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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS
CTEDRA DE ENOLOGA I

Fenmenos de la Fase Prefermentativa

La transformacin que tiene un fruto no maduro hasta el momento de ser apto para el consumo
es posible describirla en base a un conjunto de procesos biolgicos estrechamente relacionados con
numerosos sistemas enzimticos. As ocurre en la maduracin de la uva y en su transformacin en
vino.
Si bien se conocen bastante los fenmenos de la maduracin de la uva y de la fermentacin
alcohlica del mosto, poco se ha estudiado acerca de los fenmenos que se producen en la uva desde
el momento que se separa del racimo de la planta para luego ser sometida a los tratamientos
tecnolgicos mas o menos intensivos lo que provoca un estado de inestabilidad permanente en su
composicin. Pero realmente es una fase esencial de su evolucin que condiciona finalmente la calidad
del vino.
Las enzimas que intervienen en enologa proceden del mismo grano y de microorganismos que
tienen una accin beneficiosa o desfavorable en la evolucin de los productos. Tambin provienen de
la utilizacin de preparaciones industriales con actividades enzimticas primarias y secundarias.
En efecto, la serie de reacciones bioqumicas que se desarrollan en la uva intacta se
interrumpe cuando stas son rotas (ruptura natural, por aplastamiento y/o por ruptura en el lagar) y
mezcladas; all se produce un nuevo encadenamiento y una nueva reparticin de los diferentes
procesos qumicos, bioqumicos y especialmente enzimticos.
Es bien evidente que el estado de rotura de las bayas, las condiciones de aireacin, la duracin
de la maceracin de las partes slidas de la vendimia en el mosto, fenmenos de variables en funcin
de las tcnicas de vinificacin, tienen una accin ms o menos importante sobre estas reacciones
enzimticas.
Es por ello que parece indispensable estudiar las diversas enzimas que pueden intervenir en
estos fenmenos a fin de aplicar informaciones cientficas en la manipulacin de la vendimia y en la
elaboracin de los vinos. De los fenmenos que inciden sobre la calidad del futuro vino son: la
maceracin (intercambio o transferencia entre el mosto y los slidos que contiene) y la accin
enzimtica (transferencias bioqumicas catalizadas por enzimas).

1. Maceracin
Es la permanencia en contacto, por un perodo ms o menos prolongado, del mosto con las
partes slidas (hollejo, semillas, etc.), la que puede desarrollarse a diferentes temperaturas segn la
elaboracin que se est realizando.
Durante este perodo de contacto se transfieren componentes de una parte a la otra de la uva
y viceversa, en forma parcial. De los slidos se transfieren sustancias de gran importancia para el
futuro vino, como ser: compuestos fenlicos (cidos fenlicos, antocianos, sustancias tnicas y sus
precursores: catequinas y leucoantocianos), enzimas y pectinas.
La mayora de dichas sustancias son tiles: color, sustancias tnicas, minerales, aromas, etc.,
pero hay otras como las sustancias amargas, herbceas, acres, que resultan indeseables y que deben
ser evitadas, por lo que en la medida de lo posible, se debe tratar de controlar adecuadamente este
fenmeno.

2. Actividad enzimtica
Los racimos de uva que maduran en los viedos permanecen protegidos del oxgeno
atmosfrico que les rodea, gracias a la eficaz barrera del hollejo que los protege, no teniendo ms
contacto con la atmsfera que a travs de los fenmenos de respiracin o intercambio gaseoso
producidos en los rganos verdes de la planta. Desde el primer instante de la rotura de los granos y
hasta el final de la vida del vino, la accin del oxgeno est presente en las temidas oxidaciones y

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alteraciones microbianas aerobias.

Vamos a referirnos a los dos grupos de enzimas que entran en accin luego de la rotura del
grano y son las siguientes:

