 600 C aumentan los fenoles mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos
aumentan de forma lineal entre 400 C y 1000 C.
2.4.1.4 Accin del humo

Las particulares caractersticas de los productos ahumados debidas al humo son:

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / S3

Caracteres organolpticos: el atributo olor en este caso, depende de los compuestos

fenlicos, aunque los compuestos carbonilos y los cidos provocan las diferencias entre
aromas.
Aspecto qumico: si se trata de un proceso de ahumado en fro, la rancidez oxidativa
puede ser ralentizada por el efecto antioxidante de los fenoles con punto de ebullicin
elevado. En el caso de la oxidacin de las grasas, la velocidad de reaccin aumentar de
forma proporcional a la temperatura del proceso.
Algunos autores indican la prdida de aminocidos durante el proceso de ahumado,
fundamentalmente de lisina, ya que las reacciones de Maillard y los aldehdos bloquean
los grupos E-amino. La disminucin de la lisina es directamente proporcional al tiempo
y a la temperatura del proceso.

2.4.1.5 Tecnologa del ahumado

Hornos continuos. Cuentan con una cinta de transporte continuo que va atravesando
las distintas cmaras de desecado, ahumado y enfriamiento, el producto es introducido
por un extremo de la cmara, abandonndola por el extremo opuesto una vez terminado
el proceso.
Hornos discontinuos. Los hornos que trabajan por cargas se adaptan mejor a distintos
procesos, sin embargo, hay que realizar de forma manual la introduccin de los carros
portantes de producto, as como su cambio de seccin. EI humo se hace circular a travs
de las bandejas normalmente en direccin horizontal.

Ilustracin 5. Ahumadero discontinuo

54 GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PROOUCTOS DE LA PESCA

2.5.1.6 Almacenamiento del pescado ahumado

Los productos con un contenido de humedad en torno al 10% pueden conservarse varias
semanas, de igual modo los productos ahumados con un alto contenido en sal.
Actualmente, los productos ahumados tienden a ser presentados como "delicatessen",
en este caso suelen ser productos ms perecederos ya que normalmente presentan un
contenido en sal en torno al 2-3%, pudindose conservar durante 1-2 das a temperatura
ambiente, dependiendo de la especie y del grado de ahumado. Si la temperatura es de
0-1 C pueden durar 3-4 das.
Tabla 10. Evolucin de la composicin qumica del arenque durante el ahumado
COMPOSICIN QUfMICA DEL ARENQUE DURANTE EL AHUMADO

PARAMETROS

FRESCO

5 DIAS
AHUMADO

10 DIAS
AHUMADO

15 DIAS
AHUMADO

Humedad %

77.5

58.25

44.5

36.5

Protena %

14.3

28.37

33.94

37.43

Lpidos %

5.35

6.95

8.45

14.5

Cenizas %

2.21

10.35

13.68

15.34

0.98

0 . 89

0 . 85

0 . 82

Actividad de

agua

Fuente: Ahumado del pescado. Dr. Jos M. Gallardo. Curso Control de calidad en conservacin de productos
marinos. Ih Jornadas del Mar.

2.5.1.7 Aplicacin en la industria

EI proceso de ahumado se realiza sobre numerosas especies como salmn, palometa,
atn, ostras, arenque, entre otras por lo que a continuacin, se muestran diferentes
especiesjunto con su proceso orientativo de ahumado.
Salmn: es una de las materias primas ms utilizadas para ahumar. Los filetes se salan
en seco, aproximadamente durante 10 horas si se trata de salmones de 1 kg de peso y
20 horas si son filetes de 1,5kg, hasta alcanzar una humedad del 10%. Tras el salazonado
los filetes se cuelgan por espacio de un da en cmaras a 21 C para lograr una mayor
desecacin, ahumndose posteriormente a 27 C durante 12-14 horas.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

55

Ostras: Se comercializan principalmente en Gran Bretaa. Sufren un proceso previo

de lavado, se cuecen con vapor 15 minutos y se tratan con salmuera al 50%. Tras este
proceso las ostras son sumergidas en aceite y sufren un tratamiento de ahumado en
caliente (80 C, 30 minutos).
Truchas: se evisceran mantenindolas en salmuera al 70-80%y a continuacin se realiza
el ahumado durante 45 minutos a 30 C, finalizando con un aumento de la temperatura
a 80 C durante una hora ms.
Kippers: Se preparan a partir de arenques, los cuales son lavados, fileteados y a
continuacin mantenidos en salmuera durante 20-30 minutos. Antes de comenzar el
ahumado, se deja un tiempo de escurrido y a continuacin se procede al ahumado del
mismo, no superando los 30 C para que no se produzca la coccin.
Bloaters: Se preparan a partir de Arenques enteros sin eviscerar y ligeramente
salazonados. Se salazonan con sal slida dejndolos en ella durante la noche. A
continuacin se insertan en espetones a travs de las agallas y boca y se introducen en
el ahumadero en estado hmedo durante unas 4 horas a 30-32 C.
Bucking: Son arenques ahumados en caliente. Un a vez limpios se sumergen en salmuera del 70-80% durante una hora. Se realiza una primera fase de ahumado a 27-32 C
durante una hora. La segunda hora debe realizarse a 43-49 C y finalmente se elevar la
temperatura hasta 71-77 C durante una hora ms.
Bacalao: EI pescado fileteado se mantiene en salmuera al 70-80% entre 4-10 minutos.
A continuacin se deja escurrir al menos dos horas antes de ahumarlo. EI tiempo de
ahumado vara entre 2 y 5 horas en relacin con el tamao de la pieza, y se realiza a una
temperatura de 27 C.
Pez espada: EI pescado una vez limpio, se mantiene en salmuera al 70-80% durante 15
minutos. EI tiempo de ahumado es aproximadamente de 1 hora a hora y media el cual
va e relacin con el tamao de la pieza (32 C la primera media hora pasada la cual se
eleva hasta 82 C).
Anguilas: Se limpian, evisceran y a continuacin se sumergen en salmuera concentrada
durante una hora. EI proceso de ahumado consiste en mantener a 60 C durante un
tiempo comprendido entre 2-4 horas.

56 ! GUTA PARA ELCONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.5 TRATAMIENTOS TRMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNTICAS

En este apartado se presentan diferentes tratamientos trmicos que emplean ondas
electromagnticas en transmisin del calor.
2.5.1 CALENTAMIENTO POR ALTAS FRECUENCIAS
Las altas frecuencias son las ondas electromagnticas comprendidas entre 30kHz a 30
GHz. Dentro de este grupo se encuentran las radiofrecuencias (con ondas entre 30 kHz
y 300MHz) y las microondas (ondas 300MHz y 30 GHz).

EI calentamiento de los alimentos por altas frecuencias (microondas o radiofrecuencias)

se produce por la agitacin de las molculas polares del propio alimento (molcula de
agua), la diferencia entre un proceso u otro radica en la frecuencia y la forma de producir
el calor.
2.5.1.1 Radiofrecuencias

EI calentamiento del alimento se produce por la conversin directa de energa elctrica

en calor dentro del propio alimento. Las molculas de agua presentes en el alimento
(molculas polares) oscilan muy rpidamente produciendo fricciones y en consecuencia
calor. La energa elctrica la proporciona un campo elctrico de alta frecuencia entre las
placas de un condensador.
Se define el flujo de calor generado por unidad de volumen (Q) como:
Q= 2r^rf o "E2
Donde:
F es la frecuencia de la onda (hertz)
ola permitividad del vaco (8.854 10'^ J'.Cz.m')

" factor de prdidas, depende del tipo de alimento

E es la amplitud del campo elctrico en el interior del producto.
Existe un nmero bajo de frecuencias acordadas y reconocidas internacionalmente empleadas para el calentamiento por radiofrecuencia. Se conocen como Industrial Scientific
and Medical Bands (ISM).

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ^ 57

Tabla 11. Bandas ISM disponibles para calentamiento por radiofrecuencia

13.56 MHz 0.05% (0.00678 MHz)

27.12 MHz 0.6% (0.16272 MHz)
40.68 MHz 0.05% (0.02034 MHz)
Adems de los efectos letales del calor sobre los microorganismos, los campos electromagnticos causan cambios inicos que alteran la permeabilidad y funcionalidad de
las membranas y producen la lisis celular. Se acepta por lo general que el trmino dielctrico se aplique a las frecuencias comprendidas entre 1 y 100MHz, que producen ondas
de varios metros de longitud. Las ondas de radiofrecuencia se generan mediante un
magnetrn que produce ondas electromagnticas cuya energa y amplitud cambia al
atravesar el alimento.
Tabla 12 Ventajas y desventajas del calentamiento por radiofrecuencias

Mejora la calidad del alimento.

-Calentamiento uniforme

-No existe riesgo de sobrecalentamiento super5cial.

-Operaciones ms rpidas.
Lneas de procesado ms cortas.
Mejora la eficiencia energtica.
Mayor velocidad, uniformidad y

Equipo y funcionamiento costoso.

Disminuye la densidad energtica.
La uniformidad del calentamiento depende de la homogeneidad del producto.
Riesgo de arcos elctricos.

control del calentamiento.

2.5.1.2 Tecnologa
Debido a la necesidad tanto de equipos especializados como de personal que sepa
usarlos, el empleo de esta tecnologa todava es muy reducido. Las radiofrecuencias son
producidas por un sistema de electrodos acoplados a un generador alternativo cuya
frecuencia se controla por medio de un sintonizador. Los sistemas disponibles son dos:

Un equipo convencional de calentamiento. EI generador y el sintonizador se sitan a

menos de un metro del aplicador.

