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ENERO-ABRIL, 2010
RESUMEN
Estudios experimentales han demostrado que los organismos tienden a ingerir
mayores cantidades de alimento cuando sus componentes poseen propiedades sensoriales distintas, fenmeno conocido como saciedad sensorial especfica. Las interpretaciones que se hacen del fenmeno carecen de bases tericas
firmes y de rigor cientfico. Cabe hacer notar que existen dos diferentes efectos
funcionales de estimulacin que producen los alimentos: sensorial y emocional.
Estas variables se encuentran en constante interaccin, lo cual afecta la conducta ingestiva de los organismos. La teora del reforzamiento condicionado
asume la interaccin entre las propiedades sensoriales y emocionales de los estmulos, y plantea que las primeras pueden presentar propiedades similares a
las segundas por medio de su presentacin en contigidad. En el presente texto se propone que dicha teora puede explicar el fenmeno, al tiempo que se
sugieren algunas alternativas para un estudio ms eficiente de los eventos y
un anlisis ms fino de los datos generados.
Indicadores: Saciedad sensorial especfica; Reforzamiento condicionado; Motivacin;
Conducta alimentaria; Trastornos de alimentacin.
ABSTRACT
Several experimental studies have shown that organisms tend to ingest a greater
amount of food when its components have different sensory properties, this
bahviour is known as sensory specific satiety phenomenon. Interpretations
1 El autor agradece al Dr. Gerardo Ortiz Rueda la revisin que hizo al texto. Artculo recibido
el 17 de septiembre de 2008 y aceptado el 23 de abril de 2009.
2 Centro de Estudios e Investigaciones en Comportamiento, Francisco de Quevedo 180 Colonia Arcos Vallarta. C. P. 44130 Guadalajara, Mxico, tel. 3338-180730, ext. 2, correo electrnico: paisapolo@hotmail.com.
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made about this phenomenon lack steady theoretical foundations and a scientific rigor. There are two different functional stimulating effects produced
by food: sensorial and emotional. These variables are in a constant interaction that affects ingestive behavior of organisms. Conditioned reinforcement
theory assumes the interaction between sensorial and emotional properties of
stimuli, and it proposes that former can show properties similar to latter. In
the present paper this theory is proposed to explain the phenomenon and
some alternatives to carry out more efficient studies.
Keywords: Specific sensorial satiety; Conditioned reinforcement; Motivation; Alimentary behaviour; Eating disorders.
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Estos datos parecen sugerir que lo que en primera instancia puede producir modificaciones en la conducta ingestiva es el efecto postingestivo de los alimentos y no las caractersticas fisicoqumicas que
los pueden advertir, aunque en el transcurso de varios ensayos los
individuos aprenden a discriminar estas propiedades y a ajustar su
consumo aproximndose a la cantidad de nutrientes obtenida durante la lnea base.
Otra forma de estudiar la diferencia funcional entre las propiedades sensoriales y postingestivas de los alimentos es la implantacin
de cnulas intrapalatinas e intraestomacales en cachorros de rata con
una corta experiencia de alimentacin (cfr. Sweethers y Hall, 1994).
Esta tcnica permite administrar infusiones intraorales de varias sustancias; la respuesta de los cachorros puede ser tanto aceptar la
sustancia (como lamer, succionar y tragar) como rechazarla (dejar que
la sustancia se derrame fuera del hocico). Mediante este tipo de estudios es posible cuantificar hasta qu punto un individuo ingiere voluntariamente cierta sustancia o sigue ingirindola si se le induce un estado de saciedad de forma involuntaria de manera artificial.
En este tipo de experimentos es posible demostrar que la responsividad hacia las infusiones no solo depende de los estados de privacin de nutrientes o de agua. As pues, lo que se ha encontrado es un
decremento en la responsividad oral ante un tipo de infusin a travs
del tiempo; sin embargo, tal decremento ocurre antes de que tenga lugar la absorcin de nutrientes. La evidencia de que este decremento en
la responsividad no se debe a la fatiga muscular se muestra a partir
del hecho de que cuando se cambian las propiedades sensoriales de la
sustancia administrada, se restaura la tasa de respuesta. Una de las
conclusiones a la que se ha llegado es que el cese en la ingesta se anticipa a la absorcin total de nutrientes debido al contacto con las propiedades sensoriales especficas de dicha sustancia.
