SABORES GASTRONOMIA NA DORDOGNE

filsofo Michel de Montaigne,

um dos melhores frutos que a
Dordogne j deu, costumava
se referir s tradies gastronmicas de
sua terra natal como sendo uma cincia
da gula. Retirada a caracterstica ironia
de francs letrado, tal expresso no poderia ser mais exata. Porque enquanto
toda a Borgonha e a cidade de Lyon carregam a fama de beros da mais refinada
cozinha francesa, os habitantes locais regozijam-se sem alarde com o consumo
imoderado dos bons nacos de foie gras,
das trufas negras, dos cogumelos tipo
cpe, dos morangos e das nozes que fazem parte das especialidades locais e
encabeam o top 5 das iguarias mais
apreciadas do pas. E ainda que o fgado
seja o mais famoso, os patos e os gansos criados na regio tambm fornecem
outros produtos que compem a cesta
bsica francesa, como o magret (peito),
o confit (carne cozida lentamente em
baixa temperatura na prpria gordura),
o pt (na verdade, conservas de carne)
e a rillette (outro tipo de conserva, feita
com a carne desfiada da carcaa).
De acordo com a Cmara de
Agricultura da Dordogne, a regio sudoeste da Frana (onde ela se inclui)
responsvel por trs quartos da produ114

o nacional de foie gras, estimada em 19

mil toneladas, em 2011. A populao de
gansos chega a 85 mil sobre os campos
dos vales do rio Vzre e Dordogne; a
de patos, 3 milhes. A qualidade da carne dessas aves, criadas ali moda antiga,
soltas e aptas a buscar nas ervas e pasto
seu complemento alimentar, indiscutvel. A tal ponto que os mais de mil produtores locais se uniram em 1995 para
estruturar e estabelecer algumas normas
para a manuteno deste terroir. Tanto a
Indicao Geogrfica Protegida (IGP)
quanto a marca Foie Gras du Prigord
certificam que os acepipes so produzidos a partir de aves criadas na regio,
alimentadas com o milho dali, abatidas e
transformadas por artesos da provncia.
O processo de gavagem, ou alimentao forada, que sofrem os animais
tambm faz parte do pacote. Pelo mtodo tradicional, o nico aceito, os patos
vivem quatro meses. Nos 15 dias que
precedem o abate, eles recebem doses
de uma rao de milho goela abaixo,
duas vezes por dia. Os gansos passam
um pouco mais de tempo sobre a terra.
So cinco meses no total. Em compensao, o processo de gavagem mais
longo e acontece trs semanas antes do
abate, com quatro refeies dirias. O

FOTO DIVULGAO

O original: seja de
pato ou de ganso, o
foie gras da regio
considerado o melhor.

Banquete
regional

A Dordogne muito mais do que um destino turstico; essa regio o bero de

algumas das mais icnicas e caras iguarias francesas, como a trufa e o foie gras

FOTO DIVULGAO

por Fernanda Peruzzo, da Dordogne

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OUTRAS DELCIAS

Uma refeio
tpica comea
impreterivelmente com
uma poro de foie gras,
segue com um encorpado
cozido de pato e termina
com uma torta doce: a de
morangos sai do forno
apenas no vero,
poca da fruta.

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Os morangos cultivados na Dordogne representam 17% de toda a produo nacional. E

que morangos! Batizados gariguetes e mara,
eles tm um sabor nico. Pequeninos, doces e
suculentos, eles so vendidos a preos irrisrios
nos mercados locais, 1,50 euro por meio quilo,
durante os meses de abril e junho.

FOTOS FERNANDA PERUZZO E DIVULGAO

Conhecida
como a Alba francesa,
em referncia cidade
das trufas italiana, a
Dordogne oferece as mais
aromticas trufas negras
da Frana.

peso das aves praticamente dobra aps

essa dieta. Em mdia, os patos chegam
aos seis quilos e os gansos a 11 quilos
ao final desse processo de engorda.
Crescimento que alimenta a fria dos
defensores dos direitos dos animais e,
para o desespero dos amantes da boa
mesa, esto sempre pelas ruas e na mdia
francesa pedindo o fim de tal mtodo de
criao. Quando no, a extino da prpria iguaria. Um exagero, como avalia
Isabelle Kuster, proprietria ao lado de
seu marido Pierre-Yves do Domaine de
Barbe. A superalimentao um processo natural. Antes do perodo de migrao, as aves comem para fazer estoque de gordura, defende. Mas no caso
das espcies de criadouro, o destino no
so as praias quentes do sul.
Uma vez extrado o fgado, e todos
os nervos eliminados, ele transformado em semiconserva, conserva ou terrine. O primeiro um processo de pasteurizao, no qual o fgado cozido em
gua, dentro de potes de vidro, em temperatura mdia. No segundo, a vscera
esterilizada alta temperatura. J nas
terrines, os pedaos do fgado so acomodados em frmas e assados no forno
convencional, junto com outras carnes
e temperos. Coxas, sobrecoxas e a tenra