SH / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Equipo de radiofrecuencias de 50 ohmios, en donde el generador se sita a varios

metros del aplicador conectados por un cable coaxial de alta potencia, es importante en
el caso de tratamiento de alimentos ya que el aplicador debe limpiarse con regularidad.
EI sintonizador es ms complejo que en el anterior sistema.
2.5.1.3 Aplicacin en industria
Descongelacin del pescado. Acelera el proceso de descongelado mientras que todava
se mantiene el control de la distribucin de temperatura en el producto.
Pasteurizacin. Este sistema permite realizar la pasteurizacin del producto,
constituyendo una forma alternativa a la clsica realizada mediante agua o vapor.
2.5.2 CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS
Las microondas son una forma de emisin de energa electromagntica de frecuencia
no ionizante que se transmite en forma de ondas. Estas ondas cuando penetran en el
alimento, producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor por
friccin a los tejidos contiguos.

En un horno microondas, el tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos

convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.
Por tanto, la gran ventaja de la aplicacin reside en la elevada velocidad de calentamiento que reduce el tiempo para que el calor sea conducido a todo el alimento y de
esta forma reduce el tiempo total de coccin.
Sin embargo presenta una serie de inconvenientes:
Escasa profundidad de penetracin en las piezas ms gruesas de los alimentos, debido a
que la tasa de calentamiento depende del ndice de la energa del horno y del contenido
en agua, densidad y cantidad de alimento que est siendo calentado. Por ello, los
alimentos calentados en un horno microondas deben permanecer en l durante varios
minutos tras finalizar la coccin para que el calor se distribuya por todo el alimento.
La evaporacin del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la
supervivencia de microorganismos en la superficie y sus proximidades.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA i 5 ^

2.5.2.1 Horno microondas

EI mecanismo consta de un magnetrn (dispositivo que transforma la energa elctrica
en energa electromagntica en forma de microonda, consta de un tubo de cobre
sellado que contiene placas tambin de cobre dirigidas hacia el centro del tubo como
los radios de una rueda) operando generalmente en una banda en torno a 2,45 GHz (ISM
Industrial, Scientific and Medical Band) y est conectado mediante una gua de onda a
una cavidad resonante, la cual contiene el material a calentar. Un distribuidor, con forma
de ventilador, se encarga de repartir la energa en forma de microondas por toda la
cavidad con el fin de conseguir un calentamiento homogneo.
2.5.2.2 Comparacin, ventajas y desventajas
Cuando se utiliza aire caliente para calentar el producto, las caras de ste son lo primero
que se calientan, el resto del alimento lo har por conduccin de calor, se requiere un
gradiente de temperatura desde la superficie hasta el interior del producto de forma que
ste ltimo siempre se encuentre a una temperatura menor que la superficie. Adems el
calentamiento es bastante lento.
Otra alternativa es el calentamiento por infrarrojos que nicamente produce calor en la
superficie, generado por radiacin electromagntica dentro del rango correspondiente.
La diferencia es que el aire caliente no invade toda la cavidad en la que tenemos el producto, sino que la superficie del material se calienta directamente.
EI calentamiento por microondas penetra de un modo mucho ms profundo en el material
a calentar. La energa electromagntica es transformada en calor mediante un proceso
complejo en el cual los dipolos moleculares rotan durante la aplicacin generndose as
calor en el interior del material y distribuyndose de un modo uniforme. La superficie
que est en contacto con el medio que la rodea, terminar a una temperatura mucho
menor que en los procesos anteriores.
Con la utilizacin de microondas apenas se pierde calor en comparacin con otras
tcnicas en las que la cavidad donde se encuentra el producto debe ser calentada.
Los sistemas de calentamiento por microondas para procesos de pasteurizacin y esterilizacin no son muy usados debido a la dificultad de controlar factores crticos al proceso
como la localizacin del punto ms fro dentro del alimento as como la temperatura
alcanzada en este punto. Es por ello, que la extraccin de conclusiones sobre el desarrollo y desviaciones del proceso, as como el manejo de las mismas, es difcil.

O / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Tabla 13 Factores que afectan al calentamiento por microondas

Producto

Forma, tamao, composicin (humedad, sal...),lquido o slido

Envase

Presencia de elementos metlicos

Proceso

Potencia, ciclos, presencia de agua caliente o aire alrededor del

producto,

Equipo

Dimensiones, forma y otras caractersticas electromagnticas del

horno, frecuencia, agitacin del alimento

Fuente: "Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies". (2000) FDA/CFSAN

2.5.2.3 Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas

Existen estudios sobre dos mecanismos para la inactivacin por microondas. EI primero
de ellos inactiva los microorganismos por calor a travs de mecanismos como la
desnaturalizacin de enzimas, protenas, cidos nucleicos, ruptura de membranas.
Un segundo mecanismo desarrolla efectos no trmicos, es la Ilamada "pasterizacin
fra": calentamiento selectivo, electroporacin, ruptura de membrana celular. Los
estudios establecen que los microorganismos que se encuentran en un medio slido
se encuentran ms afectados por el calor provocado por las microondas que aquellos
microorganismos que se encuentran en el medio circundante. La electroporacin se
produce cuando los poros que forman la membrana de los microorganismos resultan
daados por el potencial elctrico a travs de la membrana.
2.5.2.4 Aplicacin industria
Pasterizacin y esterilizacin. La principal ventaja es la uniformidad del calentamiento
en productos ya envasados, aunque el diseo del equipo puede influir mucho en
parmetros fundamentales para el control del proceso como son la medicin de la
temperatura del "punto ms fro" dentro de un envase. Dichos envases debern estar
fabricados con materiales adecuados a las microondas, en el caso de los metales (reflejan
microondas) hay cambios en la temperatura alcanzada por el producto durante el
tratamiento trmico. Los envases ms comunes estn fabricados con polipropileno.
2.5.2.5 ^Por qu usar microondas y radiofrecuencias?
Tanto el calentamiento por microondas como por radiofrecuencias para tratamientos de
pasterizacin y esterilizacin son ms rpidos y requieren menos tiempo para alcanzar
la temperatura deseada.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSEORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA - 1

Producen un calentamiento ms uniforme que los tratamientos convencionales.

Son sistemas que pueden encenderse y apagarse de forma instantnea y el producto
puede recibir el tratamiento trmico dentro del envase.
Desde el punto de vista energtico pueden ser ms eficientes que los sistemas de
calentamiento convencional.
2.5.3 CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIACIN INFRARROJA
Radiacin electromagntica emitida por objetos calientes. Los objetos que reciben la
radiacin aumentarn su temperatura.
Dentro de la longitud de onda el infrarrojo se divide en tres partes:

Onda larga (4m-1 mm, inferior a 400 C para alimentos).

Onda media (2m -4Fim, 400-1000 C).
Onda corta (0.7m -2m, 1000 C, nuevo en la industria alimentaria).

2.5.3.1 Propiedades de la radiacin infrarroja

Cuando las ondas infrarrojas chocan con un cuerpo una parte de la energa incidente es
absorbida por el alimento (), transmitida (t) v refleiada (r).
Energa incidente

Energia absorbida (o)

Energa reflejada (r)

Energa transmitida (t)

Q= cTA(T^"-Tz)

Donde:
Q es el calor de emisin (J/s)
cs es la constante de Stefan-Bolztmann (5.7 x108 Js'.m z.K )
A superficie del rea (m^)
T^ es la temperatura del emisor

TZ temperatura del cuerpo que absorbe la radiacin

? ! GUTA PARA EL CONTROL DETRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

La cantidad de energa absorbida vara entre 0 y una absorcin completa, viene determinada en funcin de la composicin del alimento mientras que la temperatura de la
fuente de radiacin infrarroja determina la longitud de la onda.
La radiacin absorbida por el alimento se transforma en calor elevndose la temperatura
del mismo. AI penetrar en el interior del alimento, las ondas infrarrojas provocan un
cambio en la vibracin y rotacin de las molculas. La vibracin viene determinada por
dos fenmenos:

Incremento/disminucin de la distancia que separa a los tomos

Movimiento de los tomos

AI tratarse de una radiacin de mayor frecuencia y menor longitud de onda que la de los
microondas, penetra menos en el alimento y produce mayor cantidad de calor, por lo
que la conductividad trmica de los alimentos desempear en este caso un papel fundamental dado que la alta temperatura se generar en la superficie exterior del alimento
y en su interior mantendr inicialmente la misma temperatura.