Incluso Pvlov (1904/1968) ya estudiaba la diferencia entre las
interacciones viscerales y sensoriales mediante implantaciones similares, como la de cnulas intraestomacales y una suerte de sondas que
desviaban los alimentos del tracto estomacal al ser ingeridos. Pavlov
lleg a la conclusin de que el contacto de los alimentos con rganos
tales como la lengua o las glndulas salivales no produca efecto alguno
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en las secreciones gstricas, a menos que se sometiera a los organismos a procedimientos asociativos en los que se estimularan ambos rganos (hocico y estmago) de manera relativamente contigua. Los hallazgos empricos descritos por Pavlov implican que las propiedades sensoriales nicamente afectan el comportamiento ingestivo si hay un apareamiento previo de estos estmulos con la absorcin de nutrientes.
Mediante numerosas pruebas realizadas tanto en seres humanos
como en no humanos, puede concluirse que la saciedad sensorial y la
calrica se hallan en constante interaccin, y que tanto las propiedades
sensoriales como nutricionales de los alimentos afectan el consumo y
la preferencia (o sea, el consumo relativo) de los alimentos. A pesar de
que el efecto es claro, los tericos no logran llegar a una conclusin
acerca del o los procesos que subyacen a este fenmeno. Se han propuesto explicaciones como la habituacin, ciertos cambios en el valor
gratificante de los alimentos, alteraciones afectivas y mediacin de
opioides endgenos, entre otros (Hethergton y Rolls, 1997).
Uno de los problemas que caracterizan en particular a los estudios realizados con seres humanos para explorar el fenmeno, es que
los investigadores depositan una gran confianza en los autorreportes
hechos por los sujetos, en los que especifican estados internos como
el hambre, la saciedad y el placer, a pesar de que el dato principal siga siendo la cantidad o la tasa de consumo. Un ejemplo de ello se manifiesta en estudios en los que se pide a los sujetos un juicio o evaluacin de los alimentos justo antes de ingerirlos con la finalidad de insertarlos en una categora (como preferidos y no preferidos), y despus
manipularlos como variables independientes (Rolls, Rolls, Rowe y Sweeney, 1981). En este tipo de estudios podra haber una fuerte interferencia mediada por un fenmeno conocido como correspondencia, el cual
consiste en que las personas tienden a ejecutar comportamientos que
corresponden a descripciones sobre dicho comportamiento realizadas
previamente (Rodrguez, 2002); si se toma en cuenta este factor, los juicios emitidos previamente a la conducta de ingesta pueden afectar la
integridad de la misma. De este modo, las variables que en algunos
estudios pretenden evaluar las caractersticas del valor hednico subjetivo en funcin de la ingesta no estn siendo controladas por los investigadores, ya que los sujetos podran estar correspondiendo a sus
propios juicios sobre el alimento en lugar de simplemente comer de
acuerdo al supuesto valor fijo que tiene determinado alimento.
El hecho de que haya inconsistencias empricas y tericas, como
las citadas anteriormente, demanda el planteamiento de una lnea de
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En este sentido, el constructo de reforzamiento condicionado podra servir como un apoyo terico til a este nuevo enfoque, pues en el
fenmeno de saciedad sensorial especfica se observa la capacidad de
los estmulos para adquirir propiedades que en un principio no mostraban, y esta adquisicin se hace patente solo cuando estos estmulos se encuentran en relativa contigidad con otro tipo de estimulacin
producida cuando el organismo absorbe nutrientes.
REFORZAMIENTO CONDICIONADO
Si se clasifica a los eventos por su efecto funcional sobre una respuesta
determinada (i.e. la presentacin de un evento contingente a una respuesta posee la propiedad de alterar su probabilidad de ocurrencia), se
puede observar que hay estmulos que tienen un efecto sobre sta y otros
que no lo tienen. As, se puede decir que los eventos que tienen un efecto sobre las respuestas que los producen son emocionalmente significativos (Logan y Ferraro, 1978).
Entre los eventos emocionalmente significativos se pueden hacer
dos clasificaciones: i) de acuerdo con la manera en que alteran la probabilidad de ocurrencia de una respuesta: pueden ser positivos si la incrementan o negativos si la disminuyen; y ii) si son producto de un proceso de aprendizaje: cuando son capaces de ejercer su funcin sin
ninguna experiencia previa se dice que son primarios, y cuando s lo
son se dice que son de segundo orden.
