ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

MINISTERIO DE SALUD

SALUD Y NUTRICIN EN
SITUACIONES DE DESASTRE
Manual operativo para el uso del Comit de
emergencias

OPS/OMS

Elaborado con la cooperacin de:

Lic. Ninette Lpez, Dpto. de Nutricin, MINSA
Lic. Meyling Centeno, Dpto. Control de Alimentos,
MINSA
Dr. Jos Luis Prez, Dpto. de Desastres, MINSA
Dra. Ivette Aruz, CARE
Lic. Lupe de Cuadra, Cruz Roja Nicaragense
Sr. Csar Gonzlez, CARITAS de Nicaragua
Dra. Karla Somarriba, Programa Mundial de Alimentos
Sra. Rosa Isella Duarte, Save the children
Dra. Ivette Sandino, UNICEF
Sra. Armidia Rocha, Project Concern International
Lic. Steven De Vriendt, Programa Emergencias y
Desastre OPS/OMS
Dra. Gloria Elena Navas, INCAP/OPS
Lic. Sanae Wayembergh, Cooperacin Tcnica
OPS/OMS

MINSA

PRESENTACIN

Managua - Nicaragua, Julio de 2002

Este manual es el resultado del esfuerzo conjunto de un

grupo tcnico, conformado por varias instituciones con
mucha experiencia en salud, nutricin y desastres.
Este documento tiene como propsito compartir experiencias
y apoyar a las comunidades y a los Comits de Emergencias
(lderes comunitarios, profesores, maestros, personal de
salud, Higienistas, voluntarios, etc.) que necesitan ser
capacitados previamente en las acciones de salud,
alimentacin y nutricin a nivel de los albergues en perodos
de desastre.
Contiene informacin amplia y de gran inters sobre el tema,
por lo que puede ser utilizado por cualquier persona,
institucin u organismo que desarrolle actividades de
alimentacin y saneamiento en la comunidad.
Est estructurado en tres partes:
Parte 1: Informacin bsica para realizar actividades
relacionadas con alimentacin y nutricin en
programas de desastre.
Parte 2: Informacin bsica para desarrollar actividades
de saneamiento ambiental.
Parte 3: Informacin y orientaciones de cmo utilizar el
rotafolio Salud y Nutricin en Situaciones de
Desastre y el manejo de las actividades de
educacin nutricional.

INDICE

I. Introduccin
II. Manual.
Parte I: Alimentacin y nutricin.
1.

Organizacin y asignacin de responsabilidades

2. Recepcin y almacenamiento de alimentos

2.1.
Recepcin de los alimentos
2.2.
Verificacin de los alimentos
2.3.
Almacenamiento de alimentos
3. Raciones de alimentos
3.1.
Informacin bsica
3.2.
Caractersticas y tipos de raciones
3.3.
Clculo de raciones
4. Preparacin de alimentos
4.1.
Ubicacin de la cocina
4.2.
Cantidades de alimentos
4.3.
Manipulacin de alimentos
5. Distribucin de alimentos
5.1.
Horario de las comidas
5.2.
Distribucin
6. Higiene general
6.1.
Higiene de las manos
6.2.
Higiene personal
6.3.
Limpieza de las instalaciones
7. Alimentacin de los grupos vulnerables
7.1.
Alimentacin de los nios menores de 5
aos

7.2.

Alimentacin de las mujeres embarazadas y

lactantes, los ancianos (mayor de 65 aos) y
los enfermos

8. Alimentacin de los nios enfermos con diarrea

8.1.
Alimentacin de los nios con diarrea
8.2.
Manejo de la enfermedad diarreica
8.3.
Vigilancia
Parte II: Saneamiento ambiental.
1.

Organizacin y asignacin de responsabilidades

2. Abastecimiento y tratamiento de agua

2.1.
Ubicacin de la fuente
2.2.
Proteccin de la fuente de agua
2.3.
Potabilizacin de agua
2.4.
Utilizacin de agua segura
2.5.
Necesidades de agua segura
2.6.
Fuentes de agua potable
3. Disposicin sanitaria de excretas.
4. Disposicin de desechos slidos.
5. Control de vectores
6. Mantenimiento de instalaciones y ambiente
Parte III: Rotafolio salud y nutricin en situaciones
de desastre.
1. Descripcin del rotafolio
2. Listado de temas

3.1.

Los cuatro pasos de la metodologa ORPA

4. Actividades de educacin nutricional

4.1.
Recomendaciones
para
una
mejor
comunicacin interpersonal
4.2.
Que debe hacer al conducir una sesin
educativa
4.3.
Instrucciones generales dirigidas a los
educadores
III. Glosario
IV. Bibliografa
V. Anexos
Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes
Anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos.......
Anexo 3: Tabla de conversin de las unidades
de medidas
Anexo 4: Consejos para la alimentacin de las personas
con diabetes o hipertensin...............
Anexo 5: Recetas para preparacin de alimentos.
Anexo 6:Tarjeta o bono de control de distribucin
de raciones................

I. Introduccin

3. La metodologa ORPA

Los desastres como consecuencia de catstrofes naturales o

acciones provocadas por el hombre, ocasionan un trastorno
severo en la ecologa y en la organizacin social, produciendo
prdidas de vidas humanas y de recursos, variables en
funcin de la magnitud del fenmeno.

excretas. La deficiencia en esos servicios bsicos constituye

graves problemas para la salud de la comunidad y genera una
necesidad de intervencin prioritaria en un plan de
emergencia, como prevencin y control de las enfermedades
transmisibles.

Se pueden clasificar segn su origen; desastres telricos y

tectnicos como los terremotos y las erupciones; desastres
meteorolgicos como los huracanes y las sequas; desastres
topolgicos como las inundaciones y los deslizamientos; y los
causados por el hombre como los disturbios polticos, las
guerras, etc.

Organizacin del sector salud para la gestin de los

desastres:
Ciclo de la gestin de los desastres

La magnitud y las consecuencias del desastre sobre el

ambiente y la poblacin son diferentes y particulares a cada
uno. Estos parmetros se deben considerar para elaborar un
plan de emergencia y utilizar los recursos (se analiza el nivel
de afectacin de la poblacin, las posibilidades de
abastecimiento, las disponibilidades locales en recursos y
alimentos, etc.).
A nivel de la poblacin damnificada se observan alteraciones
en la estructura social, econmica, fsica y psicolgica,
creando en ella la necesidad de recibir un apoyo adicional.
En la mayora de los casos se presentan problemas de
abastecimiento e inadecuada manipulacin de los alimentos,
lo
que implica la necesidad de introducir un plan de
alimentacin en los programas de emergencia. Este plan debe
contemplar la cantidad y calidad de los alimentos para
atender y satisfacer las necesidades de la poblacin, y
tambin los recursos y procedimientos para brindar la
atencin.
Otros aspectos importantes a tomar en cuenta son los
sistemas de abastecimiento de agua segura o potable, la
recoleccin de desechos y los medios de eliminacin de

Impacto del
desastre
Preparativos

Mitigacin

Socorro

Rehabilitacin

Reconstruccin
Las actividades que se realizan despus del desastre incluyen
el socorro, la rehabilitacin y la reconstruccin. Las
actividades preventivas que se realizan para futuros
desastres incluyen la mitigacin y preparativos.
Es necesario saber que no existe un programa de emergencia
ideal; sin embargo, lo importante es mejorar la
organizacin, la coordinacin y la educacin para adaptar y
optimizar las actividades con los recursos disponibles.
II. Manual

Parte I:

Informacin bsica para operaciones de

alimentacin y nutricin en programas de
desastre a nivel de la comunidad.

1) Organizacin y asignacin de responsabilidades.

El Comit del albergue debe conformar un grupo de
voluntarios que se responsabilice de las actividades
relacionadas con la alimentacin de los damnificados. En la
medida de lo posible se debe buscar voluntarios con alguna
experiencia en el tema, tomando en cuenta su profesin,
capacitacin o habilidades.
Por ejemplo se debe nombrar a:

2)

Un responsable de la recepcin y almacenamiento

de alimentos (vigilancia para mantener orden,
evitar robos o prdidas).
Un responsable del clculo de raciones.
Un responsable de la supervisin y preparacin de
alimentos.
Un responsable de la distribucin de alimentos.

Recepcin y almacenamiento de alimentos.

Informacin para el responsable:
2.1. Recepcin de los alimentos:

Revisar los productos antes de ingresarlos, ya

que los que estn en mal estado pueden
contaminar los productos sanos.
Eliminar el material de empaque o recipientes
vacos afuera de la bodega, ya que ellos
favorecen la proliferacin de insectos y
roedores.

No reempacar los productos cuyo empaque est

roto o deteriorado, en recipientes que
contuvieron materiales inflamables, sustancias
qumicas y otros productos que no son dirigidos al
consumo humano.
Mantener recipientes o bolsas aptas para el
empaque de alimentos vacas y limpias.
Destruir los productos vencidos y en mal estado.