2.1. Enzimas de oxidacin

Las oxidaciones pueden producirse por dos mecanismos diferentes; uno de carcter bioqumico
o enzimtico y otro de carcter no enzimtico o qumico. Las primeras son muy rpidas y propias de la
fase prefermentativa, mientras que las segundas se desarrollan con mayor lentitud y son propias de
vinos elaborados y en ausencia de adecuadas medidas de proteccin.
A las enzimas de la oxidacin tambin se las denomina oxidoreductoras o simplemente
oxidasas. Ellas catalizan las reacciones de oxido - reduccin biolgica, en presencia del oxgeno del
aire, sobre las sustancias orgnicas, por ejemplo los compuestos fenlicos de la uva.
En la uva se han podido caracterizar dos enzimas del tipo oxgeno - transferasas, que
catalizan la fijacin del oxgeno sobre el substrato, que son: Tirosinasa y Laccasa. La actividad de
estas enzimas trae como consecuencia cambios en el gusto, en el olor y en el color del mosto.
2.1.1. Tirosinasa: est contenida especialmente en los cloroplastos y en las mitocondrias y en menos
cantidad en la fraccin soluble como las vacuolas. En las uvas verdes su actividad es muy elevada,
descendiendo bruscamente en el envero y atenundose a lo largo del perodo de maduracin. El
proceso de elaboracin condiciona la cantidad de esta enzima solubilizada en el mosto y por lo tanto la
posible oxidacin del mismo. La intensidad del estrujado y del prensado de la uva hace aumentar la
presencia en el mosto, as como tambin las operaciones de sulfitado, desborre y tratamientos con
bentonita que reducen e incluso pueden eliminar su actividad.
Una de las caracterstica es la diversidad de las formas que adquiere la enzima en funcin de
los mtodos de extraccin y purificacin. La uva madura encierra una ortofenol oxidorreductasa,
llamado tambin polifenoloxidasa, cresolasa, catecol oxidasa o tirosinasa. Se trata de un grupo de
isoenzimas que difieren entre si por la naturaleza de los inductores y de las actividades catalizadas.
Bsicamente, posee dos tipos de actividades, segn a que sustancias oxide a partir del oxgeno del
aire.
En el mosto de uva blanca esta actividad enzimtica oxida preferentemente los derivados
tartricos de los cidos hidroxicinmicos, compuestos fenlicos mayoritarios de la pulpa de la uva.
La enzima es inhibida por un gran nmero de compuestos naturales o no como metabisulfito
sdico, cido sulfhdrico, L-cistena, glutatin. Presenta actividad elevada en frutos verdes y no en
frutos sobremaduros. La alteracin de las estructuras del grano durante la ruptura de la uva produce un
aumento de la actividad, entonces aparece en los mostos un pardeamiento intenso ante la ausencia de
SO2 que es el antioxidante ms comnmente usado en enologa. Esta actividad disminuye con el
agregado de bentonita y es casi nula al final de la fermentacin.

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A continuacin el o-difenol es oxidado a o-quinona. Las quinonas formadas son inestables y

suceptibles de verse comprometidas en dos reacciones diferentes.
En primer lugar, las quinonas son muy reactivas y pueden condensarse con otras molculas de
compuestos fenlicos (flavonoides) para dar productos polimerizados cuyo color evoluciona en funcin
del grado de condensacin, dando compuestos complejos, coloreados de amarillo, marrn (melanina) o
rojo, que son los responsables de los cambios de color del mosto y del vino. Las quinonas adems,
oxidan en forma no enzimtica, a las sustancias reductoras presentes como el S02 y el cido
ascrbico. Son tambin susceptibles de reaccionar con una molcula fuertemente reductora como el
glutatin, para dar un derivado incoloro, el cido S-glutationil-2-trans-cafeoiltartrico tambin llamado
Grape reaction product (GRP) este derivado no es oxidable por la tirosinasa y no modifica el color del
mosto.
El amarronamiento del mosto depende de la riqueza en flavonoides y por ende de las
operaciones de tratamiento mecnico de la vid que favorecen la maceracin de las partes slidas del
racimo; dichas operaciones intervienen tambin para solubilizar la tirosinasa ligada a las membranas
cloroplsticas. Pero por otro lado, la captura de las quinonas por el glutatin limita los fenmenos de
oxidacin, el amarronamiento del mosto depende de su riqueza en glutatin.