La conductividad trmica de los alimentos suele ser bastante baja por lo que habitualmente se generarn alimentos con caractersticas similares a las resultantes del proceso
de horneado: supeficies secas y doradas e interiores ms hmedos.
La velocidad de intercambio calrico de esta reaccin depender fundamentalmente
de la temperatura en los productos calientes (emisores) y de la temperatura en los
productos que reciben la radiacin, las caractersticas superficiales de ambos objetos
as como su forma.
2.5.3.2 Equipo de calentamiento por infrarrojos
En el calentamiento de los cuerpos por radiacin infrarroja, la longitud de la onda viene
determinada por la temperatura del cuerpo (a mayor temperatura, ms corta es la onda).
Las aplicaciones industriales se centran en longitudes de onda corta (alrededor de 1 m)
o bien en el infrarrojo intermedio (unos 10 um), con estas longitudes de onda se alcanza
en pocos segundos la temperatura de trabajo necesaria, con una gran transferencia de
energa y un adecuado control del proceso.
Los hornos son de diferentes tamaos y construcciones, pudiendo trabajar en continuo
o por lotes. EI principal componente de un horno es el radiador, los hay metlicos, planos
y tubulares.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ' 3

Algunos de los radiadores necesitan agua o aire fro comprimido para evitar un sobrecalentamiento. Pueden situarse encima de los productos a tratar, o por encima y por
debajo de los mismos, en cualquier caso, los parmetros a controlar son:
Longitud de onda
Nivel de potencia

Velocidad del aire

Temperatura

2.5.3.3 Aplicacin industria

No es un proceso muy empleado en el sector transformador de productos de la pesca y
de la acuicultura pero una de sus aplicaciones la constituye el secado de pescado.
2.6 DESCONGELACIN
EI Reglamento (CE) 852/2004 establece en el Captulo IX, Anexo II. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios. 7. qu: "La descongelacin de los productos alimenticios
deber realizarse de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas. Durante la descongelacin, los productos
alimenticios debern estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la
salud. Cuando el lquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud
deber drenarse adecuadamente. Una vezdescongelados, los productos alimenticios se manipularn de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos paigenos o la formacin de toxinas."
Durante el proceso de descongelacin el alimento congelado recibe energa en forma
de calor con el fin de que recupere en la medida de lo posible las caractersticas iniciales
que posea previamente a su congelacin.

EI proceso es ms lento que el tratamiento de congelacin por distintos factores:

EI agua presenta una conductividad menor que el hielo.
La transmisin de calor hacia el interior del alimento es baja.

EI gradiente de temperaturas entre el alimento y el medio que lo rodea debe

ser bajo con el fin de evitar tanto el sobrecalentamiento superficial como el
crecimiento microbiano.

4 GUTA PAIiA FL CONiROL I)F TRAIAMIFNTOS TFRMICOS EN [l SECTOR TRANSFORMAIIOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.6.1 PROCE50 DE DESCONGELACIN

Existen tres etapas diferenciadas:

Atemperado: la temperatura inicial del alimento aumenta rpidamente ya que el hielo
tiene una conductividad trmica cuatro veces superior a la del agua.
Aproximacin al punto de fusin del hielo: es la etapa ms larga de las tres. La
temperatura del producto se aproxima al punto de fusin del hielo. Cuando la capa
superficial del mismo comienza a fundirse, la velocidad de transmisin del calor
aumenta.
Calentado: Una vez el hielo se ha transformado en agua lquida, la temperatura del
producto aumenta hasta igualar a la del medio circundante al alimento.
2.6.1.1 Mtodos de descongelacin
EI empleo de un mtodo de descongelacin adecuado para cada tipo de producto es un
paso importante para conseguir un producto de calidad.
Por el contrario, productos sometidos a procesos de descongelacin inadecuados presentarn prdida de compuestos (sales minerales, humedad...) que provocarn que el
alimento no recupere sus caractersticas iniciales. Si bien es cierto, no solo influye el proceso de descongelacin sino tambin las condiciones en que previamente tuvo lugar el
tratamiento de congelacin.
En general, en el proceso de descongelacin se debe evitar:

Sobrecalentamiento excesivo
Tiempos prolongados
Deshidratacin excesiva

2.6.1.2 Clasificacin de los mtodos de descongelacin en funcin de cmo se

suministra la energa.

Calentamiento exterior

EI medio calefactor es aire, agua o vapor de agua. La duracin de los procesos donde la
transmisin de calor se produce por conduccin trmica desde la superficie al interior
del alimento, depende tanto de factores intrnsecos al propio alimento como del medio
en que este se sita:

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA i C^S

Dimensiones y forma del producto (espesor, compacidad, etc.)

Conductividad trmica del producto.

Temperatura inicial y final del producto.

Calor aportado (variacin de entalpa)

Caractersticas trmicas del medio

Temperatura, humedad y velocidad de circulacin del medio.

Y
Descongelacin a temperatura ambiente
Adecuado para producciones pequeas y piezas de pescado enteras. Adems la velocidad de descongelacin se puede incrementar ventilando o bien calefactando levemente
la zona donde se encuentra el producto.
Y
Descongelacin por agua
Mtodo usado para piezas enteras ya que en el caso de los filetes se producira un encharcamiento de los mismos con la consiguiente prdida de propiedades sensoriales
de los mismos. Suele usarse agua limpia aunque en ocasiones puede tratarse de una
salmuera al 5%.
En trminos generales, la temperatura del agua no debe sobrepasar los 18 C-20 C para
evitar un calentamiento excesivo de la supeficie del producto. EI funcionamiento de los
equipos suele ser discontinuo, aunque en todos los casos el problema radica en la periodicidad con que se renueva el agua para evitar la contaminacin del producto.

Descongelacin por aire

Aire esttico: adecuado a producciones pequeas bajo un adecuado control de modo

que se evite en la medida de lo posible el sobrecalentamiento y la desecacin. En este
caso, la transmisin de calor es muy baja.
Aire hmedo: aire saturado de vapor de agua de modo que se protege al alimento de
una posible prdida de humedad (evita mermas de peso y volumen). EI agua condensa
sobre el pescado cedindole calor latente y por tanto el proceso se ve acelerado.
Aire forzado: usados para realizar el tratamiento de descongelacin a distintas
escalas. Suelen ser equipos con recirculacin en los que el aire puede ser calentado 0
humidificado. EI funcionamiento puede ser continuo o discontinuo, con flujo de aire
transversal o paralelo.

Descongelacin al vaco

EI producto se introduce en una cmara de cuyo interior se extrae el aire (realizndose

vaco) para despus inyectar vapor de agua a baja temperatura. Con este sistema se evita
la deshidratacin del producto. Se consigue un coeficiente de transferencia de calor alto,

66 / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

el agua condensa sobre la superficie del producto evitndose de este modo el sobrecalentamiento del mismo. Es adecuado para producciones de pequeo volumen.
y Descongelacin por calor de contacto
EI producto se sita entre placas calientes (por resistencia elctrica o por circulacin de
fluido a alta temperatura) si bien su temperatura no debe superar los 20 C.
Generacin de calor dentro del mismo producto (ver captulo dedicado a las microondas).
^

Descongelacin por resistencia elctrica

EI mtodo se basa en la oposicin al paso de una corriente de baja frecuencia (50Hz) que
presentan los cuerpos a su travs generando calor.

Es un sistema adecuado para bloques de producto planos con una superficie no

demasiado irregular. Las caractersticas de los bloques de producto deben ser uniformes
en cunto a grosor, dimensiones... de forma que la resistencia al paso de la corriente sea
uniforme, ya que en caso de existir heterogeneidades en un mismo bloque, apareceran
zonas que se calentaran rpidamente por presentar poca resistencia al paso de la
corriente mientras que otras zonas permaneceran sin descongelar.
^

Descongelacin dielctrica

Los bloques de producto se transportan mediante una cinta que pasa por varios pares
de electrodos con corriente alterna de alta frecuencia y tensin (5000V y 80MHz). Cuando
el producto pasa por los electrodos absorben parte de la energa del campo magntico
generado, transformndola en calor. Este calor se produce de manera uniforme en toda
la masa del bloque y en principio no existe lmite en el grosor.
En la prctica los bloques no son homogneos pudindose producir absorciones no uniformes de potencia suministrada que terminan por destruir localmente el producto.

'v Descongelacin por mtodos mixtos

Se denomina congelacin mixta a la combinacin de dos o ms mtodos de
descongelacin. Su eficacia se valorar segn el coste, la conveniencia y la calidad del
producto final descongelado.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL sECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ' G^

Tabla 14 Ventajas y desventajas de los diferentes sistemas de descongelacin

Aire
forzado

' r Adaptable a diferentes

usos
i Controlable/programable
i Control de la temperatura
i Higinico
% Baja manipulacin del
producto
. Adecuado a todo tipo de
productos
i Continuo / discontinuo
. Relativamente rpido
: Prdida de sabor mnima

Barato
Adecuado a distintos
tipos de producto y especie

Temperatura

ambiente

:
^
Agua
:

Costes de inversin bajos

Higinico en funcin del
diseo
Grandes o pequeas pro-

ducciones

: Inversin inicial alta

i Los costes operativos dependen del coste
energtico
%- Deshidratacin superficial del producto si
la descongelacin no se realiza adecuadamente

^ Mantenimiento regular

^ Lento
:- Adecuado para cantidades pequeas de producto
i No existe control de temperaturas ni monitorizacin
r La temperatura vara en funcin de la estacin
^ Requiere espacio
^ Puede reducir la vida til y acelerar el deterioro si no existe control de temperaturas
i Grandes volmenes de agua y efluentes
: Lento, en funcin de la temperatura del agua
: Gran cantidad de espacio
: No existe monitorizacin
^ Si no hay control de temperatura, la descongelacin puede ser o excesiva o insuficiente
^ No adecuado para productos en filetes
^ No siempre es higinico
: Manejo del producto difcil

: Programado para cada tipo de producto

Vaco

:
^

Higinico
Rpido

: Pocas secuelas

:^

^
^

Microon-

das

: Calor generado dentro

del producto
.