Nota: Se recomienda no consumir alimentos enlatados. En caso de

ser utilizados, tomar en cuenta que debido al clima, estos productos
deben ser consumidos en un corto espacio de tiempo, incluso antes
de la fecha de vencimiento. Adems, los desechos de lata ocupan
volumen y son peligrosos, por lo que se necesita enterrarlos de
forma adecuada.

2.2

Verificacin de los alimentos:

Verificar la fecha de vencimiento, y rechazar los
productos que ya estn vencidos.
Desechar los alimentos que estn en mal estado.

A continuacin, le damos algunas seales que indican que los

alimentos estn en mal estado:
2.2.1.

Alimentos frescos en mal estado:

Olor desagradable
Sabor extrao
Partes magulladas o golpeadas
Presencia de moho
Trazas de deterioro causadas por roedores
(ratones) o insectos
Estado avanzado de madurez (podrido)

2.2.2.

Alimentos empacados secos en mal

estado:

Empaques rotos
Alimentos derramados
Deteriorados por insectos o roedores
(ratones)
Hmedos o con presencia de moho
Alimentos mezclados con otras sustancias
Suciedad en vveres y empaques
Leguminosas
excesivamente
secas
y
arrugadas
Contenido diferente a lo que muestra el
etiquetado

2.3.2. Almacenamiento de alimentos frescos:

2.2.3. Alimentos enlatados en mal estado:

2.3.

Los alimentos frescos (carne, pollo, pescado,

leche fresca, etc.), se deben utilizar
inmediatamente el da que se obtienen, al
menos que se disponga de un refrigerador.
Guardarlos en recipientes limpios y cerrados.
Eliminar los que tengan olores fuertes o que
estn descompuestos.

Latas oxidadas, picadas, abolladas, hinchadas

Contenido diferente de lo que muestra la
etiqueta
Fecha vencida
Fugas de alimento de la lata
Al abrir, los alimentos se ven, huelen y tienen
sabor o apariencia distinta a la usual

2.3.3. Almacenamiento de alimentos secos y

enlatados:

Almacenamiento de alimentos:

2.3.1.

No guardar productos qumicos, combustible

o material de limpieza en la misma bodega de
los alimentos.
Consumir en primer lugar los alimentos que se
recibieron primero y los que tienen la fecha
de vencimiento ms cercana.
Limpiar el piso del local diariamente.

Almacenamiento general:

Para la ubicacin de la bodega, se debe

escoger un lugar seco, ventilado y accesible a
los medios de transporte, cercano al sitio de
distribucin, lejos de estancamientos de agua
y desechos.
Almacenar los alimentos en reas seguras,
limpias y protegidas de las contaminaciones
del medio ambiente (animales, insectos, polvo,
lluvia, etc.).

Preparar unas tarimas limpias, niveladas

(polines de madera o de piedras por ejemplo)
de tal manera que estn separadas del suelo
(10 cm.) y de la pared (50 cm.). Dejar un
espacio de 1 metro, entre ellas, para permitir
el acceso (nunca se debe almacenar alimentos
directamente en el piso).
Cuidar que no sobresalgan clavos de las
tarimas, para evitar que se rompan las bolsas.
Apilar las latas o bolsas separadas por tipo
de alimentos.
Formar las pilas bien trabadas y no muy altas
para evitar que se caigan.

3)

Llevar un registro del movimiento de

alimentos y se tendr en cuenta en dar salida
a los que han llegado primero.

Raciones de alimentos.
Informacin para el responsable:
3.1.
Informacin bsica: es importante recoger la
informacin necesaria para la elaboracin de un plan
bsico de alimentacin y nutricin. Los datos
requeridos son;

3.2.

Nmero de personas que debern alimentarse.

Nmero de personas que integran los grupos ms
vulnerables (nios menores de 2 aos, nios
menores de 5 aos, mujeres embarazadas y
lactantes, enfermos y ancianos mayores de 65
aos).
Disponibilidad de alimentos y agua segura a nivel
del albergue.
Recursos disponibles para la preparacin de los
alimentos.
Recursos disponibles para la distribucin de las
raciones.
Caractersticas y tipos de raciones:
3.2.1.

Caractersticas:

a) La racin de alimentos debe ser sencilla y

basarse en tres tipos de alimentos, que
deben ser considerados como prioritarios:

un alimento bsico de consumo corriente (arroz,

pan, tortilla, cereal, pastas).

un alimento fuente de energa (una grasa o

azcar).
un alimento rico en protenas (carnes, pescado,
leche, frijol).

b) Adems, se recomienda:

Agregar a la racin bsica, frutas y vegetales

disponibles.

Las raciones se deben adaptar a los hbitos

alimentarios de la poblacin afectada.

Deben
corresponder
a
las
necesidades
nutricionales indispensables para mantener la
vida.

Priorizar, en periodo de poca disponibilidad de

alimentos, los grupos de alto riesgo (nios
menores de 2 aos, nios menores de 5 aos,
mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y
ancianos).

Proporcionar suficiente agua segura, tomando en

cuenta que una persona necesita tomar por lo
menos 8 vasos (ms o menos 2 litros) de agua (no
gaseosa o caf).

c) Ejemplo de combinaciones de alimentos ms

comunes:

Arroz, frijoles, queso, ensalada de tomate

Arroz, frijoles, huevo revuelto con tomate
Frijoles, guineo o tortilla, aguacate, ensalada de
repollo con tomate

Frijoles, tortillas, queso, refresco de fruta

natural
Frijoles, guiso de papa, queso, mango
Frijoles, espaguetis (o otras pastas), queso,
refresco de fruta natural
Gallopinto, crema, ensalada de repollo con tomate
Indio viejo, frijoles, zanahoria rayada con tomate
Arroz, carne (cualquiera) con verduras

c) La racin normal de rehabilitacin:

Esta racin brinda 2.500 Kcal. y 50 gramos de
protenas/persona/da.

3.2.2. Tipos:

Es la racin completa; que permite a las personas

restablecerse
y
realizar
las
actividades
ocupacionales normales.

a) La racin de supervivencia:

Es necesaria tambin en los casos de manutencin

alimentaria a largo plazo.

Es una racin de 1.500 Kcal./por persona/por da, que

apenas proporciona la energa mnima que necesita el
cuerpo para las funciones bsicas y las actividades no
ocupacionales (sin trabajar).
Se proporciona para mantener a las personas vivas
durante un periodo de poca disponibilidad de
alimentos, mientras se organiza el programa de
socorro.
A los grupos vulnerables se les debe garantizar una
racin complementaria.

d) La racin complementaria para los grupos

vulnerables:
Esta racin debe proporcionar aproximadamente 600
Kcal. y 20 g de protenas/persona/da. Siempre que
sea posible, los grupos vulnerables deben recibir,
junto con la dieta bsica, una racin complementaria.
Debe incluir los alimentos que complementen la dieta
(ejemplo: si la racin bsica no brinda una cantidad
suficiente en protenas, entonces se da como racin
complementaria alimentos ricos en protenas como la
leche, la carne o el frjol).

b) La racin de mantenimiento temporal:

Esta racin brinda 1.900 Kcal./por persona/por dia.
Aporta una mayor cantidad de energa, en
comparacin a la racin de supervivencia, que permite
el mantenimiento de un estado satisfactorio de salud.
Se
puede
suministrar
cuando
mejora
el
abastecimiento de vveres.

A continuacin, le presentamos un cuadro que apoya a

repartir los tres tipos de alimentos prioritarios en
las diferentes raciones.

Cuadro 1

Ejemplos de raciones de alimentos cocinados, para una

persona

Tipos de racin

Supervivencia

Mantenimiento

Alimentos

Racin / persona / da
Cantidad de alimentos
medidas
gramos
caseras

Cereal

300

1 tazas
cafeteras

Grasa

30

2 cdas

Producto rico
en protenas

45

1 oz.

Total

375

Cereal

400

2 tazas
cafeteras

Grasa

40

2 cdas

Producto rico
en protenas

60

2 oz.

Total

500

Avena
Complementaria Leche

Grasa
Total

Kcal*

1500

Ejemplo de clculo de raciones:

Segn el momento de la crisis y de los recursos

disponibles se selecciona el tipo de racin. Le
presentamos el ejemplo con una racin de
supervivencia que aporta 1500 kilocaloras por
da y por persona.

En el cuadro 1, podemos ver la composicin de

cada racin para una persona.

2000

120

taza cafetera

30
10
160

2 cdas
2 cdtas
600

Leche en polvo (se recomienda utilizarla en nios mayores de cinco aos y adultos).
Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (t)

En el ejemplo escogimos la racin de supervivencia, su

composicin es:
300 gramos de un cereal cocido o listo para
el consumo, por da.
30 gramos de una grasa (aceite) por da.
45 gramos de un producto rico en protenas
(frijoles) por da.

Ver anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los trminos CEREAL,
GRASA, PRODUCTO RICO EN PROTEINAS en los alimentos
habituales y disponibles.
Ver anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos.
Ver anexo 3: Tabla de conversin de las unidades de medidas.
Ver anexo 4: Consejos para la alimentacin de las personas con diabetes o hipertensin.