Es decir, que indirectamente por accin de la polifenoloxidasa, se produce una oxidacin no

enzimtica de las sustancias reductoras del mosto. De esta forma el mosto queda desprotegido contra
la oxidacin. De aqu se deduce que la adicin de S02 luego de haber comenzado la formacin de
quinonas no es efectiva, ya que no acta sobre la tirosinasa porque antes es oxidado a sulfato y solo al
terminar con las quinonas, recin acciona contra la enzima, inhibindola.
La tirosinasa es muy sensible al S02, las concentraciones normales de vinificacin producen
una inhibicin significativa cuando es agregado previamente a la formacin de quinonas. Incorporado
despus, como ya se dijo, acciona primero sobre ellas, reducindolas y no reacciona con la
polifenoloxidasa.
El mximo de actividad se presenta a un pH de 4,75 y se inactiva por debajo de este valor y por
encima de 7,0. En cuanto a la temperatura su mximo de actividad se encuentra a los 30C,
descendiendo la actividad por debajo y por encima de este valor. Se destruye con temperaturas
superiores a 70C. El anhdrido sulfuroso posee una eficaz actividad antioxidsica para la tirosinasa,
reducindose su actividad incluso a pequeas dosis de 3 a 5 g/hL de mosto y se destruye por encima
de los 8 g/hL.

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2.1.2. Lacasa: es una enzima segregada por el hongo Botrytis cinerea, agente principal de la
podredumbre de la uva, por lo cual los fenmenos de oxidacin son mucho ms importantes cuando la
vendimia es atacada por dicha enfermedad. El poder oxidante de esta enzima es superior al de la
Tirosinasa, puede oxidar a un gran nmero de sustratos fenlicos y molculas que pertenecen a otras
familias qumicas. Es capaz de oxidar en quinona al complejo entre la molcula del fenol y el glutatin
por lo que ste ltimo no intervendra como trampa de quinonas. Al contrario que la tirosinasa, la
laccasa es estable al pH del mosto y posee mayor resistencia al SO2, A partir de los mismos
compuestos fenlicos de inicio, la cantidad formada de productos de condensacin marrones es ms
importante que durante la oxidacin por tirosinasa.
Es una enzima extracelular, es de fcil extraccin y su actividad puede ser medida por
espectrofotometra. Esto permite determinar eficazmente la calidad de las entradas de la vendimia
midiendo su actividad. Se caracteriza por su accin sobre los p-difenoles (hidroquinonas).

Acta sobre o-difenoles y el cido ascrbico, los monofenoles son tambin oxidados, excepto el
cido p-hidroxibenzoico. Los compuestos fenlicos del vino son fuertemente oxidados por la Laccasa
(antocianos y taninos), no as por la Tirosinasa cuya accin en este sentido es poco importante. La
accin de la Laccasa es la causa principal de la quebradura oxidsica en los vinos.
La laccasa tiene actividad ptima al pH del mosto y pierde estabilidad por encima de 7,0. Se ha
constatado que este clarificante mineral agregado al mosto es eficaz para eliminar la actividad de la
Tirosinasa por sus propiedades de absorcin pero no tiene ninguna accin sobre la Laccasa, cuando
es agregada sobre la vendimia tinta proveniente de uvas podridas.
2.1.3. Oxigenasas: el olor a hoja verde, pasto recin cortado o nota herbcea, es un fenmeno muy
conocido que se produce durante el triturado de los tejidos vegetales, como las hojas, pero tambin los
frutos. Cuatro actividades enzimticas intervienen de manera secuencial. Una acil hidrolasa, libera en
primer lugar cidos grasos y lpidos de membrana. Luego una lipoxigenasa cataliza la fijacin del
oxgeno en esos cidos grasos insaturados en C18. Los perxidos obtenidos son luego laminados en
aldehdos en C6, una parte de los cuales es reducida en los alcoholes correspondientes por la alcohol
deshidrogenasa de la uva. Ellos son los responsables de los olores caractersticos. La enzima del
laminado se liga a fracciones de la membrana, los tenores en aldehdos son proporcionales a la
importancia de la maceracin de las partes slidas. Para limitar su concentracin en la vinificacin en
blanco, es necesario obtener lo ms rpidamente posible un mosto de suficiente limpidez. (<200 NTU).

2.1.4 Aplicaciones prcticas de estos conocimientos

El mejor conocimiento de la naturaleza de las oxidorreductasas de la uva sana o atacada por
podredumbre, permite explicar y justificar los tratamientos de la vendimia o del mosto.
a. La accin del SO2 y de la bentonita en el mosto as como el desborre previo, demuestran el
efecto de estos tratamientos en la vinificacin en blanco para eliminar la actividad de la Tirosinasa.
b. El conocimiento del comportamiento de estas enzimas a temperaturas elevadas permite
precisar las reglas para realizar un eficaz calentamiento de la vendimia tendiente a destruirlas.
c. Por ltimo estas enzimas son responsables de un consumo de oxgeno por los mostos, sobre
el cual han sido establecidas nuevas nociones que veremos seguidamente.