Rpido

. Prdidas de humedad
mnimas

Radio
Frecuencias

Y
^
^
%
r

Uniforme
Rpido
Higinico
No existen efectos sobre
al calidad / textura
Mnima prdida de humedad

Porcentaje de descongelacin desigual

Difcil control
Inadecuado para grandes cantidades
Mantenimiento por personal especializado

.
:

Alta inversin
EI calentamiento podra no ser uniforme
Difcil de controlar
Mantenimiento por personal especializado

i^
;,
^

Inversin alta
Calentamiento desigual
Difcil de controlar
Mantenimiento por personal especializado

C^

GUTA PARA EL CONTROL UE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

2.6.1.3 Efectos producidos por la descongelacin incorrecta

Si la descongelacin es incorrecta se producen alteraciones indeseables:

La elevada concentracin de solutos en solucin favorece reacciones qumicas

y enzimticas.
Los cristales de hielo se agrandan modificando la textura del alimento.
Prdida de vitaminas y componentes por goteo.
Crecimiento de microorganismos (psicotrofos) y patgenos si los hubiera
inicialmente.

2.6.1.4 Prevencin de la prdida de calidad en los productos

Hay que controlar:

Congelacin

Interesa que sea rpida para provocar la formacin de numerosos cristales de hielo intra
y extracelulares de pequeo tamao y que no daen los tejidos.

Almacenamiento

Mantener la cadena de fro para evitar la recristalizacin. A menor temperatura, producto

con mayor duracin (menor velocidad de cambios qumicos y microbiolgicos).

Descongelacin

Evitar sobrecalentamiento, deshidratacin (prdida de agua con sustancias disueltas),

tiempos largos (aumenta la contaminacin).

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDEIAPESCA

69

3. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE FRIO

Su accin permite alargar la vida til de los productos frescos o procesados, manteniendo
sus propiedades organolpticas y nutritivas durante perodos relativamente largos. Las
bajas temperaturas ralentizan las reacciones qumicas, lo que produce un retraso 0
inhibicin del crecimiento de !os microorganismos o de las enzimas presentes en los
alimentos de forma que se pueden conservar a bajas temperaturas en condiciones de
refrigeracin o de congelacin, siendo la principal diferencia entre ambos mtodos la
disminucin de la actividad del agua.

Comportamiento de los microorganismos frente a las bajas temperaturas

Generalmente, los microorganismos sobreviven a temperaturas por debajo de su mnima
de crecimiento, debido a esto, la aplicacin de bajas temperaturas se debe considerar
ms como un procedimiento de conservacin que de eliminacin (aunque en
ocasiones estos tratamientos pueden afectar letalmente a los microorganismos debido
a la desnaturalizacin y floculacin de sus protenas). Depender de la temperatura, el
tiempo de exposicin y las caractersticas del microorganismo.
La relacin entre la disminucin de la temperatura y la supervivencia microbiana es
inversamente proporcional, aunque los microorganismos tienen un comportamiento
distinto segn se trate de condiciones de refrigeracin (0 a-8 C) o de congelacin (por
debajo de -20 C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos se mantienen durante largo tiempo
sin morir. Los psicrfilos y psicrtrofos pueden crecer en estas condiciones siendo una
de las principales causas de deterioro de alimentos conservados en refrigeracin.
En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas
provoca una alta mortalidad. En el momento de la congelacin se produce la muerte
rpida de muchos microorganismos y, a tiempos ms largos la tasa de muerte se reduce
aunque el nmero de microorganismos viables sigue disminuyendo.

^O GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Proceso de enfriamiento: prdida de calor

La refrigeracin o congelacin de los alimentos se basa en el procedimiento de
transmisin de calor en el que los alimentos actan como foco caliente, cediendo su
calor a un medio exterior fro.
EI proceso de enfriamiento provoca una variacin de energa determinada por la
expresin:
dQ=M Cp dT

Donde:
M= masa
Cp= calor especfico

dT= variacin Td del alimento

EI calor cedido por el alimento al enfriarse:
dQ= AU (Tmed-T)dt
Donde:
dQ= calor cedido por el alimento
A= rea de transferencia
U= coeficiente de transmisin de calor
Tmed= Ta de medio enfriador

T= Ta del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso
Cuando dos cuerpos se encuentran a distinta temperatura, se produce una transferencia
de energa trmica desde el nivel trmico ms alto al ms bajo, logrndose un estado
de equilibrio.
M CpdT = AU (Tmed-T)dt
Donde:
M= masa
Cp= calor especfico

A= rea de transferencia
U= coeficiente de transmisin de calor
dT= variacin Ta del alimento

Tmed= Ta de medio enfriador

T= Ta del producto

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / 7 ^

3.1 REFRIGERACIN
Aplicacin de fro sin Ilegar a la congelacin del agua presente en el alimento, alcanzndose temperaturas prximas a la fusin del hielo, con el fin de conservar un producto
"fresco" destinado a ser consumido en un corto perodo de tiempo (segn el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por
el que se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal,
anexo 1.3.5 son "productos de la pesca frescos son aquellos productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vaco o en atmsfera
modificada, que no se hayan sometido a ningn tratamiento distinto de la refrigeracin para
garan tizar su conservacin'^.
La conservacin frigorfica vara segn el producto y el envase. La temperatura debe
mantenerse constante durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos. Durante su almacenamiento en la cmara frigorfica es de suma importancia que la estiba de los productos se realice correctamente de forma que en todos
los puntos de la cmara exista la misma temperatura.
En caso de ruptura de la cadena de fro, se deben reparar los equipos de refrigeracin y
rechazar los productos que hayan podido verse alterados por unas inadecuadas condiciones de almacenamiento.
3.1.1 PROCE50 DE REFRIGERACIN
3.1.1.1 Objetivos de la refrigeracin
r

Mantener el producto a baja temperatura (prxima a la fusin del hielo)

Disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos

Aumentar la vida til de los alimentos

Conservar el alimento a corto plazo

Repercutir lo menos posible en las caractersticas organolpticas y nutritivas

de los productos.

^2 ^GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

3.1.1.2 Sistemas de enfriamiento

RE F RIGE RACIN

SISTEMAS
CRIOGNICOS

AIRE

SISTE MAS
NE CN ICO S

SUPERFICIES
LISAS

HIElO

QUIDOS

3.1.1.3 Uso del hielo

EI hielo absorbe por conduccin el calor del pescado produciendo su enfriamiento,

como consecuencia dicho hielo se funde.
Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pieza debe rodearse
completamente de hielo, siendo usual una proporcin hielo/pescado de entre 1/1 y 1/3
dependiendo de la temperatura ambiente.
EI hielo destinado a entrar en contacto con el pescado, debe ser fabricado a partir de agua
potable o agua de mar limpia (permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente
inferiores a 0^ C).
3.1.1.4 Sistemas basados en la evaporacin de un lquido cuya temperatura de
ebullicin es inferior a la temperatura a conseguir

Sistemas mecnicos
Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del alimento 0
de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona donde lo disipa.
Se emplean fluidos refrigerantes que circulan por un circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de vapor a lquido.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA / 73

Tabla 14. Caractersticas de los hidrocarburos halogenados

Bajo punto de ebullicin (<0 C)

Bajo punto de ebullicin (<0 C)
Elevado calor latente de vaporizacin
Baja toxicidad
No inflamables
Bajo coste

Tipos de sistemas mecnicos

*Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE

Tabla 15. Ventajas y desventajas de los sistemas de enfriamiento por aire

Compatible con alimentos envasados

y sin envasar

gajo coeficiente de transmisin de calor

Enfriamiento simultneo de gran cantidad de productos independientemente de formas y dimensiones

Desecacin superficial de alimentos no

envasados

*Medios de enfriamiento mecnico: SUPERFICIES LISAS

Los alimentos se enfran por contacto con una superficie a su vez enfriada por el lquido refrigerante.
Tabla 16. Ventajas y desventajas de los sistemas de enfriamiento por superficies lisas

Adaptable a productos envasados o no.

Mayor eficacia cuanto mayor contacto
alimento-superficie.

Muy til productos planos.

Poco til para productos irregulares.

74 iGUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

*Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS

-Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos (agua

lquida y hielo, cloruro sdico).
-Contactan directamente con el alimento.
Sistemas criognicos
Emplean lquidos criognicos o gases licuados. Los lquidos criognicos (COZ, NZ)
tienen temperaturas de ebullicin muy bajas y calores latentes de vaporizacin
muy altos.
Enfriamiento por contacto directo con estos lquidos.

Coste ms elevado aunque compensa para productos de alta calidad.

3.1.1.5 Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

Tipo de alimento
Condiciones de refrigeracin tras la captura, transporte, almacenamiento,
venta y distribucin.
Higiene del alimento
Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
Permeabilidad del envase
En general, la vida til de las especies ser:
Tabla 17. Vida til de diferentes especies de pescados.

Pescado graso de pequeo tamao (sardina y boquern).

3-5 das

Especies magras de carne blanca ( merluza y bacalao).

14-20 das

Especies de gran tamao (atn, pez espada) conservadas en hielo.