3.3.

Clculo de raciones:

Para determinar la cantidad de alimentos

requerida debe tenerse un estimado del nmero
de personas a las cuales se dar alimentacin.
Seleccionar el tipo de racin (supervivencia,
mantenimiento, normal).
Para realizar el clculo se debe multiplicar la
cantidad de alimentos (en gramos) indicado para
una persona, por el nmero total de personas que
recibirn alimentacin.
Las cantidades de alimentos obtenidas por un da,
se pueden multiplicar por el nmero de das que
se debe dar la alimentacin.

Para estimar la cantidad total de alimentos

requeridos por un da, se multiplican las
cantidades indicadas para una persona por el

nmero total de personas que van a recibir la

racin alimentaria.

Si por ejemplo se selecciona un nmero total de 100

personas:

Clculo:
Cereal: 300 gr. x 100 = 30 Kg. o 66 lb.
Aceite: 30 gr. x 100 = 3 Kg. o 3 Litros
Carne: 45 gr. x 100 = 4.5 Kg. o 10 lb.

Si es necesario calcular la cantidad de alimentos

por un periodo determinado, se multiplica la
cantidad total de alimentos requeridos para el
grupo de personas recibiendo alimentacin, por el
nmero de das que cuenta el periodo.

Si por ejemplo se selecciona un periodo de 10 das:

Clculo:
Cereal: 66 libras x 10 das 660 lb.
Aceite: 3 litros x 10 das 30 L
Carne: 10 libras x 10 das 100 lb.
4)

4.2.

Preparacin de alimentos.

Deber estar separada fsicamente de todo tipo

de contaminacin por corriente de aire, como el
polvo, el humo, olores de desechos o letrinas.
La cocina se debe ubicar fuera de los dormitorios
para evitar enfermedades respiratorias.
Ubicar y orientar el fogn de tal manera que el
humo no afecta la gente del comedor.
Reservar la entrada solamente al personal de
cocina.
Evitar la presencia de animales domsticos o
insectos en la cocina.
Cantidades de alimentos:
Segn el clculo de raciones, se puede conocer la
cantidad total de alimentos a preparar. Es mejor
cocinar la cantidad necesaria, para evitar el
recalentamiento de restos y desperdicios.
Si el albergue dispone de una balanza, pesar los
alimentos necesarios a un tiempo de comida. En
otro caso, seleccionar los recipientes de varios
tamaos para medir las cantidades de alimentos a
cocinar.
Se puede utilizar las medidas caseras como la
taza, la pana, el medio, cuartillo o el pote. Anexo
3: Tabla de conversin de las unidades de medida.

Informacin para el responsable:

4.1.

10

Ubicacin de la cocina:
El procesamiento de los alimentos se debe ubicar
en un lugar que sea utilizado nicamente para la
preparacin y coccin de los alimentos.
Escoger un lugar seguro y limpio; con acceso a
agua segura y cerca de la bodega de los
alimentos.

4.3.
Manipulacin de alimentos: Los alimentos
contaminados no siempre presentan cambios de color,
olor o aspecto. Sin embargo, las enfermedades
transmitidas por alimentos contaminados se pueden
prevenir con prcticas de higiene adecuadas.

Utilizar agua segura para lavar y cocinar los

alimentos.

Lavar y desinfectar todas las superficies y

equipos que se van a utilizar en la preparacin y la
coccin de los alimentos.
Lavarse las manos con agua segura y jabn antes
de manipular los alimentos.
Lavarse las manos despus de manipular
alimentos crudos que pueden causar la
contaminacin de otros (ejemplo: huevos con
cscara, verduras sucias, carnes crudas).
Lavar los alimentos con agua clorada con 2 a 4
gotas de cloro por litro, especialmente los que se
consumen crudos (verduras y frutas). Dejar
reposar en agua clorada unos 15 minutos antes de
consumir.
Lavar y desinfectar el cuchillo y la tabla antes y
despus de preparar los alimentos.
Cocinar completamente hasta su interior los
alimentos como carnes rojas, pollos, huevos y
pescados.
Cocinar los alimentos a altas temperaturas
(hirviendo), mantenerlos calientes y tapados
hasta el momento de servir.
No exponer los alimentos cocidos a la
temperatura ambiente por ms de dos horas.
Para evitar la contaminacin de los alimentos
listos para el consumo (ensaladas, frutas, arroz
frito, huevo cocido), tenga el cuidado de no
colocarlos cerca de los alimentos que no han sido
cocidos (carne cruda, verduras sin lavar, huevos
crudos).
Lavar con jabn la tapa de las latas antes de
abrir.
Los alimentos enlatados estn listos para el
consumo. Si desea mezclarlos con otros alimentos
(espaguetis, arroz, carnes), se deben agregar 5
minutos antes del fin de la coccin de estos.

5)

Mantener los alimentos y el agua de consumo

humano en recipientes tapados, as estarn
protegidos de las moscas, los insectos, y el polvo.
Evitar guardar restos de alimentos. Es mejor no
consumir alimentos recalentados.
Las personas que manipulan los alimentos deben
seguir las medidas de higiene que se explican en
el captulo 6 (higiene general).
En los albergues se reciben donaciones de
alimentos poco comunes. Ver anexo 5: Recetas.

Distribucin de alimentos.
Informacin para el responsable:
5.1.

Horario de las comidas:

Establecer un horario fijo de distribucin de
comidas; hacerlo con conocimiento a la poblacin
y de acuerdo a las costumbres.
Ejemplo:
Desayuno entre la 6 a.m. y la 7 a.m.
Almuerzo entre la 12 m. y la 1 p.m.
Cena

5.2.

entre la 6 p.m. y la 7 p.m.

Distribucin:
Organizar la poblacin que recibe los alimentos,
por ejemplo hacer filas.
Establecer un mecanismo de control de la
distribucin de alimentos (se utiliza bonos o
tarjetas de alimentos). Ver anexo 6.
Evitar situaciones de privilegio.
Llenar un registro sencillo del nmero de
personas que reciban alimentacin, se debe

11

incluir al personal que ejecuta socorro y

voluntarios.
Colocar la comida lista para servir y con
temperatura adecuada (bien caliente).
Servir los alimentos segn la racin establecida,
utilizando las medidas de tamao y asegurndose
de que cada uno recibe la racin completa.
Distribuir suficiente agua a las personas durante
y despus del horario establecido para la
distribucin de comidas.
Disponer suficiente platos, vasos y cubiertos; en
lo posible estos deben ser desechables.
Organizar a las personas para que ellas mismas
retiren la vajilla y descarten los desperdicios en
un basurero.
Priorizar el servicio a los grupos vulnerables
(nios menores de 2 aos, nios de 2 a 5 aos,
mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y
ancianos mayores de 65 aos).
Crear hbitos higinicos en la comunidad, tales
como el uso de cubiertos y abstenerse de llevar
los alimentos a la boca con la mano.
Las personas que distribuyen los alimentos deben
seguir las medidas de higiene que se explican en
el captulo 6 (higiene general).

Como elaborar un recipiente de medida conocida para

distribuir alimentos cocinados:
1.
2.
3.

6)

12

Pesar vaco el recipiente seleccionado.

Llenarlo de alimento hasta obtener el peso exacto de
la racin ms el peso del recipiente vaco.
Marcar el recipiente hasta el nivel que corresponde a
la racin exacta.

Higiene general.

Informacin para el responsable:

6.1.
Higiene de las manos: Las manos tocan y
manipulan muchas cosas, ellas son el vehculo ms
importante de transmisin de enfermedades. An
cuando parezcan limpias las manos estn cubiertas de
bacterias.
Lavarse bien las manos: Lavarse las manos hasta el
codo con agua segura y jabn hasta formar bastante
espuma, enjuagar con agua segura dejndola correr.
Las manos se deben lavar siempre que sea necesario:

ANTES de:

DESPUS de:

Comenzar a preparar, cocinar y distribuir

los alimentos.
Alimentar a los nios.
Comer.

Tener contacto con los alimentos crudos y

sucios.
Sonarse la nariz, tocarse el pelo o la cara.
Ir a la letrina.
Tocar o sacar basura.
Usar productos de limpieza o veneno.
Manipular vmitos y diarreas de
enfermos.
Cambiar paales a los nios.
Tocar un material contaminado (suelo,
zapatos).

6.2.

Higiene personal: Las personas que manipulan,

preparan y distribuyen los alimentos, deben
mantener una higiene personal estricta.

Lavarse las manos hasta el codo siempre que sea

necesario.

Tener las uas limpias y cortas, no pintadas.

No usar anillos, relojes o pulseras mientras se

manejan los alimentos.

Mantener el cabello limpio, peinado y cubierto

con un gorro.

Utilizar un delantal y zapatos cerrados.

Evitar estornudar, toser o hablar sobre los

alimentos, debe alejarse y lavarse las manos
antes de volver a trabajar. Sin embargo, se
recomienda el uso de tapa boca.