carne do peito vo direto para os aparelhos de cozimento lento baixa temperatura, de onde saem prontos para o
consumo, sob o nome de confit. Outra
opo acabarem servindo como matria-prima para a preparao de pts.
Essas conservas de carne, to apreciadas
na hora do aperitivo, podem ser feitas
at mesmo em casa. A carne fresca temperada colocada em potes de vidro
junto com um pouco de gordura. Os
potes so hermeticamente fechados e
cozidos em caldeires com gua por at
uma hora. A carcaa que sobra despejada em panelas, onde cozida por at
trs horas em um caldo cheio de temperos. Em seguida, as mos hbeis dos funcionrios das granjas de transformao
retiram os pedaos de carne grudados
aos ossos. A melhor parte deles acondicionada em potes com um pouco de
gordura e vendida como rillette. A outra
parte, que pode conter pedaos de cartilagem, o chamado gratton.
COADJUVANTE
Uma vez servido, o foie gras do
Prigord se degusta na companhia de
um vinho branco licoroso. Os mais entendidos logo exclamaro, claro, com
um bom Sauternes! S que no. Para

As trufas negras, tambm chamadas de diamantes negros, so recolhidas em vrios pontos da provncia, junto das razes de castanheiras
e nogueiras que ainda do excelentes nozes e castanhas, usadas
sobretudo na produo de doces
e leo. A espcie Tuber melanosporum a rainha entre os fungos.
Colhida entre fevereiro e maro,
vendida em feiras a preos que
chegam a mil euros o quilo.
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os locais, a harmonizao ideal se faz

com um Monbazillac. Esse vinho de
colorao dourada, untuoso e extremamente perfumado uma assemblage
de trs variedades de uvas da regio
a Smillon, a Sauvignon Blanc e a
Muscadelle , produzida desde a poca
do Renascimento (sculo 14, portanto). A colheita dos gros ainda hoje
feita mo. Os frutos usados so aqueles que j passaram do ponto de maturao e esto a um passo da podrido.
Neste estgio, a acidez baixa e a concentrao de acar, alta. O que confere
bebida o seu carter licoroso. Vinhos
de guarda, os Monbazillac ficam realmente bons para o consumo aps dois
ou trs anos do seu engarrafamento,
podendo ser mantidos por at 30 anos,
se em condies ideais de temperatura.
Fora dos 2.700 hectares que limitam essa apelao, a Dordogne conta
com outras 13 Apelaes de Origem
Controlada (AOC). Todas no entorno
de Bergerac. Esse nmero, reduzido
para a Frana, ainda mais quando se
vizinho de Bordeaux e suas 63 AOC,
colocam os seus leves ross e os tintos
perfumados numa espcie de ostracismo. Ainda que tenhamos qualidade

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excepcional conferida pelo solo argilo-calcrio e o clima ameno, nossos

vinhos dificilmente so reconhecidos
fora daqui. Mesmo na Frana, lamenta-se o vinicultor e enlogo, FranoisXavier de Saint-xupery. Proprietrio
do Chteau de Tiregand, o sobrinho
do autor do clssico O Pequeno Prncipe
sabe muito bem o que diz. Cerca de
20% de sua produo anual vendida diretamente ao consumidor, na
loja da vincola. O restante comercializado pelos restaurantes da regio.
Apenas uma pequena parte chega a
Paris. Uma pena. Porque tamanha
restrio territorial faz com que poucas pessoas experimentem as sutilezas
do vinho Pcharmant, um tinto que
constantemente comparado ao Saintmillion, o primo rico de Bordeaux, e
cuja apelao circunscrita a uma rea
de apenas 300 hectares. Um pequeno
mundinho onde felizmente dezenas
de rosas se multiplicam frente das
videiras, como um alarme antifiloxera
(a praga que exterminou boa parte das
vinhas tricolores no sculo 19): a flor,
mais delicada, atacada por esse inseto
antes das vinhas, dando tempo aos viticultores de reagir infestao.

Acima, o cogumelo cpe (Boletus

edulis) outra iguaria tpica que
apetece o paladar nacional. Grande e
dono de um sabor caracterstico, ele
s obtido entre os meses de agosto
e setembro, constituindo uma segunda
fonte de renda importante para os
proprietrios de terras da regio, cuja
produo chega a uma tonelada ao ano!

FOTOS FERNANDA PERUZZO E DIVULGAO

Doce, licoroso
e extremamente
frutado, o vinho
Monbazillac (
esquerda em barris) o
acompanhante ideal
das iguarias locais.