24-30 das

Fuente: Manual de consumo: conservacin. FROM

3.1.1.6 Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento

en refrigeracin
Partiendo de una materia prima de buena calidad, donde tras la captura se ha aplicado
una bajada rpida de la temperatura, los factores a controlar son:

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA ^ 7S

Temperatura: debe ser estable durante todo el almacenamiento, transporte y

comercializacin. La oscilacin ser de ^ 1 C.
Humedad relativa: si la humedad relativa es alta se produce una condensacin del agua en la superficie del alimento provocando un crecimiento de microorganismos.
Si la humedad relativa es baja hay una deshidratacin del alimento. Normalmente se mantendr en torno al 80-95%.

Circulacin del aire: el aire debe circular adecuadamente y su composicin se

debe mantener. Si el aire se purifica se evita la mezcla de aromas.
Luz: el almacenamiento se producir bajo condiciones de oscuridad. La luz ultravioleta evita el crecimiento de mohos y bacterias pero favorece la oxidacin
(sabor y olor extrao).
Composicin de la atmsfera: los gases de la atmsfera de refrigeracin si
estn controlados mejoran el efecto conservador.

Carga de refrigeracin de productos frescos en almacenamiento:

Reduccin de la temperatura de entrada hasta la temperatura de almacenamiento:
Qf- ment^f ^tent talm)

Eliminacin del calor de respiracin de los productos:

Qr- malm4hr

3.1.1.7 Factores que afectan a la velocidad de deterioro de especies de pescado

almacenadas en hielo

Factores

Velocidad relativa de deterioro

Rpida

Lenta

Tamao

Pescado pequeo

Pescado grande

pH postmortem

pH alto

pH bajo

Contenido en grasa

Especies grasas

Especies magras

Propiedades de la piel

Piel delgada

Piel Gruesa

Forma del pescado

Redondo

Plano

7G / GUTA PARA El CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

3.2 CONGELAC16N

3.2.1 PROCE50 DE CONGELACIN

La congelacin es el proceso por el cual los alimentos se someten a un enfriamiento muy
rpido con temperaturas inferiores al punto de congelacin del producto (temperaturas
alrededor de -20 C o-30 C). Se consigue:

Paralizar la actividad microbiana.

Reducir la velocidad de la mayor parte de las reacciones qumicas que tienen
lugar en el alimento.
Detener completamente las reacciones metablicas celulares, ya que la
transicin del agua lquida al estado de hielo no slo fija la estructura del tejido
sino que tambin asla el agua bajo la forma de cristales de hielo y por lo tanto
no se encuentra disponible para actuar ni como disolvente ni como reactivo
en dichas reacciones.

La principal ventaja de la congelacin es la conservacin de las propiedades nutritivas del alimento al mismo tiempo que su vida til aumenta notablemente.

3.2.1.1 Cintica del proceso de congelacin

EI conocimiento de la cintica del proceso de congelacin permite determinar el tiempo
y la temperatura a la que se debe exponer un alimento para una congelacin correcta.
EI proceso de congelacin puede dividirse en tres etapas:

m`_
^
ma

E
m
^

-.-.P^eshNrtMO

Caqd^cin

Tiempo

-'-'^^

-^--- ^ -.-^-.;^
NmpsWo

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA / 77

Hay que tener en cuenta que estos cambios deben producirse en el centro del alimento
ya que es la zona donde ms tarda en evacuarse el calor. De esta forma se asegura que
todo el alimento haya alcanzado la temperatura final requerida.

Preenfriamiento
EI alimento es sometido a una temperatura externa inferior a su punto de congelacin. Se produce una prdida de calor sensible hasta alcanzar la temperatura de
congelacin.
MCp
Tp=

Ln

AU

Tmed-Ti
Tmed-Tc

Entre los 0 y-5 C se congela el 80% del agua libre, este rango de temperaturas
recibe el nombre de zona de mxima cristalizacin, se produce un aumento en
la velocidad de muchas reacciones de degradacin. Debido a esto, el paso por esta
zona se debe realizar lo ms rpidamente posible ya que adems se produce un
efecto denominado criocongelacin, las sales se concentran debido a la separacin
del agua en forma de hielo.
Congelacin
Prdida de calor latente durante la transicin del agua contenida en el alimento
de un estado fsico a otro, la energa absorbida por un cuerpo no se emplea en aumentar la agitacin de sus molculas sino en romper los enlaces entre ellas. EI calor
latente es el calor agregado a una sustancia que no origina ningn cambio de nivel
trmico o temperatura ya que la energa que se produce se consume en la transformacin fsica (proceso que ocurre sin cambio de temperatura).
Enfriamiento o atemperado
Una vez congelado el producto se sigue perdiendo calor hasta que la temperatura
interna se iguala a la externa.
M Cp=AU (Tmed-T)dt
Siendo el tiempo de enfriamiento (Ta):
MCp

Ln

Tmed-Tc

Tp=
AU

Tmed-Tf

JS - GUTA PARA EL CONTROL DETRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

3.2.1.2 Velocidad de congelacin

Los cambios que se producen en la estructura de los alimentos durante su congelacin
se deben a la presencia de agua en el alimento. EI agua que se encuentra ligada a compuestos no sufre cambios durante la congelacin o el enfriamiento, sin embargo el agua
que est retenida en las estructuras celulares e intercelulares, es la que se transforma en
cristales de hielo. Estos cambios dependen de la velocidad de congelacin:
Cuando la velocidad de congelacin es lenta ("Sharp freezing" <1cm/h), el agua se
congela formando grandes cristales. EI agua presente en los espacios intercelulares
tiene una concentracin de nutrientes menor que en el interior de la clula, debido a
esto se congela antes haciendo que en el fluido extracelular se concentren nutrientes,
provocando a su vez una salida de agua de las clulas circundantes para compensar
esa concentracin. Se produce una deshidratacin y desnaturalizacin de las protenas,
rotura de la membrana celular... En definitiva, una congelacin lenta provoca la rotura
de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelacin es muy rpida ("quick freezing">5cm/h), el agua presente en el interior de la clula se congela formando pequeos cristales, antes de que se formen cristales
ms grandes extracelulares, de este modo se preserva la estructura celular del producto
congelado. Sin embargo, si la velocidad de congelacin es excesivamente alta, tanto en
pescados grandes como en otros alimentos, puede producir grietas o resquebrajamientos
del msculo y vesculas entre la piel y masa muscular. Esta alteracin se debe a la alta presin que ejerce el frente exterior de congelacin hacia el interior del producto.

La velocidad de congelacin depender:

Con respecto al alimento: de la conductividad trmica del alimento y de

su tamao, es decir, cunto menor sea la distancia del centro trmico a la
superficie del alimento que est en contacto con el sistema congelante ms
rpida ser la congelacin.

Con respecto al equipo de congelacin: el gradiente que crea y su coeficiente

individual de transmisin.

Efecto combinado de la temperatura y el tiempo de almacenamiento

EI efecto combinado de la temperatura y el tiempo de almacenamiento determinan la
tolerancia del producto congelado. En general, cunto menor es la temperatura, mayor
es el tiempo de almacenamiento.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSI^ELAPESC:A

^9

3.2.1.3 Factores que afectan a la conservacin por congelacin

EI tiempo de conservacin de un producto congelado depender de:

Tipo de producto

Calidad inicial
Procesado previo

Congelacin

Envasado
Almacenamiento

Factor producto
Comprende tanto el tipo de producto como la calidad inicial del mismo ya que
el proceso de congelacin no mejora las caractersticas de un producto que previamente al tratamiento de congelacin ya se encuentra alterado. Es por tanto,
de especial importancia observar los parmetros organolpticos indicadores de la
"frescura" del pescado (color de las branquias, firmeza de la carne, pupilas negras y
brillantes...) seleccionando los ejemplares que presentan mejores caractersticas, as
mismo, es conveniente vigilar todas las operaciones de preparacin y acondicionamiento de la materia prima hasta el inicio del proceso de congelacin. La calidad del
pescado ser tanto mejor cunto menor sea el tiempo transcurrido desde la captura
hasta su congelacin. Depender tambin de la especie, su composicin (especialmente su contenido en grasa), tamao, donde y cmo se captur, estado del rigor
mortis en el momento de congelar... Los pescados grasos tienen una tendencia
menor al endurecimiento que las especies no grasas, ya que parece existir un efecto
protector por parte de los lpidos que forman parte de su composicin.