6.3.
Limpieza de las instalaciones, los utensilios y
del material de cocina:
6.3.1

No probar los alimentos con los dedos. Para

probar se usa un utensilio limpio que se lava
despus de ponerlo en la boca.

No deben manipular los alimentos si estn

enfermos con diarrea, gripe, conjuntivitis.

Las personas con heridas infectadas u hongos en

las manos no pueden manipular los alimentos.

Las personas con gripe, tuberculosis, SIDA,

hepatitis B o meningitis no deben manipular los
alimentos.

Proceso de saneamiento: La limpieza debe

remover los residuos de alimento y
suciedad que pueden ser una fuente de
contaminacin. Se puede emplear el
siguiente procedimiento:

Quitar suciedades visibles con un trapo

(superficies) o una escoba (piso).
Mojar con bastante agua para remover
partculas pequeas que no fueron retiradas
en la etapa precedente.
Aplicar el jabn (detergente) con una esponja
(utensilios, material de cocina y superficies)
y con una escoba (piso).
Enjuagar todo muy bien.

13

Aplicar agua clorada o hervida a todo, como

mejor mecanismo para disminuir el nmero de
bacterias.

6.3.2. Frecuencia de limpieza: Los programas de

limpieza y desinfeccin deben asegurar
que todas las reas de la cocina estn
apropiadamente limpias y con una
frecuencia adecuada.

7)

Superficies de trabajo, antes y despus de

cada tiempo de preparacin de alimentos.
Utensilios y mquinas o piedra de moler,
antes y despus de utilizarlos.
Pisos y basureros despus de cada tiempo de
preparacin de alimentos.
Techos y paredes, una vez al mes.
Armarios y material de almacenamiento, cada
semana.

7.1.1.

7.1.
Alimentacin de los nios menores de 5 aos:
El grupo de los nios menores de cinco aos es el ms
vulnerable frente a una escasez de alimentos.
El nio necesita energa para mantenerse, para jugar,
pero tambin y sobretodo para crecer. Si la
desnutricin surge durante la niez, le puede dejar
secuelas permanentes (falta en el desarrollo mental y
corporal, falta de atencin frente al aprendizaje
escolar, poco desarrollo de la familia, etc.).

Alimentacin de los menores de 6 meses:

La alimentacin de este grupo se basa
nicamente en la lactancia materna, ya
que la leche materna es el mejor alimento
y el ms seguro para los lactantes. La
lactancia natural es segura, muy higinica
y contiene anticuerpos que protegen el
nio contra las enfermedades infecciosas.

Mantener la lactancia materna exclusiva y a

libre demanda, incluso cuando la madre esta
con bajo peso (dirigir la intervencin a
mejorar la alimentacin de la madre).

En caso de nios sin madre, se puede pedir a

otra madre sustituta que lo amamante.

Reiniciar la lactancia materna, si es posible.

Apoyar a las madres con problemas, por

ejemplo las que no producen mucha leche.

No introducir otros alimentos (agua, jugos,

otras leches), porque puede provocar
enfermedades.

No utilizar biberones, es mejor alimentar con

una taza y cuchara limpia.

No distribuir entre las madres las donaciones

de pachas o leche maternizada.

Alimentacin de los grupos vulnerables.

Informacin para el responsable:

14

La alimentacin debe tener especial atencin y debe

realizarse segn la edad del nio, se dividen en tres
grupos de edad;

7.1.2

Alimentacin de los nios de 6 a 24

meses: En la alimentacin de este
grupo
se
debe
garantizar
la
continuacin de la lactancia y
complementar por otros alimentos
necesarios al desarrollo normal del
nio.

Mantener la lactancia materna hasta al menos los

24 meses.

Iniciar la alimentacin complementaria con

alimentos apropiados (pur de arroz, frijoles,
papa, verduras o frutas), agregar aceite o azcar
para que tengan mayor cantidad de energa.

Mantener la lactancia materna en nios enfermos

o con diarrea; aumentar la frecuencia de las
comidas en los nios desganados.

Recordar que el caldo de frijol y de sopa es

principalmente agua y no trae la energa
necesaria a la salud de los nios. Las sopas se
deben espesar con frijoles molidos, pur de papa
o maduro.

No utilizar biberones, es mejor alimentar con una

taza y una cuchara limpia.

No dar otras leches.

Proporcionar
meriendas.

Apoyar el nio hasta que termine todo lo que

tiene en el plato.

tiempos

de

comidas

A continuacin, le presentamos un cuadro detallado

que puede orientar las cocineras y las madres que
necesitan informacin sobre la alimentacin de los
nios segn la edad;

15

Cuadro 2

7.1.3.

Alimentacin de los nios entre 6 y 24 meses de edad

Grupo
de
edad

de 6 a 8
meses

de 9 a
11
meses

de 12 a
24
meses

Frecuencia
de comidas

2 a 4 veces
al da

4 a 6 veces
al da

3 comidas
ms 2
meriendas

Cantidad

al menos 3
cdtas. por
tiempo de
comida

al menos 5
cdtas. por
tiempo de
comida

al menos 6
cdtas. ms
1/4 de
tortilla o
pan

Consistencia

Calidad

Espesa, suave
semislidas

Leche materna y
complementar con:
arroz y frijoles
molidos, purs de
papas, verduras o
frutas (no ctricas).
Queso o cuajada.
Aceite o crema para
la energa.

Al inicio suave
y al finalizar,
picado o en
trozos

Al inicio picado
o en trozos.
Al finalizar
igual al del
adulto

Leche materna y
complementar los
alimentos anteriores
con: pan; galletas de
trigo; carne molida;
huevo.
Las frutas tambin
ctricas.
Aceite o crema,
azcar.

Leche materna y
complementar
con: todos los
alimentos que
consume la familia.

Fuente: Manual de alimentacin y Nutricin para menores de 5 aos de edad. 1998.

Alimentacin del nio de dos a cinco aos:

Proporcionar una racin que tiene los tres

tipos de alimentos bsicos, un cereal de
consumo corriente (arroz, pan, tortilla,
pastas y cereales), un alimento fuente de
energa (grasa o azcar), un alimento rico en
protenas (carnes, leche, frjol, huevo, queso).
Proporcionar 3 tiempos de comidas y 2
meriendas.
Dar los alimentos en trocitos o de
consistencia normal.
Proporcionar, lo ms rpidamente y en lo
posible, una racin complementaria.
Recordar que el caldo de frijol y de sopa es
principalmente agua y no trae la energa
necesaria a la salud de los nios. Las sopas se
deben espesar con frijoles molidos, papa o
maduro.
Dar refrescos de frutas naturales y evitar el
caf.
Cuadro 3

Alimentacin de los nios entre 24 y 59 meses

Grupo
de
edad

de 24 a
59
meses

Frecuencia
De
comidas

Cantidad

3 comidas
ms 2
meriendas

Al menos 8
cdtas. ms
1 tortilla o
un trozo de
pan

Consistencia

Igual al del
adulto

Calidad
Ofrecer
todos los
alimentos y
cuidar que se
da bastante
energa.

Fuente: Manual de alimentacin y Nutricin para menores de 5 aos de edad. 1998.

16

8)

Alimentacin de los nios con diarrea.

Las diarreas son generalmente el resultado de una infeccin

por bacterias o virus provocada por falta de higiene general,
que pueden llevar al nio a padecer desnutricin o agravar la
ya existente, tambin pueden provocar la muerte por
deshidratacin.
La enfermedad se puede transmitir de los nios enfermos a
las personas sanas por medio de los vmitos, las diarreas, el
agua y los alimentos contaminados.
Informacin para el responsable:
8.1.

7.2.

Alimentacin de las mujeres embarazadas y

lactantes, los ancianos (mayor de 65 aos) y
los enfermos:
Proporcionar diariamente raciones fuentes de un
cereal (arroz, pan, tortilla, pastas y cereales), un
alimento rico en protenas (carnes, pescado,
leche, frjol, huevo, queso), un alimento rico en
energa (azcar o la grasa).
En lo posible incluir, a la racin bsica, vegetales
y
frutas
higinicamente
preparados
le
recomendamos distribuirlos cocidos.
Hacer por lo menos tres tiempos de comidas al
da.
En lo posible, proporcionar una racin
complementaria a la racin bsica.

Alimentacin de los nios con diarrea:

Mantener y aumentar la frecuencia de la
lactancia materna.
Los nios deben beber suficientes lquidos
durante todo el episodio de diarrea para evitar la
deshidratacin.
Dar a los nios agua segura con sales de
rehidratacin oral (SRO), si no hay SRO se puede
dar un consome o un suero casero despus de
cada deposicin.
Mantener la alimentacin normal, y aumentar la
frecuencia de las comidas.
No es daino dar frijoles molidos, leche, queso,
huevos y poca grasa a los nios enfermos.
Espesar las sopas con frijoles, arroz, papa para
aumentar y lograr tener la energa necesaria a
reponer las prdidas corporales de nutrientes
debidas a la diarrea.
No dar alimentos muy azucarados o refrescos en
polvo.