2.1.5. Consumo de oxgeno

La velocidad de consumo de oxigeno por los mostos es bastante variable: los valores pueden ir

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de 0,5 a 4,6 mg O2 /L/min, con una media de 2 mg O2 /L/min. La oxidacin se manifiesta

enrgicamente desde la rotura del grano. En los primeros 5 a 10 minutos se observa una fuerte
absorcin. La velocidad de consumo del oxgeno se acrecienta con el aumento de la temperatura: a
30C, es tres veces mayor que a 12C.

2.2. Enzimas de hidrlisis

2.2.1. Enzimas pectolticas
Tambin denominadas pectinasas, estn extendidas por todos los seres vivos. No obstante, su
participacin en los fenmenos enolgicos est estrechamente relacionada con los diferentes
elementos biolgicos que entran en juego durante la vinificacin. Catalizan la transformacin de las
sustancias pcticas (ac. pcticos, pectinas, y protopectinas). La uva es uno de los frutos ms pobres en
estas sustancias que localizadas mayoritariamente en las paredes celulares de la pelcula. El tenor de
las mismas en el mosto est alrededor de 2,5 g/L, asociada principalmente a restos celulares o
sedimentos. La mayor parte se hidroliza rpidamente por accin de las enzimas pectolticas y el resto
precipita ulteriormente por accin del etanol al final de la fermentacin.
Los cidos pcticos: estn constituidos por una cadena ms o menos larga de molculas cido
galacturnico, unidas entre si por un enlace alfa glucosdico entre los tomos 1 y 4. Son insolubles en
agua. Constituyen rnacromolculas coloidales. Las Pectinas derivan de la esterificacin parcial o total
del cido pctico con alcohol metlico. Cuando mayor es la esterificacin, mayor es la solubilidad en
agua. Son coloides protectores electronegativos. Finalmente la estructura molecular de las las
Protopectinas no es muy conocida. Son insolubles en agua. Por hidrIisis cida liberan cadenas
pcticas solubles. Cuando ms polimerizados, presentan mayor viscosidad.
Los hongos fitopatgenos segregan todo un conjunto de enzimas celulolticas, hemicelulolticas
y pectinolticas que les permiten invadir los tejidos vegetales. La flora que principalmente altera la
vendimia es Botrytis cinerea quien constituye un fuerte potencial de glicosidasas. En efecto, este hongo
produce actividades endo- y exopoligalacturonasa, pectimetilestearasa, celulasas y tambin las - D glucosidasa. Las especies de Penicillium presentes en uvas alteradas son una importante fuente de
actividades enzimticas.

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2.2.1.1. Pectinmetilestearasa o pectasa (PE): libera las funciones cidas de las unidades
galacturnicas, con acumulacin de metanol en el mosto. Es termoestable, la PE tiene un pH ptimo de
7 a 8, si bien presenta una actividad reducida con respecto al pH del mosto.
2.2.1.2. Poligalacturonasa (PG): pueden ser exo o endo segn el punto de accin. Cataliza la
hidrlisis glucosdica de los cidos poligalacturnicos derivados de la desmetoxilacin de las pectinas.
Las exo-poligalacturonasas ejercen su accin hidroltica de manera secuencial a partir de un extremo
de la cadena poligalacturnica, mientras que las endo actan al azar en el interior de las cadenas.
Aunque, en este ltimo caso, la hidrlisis de la cadena sea parcial disminuye rpidamente la viscosidad
del mosto.
2.2.1.3. Enzimas pectin liasa: durante la infeccin de la uva, el hongo Botrytis cinerea,
sintetiza enzimas para la degradacin de las paredes celulares. Produce una liasa que corta las
cadenas pcticas por -eliminacin. Tiene un pH ptimo de actividad cercano a 5. Los mostos
originados en uvas putrefactas son en consecuencia muy pobres en sustancias pcticas y su
viscosidad resultad en su mayor parte de la presencia de un polisido secretado por este hongo, el
glucano.
Este grupo de enzimas participan en la clarificacin espontnea de los mostos (durante el
desborre) y de los vinos (durante la conservacin). Por ello es indispensable conservarlas lo ms
posible y evitar su destruccin por calentamiento de la vendimia o del mosto. En caso de que las
enzimas naturales se encuentren en cantidad insuficiente o que fuesen destruidas, se puede salvar el
inconveniente agregando preparaciones comerciales de enzimas.
La clarificacin por degradacin enzimtica de las pectinas solubles, desemboca en la
acumulacin de alcohol metlico y de cido galacturnico en el mosto. Por supuesto que esta
acumulacin ser tanto mayor, cuando ms larga sea la maceracin, mayor la cantidad de enzimas
presentes y ms elevada la temperatura del medio.
Las enzimas pectolticas producidas por la uva o el hongo son poco sensibles al SO2. No son
inhibidas a concentraciones menores a 400 mg/L. Al pH del mosto actan por debajo de sus
actividades mximas, normalmente al 40 60% en el intervalo de pH 3,0 3,5 a 23CTiene una
temperatura ptima de accin entre 35 a 50C, presentan mxima actividad, pero por debajo de los
10C su actividad es muy dbil y por encima de los 70C es nula. En cuanto a la bentonita: disminuye
la actividad debido al fenmeno de adsorcin parcial.