Factor proceso (velocidad de congelacin y temperatura alcanzada)

Viene determinado por las distintas operaciones a las que el producto es sometido
antes de su congelacin, todas las etapas deben realizarse en unas condiciones
adecuadas para prevenir contaminaciones y daos mecnicos.
Factorenvasado
Los productos almacenados pueden sufrir daos mecnicos y alteraciones fotoqumicas que pueden ser evitadas segn el tipo de envase empleado.
EI envase debe ser de un material que cumpla la legislacin vigente, qumicamente
estable, libre de olores, libre de sustancias que puedan migrar al alimento e
impermeable al vapor de agua, a las sustancias voltiles y a los olores externos. As
mismo los envases deben permitir la congelacin rpida del alimento en su interior,
permitir el aumento de volumen que se produce durante la congelacin (en el

8O / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

caso de que se congele envasado), ser impermeable a los lquidos, resistente a la

humedad y a las bajas temperaturas, y tan opaco como sea posible.
Una alternativa es el glaseado, consistente en sumergir cada pieza de pescado
recin congelado en agua fra (prxima al punto de congelacin) durante un breve
instante. De este modo se forma a su alrededor una delgada capa de hielo que
actuar de barrera protectora durante el almacenamiento del producto.
Esta caracterstica del producto debe ser indicada en el etiquetado del mismo, con
el fin de no inducir a error al consumidor. Esta obligacin se encuentra regulada
mediante la Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informacin complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que
se presenten sin envasar y se establece el mtodo de anlisis para la determinacin
de la masa de glaseado (BOE n 252, de 19 de octubre de 2004). En su artculo 1
se establece que el etiquetado de los productos alimenticios congelados que se
presenten sin envasar para la venta al consumidor final, deber indicar:
EI precio por kilogramo de peso neto
EI precio por kilogramo de peso neto escurrido
EI porcentaje de glaseado
En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5% no ser necesario indicar dicho porcentaje. Este 5% de glaseado mnimo fue determinado en
base a que es una cifra similar a la que se contempla a estos efectos en otras normas europeas y a la que se califica como error mximo por defecto tolerado para
cantidades nominales de 51 a 100 gramos, en la Norma General para el control del
contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, aprobado por el Real
Decreto 723/1988, de 24 de junio.
La informacin anterior deber figurar rotulada en etiquetas, carteles o tablillas colocadas en el lugar de venta, sobre el producto o prximas a l.
La temperatura durante el almacenamiento
Mantener una calidad ptima durante el mayor tiempo posible requiere una
temperatura de conservacin tan baja como permita el alimento, evitando
oscilaciones o cambios en la misma, ya que podran dar lugar a alteraciones en la
textura del producto con un aumento del exudado Ilegando a presentar lesiones en
el sarcolema (membrana citoplasmtica de las clulas musculares) que provocaran
la aceleracin de cierta reacciones enzimticas.
EI pescado debe mantenerse a una temperatura igual o inferior a-18 C, no debiendo
romperse nunca la "cadena de fro".

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

Tabla 19. Tiempos de almacenamiento del pescado en congelacin.

Tiempos de almacenamiento
Producto

-18C

-24C

-30C
>12 meses

Pescado graso (glaseado)

S meses

9 meses

Pescado magro (filetes)

_

9 meses

12 meses

24 meses
_

Pescado plano

10 meses

18 meses

>24 meses

Gambas cocidas y peladas

S meses

9 meses

12 meses

Fuente: "Freezing and refrigerated storage in fisheries" FAO

3.2.1.4 Calidad de un producto congelado

La formacin de cristales de hielo originados durante la congelacin provoca un deterioro de la textura del producto si el proceso no se realiza correctamente.
Daos por cristales de hielo: constituye la principal causa de prdida de calidad del
producto. La formacin de los cristales de hielo est en funcin de la velocidad de
congelacin y de las caractersticas del producto. Para el pescado, al igual que para el
resto de los alimentos, interesa una congelacin rpida, de forma que la temperatura
de nucleacin de los cristales se alcance en poco tiempo y los cristales que se originen
tengan forma de aguja y pequeo tamao y por tanto no daen al alimento como en
el caso de una congelacin lenta donde los cristales de hielo que se forman son de gran
tamao.
En el tamao que alcanzan los cristales de hielo durante la congelacin influye el estado
fisiolgico del msculo del pescado. Si el proceso de congelacin se produce antes de
que el organismo haya alcanzado el estado de rigormortis, los cristales que se forman son
intracelulares ya que el agua est fuertemente unida a las protenas miofibrilares (actina
y miosina), mientras que si el proceso tiene lugar despus de la etapa de rigor mortis la
formacin de los cristales depender nicamente de la velocidad de congelacin.
Aumento de la concentracin de solutos en solucin

Aceleracin de las reacciones qumicas en el agua no congelada.

Cambio en las propiedades del medio: pH, fuerza inica, viscosidad...

2 ^ GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Efectos sobre enzimas y microorganismos

Es importante la conservacin de la cadena de fro desde que el alimento se congela
hasta que Ilega al consumidor, ya que si esta cadena se rompe las protenas que componen el pescado se alteran fcilmente generndose olores y cambios de color, adems de
una proliferacin de bacterias patgenas.
Enzimas: el efecto es variable dependiendo de las caractersticas de cada enzima.
Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que
se encuentran.
Microorganismos: no se destruyen totalmente pero sufren daos por los cristales
de hielo y variacin en la concentracin de solutos. Resistencia bajo la forma de
esporas y toxinas.

Quemadura porfro y deshidratacin: es una gran desecacin en la supeficie del alimento

congelado producida por la sublimacin de los cristales de hielo que se forman durante la
congelacin. Dicha alteracin se manifiesta en la superficie del producto en manchas de
color oscuro como consecuencia de la concentracin y oxidacin pigmentaria.
La sublimacin de los cristales de hielo tiene lugar cuando las condiciones de
conservacin del producto no son adecuadas o bien el producto no est protegido
correctamente. Entonces, se producen cavidades intra y extramusculares en funcin
tanto de la velocidad a la que transcurre el proceso de congelacin como el estado de
rigor del producto.
Los factores que influyen en la sublimacin de los cristales de hielo son los siguientes:

Tipo de piel y cantidad de grasa en la superficie del producto.

Cuando se trata de producto desprovisto de piel (rodajas, filetes...) la sublimacin
es ms rpida que en el caso de productos con piel. Sin embargo, este factor carece
de importancia si el producto ha recibido un tratamiento de glaseo superficial.
EI glaseado es la formacin de una pelcula continua en la superficie del producto
cuyo fin es evitar la desecacin del mismo as como reacciones de oxidacin, de
forma que si las condiciones de conservacin no son las ms adecuadas la sublimacin tenga lugar en la capa de glaseo y no en el propio producto.
Si la quemadura es pequea el fenmeno es reversible por rehidratacin mientras
que si por el contrario se trata de una quemadura profunda y como consecuencia
cambios qumicos y oxidaciones ya no es posible evitarlo.

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA % 83

Envases. EI material empleado debe ser impermeable con respecto al oxgeno, vapor
de agua y otros compuestos voltiles. La adherencia debe ser completa al producto,
de forma que si durante la conservacin hay fluctuaciones de temperatura no
exista migracin del agua contenida en el producto a la cara interna del envase.

Temperatura de la cmara. AI bajar la temperatura de la cmara, hay liberacin

de vapor de agua en el producto sin envasar, depositndose en forma de escarcha
en el enfriador, con las consiguientes prdidas tanto de peso como de calidad. Si
el producto se encuentra envasado en material impermeable, no se aprecia una
prdida de peso, pero si de calidad.
La quemadura por fro causa un dao importante en el producto y una prdida del
valor del mismo ya que disminuye su calidad organolptica.
Bolsas de hielo: cuando un alimento tiene bolsas de aire, huecos o el envase est
deficientemente Ileno y adems hay un gradiente en l de temperatura, el alimento
desprende humedad. Se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o
en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo
denominados bolsa de hielo.

Desnaturalizacin de protenas: cuando el producto se ha congelado lentamente

o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los
cristales de hielo que se forman crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas,
estas se desorganizan no pudiendo recuperar durante la descongelacin el volumen
de agua inicial (cuando se pierde agua se produce al mismo tiempo un arrastre
de nutrientes hidrosolubles). Este proceso cambia la textura de los alimentos,
produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.

Contraccin de los lpidos: el cambio de estado slido a lquido depende de la

temperatura de fusin del lquido. AI congelar un alimento, los aceites se solidifican
y pueden Ilegar a contraerse.

Cambios de volumen: todos los procesos anteriormente descritos dan lugar a

tensiones internas que provocan daos en estructuras celulares. Cuando el agua de
un alimento se congela, aumenta el volumen del mismo en torno a18-9%originando
una ruptura de membranas y por tanto daos en la estructura celular, es lo que
se denomina descompartimentacin celular, como consecuencia se producen
reacciones que en un alimento intacto nunca hubieran tenido lugar.

4 / GUTA PARA El CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Cambios en la coloracin:
Oxidacin de pigmentos hemticos: responsables de la coloracin marrn, los
pigmentos hemo actan a determinadas concentraciones catalizando reacciones
de autooxidacin, una vez iniciadas se acelera la oxidacin de mioglobina a
metamioglobina, apareciendo el color marrn. Estas alteraciones tienen lugar en
aquellas zonas con predominancia de msculo rojo.
Oxidacin de pigmentos carotenoides: responsables de la coloracin asalmonada
de algunas especies, se destruyen con rapidez por la luz y deshidratacin, de forma
que el color anaranjado se transforma en amarillo verdoso perdiendo adems valor
como precursores de la vitamina A.
3.2.1.5 Mtodos y tecnologa para aplicacin de las bajas temperaturas
3.2.1.5.1 Congeladores de aire

CONGELADORES PORAIRE :

TUNELES DE
CONGELACIN

CONGELADORES CINT/y
SINFIN
,

CONGELADORES DE
LECHO FLUIDIZADO

EI aire es el sistema ms comn de congelacin, donde una corriente de aire fro extrae
el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final deseada.
Suelen ser congeladores bastante verstiles, sirviendo para congelar piezas enteras de
distintas formas y tamaos. EI aire se impulsa mediante ventiladores a una velocidad que
puede oscilar entre 5-20 m/s en un circuito cerrado a una temperatura que vara de
-20 C hasta -40 C.
En todos los casos se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante. EI
aire pasa a travs de los evaporadores, enfra y atraviesa el producto.
Tneles de congelacin

EI producto se congela tras introducirlo en un tnel en el que se produce una

corriente de aire fro. Los coeficientes de transmisin de calor obtenidos con este
sistema son inferiores a los obtenidos con el sistema de inmersin.
Operacin en continuo
Bajo coste
EI alimento no envasado sufre dao por fro

GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / 5

Congelacin en espiral en cinta sinfin

EI producto es transportado a lo largo del congelador por medio de una cinta en
espiral, en cuyo recorrido se congela mediante aire fro. En industria pesquera se
usan para barritas de pescado, gamba cruda, filetes de pescado, escalope...