17

Se recomienda dar verduras cocidas y frutas,

ambas previamente bien lavadas con agua clorada.

Nota: Los consejos se pueden seguir tambin para los

adultos.

Como preparar un suero casero:

8 cucharaditas rasas de azcar.

1 cucharadita de sal.
1 litro de agua hervida.
Mezclarlo todo cuando el agua se enfri y agitarlo
siempre antes de consumir.

Nota:

8.2.

8.3.

18

1. Demasiado azcar puede agravar la diarrea y

demasiado sal es nociva para los nios.
2. La bodega debe tener cantidades suficientes de
suero oral.

Parte II: Informacin bsica para saneamiento ambiental.

1)

Organizacin y asignacin de responsabilidades.

El Comit del albergue siempre se apoya con personas

voluntarias de la comunidad, a las que se le asignan
responsabilidades tomando en cuenta la profesin,
capacitacin o habilidades.
Por ejemplo se debe nombrar a:

Manejo de la enfermedad diarreica:

Los nios enfermos deben lavarse las manos con
agua segura y jabn despus de defecar.
Las personas que cuidan los nios enfermos deben
manipular con cuidado los vmitos y las diarreas,
es importante desinfectarlos con cloro antes de
vaciarlos en la letrina o enterrarlos.
Lavarse las manos despus de haber tenido un
contacto con las heces o vmitos.
Las superficies, sbanas y otros materiales en
contacto con vmitos y diarreas deben ser
lavados y desinfectados con cloro o agua hervida.

2)

Un responsable de la fuente de agua.

Un
responsable
de
la
construccin
y
mantenimiento de las letrinas, papel importante
para motivar la poblacin al uso de estas.
Un responsable del depsito de desechos slidos
y su limpieza.

Abastecimiento y tratamiento de agua.

Informacin para el responsable:
2.1. Ubicacin de la fuente:

Vigilancia:
Realizar un censo dos veces al da para detectar
casos de diarrea.

Vigilar los signos de peligro: llora mucho, no come

y no puede beber, obra lquido y seguido, tiene
diarrea con sangre.
Solicitar atencin al puesto de Salud cuando el
nio presenta uno o varios de estos signos.

La fuente de agua no se puede localizar cerca o

abajo de corriente con salida de aguas negras,
vertederos de desechos slidos u otros
contaminantes del medio ambiente.
Debe ser de fcil acceso a las personas
responsables y para su distribucin.

usarla. Una cloracin excesiva es daino para la

salud.

2.2.
Proteccin de la fuente de agua: El agua
potable es indispensable para la vida humana y la
salud.

2.4.

Se debe cuidar las fuentes y tener reglas higinicas

bsicas para disminuir el riesgo de contaminar el
agua con bacterias (de origen fecal o de los vectores
animales). Las bacterias son la causa de
enfermedades diarreicas y muerte humana.

2.3.

Promover el uso de las letrinas. En caso de

ausencia de letrina, enterrar las excretas a una
distancia segura de la fuente de agua.
Evitar el acceso a personas particulares y
animales (domsticos y salvajes) a las fuentes de
agua.
Prohibir baarse, lavar y criar animales arriba de
los puntos de recogida en ros y torrentes.
Prohibir defecar u orinar en los ros, torrentes,
lagos y otros puntos de agua.
Prohibir botar sustancias peligrosas en los ros,
torrentes, lagos y otros puntos de agua.
No colocar los depsitos de basura cerca de la
fuente de agua.
Construir las letrinas lejos de la fuente de agua
(30 metros).

Potabilizacin de agua:
Mediante filtros.
Hirviendo el agua durante 10 minutos.
Agregando 3 gotas de desinfectante (cloro) por
litro y dejar reposar por 15 minutos antes de

Utilizacin de agua segura para:

Beber
Lavarse las manos y los dientes.
Lavar, preparar y cocinar los alimentos.
Lavar utensilios, platos, cubiertos, vasos
superficies en contacto con los alimentos.

2.5.

Necesidades de agua segura:

Para consumo (durante la evaluacin)

6 litros por persona/da

Para servicio de alimentacin

20 a 30 litros por
persona/da

En alojamientos temporales

40 a 60 litros por
persona/da

Estas cifras debern considerarse como valores mnimos

necesarios, podrn variar de acuerdo al clima y a las
cantidades de agua disponibles. La cantidad de agua
recomendada por ACNUR es de 15 litros por persona.
2.6.

Fuentes de agua potable:

Si el albergue tiene una fuente de agua potable

preexistente, se debe asegurar que la concentracin de cloro
residual est entre 0.5 y 0.8%.
3)

Disposicin sanitaria de excretas.

Informacin para el responsable:

19

El saneamiento adecuado es un elemento esencial para

prevenir las enfermedades diarreicas.

Contactar el higienista del municipio para que le de

sus recomendaciones sobre la orientacin y ubicacin
de las letrinas.
Se debe cavar las letrinas a unos 15 metros del
campamento y a ms de 30 metros de los pozos.
Se debe construir una letrina por cada 20 personas.
Promover el uso adecuado de las letrinas.
Las letrinas deben estar situadas en lugares de fcil
acceso para estimular su uso.
Si no se dispone de ningn tipo de servicio de
saneamiento, las personas debern enterrar sus
excretas a distancia segura de las fuentes de agua.
No defecar al aire libre, ros o puntos de agua.

4)

Disposicin de desechos slidos.

Informacin para el responsable:

La eliminacin sanitaria de las basuras y otros desechos es la

forma ms importante de controlar las enfermedades
transmitidas por vectores.

5)

Gestionar la adquisicin de bolsas plsticas y la

deposicin de basuras.
Escoger un lugar cerrado para depositar los desechos
slidos y basuras, con el fin de evitar contaminacin
cruzada.
Reiniciar la recoleccin y eliminacin de desechos lo
antes posible.
Tapar los botes de la basura para evitar que sean
criaderos de moscas y otros vectores.
Limpiar y desinfectar diariamente el lugar donde se
hace el deposito de basuras.
Enterrar los desechos slidos orgnicos, evitando su
acumulacin al aire libre.

Control de vectores.
Informacin para el responsable:

Los vectores son aquellos mosquitos, piojos, pulgas, moscas,

cucarachas, roedores (ratas) que transmiten enfermedades
preocupantes como el dengue, el paludismo, la leptospirosis,
la fiebre, la tifoidea, la peste y otros.
Los animales domsticos pueden transmitir enfermedades a
travs de las excretas y la orina contaminando el agua y los
alimentos.

20

6)

Evitar los estancamientos de agua y la acumulacin de

desechos.
Botar las basuras en los lugares destinados para ellos
y mantener los basureros siempre tapados. La basura
orgnica atrae los vectores y permite su criadero.
Inspeccionar los alrededores del albergue para
identificar y eliminar posibles lugares de
reproduccin (por ejemplos drenar o rellenar los
estanques de agua, eliminar las llantas).
Mantener los animales domsticos fuera del
albergue.
Enterrar las excretas de animales en sitios lejos del
albergue y las fuentes de agua.
Lavar y desinfectar frecuentemente las instalaciones
o la jaula de los animales domsticos.
Lavarse las manos despus de tener contactos con
los animales o despus de recolectar las excretas.
Evitar baarse en agua estancada.
Evitar caminar descalzos.
Mantener los alimentos y el agua de consumo humano
en recipientes tapados.
Mantener la higiene personal.

Podemos realizar las siguientes prcticas higinicas, con el

fin de evitar estas enfermedades;

Promover el uso adecuado de las letrinas.

Enterrar los animales muertos porque facilitan la
alimentacin de ratas vectores de enfermedades.
Limpiar y desinfectar frecuentemente el albergue,
las letrinas y la fuente de agua.
Lavar y desinfectar la ropa personal, las sbanas y
las toallas de bao.
Evitar presencia de animales domsticos, insectos,
roedores en las reas del albergue.
Prohibir el almacenamiento de sustancias peligrosas
en el albergue (txicos, insecticidas, materiales
inflamables, etc.).
Prohibir la entrada de vendedores ambulantes de
alimentos.

Mantenimiento de instalaciones y ambiente.

Informacin para el responsable:

En los albergues suelen haber una mayor concentracin de

poblacin donde los servicios bsicos necesarios para
mantener una buena salud son insuficientes.
La carencia de servicios adecuados de saneamiento (como la
contaminacin del agua y del medio ambiente) reduce el nivel
de higiene y aumenta el riesgo de enfermedades
transmisibles.

21

Parte III: Informacin y orientaciones de cmo utilizar el

rotafolio Salud y Nutricin en Situaciones de
Desastre y el manejo de las actividades de
educacin nutricional.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Tanto en el momento del desastre como posteriormente, es

indispensable recordar a la poblacin los comportamientos
elementales que permiten salvaguardar una buena salud. En
los albergues un programa de educacin se debe iniciar lo
ms antes posible.

1)

3)

Descripcin del rotafolio.