Modo de accin
de la pectin
metil estearasa

Modo de accin
de la
poligalacturonasa

Modo de accin
de la
pectinoliasa

Modo de accin de diferentes enzimas pectolticas.

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Muchas preparaciones tambin tienen actividad celuloltica para mejorar la ruptura de la pared
celular. El uso de enzimas pcticas ayuda a evitar el desarrollo de la turbidez debida a pectinas en los
vinos, y tambin se aaden para mejorar el rendimiento en mostos, tanto en el escurrido como en la
prensada.
2.2.2 Enzimas proteasas: la uva en estado de madurez es particularmente rica en protenas.
Una parte de dichas protenas son insolubles por lo que son eliminadas durante la decantacin en el
caso de la vinificacin en blanco. Las proteasas son susceptibles a hidrolizar las protenas bajo formas
solubles.

Modo de accin de enzimas proteolticas

Son las responsables de la hidrlisis de la unin peptdica de las protenas. El resultado de esta
accin es la liberacin de aminocidos si la hidrlisis de realiza en el extremo de la cadena
(Peptidasas) o bien la liberacin de los pptidos de menor peso molecular al de la molcula inicial, si la
hidrlisis se efecta en el interior de la cadena (Proteasas). Si bien estas enzimas estn presentes en
todas las partes de la uva sana, la mayor cantidad est en las partes slidas de la pulpa. Por el
contrario, en uvas botritizadas, estas enzimas pasan al mosto.
La accin proteoltica es importante debido a ella el medio se enriquece en formas asimilables
de nitrgeno para las levaduras. Presentan un mximo de actividad a los 55C, son capaces de resistir
hasta 80C. En cuanto al pH tienen valores ptimos cercanos a 2 con extremos entre 1 y 4. Dosis de
SO2 de 25 mg/L y pH bajos en uvas sanas se presenta un efecto activador.
2.2.3. Enzimas glicosidasas: El carcter enzimtico de la uva incluye diferentes actividades,
como el caso de la - D - glucosidasa. La sntesis de esta enzima aumenta durante la maduracin del
grano de uva. Es la principal enzima y se localiza sobre todo en las partes slidas del grano. Presenta
afinidad por los monoglucsidos con alcohol primario (geraniol, citronelol).
Las levaduras no son buenas productoras de glicosidasas, las que estn relacionadas con la
liberacin del aroma. Saccharomyces cerevisie tiene una actividad mxima al final de su crecimiento y
luego decae rpidamente, esto es posible a que tiene muy poca estabilidad en el pH del mosto. Al
contrario, la mayora de las - D - glucosidasas fngicas, aunque la enzima proveniente de la
levadura no es inhibida por la glucosa, es por ello, que se puede pensar en la bsqueda de una cepa
de Saccharomyces cerevisie capaz de producir glicosidasas tiles.
En los cepajes aromticos del tipo moscatel, una importante parte del potencial aromtico se
encuentra bajo la forma de hetersicos terpnicos, no odorantes en la uva madura. Durante la etapa de
prefermentacin, la hidrlisis enzimtica de dichos compuestos aumenta la intensidad aromtica de los
mostos. Se trata de diglucsidos contitudos de una glucosa asociada a otro azcar que puede ser la
arabinosa, la ramnosa o la apiosa. La hidrlisis de dichos hetersidos exige en primer lugar la
intervencin de una ramnosidasa, de una arabinofuranosidasa o de una -D-apiosidasa antes de la
accin de la D-glucosidasa.
En la prctica esta hidrlisis es relativamente limitada ya que las glicosidasas tienen un pH
ptimo de actividad cercano a 5-6, adems la glucosidasa est fuertemente inhibida por la presencia
de glucosa libre.