Los reforzadores condicionados, que suelen ser conceptualizados
como este ltimo tipo de eventos, son producto del emparejamiento espacio-temporal entre un evento emocionalmente significativo y uno que
no lo es. A partir de este emparejamiento se logra que el evento no significativo adquiera de forma transitoria propiedades similares a las del
evento emocionalmente significativo.
El efecto de los reforzadores condicionados ha sido evaluado en
diferentes procedimientos experimentales en los que se han mostrado
algunas de sus propiedades: a) fortalecimiento de la tasa de respuesta:
mediante la comparacin entre cadenas de programas de reforzamiento
sealados y no sealados, se ha observado que los estmulos con mayor
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De este modo, si una sustancia tiene un efecto sobre la frecuencia de la respuesta (o cadena de respuestas) que precede a su ingestin,
pero cuyo efecto es disminuir la frecuencia de la ocurrencia de la conducta, se puede decir que posee propiedades emocionales negativas.
Dichas propiedades emocionales de las sustancias podrn adems variar en diferentes rangos, por lo que se pueden contrastar las ejecuciones obtenidas utilizando diferentes sustancias, o bien programando
la presentacin de ambas sustancias con programas concurrentes.
Adems, las propiedades sensoriales (olor, color, textura, forma) que tiene una sustancia al ser ingerida podran ser evaluadas
mediante procedimientos de discriminacin simple (i.e. estudios clsicos de psicofisiologa) con la finalidad de conocer los umbrales absolutos de los organismos para cada propiedad; sin embargo, podra haber
problemas debido a que los efectos sensoriales de una sustancia difcilmente se pueden separar de sus efectos emocionales. Se podra entonces entregar dos sustancias con el mismo efecto emocional variando
solamente uno de sus componentes sensoriales a la vez, para sealizar
la oportunidad de obtener una tercera consecuencia mediante una respuesta determinada; as, las sustancias con propiedades sensoriales
diferentes podran servir como estmulos discriminativos para cierta respuesta ante la cual una consecuencia ser entregada diferencialmente
respecto a la presentacin de una de las dos sustancias. En el caso de
que se obtenga una ejecucin diferencial ante las dos sustancias, se
puede decir que tienen propiedades sensoriales distintas.
De esta manera, siguiendo la definicin de reforzamiento condicionado, la propiedad sensorial de un alimento puede llegar a tener
efectos emocionales similares a los que tiene la propiedad postingestiva
con la cual ha sido correlacionada, a pesar de que esa correlacin no
exista ms; sin embargo, ese efecto emocional ir disminuyendo conforme el organismo sea expuesto a la propiedad sensorial en ausencia
de la propiedad emocional de la sustancia (lo cual no sucede muy a
menudo en el contexto natural).
Los estmulos emocionalmente significativos no slo deben concebirse como estmulos abruptos y exteroceptivos (Mowrer, 1956). Es
necesario plantear la posibilidad de que estmulos que se presentan
gradualmente en el medio interno de un organismo puedan afectar su
comportamiento, de la misma manera en que lo pueden hacer eventos
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externos que se presentan abruptamente. A pesar de dicha posibilidad, existe una desventaja de algunos estmulos interoceptivos (por
ejemplo, la absorcin de nutrientes) para controlar la conducta: la falta
de retroalimentacin por parte de terminaciones sensoriales distintas;
una posible razn de que estos estmulos en particular tengan un control tan pobre sobre los organismos, podra deberse a que los estmulos viscerales no pueden ser percibidos por otros sistemas sensoriales,
como el odo, el tacto y la vista (Miller, 1979); de modo que en ocasiones lo que regula la ingesta de las personas son parmetros externos
convencionales (como el tamao de la racin o los horarios de comida),
en lugar de la absorcin de los nutrientes necesarios.
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anterior en forma, color, textura, olor y hasta tipo de respuesta requerida para su ingestin.