Ocupan poco espacio

Gran capacidad de congelacin.

Carga y descarga continua.

Requieren poco mantenimiento.

Lecho fluidizado
Son equipos compactos donde el coeficiente de transmisin de calor es muy elevado y en el lecho se crea una elevada superficie de partculas. Los vertidos se producen al desescarchar los tneles y en la limpieza de los mismos.

Alimentos de pequeo tamao y uniformes

EI aire mantiene en suspensin al producto

Congelacin rpida

3.2.1.5.2 Congeladores lquidos

La congelacin se consigue sumergiendo el producto en un lquido no txico a temperatura inferior a 0 C. Con este sistema se obtienen coeficientes de transmisin de calor
elevados y se pueden congelar cuerpos con formas irregulares. Sin embargo tienen el
inconveniente de que parte del lquido refrigerante se queda en el producto y debe ser
eliminado por lavado (si el lquido no es voltil), producindose por tanto vertidos con
concentraciones variables de lquido refrigerante. Los ms utilizados son:
Disoluciones de cloruro sdico NaCI (23%): se utilizan hasta - 20 C, su empleo
puede salar el alimento.
Disoluciones de glicerina y propilenglicol (60-67%): permiten alcanzar
temperaturas inferiores a -45 C.
Congeladores por contacto
Formados por placas metlicas huecas (en disposicin horizontal o vertical) por
donde circula el lquido refrigerante y entre las que se colocan productos a una
presin constante para asegurar un estrecho contacto entre las placas y el producto.
AI acabar el proceso de congelacin las placas se calientan para desescarcharlas y
limpiarlas antes de comenzar un nuevo ciclo. EI desescarche puede realizarse con
agua, resistencias elctricas o gas caliente, siendo el de resistencias el ms costoso.
EI sistema de desescarche con agua resulta ventajoso si se dispone de un sistema
de almacenamiento y reutilizacin del agua (si no es el caso, habr que estudiar el
efluente generado a partir del proceso y los costes de su posterior tratamiento).

86 i GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin, siempre que el producto sea un buen transmisor del calor y su espesor no sea excesivo (menos a
50-60mm).

Hay tres tipos de congeladores por contacto directo:

1.
2.
3.

Placas
Bandas
Tambor rotativo

Ilustracin 6. Congelador de placas

Los congeladores de placas verticales se suelen usar para la congelacin de pescado en

bloques, obtenindose formas regulares, es el mtodo ms usado para congelar pescado
a granel. Tambin son usados en la congelacin de gambas envasadas en bolsas de
polietileno. Para congelar filetes de pescado en bloques se utilizan los congeladores de
placas horizontales.
3.2.1.5.3 Congeladores criognicos
Sistemas basados en la pulverizacin de fluido sublimante (COz) o en ebullicin (NZ)
sobre el producto a congelar. La baja temperatura del lquido (-78 C en el caso de COz
y-196 C si se trata de N^) y el calor (calor sensible) que este absorbe en el cambio de
fase lquido-gas, permite realizar congelaciones muy rpidas del producto. Este mtodo
es adecuado para evitar que durante congelacin no se produzcan prdidas de agua
por evaporacin en los productos ya que estos fluidos presentan una baja capacidad de
captar agua a baja temperatura.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA / 87

Un caso particular en el uso de equipos de congelacin por criogenia es el proceso de

ultracongelacin. En l se usan tneles de congelacin en los que el fluido criognico
se inyecta y es pulverizado sobre el producto con un caudal proporcional a la cantidad
de producto que se est tratando. Cuando el fluido entra en contacto con el alimento, se
vaporiza extrayendo el calor del producto. Por tanto, el alimento sufre un enfriamiento
brusco (-40 C), de forma que la temperatura de mxima cristalizacin se alcanza en un
tiempo inferior a las 4 horas. EI proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando la totalidad del producto adquiere una temperatura de -18 C o inferior.
AI entrar en contacto directo con los alimentos, los fluidos criognicos deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que
pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento o alterar sus caractersticas organolpticas.
La congelacin criognica ofrece muchas ventajas para instalaciones de pequea capacidad o para la produccin de nuevos productos, ya que sus altos costes de operacin
no permitirn su utilizacin para la mayora de los productos.
Hay congeladores de nitrgeno lquido que pueden trabajar por inmersin o por
pulverizacin del lquido criognico.
Son usados en la congelacin IQF (Individual Quick Freezing) de ostras en media
concha, consiguiendo reducir a la bacteria Vibrio vulnificus hasta niveles no detectables,
disminuyendo por tanto el riesgo para la salud. (R. Schwarz J., Ph.D.,Validation of
Individual Quick Freezing (IQF) of Oysters as a Post-Harvest Treatment Process).

HH / GUTA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Tabla 15. Caractersticas de los equipos criognicos

Alcanzan muy bajas temperaturas

Alta velocidad de congelacin
Flexibilidad de adaptacin en las necesidades de la planta de produccin ^
Disminuye el tiempo de tratamiento
Inversin inicial razonablemente baja
La potencia del equipo depende de el volumen de Nza vaporizar o COZa sublimar
Permiten congelacin IQF

Mnima deshidratacin de los productos

La emisin a la atmsfera de estos gases no presenta problemas medioambientales
No necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin de fro.
Un equipo criognico est compuesto por los siguientes elementos:

Recipiente de COZ lquido: el C02 se almacena en recipientes criognicos

convenientemente aislados y de capacidad adecuada al consumo. Debe estar situado
al aire libre.
Lnea criognica: formada por tuberas de acero inoxidable dotadas de aislamiento
trmico y protegidas con vlvulas de seguridad.
Inyeccin de COZ lquido: se inyecta por medio de una electrovlvula criognica. La
expansin del COz lquido tiene lugar en el interior de una campana que permite la
formacin de nieve carbnica de una consistencia adecuada.
Extraccin de los gases: el gas se extrae por un conducto de evacuacin empujado
por una ligera sobrepresin producida en el interior del congelador a consecuencia de
la gasificacin del COZ.

Cuadro elctrico de control.

GUTAPARAELCONTHOLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECiORTRANSFOHMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA / 9

3.2.1.5.4 Eleccin de la tecnologa de congelacin ms adecuada

Una vez estudiadas las distintas tecnologas para preservar el producto mediante congelacin se debe decidir cul es la ms adecuada para cada lnea de produccin.
Hay que tener en cuenta el coste del equipo, su instalacin, as como el coste de la
operacin en curso.
Un congelador mecnico requiere una instalacin de un sistema completo de refrigeracin
con todos sus equipos anexos, cintas transportadoras, cmara de congelacin (ya sea
en tnel o espiral).Sin embargo, en el caso de los equipos criognicos no es necesario
la existencia de un sistema de refrigeracin ya que esta tecnologa se basa en la baja
temperatura alcanzada por el lquido criognico.
Esto significa que el coste relativo a la instalacin del sistema criognico es menor,
adems el equipo tambin ocupa menos espacio que un sistema mecnico, con
aproximadamente el mismo volumen de produccin.
Una vez instalado, el coste del funcionamiento en el caso del congelador mecnico,
depender de las tasas locales de la energa elctrica, que normalmente es ms bajo
que el coste del nitrgeno lquido o el dixido de carbono gaseoso. Si el volumen de
produccin aumenta esta diferencia se vuelve ms considerable, cunto mayor es el
volumen procesado, ms atractiva resulta la compra del congelador mecnico.
Para operaciones pequeas, sobre todo aquellas con una produccin futura incierta, el
coste del quipo mecnico podra seguir siendo demasiado elevado en comparacin
con el ahorro relativamente pequeo de energa.

gO / GUTA PARA EL CONTROL DETRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PROOUCTOS DE LA PESCA

Tabla 16. Ventajas y desventajas de los diferentes sistemas de congelacin

Trabajo intensivo
Ocupa un gran espacio
Congelacin
mecnica:

Construccin sencilla y econmica

aire (lotes)

Se adapta a distintos tipos de productos

Productos de baja calidad debido

a una baja transferencia del calor
Excesiva deshidratacin del producto sin empaquetar
Trabajo intenso y costoso para su
limpieza

Operacin econmica
Eficiencia de espacio

Congelacin
mecnica:
aire (continuo)

Calidad superior debido al procesamiento continuo y controlado

No es tan flexible como el congelador mecnico discontinuo

Aumenta la inversin de capital

Disminuye la deshidratacin
Fcil de limpiar

Aumenta la eficiencia de transferencia

del calor
Tamao compacto
Bajo coste operativo
Congelacin
por contacto ( lotes)

Disminuye el capital de inversin

No flexible: usado principalmente

para productos envasados

Minimiza la distorsin del envase

Limita la geometra del envase

Conserva la forma del producto

Mejora la manipulacin de producto a
granel
Deshidratacin baja
Funcionamiento simple ya que no requiere refrigeracin

Congelacin
criognica

Congelacin eficiente y productos de alta

calidad
Econmico para producciones de bajomedio volumen

Alto coste debido al refrigerante

Se debe monitorizar regularmente
Riesgo potencial en al operacin
No econmico para produccin
a gran escala