El rotafolio Salud y Nutricin en situaciones de desastres

es un material educativo que ayudara a los voluntarios que
integran el comit de emergencias a desarrollar las
actividades de educacin en la poblacin damnificada y
desplazada que se encuentra en los albergues.
El rotafolio esta compuesto de lminas, cada una de ellas
tiene objetivos que el voluntario deber revisar antes de
empezar la sesin de trabajo y desarrollar los temas.
El rotafolio consta de:
Una cartula
13 laminas con contenido educativo
Una lmina de cierre
2)

Trabajar en organizacin en
(introduccin)
2. Manejo adecuado de los alimentos
3. Higiene de las manos

22

La metodologa ORPA.

La metodologa que le recomendamos permitir que usted no

sea el nico que hable, lograra la participacin de todos,
compartirn experiencias y adquirirn compromisos acerca
de los comportamientos ms saludables que debe tener la
poblacin.
3.1. Los cuatro pasos de la metodologa ORPA:
3.1.1.

O= OBSERVACION

Descripcin de la lmina por el grupo.

Las preguntas serian:
Que ven en la lmina?
Que estn haciendo estas personas?
Como estn estas personas?

Listado de temas.
1.

Lactancia materna
Alimentacin de los nios de 6 meses a cinco anos
Alimentacin de los grupos vulnerables
Alimentacin del nio enfermo con diarrea
Proteccin de las fuentes de agua
Agua segura de tomar
Utilizacin de agua segura
Control de vectores
Animales domsticos
Mantenimiento del medio ambiente

3.1.2.
el

albergue

R = REFLEXION

Anlisis de lo observado, importancia que el

grupo le da al tema.

Las preguntas serian:

Porque las personas de la lmina actan as?
Ser importante este comportamiento para
nuestra salud y nutricin?
3.1.3.

P = PERSONALIZACION

Relacin de lo observado y analizado con la

vida diaria y las experiencias personales de
los participantes.
Las preguntas serian:
En esta comunidad o grupo actan as?
Que hizo usted en una situacin parecida?
Que dificultades se les presentaron?
Pudo superar las dificultades?
Que le recomendaron hacer?
Que paso a consecuencia de ese
comportamiento?
3.1.4.

A = ACCION

Estimular a los participantes a la decisin

de asumir las prcticas ideales.
Las preguntas serian:
Lo que yo hacia estaba bien?
Que va a pasar a partir de ahora?
En este ltimo paso el voluntario da a conocer los
mensajes bsicos de cada lmina.
A continuacin le dejamos un ejemplo siguiendo las
pasos ORPA que se explican anteriormente con la
lmina nmero 2;

Paso 1: OBSERVE
Pregunte a los participantes:

Que ven en las imgenes? Mostrar la lamina

numero 2.

Que estn haciendo las personas?

Que estn lavando?

Paso 2: REFLEXIONE
Pregunte a los participantes:

Porque es necesario destruir los alimentos

daados?

Porque estn tapando los alimentos y el agua?

Porque es bueno almacenar los alimentos en

recipientes limpios y tapados?

Porque es bueno que los alimentos y todo lo que

utilizan para preparar la comida y comer este
limpio?
Paso 3: PERSONALICE
Pregunte a los participantes:

Las personas de esta comunidad lavan

adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos?

Tienen limpias las ollas, platos o cucharas que

usan para cocinar?

Se han enfermado despus de comer alimentos

que se quedaron a temperatura ambiente?
Paso 4: ACTUE
Pregunte a los participantes:

Que les van a ensear a sus nios y nias sobre la

diarrea?

Que se le puede aconsejar a un(a) amigo(a) que

tiene sus ollas y platos sucios y no ha lavado bien
los alimentos que va a cocinar?

Que se debe hacer para proteger los alimentos y

el agua de consumo?

23

En este ltimo paso el o la voluntaria que esta dirigiendo la

sesin debe dar a conocer los mensajes bsicos que estn
sealados al reverso de cada lmina del rotafolio.

4)

Actividades de educacin nutricional.

4.1. Recomendaciones para una mejor comunicacin
interpersonal:

Escuchar: nos permite conocer mejor a las

personas.
Comunicacin: Los gestos y posturas que hagamos
deben reforzar lo que estamos diciendo (No
podemos hacer mala cara si alguien no conoce del
tema).
Ambiente: Debemos hacer la sesin en un lugar
cmodo y agradable.
Tiempo: Toda sesin educativa debe programarse
tomando en cuenta el contenido de la sesin y el
tiempo de las personas (No podemos pasar ms
tiempo del que dijimos y debemos empezar a la
hora que se invito).
Respeto: Se debe respetar la cultura y valores de
la comunidad. Debe brindar un trato igualitario y
sin discriminacin de ningn tipo.
Claridad: Se debe usar un lenguaje sencillo, si usa
trminos muy complicados la gente no se
comunicara con usted.
Veracidad: el voluntario debe estar seguro de lo
que dice y si tiene dudas con una pregunta que la
gente le hace, es mejor reconocer que no lo sabe
pero decir que ms tarde lo aclarara, despus de
informarse mejor.

4.2. Que debe hacer al conducir una sesin educativa:

24

Dar la bienvenida a los participantes

Establecer un clima de confianza

Ponerse en un lugar donde todos le vean y
escuchen
Asegurarse que todos los participantes se sientan
cmodos
Hablar con claridad y lentamente y con voz que
pueda ser escuchada por todos.
Buscar la participacin de todos, haciendo las
preguntas durante la sesin
Respetar las repuestas de los participantes y
responder con amabilidad
Respetar el tiempo establecido para la sesin
Repasar los mensajes bsicos de cada lamina con
el grupo

4.3. Instrucciones
educadores:

generales

dirigidas

los

El educador o voluntario de salud (educando) puede

trabajar con grupos no mayores de 20 personas
priorizando las mujeres porque son ellas que se
encargan de los nios, la alimentacin y del higiene en
general.
Para elaborar el programa de educacin es importante
tener en cuenta los factores siguientes:

Las sesiones educativas no deben durar ms de 45

minutos.
Dedicar 15 a 20 minutos por lmina.
Traten de no sobrepasar 3 a 4 mensajes por da.
Seleccionar los mensajes prioritarios.
Escoger momentos adecuados que no perturben la
organizacin cotidiana de las familias.
Invite con anticipacin
Defina el local del albergue donde la realizara
Estudie o prepare con anticipacin el tema

III. Glosario.

1.

CALORA
Unidad que mide el valor energtico de los alimentos y
equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar, en
un grado centgrado la temperatura de un centmetro
cbico de agua.

2. CONTAMINACIN CRUZADA
Se refiere a la contaminacin de alimentos sanos causada
por una manipulacin inadecuada de los mismos,
hacindolos inapropiados para su consumo.
3. CSB
Mezcla de maz y soya.
4. DESNUTRICIN

6. HBITOS ALIMENTARIOS
Modalidades de eleccin, preparacin y consumo de los
alimentos, por un individuo o grupo, como respuesta a
influencias fisiolgicas, psicolgicas, culturales y
sociales.
7. PAPILLA
Alimentos de consistencia suave tipo pur sin trozos.
8. PROTENAS
Son molculas grandes y complejas que cumplen diversas
funciones entre ellas formar y reparar tejidos y son
constituyentes de hormonas, secreciones y otras
sustancias indispensables para la vida.
9. SFCM
Maz molido fortificado con soya.

Es el estado nutricional de un individuo que tiene un

balance negativo de energa y de uno o ms nutrientes,
como consecuencia de un consumo insuficiente de
alimentos, entre otras causas.
5. ENERGA
Para nutricin humana la energa es el resultado de la
degradacin de los carbohidratos, las grasas y las
protenas.

25

IV. Bibliografa

V. Anexos

1.

Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los

trminos CEREAL, PRODUCTO RICO EN PROTEINAS en
los alimentos habituales y disponibles.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.

18.

Anlisis de los programas de alimentacin a grupos para

personas desplazadas, refugiadas y en situaciones de
emergencia. Informe final, OPS/INCAP. Guatemala 1986.
Aspectos nutricionales de relevancia en situaciones de
emergencia. OPS/INCAP 1998.
Ayuda Alimentaria en el periodo Post Mitch, Informe de
Consultora. PMA - 2000.
Educacin
en
higiene,
manejo
de
diarrea;
http://www.unicef.org
El manejo de las emergencias nutricionales en grandes
poblaciones. Publicacin cientfica, OPS Washington 1983.
El personal local de salud y la comunidad frente a los desastres
naturales; OMS con colaboracin de la Cruz Roja.
Erupcin del Cerro Negro, Informe del programa Materno infantil y de alimentacin complementaria. OPS/OMS - 1992.
Gua para la planificacin de actividades de alimentacin y
nutricin en programas de emergencia; OPS/INCAP.
Gua de Saneamiento en Desastres Naturales, OMS.
Los desastres naturales y la proteccin de la salud. OPS
2000.
Manejando plagas con gestin ambiental. OPS/MINSA 2000.
Manual de Campo. Evaluacin de Daos y Anlisis de
necesidades. OFDA/USAID 1994.
Manual de normas y procedimientos para establecer un servicio
de alimentacin en rea de desastre. Comisin Nacional de
Emergencia sub-regin central sur, Ministerio de Salud seccin
de Nutricin. Costa Rica - 1989.
Manual logstico de suministros de emergencia. SUMA - 1999.
Manual para situaciones de emergencia, Alto Comisionado de las
Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR). Espaa 1984.
Prevencin de desastres gua metodolgica, 4 mdulos.
UNESCO. El salvador 1998.
Refugee Camp Health Care, gua sobre planificacin,
administracin y prestacin de servicios de salud a los
refugiados. Oxford University 1983.
Seguridad Alimentaria y Nutricional en Situaciones de
Emergencia. INCAP/OPS 1998.