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2.2.4. Enzimas glucanasas:

Las paredes de los hongos filamentosos se componen de un 90% de polisacridos, siendo los
ms abundantes los D-glucanos, asociados a la celulosa en el caso de los oomicetos y a la quitina
para los hongos ascomicetos. Los glucanos son polmeros de glucosa con un enlace -13, poco
frecuente y con ramificaciones unidas en -16, obtenindose compuestos con una masa molecular
superior al milln de Dalton. En presencia de etanol, esta sustancia es capaz de insolubilizarse
formando un cogulo filamentoso de gran poder colmatante. Se producen principalmente en los frutos
por la accin de Botytis cinerea. Pueden dar lugar a la rpida obstruccin de los filtros de membrana o
filtros de placas compactas. No los adsorben los agentes clarificantes normales, pero muestran una
gran afinidad para filtros de membrana o placas que frecuentemente slo ocurre poco tiempo antes del
embotellado o durante el mismo.
Estos coloides se pueden hidrolizar lentamente por la glucanasa que tiene slo alrededor del
50% de su actividad al pH del vino y nicamente del 10 al 15% de actividad a temperaturas de bodega
(por ejemplo a 10C). No es muy sensible al SO2, pero su actividad se reduce a la mitad en las
concentraciones normales de etanol en el vino.

Los polisacridos producidos por la botrytis tienen un efecto inhibidor de las levaduras de
fermentacin, ralentizando el metabolismo de los hongos unicelulares y estimulando la formacin de
cido actico y glicerina. Estas sustancias conocidas antiguamente con botriticinas se han identificado
como fitoalexinas, fungicidas naturales producidos por los mismos vegetales atacados y como
respuesta a la agresin del hongo. En funcin de que la vendimia atacada es capaz de formar una
enzima especfica, como es la -D-glucanasa, es que se han estudiado sus propiedades y se
desarrollaron enzimas exgenas para el tratamiento de los vinos procedentes de vendimias
botritizadas.

3. Aplicaciones tecnolgicas de preparados enzimticos comerciales

Se han propuesto numerosas preparaciones enzimticas para mostos y vinos. Son
necesariamente enzimas hidrolizantes, tales como enzimas pcticas, proteasas, celulasas,