Fuente: "Freezing and refrigerated storage in fisherie ^' FAO

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA !C^ 1

Tabla 17. Tiempos de congelacin segn el producto

Temp.
Inicial

Temp.
opera-

producto

cin

5C

-40C

Aire forzado
Sm/s

35C

Congelador de
placas horizontales

40C

H 20 min

Aire forzado
4m/s

35C

H OS min

Langosta 500 g

Spray con Nitrgeno lquido

8C

-80C

OH 12 min

Filetes Eglefino

Aire

5C

-30C

OH 13 min

Filetes envasados 50mm

espesor

Aire forzado
2.5-5 m/s

5C

-35C

5H 15 min

Atn 50 Kg

Inmersin en
salmuera

12C
15C

72H

-50 -60C

26H

-80C

OH Smin

Producto

Mtodo

Bloque bacalao 100mm espesor

Bloques pescado (bacalao, salmn) congelados individualmente 125mm espesor

Bloque filetes bacalao 57mm

espesor en cartn

Filetes Eglefino SOmm espesor en bandeja metlica

Atn 50 Kg

Carne de gamba

Congelador de
placas vertical

Aire
Spray Nitrgeno
Lquido

20 a-18C
_
en troen

?45C
6C

Fuente: "Freezing and refrigerated storage in fisheries" FAO

Tiempo

3H 2Omin

I2 /GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

Otro factor a tener en cuenta son las prdidas de peso en el producto, ya sea por deshidratacin o por dao fsico durante el proceso de congelacin. EI dao fsico podra
deberse a la adherencia del pescado a bandejas y cintas transportadoras durante su
congelacin. Si la prdida de peso es excesiva, las bandejas pueden rociarse en su parte
inferior con agua para ayudar a la extraccin del producto. Si la eleccin del congelador
y del proceso de congelacin es adecuada, las prdidas por daos fsicos no deben superar el 1 %.

La prdida de peso debido a la deshidratacin depender de:

Tipo de congelador

Tiempo de congelacin
Velocidad del aire
Condiciones de funcionamiento del congelador

Los congeladores de placas donde el pescado es congelado por contacto tienen una
prdida de peso insignificante, cualquier cambio de peso se debe a la prdida por goteo
que existiese antes de la congelacin. Normalmente, las prdidas de peso se producen
en congeladores por aire forzado y aquellos que usan nitrgeno lquido y COZ en contacto directo con el producto.
Las prdidas de peso en congeladores criognicos son bajas, ya que los tiempos de
congelacin son muy cortos. Estudios realizados con filetes de abadejo, comparando
las prdidas de peso en un congelador criognico (usando COZ como refrigerante) y un
congelador por aire, dieron como resultado que las prdidas de peso eran del 0.6%en el
congelador criognico, mientras que en el congelador por aire se elevaban al 1.2%.( FAO
Fisheries Technical Paper 340. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries).
Sin embargo, es necesario recordar, que algunas prdidas de peso se deben a la
evaporacin del agua superficial, probablemente procedente del goteo en el pescado
que se ha mantenido sin congelar. Adems hay que considerar que el pescado que ha
sido mantenido en hielo por espacio de varios das, perder normalmente ms peso que
si desde el primer momento est en el congelador.

La siguiente tabla muestra las prdidas de peso sufridas por distintos productos:

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA - 93

Tabla 18 Prdidas de peso del producto en funcin de la congelacin y tipo de producto

Producto

Tipo congelacin

% prdida de peso

Aire forzado

' Gamba IQF

^
i Merluza IQF

Aire forzado

I Merluza IQF

COz

Nitrgeno

^ Bandeja de filetes
^
I

Grandes pescados o bloques

I Bloques de pescados

Aire forzado

Congelacin por contacto

0%

Congelacin por contacto

0.5%

^
^
^ Pescado envasado en cajas

Fuente: "Freezing and refrigerated storage in fisheries" FAO

g4 / GUTA PARA ELCONTROL DETRATAMIENTOSTERMICOS EN EL SECTORTRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

4 BIBLIOGRAFA

Aceites de fritura. Disponible en: http://bdnhome.com/tecnologia/temas/fritura.pdf

Canales Canales C. et AI., (2006).Gua de las Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del sector de
productos del mar. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Ministerio de Medio Ambiente.
Pp31-33; 36; 40-42.
Castelo Bez Roberto y Vega Bolaos Luisa. Desarrollo de productos marinos deshidratados. Revista
Alimentaria Mayo 2006. pp. 60-63

Cheftel, J.-C., Cheftel, H., (1992) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Vol. I-II.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Estudo de Optimizacin Energtica no Sector Conserveiro en Galicia. 2005. Inega (Instituto Energtico de Galicia). Xunta de Galicia. pp 89-121
FAO/WHO, CAC/RCP 23-1979 Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and
Acidified Low-Acid Canned Foods, in CODEXALIMENTARIUS. 1979, FAO Information Division - Food
And Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization.
FAO/WHO, CAC/RCP 52-2003 Code of Practice for Fish and Fishery Products, in CODEX ALIMENTARIUS.
2003, FAO Information Division - Food And Agriculture Organization of the United Nations & World
Health Organization
FAO Fisheries Technical Paper 340. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. Disponible en:
http://www.fao.o rg/d oc rep/003N3630 EN3630E00. HTM
FAO Documents. Manual of Fish Canning. Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/003/T0007E/
T0007EOO.HTM
FDA/CFSAN. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies. Microwave and Radio Frequency Processing. Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/^comm/ift-micr.
html
y es/esp/consumo/
FROM.ManualdeConsumo:conservacin.Disponibleen:htto://www.from.map,a.
manual/conservacion.asp ^sl=&IdMenu=S&Seccion=Consumo&Subseccion=Manual+de+consum
0:9620Conservacin
G. Moreira R. et AI. (1999) Deep Fat Frying. Aspen Publication. P.223-248.
Gallardo Jos M..Procesos. Secado, salazn y ahumado.(1999). Curso de Formacin: Control de Calidad en Conservacin de Productos Marinos. Ila Jornadas del Mar. Vigo, 15 al 19 de Noviembre.
Garca-Linares M. C. et AI. (2004). Microbiological and Nutricional Quality of Sous Vide or Traditionally Processed Fish: Influence of Fat Content. En: Journal of Food Quality 27. Blackwell Publising.
pp.371-387.

GUTAPARAELCONTROLDETRATAMIENTOSTERMICOSENELSECTORTRANSFORMADORDELOSPRODUCTOSDELAPESCA

95

Gonzlez- Fandos E., Calidad y Seguridad Microbiolgica de Alimentos Mnimamente Procesados.

Disponible en: www.cytali.org/tiki/tiki-download file.^hp?fileld=71
Gua de Buenas Prcticas para la Conservacin de los Crustceos.2003. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin.p.66-76.
May N.S., Campden & Chorleywood Food Research Association, Chippping Campden (2001). Retort
technology. In: Philip Richardson (Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC) Thermal Technologies in Food Processing. Cambridge England.
Navas Snchez, J.A. (2005) Optimizacin y Control de la Calidad y estabilidad de los aceites y
procesos de fritura. Universidad de Barcelona. Departamento de Nutrici i Bromatologa.
Picouet P. y Del-Valle V..Aplicaciones de las ondas electromagnticas en productos alimenticios.
TECA ( Associaci Catalana de Cincies de I'Alimentaci), nm 8 ( noviembre 2005). Pp.26-33.
Pokorny J. (1999)Frying of Food. CRC Press. P 69-91.

R. Schwarz J., Ph. D., Validation of Individual Quick Freezing (IQF) of Oysters as a Post-Harvest Treatment Process. Disponible en: http://sst.ifas.ufl.edu/27thAnn/SSOS.pdf
Regier M., Shubert H., University of Karlsruhe (2001). Microwave processing. In: Philip Richardson
(Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC) Thermal Technologies in Food Processing. Cambridge England
Rossell J.B. Leatherhead Food Research Association.(2001). Frying - Improving Quality. Woodhead
publishing. P.249-253.
Rowley A.T., EA Technology Ltd, Chester. (2001). Radio frequency heating. In: Philip Richardson
(Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC) Thermal Technologies in Food Processing. Cambridge Enqland.
Skjjdebrand C., ABB Automation Systems (formely Swedish Institute of Food Research (SIK) Tumba.
(2001) In: Philip Richardson (Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC) Thermal Technologies in Food Processing. Cambridge England.
Tucker, G. S., Campden & Chorleywood Food Research Association, Chippping Campden (2001).
Validation of heat processes. In: Philip Richardson (Woodhead Publishing Limited and CRC press
LLC) Thermal Technologies in Food Processing. Cambridge England.
Universidad Politcnica de Madrid. Industria Alimentaria y su repercusin en la Salud. Toxicidad
de los alimentos por los Tratamientos Trmicos. Disponible en: http://ocw.upm.es/tecnologia-dealimentos/industria-alimentaria-y-su-repercusion-en-lasalud/contenidos/OCW TRATAMIENTO TERMICO REPERCUSIONES EN ALIMENTOS.ppt#329,3,Xenobioticos

^ ' 1

'
^

' ^ ^

' '^^'

^ co^Awo I nua^Ra
oE r+^o u,e^Hr
oE av^rU,
T MEDIO RURAL Y MARINO