ALIMENTOS
CEREALES
Arroz blanco
Avena, sorgo (grano entero)
Cebada, maz (grano entero)
Harina de trigo
Fideos (pastas)
Papa
Yuca
Guineo o banano verde*
Pltano*
Pan
Tortilla de maz
Quequisque

PORCION en crudo
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
2 unidades
2 onzas
1 unidad
1/2 unidad
2 unidades
2 unidades pequeas
1 unidad

GRAMOS
30
30
30
30
30
120
60
80
80
60
60
60

PRODUCTOS PROTEINICOS
Leche lquida
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
Frjol (grano entero)
Carnes (todo tipo)
Huevo
Queso

taza
1 cda.
1 y cda.
onza
1 onza
1 unidad
1 onza

120 ml
13
45
20
30
50
30

GRASAS
Aceites (todo tipo)
Mantequilla y Margarina
Manteca
Crema espesa
Crema rala

1 cdta.
1 cdta.
1 cdta.
cda.
1 cda.

5
5
5
8
15

AZUCARES
Azcar y Miel
Jalea, mermelada
Panela
Melaza

1 cdta.
1 cdta.
1 cdta.
cda.

5
5
5
8

Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (t) *son del grupo de musceas.

26

Anexo 2: Valor nutritivo de los grupos de alimentos

Grupos de
alimentos

Porcin

Caloras
kcal

Protenas
gramos

Grasas
gramos

Carbohidratos
gramos

Carnes y queso
Huevos

1 onza
1 unid.

65

Leguminosas
cocidas.

taza

110

0.8

20

Granos cocidos
Races
Tubrculos
Musceas

taza

100

2.5

0.2

22

Leche lquida
Leche polvo

1 vaso
4 cdas

140

12

Vegetales

taza

20

Frutas

taza
1 unid.

35

0.3

0.1

Azcares

1 cdta

20

Grasas

1 cdta

45

Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (t)

Anexo 3: Tabla de conversin de las unidades de medida

PESO

1 onza = 30 gramos
1 kilo
= 2.2 libras
1 kilo
= 1000 gramos

CAPACIDAD

1 galn

= 4.55 litros

LONGITUD

1 pulgada = 2.54 centmetros

1 metro = 3.28 pies

MADIDAS
CASERAS

1 taza = 7 onzas o 200 gramos

1 cuartillo = 7 libras
1 medio = 14 libras
La pana y el pote son variables
segn el tamao

Anexo 4: Consejos para la alimentacin de las personas con

diabetes o hipertensin
Consejos para la alimentacin de las personas con diabetes:
La diabetes es una enfermedad crnica en la que se produce
una alteracin en el aprovechamiento de los azcares debido
a una carencia parcial o total, de la hormona insulina o a que
esta no cumple su funcin. La insulina hace posible que los
azcares entren en las clulas para poder ser utilizados como
fuente de energa, si es escasa o funciona mal, los azcares
se acumulan en la sangre, produciendo lo que se denomina
hiperglucemia (niveles por encima de lo normal de azcar glucosa- en la sangre).
a) Establecer horarios fijos de comidas y sin saltarse
ninguna.
b) Las comidas de un da para el otro deben tener una
composicin constante en relacin a la distribucin de
alimentos ricos en carbohidratos (cereales, arroz, pan,
pastas, tortillas, frutas, etc.).
c) Se puede consumir los alimentos que contienen
carbohidratos como el arroz, el pan, las tortillas, los
frijoles, la papa, las pastas, el pltano verde y maduro,
etc., pero controlando las cantidades.
d) Prohibir el consumo de azcar, caramelos, chocolates,
pan dulce, gaseosas, reposteras, mieles, gelatinas, arroz
con leche, entre otros.
e) Tomar de 6 a 8 vasos de agua en el da y evitar los
refrescos con azcar agregada.
f) En lo posible, aumentar la racin de ensaladas ya que a la
persona con diabetes se le reduce las cantidades de
alimentos bsicos como el arroz y los frijoles.
g) En lo posible proporcionar un vaso de leche por la noche,
antes de acostarse.

27

Consejos para
hipertensin:

la

alimentacin

de

las

personas

con

2.

Ingredientes:

La hipertensin es una elevacin sostenida de los niveles de

la presin sangunea por encima de valores considerados
normales. En su origen, influyen tanto factores personales y
ambientales (edad, hbitos alimentarios y estilo de vida)
como los genticos. La tensin arterial tiende a elevarse con
la edad, el sobre peso y la obesidad, una dieta rica en sal, el
consumo elevado de bebidas alcohlicas y el estrs
psicolgico.

Papilla con CSB

Ingredientes:

Ingredientes:

una taza de leche en polvo

5 tazas de agua

Preparacin:

28

Hierva el agua y deje enfriar hasta que est tibia.

Agregar poco a poco la leche hasta mezclarla por completo.
Colar la leche para quitar lo que no se haya mezclado.
Agregar azcar al gusto, si se desea.

mezcla de CSB
Agua fra y caliente

Preparacin:

Mezcle una medida de CSB con una medida de agua fra.

Revuelva hasta que est deshecho.
Djelo caer en dos o tres medidas de agua caliente y djelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente.
Agregue azcar o especias al gusto.

4.

Tortillas de CSB

Anexo 5: Recetas
Leche en polvo reconstituida. Les recomendamos utilizar la leche en
polvo nicamente en nios mayores de 5 aos y adultos.

mezcla CSB
Agua fra y caliente

Mezcle una medida de CSB con dos medidas de agua fra.

Revuelva hasta que est deshecho.
Djelo caer en ocho medidas de agua caliente y djelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente.
Agregue azcar o especias al gusto.

Ingredientes:

1.

Preparacin:

3.

a) Eliminar la sal de mesa.

b) No consumir cubitos y sopas Maggy, quesos salados,
salsas industriales, alimentos enlatados y chucheras
saladas (platanito, man, tortichips, etc.).
c) Si se va a consumir queso (no existe otra alternativa),
antes debe tenerlo en agua por unos 15 minutos,
cambiando el agua varias veces. Limitar el consumo de
queso a 1 onza al da.
d) Para mejorar el sabor de las comidas, se les puede
agregar cebolla, ajo, chiltoma, apio, culantro, gotas de
limn, etc.

Bebida con mezcla de maz y soya (CSB)

1 lbs de cereal molido fino

3 tazas de agua
2 pedazos de plstico

Preparacin:
Amase el cereal con agua hasta obtener el punto deseado de la masa.
Forme 13 pelotitas de igual tamao de la masa.
Ponga un plstico sobre la mesa y el otro plstico sobre la pelotita de
masa para que no se le peguen en la mano.
Palmelas en el plstico redondendolas y luego pngalas al fuego en
un comal.
5.

Tortas de CSB
Ingredientes:

3 lbs de cereal CSB

1 cabeza de ajo

Preparacin:

6 tazas de agua
Limn al gusto
6 cebollas con tallo
Sal al gusto
6 chiltomas
1 lb de hojas de espinaca
2 moos de hierbabuena, culantro o organo

Lave bien las hojas y las verduras y luego pquelas finamente para hacer
una ensalada.
Con el agua amase el cereal hasta obtener el punto deseado.
Forme 54 bolitas del mismo tamao y ponga a calentar el aceite.
Aplane las bolitas de manera que le queden delgadas.
Dejarlas caer en el aceite hirviendo, cuando ya estn doradas squelas,
escrralas y srvalas con la ensalada de hojas y verduras.
6.

Sopa de verduras con CSB, para 50 Tazas.

Ingredientes:

Preparacin:

3 lbs de CSB
14 litros de agua
6 cebollas con tallo
Sal al gusto
8 tomates maduros
8 chiltomas
2 moos de hierbabuena.
10 zanahorias (ayote o chayote)
6 limones o naranja agria

Diluya el CSB con la mitad del agua fra, el resto del agua pngala a
calentar.
Pique todas las verduras finamente.
Fra en un poco de aceite las verduras y las zanahorias juntas.
Vierta la mezcla del cereal en el agua que ya debe de estar hirviendo y
luego agrguele poco a poco las verduras fritas y por ltimo la
hierbabuena.
Djela hervir de 10 a 15 minutos movindola constantemente.
7.