Incluso en contextos del anlisis experimental de la conducta
tran-sicional, cuando se manipula el estado de saciedad como disruptor
introduciendo una fase de prealimentacin, los sujetos siguen respondiendo para obtener la sustancia de la que se encuentran saciados
cuando el contexto y el requisito conductual se modifican (cfr. Ribes y
Montes, 2008). Quiz no se le haya dado demasiada importancia al
anlisis sistemtico de este fenmeno en este contexto, pero mediante el sistema terico propuesto en el presente escrito podra interpretarse que los animales experimentales se mantienen respondiendo gracias a las diferentes propiedades sensoriales que tienen la caja de almacenamiento y la cmara experimental, as como lo que es tal vez ms
importante a las de la estimulacin propioceptiva producida por la respuesta especfica de tomar agua de un bebedero y de la producida por
la cadena de respuestas comprendida por presionar la palanca, introducir el hocico en el contenedor y beber el agua. Se considera al segundo conjunto de estmulos como ms importante, o ms correlacionado
con el estmulo emocionalmente significativo, por el hecho de que la
absorcin del agua no podra ocurrir en ausencia de dichos estmulos.
Cuando se analizan de esta manera los fenmenos descritos anteriormente, se puede concluir que en muchos casos el organismo se
sacia diferencial y casi independientemente del efecto nutrimental de
los alimentos. Tal parece que los organismos se desligan funcionalmente de los efectos fisiolgicos de la comida, pero cabe recordar que para que un reforzador condicionado mantenga su efecto sobre la conducta requiere ser constantemente apareado con el estmulo de primer
orden. No obstante, como ya se ha mencionado, parece que la mayora de los organismos se encuentran ms o menos condicionados a un
conjunto de parmetros exteroceptivos que controlan la ingesta de
alimentos.
Una manera tentativa y probablemente ms acertada de denominar al fenmeno podra ser saciedad condicionada, ya que este trmino implica el procedimiento emprico mediante el que se hace presente el fenmeno; es decir, el condicionamiento de un estado visceral, al
que se ha convenido en llamar saciedad, respecto de ciertos estmulos,
situacin que suele reflejarse en una disminucin de las respuestas
que procuran la ingestin de cierta sustancia y probabiliza la de otras
sustancias distintas.
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La presente propuesta es una alternativa a los estudios que han demostrado que el fenmeno de saciedad condicionada (i.e. saciedad sensorial especfica) es un fenmeno real, pero cuyas caractersticas no han
sido escudriadas mediante una perspectiva funcional ms fina. Una
vez que se hayan producido datos suficientes en la investigacin bsica, podran proponerse protocolos para la investigacin con seres humanos. Este tipo de sujetos resultan ms difciles de evaluar debido al escaso control que se puede tener sobre ciertas variables extraas, es decir, variables histricas. Sin embargo, el esfuerzo valdra la pena, toda
vez que a partir de los datos obtenidos en este tipo de experimentos se
podran desarrollar aplicaciones relevantes para la salud pblica.
Es necesario poner un alto a algunos problemas de alimentacin
que amenazan la salud de millones de personas en todo el planeta. Por
un lado, se encuentra la manipulacin de los estndares de belleza por
parte de los medios masivos, la que trae como consecuencia trastornos
como la bulimia y la anorexia. Las tcnicas que potencialmente podran
surgir de la investigacin del fenmeno de saciedad condicionada quiz no derivaran hacia la prevencin de este tipo de trastornos, pues
sus causas se encuentran ms en un origen sociocultural; pero, por
otro lado, podran desarrollarse tcnicas para la rehabilitacin de estos
individuos, las que probablemente apuntaran a suministrarles dietas
balanceadas ricas en distintas propiedades sensoriales contrastantes
que demoren la sensacin de saciedad, a fin de que, de ese modo, ingieran ms nutrientes al da, recuperndose gradualmente de su estado de desnutricin extrema; tal tipo de intervencin podra complementarse con otros tipos de tratamiento psicolgico y de rehabilitacin
social.
Otro sector de la sociedad afectado por trastornos alimenticios
son las personas obesas. Hay varios factores para que un individuo padezca de sobrepeso, pero es difcil negar que uno de los factores ms
importantes es la ingesta desmedida de alimentos cuyo contenido energtico supera la energa requerida por el sujeto en su medio ambiente
cotidiano; de hecho, se sabe que durante las ltimas dcadas las porciones estndar de alimento se han ido incrementando en volumen y
contenido energtico (Rolls, 2003). Lo anterior solamente produce ganancias para las empresas que fabrican estos alimentos, en tanto que
afecta de manera negativa la calidad de vida de los ciudadanos. Ade-
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