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glucosidasas, glucanasas y ureasas; que se aplican casi siempre por adicin en lugar de valerse de
enzimas inmovilizadas. Los mostos y vinos presentan algunas condiciones poco habituales para la
actividad de las enzimas debido a su pH, fuerza inica, contenidos de SO2, etanol y fenoles. En los
intervalos de temperaturas ms favorables para el tratamiento de los vinos, a menudo tienen actividad
baja y por ello, aadir las enzimas en solucin da lugar a bajas concentraciones y hace falta ms
tiempo de tratamiento.
Las variaciones en la actuacin de las enzimas que se aaden a algunos mostos, se atribuyen
a la actividad de las proteasas de los mostos, que se sabe que varan dentro de y entre las variedades
y en presencia de infecciones fngicas.
3.1. POR QUE UTILIZAR PREPARADOS ENZIMATICOS INDUSTRIALES EN ENOLOGA?
Los preparados enzimticos comerciales sirven fundamentalmente para ampliar y mejorar los
fenmenos espontneos que se presentan durante la vinificacin. En efecto, en los preparados
industriales hay muy pocas enzimas que no existen en la uva, en las levaduras o en la flora microbiana
contaminante. Entre las enzimas nuevas que aportan los preparados comerciales hay que mencionar
las pectinoliasas, las -D-glucanasas y algunas glicosidasas. Respecto a otros tipos de actividades
enzimticas, la debilidad de los niveles de actividad encontrados en la uva en las levaduras justifica la
incorporacin de enzimas producidas por microorganismos industriales a fin de acelerar y optimizar los
fenmenos buscados por el enlogo. De todos modos, en el caso de calentamiento de la vendimia, que
supone una inactivacin completa de las enzimas de la uva, puede resultar indispensable el empleo de
preparados de enzimas pectolticas comerciales.
Las primeras aplicaciones de glicohidrolasas industriales en enologa han sido la continuacin
del empleo de pectinasas para la extraccin y clarificacin de los zumos.
3.2. EL DESBORRE DE MOSTOS EN LA VINIFICACIN EN BLANCO
Las pectinas actan de coloides protectores en los mostos, lo cual mantiene a las partculas en
suspensin. Este fenmeno, en el que intervienen la viscosidad del mosto y las interacciones
electrostticas entre molculas cargadas todava no es bien conocido. En cualquier caso, se admite,
que la degradacin de las cadenas homogalacturnicas bajo la accin conjunta de la endo-PG y la
PME facilita la decantacin rpida de los fangos. Los preparados comerciales que tratan de acelerar el
desfangado deben tener alta riqueza en estos dos tipos de enzimas. Tambin la adicin de
pectinoliasas de origen fngico puede modificar la naturaleza de los mecanismos del desfangado. El
empleo de enzimas pectolticas comerciales para favorecer el desborre es actualmente una prctica
bastante utilizada. Despus del calentamiento de la vendimia, la adicin de enzimas pectolticas es
indispensable para conseguir el desfangado en plazos razonables.
3.3. LA MEJORA DE LOS RENDIMIENTOS EN MOSTO DURANTE EL PRENSADO
Tambin este procedimiento ha sido previamente desarrollado en la industria de zumos de
frutas ricas en pectinas. La actividad enzimtica debe permitir el debilitamiento de las membranas
celulares de la uva. Si parece confirmarse la intervencin de las enzimas pectolticas en la mejora del
rendimiento en el prensado tambin la presencia de celulasas y hemicelulasas tiene un efecto positivo
en el rendimiento de zumo.
3.4. LA MEJORA DE LAS EXTRACCIONES EN LA MACERACIN
En realidad este fenmeno es bastante similar al precedente, pues el efecto buscado es
tambin una degradacin profunda de la red poliosdica de las membranas celulares de la piel con el fin
de aumentar la extraccin del potencial aromtico y polifenlico de la vendimia. Los preparados
comerciales llamados de maceracin-licuefaccin deben ser particularmente ricos en celulasas, y
hemicelulasas adems de las pectinasas que hay en la mayora de los preparados enzimticos
Uno de los principales objetivos del enlogo que utiliza un preparado de maceracinIicuefaccin es conseguir mejor extraccin de los antocianos o sea del color de los vinos. Pero las
celulasas incluyen a las B-D-glucosidasas que pueden dirigir la hidrlisis y la degradacin de los

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antocianos. Por tanto es necesario utilizar B-D-glucosidasas de poca afinidad con los flavonoides
3.5. LA LIBERACIN DE AROMA A PARTIR DE PRECURSORES GLICOSILADOS
Los preparados comerciales de pectinasas, celulasas, hemicelulasas o gluconasas contienen
glicosidasas relacionadas con la liberacin de aromas, aunque a veces en pequea cantidad. Una de
las ventajas tcnicas de las glicosidasas de Aspergillus sp. guarda relacin con su gran estabilidad al
pH cido del mosto, al contrario que las enzimas de la uva y de las levaduras.
El empleo de preparados enzimticos ricos en glicosidasas durante la fermentacin permite
enriquecer el medio en compuestos aromticos que proceden de la hidrlisis de glicsidos. El inters
de este procedimiento bioqumico reside en el hecho de que se puede dominar la extraccin del
potencial aromtico de la uva en un tiempo relativamente corto. El efecto de las enzimas aparece en
pocos das esta liberacin rpida de los compuestos aromticos debera acelerar la aparicin del
bouquet de envejecimiento, ya que la actividad de estas molculas parece estar paralizada mientras
estn unidas a los azcares.
La actividad endo-poligalacturonasa permanece constante a niveles pequeos mientras que la
actividad PME aumenta con la madurez de la uva. Estas dos enzimas estaran localizadas
fundamentalmente al nivel de la piel antes de su liberacin en los mostos desde las primeras etapas del
tratamiento de la vendimia
La fragilidad de las membranas celulares durante la maduracin del grano de uva representa
un fenmeno importante para el tcnico pues el debilitamiento de las estructuras parietales favorece la
extraccin de los polifenoles (antocianos y taninos).

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