Maz molido fortificado con soya (SFCM).

Se usa como la harina de maz (ejemplo: tortillas).

8.

Cereal de harina de maz o SFCM.

Ingredientes:

Harina de maz o SFCM

Agua fra e hirviendo
Sal

Preparacin:
Mezcle una medida de harina o SFCM con una medida de agua fra y sal.
Agregue cuatro medidas de agua hirviendo.
Cocine durante 30 minutos, revolviendo constantemente.
Se puede servir con azcar o miel al gusto ms un vaso de leche. Tambin
dejar enfriar hasta que este firme, rodjelo y fralo en aceite.
9.

Avena procesada.
Ingredientes:

Preparacin:

Avena
Agua o leche en polvo reconstituido
Azcar al gusto, un poco de sal

Poner a hervir tres medidas de agua.

Agregar una medida de avena procesada, azcar y un poco de sal.
Revolver y cocinar durante unos 10 minutos.
10. Sopa de arroz.
Ingredientes: 1 lb. de arroz
1 tomate
4 tazas de agua
1 zanahoria cortada
Consom (de pollo por ejemplo)
4 cdas. de cebolla picada 2 cdas. de aceite
Preparacin:

Lave bien el arroz y djelo escurrir.

Caliente el aceite agregue la cebolla y fra el arroz.
Agregue la zanahoria, el tomate, el agua, la sal y consom al gusto.
Deje hervir hasta que el arroz est bien cocido.

11. Torta de arvejas.

Ingredientes: 2 tasas de arvejas cocidas
cebolla mediana, picada
Aceite para frer las tortas
Preparacin:

1 huevo
Sal al gusto

Se amasan las arvejas previamente cocidas y se les agrega harina y

vegetales picados.
Luego se le agrega el huevo batido a la mezcla de arvejas con vegetales y
se continua amasando hasta que este bien incorporado el huevo.

29

 Despus de que la masa este a punto, se hacen las tortitas y se echan a

frer en aceite bien caliente hasta que estn bien doradas.
Sacarlas de la cazuela y ponerlas a escurrir antes de servir.

15. Arvejas en guisado de carne.

Ingredientes: libra de carne (res, pollo, cerdo, venado, etc.)
libra de arvejas
1 litro de agua
1 cebolla mediana
1 chiltoma
1 tomate mediano
1 diente de ajo
Culantro al gusto
Sal al gusto
Preparacin:

12. Pur de arvejas.

Ingredientes:

2 tasas de arvejas
2 onzas de crema agria
Sal al gusto

Preparacin:

Se majan las arvejas previamente cocidas hasta que queden bien

desbaratadas en una pasta.
Luego se le agrega la crema mezclndola con la pasta y se pone la sal al
gusto.

16. Sopa de arvejas.

13. Arvejas fritas.

Ingredientes: 2 tazas de arvejas cocidas
1 cebolla picada
2 cucharadas de aceite
Preparacin:

taza de agua
Sal al gusto

Se pica la cebolla y se pone a frer en el aceite hasta que queden doradas.

Luego se le aaden las arvejas que ya fueron cocidas y se sofren hasta
estar doradas.
14. Arvejas en salsa de tomate y caldo Maggi.
Ingredientes:

2 sobres de caldo res o pollo Maggi (4 cubitos Maggi).

libra de arvejas crudas.
1 chiltoma
2 tomates maduros medianos.
2 dientes de ajo
1 litro de agua.
1 cebolla mediana
1 zanahoria en cuadritos
Culantro al gusto
3 cucharadas de aceite

Preparacin:
Agregar en el 1 litro de agua los sobres de caldo Maggi (res o pollo),
media cebolla, media chiltoma, un diente de ajo, la zanahoria, todos estos
ingredientes deben de cortarse en trozos pequeos y se hierven en fuego
lento.
Una vez que el agua este hirviendo se agregan las arvejas y se dejan en el
fuego hasta que estn suaves; agregar a esto dos cucharadas de aceite.

30

Se pone en el agua la carne en trocitos, se agrega cebolla, la chiltoma, el

tomate, el ajo y el culantro finamente picados y sal al gusto.
Se cosen a fuego lento y tapado.
Cuando la carne se pone blanca se le agregan las arvejas, se cosen hasta
que estas estn suaves y sopeadas.

Ingredientes:

Preparacin:

3 litros de agua
Achote al gusto
1 chayote y 1 chiltoma
libra de arvejas
ayote pequeo
1 zanahoria
1 cebolla mediana
1 moo de frijoles verdes
1 tomate mediano
Ajo, culantro (o hierbabuena) y sal al gusto

Se ponen a cocer en el agua la zanahoria, el chayote y los frijolitos verdes

en trozos grandes, la chiltoma, la cebolla, el tomate, y el ajo todos
finamente picados.
Se le aade el achote y la sal al gusto.
Una vez que estos ingredientes estn un poco suaves agregarle las
arvejas y el ayote en trozos.
Cocinar a fuego lento hasta que suavicen las arvejas, finalmente
condimentarlas al gusto con pimienta, culantro o hierbabuena.
17. Pinol de arvejas.
Ingredientes:

Preparacin:

1 libra de arvejas
libra de cacao
Canela

Lavar bien las arvejas y poner a secar al sol.

Posteriormente tostar en un comal, junto con el cacao.
Pelar el cacao, agregar canela al gusto y junto a las arvejas molerlas.
Cuando el polvo este listo mezclar con agua, agregar azcar y si tiene
hielo agregarlo.

 Revolverlo con el recado de las verduras.

18. Pastas con sardinas.
Ingredientes:

Pastas
Tomates
Aceite

Sardinas enlatadas
Ajo

22. Pastas con chiltomas, pipianes y tomates.

Ingredientes:

Preparacin:
Preparar sofrito con ajo y aceite.
Aadir sardinas y tomates picados.
Cocer las pastas y agregar cuanto est lista.

Chiltomas
Tomates
Cebolla
Sal al gusto

Preparacin:

19. Pastas con frijoles.

Ingredientes:

Pastas
Pipianes
Ajos
Aceite
Albahaca u organo

Pastas conchitas (u otras)

Frijoles rojos o negros
Ajo al gusto

Aceite
Apio
Sal al gusto

Preparacin:

Cortar los vegetales en trozos pequeos.

Sofrerlos en una cacerola con poco aceite, ajo y cebolla.
Cocer las pastas por aparte y agregar al recado.
23. Torta de pastas con queso y huevos.
Ingredientes:

Teniendo cocidas las pastas por aparte; se prepara una sopa de frijoles o
arvejas condimentada con ajo, apio y sal.
Luego se mezclan entre s y est lista para servir.

Pastas
Queso
Huevos
Tomate

Ajo
Aceite
Sal al gusto

Preparacin:
20. Pastas con arvejas.
Ingredientes:

Pastas preferiblemente cortas

Arvejas
Aceite en cantidad moderada

Zanahoria
Ajo al gusto
Sal al gusto

Preparacin:
Se hace una sopa de arvejas, condimentada con ajo, zanahoria, apio, sal y
un poco de aceite.
Cocidas ya las pastas se aaden a la sopa y est lista para servir.
21. Pastas con vegetales.
Ingredientes:

Preparacin:

Pastas
Ayote tierno
Tomates
Ajo al gusto
Organo o albahaca

Chayotes
Zanahoria
Cebolla
Aceite
Sal al gusto

Cortar las verduras y los tomates en trozos pequeos.

Sofrerlos en una sartn con aceite, ajo, cebolla y sal.
Cocer las pastas y agregar cuando est lista.

Se agrega la pasta en un recipiente en el que previamente de ha puesto a

hervir agua, agregar el ajo y dejar hervir hasta que la pasta est suave,
pero no masoza.
En otro recipiente se fre un poco de cebolla finamente picada, se agrega
la pasta frindola un poco.
Posteriormente se agrega un poco de tomate para darle color, al mismo
tiempo se aada un poco de sal.
Al momento de servir se le pone queso seco (rallado) encima y uno o dos
huevos cocidos en rodajas.
Fuentes:
Oficina Territorial Matagalpa / Grupos Vulnerables / PMA / OPSR 6089.
FAO. Gua para capacitar a personal local encargado de alimentacin a
grupos materno infantil y escolar. Roma, 1987.
CARE. Recetas con productos CARE. Guatemala, 1982.
Ministerio de la Familia/PMA proyecto 4515.01. Nicaragua.

31

Anexo 6: Tarjeta o bono de control de distribucin de

raciones.
Esta tarjeta deber perforarla o marcarla, el encargado de
la distribucin de raciones antes de que las personas reciban
sus platos.
Tarjeta:

Nombre:__________________________
Apellidos:_________________________
Comunidad:________________________
Mes:__________
Ao:__________
1

10

Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento
11 12 13

14 15

16 17

18 19

20

Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento

En el caso del bono, se puede dar por ejemplo un bono por

tiempo de comida, el cual se entrega al encargado de la
distribucin de raciones.
Bonos:

32